Examen VMBO-KB
2010 gedurende 750 minuten
consumptief-horeca CSPE KB variant b
Bij dit examen horen een bijlage, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 19 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 165 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PK-0811-b-10-1-o2
Situatieschets
Je bent vierdejaars leerling van de afdeling consumptief-horeca. De gemeente Arnhem heeft gevraagd of jouw school een diner kan verzorgen. De gemeente viert namelijk binnenkort een jubileum en wil dan alle medewerkers trakteren op een feestelijk diner. Het diner zal worden geserveerd in het gemeentehuis. Vorige week is er overleg geweest met de wethouder en toen is afgesproken dat er een amuse geserveerd wordt en dat het driegangenmenu zal bestaan uit de volgende gerechten: − heldere bouillon met ossentong en selderij − schnitzel met parmaham − rode-wijnsaus − gestoofde groene asperges − gebakken courgette − tomatensalade − risotto met saffraan − flensjes met appelcompote en slagroom De amuse is een combinatie van aardappel, garnaaltjes en scharrelei op een toastje. De gerechten zullen als volgt doorgegeven worden uit de keuken: gerecht
komt door op / in
amuse
side-plate
soep met minibroodje
soepkop en schotel
hoofdgerecht met warm garnituur
groot bord
koude groente
side-plate
saus
sauskom en sauslepel
nagerecht
klein bord
De opdrachten van onderdeel A van dit examen gaan over de voorbereidingen die nodig zijn om het diner voor de gemeente op een professionele wijze te verzorgen.
PK-0811-b-10-1-o2
2
lees verder ►►►
Onderdeel A catering tijdsduur 175 minuten 8p
1
Menu aanpassen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het digitale bestand start-receptenmap.htm nodig. Bij de gemeente werkt een aantal mensen met een islamitisch eetpatroon. Zij eten geen varkensvlees. Je begrijpt dat het menu aangepast moet worden om ook voor deze mensen geschikt te zijn. In deze opdracht ga je de amuse en de gerechten van dit menu aanpassen waar dat noodzakelijk is. In het bestand start-receptenmap.htm staan de recepturen van de gerechten bij de volgende acht categorieën: − amuses − soepen − hoofdgerechten − sauzen − warme groentes − koude groentes − rijstgerechten − nagerechten Bij elke categorie zijn er drie recepturen vermeld. Uitvoering van de opdracht − open het bestand start-receptenmap.htm − bepaal welke gerechten moeten worden vervangen voor de gasten die het islamitische eetpatroon hebben − pas het menu zonodig aan door een gerecht uit een categorie te vervangen door een ander gerecht uit dezelfde categorie; je mag dus niet zelf een aanpassing bedenken − houd bij het vervangen van de gerechten rekening met de regels van de menuleer − noteer de gegevens op uitwerkbijlage 1 bij opdracht 1
PK-0811-b-10-1-o2
3
lees verder ►►►
4p
2
Inkoopprijs grondstoffen berekenen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het digitale bestand start-receptenmap.htm nodig. Je gaat de inkoopprijs van de grondstoffen voor het hoofdgerecht met garnituur voor vier personen berekenen. Aanwijzingen − ga uit van het hoofdgerecht zoals dat in de situatieschets vermeld is − de benodigde hoeveelheden van de grondstoffen en de prijzen ervan kun je vinden in het bestand start-receptenmap.htm − voor de saus en de risotto zijn de bedragen al ingevuld − voor de overige grondstoffen zoals peper, zout, bloem, dressing en boter/olie bereken je 5% van de kosten van alle andere grondstoffen die in het hoofdgerecht met garnituur worden gebruikt Noteer de uitkomsten bij opdracht 2 op uitwerkbijlage 1.
3p
3
Couverttekening maken Voor deze opdracht heb je het bestand couvert.xls nodig. Je gaat een couverttekening maken van het couvert zoals dat moet worden opgedekt. Aanwijzingen − plaats ook het servet, het vorkje voor de salade bij het hoofdgerecht, de wijnglazen en het waterglas − voor de amuse dek je geen bestek in − tijdens het diner wordt bij de amuse een glas witte bordeauxwijn geschonken en bij het hoofdgerecht wordt een glas rode bourgognewijn geschonken Uitvoering van de opdracht − open het bestand couvert.xls en sla het op als couvert[jouw eigen naam].xls • het grote groene vlak linksboven stelt de tafel voor die met één couvert gedekt moet worden • door rechts een voorwerp aan te klikken, verschijnt het in het kleine groene venster linksonder, waar je de mogelijkheid hebt het voorwerp met behulp van de knop 'Draaien' in vier verschillende posities te zetten • zodra het voorwerp in de juiste positie staat, kun je het naar de tafel slepen • een geplaatst voorwerp kun je alsnog verplaatsen door erop te klikken en dan te slepen; hetzelfde geldt voor draaien: selecteer het voorwerp en klik op 'Draaien'; met de pijltjestoetsen kun je heel precies verplaatsen • als je een voorwerp wilt verwijderen, selecteer dan dit voorwerp en druk op de knop 'Verwijder' • alle voorwerpen in het rechterscherm kunnen maximaal drie keer gebruikt worden
PK-0811-b-10-1-o2
4
lees verder ►►►
− − −
4p
4
maak de couverttekening maak een afdruk van de tekening en lever de afdruk in bij de examinator sluit het programma Excel af
Wijninformatie opzoeken Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het digitale bestand start-vivelevin.htm nodig. Tijdens het diner krijgen de gasten een glas witte bordeauxwijn en een glas rode bourgognewijn. Op de offline beschikbare website Start-vivelevin.htm staan de kenmerken en de prijs van een groot aantal Franse wijnen. Jij moet bepalen welke witte en welke rode wijn geschonken wordt. Je kunt hiervoor kiezen uit de drie witte wijnen en uit de drie rode wijnen die hierna genoemd worden. De wijnen die je kiest, moeten op dronk zijn en van een zeer goed tot uitstekend jaar. Ook moeten de wijnen die je kiest in harmonie zijn met de gerechten. Voor de witte wijn kun je kiezen uit: − Graves Blanc 2002 (Château Rocher du Tuquet) − Cadillac Blanc 2005 (Château Mémoires - Grains d’Or) − Premières-Côtes-de-Blaye (sauvignon) 2007 (Château Les Tours de Peyrat) Voor de rode wijn kun je kiezen uit: − Maranges 1er Cru Rouge 2005 (Joseph Drouhin) − Bourgogne Côte Chalonnaise Rouge 2002 (Cave de Buxy-La Buxynoise) − Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Rouge 2000 (Caves des Hautes-Côtes Les Mouchottes) Uitvoering van de opdracht − open het bestand start-vivelevin.htm − selecteer de twee wijnen die geschikt zijn voor het diner van de gemeente − noteer op uitwerkbijlage 1 bij opdracht 4 van elke gekozen wijn de gevraagde gegevens
PK-0811-b-10-1-o2
5
lees verder ►►►
4p
5
Verkoopprijs bepalen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. In deze opdracht ga je de verkoopprijs van het diner per couvert bepalen. Aanwijzingen − voor het menu reken je een inkoopprijs van € 10,00 p.p.; voor de gasten die islamitisch eten, wordt dezelfde prijs berekend − de kosten voor het transport en het huren van het servies, tafels, stoelen en alle andere benodigde materialen zijn al in de uitwerkbijlage opgenomen − er worden 120 gasten verwacht − als inkoopprijs voor de wijnen moet je het bedrag nemen dat je bij opdracht 4 genoteerd hebt − voor het water dat je tijdens het diner serveert, breng je geen bedrag in rekening − de inkoopkosten van het menu en de wijn vermenigvuldig je met de opslagfactor 3,5 om de verkoopprijs te berekenen; op de transport- en huurkosten wordt geen opslagfactor toegepast − bij deze opdracht hoef je geen rekening te houden met de btw Uitvoering van de opdracht − vul de tabel op de uitwerkbijlage in en bereken welke verkoopprijs je bij de gemeente in rekening gaat brengen − noteer in de tabel telkens de berekening en de uitkomst
2p
6
Menukaart maken Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. In deze opdracht moet je de menukaart maken voor het menu zoals dat in de situatieschets omschreven is. Aanwijzingen − maak op de computer een menukaart zoals dat bij jou op school gebruikelijk is en in elk geval met de computer − vermeld op de menukaart behalve het menu ook de namen van de wijnen, die je bij opdracht 4 geselecteerd hebt − vermeld bij elke wijn de kleur, van welke druivensoort(en) de wijn gemaakt is en het jaar Uitvoering van de opdracht − maak een nieuw (leeg) Word-document aan − sla het bestand op als menukaart[jouw eigen naam].doc − omschrijf de gerechten zoals dat gebruikelijk is voor menukaarten − de amuse hoef je niet te vermelden − sla het bestand als je klaar bent met de opdracht nogmaals op − print de menukaart
PK-0811-b-10-1-o2
6
lees verder ►►►
7p
7
E-mail met offerte opstellen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1, de afdruk van de menukaart en het digitale bestand e-mail.doc nodig. Stel een e-mailbericht met een offerte op voor de wethouder van de gemeente Arnhem, mevrouw Tolud. Haar e-mailadres is:
[email protected]. Vermeld in het bericht alle relevante informatie over wat de school gaat verzorgen. Vermeld in elk geval ook: − dat het diner op 15 juli 2010 vanaf 18.00 uur geserveerd wordt − het verzoek aan de wethouder of zij akkoord gaat met de couvertprijs; vraag een ondertekende print van de e-mail naar je school te sturen, deze print dient uiterlijk twee weken voor de uitvoering van de partij binnen te zijn − als adres van je school: naam van je eigen school, Schoolstraat 1, 6801 MG Arnhem − je eigen naam (bij het ondertekenen van deze e-mail) Uitvoering van de opdracht − open het bestand e-mail.doc en sla het document op als e-mail[jouw eigen naam].doc − stel het e-mailbericht op − maak een afdruk van het bestand en sla het bestand op − lever de afdruk van het bestand e-mail[jouw eigen naam].doc, de menukaart en uitwerkbijlage 1 in bij de examinator
10p
8
Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 8.
PK-0811-b-10-1-o2
7
lees verder ►►►
Onderdeel B koken tijdsduur 290 minuten 13p
9
Professionele vaardigheden koken Bij de uitvoering van opdracht 10 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling.
31p
10
Menu bereiden en doorgeven Van de examinator ontvang je de bijlage met informatie over de recepturen, de wijze waarop je de gerechten door moet geven en de werkplanning. In de opdracht ga je de amuse en het menu bereiden voor vier personen. Aanwijzingen − bereid de amuse en het menu volgens de aanwijzingen in de bijlage − geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door − maak de keuken na afloop schoon en ruim alles op Lever de bijlage weer in bij de examinator.
15p
11
Minitoets maken De examinator geeft aan wanneer je de minitoets voor het onderdeel koken moet maken. Maak de minitoets bij opdracht 11.
3p
12
Reflecteren Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. In deze opdracht ga je de kwaliteit van je eigen werk beoordelen. Het gaat onder andere om de mate waarin je bij het bereiden en het doorgeven van het vlees gehandeld hebt volgens de richtlijnen van de HACCP. Ook moet je waar nodig, aangeven wat je een volgende keer anders zou doen om de kwaliteit van je handelen te verbeteren. Aanwijzingen − vul de tabel op uitwerkbijlage 2 in Lever de ingevulde uitwerkbijlage 2 in bij de examinator.
PK-0811-b-10-1-o2
8
lees verder ►►►
Onderdeel C serveren tijdsduur 285 minuten 10p
13
Professionele vaardigheden serveren Bij de uitvoering van de opdrachten 14, 15, 16 en 19 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling.
5p
14
Mise-en-place maken in het restaurant Van de examinator ontvang je de menukaart en de bijlage met informatie over het menu, de wijze waarop de gerechten doorgegeven worden en over de serveermethoden. In deze opdracht ga je de mise-en-place in het restaurant maken. Aanwijzingen − dek een tafel op met het couvert voor het menu voor vier personen − maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is − vouw de servetten (je mag zelf een vorm kiezen) − zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen − let op: plaats de menukaart nu nog niet op tafel (dat doe je pas bij opdracht 19 nadat je de gasten uitleg over het menu gegeven hebt)
3p
15
Dranken serveren Tijdens het mise-en-place maken, krijg je de opdracht de volgende vier dranken te serveren: jenever, espresso, flesje cassis en koffielikeur. Aanwijzingen − maak de dranken transportklaar − je mag gebruikmaken van een schenkmaat of maatglas − transporteer de vier dranken naar de tafel die de examinator aanwijst en serveer de dranken
PK-0811-b-10-1-o2
9
lees verder ►►►
2p
16
Alcoholvrije cocktail maken De gasten krijgen als aperitief een alcoholvrije cocktail aangeboden. In deze opdracht maak jij deze cocktail en zet de drank in een kan mise-enplace in de koeling klaar. Zodra je straks bij opdracht 19 de gasten geplaceerd hebt, schenk je de drank in vier cocktailglazen. Cocktail Cinderella 14 cl grapefruitsap 14 cl ananassap 3 cl kokossiroop 2 cl grenadinesiroop 2 cl room Materiaal: shaker of maatbeker / kan, vier cocktailglazen −
− −
15p
17
doe alle ingrediënten in de shaker of maatbeker, sluit de shaker en schud het geheel ongeveer 15 seconden krachtig door elkaar; bij gebruik van een maatbeker roer je alles door elkaar zet de cocktail afgedekt in de koeling giet de inhoud van de shaker of maatbeker in de vier glazen op één of twee ijsblokjes en serveer de cocktail
Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 17.
PK-0811-b-10-1-o2
10
lees verder ►►►
5p
18
Reservering opnemen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. Zo dadelijk ga je de telefoon aannemen. Er zal dan een gast bellen die een reservering wil maken voor een diner of lunch. Dit zijn de vier menu’s waarvoor een reservering gemaakt kan worden:
Menu A
Menu B
Carpaccio van runderhaas met truffeldressing *** Eendenborst met olijven *** IJs met vers fruit
Salade met bospaddenstoelen en aubergine *** Gevulde koolsoorten met notenmix *** Fruitsalade
Menu C
Menu D
Boerenpaté met uienconfituur *** Tournedos met bearnaisesaus *** Pudding
Gegratineerde uiensoep *** Zalm met zuringsaus *** Appeltaart
Aanwijzingen − voer het telefoongesprek op professionele wijze − controleer de juistheid van de gegevens als dat nodig is − maak tijdens het telefoongesprek aantekeningen van de gegevens van de gast op een kladblaadje Uitvoering van de opdracht − neem de telefoon op als de examinator die opdracht geeft − vraag de gast naar de gegevens die nodig zijn voor de reservering − vraag de gast of je het e-mailadres mag noteren om haar of hem in de toekomst op de hoogte te stellen van speciale aanbiedingen en acties − verwerk de gegevens van de reservering op uitwerkbijlage 3 Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator.
PK-0811-b-10-1-o2
11
lees verder ►►►
21p
19
Gasten verzorgen Van de examinator ontvang je de bijlage met de informatie over het menu, de wijze waarop de gerechten doorgegeven worden en over de serveermethoden. Om … uur arriveren de vier gasten voor de lunch of het diner. In deze opdracht ga jij de gasten de cocktail, de amuse en het driegangenmenu serveren. Aanwijzingen − voer de handelingen op professionele wijze uit − ontvang en placeer de gasten en stel jezelf voor − serveer de cocktail en de amuse − geef de gasten uitleg over het menu en reik daarna de menukaart uit − tijdens de maaltijd dien je een fles wijn te openen en te serveren − serveer het menu − serveer na het nagerecht koffie of thee naar wens − houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze − doe de gasten uitgeleide − breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag
PK-0811-b-10-1-o2*
12
lees verdereinde ►►►
