Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Penerapan HACCP
Dokumen RKJM Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit usaha agribisnis yg bermaksud mulai menerapkan HACCP sesuai dg SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajar dlm rangka penerapan program keamanan pangan.
Mencakup : 1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP 2. Prinsip HACCP : 7 prinsip 3. Program umum managemen mutu 10/10/2012
PKH-UB 2012
2
Kegunaan HACCP • Mencegah penarikan makanan • Meningkatkan jaminan Food Safety • Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi) • Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien • Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien • Mencegah pemborosan biaya 10/10/2012
PKH-UB 2012
3
PRINSIP HACCP 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP 3. Penetapan batas / limit kritis 4. Pemantauan CCP 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi 10/10/2012
PKH-UB 2012
4
10/10/2012
PKH-UB 2012
5
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) Isi Dokumen RKJM : 1. Sampul Depan 2. Sampul yg Divalidasi 3. Pendahuluan 4. Daftar Isi 5. Kebijakan Mutu 6. Tim HACCP 7. Profil Perusahaan 10/10/2012
PKH-UB 2012
6
8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja 9. Deskripsi Produk 10. Kelayakan Dasar : SOP produksi 11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure) 12. Diagram Alir 13. Analisa Bahaya 14. Penetapan Bahaya 15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu 16. Prosedur Verifikasi 17. Prosedur Pengaduan Konsumen 18. Prosedur Penarikan Kembali (recall) 19. Pengembangan Sumber Daya Manusia 20. Prosedur Amandemen 10/10/2012
PKH-UB 2012
7
Program Umum Managemen Mutu • • • • • •
Kebijakan mutu Organisasi Prosedur penarikan kembali Pengaduan konsumen Perubahan dokumen Pelatihan
10/10/2012
PKH-UB 2012
8
HACCP Plan Contains: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
HACCP team Definition of HACCP and CCP Target of the HACCP system Description product Ingredients Hazard Analysis and Assignment of Risk categories 7. Process Flow Diagram 8. Decision tree for Establish CCP 9. HACCP plan matrix 10. Standard Operation Procedure 11. HACCP audit form 10/10/2012
PKH-UB 2012
9
10/10/2012
PKH-UB 2012
10
10/10/2012
PKH-UB 2012
11
10/10/2012
PKH-UB 2012
12
10/10/2012
PKH-UB 2012
13
HACCP Matrix Plan Operational Step
Hazard
CCP
Critical Limit
Frequency
Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or - Boneless chicken, - Receiving (<40oF) skin temperature - No off color/odor - Physical check no foreign object - Packaging - Packaging integrity integrity meets standards
Monitoring
Monitored
All product is QCI visual inspected for packaging and product integrity as it is unloaded Temperature recorded using calibrated thermo meter
- Dry ingredient
Physical - Packaging integrity
- Packaging integrity Each delivery All product is QCI meets standards visual inspected for packaging and product integrity as it is loaded
Raw material storage
Microbial (2) Storage condition
Cooler temperature <4oC or <40oF
Metal Detection
Physical
> = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging > = 2.0 non Fe standard leader ( Stainless steel 316)
10/10/2012
(3) Metal Detection system
Corrective Action
Record
Verification method - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer ger and decision to Receiving Form calibration reject (W 001) - Review form - Notify supplier Physical Inspection Form (W 001-C)
Frequency of Verification - Daily
- Contact QA Mana - Coating receiving - Review form ger and decision to form (W 004-C) reject - Notify supplier
- Each delivery
- Each delivery
Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - Thermometer - Daily Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration - Chart recorder before product tem - Review logbook - Daily perature rises above 40oF or find alternative storage for product
PKH-UB 2012
- Line stopped until - Metal Detec - - Review corrected tor Test Form record - Product from last ( P 004 ) good check must be - Metal Detec re-passed through tor Finding adjusted detector. ( P 005 )
- Daily
14
Standard Operation Procedure Every SOP contains : 1. Purpose 2. Hazard 3. CCP 4. Critical limit 5. Responsible by 6. Procedure step by step 7. Corrective action 8. Documentation 10/10/2012
PKH-UB 2012
15
Contoh Rencana Kerja Jaminan Mutu Chicken Nugget ECO PT . ECO SEJAHTERA Jl. Sudirman VI/6 Candi Sidoarjo 67527 Phon. (031) 8960139 Fax. (031) 8966576 10/10/2012
PKH-UB 2012
16
Kebijakan mutu Kebijakan Mutu : Produk sehat konsumen sehat Misi : 3B Bersih, Benar, Bergizi Bersih Benar Bergizi
10/10/2012
: sistem kerja yang higienis : sistem dokumentasi dan alur kerja yang sesuai standar : menghasilkan produk akhir yang aman dan bergizi bagi konsumen PKH-UB 2012
17
Tim Jaminan mutu No Nama
Jabatan
Disiplin Ilmu
1
Sarjono
Ketua
Dokter hewan
2
Tanti
Wakil
Sarjana peternakan
3
Murra
Anggota
Teknologi pangan
4
Susan
Anggota
ekonomi
Validasi Internal 10 September 2012 Tirto Cahyanto 10/10/2012
PKH-UB 2012
Validasi Eksternal 17 September 2012 Josepine 18
Plant manajer
Manajer Q.C
QC
1. 2.
3.
Manajer produksi
QA
Produksi
Packing
Manajer teknik
Produksi
Manajer HRD
Cold Storage
Personalia
Umum
Plant Manager : Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing. Manager Produksi : Bertanggung jawab thd proses produksi Manager QC : Bertanggung jawab thd kualitas produk
Validasi Internal 10 September 2012 Tirto Cahyanto 10/10/2012
PKH-UB 2012
Validasi Eksternal 17 September 2012 Josepine 19
Deskripsi Produk Nama Produk Asal Bahan Baku Keadaan bahanbaku Produk Akhir Bumbu Bhn tambahan Bhn Pelapis Jenis Kemasan Penyimpanan Daya Simpan No. MD Cara Penyajian
: Chicken Nugget Eco 500g : Daging Fillet breast Ayam : Segar : Nugget Ayam : Merica, pala, jahe, gula, garam, penyedap : Tepung Kentang, STTP : Tepung Predust, Bread crumb : Plastik (inner plastik), Karton : -10oC s/d -25oC : 12 bulan : 12345678910 : Digoreng dg api sedang sampai kecoklatan Validasi Internal 10 September 2012
10/10/2012
PKH-UB 2012
Tirto Cahyanto
Validasi Eksternal 17 September 2012
Josepine
20
Proses pengolahan Penerimaan bhn baku Preparasi bhn Mixing Pencetakan Coating Penggorengan Oven
Pendinginan Packing
10/10/2012
PKH-UB 2012
21
Proses produksi No
Alur Proses
1
Penerimaan bahan baku
Prosedur Penimbangan Inspeksi
Yg dipantau
Frek. Pantau
Pemantau
No. Dok
Brt
daging Organoleptik
Per kedatangan
QC & Produlsi
01
Homogenitas Tekstur adonan
Per Batch
QC
02
Pemilahan
2
Mixing
10/10/2012
Pencampuran daging & bhn.tambahan
PKH-UB 2012
22
SSOP NO
1
PRASYARAT
Sanitasi
10/10/2012
PROSEDUR
Halaman
tdk ditumbuhi tanaman liar, rapi & bersih Sampah ditampung pd tempat yg disediakan, diangkut, secara teratur Sal. Air tertutup & mengalir Bola lampu diberi pelindung Gd. Dirancang spy tdk dpt dimasuki serangga & bin pengerat Peralatan hrs bersih dr kontaminasi
YG DIPANTAU
FREK PEMANTAUAN
PEMANTAU
Kebrshan
Tiap
hari
QC
03
Tiap
hari
QC
04
Tiap
bulan
QC
05
Tiap
hari
QC
06
Tiap
bulan
QC
07
halaman Sampah
dibuang secara teratur
Sal
air ditutup dng bhn yg tdk korosif Kelancrn aliran air Sanitasi
Alat
PKH-UB 2012
& Produksi
No. DOK
23
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA PRODUK : “Nugget ECO” NO.
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik 10/10/2012
PKH-UB 2012
24
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : “Nugget ECO”
NO
BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) A
B
C
D
E
F
KATEGORI RESIKO
Nugget ECO Bahan mentah 1.
2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 10/10/2012
PKH-UB 2012
25
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP NAMA MAKANAN TIM HACCP BAGAN PROSES PRODUKSI CCP
BAHAYA
10/10/2012
CARA PENGENDALIAN
: “Nugget ECO” : : (TERLAMPIR)
PARAMETER CCP
BATAS KRITIS
PKH-UB 2012
NILAI TARGET
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI
26
PROSEDUR VERIFIKASI • • • • • • •
1.Pernyataan Verifikasi 2.Metode Verifikasi 3.Waktu Verifikasi 4.Bahan dan Alat Verifikasi 5.Penanggung Jawab Verifikasi 6.Prosedur Verifikasi 7.Rekaman Verifikasi
10/10/2012
PKH-UB 2012
27
PROSEDUR RECALL • • • • • • • •
Pernyataan Recall Prosedur : Klasifikasi : Metode : Waktu : Bahan dan Alat : Penanggung Jawab : Prosedur : Rekaman :
• Lembaga kompeten yang harus dilapori 10/10/2012
PKH-UB 2012
28
PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN • • • •
Pernyataan Penanganan Keluhan Penanggung jawab Prosedur Rekaman
10/10/2012
PKH-UB 2012
29
Sertifikat HACCP
10/10/2012
PKH-UB 2012
30
