DE VERWERKING VAN GRIJZE GARNALEN AAN BOORD EN AAN LAND: VROEGER EN NU

DE VERWERKING VAN GRIJZE GARNALEN AAN BOORD EN AAN LAND: VROEGER EN NU Geertrui Vlaem ynck

In stitu u t voor Landbouw en Visserij Onderzoek, ILVO T&V 1G e e rtru i VLAENVYNCK I

Brusselsesteenweg 370, 9090 Melle E-mail: geertrul.vlaem ynck@ llvo.vlaanderen.be

Geertrui Vlaemynck

V I S S E N IN HET V E R L E D E N - S E S S I E 3

89

DE VANGST VAN DE GRIJZE GARNALEN G arnalen z ijn sch a a ldie re n en be h o re n to t de k re e fta c h tig e n . De b e ke n d ste ga rn a a l u it onze re g io is de N o o rd ze e g a rn a a l o f g rijz e g a rn a a l ( C ra n g o n c ra n g o n ). Er bestaan evenw el o n tz e tte n d veel g a rn a le n s o o rte n , z e k e r m eer dan 3 0 0 0 , w a a rb ij so m m ig e in z o u t en andere dan w eer in z o e t w a te r v o o rk o m e n . De m eeste s o o rte n leven in zee, s o m m ig e in ko u d e w a te re n en and e re n e e rd e r in tro p is c h e o f s u b tro p is c h e w a te re n . Vele so o rte n , w a a ro n d e r o o k de g rijz e g a rn a le n , leven o p een z a n d b o d e m w a a rin ze z ich ku n n e n in g ra ve n om z ic h te bescherm en te g e n p re d a to rs. O ver het algem een w o rd e n g a rn a le n g ro te r naarm ate het w a te r w a a rin ze leven w a rm e r is. G arnalen eten a lle rle i d ie rlijk e en p la n ta a rd ig e resten. G rijz e g a rn a le n w o rd e n gevangen d ic h t b ij de ku st. V ro e g e r g e b e u rd e d it vaak m e t steek- o f sch e p n e tte n . T e rw ijl ze e lie d e n in de a fg e lo p e n eeuw en ric h tin g Usland vo e re n om k a b e lja u w te vissen, p ro b e e rd e n de a ch te rg e b le v e n vro u w e n en kin d e re n het g e zin te o n d e rh o u d e n d o o r g a rn a le n te vangen m e t d e rg e lijk e ne tte n . Het g in g h ie r to e n u ite ra a rd om kle in e re hoeveelheden.

La Panne —

Sur

Plage.

Fig. 1 Kinderen proberen garnalen te vangen met steeknetjes op het strand van De Panne (Foto: NAVIGO - Nationaal Visserijmuseum, Gemeente Koksijde).


D iverse vo rm e n van v ro e g e re en h u id ig e s tra n d v is s e rij hebben bestaan, w a a ro n d e r o o k de g a rn a a lv is s e rij te paard. V ro e g e r kw am het paa rd e n visse n overal v o o r aan het Belgische N o o rd ze e stra n d , m aar o o k o p de s tra n d e n van N o o rd -F ra n k rijk , Engeland en N e derland. De h u id ig e paard envisse rs te O o s td u in k e rk e

bouw en te g e n w o o rd ig v o o rt o p een tra d itie die z e k e r

al in de 16e eeuw b e sto n d , en z ijn v rijw e l de enige nog o v e rb lijv e n d e v e rte g e n w o o rd ig e rs van deze v is s e rijv o rm . Recent w e rd e n z ij d o o r UNESCO e rke n d ais w e re ld e rfg o e d . Het g e b ru ik van de g ro te en o e rs te rk e Brabantse tre k p a a rd e n d a te e rt evenw el van na de Tw eede W e re ld o o rlo g . V oorhe en w e rd e n v o o ra l V laam se en N oord-Franse tre k p a a rd e n in g e ze t, en in bepaalde p e rio d e s o o k m u ile ze ls. Edgar Farasyn (1 858-1 9 3 8 ) s c h ild e rd e ta i van re a lis tis c h e ta fe re le n van de pa ardenvissers. Naast de g a rn a a lvisse rs te paard z ijn er o o k de g a rn a a lvisse rs te vo e t. Ze w o rd e n o o k ‘k r u ie r s ’ o f ‘k ru w e rs ’ g e n o e m d , die z e lf hun net, d a t m in d e r breed en lang is dan bij de pa ardenvissers, d o o r het s tra n d w a te r tre k k e n . De g ro o ts te vo lu m e s g a rn a le n w o rd e n u ite ra a rd b in n e n g e h a a ld d o o r de visse rssch e p e n . Z o n d e r al te d ie p in te gaan o p de w e rk w ijz e n v o o r het vangen, b lijk t d a t de Belgen reeds v ro e g e r een sp e cifie ke b o o t hadden v o o r de g a rn a a lv a n g s t langs de V laam se kust. Deze heuse g a rn a a lb o te n w aren scheepjes m e t een sch e rp o n d e rw a te rs c h ip , een e m m e rz e il, een k lu iv e rb o o m en een kleine h a rtv o rm ig e spiegel. De b o v e n b o u w deed e n ig s z in s d e n ke n aan de s tra n d v is s e rs b o te n zoals we die nu nog te g e n k o m e n in z u id e lijk e landen. Op de Schelde vis te m en o p garnaal m e t een tja lk -a c h tig scheepje, de A n tw e rp s e kn o ts . O n d e rtu s s e n z ijn die schepen u ite ra a rd o o k ge ë vo lu e e rd en v e ra n d e rd . V laam se N o o rd z e e g a rn a le n w o rd e n th a n s v o o rn a m e lijk d o o r ku stvisse rs gevangen die ’s a vonds u itv a re n en g e d u re n d e de n a ch t g a rn a le n vangen om deze v e rvo lg e n s ’ s m o rg e n s - o f in ie d e r geval b in n e n de 24 u u r - aan te landen. G arnalen w o rd e n , net ais platvis, d o o rg a a n s gevangen m e t een b o o m k o r. H et is pas sinds 1 7 8 0 d a t e r pre cie ze gegevens o v e r de v a n g s th o e v e e lh e d e n van g a rn a le n b e sch ikb a a r z ijn . A lle e n al in Brugge w e rd e n to e n 4 0 0 à 500 to n g a rn a le n p e r ja a r a angevoerd (Lefevere, 1965). G ezien de B ru g g e lin g e n d e rg e lijk e h o e veelheid a llic h t n ie t z e lf c o n su m e e rd e n , kan v e rm o e d w o rd e n d a t e r een g a rn a le n h a n d e l b e sto n d naar het b in n e n - o f e ve n tu e e l z e lfs naar het b u ite n la n d .

Totale aanvoer (ton) van grijze garnaal* door Belgische vissersvaartuigen in Belgische en buitenlandse havens 4800

©

Vóór 1950 geen data beschikbaar un/tr hilitanlandra hawanr

4400 4000 3600 _

3200

o'

2

2800

«

2400

O

A A/ /V

C 2000
<

1600

I /

B

1200

800 400 f f i * - n u ) s o ) * - n i i ) N a i » - n i n N O * - n 0)

0)

0>

0>

0>

0>

0>

0>

0>

0>

0)

0>

0>

0)

0>

0>

0>

* 1935 - 1939.1941 : garnalen samen met andere schaal- en weekdieren □ Aangeland in Belgische havens

0>

n « > sN S* S

S S 0> o>

o>

o

o>

Jaar «A angeland in buitenlandse havens

Fig. 2 Evolutie van de garnalenaanvoer in tonnen van 1929 tot 1999 (Bron: HiFiData, VLIZ).

V I S S E N IN HET V E R L E D E N - S ES S I

De g a rn a le n v is s e rij w o rd t het hele ja a r d o o r beoefe n d , m aar de g a rn a le n w o rd e n vo o ra l in h e t vo o r- en n a ja ar veel g evangen. De v is s e rij o p de N o o rd ze e g a rn a a l v in d t p laats m e t re la tie f klein e v is s e rs v a a rtu ig e n (1 8 -2 4 m e te r lang) die z ijn u itg e ru s t m e t speciale g a rn a le n v is tu ig e n (de g a rn a le n k o r). De gevangen g a rn a le n w o rd e n aan b o o rd g e sp o e ld en g e s o rte e rd (gezeefd), w a a rb ij de b ijv a n g s t van o n d e rm a a ts e vissen en g a rn a le n die n ie t g ro o t genoeg z ijn v o o r de m a rk t, re c h ts tre e k s te ru g in zee gaat. De g a rn a le n w o rd e n v e rv o lg e n s aan b o o rd g e k o o k t.

BEHANDELINGEN VAN DE VANGST OP HET DEK De v e rw e rk in g aan b o o rd van de v a a rtu ig e n s ta rt m e t een ‘ ra u w ’ g e d e e lte w a a rb ij de v a n g s t g e s o rte e rd w o rd t en de co m m e rc ië le g a rn a le n o v e rg e h o u d e n w o rd e n . Na h e t slepen van de n e tte n v o o r een d u u r van 30 t o t 1 20 m in u te n , s to rtte m en v ro e g e r de k u il van h e t net re c h ts tre e k s o p het d e k uit. Het d e k w e rd d a a rto e v o o ra fg a a n d e lijk g e re in ig d . Eenmaal o p het d e k w e rd de v a n g s t g e s o rte e rd . Later w e rd de v a n g s t in p laats van o p het d e k in een g ro te v e rz a m e lb a k g e s to rt. D it g e b e u rt th a n s nog steeds o p deze w ijz e . H et trië re n van de v a n g s t g e b e u rd e v ro e g e r h a n d m a tig , w a a rb ij g e b ru ik g e m a a k t w e rd van v e rs c h ille n d e zeven. A is eerste z e e f g e b ru ik te m en een k ra b b e n z e e f (sch u d ze e f) w a a rd e co m m e rc ië le g a rn a le n d o o rv ie le n te za m e n m e t kle in e re visjes. De g ro te re vis, kw a lle n , kra b b e n en andere ze e d ie re n bleven er evenw el o p lig g e n . Een d a a ro p v o lg e n d e z e e fb e u rt m e t een k le in e r e x e m p la a r (de g a rn a le n ze e f) sch e id de v e rv o lg e n s de co m m e rc ië le g a rn a le n van de rest. V oor, tijd e n s o f na het zeven w e rde n de g a rn a le n g e sp o e ld m e t ze e w a te r om ze te zu iv e re n van za n d en s lijk .

Fig. 3 De krabben- en garnaalzeef, voor het manueel sorteren van de vangst en het scheiden van de garnalen van de bijvangst (Foto’s: Hovart et al., 1960).


D it ze e fp ro ce s g e b e u rd e a a n v a n k e lijk nagenoeg v o lle d ig m anueel en w e rd la te r m eer en m eer vervange n d o o r m echanische zeven o f z e e fin s ta lla tie s , aa n g e zie n d it h a n d m a tig e ze e fp ro ce s aan b o o rd van de v a a rtu ig e n tijd ro v e n d en a rb e id s in te n s ie f was. Bij een s tu d ie van 7 v a a rtu ig e n in 1 960, bleek d a t o p v ie r v a a rtu ig e n h e t z ifte n reeds m e ch a n isch g e sch ied d e , te r w ijl h e t op de drie andere schepen nog m e t de hand g e b e u rd e . Later, in de lo o p van d e ja re n ’60, w e rd e n de eerste a u to m a tis c h e g a rn a le n s p o e l- en s o rte e rm a c h in e s in g e b ru ik g e n o m e n , die la te r nog v e rd e r w erd en v e rb e te rd m e t een a u to m a tis c h b e v o o rra d in g s s y s te e m . T e g e n w o o rd ig w o rd t v o o rn a m e lijk g e b ru ik g e m a a k t van tro m m e lz e v e n die een goede s e le c tiv ite it hebben en tu sse n 90 à 95% van de b ijv a n g s t o v e rb o o rd ze tte n . De a p p a ra tu u r die de g a rn a le n v is s e rs g e b ru ik e n is g e m a a k t van c o rro s ie b e s te n d ig m a te ria a l (ro e s tv a s t staal), v o o r de beste k w a lite its w a a rb o rg (w e tte lijk e v e rp lic h tin g ).

F ig .4 Automatische garnalenspoel- en sorteertrommel (Foto: Redant en Polei, 2002).


93

HET KOKEN, KOELEN EN STOCKEREN VAN DE GARNALEN AAN BOORD Na het ‘ ra u w e ’ g e d e e lte van de v e rw e rk in g s lijn aan b o o rd w o rd e n de g a rn a le n g e k o o k t. G arnalen w o rd e n h e t b e st zo snel m o g e lijk g e k o o k t, z o d a t ze m in d e r snel bederven. E ig e n lijk w o rd e n g rijz e g a rn a le n n ie t e ch t g e k o o k t in de s trik te z in van het w o o rd , g e zie n de te m p e ra tu u r n a u w e lijk s 10CTC b e re ik t. A a n v a n k e lijk k o o k te m en de g a rn a le n steeds aan land, zoals b ijv o o rb e e ld aangegeven d o o r S leeckx in 1864. De g a rn a le n le u rs te rs ko c h te n de rauwe o f levende g a rn a le n aan de kade en k o o k te n die th u is . U iteraard, ais g a rn a le n gevangen w erden m e t steek- o f s c h e p n e tte n o f d o o r de visse rs te paard, w e rd e n deze o o k aan land g e k o o k t. O ok w a n n e e r de eerste scheepjes o p g a rn a le n g in g e n vissen w e rd deze tra d itie dus nog v e rd e r gezet.

C O X Y D E . — C uisson des C revettes.

Fig. 5 Het koken van de garnalen aan land te Coxyde (Foto: NAVIGO - Nationaal Visserjmuseum, Gemeente Koksijde).

Van ko ke n aan b o o rd was e r pas sprake v a n a f 1885. De visse rs sto n d e n e r a a n v a n k e lijk heel sce p tisch te g e n o ve r, d a a r de m eeste g a rn a a lsch e p e n to e n nog g ro te n d e e ls in h o u t w aren g e b o u w d . G e le id e lijk aan g in g e n de vissers m e t z ijn allen w e lis w a a r o v e r to t het ko ke n aan b o o rd . D it g e b e u rd e in een k o o k p o t van 50 à 60 lite r Ín h o u d , w a a rin p o rtie s van 1 2 to t 1 5 k ilo g ra m g a rn a le n w e rd e n bereid. T h a n s z ijn de k o o k k e te ls g ro te r van fo rm a a t (1 50 lite r Ín h o u d ) en ku n n e n m eer g a rn a le n ineens w o rd e n g e k o o k t. A a n v a n k e lijk w e rd e n ko le n o f t u r f ais b ra n d s to f v o o r de k o o k p o t g e b ru ik t (in 1 9 5 0 w aren ko le n nog de b ra n d s to f v o o r z o w a t 5 /7 va a rtu ig e n ),

la te r w e rd o ve rg e sch a ke ld o p d ie s e lo lie (H o v a rt e t al., 1960). De k o o k k e te l

w e rd g e vu ld m e t zeew ater, w aaraan nog een e x tra h o e ve e lh e id z o u t w e rd to e g e v o e g d . W anneer het w a te r tijd e n s het koken enkele m in u te n boven de 100°C kw am , w e rd a fg e s c h u im d .


Om e rv o o r te z o rg e n d a t de g a rn a le n n ie t m e t het sch u im v e rlo re n g in g e n , w e rd o p d a t o g e n b lik ko ud w a te r to e g e v o e g d , z o d a t de te m p e ra tu u r snel o n d e r de 100°C za kte . De g a rn a le n w e rd e n m e t een spaan u it het w a te r g e sc h e p t w a n n e e r ze z w a rte rin g e n v e rto o n d e n o p de se g m e n te n en het a b d o m e n roze ve rk le u rd e . De garn a le n w e rd e n v o o r het koelen u itg e s p re id in n ie t te d ik k e lagen o p zeven (h o u te n ram en m e t een bode m van tra lie w e rk van n ie t ro e stb a re draad) die som s g e fix e e rd w e rd e n aan de b a lu stra d e . Enkele visse rs b e g in g e n w eleens de fo u t om het a fk o e lin g s p ro c e s van de g a rn a le n te be sp o e d ig e n d o o r te koelen m e t zeew ater. H ie rd o o r o n ts to n d e c h te r een v e rk o rte v e rh e id s d u u r, o m w ille van het gevaar o p h e rin fe c tie . In N e d e rla n d en D u its la n d w aren er speciale v o o rs c h rifte n v o o r het d ro g e n en ko e le n: in N ederland was het v o o r g a rn a le n die d ie n d e n v o o r de e x p o rt n ie t to e g e la te n om d o o r m id d e l van z e e w a te r te koelen. In D u its la n d d ie n d e n g a rn a le n d o o r de w in d to t de om g e ve n d e lu c h tte m p e ra tu u r g e k o e ld te w o rd e n . H et koelen en de fa c to r te m p e ra tu u r was h ie r van g ro o t belang v o o r de k w a lite it van de g a rn a le n . D aarna w e rd e n de g a rn a le n in bennen o f h o u te n g a rn a a lb a k k e n o n d e r een w itte v o ile d o e k o f deksel g e p la a ts t, te n ein d e ze te be scherm en te g e n de w e e rs o m s ta n d ig h e d e n . Om b e s c h a d ig in g d o o r een te g ro te d ru k in de m anden te v o o rk o m e n , w e rd m a x im u m 45 k ilo g ra m g a rn a le n in één m and v e rz a m e ld (Lefevere, 1965). De k o o k k e te ls z ijn m e t de ja re n a a n g e p a st om de w e rk la s t te v e rm in d e re n en de k w a lite it te ve rb e te re n . A ld u s w e rd b ijv o o rb e e ld een v e rg ie t in de ketel a a n g e b ra c h t w a a rd o o r de g a rn a le n m eteen ku n n e n u itg e k ip t w o rd e n in de k o e ltro m m e l. T e g e n w o o rd ig z ijn o o k m eer a u to m a tis c h e k o o k p o tte n in g e b ru ik , die de g a rn a le n m e t een lo p e n d b a n d je o f een tra n s p o rtw o rm d o o r het ko ke n d e w a te r tra n s p o rte re n . De sn e lh eid van de band o f w o rm is bepalend v o o r d e tijd in het ko ke n d e w ater. Na h e t sp oelen en koelen, w o rd e n de g a rn a le n nagelezen o m de laatste zaken (alles w a t geen g a rn a a l is) e ru it te halen. Na het nalezen w o rd e n de g a rn a le n al o f n ie t in p la stic za kke n van o n g e ve e r 20 k ilo g ra m gedaan en in b akken in het ru im o p g e sla g e n . Veelal w o rd t g e b ru ik g e m a a k t van ijs v o o r het koelen e n /o f z ijn de v a a rtu ig e n te g e n w o o rd ig m e t een k o e lru im u itg e ru s t. Op het ILVO in Melle lo o p t o n d e rz o e k om de g a rn a le n o n d e r g e s ta n d a a rd is e e rd e o m s ta n d ig h e d e n o o k deels te ru g aan land te gaan koken.


95

Fig. 6 Voorbeeld van een huidige kookketel met uitkipsysteem voor het overbrengen van de garnalen in de koeltrommel (Foto: ILVO © Xavier Vermeersch).

DE AFSLAG N adat de g a rn a le n z ijn g e lo s t o p de a fslag w o rd e n deze nog eens g e ze e fd , m e t ais d o e i de te kleine g a rn a le n te v e rw ijd e re n . M et in g a ng van 1 a u g u s tu s 2011 w e rd de z e e fp lic h t o p basis van de bestaande Europese v e ro rd e n in g v e rp lic h t. De E G -handelsnorm en v o o rz ie n d a t de g rijz e ga rn a a l in tw ee g ro o tte k la s s e n te k o o p w o rd t a a n g e b o d e n : de g ro o tte k la s s e 1 m e t een ca ra p a x b re e d te van m e e r dan 6 ,8 m m e n e rz ijd s en de g ro o tte k la s s e 2 m e t een c a ra p a x b re e d te van 6,5 m m to t 6 ,8 m m a n d e rz ijd s . In m id d e ls z ijn g a rn a a lze ve n w e rk z a a m in e lk van de v is m ijn e n . G arnalen k le in e r dan 6 m m m ogen n ie t w o rd e n v e rk o c h t. Na h e t zeven w o rd e n de garn a le n ge w o ge n en o p g e re g e ld e tijd s tip p e n w o rd t het aantal in een bepaald v o lu m e g e teld. D it w egen h e e ft ais do e i om e x a c t te bepalen hoeveel k ilo een v is s e r h e e ft a a ngevoerd. Het (ver)ko p e n van g a rn a le n en vis g e b e u rt via de klo k , hetgeen b e te k e n t d a t de (m ijn )k lo k o p een bepaald bedrag w o rd t g e z e t en de p rijs naar beneden lo o p t. A is een h a n d e la a r een z e k e r bedrag ove r h e e ft v o o r een bepaalde p a rtij g a rn a le n , dan w o rd t een k n o p in g e d ru k t die de k lo k laat sto p p e n . D it is dan de p rijs die de h a n d e la a r m o e t betalen.

96


HET BEWAREN VAN GARNALEN G rijze garn a le n z ijn kle in en heel k w e tsb a a r en g e vo e lig v o o r b a cte rie e l bed e rf. D it kan ve rtra a g d w o rd e n d o o r het goed koel bew aren van de g a rn a le n . V ro e g e r w e rd e n ze b o v e n d ie n snel na het koke n en koelen veelal ‘ g e p o e ie rd ’ , m .a.w . m e t b e w a a rm id d e le n beh a n d e ld . T h a n s g a a t de visse r d it z e lf n ie t m eer doen, m aar b e s lis t de k o p e r-h a n d e la a r o f b e w a a rm id d e le n w el o f n ie t w o rd e n to e g e vo e g d . Lange tijd w e rd v o o r de b e w a rin g algem een g e b ru ik g e m a a k t van b o o rz u u r en d it to t z o w a t eind ja re n ’ 50. Zoals beschreven in ‘ Het V is s e rijb la d ’ (1 9 5 8 ) b le e k b o o rz u u r e ch te r lang n ie t o n g e v a a rlijk te z ijn v o o r de g e z o n d h e id en v o ld e ed het e ig e n lijk n ie t aan de hoge eisen w aaraan b e w a a rm id d e le n m o e te n vo ld o e n . In die p e rio d e w e rd d o o r d iverse o n d e rz o e k e rs naar a lte rn a tie v e n g e z o c h t. De keuze vie l d a a rb ij u ite in d e lijk o p b e n z o ë z u u r, d a t een o n m is k e n b a a r co n se rve ren d e ffe c t b le e k te v e rto n e n (‘ Het V is s e rijb la d ’ , fe b ru a ri en d e c e m b e r 1 958). D aarop w erd het g e b ru ik van b o o rz u u r g e s to p t en ve rva n g e n d o o r b e n z o ë z u u r, d a t te g e n w o o rd ig nog steeds v rij alg e m e e n w o rd t g e b ru ik t. Om het b a cte rië le b e d e rfp ro c e s te g e n te gaan w o rd t naast het gen o e m d e b e n z o ë z u u r (E210) o o k s o rb in e z u u r (E200), de z o u te n k a liu m s o rb a a t (E201) en n a triu m b e n z o a a t (E 2 1 1), en n a triu m m e ta b is u lfie t (E22B) g e b ru ik t. D aar bepaalde b e w a a rm id d e le n e ffe c tie v e r w e rke n in een z u u r m ilie u , v o e g t m en vaak o o k c itro e n z u u r (EBBO) to e aan g ep elde g arnaal. G e b ru ik hiervan laat to e de g rijz e g a rn a le n to t 20 dagen en m e e r te bew aren, hetgeen n o d ig is v o o r h e t verre tra n s p o rt naar de p e lle rije n in M a ro k k o en te ru g . B enzo ë zu u r k o m t in de H o llandse g a rn a a l to t 0,6% v o o r en w o rd t som s in ve rb a n d g e b ra c h t m e t het m o g e lijk s u itlo k k e n van A D H D en het b ijd ra g e n to t a lle rg is c h e reacties bij k in d e re n . M o m e n te e l lo o p t een o n d e rz o e k om d it te b e vestigen, en w o rd e n s tu d ie s naar a lte rn a tie v e b e w a a rm id d e le n o n d e rn o m e n .

Fig. 7 Garnalen ter bewaring poeieren bij viskoper Raphaël Huysseune in Zeebrugge (Foto: Beeldbank Sincfala).


97

W at b e tre ft de h u id ig e w e tte lijk e to e la tin g e n , m o e t e r een o n d e rs c h e id g e m a a k t w o rd e n tu ssen o n v e rw e rk te en v e rw e rk te g a rn a le n (p e lle n te lt n ie t ais v e rw e rk in g , m aar ko ke n b ijv o o rb e e ld w el). V o o r o n v e rw e rk te g e p e ld e g a rn a le n staan de to e la tin g e n o n d e r de tite l 9 .1 .2 . van b ijla g e II van v e ro rd e n in g 1 3 3 3 /2 0 0 8 (van to e p a s s in g v a n a f 1 ju n i, 201 3). V o o r v e rw e rk te g a rn a le n (b ijv o o rb e e ld g e k o o k te g a rn a le n ) z ijn e r to e la tin g e n v e rm e ld o n d e r v o e d s e lg ro e p 9.2. Benzoaat en s o rb a a t z ijn to e g e la te n o n d e r vo o rw a a rd e n , a ls o o k s u lfie te n , fo s fa te n , EDTA en andere. Wie h ie r m eer in fo rm a tie o ve r w e n st, kan deze w e tg e v in g nalezen. G arnalen m ogen v o lg e n s de h u id ig e w e tg e v in g o o k b e stra a ld w o rd e n . “G arnalen cru sta ce a n a ta n tia , g e k o o k t, g epeld, d ie p g e v ro re n , die geen vo o ra fg a a n d e o n ts m e ttin g s - o f c o n s e rv e rin g s b e h a n d e lin g langs ch e m isch e w eg o f d o o r b e s tra lin g hebben o n d e rg a a n , 3 kGy m in im u m en 5 kGy m a x im u m " (KB 18 d e c e m b e r 2 0 0 2 ). V oedsel d a t b lo o tg e s te ld w o rd t aan g a m m a s tra le n o f rö n tg e n s tra le n kan la n g e r bew aard w o rd e n , d a a r een deel o f alle m ic ro -o rg a n is m e n ku n n e n w o rd e n v e rn ie tig d . Bepaalde b e w a a rm id d e le n z ijn evenw el n ie t steeds z o n d e r nad e lig e e ffe c te n v o o r de g e z o n d h e id en ku n n e n o o k de echte sm aak van het p ro d u c t b e ïn vlo e d e n . De to e v o e g in g van c o n s e rv e rin g s m id d e le n die de ga rn a a l ve rb a ze n d lang (w eken) h o u d b a a r m aken, z o rg t e r im m e rs o o k v o o r d a t de o o rs p ro n k e lijk vo lle z iltig zo e te sm aak b e h o o rlijk ve ra n d e rd w o rd t. De b e w a a rm id d e le n d ra g e n e rto e b ij d a t de g a rn a a l nog re la tie f w e in ig sm aak h e e ft en n ie t zo e t m aar e e rd e r z o u t en z u rig sm a a k t m e t een slappe, taaie s tru c tu u r. Een deel van de V laam se g a rn a a lvisse rs koos e r in 2 0 0 6 dan o o k v o o r om hun p ro d u c t ais e rke n d s tre e k p ro d u c t o p de m a rk t te b re n g e n , o n d e r de m e rkn a a m ‘ PURUS’ . Ze w ille n daarm ee een hoo g k w a lita tie v e garnaal o p de m a rk t b re n g e n z o n d e r b e w a a rm id d e le n , z o n d e r a d d itie v e n , een n a tu u rlijk p ro d u c t m e t een n a tu u rlijk e sm aak. Deze g a rn a a l w o rd t o p oud e V laam se w ijz e g e k o o k t, b lijft n ie t la n g e r dan 24 u u r aan b o o rd , w o rd t d o o r Belgische v a a rtu ig e n aang e vo e rd en eenm aal aan g e la n d en g e veild in de v is m ijn , w o rd t ze v e rp a k t in d o o s je s van 2 5 0 g o n d e r b e sch e rm en d e a tm o s fe e r. De g a rn alen b lijv e n goed koel bew aard g e d u re n d e 6 to t 8 dagen goed, z o n d e r d a t e r kle u r- en s m a a k s to ffe n o f ch e m isch e b e w a a rm id d e le n aan te pas kom en. H ier lo o p t eveneens v e rd e r o n d e rz o e k om de k w a lite it en de h o u d b a a rh e id nog te v e rb e te re n , steeds z o n d e r b e w a a rm id d e le n .

HET PELLEN V o o rd a t je g a rn a le n kan eten, m o e te n ze e e rst g e p e ld w o rd e n . A a n v a n k e lijk vo n d het m anueel pellen van g a rn a le n p laats in het ka d e r van h u is n ijv e rh e id . Begin d e ja re n ’ 90 kw am e c h te re e n Europese w e t in voege die s tre n g e re h yg ië n isch e n o rm e n o p le g d e v o o r de v o e d in g s in d u s trie , w at h e t th u is p e lle n nagenoeg o n m o g e lijk m aakte. De vis h a n d e ls m oesten v a n a f 1 9 9 0 een eigen hal in ric h te n w a a r v o ld o e n d e h y g ië n isch kon w o rd e n g e w e rk t en w a a rb ij de g a rn a le n bij de ju is te k o e lte m p e ra tu u r ko n d e n w o rd e n g e h o u d e n . S in d sd ie n is het v o o r de handel h a n d m a tig th u is pellen van g a rn a le n nagenoeg n ie t m eer to e g e p a st. Steeds v a k e r is m en d it w e rk aan de lo p e nd e band in p e lle rije n gaan doen. N ederland was op d it v la k ais eerste het m eest a ctie f. D e rg e lijk e p e lle rije n w e rd e n al snel v e rp la a ts t naar andere landen, w a a rd e a rb e id s k o s te n een s tu k la g e r lagen dan in N e derland. Er w e rd e n p e lb e d rijv e n in Polen, R usland, O ekraïne en enkele B alkanlanden g e ë x p lo ite e rd . N aderhand v e rs c h o o f het accent naar M a ro kko , vanw ege de m o g e lijk h e id veel g ro te re b e d rijv e n te e x p lo ite re n dan in de andere g e n o e m d e landen. U ite in d e lijk is M a ro k k o v o o r een aa n ta l g a rn a le n v e rw e rk e rs de beste locatie g e b le ke n , d o o r o.a. dus de m o g e lijk e b e d rijfs g ro o tte h etgeen o o k in v e s te rin g e n in e e rste kla s h yg ië nisch e v o o rz ie n in g e n , k o e lru im te s , a irc o n d itio n in g , la b o ra to ria en d e rg e lijk e m o g e lijk g e m a a k t heeft. Een p ro b le e m bij de b e d rijv e n in M a ro k k o b lijft de a fv a lb e rg die d a g e lijk s d o o r


F ig .8 Het handmatig pellen van garnalen aan de huiskamertafel, zoals dat vroeger vaak voorkwam f© Foto: C.J. Hofker, Collectie Het Leven, Spaarnestad Photo).

de p e lb e d rijv e n g e p ro d u c e e rd w o rd t, a ls o o k de m ilie u -im p a c t om te lk e n s een g e k o e ld tra n s p o rt heen en w e e r o ve r 5 0 0 0 km te realiseren. Een a n d e r b e zw a ar z ijn de vele b e w a a rm id d e le n die u ite ra a rd m o eten to e g e v o e g d w o rd e n ais je b e d e n k t d a t een o n b e h a n d e ld e verse g rijz e garnaal sle ch ts een v ijfta l dagen kan bew aard w o rd e n . D o o r deze m id d e le n is het o o k n ie t m eer m o g e lijk het pe lafval v o o r bepaalde d o e le in d e n te g e b ru ik e n . In het m aa n d b la d ‘ De V is c h h a n d e l’ van ju li 1 942 w e rd g e n o te e rd d a t va a rd ig e v in g e rs to t 2,5 k ilo g ra m pe r u u r ko n d e n p ellen. Van g a rn a a lp e ls te rs in M a ro k k o w o rd t g e ste ld d a t ze th a n s g e m id d e ld 1 k ilo g ra m p e r u u r pellen. Een p e lw e d s trijd g e o rg a n is e e rd d o o r CVO G ent in 201 3 leverde een g e m id d e ld e h o e veelheid van 0 ,4 5 k ilo g ra m g e p e ld e g a rn a le n p e r u u r op, w a t nagenoeg o v e re e n k o m t m et 1,35 k ilo g ra m o n g e p e ld e p e r uur. O o k in N ie u w p o o rt w o rd e n g a rn a a lp e lw e d s trijd e n nog g e re g e ld g e o rg a n is e e rd . Nog in ‘ De V is c h h a n d e l’ van ju li 1942 was e r reeds sprake van een g a rn a a lp e lm a c h in e . H et to e s te l b le e k w e lis w a a r nog va tb a a r v o o r v e rb e te rin g e n m aar, z o w e rd g e ste ld , “de tijd is n ie t v e r m e e r w a a rin ie d e r v o o ru itz ie n d ha n d e la a r een g a rn a a lp e lm a c h in e zal b e z itte n ". Z o ’ n v a a rt is het u ite ra a rd n ie t g e lo p e n en g arn a le n w o rd e n th a n s nog steeds g ro te n d e e ls m anueel g e p e ld . Er bestaan w e lis w a a r ve rs c h ille n d e typ e s g a rn a le n p e lm a c h in e s die het h a n d m a tig pellen eve n tu e e l ku n n e n vervangen. H ierm ee w o rd e n verre tra n s p o rte n naar la g e lo o n la n d e n , en de d a a rb ij h o re n d e dosissen c o n s e rv e rin g s m id d e le n , v e rm e d e n. De eerste m achines hadden e c h te r a f te rekenen m et te ch n isc h e b e p e rk in g e n , b ijv o o rb e e ld o m d a t g a rn a le n n ie t a lle m a a l d e z e lfd e g ro o tte hebben. In m id d e ls kan de g a rn a le n p e lm a c h in e w el goed, snel en h yg ië nisch z ijn w e rk doen. Sinds 2 0 1 0 is in N ederland een nieuw e g e n e ra tie g a rn a le n p e lm a c h in e s v o o r de N o o rd ze e g a rn a le n g e p re se n te e rd . Een c a p a c ite it van zes g a rn a le n p e r seconde b ie d t h e t a p p a ra a t 50% m eer c a p a c ite it dan haar v o o rg a n g e rs . Het b e sta a t in u itv o e rin g e n v o o r de g ro o tte k la s s e n 6 ,8 -8 ,5 en 8 ,5 -1 0 m illim e te r p a n ts e rb re e d te .

VERPAKKEN VAN GEPELDE OF ONGEPELDE V I S S E N IN HET V E R L E D E N - S E S S I E 3

99

Fig. 9 Een voorbeeld van een moderne garnaalpelmachine, voor het automatisch pellen van grijze garnalen (Foto: Nature and species of Belgian coast / Fockedey, Nancy, 2008).

GARNALEN (MAP) G arnalen, in het b ijz o n d e r o n g e p e ld e , ku n n e n Ios in de handel, en v o o rn a m e lijk k le in h a n d e l, ve rk re g e n w o rd e n . G epelde g a rn a le n w o rd e n d a a re n te g e n d o o rg a a n s v o o rv e rp a k t. De th a n s w e llic h t m eest g e b ru ik te v e rp a k k in g v o o r vis en s c h a a ldie re n is een v e rp a k k in g o n d e r een b e sch e rm en d e a tm o s fe e r (M o d ifie d A tm o s p h e re Packaging o f M A P /g a s v e rp a k k in g ) in een d o o rz ic h tig e , v o o rg e v o rm d e h a lfh a rd e schaal, h e rm e tis c h a fg e s lo te n m e t een d o o rz ic h tig e fo lie o f fle x ib e l deksel. M A -verpakken h o u d t in d a t de lu c h t verva n g e n w o rd t d o o r een a n d e r g a sm e n g se l, veelal een c o m b in a tie van s tik s to f en k o o ls to fd io x id e m e t de e lim in a tie van z u u rs to f. D o o r het M A -verpakken, in c o m b in a tie u ite ra a rd m e t z o rg v u ld ig e te m p e ra tu u rb e h e e rs in g , kan de h o u d b a a rh e id s d u u r veelal v e rle n g d w o rd e n . H et MAP o f g a sve rp a kke n b ie d t z o w e l de d e ta ilh a n d e l ais de k la n t a a n z ie n lijk e v o o rd e le n . En dan s m u lle n m aar van een echte verse, g rijz e g a rn a a l z o n d e r b e w a a rm id d e le n m e t een n a tu u rlijk e z ilte sm aak, een Belgische delicatesse, on ze ka via a r van de N oordzee!

REFERENTIES

100


H o v a rt P., R. Boels, C. G ilis en W. V e rs tra e te . 1 9 60. Een o n d e rz o e k naar de b e h a n d e lin g van de garn a le n aan b o o rd . M in is te rie Van L a ndbouw , B estuur v o o r L a n d b o u w k u n d ig O n d e rzo e k, W e rkg ro e p “ B ehandeling V is" N°4. L efevere S. 1 965. La C re ve tte grise. Les C arnets du Service E ducatif, C a rn e t n' 11. Sleeckx D. 1 864. D irk Meyer, eene g e sc h ie d e n is van

den w a te rk a n t. M et tw ee p la te n d o o r

H e n d rik Schaefels. B oekhandel van W. R ogghé: Gent. 3 2 4 pp. R edant, F. en H. Polet. 2 0 0 2 . De g a rn a a lv is s e rij: een k u s tg e b ru ik e rs g ro e p m e t k o p z o rg e n . De G rote Rede: N ieuw s o ve r on ze K ust en Zee, 5: 13-17. - , H e t V is s e rijb la d , v rijd a g 1 9 d e c e m b e r 1 958. - , H e t V is s e rijb la d , v rijd a g 7 fe b ru a ri 1958.

V I S S E N IN HET V E R L E D E N

-

SESSIE 3

101

DE VERWERKING VAN GRIJZE GARNALEN AAN BOORD EN AAN LAND: VROEGER EN NU

Recommend Documents