PENYIAPAN KELAYAKAN PERSYARATAN DASAR DAN PENYUSUNAN RENCANA HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) UNTUK PRODUKSI MI KERING PADA PT KUALA PANGAN DI CITEUREUP, BOGOR
AGUS SUDIBYO
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar dan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Untuk Produksi Mi Kering Pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian Akhir Tugas Akhir ini.
Bogor, Juli 2008 Agus Sudibyo
ABSTRACT
AGUS SUDIBYO. Preparation of Prerequisite Programs and HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Plan Establishment for Dry Noodle Production In PT Kuala Pangan at Citeureup, Bogor. Under the supervision of BETTY SRI LAKSMI JENIE and SUTRISNO KOSWARA.
The aim of this study was to prepare the prerequisite programs (PRP) and HACCP Plan for dry noodle production in PT Kuala Pangan at Citeureup, Bogor. The methodology of the research was conducted by steps as follows : Data base of the existing conditions related to PRP or GMP implementation of the industry were first evaluated. Second step was to establish HACCP Plan for dry noodle according to Indonesian standard (SNI) 01.4852-1998 and its guideline for implementation, and finally giving recommendation to the company regarding steps needed in developing, implementing and certification of HACCP systems. Observation and inspection on the existing of GMP implementation at the company resulted in good category. There were 13 findings need to be addressed attention before HACCP implementation. The chemical hazards such as (Pb, Cu, Hg and As) come from wheat flour and salt will be controlled by supplier control because there was no elimination step in noodle production; while biological hazards from wheat flour and dry eggs flour (E. coli, coliform group, Salmonella, Staphylococcus) will be controlled by drying process as critical control point or CCP, while from de-mineralized water is controlled by sanitation standard operating procedures (SSOP). The microbiological hazards contamination were also observed during processing steps which come from the equipments and personnel. All these hazards will be controlled by SSOP and GMP (personnel hygiene). Based on the result, it was concluded that PRP programs (GMP) should be improved before implementation and the HACCP Plan should be finalized and implementation before certification.
Keyword : Dry noodle, HACCP Plan, GMP, CCP, SSOP.
ABSTRAK
AGUS SUDIBYO. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar dan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Untuk Produksi Mi Kering Pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE and SUTRISNO KOSWARA.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempersiapkan kelayakan persyaratan dasar dan menyusun rencana HACCP (HACCP Plan) pada produksi mi kering pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor sebagai studi kasus. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : Pertama, melakukan evaluasi terhadap kondisi kelayakan persyaratan dasar atau good manufacturing practice (GMP) di perusahaan PT Kuala Pangan sebelum mengimplementasikan sistem HACCP; kedua, menyusun rencana HACCP untuk produksi mi kering pada PT Kuala Pangan sesuai dengan SNI 01. 4852-1998 yang terdiri dari 7 prinsip HACCP dan 12 langkah penerapan sistem HACCP; dan terakhir memberikan rekomendasi rencana pengembangan sistem HACCP di perusahaan yang akan diimplementasikan dan disertifikasikan ke lembaga akreditasi sistem HACCP. Berdasarkan pengamatan dan inspeksi yang dilakukan di lapangan atas penerapan cara produksi pangan yang baik atau GMP, masuk dalam tingkat (rating) kategori B (baik) dan ditemukan 13 penyimpangan atau ketidaksesuaian, yaitu 1 kategori serius, 6 kategori mayor dan 6 kategori minor. Penyimpanganpenyimpangan tersebut perlu diperbaiki terlebih dahulu sebelum menerapkan HACCP. Bahaya kimia seperti logam-logam berat (Pb, Cu, Hg dan As) berasal dari bahan baku tepung terigu dan garam perlu dikendalikan sebagai control point (CP) dengan cara kontrol terhadap pemasok/supplier karena pada perusahaan tidak ada tahap untuk mengeliminasi bahaya kimia pada proses produksinya; sedangkan bahaya biologis pada bahan baku tepung terigu dan tepung telur (E. coli, coliform group, Salmonella dan Staphylococcus) akan dikendalikan pada tahap pengeringan sebagai titik kendali kritis atau CCP; dan untuk air perlu dikendalikan dengan penerapan sanitation standard operating procedure (SSOP). Bahaya mikrobiologi (Staphylococcus dan biofilm) karena adanya kontaminasi juga dikendalikan pada proses dan peralatan produksi, terutama yang berasal dari kontaminasi alat dan karyawan. Semua bahaya pada tahapan proses produksi dan peralatan yang berasal dari kontaminasi alat dan karyawan ini dikendalikan dengan SSOP dan GMP (higiene karyawan). Berdasarkan penelitian di atas dapat disimpulkan bahwa untuk menerapkan dan mengembangkan sistem HACCP di perusahaan adalah program kelayakan persyaratan dasar atau GMP perlu diperbaiki terlebih dahulu sebelum implementasi sistem HACCP, dan rencana HACCP (HACCP Plan) yang telah disusun perlu difinalisasi dan diimplementasikan di perusahaan sebelum disertifikasikan ke Lembaga/Badan Sertifikasi HACCP. Kata kunci : Mi kering, rencana HACCP, GMP, SSOP, CCP.
RINGKASAN AGUS SUDIBYO. Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar dan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Untuk Produksi Mi Kering Pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE dan SUTRISNO KOSWARA.
Mi merupakan salah satu produk pangan yang saat ini banyak digemari mulai dari anak-anak sampai orang dewasa, karena rasanya enak, praktis dan mudah cara penyajiannya. Maraknya penggunaan formalin dan boraks pada bahan pangan seperti mi basah atau mi mentah, bakso, tahu, ikan asin, ikan segar dan ayam potong pada tahun 2005-2007 yang dilaporkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) berdampak negatif pada industri pembuat mi kering yang mengalami penurunan. Hal tersebut juga berdampak pada citra produk pangan Indonesia di mata konsumen serta berdampak pada kemampuan bersaing produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan di Indonesia. Salah satu usaha untuk menjamin mutu dan keamanan pangan adalah pengembangan dan penerapan sistem HACCP pada industri pangan. Sistem HACCP ini sudah dikenalkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) ke negara-negara anggota termasuk di Indonesia; dan telah ditetapkan oleh organisasi perdagangan dunia atau World Trade Organization (WTO) sebagai sistem standar penjamin keamanan pangan pada perdagangan pangan internasional. Di Indonesia, sistem HACCP ini telah diadopsi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yang ditetapkan dalam SNI 01. 4852-1998. Penelitian bertujuan untuk : (a) Mempersiapkan kelayakan persyaratan dasar atau good manufacturing practice (GMP) pada perusahaan PT Kuala Pangan; (b) Menyusun rencana HACCP (HACCP Plan) untuk produksi mi kering pada perusahaan PT Kuala Pangan; dan (c) Merekomendasikan untuk pengembangan sistem HACCP di perusahaan PT Kuala Pangan. Manfaat penelitian ini adalah dengan tersusunnya rencana HACCP yang didukung dengan pemenuhan GMP serta diimplementasikan sistem HACCP dalam perusahaan, maka perusahaan tersebut diharapkan : (1) Mampu dan sanggup menghasilkan produk pangan yang memenuhi persyaratan keamanan pangan bagi kepentingan kesehatan manusia, (2) Meningkatkan jaminan keamanan pangan terhadap produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan, (3) Mencegah terjadinya penarikan produk pangan yang dihasilkan, dan (4) Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan atas produk pangan yang dihasilkannya. Penelitian ini dilakukan di perusahaan PT Kuala Pangan yang berlokasi di Jalan Depan Terminal Kav. 23-25 Citeureup, Bogor selama 6 bulan dari awal bulan Oktober 2007 sampai dengan akhir bulan Maret 2008. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari : bahan baku utama tepung terigu dan air, bahan pembantu utama garam dan tepung telur, serta bahan tambahan pangan (BTP) berupa garam alkali (natrium dan kalium karbonat) dan bahan pewarna tartrazin CI 1940. Semua bahan-bahan tersebut diperoleh dan berasal dari perusahaan PT Kuala Pangan dan digunakan untuk tujuan : percobaan proses produksi, sebagai sampel (contoh) untuk pengujian di laboratorium yang
sudah terakreditasi, untuk identifikasi dan analisis bahaya, serta verifikasi dan validasi sistem HACCP. Selain bahan-bahan tersebut , digunakan pula bahanbahan lain yang terdiri : (1) Check list Form A untuk penilaian GMP yang dikeluarkan dari Badan POM untuk mengidentifikasi dan mengetahui implementasi program kelayakan persyaratan dasar atau good manufacturing practice (GMP) yang sudah dijalankan perusahaan sebelum menerapkan sistem HACCP, (2) Formulir/lembar kertas kerja untuk penentuan deskripsi produk, (3) Formulir/lembar kertas untuk pembuatan diagram alir proses produksi, (4) Formulir/lembar kertas kerja untuk analisis dan evaluasi bahaya, (5) Formulir/lembar kertas kerja untuk penentuan titik kendali kritis atau critical control point (CCP), (6) Formulir/lembar kertas kerja untuk pengendalian dan pemantauan rencana sistem HACCP atau HACCP Plan. Penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : Pertama, melakukan evaluasi terhadap kelayakan persyaratan dasar atau GMP di perusahaan dengan cara observasi di lapang, wawancara, pengamatan keadaan nyata dan pencatatan data yang ada di perusahaan untuk mengetahui sejauh mana kondisi kesiapan perusahaan dalam rencana menerapkan sistem HACCP dan hal-hal apa yang perlu diperbaiki untuk rencana penerapan sistem HACCP tersebut; Kedua, menyusun rencana HACCP untuk produksi mi kering di perusahaan sesuai dengan SNI 01. 48521998 yang mencakup 7 prinsip HACCP dan 12 tahap/langkah penerapan HACCP untuk mengetahui bahaya potensial pada bahan baku dan bahan lainnya, proses dan peralatan produksi yang digunakan untuk memproduksi mi kering yang perlu dikendalikan dan dimonitor dalam sistem HACCP; dan Ketiga, memberikan rekomendasi rencana pengembangan sistem HACCP di perusahaan berdasarkan studi dan kajian yang dilakukan pada tahap-tahap sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan observasi dan inspeksi di lapangan atas penerapan GMP di perusahaan menggunakan kriteria penilaian pada check list Form A dari Badan POM ditemukan 13 penyimpangan, yaitu aspek bangunan (2 penyimpangan berkategori minor), aspek fasilitas sanitasi (3 penyimpangan berkategori minor), aspek peralatan (1 penyimpangan berkategori minor), aspek higiene karyawan (1 penyimpangan berkategori serius dan 3 berkategori mayor), aspek penyimpanan (1 penyimpangan mayor), aspek pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama (1 penyimpangan berkategori mayor) dan aspek manajemen dan pelatihan (1 penyimpangan berkategori mayor). Hasil penilaian kondisi penerapan GMP ini sesuai dengan standar yang dikeluarkan Badan POM termasuk dalam tingkat (rating) B (Baik). Penyimpangan-penyimpangan tersebut merupakan penyimpangan yang sangat penting yang harus segera diatasi sebelum diterapkannya sistem HACCP di perusahaan. Bahaya potensial pada bahan baku, bahan penolong/pembantu dan bahan tambahan pangan yang perlu dikendalikan adalah bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur dan air. Pada bahan baku tepung terigu dan dan tepung telur, bahaya potensialnya adalah bakteri patogen E. coli, coliform, Salmonella, dan Staphylococcus serta cemaran logam-logam berat seperti timbal (Pb), tembaga (Cu), merkuri (Hg), dan arsen (As). Cemaran logam-logam berat pada bahan baku tepung terigu dan garam perlu dikendalikan sebagai control point (CP) dengan cara kontrol terhadap pemasok/supplier karena bahaya kimia berupa logam-logam berat tersebut dalam proses produksinya tidak dapat dieliminasi secara khusus oleh perusahaan; begitu pula untuk cemaran bakteri patogen E. coli, Salmonella, Staphylococcus pada bahan baku tepung terigu dan
tepung telur perlu dikendalikan sebagai control point (CP) melalui kontrol terhadap supplier, sedang air dikendalikan dengan penerapan SSOP keamanan air secara efektif. Pada bahan tambahan pangan (BTP) natrium dan kalium karbonat serta pewarna tartrazin bahaya potensialnya relatif tidak ada, tetapi dapat disebabkan oleh penggunaan dosis yang tidak tepat atau melebihi batas maksimal yang diizinkan oleh Badan POM, sehingga perlu dikendalikan sebagai Control point (CP) melalui penimbangan kedua jenis bahan yang tepat (penerapan SSOP) dan GMP secara efektif dan konsisten. Sedangkan bahaya potensial pada tahapan proses dan peralatan produksi adalah berupa kemungkinan terkontaminasinya bakteri patogen dari pekerja/karyawan dan peralataan yang digunakan dalam proses produksi serta tumbuhnya bakteri biofilm pada unit peralatan mixer, roll presser, slitter dan cutter; oleh karena itu perlu dikendalikan melalui SSOP peralatan yang kontak dengan produk secara efektif, dan melalui SSOP pengendalian kesehatan karyawan dan higiene personil. Kecuali untuk tahap proses pengeringan harus dikendalikan sebagai titik kendali kritis atau CCP, karena dirancang khusus untuk/spesifik untuk menghilangkan/ memusnahkan bahaya berupa bakteri patogen E. coli, Salmonella, Staphylococcus yang berasal dari bahan tepung terigu, tepung telur, dan air yang digunakan. Untuk pengembangan sistem HACCP di perusahaan PT Kuala Pangan direkomendasikan sebagai berikut : (1) Perbaikan terhadap penerapan GMP di perusahaan terlebih dahulu sebelum menerapkan sistem HACCP sehingga dapat masuk dalam penilaian tingkat (rating) 1 (sangat baik), (2) Melakukan kaji ulang (review) akhir konsep rencana HACCP (HACCP Plan) yang sudah disusun sebelum melaksanakan implementasinya secara penuh, termasuk melengkapi data validasi dan verifikasi terhadap rencana HACCP yang sudah ditetapkan; dan (3) Jika semuanya sudah memenuhi syarat, maka meminta Lembaga/Badan Sertifikasi Sistem HACCP untuk dilakukan sertifikasi terhadap sistem HACCP yang telah diimplementasikan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kondisi kelayakan persyaratan dasar atau GMP di perusahaan PT Kuala Pangan mempunyai fondasi yang baik untuk penerapan sistem HACCP, meskipun masih ada beberapa penyimpangan yang perlu diperbaiki terlebih dahulu sebelum menerapkan sistem HACCP. Untuk mengembangkan sistem HACCP di PT Kuala Pangan, langkah yang paling efektif dan efisien adalah mengintegrasikan aspek GMP yang telah diterapkan perusahaan ke dalam sistem HACCP sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dalam SNI 01.4852-1998.
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008 Hak cipta dilindungi Undang-undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber . a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah. b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
PENYIAPAN KELAYAKAN PERSYARATAN DASAR DAN PENYUSUNAN RENCANA HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) UNTUK PRODUKSI MI KERING PADA PT KUALA PANGAN DI CITEUREUP, BOGOR
AGUS SUDIBYO
Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Magister Profesi Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008 \
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc
Judul Tesis
: Penyiapan Kelayakan Persyaratan Dasar (GMP) dan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Untuk Produksi Mi Kering Pada PT Kuala Pangan Di Citeureup, Bogor.
Nama
: Agus Sudibyo
NIM
: F. 252050175
Disetujui Komisi Pembimbing
Ir. Sutrisno Koswara, Msi.
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. (Ketua)
(Anggota)
Diketahui,
Ketua Program Studi
Dekan Sekolah Pascasarjana
Magister Profesi Teknologi Pangan
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.
Tanggal Ujian : ................................
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodipuro, MS
Tanggal Lulus : .....................................
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah Yang Maha Esa yang telah memberi berkat dan bimbingan kepada penulis sehingga tesis ini dapat dirampungkan/ diselesaikan. Pemahaman akan kaidah-kaidah ilmiah terasa bertambah dari waktu ke waktu selama studi dilakukan, berkat bimbingan yang tak kenal lelah dari komisi pembimbing, yaitu Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS sebagai Ketua dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, Msi. sebagai anggota. Kepada beliaubeliaulah penghargaan dan terimakasih yang setinggi-tingginya pertama-tama penulis sampaikan. Kedua, ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. sebagai tim penguji dari luar Komisi Pembimbing yang telah memberikan masukan berharga bagi penyempurnaan Tesis ini. Penyiapan kelayakan persyaratan dasar dan penyusunan rencana HACCP (HACCP Plan) untuk produksi mi kering pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor ini didasarkan pada studi kasus untuk membantu mempersiapkan perusahaan dalam menerapkan sistem HACCP dan rencana sertifikasinya guna menjamin produk mi kering yang dihasilkan. Penerapan dan pengembangan sistem HACCP tersebut, diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif jawaban bagi perusahaan PT Kuala Pangan untuk meningkatkan daya saing perusahaannya. Studi ini tidak akan mungkin dilakukan tanpa bantuan berbagai pihak. Terima kasih dan penghargaan yang tulus penulis sampaikan kepada perusahaan PT Kuala Pangan yang telah menyediakan diri dipakai untuk studi kasus beserta karyawannya; atas kerjasama dan dukungannya yang baik dan cukup konsisten selama pelaksanaan studi. Terima kasih pula kepada Pimpinan Balai Besar Industri Agro (BBIA) dan stafnya serta kepada semua pihak yang turut membantu peneyelesaian tulisan ini yang tidak mungkin disebutkan satu per satu. Terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis sampaikan pula kepada Bapak Ir. Yang Yang Setiawan, MSc., Kepala Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor yang sebagai atasan bukan hanya memberikan keleluasaan waktu kepada penulis, namun juga secara pribadi ikut mendukung dalam membantu memberikan komitmen pembiayaan melalui anggaran DIPA BBIA Bogor. Terakhir, penulis ingin menyampaikan hormat dan terima kasih yang tinggi kepada Dr. Lily Siana Dewi Hoetomo, yang sebagai seorang isteri selalu mendorong penulis untuk mengembangkan ilmu dan berkarya. Beliaulah yang menyarankan penulis untuk mengambil program Magister Profesional Teknologi Pangan ini. Juga kepada ananda Andreas Alphadeo Adetomo, yang selalu memberi semangat dan pengertian yang tinggi selama pekerjaan ini diselesaikan. Semoga karya ilmiah bermanfaat.
Bogor, Juli 2008. Agus Sudibyo.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Klaten (Jawa Tengah) pada tanggal 6 Juli 1957 dari ayah FX Soebroto Djojowiratmo (alm.) dan ibu Christiana Kasiyem (alm.). Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh di SD Tegalyoso II Klaten, Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri II Klaten dan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri I Klaten. Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1978 dan menamatkannya pada tahun 1982. Penulis pernah bekerja di PT Berca Jakarta dari tahun 1982 hingga akhir tahun 1984. Pada tahun 1984 hingga sekarang penulis bekerja di Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor, di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian sebagai tenaga fungsional peneliti. Selama bekerja di BBIA Bogor, penulis pernah berkesempatan mendapat tugas belajar di Department of Food, Technology and Life Science, Cornell University, Ithaca, New York states USA dalam bidang Food Science and Technology pada tahun 1993 dan di Department of Food Science and Technology, Maryland University, Maryland state USA serta Food Drug and Administration (FDA) di Washington, DC - USA dalam bidang Food Safety System pada tahun 1999. Setahun kemudian penulis ditugaskan lagi di Australian
Government
Analytical
Laboratories
(AGAL)
dan
Australian
Quarantine and Inspection Service (AQIS) di Perth, Western Australia dalam bidang Food Safety Monitoring for Small Food Industry pada tahun 2001. Pada tahun 2005, penulis diterima melanjutkan pendidikan di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB). Jabatan fungsional peneliti penulis sekarang di Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor adalah Peneliti Madya.
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK/ABSTRACT .............................................................................. iv KATA PENGANTAR ................................................................................. ix DAFTAR ISI ............................................................................................... xii DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xviii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xix
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1 A. LATAR BELAKANG ........................................................................ 1 B. TUJUAN ........................................................................................... 5 C. KEGUNAAN/MANFAAT ................................................................ 6 II. DESKRIPSI UMUM PERUSAHAAN PT KUALA PANGAN ............ 7 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ................. 7 B. LOKASI PABRIK ............................................................................. 7 C. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAKERJAAN ........... 8 D. SARANA PENUNJANG PRODUKSI .............................................. 10 1. Air .................................................................................................. 11 2. Tenaga Listrik ................................................................................ 11 3. Sumber Tenaga Uap ....................................................................... 12 4. Peralatan Produksi .......................................................................... 12 E. JENIS PRODUK PERUSAHAAN PT KUALA PANGAN ............. 14 III. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 16 A. BAHAN BAKU DAN BAHAN LAIN SERTA PROSES PRODUKSI MI KERING ................................................................ 16 1. Bahan Baku Utama ....................................................................... 18 2. Bahan Baku Pembantu .................................................................. 18 3. Bahan Tambahan Pangan (BTP) .................................................... 20 4. Bahan Kemasan .............................................................................. 23 5. Proses Produksi Mi Kering ............................................................ 24
Halaman
B. CEMARAN PADA MI KERING ..................................................... 30 1. Cemaran Mikrobiologis ................................................................ 30 2. Cemaran Kimia ............................................................................. 32 3. Cemaran Fisik ............................................................................... 33 C. PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN PADA INDUSTRI PANGAN ...................................................................... 33 D. PENERAPAN GMP SEBAGAI PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR DALAM SISTEM HACCP ...................... 37 E. PRINSIP HACCP DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN ...................................................................... 40 1. Definisi dan Terminologi HACCP ................................................ 40 2. Prinsip HACCP Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan .... 43 F. KENDALA DALAM PENERAPAN SISTEM HACCP .................. 56 1. Kurangnya Manajemen Komitmen ............................................... 57 2. Hambatan Mental (Psikologis) ...................................................... 58 3. Hambatan Organisasi .................................................................... 59 4. Hambatan Dalam Biaya Implementasi dan Operasi Sistem HACCP .............................................................................. 59 5. Konsepsi Yang Salah tentang Sistem HACCP .............................. 60 IV. METODOLOGI ..................................................................................... 63 A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ......................................... 63 B. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 63 C. METODE PENELITIAN ................................................................... 64 1. Melakukan Evaluasi Kondisi Kelayakan Persyaratan Dasar (GMP) di Perusahaan .................................................................... 64 2. Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan) Untuk Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan ....................................... 65 3. Memberikan Rekomendasi Untuk Pengembangan Sistem HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan ...................................... 78
Halaman V. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 79 A. EVALUASI KONDISI KELAYAKAN PERSYARATAN DASAR (GMP) DI PERUSAHAAN ............................................... 79 B. PENYUSUNAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN) UNTUK PRODUKSI MI KERING PADA PT KUALA PANGAN ............. 94 1. Melakukan Pelatihan Sistem HACCP ......................................... 94 2. Menetapkan Kebijakan Mutu Dan Kemanan Pangan ................. 97 3. Pembentukan Tim HACCP ......................................................... 98 4. Deskripsi Produk Dan Identifikasi Pengguna ............................. 100 5. Penentuan Dan Verifikasi Diagram Alir Proses .......................... 101 6. Analisis Bahaya Dan Penentuan Tindakan Pencegahannya ........ 114 7. Menentukan Titik Kendali Kritis ................................................ 132 8. Menentukan Batas Kritis ............................................................. 146 9. Menetapkan Prosedur Monitoring ............................................... 147 10. Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi .................................... 148 11. Menetapkan Tindakan Verifikasi ................................................ 149 12. Menetapkan prosedur Sistem Dokumentasi ................................ 158 13. Menetapkan Prosedur Pengaduan Konsumen ............................. 160 14. Menetapkan Prosedur Recall ....................................................... 162 15. Kendala Dalam Penerapan HACCP di PT Kuala Pangan ........... 162 C. REKOMENDASI UNTUK PENGEMBANGAN SISTEM HACCP DI PERUSAHAAN ........................................................... 164 1. Perbaikan Penerapan GMP Di Perusahaan PT Kuala Pangan ..... 164 2. Pengembangan Sistem HACCP Di Perusahaan PT Kuala Pangan .......................................................................... 166 VI. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 168 A. KESIMPULAN .............................................................................. 168 B. SARAN ........................................................................................... 171 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 172 LAMPIRAN ................................................................................................. 182
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Mi Kering Menurut SNI 01-2974-1992 ................... 15 Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01. 3751-2006 ........... 17 Tabel 3. Persyaratan Kualitas Air Minum Menurur PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002 tanggal 29 Juli 2002 .................... 18 Tabel 4. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium menurut SNI 01.3556-2000 ......................................................................... 19 Tabel 5. Standar Mutu Tepung Telur Ayam Menurut FDA-USA .............. 20 Tabel 6. Kadar Tartrazin Dalam Produk Pangan yang Dikonsumsi oleh Responden Dibandingkan dengan kandungan Tartrazin yang Ditetapkan Dalam Regulasi .................................................. 23 Tabel 7. Persentase Industri Pangan yang Sudah Memahami dan Menerapkan Aspek Keamanan Pangan .......................................... 35 Tabel 8. Persentase Industri kecil Pangan yang Mengimplementasikan dan Tidak Mengimplementasikan Higiene ................................... 36 Tabel 9. Langkah-langkah Penerapan dan Pengembangan Sistem HACCP Dalam Industri Pangan Menurut NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) dan CAC (Codex Alimentarius Commission) ............................................... 45 Tabel 10. Bahaya Mikrobiologis (Mikroba, Virus, dan Parasit) yang Dibagi Berdasarkan Risiko Keparahan Bahayanya ....................... 47 Tabel 11. Bahan Kimia Berbahaya pada Pangan ......................................... 48 Tabel 12. Material Utama yang Menyebabkan Bahaya Fisik ...................... 49 Tabel 13. Karakteristik Bahaya pada Produk Pangan .................................. 50 Tabel 14. Penetapan Kategori Risiko Produk Pangan ................................. 50 Tabel 15. Penetapan Kategori Risiko Suatu Bahan Pangan ......................... 51 Tabel 16. Matriks Risiko Boevee (Matriks Penentuan Signifikansi Bahaya .......................................................................................... 70
Halaman
Tabel 17. Tingkat Keseriusan Mikroorganisme Patogen ............................. 70 Tabel 18. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur GMP di Perusahaan .............................. 80 Tabel 19. Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan SSOP di Perusahaan ................................................................................... 88 Tabel 20. Pemantauan pada Program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di Perusahaan ……………………………….. 92 Tabel 21. Materi yang Diajarkan dalam Pelatihan Sistem HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan ...................................................... 95 Tabel 22. Hasil Evaluasi Penilaian Tingkat Pengertian dan Pemahaman Peserta (Sebelum dan setelah) Pelatihan .......................... 96 Tabel 23. Struktur Organisasi Tim HACCP di perusahaan PT Kuala Pangan .......................................................................................... 98 Tabel 24. Uraian Tugas Tim HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan ......................................................................................... 99 Tabel 25. Deskripsi Produk Mi Kering Produksi PT Kuala Pangan ............ 101 Tabel 26. Analisis dan Evaluasi Bahaya serta Tindakan Pencegahannya pada Bahan Baku di PT Kuala Pangan.................................. 115 Tabel 27. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia, dan Mikroba pada Bahan Baku tepung Terigu .......................................................... 124 Tabel 28. Hasil pengujian Cemaran Fisik, Kimia, dan Mikroba pada Bahan baku Tepung Telur............................................................. 125 Tabel 29. Hasil Pengujian Cemaran Fisik dan Kimia pada Bahan baku Garam Konsumsi Beryodium .............................................. 125 Tabel 30. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia, dan Mikroba pada Air di Perusahaan ......................................................................... 125 Tabel 31. Hasil Pengujian Cemaran Logam-logam Berat dan arsen pada Produk Mi Kering ................................................................ 131
Halaman
Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan ......................... 133 Tabel 33. Batas Kritis Yang Ditetapkan pada CCP Untuk Produksi Mi kering di PT Kuala Pangan ..................................................... 146 Tabel 34. Hasil pengujian Cemaran Logam-logam Berat dan arsen Pada Bahan Baku Tepung Terigu dan Garam serta Bakteri patogen pada Produk Mi Kering ............................................ 147 Tabel 35. Rencana HACCP (HACCP Plan) pada Produksi Mi Kering pada Perusahaan PT Kuala Pangan .............................................. 150 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan PT Kuala Pangan .................................. 151 Tabel 38. Beberapa Contoh Dokumen dan Rekaman pada Penerapan Sistem HACCP di PT Kuala Pangan ........................................... 160
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Kering pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor ....................................................... 25
Gambar 2. Diagram Alir Pohon Penentuan Titik Kendali Kritis Atau Critical Control Point (CCP) (Sumber : BSN, 1998; CAC, 1997) ....................................................................... 53
Gambar 3. Diagram Alir Pohon Penentuan Titik Kendali Kritis atau CCP Untuk Pengembangan Rencana HACCP (HACCP Plan) di PT Kuala Pangan ..................................................................... 73
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Mi Kering Di PT Kuala Pangan Hasil Verifikasi di Lapangan ......................................... 103
Gambar 5. Diagram Penanganan Pengaduan Konsumen Di PT Kuala Pangan ........................................................................................ 161
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Denah Site Plant pada PT Kuala Pangan, Citeureup Bogor ...................................................................................... 182 Lampiran 2. Struktur Organisasi pada Perusahaan PT Kuala Pangan ........ 183 Lampiran 3. Contoh Soal Untuk Evaluasi dan Mengetahui Tingkat Pemahaman Terhadap Peserta Pelatihan SistemHACCP di PT Kuala Pangan .................................................................... 184 Lampiran 4. Contoh Lembar Kertas Kerja Pernyataan Kebijakan Mutu Perusahaan .................................................................... 190 Lampiran 5. Contoh Lembar Kertas Kerja Pembentukan Organisasi Tim HACCP Perusahaan ...................................................... 191 Lampiran 6. Contoh Lembar Kertas Kerja Pembuatan Deskripsi dan Tujuan Penggunaan Produk ................................................... 192 Lampiran 7. Contoh Lembar Kertas Kerja Untuk Pembuatan Diagram Alir Proses Produksi ............................................................... 193 Lampiran 8. Contoh Lembar Kertas Kerja Untuk Penentuan Analisis Bahaya, Penentuan Risiko (Peluang dan Keparahan) dan Tindakan Pencegahannya ....................................................... 194 Lampiran 9. Contoh Lembar Kertas Kerja Untuk Sistem Penentuan Titik Kendali Kritis Untuk Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP ................... 195 Lampiran 10. Contoh Lembar Kertas Kerja Untuk Pengembangan dan Pemantauan Rencana HACCP pada Perusahaan Yang akan Menerapkan Sistem HACCP ........................................ 196 Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor .................................. 197 Lampiran 12. Contoh Prosedur dan Jadwal Kebersihan Ruangan di Perusahaan PT Kuala Pangan ............................................... 206
