PEDOMAN BIMBINGAN RENCANA KERJA JAMINAN KEAMANAN DAN MUTU UNIT USAHA PANGAN ASAL HEWAN
YUDI PRASTOWO, drh
2014
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Sambutan Pengantar Penulis Konsep Jaminan Mutu Arti Mutu Pengendalian Mutu Sistem Jaminan Mutu Kebijakan Mutu Tujuan Mutu Perbaikan Berkesinambungan Implementasi dan Penilaian Jaminan Mutu Melalui Pendekatan Identifikasi Titik-Titik Kritis Bahaya (Hazard) Dokumentasi Checklist audit HACCP Ruang Lingkup Program Audit HACCP Prinsip-Prinsip Utama Dalam Melaksanakan Audit Penyusunan Cara Berproduksi Yang Baik Penyusunan Prosedur Standar Operasional (SOP)
i ii
PENGANTAR PENULIS
Dalam mengantisipasi fenomena dan dinamika perkembangan internasional maupun regional, Indonesia harus mampu memanfaatkan keadaan pasar yang terbuka dan kompetitif, tanpa harus mengorbankan lingkungan budidaya peternakan dari penyakit hewan, kesehatan masyarakat dan kelestarian lingkungan hidup. Globalisasi perdagangan menuntut produk domestik untuk menyesuaikan diri dengan tuntutan diterapkan jaminan mutu seperti ISO 9000. Untuk Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dikhususkan untuk pangan, perlu dikembangkan lebih lanjut di Indonesia. HACCP merupakan suatu kebutuhan masyarakat agar selalu memperoleh makanan yang sehat, dan merupakan prasyarat produksi berwawasan lingkungan (eco-labelling). Sebagaimana diketahui, proyeksi permitaan protein hewani khususnya daging ternak terus meningkat, sedangkan laju produksi kian terbatas. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan masyarakat dunia meningkat tajam (7,5 Milyard dengan petertumbuhan penduduk dunia 1,8%/tahun, 2012), maka akan menimbulkan ketidak seimbangan laju pertumbuhan penyediaan protein hewani, seperti daging sapi (FAO mendata populasi sapi di dunia 1,3 Milyard, hanya tumbuh 0,9 %/tahun 2012). Disisi lain kenaikan pendapat penduduk Indonesia perkapita meningkat, yang diikuti perubahan pola gaya hidup termasuk pola makan yang sehat dan aman, yang ditandai dengan bertambahnya kesadaran masyarakat akan arti pentingnya protein hewani khususnya daging sebagai bahan makanan yang bergizi tinggi. Secara konvesional penekanan pembinaan pada sIstem pengawasan produk akhir (end product inspection) saat ini melalui pengambilan sampel/contoh dan pengujian, dinilai masih belum memadai terutama dalam kaitannya dengan upaya pencegahan (preventive measures) masih belum memadai, karena risiko terhadap pencemaran ulang kemungkinan masih sering terjadi. Tingkat pencemaran dapat terjadi pada setiap mata rantai pengadaan pangan yang dimulai dari penyiapan bahan baku, pengolahan, penanganan, penyimpanan, pengangkutan, distribusi, pemasaran hingga pada tahap siap dikonsumsi. Untuk mengantisipasi kemungkian pencemaran tersebut
diperlukan sistem pengawasan dan pencegahan secara dini terhadap masalah yang kemungkinan timbul dari sejak pra-produksi, selama produksi berlangsung sampai kepada pasca-produksi (pre-harvest food safety programmes). Berbagai langkah pembinaan, regulasi dan standar telah diupayakan, namun pembimbingan/pembinaan kepada unit usaha pangan masih perlu ditingkatkan efektivitasnya, melalui pengawasan pada setiap titik mata rantai pengadaan pangan baik oleh masyarakat dan pemerintah. Pendekatan melalui sistem mutu melalui konsep HACCP, merupakan kebutuhan untuk memenuhi selera konsumen yang kritis terhadap keamanan pangan. Sistim HACCP ini, mengevaluasi sistem pengawasan dimulai sejak identifikasi titik-titik kritis (Critical Control Point/CCP) awal sampai ke pemenuhan keputusan konsumen. Permintaan konsumen terhadap jaminan mutu dan keperluan produsen untuk memperluas pasar memerlukan jaminan keamanan pangan (food safety), kesehatan pangan (food hygiene) dan menghindarkan penyimpangan pangan seperti pemalsuan (economic fraud), serta menciptakan ketahanan pangan (food security) dari akibat kerusakan pangan yang seharusnya tidak perlu terjadi. Pentingnya dalam penulisan ini, merupakan bagian upaya mewujudkan program jaminan kaeamanan pangan (food safety) dan jaminan mutu (quality assurance). Analisa bahaya pada titik-titik kritis (HACCP) merupakan suatu pendekatan sistem keamanan dan mutu pangan, melalui identifikasi titik-titik kritis (CCP) bahaya (hazard) untuk dieliminasi, dicegah atau diperkecil risiko sampai ketingkat tidak membahayakan. Analisa bahaya pada titik-titik kritis (HACCP) bukanlah suatu beban ekonomi dari usaha penyediaan pangan, namun menjadi kebutuhan untuk kelanggengan usaha tersebut dalam menghadapi persaingan kompetitif, dengan menyajikan daya saing dan keterjangkauan kepada konsumen.
BAB I KONSEP JAMINAN MUTU
Jaminan mutu merupakan proses melakukan verifikasi atau menentukan apakah suatu produk atau layanan yang dapat memenuhi atau melampaui keinginan atau kebutuhan pelangggan Pengertian jaminan mutu yaitu merupakan bagian dari manajemen mutu yang dikosentrasikan bagaimana dapat memberikan keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi (ISO 9000:2006). Jaminan mutu adalah proses pendekatan yang dilaksanakan melalui tindakan yang spesifik untuk suatu mencapai tujuan dan sasaran. Oleh karenanya pada proses tersebut perlu mempertimbangkan desain, cara pengembangan, cara memproduksi dan cara memberikan pelayanan yang dibutuhkan pelanggan. Alat yang popular dipergunakan untuk menyelenggarakan proses jaminan mutu, telah dikenalkan oleh William Edwards Deming yaitu ada 4 (empat) langkah: Rencanakan, Laksanakan, Periksa, dan Ambil Tindakan (Plan, Do, Check, and Act/PDCA). Keempat langkah jaminan mutu dalam model PDCA bermakna sebagai berikut: 1. Rencanakan (Plan) yaitu menentukan tujuan dan proses yang dibutuhkan untuk mencapai hasil yang diinginkan; 2. Laksanakan (Do) yaitumelaksanakan proses yang telah ditetapkan; 3. Periksa (Check) yaitu mengamati dan mengevaluasi terhadap proses yang sedang dilaksanakan dengan menguji hasilnya untuk dibandingkan dengan harapan tujuan dan sasaran yang telah ditetapkan; dan 4. Ambil tindakan (Act) yaitu melakukan tindakan yang diperlukan guna meningkatkan mutu hasil mutu yang diinginkan. PDCA adalah suatu metode efektif untuk memantau kegiatan/proses jaminan mutu, karena menganalisa seluruh kondisi yang ada dapat digunakan untuk menyediakan layanan produk kepada pelanggan. Jaminan mutu meliputi semua fungsi dan aktifitas yang berkaitan kehandalan pelayanan yang disajikan. Oleh karean itu harus fokus untuk menjadikan mutu bagian dari proses pemecahan masalah, memonitor secara berkelanjutan, serta mengembangkan sumberdaya yang ada yang meliputi:
1. Aktifitas langsung seperti menentukan kebutuhan dan peralatan, pelanggan, mengadakan produk, merencanakan proses kerja, dan pengelolaan sumberdaya. 2. Aktifitas tidak langsung seperti pemasaran, pengiklanan, dukungan administasi, akunting, dan layanan pelanggan. 3. Semua orang dalam organisasi mengambil peran yang telah disepakati masing-masing 4. Semua pengaruh terkait hubungan dengan pelanggan dapat memberikan kontribusi bagi kepuasan pelanggan.
SISTEM MUTU
JAMINAN MUTU
PENGAWASAN MUTU
ARTI MUTU Setiap orang memiliki persepsi yang berbeda terhadap mutu, namun orang yang mememahami apa yang dimaksud dengan mutu yakni meliputi sejauh mana serangkaian aktifitas dapat memenuhi persyaratan. Ada yang mengartikan mutu adalah pencapaian kesesuaian terhadap persyaratan atau sesuai kebutuhan. Mutu pelayanan seringkali dihubungkan pada tingkat kepuasan pelanggan dalam menerima pelayanan. Dengan demikian mutu adalah tentang bagaimana memenuhi harapan pelanggan, meskipunharapan dari setiap orang adalah berbeda-beda Suatu organisasi perlu memutuskaan apa yang diinginkan pelanggannya dan bagaimana mereka dapat memberikan layanan prima. Untuk menyediakan layanan bermutu bagi pelanggan, maka harus ditetapkan suatu sistem yang mampu menyediakan layanan yang prima dan merupakan aktifitas bisnis yang efektif dan efisien.
Manajemen Mutu Filosofi Deming meliputi 14 poin utama tentang manajemen mutu dari karyanya berjudul “Out of the Crisis” yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Ciptakan tujuan yang tetap untuk peningkatan pelayanan produk dan layanan Adopsi filosofi baru Hentikan ketergantungan pada pemeriksaan secara massal Akhiri kebiasaan pembelian berdasarkan harga Lakukan peningkatan terus menerus dan selamannya pada system produksi dan pelayanan Lembagakan pendidikan dan pelatihan Adopsi dan lembagakan kepemimpinan Usir ketakutan Hapuskan hambatan antar bagian Tiadakan slogan, himbauan dan sasaran setiap tingkatan kerja Tiadakan batasan angkatan kerja dan tiadakan sasaran setiap personal dalam mengelola Hilangkan hambatan yang membuat orang tidak merasa bangga atas karyanya Gerakan pendidikan dan peningkatan kompetensi bagi setiap orang Bertindak untuk mencapai perubahan.
Sebaliknya, Deming menggambarkan kendala yang paling serius dihadapi dalam manajemen pada saat ini yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kurang konsistensi terhadap tujuan yang telah disepakati Penekanan terhadap keuntungan diutamakan dalam jangka pendek Evaluasi kinerja, penilaian jasa hanya dilakukan tahunan daripada setiap waktu Mengutamakan mobilitas dalam pengelolaan, kurang perhatian terhadap kompetensi Menjalankan usaha hanya berdasarkan angka-angka atau data yang tampak Biaya kesehatan terlalu tinggi tidak mendahulukan pencegahan Ongkos jaminan terlalu tinggi, sehingga meninggalkan prinsip efektifitas
Pencapaian Mutu Mutu dapat dicapai melalui:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Perencanaan, dokumentasi dan pelaksanaan system manajemen Menentukan persayaratan/kebutuhan pelanggan Memastikan ketersediaan sumberdaya dan fasilitas Menyediakan pelatihan kepemimpinan dan pengawasan staf Memastikan semua aktifitas dilakukan dengan benar Apabila ada kekeliruan, dipastikan tindakan koreksi yang efektif Menetapkan sasaran guna perbaikan berkesinambungan Melakukan analisis secara rutin terhadap sistim dan operasionalnya. Memastikan adanya komitmen dari setiap tingkatan organisasi.
PENGENDALIAN MUTU Yang dimaksud pengendalian mutu adalah merupakan dari bagian manajemen mutu yang ditujukan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pada proses pengendalian mutu untuk mengukur kinerja sesungguhnya dengan membandingkan standar yang digunakan dengan hasil yang diperoleh. Oleh karena itu pengendalian mutu merupakan satu komponen dari proses pemantauan mutu di dalam sistem jaminan mutu Pengendalian mutu terkait dengan hasil yang diperoleh memerlukan protokol yang tepat dan dilakukan dengan cara yang benar dalam lingkungan yang tepat dan dilakukan oleh orang yang berkompetensi. Prosedur pengendalian mutu dilakukan dengan memantau aktifitas kerja dalam suatu sistem mutu. Proses pemantauan ini akan memberikan peringatan dini tentang adanya penyimpangan yang terjadi dan sekaligus mendeteksi solusi dari kekurangan dan kesalahan dalam operasional, perlatan yang digunakan dan perlunya fasilitas sebagai kelengkapan dalam sistem mutu dapat bekerja dengan benar dan baik. Saat dilakukan penggabungan antara pengendalian mutu dan jaminan mutu, maka akan kita temukan bahwa pengawasaan mutu (quality control) adalh merupakan bagian dari jaminan mutu. Oleh karenanya jaminan mutu meliputi setiap fungsi dan aktifitas yang dilakukan untuk memastikan bahwa sistem mutu bekerja sesuai yang diharapkan.
SISTEM MANAJEMEN MUTU Sistem jaminan mutu dapat membantu suatu organisasi untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dan mempertahankan mutu. Sistem jaminan mutu digunakan untuk mengarahkan dan mengendalikan organisasi yang mengutamakan mutu pelayanan dan jasa yang dihasilkan. Suatu sistem jaminan mutu dapat membantu organisasi dalam meningkatkan perbaikan kepuasan pelanggan secara berkesinambungan. Sistem ini memberikan keyakinan organisasi dan pelanggannya bahwa organisasi tersebut mampu menyediakan produk atau jasa yang memenuhi persyaratan secara konsisten. Untuk memimpin dan menjalankan organisasi dengan sukses, maka organisasi perlu diarahkan dann dikendalikan secara sistematis dan transparan. Mengelola suatu organisasi meliputi manajemen mutu sebagai salah satu manajemen lainnya. Delapan prinsip manajemen mutu yang diidentifikasi dan dapat dipergunakan oleh manajemen dalam rangka peningkatan kinerja yaitu:
Focus pada pelanggan Organisasi berhasil bergantung pada pelanggannya. Oleh karena itu harus dapat dipahami kebutuhan pada saat ini dan mendatang, harus memenuhi sesuai harapan pelanggan dan berupaya melampui harapan pelanggan.
Kepemimpinan Pemimpin yang menetapkan tujuan dan arah organisasi. Pemimpin harus mampu menciptakan dan mempertahankan lingkungan internalnya dapat terlibat dalam mencapai tujuan organisasi melalui arahannya.
Keterlibatan orang-orang Sangat penting keterlibatan orang-orang dalam organisasi secara total agar dapat mencapai tujuan organisasi secara baik dan benar serat sesuai harapan pelanggan.
Pendekatan proses Hasil yang ingin dicapai agar lebih efektif dan efisien melibatkan seluruh sumberdaya melakukan aktifitas yang dikelola melalui suatu proses yang efisien.
Pendekatan sistem terhadap manajemen Melakukan identifikasi, memhamai dan menangani proses yang saling berhubungan merupakan kontribusi terhadap efektifitas dan efisiensi suatu organisasi mencapai tujuan dan sasarnnya.
Perbaikan berkesinambungan Perbaikan berkesinambungan terhadap kinerja organisasi secara utuh dan keseluruhan harus dijadikan tujuan yang tetap dalam mencapai tujuan organisasi
Pendekatan berbasis fakta untuk pengambilan keputusan Keputusan yang diambil akan efektif dilakukan berbasis analisa data dan informasi yang cepat dan tepat sesuai fakta lapangan.
Hubungan saling menguntungkan Suatu organisasi bekerja dengan para pemasoknya harus saling menjalin hubungan menguntungkan dan saling ketergantungan untuk meningkatkan kemampuan organisasi dan pemasoknya dalam menciptakan nilai (value) yang diinginkan.
Pendekataan Sistem Jaminan Mutu Suatu pendekatan dalam rangka mengembangkan dan melaksanakan system jaminan mutu dapat ditentukan tindakan atau langkah-langkah sebagai berikut:
Memepelajari harapan dann menentukan kebutuhan pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya Menentukan kebijakan, tujuan dan sasaran mutu dalamm organisasi Menentukan proses dan tanggung jawab yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan mutu Membentuk metode untukk mengukur efektifitas dan efisiensi dari setiap proses mutu Menentukan cara untuk mencegah adanya ketidaksesuaian dan meniadakan penyebabnya.
Membuat dan menerapkan proses untuk berkesinambungan terhadap sistem jaminan mutu.
peningkatan
mutu
Sebuah organisasi yang mengadopsi pendekatan ini, akan menciptakann keyakinan dalam kemampuan berprosesnya dan kualitas mutu yang dihasilkan, serta menjadi dasar perbaikan secara berkesinambungan. Hal ini dapat diarahkan untuk mencapai dan meningkatkan kepuasan pelanggan dan mencapai keberhasilan suatu organisasi.
Peran Manajemen Kepemimpinan, manajer puncak meciptakan lingkungan kondunsif dan tindakan yang tepat yang melibatkan orang-orang secara penuh perlu memastikan opasional system jaminan mutu berjalan efektif. Prinsip-prinsip manajemen mutu dapat didipergunakan oleh manajer puncak sebagai dasar untuk:
Membuat dan mempertahankan tujuan kebijakan mutu organisasi Mempromosikan kebijakan mutu dan tuujuan mutu di lingkungan organisasi agar meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan orangorang dalam mencapai tujuan organisasi. Memastikan bahwa persyaratan pelanggan dapat dicapai di lingkungan organisasi Memastikan sistem manajemen mutu berjalan efektif dan efisien, berjalan dan mampu mempertahankan tujuan mencapai kepuasan pelanggan Memastikan sumberdaya yang dibuutuhkan selalu tersedia Menganalisis sistem manajemen mutu secara berkala Memutskan tindakan yang muncul karena adanya ketidaksesuaian sehubungan dengan kebijakan mutu dan tujuan mutu Memastikan keputusan tindakann yang akan dilakukan untuk peniingkatan sistem manajemen mutu.
Manajemen mutu yang efektif. Manajemen mutu yang efektif dapat diimplementasikan meliputi antara lain:
Kebijakan mutu Menyatakanndengan pencapaian mutu.
singkat
tentang
komitmen
organisasi
dalam
Tujuan mutu Sasaran yang teridentifikasi dan terkuantifikasi dari rencana aksi yang akan dilakukan guna mencaai peningkatan mutu dalam sistem manajemen, tindakan tteknis dan layanan mutu
Peningkatan berkesinambungan Pada proses peningkatan yang berkesinambungan hendaknya dilakukkan pada semua aspek manajemen mutu
KEBIJAKAN MUTU Kebijakan mutu umumnya merupakan dokumen yang sering diabaikan dan diremehkan. Dengan dokumen tersebut menentukan kualitas organisasi dalam menentukan arah dan tujuan dari organisasi. Beberapa pengertian terkait kebijakan mutu adalah maksud dan tujuan organisasi dalam mencapai tujuan. Kebijakann mutu harus tertulis untuk menggambarkan organisasi apa yang ingin dicapai dan bagaimana cara mengoperasikan. Hal ini dapat diidentifikasi meliputi sebagai berikut:
Niat organisasi secara keseluruhan Komitmen pada praktek secara professional yang baik Komitmen pada memberikann pelayanan pada pelanggannya Komitmen pada kepatuhan terhadap regulasi dan standar serta kriteria yang ditetapkan. Komitmen terhadap perbaikan berkesinambungan Kesadaran staf/karyawan untuk komitmen pada sistem mutu.
TUJUAN MUTU Tujuan mutu adalah sesuatu yang dicari, atau dijadikakn sasaran, berkaitan dengan mutu (ISO 9000:2006). Tujuan mutu untuk membantu organisasi mencapai niat dari suatu kebijakan mutu agar lebih efektif. Tujuan mutu terkait rencana tindakan yang akan dilaksanakan yang diperlukan sespesifik mungkin. Tujuan mutu harus jelas, mudah dipahami guna untuk mengurangi kesalahan sekecil mungkin. Tujuann mutu yang telah ditetapkan secara spesifik dapat terukur dengan cermat. Dalam menyusun tujuan mutu harus mempertimbangkan kriteria “SMART” yaitu:
Spesifik (spesifik) Tujuan harus spesifik dalam hal yang ingin dicapai, sebagai contoh kami menyediakan layanan prima adalah bersifat umum. Namun makna prima apakah yang dimaksud unggul, akurat atau cepat. Prima yang dimaksud disini layanan pada kesempatan pertama.
Measureable (terukur) Tujuan harus bisa diukur, tidak ada gunanya banyak tujuan apabila tidak tahu cara mengukurnya, misalnya meningkkatkan kepuasan pelanggan. Oleh karenanya harus mampu menentukan standar capaian seperti mampu menurunkan keluhan pelanggan sekitar 30% dari kebijakaan mutu yang ditetapkan.
Achievable (terjangkau) Menetapkan tujuan yang bisa dicapai, misalnya menurunkan atau mengurangi keluhan pelanggan hingga minimalis atau nol merupakan suatu hal yang tidak mungkin dijangkau dan dicapai
Realistic (realitis) Tujuan harus realistis sesuai dengan summberdaya yang dimiliki organisasi, miisalnya mengurangi waktu penyelesaian produk hingga separuh waktu, maka akan kurang realistis dengan sumberdaya yang tersedia.
Timely (tepat waktu) Dalam mencapai tujuan perlu ditetapkan waktu agar pelanggan dapat menerimma layanan tepat waktu, misalnya jadwal penerbangan tunda dikurangi apabila bukan masalah teknis, sehingga kepuasan pelayanan pelanggan merupakan pengembangan mutu layanan.
PERBAIKAN BERKESINAMBUNGAN Perbaikan berkesinambungan adalah merupakan aktifitas yang berulangulang untuk meningkatkan kemampuan layanan yang memenuhi perrsyaratan (ISO 9000:2006). Manfaat utama dari perbaikan berkesinambungan bagi organisasi, meliputi:
Peningkatan kemampuan organisasi sangat menguntungkan peningkatan kinerja Penyelarasan tindakan peningkatan di semua lini organisasi terkait dengan tujuan organisasi yang ingin dicapai Peluang bereaksi cepat apabila ada ketidak sesuaian analisa pelaksanaan pengembangan rancangan HACCP, seperti aktifitas gambar berikut.
Tujuan perbaikan berkesinambungan dalam system manajemen mutu adalah untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan melakukan tindakan yaitu:
Menganalisa dan mengevaluasi situasi yang ada melalui hasil identifikasi bidang-bidang yang harus diperbaiki. Menentukan tujuan perbaikan Mencari alternative solusi yang tepat Mengevaluasi solusi yang akan dilakukan melalui seleksi Mengimplementasikan solusi terpilih Mengukur, memverifikasi, menganalisa dan mengevaluasi hasil dari implemetasi solusi bahwa tujuan telah tercapai Meresmikan perubahan.
Perbaikan berkesinambungan merupakan aktifitas dan peluang dari umpan balik yang berasal dari pelanggan atau audit system manajemen mutu. Kegiatan peningkatan berkesinammbungan dapat berupa gebrakan baru atau perbaikan dengan langkah-langkah jangka pendek. Gebrakan baru diprakarsai oleh manajer puncak dan tim yang ditunjuk pimpinan. Perbaikan jangka panjang (gebrakan baru) perlu didukung alokasi sumberdaya dapat berupa perbaikan besar dan/atau pengenalan proses baru.
Perbaikan jangka pendek secara kolektif bisa membuat perbaikan yang signifikan menuju operasional yang lebih efektif, efisien dan ekonomis. Perbaikan jangka pendek ini umumnya timbul dari masalah proses temuan minor, tren pengendalian mutu, usulan staf, atau sebagai hasil audit internal dan/atau eksternal. Pada umumnya staf yang berkompeten atau kelompok kerja kecil yang ditunjuk, untuk melakukan perbaikan.
BAB II IMPLEMENTASI DAN PENILAIAN JAMINAN MUTU MELALUI PENDEKATAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAYA (HAZARD) Pelaku bisnis dapat memberikan iklim kerja yang kondunsif dalam suatu usaha dengan memberikan layanan kepada pelanggan secara prima dan sekaligus memberikan kepercayaan mitra bisnis melalui jaminan mutu. Jaminan mutu merupakan kebutuhan bukan sekedar keinginan berbisnis. Konsep jaminan mutu bukan sesuatu yang eksklusif, berbiaya mahal, dan tidak tergantung kepada besar atau kecilnya skala dan unit usaha, namun merupakan upaya lebih memberikan kepuasan bagi pelanggan melalui jaminan kebersihan dan disiplin terhadap komitmen bisnis. Dengan menerapkan jaminan mutu akan meningkatkan kepuasan bagi pelanggan, juga sekaligus meningkatkan keuntungan bisnis dalam jangka pendek maupun panjang. Sebagai contoh bisnis kuliner tidak pernah surut, tetapi semakin meningkat jumlahnya, namun tidak jarang pelaku bisnis melupakan merancang konsep jaminan mutu sehingga bisnis yang dilakukan hanya berlansung sesaat. Tuntutan jaminan mutu bisa digunakan berbagai produksi pangan, tempat penyimpanan, restaurant dan lain-lain. Dalam hal tulisan ini ini, lebih mengkhususkan terhadap hasil peternakan yang lebih dibutuhkan di Indonesia, agar tidak dijadikan pasar oleh mitra dagang Negara lain dalam merebut pasar domestik.Tuntutan jaminan mutu terhadap produk yang dihasilkan bagi pelanggannya menjadi prasyarat permintaan pasar dan kelanggengan bisnis melaluiimplementasi dan penilaian jaminan mutu melalui pendekatan identifikasi, pengamatan dan pengawasan titik kritis bahaya (hazard). Hasil produksi peternakan dengan menerapkan hal tersebut, akanmenghasilkan produk berkualitas dan/atau produk yang berumur lebih lama.
Rancangan HACCP harus didukung terlebih dahulu “cara berproduksi yang baik” (Good Manufacturing Practices/GMPs)” dan standar prosedur operasional (Standard Operation Procedures/SOPs) kerja untuk memenuhi tujuan tertinggiISO 9000 Langkah pengembangan dan pelaksanaan melalui pengawasan keamanan pangan hasil peternakan melalui program yang dikenal Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan melalui urutan kesatuan kegiatan sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.
8. 9.
Menyusun Tim HACCP dan sasaran yang akan dicapai dalam program HACCP; Menyiapkan deskripsi produk yang akan dihasilkan dan metode pemasaran Manfaat produk yang dihasilkan dijelaskan Menyusun rinci alur proses kerja produksi Menilai alur proses kerja, apakah sudah layak untuk dikerjakan Menetapkan potensi bahaya kerusakan yang bisa muncul, menganalisis apakah merupakan bahaya sebenarnya yang akan menggangu proses produksi dan mempertimbangkan cara pengawasannya dari setiap bahaya yang telah teridentifikasi. Ini merupakan Prinsip 1. Menentukan pengawasan yang merupakan titik-titik kritis (critical control point/CCP) yang teridentifikasi potensi menggagalkan produksi yang bermutu. Prinsip 2 Menetapkan batas-batas kritis setiap titik-titik kritis (CCP). Prinsip 3 Menetapkan sistim pemantauan titik-titik kritis yang mudah diimplentasikan dan jelas. Prinsip 4
10. Menetapkan rencana tindakan koreksi (corrective action plan) dari setiap penyimpangan yang terjadi pada titik-titik kritis (CCP). Prinsip 5 11. Menyiapkan prosedur verifikasi atau penilaian. Prinsip 6 12. Menyiapkan catatan dan dokumentasi (record keeping and documentation). Prinsip 7 13. Menentukan jenis pelatihan tepat dan waktu bagi manajer mutu (quality assurance), pengawas, semua karyawan 14. Menyiapkan format formulir pemantauan dan evaluasi guna meningkatkan mutu pengawasan melalui prosedur analisis 15. Menyiapkan informasi pengujian mikrobiologi dan residu sesuai standar nasional yang ada.
Dokumentasi Dokumen adalah merupakan hal penting dalam perencanaan HACCP dari pengembangan dan pelaksanaan ke-7 prinsip tersebut diatas. Dalam rangka melakukan audit perlu melengkapi dokumen sebagai berikut:
1.
Buku register Sebagai contoh buku register untuk melakukan evaluasi penerapan sistem HACCP sebagai berikut: No.
2.
Tanggal
Pokok permasalahan
Jumlah halaman
Persetujuan kedua belah pihak
Komentar dan Paraf
Register anggota Tim HACCP Keperluan evaluasi secara teknis dapat berjalan lancar, diperlukan pembentukan Tim HACCP, yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu dan ketrampilan spesifik, yaitu menerangkan:
Nama dan Jenis jabatan (manajer umum, manajer mutu/Quality Assurance, manajer, pengawas/Quality Control, dan karyawan) Nama dan jumlah tim audit HACCP minimal 3 (tiga) orang dan maksimal 5 (lima) orang yang mempunyai kompetensi sebagai berikut: (1). Mengidentifikasi potensi bahaya; (2). Memahami risiko bahaya yang timbul; (3). Mampu mengidentifikasi titik-titik kritis, merekomendasikan tindakan pengawasan, member rekomendasi batas titik kritis dan melakukan verifikasi; (4). Mampu merekomendasikan tindakan koreksi, apabila penyimpangan terjadi. (5). Mampu melakukan penelitian dan penyidikan lanjut program HACCP
Penetapan Kebijakan Mutu Kebijakan Mutu ditetapkan oleh Manajer Umum Unit Usaha Pemotongan Unggas untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan layak dikonsumsi, serta konsisten dengan standar keamanan pangan. Sistim Jaminan Mutu pada unit usaha pemotongan Ayam/Unggas disusun berdasarkan konsep HACCP. Penggunaan HACCP harus dilakukan dengan praktek secara berkesinambungan dan sistematis dan selalu diaudit dan dianalisis secara berkala terhadap efektifitas dan upaya pengembangannya.
Organisasi Organisasi dalam sistem mutu harus menggambarkan garis wewenang dan tanggung jawab serta tata hubungan kerja yang jelas dalam penerapan sistim jaminan mutu. Sebagai contoh berikut dari organisasi sederhana pada unit usaha pemotongan ayam/unggas:
MANAJER RUMAH POTONG AYAM/RPA
SEKSI ADMINISTRASIUMUM
SEKSI PENGADAAN DAN PEMASARAN
SEKSI PRODUKSI
SEKSI PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN
Uraian Tugas a. Manajer RPA Tugas dan fungsi: -
-
Menetapkan sistim jaminan mutu dan memberikan pengarahan kepada semua petugas dan bawahannya, serta bertanggungjawab atas pelaksanaan sistim jaminan mutu. Bertanggungjawab operasional sehari-hari RPA, sesuai ketentuan yang telah ditetapkan Mengkoordinasikan kegiatan administrasi dan umum, pengadaan dan pemasaran, produksi, pengendalian dan pengawasan, agar dapat bekerja optimal.
b. Seksi Administtrasi Umum Tugas dan fungsi: -
Melaporkan kegiatan administrasi umum kepada Manajer RPA. Dalam kegiatannya sehari-hari dapat dibantu 1 (satu) orang staf. Melaksanakan tugas administrasi dan personalia, seperti surat menyurat, arsip, ketenaga kerjaan, kesehatan kerja, gaji, keamanan, perizinan, dan lain-lain tugas administrasi.
c. Seksi Pengadaan dan Pemasaran Tugas dan fungsi:
-
Melaporkan kegiatannya kepada Manajer RPA, dalam kegiatan sehari-hari dapat dibantu 1 (satu) orang staf Melaksanakan pembelian keperluan unit usaha, seperti pakaian kerja, bahan-bahan, dll. Melaksanakan kegiatan pemasaran, seperti mencari konsumen, promosi, menjual produk, memantau pasar dan harga, mengirimkan barang, dan lain-lain.
d. Seksi Produksi Tugas dan fungsi: -
Melaporkan kegiatannya kepada Manajer RPA, dalam kegiatan sehari-hari dapat dibantu beberapa orang staf Bertanggung jawab dalam kegiatan operasional produksi unit usaha Melaksanakan kegiatan produksi pada RPA
e. Seksi Pengendalian dan Pengawasan Tugas dan fungsi: -
-
3.
Melaporkan kegiatannya kepada Manajer RPA Bertanggung jawab pelaksanaan pengwasan dan pengendalian kegiatan operasional produksi unit usaha, serta melakukan verifikasi ketentuan yang telah ditetapkan yang tercantum dalam dokumen. Melaksanakan audit internal pada setiap kegiatan produksi pada RPA
Deskripsi produk dan cara pemanfaatan, serta identifikasi sasaran pengguna produk. Deskripsi produk adalah keterangan yang lengkap mengenai produk meliputi komposisi, daya simpan, dan cara distribusi yang diperlukan informasi sesuai sasaran yaitu permintaan pelanggan.
Penting menentukan produk yang menjadi program pokok HACCP dengan cara menentukan bahaya-bahaya yang akan timbul, untuk menetapkan batas kritis yang ditoleransi. Sebagai contoh tabel berikut pada produk kemasan daging sapi untuk pasar khusus dibuatkan dokumentasi dan disosialisasikan kepada karyawan terutama mengenali batas kritis yang ditoleransi, seperti kondisi penyimpanan pada suhu 0-2 derajat celcius. Lebih dari batas tersebut adalah bahaya dan harus dilakukan tindakan koreksi. Sebagai contoh penentuan deskripsi produk daging sapi sebagai berikut: Deskripsi produk Komposisi Cara penyimpanan Jenis kemasan Kondisi penyimpanan Daya simpan Persyaratan pelanggan Permintaan pelanggan Penyajian akhir ke pelanggan
Kemasan potongan daging ayam tanpa tulang untuk pasar swalayan Dingin segar Segar 0-4 derajat celcius Steriom foambaru Suhu 0-2 derajat celcius 6 (enam) minggu pada suhu 0-4 derajat celcius Pengiriman dengan suhu 1 derajat celcius dalam streriom foam baru Tidak ada, hanya untuk konsumsi umum dalam bentuk potongan dada standar Di digoreng dengan bubuk khusus dalam minyak nabati
Dasar informasi deskripsi diatas, maka bila batas kritis tidak menjadi perhatian seluruh karyawan, maka akan terjadi perubahan fisik produk yang menjurus kearah bahaya seperti antara lain:
4.
Perubahan pengawasan temperatur, akan menyebabkan bakteri tumbuh baik dan menyebabkan umur produk daging daya simpan lebih pendek. Jenis kemasan merupakan juga factor pertumbuhan bakteri, karena kemasan buruk maka proses pemanasan cepat terjadi atau ada potensi kemasan potensi kontaminasi silang Distribusi dari sejak dari tempat produksi hingga dikirim ke pelanggan harus dalam kondisi dan persyaratan yang sama atau ketentuan yang telah ditetapkan.
Alir proses produksi/kegiatan
Setiap kegiatan produksi sesuai bagan alir kerja produksi, maka untuk memudahkan pemahaman semua karyawan agar dibuatkan simbulsimbul meliputi: Tanda operasi dengan simbul hexagonal Tanda pemeriksaan dengan simbul empat persegi panjang Tanda tunda produksi dengan simbul huruf D Tanda penyimpanan dengan simbul segitiga menghadap kebawah Tanda pengangkutan dengan simbul tanda panah ke kanan Tanda kegiatan kombinasi dengan simbul bulat dengan bulatan ditengah.
Gambar: Drum pencabut bulu merupakan titik-titik kritis pencemaran utama
BAGAN ALIR PRODUKSI SEDERHANA DAGING AYAM/UNGGAS DI RUMAH POTONG AYAM/UNGGAS PENERIMAAN AYAM HIDUP PEMERIKSAAN ANTEMORTEM PEMINGSANAN DAN/ATAU PENYEMBELIHAN PENCELUPAN KEDALAM AIR PANAS (SCALDING) PENCABUTAN BULU PENCUCIAN KARKAS, PENGELUARAN JEROAN DAERAH KOTOR DAERAH BERSIH
PEMERIKSAAN POSTMORTEM PENCUCIAN DAN/ATAU PENDINGINAN KARKAS
SELEKSI, PENIMBANGAN, PENGEMASAN, PELABELAN PENYIMPANAN DALAM RUANG PENDINGIN PENGANGKUTAN, PEMASARAN
PENCEMARAN UTAMA
KEMUNGKINAN TERJADI PENCEMARAN
5.
Rencana Unit Usaha Penerapan bagan alir produksi tersebut yang menguraikan proses produksi, dibuat oleh Tim HACCP melalui identifikasi titik-titik kritis terkait bahaya pada setiap tahapan proses produksi.Tim HACCP harus mampu mengidentifikasi titik-titik kritis dengan mengakitkan antara tahap proses sebelum dan sesudahnya, sehingga akan lebih efektif dan efisien serta ekonomis dalam pengawasannya
6.
Tabel analisis bahaya (Hazard Analysis) Penentuan dokumen tabel analisis bahaya, melalui upaya penetapan bahaya pada setiap mata rantai dan menentukan langkah-langkah pengawasan dan pengendaliannya (Penentuan Prinsip 1).
Dalam menganalisis bahaya harus berfikir bahwa bekerja secara bersih akan menjadi proses kesatuan yang tidak terpisah dengan rancang bangun dalam pencegahan dari bahaya biologis, kimiawi dan fisik yang dikenal dengan sanitary
Bentuk bahaya dari unsur biologis (virus, bakteri, parasit, kapang/jamur, prion, yang dapat menimbulkan infeksi atau racun), unsur kimiawi (pestisida, herbisida, obat hewan, hormone pemacu pertumbuhan, desinfektan, dll) dan unsur fisik (kerikil, kaca, logam, bulu, rambut dll) perlu ditentukan melalui pembuatan contoh tabel analisis bahaya sebagai berikut: No
Tahapan Proses
Bahaya
Raung Lingkup
Potensi Bahaya Peluang Tingkatan Tinggi Sedang
1.
Penerimaan Unggas hidup
Stress, lelah, kepanasan, penyakit, kematian
Istirahat sampai penurunan unggas
2.
Pemeriksaan antemortem
Ayam sakit, mati dan tidak layak potong
3.
Pemuasaan ayam maksimal 6 jam
Ayam melemah
5.
Pemeriksaan kelayakan potong
Ayam tidak layak potong
6.
Penggantungan Ayam
Lepas kesakitan
atau
7
Pemingsanan Ayam
Ayam sebelum sembelih
mati
Risiko Tinggi
Pemeriksaan, pengambilan sampel, penurunan ayam
Sedang
Sedang
Sedang
Mulai tiba hingga persiapan pengantungan ayam atau pemotongan Persiapan penggantungan dan proses pemingsanan atau non stunning Saat penggantungan hingga pemingsanan elektonik atau non stunning Arus listrik dan fungsi alat hingga penyembelihan
Rendah
Rendah
Rendah
Tindakan Pencegahan SKKH Asal, Alat angkut tersedia air penyejuk, krat diisi sesuai standar Bila berpenyakit menular strategis dikembalikan., atau ditunda Pengafkiran
Sedang
Sedang
Sedang
Pengafkiran
Sedang
rendah
Sedang
Penelitian alat gantung dan status normal alat pingsan elektrik
Tinggi
Sedang
Tinggi
Stel alat stunning elektrik sesuai standar, pisahkan ayam
8.
Penyembelihan Ayam
Kontaminasi mikroba, penyembelihan kurang sempurna
Saat penyembelihan
Sedang
Sedang
Sedang
9.
Perendaman Ayam pada air panas (Scalding)
Lama waktu perendaman ayam
Sedang
Sedang
10
Pencabutan bulu Ayam
Ayam masih hidup, mati bangkai dipanaskan. Kontaminasi mikroba Kerusakan karkas, pencabutan tidak sempurna
Selama pencabutan bulu
Sedang
Sedang
Sedang, Ayam bangkai, memar risiko tinggi Sedang
11,
Pemotongan kaki dan kepala
Kontaminasi mikroba
Sedang
Rendah
Sedang
12
Pencucian karkas
Kontaminasi mikroba
Pada saat pemisahan kaki dan kepala Pada saat pencucian karkas
Sedang
Sedang
Sedang
13.
Pengeluaran jeroan
Kontaminasi mikroba
Pada saat pengeluaran jeroan
Tinggi
Tinggi
Tinggi
14
Pemeriksaan postmortem
Pemeriksaan karkas dan jeroan
Tinggi
Sedang
Tinggi
15.
Selama trimming deboned
Sedang
Sedang
Sedang
16.
Pemotongan atau pemisahan daging tanapa tulang ( Trimming atau deboned) Cutting Karkas
Penyakit zoonosa TBC avian, dll. Informasi pem antemortem tidak teramati baik Kontaminasi mikroba, fisik (rambut)
Kontaminasi mikroba, fisik (rambut)
Selama pemotongan karkas
Sedang
Sedang
Sedang
17.
Pengemasan
Sedang
Rendah
Pengangkutan
Selama pengemasan Selama pengangkutan
Rendah
18
Kontaminasi silang Kontaminasi silang
Rendah
Sedang
Rendah
19
Penyimpanan
Berkembangnya mikroba patogen
Selama penyimpanan dipersyaratkan
Sedang
Sedang
Sedang
20
Pelabelan
Kurang tepat, luntur tinta mencemari produk (kontaminasi silang)
Selama pemberian label
Rendah
Sedang
Rendah
atau
mati Sucihama pisau dengan air panas, pengeluaran darah tunggu 3 menit Pemeriksaan ayam telah mati sempurna, pengawasan suhu dan kebersihan air Perendaman 3 menit, diikuti pencabutan bulu halus manual Sucihama pisau dalam air panas Pengawasan kebersihan air. Penggunaan chlorine sesuai petunjuk Pengendalian kotoran, cairan empedu, sucihama pisau14 Penyingkiran karkas/dan/atau jeraon tersangka, uji lab bila dugaan residu/racun Petugas menggunakan masker, tutp kepala, celemek dan sarung tangan Sucihama pisau pemotong karkas Kemasan harus baru dan bersih Alat angkut di sanitasi dan atur suhu bila perlu Penuhi persyaratan suhu penyimpanan, periksa kenormalan peralatan temperatur Penelitian label yang tepat dan Tinta label food grade
7.
Tabel audit HACCP (Identification of Critical Control Point) Penetapan tabel audit HACCP melalui identifikasi titik-titik kendali kritis (Critical Control Points/CCP) dengan menggunakan pohon keputusan titiktitik kendali kritis yang dikenal “Pohon Keputusan Titik-Titik Kritis (CCP Decision Tree)”. CCP Decision Tree adalah suatu sistem cara menganalisa bahaya, yang teridentifikasi melalui menjawab pertanyaan -pertanyaan yang dilakukan secara berurutan (Penetapan Prinsip 2)
Sebagai contoh formulir penetapan titik-titik berdasarkan pohon keputusan sebagai berikut:
Alir proses
Penurunan ayam Pemeriksaan antemortem
kritis
yang
Potensi bahaya nyata
Katagori bahaya (ancaman keamanan makanan/ kesehatan / ekonomi
P1: apakah ada upaya pencegahan pada tahap awal atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang teridentifikas i? Bila Tidak= bukan CCP, bila Ya dilanjut ke P2
P2: apakah tahap ini dapat mengelimina si kemungkina n terjadinya bahaya pada tingkat yang diterima? Bila Ya= CCP, bila Tidak dilanjut ke P3
Ayam kelelahan atau sakit Ayam sakit
Kesehata n dan ekonomi Keamana n makanan
Ya
Tidak
P3: apakah akibat bahaya tersebut dapat melewat i ambang batas yang dapat diterima ? Bila tidak= bukan CCP, bila ya dilanjut ke P4 Ya
Ya
Tidak
Tidak
dibuat
P4: apakah pada tahap selanjutnya dapat mengelimina si bahaya yang teridentifikas i atau mungkin terjadi pada batas yang dapat diterima? Bila Ya= bukan CCP, bila Tidak=CCP
Tidak =CCP minor, Kontrol SKKH dan standar isi krat
Pemingsanan Penyembelih an Pencelupan ke air panas Pencabutan bulu Penghilangan kaki dan kepala Pencucian karkas Pengeluaran Jeroan Pencucian karkas Penyimpanan Pengangkutan
8.
Ayam mati
ekonomi
Kontaminasi mikroba memar
Keamanan pangan ekonomi
Ya Ya
Tidak Tidak
Kontaminasi mikroba /luka-luka Kontaminasi mikroba Kontaminasi mikroba Kontaminasi mikroba Kontaminasi mikroba Kontaminasi mikroba, kadaluarsa Kontaminasi mikroba
Tidak Tidak
Ya
Ya
Keamanan makanan/ ekonomi Keamanan makanan
Ya
Tidak
Ya
Tidak=CCP mayor
Ya
Tidak
Ya
Ya
Keamanan makanan Keamanan makanan Keamanan makanan Keamanan makanan
Ya
Tidak
Ya
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak=CCP mayor
Ya
Tidak
Ya
Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak =CCP minor,. Kontrol suhu
Keamanan makanan
Ya
Tidak
Ya
Tidak =CCP minor, Sanitasi alat angkut
Instruksi kerja pada setiap ambang batas titik-titik kritis (Critical Limit) Instruksi kerja pada setiap titik-titik kritis (CCP) dilaksanakan berdasarkan dengan menetapkan ambang kritis (Critical Limit) yang ditoleransi. Batas toleransi tersebut untuk menjamin bahwa titik-titik kritis/CCP dapat dikendalikan (Penetapan Prinsip 3). Setiap ambang batas titik-titik kritis (Critical Limit) harus ada instruksi kerja kepada petugas untuk melaksanakan perintah. Sebagai contoh perintah kepada petugas penerima untuk melakukan sebagai berikut: 1. Selesai pengemasan control kode produksi 2. Ketika alat angkut tiba, segera melakukan pemuatan barang ke tempat ruang penyimpanan barang:
9.
Penumpukan kemasan tidak lebih dari 3 kemasan Disusun keatas rak tersedia Kontrol temperature bekerja minus 18 derajat Celcius
Formulir pemantauan pengawasan titik-titik kritis (Monitoring CCP)
Membuat formulir pemantauan titik-titik kritis/CCP untuk memudahkan karyawan memantautitik-titik kritis/CCP pada proses produksi dengan baik (Penetapan Prinsip 4). Sebagai contoh formulir pemantauanpengawasan titik-titik kritis (Monitoring CCP) yaitu: Tanggal
Waktu/jam
Angkutan
Deskripsi produk
Temperature
Tindakan koreksi
Penerima (tanda tangan)
10. Tindakan perbaikan (Corrective Action) Menetapkan tindakan yang perlu diambil, apabila batas mutu yang dapat diterima dilampaui atau terjadi penyimpangan. Penetapan tindakan ini harus menjamin bahwa setiap titik-titik kritis (CCP) dapat dikendalikan dengan baik (Penetapan Prinsip 5). Penetapan batas mutu yang dapat diterima sangat diperlukan, dimaksudkan agar diawasi secara baik agar tidak terpeleset dari rencana yang telah ditetapkan. Apabila adapenyimpangan, maka dapat dengan segera dilakukan tindakan koreksi secara sistematis.
11. Dukungan program HACCP dan verifikasi(Verification). Dukungan program HACCP dan jadwal verifikasi perlu didokumentasikan serta disosialisasikan kepada petugas dengan baik, meliputi antara lain:
Prosedur hygiene dan sanitasi Instruksi kerja dan kesehatan pekerja
Verifikasi formulir pemantauan suhu/temperatur, timbangan, dll, termasuk jadwal kalibrasi timbangan Jadwal program pengendalian hama seperti tikus, lalat, kecoa, dll (pest control) Verifikasi Program pendidikan dan pelatihan Verifikasi formulir Identifikasi produk berikut prosedur penarikan produk (recall procedure).
Dukungan program HACCP tersebut merupakan penetapan prosedur verifikasi (Penetapan Prinsip 6). Verifikasi adalah peninjauan secara priodik intern organisasi untuk menilai efektifitas sistim jaminan mutu. Penanggung jawab jadwal verifikasi dalam hal ini manajer RPA yang melakukan verifikasi paling kurang 1 (satu) kali setahun atau apabila ada pengaduan yang masuk. Sebagai contoh formulir verifikasi di Rumah Potong Ayam, sebagai berikut: Nama verifikator Jabatan Dilaksanakan pada tanggal/jam Penanggung jawab terverifikasi Ruang lingkup permasalahan TAHAPAN PRODUKSI PENURUNAN AYAM PEMINGSANAN AYAM PENYEMBELIHAN HALAL PENIMBANGAN
RINCIAN VERIFIKASI KEMATIAN AYAM >10% AYAM BANGKAI MENINGKAT TIDAK SESUAI STANDAR BERAGAM BERAT >10%
SELEKSI PENGEMASAN
TIDAK SERAGAM >15% TERTERA DI LABEL TIDAK AKURAT
: : : : : HASIL TEMUAN SESUAI TIDAK SESUAI
KOMENTAR
12. Pencatatan dan dokumentasi (Record Keeping and Documentation) Proses pencatatan sangat diperlukan untuk penelusuran rekam jejak selama proses produksi dan terdokumentasi yang di paraf atau ditandatangani Tim HACCP dan tersimpan pada arsip secara baik dan mudah diketemukan (Penetapan Prinsip 7).
Checklist audit HACCP Daftar checklist sebagai pemandu para auditor dan sebagai alat kendali dalam konfirmasi hasil temuan. Daftar checklist tersebut sebagaimana terlampir sebagai standar minimal dalam system audit HACCP digunakan di dalam pelaksanaan prosedur HACCP untuk keperluan, untuk: 1. Pengawasan produk 2. Tindakan koreksi (corrective action) 3. Tindakan pencegahan (preventive action).
Tabel audit bahaya (hazard) Tabel audit internal terhadap bahaya meliputi tindakan prinsip 3 hingga prinsip 7. Audit internal terhadap bahaya dapat digambarkan berdasarkan urutan sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5.
Pelaksanaan Potensi bahaya Tindakan pencegahan Pengawasan titik-titik kritis/CCP (ya/tidak) Batas-batas kritis
6. 7. 8. 9.
Prosedur pemantauan (apa, bagaimana, kapan dan mengapa) Tindakan koreksi Dokumentasi Verifikasi.
Ruang lingkup program audit HACCP Dalam penerapan sistem HACCP diperlukan suatu evaluasi bahaya berkaitan dengan bahan baku, tahap pemrosesan/produksi, pengemasan, kondisi penyimpanan, dan penggunaan produk. Evaluasi tersebut diperlukan untuk mengidentifikasi: a. b. c. d.
Potensi bahaya pada bahan baku yang berisiko mudah rusak akibat mikroorganisme, beracun mengandung unsur kimiawi Sumber kontaminasi melalui analisis setiap mata rantai pengadaan pangan Kondisi bahaya pada saat proses produksi, penyimpanan, peredaran hingga ke konsumen Menganalisis risiko setiap potensi bahaya, diperlukan sistim konsep audit
Program audit HACCP dilakukan secara berkala, minimal setahun sekali atau setahun dua kali. Ruang lingkup program audit HACCP meliputi sebagai berikut: (1). Mengidentifikasi potensi bahaya; (2). Memahami risiko bahaya yang timbul; (3). Mampu mengidentifikasi titik-titik kritis, merekomendasikan tindakan pengawasan, memberikan rekomendasi batas titik kritis dan melakukan verifikasi; (4). Mampu merekomendasikan tindakan koreksi, apabila penyimpangan terjadi. (5). Mampu melakukan penelitian dan penyidikan lanjut program HACCP Tim audit HACCP harus mampu menentukan ruang lingkup verifikasi dari sejak kegiatan awal (hulu) hingga dihasilkan produk akhir (hilir).
BAB III PRINSIP UTAMA DALAM MELAKSANAKAN AUDIT
Selama waktu disediakan melaksanakan audit, maka sorang auditor harus mengumpulkan informasi seefektif dan seefisien mungkin dengan teliti serta objektif. Auditor harus mampu: 1.
2. 3.
Mengumpulkan informasi dan bukti terkait proses, dokumen, staf, peralatan, bahan sampel, cara pemantauan, dan praktek dokumentasi serta cara pelaporan Mengevaluasi dengan cermat membandingkan prosedur dengan standar yang telah ditentukan melalui checklist Mengidentifikasi bukti secara objektif, apakah pelaksanaan telah memenuhi prosedur dan standar, apakah ada potensi masalah, kelemahan atau kebutuhan pelatihan bagi karyawan untuk meningkatkan kinerja.
Efektifitas Dalam mengumpulkan informasi dan bukti, seorang auditor selalu mengarah ke aspek kritis dari setiap prosedur atau aktifitas yang diperiksa. Seorang auditor terlatih dan berpengalaman akan secara cepat mengenali aspek sistim mutu yang paling mungkin gagal terutama diwaktu kritis. Oleh karena itu perlu perhatian khusus ke aspek kritis selama pemeriksaan sistim mutu, agar audit dapat berlangsung efektif Auditor harus mampu mengidentifikasi kemungkinan terjadinya peristiwa berrisiko dan mencari tahu langkah-langkah apa yang perlu dihindari atau ditindak lanjuti.
Efisiensi Setiap kali audit harus memperhatikan waktu, karena setiap situasi terdapat banyak aspek yang harus mendapat perhatian. Oleh karenanya auditor harus dapat memanfaat waktu sebaik-baiknya dengan cara:
1. 2. 3. 4.
Menggunakan teknis pengumpulan informasi seefisien mungkin Hindarkan permasalahan yang tidak re;evan dan menyimpang Perencanaan yang tepat perlu dilakukan Memelihara hubungan interpersonal selama audit
Objektivitas Auditor harus berusaha mencari bukti berdasarkan fakta, bukan berpetualang mencari kesalahan. Auditor harus mampu menjajaki dan mendalami serta melakukan konfirmasi bahwa: 1. 2.
Dokumentasi mutu telah tepat diimplentasikan Organisasi yang menyelenggarakan sistim mutu telah sesuai standar
Auditor harus mencari bukti objektif yang mendasarkan kesimpulan mereka (auditee) atau pengakuan mereka, dan bukan kesimpulan bersifat pribadi.
Ketelitian Auditor harus mengkonfirmasi bukti bahwa organisasi belum atau tidak melaksanakan sistim mutu sebagaimana diterangkan dalam dokumentasi. Seringkali yang terdokumentasi bukan jaminan bahwa organisasi telah mengikuti sistim mutu. Di akhir audit para auditor harus yakin bahwa tidak ada aspek kritis lepas atau tidak menjadi perhatian atau tidak terkait sama sekali dengan sistim mutu. Harus diingat, tujuan audit adalah menentukan sejauh mana organisasi tersebut telah memenuhi persyaratan mutu. Auditor harus focus pada permasalahan yang penting dan berikan umpan balik positif setiap bukti yang ditemukan. Sekali lagi perlu diingat bahwa audit adalah misi pencarian fakta, bukan berpetualang mencari kesalahan.
Sebagai contoh formulir checklist audit HACCP sebagai berikut:
TANGGAL AUDIT: NAMA UNIT USAHA: ALAMAT: NAMA-NAMA AUDITOR TELEPON FAX KONTAK PERSONAL UNIT USAHA PRODUK YANG DIHASILKAN ANGGOTA TIM HACCP UNIT USAHA JUMLAH KARYAWAN PENASEHAT TEKNIS HACCP TANDA TANGAN AUDITOR TANDA TANGAN AUDITEE RINCIAN
NO.FILE AUDIT:
HASIL TEMUAN/KOMENTAR TIM HACCP UNIT USAHA Adakah coordinator Tim HACCP? Apakah Tim HACCP merupakan hasil seleksi? Apa kemampuan dan pengalaman dimiliki anggota Tim dan bagaimana cara mengembangkan keahlian/ketrampilan dan sikap kerja? Adakah diskrips/spesifikasi yang disiapkan untuk setiap roduk yang diproduksi? - komposisi - Kemasan (dalam/luar) - Persyaratan distribusi? - Metode penyimpanan? - Adakah pemakaian secara khusus? - Persyaratan konsumen? - Apakah ada peringatan khusus Adakah disiapkan bagan alir produksi untuk setiap produk yang diproduksi? Apakah bagan alir produksi lengkap? Apakah temasuk semua unit produksi? Adakah identifikasi input produksi utama? Pernahkan bagan alir produksi diverifikasi? PRINSIP 1: ANALISIS BAHAYA
Adakah idetifikasi bahaya disetiap langkah produksi? Adakah tingkat bahaya yang ditemukan? Adakah tindakan pengawasan dilakukan untuk setiap tingkat bahaya? PRINSIP 2: PENGWASAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT/CCP) Adakah identifikasi setiap titik-titik kritis/CCP? dan apakah dicatat dalam tabel audit bahaya? Adakah pengawasan khusus terhadap bahaya utama? PRINSIP 3: BATAS-BATAS KRITIS Adakah penetapan batas-batas kritis di setiap tindakan pencegahan? Apakah ada hubungan antara bahaya dan batas kritis dilakukan? Bagaimana menentukan batas-batas kritis? Apakah berdasarkan pengalaman? Atau Hasil tinjauan pustaka? PRINSIP 4: PROSEDUR PEMANTAUAN Apakah prosedur monitoring dilakukan? Apa yang dipantau?, Kapan dipantau? Bagaimana cara memantaunya?, dimana melakukan pemantauan?, dan oleh siapa yang memantau? Berapa kali frekuensi pemantauan? Adakah catatan-catatan hasil pemantauan pada setiap petugas yang ditunjuk? Apakah ada disiapkan formulir pemantauan? PRINSIP 5: TINDAKAN KOREKSI Adakah tindakan koreksi diilakukan pada setiap titik-titik kritis/CCP? Apakah jaminan bahwa koreksi berhasil? PRINSIP 6: PROSEDUR VERIFIKASI Punyakah prosedur verifikasi yang efektif?
Adakah batas-batas kritis diberlakukan? Apakah verifikasi yang dilakukan menunjukkan bahwa setiap CCP tetap terawasi? Apakah verifikasi yang dilakukan telah efektif bahwa program HACCP berjalan baik? PRINSIP 7: PENCATATAN Adakah pencatatan setiap pemantauan? Adakah semua batas-batas kritis tercatat? Apakah aktifitas verifikasi tercatat? DOKUMENTASI Punyakah buku manual panduan mutu? Punyakah kebijakan mutu? Apakah semua dokumen diawasi dengan baik? CARA BERPRODUKSI YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PARCTICE/GMP) Apakah kebijakan GMP telah dilaksanakan di unit usaha dengan baik? Adakah sistim audit GMP yang dilakukan? Adakah tindakan koreksi terhadap GMP yang telah dilakukan? PROSEDUR SANITASI Apakah memiliki prosedur sanitasi? Punyakah prosedur verifikasi terhadap sanitasi dilakukan? Adakah tindakan koreksi terdokumentasi? PENGAWASAN HAMA (PEST CONTROL) Adakah prosedur pest control yang terdokumentasi? Adakah prosedur verifikasi pest control berjalan efektif, termasuk tindakan koreksinya? PELATIHAN (TRAINING) Adakah program pelatihan? dan apakah tercatat?
Apakah dilakukan secara regular? Adakah dampak kemajuan dari program pelatihan? KALIBRASI Adakah tindakan kalibrasi terhadap alat ukur? Adakah dokumen prosedur kalibrasi? Adakah prosedur peninjauan ulang terhadap bahan-bahan produksi, pada saat alat ukur sedang di kalibrasi? DOKUMENTASI Apakah prosedur identifikasi produk yang telah diilaksanakan terdokumentasi? Adakah penanganan khusus terhadap produk yang teridentikasi tidak memenuhi syarat terdokumentasi? KESIMPULAN UMUM:
NAMA DAN AUDITOR:
TANDA
NAMA DAN TANDA PENGAWAS JAMINAN (QUALITY ASSURANCE):
TANGGAL ULANG:
KEMBALI
TANGAN TANGGAL AUDIT:
TANGAN TANGGAL PERSETUJUAN : MUTU
VERIFIKASI PERSETUJUAN QA:
BAB III PENYUSUNAN CARA BERPRODUKSI YANG BAIK
Cara berproduksi yang baik (Good Manufacturing Practices/GMPs), menjadi salah satu prasyarat jaminan mutu disamping tersedianya standar prosedur operasional (SOP). Untuk menuju jaminan keamanan dan mutu produk daging ayam yang baik, maka perlu disusun cara berproduksi yang baik melupti sebagai berikut: 1. Pangangkutan Ayam ke RPA (transportation of live birds)
Alat pengangkut ayam harus memenuhi kriteria sebagai berikut: - Terancang kuat untuk memuat keranjang ayam/krat (crate) - Alat angkut ayam harus cukup ventilasi, kering dengan atap terlindung matahari atau hujan. - Jumlah ayam dimuat harus sesuai ukuran keranjang ayam - Cukup ruang dan tinggi untuk kenyamanan ayam bergerak selama menempuh perjalanan. 2. Penerimaan Ayam hidup (receiving of live birds)
Pengangkutan - Alat angkut/truk pengangkut ayam sesuai standar yang diterbitkan yang berwenang (Ditjen Peternakan dan Kesehatan Hewan) - Selama perjalanan dipastikan keranjang ayam (krat) tidak menyebabkan ayam terluka, dengan cara sopir tidak ngebut, truk tergunjang berat atau berhenti tiba-tiba. - Ayam sakit tidak diangkut bersama ayam sehat dalam satu alat angkut/truk
-
Pengangkutan diupayakan jalan sesingkat mungkin untuk menghindari ayam sakit/stress. Hentikan member pakan paling kurang 1 (satu) jam sebelum dimuat alat angkut. Secara regular diperiksa kondisi kesehatan ayam selama pengangkutan. Setelah tiba di RPA, ayam diatas alat angkut/truk diistirahatkan paling kurang 30 menit sebelum diturunkan, bila kepanasan dapat disiram dengan air bersih.
Penerimaan ayam. - Setelah tiba di RPA seluruh dokumen resmi terkait surat jalan ayam ke RPA, surat keterangan kesehatan hewan, diperiksa petugas berwenang di RPA. - Di RPA, ayam diistirahatkan diatas alat angkut terlindung dari panas matahari atau hujan, dengan atap sebagai pelindung, dimana dilengkapi ventilasi udara cukup segar apabila terjadi peningkatan temperatur udara. - Pembongkaran atau tidak dibongkar ayam dari alat angkut, harus dilakukan atas persetujuan dokter hewan unit usaha dan setelahdi dilakukan pemeriksaan antemortem seperti apakah ada abnormal suara pernafasan dan pergerakannya. - Dilakukan penimbangan dan penghitungan ayam sebelum dipotong. - Ayam sakit atau terduga sakitditunda dipotong dan harus diisolasi terpisah dari ayam sehat. Eliminasi ayam berpenyakit sangat menular dan zoonosis harus dieliminasi dengan cara dibakar atau dibakar di incinerator sesuai kaidah kesejahteraan hewan, serta dilaporkan kepada dokter hewan berwenang setempat. - Ayam terluka atau menderita dapat dilakukan penyembelihan - Setelah diizinkan penurunan keranjang/krat ayam dari alat angkut/truk dan dikeluarkan, maka baik keranjang/krat ayam dan alat angkut/truk segera dibersihkan dan didesinfeksi. - Bersihkan segera sampah dan cuci wilayah sekitar penurunan ayam termasuk conveyor, sistem pengeringan, mesin/alat penggantung ayam, setelah proses penyembelihan. 3. Penyembelihan Ayam (slaughtering)
Penyembilhan di Indonesia berlaku sesuai syari Islam yaitu dengan cara memutus 3 (tiga) saluran yaitu, jalan penafasan, jalan makanan dan
pembuluh darah keluar dan balik ke jantung, yang dilakukan oleh juru sembelih Muslim terlatih. Ada 2 (dua) metode penyembelihan yaitu dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan. Apabila tanpa pemingsanan, diupayakan tidak menyebabkan stress dan rasa sakit berlebihan. Metode penyembelihan ayam dengan pemingsanan (stunning), harus dipastikan peralatan elektronik sesuai standar yang dipersyaratkan, dimana tidak menyebabkan ayam mati sebelum disembelih. Oleh karena itu harus ada petugas yang bertanggung jawab. Ada 3 beberapa metode stunning yaitu: electrical stunning, gasstunning seperti Carbon dioxide, Argon dan metode lain. Indonesia umumnya dengan metode elektronik (water bath) untuk ayam potong skala industri. Persyaratannya: -
-
Sebelum dilakukan pemingsanan ayam, petugas harus memastikan peralatan bekerja normal, sebelum dimulai proses penyembelihan. Penyembelihan menggunakan pisau tajam, diarahkan ketengah leher dan mempel untuk sekali ayun terputus pebuluh darah, saluran makanan dan saluran nafas, tanpa memotong tulang leher sebelum mati sempurna. Dipastikan darah keluar sempurna dalam waktu paling kurang 3 menit. Peralatan termasuk pisau tajam dipastikan harus bersih sebelum digunakan. Pisau setelah didigunakan menyembelih harus dibersihkan dengan air panas, untuk proses penyembelihan berikutnya.
4. Pencelupan air panas (scalding) dan pencabutan bulu (defeathering)
Persyaratannya: -
-
Ayam setelah mati segera dimasukkan ke air panas pada suhu paling kurang 58 derajat Celcius atau lebih tinggi untuk proses pencabutan bulu. Setelah pencelupan karkas di air panas, maka diikuti ke area pencabutan bulu. Pencabutan bulu menggunakan mesin pencabut bulu yang bersih atau dengan cara manual. Pencabutan bulu harus sempurna termasuk bulu yang halus (pinfeather). Apabila pencabutan bulu dengan peralatan kurang sempurna, maka pencabutan bulu-bulu halus dilakukan secara manual.
-
-
Karkas ayam tidak boleh diletakan di lantai atau kontak dengan lantai. Pencabutan bulu, jangan sampai terjadi kerusakan kualitas karkas ayam. Setelah penbauatan bulu selesai, diperlukan seleksi ulang, bila masih ada bulu-bulu halus dicabut secara manual dengan alat penjepit (forceps). Apabila pencabutan bulu unggas menggunakan lilin, maka bahanbahan lilin harus memenuhi persyaratan sebagai “food grade”. Seluruh karkas ayam harus dibersihkan dengan air, dan cuci seluruh peralatan, termasuk lantai dan dinding yang digunakan dengan air setelah kegiatan selesai.
5. Pemisahan kepala dan kaki (head removal dan shank cutting)
Persyaratannya: -
Setelah proses pencabutan bulu, selanjutnya kepala dan kaki dipotong dan dipisahkan. Pemotongan kepala dan kaki dilakukan dengan alat pisau dan garpu atau gergaji elektronik. Peralatan elektronik harus selalu dipastikan berkerja dengan kondisi baik. Karkas selanjutnya diproses untuk tahap pengeluaran jeroan
6. Pengeluaran jeroan (eviscerating)
Persyaratannya: -
-
Proses pengeluaran jeroan dilakukan dengan memotong bagian bawah perut, dengan potongan irisan yang cukup untuk mengeluarkann seluruh jeroan. Irisan dilakukan dengan hati-hati tidak menyebakan terpotongnya saluran pencernaan dan terpotong atau pecahnya kantung empedu. Setelah jeroan dikeluarkan, jeraon dan karkas diletakan bersama untuk diperiksa postmortem oleh dokter hewan Jeroan yang dapat dikonsumsi, dipisahkan dari jeraon yang tidak dapat dikonsumsi
-
Jeroan yang dapat dikonsumsi dibersihkan dan didinginkan, dengan temperatur dalam jeroan tidak lebih dari 7 (tujuh) derajat celcius.
7. Pencucian karkas luar dan dalam (inside and outside carcass washing)
Persyaratannya: -
Karkas ayam dibersihkan dan dicuci dengan bagian dalam dan luar dengan air.
8. Pendinginan (chilling)
Persyaratannya: -
-
-
Setelah selesai pencucian karkas dan produknya, didinginkan. Ada 2 (dua) metode yaitu hanya menggunakan air dan es dalam wadah tanki sehingga suhu tidak lebih dari 7 (tujuh) derajat celcius, dan/atau sistim pengaliran karkas pada air dingin mengalir dalam tanki, atau pendinngin dengan suhu rendah paling kurang selama 1 (satu) jam Dalam hal penggunaan air dingin mengalir dalam tanki, harus dapat mengaliri karkas ayam. Air dingin yang mengalir diikuti aliran karkas ayam. Pada titik akhir, air dingin dalam tanki keluar melalui pipa yang secara otomatis berputar untuk membersihkan karkas selanjutnya. Tanki air pendingin berputar selalu dilengkapi termometer untuk mengukur kondisi suhu air agar tetap dibawah 7 derajat Pada kasus pemakaian sistim udara berpendingin: a. Susunan ruangan dingin harus dirancang dari bahan-bahan pengendalian panas dari luar. Lantai mampu tahan lama, tahan gores, terbuat dari bahan-bahan tidak menyerap air. Dinding dan celah-cealh dinding harus lincin dan mudah dibersihkan dan didesinfeksi. b. Pintu ruang dingin terbuat dari peralatan yang bersistim aman untuk keluar dan tidak menyebabkan setiap orang dapat terkunci di dalam. c. Termometer harus terpampang mudah dilihat, sensor thermometer terhubung di rauang dingin.
-
d. Karkas ayam harus ditempatkan paling kurang 30 cm diatas lantai dan tidak kontak dengan dinding. Pergerakan karkas ayam menuju atau dari raung dingin harus berlaku first in, first out (tidak masuk kembali ke ruang dingin) Ruang dingin harus bebas dari proses berembun (kondensasi) Suhu ruang dingin dan karkas ayam secara regular harus dicatat Ketika ruang dingin atau tanki dingin setelah selesai operasi dan kosong, harus segera dibersihkan dan dikeringkan. Penggunaan lap atau sponge tidak boleh digunakan.
9. Pemisahan daging (cutting)
Persyaratannya: -
-
-
Ruang proses pemotongan karkas harus terpisah dari ruang produksi lainnya Ruang produksi harus cukup tersedia peralatan untuk proses pemotongan karkas, converyor, tray untuk memidahkan karkas ayam dan daging dan harus berkondisi bersih dan kering. Apabila terkontaminasi harus segera dibersihkan Selama proses pemotongan karkas ayam dan dagingnya, tidak boleh tertumpuk berlebihan di converyor Karyawan harus selalu cuci tangan dengan sabun dan desinfektan Ruang pemisahan daging harus selalu diawasi dan dibatasi hanya untuk staf yang bekerja pada ruang tersebut. Karyawan yang tidak berkepentingan dilarang memasuki ruang tersebut. Seleksi mutu daging ayam dan produknya diselaraskan dengan SNI
10. Pengemasan (packaging)
Persyaratannya: -
-
Bahan kemasan harus bersih,. Apabila bahan kemasan terbuat dari plastic, maka harus sesuai standar untuk katagori pangan („‟food grade”) Kemasan harus baru dan tidak mudah rusak selama pengangkutan Label harus resmi tercantum pada kemasan, tidak boleh menyimpang dari informasi, antara lain seperti bentuk karkas (utuh/setengah/seperempat), daging dada ayam tanpa tulang, berat bersih dalam gram atau kilogram, hari, bulan dan tahun
-
pemotongan ayam, hari, bulan dan tahun masa kadaluarsa, instruksi penyimpanan, nama produsen, distributor atau merek dagang dan alamat. Apabila bahan-bahan terbuat yang sulit dibersihkan atau berdebu, harus dipisahkan. Ruang pengemasan harus terpisah dan dirancang bebas dari debu, serangga/hama dan tikus.
11. Pengangkutan karkas dan/atau daging dan produk ayam (transportation
of poultry carcass, meat and products) Persyaratannya:
- Alat angkut dirancang mampu mempertahankan suhu didalam
-
-
karkas ayam, daging dan produknya pada suhu 7 derajat celcius atau lebih rendah selama perjalanan. Pengangkutan karkas ayam, daging dan produknya harus ditangani tidak terjadi kerusakan. Pintu alat angkut atau container harus selalu tertutup, hanya dapat dibuka bila diperlukan. Pintu harus terkunci dan tersegel dengan kawat atau lainnya selama pengangkutan dan dicegah untuk dibuka sepanjang dalam perjalanan. Alat angkut karkas ayam, daging dan produknya, tidak boleh untuk mengangkut ayam hidup. Alat angkut atau container harus dibersihkan atau dicuci ketikasebelum digunakan atau sesudah pemakaian.
12. Perlakuan limbah air (water treatments)
Persyaratannya: Perlakuan limbah air (water treatment) harus dilakukan ditempat sesuai ketentuan peraturan perundang-undang mengenai lingkungan.
KESEHATAN UMUM
Praktek hygiene 1.
Rumah Potong Ayam (RPA)
Persyaratannya: a. RPA harus dilengkapi alir proses dan langkah-langkah aktifitas b. Diperlukan pemeriksaan dan pencatatan kebersihan sebelum operasi c. Program pengawasan hama (pest control) dilakukan secara efektif baik diluar dan didalam gedung RPA d. Program kebersihan dan pemeliharaan bangunan, peralatan, mesin-mesin dan lingkungan selalu dilaksanakan baik sebelum dan sesudah kegiatan pemotongan. Kepedulian karyawan untuk mencegah karkas, daging dan produk ayam kontak dengan permukaan lantai dan menghindarkan kontaminasi silang. e. Dilengkapi sarana pencucian tangan, sabun dan desinfektan yang berlokasi disisi bangunan, toilet/wash room, pintu-pintu masuk kegiatan produksi (ruang bersih) f. Disediakan fasilitas penyimpanan, tempat ganti baju yang dicegah pencemaran atau menjadi potensi pencemaran ke tempat lain. g. Memiliki lemari penyimpanan individu karyawan yang terpisah dari bahan-bahan dan peralatan seperti bahan kemasan, imbuhan pangan, atau ruang berkumpul staf. h. Ruang penyimpanan bahan kimiawi terpisah dari ruang atau area produksi, dengan diberikan tanda atau label. i. Dilengkapi tempat-tempat sampah dan dibuang setelah kegiatan selesai pada hari itu. Setelah akhir kegiatan produksi RPA dan peralatannya harus dibersihkan dan didesinfeksi dan dipastikan tidak ada daging bermalam di RPA. 2.
Personal hygiene. Persyaratannya: a. Semua karyawan/pekerja di RPA harus diperiksa kesehatannya paling kurang 1 (satu) kali setahun. b. Karyawan bekerja harus memotong kuku, mencuci tangan dengan sabun dan didesifektan sebelum memasuki ruang produksi dan setelah meninggalkan toilet c. Selama jam operasi, setiap orang selalu memakai pakaian bersih dan didesinfeksi, menggunakan tutup rambut dan topi, celemek/apron, masker dan sepatu boot. d. Peralatan personal (seperti jam tangan) dan makanan dilarang masuk ke ruang produksi. Harus disimpan dalam lemari/locker e. Tutup rambut dan topi, celemek/apron, masker dan sepatu boot, yang bukan sekali pakai harus dibersihkan setelah bekerja dan disimpan dalam ruangan khusus f. Karyawan dilarang meninggalkan ruang produksi untuk mencegah kontaminasi, hingga menerima persetujuan dari pengawas g. Merokok, makan, menguyah permen dilarang dilakukan di ruang produksi.
BAB IV PENYUSUNAN PROSEDUR STANDAR OPERASIONAL (SOP) Dalam penyusunan satandar operasional dilakukan melalui rangakain kegiatan proses produksi. Karena pertumbuhan unit usaha pemotongan ayam di Indonesia cukup pesat, maka selain menyiapkan cara berproduksi yang baik (GMP), maka untuk menyempurnakan sistim keamanan dan mutu HACCP perlu disusun prosedur standar operasional khususnya untuk unit usaha pemotongan ayam. Isi standar operasional unit pemotongan ayam meliputi hal-hal sebagai berikut: 1. Kegiatan pengemasan karkas dengan plastik kedap udara 2. Tujuan agar masa simpan lebih panjang sesuai ketentuan masa kadaluarsa 3. Penanggung jawab operasional : Kepala seksi produksi. 4. Nomor SOP : Pengemasan karkas dengan plastik kedap udara 5. Urutan kegiatan sebagai berikut: 5.1 Karkas direndam dalam air bersuhu : -4 s.d 0 derajat celcius 5.2 Seleksi besaran seragam dan ditimbang 5.3 Karkas dikemas dalam plastic kedap udara, bermerek dan berlabel 5.4 Diberi kode produksi ketentuan unit usaha 5.5 Ditempatkan dalam krat dalam keadaan beku sesuai permintaan pelanggan. Nama Unit Usaha Pemotongan Ayam: Bagian : ……………………………………………………….. Halaman: 1dari 1 Standar prosedur operasional: Revisi : Karkas utuh dikemas kedap udara Tanggal : Kegiatan: Paraf : Penghilangan kaki dan pengeluaran jeroan Nama Penanggung jawab: yang diikuti pencucian Jabatan : Tujuan : membentuk karkas ayam utuh Urutan aktifitas: Penghilangan kaki dan kepala - Ayam dicuci dengan air bersih (menggunakan seprotan) - Pisahkan kaki dan kepala - Selanjutnya karkas digantung pada rel penggantung untuk proses pengeluaran jeroan - Diperiksa postmortem oleh dokter hewan dan pembantunya
-
Pengeluaran jeroan Jeroan dikeluarkan dengan alat otomatis, Jeroan diperiksa post mortem oleh dokter hewan, kemudian disalurkan ke ruang pemrosesan jeroan Bersihakn rongga dada dengan garpu, dilanjutkan pembersihan dengan air seprot menggunakan vacuum nozzle untuk kesempurnaan kebersihan Hasil pemeriksaan dokter hewan ada keabnormalan dan/ataukelainan karkas dan jeroan karena racun atau penyakit, maka karkas yang bersaangkutan disingkirkan dari pengantungnya dan diletakkan pada keranjang/krat khusus untuk karkas dan jeroan terpisah untuk diperiksa lebih detail.
-
Pencucian dan pendinginan Karkas yang memenuhi syarat, diteruskan ke ruang proses berikutnya, untuk dicuci dan/atau didinginkan di ruang bersih Karkas disiapkan dalam alat angkut untuk dibungkus plastic untuk diproses kemasan vacuum udara pada alat vacuum udara Karkas diberi kode dan tanggal produksi Karkas didinginkan pada suhu-4 s.d 0 derajat celcius (blast freezer) dalam waktu 30 menit dan selanjutnya dibekukan pada suhu -18 derajat celcius Distribusi ke pelanggan
LAMPIRAN: KEPERLUAN PERALATAN RPA
Peralatan Rumah Potong Ayam (RPA) yang penting sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Peralatan pemingsanan (water bath stunning), apabila menggunakannya Macam-macam pisau untuk sembelih, untuk mengiris, pisau tulang dan memotong Peralatan sterilisasi pisau-pisau Peralatan pengasah pisau Mesin pemanas air (scalding vat) Mesin pencabut bulu (plucking machine/plucker) bila digunakan Alat pencabut bulu halus (plucking forceps) Gergaji elektronik (electronic saw) atau pisau pemotong tulang (shank cutting knives) Alat pengeluaran jeroan (evisceration tools) seperti gunting, drawing tools Meja karkas (shackle or carcass table) Peralatan pendingin seperti chilling room, refrigerator, chilling tank Termometer Timbangan ayam hidup dan daging ayam Alat penggerak karkas seperti converyor Pakaian pelindung, celemek, penutup rambut, masker dan sepatu boot Peralatan kebersihan dan pensucihama.
Bahan-Bahan Pustaka: 1. Anonimous, Meat and Meat Products, Codex Alimentarius Volume Ten. Joint FAO/WHO. Food Standard. Codex Alimentarius Commission, 1993 2. Anonimous, ABC meat company “Good Manufacturing Practices”, 2010 3. Anonimous, Poultry Meat and Poultry Products Inspection, VPH Division. Department of Livestock Development. Ministry of Agriculture, Thailand. 1992. 4. Anonimous, International Seminar of Animal Health and Production Services for Village Livestocks. Proceeding. Kon Kaen. Thailand.1989. 5. Anonimous, Meat Safety Quality Assurance System.- MSQA. For Fresh Meat, Second Edition. AQIS, Canberra. Australia. 1990. 6. Deming, W. Edwards (1986). Out of the Crisis. MIT Press. ISBN 0911379-01-0. OCLC 13126265 Haller, Harold S. (1993). 7. Harold S. Haller, Managing with profound knowledge: A management process based on the Deming management theory. 8. Michael M Cramer- 2013 - Technology & Engineering Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices, Second Edition ... Seward, Dr. Skip, How to Build a Food-Safe Plant, Meat Processing, April 2004, 9. Michael J Palazo, Jr and E Os Chan. Basic of Microbilogy. Mc Graw-Hill Book Company, 1986. 10. RA Lawrie. Meat Science. Univercity of Nothingham, Cambridge. Pergamon Press. London.1968. 11. SC Hataway, Risk Analysis and Meat Hygiene. Revue Scientifique Et Technique. Vol.12 No.16. OIE.1993 12. Soewarno T. Soekarto. Dasar-Dasar Pengawas dan Standardisasi Mutu Pangan. Ditjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.1990
