APLIKACE HACCP V DRŮBEŽÁŘSKÉM PODNIKU DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ PROVOZNĚ EKONOMICKÁ FAKULTA ÚSTAV MANAGEMENTU

APLIKACE HACCP V DRŮBEŽÁŘSKÉM PODNIKU DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2006

Vedoucí diplomové práce: Doc. Ing.Pavel Žufan, Ph.D.

Vypracovala: Bc. Alena Linhartová

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury.

V Brně dne ……………………….

Podpis

2

……………………….

Je mou povinností zde poděkovat zejména Doc. Ing. Pavlu Žufanovi, Ph.D. za pomoc, odborné a metodické vedení při zpracování diplomové práce. Za ochotu a trpělivé poskytování informací potřebných k vypracování diplomové práce děkuji všem, které jsem oslovila.

V Brně dne 8. ledna 2007

3

Abstrakt Tato diplomová práce se zaměřuje na systém kritických bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), který navazuje na normy řady ISO 9001: 2000 a 14000. V práci jsou nejprve popsány všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci. Toto schéma je obecně uznáváno českou legislativou, kontrolními orgány i odborníky, tedy všemi zúčastněnými stranami, jako nejúčinnější způsob řízení a kontroly rizik pro bezpečnost potravin. Dále jsou zde uplatněny konkrétní všeobecné požadavky na systém HACCP v prvovýrobě v drůbežářském podniku na vybraných úsecích výroby. Klíčová slova: HACCP; jakost; zdravotní nezávadnost; bezpečnost; analýza rizik

Abstract Object of this dissertation is system of critical points Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Which link to norms of row ISO 9001:2000 and 14000. At first these are describe general requirements on system of critical points (HACCP) and conditions for this certification. This scheme is generally receive from Czech legislation, auditing body and authorities. So all of this sides like the most effective way of direction and verification risk for safeness food. Further there are apply concrete general requirements on system HACCP in basic industry in a chicken farm on selected sectors of production. Key words: Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP; Quality; Hygienic unexceptionable; Safeness; Risk analysis

4

Obsah Obsah ............................................................................................................................... 5 Seznam obrázků a tabulek ............................................................................................. 8 Termíny, definice a zkratky........................................................................................... 9 1

Úvod ............................................................................................................... 16

2

Přehled literatury.......................................................................................... 17

2.1

Všeobecné požadavky na systém kritických bodů HACCP a podmínky pro

jeho certifikaci ................................................................................................................ 18 2.2

Požadavky na systém kritických bodů (HACCP) – prvky systému ............... 18

2.2.1

Závazky a úkoly vedení organizace................................................................ 18

2.2.2

Odpovědnost vedení ....................................................................................... 19

2.2.3

Odpovědnost a pravomoci .............................................................................. 19

2.2.4

Představitel vedení.......................................................................................... 19

2.2.5

Všeobecné požadavky..................................................................................... 20

2.2.6

Požadavky na systém evidence....................................................................... 20

2.2.7

Aplikace systému kritických bodů HACCP ................................................... 20

2.2.8

Požadavky pro zavedení systému kritických bodů HACCP a jejich

prověřování pro účely certifikace ................................................................................... 21 2.3

Postup vypracování příručky systému kritických bodů.................................. 21

2.3.1

Sestavení týmu HACCP.................................................................................. 21

2.3.2

Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce...................................... 21

2.3.3

Popis výrobku ................................................................................................. 22

2.3.4

Sestavení diagramu výrobního procesu .......................................................... 23

2.3.5

Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu ....................................... 23

2.3.6

Provedení analýzy nebezpečí.......................................................................... 24

2.3.7

Stanovení kritických bodů .............................................................................. 25

2.3.8

Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod................ 25

2.3.9

Vymezení systému sledování zvládnutého stavu pro každý kritický bod ...... 26

2.3.10

Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod ................................. 27

2.3.11

Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů 27

2.3.12

Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů . 28

5

2.3.13

Zavedení školení pracovníků .......................................................................... 28

2.4

Co znamená HACCP (Hazard Analysis and Critical Kontrol Point) ............. 28

2.4.1

Základní požadavek ........................................................................................ 28

3

Cíl práce a metodika..................................................................................... 31

3.1

Cíl práce.......................................................................................................... 31

3.2

Metodika práce ............................................................................................... 31

3.2.1

Postup.............................................................................................................. 31

3.2.2

Zdroje.............................................................................................................. 32

4

Výsledky......................................................................................................... 34

4.1

Představení společnosti................................................................................... 34

4.1.1

Organizační struktura společnosti................................................................... 34

4.1.2

Základní zásady společnosti BETA a.s........................................................... 34

4.1.3

Poslání společnosti.......................................................................................... 35

4.2

Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce...................................... 36

4.2.1

Úsek odchovu rozmnožovacího chovu ........................................................... 36

4.2.2

Úsek rozmnožovacího chovu masných slepic ................................................ 37

4.2.3

Úsek líhní........................................................................................................ 38

4.2.4

Úsek výkrmu kuřat.......................................................................................... 39

4.3

Příručka systému kritických bodů pro úsek odchovu ..................................... 40

4.3.1

Sestavení pracovní skupiny ............................................................................ 40

4.3.2

Popis produktu a zásady technologického postupu ........................................ 41

4.3.3

Hlavní zásady technologického postupu......................................................... 42

4.3.4

Sestavení diagramu výrobního procesu .......................................................... 44

4.3.5

Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu ....................................... 44

4.3.6

Analýza nebezpečí a jeho závažnosti.............................................................. 45

4.3.7

Stanovení kontrolních bodů, kritérií, nápravných opatření a monitorování ... 46

4.3.8

Nápravná opatření........................................................................................... 50

4.3.9

Verifikace a validace systému kritických bodů v úseku odchovu kuřat......... 54

4.3.10

Dokumentace .................................................................................................. 55

4.4

Příručka zavedení systému kritických bodů pro úsek rozmnožovacího chovu

masných slepic................................................................................................................ 56 4.4.1

Sestavení pracovní skupiny ............................................................................ 56

4.4.2

Popis produktu a zásady technologického postupu ........................................ 56

6

4.4.3

Hlavní zásady technologického postupu......................................................... 57

4.4.4

Sestavení diagramu výrobního procesu .......................................................... 60

4.4.5

Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu ....................................... 60

4.4.6

Analýza nebezpečí a jeho závažnosti.............................................................. 60

4.4.7

Postup stanovení kontrolních bodů................................................................. 62

4.4.8

Nápravná opatření........................................................................................... 69

4.4.9

Verifikace a validace systému kritických bodů .............................................. 71

4.4.10

Dokumentace .................................................................................................. 72

5

Diskuse ........................................................................................................... 74

6

Závěr .............................................................................................................. 79

7

Seznam použité literatury ............................................................................ 81

Přílohy............................................................................................................................ 85

7

Seznam obrázků a tabulek Obr. 2.1 Systém kritických bodů [42]............................................................................ 29 Obr. 4.1 Úsek odchovu (vlastní).................................................................................... 37 Obr. 4.2 Úsek rozmnožovacího chovu (vlastní) ............................................................ 38 Obr. 4.3 Úsek líhní – expedice (vlastní) ........................................................................ 39 Obr. 4.4 Úsek rychlovýkrmu kuřat (vlastní).................................................................. 40 Obr. 4.5 Proudový diagram technologického procesu v odchovu (vlastní)................... 44 Obr. 4.6 Proudový diagram v rozmnožovacím chovu (vlastní)..................................... 60 Obr. 4.7 Očista v hale rozmnožovacího chovu (vlastní)................................................ 63 Tab. 4.1 Vyšetření vzorků po vakcinaci proti salmonelóze drůbeže [14] ..................... 42 Tab. 4.2 Přehled působení základních druhů desinfekčních prostředků při ošetření drůbežářských objektů. [3] ............................................................................................. 49 Tab. 4.3 Přehled metod desinfekce formaldehydem [3]................................................ 49 Tab. 4.4 Rozdíly v úrovni mikrobiologické kontaminace u vajec získaných z prostředí o různé hygienické úrovni[3].......................................................................................... 68 Tab. 4.5 Skladování vajec[3] ........................................................................................ 69

8

Termíny, definice a zkratky Auditor [5] – osoba s odbornou způsobilostí k provádění auditu. Analýza nebezpečí [5] – proces shromažďování informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro zdravotní nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu kritických bodů. Codex Alimentarius [21] – Codex Alimentarius (CA) je podle překladu z latiny „potravinářský zákoník“. Obsahuje řadu obecných a specifických norem o bezpečnosti potravin, které byly formulovány pro ochranu zdraví spotřebitelů a zajištění správných postupů obchodování s potravinami. Potraviny uvedené na trh pro místní spotřebu nebo export musí být bezpečné a kvalitní. Dále potraviny nesmí obsahovat organismy, které by mohly škodit živočichům a rostlinám v zemích, kam byly dovezeny. Certifikace [2] – certifikace znamená potvrzení souladu, shody (obvykle po přiměřeném prověření) skutečného stavu produktu, systému, znalosti apod. se stanovenými specifikacemi, obvykle nějakým standardem, normou. Certifikace systému kritických bodů(HACCP) [13] – je činnost nezávislé akreditované osoby(certifikační organizace), která vydáním certifikátu osvědčí, že systém kritických bodů (HACCP) je funkční a je v souladu s požadavky na systém. Certifikační/registrační dokument [6] – dokument uvádějící, že systém jakosti dodavatele vyhovuje specifikovaným normám pro systémy jakosti a všem doplňkovým dokumentům, které jsou požadovány systémem. Certifikační/registrační orgán [6] – třetí strana, která posuzuje a certifikuje/registruje systém jakosti dodavatelů podle zveřejněných norem pro systémy jakosti a podle všech doplňkových dokumentů, které jsou požadovány systémem.

9

Čištění [3] – pracovní mechanický postup, směřující k odstranění nečistot z ploch ve výrobních objektech a prostorech. Deratizace [3] – opatření, směřující k zneškodnění hlodavců (především myší a krys). Desinfekce [3] – proces, kterým se pomocí účinných prostředků snižuje rozsah přítomných mikroorganismů. Desinsekce [3] – opatření zaměřené na hubení škodlivého hmyzu. Diagram výrobního procesu [15] – je schematické znázornění posloupnosti kroků procesu výroby potravin. Dodavatel [6] – strana, která je odpovědná za výrobek, proces nebo službu a která je schopná zajistit zabezpečování jakosti; definice se může vztahovat na výrobce, distributory, dovozce, montážní organizace, organizace poskytující služby atd. Dokument [5] – informace a jejich podpůrné médium. Dokumentace systému kritických bodů (HACCP) [13] – je soubor dokumentů, který popisuje systém HACCP, včetně postupů pro zavedení systému, který současně dokumentuje jeho trvalou aplikaci a účinnost. EMS [5] – Systém environmentálního managementu – ta součást celkového systému managementu, která zahrnuje organizační strukturu, plánovací činnosti, odpovědnosti, praktiky, postupy, procesy a zdroje k vyvíjení, zavádění, dosahování přezkoumávání a udržování evironmentální politiky. Environmentální aspekt [5] – prvek činností nebo výrobků nebo služeb organizace, který může ovlivňovat životní prostředí. Environmentální cíl [5] – celkový environmentální záměr, který je v souladu s environmentální politikou a jehož dosažení si organizace sama stanoví.

10

Environmentální dopad [5] – jakákoli změna v životním prostředí, ať nepříznivá, či příznivá, která zcela nebo částečně vyplývá z environmentálních aspektů organizace. Environmentální cílová hodnota [5] – podrobný požadavek na výkonnost, vztahující se na organizaci nebo její části, který vychází z environmentálních cílů, a který musí být stanoven a splněn, aby těchto cílů bylo dosaženo. Environmentální politika [5] – celkové změny a zaměření organizace ve vztahu k jejímu environmentálnímu profilu, oficiálně vyjádřené vrcholovým vedením. Environmentální profil, environmentální výkonnost [5] – měřitelné výsledky řízení svých environmentálních aspektů samotnou organizací. FAO [21] - Food and Agricultural Organization of United Nations – Organizace pro potraviny a zemědělství. HACCP [13] – Hazard Analysis and Critical Control Point – systém k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin (analýza nebezpečí a řízení kritických bodů). Interní audit [5] – systematický, nezávislý a dokumentovaný proces pro získávání důkazů z auditu a pro jeho objektivní hodnocení s cílem stanovit rozsah splnění kritérií auditu systému environmentálního managementu stanovených organizací. Kontrolní bod (CP) [15] – je jakýkoliv krok procesu, kterým mohou být biologické, chemické nebo fyzikální faktory ovládány (řízeny)147 Kritická mez [5] – znak a jeho hodnota, které tvoří hranici mezí přípustným a nepřístupným stavem v kritickém bodě. Kritický bod (CCP) [5] – technologický úsek, postup nebo operace, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti konečného produktu a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost produktu s cílem zamezit, vyloučit, popř. zmenšit tato nebezpečí na přijatelnou úroveň.

11

Kritický bod CCP 1 [2] – kritický kontrolní bod, ve kterém je možno provedenými opatřeními veškeré nebezpečí úplně zlikvidovat např. sterilací. Proto není možné tento bod v živočišné výrobě uplatnit. Kritický bod CCP 2 [2] – kritický kontrolní bod, kde je možné dobře zvolenými opatřeními snížit nebezpečí na minimum. Není možné však použít nejúčinnější opatření a proto nelze poskytnout záruku úplného bezpečí – tyto body se uplatňují v živočišné výrobě. Krmivo [45] – je produkt rostlinného nebo živočišného původu čerstvý nebo konzervovaný produkt jejich průmyslového zpracování, jakož i organické a anorganické látky přidáním doplňkových látek nebo bez přidání, které jsou určeny ke krmení zvířat samostatně nebo ve směsích. Krok [2] – je bod, postup, operace nebo etapa při výrobě potravin. Management (řízení) [1] – koordinované činnosti pro zaměření a řízení organizace. Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) [5] – ISO je celosvětovou federací národních normalizačních orgánů (členů ISO). Mezinárodní normy obvykle připravují technické komise ISO. Většina norem ISO je v dnešní době vydávána současně i jako Evropská norma s označením EN. Evropské normy vznikají v organizaci CEN/CENELEC (Evropský výbor pro standardizaci se sídlem v Bruselu). Členské státy obou organizací mají právo vydávat tyto normy jako národní standardy – s autorizovaným překladem textu a uvedením příslušného národního normalizačního orgánu (např. ČSN EN ISO 9001). Monitoring/sledování [2] – pozorování a měření stanovených znaků určených způsobem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu . Nápravné opatření [15] – činnost provedená v kritickém bodě bezprostředně po zjištění narušení zvládnutého stavu. Násadová vejce [24] – slepičí vejce, určená k líhnutí kuřat. 12

Nasazená vejce [24] – vejce násadová, která již byla vložena do líhní, ve kterých započal vývoj zárodku a která obsahují zárodek kuřete v různém stupni vývoje. Nebezpečí [15] – biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který na ni působí a může porušit její zdravotní nezávadnost. Neshoda [5] – nesplnění požadavku. Neustálé zlepšování [5] – opakující se proces zlepšování systému environmentálního managementu, jimž se dosahuje zlepšení celkového environmentálního profilu v souladu s environmentální politikou organizace. Tento proces nemusí probíhat ve všech oblastech činnosti zároveň. Opatření k nápravě [5] – opatření k odstranění příčiny zjištěné neshody. Ovládací opatření [15] – jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost potraviny, nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň. Ověřovací postupy [15] – posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje. PDCA [5] P – Plán (plánuj) – Stanov cíle a procesy nezbytné k dosažení výsledků v souladu s požadavky zákazníka s politikou organizace D – Do (dělej) – Uplatňuj procesy C – Check (kontroluj) – Monitoruj a měř procesy a produkty ve vztahu k politice, cílům a požadavkům na produkt a podávej zprávy o výsledcích A – Act (jednej) – Prováděj opatření pro neustálé zlepšování výkonnosti procesu. Postup [5] – specifikovaný způsob provádění činnosti nebo procesu.

13

Prevence znečištění, předcházení znečištění [5] – používání procesů, praktik, technik, materiálů, výrobků, služeb nebo energie k zabránění, snížení nebo regulování /samostatně nebo v kombinaci) vzniku emisí nebo vypouštění jakéhokoli druhu znečišťující látky nebo odpadu tak, aby se snížily negativní environmentální dopady. Preventivní opatření [5] – opatření k odstranění příčiny potenciální neshody. Riziko [15]– pravděpodobnost výskytu škodlivého účinku na zdraví ve spojení se závažností tohoto účinku vyplývajícího z přítomnosti nebezpečí v potravině. Sanitace [3] – komplex procesů, opatření a zásahů zaměřený na vytvoření a uchování podmínek pro hygienickou a zdravou výrobu. Serotvar [4] – různé druhy salmonelly. Správná hygienická a výrobní praxe [15] – dodržování všech právem upravených výrobních

postupů

a požadavků

a uplatnění

technických,

technologických

a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení zdravotně nezávadných výrobků. Systém kritických bodů [15] – systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech. Systém managementu [5] – systém pro stanovení politiky a cílů a k dosažení těchto cílů. Tým systému kritických bodů (HACCP) [13] – je skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují, zavádějí a udržují systém HACCP. Validace [15] – je podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu systému kritických bodů jsou účinné.

14

Verifikace [15] – je použití metod, postupů, zkoušek a dalších hodnocení, jiných než používaných při sledování, ke zjištění, zda výsledky sledování jsou v souladu s plánem systému kritických bodů. Vnitřní audit [15] – systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem kritických bodů prováděné pracovníky bez přímé odpovědnosti za danou oblast. WHO [21] - World Health Organization – Světová zdravotnická organizace. WTO [21] – World Trade Organisation – Organizace pro světový obchod. Záznam [5] – dokument, v němž jsou uvedeny dosažené výsledky nebo v němž se poskytují důkazy o provedených činnostech. Znak [15] – je parametr nebo veličina, jejíž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou. Zvládnutý stav [15] – stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků. Životní prostředí, environment [5] – prostředí, ve kterém organizace provozuje svou činnost a zahrnující ovzduší, vodu, půdu, přírodní zdroje, rostliny a živočichy, lidi a jejich vzájemné vztahy. Pozn. V této souvislosti se „prostředí“ rozšiřuje za hranice organizace do globálního systému.

15

1

Úvod Rozšířením Evropské unie vznikl trh přibližně s 450 mil. spotřebitelů. Strategií

Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, ale také národních institucí zabývajících se otázkou bezpečnosti potravin a krmiv, je jak předkládat přesvědčivé důkazy o bezpečnosti a kvalitě potravin na společném trhu EU, ale současně také působit na prvovýrobce, výrobce potravin a obchod, aby vzájemnou komunikací a spoluprácí přispívali k co nejlepšímu naplňování požadavků spotřebitelů. Evropské normy definují zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin jako systém, který začíná zemědělskou prvovýrobou a končí na stole spotřebitele „from farm to table“. Tento systém obsahuje všechny fáze výroby od skladování, distribuce a nabízení k prodeji jak potravin, tak i vstupů do potravinového řetězce. Přitom krmivům, jakožto stěžejním vstupům, je věnována nejméně stejná pozornost jako potravinám. Zohledněny jsou základní principy systému kritických bodů HACCP1, pravidla správné výrobní a hygienické praxe, sledovanost suroviny až po finální výrobek pro všechny fáze potravinářského řetězce. HACCP je systém kritických bodů, který spočívá v určení takových úseků ve výrobě, ve kterých hrozí největší riziko snížení jakosti produkce. Ty musí být potom kontrolovány, monitorovány a vyhodnocovány. Princip a metoda jsou popsány v kapitole 2. a 3. Smyslem zavedení certifikace HACCP je garance stálosti výrobního procesu a tím i stabilní a vysokou kvalitu nabízené produkce spotřebiteli, optimalizace a snížení nákladů na neshodné výrobky, úspory surovin, energie a dalších zdrojů. Dalším důvodem zavedení je plnění požadavku nejnáročnějších zákazníků (obchodních řetězců) a nadnárodních společností, prokázání plnění požadavku HACCP nad rámec minimálních požadavků daných národní legislativou. V této diplomové práci jsou konkrétní všeobecné požadavky na systém HACCP aplikovány na vybrané úseky výroby v drůbežářském podniku.Je zde uplatněno sedm základních principů HACCP.

1

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

16

2

Přehled literatury Systém kritických bodů HACCP je již dlouhou dobu uplatňován v potravinářské

legislativě Evropské unie. Mateřskou krajinou vzniku systému HACCP je USA, kde byl systém poprvé použit v roce 1974.Tento systém byl vytvořen jako preventivní opatření pro zajištění spolehlivé produkce potravin pro kosmonauty v programu NASA. Je zahrnut do požadovaných kroků v rámci Codexu Alimentarius, který byl v šedesátých letech vyvinut dvěma mezinárodními organizacemi Spojených národů: Organizace pro potraviny a zemědělství FAO2 a Světovou zdravotnickou organizací WHO3. V České republice po vymezení povinnosti zavést systém kritických bodů zákonem č. 110/1997 Sb., který tuto povinnost ukládal všem výrobcům od 1.1.2000, nebyl úplně jednotný výklad povinností vyplývající z vyhlášky. Na základě zkušeností s nezávislou certifikací HACCP v Holansku (Dutch HACCP Code), byla v roce 1999 při Mze ve spolupráci s Českou společností pro jakost Praha ustavena skupina expertů, která zahrnovala také pracovníky SVS a ČZPI a která vypracovala návrh dokumentu “Požadavky na systém kritických bodů a podmínky pro jeho certifikaci”. Dokument byl v roce 2000 vydán ve Věstníku Mze a Český institut pro akreditaci z něj vyšel při přípravě akreditovaného postupu certifikace systému kritických bodů. Součástí akreditovaného postupu byla také akreditovaná certifikace odborníků v kategoriích “Manažer HACCP” a “Auditor HACCP”. Postup pro certifikaci HACCP kromě požadavků na systém také definuje požadavky na kvalifikaci auditorů, při obou stupních musí uchazeči projít zkouškou, která v prvním stupni zahrnuje zpracování plánu HACCP, který je obhajován před zkušební komisí. Certifikace systémů kritických bodů probíhá od roku 2001. Postup během několika let přispěl ke sjednocení výkladu požadavků na systém i ze strany pracovníků kontrolních orgánů. Ministerstvo zemědělství využilo systém nezávislého posuzování systému kritických bodů v podnicích pro zvýšení objektivity při udělování dotací a podpory v rámci programu Sapard. Certifikace HACCP je jednou z možných podmínek pro udělení národní značky pro české potraviny a zemědělské produkty Klas A.

2 3

FAO - Food and Agricultural Organization of United Nations WHO - World Health Organization

17

Akreditaci k certifikaci personálu v kategoriích Manažer HACCP a Auditor HACCP mají Česká společnost pro jakost a CERT Kladno. Původní čtyři certifikační společnosti akreditované pro certifikaci systému kritických bodů (Česká společnost pro jakost, BVQI, CERT Kladno a ITC Zlín) byly rozšířeny o další subjekty. 2.1

Všeobecné požadavky na systém kritických bodů HACCP a podmínky pro jeho certifikaci Certifikační orgán musí splnit požadavky, které jsou uvedené v ČSN EN 45 012,

všeobecné požadavky na orgány. Provádějí posuzování a certifikaci/registraci systémů jakosti, určené pro systémy kritických bodů (HACCP). Žadatel o certifikaci musí certifikační organizaci předložit dostatečné informace o organizaci, výrobcích a procesech. Patří sem: •

charakteristika firmy (obchodní jméno firmy, kontaktní osoba, sídlo firmy, telefonní a faxové číslo, e-mail, předmět činnosti, organizační schéma, počet, pracovníků, atd.),

•

výrobky a procesy ( předložené dokumenty, specifikované výrobky, skupiny výrobků, výrobní procesy, výrobní lokality-provozní oddělení),

•

evidenci systému kritických bodů HACCP (organizace je povinna předložit vypracovaný systém evidence systému kritických bodů HACCP a zdůvodnit jeho věcný rozsah popisující zajištění výroby zdravotně nezávadných potravin). Dále obsahuje plány řízení výrobních procesů.

2.2 2.2.1

Požadavky na systém kritických bodů (HACCP) – prvky systému Závazky a úkoly vedení organizace Organizace vypracuje vytvořený systém, který zajišťuje zdravotní nezávadnost

výrobků v rozsahu tohoto dokumentu. Respektující všechny principy a postupy dané právním řádem ČR a ES tak, aby mohla zajistit vysoký standard zdravotní nezávadnosti výrobku uváděného do oběhu. Systém musí být zaveden, dokumentován, stále udržován, přezkoumáván a zlepšován. Organizace musí být schopna doložit definovanou organizační strukturu s jasným vymezením kompetencí a zodpovědností ve vztahu k řízenému zajišťování zdravotní nezávadnosti výrobku.

18

Organizace musí: •

identifikovat procesy vztahující se k systému, které zajišťují zdravotní nezávadnost výrobků,

•

stanovit pořadí a vzájemné vazby mezi těmito procesy,

•

určit kritéria a metody zajišťující efektivní fungování a řízení všech procesů,

•

zajistit dostupnost zdrojů a informací nutných pro podporu řízení a sledovanost těchto procesů.

2.2.2 Odpovědnost vedení Vrcholové vedení organizace musí poskytnout důkaz o svém závazku k vývoji a zlepšování systému kritických bodů (HACCP) tím, že: •

podporuje tvorbu pro zavedení účinného provozování systému kritických bodů (HACCP) a určuje politiku zdravotní nezávadnosti výrobků a měřitelné cíle ve vztahu k systému kritických bodů (HACCP),

•

v plánovaných intervalech přezkoumává stav řízení systému kritických bodů (HACCP), aby tím zajistila neustálou vhodnost, přiměřenost a účinnost systému. Při zkoumání se musí hodnotit nutné změny v systému řízení HACCP,

•

umožňuje dostupnost potřebných zdrojů (lidské zdroje – pověření pracovníků, výcvik a odborná způsobilost; vybavení, pracovní prostředí, atd.).

2.2.3 Odpovědnost a pravomoci Organizace určí a formuluje odpovědnost a pravomoci týkající se řízení a zajišťování výroby zdravotně nezávadných potravin a předložit o tom důkaz. 2.2.4 Představitel vedení Vrcholové vedení musí jmenovat člena vedení, který bez ohledu na jiné odpovědnosti má odpovědnosti a pravomoci, které zahrnují: •

zajistit zavedení a udržování systému kritických bodů HACCP,

•

předkládat zprávy o činnosti a výkonnosti tohoto systému kritických bodů HACCP, včetně jeho potřeb a zlepšování.

19

2.2.5 Všeobecné požadavky Organizace musí vytvořit, doložit, uplatňovat, udržovat a neustále obnovovat systém kritických bodů HACCP, zejména musí: •

identifikovat procesy potřebné pro systém kritických bodů HACCP,

•

určit pořadí a vzájemnou vazbu těchto procesů,

•

stanovit kritéria a metody, které zajistí efektivní fungování a řízení těchto procesů,

•

umožnit dostatečné informace potřebné pro podporu fungování procesů a jejich sledování,

•

měřit, monitorovat a analyzovat tyto procesy, uplatňovat opatření nutná pro dosažení plánovaných výsledků a neustálého zlepšování.

2.2.6 Požadavky na systém evidence Organizace musí zavést a předložit systém evidence systému kritických bodů HACCP a jeho fungování ve výrobním procesu. Evidence zahrnuje: •

dokumentaci, která kromě požadavků uvedených v § 2 odst. 11 vyhlášky č. 147/98 Sb. obsahuje: ¾ vymezení výrobní činnosti, úkolů výrobce a struktury systému kritických bodů HACCP, ¾ složení týmu systému kritických bodů HACCP, ¾ stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod, ¾ stanovení ověřovacích postupů, ¾ postupy pro řízení dokumentace a záznamů, ¾ plány školení pracovníků,

•

záznamy, které kromě požadavků uvedených v § 2 odst. 11 vyhlášky č. 147/98 Sb. obsahují informace o : ¾ provedených školeních. [13]

2.2.7 Aplikace systému kritických bodů HACCP V rozsahu aplikace systému kritických bodů HACCP se musí uvést: •

u jednotlivých výrobků nebo skupiny výrobků,

• v různých lokalitách organizace (farmy, provozy apod.).

20

2.2.8 Požadavky pro zavedení systému kritických bodů HACCP a jejich prověřování pro účely certifikace Předpokladem správného fungování celého systému je důsledné dodržování postupů při zavádění. Při auditu tohoto systému HACCP pro účely certifikace se hodnotí dodržení postupu zavádění systému, věcný obsah dokumentace a úplnost záznamů v popisné části evidence systému. Kontroluje se, zda byla správně určena identifikace nebezpečí a kritických bodů. Dále zda metody sledování (monitoringu) vyhovují účelu používání, zda jsou pracovníci dostatečně kvalifikováni a schopni je používat, zda jsou kritické meze správně určeny a organizace je schopna zjištěné závady spolehlivě odstranit. [13] Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči (veterinární zákon) určují povinnosti výrobcům potravin zavést systém HACCP podle vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášek č. 196/2002 Sb. a 161/2004 Sb. Zásady postupu určení systému kritických bodů a posloupnost jejich plnění jednotlivých bodů jsou uvedeny v příloze vyhlášky č. 147/98 Sb.. Pro účely tohoto dokumentu je nutné postup zavádění rozšířit o stanovení týmu systému kritických bodů HACCP a o povinnosti vyškolit pracovníky. Tyto činnosti jsou seřazeny chronologicky do navazujících bodů, které určují požadavky na systém kritických bodů HACCP pro účely certifikace.

2.3

Postup vypracování příručky systému kritických bodů

2.3.1 Sestavení týmu HACCP Ustanovení týmu pracovníků, kteří systém kritických bodů tvoří, zavádí a udržují. Pracovníci musí mít jasně vymezenou odpovědnost. Dokumentace musí obsahovat složení týmu včetně vymezení jejich kompetence ve vztahu k tvorbě systému kritických bodů a jeho udržování. 2.3.2 Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Vymezení rozsahu působnosti systému kritických bodů, definice cílů (musí být jasně popsaná struktura systému, uvedené výrobky a operace zahrnuté do jednotlivých částí systému).

21

Organizace si stanoví své cíle ve vztahu k výrobě zdravotně nezávadných potravin. Provede klasifikaci sortimentu, vymezí skupiny výrobků a technologické úseky, pro které je systém kritických bodů (HACCP) vytvořen. Vypracuje strukturu systému kritických bodů včetně kompetencí za jednotlivé úseky. Systém kritických bodů (HACCP) musí pokrývat všechny výrobky i operace spadající do vymezeného rozsahu výroby, na který je tento systém zaveden, pro který je připravován plán a aplikován systém kritických bodů. Výrobky je možné seskupit podle technologií, navrhnout takový systém, aby měl přehlednou strukturu jednotlivých částí na sebe navazující. Z dokumentace však musí vyplývat, že při vypracování plánu a jeho zavedení byly uvažovány všechny výrobky a operace, které má systém obsahovat. [2] 2.3.3 Popis výrobku Organizace má vypracovaný celistvý popis výrobku, který obsahuje všechny informace důležité pro komplexní posouzení vlastností výrobku a významné pro provedení analýzy nebezpečí. Popis výrobku zahrnuje tyto údaje: •

o složení biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech, které se vztahuje ke zdravotní nezávadnosti,

•

mikrobicidní a mikrobistatické ošetření (teplené úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),

•

způsob balení,

•

datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti a vlastnosti potravin, které podmiňují způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování,

•

způsob a podmínky pro zavádění výrobku do oběhu,

•

technologický postup výrobku,

•

předpokládané použití výrobku. U popisu výrobku musí být uveden způsob očekávaného použití výrobku, který

zahrnuje systém HACCP. [15]

22

Vymezení očekávaného použití výrobku zahrnuje: •

okruh spotřebitelů – pozitivní nebo negativní vymezení resp. Pro koho není výrobek určený (např. kojenci, těhotné ženy, diabetici apod.)

•

údaje na etiketě a návod k použití – možnosti nesprávného použití výrobku spotřebitelem, způsob a místo prodeje. [18]

2.3.4 Sestavení diagramu výrobního procesu Vypracuje se přehledné a srozumitelné schéma výrobních operací. Výrobce předloží proudový diagram výrobního procesu, které musí zachycovat všechny kroky technologického postupu v rozsahu platnosti plánu kritických bodů např. surovin až po finální výrobek. V diagramu výrobního procesu jsou vyznačena schémata výrobních prostor a rozmístění zařízení, pohyb materiálu a zaměstnanců. Pro přehlednost je vhodné v diagramu výrobního procesu, nebo v přílohách uvést: •

popisy jednotlivých kroků diagramu, které se vztahují ke zpracovávanému materiálu (teploty, doby, prodlevy apod.),

•

vymezit čisté a nečisté části procesu, označit operace nebo úseky, ve kterých není možné vyloučit možnost kontaminace (mikrobiologické kontaminace mechanickými nebo chemickými nečistotami),

•

prostory vztahující se k plánu boje proti škůdcům a plány hygieny, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace, použití ochranných osobních pomůcek. [2]

2.3.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Účelem ověření diagramu v úseku výroby je vyloučení odchylek od skutečnosti a používané praxe. Diagram výrobního procesu musí být prověřen za provozu. Ověření provádí jmenovaný tým systému kritických bodů ve všech stádiích zpracování během všech provozních hodin. V případě neshod diagramu od skutečností musí být diagramy vhodným způsobem upraveny. Ověřování diagramu musí být provedeno vždy, pokud dojde ke změně příslušného plánu systému kritických bodů. Důkazem o provedení ověření diagramu za provozu je zápis obsahující všechny provedené změny a doplňky, který je součástí evidence. [13]

23

2.3.6 Provedení analýzy nebezpečí Sestaví se seznam závažných nebezpečí, které mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána. Analýza nebezpečí musí být provedena pro každý krok diagramu i pro každý výrobek. Musí dodržovat požadavky uvedené v §2 odst. 6 vyhlášky č. 147/1998 Sb. Provede se analýza nebezpečí: •

shromáždí se a hodnotí informace o různých druzích nebezpečí , podmínkách jejich přítomnosti, rozhodnutí zařazení významných nebezpečí pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin do plánu systému kritických bodů, včetně určení ovládacích opatření k jejich prevenci nebo zmírňování,

•

identifikují se nebezpečí v plánu systému kritických bodů, jejichž vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň je nezbytné pro výrobu zdravotně nezávadných potravin. Provede se analýza: ¾ možný výskyt nebezpečí a stupeň jeho závažnosti, ¾ kvalitativní a kvantitativní hodnocení výskytu nebezpečí, ¾ možnost přežívání a množení mikroorganismů, ¾ výskyt a přetrvávání toxinů, nežádoucích chemických látek a fyzikálních vlastností v potravinách , které na základě těchto podmínek k tomuto nebezpečí vedou, •

určení ovládacích opatření pro každé z identifikovaných významných nebezpečí. Musí být zpracován přehledný seznam všech nebezpečí, která jsou pravdě-

podobná v jednotlivých krocích diagramu (začínající příjmem surovin, výrobou, distribucí, až po vlastní spotřebu) očekávat, včetně určení ovládacích opatření, kterými jsou identifikovaná nebezpečí ovládána. Všechna tato rizika se musí posoudit a určit, jaká je pravděpodobnost, že dojde ke zdravotnímu ohrožení nebo v jaké míře je třeba s tím počítat. Vždy je nutné si všímat toho, jak závažné důsledky může mít toto nebezpečí pro lidské zdraví. Proto je důležité jejich odstranění nebo snížení na přijatelnou úroveň. Analýza nebezpečí a způsob jejího provedení musí být dostatečně zdokumentovány, aby se mohlo zhodnotit, zda byla identifikována a analyzována všechna nebezpečí. Při analýze nebezpečí je možné použít metody kvalitativní nebo kvantitativní analýzy rizik, povolená je i slovní analýza na základě dalších údajů, podkladů, záznamů, apod. Ovládací opatření pro eliminaci či snížení výskytu nebezpečí na 24

přijatelnou úroveň musí být zapsány v dokumentaci nebo v podnikových instrukcích a postupech, na které se dokumentace odvolává. Systém kritických bodů může být stanoven podle výrobků nebo technologií, ale analýza nebezpečí musí být definována pro každý individuální výrobek. [2] 2.3.7

Stanovení kritických bodů Kompletní a přesná identifikace kritického bodu je základní podmínkou pro

ovládnutí určeného nebezpečí. Postup stanovení kritických bodů musí být dostatečně popsán, stanovení kritických bodů vychází z výsledků analýzy nebezpečí. Z dokumentace musí být zřejmé, na základě jakých podkladů byl příslušný kritický bod stanoven. Pro jednotlivé kroky procesu výroby musí být uvedeny aspekty, podle kterých bylo provedeno vyhodnocení a následné zdůvodnění, ze kterého vyplývá, zda se jedná či nejedná o kritický bod. V případě kroku, ve kterém bylo identifikováno závažné nebezpečí a nebyl kritický bod stanoven, musí být zdůvodněno, jakým způsobem je nebezpečí ovládáno. Počet kritických bodů závisí na složitosti a povaze výrobku nebo charakteru a podmínkách výroby, na cílech plánu systému kritických bodů. Vymezení kritického bodu v konkrétní technologii výroby má smysl, pokud umožní provést nápravné opatření a současně mít preventivní charakter, zajišťující zdravotně nezávadnou výrobu. Při stanovení kritických bodů se může využít diagram, kde se prochází celý postup výroby. Zvažuje se, které operace při výrobě mohou být spojeny se vznikem možného nebezpečí a předcházet je monitorováním a zavedením nápravných opatření. [13] 2.3.8 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod V každém kritickém bodě je určen jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), podle kterých je možné sledovat, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu a výrobní proces probíhá správným způsobem. Pro stanovené znaky jsou určeny hodnoty kritických mezí, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě.Pokud je to nutné, může být určeno i více znaků pro každé nebezpečí. Určení znaků a kritických mezí vychází z podkladů použitých při analýze nebezpečí. Stanovené znaky a kritické meze se uvádí v dokumentaci systému kritických bodů.

25

Pří auditu systému kritických bodů (HACCP) se hodnotí, zda sledované znaky a stanovené kritické meze umožňují identifikovat nebezpečí ve zvládnutém stavu. [2] 2.3.9 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu pro každý kritický bod Pro určená kritéria v kritických bodech se vypracuje postup sledování a to monitorování nebo měření, který má zjistit, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu. Tento popis systému provádění je součástí dokumentace systému kritických bodů (HACCP), kde musí být uveden způsob, jak byl systém sledování vyvinut. Stanoví se předpisy pro intervaly, způsoby měření a jejich aktualizace. Zmapuje se, jakým způsobem je zajištěna spolehlivost používaného způsobu měření. Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech musí být zaveden tak, aby podle § 2 odst. 8 vyhl. Č. 147/98 Sb.: •

Sledování bylo způsobilé odhalit každé ohrožení zvládnutého stavu v kritickém bodě a umožnilo podle zjištěných údajů včas provést potřebné seřízení pro zvládnutí výrobního procesu a předejít překročení kritických mezí.

•

Výsledky sledování umožnily seřízení výrobního procesu a to v případech, kdy se projevuje pouze nepříznivý trend nebo nadměrné rozptýlení údajů ještě před dosažením kritické meze.

•

Údaje zjištěné při sledování byly zhodnoceny pracovníkem pověřeným výrobcem a způsobilým k provádění nápravných činností.

•

Záznamy, související se sledováním, byly podepisovány ve stanovených intervalech pracovníkem provádějícím sledování a záznamy, související s přezkoumáním systému, dále pak podepisovány pracovníkem pověřeným přezkoumáváním u výrobce ne-zapsaného v obchodním rejstříku. Na záznamech uvedených pod písmenem „d“ musí být podpis výrobce nebo osoby odpovědné za sledování v kritických bodech. [15] Pravidelně se zapisují záznamy o monitorování znaků v kritických bodech, které

se musí shodovat se stanovenými podmínkami uvedenými v dokumentaci (způsob vedení, četnost, prováděná kontrola atd.). Technologie systému sledování musí být součástí plánu řízení procesu výroby.

26

2.3.10 Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Nápravná opatření jsou stanovena podle §2 odst. 9 vyhl. Č. 147/1998 Sb. a zahrnují také možnost stažení zdravotně závadného výrobku z tržní sítě. Tato opatření musí být definována v popisné části dokumentace systému kritických bodů (HACCP). V dokumentaci musí být uveden způsob nápravy odchylky, postup dalšího nakládání se závadnou potravinou (polotovarem, surovinou), odpovědnosti a pravomoci při provedení nápravných opatření, jak a kde bude proveden záznam o uplatněných nápravných opatřeních. Všechna podniknutá nápravná opatření, příčiny, důsledky a příslušné osoby, které nápravná opatření prováděly, musí být zaznamenány. Musí být provedeno vyhodnocení účinnosti jak z hlediska procesu, tak výrobku. [15] 2.3.11 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správně. Ověřovací postupy stanoví organizace podle §2 odst. 10 vyhl. č. 147/1998 Sb. zahrnují: ověřování postupů a metod používaných v kritických bodech podle vyhl. č. 147/1998 Sb. verifikace, ověřování správné funkce systému kritických bodů podle vyhl. č. 147/1998 Sb. validace a vnitřní audit. V rámci verifikace výrobce zejména stanoví frekvenci kontrol, osobu odpovědnou za tuto činnost, metody ověřující zvládnutý stav v kritickém bodu a správnou funkci monitorujícího vybavení včetně kalibrace, způsoby odběru vzorku a jejich vyšetření. Validace je podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu systému kritických bodů (HACCP) jsou účinné. Validace je prováděna především prostřednictvím analýzy hotového výrobku metodami nezávislými na systému kritických bodů (HACCP). Vnitřní audit je systematické ověřování úrovně systému kritických bodů (HACCP) a jeho souladu s plánem. Výrobce pověří prováděním auditu pracovníky, kteří se nepodíleli na tvorbě systému a k auditu využívají rovněž výsledky verifikace i validace. Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí evidence systému kritických bodů výrobce. Plán ověřování musí obsahovat úlohu a odpovědnosti pověřených pracovníků, frekvence, metody, postupy, kontroly a zkoušky ověřovacích postupů a hodnocení následujících aspektů: registrované stížnosti, provedená korekční opatření, výsledky

27

systému sledování, výskyt odchylek, náhodný odběr vzorků apod. Ověřování je nutno provádět periodicky a výsledky musí být systematicky vyhodnocovány. [2] 2.3.12 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů Organizace je povinna vytvořit a předložit systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování ve výrobním procesu. 2.3.13 Zavedení školení pracovníků Výrobce provádí pravidelné školení a vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP). Související součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. o školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků.

2.4

Co znamená HACCP (Hazard Analysis and Critical Kontrol Point) Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů.

Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka.

Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniku kontaminace pokrmů. Vyhodnocuje se závažnost této kontaminace, z jakého důvodu a jak nebezpečí vzniklo.

Critical Control Point jsou kritické kontrolní body. Vymezují konkrétní fázi výroby, kde hrozí riziko kontaminace potravin, a proto se musí kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit. [22] 2.4.1 Základní požadavek Je nutné stanovit systém kritických bodů (tj. technologické úseky v procesu výroby, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny) a určit jejich znaky ,hodnoty kritických mezí, nápravná opatření pro jednotlivé kritické body a vše dokumentovat.

28

Prvky systému HACCP přímo navazují na normu ISO řady 9000. Je proto možné spojit systém managementu kvality se zavedeným systémem HACCP s minimálním navýšením nákladů. Existuje návodová norma ISO 15 161, která ukazuje propojení mezi ISO 9001 a HACCP. Tím umožňuje organizacím aplikovat integrovaný systém managementu kvality a bezpečnosti potravin. Norma ISO 15 161 není určena jako referenční standard k certifikaci. Zavedení systému HACCP také souvisí s možnosti získání certifikátu podle normy ISO 14000. Požadavky obou systémů mají společného jmenovatele – bezpečnost výrobků a výrobních procesů.[42]

Obr. 2.1 Systém kritických bodů [42]

Základem systému HACCP je, že nejen musí být dobře zavedený, ale také se musí dodržovat výrobní a hygienická pravidla. To znamená, že s ním musí být seznámeni všichni pracovníci a každý musí vědět CO, KDY, PROČ a JAK má dělat. Nezbytnou součástí je zavedení kontroly, ověřování a provádění vnitřních auditů. Obecné hygienické předpisy pro všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin stanovuje nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004. Přestože tvrdí, že je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci počínajícím prvovýrobou, primární odpovědnost podle něj nese provozovatel potravinářského podniku. Členské státy mají podle nařízení podporovat vypracování vnitrostátních pokynů správné hygienické praxe a pokynů pro používání zásad HACCP. Uplatňování

29

těchto pokynů však není pro provozovatele povinné, ale dobrovolné. Nařízení č. 852/2004 zavazuje Evropskou komisi podat Evropskému parlamentu a radě do roku 2009 zprávu o zkušenostech získaných se zaváděním nařízení do praxe. Na základě této zprávy by se mělo mimo jiné rozhodnout, zda je možné a žádoucí rozšířit povinnost zavedení systému HACCP i na prvovýrobu.

30

3

Cíl práce a metodika

3.1

Cíl práce Cílem této diplomové práce je na základě všeobecných požadavků na systém

kritických bodů HACCP, platných pro českou legislativu, vypracovat návrh příručky systému kritických kontrolních bodů ve výrobním procesu drůbežářského podniku na úseku odchovu a rozmnožovacího chovu. K naplnění tohoto hlavního cíle práce bude třeba věnovat pozornost následujícím dílčím cílům: •

Vytvoření diagramu výrobního procesu v odchovu a rozmnožovacím chovu.

•

Analýza nebezpečí.

•

Nalézt kontrolní body (body – CP), kde může dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti. Pokud to bude nutné rozšířit kontrolní body o jednotlivé kroky. Z kontrolních bodů potom vybrat: ¾ kritické body (CCP), místa kde se provádí zákrok, který může nebezpečí snížit nebo úplně eliminovat, ¾ určit alespoň jeden kritický bod CCP2, ¾ stanovit alespoň jednu kritickou mez.

•

Určit způsob kontroly.

•

Zvolit nápravná opatření pro jednotlivé kontrolní body.

•

Ověřit plán kritických bodů pomocí verifikace a validace.

• V diskusi porovnat drůbežářskou prvovýrobu s potravinářským průmyslem. 3.2

Metodika práce

3.2.1 Postup Metodický postup práce vychází ze stanoveného cíle rozpracovaného do dílčích cílů. K jejich naplnění bude třeba učinit následující kroky: •

vymezení výrobní činnosti podniku,

•

charakteristika výrobce,

•

postavení podniku v produkčním řetězci,

•

vypracování příručky zavedení systému kritických bodů pro dva úseky drůbežářského podniku. Příručka bude zahrnovat následující oblasti: 31

¾ klasifikace technologických úseků, pro které bude systém kritických bodů vytvářen, ¾ určení úseku, který bude podroben zkoumání, ¾ popis produktu a zásady technologického postupu, ¾ hlavní zásady technologického postupu, ¾ sestavení a ověření diagramu výrobního procesu, ¾ provedení analýzy nebezpečí, ¾ stanovení kritických bodů rozhodovacího diagramu, ¾ stanovení kroků a hodnotu kritických mezí, ¾ zavedení systému sledovaného zvládnutého stavu, ¾ určení nápravných opatření, ¾ vymezení působnosti z hlediska systému kritických bodů. Sestavená příručka bude následně komentována v rámci diskuse se zaměřením na srovnání oblasti zpracovatelské a prvovýrobní. 3.2.2 Zdroje Rozhodujícím zdrojem pro tuto diplomovou práci budou Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci vydané ve Věstníku Mze č. 1/2001, kde jsou definovány jednotlivé kroky postupu zavádění tohoto systému, dále zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči (veterinární zákon). Při zpracování práce však samozřejmě využiji též učebnice a skripta zaměřené na problematiku související se zvoleným tématem, dále příslušné zákony, normy, vyhlášky, nařízení a směrnice EU, odborné články vztahující se na tuto problematiku. Vzhledem k tomu, že jde o témata, které je velmi aktuální a i v teoretické rovině se vlastně teprve vyvíjí, nelze vycházet z učebnic a obdobných materiálů, neboť tyto v dané oblasti dosud neexistují. Většinou budu tedy nucena čerpat z výše zmíněných zákonů a internetových stránek zaměřených na řešenou problematiku. Při vypracování návrhu příručky systému kritických bodů v drůbežářském podniku budu využívat také technologické postupy pro rodičovský materiál kombinace ROSS 308 zavedené v drůbežářském podniku, Zásady hygieny a sanitačních řádů a Metodiku kontroly zdraví a nařízené vakcinace na rok 2006. 32

Dále využívám své dlouholeté praxe v drůbežářském podniku, kde zpracovávám komplexní výrobu drůbeže a provádím každý měsíc analýzu jednotlivých farem. Jsem denně v kontaktu s vedoucími farem a pravidelně se účastním výrobních porad. V kapitole diskuse budu analyzovat rozdíly zavádění systému kritických bodů HACCP v drůbežářské prvovýrobě a v potravinářském průmyslu.

33

4 4.1

Výsledky Představení společnosti Společnost BETA a.s.4 vznikla ke dni 1.1. 2004 jako nástupnická společnost

rozdělené a zaniklé společnosti Alfa, a.s. a převzala veškeré její podnikatelské aktivity, související se zemědělskou a obchodní činností. 4.1.1 Organizační struktura společnosti Společnost BETA a.s. je členěna na čtyři základní činnosti: •

chov drůbeže,

•

produkci jednodenních kuřat masných plemen ROSS 308 a COBB 500,

•

produkci násadových vajec,

•

výkrm kuřat.

Vedlejší činnost: •

obchodní činnost v ČR,

•

odborná poradenská služba a servis pro odběratele jednodenní drůbeže z celé ČR,

•

doprava zvířat v tuzemsku i zahraničí.

4.1.2 Základní zásady společnosti BETA a.s. BETA a.s. má propracovaný systém plemenářské práce od prarodičovských přes rodičovské chovy a líhně až k vlastním užitkovým chovům. Špičkovou kvalitu zajišťuje nejen nejmodernější technologií, počítačem řízené z líhně, ale i přísný veterinární dohled v celém procesu – od odchoven rodičovského materiálu až po dodávku kuřat. Kuřata jsou dodávána odběratelům po celé ČR a do zahraničí. Přeprava se uskutečňuje moderními plně klimatizovanými vozidly, které zajišťují, že se kuřata dostanou k zákazníkovi v nejlepší možné kondici. Nejdůležitější je spokojenost odběratelů a motivovanost zaměstnanců s cílem trvalého dosahování vynikajícího ekonomického výsledku.

4

Na přání vedení společnosti je jméno společnosti pozměněno.

34

Vedení společnosti a všichni zaměstnanci mohou dosáhnout tohoto celkového cíle plněním následujících zásady v oblasti jakosti a životního prostředí: •

zavedením nejmodernější technologie ve výrobě,

•

realizace rychlé, úplné a bezchybné dodávky,

•

spolehlivá a bezporuchová přeprava kuřat k vysoké spokojenosti odběratele,

•

omezení závad a selhání jakéhokoli stroje a zařízení vysoce kvalitní údržbou,

•

efektivní práce zaměstnanců,

•

dlouhodobé partnerství s odběrateli i dodavateli,

•

ekonomické využívání zdrojů při dodržování zákonných norem a předpisů,

•

snížení spotřeby vody, zemního plynu, elektrické energie a paliv za účelem ochrany životního prostředí,

•

opatření pro zlepšení zdraví za účelem zvýšení uspokojení z práce a spokojenosti na pracovišti.

4.1.3 Poslání společnosti Společnost BETA a.s. patří mezi největší producenty jednodenních brojlerových kuřat v České republice, kde zaujímá více než 35 % podílu na trhu. Také patří i ve výkrmu kuřat k největším producentům v ČR. Chce dalším dynamickým rozvojem ještě zvýšit konkurenceschopnost a podíl na trhu v ČR i zahraničí. Společnost BETA a.s. dodává svým odběratelům plemenný materiál, který patří v současné době ke světové špičce. Dobrý zdravotní stav jednodenních kuřat i kuřat ve výkrmu se zajišťuje cíleným veterinárním programem. Dodávkami sexovaných kuřat chce zajistit další rozvoj spolupráce s výkrmci a rozšířit odborný servis pro výkrmce brojlerů vlastními servisními techniky. Společnost BETA a.s. je orientovaná na budoucnost a očekávání svých zákazníků nejen plní, ale chce být o krok před nimi. Základem konkurenceschopnosti jsou nové technologické postupy, nejmodernější špičkové krmné a napájecí zařízení. Růst a úspěch zaručuje jejich důležitou pozici na trhu. Vlastní vozový park, moderní řízená expedice, rozvinutá logistika umožňují maximální operativnost, a tím chce zajistit významné zkrácení dodacích lhůt dodávek zákazníkovi po celém území ČR.

35

Veškerá střediska společnosti BETA a.s. jsou svou výrobní i obchodní činností cíleně propojeny za účelem promptního a spolehlivého plnění objednávek všech zákazníků od malých soukromých odběratelů až po velké nadnárodní společnosti. 4.2

Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Výrobní proces v drůbežářské prvovýrobě se rozděluje na čtyři fáze produkce,

které na sebe postupně navazují. Jsou to odchov, chov, líhně a rychlovýkrm. Menší drůbežářské podniky mohou vlastnit samozřejmě jen část výrobní fáze této produkce. Nejčastěji se zabývají výrobou brojlerů v rychlovýkrmech. V této diplomové práci jsou čtyři výrobní fáze(úseky) postupně popsány a pak jsou vybrány dva výrobní úseky odchov a rozmnožovací chov k zavedení systému HACCP – vypracování příručky. 4.2.1

Úsek odchovu rozmnožovacího chovu V celém produkčním systému má úsek odchovu pro rozmnožovací chovy zcela

mimořádné poslání a význam. V tomto úseku je důležité připravit budoucí mateřské slepice a otcovské kohouty na využití všech genetických předpokladů, vytvořených pro danou chovnou kombinaci šlechtitelskými etapami a dalšími vyššími stupni chovů a reprodukce. Ze zkušeností, získaných na obrovských populacích v příslušné genetické kombinaci jsou sestavena doporučení pro ošetřování kuřat v jednotlivých věkových kategoriích až po převod do produkční etapy. Tato doporučení stanovují optimální podmínky pro vývoj zastavené partie kuřat tak, aby ve vlastním období rozmnožovacího chovu dosáhla co nejlepších výsledků. Stejný důraz se klade na to, aby odchovávaná drůbež byla zastavena v odpovídajícím zdravotním stavu. Celé období odchovu musí probíhat v podmínkách, které tak stimulují udržení a posílení zdravotního stavu mladé drůbeže, a aby nebyly nejen narušeny zootechnické a chovatelské předpoklady, ale aby při převodu do produkčního úseku rozmnožovacího chovu byly mladé kuřice i kohouti zcela zdraví a bez jakékoliv možnosti ohrozit zdravotní stav budoucích chovných kusů. Vzhledem k tomu, že celý produkční řetězec je zaměřen na výrobu základních surovin pro potravinářské využití, tj. na produkci násadových vajec, ze kterých budou vylíhnuta kuřata, určená k vykrmení a postupně pak k dalšímu zpracování jako základní potraviny nebo budou součástí finálních drůbežářských produktů, má úsek odchovu další a stejně významné poslání. Musí zde být získávány mladé kusy drůbeže, které

36

budou do dalších etap předávány ve stavu, který nejen neohrozí zdravotní stav drůbeže v rozmnožovacím chovu, ale bude rovněž z hlediska budoucích spotřebitelů tj. konzumentů získaných potravin, zcela zdravotně nezávadný a nepřenesou nebezpečí nebo rizika, která by mohla ohrožovat i zdraví lidí. Odchov masných kuřat probíhá v ucelených turnusech a výsledné produkty – kuřice a kohoutci jsou expedovány v termínech a objemech odpovídajících potřebám farem rozmnožovacího chovu podle schváleného harmonogramu.

Obr. 4.1 Úsek odchovu (vlastní)

4.2.2 Úsek rozmnožovacího chovu masných slepic Zcela mimořádný význam úseku rozmnožovacích chovů pro vlastní systém reprodukce vyplývá z potřeby udržet biologické vlastnosti, dané genetickým potenciálem chované kombinace i získané v předcházejících stupních a přenášené i do všech následujících stupňů. Mezi významná biologická hlediska patří uchování zdravotní nezávadnosti produktů, které z etapy rozmnožovacího chovu vystupují a které by mohly v případě nedokonalé ochrany proti všem rizikům a nebezpečím ohrožovat vlastní potravinářské úseky a následně spotřebitele. Jedná se o možnosti přenosů z předchozích etap chovného cyklu, tj. ze stupně prarodičovského i z vyšších stupňů cyklu, avšak i o přenosy vnějšího prostředí včetně kontaminací přenesených z předchozích cyklů, realizovaných ve stejných kapacitách. Vlastní režim a výsledky rozmnožovacího chovu jsou dány docílenou genetickou úrovní, technickou, technologickou a personální připraveností každého provozu a rovněž vlastním průběhem každého cyklu chovu. Z hlediska maximálního uplatnění produktů je však třeba zabezpečit takové podmínky, aby také otázka

37

biologické bezpečnosti byla na stejné vysoké úrovni jako vlastní produkční parametry a všechny výstupy z rozmnožovacího chovu byly rovněž zdravotně nezávadné. Systém kritických bodů (HACCP) je jednou z cest, jak této úrovně dosahovat a jak v provozních podmínkách organizovat vlastní, specifická preventivní a ochranná opatření, zaměřená na výrazné omezení možnosti vzniku zdravotních nebo hygienických nebezpečí a rizik při stimulaci výrobních výsledků.

Obr. 4.2 Úsek rozmnožovacího chovu (vlastní)

4.2.3 Úsek líhní Líhňařská činnost a její produkty – jednodenní masná kuřata jsou významným článkem , neboť při líhnutí se završují všechny předcházející kroky chovatelské práce. Dodávaná kuřata jsou významným reprezentantem pro podnik na trhu v České republice i v zahraničí. Protože se jedná o vysoce specializovanou činnost, při které se využívají především biologické suroviny – násadová vejce a vzhledem k podmínkám při vlastním líhňařském procesu, které jsou svým charakterem optimální pro rozvoj mikrobiální kontaminace, je ochrana proti hygienickým rizikům a nebezpečím důležitou součástí organizace a řízení práce v celém provozu. Vlastní zabezpečení hygienické bezpečnosti se zásadně liší od opatření v ostatních úsecích drůbežářské produkce a stejně specifické musí být i zaměření systému kritických bodů (HACCP). Nejdůležitějším rozdílem je skutečnost, že se jedná o kontinuální proces, který je možno přerušit jen za zcela mimořádných okolností. Další odchylkou je pravidelný a soustavný vstup velkého množství materiálů a surovin , které mohou mít rozdílnou hygienickou úroveň. Vlastní činností také vzniká každodenně

38

značné množství odpadů, které mohou být buď kontaminovány nebo se stát vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganismů. Na tyto nejcitlivější body by měla být zaměřena pozornost všech ochranných opatření, která se týkají i dalších možných rizik, spojených s produkcí v líhních.

Obr. 4.3 Úsek líhní – expedice (vlastní)

4.2.4 Úsek výkrmu kuřat Výkrm brojlerů určených pro jatečné zpracování na porážkách je poslední fází drůbežářské prvovýroby před potravinářskými úseky, a proto jeho produkty výrazně ovlivňují i úroveň finálních potravin. Etapa výkrmu je rovněž specifická svým relativně krátkým trváním a rychlým opakováním turnusů ve stejných kapacitách s krátkými přestávkami. Tento systém vyžaduje naprosto nekompromisní uplatňování všech opatření, která se mohou podílet na vytváření optimálního prostředí jak pro růst a vývoj kuřat, tak pro zabezpečení jejich zdravotní nezávadnosti a pro získání jistot pro následující výrobní etapy. Mimořádný význam mají opatření realizovaná v přestávkách mezí jednotlivými cykly, která jsou pro každý následující turnus rozhodující.

39

Obr. 4.4 Úsek rychlovýkrmu kuřat (vlastní)

4.3

Příručka systému kritických bodů pro úsek odchovu

4.3.1 Sestavení pracovní skupiny Pro zpracování a zavedení systému kritických bodů (HACCP) na úseku odchovu musí být nejprve určena pracovní skupina, nejlépe lidé z různých útvarů podniku, se zkušeností z kontroly, s technickými zkušenostmi a se schopností řídit velký projekt.. Skupinu by měl řídit koordinátor, např. vedoucí provozu, se schopností kombinovat specifické znalosti ostatních a se širokými znalostmi všech důležitých faktorů při výrobě. Vhodná je také účast pracovníků z vnějšku, jako např. veterinář nebo pracovník expertní organizace.Členové pracovní skupiny musí být nejprve proškoleni a seznámeni se zásadami systému kritických bodů . K dispozici by měli mít Zákon č. 110/1997 Sb. i prováděcí vyhlášku MZe č. 147/1998, dále metodické rozpracovaní zásad systému kritických bodů na podmínky drůbežářské prvovýroby. Důležité je také uspořádat poradu všech pracovníků, na níž je zveřejněn úmysl a cíle zavádění systému kritických bodů. Smyslem prezentace je vyslechnout a reagovat na připomínky a námitky a zajistit tak, aby všichni pracovníci chtěli spolupracovat. Je nutné, aby přínos plánu systému kritických bodů byl srozumitelně vysvětlen a bylo zřetelné, že zavedení toho systému pomůže podniku, aby lépe prosperoval.

40

4.3.2 Popis produktu a zásady technologického postupu Produktem činnosti v odchovu masných kuřat pro rozmnožovací chovy jsou chovné mladé kuřice a kohoutci. Tento chovný materiál se odchovává zpravidla do stáří 18. týdnů, kdy se přesunuje do vlastních rozmnožovacích chovů masných v rámci harmonogramu nebo do případných smluvních chovů. Obě pohlaví chovného materiálu musí mít při převodu do rozmnožovacích chovů zejména tyto vlastnosti: •

kuřata jsou zdravá a čilá a nevykazují příznaky žádných chorob, zejména pak chorob, které by mohly ohrožovat zdraví člověka;

•

mají takové tělesné a užitkové znaky, které jsou stanoveny standardem pro chovný materiál, který je zastaven, především pak vyrovnanost hmotnosti nepřekračující povolenou odchylku, dokonalý vývoj těla a nemají žádné abnormality, odchylky nebo vady;

•

v průběhu cyklu odchovu nebyly zjištěny příznaky závažných onemocnění, zejména pak chorob, které by mohly být přeneseny do navazujících etap výroby a ohrozit tak zdravotní nezávadnost finálních produktů celého výrobního cyklu – jatečních a zpracovaných brojlerů. Příznaky těchto chorob nebyly prokázány ani při pitvách uhynulých kusů nebo při laboratorních vyšetřeních;

•

byly provedeny odběry a vyšetření předepsané veterinárním zákonem o veterináních postupech proti salmonelózám drůbeže pro rodičovské chovy: ¾ při převzetí jednodenních kuřat z prarodičovského stupně 10 stěrů z vnitřních stěn přepravních krabic (přepravek) a uhynulých kuřat nalezených při dodání (max. 60 kusů), ¾ ve věku 4 týdnů vzorků čerstvého trusu.

Ve vyšetřených vzorcích nebyly pozitivní nálezy nebezpečných serotvarů rodu Salmonella., které by mohly ohrozit zdraví drůbeže nebo spotřebitelů. •

byla provedena předepsaná vakcinace, stanovená vakcinačním programem,

•

v celém průběhu cyklu odchovu sledovala zdravotní stav kuřat veterinární služba, která rovněž posoudila stav kuřic a kohoutů před převodem do kapacit rozmnožovacích chovů a dala souhlas s přesunem. [4]

41

Tab. 4.1 Vyšetření vzorků po vakcinaci proti salmonelóze drůbeže [14] Počet drůbeže v jedné hale 1 – 20 21 – 29

Počet vzorků trusu

30 – 39 40 – 49 50 – 59 60 – 89 90 – 199 200 – 499 500 nebo více

1 – 20 20 25 30 35 40 50 55 60

4.3.3 Hlavní zásady technologického postupu Technologický postup se uplatňuje podle šlechtitelské firmy, od které jsou jednodenní rodičovská kuřata dodávána. V současné době se do České republiky dodávají např. jednodenní rodičovská kuřata ROSS, COBB a jiné. V této diplomové práci vycházím z příručky od firmy ROSS, ve které jsou doporučeny zásady technologického postupu. Nejdůležitější zásady tohoto postupu: •

Celý proces odchovu probíhá ve všech halách odchovu jako jednorázový zástav. Pokud jsou jednodenní kuřata dodána v několika etapách (tj. s věkovým rozdílem 1 až 2týdny), dodržuje se zásada osazení stejné věkové skupiny do stejných ustájovacích kapacit. V celém provozu odchovu se používá technologie chovu na podestýlce.

•

Před zahájením každého cyklu odchovu, tj. v mezidobí od ukončení předchozího turnusu do zástavu nového cyklu, se celý provoz připravuje tak, aby byly vytvořeny co nejoptimálnější podmínky pro jeho bezporuchový průběh a především se zaměřením na důsledné přerušení biologického propojení s cyklem minulým.

•

Protože veškerá technologie a zařízení produkčních hal i ostatních úseků odchovu se využívají po celé trvání příslušného cyklu a většinou jsou umístěny v chovném prostoru, kde není možno realizovat žádné náročnější zásahy bez narušení výrobního postupu a podmínek pro vývoj kuřat, musí se v období mezi turnusy provést veškeré potřebné opravy, úpravy a další zásahy do vnitřních prostor hal.

•

Velmi významnou částí přípravy provozu je komplexní očista vlastních objektů, jejich okolí i jednotlivých součástí technologického vybavení. Vlastní očista probíhá

42

se zřetelem na charakter příslušné části, materiálu a s ohledem na funkční vlastnosti daného zařízení (ometání, otíráním mytí apod.). Součástí očisty je odklizení použité podestýlky nejen z výrobních hal, ale odvezením z celého areálu provozu. Všechny další kroky očisty a desinfekce se týkají rovněž vnějších ploch, znečištěných manipulací s podestýlkou. •

V mezidobí mezi cykly se provedou potřebné rozsáhlejší zásahy spojené s deratizací a dalšími opatřeními k likvidaci škůdců, kteří mohou být významným činitelem při přenosu nebezpečných kontaminací.

•

Po ukončení všech prací spojených s očistou, údržbou a seřízením všech ploch i zabudovaného vybavení objektů včetně deratizace proběhne předepsaná desinfekce postřikem desinfekčními roztoky. Do takto připravených objektů se navrství nová, čistá podestýlka, rozmístí se čisté a vydesinfikované vnitřní vybavení a takto připravené haly se znovu desinfikují fumigací parami formaldehydu.

•

V průběhu postupu desinfekce se provede ověření její účinnosti vyhodnocením mikrobiologického vyšetření stěrů ze stanovených ploch. V případě neuspokojivého výsledku se příslušné kroky sanitace opakují a výsledek se znovu ověří.

•

Po ukončení desinfekce se haly odvětrají a vyhřejí na teplotu stanovenou technologickým postupem pro jednodenní kuřata.

•

Do připravených hal se umístí jednodenní kuřata, která se přejímají po hrubém posouzení celé dodávky a detailní kontrole vzorku 200 kusů, odebraných z různých přepravních obalů.

•

Po celé období odchovu kuřat se přesně dodržují podmínky stanovené technologickým postupem pro jednotlivé věkové etapy. Zároveň probíhá soustavná kontrola a usměrňování vývoje ustájených kuřat v souladu s požadavky technologického postupu a na základě pravidelného vážení a dalšího posouzení vývoje kuřat. Při zjištění odchylek nebo vad se nevyhovující kusy ihned vyřazují nebo umísťují odděleně a zjišťují se příčiny neuspokojivého vývoje a zařizují se takové úpravy režimu, aby stav odpovídal požadovanému standardu.

•

V přesných termínech probíhá vakcinace proti stanoveným chorobám v provedení shodném s vakcinačním programem.

•

V celém průběhu odchovu se současně a ve spolupráci s veterinární službou sleduje zdravotní stav ustájených kuřat.

43

•

Veškeré dodávky krmiv se přejímají a jakostně ověřují v souladu se smlouvou s dodavatelem krmných směsí.

•

Před přesunem odchovaných kuřic a kohoutů do provozu rozmnožovacího chovu probíhá závěrečná selekce a ověřování zdravotního stavu. Do produkčních farem se předávají pouze zcela zdravá kuřata, plně odpovídající stanovenému standardu. Mladá drůbež se šetrně odchytává, umísťuje do přepravních obalů a transportuje s potřebnou ochranou proti nepříznivému působení počasí a jiných vnějších vlivů. Nevyhovující kusy se vyřazují. [4]

4.3.4 Sestavení diagramu výrobního procesu

Obr. 4.5 Proudový diagram technologického procesu v odchovu (vlastní)

4.3.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Zachytit reálný stav včetně odchylek od standardního postupu. Změny a doplňky se promítnou do diagramu.

44

4.3.6 Analýza nebezpečí a jeho závažnosti Z hlediska komplexního zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin je při odchovu rodičovských kuřat hlavním a základním nebezpečím možnost, že odchovaná kuřata budou infikována některým nebezpečným mikrobiálním původcem onemocnění přenosným na člověka nebo kontaminována některou nebezpečnou chemickou látkou nebo fyzikálním působením a že tato nebezpečí a rizika budou touto cestou přenesena do navazujícího produkčního úseku – rozmnožovacího chovu masných slepic. Pokud by k tomu došlo, byly by vážně ohroženy nejen ekonomické výsledky produkčních cyklů, ale i obchodní činnost podniku. Nastala by také možnost, že nebezpečí může proniknout až na konec potravinového řetězce tzn.ke spotřebiteli. Z mikrobiálních kontaminací jsou v tomto směru nejvýznamnější nebezpečné serotvary rodu Salmonella. Mohou se však takto projevit rovněž další mikroorganismy např. Campylobacter jekáni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157 : H7, Yersinia anterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringens, Mycoplasma spol.., a mnozí další zástupci. Kromě těchto biologických rizik však mohou přecházet do dalších etap i chemické kontaminanty jako jsou těžké kovy, rezidua pesticidů a rezidua veterinárních léčiv. [45] Základními příčinami těchto nebezpečí může být: •

vertikální přenos z dodávajících líhní kuřaty již infikovanými některými mikroorganismy nebo kontaminovanými chemickými látkami pokud v tomto provozu není zabezpečena plná funkce systému kritických bodů a pokud není prováděna řádná přejímka a vyšetření dodaných kuřat,

•

nedokonalá příprava objektů, jejich vybavení a celého provozu před zahájením každého nového výrobního cyklu, takže nebyl zamezen přenos kontaminace z cyklu předchozího,

•

kontaminace v průběhu odchovu kuřat a kterou může způsobit: ¾ nekvalitní a kontaminované krmivo, ¾ nedostatečná osobní hygiena pracovníků, nedodržování hygienických postupů a dalších hygienických zásad, nedokonalé zabezpečení výrobních objektů i navazujících prostor proti zavlečení kontaminace z vnějšku, ¾ přenos od jiné drůbeže chované personálem, ¾ přenos kontaminace prostřednictvím škůdců nebo jiných živočichů při nedokonalém zabezpečení objektů v tomto směru,

45

¾ špatná funkce zařízení a technologie s následnými stresy a narušením odolnosti organismu kuřat. Všechny uvedené i další možné cesty vstupu kontaminace do procesu odchovu rodičovských kuřat jsou pro zajištění zdravotní nezávadnosti v celém výrobním cyklu tak významné, že jejich zvládnutí je základním předpokladem pro činnost na celém provoze a dodržování dále stanovených opatření podmínkou pro práci v tomto provoze. 4.3.7 Stanovení kontrolních bodů, kritérií, nápravných opatření a monitorování Výrobní postup odchovu kuřat jsem rozdělila na dále uvedené body (CP, CCP), které jsou významné pro vstup nebezpečí do celého výrobního procesu. Na těchto bodech je možné identifikovat nejdůležitější rizika pro zdravotní nezávadnost budoucích produktů a současně realizovat účinná ochranná opatření k ochraně před kontaminací nebo k odstranění příčin dalších nedostatků. Ve složitém biologickém procesu, jakým je odchov rodičovských kuřat, se může vlivem působení vnějších vstupů i změn v organismu kuřat stav v kterémkoliv období zásadně změnit. Není proto možné jakékoliv nebezpečí podceňovat nebo předem vyloučit. Tato nebezpečí však mohou být výrazně omezena nebo i vyloučena při včasném a soustavném zjišťování situace na kontrolních bodech. Kontrolní bod č. l - příprava provozu → 5 kroků → kritický bod CCP 2 Kontrolní bod č.2 – stav jednodenních kuřat při dodání a při naskladnění do objektů → 3 kroky → monitorovaný kontrolní bod CP Kontrolní bod č. 3 – průběh odchovu kuřat → monitorovaný kontrolní bod CP Kontrolní bod č. 4 – dodávky krmiv → monitorovaný kontrolní bod CP Kontrolní bod č.5 – posouzení zdravotního stavu před převodem odchovaných kuřat→ kritický bod CCP 2 Kontrolní bod č. 1 – příprava provozu Komplexní příprava všech objektů a zařízení provozu před novým cyklem odchovu masných rodičovských kuřat je velmi složitý a zároveň jeden z nejdůležitějších procesů. Z těchto důvodů je tento kontrolní bod rozdělen na několik postupných kroků. Na těchto krocích se zjišťuje, zda jednotlivá opatření přípravy byla provedena tak dokonale, že je možné přistoupit k dalším krokům přípravy. Většina těchto opatření je

46

možné uspokojivě realizovat jen v objektech zcela vyskladněných, tj, po komplexní depopulaci a po odstranění dalších biologických materiálů, neboť poměrně značná délka cyklu odchovu masných kuřat omezuje možnost provedení většiny těchto kroků po naskladnění nového zástavu jednodenních kuřat. Celý komplex opatření se posuzuje na tomto kontrolním bodě jako kritický kontrolní bod CCP 2, který je sice monitorován na všech krocích, ale pro jeho konečné posouzení je rozhodující úroveň dosažená po provedení kroku posledního. ¾ Krok č. 1 – úroveň očisty objektů a zařízení Vedoucí provozu ověří: •

zda byl dodržen stanovený postup hrubé očisty,

•

zda je z objektů i z ploch přiléhajících k objektům zcela odstraněna hrubá nečistota, zejména použitá podestýlka, zbytky trusu, biologické materiály, prach a jiný zjevný nepořádek,

•

zda jsou všechny tyto prostory a plochy zjevně zcela čisté.

Ověření provede smyslovou kontrolou postupu i výsledku. Zhodnocení kroku: vyhovuje – nevyhovuje V případě hodnocení „nevyhovuje“ zajistí vedoucí provozu opakování nebo doplnění příslušného úkonu. ¾ Krok č. 2 – provedení rozsáhlejších oprav, rekonstrukcí, údržby a seřízení technologie nebo stavebních úprav: •

vedoucí provozu provede kontrolu přípravy a materiálního zabezpečení na tyto akce před jejich zahájením tak, aby mohly proběhnout ve stanoveném časovém úseku a v plném rozsahu,

•

v průběhu realizace akcí kontroluje jejich postup, požadovaný rozsah a kvalitu provedení.

Ověření provede průběžnou kontrolou a posouzením výsledné úrovně. Zhodnocení kroku: odpovídá – neodpovídá

47

V případě hodnocení „neodpovídá“ zajistí vedoucí provozu doplnění práce nebo nové provedení v požadovaném rozsahu a úrovni. ¾ Krok č. 3 – deratizace a desinsekce •

vedoucí provozu nebo jím pověřený pracovník sleduje úplnost a kvalitu stanovených zákroků,

•

současně zkontroluje, zda v objektech nebo v jejich okolí nejsou vytvořeny podmínky pro hnízdění a přebíhání škůdců nebo k jejich pronikání do objektů pro kuřata.

Ověření prohlídkou a kontrolou provádění. Zhodnocení kroku: odpovídá – neodpovídá V případě hodnocení „neodpovídá“ nařídí vedoucí provozu doplnění, dodatečné provedení požadovaných úkonů nebo zopakování celého postupu. Pokud se zjistí nedostatečné zabezpečení objektů proti vnikání škůdců, nařídí nápravu – úklid mezi budovami, odstraní volně se povalujících předmětů a nepatřičných materiálů, kultivaci porostů, zabezpečení technologických otvorů do objektů (ventilace) atd. ¾ Krok č. 4 – stav objektů a technologického vybavení před ukončením přípravných prací: •

vedoucí provozu ověří stav a funkčnost veškerých technologických agregátů,

•

ověří a posoudí výsledek laboratorního vyšetření pitné vody.

Ověření posouzením stavu a funkcí, posouzením rozboru. Zhodnocení kroku: vyhovuje - nevyhovuje V případě, že kterákoliv technologická součást není v úplném pořádku a nezaručuje bezporuchový provoz bez rušivých vlivů a vstupu pracovníků, jejichž přítomnost není nevyhnutelná, zajistí vedoucí nápravu ještě před provedením závěrečné desinfekce. V případě, že výsledek rozboru pitné vody neodpovídá příslušnému standardu, zajistí potřebná opatření ve zdrojích vody.

48

¾ Krok č. 5 – desinfekce objektů a zařízení

Tab. 4.2 Přehled působení základních druhů desinfekčních prostředků při ošetření drůbežářských objektů. [3] Chlornany Chloraminy

Jodofory

Kresoly Fenoly

Glutaraldehyd

ano

Ano

Ano

Ano

Odolnost vůči organickým materiálům

slabá

slabá až přijatelná

dobrá

Slabá

Účinnost při použití tvrdé vody

žádná

Žádná

žádná

Ano

Zlepšení účinku při zahřátí

ano

Ano

Ano

Ne

Zbytková aktivita

ano/ne

Ano

Ano

Ano

Kompatibilita s aniontovými detergenty

ano

Ano

Ano

Ano

Kompatibilita s neaniontovými detergenty

ano

Ano

Ne

Ano

Speciální určení Snížení aktivity Gram negativních

Tab. 4.3 Přehled metod desinfekce formaldehydem [3] Množství

Produkt

Použití-postup

Plocha

Minim. relativní

Minim. Teplota

1 litr

Formalin (40 %)

Zahřátí v odpařovači

100 m3

75

20

1 kg

Vločky Zahřátí v odpařovači paraformaldehyd

300 m3

75

20

30 ml

Formalin (40 %)

Smísení s 20 gramy Manganistanu

1 m3

75

20

1 litr

Formalin (40 %)

Zředěný s 9 litry vody

50 m2

-

20

49

Vedoucí provozu nebo jím pověřený pracovník průběžně kontrolují: •

zda byla desinfekce zahájena až po úplném a ověřeném provedení předchozích kroků přípravy provozu,

•

zda byly dodrženy předepsané postupy desinfekce a výběr nebo koncentrace desinfekčních prostředků.

Ověření provede smyslovou kontrolou a posouzením stavu. Zhodnocení kroku: ano – ne V případě hodnocení „ne“ zajistí vedoucí provozu opravu nebo úpravu provedení, případně opakování celého postupu desinfekce. •

vedoucí provozu zajistí odběr stěrů a jejich mikrobiologické vyšetření u stanoveného výběru a rozsahu ploch v objektech i na jejich vybavení.

Ověření posouzením výsledku rozboru. Kritická mez: vyšetření na přítomnost Sl. Enteritidis a Sal. Typhimurium negativní Kritérium: splněno – nesplněno 4.3.8 Nápravná opatření V případě hodnocení „nesplněno“, tj. při pozitivním nálezu, rozhodne vedoucí provozu buď o opakování celého postupu desinfekce nebo jen některé jeho části. V každém takovém případě se získané zkušeností využijí při zabezpečení přípravy v dalším cyklu odchovu. O celé přípravě objektů i zařízení ve smyslu kontrolního bodu č. 1 a o výsledném stavu z hlediska ochrany budoucího cyklu odchovu před přenosem nebezpečné kontaminace z minulého cyklu se vystaví jednotný protokol, ve kterém se uvede stav na všech kontrolovaných krocích i závěrečné posouzení. Uvede se v něm rovněž stav přípravy hal na nový zástav, zejména vyhřátí na teplotu požadovanou pro jednodenní kuřata, rozmístění technologie, zásobení krmivy atd. Tento protokol bude uložen v dokumentaci k systému kritických bodů.

50

Kontrolní bod č. 2 – stav jednodenních kuřat při dodání a při naskladnění do objektů Vedoucí provozu posoudí: •

stav jednodenních kuřat při dodání, tj., ¾ vývoj tělesných a exteriérových znaků, chování životnost, pohyb a další reakce u všech dodaných kuřat, ¾ výsledek podrobné prohlídky a zvážení statistického vzorku 200 kusů vybraných namátkově z různých přepravek,

•

údaje ve veterinárním osvědčení, vydaným veterinární službou v místě vylíhnutí kuřat; Posouzení prohlídkou, kontrolou vybraného vzorku kuřat a kontrolou údajů v osvědčení.

Kriterium: vyhovuje – nevyhovuje Nápravná opatření: V případě hodnocení „nevyhovuje“ zajistí vedoucí provozu podle charakteru a rozsahu odchylky vyřazení nestandardních kusů s nízkou vitalitou a kusů s příznaky onemocnění. Zajistí případné reklamační jednání s dodavatelem kuřat. Výsledky mikrobiologické textace ve smyslu veterinárního zákona, tj. 10 stěrů z vnitřních stěn přepravek a vzorků kuřat uhynulých během přepravy (max. 60 kusů). Posouzení na základě výsledku vyšetření. Kriterium: negativní – pozitivní Nápravná opatření V případě výsledku „pozitivní“ rozhodne vedení podniku ve spolupráci s veterinární službou o dalším postupu. O výsledku přejímky se vystaví protokol, který se uloží do dokumentace k systému kritických bodů. Kontrolní bod č. 3 – průběh odchovu kuřat Vedoucí provozu a jím pověření pracovníci sledují: •

prostředí v halách v souladu s technologickým postupem a s věkem kuřat,

51

•

vývoj kuřat v souladu s technologickým postupem a případná opatření při výskytu odchylek,

•

hygienickou úroveň zařízení v halách i pracovníků,

•

stav ochrany před vnějšími zdroji kontaminace,

•

pravidelnost a soustavnost odstraňování a odvozu uhynulých kusů a dalších biologických odpadů,

•

provedení vakcinace v souladu s vakcinačním programem,

•

zdravotní stav a případné podávání léků.

Ověření prohlídkou, odečtením na měřidlech a kontrolou záznamů o provedených úkonech. Kriterium: odpovídá – neodpovídá Nápravná opatření V případě, že při některém z dílčích hodnocení výsledek „neodpovídá“, zajistí vedoucí provozu okamžitě úpravu stavu prostředí , jiné technické nebo organizační opatření. Léčebné zákroky a podávání léků realizuje vždy ve spolupráci s veterinárním lékařem. Dokumentace o kontrolách a opatřeních na tomto kontrolním bodě se vede v běžné operativně-technické evidenci. o závažných nedostatcích, které by mohly ohrozit zdravotní a hygienickou situaci na provoze se vystaví jednoduchý záznam s uvedením opatření a osob zodpovědných za jejich realizaci. Kontrolní bod č. 4 – dodávky krmiv Vedoucí provozu nebo jím pověřený pracovník sleduje a kontroluje: •

smyslové vlastnosti jednotlivých dodávek krmiv,

•

zda byly odebrány a uloženy kontrolní vzorky dodaných krmiv,

•

zda je k dispozici atest dodavatele a jaké jsou v něm uvedeny údaje,

•

zda ve všech případech zdravotních poruch, při podezření na vstup cizorodých látek a při jakýchkoliv smyslových změnách dodaných krmiv byl odebrán úřední vzorek k laboratornímu vyšetření. Výsledky vyšetření těchto vzorků posoudí individuálně.

Ověření se provede smyslovou kontrolou a posouzením výsledků rozborů. Kriterium: odpovídá – neodpovídá

52

Nápravná opatření: V případě výsledku „neodpovídá“ rozhodne vedoucí provozu (při zjištěních vyžadujících razantnější opatření po konzultaci s veterinární službou a s vedením podniku o dalším postupu: •

ponechání bez úprav a další opatření,

•

individuální doplnění krmiva (např. o chybějící biologicky účinné látky) v jednotlivých objektech,

•

medikace,

•

výměna dodaného krmiva. Dokumentace

o provedených

ověřeních

a kontrolách

se

vede

v běžné

operativně-technické evidenci. o závažných nedostatcích se vystaví jednoduchý záznam. Kontrolní bod č. 5 – posouzení zdravotního stavu před převodem odchovaných kuřat Vedoucí provozu posuzuje ve spolupráci s veterinární službou: •

zdravotní stav kuřat v průběhu celého cyklu odchovu i před vyskladněním, zejména z hlediska nebezpečí onemocnění chorobami, přenosnými i na člověka,

•

zda u odchovávaných kuřat nejsou příznaky toho, že mohla přijmout chemické látky, které mohou přecházet až do finálních potravin a ohrožovat tak spotřebitele. Ověření

prohlídkou

a soustavným

sledováním,

případně

na

základě

patologického nebo chemického vyšetření uhynulých kusů a dalších biologických vzorků. Kriterium: vyhovuje – nevyhovuje Nápravná opatření: V případě hodnocení „nevyhovuje“ dohodne vedoucí provozu další postup a případné léčebné zákroky. •

Výsledky mikrobiologického vyšetření provedeného na základě veterinárního zákona, tj. vyšetření vzorků čerstvého trusu ve věku 4 týdnů.

53

Ověření posouzením výsledku mikrobiologického vyšetření. Kriterium: negativní – pozitivní Nápravná opatření: V případě výsledku „pozitivní“ se rozhodne o dalším řešení a postupu u příslušné části zastavených kuřat nebo celého zástavu po projednání s veterinární službou a s vedením podniku. Zjištění na tomto kontrolním bodě jsou významná jak pro zdravotní stav odchovaných kuřat, tak i dalších věkových kategorií rozmnožovacího chovu. Pro zamezení případného zdravotního ohrožení finálních potravin

je důležitý kladný

výsledek pro převod do rozmnožovacího chovu. O průběžných zjištěních o zdravotním stavu a dalších okolnostech, podmiňují cích odpovídající zdravotní stav se vedou záznamy v operativní evidenci. o stavu před přesunem do navazujícího provozu rozmnožovacího chovu se vystaví závěrečný protokol, který se uloží jako součást dokumentace k systému kritických bodů.

4.3.9 Verifikace a validace systému kritických bodů v úseku odchovu kuřat Verifikace celého systému, kterou se průběžně ověřuje jeho účinnost, probíhá v podstatě soustavně po celý cyklus odchovu kuřat, protože se každodenně sledují výsledky z hlediska úrovně produktu – odchovaných rodičovských kuřat a případné odchylky od požadované úrovně se zjišťují okamžitě. Takto je zajištěna možnost rychlé reakce v případě zjištění závažných nedostatků nebo odchylek v hygienické úrovni celého procesu. Sem patří rovněž výsledky pravidelných veterinárních vyšetření a kontrol. Validace

systému

kritických

bodů

vychází

z komplexních

poznatků,

zaznamenaných v průběhu ukončeného výrobního cyklu, které jsou před novým zástavem rodičovských kuřat vyhodnoceny a případné zásadní odchylky od předpokládaného přínosu se stanou základem pro úpravy systému, které dále omezí rizika a nebezpečí pro finální spotřebitele. Vyhodnotí se zejména: •

průběh celého cyklu odchovu z hlediska výskytu nedostatků v zabezpečování komplexní zdravotní nezávadnosti finálního produktu, 54

•

účinnost jednotlivých kontrolních a kritických kontrolních bodů, zejména se posoudí opakované závady a nedostatky,

•

úroveň a uspořádání záznamů a komplexní dokumentace k systému,

•

informace o vlastnostech produktu, tj. odchovných kuřic a kohoutů v navazujícím rozmnožovacím chovem. Pracovní skupina pověřená zavedením a realizací systému kritických bodů tyto

poznatky shromažďuje a zaznamenává. Po ukončení cyklu odchovu a po vyskladnění kuřat posoudí veškeré informace i vlastní poznatky z hlediska výsledného efektu i z hledisek účelnosti i celkové náročnosti a předloží vedení podniku návrhy na případné doplňky nebo změny, včetně návrhů na zásadní úpravy, tj. zrušení některých kontrolních bodů a jejich nahrazení jinými, účinnějšími a vhodnějšími. Pracovní skupina zhodnotí rovněž všechny zjištěné odchylky od požadovaného stavu za celý cyklus, uvedené v dokumentaci k systému a navrhne organizační nebo technická opatření k řešení příčin těchto nedostatků. 4.3.10 Dokumentace V průběhu zavádění systému kritických bodů (HACCP) a zejména při jeho realizaci se vychází z tohoto schváleného základního dokumentu, případně z jeho doplňku, novelizací a dalších úprav. Tyto doplňující změny budou k základnímu dokumentu přiloženy jako samostatné a číslované části. Do základní dokumentace patří dále tyto závazné předpisy a směrnice: •

technologický postup pro rozmnožovací chov kombinace ROSS 308, případně jeho doplňky (při změně kombinace TP pro daný chovný materiál),

•

sanitační řád, vymezující postup hygienických opatření při přípravě provozu před zahájením výrobních cyklů i jejich průběhu,

•

vakcinační program pro rozmnožovací chov masných slepic,

•

zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči - o veterinárních postupech proti salmonelóze drůbeže a případné další závažné pokyny veterinární služby,

•

protokoly a další záznamy o zajištěních na kontrolních a kritických kontrolních bodech včetně rozhodnutí o nápravných opatřeních a o jejich plnění,

•

výsledky rozborů a dalších zjištění vyplývajících z šetření veterinární služby.

55

Všechny tyto dokumenty jsou uloženy u vedoucího provozu. Veškeré záznamy a potřebná dokumentace se archivují po dobu nejméně jednoho roku.

4.4

Příručka zavedení systému kritických bodů pro úsek rozmnožovacího chovu masných slepic

4.4.1 Sestavení pracovní skupiny Pro zpracování a zavedení systému kritických bodů (HACCP) na úseku chovu musí být nejprve určena pracovní skupina, nejlépe lidé z různých útvarů podniku, s kontrolní zkušeností, s technickými zkušenostmi a se schopností řídit velký projekt (viz kapitola 4.3.1). 4.4.2

Popis produktu a zásady technologického postupu

Hlavním produktem provozu rozmnožovacího chovu masných slepic jsou násadová vejce, určená pro líhnutí užitkových jednodenních brojlerů. Násadová vejce musí mít následující minimální vlastnosti: •

výtěžnostní ukazatele, tj. % oplození a % líhnutí z vložených vajec v rozmezí stanoveném

v harmonogramu

produkce,

případně

požadovaném

vnějším

odběratelem, •

podle vnějších znaků musí být násadová vejce, ¾ čistá, bez znečištění trusem, podestýlkou, krví nebo vaječným obsahem, ¾ pravidelného vaječného tvaru, ¾ hmotnosti v rozmezí min. 53 g a max. 70 g ,

•

musí pocházet ze zdravého rozmnožovacího chovu, v kterém nejsou zřejmé žádné příznaky chorob nebezpečných pro drůbež nebo pro člověka a v kterém proběhlo testování stanovené veterinárním zákonem. Pro posouzení mikrobiologické kvality násadových vajec se využívají rovněž informace z odebírajících líhní o výsledcích příslušných testování. Násadová vejce musí být po snesení a před expedicí do líhně předepsaným

způsobem ošetřena se zřetelem na zabránění rozvoji nežádoucích mikroorganismů.

56

Násadová vejce jsou určena pro líhnutí brojlerů v rámci vlastní výroby, případně pro export nebo prodej jiným odběratelů, v ČR. Vedlejšími produkty v rozmnožovacím chovu jsou: •

vejce nestandardní pro líhňařské účely, které nevyhovují některým vnějším znakem (tvar, velikost). Tato vejce jsou po jakostní kontrole, tj. prosvícení a vyřazení vajec s vnitřními vadami, expedována jako vejce skupiny „B“,

•

jatečná drůbež, tj. slepice a kohouti vyřazení po ukončení produkčního cyklu. Tato živá jatečná drůbež musí odpovídat požadavkům uvedeným v ČSN 57 3099, případně jiným znakům, dohodnutým s odebírající porážkou.

Připomínka: Podle předpisů EU jsou veškerá oplozená vejce nevhodná pro konzumní účely a jsou proto určena jen pro průmyslové zpracování mimo potravinářskou oblast. S touto skutečností je nutné počítat do budoucnosti. 4.4.3 Hlavní zásady technologického postupu V tomto bodě chci připomenout, že je nutné uvést, jaký konkrétní technologický postup je platný ve sledovaném období. V rozmnožovacím chovu se chová rodičovský materiál kombinace ROSS 308, a proto se uplatňuje technologický postup, stanovený pro tento materiál. V případě, že dojde k aktualizaci technologického postupu, novelizaci nebo jiným úpravám, budou zahrnuty do postupu užívaného na provoze. Pokud by došlo ke změně chovné kombinace, bude zaveden technologický postup, odpovídající tomuto materiálu. Nejdůležitější body technologického postupu: •

Odchované kuřice a kohouti jsou přisunováni do chovu z odchovny v rámci plánu produkčního harmonogramu. Přesun probíhá ve věku 17 – 18 týdnů do řádně připravených hal provozu.

•

Celý provoz se osazuje jednotným stářím drůbeže.

•

V rozmnožovacím chovu se užívá systém chovu na podestýlce.

•

Před obsazením výrobních objektů se celý provoz, tj. výrobní haly i navazující plochy a objekty připravují v souladu s předepsaným sanitačním postupem. Tato příprava probíhá po celé mezidobí mezi jednotlivými produkčními cykly a musí

57

jednak zabezpečit technické a technologické předpoklady pro celé období příštího turnusu (cca 38 týdnů). Musí se jednak zabezpečit, že bude znemožněno jakékoliv biologické propojení s cyklem minulým, které by mohlo být zdrojem nebezpečných kontaminací. •

Součástí přípravy je především dokonalá očista a desinfekce všech vnitřních ploch výrobních hal i jejich vybavení, ale také všech ploch v jejich okolí a dalších objektů a zařízení, která slouží při výrobě nebo se využívají při manipulaci s násadovými vejci nebo při jejich skladování. Postup očisty a desinfekce má svůj přesný řád a sled jednotlivých kroků, který musí být bezpodmínečně dodržen.

•

Vzhledem k poměrně dlouhému trvání produkčního cyklu se provedou veškeré nutné úpravy, rekonstrukce a opravy objektů i jejich vybavení v průběhu přípravy tak, aby tyto složitější zásahy nenarušily průběh vlastního cyklu.

•

V mezidobí mezi cykly se provedou rovněž veškerá zásadní opatření týkající se deratizace a desinsekce, případně likvidace jiných škůdců.

•

Desinfekce veškerých řádně vyčištěných ploch i zařízení probíhá ve dvou krocích – nejprve postřikem desinfekčními roztoky a po rozmístění veškeré očištěné technologie a dalšího pomocného zařízení následuje desinfekce vnitřních prostor objektů plynným desinfekčním prostředkem. Účinnost desinfekce se ověřuje objektivním změřením – mikrobiologickým vyšetřením stěrů.

•

Po ukončení přípravy a ještě před ustájením mladých kuřic a kohoutů jsou haly vybaveny úplnou technologií pro snáškové období, zejména snáškovými hnízdy plně vybavenými proto, aby si mladé kuřice do zahájení produkce navykly na vstupy do těchto hnízd a omezila se tak snáška na podestýlku na minimum.

•

Do komplexně vybavených a připravených hal se umísťují kuřice a kohouti v odpovídajícím poměru a množství. Přisunutá mladá drůbež se pečlivě přejímá ihned po dovozu na provoz, přičemž se vyřadí všechny neodpovídající kusy. V okamžiku převzetí je u mladé drůbeže komplexně ukončena předepsaná vakcinace, která probíhá na farmách odchovu.

•

Po celé trvání cyklu rozmnožovacího chovu je zabezpečena výživa a stanovené regulace prostředí v halách (zejména délka světelného dne intenzita osvětlení) ve smyslu ustanovení technologického postupu, které stimulují produkci standardních a zdravých násadových vajec v objemech, odpovídajících produkční křivce v daném stáří.

58

•

Po celý cyklus probíhá ve spolupráci s veterinární službou soustavná kontrola zdravotního stavu slepic a kohoutů.

•

Snesená vejce se sbírají ručně 4x za směnu, ukládají se na předlíhňové lísky. Na lísky se ukládají jen čistá a standardní vejce ze snáškových hnízd. Vejce snesená mimo hnízda se mohou do této skupiny zařadit jen v případě, že jsou zcela čistá a byla sebrána bezprostředně po snesení. Vejce nestandardní nebo znečištěná se ukládají na papírové proložky. Vejce se přesunují do přípravny v každé hale, kde probíhá následné kvalitativní posouzení a případné vyřazení dalších nestandardních vajec.

•

V prostoru skladu vajec se kontejnery s násadovými vejci co nejrychleji po sběru umísťují do desinfekční komory, v které se desinfikují parami formaldehydu.

•

Po desinfekci se kontejnery s vejci doplňují na plný počet vajec a umísťují do klimatizovaného prostoru skladu vajec.

•

Přesun do líhní (případně na export nebo jiný prodej) probíhá ve specializovaných dopravnících líhní nebo jiného odběratele.

•

Po skončení produkčního cyklu je hejno vyskladněno na porážku ke zpracování.

•

V průběhu celého produkčního cyklu se sledují a vyhodnocují se informace od odebírajících líhní i jiných odběratelů o biologické kvalitě násadových vajec a zejména o výsledcích jejich vyšetření ve smyslu veterinárního zákonu. [4]

59

4.4.4 Sestavení diagramu výrobního procesu

Obr. 4.6 Proudový diagram v rozmnožovacím chovu (vlastní)

4.4.5 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Zachytit stav včetně odchylek od standardního postupu. Změny a doplňky se promítnou do diagramu. 4.4.6 Analýza nebezpečí a jeho závažnosti Cílem mé práce je popsat, kvantifikovat a posoudit možná nebezpečí pro zdravotní nezávadnost násadových vajec na jednotlivých krocích výrobního procesu. Základním nebezpečím při provozu rozmnožovacího chovu masných slepic je možnost, že na provoze budou vyrobena násadová vejce nevyhovující po stránce zdravotní nezávadnosti, která budou převedena do dalších produkčních fází. V těchto případech by došlo k významnému ohrožení výsledků činnosti v těchto etapách a především k možnosti, že takto kontaminovaná násadová vejce ohrozí i etapy finální produkce potravin a tím i konzumenty. V rozmnožovacím chovu se může jednat zejména o kontaminaci nebezpečnými mikroorganismy, avšak také kontaminaci chemickými látkami a případně i o narušení násadových vajec fyzikálním působením. Nejvýznamnější jsou možné mikrobiální 60

kontaminace, především pak některými serotvary rodu Salmonella i dalšími mikroorganismy jako jsou Listeria monocytogenes, Mycoplasma a další. Z chemických kontaminací jsou významné kontaminanty, které mohou přecházet do dalších etap potravinářské produkce, zejména těžké kovy, případně rezidua pesticidů a veterinárních léčiv, které se v tělech nosnice kumulují a přecházejí i do násadových vajec. Uvedená nebezpečí mohou mít následující příčiny: 1) Vertikální formu přenosu z provozu dodávajícího mladé odchované kuřice a kohouty nebo z vyšších stupňů chovu, pokud nebyly v těchto provozech vytvořeny podmínky pro produkci drůbeže zdravotně zcela vyhovující, tj. především v případech, kdy nebyly plně uplatněny zásady systému kritických bodů. K této formě přenosu však může dojít i vinou nedokonale provedené přejímky, pokud nebyly včas zpozorovány příznaky nebezpečných stavů. 2) Horizontální kontaminaci z prostředí vlastního provozu, ke které může dojít: •

při nedokonalé přípravě provozu na nový cyklus, zejména v případech, kdy nebyl znemožněn přenos kontaminace z předchozího cyklu,

•

zkrmováním kontaminovaných krmiv,

•

při nedokonalé osobní hygieně pracovníků provozu a při porušování dalších hygienických opatření,

•

při nedostatcích v organizaci sběru násadových vajec, zejména pak při nebezpečí podmínek pro snášku do vyhovujících a pravidelně ošetřovaných a čistých snáškových hnízd a předepsané četnosti sběru,

•

při nedokonalém následném ošetření násadových vajec, zejména neprovedením včasné

předepsané desinfekce a uložení ve skladu s odpovídající teplotou

a relativní vlhkostí, případně transportu, •

při nedokonalé ochraně proti vnikání hlodavců nebo jiných škůdců,

•

přenos personálem z vlastních chovů drůbeže, případně návštěvníky a servisními pracovníky,

•

při zdravotních poruchách chovné drůbeže, které nebyly včas a odpovídajícím způsobem řešeny.

Uvedenými i dalšími možnými cestami vstupu kontaminací do systému produkce násadových vajec se mohou projevit tak významná rizika, že při jejich nezvládnutí by byl ohrožen celý provoz jak z hledisek ekonomických, tak zejména z hledisek zdravotní

61

nezávadnosti produktů. Bylo by znemožněno uplatnění získaných násadových vajec v dalších výrobních fázích. Proto je nutné hlavní nebezpečí začlenit do systému kontrolních bodů spolu se stanovením opatření ke zvládnutí nejdůležitějších rizik. 4.4.7 Postup stanovení kontrolních bodů Celý technologický a pracovní postup jsem rozdělila na jednotlivé body uvedené dále (CP, CCP), na kterých je možno identifikovat nejpodstatnější nebezpečí pro zdravotní nezávadnost násadových vajec. Podle zjištění na těchto bodech je možné ochrannými opatřeními předcházet včas vnikání kontaminací a vytvářet dále takové podmínky, aby nebezpečí byla zcela potlačena. Mimořádná pozornost se musí věnovat úsekům technologického postupu, kde by nebezpečí vzniklo zbytečně jen vinou špatné práce lidí. Tam, kde není možné běžně dodržet všechny zásady postupu a zaručit vyloučení rizika ,se musí stanovit kontrolní nebo kritický bod. Kontrolní bod č. l - příprava provozu → 5 kroků → kritická mez Kontrolní bod č.2 – stav odchovaných kuřic a kohoutů při převzetí na provoz a při ustájení → monitorovaný kontrolní bod CP Kontrolní bod č. 3 – zdravotní a hygienická kontrola v průběhu výrobního cyklu → monitorovaný kontrolní bod CP Kontrolní bod č. 4 – dodávky krmiv → monitorovaný kontrolní bod CP Kontrolní bod č.5 – systém sběru a ošetření násadových vajec→ kritický bod CCP 2 Kontrolní bod č. 1 – příprava provozu Poměrně velká délka trvání každého cyklu rozmnožovacího chovu vyvolává základní nutnost vykonat během vymezené lhůty na přípravu takové zákroky, které umožní průběh celého cyklu v odpovídajících podmínkách a bez rušivých vlivů případných dodatečných zásahů. Jedná se na jedné straně o vytvoření technických předpokladů pro funkci všech technologických součástí výrobních objektů, na druhé straně o získání takového biologického stavu v prostorech ustájení rodičovské drůbeže i v navazujících úsecích, aby byly znemožněny možnosti především mikrobiologické kontaminace. Z těchto důvodů je vhodné tento kontrolní bod rozdělit na několik kroků, které musí být realizovány postupně vždy po úplném dokončení kroků předcházejících.

62

Konečné posouzení výsledků se provede až na posledním kroku celého postupu přípravy. Vzhledem k významu tohoto kontrolního bodu pro celý výrobní cyklus rozmnožovacího chovu uvádím tento komplex sledování a opatření na všech krocích jako kritický kontrolní bod (CCP2). ¾ Krok č. 1 - úroveň hrubé očisty objektů a zařízení Sleduje se: •

zda byl dodržen předepsaný postup hrubé očisty,

•

zda je hrubá nečistota, především pak stará podestýlka, zbytky trusu,

•

další biologické materiály, prach a jiné zjevné nečistoty, zcela odstraněna z výrobních objektů, přiléhajících ploch i z areálu provozu,

•

zda na základě smyslové kontroly jsou tyto prostory a plochy úplně zbaveny hrubých nečistot – čisté. Při kontrole se posoudí postup prací i jejich výsledek. Zhodnocení kroku: vyhovuje – nevyhovuje. Pokud je výsledek hodnocení nevyhovuje, je nutné doplnění nebo úplné

opakování příslušného úkonu.

Obr. 4.7 Očista v hale rozmnožovacího chovu (vlastní)

¾ Krok č. 2 - provedení větších oprav budov, rekonstrukcí, údržby, seřízení a oprav technologie a dalšího vybavení výrobních objektů

63

Zkontroluje se a posoudí: •

příprava, materiální a technické zabezpečení všech plánovaných akcí před jejich zahájením,

během jejich zahájením, •

během realizace jednotlivých akcí postup, rozsah a kvalita provedení,

•

po ukončení dosažená úroveň z hlediska bezporuchového provozu po celý následující výrobní cyklus. Ověření se provede kontrolou a srovnáním dosaženého výsledku s požadovanou úrovní. Zhodnocení kroku: odpovídá – neodpovídá. V případě hodnocení neodpovídá, se zajistí náprava doplněním nebo opakováním příslušné části oprav.

¾ Krok č. 3 - deratizace a desinsekce Sleduje se: •

postup a úplnost prací včetně výběru, množství a koncentrací použitých účinných prostředků a návnad(do smlouvy s dodavatelem se uvedou požadavky sledované v tomto kroku),

•

zda ve výrobních objektech a v celém provozu nejsou vytvořeny příznivé podmínky pro hnízdění nebo přebíhání škůdců a pro jejich vnikání do prostorů pro rozmnožovací chov i navazujících objektů. Ověření kontrolou provedení a posouzením výsledku.

Zhodnocení kroku: odpovídá – neodpovídá. Při výsledku hodnocení neodpovídá, se doplní nebo opakuje příslušný postup, případně doplňující úklid prostorů mezi budovami, kultivací prostorů a zajištění technologických otvorů proti vniknutí z vnějšku. ¾ Krok č. 4 - stav výrobních objektů a jejich vybavení po ukončení přípravných prací a po omytí objektů a technologického vybavení

64

Ověří se: •

zda mytí veškerých ploch a zařízení proběhlo až po úplném provedení všech předchozích kroků,

•

zda všechny plochy jsou po smyslovém posouzení zcela čisté,

•

stav a funkčnost všech technologických součástí,

•

výsledek laboratorního vyšetření pitné vody. Ověření posouzením stavu a kontrolou výsledku rozboru.

Zhodnocení kroku: vyhovuje – nevyhovuje. V případě hodnocení nevyhovuje se provede náprava ještě před zahájením desinfekce. Pokud nevyhovuje výsledek rozboru vody, zajistí se potřebná opatření ve zdroji vody. ¾ Krok č. 5 - desinfekce objektů a zařízení Sleduje se: •

zda byla desinfekce zahájena až po úplném a zkontrolovaném provedení kroků 1 - 4,

•

zda byla desinfekce provedena stanovenými postupy a zda byly použity předepsané desinfekční prostředky ve stanovených koncentracích,

•

zda byla nová podestýlka navršena až po odpovídajícím provedení desinfekce postřikem ploch desinfekčními prostředky,

•

postup plynné desinfekce všech určených prostor, výběr a koncentrace desinfekčních prostředků.

Ověření smyslovou kontrolou stavu a postupu. Zhodnocení kroku: ano – ne. V případě hodnocení ne, se doplní na požadovaný stav, případně i opakování některého úkonu nebo celého postupu. Zajistí se odběr stěrů z určených ploch ve všech halách a jejich mikrobiologické vyšetření. Ověření posouzením výsledku rozboru.

65

V tomto bodu je vhodné stanovit kritickou mez. Kritická mez: vyšetření na přítomnost Salmonelly eteritidis a Salmonelly typhimurium negativní. Kriterium: splněno – nesplněno.

Kontrolní bod č. 2 – stav odchovaných kuřic a kohoutů při převzetí na provoz a při ustájení Posoudí se: •

stav kuřic a kohoutů srovnáním se standardem uvedeným v technologickém postupu,

•

životnost, chování, hmotnost, pohyb, stavba těla a vývoj exteriérových znaků a další znaky,

•

zda mladá drůbež nevykazuje příznaky onemocnění nebo jiného poškození zdraví,

•

údaje ve veterinárním osvědčení včetně údajů o provedených vakcinacích,

•

výsledky testování ve smyslu veterinárního zákona, provedených v období odchovu. Kontrola a posouzení se provede smyslovou přejímkou a prohlídkou přisunutých kusů mladé drůbeže.

Kriterium: vyhovuje – nevyhovuje. Kontrolní bod č. 2 je monitorovaný kontrolní bod (CP). Výsledek posouzení se uvede do přejímacího protokolu, který se uloží do dokumentace k systému kritických bodů. Kontrolní bod č. 3 – zdravotní a hygienická kontrola v průběhu výrobního cyklu Sleduje se: •

výsledek vyšetření ve smyslu veterinárního zákona tj. vyšetření vzorků trusu naskladněného chovného materiálu 2 týdny před zahájením snášky (v 22. – 23. týdnu stáří),

•

informace o průběžném vyšetřování mekonia v líhních dle veterinárního zákona tj. každé 2 týdny od 250 kusů vylíhnutých kuřat, vylíhnutých z násadových vajec

66

pocházejících z vlastního chovu (resp. úřední vzorek mekonia každých 8 týdnů – směsný vzorek), •

dodržování hygienických předpisů pracovníky provozu i dalšími osobami, které vstupují do objektů v nutných případech – osobní hygiena, stav pracovních oděvů a obuvi, převlékání, hygienické chování apod.,

•

stav desinfekčních rohoží a van u vstupů do objektů i do celého areálu.

Ověřování soustavnou kontrolou nebo posouzením výsledku nebo informace. Kriterium: vyhovuje – nevyhovuje. Jedná se o monitorovaný kontrolní bod (CP). Dokumentace o zjištěních na tomto kontrolním bodě se vede v základní operativně-technické evidenci. V případě zjištění výsledků vyšetření, která by mohla signalizovat stav nebezpečný pro zachování zdravotní nezávadnosti násadových vajec, vystaví se o zjištěných skutečnostech i nařízených opatřeních stručný záznam, který se uloží do dokumentace k systému kritických bodů.

Kontrolní bod č. 4 – dodávky krmiv Kontroluje se a ověřuje: •

zda dodaná krmiva smyslově odpovídají běžnému standardu,

•

zda je k dispozici platný atest dodavatele o složení a jakosti dodaných krmiv a jaké údaje obsahuje,

•

zda byly odebrány a řádně uloženy kontrolní vzorky dodaných krmiv,

•

výsledky rozboru úředního vzorku krmiva, odebraného ve všech případech projevů zdravotních a užitkových poruch při zjevných smyslových změnách dodaných krmiv nebo při podezření na vstup cizorodých látek do krmiva stejně jako při podezření na toxické koncentrace některých látek nebo jejich nerovnoměrné rozmístění v krmivu, případně při zjištění nebo podezření na přítomnost nebo nedostatečnou koncentraci specificky účinných látek a léčiv.

Ověření smyslovou kontrolou a posouzením výsledku rozboru. Kriterium: odpovídá – neodpovídá.

67

Kontrolní bod č. 4 je monitorovaný kontrolní bod (CP). O výsledcích kontrol a o nařízených opatřeních se provádějí záznamy do běžné operativně-technické dokumentace. V mimořádných případech, kdy nevyhovující stav krmiva by mohl ohrozit zdraví drůbeže nebo i zdravotní nezávadnost násadových vajec, se vystaví jednoduchý protokol o zjištěném stavu a realizovaných opatřeních, který se uloží do dokumentace k systému kritických bodů. Kontrolní bod č. 5 – systém sběru a ošetření násadových vajec Přesné provádění a organizace sběru a ošetření vajec po snesení až do expedice do líhně je rozhodujícím faktorem, který zcela rozhodujícím způsobem ovlivňuje zdravotní nezávadnost budoucích násadových vajec a tím i výsledky zdravotněhygienický stav v odebírajících etapách produkčního cyklu. Případná kontaminace těchto vajec může při nedokonalém ošetření dosáhnout značně vysokého stupně. i při dalších dobře provedených opatřeních může proniknout do všech dalších úseků i ke konečnému konzumentovi drůbežářských výrobků. Z těchto důvodů je kontrolní bod č. 5 kritickým bodem (CCP2).

Sleduje se: •

zda četnost sběru odpovídá jím nařízenému systému včetně odchylek při nadprůměrném objemu produkce (období produkčních špiček),

•

zda snášková hnízda jsou vybavena a pravidelně ošetřována tak, aby nemohlo dojít k znečištění a následné kontaminaci snesených vajec a zda nedochází v nebezpečném rozsahu k produkci na podestýlku.

Tab. 4.4 Rozdíly v úrovni mikrobiologické kontaminace u vajec získaných z prostředí o různé hygienické úrovni[3]

Kvalita vajec

Počet bakterií (CPM) po 15 minutách po 24 hodinách

ze správných hnízd - čistá

3 000

40 000

z podestýlky z podlahy

25 000

450 000

špinavá

40 000

8 000 000

68

•

zda jsou nestandardní a znečištěná vejce oddělována od standardních přímo při sběru na halách a zda se s nimi odděleně manipuluje,

•

způsob manipulace s násadovými vejci,

•

desinfekci násadových vajec . včasnost a dodržení předepsaného postupu a použití stanovených desinfekčních prostředků,

•

podmínky, za kterých jsou násadová vejce skladována.

Tab. 4.5 Skladování vajec[3]

Skladovací doba – dny Teplota 0C Relativní vlhkost % 1 až 3 dny

max. 18

70 – 75

4 až 7 dní

14 až 17

70 – 75

8 až 14 dní

12 až 14

75 – 80

•

podmínky, za kterých jsou násadová vejce přepravována k odběrateli včetně kontroly čistoty přepravních prostředků a manipulační technologie (kontejnery).

Ověřování denně fyzickou kontrolou. Kriterium: odpovídá – neodpovídá. O průběžné každodenní kontrole postupu a výsledků ošetření násadových vajec se vedou stručné záznamy v běžné operativně-technické evidenci. Vedoucí provozu (případně i za účasti zástupce nadřízeného stupně) provede postupně na všech halách hloubkovou, neohlášenou kontrolu úrovně ošetření a skladování násadových vajec včetně průběhu nutných manipulací. Tato kontrola se provede nejméně 1x v měsíci na každé hale a vystaví se o ní samostatný protokol, který se uloží do dokumentace k systému kritických bodů.

4.4.8 Nápravná opatření Vedoucí provozu určí a popíše postup, jaký bude uskutečněn po zjištění rozdílů v posuzovaných úrovních a kontrolních bodech. Zároveň stanoví kompetence pro provedení jednotlivých nápravných opatření. 69

Kontrolní bod č. 1 V případě hodnocení nesplněno, tj. při pozitivním nálezu stanovených serovarů rozhodne vedoucí provozu buď o opakování některé části postupu desinfekce nebo opakování desinfekce jako celku. Rovněž po opakovaném provedení se provede kontrola účinnosti. Kontrolní bod č. 2 V případě

hodnocení

nevyhovuje,

zajistí

vedoucí

provozu

vyřazení

nestandardních kusů podezřelých onemocnění.Pokud je takto posouzeno větší množství dodané mladé drůbeže, zajistí její izolaci nebo odstranění z areálu rozmnožovacího chovu. Závažné odchylky ve zdravotním stavu se řeší ve spolupráci s veterinární službou a s vedením divize masné. Kontrolní bod č. 3 Pokud je výsledek hodnocení v kterémkoliv kontrolovaných stavů nevyhovující, zajistí vedoucí provozu okamžitou nápravu. Pokud nevyhoví výsledek vyšetření ve smyslu ustanovení veterinárního zákona, jak u vyšetření trusu před zahájením snášky, tak při vyšetření kuřat vylíhnutých z násadových vajec dodaných z chovu do líhní, nařídí vedoucí provozu ve spolupráci s veterinární službou opatření k nápravě. Kontrolní bod č. 4 V případech výsledku hodnocení neodpovídá, rozhodne vedoucí provozu o dalším postupu s šarží krmiva, u které byly zjištěny odchylky: ponechání bez úprav, doplnění dodaného krmiva o chybějící látky individuálně v jednotlivých objektech, medikace (vždy ve spolupráci s veterinární službou), odstranění a výměna dodaného krmiva. Kontrolní bod č. 5 Pokud se v jakémkoliv kroku ošetření násadových vajec zjistí postup nebo stav, který neodpovídá stanoveným požadavkům, zajistí pracovník pověřený kontrolou

70

okamžitou nápravu, případně ve spolupráci s vedoucím provozu. V případě závažných nedostatků včetně technických poruch zajistí vedoucí operativní ošetření, které zabrání případnému rozšíření kontaminace. Stav podmiňující dobrou hygienickou úroveň na jednotlivých halách musí být zabezpečen za všech okolností. V případech, že z odebírající líhně nebo od jiného odběratele jsou signalizovány hygienické nedostatky, které unikly vnitřní kontrole na provozu, postupuje se tak, aby příčiny byly řešeny okamžitě. To platí především při zjištění nevyhovujících vyšetření mekonia z vylíhnutých kuřat ve smyslu veterinárního zákona. Nápravná opatření k jednotlivým kontrolním bodům je vhodné okamžitě zařadit pod jednotlivé kontrolní body. 4.4.9 Verifikace a validace systému kritických bodů Verifikace systému kritických bodů, při které lze průběžně ověřovat účinnost a úroveň celého systému je v rozmnožovacím chovu zabezpečena prakticky v celém průběhu každého produkčního cyklu soustavným sledováním a kontrolou dosahované úrovně násadových vajec z hledisek užitkových i zdravotních. Jakékoliv závažné odchylky od požadovaného stavu je možno operativně řešit. Výrazným prvkem v oblasti zajištění zdravotní nezávadnosti násadových vajec jsou pravidelné kontroly veterinární službou. Při validaci se vyhodnotí průběh celého produkčního cyklu rozmnožovacího chovu z hlediska poznatků o zdravotní nezávadnosti násadových vajec a účinnosti jednotlivých kontrolních bodů. Posoudí se: •

jednotlivé zjištěné nedostatky a případy narušení ochrany proti kontaminaci produktů,

•

efektivnost a přínos kontrol i opatření na jednotlivých kontrolních a kritických kontrolních bodech,

•

informace o úrovni násadových vajec od odběratelů s důrazem na jejich hygienickou úroveň a výskyt případných závad,

•

přehlednost záznamů a komplexní dokumentace o systému, úroveň a přínos těchto dokladů pro řízení provozu z hlediska zdravotní nezávadnosti produktů.

71

Zhodnocení systému a posouzení jeho účinnosti provede pracovní skupina pověřená přípravou a realizací systému kritických bodů. Proto se její členové pravidelně informují o dosahované úrovni a výsledcích. Po skončení turnusu rozmnožovacího chovu a před zahájením dalšího cyklu tato komise vyhodnotí veškeré dostupné informace i poznatky z vlastních kontrol a předloží případné návrhy na změny, doplnění systému. Podle vývoje situace se může jednat i o zásadní změny včetně vypuštění některých kontrolních bodů a jejich nahrazení novými, které budou za daných podmínek účelnější. V rámci validace posoudí pověřená pracovní skupina také veškerou dokumentaci za uplynulý turnus a navrhne řešení zejména při opakujících se závadách a problémech.

4.4.10 Dokumentace Při užívání systému kritických bodů na provoze chovu od přípravných prací po vlastní provozní uplatnění se vychází z tohoto schváleného základního dokumentu včetně jeho případných úprav, novelizací a doplňků. Tyto úpravy, které mohou vycházet ze změněných výrobních, technických, organizačních i biologických situací nebo i z legislativních změn, budou vypracovány pod samostatnými čísly jednotlivých doplňků a stanou se součástí základního dokumentu. Jako výchozí podklady budou v základní dokumentaci uloženy všechny závazné předpisy, zákony a směrnice, které mohou usnadnit využívání systému kritických bodů. Jedná se zejména o tyto dokumenty: •

technologický postup pro rozmnožovací chov např. rodiče ROSS 308,

•

sanitační řád, který stanoví postup všech opatření na provoze při přípravě výrobních objektů, celého areálu i v průběhu výrobních cyklů,

•

vakcinační program pro rozmnožovací chov masných slepic,

•

veterinární postupy uvedené ve veterinárním zákoně např. proti salmonelóze drůbeže,

•

jiné závazné pokyny Státní veterinární správy,

•

vyhláška Mze č. 147 /1998 o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby a její případné doplňky nebo novelizace,

•

protokoly, záznamy a další dokumentace k systému kritických bodů, rozhodnutí o nápravných opatřeních, jejich plnění a efektivnosti,

72

•

výsledky rozborů a rozhodujících zjištění veterinární nebo hygienické služby.

Veškerá dokumentace k systému kritických bodů je uložena u vedoucího provozu. Záznamy, protokoly a další dokumenty se archivují po dobu nejméně jednoho roku.

73

5

Diskuse V současné době mají v České republice povinnost zavést HACCP výrobci

potravin, provozovatelé stravovacích služeb a všichni provozovatelé potravinářských podniků, kteří uvádějí potraviny do oběhu. Postup zavádění systému kritických bodů v rostlinné a živočišné výrobě tzn. v zemědělské prvovýrobě je zcela rozdílný než při zavádění kritických bodů (HACCP) v potravinářském průmyslu. Obzvláště v živočišné výrobě např. v drůbežářské produkci, je ještě navíc odlišný tím, že se zde pracuje se živými zvířaty nebo s jiným biologickým materiálem a prostředím. V drůbežářské výrobě, jak uvádím ve své práci, se připravují nejen suroviny ke zpracování v potravinářství, ale v některých činnostech jako na úseku rozmnožovacího chovu už vzniká finální výrobek-potravina, vejce (nestandardní-konzumní). Z tohoto důvodu vzniká určité omezení v možnostech zásahu při analyzování nebezpečí, kromě produkce krmných směsí. Nedají se používat chemická konzervační činidla, působení pH ani fyzikální (např. teplota ) zásahy k ovlivnění procesu s cílem odstranit nebo úplně omezit možné příčiny zdravotního nebezpečí. Proto zde hlavní roli sehrávají preventivní opatření, zaměřená na zabránění vstupu původců nebezpečí do výrobního procesu surovin a nevytváření podmínek pro jejich rozmnožení, což zdůrazňuji v kapitole 4.3.7 v kontrolním bodě č. 1 a 5 a v kapitole 4.4.6. Zásadní význam v tomto směru má sanitace a komplexní příprava všech objektů a zařízení provozu před novým cyklem odchovu a chovu, jak také zdůrazňuji v kapitole 4.3.7 v kontrolním bodě č.1 – CCP2 a stanovuji ho jako kritickou mez. V chovu pak v kapitole 4.4.7. V tomto mezidobí se musí absolutně zlikvidovat všechny biologické zdroje nebezpečí a bezpodmínečně zabránit jejich přechodu z jednoho produkčního cyklu do dalšího turnusu. Provozy před zahájením nového cyklu musí být zcela čisté ve všech významech tohoto slova. Někteří výrobci zastávají názor, že uvedené rozdíly v prvovýrobě oproti potravinářského průmyslu neumožňují systém kritických bodů aplikovat, a proto je nutné zaměřit se především na výrobu potravin. Domnívám se, že i když v dosavadních předpisech a v jejich výkladech, není v této otázce ještě úplně jasno, musí se předpokládat v brzké době povinnost zavedení HACCP i v prvovýrobě. Ve všech legislativních předpisech a nařízeních se jedná o komplexní zabezpečení zdravotní 74

nezávadnosti potravin včetně surovin. Prvovýrobci mohou tedy očekávat, že zásadní opatření systému kritických bodů tzn. požadavky na systémové zabezpečení surovin, budou od nich vyžadovat jejich odběratelé, zpracovatelé i výrobci finálních potravin. Tyto požadavky budou chtít samozřejmě promítnout do smluv na odběr surovin, tak jako to vyžadují jejich odběratelé finálních výrobků a obchodní řetězce. Prvotním předpokladem zavedení systému kritických bodů HACCP u prvovýrobců je tehdy, pokud jsou přímým dodavatelem potraviny do obchodní sítě nebo do jiného obchodního řetězce. V současné době není systém HACCP u prvovýrobců zatím povinný, ale je důležité být připraven, neboť

v roce 2009 má být rozhodnuto o jeho povinném

zavedení. Je zřejmé, že systém kritických bodů v jeho čisté podobě nemůže být vzhledem k jeho specifickým podmínkám prvovýroby využitý bez úprav. Zásadní podmínkou je propojení na technologické a pracovní postupy - tzv. správná výrobní praxe (SVP) a jejich rozdělení na jednotlivé kroky. Tím se získají přehledné a potřebné informace k vypracování efektivních opatření a rozhodování. Každopádně není možné vyhýbat se odpovědnosti v prvovýrobních etapách, neboť je zde možnost ohrožení zdravotní nezávadnosti potravin. Kontrola zdravotních nebezpečí a jejich prevence je společným zájmem

všech zpracovatelů drůbeže i ostatních

prvovýrobců. Na úrovni farem s živou drůbeží je stále mnoho nekontrolovaných situací, kdy se komplikuje postup při zpracování. To může vyvolat zhoršení ekonomického výsledku drůbežářské produkce. Jednou z komplikovaných situací je biologické nebezpečí. Zde je kontrola docela složitá, neboť původci přebývají většinou v zažívacím traktu drůbeže nebo na povrchu těl (Salmonella, Listeria, Staphylococcus a jiné). Poměrně složité jsou metody přesného měření a zjišťování mikrobiologické úrovně. V prvovýrobě totiž není laboratorní zázemí a vyšetření drůbeže závisí na práci smluvních laboratoří. Rychlometody jsou teprve v počátcích a navíc docela nákladné. Proto jsou kontrolní body a kritické body zaměřeny na posouzení stavu, úrovně hodnot, aby se daly zjišťovat přímo ve výrobním procesu smyslovými metodami. Ve verifikaci je nutné tato měření potvrzovat objektivními metodami. Při vytváření zásad systému kritických bodů pro drůbežářskou prvovýrobu, je důležité si uvědomit, že se dotýkají nejen vlastní drůbeže nebo dalších produktů, ale celého prostředí, ve kterém vznikají. Zavedení systému závisí na velmi podrobném rozboru každého technologického postupu, neboť by mohlo dojít k zdravotnímu 75

ohrožení drůbeže např. při nedodržení předepsaných limitů, četnosti nebo jiných závislostí postupu. V provozech drůbežářské prvovýroby se můžeme setkat s různým stupněm hygienického nebezpečí v souvislosti s biologickým charakterem celého výrobního cyklu. Jsou to především tato závažná hlediska: •

V každém výrobním prostoru (halách) se vyskytují nebezpečná znečištění např. trus, použitá podestýlka, prach, uhynulé kusy drůbeže atd. Takové prostředí umožňuje kumulaci nebezpečí infekce a může vytvářet ochranné vrstvy pro původce nemocí, tím se komplikují běžné desinfekční postupy. Proto je tak důležitá

precizní

komplexní mechanická očista a pak navazující desinfekce, desinsekce a deratizace. •

Biologické podmínky může zhoršit špatná příprava objektů mezi výrobními cykly, nebo nedokonale provedená asanace okolí objektů, odkud přicházejí nečistoty, mikrobiologické znečištění a ta pak mohou ohrozit nový cyklus produkce. Aby se předešlo tomuto ohrožení, preventivně se provádí stěry ze stanovených ploch a vyhodnotí se mikrobiologickým vyšetřením.

•

Důležitou úlohu hrají vnější vstupy do výrobního procesu, především každodenní příjem krmiva, pitné vody a nebezpečí ze strany pracovníků. Zde je důležitá pravidelná kontrola krmiva a vody –odebrání vzorku k laboratornímu vyšetření, aby se předcházelo kontaminaci. u pracovníků pak dodržování hygienických zásad.

•

Významným kontrolním a kritický bodem je vždy chovaná drůbež jak jednodenní, tak i dospělá, která může výrazně přispět k rozšíření nebezpečí.

•

Důležitou pozornost zasluhují body, na kterých dochází k přemísťování produktu v určitém stádiu rozpracování – násadová vejce do líhní, jednodenní drůbež z líhní do odchovu nebo výkrmu, mladá drůbež z odchovu do rozmnožovacích chovů, ale také z provozů výkrmu nebo z ostatních etap na porážky. V těchto bodech se může řádnou kontrolou předejít závažným nebezpečím i ekonomickým ztrátám.

•

Specifická je situace v rozmnožovacích chovech slepic, které mají znaky prvovýroby, kde dochází i k produkci finální potraviny – vajec, která se většinou dále neošetřují před prodejem spotřebiteli a před konzumací. Proto zde musí být systém kritických bodů rozpracovaný na podmínky prvovýroby tzn. preventivní zásahy, hygienická úroveň při produkci, tlak na prostředí a na zásady platné pro vlastní potraviny. Ve všech fázích drůbežářské prvovýroby může dojít kromě biologických

nebezpečí také k fyzikálnímu nebo chemickému ohrožení: 76

•

u fyzikálních nebezpečí se jedná o různé předměty a materiály, které mohou být během života sežrány a mohou kontaminovat maso drůbeže v průběhu produkčního cyklu a během potravinářského zpracování,

•

materiály vdechnuté s prachem z prostředí v nadměrném množství nebo následkem hromadění v plicích. i tyto materiály mohou ohrozit potravinu během zpracování. Jedná se zejména o chemické prostředky jako herbicidy, pesticidy i použitá léčiva.

•

Hlavní chemická nebezpečí představují rezidua veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek, která jsou špatně odbouratelná a mohou se ve svalovině, orgánech nebo ve vejcích dostat do potravinového řetězce a ohrozit konzumenta. Také kontaminanty z krmiv např. těžké kovy, plísňové toxiny a jiné, se mohou ukládat v živočišných tkáních a předcházet do potravinového řetězce. U všech druhů činností se tedy jedná o stálou kontrolu a zpřísnění zásad, které

jsou platné v technologických postupech a sanitačních řádech.

Přínosy zavedení certifikace systému kritických bodů HACCP Požadavky systému HACCP v oblasti prvovýroby sahají dosud nad rámec minimálních požadavků národní legislativy. Jejich splnění může tedy podniku přinést jednak okamžitou konkurenční výhodu spočívající v odlišení se od podniků, které tyto požadavky nesplňují a jednak v předstihu před těmito podniky, které budou s velkou pravděpodobností v budoucnosti nuceny systém HACCP zavést. Z tohoto také vyplývají následující dílčí přínosy: • garance stálosti výrobního procesu , vysoká a stabilní kvalita poskytovaných služeb a produkce, • neustálé zajišťování vhodnosti, přiměřenosti a efektivnosti vybudovaného systému kritických bodů třetí nezávislou stranou, • zkvalitnění systému řízení firmy, zdokonalení celkové organizace, • zlepšení pořádku a zvyšování efektivnosti v celé organizaci, • optimalizace nákladů a redukce provozních nákladů, snížení nákladů na neshodné výrobky, úspory materiálů a surovin, • snížení ekonomických ztrát ve vztahu k označování, přesnosti plnění, vážení atd. zvyšování důvěry veřejnosti, 77

• snížení pravděpodobnosti výskytu rizik, která mohou mít negativní dopad na zdraví člověka (biologická, fyzická a chemická nebezpečí), • systematické předcházení možného ohrožení zdraví lidí, • konkurenční výhoda v obchodním styku, • plnění požadavku nejnáročnějších zákazníků v obchodním řetězci a nadnárodních, společností, • kompatibilita systému kritických bodů s praxí v zemích EU.

78

6

Závěr V této diplomové práci byly popsány všeobecné požadavky na systém kritických

bodů HACCP a podmínky pro jeho certifikaci. Cílem této práce je uplatnit konkrétní všeobecné požadavky na systém HACCP v prvovýrobě v drůbežářském podniku na vybraných úsecích výroby. Hlavní cíle a metodika postupu při zavádění systému kritických bodů HACCP jsou uvedeny ve druhé a třetí kapitole. Zásady postupu určení systému kritických bodů a posloupnost jejich plnění jednotlivých bodů jsou uvedeny v příloze vyhlášky č. 147/98 Sb.a ve Věstníku Mze č. 1/2001 . Pro účely tohoto dokumentu je nutné postup zavádění rozšířit o stanovení týmu systému kritických bodů HACCP a o povinnosti vyškolit pracovníky. Tyto činnosti jsou seřazeny chronologicky do navazujících bodů, které určují požadavky na systém kritických bodů HACCP pro účely certifikace. V dalších kapitolách jsem podle tohoto postupu vypracovala příručku systému kritických bodů v konkrétním drůbežářském podniku ve výrobních úsecích odchovu a rozmnožovacího chovu. Při vytváření příručky jsem problematiku konzultovala s odborníky v daném oboru a čerpala poznatky z odborné literatury, zákonů, norem, vyhlášek, nařízení a potřebné literatury na internetu. Přínos vypracované příručky směřuje především do podniku, pro který byla vypracována, a který podle ní postupuje. Lze však říci, že základní principy, z nichž příručka vychází, jsou zobecnitelné i na podmínky obdobně zaměřených podniků. V současné době je systém kritických bodů HACCP povinný pro výrobce potravin, provozovatele stravovacích služeb a všechny provozovatele potravinářských podniků, kteří uvádějí potraviny do oběhu. Pro prvovýrobu je zatím systém kritických bodů dobrovolný i když veterinární zákon ukládá povinnost určit kritické body pro každý technologický postup Konkurenceschopnost zemědělsko-potravinářského sektoru je závislá nejen na zajištění bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Teprve zvýšení kvality zemědělských a potravinářských produktů může tomuto sektoru udržet postavení na stávajících trzích a otevřít cestu na zahraniční trhy. Toto je možné dosáhnout především realizací správné výrobní a hygienické praxe u prvovýroby a zpracovatelů, optimalizací procesů a také získáním mezinárodně uznávaných certifikátů dle požadavků zahraničních zákazníků i tuzemských prodejních řetězců.

79

Domnívám se, že zavedení systému kritických bodů v zemědělské prvovýrobě je důležité a v současné době aktuální, neboť dává odběrateli a spotřebiteli záruku o ochraně zdravotní nezávadnosti produktů. Znamená pro odběratele signál, že se dodavatel průběžně zabývá zajištěním zdravotní nezávadnosti již během výroby. Posouzení této úrovně je již zcela obvyklé u velkých mezinárodních obchodních řetězců.

80

7

Seznam použité literatury [1] POŠVÁŘ, Z., TOMŠÍK, P., ŽUFAN, P. Management II. 1 vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004. 126s. ISBN 80-7157748-0. [2] ČERNÁ,

E.,

ŠTUCBARTOVÁ,

H.,

CAHLÍKOVÁ,

N.

Praktická

příručka.Modelové systémy kritických bodů v technologii výroby. Vydává Agrospoj ČR.2000. 114s. [3] Zásady hygieny a sanitačních programů pro drůbežářskou prvovýrobu a pro některé navazující úseky. 1 vyd. Praha: Českomoravský svaz výrobců a zpracovatelů drůbeže a vajec Praha, 1998. 59s. [4] ZDROJE společnosti BETA a.s. Popis produktu a zásady technologického postupu odchovu a rozmnožovacího chovu rodičovského materiálu kombinace ROSS 308. [5]

ČSN EN ISO 14001 (01 0901). Systémy environmentálního managementu – Požadavky s návodem pro použití. Praha : Český normalizační institut, 2005. 46s.

[6] ČSN EN ISO 45012 (01 5257). Všeobecné požadavky na orgány provádějící posuzování a certifikaci/registraci systémů jakosti. Praha : Český normalizační institut, 1998. 46s. [7] ČSN EN ISO 9001 (01 0321). Systémy managementu jakosti – Požadavky. Praha : Český normalizační institut, 2002. 52s. [8]

HSAS 18001:1999 Neautorizovaný překlad, 3s.

[9]

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o kontrolách za účelem ověřování, zda se dodržují právní předpisy o krmivech a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.

[10] Nařízení č. 1168/2006 omezování salmonel. [11] Nařízení 1177/2006 pravidla metod kontroly salmonel. [12] Směrnice Rady č. 93/43/EHS ze dne 14. června 1993 o hygieně potravin.

81

[13] Věstník ministerstva zemědělství České republiky, 1/2001, Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci. [14] Věstník ministerstva zemědělství České republiky, Metodika kontroly zdraví a nařízené vakcinace na rok 2006, ročník 2005, 30s. [15] Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby. [16] Vyhláška č. 161/2004, kterou se mění vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb. [17] Vyhláška č. 345/2002 Sb., Vyhláška ministerstva průmyslu a obchodu, kterou se stanoví měřidla k povinnému ověřování a měřidla podléhající schválení typu. [18] Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů. [19] Zákon č. 505/1990 o metrologii, ve znění pozdějších předpisů. Elektronické zdroje: [20] Certifikace systému kritických bodů (HACCP) [on-line].[cit. 2006-08-20]. Dostupné z URL: . [21] Codex Alimentarius [on-line]. [cit. 2006-08-17]. Dostupné z URL: . [22] Co znamená HACCP[on-line].[cit. 2006-09-15]. Dostupné z URL: . [23] Co je HACCP[on-line]. [cit. 2006-07-09]. Dostupné z URL: . [24] Definice, pojmy[on-line].[cit. 2006-08-01]. Dostupné z URL: . [25] HACCP[on-line].[cit. 2006-08-01]. Dostupné z URL: .

82

[26] HACCP – další z článků integrace managementu a stupňů způsobilosti[on-line]. [cit. 2006-08-01]. Dostupné z URL: . [27] Hygienický

balíček

[on-line].[cit.

2006-08-01].

Dostupné

z URL:

. [28] ISO 22000 – Současný stav příprav nového standardu pro zavádění a certifikaci mezinárodně standardizovaných systémů HACCP [on-line]. [cit. 2006-08-05]. Dostupné

z URL:


Servlet?mode=preview&downloadfile=/Soucasny+stav+HACCP. jpg>. [29] Kombinování ISO 9001 a ISO 22000 pro dosažení dokonalosti v potravinách [on-line]. [cit. 2006-08-05]. Dostupné z URL: . [30] Komunikační postupy v oblasti bezpečnosti potravinhttp[on-line].[cit. 2006-0906].

Dostupné

z

URL:


postupy_v_oblasti_bezpecnosti_potravin.doc>. [31] Kritické body letos již povinně[on-line].[cit. 2006-09-06]. Dostupné z URL: . [32] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.178/2002 o potravinovém právu [on-line].

[cit.

2006-08-12].

Dostupné

z

URL:


attachments/Sbornik _k_hygienickemu_balicku.pdf >. [33] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin [on-line]. [cit. 2006-09-06]. Dostupné z URL: . [34] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 o hygieně potravin živočišného původu [on-line]. [cit. 2006-08-12].

Dostupné z URL:

. [35] Návrh SANCO/1513/200 [on-line]. [cit. 2006-08-12].

Dostupné z URL:

.

83

[36] Potravináři pracují na kódech správné praxe [on-line].[cit. 2006-09-17]. Dostupné

z URL:


3353>. [37] Potravinový řetězec začíná v zemědělství [on-line]. [cit. 2006-09-20]. Dostupné z URL: . [38] Potraviny [on-line]. [cit. 2006-09-20]. Dostupné z URL: . [39] Přehled certifikačních společností [on-line]. [cit. 2006-08-05]. Dostupné z URL: < http://www.iso.cz/prehledc.html>. [40] Současná priorita EU – bezpečná krmiva jako článek potravinářského řetězce (HACCP v krmivářském průmyslu) [on-line].

[cit. 2006-08-30]. Dostupné

z URL: . [41] Strategický management [on-line]. [cit. 2006-05-12]. Dostupné z URL: . [42] Systém kritických bodů HACCP [on-line]. [cit. 2006-09-20]. Dostupné z URL: . [43] Systém zajištění bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti potravin v ČR [on-line]. [cit. 2006-10-07]. Dostupné z URL: . [44] Všichni provozovatelé potravinářských podniků budou muset mít zaveden Systém kritických bodů [on-line]. [cit. 2006-10-07]. Dostupné z URL: . [45] Zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně souvisejících předpisů [online]. [cit. 2006-07-06]. Dostupné z URL: .

84

Přílohy Příloha 1 Protokol o posouzení a opatřeních na kontrolním bodě č. 1 – příprava provozu (vlastní)

85

Příloha 2 Protokol o posouzení a opatřeních na kontrolním bodě č. 2 – stav jednodenních kuřat při dodaní (vlastní)

86

Příloha 3 Protokol o posouzení a opatřeních na kontrolním bodě č. 5 – zdravotní stav odchovaných kuřat před převodem (vlastní)

87

Příloha 4 Protokol o posouzení a opatřeních na kontrolním bodě č. 1 – příprava provozu (vlastní)

88

Příloha 5 Protokol o posouzení a opatřeních na kontrolním bodě č. 2 – stav kuřic a kohoutů při převzetí z odchovu (vlastní)

89

Příloha 6 Protokol o kontrole a opatřeních na kontrolním bodě č. 5 . systém sběru a ošetření násadových vajec (vlastní)

90

Příloha 7 Metodický postup provádění chemické dezinfekce

91

Příloha 8 Metodický postup provádění dezinsekce

92

Příloha 9 Metodický postup provádění deratizace

93