KNOTSEN EN GARNALEN BAKJES - DISTRIBUTIE EN CONSUMPTIE VAN GRIJZE GARNALEN (l a t e 19e - 20e e e u w )

KNOTSEN EN GARNALEN BAKJES DISTRIBUTIE EN CONSUMPTIE VAN GRIJZE GARNALEN ( l a t e 19e - 2 0 e e e u w ) Yves Segers

Interfacultair Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG), KU Leuven Atrechtcollege, Naam sestraat 63, 3 0 00 Leuven E-mail : yves.segers@ icag.kuleuven.be

V I S S E N IN HET V E R L E D E N - S E S S I E 3

115

INLEIDING Hoewel o v e r de vro e g e g e sch ie d e n is van de g a rn a a lc o n s u m p tie n ie t b ijs te r veel g e ke n d is, z ijn e r ge n o e g in d ic a tie s die e ro p w ijz e n d a t deze sch a a ldie re n reeds in de late M id d e le e u w en o p het m enu sto n d e n . A fh a n k e lijk van de g e o g ra fis c h e locatie, b le e k de ga rn a a l w e lis w a a r een z e e r v e rs c h ille n d p u b lie k te b e reiken. In de k u s ts tre e k m aakten g a rn a le n deel u it van de d a g d a g e lijk s e v o e d in g van het ge w o ne v o lk . A a n g e z ie n deze d ie rtje s m a k k e lijk z e lf te vangen w aren, was d it v o o r hen een g o e d k o o p o f som s z e lf g ra tis p ro d u c t, d a t ais tu s s e n d o o rtje v e ro rb e rd w erd. V o o r m ensen die v e rd e r in la n d s w o o n d e n b le e k de c o n s u m p tie van g a rn a len e c h te r m in d e r e v id e n t: h e t tra n s p o rte re n van verse p ro d u c te n was in deze p e rio d e im m e rs nog b ijz o n d e r p rijz ig en w e in ig e ffic ië n t. Enkel w ie be re id was om een fik s e som te betalen, kon in h e t b in n e n la n d dan o o k g e n ie te n van deze z e e v ru c h te n . T o t d it s o o rt w e lg e s te ld e co n s u m e n te n b e h o o rd e o n d e r andere de b issch o p van Luik, die z ijn v o o ra a n sta a n d e gasten graag im p o n e e rd e m e t een r ijk g e d e k te ta fe l vol ze ld z a m e en e x q u is e g e re ch te n . O o k g a rn a le n ko n d e n d a a rb ij gese rve e rd w o rd e n , ais een s o o rt exclu sie ve snacks avant-la-lettre. Er is, net ais v o o r de vro e g e re tijd v a k k e n , o o k w e in ig lite ra tu u r b e s c h ik b a a r o v e r de m eer recente lo tg e v a lle n van de g arnaal. T och lijk t h e t d u id e lijk d a t zich ro n d het m id d e n van de 1 9 e eeuw een b e la n g rijk b re u k m o m e n t vo o rd e e d . Zow el aan de vraag- ais de a a n b o d k a n t kw am en circa 1 850-1 860 n a m e lijk nieuw e te n d e n s e n naar v o o r, die de g a rn a a lc o n s u m p tie en - d is tr ib u tie in de vo lg e n d e eeuw d ie p g a a n d zo u d e n ve ra n d e re n .

TENDENSEN IN HET AANBOD Vangen en verw erken C ijfe rs o ve r de g a rn a a lv a n g s t aan het einde van de 19e eeuw z ijn n ie t in o ve rvlo e d aanw ezig, m aar to c h m ag a a n g e n o m e n w o rd e n d a t deze w el d e g e lijk in s tijg e n d e lijn g in g . De k le in s c h a lig e s tra n d v is s e rij m aakte in deze p e rio d e im m e rs steeds v a k e r p laats v o o r de g a rn a le n v a n g s t m et g ro te re v is s e rs b o o tje s , die m e rk b a a r m eer s c h a a ldie re n aan land b ra ch te n . In A n tw e rp e n tr o k in d e z e lfd e p e rio d e een g ro e ie n d a a n ta l ‘ g a rn a a lk n o ts e n ’ de Schelde o p om e r eveneens op g a rn a le n te vissen en deze v e rv o lg e n s in het b in n e n la n d te s lijte n . O o k in d o rp e n ais K ie ld re ch t en K linge w e rd tro u w e n s d e e lg e n o m e n aan deze g a rn a le n a c tiv ite it. De v a n g s t w e rd er d o o r de vro u w e n en k in d e re n van het d o rp g e k o o k t, g e p e ld , en u ite in d e lijk in de o m s tre k e n v e rh a n d e ld . V a n a f de ja re n 1 880-1 8 9 0 w e rd e n v o o ra l in N ederland g a rn a le n steeds v a k e r aan b o o rd g e k o o k t en dus kla a r v o o r c o n s u m p tie aan w al g e b ra c h t. Samen m e t de o n tw ik k e lin g van betere tra n s p o rt- en b e w a a rte ch n ie ke n kw am zo o m s tre e k s de e e u w w isse lin g een in te rn a tio n a le handel o p gang, w a a rb ij g a rn a le n u it de Lage Landen al snel de o v e rs te e k naar G ro o t-B ritta n n ië en v o lg e n s s o m m ig e b ro n n e n z e lfs naar de VS m aakten.

116


I

> f ; ■%' A N Tw t^psLH s. K

nots

Fig. 1 Tekening van een Antwerpse knots van de hand van Maurice Seghers (Tekening: Van Beylen, 1999).

V erspreiden en verhandelen ln de lo o p van de late 19e eeuw m aakte de tra d itie van het g a rn a le n le u re n een stevige o p g a n g : steeds m eer h andelaars tro k k e n m e t m anden, k a rre n o f k ru iw a g e n s de s tra a t op, om zo hun w a a r aan de man te b re n g e n . Om de a a n d a ch t van de kla n te n te tre k k e n , g e b e u rd e d it leuren vaak o n d e r b e g e le id in g van g e za n g . In K ie ld re c h t w e rd b ijv o o rb e e ld v o lg e n d w ijs je vaak g e h o o rd , d a t vo o ra l de ve rsh e id van de a a n g e b o d e n g a rn a le n w ou b e k le m to n e n :

“G ernaart, g e rn a a rt, Kleine biestjes mee ne langen baard. Ze leven nog, ze beven nog, Ze roeren u l d e r ste irtje n nog. ”

T o t na de Eerste W e re ld o o rlo g bleven deze le u rd e rs p re s e n t o p a lle rle i m a rk te n , w ie le rk o e rs e n en ke rm isse n . Ze boden e r g a rn a le n aan ais een s m a k e lijk tu s s e n d o o rtje . Naast het leuren kende het g a rn a a ld is trib u tie s y s te e m (en dan vo o ra l de k le in h a n d e l) in de steden in het b in n e n la n d rond ca. 1 850-1 8 6 0 tro u w e n s nog een andere b e la n g rijk e o n tw ik k e lin g : m eer en m eer m o d erne v is m a rk te n w e rd e n o p g e ric h t, m aar o o k de eerste - w e lis w a a r nog ze e r ze ld z a m e gespe cia lise e rd e v is w in k e ls zagen het lich t.


Fig. 2 Lodde de garnalenleurster staat symbool voor de vele leurders en leurdersvrouwen die het vissersdorp Kieldrecht in het verleden heeft gekend. Lodde is de volksnaam voor Ludovica, een van de bekendste Kieldrechtse garnalenleursters, die in de jaren ‘60 overleed (Foto: Digitale collectie Erfgoedcel W aasland- www.waaserfgoed.be).

Modern tran spo rt en koeltechnieken De o p k o m s t van sp e c ifie k e v is w in k e ls in steden die ve r van de k u s t v e rw ijd e rd lagen, hing o n lo s m a k e lijk sam en m e t de nieuw e o n tw ik k e lin g e n o p het v la k van tra n s p o rt. V e rp la a ts in g e n o ve r riv ie re n en kanalen o f m e t paard en ka r ru im d e n im m e rs la n g zaa m aan p laats v o o r a lte rn a tie v e n die verse vis en z e e p ro d u c te n e ffic ië n te r en g o e d k o p e r o p hun b e s te m m in g b ra ch te n . In de eerste p laats speelde de aanleg van een s p o o rv e rb in d in g tu sse n de k u s ts te d e n en h e t b in n e n la n d ro n d 1 860-1 8 7 0 h ie r een c ru cia le rol in. V a n a f de ja re n 1 8 8 0 verschenen d a a re n b o ve n ijs fa b rie k e n in de Belgische havensteden, w a a rd o o r de b e w a rin g s tijd van g a rn ale n m e rk b a a r w e rd v e rle n g d . In het zo g van deze in n o v a tie s g ro e id e n v e rs c h ille n d e b in n e n la n d se steden u it to t steeds g ro te re en b e la n g rijk e re c o n s u m p tie c e n tra van verse vis en sch a a ldie ren , w a t ve rv o lg e n s v e rd e re tra n s p o rto n tw ik k e lin g e n in de hand w e rk te . Rond de e e u w w isse lin g w e rd e n b ijv o o rb e e ld ko e lw a g e n s g e ïn tro d u c e e rd , en z o ’ n 20 ja a r la te r kw am en v ra ch tw a g e n s in zw ang. V o lg e n s bepaalde b ro n n e n zo u het een zekere C a lix te V eulem ans, u itb a te r van het g eke n d e re s ta u ra n t ‘A u x A rm e s de B ru x e lle s ’ , ge w e est z ijn die in 1 921 de eerste v ra ch tw a g e n s insch a keld e om verse zeevis - en dan e ig e n lijk vo o ra l m osselen - naar Brussel te b rengen.

:

118


TENDENSEN IN DE VRAAG Koopkrachtig stedelijk publiek en m oderne restaurants De to e n e m e n d e p o p u la rite it van de g a rn a a l v a n a f het m id d e n van de 1 9 e eeuw was n ie t enkel een kw estie van een b e te r a anbod, m aar o o k van een s tijg e n d e vraag naar deze schaaldieren. Zoals gezegd kon de g a rn a a l tra d itio n e e l rekenen o p een d u b b e l p u b lie k : de gew one man in de k u s tre g io ’ s en m eer b e m id d e ld e g e g a d ig d e n in het b in n e n la n d . V a n a f ca. 1 850 b re id d e deze laatste g ro e p van k a p ita a lk ra c h tig e s te d e lijk e b u rg e rs z ic h d a n k z ij w in s tg e v e n d e fin a n c ië le en in d u s trië le a c tiv ite ite n m e rk b a a r uit, en m a n ife s te e rd e zich een v e rla n g e n om zich te o n d e rsch e id e n van het ‘ g e w o n e ’ vo lk . D it kw am n ie t e n ke l to t u itin g d o o r het bouw en van p ra c h tig e b u rg e rh u iz e n en h e t te w e rk s te lle n van d ie n s tp e rs o n e e l, m aar o o k d o o r het o n tw ik k e le n van s p e cifie ke e e tg e w o o n te n . De e e tc u ltu u r van de s te d e lijk e b u rg e rij kende zo een serieuze o n tw ik k e lin g tijd e n s de late 1 9 e eeuw, w a a rb ij o o k nieuw e en d u re p ro d u c te n , zoals de garnaal, o p ta fe l verschenen. In d e z e lfd e p e rio d e m o e t tro u w e n s o o k de o p k o m s t van het m o d erne re s ta u ra n t g e s itu e e rd w o rd e n . Om kennissen en z a k e n re la tie s te im p o n e re n w erd n ie t la n g e r th u is g e d in e e rd , m aar w e rd m eer en m eer naar re s ta u ra n ts g e tro k k e n . O o k in deze e e tg e le g e n h e d e n ve rsch e n e n g a rn a le n o p de kaart.

Kusttoerisme

.I I lr

TRAVEL

FURTHER

IN F O R M A T IO N

YS in BELGIUM

v ia

AND

H U L L -Z E E B R U G G E

L IT E R A T U R E

FROM

ANY

L .M .& S . op L . * N E . R L Y .

S T A T IO N

on A G E N C Y .

Fig. 3 Tijdens de ‘Belle Epoque’ brachten steeds meer kapitaalkrachtige gezinnen uit binnen- en buitenland hun vakantie door aan de Belgische kust, de ideale gelegenheid om kennis te maken met de lokale keuken (Affiche: Florizoone en Bernard, 1992, Affiches van de Belgische kust 1890-1950).


119

Z o w a t de b e la n g rijk s te v e rk la rin g v o o r de g ro e ie n d e roem van de g rijz e g arnaal, was de b loei van het k u s tto e ris m e tijd e n s de late 19 e en de 2 0 e eeuw. M eer en m eer m ensen kw am en zo im m e rs in c o n ta c t m e t de sp e c ifie k e e e tc u ltu u r aan de kust, en dus o o k m et g a rn a le n . A a n v a n k e lijk vo n d de g a rn a a l e c h te r o o k h ie r sle ch ts een select en k a p ita a lk ra c h tig p u b lie k , a a n g e zie n het k u s tto e ris m e tijd e n s de ‘Belle Epoque’ een b ijz o n d e r e lita ir k a ra k te r had. Pas va n a f d e ja re n 196 0 was sprake van een m eer d e m o c ra tis c h to e ris tis c h verhaal. De k u s tre s ta u ra n ts en -h o te ls speelden u ite in d e lijk een cru cia le ro l in de ve rd e re o p m a rs en in b u rg e rin g van de g a rn a a l: h o te lie rs serveerden m aar al te graag g a rn a le n , om zo te g e m o e t te ko m e n aan de vraag van het p u b lie k . Z e ke r na de Tw eede W e re ld o o rlo g v e rw a c h tte de k u s tto e ris t tijd e n s een v e rb lijf aan zee steevast z ijn p o rtie g a rn a le n , die o p v e rs c h ille n d e m a n ie re n a a n g e b o d e n w e rd : in sauzen b ij vis, ais g a rn itu u r, in ‘videetjes’, to m a a t-g a rn a a l, g a rn a a lk ro k e tte n en o m e le t, o p een slaatje van k o m k o m m e r o f een san d w ich , o f g e w o on vers.

Fig. 4 Voor het Oostendse ‘Café Sportwereld’ brengt een verkoopster haar verse garnalen aan de man (Foto: Beeldbank Oostende).

Stad versus platteland T ussen de e e tc u ltu u r van de stad en het p la tte la n d b e s to n d e n vaak o p v a lle n d e ve rs c h ille n . Vis, en z e k e r zeevis, w e rd b ijv o o rb e e ld veel v ro e g e r o p g e n o m e n in h e t g a n g b a re e e tp a tro o n van de stad dan het geval was o p het p la tte la n d . D aar verscheen zeevis (u itg e z o n d e rd h a ring ) pas v a n a f de ja re n 1 920-1 9B0 g e le id e lijk o p de m e n u k a a rt, en dan nog h o o fd z a k e lijk b ij de loka le e lite . De d o k te rs en n o ta ris s e n van het d o rp b e s c h ik te n im m e rs vaak o ve r b e te r g e sch o o ld d ie n s tp e rs o n e e l, d a t in sta a t was een specialere keuken te p ro d u ce re n . G arnalen h o o rd e n daar b ij, al w e rd e n die a a n v a n k e lijk w el vaak g e spaard v o o r b ijz o n d e re g e le ge n h e d e n ais tro u w - en c o m m u n ie fe e s te n . U ite in d e lijk zo u d e n vis en g a rn a le n pas v a n a f de ja re n 196 0 een vaste plaats w ete n te ve ro ve re n o p het b o rd van de gew one p la tte la n d s b e v o lk in g .

120


KOOKBOEKEN EN RECEPTEN De recentere g e sch ie d e n is van de g a rn a le n c o n s u m p tie kan in k a a rt g e b ra c h t w o rd e n d a n k z ij in te rv ie w p ro je c te n , m aar vo o ra l o ude k o o k b o e k e n en tijd s c h rifte n m e t recepten v o rm e n een o n m is b a re b ron. Een analyse van de recepten en v o e d in g s a d v ie z e n die tu sse n 1 9 1 0 en 19B0 versch enen in het tijd s c h r ift ‘ De B o e rin ’ - d a t w e rd u itg e g e ve n d o o r de B o e rin n e n b o n d - le e rt ons b ijv o o rb e e ld m eer o v e r de in b u rg e rin g van de g a rn a a l in het v o e d in g s p a tro o n van de g e m id d e ld e b o e re n fa m ilie . T ussen de h o n d e rd e n ve rz a m e ld e recepten, d o k e n sle ch ts v ie r keer g a rn a le n op. In m a a rt 1 919 w e rd b ijv o o rb e e ld aange ra d e n om to m a te n o p te v u lle n m e t g a rn a le n , al kon d it evengoed m e t g ro e n te n en vle e sre ste n g e b e u re n . De échte to m a a t-g a rn a a l was to e n d u id e lijk nog n ie t in g e b u rg e rd b ij d it d o e lp u b lie k , m a a r in 1 9 2 4 (en een tw eede maal in 1 9 30) w e rd dan to ch e ffe c tie f g e s p ro k e n o ve r ‘ o p g e v u ld e to m a te n m e t g a rn a le n ’ . Een a n d e r g a rn a le n re c e p t verscheen in 1926, en m o e st vo lg e n d e ‘ g a rn a le n b a k je s ’ o p le vere n :

"Rijpe, doch geen zachte tom aten worden overdw ars doorm idden gesneden; het weeke gedeeite w o rd t e r m et een zilveren lepeltje uitge ha ald en de bakjes gevuld op de volgende w ijze: eerst een dessertlepeltje m ayonnaisesaus, vervolgens eene laag gekookte g arnalen, dan w eer m ayonaise, bovenop ko m t de p u n t van een h ardg eko okt ei. De bakjes worden elk op een fris c h slablaadje gezet en de schotel verder versierd m et schijven d e r overgehouden harde eieren. ”

W aar in ‘ De B oe rin ’ tu sse n 1 910 en 1 9 3 0 b ijz o n d e r spaarzaam o m g e s p ro n g e n w e rd m et g a rn a le n re ce p te n , le e rt een a n d e r k o o k b o e k ons d a t de sch a a ldie re n w el d e g e lijk al v o o r het in te rb e llu m een plaats ve ro ve rd hadden in recepten v o o r h u is h o u d e lijk g e b ru ik . In de k o o k b o e k e n van P hilippe Edouard C a u d e rlie r ko n d e n b ijv o o rb e e ld ta lrijk e v e rw ijz in g e n naar garn a le n te ru g g e v o n d e n w o rd e n . C a u d e rlie r was een 1 9e-eeuw se Gentse m e e s te rk o k die ais eerste Belgische c h e f o o k k o o k b o e k e n sc h re e f v o o r de ‘d y n e fo rtu in e n ’, die la te r o o k een bredere v e rs p re id in g kenden. Hij v e rs tre k te z ijn p u b lie k o n d e r andere recepten v o o r g a rn a le n b o te r, w itte en H o llandse g a rn a le n sa u s, a spic van g a rn a le n , g a rn a le n in schelpen, vola u -ve n t van g arn a le n , s te u r m e t garn a le n sa u s, g a rn a a lk ro k e tte n en ‘kieken’ m e t g a rn a le n .


121

REFERENTIES De Boerin, 1 9 1 0 -1 9 3 0 . C a u d e rlie r P. 1 8 61. L’ E conom ie C u lin a ire . Gent, 4 8 0 pp. C ra u w e ls D., G. Steps en J. Van C aeneghem . 20 0 5 . C a u d e rlie r. K ok v o o r b u rg e r en k o n in g . Leuven, 2 5 7 pp. V an Beylen J. 1 9 99. De A n tw e rp s e k n o ts en de V laam se g a rn a le n v is s e rij o p de Schelde in V laa n d e re n en Z eeland. Franeker, 2 6 4 pp. V an den Broeke W. en P. Brusse. 2 0 0 5 . Zeeland 1 8 0 0 -2 0 0 0 . De e co n o m isch e g e sch ie d e n is van een p ro v in c ie in N ederland. U tre ch t, 432 pp. V e rv a e le K. en N. Fockedey. 201 2. G arnalen: V erhalen en recepten van v ro e g e r en nu. Lannoo, T ie lt. 1 98 pp.

122


KNOTSEN EN GARNALEN BAKJES - DISTRIBUTIE EN CONSUMPTIE VAN GRIJZE GARNALEN (l a t e 19e - 20e e e u w )

Recommend Documents