Legislativa upravující oblast bezpečnosti potravin
Rozsah aplikace zásad bezpečnosti potravin Celý potravinový řetězec: – Výrobci krmiv – Prvovýrobci – Výrobci potravin – Dopravci, skladovací organizace, maloprodejci – Subdodavatelé – Stravovací zařízení – Výrobci zařízení, obalů, čistících prostředků – Výrobci přídatných látek a ingrediencí – Poskytovatelé služeb
Zdroje evropské legislativy Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA - European Food Safety Authority)
• vědecké poznatky a rozhodnutí na nejvyšší úrovni (výkonný výbor – poradní sbor) • sběr dat • činnost související s vypracováním vědeckých stanovisek • zajištění vědecké a technické podpory, v souvislosti s novými problémy a krizovými situacemi Agentura OSN pro výživu a zemědělství FAO (FOOD and Agriculture Organization) World Health Organisation (WHO) Codex Alimentarius (CA) (1963) Evropská komise (poradní vědecké výbory), Evropský parlament, Evropská Rada, Soudní dvůr (judikáty)
Vláda ČR Úřad pro bezpečnost potravin ČR
Ministr zemědělství
Ministr zdravotnictví
Ministerstvo zdravotnictví
Ministerstvo zemědělství Sekretariát KS
Útvar hlavního hygienika
Orgány ochrany veřejného zdraví
Státní veterinární správa Česká zemědělská a potravinářská inspekce RASFF
Koord. skupina (KS)
Ministerstvo průmyslu a obchodu Ministerstvo životního prostředí
Státní rostlinolékařská správa
Ministerstvo vnitra Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ministerstvo dopravy a spojů
Vědecké výbory
.potraviny .veterinární .výživa zvířat .fytosanitární a živ. prostředí
Informační centrum
Státní úřad pro jadernou bezpečnost
Dozorové orgány v ČR Ministerstvo financí
Ministerstvo zemědělství ČR
Ministerstvo průmyslu a obchodu
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Obchodní inspekce
Celní orgány
Orgány ochrany veřejného zdraví
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní veterinární správa
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Státní rostlinolékařská správa
Platnost legislativy
Nařízení ES – platí okamžitě bez omezení nesmí být dabováno národními předpisy Směrnice ES je ve stanovené lhůtě zapracována do národních předpisů Národní zákon
a jeho prováděcí vyhlášky
Platnost legislativy Jaké dokumenty dále upravují základní legislativu: Nařízení a směrnice ES Národní zákony a vyhlášky SANCO-návod k postupu implementace Stanoviska předkladatele zákona
Judikáty
Judikáty SOLVIT Přístup dozorových orgánů
Hlavní důvody pro rozšiřování legislativy ES • Velké rozdíly v pojetí potravinového práva členských zemí (zásady a postupy) • Volný pohyb bezpečných a zdravých potravin • Vysoký stupeň ochrany lidských životů • Nastolení důvěry v systém jeho postavením na vědecký základ • Existence systémů, které umožní identifikovat a řešit problémy s bezpečností potravin
Legislativa před a po vstupu do EU Nařízení ES 178/2002 - týká se obecných principů, které platí pro všechny pracovníky firem, které se jen dotknou potraviny a to i balené) Hygienický balíček Nařízení ES č. 853, Nařízení ES č. 854 Nařízení ES č. 852 Nařízení ES č. 882 Nařízení ES č. 2073 mikrobiologie Nařízení ES č. 1935 předměty určené pro styk s potravinami
Oblasti řízené Nařízeními ES
Zákon o ochraně veřejného zdraví 258/2000 Sb. (směrnice 98/83/ES jakost vody pro lidskou spotřebu) Vyhláška 137/2004 o stravování a činnostech epid. závažných
Vyhláška 113/2005 o značení
Oblasti řízené národní legislativou, která je řízená směrnicemi ES
Vyhláška 252/2004 v platném znění Vyhláška 132/2004 o mikrobiologických požadavcích na potraviny-platnost zrušená Oblasti řízené národní legislativou (oblasti neupravuje evropská legislativa)
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM, STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY A ROZPOČTEM HL.M.PRAHY
Nařízení EU • 178/2002 • 852/2004, o hygieně potravin • 853/2004 - specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu • 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami • Směrnice Komise 2002/72/ES, o materiálech předmětech z plastů určených pro styk s potravinami • Nařízení komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny183/2005 o hygieně při výrobě krmiv
„Hygienický balíček“ Nařízení ES platné v ČR od 1. 1. 2006
č. 852, o hygieně potravin (návrh postupu SANCO/1513/2005) č. 853, o hygieně potravin živočišného původu (SANCO1514/2005) č. 854, o úřední kontrole potravin živočišného původu č. 882, o úřední kontrole potravin, krmiv, zdraví zvířat a zacházení s nimi • SANCO/1955/2005 implementace postupů založených na principech HACCP • • • •
První ucelené vyjádření hygienických požadavků na úrovni Evropského společenství, na úrovni nejvyšší závaznosti Nařízení
Základní pojmy nařízení EU 178/2002 Nařízení EP a Rady Evropy 178/2002 (potraviny a krmiva) – –
–
Cíl nařízení : bezpečnost potravin a krmiv Potravina: jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž to lze oprávněně předpokládat Potravinářský podnik: …provádějící jakékoli činnosti související s jakoukoli fází výroby, zpracování nebo distribuce potravin
Sledovatelnost (nařízení č.178/2002, článek 18) 1. 2. 3.
4.
Je nutné zajistit ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin nebo látek, u kterých se předpokládá přímísení do potravin. Provozovatel potr. podniku (PPP) musí být schopen identifikovat každou osobu, která mu dodala potravinu nebo látku, která je určena pro přimísení do potraviny. Provozovatelé potr. podniků zavedou systémy a postupy umožňující identifikovat podniky, kterým byly dodány jejich výrobky. Tyto informace poskytnou na požádání příslušným orgánům. Potraviny, které jsou uváděny do oběhu na trh společenství musí být označeny nebo identifikovány pomocí související dokumentace nebo souvisejících údajů s cílem stanovit jejich sledovatelnost.
Sledovatelnost (nařízení č.178/2002, článek 18) Příjem surovin balených i nebalených (šarže)
Při příjmu evidence druhů, množství a šarží
Skladování Skladové pozice podle druhů a šarží
Odebírání ze skladových pozic podle šarží označených na pozici - podle nejstarší šarže (FIFO, FEFO)
Uvolnění surovin pro denní výrobu navázáno na DMT nebo DP
Příjem do výroby Ve výrobě ve výrobním deníku zaznamenáno skutečně spotřebované množství.
Sledovatelnost (nařízení č.178/2002, článek 19) Provozovatel potravinářského podniku 1. 2.
3. 4.
Neprodleně přistoupí ke stažení dotyčné potraviny z trhu – uvědomí o tom příslušné orgány – účinně a přesně informuje spotřebitele o důvodu jeho stažení Provozovatel odpovědný za maloobchodní nebo distribuční činnost, která nemá vliv na balení, označování, bezpečnost nebo neporušenost potraviny, zahájí v mezích své činnosti postupy, jimiž se z trhu stahují výrobky nesplňující požadavky na bezpečnost potravin – předá významné informace nezbytné ke sledování potraviny. Provozovatel potr.podniku uvědomí příslušné orgány o opatřeních, která přijal s cílem předejít riziku pro konečného spotřebitele. Provozovatelé potr.podniku spolupracují s příslušnými orgány v rámci přijatých opatření s cílem zabránit riziku spojenému s potravinou, kterou dodali, nebo toto riziko zmenšit.
Systém rychlého varování o vzniku rizika (RASFF) Nařízení vlády č. 98/2005 upravuje systém rychlého varování v návaznosti na zákon č. 110/1997 Sb. v platném znění a Nařízení EP a Rady (ES) č.178/2002. Členské země ES
Evropská komise
Originální oznámení
Dodatečné oznámení
Přijatá opatření
Národní kontaktní místo (SZPI) http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ids=2204&ch=64&typ=2&val=2204
Min.spravedlnost i a zemědělství
ÚKZÚZ
Orgány veřejného zdraví
Veterinární zpráva
Provozovatel potravinářského podniku
Celní orgány
Jaderná bezpečnost
Systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí (RASFF) Datum
Ohlásila země
Důvod ohlášení
Země původu výrobku
05/02/2010
Rakousko
Rtuť (2,03 mg/kg) ve zmrazených filetách z marlína
Západní Asie, přes Německo
05/02/2010
Finsko
Vermicelli z neschválené GM rýže (BT 63)
Čína, přes Nizozemí
04/02/2010
Slovensko
Aflatoxiny (B1=95,1; celkem=127,3; B1=63,2; celkem=86 µg/kg) ve slaných mandlích
USA, přes Českou republiku
03/02/2010
Německo
Migrace DEHP – di(2-etylhexyl) ftalátu (282 mg/kg) z víček sklenic obsahujících limetkovou zavařeninu
Indie, přes Francii
03/02/2010
Itálie
Histamin (135; 149; 99; 180; 101; 102; 154; 180 mg/kg) rybě kranas americký (Seriola lalandi)
Austrálie, přes Francii
03/02/2010
Německo
Hliník (105 mg/kg) ve skleněných nudlích
Čína, přes Nizozemí
03/02/2010
Dánsko
Salmonella Dublin v chlazeném, vakuově baleném hovězím mase
Německo
02/02/2010
V. Británie
Migrace primárních aromatických aminů (4,4-MDA: 208,5; anilin: 12,0 µg/dm2) z kuchyňského náčiní
Francie
02/02/2010
V. Británie
Kousky plastu v ovocném pudinku
Francie
01/02/2010
Estonsko
Listeria monocytogenes v chlazených uzených lososových rolkách plněných nezrajícím sýrem
Estonsko
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin • Primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku • Nevztahuje se na prvovýrobu a domácí použití – Prvovýrobce dodává malá množství vlastních produktů místnímu maloobchodu • Zásady HACCP – Identifikace rizik (analýza rizik), kterým musí být předcházeno – Identifikace kritických kontrolních bodů tam kde je kontrola nezbytná – Stanovit limity v kritických kontrolních bodech – Stanovit účinné monitorovací postupy – sledování – Překročení stanovené meze – stanovení nápravných opatření – Provádět pravidelné postupy ověřování provozu
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin Nezbytné požadavky hygieny: – Prostor – Přechodných nebo pojízdných prostor – Přepravy – Zařízení – Potravinářských odpadů – Zásobování vodou – Osobní hygieny – Obalů – Teplotních řetězců – Školení
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin Ustanovení týkající se potravin: – PPP nesmí přijmou žádné potraviny, u kterých není znám přesný původ – Potraviny musí být uloženy ve vhodných podmínkách – Potraviny musí být vždy chráněny proti kontaminaci – Musí být zavedeny postupy pro regulaci škůdců a zamezení přístupu domácích zvířat – Nesmí být přerušen chladící řetězec – Nebezpečné nebo nepoživatelné látky, včetně krmiv musí být uskladněny odděleně. – Potraviny musí být náležitým způsobem označeny „Je-li to vhodné“ „adekvátní“ a „dostatečné“ PPP rozhodne, zda je příslušný požadavek nutný k dosažení cílů Nařízení 852/2004
České právní předpisy
• Zákon o potravinách 110/1997 Sb. v platném znění – č. 456/2004 Sb., č. 224/2008 Sb. = úplné znění zákona o potravinách – Komoditní vyhlášky k zákonu o potravinách – Vyhl. 147/1998 v platném znění (od 1.5.2004 HACCP pro stravovací služby, od 1.5.2005 HACCP při dodávání potravin do oběhu) - zrušená
České právní předpisy • Vychází z nařízení EU 178/2002, 852/2004 a 853/2004 – Změna vyhl. 137/2004 Sb. - výrazná návaznost na Nařízení 852/2004 – ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe mikrobiologická kritéria pro potraviny
České právní předpisy
• Zákon o chemických látkách 356/2003 Sb. v platném znění – Odborně způsobilá osoba (i v zákoně č. 258/2000 Sb.) – Bezpečnostní listy pro čistící a desinfekční prostředky (Rvěty, S-věty, pravidla pro nakládání s nebezpečnými chemickými látkami) – plné znění zákona o chemických látkách č. 434/2005 Sb.
České právní předpisy • Zákon 258/2000 Sb. v platném znění Prováděcí vyhlášky k zákonu č. 258/2000 Sb., – Činnost epidemiologicky závažná - znalosti, zdravotní způsobilost (zdravotní průkaz) – Vyhl. č. 252/2004 Sb. - pitná voda – Vyhl. č. 490/2000 Sb. – speciální DDD, rozsah znalostí osob vykonávajících činnost epidemiologicky závažnou – Vyhl. č. 38/2001 Sb. v platném znění
České právní předpisy Zákon 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů. HLAVA III Zdravotní nezávadnost živočišných produktů ODDÍL 2 §22 Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty
• • • • • • • • •
Povinnost registrace Dodržet hygienické a technologické postupy Zásady správné výrobní a hygienické praxe – HACCP Organizační a sanitační řád Vést dokumentaci a zápisy Označovat výrobky Zaměstnávat při zacházení se živočišnými produkty pouze osoby způsobilé Provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií Vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů, poskytovat nezbytnou součinnost orgánům
