Zoutreductie in vleeswaren Een ongezouten lezing
Erik Vliek Zwanenberg Food Group Twentepoort Oost 5 7609 RG Almelo T: +31 (0)546–547000 E:
[email protected] I: www.zwanenberg.nl
Zwanenberg Food Group In het kort
• Nederlands familiebedrijf • Producent van Vleeswaren en conserven • Zowel koelvers als houdbaar • Zowel branded als private label • Voor retail, foodservice en industrie • Nationale en internationale productie • Export naar diverse landen in Europa, Verenigde Staten, Midden- en Verre Oosten, Afrika en Australië • 1.600 medewerkers • Omzet € 350 miljoen
Omzetverdeling
Buitenland 29%
Out-of-Home 17%
Export 28%
Retail NL 26%
Impressie van onze klanten
Zout: meerdere bronnen van natrium in de vleeswarenindustrie:
• Toegevoegd keukenzout, (nitriet)pekelzouten (60%) • Pekelmixen (poly fosfaten, anti oxydanten) (10%) • Conserveermiddelen (na-lactaten, na-acetaten) (20%) • Kruidenmixen (zout als ingrediënt) • Kruidenextracten (zout als drager) en Aroma’s • Ingrediënten (melkeiwit, HVP, zetmeel) • Smaakversterkers (MSG)
• Vlees (van nature is 50-100 mg natrium aanwezig) (3%)
Kader
• Noodzaak voor verlaging zoutconsumptie wordt duidelijker
• Technologische mogelijkheden nemen toe
Druk op de vleeswarenindustrie om zout te verlagen neemt toe!
Uitdaging • Zout kent meerdere functionaliteiten. • De categorie vleeswaren kent een grote productvariatie (met specifieke producteigenschappen) Afhankelijk van de producteigenschappen van vleeswaren zijn alle zoutfunctionaliteiten in meer of mindere mate van toepassing én van belang.
• Wij (producenten) beslissen niet alleen maar hebben afnemers met een eigen merk en consumenten met voorkeuren
• eenduidige normstelling en werkwijze niet mogelijk !
• Kortom: Zoutreductie in vleeswaren is geen eenvoudig proces!
Vleeswaren te verdelen in vier Fundamenteel verschillende gebieden
Enkelvoudig vleesproduct
Onverhit (drogen/ roken)
Verhit (Past./ Ster.)
Samengesteld vleesproduct
Vleeswaren te verdelen in vier Fundamenteel verschillende gebieden
Enkelvoudig vleesproduct
Onverhit
Lage Aw Hoger zout gehalte: 3 -7%
(drogen/
Ongekoeld THT weken/maanden
roken)
(verpakt/gesneden gekoeld)
Verhit
Hogere Aw (>0,97) Zoutgehalte 1.5 – 3 %
(Past./ Ster.)
Gekoeld houdbaar
Samengesteld vleesproduct
Gefermenteerd/ Lagere pH Hoger zout gehalte 2-5% Ongekoeld houdbaar (gesneden gekoeld)
Hogere Aw (>0.97) Zoutgehalte 1,5-3% Gekoeld houdbaar THT weken, maanden Conserven onbeperkt houdbaar!
Herformuleringsmonitor RIVM/voedingscentrum
Functie van zout in vleeswaren Zout geeft structuur aan vlees Zout geeft verbetering van het proces rendement
Zout heeft een houdbaarheids effect in vleeswaren -Aw -Nitriet
Zout geeft smaak aan vleesproducten
Zout is goedkoop
Effect op houdbaarheid en veiligheid. Houdbaarheid van vleeswaren wordt bepaald door de zgn. intrinsieke en extrinsieke eigenschappen – – – – – –
Productsamenstelling (zoutgehalte, aw waarde, pH, additieven) Processing (verhitting, droging of fermentatie) Verpakkingsvorm (conserve, vacuüm of MAP) Aanwezige bederfflora en evt. nabesmetting Opslagtemperatuur Houdbaarheidstermijn.
Zout verlaagt de wateractiviteit Theoretisch verband tussen pekelpercentage van vleeswaren en de bijbehorende aw waarde
Houdbaarheid en veiligheid. Bederfflora vacuüm of gasverpakte vleeswaren: Lactobacillen
Voorspelling van de ontwikkelingsmogelijkheden van melkzuurbacteriën bij 7°C in een modelvleesproduct bij een aw-waarde van 0,985 (gele curve), een aw-waarde van 0,980 (paarse curve), een aw-waarde van 0.975 (oranje curve) en een aw-waarde van 0.970 (blauwe curve) (TNO model)
Houdbaarheid en veiligheid. Nabesmetting vleeswaren: Listeria monocytogenes
Voorspelling van de ontwikkelingsmogelijkheden van L.monocytogenes bacteriën bij 7°C in een modelmedium bij een aw-waarde van 0,985, een nitrietgehalte van 60 mg/kg en een pH-waarde van 6,5 (gele curve) of een pH-waarde van 6 (paarse curve) en in een modelmedium bij een aw-waarde van 0,970, een nitrietgehalte van 120 mg/kg en een pHwaarde van 6,5 (oranje curve) of een pH-waarde van 6 (blauwe curve) (ComBase model)
Mogelijkheden tot natriumreductie intrinsiek • (Inventariseer de bronnen van natrium)
• Verlaag het gehalte toegevoegd keukenzout -10% -20% bijna altijd te doen zonder aanpassingen -Let op aanpassen nitriettoevoeging
• Vervang natriumbronnen (bijv. door KCl) -Steeds meer commerciële producten verkrijgbaar -Tot max 20% NaCl vervangbaar zonder smaakeffecten -Bijsmaak maskeren, kruiden, aroma’s, gistextracten, -Bijv. Na lactaat door K lactaten
• Toevoegen conserveringsmiddelen
In combinatie met productietechnologie en extrinsieke factoren
• High Care verpakkingsruimtes -Nabesmetting minimaliseren
• Onder beschermende atmosfeer verpakken -MAP/ZAV
• -Vacuüm of “skin” verpakken • Evt. Nabehandeling: – pasteuriseren – HPP (high pressure processing)
• Lagere distributie- en koelkasttemperaturen • Kortere THT afgeven!
Wat doet Zwanenberg? Ik Kies Bewust assortiment (‘t Vinkje) • Ik Kies Bewust: -max. 900 mg natrium per 100 g -VVZ max 13 En%, -geen toegevoegde TVZ -max 2.5% toeg. suiker
Wat doet de vleeswaren branche? Platform herformulering vleeswaren
Dilemma’s: • Niet zozeer de verandering van smaak lijkt het probleem maar het verschil in smaak tussen wel of niet aangepaste producten. -Strategie Natriumreductie met of zonder smaaktechnogie? -Moeten we traditionele producten herformuleren (en BOB/GTS) ? -Hoe gaan we om met “weigeraars” en importproducten? • Tegengestelde belangen: -Reduceren derving langere houdbaarheid! -Aandacht voor Clean Label: • NaCl heeft geen E-nummer, zoutvervangers wel • smaakalternatieven (gistextracten) en maskeerders vaak ongewenst
• Kosten: -Zoutvervangers zijn altijd duurder dan zout -Rendementen
Conclusies:
• Zout verlaging in vleesproducten is noodzakelijk • Zout verlaging in vleesproducten is (technisch) mogelijk -10-30% in eerste instantie mogelijk, voor verdere reductie is onderzoek noodzakelijk
• Maar: -Samenwerking met de afnemer/klant/consument noodzakelijk -Niet zonder gevolgen smaak, houdbaarheid, samenstelling (nieuw te declareren ingrediënten)
-We hebben tijd nodig -Zonder “beleid” reduceren leidt tot problemen
VMT Editie 10 september 2012:
E. coli slaat wereldwijd toe 7 september 2012 Hans Damman 828x gelezen 0 reacties In augustus trof een ernstige voedselinfectie Japan. De veroorzaker was een E. coli O157 besmette, met zout geconserveerde kool. 110 mensen werden ziek, waarvan er zeven overleden, meldt de Nieuwsbrief VoedselVeiligheid in zijn september-editie. Als mogelijke oorzaak van de voedselinfectie wordt genoemd dat de fabrikant te weinig zout heeft gebruikt om de kool te conserveren. Ook in Japan streven fabrikanten inmiddels naar minder zout in hun voedingsmiddelen,
Zwanenberg Food Group Twentepoort Oost 5 7609 RG Almelo
Dank voor uw aandacht
T: +31 (0)546-547000 E:
[email protected] I: www.zwanenberg.nl
Erik Vliek
