Examen VMBO-KB
2012 gedurende 600 minuten
consumptief-horeca CSPE KB
Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 16 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 155 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PK-0811-b-12-1-o
lees verder ►►►
Onderdeel A
casus
tijdsduur ongeveer 100 minuten Voor het vak consumptief horeca loop je stage bij de plaatselijke viswinkel. De eigenaar van de viswinkel heeft bij de visafslag een kist met hele dorades gekocht voor de komende weekaanbieding.
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 5p
1
Bereken de consumentenprijs van een kilo doradefilet en de prijs die de visboer vraagt voor de koppen en de graten. Beantwoord de volgende vragen op de uitwerkbijlage bij opdracht 1. Noteer alle berekeningen en uitkomsten en rond alle bedragen af op 5 eurocent. Uitvoering van de opdracht Gegeven: • inkoopprijs dorade heel: € 5,45 per kilo exclusief 6% btw • inhoud kist: 25 kg Wat is de inkoopprijs van de kist dorades exclusief btw?
Je fileert de dorades. Na het fileren blijkt dat de filets 55% van het oorspronkelijke gewicht zijn. Wat is het gewicht van de doradefilets?
Hoeveel bedraagt de inkoopprijs per kilo doradefilet?
De visboer wil 60% brutowinst behalen op de doradefilets. Wat wordt dan de consumentenprijs per kilo?
De visboer besluit de koppen en de graten te verkopen van de partij dorades die jij hebt gefileerd. • Je bent 2,5 uur bezig geweest om de kist dorades te fileren. • De stagevergoeding die jij ontvangt, kost de visboer € 4,25 per uur. De koppen en graten moeten jouw arbeidsloon opleveren. Wat vraagt de visboer voor de koppen en graten per kilo?
Als je klaar bent met de opdracht Lever uitwerkbijlage 1 nog niet in want je hebt hem nog nodig bij de volgende opdrachten.
PK-0811-b-12-1-o
2
lees verder ►►►
Jouw school nodigt alle stagebegeleiders van de stagebedrijven uit voor een diner op school. Ook de docenten van de consumptieve vakken zullen aanschuiven. Het diner zal plaatsvinden op 27 juni. Dit is het menu dat geserveerd zal worden: Amuse van soesje met zalmmousse *** Warme wildzwijn-ham met tomaat gevuld met groenteratatouille *** Gebakken doradefilet met wittewijnsaus gestoofde kropsla met doperwten venkelsalade met saffraandressing aardappelkroketjes *** Vanillebavarois met calvados-appeltjes Enkele gasten hebben het ovo-lacto-vegetarische voedingspatroon. Deze gasten eten geen vlees en vis maar wel zuivel en eieren.
Voor deze opdracht heb je het bestand kb_receptenmap.pdf en uitwerkbijlage 1 nodig. 4p
2
Pas het menu aan voor de gasten die geen vlees en vis eten. Voordat je aan de opdracht begint Bekijk de gerechten en recepturen in het bestand kb_receptenmap.pdf. Bepaal welke gerechten geschikt zijn voor de gasten die geen vlees en vis maar wel zuivel en eieren eten. Uitvoering van de opdracht Bepaal welke gerechten van het menu je moet vervangen. Vervang alleen de gerechten die vervangen moeten worden. Houd bij het vervangen van de gerechten rekening met de menuleer. Noteer op uitwerkbijlage 1 alle gerechten van het menu zoals dat geschikt is voor iemand met een ovo-lacto-vegetarisch eetpatroon. Als je klaar bent met de opdracht Sluit het bestand. Lever uitwerkbijlage 1 nog niet in want je hebt hem nog nodig bij de volgende opdracht.
PK-0811-b-12-1-o
3
lees verder ►►►
Op 27 juni serveer je het menu op de volgende wijze. menu amuse: soesje met zalmmousse
serveermethode presenteren vanaf schaal (presenteermethode)
voorgerecht: warme wildzwijn-ham met tomaat gevuld met groenteratatouille hoofdgerecht: gebakken doradefilet met wittewijnsaus gestoofde kropsla en doperwten venkelsalade met saffraandressing aardappelkroketjes nagerecht: vanillebavarois met calvados-appeltjes
inzetten op klein bord (inzetmethode) vis op schaal, saus in saucière groenten en aardappelen in légumier, aangemaakte salade in ravier (uitserveren m.b.v. de gueridon) inzetten op dessertbord (inzetmethode)
witte bordeaux schenken bij het voorgerecht witte bourgogne schenken bij het hoofdgerecht op elke tafel een karaf met ijswater plaatsen het kleine vorkje voor de salade van het hoofdgerecht later indekken
Stagiaire Jobbe is een leerling uit het vierde leerjaar verzorging. Hij heeft voor dit menu als voorbeeld alvast een tafel opgedekt met vier gelijke couverts. Restaurant-manager Marika heeft een foto gemaakt van deze opgedekte tafel. Zij zegt dat Jobbe fouten gemaakt heeft bij het opdekken van de tafel. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het bestand kb_tafelfoto nodig. 3p
3
Bekijk de foto van de opgedekte tafel en bepaal wat er fout is. De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. Uitvoering van de opdracht Open het bestand kb_tafelfoto. Omcirkel op de uitwerkbijlage de letter van de variant die je uitvoert. Noteer op de uitwerkbijlage welke fouten Jobbe gemaakt heeft. Als je klaar bent met de opdracht Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. Sluit het bestand.
PK-0811-b-12-1-o
4
lees verder ►►►
De schooldirecteur houdt voorafgaand aan het diner een informatiebijeenkomst. Tijdens deze bijeenkomst wil hij terugkijken naar het afgelopen stagejaar en van gedachten wisselen over het komende jaar. Hij heeft hiervoor tien stagebegeleiders uit het bedrijfsleven, tien vakdocenten en één teamleider van school uitgenodigd. De informatiebijeenkomst vindt plaats in de schoolaula. Na afloop is er een diner in het schoolrestaurant. De directeur heeft het volgende programma samengesteld: 16.15 uur: gasten ontvangen met koffie, thee of vruchtensap 16.30 uur: welkomstwoord door de directeur en aansluitend een PowerPoint-presentatie over de school 16.45 uur: bloemen aanbieden aan de stagebegeleiders door de directeur 16.50 uur: gelegenheid om met elkaar in gesprek te gaan; hierbij worden een aperitief (receptie-assortiment) en amandelzoutjes geserveerd De directeur heeft jou gevraagd deze bijeenkomst te verzorgen. Op 27 juni zijn twee van je klasgenoten (Sander en Hilal) beschikbaar om mee te helpen. Om de bijeenkomst goed te laten verlopen, moet je de functionsheet invullen.
Voor deze opdracht heb je het bestand kb_functionsheet.xls nodig. 5p
4
Vul de functionsheet in. Voordat je aan de opdracht begint Een week van tevoren regel je al de volgende zaken: twee verrijdbare garderoberekken huren het juiste aantal bossen bloemen bestellen koffie, thee, vruchtensap, het aperitief en amandelzoutjes bestellen multimedia-apparatuur reserveren bij de ICT-afdeling In het deel van de functionsheet voor de dag van 27 juni, verwerk je de werkzaamheden die jullie die dag moeten verrichten. De werkzaamheden staan al in de juiste volgorde. Ook is vermeld hoeveel medewerkers je moet indelen en hoeveel tijd de werkzaamheden in beslag nemen. Werkzaamheden die op 27 juni uitgevoerd moeten worden: vanaf 14.45 uur is de aula vrij en kan begonnen worden met het werk de aula inrichten voor de bijeenkomst: één tafel met twee stoelen klaarzetten voor de directeur en de teamleider; de stoelen voor de gasten in een theateropstelling neerzetten; controleren of de tafels en stoelen goed schoon zijn; garderoberekken klaarzetten (2 medewerkers, 1 uur) de multimedia-apparatuur opstellen en testen (jij, 1 uur) de bloemen ontvangen van de bloemist en koel wegzetten (jij, 15 minuten) checken bij de horeca-afdeling of de catering op tijd klaarstaat (jij, 15 minuten)
PK-0811-b-12-1-o
5
lees verder ►►►
een eenvoudig buffet opstellen voor de uitgifte van koffie, thee en vruchtensap (2 medewerkers, 30 minuten) de gasten ontvangen (1 medewerker, 15 minuten) en koffie, thee en vruchtensap uitschenken (2 medewerkers, 15 minuten) de directeur wil om 16.45 uur bloemen uitreiken dus moet één van jullie zorgen dat die op dat moment klaarstaan na het uitreiken van de bloemen (16.50 uur) zijn jullie alle drie bezig met het serveren van het aperitief en de amandelzoutjes vanaf 17.50 uur uur begeleidt één medewerker de gasten naar het restaurant daarna zijn jullie drieën samen een uur bezig met het opruimen van de aula
Uitvoering van de opdracht. Open het bestand kb_functionsheet.xls en sla het bestand op als kb_functionsheet[jouw eigen naam].xls. Vul de functionsheet in. Als je klaar bent met de opdracht Sla het bestand op en maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator.
10p
5
Maak de minitoets bij opdracht 5.
PK-0811-b-12-1-o
6
lees verder ►►►
Onderdeel B
koken
tijdsduur ongeveer 300 minuten Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. De groentegroothandel heeft een bestelling geleverd. Jij moet deze levering controleren aan de hand van de bestelling die op uitwerkbijlage 2 vermeld is. De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. 3p
6
Controleer de levering. Uitvoering van de opdracht Noteer op uitwerkbijlage 2 van elk product dat geleverd is, de hoeveelheid die geleverd is. Noteer in de laatste kolom wat er eventueel niet in orde is. Lever de ingevulde uitwerkbijlage 2 in bij de examinator.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 met de recepturen, uitwerkbijlage 3 (HACCP-formulier) en het digitale bestand kb_werkplanning.xls nodig. 3p
7
Maak een werkplanning voor de bereiding van de amuse en het driegangenmenu. Aanwijzingen Tijdens het koken moet je op het juiste moment het HACCP-formulier invullen (zie opdracht 9). Met het invullen van het formulier toon je aan dat je tijdens het bereiden van het menu, ook let op de HACCP-regels. Je begint de planning met het doornemen van het HACCP-formulier en je eindigt de planning met het inleveren van het ingevulde HACCP-formulier. Voordat je met de opdracht begint Open het bestand kb_werkplanning.xls. Sla het bestand op als kb_werkplanning[jouw eigen naam].xls. In dit bestand staan de stappen van de werkplanning in alfabetische volgorde. Lees de recepturen van de amuse en de gerechten in bijlage 1 door. Uitvoering van de opdracht Verdeel de stappen van de bereiding van de amuse en de gerechten over de mise-en-placefase en doorgeeffase. Sleep daarvoor de stappen van het linkerschema naar het rechterschema en naar de juiste fase in het bestand. Plaats binnen de mise-en-placefase de stappen in een logische volgorde. Plaats binnen de doorgeeffase de stappen in een logische volgorde. Als je klaar bent met de opdracht Sla het bestand op en maak een afdruk. Lever de afdruk in bij de examinator.
PK-0811-b-12-1-o
7
lees verder ►►►
15p
8
Maak de minitoets bij opdracht 8.
Je gaat voor vier personen een amuse en de gerechten van het driegangenmenu bereiden en doorgeven. Tijdens het bereiden vul je op de juiste momenten het HACCP-formulier in. Daarmee kun je aantonen dat je tijdens het bereiden ook let op de HACCP-regels. Van de examinator ontvang je de bijlage met de werkplanning. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten door moet geven.
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 3p
9
Vul het HACCP-formulier in tijdens het bereiden van de amuse en de gerechten van het driegangenmenu in opdracht 10. Uitvoering van de opdracht Lees uitwerkbijlage 3 door. Vul de gegevens op uitwerkbijlage 3 in zodra iets aan de orde is bij de uitvoering van opdracht 10.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1, bijlage 2 en uitwerkbijlage 3 nodig. 47p
10
Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Uitvoering van de opdracht Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen in bijlage 1 en de werkplanning in bijlage 2. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Als je klaar bent met de opdracht Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator.
PK-0811-b-12-1-o
8
lees verder ►►►
In de vorige opdracht heb je de amuse en de gerechten van het driegangenmenu bereid en doorgegeven. Deze opdracht is bedoeld om na te gaan of je een juist beeld hebt van je wijze van handelen en de kwaliteit van je producten. Voor deze opdracht heb je bijlage 1, bijlage 2 en uitwerkbijlage 4 nodig. 2p
11
Beantwoord de reflectievragen op uitwerkbijlage 4. Als je klaar bent met de opdracht Lever de ingevulde uitwerkbijlage 4 in bij de examinator. Lever de bijlagen 1 en 2 weer in bij de examinator.
PK-0811-b-12-1-o
9
lees verder ►►►
Onderdeel C
serveren
tijdsduur ongeveer 200 minuten 8p
12
Voer de opdrachten van het onderdeel serveren op een professionele manier uit. Bij de uitvoering van de opdrachten 13, 14 en 16 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. In deze opdracht maak je de mise-en-place voor één tafel met vier gasten. De examinator vertelt je hoe laat je klaar moet zijn met het maken van de mise-enplace. Hij vertelt je ook hoe laat de gasten arriveren voor de lunch of het diner. 6p
13
Maak de mise-en-place in het restaurant. Uitvoering van de opdracht Lees de informatie over de te serveren gerechten in bijlage 1. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op de tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen.
PK-0811-b-12-1-o
10
lees verder ►►►
Op een tafel in het restaurant staan flessen drank, verschillende soorten glazen en een schenkmaat. Tijdens het mise-en-place maken krijg je de opdracht drie dranken te serveren. De examinator vertelt je welke variant jij moet uitvoeren. variant a: serveer op juiste wijze een flesje bier, een glas whisky en een glas bourgognewijn variant b: serveer op juiste wijze een flesje mineraalwater, een glas bordeauxwijn en een buitenlandse likeur variant c: serveer op juiste wijze een glas bourgognewijn, een glas binnenlandse likeur en een flesje bier variant d: serveer op juiste wijze een glas buitenlandse likeur, een glas cognac en een flesje mineraalwater Het flesje bier en het flesje mineraalwater moet je uitschenken.
2p
14
Serveer de drie dranken. Uitvoering van de opdracht Maak de drie dranken transportklaar. Je mag gebruikmaken van een schenkmaat of een maatglas. Transporteer de drie dranken naar de tafel die de examinator aanwijst. Ruim het office en de tafel weer op.
15p
15
Maak de minitoets bij opdracht 15.
PK-0811-b-12-1-o
11
lees verder ►►►
Straks arriveren de vier gasten. Vandaag serveer je bij het voorgerecht vers brood dat je haalt bij het broodstation. Verder moet je vandaag op de gueridon nog de dressing bij het voorgerecht maken en ook moet je desgewenst kaas over het voorgerecht schaven. Voordat je aan de opdracht begint Lees de informatie over Extra entertainment voor de gasten door voordat je de gasten ontvangt.
Extra entertainment voor de gasten Broodstation Vandaag staan in het restaurant twee soorten vers gebakken brood klaar op het broodstation. Op het broodstation liggen snijplanken met de twee soorten brood, een broodmes en een servet. Ook staan er broodmandjes bij de snijplanken. Je volgt deze werkwijze: Snijd van elk brood vier gelijkmatige sneetjes af en transporteer in een broodmandje. Vraag aan de gast welk brood hij wenst en serveer per gast één sneetje uit. Serveer het brood uit op een side-plate. Zet het broodmandje met het overige brood in op tafel. Dressing aan tafel bereiden en kaas schaven Het voorgerecht komt op bord door uit de keuken. De dressing die hierbij hoort, maak je klaar op de gueridon. De ingrediënten komen afgemeten in tipjes en kannetjes uit de keuken. Je
volgt deze werkwijze: Maak de dressing op de gueridon en proef de dressing. Besprenkel het voorgerecht met de dressing. Vraag elke gast of hij geraspte kaas over het voorgerecht wenst. Pak de kaas vast met een servet, neem de kaasschaaf en schaaf boven het voorgerecht wat kaas. Zet de vier borden met het voorgerecht in.
PK-0811-b-12-1-o
12
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. 24p
16
Serveer de amuse, de dranken en de gerechten van het driegangenmenu. Uitvoering van de opdracht Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op en serveer de drankjes. Serveer de amuse. Geef de gasten uitleg over het menu. Haal de amuse en de glazen van het aperitief uit. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het brood. Maak de dressing voor het voorgerecht. Vraag de vier borden met het voorgerecht uit en besprenkel het voorgerecht met dressing en schaaf de kaas erover. Zet de borden in. Serveer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Serveer na het menu naar wens koffie of thee. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Doe de gasten uitgeleide. Breng het restaurant, de bar en het office op orde voor de volgende dag. Als je klaar bent met de opdracht Lever bijlage 1 in bij de examinator.
PK-0811-b-12-1-o
13
lees verdereinde ►►►
