Zoutreductie, verandering van smaak doet eten? Dennis Rijnders Business Line Manager Yeast Extracts DSM Food Specialties, Savoury Ingredients Artis, 1 November, 2012
Zoutreductie, verandering van smaak doet eten?
De uitdaging
Recent onderzoek van EUFIC toont wederom aan dat de 3 belangrijkste aankoopcriteria: prijs, smaak en brand waren
Zoutreductie, verandering van smaak doet eten?
-7% sales
Wanneer is zoutreductie een succes?
Doelstelling
“Als de gehele Nederlandse populatie structureel haar natrium inname heeft gehalveerd” • Structureel in tijd • Halvering inname • Populatie breed
Dit gaan we realiseren door… 1
“De Nederlandse bevolking hun eetpatroon te laten veranderen”
2
“De Nederlandse bevolking ongemerkt minder zout te laten eten”
Welke doelstellingen streef je als voedingsmiddelenproducent na?
Smaak
NaCl
Proces
Shelf Life
Na reductie
Smaak & textuur
Productie proces
Houdbaarheid
Financiele Impact
Geleidelijke reductie (5-10%)
Identieke smaak & textuur
Geen wijzigingen
Identieke houdbaarheid & voedselveiligheid
Acceptatie verlies aan marge
Grote stappen (15-20%) Big Bang (50%)
Beperkte verschillen Consumenten preferentie
structurele zoutreductie vraagt om smaak preferentie!
Proces opnieuw optimaliseren Proces aanpassen
Vermindering houdbaarheid
Geen verlies aan omzet en marge
De voedingsmiddelenindustrie kan hierbij kiezen uit een goed gevulde zoutreductie toolbox Zoutreductie Toolbox Verlagen van zout in kleine stappen
Smaak aanpassing
Smaak perceptie
Smaak herstel
Matrix effect: Inhomogene zout distributie
Release: Zout kristal grootte
Versterk de zoute smaak met (natuurlijke) smaakversterkers
Gist Extract
Aroma: Aromas met zout associatie (zee/anjovis)
Repareer de zoute smaak met andere zouten (KCl, NH4Cl)
Zintuigen: Roep zoute associaties op via kleur, geur, beelden, geluid, etc.
Receptor: Moleculaire smaak receptor manipulatie
Repareer de totale smaak door meer kruiden, groente of vlees te gebruiken
Gist Extract
Een 1 op 1 vervanging voor zout voor alle mogelijke applicaties is helaas niet gevonden…
Gist Extract
Na de eerste stappen met algehele zoutreductie in kleine stappen is het nu tijd voor echte herformulering Verlagen van zout in kleine stappen
Herformulering
Plus • Generieke methode • Kleine reducties waren mogelijk zonder grote smaakafwijkingen en effecten op proces en shelf life • Gering risico op negatieve impact op acceptatie bij consument
Plus • Optimaal gebruik van beschikbare tools per applicatie • Zoutreductie in grotere stappen (2040%) mogelijk met behoud van smaakpreferentie (differentiatie) • Voor overheid en actiegroepen duidelijk zichtbare inspanning o.g.v. zoutreductie
Min • Grens snel bereikt (10-15%) • Kleine stappen resulteren in kosten voor nieuwe verpakkingen / wijzigingen • Perceptie bij overheid en actiegroepen dat geringe inspanning wordt geleverd om doel te bereiken
Min • Mogelijk nodig om productie proces aan te passen (opnieuw optimaliseren) • Kosten van herformulering en mogelijk hogere ingredienten kosten
Maar wat je vraagt is wat je krijgt… Voorbeeld situatie Sensorische evaluatie van zout gereduceerd product laag
laag
GZ
GZ+
HZ
GZ
laag
Test panel Experts Heavy users Consumenten
HZ
GZ
HZ
GZ+
GZ+
hoog
Zoute smaak
hoog
Totale smaak
hoog
Smaak preferentie
X
Test opzet Echte maaltijd of component Aantal monsters Voorinformatie
Minder zout en betere smaak blijken prima samen te kunnen gaan
+ €0,01 per kg pasta saus (=€3,73 per kg)
Preferentie Test 1: Zoutreductie in een Tomaten Pasta Saus DSM Delft Open dag, N = 192 120 100 80 # mensen met 60 preferentie voor 40
112 71
20 9 0 Hoog zout
Geen verschil
Source: DSM study, September 2012; n = 192
9
Minder zout + Gist Extract
Doelstelling • 25% zoutreductie met smaakpreferentie Oplossing • Van 1,5% naar 1,13% zout • Smaakreparatie met 0,1% Gist Extract (Maxarome Select XF) Opzet • Consumenten gevraagd voorkeur aan te geven uit 2 sausen Resultaten • 60% prefereert minder zout • Opmerkingen: minder zuur, meer gebalanceerd, rijkere smaak, meer authentiek
Minder zout en betere smaak blijken prima samen te kunnen gaan
+ €0,007 per kg kippensoep (=€2,62 per kg)
Preferentie Test 2: Zoutreductie in een Kippen soep Proeven van succes 2012, N = 55 35 30 25 # mensen 20 met preferentie 15 voor
33 22
10 5 0 Hoog zout
Minder zout + gist extract
Source: DSM study, 2S September 2012; n = 55
10
Doelstelling • 30% zoutreductie met smaakpreferentie Oplossing • Van 0,69% naar 0,44% zout • Smaakreparatie met 0,06% Gist Extract (Maxarome Select XF) Opzet • Voedings professionals gevraagd voorkeur aan te geven uit 2 soepen Resultaten • 60% prefereert minder zout • Opmerkingen: meer kip, voller van smaak, hartiger
Zoutreductie, verandering van smaak doet eten? • Substantiele stappen (20-40%) in zoutreductie zijn structureel mogelijk met behoudt van consumenten preferentie • Herformulering in brede zin is toegestaan • Herformulering per product / applicatie plaatsvindt • Smaakpreferentie het uiteindelijke selectiecriterium is • Testen worden gedaan op consumenten met echte maaltijden
Q&A
