Kementerian Pertanian 2012

logo lembaga

X.233 KAJIAN PEMANFAATAN ASAP CAIR DAN BAHAN ALAMI LOKAL DALAM PENGAWETAN MAKANAN DAN MINUMAN UNTUK MENDUKUNG NILAI TAMBAH PRODUK PERTANIAN DI PROVINSI BANTEN Ir. Resmayeti Purba., MSi.

Kementerian Pertanian 2012

LATAR BELAKANG

[ pointers ] • Penggunaan bahan pengawet sintetik dan kimia  kesehatan • Alternatif bahan pengawet alami : asap cair, chitosan • Cara penggunaan bahan pengawet alami untuk memperpanjang umur simpan produk

Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012

1

PERMASALAHAN

[ pointers ] • Penggunaan formalin dan dbahan pengawet kimia lain yang berbahaya • Belum diketahui efektivitas penggunaan bahan pengawet alami terhadap produk makanan dan minuman hasil pertanian • Industri kecil pengolah makan dan minuman masih menerapkan proses tradisional dan bahan-bahan yang merugikan kesehatan


2

METODOLOGI

[ pointers ] • Ruang Lingkup Kegiatan: studi literatur dan konsultasi teknis, koordinasi, pengumpulan data sekunder dan primer pelaku usaha pengolahan makanan dan minuman produk pertanian, konsinyasi pelaksanaan kegiatan, analisis kandungan bahan pengawet dari pasar dan pabrik, penelitian aplikasi asap cair dan bahan pengawet alami, analisa sampel uji, pelatihan/studi banding, diseminasi dan sosialisasi dan penyusunan laporan • Fokus Kegiatan : makanan dan minuman hasil pertanian • Desain Penelitian : penelitian laboratorium, survei dan analisis data • Tahapan – Metode Pelaksanaan Kegiatan : (1). Studi literatur dan konsultasi teknis, (2). Koordinasi dengan intansi terkait, (3). Konsinyasi, (4) Analisis kandungan bahan pengawet produsen dan pasar (5). Penelitian penggunaan asap cair dan bahan pengawet alami pada tahu, bakso dan telur asin (6). Analisis mutu produk (7). pelatihan/studibanding (8). Diseminasi dan sosialisasi (9) Penyusunan laporan Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012

3

 Perkembangan dan Hasil Kegiatan: 1. Konsinyasi : narasumber dari Balai POM Banten 2. Identifikasi produk pengolahan hasil pertanian : tahu, tempe, bakso, telur asin, emping, kue, keripik/kerupuk, susu kedelai, dodol, kacang tanah sangrai. 3. Dari produk tersebut yang dapat diaplikasikan asap cair dan bahan pengawet alami lokal untuk memperpanjang masa simpan terbatas hanya pada tahu, bakso, telur asin 4. Penggunaan asap cair pada tahu dan bakso dengan dosis A ( 0,5%), B (1.0%), C (1,5%) D. (2.0%) dan kontrol (E). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Penggunaan chitosan :dosis A (5,0%), B (10%), C, (15%) D. (20%) dan E (kontrol tanpa khitosan) dimana setiap perlakuan diulang 3 kali. 5. Parameter yang diamati adalah uji Organoleptik TPC (mikroba), pH dan uji kesukaan. Pengukuran organoleptik (rasa, aroma, tekstur, buih, licin) dilakukan mulai hari 1 sampai ke 5. Pengukuran kandungan TPC dilakukan pada hari 1,2 dan 3. 6. Penggunaan asap cair pada telur asin: dosis A1 : 5 ml, A2 : 10 ml, A3 : 15 ml dan A4 kontrol (tanpa penambahan asap cair). Parameter yang di analisis: Salmonella, kadar lemak dan protein, serta uji organoleptik Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Produktivitas Litbang 2012

4

 Perkembangan dan Hasil Kegiatan: 1. Pelatihan dilakukan di Laboratorium Techno-Park IPB Bogor, dengan narasumber tenaga ahli dosen IPB. Peserta pelatihan sebanyak 20 orang merupakan pelaku usaha pengolah salak menjadi sari salak dari Kec. Gunungsari, Kabupaten Serang. Pada pelatihan ini pelaku membuat sari salak dari buah salak yang dibawa dari Gunungsari. 2. Hasil uji sampel menggunakan test kit pada produk tahu yang diambil dari tempat pembuatan pabrik tahu menujukkan produk tidak teridentifikasi mengandung formalin dan boraks. Untuk sampel tahu yang diambil secara acak dari lokasi tempat penjualan di pasar Rau, Ciruas, Serpong menunjukkan bahwa tahu teridentifikasi formalin. Demikian pula dengan produk bakso yang belum dikemas dengan baik menunjukkan terdidentifikasi mengandung boraks. Namun pada bakso yang telah dikemas dan pada kemasan tercamtum komposisi bahan, dan masa berlaku tidak terdidentifikasi mengandung boraks.

Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Produktivitas Litbang 2012

5

SINERGI KOORDINASI

[ pointers ] • Lingkup dan bentuk koordinasi yang dilakukan: Koordinasi, konsultasi teknis, analisa sampel, pelatihan, diseminasi, monitoring dan evaluasi • Nama lembaga yang diajak koordinasi : IPB, Balai POM Banten, Dinas UKM dan Koperasi, BB Litbang Pascapanen, Dinas Pertanian dan Badan penyuluhan • Strategi pelaksanaan koordinasi: Konsultasi, diskusi, wawancara, sosialisasi dan diseminasi • Signifikansi capaian koordinasi yang dilakukan : Diperolehnya data sekunder pendukung penelitian, hasil analisa sampel, metode aplikasi bahan pengawet pada produk, peningkatan kapasitas pelaku usaha pengolahan minuman dan tersosialisasinya penggunaan alternatif bahan pengawet alami.


6

PEMANFAATAN HASIL KEGIATAN

[ pointers ] • Kerangka dan strategi pemanfaatan hasil kegiatan : 1. sosialisasi dan diseminasi hasil penelitian dengan memanfaatkan data hasil analisa sampel uji laboratorium. 2. Pembuatan media tercetak (leafleat) • Wujud - bentuk pemanfaatan hasil kegiatan: 1. Seminar/pertemuan, 2. Pelatihan dan Studi banding, 3. Leaflet • Data (jumlah dan demografi) pihak yang memanfaatkan hasil kegiatan: 50-75 orang peserta seminar dan pelatihan • Signifikansi pemanfaatan yang dirasakan pihak penerima manfaat hasil kegiatan: pelaku usaha memperoleh pencerahan mengenai pemanfaatan bahan pengawet yang aman dan menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya. Pelaku usaha minuman sari buah salak dapat memperbaiki kualitas produknya.


7

POTENSI PENGEMBANGAN KE DEPAN

[ pointers ] • Rancangan Pengembangan ke depan: Membuat bahan rekomendasi alternatif pengganti bahan pengawet sintetis pada produk tahu dan bakso dan diseminasi hasil kegiatan melalui media cetak (leaflet). Memberikan Pendampingan dan pengawalan teknologi pengolahan sari salak dalam rangka peningkatan mutu produk pelaku sehingga dapat mendorong pertumbuhan ekonomi keluarga. • Strategi Pengembangan ke depan Sosialisasi dan koordinasi dengan pihak terkait • Tahapan Pengembangan ke depan Pembinaan kelompok pelaku usaha melalui penelitian dan pengembangan bahan pengawet alami pada produk yang aplikatif, murah dan mudah diperoleh serta menguntungkan, pelatihan teknik pengolahan, teknik pengemasan dan management pengolahan yang baik dan benar bagi pelaku usaha Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti dan Perekayasa 2012

8

FOTO KEGIATAN

FOTO KEGIATAN


9

FOTO KEGIATAN

Tim Pelaksana Insentif Peningkatan Produktivitas Litbang 2012

10

logo lembaga

TERIMA KASIH Ir. Resmayeti Purba., MSi. Sri Kurniawati, SP. drh. Eko Kardiyanto Syahrizal Muttakin, STP

Kementerian Pertanian 2012

Recommend Documents