BAHAN DAN METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada bulan Maret sampai dengan Juli 2006. Bahan dan Alat Bahan yang di gunakan adalah wortel varietas lokal, yang diperoleh dari petani di desa Ciherang - Pacet Kab. Cianjur. Wortel dipanen pada umur 90 hari setelah tanam. Dipilih yang bentuknya sempurna, sehat tidak ada cacat atau luka dan ukuran relative seragam.
Selanjutnya
dibawa ke laboratorium dengan
mengunakan mobil dan disimpan dalam plastik, lalu dimasukkan kedalam cool box yang berisi hancuran es. Bahan lain yang digunakan adalah kemasan plastik terpilih Alat-alat yang diperlukan adalah Pencampur gas, Continus Gas Analyzer mengatur komposisi CO2 , Portable Oxygen Tester Shimadzu untuk menentukan komposisi O2 , Rheometer untuk kekerasan, Chromameter Minolta CR – 20 untuk mengukur warna, Refractrometer untuk mengukur total pada zat terlarut, sebagai respiration chamber digunakan stoples gelas, ruang pendingin, thermometer, mortal dan alat-alat untuk analysis kimia, yaitu : Erlenmeyer 250 ml, tabung reaksi. Penelitian Pendahuluan Penelitian
pendahuluan
dilakukan
melalui
survey
terhadap
suhu
penyimpan wortel yang dipakai selama di lapang, terdiri dari suhu pada saat pemanenan wortel di lapang, suhu penyimpanan dingin pada pedagang pengumpul, suhu pengangkutan (transportasi), serta suhu penyimpanan dingin pada berbagai supermarket.
19
Tahapan Penelitian Pengukuran Laju Respirasi Pengukuran laju respirasi wortel terolah minimal dilakukan dalam wadah stoples kaca. Terbagi atas 2 bagian, yaitu wortel utuh dan wortel ya ng telah diiris bulat dengan ketebalan 0.5 cm. Masing- masing wortel dimasukkan kedalam stoples yang berbeda, berisi 300 gram wortel dan kemudian stoples ditutup rapat.
Pengangkutan wortel dari petani dengan mobil tanpa pendingin Sortasi Wortel Pembersihan
Wortel dipotong serong dengan ketebalan 0.5 cm
Wortel utuh
Penimbangan 300 gram Penyimpanan dalam respiration chamber pada suhu ruang, 5o C dan 10o C Pengukuran konsentrasi gas O2 dan CO2 setiap 3 jam (hari pertama),6 jam hari kedua,12 jam hari ketiga dan 24 jam sekali hingga konsentrasi CO2 dan O2 setimbang. Gambar 3 Bagan alir pengukuran laju respirasi wortel Keseluruhan stoples ditutup rapat dengan lapisan lilin dan vaselin untuk mencegah terjadinya kebocoran pada celah antara tutup dan ulir kaca, sehingga tidak terjadi sirkulasi gas masuk dan keluar stoples. Stoples disimpan pada lemari pendingin masing- masing pada suhu ruang, 5o C dan 10 o C.
20
Untuk mengukur konsentrasi gas dalam stoples dibuat dua buah lubang pada bagian tutup stoples yang dihubungkan dengan selang plastik untuk mempermudah pengukuran kandungan gas dalam stoples. Pengukuran kandungan gas pada hari pertama dilakukan dengan selang waktu 4 jam sekali. Dan setiap 6 jam sekali pada hari ke dua dan ke tiga, serta 12 jam hari ke empat dan 24 jam sekali untuk pengukuran respirasi selanjutnya, hingga konsentrasi CO2 dan O2 telah mencapai kondisi kesetimbangan. Laju respirasi wortel dapat dihitung berdasarkan persamaan : R=
Q x V x10 − 2 ...................................................................................................1) W xt
Dimana : R = laju respirasi (ml CO2 /kg jam atau ml O2 /kg jam) V = volume bebas chamber (ml) Q = perbedaan konsentrasi CO2 dan O2 (%) W = berat buah duku (kg) t
= selang waktu pengamatan (jam)
Penentuan Komposisi Gas O2 dan CO2 serta Perlakuan Penyimpanan Terbaik Gas yang terdapat pada wadah stoples yang telah diisi dengan wortel 300 gram sebanyak 21 % dikeluarkan dengan mengunakan gas nitrogen sampai konsentrasi yang telah ditentukan, sedangkan CO2 dalam wadah sebanyak 0.03% ditambah dengan gas CO2 sampi konsentrasi yang telah ditentukan. Pengukuran kandungan gas O2 dan CO2 yang dikurangi atau ditambah dilakukan melalui selang plastik dengan cosmotector. Setelah gas O2 mendekati batas maksimum dan CO2 mendekati batas minimumnya pengeluaran serta penambahan gas dihentikan. Bagian ujung selang lalu ditutup rapat dengan lilin yang dilumuri vaselin. Pengendalian konsentrasi gas O2 dan CO2 pada selang taraf konsentrasi yang diinginkan dilakukan satu atau dua hari untuk mencegah kelebihan atau kekurangan gas O2 dan CO2 . Masing-masing perlakuan pada berbagai konsentrasi
21
dan suhu dilakukan tiga kali ulangan.
Daerah atmosfer termodifikasi adalah
batas-batas konsentrasi gas O2 dan CO2 memberikan umur simpan yang paling panjang dibandingkan dengan konsentrasi yang lain.
Batas-batas tersebut
diplotkan kedalam grafik, hubungan antara O2 dan CO2 membentuk daerah yang termodifikasi.
Wortel utuh dan wortel yang sudah dipotong (300 gr)
Stoples kaca
Pengaturan gas atmosfir Pada suhu penyimpanan terpilih Komposisi gas O2 dan CO2
Komposisi gas atmosfir terpilih
•
1% O2 dan 2% CO2
•
1% O2 dan 4% CO2
•
2% O2 dan 2% CO2
•
2% O2 dan 4% CO2
•
21% O2 dan 0.03% CO2
Gambar 4 Bagan alir penentuan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih
Pemilihan Jenis Film Kemasan Pemilihan jenis film kemasan dilakukan setelah konsentrasi gas optimum diketahui. Nilai permebilitas baha n kemasan yang diperlukan selanjutnya berdasarkan konsentrasi O2 dan CO2 optimum yang diperoleh dari hasil penelitian sebelumnya. Kemudian diplotkan pada kurva permiabilitas beberapa film kemasan terhadap gas O2 dan CO2, sehingga diperoleh jenis kemasan yang sesuai dengan komposisi atmosfir optimum yang terpilih (Kendrianto, 2002)
22
Komposisi gas terpilih
Diplotkan pada grafik hubungan konsentrasi gas O2 dan CO2
Kemasan terpilih Gambar 5 Bagan alir pemilihan jenis film kemasan Penentuanan Berat Irisan Wortel dan Kemasan Atmosfir Termodifikasi Berat irisan wortel terolah minimal yang akan dikemas serta luas permukaan kemasan dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan
(2) Mannaperuma
sebagai berikut :
W=
A.P.F .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..2) R.b
keterangan: W
= Berat wortel terolah minimal (kg)
R
= Laju respirasi (ml/kg jam)
P
= Permeabilitas film kemasan (mil ml/ m2 jam atm)
A
= Luas kemasan (m2 )
B
= Ketebalan kemasan (mil), 1 mil = 25,4 µm
F
= Selisih konsentrasi oksigen pada konsentrasi normal dengan konsentras yang diharapkan (%)
23
Penyimpanan Dingin Wortel Terolah Minimal dengan Kemasan Terpilih Penyimpanan wortel terolah minimal dengan kemasan terpilih selanjutnya dibagi dalam 2 perlakuan. Perlakuan pertama untuk wortel yang diperoleh langsung dari petani tanpa perlakuan penyimpanan dingin, sedangkan perlakuan kedua untuk wortel yang melalui tahapan penyimpanan dingin. Penyimpanan Wortel Terolah Minimal tanpa Penyimpanan Dingin Wortel yang diperoleh dari petani dibawa langsung dengan mengunakan mobil tanpa pendingin. Wortel yang sudah disortasi dan dicuci, dikupas dan di bagi dalam dua perlakuan : 1
Wortel Utuh (W1)
2
Irisan Wortel (W2) dan dipotong (iris) setebal 0.5 cm lalu ditimbang (300 gr), dikemas lalu
dikemas dengan kemasan terpilih kemudian disimpan pada suhu terpilih. Berat wortel dalam kemasan dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan 2). Bagan alir disajikan pada Gambar 6. Penyimpanan Wortel Terolah Minimal dengan Penyimpanan Dingin Wortel yang diperoleh dari petani dibawa langsung dengan mengunakan mobil, wortel di simpan dalam cool cox dengan suhu 5-7o C selama 2-3 jam perjalanan. Wortel yang sudah disortasi dan dicuci, dikupas dan di bagi dalam dua perlakuan : 1
Wortel Utuh (W1)
2
Irisan Wortel (W2) Tebal irisan wortel adalah 0.5 cm, selanjutnya wortel ditimbang (300 gr)
dan dikemas dengan kemasan terpilih kemudian disimpan pada suhu terpilih. Berat wortel dalam kemasan dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan 2). Bagan alir disajikan pada Gambar 7.
24
Wortel dari petani
Pengangkutan dengan mobil
Sortasi dan di cuci
Wortel dipotong/ diiris 0.5 cm
Ditimbang
Dikemas dengan kemasan terpilih
Disimpan pada suhu terpilih Gambar 6 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin.
25
Wortel dari petani
Pengangkutan dengan mobil
Wortel dimasukkan cool box yang berisi pecahan es
Sortasi dan di cuci
Disimpan pada suhu 5o C
Dibungkus plastik dan disimpan selama 3 hari
Wortel dipotong/ diiris 0.5 cm
Ditimbang
Dikemas dengan kemasan terpilih
Disimpan pada suhu terpilih
Gambar 7 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal dengan penyimpanan dingin.
26
Pengamatan Pengamatan dan pengujian mutu bahan yang disimpan pada beberapa perlakuan diatas meliputi ; kekerasan, susut bobot, beta-karoten dan organoleptik. Total Padatan Terlarut Irisan wortel ditumbuk dengan mortal, kemudian diambil sarinya sebagai sample, diletakkan diatas objek gelas. Kadar total padatan terlarut langsung terlihat dalam satuan brix, setiap sample diukur dua kali. Kekerasan Pengujian kekerasan dilakukan dengan mengunakan Rheometer. Alat distel dengan strain 0.5 mm dengan beban maksimum 10 kg dan mengunakan probe no.38. bahan ditusuk pada tiga bagian/titik yang berbeda. Kekerasan irisan segar wortel dapat langsung dibaca pada alat denga n satuan kgf. Warna Pengujian warna dilakukan dengan mengunakan Cromameter.
Bahan
ditusuk pada tiga bagian/titik yang berbeda. Warna irisan segar wortel dapat langsung dibaca pada alat dengan nilai *L (tingkat kecerahan), *a (nilai merah) dan *b (nilai kuning). Susut Bobot Pengukuran terhadap bobot dilakukan berdasarkan % penurunan bobot (berat basah) behan sejak awal penyimpanan dibandingkan dengan berat pada akhir penyimpanan. Menurut Pantastico (1997) susut bobot dapat dihitung dengan persamaan : susutbobot =
Dimana : a = Berat awal bahan (kg) b = Berat akhir bahan (kg)
a −b x100 % a
27
Pengujian Beta-karoten Pengujian beta-karoten dikerjakan oleh laboran pada Balai Besar (BB) Pasca Panen Cimanggu, Bogor. Cara kerjanya adalah sebagai berikut : sample di freeze dry. Dengan 10 ml heksan : aseton (1:1). Campuran kemudian di saring dengan penyaring vacum. Ekstraksi dilakukan berulang-ulang hingga ampas tidak berwarna lagi dan dimasukkan ke tabung raksi tertutup. Kemudian di evaporasi dengan gas N2 sampai kering. Selanjutnya disaponifikasi dengan 4 ml KOH 5 % dalam methanol dan waterbath pada suhu 70o C selama 30 menit. Organoleptik Uji organoleptik dilakukan setelah penentuan jenis film kemasan, tujuannya adalah untuk menentukan kondisi optimal penyimpanan irisan segar wortel dalam kemasan atmosfer termodifikasi (Soekarto, 1985). dilakukan pada 15 orang.
Pengujian
Parameter-parameter yang diuji meliputi tingkat
kesegaran, tekstur,warna aroma dan rasa dari panelis terhadap sample yang diberikan selama penyimpanan.
