1 VINIFICATIE VAN WITTE WIJN Stap :1 oogsten Druiven zo lang mogelijk laten hangen. Het uitzicht van de plant verandert van groeien naar het opslaan v...
VINIFICATIE VAN WITTE WIJN Stap :1 oogsten Druiven zo lang mogelijk laten hangen. ‐Het uitzicht van de plant verandert van groeien naar het opslaan van reservestoffen de loofwand verkleurt van groen naar geel ‐Verandering van beskleur :de schil wordt doorschijnend. ‐Bruinverkleuring van de pitten en trossteeltjes. Het zuur zakt nog sterk en het suikergehalte en soortgebonden aroma’s stijgen bij het rijpen. Gezondheid van de druiven verplicht soms tot vroegtijdige oogst. Rekening houden met de weersomstandigheden Rotte trossen en bladeren verwijderen bij de pluk Enkele punten waar we moeten op letten: • • •
‐Alleen oogsten als de druiven droog zijn. ‐Geen paniek bij lichte botrytisaantasting maar nesten groene en grijze beschimmelde druiven direkt uitselekteren bij de oogst. ‐Lamsteligheid het verschrompelde onderste stuk van de tros geeft een zure smaak en kan best verwijdert worden.
Stap 2 :kneuzen en ontstelen Schilextractie is gewenst om meer smaak en geurstoffen uit de pulp te halen om een fruitige Wijn te bekomen .Daarom is het nodig de stelen te verwijderen die slechte smaken kunnen afgeven
Stap 3:pulpverwerking De duur van de maceratie hangt af van de enzymen die gebruikt worden en temperatuur Pulpenzymes :‐trenolin 4000 DF 1,2 ml/10 l werkt al vanaf 10 ° C en na 2 uur gewone pectozyme vraagt 12 uur inweek bij 20°C Werkwijze:Ofwel direkt na het persen sulfiteren met 0.5 g ‐1 g KDS per 10 liter most.daarna zeker 1uur wachten voor de enzymes toe te voegen. Ofwel zoals ik het meestal doe trenoline 4000 en mostgelatine in de pulp en pas na het persen 1 g KDS erbij Bij gezonde druiven kunnen we best wachten tot na het persen voor we KDS toevoegen dit geeft een betere kleuring van de wijn. Vooral bij botrytisaantasting en ook bij onrijpe druiven MOET direct KDS toegedient worden tot. 1,5 g/10 l om de werking van een bepaald enzyme laccase te binden dat een negatieve invloed heeft op de smaak. Bij rode druiven wel direct KDS gebruiken om de kleurstoffen te stabiliseren daarna voeg je Mostgelatine toe .Na de wachttijd gaan we speciale pectozyme:trenoline rouge of rohament P gebruiken deze lossen de kitstoffen tussen de cellen. Terwijl trenoline 4000 DF de cellen openbreekt . Pulpenzymes geven een snellere openbreking van de schil, een vlottere persing en een klaarder sap.Ze verhogen het rendement aanzienlijk .
Stap 4:persen We persen langzaam met niet teveel druk om te voorkomen dat de pitten geplet worden. We kunnen ons rendement sterk verhogen door in dunne lagen met afzonderlijke persdoeken te werken en de perskoek los te maken Indien we nog geen KDS gebruikt hebben ,voegen we nu 1 g /10 l sap toe
Stap 5: voorklaring Een goede voorklaring is van het grootste belang voor het maken van goede wijn.Veel slechte geuren en smaken ontstaan door een slechte voorklaring. De belangrijkste hulpstof bij de klaring is bentoniet een kleimineraal dat eiwitten bindt en uitvlokt en daarna neerslaat.Dit geeft een klaarder sap,minder schuimvorming en een rustiger gisting waardoor er minder aroma vervliegt. Nadeel :zeker gistvoeding gebruiken ook vit.B1 Hoeveelheid bentoniet :van 0,5g tot 2g per LITER 4/5 bij de klaring 1/5 bij de gisting,bentoniet voorkomt eiwittroebels in de wijn Bentoniet klaarmaken: Ik neem altijd 1g /l.In een glazen bokaal doe ik eerst water dan de bentoniet, goed schudden en 6uur laten zwellen .Afgieten en eerst oplossen in een kleine hoeveelheid most . Dit mengsel roeren we dan in de ganse hoeveelheid .Een tijdje goed roeren of rondpompen is nodig om alles goed te mengen . Een ander hulpmiddel dat samen met bentoniet gebruikt wordt is mostgelatine,dat bestaat uit een mengsel van gelatine en caseïne.Dit bevordert de uitvlokking dus ook de klaring en Vermindert de bitterstoffen en de bruine kleur . Gebruik :5‐20 ml/10 liter in de pulp of in het sap. Bij botritisaantasting maar ook bij gezonde druiven ,om eventuele spuitresten te binden kunnen we aktieve kool toepassen : 3‐10g /10 liter sap granucol GE We moeten geen schrik hebben voor een negatieve invloed op de aromastoffen omdat deze voorlopers nog gebonden zijn aan glucose en pas bij het vergisten vrijkomen. Hoe lang : na 4‐12 uur kunnen we het sap overhevelen in het gistingsvat.Bij hogere temperatuur bestaat het gevaar dat er een spontane gisting optreed, tijdens de nacht kunnen we de most buiten zetten in een gesloten vat.
Stap 6 overpompen : Nu is het beste tijdstip om metingen en correcties op het sap uit te voeren: ‐aantal liters +densiteit suikerbehoefte berekenen ik werk naar 13 of 14 vol%alc omdat er nog 1% verloren gaat bij de gisting ‐zuur meten en een eventuele correctie toepassen streefwaarde 6.5‐8.5 Te hoge waarden kunnen we met acidex behandelen waarbij we er rekening mee houden dat er nog tot 1 g zuur kan neerslaan door de koude. Bij chardonnay en de pinot types kunnen we ook biologisch ontzuren met een malolactaatgisting.Dit doen we op het einde van de gisting. Bij weinig zuur:6‐7 maken we bij voorkeur een droge wijn. Bij normaal zuur :7‐8 verkiezen we een beetje molligheid. Bij hoger zuur boven8.5 kunnen we de most ontzuren met acidex ofwel een zoete wijn maken met restsuiker. Bij het overhevelen best het bovenste witte laagje van de droesem mee overhevelen als voeding voor de gisten .
Stap 7 :vergisting Voor een goede vergisting gebruiken we steeds reingisten.De vergisting van witte wijn zullen we steeds bij een lage temp tussen 12 en 17 °C uitvoeren. Bij een lage temp. Is Oenoferm freddo aangewezen. Oenoferm tipico voor vergisting tussen 13°C en 22 °C geeft de typischearoma s. Siha gisten:siha 4 champagne gist voor droge wijn en hergisting Siha 7 bevordert typische aroma’s en geschikt voor restsuiker Siha 8 bourgogne voor betere kleuring van rode wijn Koude gisten presteren minder goed bij hogere temp. Reingisten moeten steeds gerehydrateerd worden in warm water van 30°C Een mengsel half water half most opwarmen tot 30‐35 °C.De gist uitstrooien en laten uitzakken.Na 15 min 1 g gistvoeding vitamon combi per liter starter toevoegen.
.Eenmaal goed op gang ,laten we de starter afkoelen tot het temperatuurverschil met de most minder als 8°C is . Hoeveelheid gist nodig :2tot3g/10l most ,maar bij aangetaste druiven moet meer gist gebruikt worden .Na 1dag voeg ik steeds3‐ 5g/10l gistvoeding toe vb.vitamon combi of vitamon ultra. De chaptalisatie=suikertoevoeging kan reeds bij de opstart ,maar ik wacht tot de gisting goed bezig is.Best is de suiker in 1 keer en droog toe te voegen ,roeren tot de suiker goed opgelost is en opletten voor overschuimen. Het oproeren nog een paar malen herhalen Voor een mollige wijn ,kunnen we de vergisting stoppen: Densiteit regelmatig meten 2X per dag Bij sg.1010 overhevelen met 3gKDS per 10 l wijn sulfiet in vat, wijn erbij laten lopen en goed mengen.De wijn zo vlug mogelijk afkoelen zodat de gisting na 2 dagen stopt op 1003. Voor bepaalde druivenrassen als de pinot en chardonnay kunnen we een biologische ontzuring met malolactaat toepassen. Het zuur moet nog voldoende hoog zijn rond 10 g zuur/l , s.g.onder 1000 niet overhevelen Wel het bezinksel oproeren en de bacteriestam samen met voeding toevoegen en warm zetten.bv.Biostart oenos SK1 of Biostart Bianco en als voeding biostart Nutri
Stap 8: eerste overheveling Zeker 1week wachten na het einde van de gisting tot de wijn begint te klaren,dan pas overhevelen. Controleren op de aanwezigheid van bo¨cksergeuren die nu nog gemakkelijk met beluchten kunnen verwijdert worden. Genoeg KDS gebruiken min 1,5 tot 2 g/10 l want nu hebben we de SO2 nodig om de acetaldehyde te binden. Als het zuur nog aan de hoge kant is ,kunnen we door de wijn koud te zetten het zuur nog verminderen met 1 g /l
STAP 9: tweede overheveling in december of januari. ___________________________________________ De wijn moet nu al helemaal uitgeklaard zijn, anders moeten hem behandelen vb.koud zetten We meten de vrije zwavel en voegen KDS toe tot 40‐50 mg/l Ofwel geven we 0.5‐07 g/10 l KDS. De wijn is nu klaar om te overzomeren of om na filteren te bottelen in het voorjaar
