Kris De Roy restaurant
Hofke van Bazel
|2|
voorwoord Kruibeke waar lieve mensen wonen. Bazel is mooi! Mensen zijn steeds op zoek naar schoonheid en mooie plaatsjes. Al is schoonheid niet alleen voldoende. Wij ontdekken veel semi- en pseudoschoonheid. Vaak worden onze verwachtingen niet ingelost. Schoonheid en mooi zijn zonder inhoud sterft snel weg. Een mooi dorp zonder gastvrijheid verzinkt ook in het niets. Het Hofke van Bazel is een hart dat klopt op het liefelijke Koning Astridplein van Bazel. De chef-kok achter het fornuis kiest, mengt, roert, schildert, proeft en zoals een kleine kus grote wonderen kan doen is ook een gerecht vaak hemels omdat het met liefde is bereid. Het prachtige warme decor is het werk van de gastvrouw die niet alleen met kaarslicht maar vooral met een Venetiaanse hartigheid en temperament de gasten ontvangt en zij is onmiskenbaar de boezem van het Hofke van Bazel. Bazel is een van de drie dorpen van Kruibeke dat samen met Rupelmonde als een drieling ligt in de schoot van de Schelde. Voor de industrialisering van de Linkeroever en de Waaslandhaven heeft Kruibeke veel schoonheid ingeboet en zijn cultuurhistorisch landschap opgeofferd voor compensaties. Maar iedere uitdaging roept om nieuwe kansen. Meer dan ooit wil Kruibeke, Bazel en Rupelmonde de kar trekken om Vlaanderen nog gastvrijer te maken. Onze horecamensen zijn onze ambassadeurs, onze receptionisten. Een mens leeft niet van brood alleen, het mag soms wel iets meer zijn. God en de natuur hebben ons de smaak gegeven niet alleen om te proeven tussen goed en slecht maar ook om te genieten. De hongerigen spijzen is een werk van barmhartigheid maar de tongen strelen is een teder gebaar omdat tederheid de sleutel is van de zevende hemel. Welkom in Bazel, een stukje hemel op aarde… Burgemeester Antoine Denert
|8|
|9|
een droom wordt werkelijkheid kunt niet geloven wat het voor mij betekende de kans te krijgen dit boek te maken.
U
bod gedaan door uitgever Rudy Vercruysse: mijn fantasierijke dromen werden realiteit.
Het is voor mij immers altijd een ‘bijzonder’ gevoel een mooi culinair boek van een chef in handen te nemen, het te lezen, te voelen, te proeven… vol vreugde en verbazing nieuwe horizonten te ontdekken. En dan plots werd mij – na een drukke middagservice – het aan-
Het is een hele eer voor mij jullie mee te nemen in mijn culinair universum, ik zal trachten jullie culinaire gids te zijn en zo ervoor te zorgen jullie zintuigen aangenaam te prikkelen.
| 10 |
Kris De Roy
| 11 |
geschiedenis H
et Hofke van Bazel kende een eerder toevallig ontstaan. Gina Miurin, romanist van opleiding, tot dan actief in de sector van de catering, was in Bazel om beroepsredenen toen ze op slag verliefd werd op de twee huisjes op het pleintje die apart verkocht werden. Gina werd in mei 1996 de nieuwe eigenaar van de twee huizen en dat zorgde voor ophef in het dorp. Wat komt die buitenstaander hier doen? Gina bleef niet bij de pakken zitten en voerde een ingrijpende restauratie door met aannemer De Lille uit Bazel ‘My hero’, lacht ze achteraf. Wie Gina kent, weet dat ze geen toegevingen doet. Bij haar is het alles of niets, ze kent geen grijze zones. De opening mocht er dan ook zijn. Twee dagen lang werd het beste van het beste geserveerd, het dorp sprak er nog jaren van en de trend was gezet.
1999 was een belangrijk scharnierjaar. Niet in het minst door de komst van chef Kris De Roy in maart, die na zijn opleiding in hotelschool De Groene Poorte in Brugge en een extra jaar hotelmanagement aan de hotelschool van Koksijde kon bogen op ervaring in huizen als restaurant La Pérouse, De Matelote (nu Gin Fish), De Halewijn en Folliez. De deelname aan het eenmalig evenement Gastronomisch Antwerpen op de Grote Markt datzelfde jaar gaf een extra boost. De aankoop van het pand vormde een ingrijpende financiële beslissing, maar deze eenmalige kans was ‘te nemen of te laten’. Tot 2004 bleef het behelpen in het Hofke wegens het permanente plaatsgebrek. Het is een wonder hoe het team er toch in slaagde een constant hoog niveau aan te houden in een veel te kleine keuken. De aankoop van het aanpalende huis gaf het restaurant nieuwe mogelijkheden. De restauratiewerken zouden
een jaar in beslag nemen, zonder dat de zaak moest sluiten. Één service, langer was het restaurant niet dicht. Een waar huzarenstukje en dit weer dankzij aannemer De Lille. Architect des huizes was alweer Gina Miurin zelf, Kris toonde in die tijd onvermoede talenten en ontpopte zich tot werfleider. De klanten merkten niet dat intussen een complete make-over aan de gang was. Op kerstavond 24 december 2004 werd de nieuwe zaak letterlijk opengegooid, een historisch moment. ‘Eindelijk kreeg ons team die open keuken waarop het recht had’, weet Gina. ‘Ik vind een gesloten keuken verschrikkelijk, ik krijg daar letterlijk claustrofobie van. Ik moet het licht kunnen voelen, en ik wil een band hebben met de natuur en de seizoenen. De tuin die we in de zomer van 2005 creëerden en nadien ook de kruidentuin zorgden voor nieuwe creatieve mogelijkheden.’
Dan volgde een harde strijd om op deze niet voor de hand liggende locatie te overleven. Gina zag het belang van publiciteit in en zorgde voor de nodige spraakmakende reclame. Langzaam maar zeker bouwde het Hofke van Bazel een ijzersterke culinaire reputatie op.
| 14 |
| 15 |
Hopscheuten bereid met Hoegaarden, gepocheerd hoeve-eitje en mousselinesaus
350 g | hopscheuten 4 | scharreleieren 2 | eierdooiers 150 g | geklaarde boter | cayennepeper 2 dl | room flesje | wit bier (Hoegaarden) | peper, zout, verse nootmuskaat 4 sneden | toastbrood scheutje | witte azijn scheutje | witte wijn scheutje | water
bereiding Controleer de hopscheuten en breek het eind van de scheut af als deze houterig zijn. Verse hopscheuten zijn mooi wit en heel krokant. ¶ Kook nu de room met het wit bier, het citroensap, peper, zout en de verse nootmuskaat op. Doe er de hopscheuten bij en laat terug opkoken. Zet opzij en controleer de kruiding. ¶ Snijd het toastbrood in 4 gelijke vormen en bak in 50 g geklaarde boter. Dep het overtollige vet op met keukenpapier. ¶ Klop voor de mousseline de eierdooiers, de witte wijn, water, zout en cayennepeper aan de zijkant van het vuur op tot een schuimige massa en monteer dan van het vuur met de rest van de geklaarde boter. Breng op smaak en werk af met een beetje citroensap. ¶ Pocheer nu de scharreleieren in ruim water met een scheut witte azijn in, ongeveer 2 à 3 minuten tegen het kookpunt aan. ¶ Schep ze eruit en leg op een doek, kruid na met peper, zout en nootmuskaat.
vleugje | cayennepeper enkele lepels | citroensap enkele | kervelpluksels
Afwerking Warm de hopscheuten goed door en schep ze uit de room in een diep bordje. ¶ Kook de resterende room in het pannetje even in tot deze wat dikker is en lepel die dan over de hopscheuten. ¶ Leg het eitje erop, kruid na met peper, zout en nootmuskaat en werk af met een plukje kervel en toast. tip je kan de hopscheuten ook rauw opbakken in wat boter.
| 46 |
| 47 |
Asperges Asperges, of ons eigen witte goud dat wij halen uit de regio Bornem en Puurs… de lekkerste komen van eigen bodem. Met asperges kan de gastronoom letterlijk alle kanten uit. Het is een heerlijk topproduct van bij ons dat zowel in de klassieke als de moderne keuken tot creatieve culinaire hoogstandjes leidt. Anderzijds is het een delicaat ingrediënt waarmee je ook compleet de mist kan ingaan en dat met de grootste zorg behandeld moet worden. De aspergekweek is een meerjarenteelt die de nodige zorg en vakkennis van de teler vraagt. Van het broze plantje tot de uiteindelijke groente: pas in het vierde jaar worden er asperges gestoken, en dan nog op bescheiden schaal. Ook houdt de plant het maar een tiental jaar uit. Reden genoeg om het nodige respect aan de dag te leggen…
| 52 |
| 53 |
Sorbet van mango en sinaasappel met z’n chutney, granité van citroengras en poeder van witte chocolade, krokante karamel van mango
Voor de sorbet 2,2 dl | water 260 g | suiker 62 ½ g | glucose atomisé
bereiding · sorbet Meng de glucose atomisé met de suiker en kook op met het water. ¶ Meng dan met het sinaasappelsap en de mangopuree. Passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen en turbineer daarna.
250 g | mangopuree 5 dl | sinaasappelsap
Voor de citroengrasgranité 5 dl | water 125 g | suiker | sap van 1 citroen
bereiding · citroengrAsgrAnité Kook het water op met de suiker en het sap van de citroen. Haal van het vuur, voeg de munt en fijngesneden citroengras toe en laat 20 minuten trekken met plasticfolie over de pot. Passeer en giet uit op een ondiepe plaat. Vries in en schraap met een vork de schilfers los.
4 | citroengrasstengels 2 takken | munt
Voor de karamelmango 200 g | mangopuree 75 g | bloemsuiker 43 g | isomalt 34 g | glucose mespuntje | citras
bereiding · kArAmelmAngo Doe alles in de thermomixer en laat draaien op stand 3 tot 80°C. Dit kan ook in een pannetje op het vuur en daarna in de blender. ¶ Passeer door een fijne zeef. Laat ontluchten in de vacuümmachine en bewaar één nacht in de ijskast. Strijk de dag nadien uit op een silpatmat en droog op 45°C in de easy-dry of in een warmkast of oven op een kier.
bereiding · witte chocolAdepoeder Kook het water met de room en de suiker. ¶ Smelt de chocolade en de cacaoboter hierin en giet in een pacojetbeker. ¶ Vries in en maak er de dag nadien poeder van. Men kan het ook invriezen in een bakje, dan ontvormen, en tot poeder raspen met een rasp. bereiding · chutneY Snijd 100 g brunoise van mango en meng deze met evenveel gekonfijte sinaasappel. Voeg eventueel wat citroensap en fijngesneden munt aan toe om het frisser te maken. Afwerking Neem een gekoeld glas uit de diepvries. Leg onderaan een laag granité, dan de chutney, hierop de sorbet. Leg er dan mooi vlak het krokantje op, met de poeder van witte chocolade. ¶ Werk af met gekonfijte zestes van sinaasappel en takje pepermunt. > citrAs - op basis van sodiumcitraat, afkomstig van citrusvruchten om verkleuring tegen te gaan en de zuurtegraad te verlagen
Voor het witte chocoladepoeder 20 g | witte chocolade 60 g | cacaoboter 30 g | suiker 1 dl | room 3 dl | water
Voor de chutney 100 g | brunoise van mango 100 g | gekonfijte sinaasappel vleugje | citroensap wat | fijngesneden munt
| 56 |
| 57 |
Jonge duif uit Anjou op de “big green egg” met een crème en gebakken kervelwortel, groene asperges uit Pertuis met blauwvoetzwam, aardappelpoffertjes en jus met portwijn
4 | duiven uit Anjou 8 | groene asperges 500 g | kervelwortel 1 ½ dl | room 1 ½ dl | kippenfond 200 g | blauwvoetzwam of pied blue 1 | wortel 1 | ui 1 tak | selder | tijm, laurier, look 1 lepel | tomatenpuree | gebroken witte peper | zout | boter | porto | kalfsjus
Duifje uit Anjou De duif uit Anjou brengt de culinaire liefhebber in vervoering. Deze jonge houtduiven behoren tot de absolute top van het gevogelte. Op lage temperatuur gegaard blijven de aardse smaken van deze delicatesse optimaal bewaard. De bereiding van de duif op de big green egg geeft al een zomers gevoel en een heerlijke smaak.
| 60 |
Voor de aardappelpoffertjes 200 g | aardappelpuree
bereiding Kuis de duiven op en bewaar alle parures voor de jus. ¶ Kuis de blauwvoetzwam en gebruik het afval voor de jus. ¶ Snijd de ui, wortel en selder fijn. Kleur de parures van de duif in de oven op 180°C gedurende ongeveer 15 minuten. Strijk er de tomatenpuree op uit en kleur nog eens 15 minuten verder in de oven. Bak de groenten aan en doe alles samen met wat tijm, laurier, look, beetje gebroken peper en zout. ¶ Bevochtig met wat porto en kalfsjus. Laat rustig trekken en passeer daarna, laat even inkoken, breng op smaak en monteer met enkele klontjes boter. ¶ Meng voor de aardappelpoffertjes de puree met de gekookte room, eierdooier, volledig ei en de gezeefde bloem. Meng goed door en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. ¶ Bak deze in een poffertjespan langs beide zijden. ¶ Schil een deel van de kervelwortel en bewaar de mooiste 4. ¶ Zet de geschilde kervelwortel op met kippenfond, room en kruid af. Kook gaar, giet af en mix glad. Werk af met een klontje boter. ¶ Schil de groene asperges voor de helft en blancheer deze heel kort. ¶ Kleur de duifjes mooi aan langs alle zijden en laat deze 8 minuten in de oven garen op 180°C. Laat dan zeker 10 minuten rusten op een rooster. ¶ Bak nu de asperges kort in een tefalpan, alsook de blauwvoetzwam. Breng alles op smaak. Snijd de 4 kervelwortels in de helft en bak deze in olijfolie.
60 g | bloem 5 dl | room 1 | ei 1 | eierdooier | peper, zout, nootmuskaat
Afwerking Fileer nu de duif en steek op een spies. Leg eerst de asperges op het bord, dresseer de kervelwortel en blauwvoetzwam er omheen en leg hierop de spies met duif. Voeg een beetje saus en de aardappelpoffertjes toe.
| 61 |
Gillardeau-oester bereid met een tartaar van wilde zeebaars, salade van komkommer, wakamé en koriander, granité van wortel en passievruchten
bereiding Bind het wortelsap met de xantana, kook het passievruchtensap en sinaasappelsap met de suiker en meng alles samen. Voeg een snuifje zout en enkele druppels yuzusap toe. ¶ Giet in een schaal en vries in. Schraap de granité eens ze bevroren is met een vork. ¶ Snijd de zeebaars zeer fijn en kruid af met peper, zout, het sap en de zeste van limoen. Voeg wat olijfolie toe en check kruiding. ¶ Open de oesters en haal ze uit de schelp. Was de schelpen grondig. ¶ Maak een mengsel van grof zeezout met roze peper om de oester op te leggen. ¶ Schil de komkommer en snijd zeer fijn, zout lichtjes en spoel daarna, meng met de wakamé en de gesneden koriander, peper en olijfolie. ¶ Dresseer nu: eerst wat zout op het bord, dan de oesterschelpen met de tartaar van zeebaars en de salade van wakamé en komkommer. Leg hier de oester op en dan de granité van wortel met passievrucht. ¶ Serveer onmiddellijk.
150 g | wilde zeebaars netto 12 | Gillardeau-oesters nr 4
| grof zeezout en roze peper
1 | limoen (sap en zeste)
| olijfolie | peper en zout
voor de granité
2 ½ dl | wortelsap
0,75 g | xantana
1 dl | passievruchtensap
1 dl | sinaasappelsap
enkele druppels | yuzusap (Japanse citrusvrucht)
70 g | suiker snuifje | zout
voor de salade van komkommer ½ | komkommer
100 g | wakamé
enkele blaadjes | koriander | peper en zout van de molen | olijfolie
| 72 |
| 73 |
150 g | geitenkaas 300 g | rode biet 200 g | gele biet 2 x 20 g | suiker 2 x 25 g | karamel 2 x 5 g | glucose 1 | appel | peper | zout
bereiding Kook 1 gele en 1 rode biet gaar in water met zout en grove peper. ¶ Bewaar 1 kleine gele en 2 rode (1 gele en 1 rode voor de dunne ronde plakjes en 1 extra rode voor het sap). Pel de bieten als ze gaar zijn. Snijd nu een stuk van een gekookte rode biet in brunoise. Pureer de rest van deze rode biet. Meng hiervan 150 g rodebietpuree met de helft van de suiker, kara-
mel en glucose. ¶ Vacumeer en bewaar minimum 1 nacht in de ijskast. Strijk uit op een bakmat en droog in de oven tot ze krokant worden. Rol er enkele op. ¶ Voor de vinaigrette: doe een rauwe rode biet door de sapcentrifuge tot je ongeveer 2.5 dl sap van rode biet hebt, laat inkoken en schuim regelmatig af. Werk op met peper, zout, olijfolie, beetje cabernet sauvignon-
azijn en honing. ¶ Snijd nu de rauwe rode en gele biet in dunne plakjes en marineer met peper, zout en olijfolie. Vul deze met de geitenkaas en rol strak op. Afwerking Dresseer alles heel speels en werk af met staafjes appel en enkele blaadjes postelein.
Structuren van rode en gele biet met geitenkaas, groene appel, krokantjes en vinaigrette van rode biet
| olijfolie | cabernet sauvignon-azijn enkele | posteleinblaadjes | honing
| 114 |
| 115 |
Cannelés au chocolat
2,5 dl | melk ¼ | vanillestok 37 ½ g | boter 50 g | chocolade
Spekjes
125 g | bloemsuiker 125 g | glucose
25 g | honing
110 g | suiker
1 | ei
1 | eierdooier
4 g | cacaopoeder 1 cl | oude rum
bereiding Zet de melk op met de vanille en de boter. Giet eens gekookt op de chocolade en roer goed los. ¶ Klop ondertussen de eierdooier en het ei op met de suiker en meng met de melk en chocolademengsel. ¶ Voeg nu de gezeefde bloem en cacaopoeder toe en daarna de rum. ¶ Laat een nacht rusten in de ijskast. Bak 12 minuten af op 200°C daarna nog 15 minuten op 180°C.
| 156 |
4 ½ | gelatineblaadjes scheutje | olijfolie 100 g | gemalen kokosnoot
42 ½ g | bloem
62 g | eiwit
bereiding Klop het eiwit met de bloemsuiker stevig op, smelt de honing en de glucose en los daarin de geweekte gelatine op. Voeg al kloppend toe aan de eiwitten en klop tot de massa is afgekoeld. ¶ Laat nu koud kloppen. ¶ Stort eens afgekoeld uit op een ingevet boterpapier. Laat opstijven in de ijskast, snijd in gelijke blokjes en paneer in gemalen kokosnoot.
Chocoladelolly gevuld met passievrucht
250 g | passievruchtenpuree 2 | eieren 4 | eierdooiers 62 g | suiker
25 g | gel cream (product van Sosa)
62 g | boter
200 g | chocolade
50 g | micryo cacaoboter
50 g | gemalen hazelnoot
bereiding Meng in de thermomix de passievruchtenpuree, de eieren, de dooiers, en de suiker op stand 3/ 10 minuten/80°C. Voeg dan de gel cream toe en laat de temperatuur zakken naar ongeveer 40°C om er dan de boter onder te mengen in kleine stukjes. Indien u geen thermomix heeft, kan u dit ookal kloppend in een pannetje op het vuur doen. Doe daarna in een klein vormpje en vries in. ¶ Smelt de chocolade en de cacaoboter, haal er de passievruchtenparels door met een prikker en zet in de gemalen hazelnoot.
Financiers
62 g | amandelpoeder 62 g | bloem
185 g | bloemsuiker
156 g | eiwit
156 g | boter een halve | vanillestok
bereiding Meng de droge bestanddelen en laat de boter smelten. Schraap de vanillestok leeg. ¶ Voeg de boter en de vanillezaden toe aan de droge bestanddelen en meng zeer goed. Voeg nu het eiwit toe en klop nog eens goed door. ¶ Laat een nacht rusten en bak dan gedurende ongeveer 6 a 8 minuten af op 180°C. ¶ Hier kan je eventueel wat chocoladeparels instrooien of stukje amarena-kers bij afbakken.
| 157 |
