1 PENGEMBANGAN PERANGKAT LUNAK ONLINE (WEBSITE) PENYUSUNAN RENCANA HACCP Oleh : M.T. ASSYAUKANI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOL...
PENGEMBANGAN PERANGKAT LUNAK ONLINE (WEBSITE) PENYUSUNAN RENCANA HACCP
Oleh : M.T. ASSYAUKANI F24104072
2009 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGEMBANGAN PERANGKAT LUNAK ONLINE (WEBSITE) PENYUSUNAN RENCANA HACCP
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: M. T. ASSYAUKANI F24104072
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PERANGKAT LUNAK PENYUSUNAN RENCANA HACCP
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh: M. T. ASSYAUKANI F24104072 Dilahirkan pada tanggal 17 Agustus 1986 di Bekasi Tanggal Lulus : 28 Januari 2009 Menyetujui, Bogor, 3 Februari 2009
Prof. Dr. Ir. Maggy T. Suhartono Dosen Pembimbing I
Ir. Sutrisno Koswara, MSi Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Dahrul Syah
.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Muhammad Taufiqullah Taufiqu Assyaukani dengan nama panggilan kani, dilahirkan di Bekasi pada tanggal 17 Agustus 1986. Penulis dilahirkan dari pasangan Nur Muhammad Sofyan (Ayah) dan Odah Saodah (ibu) dan merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Penulis menjalankan pendidikan dasar dasar di SD Islam Assyafiiyah 02 Bekasi kemudian pada tahun 1998 melanjutkan pendidikan di pondok pesantren Persatuan islam 76 Garut. Pada tahun 2002 2002-2004 2004 penulis menempuh pendidikan pada SMU/MAN Insan Cendekia Tangerang, Banten. Selesai pendidikan SMU , penulis nulis melanjutkan studi di departemen Ilmu dan teknologi Pangan IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama kuliah penulis aktif di berbagai kegiatan akademis maupun non akademis. Penulis merupakan ketua Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknolog Teknologi Pangan (Himitepa) IPB periode 2007-2008 2007 2008 setelah sebelumnya sukses sebagai ketua badan pengawas Himitepa periode 2006. Selain di Himitepa penulis juga aktif di berbagai Unit Kegiatan Mahasiswa yaitu sebagai ketua departemen media dan informasi pada organi organisasi sasi Forces (Forum for Scientific Studies). Di lingkup nasional penulis menjabat sebagai koordinator wilayah Jawa barat Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan ketua Lc. IPB organisasi wirausaha Maestro Muda Indononesia. Dalam perjalanan kehidupan kehidupan kampus penulis berhasil menorehkan beberapa prestasi diantaranya adalah sebagai wakil mahasiswa Indonesia pada pertemuan International Student Summit di Tokyo University of Agiculture (TUA), Jepang sekaligus berkesempatan kuliah singkat di kampus yyang ang sama sebanyak 8 SKS. Penulis juga berhasil meraih juara 1 dalam pemilihan mahasiswa berprestasi Fakultas Teknologi Pertanian dan mendapat juara 1 (setara emas) pada kompetisi Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) 2008 di Semarang. Dalam lingkup kewirausahaan, irausahaan, bidang usaha penulis (minuman rosella dan pembuatan web) menjadi finalis nasional kompetisi Wirausaha Muda Mandiri 2008 dan pernah diliput oleh stasiun Trans 7 dalam program Tunas Bangsaku. Sebagai syarat memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan melakukan tugas akhir penelitian. Hasil kegiatan tersebut telah disusun dalam bentuk skripsi yang diberi judul “Pengembangan Perangkat Lunak Online (Website)) Penyusunan Rencana HACCP” di bawah bimbingan Prof.Dr.Ir. Maggy T. Suhartono dan Ir. Sutrisno Koswara M.Si.
Muhammad Taufiqullah Assyaukani. F24104072. Pengembangan Perangkat Lunak Online (Website) Penyusunan Rencana HACCP. Di bawah bimbingan : Prof. Dr. Ir. Maggy T. Suhartono dan Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2009 RINGKASAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) telah diadopsi menjadi siste, manajemen keamanan pangan di berbagai Negara. Dalam upaya mendukung kebijakan ini Codex Alimentarius Comission (CAC) dan institusi pangan di berbagai Negara telah menerbitkan sejumlah panduan berupa referensi dan model generik dalam penerapannya. Penggunaan berbagai panduan ini akan mempermudah penyusunan rencana HACCP. Kehadiran aplikasi yang memiliki fitur panduan otomatis dengan ratusan entry basisdata dari berbagai sumber panduan yang ada akan lebih mempermudah penyususnan rencana HACCP. Rancang proses aplikasi “HACCPeasy” yang telah dikembangkan melalui penelitian ini telah memenuhi beberapa kriteria yang merupakan tujuan dari penelitian ini yaitu: memiliki basisdata analisis bahaya khususnya produk pangan kategori daging, unggas dan produk olahannya, memiliki kemampuan mencari isi database berdasarkan kata kunci yang dimasukkan secara live melalui fitur “Autosuggest”, mempercepat efisiensi kerja dengan pemanfaatan model HACCP generik, memudahkan pemutakhiran (update) basisdata secara cepat dan kolaborasi kerja tim melalui sistem aplikasi online. Basisdata yang terdapat pada aplikasi terdiri dari beberapa jenis dan dibatasi hanya pada produk daging dan olahannya. Basis data yang ada yaitu : basisdata potensi bahaya, tindakan pengendalian, batas kritis, tindakan perbaikan dan prosedur verifikasi. Selain itu terdapat pula basisdata Generic HACCP yang memungkinkan integrasi antar langkah. Program aplikasi “HACCPeasy” terdiri dari dari enam halaman utama yang saling terkait satu sama lain. Halaman tersebut adalah : Setting, Company Profile, Preparation, Analysis, Documentation dan Database. Masing-masing langkah menyesuaikan dengan prosedur 12 langkah penyusunan rencana HACCP yang dikeluarkan oleh CAC. Hasil pengujian aplikasi HACCPeasy secara offline terhadap tiga browser yang paling banyak digunakan saat ini (Firefox, Internet Explorer dan Opera) menunjukkan bahwa HACCPeasy dapat berjalan dengan baik. Pada setiap langkah HACCP aplikasi mampu dihasilkan dan dicetak dokumen baik dalam format HTML maupun PDF sesuai dengan masukan yang diberikan oleh pengguna. Dari segi konsistensi penampilan antar muka aplikasi, tidak terlihat perbedaan signifikan antar penggunaan berbagai perambah (browser). Selain itu fitur unggulan “Autosuggest“ dan pemanfaatan HACCP generik dapat berjalan dengan baik pada semua web browser yang diuji. Pengujian aplikasi HACCPeasy secara online dilakukan secara realtime pada domain www.haccpeasy.com. Hasil uji menunjukkan bahwa aplikasi web HACCPeasy dapat dengan cepat dibuka oleh seluruh browser. Pada kecepatan akses 385 kbps (diukur dengan speedtest.net) browser Opera membutuhkan waktu 3 detik, Firefox memerlukan 5 detik dan Internet Explorer memerlukan 5 detik. Sementara untuk membuka fitur “Autosuggest” setelah memasukkan keyword, browser Opera membutuhkan waktu 2 detik, Firefox 3 detik dan perambah Internet Explorer mebutuhkan waktu 3 detik.
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, karunia serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik yang bersifat moril, materil, bimbingan maupun semangat. Oleh karena itu izinkan penulis mengucapkan rasa penghargaan, apresiasi dan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua (Abah dan Ema), kakak-adikkuku tercinta (Akang, Ujang, Ade dan Dede) dan juga segenap keluarga besar yang telah memberikan dukungan, doa dan semangat kepada penulis. 2. Prof. Dr. Maggy T. Suhartono selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan nasihat, bimbingan, kemudahan dan arahan selama pelaksanaan kegiatan penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Ir. Sutrisno Koswara M.Si. selaku dosen pembimbing II yang telah memberi banyak masukan, saran dan kritik membangun dalam proses pengambangan aplikasi dan penyusunan skripsi 4. Dr. Ir. Ratih Dewanti H. M.Sc. atas nasehat yang begitu berharga serta bersedia meluangkan waktunya menjadi penguji pada ujian akhir penulis. 5. Kepada seluruh staf dan admin CCFT Pak Dase, Mbak Darsih, Mas Dody, Farid dan Hans yang telah memberikan bantuan dalam pelaksanaan aplikasi. 6. Nandayu Shaffy Afandi atas semangat yang diberikan kepada penulis. 7. Seluruh kru kost Wakasiba: Warid, Sigit, dan Abah atas nuansa saling mendukung agar dapat wisuda bersama-sama. 8. Hans Putra Kelana sebagai rekan penulis yang banyak memberi bantuan untuk mendapatkan data. 9. Rekan–rekan di asrama PPSDMS-NF regional V Bogor atas dukungan dan inspirasi selama penelitian. 10. Rekan-rekan kru Rozelt; Aji dan Ari atas pengertiannya dan kerelaan memberi waktu penulis menyelesaikan skripsi ini.
11. Pak Rimbawan, Pak Bambang, Pak Parta, Mas Adit dan seluruh staf kemahasiswaan IPB yang telah memberikan penulis kesempatan mengikuti berbagai perlombaan 12. Rekan-rekan sejurusan atas kehangatan persahabatan selama empat tahun di Teknologi Pangan. 13. Seluruh pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, segala kritikan dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Bogor, 3 Februari 2009 Penulis
DAFTAR ISI
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 A.
Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B.
Tujuan Penelitian .................................................................................................... 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 3 A.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 46
DAFTAR TABEL Tabel 1. Uji tampilan aplikasi HACCPeasy pada berbagai perambah ................. 41 Tabel 2. Uji kecepatan HACCPeasy pada kondisi online .................................... 42
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tampilan antar-muka aplikasi HACCPnow ...................................... 14 Gambar 2. Tampilan antar-muka aplikasi ISOsystemPlus .................................. 14 Gambar 3. Tahap Penentuan Bahaya pada Aplikasi HACCPnow ....................... 15 Gambar 4. Tampilan analisis bahaya pada aplikasi ISOsystemPlus .................... 16 Gambar 5. Tampilan antar muka halaman Setting ketika memilih HACCP generic .......................................................................................................................... 21 Gambar 6. Tampilan antar muka halaman Company Profile ............................... 22 Gambar 7. Tampilan PDF yang dihasilkan setelah mengisi halaman “Profile” ... 22 Gambar 8. Antar muka halaman Preparation untuk pembentukkan HACCP Team .......................................................................................................................... 23 Gambar 9.Tampilan dokumen tipe PDF yang dihasilkan setelah mengisi halaman “Haccp Team” ................................................................................................... 24 Gambar 10.Antar muka halaman “Preparation” untuk deskripsi produk ............. 25 Gambar 11. Dokumen Deskripsi produk dalam bentuk PDF............................... 26 Gambar 12.Antar muka halaman “Preparation” untuk deskripsi produk ............. 27 Gambar 13. Jendela Diagram Alir setelah terjadi penyesuaian............................ 27 Gambar 14.Diagram Alir dihasilkan secara otomatis ketika tombol Flow Chart di tekan .................................................................................................................. 28 Gambar 15. Antarmuka halaman "Analysis" ...................................................... 29 Gambar 16. Halaman detail analisis bahaya ....................................................... 30 Gambar 17. Tabulasi Hazard pada Hazard Analysis ........................................... 31 Gambar 18. Penentuan signifikansi dan fitur "Autosuggest" pada Control Measure .......................................................................................................................... 32 Gambar 19. Antarmuka Tabulasi CCP pada Halaman Hazard Analysis ............. 33 Gambar 20. Antarmuka Tabulasi CCP pada Tabulasi “Critical Limit”.............. 34 Gambar 21. Antarmuka Tabulasi CCP pada Halaman “Monitoring” ................. 34 Gambar 22. Antarmuka Tabulasi CCP pada Halaman "Corrective Action"........ 35 Gambar 23. Antarmuka Tabulasi CCP pada Halaman "Verification"................. 35 Gambar 24. Dokumen PDF "Hazard Analysis" .................................................. 36 Gambar 25. Dokumen PDF "CCP determination" .............................................. 37 Gambar 26. Dokumen PDF "HACCP Plan" ....................................................... 38 Gambar 27. Antarmuka halaman documentation ................................................ 39 Gambar 28. Antarmuka halaman Database ......................................................... 40 Gambar 29. Perbandingan penampilan HACCPeasy di 3 browser : Internet Explorer 7 (kiri atas), Opera 9 (kanan atas), Firefox 3 (bawah) .......................... 41 Gambar 30. Uji aplikasi HACCPeasy secara online dan realtime di www.assyaukani.com/haccp/ ............................................................................. 42
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Daftar Basisdata Bahaya ............................................................. 47 Lampiran 2. Daftar Basisdata Tindakan Pengendalian ...................................... 53 Lampiran 3. Daftar Basisdata Batas Kritis........................................................ 56 Lampiran 4. Daftar Basisdata Pemantauan ...................................................... 61 Lampiran 5. Daftar Basisdata Tindakan Perbaikan .......................................... 64 Lampiran 6. Struktur Basisdata yang telah disusun .......................................... 67 Lampiran 7. Kode program halaman “Analysis” .............................................. 68 Lampiran 8. Kode program halaman “Company Profile” ................................. 74 Lampiran 9. Kode program halaman “Preparation” .......................................... 81
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sistem manajemen keamanan pangan terpadu yang mampu meminimalkan bahaya pada produk pangan. Penyusunan rencana HACCP (HACCP Plan) sebagai dokumen dari sistem HACCP mencakup 12 langkah dan 7 prinsip. Tim yang menyusun rencana HACCP merupakan sumber daya manusia yang telah memiliki pengetahuan cukup mengenai keamanan pangan dari berbagai disiplin ilmu sehingga mampu memiliki common sense dalam menentukan bahaya yang mungkin timbul selama proses produksi makanan. Pedoman penyusunan rencana HACCP telah di standarisasi oleh Codex
Allimentarius Comission (CAC) melalui dokumen berjudul “Recommended International Code of Practice, General principles of food hygiene” dengan kode CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 (CAC, 2003). Adanya standardisasi dalam pembuatan HACCP oleh CAC membuat berbagai lembaga pangan di berbagai Negara seperti USFDA (United States Food and Drug
Administrator), CFIA (Canadian Food Inspection Agency), NZFSA (New Zealand Food Safety Agency) termasuk berbagai perguruan tinggi membuat beberapa model generik dalam penyusunan rencana HACCP. Selain model generik ini terdapat pula beberapa panduan terkait keamanan pangan termasuk kemungkinan-kemungkinan bahaya-bahaya baik mikrobiologis, kimiawi maupun fisik yang mungkin muncul serta tindakan pencegahannya dalam proses pembuatan produk secara spesifik. Oleh karena itu dengan menghubungkan antara berbagai referensi keamanan pangan dengan pengguna dalam
menyusun rencana HACCP
diharapkan mampu membantu mempercepat dan mempermudah dalam penyusunannya. Proses penguhubungan ini dapat dimungkinkan melalui kehadiran aplikasi yang memiliki fitur panduan otomatis yang diperkuat dengan ratusan entry basisdata dari sumber yang terpercaya. Selain dapat memberikan panduan bagi penggunanya, aplikasi ini
diharapkan
pula
mampu
menghemat
waktu
pembuatan
rencana
HACCP
sekaligus
memudahkan kolaborasi tim dalam penyusunannya. B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Membangun basisdata analisis bahaya pada produk pangan kategori “Daging, unggas dan produk olahannya“ dari berbagai referensi terpercaya. 2. Membuat aplikasi yang dapat memandu para praktisi pangan, mahasiswa maupun UKM dalam penyusunan rencana HACCP berdasarkan basisdata analisis bahaya yang telah disusun dan model HACCP generik yang tersedia. 3. Menghadirkan aplikasi yang bersifat online, dapat dibuka pada browser apapun serta mudah diakses sehingga memudahkan tim berkolaborasi di dunia maya dalam menyusun rencana HACCP
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan Berdasarkan Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang pangan , keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Kelalaian dalam penerapan keamanan pangan dapat menimbulkan masalah serius bagi masyarakat seperti terjadinya kasus keracunan pangan. Keracunan pangan dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Pada beberapa korban, keracunan pangan mungkin hanya menyebabkan ketidaknyamanan atau kehilangan waktu namun bagi anak-anak, orang tua atau orang yang memiliki kelainan sistem imunitas sangat mungkin keracunan pangan dapat menyebabkan kematian Data BPOM terkait kasus keracunan pangan di Indonesia pada tahun 2007 tercatat sebanyak 173 Kejadian Luar Biasa (kejadian dimana dua orang atau lebih menderita gejala sakit yang sama atau hampir sama setelah mengkonsumsi pangan yang berdasarkan hasil analisis merupakan sumber penularan). Kasus keracunan ini umumnya akibat mengkonsumsi pangan yang tidak terjamin keamanannya. Di negara besar seperti Amerika, masalah keracunan pangan pun masih menjadi perhatian serius. Pada tahun 2004 diperkirakan terdapat sekitar 76 juta orang terkena penyakit, 325.000 diantaranya terpaksa dilarikan kerumah sakit dan 5000 kasus kematian akibat keracunan pangan (U.S. Public Health Service, 2005). Dalam upaya meminimalkan resiko keracunan pangan maka disusunlah berbagai sistem yang dapat meningkatkan kualitas keamanan pangan. Sistem manajemen
keamanan
Manufacturing
pangan
Practices),
tersebut
SSOP
antara
(Sanitation
lain
GMP
Standard
(Good
Operation
Procedures) dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) yang merupakan rangkaian sistem yang saling mendukung satu sama lain.
B. HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan . Karena itu, sebagai suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan , HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Muhandri & Kadarisman, 2006). Di Indonesia sendiri sistem HACCP telah diadopsi ke dalam SNI 014852-1998 mengenai penentuan titik-titik kritis keamanan pangan pada produk dan menjadi sistem standar bagi pangan yang akan diekspor khususnya ke Amerika (Thaheer, 2005). Sistem HACCP terdiri dari 12 langkah yang di dalamnya terdapat 7 prinsip utama yaitu : 1.
Penyusunan Tim HACCP,
2.
Pendeskripsian produk,
3.
Identifikasi penggunaan produk,
4.
Pembuatan diagram alir,
5.
Verifikasi diagram alir di tempat,
6.
Pembuatan daftar semua bahaya potensial,
7.
Menentukkan titik kritis pengendalian (CCP),
8.
Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP,
9.
Menetapkan prosedur monitoring,
10. Menetapkan jenis tindakan koreksi, 11. Menetapkan prosedur verifikasi, dan 12. Membuat dokumentasi. Keseluruhan langkah dan prinsip HACCP didokumentasikan dalam sebuah kumpulan dokumen yang disebut rencana HACCP.
C. Rencana HACCP Rencana HACCP atau HACCP Plan adalah serangkaian dokumen yang merupakan produk akhir dari aplikasi sistem HACCP. HACCP Plan disusun oleh sekelompok orang dengan keahlian berbeda yang tergabung dalam sebuah tim yang dibentuk oleh perusahaan. Berdasarkan panduan dari USDA (United States Department of Agriculture) isi dari dokumen rencana HACCP sekurang-kurangnya harus terdiri dari: 1. Daftar bahaya keamanan pangan yang berada pada tiap proses dan tindakan pengendaliannya. 2. Daftar Titik Kendali Kritis (TTK) dari tiap bahaya keamanan pangan termasuk : a. TTK untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang baru diidentifikasi ketika penyusunan b. TTK untuk mengendalikan bahaya kemanan pangan di luar proses penyusunan termasuk bahaya yang telah terjadi sebelum, selama dan setelah penyusunan 3. Daftar batas kritis yang harus dipenuhi pada tiap TTK . Batas kritis harus sekurang-kurangnya dijamin dapat memenuhi standar-standar keamanan yang berlaku. 4. Daftar dari prosedur dan frekuensi pelaksanaan prosedur itu yang digunakan untuk memantau tiap TTK agar memenuhi batas kritis. 5. Mengandung semua tindakan perbaikan yang telah dikembangkan sesuai standar yang dilaksanakan ketika terjadi deviasi pada batas kritis di TTK. 6. Menyediakan sistem untuk penyimpanan dokumen hasil pemantauan TTK. Dokumen harus setidaknya mengandung nilai sebenarnya ketika dilakukan pemeriksaaan. 7. Daftar prosedur verifikasi dan frekuensi pelaksanaan verifikasi. HACCP Plan harus ditandatangani dan diberi tanggal oleh orang yang memiliki wewenang setelah selesai dan tiap kali dilakukan perubahan. Tanda tangan ini menunjukkan bahwa hasil penyusunan diterima dan siap untuk diimplementasikan.
D. Rencana HACCP Generik Pasca pengadopsian sistem HACCP oleh CAC, sistem ini sudah menjadi sistem standar bagi keamanan pangan di seluruh dunia khususnya untuk keperluan ekspor-impor. Bahkan di beberapa Negara seperti Amerika dan Kanada, untuk beberapa kelompok produk tertentu, sistem ini sifatnya telah menjadi “ wajib” sebagai upaya untuk menjamin kesehatan warganya. Oleh sebab itu berbagai institusi pangan menerbitkan beberapa panduan untuk memudahkan penyusunan HACCP Plan salah satunya dengan menyediakan Rencana HACCP generik. Rencana HACCP generik adalah sebuah panduan berbentuk model penerapan rencana HACCP pada suatu kelompok pangan jenis tertentu yang memiliki kemiripan. Model ini mencakup deskripsi produk, diagram alir dan ketujuh prinsip HACCP. Panduan ini merupakan kerjasama antara pemerintah, industri dan asosiasi perdagangan (USFDA, 1999). Saat ini terdapat beberapa lembaga yang secara resmi telah mengembangkan dan
merilis model Generic HACCP Plan.
Diantara
lembaga tersebut antara lain USFDA (United States of Food and Drug Administration) dengan 13 model, CFIA (Canadian Food Inspection Agency) dengan 19 model dan NZFSA (New Zealand Food Safety Authority) dengan dua model. Selain institusi pangan, beberapa perguruan tinggi pun merilis beberapa model HACCP generik. E. Perangkat Lunak Online (Rich Internet Application/RIA) Komputer merupakan mesin yang memproses fakta atau data menjadi informasi. Komputer digunakan orang untuk meningkatkan hasil kerja dan memecahkan berbagai masalah. Bagian yang menjadi pemroses data atau pemecah masalah itu adalah perangkat lunak. Pada umumnya aplikasi yang ada adalah aplikasi desktop yang bersifat offline, andaikan terdapat kemampuan koneksi secara online untuk memungkinkan update ataupun kolaborasi namun sifatnya berupa fasilitas sedangkan inti programnya tetap ditulis dengan bahasa aplikasi offline seperti
visual basic, C, dsb. Aplikasi desktop ini memiliki kelemahan terutama konektivitasnya dan aksesibilitasnya dengan dunia maya yang terbatas Perkembangan teknologi web saat ini telah sampai pada era web 2.0 yang ditandai dengan peningkatan interaktivitas web melalui teknologi AJAX (Asynchronous Javascript XML). AJAX memungkinkan pembuatan aplikasi yang bersifat online atau biasa disebut Rich Internet Application (RIA). RIA sejatinya adalah sebuah web yang biasa kita jumpai pada dunia maya namun dengan kemampuan interaktivitasnya yang tinggi serta respon feedback yang cepat. Kemampuan ini membuat web memiliki kemampuan selayaknya aplikasi desktop yang ada saat ini. Aplikasi jenis ini memiliki berbagai kelebihan antara lain multi platform karena dijalankan di browser sehingga tidak tergantung dengan Operating System tertentu, mudah dalam pemutakhirkan (update) karena sifatnya yang online, tidak memerlukan instalasi serta memungkinkan adanya kolaborasi kerja walaupun terpisah oleh jarak yang sangat jauh. F. Manajemen Basisdata (Database) Database adalah kumpulan dari item data yang saling berhubungan satu dengan yang lainnya yang diorganisasikan berdasarkan sebuah skema atau struktur tertentu, tersimpan di hardware komputer dan dengan software untuk melakukan manipulasi untuk kegunaan tertentu (Irmansyah, 2003). Database, atau sering pula dieja basisdata, adalah kumpulan informasi yang disimpan di dalam komputer secara sistematik sehingga dapat diperiksa menggunakan suatu program komputer untuk memperoleh informasi dari basis data tersebut. Perangkat lunak yang digunakan untuk mengelola dan memanggil kueri (query) basis data disebut sistem manajemen basis data (database management system/DBMS Istilah "basisdata" berawal dari ilmu komputer. Meskipun kemudian artinya semakin luas, memasukkan hal-hal di luar bidang elektronika, artikel ini mengenai basis data komputer. Catatan yang mirip dengan basisdata sebenarnya sudah ada sebelum revolusi industri yaitu dalam bentuk buku besar, kwitansi, dan kumpulan data yang berhubungan dengan bisnis.
G. MySQL (My Structured Query Language) MySQL
merupakan
basisdata
bertipe
Relational
Database
Management System (RDBMS). Kemampuan MySQL sebagai database server memungkinkan penggunaan banyak orang pada komputer yang berbeda untuk mengakses basisdata yang sama pada waktu yang bersamaan. MySQL dimiliki dan disponsori oleh perusahaan Swedia bernama MySQL AB yang memegang paten atas semua kode programnya. Basisdata MySQL dipublikasikan dalam lisensi GPL (GNU General Public License) yang mirip dengan lisensi freeware dengan bebebapa keterbatasan, di mana setiap orang bebas untuk menggunakan MySQL, namun tidak boleh dijadikan produk turunan yang bersifat closed source atau komersial. MySQL sebenarnya merupakan turunan salah satu konsep utama dalam database sejak lama, yaitu SQL (Structured Query Language). SQL adalah sebuah konsep pengoperasian database, terutama untuk pemilihan/seleksi dan pemasukkan data, yang memungkinkan pengoperasian data dikerjakan dengan mudah secara otomatis (Prasetyo, 2002) H. PHP (Hypertext Preprocessor) PHP adalah bahasa pemrograman serbaguna yang digunakan secara luas yang dikhususkan untuk pengembangan web dan dapat disisipkan pada bahasa HTML (Utomo, 2008). PHP digunakan untuk pemrograman di sisi server tetapi dapat digunakan dari tampilan antar muka command line maupun dengan aplikasi grafis yang berdiri sendiri. PHP merupakan akronim rekursif dari Hypertext Preprocessor. Implementasi utama PHP di hasilkan oleh kelompok yang disebut “ The PHP Group” dan dirilis dengan lisensi PHP dengan status freeware (gratis) oleh Badan Free Software Foundation. Saat ini versi terbaru PHP adalah PHP 5 yang telah mengalami penyempurnaan dari segi keamanan dibanding versi sebelumnya. PHP merupakan salah satu pemrograman server-side di antara beberapa pemrograman yang ada. Sejak diluncurkan, PHP mendapat respon yang
sangat baik dari kalangan pengembang aplikasi web. Kemudahannya untuk dipahami serta sintaksnya yang mirip bahasa C menjadikan pemrograman ini cepat dikenal oleh kalangan luas (Prasetyo, 2004). I. AJAX AJAX (Asynchronous Javascript XML) merupakan salah satu bahasa program modern yang merupakan pengembangan dari bahasa Javascript yang dipadukan dengan XML. Ajax menjadi bahasa standar dalam pembuatan web yang menandai era web generasi ke dua (web 2.0) yang dicirikan dengan pembuatan aplikasi web yang interaktif dan responsif. AJAX bekerja dengan cara mengadakan pertukaran data secara live antara server dan client yang terjadi terus menerus di latar belakang selama situs diakses. Pertukaran data ini dilakukan dengan skrip Javascript dengan meminta (request) data secara asynchronous pada server yang umumnya dalam bentuk XML yang dilakukan oleh bahasa server side seperti PHP atau ASP. Situs yang dibangun dengan sistem AJAX mampu memberikan respon yang cepat bahkan realtime terhadap apa yang dilakukan oleh user. Kemampuan inilah yang membuat web kini mampu menyaingi kemampuan aplikasi desktop yang sekarang ada dan ditengarai akan menjadi standar aplikasi di masa depan.
III. METODE PENELITIAN Penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk membuat rancangan program aplikasi. Penelitian pendahuluan ini meliputi analisis kebutuhan pengguna akhir dan uji komparatif dengan software HACCP yang telah ada sebagai referensi dalam penyusunan aplikasi. Penelitian utama terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah penyusunan basisdata dari berbagai sumber. Tahap kedua pembuatan aplikasi dengan menggunakan database yang ada serta menguji output dari aplikasi yang dihasilkan. Dan tahap terakhir adalah pengujian kinerja kompabilitas dan aksesibilitas aplikasi. A. Rancangan Program Aplikasi 1. Analisis Kebutuhan Pengguna Akhir (End User) Analisis ini bertujuan untuk mengetahui masalah yang dihadapi oleh konsumen dalam menyusun HACCP Plan secara konvensional. Kuesioner yang disebarkan kepada 30 mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang
telah
mendapatkan
pelatihan
penyusunan
HACCP
dan
berpengalaman setidaknya pernah membuat HACCP plan meskipun dalam
pelatihan.
Pertanyaan
dalam
kuesioner
berkaitan
dengan
pengalaman kesulitan yang dialami oleh responden ketika menyusun rencana HACCP. 2. Perbandingan dengan Aplikasi Sejenis Pertimbangan kedua dalam penyusunan desain program adalah dengan mengobservasi aplikasi sejenis (penyusunan HACCP) yang telah ada sebelumnya. Observasi ini bertujuan untuk membuat acuan untuk mendesain aplikasi yang lebih baik dan memiliki nilai tambah serta positioning yang berbeda dari aplikasi yang telah ada saat ini. Aplikasi HACCP yang akan menjadi pembanding pada penelitian ini adalah aplikasi HACCPnow dan ISOSystemPlus.
B. Penyusunan Basisdata Aplikasi HACCPeasy Penyusunan basisdata aplikasi menggunakan metode studi pustaka. Selain itu sumber informasi basisdata harus berasal dari sumber-sumber ilmiah yang terpercaya seperti institusi pemerintah, perguruan tinggi maupun hasil percobaan yang telah divalidasi dengan berbagai uji dan dipublikasikan baik di jurnal ilmiah. Basisdata juga dibatasi hanya terhadap produk-produk daging dan olahannya sesuai pembatasan tujuan dari penelitian ini. C. Pembuatan Aplikasi Online HACCPeasy Program Aplikasi HACCPeasy terdiri dari dari enam halaman utama yang mewakili 12 langkah HACCP. Setiap langkah ditampilkan dalam bentuk form isian yang dipandu dengan penampilan data dari basisdata secara realtime. Setelah seluruh form terisi maka aplikasi akan menghasilkan dokumen HACCP yang terkait dengan langkah yang terisi dalam format halaman web (HTML). Halaman web ini dapat dikonversi menjadi format PDF sehingga dapat mudah dicetak dan didistribusikan. Oleh karena itu pengujan aplikasi dilakukan untuk memastikan bahwa setiap langkah dapat menghasilkan keluaran data dalam format PDF yang sesuai. D. Uji Kompatibilitas Pada uji kompatibilitas ini software diuji pada berbagai tiga sistem operasi yang umum digunakan yaitu Windows, Linux dan Macintosh.. Cara pengujian meliputi aplikasi yang masih bersifat offline dan online sehingga dapat dipastikan apakah aplikasi web ini ini dapat berjalan baik pada berbagai lingkungan OS yang berbeda E. Uji Aksesibilitas Pada uji ini aplikasi web telah diupload ke server sehingga dalam status online. Selanjutnya web dicoba untuk diakses dari berbagai computer dengan
jaringan yang berbeda untuk menentukkan waktu load dari web dengan berbagai web browser yang berbeda. F. Perangkat Lunak Perangkat lunak yang digunakan dalam proses pembuatan aplikasi ini anatara lain Adobe Dreamweaver CS3 (WYSIWYG editor), Adobe Fireworks CS3 (design), PHPmyAdmin (manajemen databse) dan XAMPP (web server). G. Perangkat Keras Proses pembuatan menggunakan PC (Personal Computer) dengan spesifikasi perangkat keras antara lain processor Intel Pentium 4 2,4 GHz, Memory DDR1 512 MB, Hardisk Seagate SATA 80 GB, Nvidia GeForce MX 4000, dan Motherboard ASUS P4P800S/SE
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perancangan Program Aplikasi HACCPeasy Aplikasi HACCPeasy diharapkan dapat mempermudah penyusunan HACCP Plan. Oleh karena itu dilakukan analisis kebutuhan konsumen sederhana sebelum dilakukan desain program. Analisis ini dilakukan melalui dua kegiatan yaitu dengan analisis kebutuhan pengguna akhir dan analisis komparasi dengan produk aplikasi HACCP yang ada saat ini. 1. Analisis Kebutuhan Pengguna Akhir (End User) Pada pertanyaan pertama terkait tingkat kesulitan penyusunan HACCP,
hasil
kuesioner
menunjukkan
bahwa
72%
responden
menyatakan kesulitan utama adalah kurangnya pengetahuan terkait bahaya, tindakan pengendalian, tindakan perbaikan serta pemantuan (langkah 6-11). Hal ini dikarenakan tuntutan pengetahuan mendalam terkait teknologi pangan dan keharusan untuk mencari berbagai referensi sebelum menghasilkan sebuah justifikasi. Sebanyak 18% mengatakan masalah utama adalah kurangnya pengetahuan terkait sistem HACCP itu tersendiri sedangkan sisa 10% menjawab dengan beragam seperti kurangnya referensi, kerjasama tim dsb. Berdasarkan hasil kuesioner tersebut maka dapat disimpulkan bahwa dengan membantu konsumen dalam menganalisis bahaya melalui penelusuran referensi maka akan mempercepat penyusunan HACCP. Oleh karena itu program ini akan memfokuskan pada penyusunan referensi analisis khususnya pada ketujuh prinsip HACCP. Referensi ini diambil dari berbagai sumber terpercaya seperti institusi-institusi pangan pemerintah (US-FDA ,CFIA, NZFSA dsb.), perguruan tinggi, serta referensi ilmiah seperti skripsi atau thesis. 2. Perbandingan dengan Aplikasi Sejenis Pada uji ini dilakukan perbandingan terhadap dua aplikasi HACCP yang telah ada yaitu “ HACCPNow” yang dibuat oleh J.T Flynn dan
“ ISOSystemPlus SystemPlus” dari NetComm, USA.. Pemilihan kedua aplikasi ini berdasarkan
kepopulerannya
berdasarkan
pencarian
menggu menggunakan
Google. Kedua aplikasi tersebut menduduki posisi teratas dalam pencarian aplikasi HACCP.
Gambar 1. Tampilan antar-muka muka aplikasi HACCPnow
Gambar 2. Tampilan antar-muka muka aplikasi ISOsystemPlus Secara umum walaupun kedua aplikasi ini memiliki perbedaan yang cukup berarti terkait langkah-langkah langkah pen yusunan HACCP. Namun
dengan
mempertimbangkan
hasil
kuesioner
sebelumnya
maka
perbandingan aplikasi lebih di titik beratkan pada kemampuan aplikasi untuk mempermudah permudah pengguna dalam menentukkan menentu kan bahaya dan menganalisisnya sesuai dengan 7 prinsip HACCP. Program “ HACCPNow” (Gambar 3),, pada tahap analisis bahaya software ini menyediakan database yang telah ada dan cukup lengkap sehingga memungkinkan pengguna memilih memil salah satu item dari database yang ada. Namun permasalahannya dengan adanya database yang cukup banyak maka untuk memilih salah satunya yang sesuai dengan keinginan akan menjadi pekerjaan yang cukup memakan waktu. waktu Terlebih mengingat bahwa setiap jenis pangan memiliki potensi bahaya yang berbeda berbeda-beda khusunya terkait bahaya mikrobiologis. Sehingga akhirnya sangat mungkin pengguna memilih untuk mengisi sendiri dan database menjadi kurang bermanfaat.
Gambar 3.. Tahap Penentuan Bahaya Bahaya pada Aplikasi HACCPnow Pada aplikasi “ ISOsystemPlus” (Gambar 4) sudah terdapat kemajuan yang cukup membantu pengguna. Dalam memilih bahaya yang mungkin terjadi maka ketika pengguna mengetikan sesuatu maka secara otomatis aplikasi akan menampilkan isi isi dari basisdata yang memiliki awalan yang mirip. Sebagai contoh ketika pengguna menuliskan kata ” pre” maka aplikasi akan menyorot “ presence of chlorine...” . Akan tetapi permasalahan utama muncul ketika kata kunci yang ingin dicari pengguna tidak berada pa pada da awal kata. Sebagai contoh di atas maka kata kunci
sebenarnya adalah pada kata “ chlorine” namun pada aplikasi ini ketika pengguna menuliskan “ chlorine” maka aplikasi tak akan menghasilkan keluaran rekomendasi yang diharapkan karena “ chlorine” tidak berad berada di awal kata sebagaimana terlihat pada gambar berikut.
Gambar 4.. Tampilan analisis bahaya pada aplikasi ISOsystemPlus Selain kelemahan yang dimiliki kedua aplikasi itu terhadap pencarian isi basisdata terdapat pula kelemahan lain la yang ditemui. Kelemahan tersebut adalah pemutakhiran/penambahan data yang sulit, sulit kemampuan kolaborasi tim yang terbatas, tidak adanya korelasi antar langkah dan tidak lintas platform. Pemutakhiran data yang cepat adalah salah satu elemen penting terkaitt aspek keamanan pangan. Mengingat beragamnya bahaya yang mungkin timbul dan terus bermunculannya
emerging pathogen
menyebabkan keharusan dalam penambahan/pemutakhiran data. Hal ini sangat sulit dilakukan oleh segelintir orang atau pengguna bahkan oleh produsen odusen aplikasi itu sendiri. Kemampuan kolaborasi yang terbatas disebabkan karena aplikasi tersebut pada umumnya hanya diperuntukkan untuk pemakaian individu. Hal ini menjadi masalah mengingat proses penyusunan HACCP dilakukan
secara tim sehingga penting bagi tiap anggota tim untuk tetap berpartisipasi dan mengawasi penyusunan rencana HACCP. Tidak adanya korelasi antar langkah menjadi kelemahan yang cukup signifikan. Sebagai contoh ketika pengguna telah menentukkan sebuah “ kemungkinan bahaya” aplikasi tidak secara otomatis menentukkan tindakan pencegahan, prosedur pemantauan, dan tindakan perbaikan yang relevan dengan bahaya tersebut. Hal ini menyebabkan pengguna harus tetap mengisi satu persatu sebagai bagian yang terpisah. Dan yang terakhir adalah sifat ” Tidak lintas platform“ berarti aplikasi ini hanya terbatas dapat berjalan di lingkungan Windows dan tak dapat dijalankan di lingkungan Mac. Hal ini dapat menghambat kinerja tim apabila tiap tim memiliki platform computer yang berbeda Berdasarkan pada kedua hal di atas (hasil kuesioner dan perbandingan dengan aplikasi sejenis) maka disimpulkan bahwa untuk mengoptimalkan manfaatnya maka rancang proses aplikasi yang akan dibuat harus memenuhi beberapa kriteria penting yaitu : 1. Harus memiliki kemampuan mencari isi database berdasarkan kata kunci yang dimasukkan secara live tanpa dibatasi dengan posisi dari kata kunci yang dicari. Hal ini dimungkinkan dengan penggunaan teknologi web “ Autosuggest” dengan menggunakan teknologi AJAX (Asynchronous Javascript XML). 2. Mampu mempercepat efisiensi kerja dengan membuat korelasi antar langkah analisis bahaya. Solusi untuk hal ini adalah dengan memanfaatkan model HACCP generik dari berbagai sumber yang terpercaya sebagai kerangka kerja penyusunan rencana HACCP. 3. Memungkinkan dilakukannya pemutakhiran (update) basisdata secara cepat dan kontinyu sehingga menjamin ketepatan analisis. Hal ini mungkin terjadi apabila setiap orang di penjuru dunia dapat memutakhirkan database secara online sebagaimana sistem wiki (seperti Wikipedia).
4. Memudahkan kolaborasi kerja tim dalam mengerjakan sebuah rencana HACCP. Hal ini dapat di atasi dengan menempatkan aplikasi pada satu server sehingga tiap anggota tim dapat mengakses dan mengubahnya dengan menggunakan username yang sama. 5. Tidak tergantung pada platform tertentu artinya aplikasi ini harus bersifat aplikasi web (Rich Internet Application). B. Penyusunan Basisdata Aplikasi HACCPeasy Penyusunan basisdata disesuaikan dengan rancang proses aplikasi yang akan dibangun. Dari hasil studi pustaka dari berbagai sumber terpercaya mengenai produk daging dan olahannya maka telah disusun beberapa basisdata yaitu: 1. Basisdata "Bahaya” dan “ Tindakan Pencegahan” pada produk Daging dan olahannya Data berasal dari buku “ International Handbook of Foodborne Pathogens” (CAC, 2005), dokumen ilmiah (skripsi dan tesis) serta database dari aplikasi HACCP lain. Jumlah entry yang berhasil didapat adalah sejumlah 216 data. Daftar lengkap basisdata dapat dilihat pada lampiran 1. 2. Basisdata “ Batas Kritis” , “ Tindakan Perbaikan” dan “ Prosedur Pemantauan” yang berasal dari Food Code 2005 (U.S. Public Health Service, 2005), Recommended International Code Of Practice (CAC, 2003) dan Code of Hygienic Practices for Meat (CAC, 2005). Jumlah entry yang berhasil disusun adalah 541 data. Daftar lengkap basisdata dapat dilihat pada lampiran 2-5. 3. Basisdata Generic HACCP yang berasal dari situs lembaga pangan seperti CFIA (Canadian Food Inspection Agency), US FDA, dan NZFSA (New Zealand Food Safety Authority) serta beberapa institusi pendidikan seperti Ohio University dan University of Nebraska. Jumlah data HACCP generik yang berhasil dikumpulkan sebanyak 13 entry.
Basisdata Generic HACCP terdiri dari beberapa judul antara lain : 1. Assembled Meat Products (Pizza) (CFIA, 1997) 2. Beef Slaughter (CFIA, 1997) 3. Cooked Sausage (CFIA, 1997) 4. Raw,Ground Meat and Poultry Products (USFDA, 1999) 5. Raw,Not Ground Meat and Poultry Products (USFDA, 1999) 6. Poultry Slaughter (USFDA, 1999) 7. Mechanically Separated (Species) / Mechanically Deboned Poultry (USFDA, 1999) 8. Irradiated, Raw Meat and Poultry Products (USFDA, 1999) 9. Heat Treated But Not Fully Cooked,Not Shelf Stable Meat and PoultryProducts (USFDA, 1999) 10. Meat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, Not Shelf Stable (USFDA, 1999) 11. Not Heat Treated, Shelf Stable Meat and Poultry Products (USFDA, 1999) 12. Heat Treated, Not Fully Cooked, Not-Shelf Stable Bacon (University of Nebraska, 1998) 13. Cold Storage of Animal Products (NZFSA, 2001) Keseluruhan isi dari database dapat ditambahkan atau dimutakhirkan secara mudah dengan tampilan yang user friendly oleh pengguna kapanpun ditemukan data yang lebih baru. Selain itu dengan platform web yang bersifat online maka sangat mungkin terjadinya kolaborasi antar pengguna HACCPeasy di seluruh dunia untuk memutakhirkan data yang ada secara bersama beserta lampiran referensi yang terpercaya.
C. Program Aplikasi ikasi Online HACCPeasy
Gambar 5.. Tampilan Antarmuka Halaman Awal dari HACCPeasy Program Aplikasi HACCPeasy terdiri dari dari enam halaman utama yang saling terkait satu sama lain. Halaman tersebut adalah : Setting, Company Profile, e, Preparation, Analysis, Documentation dan Database. Masing-masing masing langkah menyesuaikan dengan prosedur 12 langkah penyusunan rencana HACCP yang dikeluarkan oleh CAC. Secara lebih detail berikut adalah penjelasan lebih jauh tiap halamannya. 1. Halaman “Sett Setting“ Halaman “ Setting” berisi pengaturan awal mengenai pembuatan rencana HACCP. Sedikitnya terdapat empat buah setting penting pada halaman ini yaitu pengaturan penggunaan HACCP generik, pemilihan judul HACCP generik yang ingin digunakan, penyertaan bahaya kualitas dan skor keakutan-resiko resiko (SRS) yang dianggap signifikan. Pengaturan pada halaman ini akan menentukkan hal-hal hal hal penting untuk langkah berikutnya. Tampilan antarmuka Halaman “ Setting” dapat dilihat pada gambar berikut.
menggunakan dua pendekatan yang berbeda. Pendekatan pertama adalah dengan membuat sendiri HACCP Plan dengan menggunakan panduan panduanpanduan dari basisdata basisdata yang ada. Cara ini sedikit lebih memakan waktu namun memiliki tingkat keluwesan yang lebih tinggi. Pendekatan kedua adalah dengan menggunakan model HACCP generik yang ada. Dengan memilih menggunakan model generik maka secara otomatis aplikasi akan memasukkan ukkan data analisis bahaya hingga prosedur pemantauan yang ada. Pengguna kemudian dapat mengubah dan menyesuaikan data yang ada dengan kondisi sebenarnya. 2. Halaman Company Profile Halaman “ Company Profile” berisi proses pemasukkan data identitas perusahaan an produsen produk yang akan dianalisis bahayanya. Informasi yang dimasukkan terkait nama, logo, alamat, email dan kebijakan mutu dari perusahaan.
Data ini akan dicantumkan dalam pembuatan lembar
dokumentasi rencana HACCP dan secara otomatis akan dihasilkan dihasilkan dokumen dalam format PDF seperti gambar berikut.
Gambar 7.. Tampilan antar muka halaman “ Company Profile””
Gambar 8.. Tampilan PDF yang dihasilkan halaman “ Company Profile”
3. Halaman Preparation (Langkah HACCP 1-5) Halaman “ preparation” berisi mengenai tahap-tahap tahap persiapan sebelum memasuki 12 prinsip HACCP. Secara lebih spesifik halaman ini merupakan representasi dari langkah 1-5 1 5 pada penyusunan HACCP berdasarkan CAC. Pada halaman ini terdapat tiga bagian bagian yaitu “ Appointing HACCP Team” , “ Product Description” dan “ Process Diagram” . Bagian “ Appointing HACCP Team” (Gambar 9) berisi formulir isian untuk mendaftarkan tim HACCP yang akan melakukan analisis. Bagian ini merupakan langkah 1 dari 12 langkah HACCP versi versi CAC. Informasi yang direkam terkait dengan nama, spesialisasi dan posisi dari tiap tiap-tiap tim HACCP. Seluruh tim HACCP yang di daftarkan di sini akan mendapatkan username dan password untuk mengakses aplikasi. Setelah halaman ini diisi maka aplikasi secara ara otomatis akan menghasilkan dokumen dalam format PDF seperti dilihat pada gambar berikut.
Gambar 9.. Antar muka halaman Preparation penentuan HACCP Team
Gambar 10.Tampilan dokumen tipe PDF “ HACCP Team” am”
Bagian “ Product
Description”
berisi rincian mengenai detail
karakteristik produk yang akan dianalisis. Deskripsi ini meliputi komposisi, Aw, pH, pengemasan, kondisi penyimpanan, umur simpan, langkah persiapan sebelum konsumsi, target konsumen, informasi informasi pada label dan informasi umum. Bagian ini merupakan representasi dari langkah 2 (deskripsi produk) dan langkah 3 (penentuan target konsumen) dari 12 langkah HACCP. Setelah halaman ini di isi maka aplikasi secara otomatis akan menghasilkan dokumen PDF seperti dilihat pada gambar berikut berikut.
Gambar 11. Antar muka halaman “ Preparation” untuk deskripsi produk
Gambar 12. 12. Dokumen Deskripsi produk dalam bentuk PDF Bagian ketiga dari yang juga bagian terakhir terakhir adalah bagian “ Process Diagram” iagram” . Halaman ini adalah representasi dari langkah ke 4 (pembuatan diagram alir) dan ke ke-55 (verifikasi diagram alir). Penyusunan diagram alir diawali dengan pengisian tahapan-tahapan proses.. Pengguna dengan mudah dapat menambah tahap tersebut dengan mengklik tombol yang ada. Setelah semua terisi maka selanjutnya adalah ad lah membuat gambaran visual dari diagram yang telah disusun. Proses ini dijalankan dengan menekan tombol “ Flow Chart” (Gambar 13 3) sehingga akan muncul jendela baru berisi isi diagram alir sesuai dengan hasil isian (Gambar ( 14). Setelah diverifikasi maka aplikasi akan secara otomatis membuat dokumen diagram alir berformat PDF seperti terlihat pada gambar 115.
Gambar 13.Antar .Antar muka halaman “ Preparation” Preparation” untuk deskripsi produk
Gambar 14.. Jendela Diagram Alir setelah terjadi penyesuaian
“ Verification” . Pada tabulasi-tabulasi inilah fitur unggulan “ AutoSuggest” hadir. “ AutoSuggest” memungkinkan aplikasi untuk memandu pengguna dalam mengisi seluruh form berdasarkan basisdata yang ada. Sebagai contoh dapat dilihat pada tabulasi “ Hazard” (gambar 18), ketika pengguna menulis kata “ poultry” maka secara otomatis akan muncul kotak panduan yang menampilkan daftar bahaya dalam basisdata yang mengandung kata kunci yang ditulis (“ poultry” ) tanpa dibatasi oleh posisi kata “ poultry” itu sendiri. Pengguna kemudian dapat memilih salah satu pilihan dari panduan atau menulis sendiri bahaya di luar daftar basisdata yang disediakan.
Gambar 18. Tabulasi Hazard pada Hazard Analysis
Setelah menentukkan bahaya yang mungkin terjadi kemudian ditentukan nilai resiko/signifikansi dari bahaya tersebut. Hal ini dilakukan dengan memilih tingkat likelihood
dan Severity dari bahaya dan secara
otomatis aplikasi akan menentukkan nilai signifikansi dari bahaya apakah itu Low, Medium atau High (Gambar 19). Pada bagian berikutnya erikutnya adalah penentuan Tindakan Pencegahan (Control ( Measure). ). Pada halaman ini terlihat bahwa fitur “ Autosuggest” kembali terlihat dimana ketika pengguna menulis “ supplier” maka secara otomatis aplikasi
akan menampilkan
panduan dari basisdata sebagaimana sebagaim terlihat pada gambar berikut.
Gambar 19.. Penentuan signifikansi dan "Autosuggest" pada Control Measure
Fitur panduan akan lebih berjalan signifikan bagi user yang memilih menggunakan model HACCP generik pada halaman “ Setting” karena semua bagian pada halaman “ Analysis” dan “ Hazard Analysis” telah otomatis terisi sesuai dengan model yang ada. Pengguna kemudian dapat memutuskan untuk menggunakan rekomendasi model, mengikuti panduan autosuggest atau mengisi sendiri. Fitur autosuggest dan model HACCP generik ini diterapkan pada semua tabulasi di halaman “ Hazard Analysis” sehingga memudahkan pengguna dalam menentukkan bahaya dan menganalisisnya. Tabulasi berikutnya adalah tabulasi CCP. Tabulasi ini berisi empat pertanyaan standar CAC dalam menentukkan apakah suatu bahaya merupakan CCP atau tidak. Aplikasi ini secara akan menganalisis jawaban yang diberikan dan secara otomatis menentukkan keputusan CCP atau bukan tanpa pengguna harus mengetik kembali. Setelah itu pengguna diminta mengisi justifikasi dari CCP yang telah ditentukan.
Gambar 20. Antarmuka Tabulasi CCP pada Halaman Hazard Analysis
Apabila bahaya merupakan CCP maka pengguna diminta meneruskan pengisian ke tabulasi abulasi berikutnya yaitu “ Critical Limit” (Gambar ambar 221), “ Monitoring” “ Verification”
(Gambar ambar 22) 22), “ Corrective Action”
(Gambar ambar 23) 2 dan
(G Gambar 24).. Keempat tabulasi ini secara umum umum
mirip dengan tabulasi hazard. Seluruh tabulasi dilengkapi dengan fitur panduan autosuggest dan pre-built Generic HACCP model .
Gambar 21. Antarmuka Tabulasi “ Critical Limit”
Gambar 22. Antarmuka Tabulasi “ Monitoring”
Gambar 23. Antarmuka Tabulasi "Corrective Action"
Gambar 24. Antarmuka Tabulasi "Verification" Setelah semua tabulasi terisi maka pengguna hanya menekan tombol “ Save Hazard” dan akan mucul notifikasi bahwa semua analisis bahaya telah tersimpan dan kembali ke halaman Analysis. Selain menyimpan impan semua data yang telah dimasukkan aplikasi juga secara otomatis menghasilkan tiga dokumen. Dokumen pertama adalah dokumen “ Hazard Analysis” seperti terlihat pada Gambar ambar 25.. Dokumen kedua adalah dokumen “ CCP determination” seperti terlihat pada Gambar 26.. Dan Dokumen ketiga adalah dokumen “ HACCP Plan” seperti terlihat pada Gambar 27.
Gambar 25.. Dokumen PDF "Hazard Analysis"
Gambar 26.Dokumen .Dokumen PDF "CCP determination"
Gambar 27.Dokumen 27 PDF "HACCP Plan"
5. Halaman Documentation (Langkah HACCP 12) Halaman “ Documentation” merupakan laporan-laporan hasil analisis yang telah dilakukan beserta program tambahan seperti prerequisite, recall procedure, complaint dsb. Terdapat 18 dokumentasi yang tersedia pada halaman ini. Secara default
tiap laporan atau ringkasan berisi
template standar yang berasal dari
CAC maupun sumber lainnya.
Dokumentasi ini kemudian dapat ditambah, dihapus, dan diubah sesuai dengan kebutuhan dengan menekan tombol yang tersedia seperti terlihat pada gambar berikut.
Gambar 28. Antarmuka halaman “ Documentation” 6. Halaman Database Halaman
utama
terakhir
dari
HACCPeasy
adalah
halaman
“ Database” (basisdata). Di halaman inilah bagian kekuatan inti dibalik kemampuan pemanduan yang ada di aplikasi ini. Pada halaman ini dapat dilihat ratusan entry data dari berbagai sumber terpercaya yang tersedia. Pengguna kemudian dengan mudah dapat menambah entry data ini, mengubahnya sesuai keinginan atau menghapus entry data yang dianggap tidak perlu.
Gambar 29. Antarmuka halaman Database Halaman “ database” terdapat tujuh tabulasi yaitu “ Hazards” , “ Hazard Sources” , “ Control Measure” , “ Critical Limit” . “ Monitoring” , “ Corrective Action” dan “ Responsible Person” . Sebagaimana tabulasi “ Hazards” , semua tabulasi pun datap ditambah, dimutakhirkan dan dihapus sesuai kebutuhan.
D. Uji Kompabilitas Aplikasi (Offline) Hasil independensi
pengujian perambah
aplikasi
HACCPeasy
(browser)
secara
menunjukkan
offline
hasil
yang
terhadap cukup
memuaskan. Pengujian menggunakan tiga browser paling banyak digunakan saat ini (Firefox, Internet Explorer dan Opera) HACCPeasy dapat berjalan dengan baik. Dari sisi penampilan, aplikasi ini terbukti konsisten hal ini terlihat dari tampilan halaman “ Analysis” di ketiga browser yang tidak terlihat perbedaan signifikan satu sama lain (gambar 29). Dari segi kinerja menunjukkan hal yang sama. Fitur Autosuggest dan HACCP generik dapat berjalan dengan baik pada semua web browser yang diuji.
Tabel 1. Uji tampilan aplikasi HACCPeasy pada berbagai perambah Perambah (Browser) Sistem Operasi
Opera 9
Firefox 3
IE 7
Windows
+
+
+
Linux
+
+
Tak diuji
+ : Tampil dengan baik
Gambar 30. Perbandingan penampilan HACCPeasy di 3 browser : Internet Explorer 7 (kiri atas), Opera 9 (kanan atas), Firefox 3 (bawah)
E. Uji Aksesibilitas Aplikasi (Online) Pengujian aplikasi HACCPeasy secara online dilakukan secara realtime dan bersamaan. Seluruh file aplikasi dan file pendukung di upload di http://www.haccpeasy.com. Setelah di hosting kemudian alamat web diuji dengan membukanya menggunakan tiga web browser (Firefox, Opera dan Internet Explorer).
Tabel 2. Uji kecepatan HACCPeasy pada kondisi online Perambah (Browser) Operasi
Opera 9
Firefox 3
IE 7
Membuka Homepage
3 detik
5 detik
5 detik
Fitur Autosuggst
2 detik
3 detik
3 detik
Hasil pengujian menunjukkan bahwa aplikasi web HACCPeasy dapat dengan cepat dibuka oleh seluruh browser. Pada kecepatan akses 385 kbps (diukur dengan speedtest.net) untuk membuka homepage HACCPeasy browser Opera membutuhkan waktu 3 detik, Firefox 5 detik dan Internet Explorer 5 detik. Sementara untuk membuka fitur Autosuggest setelah memasukkan keyword, browser Opera membutuhkan waktu 2 detik, Firefox 3 detik dan Internet Explorer 3 detik. Kecepatan membuka web dan fitur autosuggest sudah cukup cepat sehingga dapat disimpulkan bahwa aplikasi web HACCPeasy sudah cukup ringan sebagai sebuah aplikasi online.
Gambar 31. Uji aplikasi HACCPeasy secara online di www.haccpeasy.com
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil pencarian data terkait keamanan pangan maka berhasil dikembangkan basisdata yang terdiri dari: 216 basisdata Potensi Bahaya dan tindakan pencegahannya pada produk Daging dan olahannya (prinsip 1) yang berasal dari buku “ International Handbook of Foodborne Pathogens” dan USFDA Food Code 2005, Basisdata Batas Kritis (206 entry); Tindakan Pencegahan (127 entry), Batas Kritis (204 entry) Tindakan Perbaikan (85 entry); dan prosedur pemantauan (102 entry); yang berasal dari Food Code 2005
dan Recommended International Code Of Practice dari Codex
Allimentarius Comission, 13 basisdata Generic HACCP yang berasal dari situs lembaga pangan seperti CFIA (Canadian Food Inspection Agency), US FDA, dan NZFSA (New Zealand Food Safety Authority) serta dari beberapa institusi pendidikan seperti Ohio University, University of Nebraska, Texas A&M yang terkait dengan produk daging dan olahannya. Program Aplikasi HACCPeasy terdiri dari dari enam halaman utama yang saling terkait satu sama lain. Halaman tersebut adalah : Setting, Company Profile, Preparation, Analysis, Documentation dan Database. Masing-masing langkah menyesuaikan dengan prosedur 12 langkah penyusunan rencana HACCP yang dikeluarkan oleh CAC. Dari setiap langkah ini aplikasi secara otomatis akan menghasilkan dokumen yang siap untuk dicetak. Hasil pengujian terhadap seluruh langkah ini menunjukkan bahwa aplikasi dapat menghasilkan dokumen PDF sesuai yang diisikan pada form langkah HACCP yang ada. Fitur panduan unggulan dari aplikasi ini adalah “ AutoSuggest” . AutoSuggest memungkinkan aplikasi untuk memandu pengguna dalam mengisi seluruh form berdasarkan basisdata yang ada. Sebagai contoh ketika pengguna menulis kata “ poultry” maka secara otomatis akan muncul kotak panduan yang menampilkan daftar bahaya dalam database yang mengandung kata kunci yang ditulis (“ poultry” ). Pengguna kemudian dapat memilih salah satu pilihan dari panduan atau menulis sendiri bahaya di luar daftar basis data
yang ada. Fitur panduan akan lebih berjalan signifikan bagi user yang memilih menggunakan model HACCP generic pada halaman setting karena semua bagian telah otomatis terisi sesuai dengan model yang ada. Pengguna kemudian dapat memutuskan untuk menggunakan rekomendasi model, mengikuti panduan autosuggest atau mengisi sendiri. Hasil pengujian aplikasi HACCPeasy baik secara offline (uji kompabilitas) dan online (uji aksesibilitas) menunjukkan hasil yang cukup memuaskan. Pengujian menggunakan tiga browser yang paling banyak digunakan saat ini (Firefox, Internet Explorer dan Opera) HACCPeasy dapat berjalan dengan baik. Dari sisi penampilan, aplikasi ini terbukti konsisten hal ini terlihat dari tampilan halaman “ analysis” di ketiga browser yang tidak terlihat perbedaan. Dari segi kinerja menunjukkan hal yang sama. Fitur autosuggest dan HACCP generic dapat berjalan dengan baik pada semua web browser yang diuji.
Hasil pengujian kecepatan akses secara online
menunjukkan pada kecepatan akses 385 kbps (diukur dengan speedtest.net) browser opera membutuhkan waktu 3 detik, Firefox 5 detik dan Internet Explorer 5 detik. Sementara untuk membuka fitur autosuggest setelah memsukkan keyword, browser Opera membutuhkan waktu 2 detik, Firefox 3 detik dan Internet explorer 3 detik. Aplikasi ini hanya bersifat sebagai guideline yang bertujuan untuk mempermudah penyusunan rencana HACCP. Keterbatasan ini mengharuskan dimilikinya
pengetahuan
teknologi
pangan
oleh
pengguna
dalam
menganalisis setiap bahaya yang ada. Oleh karena itu kehadiran tim HACCP yang capable menjadi mutlak diperlukan dan tidak dapat tergantikan oleh kehadiran palikasi ini. B. Saran Aplikasi ini masih memiliki banyak keterbatasan antara lain penentuan tingkat severity dan likelihood yang masih manual, penentuan peringkat basisdata, konektivitas antar langkah serta berbagai kekurangan lain yang mungkin baru akan teridentifikasi ketika aplikasi ini digunakan dalam selang
waktu tertentu. Kelemahan ini harus terus diperbaiki sehingga aplikasi menjadi lebih stabil dan layak untuk dikomersilkan. Beragamnya jenis kategori pangan memungkinkan aplikasi ini khususnya basisdata untuk terus berkembang. Pada aplikasi ini basisdata hanya terbatas pada produk daging dan olahannya sehingga diharapkan ke depan akan semakin terdiversifikasi untuk kategori produk pangan lainnya.. Selain itu penambahan model HACCP generik akan semakin menambah kemampuan aplikasi untuk mempercepat proses pembuatan rencana HACCP. Tampilan aplikasi pun masih cukup sederhana sehingga belum terlalu menarik untuk dikunjungi. Dengan penggunaan warna yang lebih colorful dan tata letak yang lebih teratur maka situs ini akan mampu menjaring lebih banyak pengguna.
VI.
DAFTAR PUSTAKA
Adiwibowo, I. (2005). Pengembangan Program Komputer Pengolah Data untuk Menghitung Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Arrhenius. Bogor: Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1998). SNI 01-4852-1998: Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (BSN). BPOM. (2008). Data KLB. Retrieved 1 14, 2009, from http://www.pom.go.id. CFIA. (1997). Generic HACCP Plan for Assembled Meat Products (Pizza) . Vancouver: CFIA. CFIA. (1997). Generic HACCP Plan for Cooked Sausage . Vancouver: CFIA. Codex Alimentarius Commission. (2003). Recommended International Code of Practice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031). Geneva: Codex Alimentarius Comission. Gozali, G. (2004). Pengembangan Sistem Informasi Kategori Pangan Berbasis Internet. Bogor: Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Irmansyah, F. (2003). Pengantar Database. Retrieved March 10, 2008, from www.ilmukomputer.com. Militois, M. D., & Bier, J. W. (2003). International Handbook of Foodborne Pathogens. New York: Marcel Dekker, Inc. Muhandri, T., & Kadarisman, D. (2006). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press. Pemerintah RI. (2004). Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004. Jakarta: Pemerintah RI. Prasetyo, D. (2002). Administrasi Database Server MySQL. Jakarta: Elex Media Komputindo. Syamsir, E., Lioe, H. N., Suyatma, N. E., Koswara, S., Nuraida, L., & Budijanto, S. (2007). Praktikum Terpadu : Teknologi Pengeringan, Sweet Potato Flakes. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan , Institut Pertanian Bogor.
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: P.T. Bumi Aksara. U.S. Public Health Service. (2005). Food Code. Washington D.C.: U.S. Department of Health and Human Services. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Heat Treated But Not Fully Cooked,Not Shelf Stable Meat and Poultry Products. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Irradiated, Raw Meat and Poultry Products. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Meat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, Not Shelf Stable. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Mechanically Separated (Species) / Mechanically Deboned Poultry. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Poultry Slaughter. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Raw, Ground Meat and Poultry Products. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model for Raw,Not Ground Meat and Poultry Products. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. USFDA. (1999). Generic HACCP Model forMeat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, Not Shelf Stable. Washington D.C.: United States Department of Agriculture. Utomo, P. A. (2008). Membangun Aplikasi PHP AJAX. Yogyakarta: C.V. Andi Offset.
M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
34 35 36 37 38 39 40 41 42
M M M M M M M M M
Adequate cooking time & temperature. Adequate disinfectant concentration in water. Adequate free chlorine concentration in water. Adequate hot storage of food. Adequate post disinfection rinse procedure. All food product removed from room being cleaned. All product covered / wrapped / packed whilst on display. All product covered at all times. Always use oldest date code first. Change water regularly. Clean as you go policy. Break cleaning. Cleaning & disinfection of chill. Cleaning & disinfection of saw at breaks. Cleaning & disinfection procedures, break cleaning. Cleaning & disinfection procedures, Cutting board and tray cleaning. Cleaning & disinfection procedures. Clear and concise cooking / labelling instructions. Cooked & raw segregation, cooked ABOVE raw. Effective cleaning & disinfection. Effectively operating chill & minimum time out. Effectively operating chilled storage. Effectively operating sterilizer. Effectively operating vehicle chiller chill & minimum time out. Ensure all product within 'Use By' or 'Best Before' before use. Ensure all product within 'Use By' or 'Best Before' dates. Ensure hot food is properly cooled before storing in fridge. Exclude staff with colds from food handling. Sneeze shields. First In First Out stock rotation procedure. Good fleece removal operator skills. Good gut removal practice. Good hide removal operator skills. Good hygiene / evisceration practices. Good lairrage conditions. No overcrowding. Good operator personal hygiene, hand washing and the use of blue plasters. Good operator personal hygiene, hand washing. Good waste storage and frequent removal. Ice bin cleaning procedure. Ice only to be purchased from approved supplier. Inspect all packaging for integrity on receipt. Keep produce dry, exclude water from area. Maximum time in working chiller 48hrs. Minimum delay between cooking and service.
M M M M M M M M M M M M M M M M M M C C C C C C C C C C C C C
Minimum moisture in room or on surfaces. Minimum product out of chill at any time. Minimum time out of chilled storage. Operator high risk glove procedure. Personal hygiene policy. Pest control system. Pest control system. Cover exposed produce. Pest proof containers. Pest control system. Product inspection at goods inward and by operatives. Quick unloading, cover boxes if outside. Re-heating of leftovers policy (no re-use if re-heated after cooking already). Safe and clean livestock haulage. Separate raw & cooked equipment, where possible. Cleaning & disinfection. Separate raw & cooked staff. Gloves & hand sanitiser. Separate raw & cooked surfaces, colour coded. Separate raw & cooked utensils, colour coded Stock rotation. Daily chill stock inspection. Store product away from electronic fly killer. Strict RAW / COOKED segregation. Supplier fish box cleaning procedures. Supplier ices fish. Temperature controlled room. Temperature probe wipe procedure. Use First In First Out stock rotation and effectively operating chiller. Use of effectively operating sterilizer. Use of electronic fly killer. Use only approved livestock hauliers. Vehicle inspection. Use only Low Pressure water during production. Use potable water supply. Vehicle reversed into despatch area. Adequate post disinfection rinse procedure. Agreed supplier specification. All food product removed from room being cleaned. Approved code of practice re: insecticides. Automatic ozone detector. Chlorination procedure. Cleaning & disinfection procedures. Cleaning and disinfection procedure post nut product production. Dedicated nut production equipment / line. Disinfectant procedure. No insecticides / pesticides used in food rooms. Post clean inspection procedure. Post rinse inspection procedure.
C C C C C C P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
Recipe. Remove product from vicinity during cleaning. Stock rotation, tinned goods inspection at goods inward. Store at less than 18oC. Supplier audit plan. Use only Low Pressure water during production. Agreed supplier specification. All product covered at all times. Clean as you go policy. Break cleaning. Clean intack packaging, Room overhead cleaning. Cleaning & disinfection procedures, break cleaning. Cleaning & disinfection procedures. Cleaning procedure. Maintenance procedure. Covered goods-inward area. Covered goods-outward area. Effective cleaning & disinfection. Effectively operating metal detector. Fish washing, filleting & skinning processes. Foreign body potential audits. Good fleece removal operator skills. Good gut removal practice. Good hide removal operator skills. Good hygiene / evisceration practices. Good lairrage conditions. No overcrowding. Inspect packaging at Goods Inwards. Machine inspection pre and post use. Maintenance & inspection procedure. No glass policy. Packaging integrity. Personal hygiene policy. Personal hygiene policy. No Glass policy. Pest control system. Pest control system. Cover exposed produce. Pest proof containers. Pest control system. Product inspection at goods inward. Protective clothing change procedures. Smoking oven cleaning procedure. Store product away from electronic fly killer. Supplier packaging conditions,audits. Trained forklift drivers only. Use of effectively operating sterilizer. Vegetable inspection & washing procedure.
M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
Dirt, debris free equipment. Float clean & free from protruding objects. Float clean and free from excess foul waste. Food surfaces free from chemical residues. Food surfaces free from cleaning residues. Free chlorine 40ppm +/-5ppm. Free chlorine concentration 40ppm +/- 5ppm. Max. chilled hold time 48hrs. Maximum time out <30 minutes. No cleaning residues in or on product. No contact between ruptured gut contents & carcass or knife. No cooked food contact contact with raw food equipment. No cooked food contact contact with raw food handlers. No cooked food contact contact with raw food or equipment. No cooked food contact contact with raw food surfaces. No cooked food contact contact with raw food utensils. No cooked food contact with raw food. No cooked meat contact contact with raw meat equipment No cooked meat contact contact with raw meat handlers. No cooked meat contact contact with raw meat utensils. No cooked meat contact contact with raw meat. No excess bone dust older than 30 mins. No food to be re-heated more than ONCE after cooking. No food uncovered in room during high pressure cleaning. No more than 10 trays of product out at any time. No pests in / on food. No sneeze or cough contamination onto food. Product free from bird contamination. Product free from bird pest contamination. Product free from chemical residues. Product free from insect contamination. Product free from rodent contamination. Product temperature < 8°C. Product temperature <5°C +/- 0.2°C, time out <30 mins. Product temperature <5°C +/- 0.2°C. Product temperature > 63°C. Product temperature 1-4°C +/- 0.5°C. Product Temperature 1-4°C and Chill Temperature <5°C. Product temperature 1-4°C. Product temperature 1-4oC +/- 0.5oC. Product temperature Chilled: 1-4°C +/- 0.5°C Frozen <-18oC. Quat concentration 900ppm +/-100ppm. (0.9-1.0%). Quat level 900 +/- 100ppm.(0.9-1.0%). Room free from insect pests.
M M M M M M M M M M M M M M C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C
Room free from pests. Room free from rodent pests. Room operating temperature 10-12°C. Room temperature < 12°C. Serve food within 5 minutes of cooking Temperature of fish <5°C. Temperature of fish <5oC. Zero bird contamination of fish. Zero chemical residue in product. Zero dirt or debris on / in packaging materials. Zero moisture during production. Zero pest contamination of product. Zero pests on premisis. Zero physical contamination in product. 100% observance. High audit result standard. Bug free, clean blades. Bug free, clean chill. Bug free, clean chopping boards. Bug free, clean containers. Bug free, clean cutting boards. Bug free, clean equipment. Bug free, clean fridge. Bug free, clean knives. Bug free, clean mincer. Bug free, clean pans. Bug free, clean processing equipment, trays and surfaces. Bug free, clean saws. Bug free, clean scales. Bug free, clean sink. Bug free, clean slicer. Bug free, clean surfaces. Bug free, clean tables. Bug free, clean trays. Dirt debris free equipment. Food surfaces free from chemical residues. Food surfaces free from cleaning residues. Food surfaces free from insecticide / pesticide residues. Free chlorine concentration 40ppm +/- 5ppm. Full adherance to Code of Practice. Machinery free of loose metal, nuts & bolts etc.. No cleaning residues in or on product. No food uncovered in room during high pressure cleaning. No nut residues in product or on product processing surfaces. Ozone level less than 0.25ppm.
Fish free from foreign body contamination. Food surfaces free from cleaning residues. Lights in good order, no cracks, damage. Machinery free of loose metal, nuts & bolts etc.. No contact between ruptured gut contents & carcass or knife. No glass brought into food rooms by staff. No ornate jewelry, ear rings, studs, etc.. No pests in / on food. No sneeze or cough contamination onto food. No stones, wood, debris in product. No wood, metal, plastic or glass in/on fish. Packaging intact, no evidence of foreign bodies, e.g. glass, wood, plastic, pests. Product free from bird contamination. Product free from bird pest contamination. Product free from cat pest contamination. Product free from foreign bodies e.g. glass, wood, metal, plastic, pests. Product free from insect contamination. Product free from rodent contamination. Room free from flaky paint on ceiling, walls, overhead. Room free from foreign body potential. Room free from insect pests. Room free from pests. Room free from rodent pests. Vegetable produce free from dirt, debris. Vegetable produce free from insecticide / pesticides. Zero contamination, 100% observance. Zero forklift damage. Zero machine defects, all small parts accounted for. Zero metal foreign bodies in product.
Annual haulier audit. Annual potable water test. As laid out in pest control system. Ongoing monitoring. Check chill stock daily for out of date produce. Check chill temperature every hour. Check chill temperature. Check free chlorine strength daily. Check fridge and product temperature every 4 hours. Check fridge temperature every 4 hours. Check product or fridge temperature. Check product temperature at goods inwards. Check product temperature before despatch. Check product temperature each batch. Check product temperature every 30 mins. Check product temperature every hour. Check product temperature throughout cook. Check product temperature, twice daily. Check quat strength daily. Check room temperature twice daily. Check sterilizer temperature daily. Cleaning schedule hygiene control sheets. Cooling temperature checks before chilled storage of cooked food. Daily chill check sheet & multi-channel recorder. Daily chill check sheet. Daily fridge check for correct storage and segregation. Daily fridge check. Daily spot check by supervisor/manager. Daily spot check. Daily staff inspection, ongoing monitoring. Daily staff inspection. Daily staff inspection. Ongoing monitoring by manager. Daily staff inspection. Ongoing monitoring. Daily taste panel. Goods inspection at point of purchase. Goods inwards inspection. Hygiene sign off sheets. Micro. monitoring records. Hygiene sign off sheets. Ongoing monitoring by manager. Inspection of fish boxes at fish market. Leftover re-use records check. No monitoring done at this step. Ongoing inspection by operator. Ongoing inspection by operators.
C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C P P P P P P P
Ongoing monitoring by chef or cook. Ongoing monitoring by manager. Ongoing monitoring by manager. Hygiene sign off sheets. Ongoing monitoring by manager. Pest control system. Ongoing monitoring by manager. Routine micro sampling. Ongoing monitoring by Manager. Spot check Ongoing monitoring by manager. Spot check. Ongoing monitoring by operators & manager. Ongoing monitoring by Q.A. hygiene sign off sheets. Q.C checks temperature. Record temperature using data logger. Service routine of Pest Control Co. Supervisor check every two hours. Vehicle checks at goods inwards. Weekly dry goods inspection. Weekly machine maintenance inspection. Annual insecticides / pesticides questionnaire. Goods inwards inspection. Annual supplier audit. As laid out in pest control system. Ongoing monitoring. Check chill stock daily for out of date produce. Check chill temperature every hour. Check free chlorine strength daily. Check quat strength daily. Check tinned goods at receipt. Daily fridge check. Daily Ozone level checks. Daily spot check. Daily staff inspection. Daily staff inspection. Ongoing monitoring. Daily taste panel. Hygiene sign off sheets. Micro. monitoring records. Hygiene sign off sheets. Ongoing monitoring by manager. Ongoing monitoring by manager. Ongoing monitoring by manager. Hygiene sign off sheets. Ongoing monitoring by operators & manager. Supplier audit / questionnairre. As laid out in pest control system. Ongoing monitoring. Check sterilizer temperature daily. Daily spot check. Daily staff inspection, ongoing monitoring. Daily staff inspection. Daily staff inspection. Ongoing monitoring by manager. Daily staff inspection. Ongoing monitoring.
Each consignment checked visually by operator. Glass spot checks. Goods inwards inspection. Hygiene sign off sheets. Micro. monitoring records. Hygiene sign off sheets. Ongoing monitoring by manager. Metal detector test piece check every 30 mins. Ongoing monitoring by manager. Ongoing monitoring by manager. Hygiene sign off sheets. Ongoing monitoring by manager. Pest control system. Ongoing monitoring by operators & manager. Ongoing monitoring by Q.A. hygiene sign off sheets. Operator inspection during washing and filleting steps. Pre and post use machine inspection. Supplier audit / questionnairre. Weekly ceiling, walls, overhead inspection. Weekly glass audit. Weekly machine maintenance inspection.
Lampiran 5. Daftar Basisdata Tindakan Perbaikan 1 M Adjust quat. dosage and re-test, re-train operator, log training. 2 M Call in pest control company, review procedures, review pest control company. Change water immediately. Re-call and inspect and quarrantine product. Re-train 3 M operator. Clean probe thoroughly, re-train & log training, discipline operator, review 4 M procedures. 5 M Heat food to >82oC, ensure hot storage is working effectively, review procedure. 6 M If temperature > 7oC reject batch and inform supplier. 7 M Inform manager, caution haulier, Serve improvement notice, review Hauliers. Inform manager, chill product immediately, Re-train oper., log training, review 8 M procedure. 9 M Inform manager, discard out of date stock, re-train operator, review procedure. 10 M Inform manager, engineer, remove product to alternative chill, repair chill. 11 M Inform manager, engineer. Repair steriliser. 12 M Inform manager, engineer. Repair temperature control equipment. 13 M Inform manager, exclude operator with cold / flu from food handling duties. 14 M Inform manager, hold batch, inform supplier, review supplier. 15 M Inform manager, remove excess moisture, re-train operators, review procedure. 16 M Inform manager, remove out of date stock, re-train operators, review procedure. 17 M Inform supplier, reject goods, review supplier. 18 M Re-clean ice bins, re-train operator, review ice bin cleaning procedure. 19 M Re-clean machine. Re-inspect. Re-train operator. Log training. 20 M Re-cook until time & temp. achieved, re-train operator, log training. 21 M Reject consignment, inform supplier, seek written assurance, review supplier. Remove hot food from fridge and chill remaining food immediately, re-train 22 M operator. 23 M Remove product to chill immediately. re-train operator. 24 M Re-rinse surface down, re-train operator, log training, review cleaning procedure. 25 M Re-train operator in potable water meaning, log training. 26 M Re-train operator, log training, discipline operator, discard suspect product. 27 M Re-train operator, log training, discipline operator. 28 M Re-train operator, log training, review cleaning procedures, increase monitoring. 29 M Re-train operator, log training, review cleaning procedures. 30 M Re-train operator, log training, review Personal Hygiene Policy. 31 M Re-train operator, log training, review Saw cleaning procedure. 32 M Re-train operator, review cleaning procedures, increase monitoring. 33 M Re-train operator. Log training. Discipline operator. Review high risk procedures. 34 M Re-train operators, log training, Call in pest control company, review procedures. 35 M Re-train operators, log training, review Inspection procedure. 36 M Re-train team leader, record training, discipline team leader. 37 M Review electric fly killer positions. Re-train operators. Log training. 38 M Review waste management and storage procedures. Re-train operators. 39 M Wash carcass with chlorinated potable water, re-train operators, log training.
mysql_select_db($database_koneksi, $koneksi); $Result1 = mysql_query($updateSQL, $koneksi) or die(mysql_error());
if ((isset($_POST["MM_update"])) && ($_POST["MM_update"] == "form3")) { $updateSQL = sprintf("UPDATE team SET team=%s, employee=%s, `position`=%s WHERE `no`=%s", GetSQLValueString($_POST['team'], "text"), GetSQLValueString($_POST['employee'], "text"), GetSQLValueString($_POST['position'], "text"), GetSQLValueString($_POST['no'], "int"));
}
mysql_select_db($database_koneksi, $koneksi); $Result1 = mysql_query($updateSQL, $koneksi) or die(mysql_error());
mysql_select_db($database_koneksi, $koneksi); $query_description = "SELECT * FROM `description`"; $description = mysql_query($query_description, $koneksi) or die(mysql_error()); $row_description = mysql_fetch_assoc($description); $totalRows_description = mysql_num_rows($description); mysql_select_db($database_koneksi, $koneksi); $query_team = "SELECT * FROM team"; $team = mysql_query($query_team, $koneksi) or die(mysql_error()); $row_team = mysql_fetch_assoc($team); $totalRows_team = mysql_num_rows($team); mysql_select_db($database_koneksi, $koneksi); $query_process = "SELECT * FROM process"; $process = mysql_query($query_process, $koneksi) or die(mysql_error()); $row_process = mysql_fetch_assoc($process); $totalRows_process = mysql_num_rows($process);
if($_POST['submit_process']) { mysql_select_db($database_koneksi, $koneksi); $sql_truncate="TRUNCATE TABLE `process`"; $query_truncate=mysql_query($sql_truncate,$koneksi) or die(mysql_error()); $total=count($_POST['step'])-1; $step=$_POST['step']; $type=$_POST['type']; $name=$_POST['name']; $top=$_POST['top']; $left=$_POST['left']; for ($k=0;$k<=$total;$k++){ $sql_insert="INSERT INTO `process` ( `no` , `step` , `step_type` , `name` , `type` , `hazard` , `risk` , `cp`, `left`, `top` ) VALUES ( NULL , '$step[$k]', '$type[$k]', '$name[$k]', NULL, NULL, NULL, NULL, '$left[$k]"."px"."', '$top[$k]"."px"."' )"; $query_insert=mysql_query($sql_insert,$koneksi) or die(mysql_error()); } } ?> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" /> Untitled Document <script src="codebase/dhtmlxcommon.js"> <script src="codebase/dhtmlxcombo.js"> <script> window.dhx_globalImgPath="codebase/imgs/"; <script type="text/javascript" src="javascript/ajax.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee1_team.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee2_team.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee3_team.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee4_team.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee5_team.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee6_team.js"> <script type="text/javascript" src="javascript/employee7_team.js"> <script type="text/javascript"> function valType(val) { var t=val.parentNode.parentNode.rowIndex; var u=t+1; var stup='step'+u; var valu=document.getElementById('step'+u).value; return valu; } function step_name(val){ var t=val.parentNode.parentNode.rowIndex; var u=t+1; var stup='step'+u;
var valu=document.getElementById('step'+u).value; document.getElementById('name'+u).value=valu; } function kirim() { var rows = document.getElementsByName("step")[0].value; alert(rows); } function deleteRow(r) { var i=r.parentNode.parentNode.rowIndex; document.getElementById('myTable').deleteRow(i); } var count=2; function insInput(r,t,atas) { var a=r.parentNode.parentNode.rowIndex; var p=a+1; var atas=atas; var myTbl = document.getElementById('myTable'); var rows = myTbl.getElementsByTagName('TR'); var row=rows.length; var b=document.getElementById('myTable').insertRow(p); var c=b.insertCell(0); var d=b.insertCell(1); var e=b.insertCell(2); var f=b.insertCell(3); var g=b.insertCell(4); var veryFirst=document.getElementById('firsttr').rowIndex; document.getElementById('first').innerHTML=veryFirst+1; var myTbl = document.getElementById('myTable'); var rows = myTbl.getElementsByTagName('TR'); var rowLength=rows.length; for(i=1;i'; e.innerHTML=''; f.innerHTML=''; g.innerHTML=''; } var topOutput=30;
function insOutput(r,t,atas) { var a=r.parentNode.parentNode.rowIndex; var p=a+1; var atas=atas; var myTbl = document.getElementById('myTable'); var rows = myTbl.getElementsByTagName('TR'); var row=rows.length; var b=document.getElementById('myTable').insertRow(p); var c=b.insertCell(0); var d=b.insertCell(1); var e=b.insertCell(2); var f=b.insertCell(3); var g=b.insertCell(4); var veryFirst=document.getElementById('firsttr').rowIndex; document.getElementById('first').innerHTML=veryFirst+1; var myTbl = document.getElementById('myTable'); var rows = myTbl.getElementsByTagName('TR'); var rowLength=rows.length; for(i=1;i'; e.innerHTML=''; f.innerHTML=''; g.innerHTML=''; topOutput=topOutput+100; } var top=180; function insOperation() { var myTbl = document.getElementById('myTable'); var rows = myTbl.getElementsByTagName('TR'); var last = rows.length var b=document.getElementById('myTable').insertRow(last); var c=b.insertCell(0); var d=b.insertCell(1); var e=b.insertCell(2); var f=b.insertCell(3); var g=b.insertCell(4); var lastt=last+1; var veryFirst=document.getElementById('firsttr').rowIndex; document.getElementById('first').innerHTML=veryFirst+1; d.innerHTML=''; e.innerHTML='';
f.innerHTML=''; g.innerHTML=' '; top=top+100;
for(i=1;i <script src="SpryAssets/SpryTabbedPanels.js" type="text/javascript"> <script src="SpryAssets/SpryAccordion.js" type="text/javascript"> <SCRIPT LANGUAGE="JavaScript"> var theTable, theTableBody function init() { theTable = (document.all) ? document.all.myTABLE : document.getElementById("myTABLE") theTableBody = theTable.tBodies[0] } function appendRow(form) { insertTableRow(form, -1) } function addRow(form) { insertTableRow(form, form.insertIndex.value) } function insertTableRow(form, where) { var now = new Date() var nowData = [now.getHours(), now.getMinutes(), now.getSeconds(), now.getMilliseconds()] clearBGColors() var newCell var newRow = theTableBody.insertRow(where) for (var i = 0; i < nowData.length; i++) { newCell = newRow.insertCell(i) newCell.innerHTML = nowData[i] newCell.style.backgroundColor = "salmon" } updateRowCounters(form) } function removeRow(form) { theTableBody.deleteRow(form.deleteIndex.value) updateRowCounters(form) }
// housekeeping functions function updateRowCounters(form) { var sel1 = form.insertIndex var sel2 = form.deleteIndex sel1.options.length = 0 sel2.options.length = 0 for (var i = 0; i < theTableBody.rows.length; i++) { sel1.options[i] = new Option(i, i) sel2.options[i] = new Option(i, i) } form.removeRowBtn.disabled = (i==0) } function clearBGColors() { for (var i = 0; i < theTableBody.rows.length; i++) { for (var j = 0; j < theTableBody.rows[i].cells.length; j++) { theTableBody.rows[i].cells[j].style.backgroundColor = "" } } } <script src="codebase/dhtmlxcommon.js"> <script src="codebase/dhtmlxcombo.js" <script> window.dhx_globalImgPath="codebase/imgs/"; <style type="text/css">
