IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengemasan Pisang Ambon Kuning Pada simulasi transportasi pisang ambon, kemasan yang digunakan adalah kardus/karton dengan tipe Regular Slotted Container (RSC) double flute dengan tipe flute B/C, dengan tebal 6-7 mm. RSC adalah peti karton yang bergelombang untuk menahan kekuatan tekan. Dimensi ukuran kardus yang digunakan adalah (pxlxt) 540mm x 350mm x 450mm untuk kapasitas 15 kg. Pemilihan ukuran didasarkan pada kapasitas produk yang akan dikemas yaitu seberat 15kg.
Gambar 8 Kardus tipe RSC yang digunakan Jenis kemasan yang dipilih untuk pengemasan pisang ini didasarkan pada kemasan yang umumnya digunakan untuk transportasi dan distribusi buahbuahan. Kardus yang memiliki flute ganda terlihat lebih kuat dan kokoh serta mampu menahan pengaruh tumpukan yang lebih banyak daripada single flute. Sehingga dapat lebih meredam setiap goncangan yang terjadi selama transportasi. Kemasan kardus tersebut dikombinasikan dengan dua jenis perlakuan bahan pengisi kemasan dan satu jenis perlakuan tanpa bahan pengisi.
40
Gambar 9 Pisang pasca penyimpanan 6 hari disuhu ruang dengan bahan pengisi kertas (kiri) serta pelepah dan daun pisang (kanan)
Gambar 10 Pisang pasca penyimpanan 6 hari disuhu ruang tanpa bahan pengisi Dari setiap kemasan kardus, diambil masing-masing 1/3 bagian untuk kemudian disimpan pada tiga suhu yaitu suhu 10 C, 15 C, dan suhu ruang. Percobaan dilakukan masing-masing tiga kali ulangan. Jumlah pisang ambon yang diisikan ke dalam masing-masing kardus sebanyak 15kg.
Gambar 11 Penataan pisang telungkup (kiri) dan terlentang (kanan)
41
B. Tingkat Kerusakan Mekanis Setelah simulasi transportasi, dilakukan pengamatan terhadap kerusakan mekanis yang terjadi sebagai dampak dari adanya goncangan yang terjadi pada kemasan selama kegiatan simulasi transportasi dilakukan. Pengamatan tingkat kerusakan mekanis dilakukan secara visual pada penampakan luar pisang. Parameter kerusakan pisang yang diamati adalah luka gores, luka memar, dan luka pecah. Seringkali kerusakan tersebut terlihat ketika pisang disimpan. Berikut ini adalah jenis-jenis kerusakan yang dialami produk:
Luka gores
Luka pecah
Luka memar
Luka pada daging buah
Gambar 12 Jenis-jenis kerusakan pada pisang setelah penyimpanan selama 6 hari pada suhu ruang Kerusakan pisang pada masa penyimpanan lebih banyak terjadi pada pisang di suhu 27ºC (dapat dilihat di Lampiran 7) karena respirasi berlangsung lebih cepat dan kerusakan dapat diakibatkan juga karena kegiatan pengamatan, seperti mengangkat pisang hingga terlepas dari bonggolnya dan rusak.
42
Kualitas buah pisang dapat dilihat dari 4 aspek. Salah satu aspek tersebut adalah aspek yang dapat dilihat dari luar oleh mata yaitu aspek visual meliputi kesegaran, kerusakan atau cacat buah. Kerusakan mekanis yang dialami masingmasing kemasan digambarkan oleh grafik sebagai berikut:
Gambar 13 Grafik persentase kerusakan pisang setelah simulasi transportasi Dari Grafik diatas terlihat bahwa kerusakan terbanyak dialami oleh kemasan yang tidak berbahan pengisi dengan posisi menelungkup ke atas (AX) sebanyak 6.22%, sedangkan kemasan tidak berbahan pengisi menelungkup ke bawah (AY) memiliki kerusakan sebesar 4.61%. Jenis kerusakan yang dialami kemasan dengan perlakuan AX yaitu memar dan goresan pada bagian kulit punggung pisang akibat benturan dengan kemasan kardus. Sedangkan kerusakan yang dialami AY adalah memar dan goresan pada kulit pisang-pisang terpinggir pada bagian sisiran. Kerusakan terkecil dialami oleh kemasan berbahan pengisi kertas dengan posisi menelungkup ke bawah (BY) sebesar 0.4%. Dari hasil olah data statistik dengan SAS, jenis bahan pengisi berpengaruh terhadap banyaknya kerusakan mekanis yang terjadi, sedangkan pengaruh penataan tidak berpengaruh.
43
Pisang jenis ambon kuning akan mudah terlepas dari bonggolnya ketika pisang tersebut memiliki tingkat kematangan yang maksimum. Berbeda halnya dengan pisang jenis ambon lumut yang relatif lebih kuat. Jenis kerusakan yang banyak terjadi adalah jenis luka gores pada tubuh pisang. C. Susut Bobot Masing-masing jenis pisang mempunyai kulit yang beragam pula ketebalannya, sehingga beragam pula bagian yang dapat dimakan (bdd), yaitu berkisar 65-85%. Pada bagian buah mentah berat kulit adalah 80% dari berat buah segar, sedang pada buah pisang matang menurun menjadi 40% dan pada kedaan lewat matang menjadi sekitar 33% (Soedarmo dan Sediaoetama 1985 dalam Lan 1989). Ketika buah telah dipetik, kandungan air buah akan berkurang karena proses transpirasi. Transpirasi adalah penguapan air dalam sel, baik stomata, lenti sel maupun retakan pada kutikula. Jika kerusakan mekanis pasca transportasi yang terjadi pada permukaan relatif besar, maka penguapan dan kehilangan air dapat terjadi lebih cepat dan sebaliknya. Hal ini disebabkan karena kerusakan yang dialami buah mengakibatkan buah kehilangan pelindung alami yang dapat meminimalisir proses transpirasi sehingga transpirasi akan berlangsung lebih cepat. Umumnya semakin tinggi suhu ruang penyimpanan maka akan semakin tinggi pula laju penurunan bobot. Proses respirasi dan transpirasi gas yang dihasilkan seperti karbon akan menguap bersama air transpirasi menyebabkan susut bobot. a. Suhu 10 C Susut bobot diamati dengan menghitung bobot produk sebelum dan setelah pengamatan. Grafik penurunan susut produk pada suhu 10 C dapat dilihat pada grafik dibawah ini.
44
Gambar 14 Grafik susut bobot pisang pada suhu 10ºC
b. Suhu 15ºC
Gambar 15 Grafik susut bobot pisang pada suhu 15ºC c. Suhu Ruang (27ºC)
45
Gambar 16 Grafik susut bobot pisang pada suhu ruang (27ºC) Dilihat dari ketiga Grafik diatas, dapat dibandingkan susut bobot pisang pada suhu berbeda. Setelah penyimpanan selama 6 hari, susut bobot tertinggi pada suhu 10ºC sekitar 25 gram, suhu 15ºC sekitar 35 gram, dan pada suhu ruang (27ºC) sekitar 65 gram. Susut bobot terus bertambah hingga pengamatan pada hari ke 11, nilainya mencapai 2 kali lipat bahkan lebih pada suhu penyimpanan 15ºC. Pengamatan pada suhu ruang (27ºC) berhenti setelah 6 hari dikarenakan kondisi pisang yang sudah tidak layak simpan (busuk). Kadar air dalam pisang mempengaruhi tingkat penerimaan produk oleh konsumen. Hal ini berdasarkan uji coba ketika kandungan air yang hilang lebih banyak karena umur simpan yang lama, rasa pisang akan menjadi relatif tidak enak. Dari hasil uji statistik, didapatkan koefisien deteminasi (R2) 43%. Artinya hanya 43% keragaman nilai susut bobot yang dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan cara tumpukan. Sedangkan sisanya 57% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor yang telah disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 11.97, berarti data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi.
46
Faktor suhu, bahan pengisi, dan cara penataan ternyata berpengaruh nyata/signifikan terhadap susut bobot pisang yang telah diuji, hal ini ditunjukkan dengan nilai < 0.0001 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan pun berpengaruh nyata/signifikan terhadap susut bobot produk. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa susut bobot terendah dialami oleh kardus CY10 yaitu pisang yang disimpan dalam kardus berbahan pengisi pelepah pisang dengan posisi menelungkup pada suhu 10ºC. Hal ini dikarenakan suhu refrigerator dengan suhu 10ºC memiliki kelembaban yang tinggi (80-90%). D. Kekerasan Kekerasan merupakan salah satu dari parameter kesegaran buah yang nilainya tergantung pada ketebalan kulit buah, kandungan total zat padat, dan kandungan pati pada bahan. Perubahan kekerasan buah pisang diukur dengan menggunakan alat yang dinamakan Rheometer. Nilai kekerasan yang tinggi pada Rheometer menandakan bahwa buah tersebut masih memiliki kekerasan yang tinggi. Nilai yang tinggi tersebut mengekspresikan bahwa buah yang diuji mampu menahan gaya maksimum yang ditunjukkan sebesar pada nilai yang tertera pada Rheometer. Kekerasan akan menurun ketika buah semakin masak. Dimana, berbagai hasil tanaman mengandung senyawa pektin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat. Zat ini terdapat didalam dinding sel dan lamella tengah yang berfungsi sebagai zat perekat. Pada proses pemasakan terdapat enzim pektinmetilasterase dan poligalakturonase yang mampu memecah senyawa pektin menjadi senyawa lain. Penurunan tingkat kekerasan salah satunya disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase. Penyebab lainnya adalah pecahnya protopektin yang berdampak pada lemahnya dinding sel dan turunnya kohesi yang mengikat sel satu sama lain (Pantastico et al., 1989). Kerusakan mekanis akan dapat menurunkan nilai kekerasan buah karena beberapa jenis luka menyebabkan struktur permukaan buah akan
47
menjadi rusak sehingga sel-sel penyusun jaringan pada permukaan buah akan terpisah dari ikatannya. Dari hasil pengamatan, nilai kekerasan pisang ambon berangsurangsur menurun seiring dengan perubahan warna, dan masa simpan yang bertambah. Namun, laju penurunan tingkat kekerasan berbeda-beda untuk setiap produk yang disimpan pada suhu berbeda. Pisang yang disimpan pada suhu 10ºC lebih lambat dari segi penurunan kekerasan. Hal ini dikarenakan pemeraman dengan suhu rendah yang mendekati suhu pembekuan akan menghambat proses respirasi dan aktivitas etilen untuk mematangkan buah. Dari hasil uji statistik mengenai kekerasan, didapatkan koefisien deteminasi (R2) 82.81%. Artinya 82.81% keragaman tingkat kekerasan bisa dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan. Sedangkan sisanya 17.19% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor yang telah disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 29.33, artinya data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi. Faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan ternyata berpengaruh nyata/signifikan terhadap tingkat kekerasan buah pisang yang diuji, hal ini ditunjukkan dengan nilai 0.0024 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan pun berpengaruh nyata/signifikan terhadap kekerasan produk yang ditunjukkan dengan nilai <0.0001. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kekerasan terendah dialami oleh kardus AX27 yaitu pisang yang disimpan dalam kardus tidak berbahan pengisi dengan posisi telentang pada suhu 27ºC (suhu ruang). Hal ini dikarenakan pisang yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami proses pematangan yang lebih cepat karena proses respirasi yang lebih tinggi sehingga tingkat kekerasan pun akan menurun dengan cepat. Ketiadaan bahan pengisi dalam kemasan pun berpengaruh terhadap kekerasan terutama setelah simulasi transportasi. Cara penataan pun beresiko pada kondisi fisik pisang seperti yang ditunjukkan pada Grafik 1, pisang
48
dalam kardus AX memiliki kerusakan tertinggi karena pisang dalam kardus tersebut lebih banyak yang bersentuhan dengan permukaan kemasan. Sebaliknya, penurunan tingkat kekerasan terendah dialami oleh pisang yang disimpan pada kardus AX10 (Pisang yang disimpan dalam refrigerator 10ºC tanpa bahan pengisi dan dengan posisi terlentang). E. Perubahan Warna Perubahan warna merupakan petunjuk kasar untuk mengetahui tahapan kematangan pisang. Simmonds menambahkan bahwa selama pematangan, klorofil lambat laun akan terdegradasi dan muncul warna kuning dari pigmen karoten dan xantofil. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi degradasi klorofil antara lain pH, enzim klorofilase, dan oksigen (Wills et. al., dalam Aini 1994). Selain itu, warna merupakan salah satu parameter buah yang mampu menarik perhatian konsumen. Selama proses pematangan akan terjadi perubahan warna kulit buah pisang mulai dari hijau ketika masih mentah hingga menjadi kuning pada saat matang penuh dan akhirnya busuk. Warna kulit buah menunjukkan indeks kematangan atau sering disebut sebagai tanda-tanda kematangan suatu buah. Perubahan warna, penampakan buah dan kelunakan buah merupakan tanda-tanda buah matang. Pada pisang raja bulu tanda matang adalah pada saat warna kulit buah berwarna kuning oranye. Sedangkan daging buah berubah dari warna putih menjadi kekuningan. Getah pada kulit dan daging buah berkurang dengan pertambahan waktu pematangan. Ujung dan pangkal buah mengerut dibandingkan ketika buah masih dalam keadaan mentah. Pengamatan perubahan warna dilakukan secara visual dengan mencocokannya pada color plate yang dikemukakan oleh Loesecke (1949). Dari hasil pengamatan, perubahan warna pisang yang disimpan pada berbagai suhu menunjukkan nilai yang tidak sama sesuai dengan tingkat kematangannya. Pisang yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan
49
perubahan warna yang lebih cepat dibandingkan dengan pisang yang disimpan pada suhu yang lain. Pisang dalam suhu ruang yang mula-mula berwarna hijau berubah warna menjadi kuning oranye dalam waktu simpan 4-5 hari dan menjadi kuning kecoklatan pada hari ke 7-8. Sedangkan pisang yang disimpan dalam suhu 15ºC berubah warna menjadi kuning setelah disimpan selama 6-8 hari. Suhu simpan 15ºC ini adalah suhu optimum untuk suhu simpan pisang. Tanda kematangan pisang cara lambat mulai terjadi pada hari ke 7, matang optimal pada hari ke 9 dan berwarna kecoklatan atau timbul pembusukan pada hari ke 11 (Toemali 1982 dalam Lan 2008). Pada pisang pematangan cara cepat yaitu pemeraman dengan daun gamal terlihat buah mulai menunjukkan tanda matang pada hari ke-2 setelah diperam dan matang optimal pada hari ke-4. Setelah hari ke- 4 mulai timbul tanda kerusakan. Laju perubahan warna yang terjadi pada pisang yang disimpan pada suhu ruang memang paling cepat. Namun, ketika diamati daging buah pada pisang yang berkulit kecoklatan memiliki kenampakan yang masih baik dan beraroma kuat. Pisang akan mengalami chilling injury pada suhu dibawah 13ºC. Hal ini terjadi pada pisang yang disimpan pada suhu 10ºC, warna pisang menjadi hijau kekuningan namun nilai total padatan terlarut relatif rendah. Akan tetapi, pisang tersebut tetap berwarna kuning setelah 3-4 minggu. Selain itu, warna kulit pisang dipengaruhi oleh kondisi pisang sebelum penyimpanan. Setelah dilakukan simulasi transportasi, terdapat pisang yang rusak akibat gesekan dengan pisang yang lain atau dengan dinding kemasan sehingga warna kulit menjadi hitam seperti dibawah ini.
50
Gambar 17 Pisang yang terkena chilling injury (kiri) dan kulit kehitaman karena kerusakan mekanis (kanan) Kulit pisang yang berubah warna dari kuning hingga berbintik cokelat, tidak selalu diartikan sebagai pisang yang busuk, seperti yang ditunjukkan oleh gambar dibawah ini, pisang yang berwarna oranye kecoklatan masih memiliki daging buah yang bagus.
Gambar 18 Daging buah pisang dengan warna kulit buah oranye berbintik cokelat Dari hasil uji statistik mengenai perubahan warna kulit, didapatkan koefisien deteminasi (R2) 82.33%. Artinya 82.33% keragaman perubahan warna bisa dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan cara tumpukan. Sedangkan sisanya 17.67% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor yang telah disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 22.18, artinya data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi. Faktor suhu, bahan pengisi, dan cara penataan ternyata berpengaruh nyata/signifikan terhadap perubahan warna kulit buah pisang yang diuji, hal
51
ini ditunjukkan dengan nilai 0.0008 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan pun berpengaruh nyata/signifikan terhadap perubahan warna kulit produk yang ditunjukkan dengan nilai <0.0001. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perubahan warna yang kecil terjadi pada kardus AX10 yaitu pisang yang disimpan dalam kardus tanpa bahan pengisi dengan posisi terlentang pada suhu 10ºC. Hal ini terjadi karena kejadian chilling injury seperti yang dijelaskan sebelumnya. Sebaliknya, perubahan warna kulit yang besar dialami oleh pisang yang disimpan pada suhu ruang. F. Total Padatan Terlarut (TPT) Menurut Winarno (1981) menyatakan bahwa rasa manis pada pisang terjadi karena perubahan kandungan pati menjadi fruktosa dan glukosa sampai pati tersebut habis sedangkan jumlah sukrosa meningkat. Lebih lanjut beliau mengatakan kenaikan TPT terjadi karena terhidrolisisnya karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa. Sedangkan penurunan TPT terjadi krena kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam. Menurut Sjaifullah (1996), kandungan total padatan terlarut pada suatu bahan menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut. Pengamatan total kandungan gula berguna sebagai indikator adanya perubahan atau kerusakan dalam bahan. Proses respirasi yang berlangsung pada produk pertanian selama penyimpanan, akan menggunakan substrat pada jaringan bahan tersebut. Ada tiga jenis substrat yang digunakan dalam proses respirasi hasil panen produk pertanian, yaitu asam lemak, gula (karbohidrat) dan asam amino (Pantastico, 1989). Sehingga semakin lama penyimpanan, maka semakin banyak substrat gula yang digunakan untuk respirasi akan menurunkan kandungan gula dalam buah. Komponen utama buah pisang yang telah matang adalah air yang mencapai 75% dengan karbohidrat sebagai penyusun keduanya sekitar 2025%. Kandungan gula buah pisang terdiri dari gula pereduksi yaitu glukosa 52
dan fruktosa, serta gula non pereduksi yanitu sukrosa dan kandungannya cukup tinggi sekitar 17% (Wills et al. 1981 dalam Aini 1994). Kandungan pati pada buah pisang menurun selama pematangan dari sekitar 20-25% pada pisang mentah menjadi 1-6% pada pisang matang sedangkan total padatan terlarut meningkat dari mentah sekitar 5-7% menjadi sekitar 27%. Akan tetapi, nilai total padatan terlarut akan menurun kembali ketika pisang busuk. Hal ini dikarenakan perombakan gula dalam pisang menjadi alkohol. Proses ini ditandai dengan munculnya senyawa volatil seperti aroma tidak sedap (busuk) pada pisang. Selain itu, akan timbul pula jamur pada bonggol dan kulit pisang. Untuk mencegah hal tersebut, biasanya dilakukan penyemprotan fungisida sebelum pisang dikemas.
Gambar 19 Jamur yang tumbuh pada bonggol (kiri) dan kulit (kanan) pisang Pengujian kadar total padatan terlarut pada pisang mentah seringkali sulit dilakukan karena belum berbentuk pasta dan seringkali lengket karena kandungan getah yang masih tinggi. Sedangkan ketika buah pisang menguning, daging buah ketika dihancurkan berbentuk menjadi pasta sehingga pengukuran dengan refraktometer menjadi lebih mudah. Dari Tabel 2 dapat kita lihat bahwa kandungan karbohidrat pisang ambon sekitar 25.8%. Dari hasil pengukuran total padatan terlarut pisang yang diujikan, diperoleh nilai yang hampir mendekati angka tersebut yaitu sebesar 27% ketika masak. Memang jika dibandingkan dengan pisang yang lain seperti pisang raja atau pisang mas, rasa pisang ambon tidak terlalu manis.
53
Dari hasil uji statistik mengenai total padatan terlarut, didapatkan koefisien deteminasi (R2) 77.60%. Artinya 77.60% keragaman nilai total padatan terlarut bisa dijelaskan oleh faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan. Sedangkan sisanya 22.40% keragaman dijelaskan oleh faktor lain selain faktor yang telah disebutkan. Koefisien keragaman (CV) yang didapat sebesar 14.91, artinya data cenderung homogen sehingga tidak perlu dilakukan transformasi. Faktor suhu, bahan pengisi, dan penataan ternyata berpengaruh nyata/signifikan terhadap nilai total padatan terlarut buah pisang yang diuji, hal ini ditunjukkan dengan nilai <0.0001 (<0.05). Selain itu, masa penyimpanan pun berpengaruh nyata/signifikan terhadap nilai total padatan terlarut produk yang ditunjukkan dengan nilai <0.0001. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut terkecil dialami oleh kardus AX10. Hal ini diduga karena pengaruh chilling injury yang terjadi sehingga terjadi penyimpangan yang dapat dilihat dari ciri fisik seperti warna dan penyimpangan kematangan. G.
Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diujikan. Hal-hal yang diujikan antara lain warna kulit buah, kekerasan, rasa, aroma dan warna daging buah. Tingkat kesukaan diekspresikan dengan 5 skala, yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Pengujian dilakukan 2 kali setelah buah pisang dikeluarkan dari ruang penyimpanan. Dikarenakan tingkat kematangan produk pada berbagai suhu tidaklah sama, maka uji ini dilakukan pada dua tahap. Tahap pertama dilakukan setelah penyimpanan 4 hari khusus untuk produk yang disimpan dalam suhu ruang. Produk yang disimpan pada suhu 15ºC dan suhu 10ºC tidak diujikan karena belum menunjukkan tanda-tanda masak sehingga belum layak untuk diujikan/dimakan.
54
Pisang yang disimpan pada suhu 10ºC menunjukkan tanda-tanda kematangan seperti warna kulit buah yang kuning oranye pada minggu ke 3-4, namun tidak diujikan untuk organoleptik dikarenakan rasa buah pisang yang tidak enak dan kering. Hal ini diasumsikan karena produk kehilangan banyak kadar air dan pisang tersebut sebelumnya telah mengalami chilling injury. Berikut ini adalah hasil pengujian organoleptik yang ditunjukkan lewat grafik dibawah ini.
Gambar 20 Grafik hasil uji organoleptik pisang yang disimpan pada suhu ruang Dari Grafik 20 terlihat bahwa tingkat kesukaan tertinggi untuk warna kulit adalah pisang dengan perlakuan AY, BX dan BY sebesar 4.2 kuantitatif atau diantara suka dan sangat suka. Skor tertinggi untuk kekerasan adalah BX sebesar 4.5, untuk rasa adalah BX sebesar 4, untuk aroma adalah CX sebesar 4.1 dan untuk warna daging buah adalah CX sebesar 4.2. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pisang yang disimpan pada suhu 15ºC memiliki tingkat penerimaan yang terbaik dari segi kekerasan, sedangkan pisang yang disimpan pada suhu ruang memiliki tingkat penerimaan yang terbaik dari segi aroma.
55
Pisang yang disimpan pada refrigerator memiliki aroma yang kurang kuat dibandingkan dengan pisang yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini dikarenakan udara yang berada dalam refrigerator bersirkulasi sehingga perlahan-lahan aroma pisang yang merupakan senyawa volatil tersebut menghilang. Berikut ini adalah Grafik hasil uji organoleptik pisang yang disimpan pada suhu 15ºC setelah waktu penyimpanan 8 hari. Pisang yang disimpan pada suhu 10ºC tidak diujikan karena belum cukup masak untuk diujikan.
Gambar 21 Grafik hasil uji organoleptik pisang yang disimpan pada suhu 15ºC Dari Grafik 21 terlihat bahwa tingkat kesukaan (skor) tertinggi untuk warna kulit adalah pisang dengan perlakuan CY sedangkan skor terendah adalah pisang dengan perlakuan BY dan CX. Skor tertinggi untuk tingkat kekerasan adalah pisang pada perlakuan BY, untuk rasa pada perlakuan AX, untuk aroma pada perlakuan CX, dan untuk warna daging skor responden tertinggi pada pisang dengan perlakuan AX. H. Masa Simpan Pisang Dari hasil pengamatan, pisang yang disimpan pada suhu ruang mengalami busuk yang dominan setelah penyimpanan 6 hari, pisang yang disimpan pada 56
suhu 15ºC mampu bertahan hingga waktu penyimpanan 2-3 minggu, sedangkan pisang yang disimpan pada suhu 10ºC mampu disimpan hingga 4 minggu. Selain itu, bahan pengisi turut mempengaruhi umur kematangan pisang terutama yang disimpan dengan bahan pengisi pelepah pisang karena biasa digunakan untuk memeram. Berikut ini adalah perbedaan tingkat kematangan pisang yang disimpan pada kardus berbahan pengisi berbeda pada waktu simpan 8 hari.
Gambar 22 Pisang dalam kemasan kardus dengan tanpa bahan pengisi (kiri), bahan pengisi potongan kertas (tengah) dan bahan pengisi pelepah serta daun pisang (kanan) Dari gambar diatas terlihat bahwa pisang yang disimpan dengan bahan pengisi pelepah pisang setelah 8 hari mengalami bintik kecoklatan berbeda dengan pisang yang disimpan pada kardus yang lainnya. I. Kesetaraan Simulasi Transportasi Guncangan selama simulasi transportasi menggunakan meja simulator diekspresikan dalam bentuk amplitudo getaran. Hasil konversi frekuensi dan amplitudo selama simulasi transportasi berdasarkan konversi angkutan truk selama satu jam dijalan luar kota dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 5 Konversi frekuensi dan amplitudo meja simulator selama simulasi transportasi terhadap jarak tempuh (panjang jalan) Jam 1
Frekuensi Amplitudo Jalan Luar (Hz) (cm) Kota (km) 3.26 3.2 212.30
Jalan Aspal Buruk (km) 54.02
Jalan Buruk Berbatu (km) 51.73
2
3.44
3.5
484.40
123.25
118.04
3
3.62
3.8
787.42
200.34
191.87
57
Dari hasil perhitungan pada lampiran 1 diperoleh bahwa simulasi yang dilakukan dapat disetarakan dengan perjalanan sekitar 223 km. Trek ini maksimum setara dengan perjalanan dari daerah penghasil pisang Purwakarta ke Pelabuhan Merak.
58
