Examen VMBO-BB
2012 gedurende 600 minuten
consumptief-horeca CSPE BB
Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 14 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 150 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PB-0811-b-12-1-o
Onderdeel A
casus
tijdsduur ongeveer 60 minuten In je vrije tijd werk je bij café-restaurant Katrijn. Het café-restaurant ontvangt elke dag veel gasten voor de lunch. Tussen 17.00 en 20.00 uur kunnen gasten terecht voor het dagmenu. In de avonden is het café-restaurant te reserveren voor feesten en vergaderingen. Gisteravond was er een feest in Katrijn. Vandaag moet jij de drankenvoorraad controleren en bij de groothandel de dranken bestellen. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het bestand bb_hagro.xls nodig. Op uitwerkbijlage 1 staat een overzicht van de dranken die in Katrijn geschonken worden. Er staan 6 kolommen op de uitwerkbijlage: drie kolommen met productnaam, het bestelnummer en de eenheid twee kolommen met de aanwezige voorraad in eenheden en de standaardvoorraad in eenheden een kolom om in te noteren hoeveel kratten of dozen je moet bestellen 6p
1
Maak de drankenbestelling in orde. Aanwijzingen Je bestelt alle dranken in grootverpakkingen (per krat of per doos): • kleine flesjes van 30 cl per krat van 24 flesjes • grote flessen van 100 cl per krat van 6 flessen • wijn per doos van 6 flessen Als de aanwezige voorraad 50% of minder van de standaardvoorraad is, moet je bestellen. Als je dranken bestelt, bestel je altijd minstens zo veel dat de standaardvoorraad weer aanwezig is. Uitvoering van de opdracht Vul de kolom te bestellen aantal kratten of dozen in op de uitwerkbijlage. Open het bestand bb_hagro.xls. Sla het bestand op als bb_ hagro[jouw eigen naam].xls. Neem de aantallen te bestellen kratten en dozen over van uitwerkbijlage 1. Klik telkens na het invoeren van het aantal op bestel. Als je alle bestellingen ingevuld hebt, klik je op winkelwagen. Nu verschijnt er een overzicht van de bestellingen met een totaalbedrag. Klik nu op bestelling afronden, vul je naam en kandidaatnummer in en klik dan op Printen. Als je klaar bent met de opdracht Sla het bestand nogmaals op. Lever de afdruk in bij de examinator. Lever uitwerkbijlage 1 nog niet in want je hebt hem nog nodig bij de volgende opdrachten.
PB-0811-b-12-1-o
2
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het bestand bb_tafelfoto nodig. Vanavond komt een gezelschap van 24 gasten eten in Katrijn vanwege een jubileumfeest. Dit is het feestmenu dat geserveerd wordt:
Feestmenu Salade van seizoengroenten, pecorino romanokaas en pijnboompitjes, toast en boter *** Heldere gevogeltebouillon *** Zalmrolletjes met garnalen doperwtenpuree met munt aardappeltaartje *** Gekaramelliseerde stukjes ananas met kokos-ijs
Een stagiaire heeft voor dit menu als voorbeeld alvast een tafel opgedekt met vier gelijke couverts. Restaurant-manager Joek heeft een foto gemaakt van deze opgedekte tafel. Hij zegt dat de stagiaire fouten gemaakt heeft. 3p
2
Bekijk de foto van de opgedekte tafel en bepaal wat er fout is. De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. Aanwijzingen Voor de 24 gasten worden zes tafels voor vier personen gedekt. Bij het menu wordt een witte bordeauxwijn geschonken. De soep komt door in een terrine. De salade van het voorgerecht, het hoofdgerecht en het nagerecht komen door op bord. Op elke tafel komt een karaf met ijswater. Uitvoering van de opdracht Open het bestand bb_tafelfoto. Omcirkel op de uitwerkbijlage de letter van de variant die je uitvoert. Noteer in de tabel in uitwerkbijlage 1 de fouten die de stagiaire gemaakt heeft. Als je klaar bent met de opdracht Sluit het bestand. Lever uitwerkbijlage 1 nog niet in want je hebt hem nog nodig bij de volgende opdrachten.
PB-0811-b-12-1-o
3
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 1 nodig.
Enkele personen van het gezelschap van 24 gasten eten geen vlees, vis of schaal- en schelpdieren. Deze gasten krijgen een aangepast feestmenu.
2p
3
Pas het feestmenu aan voor de gasten die geen vlees, vis of schaal- en schelpdieren eten. Aanwijzingen In bijlage 1 staan gerechten waaruit je kunt kiezen om het menu aan te passen. Houd bij het aanpassen van het menu rekening met de regels van de menuleer. Vervang alleen de gerechten die vervangen moeten worden. Uitvoering van de opdracht: Bepaal welke gerechten van het feestmenu je moet vervangen. Kies uit bijlage 1 de gerechten die geschikt zijn als vervanging. Noteer in uitwerkbijlage 1 de samenstelling van het aangepaste menu. Noteer de gerechten in de juiste volgorde. Als je klaar bent met de opdracht Lever uitwerkbijlage 1 nog niet in want je hebt hem nog nodig bij de volgende opdracht.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1, uitwerkbijlage 1 en het bestand bb_menukaarten.doc nodig. Voor het gezelschap van 24 personen zijn nu twee menukaarten nodig: een kaart met het feestmenu en een kaart met het aangepaste feestmenu. 4p
4
Maak de twee verschillende menukaarten met behulp van de computer. Uitvoering van de opdracht Open het bestand bb_menukaarten.doc en sla het op als bb_menukaarten [jouw eigen naam].doc. Maak de menukaart voor het feestmenu. Maak de menukaart voor het aangepaste feestmenu. Sla het bestand bb_menukaarten [jouw eigen naam].doc nogmaals op. Maak een afdruk van beide menukaarten. Als je klaar bent met de opdracht Lever de afdrukken van de menukaarten, bijlage 1 en uitwerkbijlage 1 in bij de examinator.
PB-0811-b-12-1-o
4
lees verder ►►►
Onderdeel B
koken
tijdsduur ongeveer 300 minuten Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. Op de werkbank staat een kist met grondstoffen en materialen. 4p
5
Controleer of de inhoud van de kist overeenkomt met wat besteld is. De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. Uitvoering van de opdracht Neem op uitwerkbijlage 2 door wat er besteld is. Controleer of de levering in de kist overeenkomt met de bestelling. Controleer de kwaliteit van de grondstoffen en bepaal of er grondstoffen zijn die retour leverancier moeten. Plaats in de kolom akkoord een √ (vinkje) als het geleverde aan de voorwaarden voldoet. Als het geleverde niet aan de voorwaarden voldoet, noteer dan in de kolom reden niet akkoord waarom je die grondstof of dat materiaal niet afvinkt. Als je klaar bent met de opdracht Lever de ingevulde uitwerkbijlage 2 in bij de examinator.
Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en uitwerkbijlage 3 nodig.
Vandaag wordt in het restaurant een driegangenmenu met een amuse geserveerd. Voordat je met de bereiding van het menu kunt beginnen, moet je de recepturen van de gerechten doorlezen en een werkplanning maken.
2p
6
Maak een planning voor de bereiding van het menu voor vier personen. De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. Voordat je aan de opdracht begint Lees eerst de recepturen van de gerechten in bijlage 2 helemaal door. Op uitwerkbijlage 3 staan de stappen van de bereiding van het menu in alfabetische volgorde. Jij moet aangeven of je een stap uitvoert in de miseen-placefase of in de doorgeeffase. Uitvoering van de opdracht Vul het schema op uitwerkbijlage 3 in: als je de stap moet uitvoeren in de mise-en-placefase, plaats je een M als je de stap moet uitvoeren in de doorgeeffase, plaats je een D Als je klaar bent met de opdracht Lever de ingevulde uitwerkbijlage 3 in bij de examinator.
PB-0811-b-12-1-o
5
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je de bijlagen 2 en 3 nodig. In deze opdracht moet je voor vier personen de amuse en het driegangenmenu bereiden en doorgeven. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Ook vertelt de examinator je vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. 47p
7
Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Uitvoering van de opdracht Bereid de gerechten volgens de recepturen in bijlage 2 en volgens de werkplanning in bijlage 3. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Als je klaar bent met de opdracht Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever de bijlagen 2 en 3 weer in bij de examinator.
20p
8
Minitoets koken Maak de minitoets bij opdracht 8.
PB-0811-b-12-1-o
6
lees verder ►►►
Onderdeel C
serveren
tijdsduur ongeveer 240 minuten 8p
9
Voer de opdrachten van het onderdeel serveren op een professionele manier uit. Bij de uitvoering van de opdrachten 10, 11 en 13 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling.
Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en de menukaart nodig. In deze opdracht maak je de mise-en-place voor één tafel met vier gasten. De examinator vertelt je hoe laat je klaar moet zijn met het maken van de mise-enplace. Hij vertelt je ook hoe laat de gasten arriveren voor de lunch of het diner. 6p
10
Maak de mise-en-place in het restaurant. Uitvoering van de opdracht Lees de informatie over de te serveren gerechten in bijlage 2. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op de tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen.
Op een tafel in het restaurant staan een aantal flessen en een aantal glazen uitgestald. De examinator roept jou naar deze tafel. 2p
11
Plaats bij elke fles het juiste glas om de drank in te serveren. Er blijven twee glazen over die je niet kunt plaatsen.
20p
12
Minitoets serveren Maak de minitoets bij opdracht 12.
PB-0811-b-12-1-o
7
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je bijlage 2 nodig. Straks arriveren de vier gasten. Vandaag serveer je bij het voorgerecht vers brood dat je haalt bij het broodstation. Ook moet je vandaag op de gueridon nog de saus bij het voorgerecht maken. 24p
13
Serveer de amuse, de dranken en de gerechten van het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de informatie over Extra entertainment voor de gasten door voordat je de gasten ontvangt.
Extra entertainment voor de gasten Broodstation Vandaag staan in het restaurant twee soorten vers gebakken brood klaar op het broodstation. Op het broodstation liggen snijplanken met de twee soorten brood, een broodmes en een servet. Ook staan er broodmandjes bij de snijplanken. Je volgt deze werkwijze: Snijd van elk brood vier gelijkmatige sneetjes af en transporteer in een broodmandje. Vraag aan de gast welk brood hij wenst en serveer per gast één sneetje uit. Serveer het brood uit op de side-plate. Zet het broodmandje met het overige brood in op tafel. Saus aan tafel bereiden Op elk bord met het voorgerecht staat een glaasje met ei en groenten. De saus die hierbij hoort, maak je klaar op de gueridon. Daarna nappeer je de glaasjes met de saus en zet je de borden in. De ingrediënten voor de saus komen afgemeten in tipjes en kannetjes uit de keuken.
PB-0811-b-12-1-o
8
lees verder ►►►
Uitvoering van de opdracht Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op en serveer de drankjes. Serveer de amuse. Geef de gasten uitleg over het menu. Haal de amuse en de glazen van het aperitief uit. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het brood. Maak de saus voor het voorgerecht. Vraag de vier borden met het voorgerecht uit en nappeer de glaasjes met saus (op de gueridon) en zet de borden in. Serveer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Serveer na het menu naar wens koffie of thee. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Doe de gasten uitgeleide. Breng het restaurant, de bar en het office op orde voor de volgende dag.
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. In de vorige opdracht heb je het menu geserveerd. Deze opdracht is bedoeld om na te gaan of je een juist beeld hebt van de kwaliteit van je eigen werk. 2p
14
Beantwoord de reflectievragen op uitwerkbijlage 4. Als je klaar bent met de opdracht Lever de ingevulde uitwerkbijlage 4 in bij de examinator.
PB-0811-b-12-1-o
9
lees verder einde ►►►
