METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan dari bulan September sampai Desember 2011. Analisis proksimat, daya cerna pati in vitro, kadar amilosa, uji amilografi, konsistensi gel, nisbah penyerapan air dan pengembangan volume serta uji organoleptik (hedonik, skoring, dan ranking) dilakukan di Laboratorium Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi, Subang, Jawa Barat. Adapun uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dilakukan di laboratorium organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah enam varietas beras dengan kadar amilosa yang berbeda, yaitu beras pera (IR-42 dan Inpara 3), beras pulen (Inpari 1 dan Ciherang), dan beras sangat pulen (Inpari 6 Jete dan Inpari 2). Bahan utama ini diperoleh dari Kebun Percobaan Sukamandi BB Padi, Subang. Sampel gabah yang diperoleh dikeringkan terlebih dahulu kemudian disosoh. Beras sosoh tersebut kemudian disimpan dalam cold storage sebelum dianalisis lebih lanjut. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis proksimat dan kimia antara lain larutan HCl 0.01 N, K2SO4, larutan H2SO4 pekat, larutan H3BO3, indikator metil merah 0.2%, metilen blue 0.2%, larutan NaOH-Na2S2O3, larutan HCl 0.02 N, heksana, larutan glukosa standar 0.2 mg/ml, larutan HClO4 9.2 N, larutan NaOH 1 N, larutan amilosa, etanol 95%, larutan iodine, larutan KI, larutan KOH 0.2 N, akuades, dan thymol blue 0.025%. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik antara lain sukrosa (1%, 2% dan 4%), asam sitrat (0.04% dan 0.08%), NaCl (0.2% dan 0.4%), kafein (0.05%, 0.1%, 0.2%), flavor pandan, 1% γ-nonalactone, propilen glikol, acethyl-2-thiazole, 10% diacethyl, 1% γ-undecalacton, dan 0,1% trimethyl pyrazine, Alat-alat yang digunakan antara lain neraca analitik, cawan alumunium, oven, desikator, labu kjedahl, batu didih, gelas erlenmeyer, cawan porselein, tanur, kertas saring, labu soxhlet, gelas ukur, alat destilasi, spektrofotometer, water bath, batang pengaduk, amalgamotor, kertas grafik, bowl, amilograf, dan alat-alat gelas. Alat-alat yang digunakan untuk uji organoleptik antara lain cawan, botol, alat tulis dan scoresheet.
16
Metode Penelitian Analisis Proksimat Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995) Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 105ºC. Berikut merupakan diagram alir analisis kadar air dengan metode oven. Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 15 menit. Cawan didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai cawan tidak terasa panas. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya. Dimasukan sampel sebanyak 3 gram ke dalam cawan. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0.003 gram) selama 16 jam. Cawan diangkat dan didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang berat akhirnya. Kadar air dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
Kadar air (% b/b) = 100% Keterangan: x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) a = berat cawan kosong (g) Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselin dipanaskan dalam tanur selama 15 menit. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator. Setelah dingin, cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Sampel dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam cawan. Sampel diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya konstan.
17
(Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap yaitu pada 400°C dan 550°C) Cawan diangkat kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan:
Kadar Abu (% b/b) 100%
Keterangan: W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat abu (g) Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Sampel ± 0,2 g (kira-kira dibutuhkan 3-10 ml HCl 0,01N/0,02N). Sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Kemudian pada sampel ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO, 2 ml H2SO4 pekat, dan batu didih. Sampel didestruksi selama 1-1.5 jam hingga jernih kemudian didinginkan. Kepada sampel ditambahkan 2 ml air yang dimasukkan secara perlahan kedalam labu dan didinginkan kembali. Dimasukkan cairan hasil dekstruksi (cairan X) ke dalam alat destilasi dan labu dibilas dengan air. (Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi) Diletakkan Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator (Methylen red : Methylen blue = 2:1) di ujung kondensor alat destilasi dengan ujung selang kondensor terendam dalam larutan H3BO3. Ditambahkan 10 ml NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi hingga larutan dalam erlenmeyer ± 50 ml. Larutan dalam erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.02 N. (Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi abu-abu/agak pink muda). Prosedur yang sama dilakukan juga untuk penetapan blanko. Perhitungan: Kadar N (%)
, 100%
Kadar protein (%) = % N x 5.95
18
Keterangan: Vs = Volume HCl untuk titrasi sampel (ml) Vb = Volume untuk titrasi blanko (ml) C = Konsentrasi HCl (N) W = Berat sampel (mg) Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven. Labu lamak kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dibungkus sebanyak 5 g dalam kertas saring. Sampel kemudian ditutup dengan kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dipasang kondensor dan labu pada ujung-ujungnya. Dimasukkan pelarut heksana ke dalam alat dan sampel refluks selama 5 jam. Setelah itu, pelarut didestilasi dan ditampung pada tempat lain. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C sampai diperoleh berat tetap. Pindahkan labu lemak ke desikator untuk didinginkan, lalu ditimbang dan dicatat beratnya. Perhitungan: Kadar Lemak (% b/b)
100%
Keterangan: W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat lemak (g)
Kadar Karbohidrat by difference (AOAC 1995) Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference. Berikut adalah perhitungan kadar karbohidrat by difference. Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (protein + lemak + abu) (% bk)
19
Analisis Daya Cerna Pati In vitro (Muchtadi et al. 1992 yang Dimodifikasi) Dibuat suspensi sampel dalam aquades (1%). Suspensi sampel kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit pada suhu 90°C. Setelah itu, sampel didinginkan dan diambil sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi. Sebanyak 3 ml aquades dan 5 ml buffer Na-Fosfat 0.1 M juga ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Sampel dalam tabung reaksi kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 menit, dan didinginkan. Setelah dingin, ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan enzim amilase yang telah dilarutkan dalam buffer Na-Fosfat 0.05 M dan diinkubasikan kembali pada suhu 37°C selama 30 menit. Sampel dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lain Setelah itu, ke dalam tabung reaksi ditambahkan 2 ml pereaksi dinitrosalisilat (Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dengan melarutkan 1 gram 3.5-dinitrosalisilat, 30 gram Na-K tartarat, dan 1.6 gram NaOH dalam 100 ml aquades) Larutan tersebut dipanaskan pada suhu 100°C selama 10 menit sampai terbentuk warna oranye. Warna merah oranye yang terbentuk lalu diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Dihitung kadar maltosa campuran reaksi menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas.
Daya cerna pati beras dihitung sebagai berikut: % Daya cerna pati =
100%
Keterangan: a = kadar maltosa sampel setelah reaksi enzimatis b = kadar maltosa pati murni setelah reaksi enzimatis
20
Analisis Kadar Amilosa a. Pembuatan Kurva Standar Amilosa (Juliano 1971 yang dimodifikasi) Pembuatan kurva standar : amilosa kentang ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Selanjutnya amilosa kentang dipanaskan larutan dalam waterbath (T=95oC) selama 10 menit. Labu takar diangkat dan didinginkan selama 1 jam kemudian ditepatkan sampai tanda tera dengan aquadest sampai volumenya 100 ml. Selanjutnya dipipet masing-masing larutan 1, 2, 3, 4, dan 5 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Kedalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml, ditambahkan aquadest secukupnya, kocok dan tambahkan asam asetat 0.5 sebanyak masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml. Masing-masing labu diencerkan lagi dengan aquadest sampai volumenya 100 ml (hingga tanda batas) dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna larutan yang terbentuk diukur dengan Spektrofotometer UV Visible pada panjang gelombang 620 nm. Blanko untuk pengukuran di buat dengan prosedur yang sama tetapi sampel tidak digunakan. b. Pengukuran Kadar Amilosa Sampel Beras Dimasukkan 100 mg tepung beras (duplo) dengan kehalusan 100 mesh kedalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N, kemudian dipanaskan labu ukur dalam water bath (suhu 95oC) selama 10 menit sampai semua bahan menjadi gel, didinginkan selama 1 jam. Setelah dingin, ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dan dikocok. Larutan kemudian dipipet sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam labu takar 100ml. 2 ml larutan Iod dan 1 ml asam asetat 0.5 N ditambahkan, ditera sampai volumenya 100 ml, dikocok dan dibiarkan selama 20 menit. Larutan berwarna biru jernih kemudian diukur absorbans larutan dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang 620 nm.
21
Kadar amilosa dihitung dengan rumus : Kadar Amilosa (%)
100%
Keterangan : A = absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm S = slope kemiringan pada kurva standar FP = faktor pengenceran, yaitu 0.002 W = berat sampel (gram) Analisis Fisikokimia Beras Uji Amilografi Beras (Bhattacharya 1979) Uji amilografi bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi suspensi tepung beras. Berikut adalah diagram alir untuk uji amilografi beras. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dilarutkan dengan 10 ml air destilata. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam bowl. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 20°C atau 25°C. Switch pengatur diletakan pada posisi bawah sehingga pada saat mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1.5°C setiap menit. Mesin amilograf dihidupkan. Diatur pena pencatat pada skala kertas amilogram pada saat suspensi mencapai suhu 30°C. Setelah pasta mencapaisuhu 95°C, mesin dimatikan.
Parameter analisis amilograf terdiri dari: 1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik 2. Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai maksimum viskositas dapat dicapai 3. Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Centipoise.
22
Uji konsistensi gel (Cagampang et al. 1973). Tepung beras sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel ditambahkan 0.2 ml etanol 95% yang mengandung 0.025% thymol blue dan 2 ml KOH 0.2N. Tabung dikocok dengan vortex lalu dimasukkan ke dalam penangas air 100°C selama 8menit (setelah divortex langsung dimasukan). Tabung diangkat, dibiarkan selama 5 menit, dan didinginkan (menggunakan air es) selama 15 menit. Tepung yang telah menjadi pasta ini kemudian dibaringkan diatas kertas milimeter selama (minimal) 1 jam untuk kemudian diukur panjang lelehannya.
Penentuan Nisbah Penyerapan Air (NPA) dan Nisbah Pengembangan Volume (NPV) (Suismono et al. 2003). Sampel beras ditimbang sebanyak 8 gram dalam tabung kaca beralas kawat kasa yang telah diketahui bobotnya. Tinggi beras diukur. Dimasukkan tabung ke dalam penangas air 100°C selama 30 menit. Tabung kemudian diangkat dan dibiarkan selama 1 jam. Tinggi dan bobot nasi diukur. Perhitungan: NPA =
Bobot nasi − Bobot beras Bobot beras
NPV =
Volume nasi Volume beras
V
= π × r2 × h
Keterangan
:
V
= Volume nasi (cm3)
π
= 3.14
r
= jari-jari silinder (cm)
h
= tinggi nasi dalam silinder (cm)
23
Karakterisasi Sifat Organoleptik Beras Penyiapan Contoh Nasi Beras yang akan dimasak ditimbang (sekitar 200 g), kemudian dicuci sampai air cuciannya tampak jernih (3-4 kali). Beras yang telah dicuci ditirskan dan dimasukkan ke dalam panci rice cooker, kemudian air ditambahkan dengan perbandingan beras: air=1:1.5. Panci dimasukkan kedalam rice cooker dan diatur posisinya supaya tepat. Rice cooker ditutup sampai terdengar klik pengunci. Masukkan stop kontak dan tombol ditekan sehingga lampu ”cooking” menyala. Setelah tombol nyala (sekitar 35-40 menit) pemanasan dibiarkan (”warm”) selama 15 menit. Nasi diaduk hingga merata, kemudian disajikan ke panelis. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan/kesukaan akan nasi beras. Pengujian ini menggunakan 30 panelis semi terlatih. Panelis menilai produk secara subyektif dan spontan tanpa membandingkan contoh satu sama lain. Uji Ranking Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan contoh-contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat aroma/wangi nasi dengan memberi nomor urut. Pengujian ini menggunakan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Contoh yang paling wangi diberi nomor urut tertinggi (nilai 1) seterusnya hingga contoh yang kurang/tidak wangi diberi nomor urut terendah. Uji Deskriptif Kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis /QDA) Uji atau analisis QDA terdiri dari beberapa tahap yang akan dilalui oleh panelis. a. Seleksi panelis terlatih Orang yg mengerti sifat organoleptik nasi, mengerti ilmu penilaian organoleptik, dan bersedia dilatih. Calon panelis berjumlahnya 35 orang mahasiswa IPB. X
24
X Calon panelis diseleksi untuk mengetahui kepekaan sensori calon panelis.
Rasa
Aroma
Uji Deskripsi rasa dasar penelis diminta untuk menentukan rasa dari sampel (manis, asin, asam, pahit) (Tabel 3)
Uji Segitiga
penelis diminta untuk membedakan sampel berdasarkan konsentrasi (Tabel 4)
Skor/jumlah soal dijawab benar
Uji Deskripsi Aroma penelis diminta untuk menentukan flavor-flavor yang ada dalam larutan (Tabel 5)
Uji Segitiga
penelis diminta untuk membedakan antara dua flavor yang mirip yaitu, sweet dengan vanillin, pandan dengan cereal, dan creamy dengan buttery.
Skor/jumlah soal dijawab benar
≤ 80%
≥80%
≤ 60%
≥60%
Tolak
Terpilih
Tolak
Terpilih
Meilgaard et al. (1999) Tabel 3 Larutan uji untuk deskripsi.penentuan rasa dasar (Watts et al. 1989) Rasa Dasar Manis Asam Asin Pahit
Larutan Uji Sukrosa 1% Asam sitrat 0.04% NaCl 0.2% Kafein 0.05%
Tabel 4 Larutan uji untuk uji segitiga rasa dasar Rasa dasar Manis Asam Asin Pahit
Konsentrasi Larutan uji Sukrosa : 2% dan 4% Asam sitrat : 0.04% dan 0.08% NaCl : 0.2% dan 0.4% Kafein : 0.1% dan 0.2%
25
Tabel 5 Flavor (aroma) standar untuk panelis Flavor Standar Sweet Vanilin Pandan Cereal Creamy Buttery
Komponen* Gamma undecalacton Vanilic Ekstrak daun pandan Acetyl-2-thiazole Gama-nonalacton Diacetyl
*Dalam pelarut propilen glikol (PG)
b. Pelatihan Tujuan dari tahap pelatihan adalah melatih kepekaan sensorik panelis terhadap atribut rasa dan aroma. Berikut adalah diagram alir proses pelatihan panelis. Panelis Dilatih pengenalan bahasa flavor (flavor lexicon), pengenalan skala (intensitas, dan pelatihan penilaian sampel (Stone dan Sidel 2004) jenis uji ranking, larutan yang digunakan pada Tabel 6. Dilatih berulang-ulang sampai panelis konsisten selama 1-6 minggu (Poste et al. 2002) atau 40 hingga 120 jam (Meilgaard et al. 1999) Berikut adalah tabel yang menunjukkan larutan flavor standar pada tahap pelatihan. a
No 1
Deskripsi Pandan
2
Creamy
3
Cereal
4
Buttery
5
Sweet
Tabel 6 Larutan flavor standar pada tahap pelatihan Komponen 1% flavor pandan dilarutkan dalam PG kemudian masing-masing diambil 10 µL, 75 µL, dan 200 µL dilarutkan dalam 10 ml PG 1% γ-nonalactone dilarutkan dalam PG kemudian masing-masing diambil 100µL, 300µL, dan 500µL dilarutkan lagi dalam 2 ml PG Masing-masing sebanyak 10µL, 50µL, dan 100µL acetyl-2-thiazole dilarutkan dalam 10 mL PG 10% diacetyl dilarutkan dalam PG kemudian masing-masing diambil 50 µL, 100µL, dan 200µL dilarutkan dalam 10 ml PG 1% γ-undecalacton dilarutkan dalam PG kemudian masing-masing diambil 10 µL, 75µL, dan 200µL dilarutkan dalam 10 ml PG
Keterangan : PG = propilen glikol a = Arkanti (2007)
Selain mengenal atribut rasa dan aroma, panelis juga berlatih untuk menilai intensitas rasa dan aroma pada standar dengan meranking rasa dan aroma berdasarkan intensitasnya. Tahap ini dilakukan sebanyak 3 kali atau setelah kepekaan sensori panelis konsisten.
26
c. Penentuan nilai acuan flavor (aroma) standar dan rasa dasar Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi flavor dan rasa dasar yang kemudian akan digunakan sebagai acuan (reference) pada tahap pengujian QDA.
Aroma/flavor yang diketahui konsentrasinya Panelis diminta memberikan penilaian sesuai intensitas yang diterima oleh indera penciuman panelis menggunakan unstructured scale sepanjang 15 cm. Hasil yang didapat kemudian ditransformasi ke dalam skala 0 - 100 dan dimasukkan dalam Persamaan Moskowitz (Persamaan 1) sehingga diperoleh nilai flavor standar dan konsentrasinya. Analisis dilakukan tiga kali ulangan untuk melihat kekonsistenan panelis. Persamaan Moskowitz (1983):
Log SI = Log K + n (Log Pi) …………………. Persamaan 1 Keterangan: SI
= Perkiraan intensitas terdeteksi, Sensory Intensity
PI
= Konsentrasi, Physical Intensity
Log K
= Konstanta
N
= kemiringan garis
d. Pengujian (Tahap Orientasi) Panelis diberikan pengarahan tentang apa yang harus dilakukan selama pengujian. Panelis diminta menuliskan terminologi atribut rasa dan aroma nasi.
Diskusi tentang definisi terminologi atribut yang diberikan setiap panelis.
Semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut rasa dan aroma nasi. (Tahap pengembangan score sheet)
27
Atribut-atribut yang telah disetujui oleh panelis selanjutnya digunakan dalam pengembangan score sheet. Panelis berlatih memberikan penilaian intensitas terhadap setiap atribut rasa. Penilaian intensitas dilakukan dengan membandingkan intensitas contoh dengan standar yang disediakan (menggunakan skala garis). Latihan juga dilakukan untuk mendapatkan nilai terhadap konsentrasi standar yang akan diuji. (Tahap pengujian) Panelis diminta memberikan penilaian intensitas terhadap setiap atribut rasa dan aroma nasi. Penilaian intensitas dilakukan dengan membandingkan intensitas contoh dengan standar yang disediakan (menggunakan skala garis). Skala garis yang digunakan mengacu pada Watts et al. (1989) dengan skala garis sepanjang 15 cm untuk mempermudah transformasi data.
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat kali ulangan. Terdapat enam jenis sampel sebagai perlakuan, yaitu varietas Ciherang, Inpara 3 Inpari 1, Inpari 2, Inpari 6 Jete, dan IR42. Model yang digunakan adalah sebagai berikut:
! ;
dimana:
= Pengaruh perbedaan jenis varietas beras (i) terhadap sifat fisik dan kimia beras pada ulangan ke-j
= Nilai tengah perlakuan = Pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
!
= Galat percobaan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j
"
= Banyaknya jenis varietas beras
j
= Banyaknya ulangan Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis sifat fisik dan kimia beras diolah dengan menggunakan
Microsoft Excel for Windows, kemudian dianalisis secara statistik menggunakan program SPSS 16.0 dengan uji ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh berbagai jenis varietas beras terhadap variabel sifat fisik dan kimia beras. Jika terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis varietas beras terhadap hasil analisis fisik dan kimia yang dilakukan pada taraf uji 5% (berbeda nyata). Uji Korelasi Pearson
28
digunakan untuk mengetahui hubungan antara jenis varietas beras dengan sifat fisik dan kimia beras. Data diolah menggunakan SPSS 16.0. Hasilnya dianalisis secara deskriptif. Data hasil uji hedonik dan uji ranking ditabulasikan dalam suatu tabel dalam program Micrososft Excel for Windows yang selanjutnya diolah menggunakan SPSS 16.0 secara deskriptif, sedangkan untuk uji organoleptik pada QDA, nilai respon setiap panelis dalam skala garis (0-15 cm) ditransformasikan ke dalam nilai dengan skala 0-100. Analisis data secara statistika dilakukan terhadap data QDA dengan menggunakan metode Multivariate Analysis teknik PCA (Principal Component Analysis). PCA adalah suatu analisis yang dapat mengurangi data yang komplek menjadi data yang mudah diinterpretasikan. Prinsipnya adalah transformasi berbagai dimensi ke dalam sistem koordinat dengan dimensi yang lebih sedikit (Esbensen et al. 1994).
