Smaak van heerlijkheid

umami - inleiding

tekst: martine de klein

Rijk aan umami Product Kombu (zeewier) Parmezaanse kaas* Sojasaus Groenetheebladeren Rijpe tomaten Miso (sojapasta) Gedroogde shiitake Gedroogde morellen

Glutamaatgehalte in mg/100g: 1985 1680 780 670 250 210 150 40

*parmezaanse kaas is bereid met dierlijk stremsel, dus niet vegetarisch. je kunt deze vervangen door montellokaas of (vegetarisch gestremde)

Smaak van heerlijkheid

oude kaas. eet je liever plantaardig? diverse

In deze Leven lees je veel over umami, Japans voor ‘smaak van heerlijkheid’. Vlees en vis zijn van nature rijk aan umami. Maar ook in de vegetarische keuken kun je genieten van deze volle en rijke smaak.

Glutamaatgehalte in tomaten Bij de rijping van tomaten stijgt het glutamaatgehalte significant. Rijpe tomaten bevatten het meeste glutamaat.

Umami is nog niet zo lang wetenschappelijk erkend als vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Zo toonde de bioloog Charles Zuker pas in 2001 aan dat onze tong speciale smaakreceptoren heeft voor umami. Toch leren we deze smaak al in onze eerste levensmaanden kennen. Door moedermelk, dat bijna even rijk is aan umami als zeewier. Maar umami komt ook voor in groenten en fruit, paddenstoelen, kazen en soja(saus). De Japanner Kikune Ikeda ontdekte in 1908 umami en de bijbehorende stof glutamaat. Vrij glutamaat ontstaat als afbraakproduct van eiwitten en geeft de typische smaakbeleving. Vandaar dat umami vooral zit in ge-

Umami proeven? Spoel je mond met water, kauw intensief op een volrijpe cherrytomaat en slik… umami!

rijpte en gefermenteerde producten. Zo bevat oude kaas – waarin het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd – meer glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas dus hartiger. Naast glutamaat zijn later nog twee andere umamistoffen gevonden: de nucleotiden inosinaat (tonijn) en guanylaat (shiitakes). Een combinatie van glutamaat en nucleotiden geeft een smaakversterkend effect. Smaakversterker Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor umami. Termen als hartig en bouillonachtig worden vaak gebruikt. Umami versterkt op subtiele wijze de hartige en zoete smaken in ingrediënten. Ook zoutarme voeding kan met umami worden verfijnd, waardoor producten ‘ronder’ smaken en daarom meestal geen extra zout nodig hebben. Vandaar dat smaakversterkers op basis van glutamaat

LEVEN

webshops verkopen kaasvervangers die lijken op parmezaan.

(bron: umami information centre leaflet)

(E621 (MSG), ve-tsin en gistextract) ook veel worden toegevoegd aan kant-en-klaarmaaltijden, zakjes, pakjes, snacks en bouillonblokjes. Maar deze smaakversterkers zijn omstreden. Daarentegen is umami koken met verse en pure producten gezond en lekker. Inspiratie nodig? Blader dan door naar de volgende pagina’s voor het interview met Guus Vredenburg en zijn recepten. Voor meer informatie over umami, zie www.umamiinfo.com (Engelstalig).

herfst 2014

19

umami - interview

tekst: martine de klein foto: vredenburg creatief culinair

Hij is ‘groentesommelier’ en geeft masterclasses umami. Je kunt Guus Vredenburg dus gerust dé Nederlandse umamikenner noemen. Leven sprak met hem over de vijfde smaak in de vegetarische keuken en ontfutselde hem tal van tips en tricks.

Expert Guus Vredenburg:

“Umami maakt mensen gelukkig”

Snel en simpel umami Met deze tips van Guus Vredenburg kook je in een handomdraai umami: •  Maak kombu dashi (Japanse zeewierbouillon), doe in een ijsblokjeshouder en voeg de blokjes toe aan sauzen en gerechten. •  Druppel wat Kikkoman (sojasaus) door stamppotten.

20

LEVEN

•  Doe peulvruchten door de sla. •  Meng voor een heerlijke salade bieten met oude gerijpte kaas, ui, olijfolie, paprika en bladsla. •  Maak een basissaus (sugo) van tomaten, bleekselderij, ui, wortel, laurier, tijm, peper en zout. Lekker voor pasta of soepen.

herfst 2014

•  Maak salade caprese: combineer gerijpte tomaten met buffelmozzarella en maak een dressing van een goede olijfolie en (op vaten gerijpte) balsamicoazijn.

“Ik kook umami om mensen gelukkig te maken”, vertelt Guus Vredenburg. Hij runt samen met zijn vrouw Saskia het culinair adviesbureau Vredenburg Creatief Culinair (VCC). Vier jaar geleden maakte het echtpaar een culinaire inspiratiereis naar Tokio om meer te leren over umami. Sindsdien zijn Guus en Saskia gegrepen door de vijfde smaak en geven ze trainingen en masterclasses. Ook werken ze aan een boek over umami. De smaak omschrijven is lastig, maar Guus Vredenburg heeft daar weinig moeite mee. “Umami geeft gerechten een volle en ronde meersmaak, die toch luchtig en frivool is”, meent hij. Umami werkt volgens hem als een smaakhefboom. “Gerechten krijgen meer smaak met minder toevoegingen, want je kunt minder zout, suiker of vet gebruiken.” Maar wanneer proef je umami? Volgens Guus is dat het geval als je iets eet waarvan het water je in de mond loopt en waar je niet genoeg van kunt krijgen en over na blijft praten. “Dan kun je ervan op aan dat je umami hebt geproefd.” Iedereen houdt van die ‘geniale basissmaak’, vermoedt hij. Heerlijke combinaties Vooral vis en vlees staan bekend vanwege hun umamismaak, maar volgens Guus Vredenburg doen juist ook groenten daar vaak niet voor onder. En hij kan het weten als ‘groentesommelier’ met jarenlange kennis van en ervaring met groenten en fruit als smaakmaker. “Groenten en fruit zijn de motor van de keuken. Ze hebben een duidelijke kernwaarde op het bord en zijn in een gerecht minimaal zo belangrijk als de overige ingrediënten.” Zeewier bevat de hoogste concentratie umami. Maar ook asperges,

bieten, broccoli, kool, selderij, spinazie, paddenstoelen en peulvruchten hebben die typische smaak in zich. Onderling versterken ze elkaar, weet de expert. “Combineer bijvoorbeeld broccoli met wat poeder van gedroogde shiitake en de umamismaak is vijftot tienmaal sterker. Ook asperges en champignons geven hetzelfde effect.”

kolven. Zelfs fruit kan volgens Guus Vredenburg umami zijn. “Voeg aan aardbeien gefermenteerde lievevrouwebedstro toe. Dan weet je niet wat je proeft, zo lekker.” Als andere onweerstaanbare fruitige umamicombinaties noemt hij appelstroop met gerijpte kaas en volrijpe aardbeien, zwarte bessen of bramen met volle kwark. Van MSG, ve-tsin en gistextract is hij geen fan. Want waarom zou je die smaakversterkers gebruiken als je umami kunt koken met pure en on-

Groenten en fruit zijn de motor van de keuken Parmezaanse kaas wordt vaak genoemd als voorbeeld van umami, maar volgens Guus Vredenburg tref je deze smaak ook aan in soorten als roquefort en gerijpte Goudse kaas en Edammer. Hoe ouder de kaas, hoe sterker de umamismaak. Hier geldt eveneens dat de smaken elkaar versterken. “Strooi die kaas maar eens over broccoli of tomaten. Dat is echt heerlijk.” Fruitig umami De term ‘umami’ is in Nederland nog niet echt ingeburgerd, maar in Japan is dat heel anders, vertelt Guus Vredenburg. “Daar weet iedereen meteen wat het is.” Dit is ook cultureel bepaald, want veel oosterse voedingsmiddelen smaken umami, terwijl Nederlanders toch meer zoetekauwen zijn. “Kijk maar naar onze mayonaise. Die is zoet in vergelijking met de friszure varianten bij onze zuiderburen.” Toch is umami geen exclusief oosters genoegen. Het leent zich voor alle keukens en alle seizoenen, aldus Guus Vredenburg. Hij noemt tomatensaus met parmezaan als een mediterraan voorbeeld. Maar ook de Hollandse keuken kent umamigerechten, zoals erwtensoep met roggebrood en bruine bonen met appel en azijn. Of neem een zomerse bietensalade of op de barbecue geroosterde maïs-

LEVEN

bewerkte producten? Guus Vredenburg mengt zich ook liever niet in de discussie rondom deze toevoegingen, al denkt hij wel dat overdosering debet is aan veel (vermeende) problemen. “Chinese koks gebruiken ve-tsin soms als zoutvervanger. Dan is de verhouding zoek.” Speciaalzaken Zelf verdiept Guus Vredenburg zich al jaren in de fijne kneepjes van umami in de keuken. Maar toch, de basis is volgens de umamikenner minder ingewikkeld dan het misschien lijkt. “Ga op je smaakgevoel af en experimenteer met wat je lekker vindt. Dan kun je weinig fout doen.” Belangrijke stelregel daarbij is niet te bezuinigen op de kwaliteit van producten. “Kies altijd voor goede en gerijpte producten. Neem bijvoorbeeld Tasty Tom-tomaten, die aan de tros hebben nagerijpt.” Hoewel supermarkten ook mooie producten hebben, raadt Guus aan om naar speciaalzaken te gaan. “Bij de groenteboer en in kaaswinkels werken mensen met liefde voor het product en verstand van zaken. Die kunnen je vaak goed adviseren over lekkere combinaties.”

Voor meer informatie over Guus Vredenburg, zie www.guusvcc.nl.

herfst 2014

21

umami - recepten

receptuur en foto’s: guus vredenburg (VCC)

Maaltijdsalade

umami - boeken

tekst: martine de klein

(hoofdgerecht – voor 4 personen) Boeken culinair Speciaal voor Leven selecteerde umamikenner Guus Vredenburg deze heerlijke recepten. Kaassoorten zoals roquefort en parmezaan zijn echter niet vegetarisch gestremd, vandaar dat alternatieven worden aangegeven. Let bij mozzarella op het etiket, want vaak is deze gemaakt met dierlijk stremsel.

(hoofdgerecht – voor 8 personen) Ingrediënten: 10 g boter 300 g macaroni 4 el olijfolie 100 g shiitake, in reepjes 2 aubergines

100 g bloem 150 ml zonnebloemolie 4 el basilicum, fijngesneden 600 ml pastasaus

125 g mozzarella, in blokjes gesneden 5 el Parmezaanse kaas* of Montello, geraspt zout en peper

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C en beboter een springvorm (doorsnede 24 cm). Kook de macaroni volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat uitlekken, meng met wat olijfolie en laat afkoelen. Laat 1 eetlepel olijfolie heet worden in een koekenpan en bak hierin de shiitake in circa 5 minuten gaar. Verwijder de uiteinden van de aubergines en snijd de groente in lange dunne plakken van 5 millimeter dik. Doe bloem in een bord, haal de aubergineplakken erdoor en schud het overtollig bloem eraf. Laat in een koekenpan olie heet worden en bak hierin – in delen – de aubergine goudkleurig. Haal de aubergine uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Schenk na enkele porties de olie uit de pan en laat verse olie opnieuw heet worden. Bestrooi de aubergineplakken aan beide kanten met zout. Bekleed de rand van de vorm met overlappende plakken aubergine en laat ze een stukje overhangen. Bekleed de bodem met kleinere plakken. Verdeel de gebakken shiitake over de bodem en bestrooi met basilicum. Meng de macaroni met de pastasaus, mozzarella en de overige kaas. Breng op smaak met zout en peper. Doe de aangemaakte macaroni in de beklede vorm en leg de rest van de aubergineplakjes erop. Vouw de plakjes van de rand terug, zodat de pasta helemaal is ingesloten. Bak de taart circa 45 minuten in de oven. Laat minimaal een half uur afkoelen, haal voorzichtig uit de vorm en draai om met behulp van een tweede bord. Serveer met een salade, bijvoorbeeld caprese, van mooie rijpe tomaten met buffelmozzarella. 22

LEVEN

herfst 2014

Bereiding: Snijd de aardappel in blokjes en kook in 10 minuten gaar. Giet af, laat even uitstomen en afkoelen. Maak de witlof schoon en snijd in reepjes. Meng met de bieslook, augurk, aardappel en rucola. Maak een dressing van de mayonaise, yoghurt, citroensap, olijfolie, zout en peper. Meng met de salade. Leg de aangemaakte salade op het bord en maak af met de peer, blauwschimmelkaas en walnoten.

Umami – De vijfde smaak Over umami verscheen twee jaar geleden een speciaal kookboek. Umami – De vijfde smaak van de Fransman Laurent Seminel bevat interessante basisinformatie, maar is toch vooral gericht op vlees en vis. Zo schrijft Seminel dat groenten vanuit het oogpunt van umami vooral interessant zijn vanwege de synergie die ze creëren als je ze combineert met vlees. Maar hij geeft ook interessante informatie in zijn eerste drie hoofdstukken ‘Umami ontdekken’, ‘Umami begrijpen’ en ‘Basisvoedingsmiddelen die rijk zijn aan umami’. Daarin is er ook ruime aandacht voor umami in groenten en kazen. ‘Umami proeven’ bevat 31 recepten, waarvan er slechts acht zonder vlees of vis zijn. Voorbeelden daarvan zijn groene asperges met een fricassée van morieltjes, romige uien en ijskoude tomatensoep met cantharellen en rucola. Het interessantst is het laatste receptdeel over kazen en desserts, met gerechten als kaassoufflé, roquefortmuffins en panna cotta. Veganisten vinden nog minder van hun gading. De recepten zijn stuk voor stuk origineel en bijzonder, en vaak ontwikkeld door chef-koks van gerenommeerde restaurants. Helaas gebruiken deze professionals soms wel ingrediënten die niet overal verkrijgbaar zijn (papaloblaadjes in de panna cotta en keizeramanieten in kaasquiches). Een afknapper is ook dat het eerste recept meteen al ganzenlever bevat. Umami is mooi vormgegeven, met een strakke lay-out en veel fraaie paginagrote foto’s. De beelden van vissenkoppen en karkassen staan me echter tegen. Ook daarom ben ik niet heel enthousiast over dit boek en raad ik het alleen aan voor mensen die echt heel erg geïnteresseerd zijn in umami. Want verdieping van dit onderwerp biedt Umami zeker.

Umami – De vijfde smaak, Laurent Seminel, Terra, ISBN 978 90 898 9548 6, € 19,99

Recept uit Umami – De vijfde smaak: pla Gepocheerde nectarines, olijvenjus en miso nta

ig ard

Auberginetaart met macaroni

Ingrediënten: 400 g aardappel 300 g witlof 4 el bieslook, fijngesneden 1 augurk, fijngesnipperd 40 g rucola 4 el mayonaise 4 el yoghurt 4 tl citroensap 4 tl olijfolie ½ tl zout ½ tl peper 4 peren, geschild en in parten gesneden 80g roquefort* of Bastiaansen blauw, in blokjes gesneden 50 g walnoten, grofgehakt

(nagerecht – voor 4 personen) Ingrediënten: 125 g zwarte olijven 125 g groene olijven 1 l water 4 tl miso 60 g suiker 6 nectarines 3 tl rijstazijn 4 blaadjes Oost-Indische kers Bereiding: Spoel de olijven een dag van tevoren af onder warm water. Doe ze met een liter water in een pan en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat het dan minstens 24 uur trekken. Giet de olijven de volgende dag af en bewaar het kookvocht. Schenk dit in een pan, voeg de miso en suiker toe, en breng het geheel aan de kook. Was, halveer en ontpit de nectarines. Voeg ze toe aan de pan en pocheer ze vervolgens circa 7 minuten op hoog vuur. Haal de nectarines voorzichtig uit de pan. Verwijder het velletje van 4 halve vruchten en laat bij de andere 8 het velletje zitten. Breng het kookvocht op smaak met de rijstazijn, zodat er een ‘jus’ ontstaat met een echte umamismaak. Leg 3 halve nectarines boven op elkaar op de bodem van vier diepe kommen – 2 niet-gepelde helften onderop en een gepelde helft bovenop. Schenk er wat van de jus over en garneer het geheel met een blaadje Oost-Indische kers. Serveer het dessert warm.

* niet vegetarisch gestremd LEVEN

herfst 2014

23

umami - additieven

tekst: martine de klein

‘Umami’ smaakversterkers omstreden Glutamaten geven producten een hartige smaak en zijn goedkoop. Daarom bevatten veel snacks en andere voedingsmiddelen E621/MSG, ve-tsin en gistextract. Maar deze ‘umami’ smaakversterkers zijn ook omstreden. Hoewel wetenschappelijk bewijs ontbreekt, blijven er twijfels over de gezondheidseffecten. Je kent het vast wel. Je wilt slechts een paar chipjes, maar voordat je het weet heb je de hele zak leeggegeten. Hoe komt dat? Volgens sommige onderzoekers is dit te wijten aan E621, ook wel bekend als mononatriumglutamaat (afgekort tot MSG, wat staat voor het Engelse mono sodium glutamate) of ve-tsin. Die smaakversterker zou de verbinding tussen ons verzadigingscentrum in de hersenen en de maag verbreken, waardoor de hersenen niet meer het sein ‘vol’ van de maag doorkrijgen en we blijven eten.

Meer winst dus voor voedingsmiddelenbedrijven. De andere kant van de medaille is meer overgewicht, obesitas en diabetes. Zo publiceerden wetenschappers van de University of North Carolina (UNC) in 2008 de resultaten van een onderzoek onder 752 Chinese volwassenen. Daaruit bleek dat er drie keer zoveel overgewicht voorkwam in de groepen die veel kookten met MSG. Andere onderzoekers schermen juist met tegengestelde resultaten, waardoor wetenschappelijke consensus ontbreekt. Ze stellen bovendien dat

de U.S. Food and Drug Administration (FDA) al in 1959 MSG heeft erkend als Generally Recognized as Safe. De Europese Unie heeft deze hulpstof eveneens goedgekeurd en veilig bevonden. Ook het Voedingscentrum, dé autoriteit in Nederland op het gebied van voeding, onderschrijft de visie dat glutamaten veilig zijn. “Het E-nummer garandeert dat je er nooit te veel van binnen krijgt, zelfs als je veel producten met glutamaat eet.” Chineesrestaurantsyndroom Toch blijven geluiden dat MSG slecht is voor de gezondheid de kop opsteken. Nog een berucht voorbeeld is het Chineesrestaurantsyndroom

(CRS). Daarbij klagen mensen na een Chinese maaltijd (met veel MSG) over duizeligheid, hoofdpijn en hartkloppingen. Volgens het Voedingscentrum zijn deze uitlatingen terug te voeren op enkele onzorgvuldig uitgevoerde studies uit de jaren zestig van de vorige eeuw. Wetenschappelijk is dus niet bewezen dat het CRS komt door inname van MSG. Maar andere bronnen stellen dat de FDA wel heeft bevestigd dat deze symptomen kortetermijnreacties zijn op MSG. Dit MSG Symptom Complex is waarschijnlijk te wijten aan het kwistige gebruik van ve-tsin door Chinese koks. Door het als zout over het eten te strooien, overschrijden ze vaak de aanbevolen dosering en ontstaan de gezondheidsklachten. Maar MSG zou ook in lagere doses aandoeningen kunnen veroorzaken, zoals hoofdpijn, astma en gedragsstoornissen. Neurochirurg Russell Blaylock schrijft in Excitotoxins: the taste that kills (1994) dat MSG een excitotoxine is. Excitotoxines stimuleren de hersencellen te veel, wat uiteindelijk kan leiden tot beschadiging in verschillende gradaties, tot alzheimer en ADHD aan toe. Sommige onderzoekers denken dat

het uitmaakt of de glutamaat natuurlijk ontstaat dan wel chemisch wordt bereid. De natuurlijke variant (ve-tsin, uit gefermenteerd zeewier) zou minder gevaarlijk zijn dan MSG (industrieel gewonnen uit onder meer gluten en melasse). Om die reden heeft ook gistextract een beter imago dan MSG. Gistextract bevat eveneens glutamaat, uit gefermenteerde gist. Omdat het een voedingsmiddel is en geen additief, heeft het geen E-nummer. Er zijn dus geen regels voor het gebruik. Het Voedingscentrum meldt over gistextract: “Het is gewoon een voedingsmiddel en goedgekeurd als ingrediënt.” Belangenverstrengeling De discussie tussen voor- en tegenstanders van MSG duurt al decennia en zal ook nog wel even voortwoeden. Beide partijen blijven elkaar in de haren vliegen met verschillende onderzoeken die hun gelijk moeten bewijzen. Voorstanders stellen dat het om een goedgekeurd additief gaat en er geen wetenschappelijk bewijs is voor vermeende gezondheidsnadelen. Maar tegenstanders brengen hiertegen in dat deugdelijk onderzoek ontbreekt

LEVEN

herfst 2014

Advies Intussen blijft het onduidelijk voor consumenten. Want moet je deze smaakversterkers nu wel of niet mijden? Hierover is geen algemeen advies te geven, het kan ook verschillen van persoon tot persoon. De een voelt zich er prima bij, de ander niet. In elk geval is het altijd gezond om te kiezen voor zo veel mogelijk natuurlijke en verse producten. Groenten en fruit bevatten geen onnatuurlijke toevoegingen, maar kunnen wel umami smaken, zeker in bepaalde combinaties (zie het artikel op pagina 20). Biologische producten zijn eveneens vrij van MSG, maar mogen wel (biologisch) gistextract bevatten.

Magisch poeder uit het Oosten Glutamaten versterken de smaken van een gerecht. Aziaten noemen deze smaakversterkers daarom ook wel ‘magisch poeder uit het Oosten’. E621/MSG, ve-tsin en gistextract bevatten glutamaten. Dat is een zout van glutaminezuur, een aminozuur dat een rol speelt bij de prikkeloverdracht in het centraal zenuwstelsel en de hersenen. Het zout van glutamaat heeft de unieke smaak die wordt aangeduid met umami. Glutamaat zit ook van nature in producten als tomaten, oude kaas, groenten, paddenstoelen en soja. Het is dan minder sterk geconcentreerd. Dit ‘vrij glutamaat’ staat amper ter discussie, in tegenstelling tot glutamaten als MSG.

een moleculair model van natriumglutamaat met de atomen waterstof (wit), koolstof (grijs), zuurstof (rood), stikstof (blauw) en natrium (donkerblauw).

24

bij gebrek aan sponsorgelden uit de voedingsindustrie. Tegenstanders wijzen er bovendien op dat er veel belangenverstrengeling is bij de EFSA, de Europese autoriteit voor voedselveiligheid, die E621 heeft goedgekeurd. Uit onderzoek blijkt dat meer dan de helft van de experts in de toelatingscommissies verbonden is aan de voedselindustrie. Daarmee is de EFSA geen onafhankelijk orgaan, terwijl dat wel zou moeten.

>> LEVEN

herfst 2014

25

umami - additieven

column

tekst: martine de klein

Binnen de Europese Unie zijn 360 additieven goedgekeurd en van een identieke codering voorzien. Deze zijn door de Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) gecontroleerd en veilig bevonden. Dat geldt dus ook voor omstreden additieven, zoals E621 (MSG) en E951 (aspartaam). Daarnaast zijn er regels voor in welke producten toevoegingen mogen worden gebruikt en in welke dosering. De etikettering van producten is eveneens aan regels gebonden. Die schrijven voor dat additieven met hun E-nummer of met hun individuele naam op het etiket moeten staan. Voedselwaakhond Foodwatch is kritisch hierover: “Dat maakt dat mensen die E-nummers willen vermijden ook alle verschillende namen uit hun hoofd moeten leren. Bijna onmogelijk voor de gemiddelde consument!”

aan om te letten op E-nummers, want ze zijn soms van dierlijke oorsprong. Zo kan de reeks van E470 tot E495 gemaakt zijn van slachtafval.

Slachtafval Foodwatch stelt dat producenten vaak E-nummers toevoegen om hiermee hun winstmarges te vergroten. Een product blijft langer houdbaar, ziet er beter uit en kwalitatief slechte ingrediënten kunnen gemakkelijk worden verhuld. Daarbij verschuilen ze zich achter wetgeving. De E-nummers zijn immers veilig bevonden? Maar Foodwatch meent dat fabrikanten het voorzorgsprincipe moeten hanteren. Zijn de risico’s van additieven niet bekend? Niet doen! Vegetariërs doen er sowieso goed

26

LEVEN

herfst 2014

foto: eigen foto

tekst en foto: sytske de waart

Pas op met E-nummers E-nummers zijn populaire toevoegingen aan voedsel, omdat ze eigenschappen verbeteren. Voorbeelden zijn kleurstoffen, voedingszuren, conserveermiddelen, smaakversterkers en glansmiddelen. Hoewel E621 controversieel is, zijn er ook ‘onschuldige’ E-nummers, zoals E300 (vitamine C). Maar opgelet: niet alle E-nummers passen binnen een vegetarische voeding.

eerste hulp bij etiketten

tekst: dorine veelders

Een keer wat anders Bij E904 (schellak) is de herkomst onmiskenbaar. Dit glansmiddel is een afscheidingsproduct van schildluizen die in het proces vaak het loodje leggen (zie pagina 29). Op de website van de Vegetariërsbond (www.vegetariers.nl, zoek op ‘E-nummers’) vind je een overzicht van de E-nummers en de namen die verdacht kunnen zijn.

Dorine Veelders (42) is lid van de Vegetariërsbond en woont met haar gezin voor drie jaar in het Indiase Bangalore. In Leven beschrijft ze haar culinaire ervaringen. Na maanden Indiaas eten heb ik soms zo’n ontzettende trek in een bord lekkere pasta. In pizza. In spruitjes geroerbakt in sojasaus. Even een keer geen Indiaas eten, hoe heerlijk het allemaal ook is. Gelukkig kun je in Bangalore bijna van alles kopen (al is kaas die in de verte op de onze lijkt of een potje bruschetta voor op een toastje schier onbetaalbaar). Daarbij zitten er hier ook ontzettend veel goede restaurants. Heel veel continentale, maar ook veel Italiaanse en Chinese. Volgens Vir Sanghvi, journalist en redacteur bij de Hindustan Times, zijn Indiërs dan ook gek op Chinees en Italiaans eten. Niet alleen vanwege de vele koolhydraten – Italiaans eten is voor Indiërs niet zozeer ossobuco of saltimbocca (hoe kan het ook anders), maar pasta en pizza. Net als voor de meeste Nederlanders overigens. Nee, het is ook zo populair vanwege de umamismaak. Umami, de vijfde smaak die we nog niet zo heel lang geleden nog niet eens konden benoemen en die je volop vindt in kaas en tomaten (en nog meer in tomatenpuree), in sojasaus, bouillon en gedroogde paddenstoelen. En bijna niet in originele Indiase gerechten. Is het dat? Heb ik niet zozeer behoefte aan afwisseling van smaak, maar gewoon aan umami? Eerlijk gezegd, ik zou het niet weten. Maar afgelopen week heb ik mogen proeven hoe een combinatie van Chinees met Indiaas eten smaakt, met veel umami dus. Gobi manchurian, gegeten als voorgerecht of als snack. Even heel kort door de bocht: gefrituurde bloemkool in sojasaus.

Maar dat doet het gerecht absoluut geen eer aan. Oh jongens, wat was dat lekker. Hier haalt onze ‘bloemkool met een papje’ het echt niet bij. Hoe het gerecht precies in India terecht is gekomen is niet helemaal duidelijk. Het is waarschijnlijk bedacht door de Chinese bevolking in Calcutta. Chinees eten met een Indiase twist. Maar ik heb het ook zien staan op een internetpagina met louter ‘oorspronkelijke Tamilgerechten’. Mocht je het eens willen proberen, dan hoef je het alleen maar te googelen. Meer dan genoeg recepten. Ik hoef voorlopig geen pizza of pasta meer. Ik heb genoeg aan gobi manchurian… dorine geniet van gobi manchurian.

E-nummers impopulair Consumenten willen geen akelige E-nummers, maar ‘natuurlijke’ voeding. Fabrikanten spelen handig in op deze sentimenten door eng klinkende additieven te vervangen door ingrediënten die dezelfde functie hebben, maar die wettelijk gezien niet onder additieven vallen. Wat schieten we hiermee op? Om mijn verhaal te illustreren kan ik meerdere voorbeelden noemen, bijvoorbeeld E162 (een rode kleurstof uit bietenrood) vervangen door bietensap, of E250 (het conserveermiddel natriumnitriet) vervangen door een groenten- en/of kruidenextract dat rijk is aan nitraat of zeezout dat sporen van nitriet of nitraat bevat. Maar het is natuurlijk wel aardig om bij het thema van het nummer te blijven: umami in zijn diverse verschijnings-

LEVEN

herfst 2014

>>

27

>>

vormen. De smaakversterker E621 (mononatriumglutamaat) heeft een slecht imago, dus vervangt de industrie het volgens de Consumentenbond door gistextract, dat als natuurlijk gezien wordt en zo’n 3 tot 5 procent glutamaat bevat, ofwel E621. Gistextract heeft geen E-nummer, want de wetgever beschouwt het niet als additief. Maar ook gistextract is niet onschuldig in de ogen van sommige consumenten: ze zien het als een stiekeme manier om zonder dat het opvalt toch het gevreesde glutamaat toe te voegen. En dus zijn er inmiddels weer bedrijven (zoals soepfabrikant Struik) die de claim ‘zonder gistextract’ gebruiken. “Ja, zo blijven we bezig”, moppert de Consumentenbond. Als je denkt dat ‘synthetisch’ slecht is, en ‘natuurlijk’ goed, moet je je misschien afvragen of je je niet druk maakt om de verkeerde dingen. Uiteindelijk krijg je de verfoeide chemische stof toch binnen. Ik bedoel, wie houd je nu eigenlijk voor de gek? De chips, soep of de saus wordt lekkerder van gistextract (het heet niet voor niets smaakversterker) en voor je het weet blijf je er maar van eten. Dat is een groter probleem dan de herkomst of de naam van het stofje.

Etiketten lezen In de ingrediëntendeclaratie van een etiket staat het meest gebruikte ingrediënt vooraan, het minst gebruikte achteraan. Van E-nummers wordt altijd maar heel weinig gebruikt, dus die komen over het algemeen helemaal achteraan. Als er op de verpakking geen E-nummers staan, wil het niet zeggen dat ze er niet in zitten. Fabrikanten mogen namelijk kiezen hoe ze deze stoffen vermelden, met de naam of met het E-nummer. Het volgende is dus allebei goed: kleurstof (calciumcarbonaat) of kleurstof (E170) (bron: Voedingscentrum).

28

LEVEN

wijn en spijs

tekst: remy tolk

voedingsvragen

tekst: sytske de waart

Umami herfstwijn De herfst is in aantocht. Voor mij kan de rosé dan weer in de schappen blijven liggen. Die frisse, fruitige dorstlesser maakt plaats voor een wat krachtiger wijntype om de aankomende regen en najaarsstormen te kunnen trotseren. Maar eerst hopelijk nog even nazomeren. Dan komt er namelijk nog een witte wijn in het glas, liefst met wat houtrijping. De chardonnaydruif leent zich daar prima voor. Probeer eens een Italiaanse versie, bijvoorbeeld uit Piemonte. Lekker met een stuk camembert. Beide hebben rijpe tonen en ze combineren erg goed. Neem wel een (iets duurdere) zachte, smeuïge camembert. En serveer de kaas op kamertemperatuur. De wijn mag een kwartiertje van tevoren uit de koeling. Zo geniet je echt van de rijke smaken van deze producten. Iets later in het najaar komt de rode wijn aan bod. Een echte boerse wijn is een pinot noir uit de Bourgogne: fris, krachtig en complex. Licht koelen en in een karaf overschenken. Daarbij eet ik het liefst risotto met eekhoorntjesbrood. Bij deze wijn-spijscombinatie waan ik me in een bos waar je de natte bladeren ruikt en de zonnestralen je koude gezicht opwarmen. Geluk in optima forma dus. Tot zover hebben we de twee bekende druiven gehad. Maar er is meer.

Als de winter aan de deur klopt en we langzaam naar de iets zwaardere rode wijnen toe gaan, drink ik graag een glas Côtes du Rhône. Deze wijn komt uit het zuiden van de Rhônevallei, is grotendeels grenache en heeft een heerlijke smaak van zwart fruit. Stevig, maar geen overdreven zuren en tannines zoals de syrah uit het noorden van de Rhône. Om bij het thema van deze editie aan te sluiten: herfstwijn barst van de umami. Deze ‘smaakversterker’ wordt in wijn namelijk vaak geassocieerd met alcohol en kruidigheid. Dat is in rode wijnen volop aanwezig. Schaaf bij die paddenstoelenrisotto nog wat verse parmezaan en je umamibeleving is compleet. Een gastronomische herfst gewenst!

Remy Tolk is vegetariër, vinoloog en docent op de Hotelschool Amsterdam. In Leven schrijft hij over wijn en spijs. Voor meer informatie, check www.remytolk.nl.

Voedingskundige Sytske de Waart beantwoordt dit keer vragen over E-nummers en ontzenuwt een voedingsfabel.

Schellak vegetarisch? Schellak (E904), een glansmiddel voor bijvoorbeeld chocoladenootjes, wordt verkregen door het opkoken van het afscheidingsproduct van lakschildluizen. Maar dan wordt de luis zelf niet gekookt en is het dus toch vegetarisch? Sytske: “Dat is een goede vraag. Volgens de Engelstalige Wikipedia scheiden de vrouwelijke lakschildluizen de lak af op boombast. De lak wordt vervolgens van de schors geschraapt. Hierbij komen ook luizen mee. Het geheel wordt opgekookt in een soort canvas sokken, waarbij de lak door het canvas sijpelt en de verontreinigingen – waaronder de inmiddels dode luizen – in de sok achterblijven. Ik heb zelf de neiging om te zeggen: de luizen hoeven niet per se te sterven bij de productie van schellak, omdat het een afscheidingsproduct is. Maar in de praktijk gebeurt het kennelijk toch in het productieproces. Daarmee lijkt schellak mij niet geschikt voor vegetariërs.”

E-nummer stevia Waarom heeft stevia een E-nummer, het is toch een plantenextract? “De bladeren van de steviaplant zijn heel zoet, zelfs zoeter dan suiker,

herfst 2014

maar zonder de calorieën. Daarnaast heb je E920 (steviolglycosiden of stevioside of rebaudioside A), een natuurlijke zoetstof. Het een heeft met het ander te maken. E920 wordt van de steviaplant gemaakt, maar het is niet hetzelfde. Sterker nog, de steviaplant als zodanig of het poeder van de gedroogde bladeren mag niet gebruikt worden in voeding. Hoe kan dat? Dat heeft ermee te maken dat de (Europese) overheid voorzichtig is met vreemde voedingsmiddelen uit andere continenten of met voeding die volgens nieuwe technieken gemaakt wordt (zoals gentech). Deze novel foods zouden weleens voor onverwachte problemen kunnen zorgen. Stevia komt uit de grensstreek tussen Paraguay en Brazilië. We kennen het dus niet in Europa. Dus moest het eerst getest worden op veiligheid voor het hier in voedingsmiddelen toegestaan kon worden. En de veiligheid is nou eenmaal makkelijker te checken bij een chemische stof dan bij een plant met wisselende samenstelling. Daarom is er sinds 2011 alleen goedkeuring voor de geïsoleerde stof. Wil je toch je thee zoeten met steviablad, dan moet je dus naar Zuid-Amerika. Of zelf een steviaplantje kweken, al is dat lastig in ons koudere klimaat.”

LEVEN

Voedingsfabel Biologische producten bevatten geen E-nummers. “Vaak wordt gedacht dat E-nummers allemaal chemisch-synthetische hulpstoffen zijn en dat die E-nummers dus niet op een etiket van een biologisch product kunnen voorkomen. Dat is een misverstand. Wel is het zo dat van de vele honderden goedgekeurde hulpstoffen er maar 48 in de biologische productie zijn toegestaan. Criteria voor toelating zijn dat het additief van natuurlijke oorsprong moet zijn, en dat het technologisch onmisbaar is. Dus geen kleur-, geuren smaakstoffen, maar wel bijvoorbeeld de verdikkingsmiddelen agar-agar (E406) en carrageen (E 407) of monocalciumfosfaat (E341), een rijsmiddel voor zelfrijzend bakmeel. Overigens worden er ook in biologische producten kleurstoffen gebruikt, denk maar aan snoepjes. Die worden dan gekleurd met groente- of fruitextracten, van bijvoorbeeld spinazie, biet, brandnetel, wortel en zwarte bes.” Meer lezen? Zie www.bionext.nl (klik door naar ‘voor Consumenten’ en ‘Veelgestelde vragen’).

herfst 2014

29