Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

SENZORICKÉ ODLIŠNOSTI ODRŮDOVÝCH VÍN Bakalářská práce

Vedoucí práce

Vypracoval

doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Michaela Ficová

Lednice 2015

Zadání

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické odlišnosti odrůdových vín vypracovala samostatně a použila jen parametrů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne....................................................................... Michaela Ficová ...................................................................

Poděkování Děkuji vedoucímu bakalářské práce doc. Ing. Josefu Balíkovi, Ph. D. za odborné vedení práce, vstřícnost, věnovaný čas, ochotu a rady v průběhu zpracování mé bakalářské práce. Také děkuji Národnímu vinařskému centru za poskytnutí materiálů potřebných k vypracování bakalářské práce. Poděkování náleží i mé rodině, která mne v průběhu studia trpělivě podporovala a poskytla užitečné rady.

OBSAH OBSAH ......................................................................................................................... 5 1

ÚVOD........................................................................................................................ 9

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 10

3

LITERÁRNÍ ČÁST ................................................................................................. 11 3.1

Organoleptické vlastnosti vín a faktory, které je ovlivňují .............................. 11

3.1.1 Klimatické podmínky ......................................................................................... 11 3.1.2

Agrotechnika ve vinici .............................................................................. 12

3.1.3

Technologie výroby .................................................................................. 14

3.2

Aromatické látky a jejich rozdělení ................................................................. 15

3.2.1

Alkoholy ................................................................................................... 16

3.2.2

Karbonylové sloučeniny ........................................................................... 18

3.2.3

Estery ........................................................................................................ 18

3.2.4

Pyraziny .................................................................................................... 19

3.2.5

Těkavé kyseliny ........................................................................................ 20

3.2.6

Terpenoidy ................................................................................................ 20

3.2.7

Norisoprenoidy ......................................................................................... 21

3.2.8

Těkavé fenoly ........................................................................................... 21

3.2.9 Vonné thioly ................................................................................................... 22 3.3

Smyslové orgány .............................................................................................. 22

3.3.1

Zrak ........................................................................................................... 24

3.3.2

Čich ........................................................................................................... 25

3.3.3

Chuť .......................................................................................................... 25

3.4

Odrůdová vína .................................................................................................. 27

3.4.1

Ryzlink rýnský .......................................................................................... 28

3.4.2

Sauvignon ................................................................................................. 29

3.4.3

Chardonnay ............................................................................................... 29

3.4.4

Rulandské modré ...................................................................................... 30

3.4.5

Cabernet Sauvignon .................................................................................. 31

3.5

Nejčastější vady a choroby vín ........................................................................ 32

3.6

Senzorické hodnocení vín ................................................................................ 35

3.6.1.

Stupnicové a profilové metody hodnocení ................................................... 36

4

MATERIÁL A METODY ...................................................................................... 41

5

VÝSLEDKY A DISKUZE...................................................................................... 44

6

ZÁVĚR .................................................................................................................... 48

7

SOUHRN A RESUMÉ, KLÍČOVÁ SLOVA ......................................................... 49

8

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ..................................................................... 50

9

PŘÍLOHY ................................................................................................................ 56

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ UVEDENÝCH V TEXTU Tabulka 1: Příklady základních esterů, vyskytujících se ve víně (SWIGERS et al., 2005) Tabulka 2: Příklady základních těkavých fenolů, vyskytujících se ve víně (SWIGERS et al., 2005) Tabulka 3: Maximální hodnoty těkavých kyselin ve vínech (EU 1493/99) Tabulka 4: Tabulka hodnocení pomocí trestných bodů (KRAUS et al.,1997) Tabulka 5: 20-ti bodový Buxbaumův mezinárodní systém (SEDLÁČEK, 2006) Tabulka 6: Hodnotící lístek pro tichá vína podle Normy OIV 332A/2009 (BALÍK, 2011) Tabulka 7: Původ a základní parametry vín odrůdy Ryzlink rýnský. Tabulka 8: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Ryzlink rýnský pomocí profilu struktury a mohutnosti vína a aromatického profilu. Tabulka 9: Bodové hodnocení vín odrůdy Ryzlink rýnský. Tabulka 10: Původ a základní parametry vín odrůdy Sauvignon. Tabulka 11: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Sauvignon pomocí profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu. Tabulka 12: Bodové hodnocení vín odrůdy Sauvignon. Tabulka 13: Původ a základní parametry vín odrůdy Chardonnay. Tabulka 14: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Chardonnay pomocí profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu. Tabulka 15: Bodové hodnocení vín odrůdy Chardonnay. Tabulka 16: Původ a základní parametry vín odrůdy Rulandské modré. Tabulka 17: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Rulandské modré profilu struktury a mohutnosti vín aromatického profilu. Tabulka 18: Bodové hodnocení vín odrůdy Rulandské modré. Tabulka 19: Původ a základní parametry vín odrůdy Cabernet Sauvignon. Tabulka 20: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Cabernet Sauvignon pomocí profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu. Tabulka 21: Bodové hodnocení vín odrůdy Cabernet Sauvignon. Tabulka 22: Všechny průměrné hodnoty a směrodatné odchylky vín RR, Sg, Ch, RM a CS.

Obrázek 1: Porovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský 1-3. Obrázek 2: Porovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský 4-6. Obrázek 3: Porovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský 7-9. Obrázek 4: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský. Obrázek 5: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Ryzlink rýnský 1-3. Obrázek 6: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Ryzlink rýnský 4-6. Obrázek 7: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Ryzlink rýnský 7-9. Obrázek 8: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Ryzlink rýnský. Obrázek 9: Srovnání profilu struktury a mohutnosti vín odrůdy Sauvignon 1-3. Obrázek 10: Srovnání profilu struktury a mohutnosti vín odrůdy Sauvignon 4-6. Obrázek 11: Průměrný profil struktury a mohutností vín odrůdy Sauvignon. Obrázek 12: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Sauvignon 1-3. Obrázek 13: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Sauvignon 4-6. Obrázek 14: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Sauvignon. Obrázek 15: Srovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Chardonnay 1-3. Obrázek 16: Srovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Chardonnay 4-6. Obrázek 17: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Chardonnay 1-3. Obrázek 18: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Chardonnay 4-6. Obrázek 19: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Chardonnay 1-6. Obrázek 20: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Chardonnay 1-6. Obrázek 21: Srovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Rulandské modré. Obrázek 22:Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Rulandské modré 1-4. Obrázek 23: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Rulandské modré. Obrázek 24: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Rulandské modré. Obrázek 25: Srovnání profilu struktury a mohutnosti vín odrůdy Cabernet Sauvignon. Obrázek 26: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Cabernet Sauvignon. Obrázek 27: Srovnání aromatického profilu vín odrůdy Cabernet Sauvignon 1 a 2. Obrázek 28: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Cabernet Sauvignon.

1

ÚVOD

Víno je kulturní nápoj, který vzniká kvašením moštu z hroznů révy vinné. Název víno pochází z latinského slova vinum. Stává se čím dál více populárním alkoholickým a v poslední době i nealkoholickým nápojem. Díky látkám, které obsahuje je považováno za zdravý nápoj, který se účastní výměny látek v lidském organismu, pokud je konzumován v přiměřeném množství pro lidské tělo prospěšné. Jeho spotřeba v České republice dosahuje 19,5 litrů na osobu a stále se zvyšuje. Existuje mnoho druhů a typů vín, ze kterých spotřebitelé vybírají. Stále více lidí také dbá na jeho kvalitu. Kvalita vína je spojena s jeho senzorickým hodnocením a konečným dojmem spotřebitele, určuje se jako komplex určitých vlastností, které mají uspokojit spotřebitele (CZAKO, ZÁVRACKÝ, 2013). Hodnotí ho nejen konzumenti, technologové při jeho výrobě, ale i odborné komise na soutěžích regionálních, celostátních, i mezinárodních. Každé odrůdové víno má svou vlastní charakteristiku – skupinu aromat, které lze při výrobě vína ovlivnit technologickým postupem. Dbá se na to, aby všechny senzoricky hodnocené znaky vína byly harmonické a víno příjemné.

9

2

CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je popsat organoleptické vlastnosti vybraných odrůdových

vín révy vinné. Pojednat o metodách senzorického hodnocení vín a srovnat organoleptická data ze senzorického hodnocení odrůdových vín.

10

3

LITERÁRNÍ ČÁST

3.1 Organoleptické vlastnosti vín a faktory, které je ovlivňují

Organoleptické vlastnosti vín se hodnotí pomocí lidských smyslů. Jedná se o chemické a fyzikální vlastnosti, organoleptickými se stávají až ve chvíli, kdy je začneme vnímat našimi smysly. Hodnotíme je v první fázi degustace, ta se nazývá analytická a pozorovací. Následně se posuzuje kvalita, to je fáze druhá (MICHLOVSKÝ, 2013). Senzorická analýza je ukazatelem kvality vín, kterou nelze zcela vyhodnotit pomocí přístrojů. Pro spotřebitele je kvalita vína stále důležitějším faktorem, který je ovlivňuje při jeho nákupu (VÍTOVÁ, 2011). Faktorů, které ovlivňují kvalitu vína je mnoho. Mezi nejdůležitější patří klimatické podmínky, agrotechnika ve vinici a technologie výroby a s ní spojená neméně důležitá filosofie vinaře. „Klima, vlastnosti půdy, topografie, svažitost, intenzita slunečního svitu – to jsou prvky charakterizující význam slova terroir. V oboru vinohradnictví a zejména v rámci označování (apelací) je tento pojem spojován s typickým charakterem daného produktu. Proto zahrnuje nejen faktory přírodní, ale také lidské. Bez zásahu člověka je terroir pouze půda s daným podnebím. Člověk odhaluje zvláštnosti jednotlivých terroir.“ (MICHEL DOUZ, Dictionnaire Hachette du vin, Francie).

3.1.1 Klimatické podmínky Pojmem klimatické podmínky rozumíme průměrný průběh počasí na daném stanovišti v dlouhodobém období. Réva vinná je teplomilná rostlina (KRAUS et al., 2005). Existují odrůdy, které jsou vhodné pouze do teplejších lokalit, ale i ty, které je možné pěstovat v severních, chladnějších oblastech. Pro dobrou kvalitu vína je třeba tento fakt zohlednit již při výsadbě vinice. Jedním z nejdůležitějších faktorů je teplota, ta působí společně se slunečním zářením. Sluneční záření je důležité nejen z hlediska světelného požitku na stanovišti, ale i z hlediska jeho využívání odpovídajícímu tvarování keřů a rozložení listové plochy (KRAUS et al., 2004). Během vegetace je pro růst a vývoj ideální teplota v rozmezí 20 – 35°C a průměrná teplota by neměla klesnout pod 17°C v nejteplejších měsících. Teplota má také vliv na činnost enzymů. Pro zrání hroznů jsou 11

důležité enzymy, tj. biokatalyzátory, které ovlivňují rychlost chemických reakcí: Nitrátreduktáza, invertáza, fenyalaninamoniumlyáza a malátdehydrogenáza. Nitrátreduktáza je enzym sloužící k tvorbě aminokyselin, vyšší oslunění hroznů zvyšuje obsah bílkovin a snižuje obsah aminokyselin v hroznech. Invertáza je tzv. invertní cukr, který štěpí sacharózu na glukózu a fruktózu. Fenyalaninamoniumlyáza je enzym sloužící k tvorbě fenolických látek a aminokyselin, je žádoucí především u modrých odrůd. Malátdehydrogenáza slouží k snižování obsahu kyseliny jablečné v hroznech, zde jsou vyšší teploty spíše nežádoucí. K tvorbě aromatických a fenolických látek napomáhá střídání chladných nocí a vyšších teplot během dne. Sluneční záření je významné zejména pro fotosyntézu, akumulaci cukrů a harmonizaci kyselin a fenolických látek. Dalším důležitým faktorem jsou srážky a jejich rozložení během vegetace. Jako optimální množství během celého roku se uvádí 600 – 800 mm. Réva vinná přijímá vodu kořenovým systém a zelenými částmi keře. Vláha je důležitá pro rozvoj živin. Klimatické podmínky v regionu nazýváme makroklima, v našich podmínkách se jedná o vinařské podoblasti. Zde se hlídají hlavní veličiny jako je teplota, srážky, sluneční svit a proudění větru. Pokud se jedná o menší území, jako je vinařská obec nebo viniční trať jde o mesoklima. Díky znalosti dané lokality lze přizpůsobit výsadbu odrůdy na vhodné stanoviště s ohledem na výšku stanoviště, expozici svahu, svažitosti, množství srážek, atd. Přímo ve vinici se jedná o mikroklima. Je velmi důležité pro tvorbu kvalitativních parametrů. Lze ovlivnit orientací vinice ke světovým stranám, sponem výsadby, zelenými pracemi a ošetřením půdy (PAVLOUŠEK, 2011).

3.1.2 Agrotechnika ve vinici

Předpokladem pro výrobu kvalitního vína je kvalitní hrozen. Hlavními ukazateli kvalitního hroznu jsou cukernatost, obsah titrovatelných kyselin, hodnota pH, obsah asimilovatelného dusíku v moštu, aromatická zralost hroznů a fenolická zralost hroznů. Podle typu vína, které chceme vyrobit se určuje zralost technologická, nebo-li enologická, která je souhrnem všech zmíněných faktorů. Cukernatost je považována za nejdůležitější faktor hodnocení hroznů ve vinici a určující termín sklizně, v České republice se měří ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM) – obsah cukru v kg na 100 l moštu. U bílých odrůd révy vinné neznamená, čím větší cukernatost, tím kvalitnější hrozen. Se stoupající cukernatostí mohou ubývat aromatické látky a při jejím vysokém obsahu 12

je předpoklad, že víno bude mít vysoký obsah alkoholu, což působí většinou negativně. Naopak u červených vín se vyžaduje co nejvyšší cukernatost hroznů. Titrovatelné kyseliny v moštu zahrnují všechny typy kyselin. V největším množství se v hroznech a následně i ve víně vyskytuje kyselina jablečná a vinná. Obsah asimilovatelného dusíku je důležitý pro zabezpečení dobrého kvašení moštu, jeho minimální obsah by měl být 150 mg.l-1. Asimilovatelný dusík je složen z volných aminokyselin a amonných iotů. Hodnota pH (negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku) se mění s akumulací hroznů a snižováním kyselin, její optimální množství je 3,1 – 3,3. Tato hodnota ovlivňuje zejména poměr mezi obsahem kyseliny vinné a kyseliny jablečné. Na vůni a chuťových vlastnostech bílého vína se podílí aromatické látky, které jsou hlavní skupinou sekundárních metabolitů. V hroznech lze rozpoznat pouze aromatické látky volné. Pokud je aromatická zralost nedokonalá, lze ve vínech cítit tóny angreštu, bílého rybízu nebo bezového květu. Za charakteristiku vína, především za jeho barvu, hořkost a tříslovitost jsou zodpovědné fenolické látky. U modrých odrůd určených k výrobě červených vín jsou tyto látky žádané, proto je fenolická zralost významná zejména u červených odrůd. U bílých odrůd jsou hlavními fenolickými sloučeninami kyseliny hydroxyskořicové, jsou to bezbarvé látky, které oxidují a tím pádem žloutnou a hnědnou. Hodnotí se podle množství antokyanových barviv ve slupce bobule a zralosti taninů v semenech a ve slupce bobule. Těchto kvalitativních parametrů lze dosáhnout správnou agrotechnikou ve vinici během celého roku, ovlivňují je také stanoviště, odrůda a půda. Pomocí agrotechniky lze dosáhnout optimální harmonie mezi cukry, kyselinami a pH (PAVLOUŠEK, 2011) Agrotechnické zásahy ve vinici začínají na počátku kalendářního roku zimním řezem révy. Po sklizni hroznů je to nejdůležitější práce ve vinici. Jeho hlavním cílem je udržovat optimální tvar keře, zajistit plodnost ve vegetačním období, udržovat rovnováhu a podpořit produkci kvalitních hroznů. Rozlišuje se řez na čípky (1-2 očka) a řez na tažně (krátký tažeň 2-4 očka, polotažeň 4-8 oček, dlouhý tažeň více než 8 oček). Před tím, než začne proudit míza se tažně vyvazují a tvarují. Operace, které ovlivňují výnos, kvalitu a zdravotní stav hroznů jsou zelené práce, tvoří největší podíl ručních prací ve vinici. Mezi zelené práce se řadí čištění kmínků, podlom, uspořádání letorostů do drátěnky, osečkování, částečné odlistění zóny hroznů a regulace násady hroznů během vegetace. Úkolem čištění kmínků je zbavit se nežádoucích obrostů na kmíncích, aby nezahušťovaly keře a nezabraňovaly použití systematických herbicidů. Podlomem se zajistí rovnoměrné rozmístění letorostů na keři, pro zrání hroznů je důležitý vztah mezi hmot13

ností hroznů a listovou plochou na letorostech. Uspořádání letorostů do drátěnky se provádí u vertikálních pěstitelských tvarů, aby se zabránilo poškození letorostů a hroznů při mechanizovaných činnostech. Termín osečkování letorostů rozhoduje o tom, zda bude podporována kvantita nebo kvalita hroznů. Petgen (2010) uvádí, že vyšší listová plocha (1,2 – 1,4 m) dává menší výnosy (6 890 kg.ha-1) a kvalitnější hrozny a nízká listová stěna (0,8 m) větší výnosy (8 890 kg.ha-1) a nižší kvalitu hroznů. Díky odstranění listů a zálistků v zóně hroznů dochází k lepšímu oslunění, zvyšuje se tak teplota hroznů a dochází ke snížení kyseliny jablečné. Zvyšuje se i výkonost asimilace a odolnost vůči houbovým chorobám. Poslední zelenou prací ve vinici je regulace násady hroznů během vegetace, neprovádí se automaticky, ale zejména u odrůd, ze kterých má být vyrobeno víno v pozdním sběru a u odrůd červených je v našich klimatických podmínkách nezbytná. Jejím cílem je především zlepšení kvality hroznů. Nezbytné je také ošetřování půdy, které se přizpůsobuje konkrétním podmínkám stanoviště a požadavkům révy. Pro správné ošetření půdy je důležitá znalost úhrnu a rozdělení srážek během vegetačního období. Mezi systémy ošetřování půdy patří: celoplošný černý úhor, mulčování organických materiálů, ozelenění příkmenného pásu, celoplošné trvalé ozelenění, trvalé ozelenění každého druhého meziřadí, spontánní ozelenění, rotační ozelenění, částečné ozelenění (jarní, konec léta až podzim, přes zimu). Každý z těchto systémů má své výhody i nevýhody a záleží na každém vinohradníkovi, co preferuje, např.: jestli biologickou ochranu révy vinné nebo integrovanou ochranu. Další prací ve vinici, se kterou je spojena kvalita hroznů je ochrana proti chorobám a škůdcům. Jak bylo již zmíněno, může být biologického charakteru nebo s využitím chemických prostředků. (PAVLOUŠEK, 2011).

3.1.3 Technologie výroby Prvním krokem pro výrobu predikátního, senzoricky čistého vína je vědět, jaké víno chce vinař vyrobit, jaká je jeho filosofie. Rozdílné bude víno, pokud se vyrobí s pomocí moderních technologií nebo tzv. autentické víno. Pro získání odrůdových vín je důležité jednotlivé odrůdy zpracovávat odděleně. Základem kvalitního vína jsou kvalitní zdravé hrozny a jejich operativní zpracování, aby doba styku rmutu se vzduchem byla co nejkratší. Pro získání aromatických látek má velký význam macerace hroznů. Bílé odrůdy se macerují v řádech hodin a poté se lisují, 14

zatímco modré odrůdy se macerují několik dní a s pevnými částmi hroznů (slupky, pecičky) i kvasí, až poté se lisují. U výroby bílých vín je nezbytné se vyvarovat styku třapin s moštem, aby ve víně nebyla příchuť po třapinách nebo chlorofylu. U červených vín je vyšší tříslovitost naopak žádoucí, nesmí být však ve víně cítit zelená a nezralá chuť (KRAUS et al., 1997). Při nepříznivém počasí jako tomu bylo v ročníku 2014 a zpracování nahnilých hroznů musí dojít co nejrychleji k odkalení moštu a získání čisté šťávy, která následně projde kompletně řízeným kvašením. Důležitý je také výběr kmenů kvasinek, mohou značně ovlivnit aromatický profil vína (COETZEE, DU TOIT, 2012). První senzorické hodnocení probíhá již při výrobě vína sklepmistrem ve vinařství a to při kvašení (FIC et al., 2014). Na době zastavení kvašení závisí to, jaké má k tomu sklepmistr podmínky a jaké víno chce vyrobit, jestli suché, polosuché, polosladké nebo sladké, jaký bude jeho konečný obsah cukru, kyselin a alkoholu. Obsah cukru a kyselin lze částečně upravit pomocí aditiv, která jsou povolené podle nařízení Rady č. 1234/2007, nařízení Komise č. 606/2009, nařízení Komise č. 203/2012 a zákona č. 321/2004 Sb. Před tím, než se hotové víno dostane do láhve je podrobeno řadě technologických postupů jako je stáčení, čiření, filtrace, síření a řada dalších, které ovlivní aroma a chuť vína. Konečný charakter vín je také závislý na době zrání v nerezových tancích, sudech, barikových sudech a lahvích. Nelze ale i opomenout účelný vliv pH (STEIDL, 2002).

3.2 Aromatické látky a jejich rozdělení Aromatické látky jsou látky působící na čichové, ale i chuťové orgány. Jsou významným faktorem při senzorickém hodnocení vína. Ve víně se vyskytují stovky těkavých látek, které tvoří jeho aroma. Jsou produkty a meziprodukty metabolismu bobulí révy vinné, vyskytují se především v jejich slupce. Vyskytují se ve formě volné i vázáné, na kvalitu vína mají přímý vliv formy volné (VALÁŠEK, 2014). Jejich koncentrace se pohybuje od nanogramů až po miligramy, závisí na množství kyselin, cukru a alkoholu ve víně nebo stáří vína (STÁVEK, 2006). Ve všech odrůdách se vyskytují stejné aromatické látky, záleží však na jejich koncentraci, která se pohybuje od 0,8 do 1,2 g.l-1 a polovinu z nich tvoří vyšší alkoholy (STEIDL, 2002). Tvoří se ve slupce a těsně pod jejím povrchem a s dozráváním hroznů přibývají, neplatí však čím více cukru, tím více aromatických látek. Konečné množství těchto látek je kombinací odrůdy, sta15

noviště a agrotechniky ve vinici. Obsah aromatických a chuťových látek je také závislý na množství hroznů na keřích révy vinné. V našich klimatických podmínkách je zejména u modrých odrůd často nutná redukce hroznů, aby byly plně vyzrálé a dosahovaly požadované kvality. Aroma podle fází technologického procesu dělíme na primární, sekundární, kvasné a ležácké. a) Primární aroma je tvořeno v bobulích révy vinné ve vinici, je charakteristické pro jednotlivé odrůdy révy vinné. b) Sekundární aroma se vytváří při alkoholovém kvašení činností mikroorganismů, stále je však zachován charakter odrůdy. c) Kvasné aroma vzniká při odbourávání kvasinkových a hroznových bílkovin, esterifikací organických kyselin a různými enzymatickými pochody, přičemž dochází k přeměnám látek obsažených v bobulích a moštu. Kvasný buket tvoří především aldehydy, acetály, volné a esterifikované mastné kyseliny, nižší i vyšší alkoholy (ŠVEJCAR, MINÁRIK, 1976). Je nestálé a spolu s oxidem uhličitým uniká. d) Ležácké aroma se vytváří během zrání vína v sudech nebo lahvích. U tichých vín rozlišujeme 94 základních typů vůní, které se člení do 29 sekundárních kategorií a 12 primárních kategorií. Mezi 12 primárních kategorií patří aroma: květnaté (např.: růže, fialka, pivoňka, luční květy, lípa, bez), ovocné (např.: jablko, hruška maliny, švestky, broskve, meruňky, černý rybíz, angrešt, banán, višeň, mango, agáve a mnoho dalších), kořenité (např.: bílý a černý pepř, paprika, skořice, hřebíček), bylinné (např.: kopřiva, tráva, seno, máta, makovice), karamelizované (např.: karamel, čokoláda, med, pražený oříšek, mandle), dřevité (Např.: cedr, pryskyřice), zemité, ořechové, chemické (např.: benzín, dehet, petrolej, lak na nehty), oxidativní, mikrobiální a štiplavé (BALÍK, 2015).

3.2.1

Alkoholy Alkoholy jsou organické látky ze skupiny hydroxyderivátů uhlovodíků vznikající

náhradou jednoho nebo více atomů vodíku na atom uhlíku hydroxylovou skupinou –OH (KRATOCHVIL, 2013). Po vodě jsou druhou nejdůležitější složkou vína. Ve víně bylo identifikováno přes 30 alkoholů, převážně se ale vyskytují pouze v malém nebo stopo16

vém množství (MICHLOVSKÝ, 2014). Alkoholového kvašení je složitý biochemický proces, při kterém kvasinky a jimi produkované enzymy zkvašují cukr v moštu na etylalkohol (51,1 %) a oxid uhličitý (48,9 %). Kvašení je jedno ze základních typů energetického metabolismu mikroorganismů (CZAKO, ZÁVRACKÝ, 2013). C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH

Vína s vyšším obsahem alkoholu jsou stabilnější a odolnější proti kvasničným zákalům a různým bakteriálním onemocněním, mají tedy potenciál pro dlouhodobé zrání v láhvi. Etylakohol – CH3 – CH2OH je společně s oxidem uhličitým hlavním produktem alkoholového kvašení, vzniká přeměnou glukózy a fruktózy. Jeho obsah závisí na množství cukru v moštu před samotným kvašením, teplotě kvašení, průběhu kvašení a použitého kmenu kvasinek a vyskytuje se v rozmezí 9 až 14% obj. Přibližně 5 % cukru spotřebují kvasinky na syntézu vlastních buněk. Vytvářející se alkohol zabraňuje tvorbě mikroorganismů a bakterií. Maximální hodnota etylalkoholu se pohybuje od 15 do 17 % obj. Ovlivňuje charakter a chuť vína, proto je také jedním z hlavních ukazatelů hodnocení jakosti vína (FARKAŠ, 1980). Metylalkohol - CH3OH je přítomný ve velmi malém množství 0,15 až 0,40 % obj. v červených vínech a maximálně 0,03 % obj. v bílých vínech. Nevzniká při alkoholovém kvašení, jeho množství je závislé na délce macerace hroznů. Glycerol – C3H5(OH)3 vzniká jako meziprodukt alkoholového kvašení. Kvasinky nejprve produkují aldehyd, který přechází redukcí na alkohol. Glycerol dodává vínu hladkost, jemnost a plnost. Jeho množství se pohybuje od 3,5 do 7,5 % množství zkvašeného cukru. (ŠVEJCAR, MINÁRIK, 1976). Díky jeho nasládlé chuti se často využívá k vylepšování likérů či vína. Vyšší alkoholy jsou alkoholy s dlouhým uhlíkatým řetězcem. Označují se jako přiboudlina, tím rozumíme látky s vyšším bodem varu. Jsou produkty štěpení aminokyselin. Jejich množství se zvyšuje s výškou koncentrace cukru v moštu. Jeho koncentraci také ovlivňuje použitý kmen kvasinek a teplota kvašení. Nejvyšší produkce vyšších alkoholů je při teplotě 24 – 26°C (CZAKO, ZÁVRACKÝ, 2013). Obsah přiboudlin ve víně se pohybuje od 0,013 do 0,550 % obj. (ŠVEJCAR, MINÁRIK, 1976). I když jsou vyšší alkoholy přítomny ve stopovém množství mají důležitou roli v buketu vína. Mezi nejdůležitější patří izopropylalkohol, 2-metylpropanol a 2-metylbutanol. (MICHLOVSKÝ, 2014).

17

3.2.2

Karbonylové sloučeniny Karbonylové sloučeniny jsou z chemického hlediska děleny na aldehydy a ketony.

Mezi nejznámější a nejprozkoumanější karbonylové sloučeniny patří formaldehyd, acetaldehyd, aceton, hexanol, 2-hexanol, metyletylketon, metylpropylketon, diacetyl, pbenzaldehyd a vanilin (4-hydroxy-3-metoxybenzaldehyd) (VALÁŠEK, 2014). Vznikají během dekarboxylace α-ketonových kyselin ve velkém množství, ale snadno se slučují s oxidem siřičitým a alkoholy a tvoří acetaly. Jejich konečné množství je tedy velmi malé až na acetaldehyd, který se vyskytuje v množství kolem 30 mg.l-1 u červených vín a 80 mg.l-1 u bílých vín. Pokud je ve víně patrná, pronikavá a nasládlá vůně vanilky znamená to, že bylo školeno v barrikových sudech vyrobených z dubového dřeva. Diacetyl pochází zejména z jablečno-mléčné fermentace. Acetaldehyd je jednou z nejdůležitějších látek z hlediska senzorického, tvoří přibližně 90% všech aldehydů ve víně. Pokud je jeho koncentrace nízká vytváří příjemné ovocné aroma, ve vyšších koncentracích je nežádoucí, jelikož způsobuje oxidativní tóny po nahnilých jablcích (MICHLOVSKÝ, 2014).

3.2.3 Estery Estery patří mezi nejvýznamnější buketní látky ve víně. Jsou to organické sloučeniny, ve kterých je vodík v – OH skupině kyslíkaté kyseliny nahrazen organickým zbytkem. Chemická reakce, při které ester vzniká, se nazývá esterifikace – reakce kyseliny s alkoholem (KRATOCHVIL, 2013). Estery ve víně jsou chemického původu – vznikají esterifikačními reakcemi a biologického původu – vznikají působením kvasinek a bakterií. Na začátku ležení vína převládají estery biologického původu, později se jejich poměr mění ve prospěch esterů chemických (MICHLOVSKÝ, 2014). Biologickou esterifikací vzniká ethylacetát. Mezi estery vyšších alkoholů patří izoamylacetát a 2fenyletylacetát, jejich obsah a aroma jsou uvedeny v tabulce č. 1. V tabulce jsou dále uvedeny další základní příklady esterů, které se ve víně běžně nacházejí, jejich koncentrace a slovní popis vůně. Ve víně bylo izolováno přes 160 esterů. Často působí synergicky tzn., že jejich směs má nižší čichový práh než každý z nich jednotlivě. Hrají důležitou roli v buketu mladých vín, jelikož vytvářejí ovocné tóny, jsou přítomny v obsahu

18

2-3 mg.l-1. Množství esterů ve víně závisí na chemickém složení vína, ale i na jeho stáří, u starších vín je jejich obsah vyšší 9-10 mg.l-1 (JAKSON, 2009).

Tabulka 1: Příklady základních esterů, vyskytujících se ve víně (SWIGERS et al., 2005)

Koncentrace

Ester

Charakteristika aroma

-1

(mg.l ) 22,50– 63,50

kyselá, ovocná, lak na nehty

Izoamylacetát

0,10 – 3,40

banán, hruška

2-fenyletylacetát

0,00 – 18,50

květinová, růže, ovocná

Izobutylacetát

0,01 – 1,60

banán, ovocná

Hexylacetát

0,00 – 4,80

sladká, parfémová

Ethylbutanoát

0,01 – 1,80

květinová, ovocná

Ethylhexanoát

0,03 – 3,40

zelené jablko

Ethyloktanoát

0,05 – 3,80

Mýdlová

Ethyldekanoát

0,00 – 2,10

květinová, mýdlová

Ethylacetát

3.2.4 Pyraziny Pyraziny jsou látky, které dodávají tzv. zelené – listnaté až travnaté aroma, nejvýznamnější jsou metoxypyraziny, zejména 2-metoxy-3-secbutylpyrazin, 2-metoxy-3isopropylpyrazin, 2-metoxy-3-metylpyrazin a 2-metoxy-3-etylpyrazin. 2-metoxy-3isopropylpyrazin je nositelem zeleného paprikového aroma (MICHLOVSKÝ, 2014). Jsou velmi významné v odrůdě Sauvignon blanc a Cabernet Sauvignon a v menším množství se vyskytují i v odrůdě Merlot a Rulandské modré. Metoxypyraziny vznikají při metabolismu aminokyselin a vyskytují se především ve slupce bobulí. Na jejich obsah má tedy značný vliv teplota a délka ležení na rmutu (KRATOCHVIL, 2013). Koncentrace se snižuje v průběhu dozrávání hroznů. Mají velmi nízký práh detekce, od 1 až 2 ng.l-1 u bílých vín a 10 až 15 ng.l-1 u červených vín (BERBEROGL, 2015). 19

3.2.5 Těkavé kyseliny Mezi těkavé kyseliny vyskytující se ve víně patří kyselina octová, máselná, a propionová. Jsou to vedlejší produkty alkoholové kvašení a jejich obsah není velký, pokud kvašení proběhne čistě. V právních předpisech jsou dány limity maximálního množství, které může být ve víně obsaženo. Kyselina octová se vyskytuje v rozmezí 0,3 až 0,6 g.l1

, tvoří 90% těkavých kyselin, vzniká zejména činností mléčných a octových bakterií a

částečně při alkoholovém kvašení, při něm také vzniká kyselina mravenčí, jejíž obsah je 0,1 až 0,2 g.l-1. V koncentraci 0,7 až 1,1 g.l-1 působí kyselina octová negativně (VALÁŠEK, 2014). Obsah těkavých kyselin by neměl přesáhnout 1 g.l-1, poté by se mohli projevit nežádoucí bakteriální změny a způsobit hrubé, škrablavé a nepříjemné tóny (FARKAŠ, 1980).

3.2.6 Terpenoidy Terpenoidy jsou organické sloučeniny rostlinného původu, jsou složeny ze dvou a více izoprenových jednotek. Ve víně se vyskytuje přibližně 40 sloučenin terpenů. Pouze čtyři jsou v takovém množství, aby ovlivnily aroma vína. Patří mezi ně linalool, geraniol, nerol a α-terpineol. Linalool se vyskytuje v mnoha květinách a kořeních, má typickou vůni po rozkvetlých růžích, jeho práh vnímání je nízký, od 0,1 mg.l-1 Množství geraniolu klesá během fermentace a jeho práh vnímání je stejný jako u linaloolu, jeho typickou vůní je růžové dřevo. Terpineol je složen ze tří isomerů: alfa-, beta- a gamaterpineolu. Ve víně se v nejvyšší koncentraci 0,1 mg.l-1 vyskytuje alfa-terpineol. Jeho čichový práh vnímání je 0,35 mg.l-1 Terpenoidy se vyskytují ve slupce a v dužině bobulí, jako volné aglykony i vázané na cukry ve formě glykosidu (KRATOCHVIL, 2013). Nejvyšší koncentraci těchto látek, v řádech miligramů na litr, mají aromatické odrůdy, jako je Tramín, Ryzlink rýnský nebo Muškát moravský. Koncentrace v ostatních odrůdách je 10 až 100 krát menší (MICHLOVSKÝ, 2014). Monoterpeny se podle obsahu v dané odrůdě rozdělují na: a) Intenzivně aromatické muškátové odrůdy (jejich obsah je vyšší než 6 mg.l-1), b) Nemuškátové aromatické odrůdy (koncentrace 1-4 mg.l-1), c) Neutrální odrůdy (aroma je ovlivněno nevýrazně). (PAVLOUŠEK, 2011).

20

3.2.7 Norisoprenoidy Norisoprenoidy jsou odvozeny z karotenoidů, běžně se vyskytují v přírodě a jsou přítomny ve všech odrůdách révy vinné. Mohou být vytvořeny přímou degradací karotenoidů, jako je ß-karoten a neoxanthin nebo jsou uloženy jako glykokonjugáty, které během fermentace uvolňují své těkavé aglykoly prostřednictvím enzymatické a kyselé hydrolýzy. K významným norisoprenoidům patří ß-damascenon, ß-ionon a vitispiran. Jejich práh vnímání je nízký, mají tedy velký senzorický vliv na aroma vína (MENDESPINTO, 2009). ß-damascenon zodpovídá za charakter odrůdy chardonnay. Pro ß-ionon je charakteristické aroma malin, fialek nebo vůně dřevitá, vyskytuje se především u červených vín. Vitispiran způsobuje aroma kafru a eukalyptu (VALÁŠEK, 2014). Dále mezi norisoprenoidy patří TDN (1,1,6-trimemthyl-1,2-dihydronaftalen), který se řadí mezi terciální buketní látky. TDN vytváří petrolejové aroma u Ryzlinků rýnských a jeho koncentrace roste se stárnutím a zráním vína (KLISÁK, 2013).

3.2.8 Těkavé fenoly

Těkavé fenoly vznikají z hydroskořicových kyselin. Jsou přítomny skoro ve všech bílých i červených odrůdách révy vinné, jejich množství však záleží na počasí, agrotechnice ve vinici a technologii výroby. Ve víně často způsobují nežádoucí aroma, např.: připálené či plastové. Při nízké koncentraci těkavých látek jejich přítomnost nevadí a mohou způsobovat aroma příjemné. Nejdůležitějšími těkavými fenoly ve víně jsou: 4-vinylguajakol, 4-vinylfenol, 4-ethyl-guajakol, 4-ethyl-fenol (VALÁŠEK, 2014). Fenolické látky se ve víně vyskytují ve stopovém množství, jejich práh vnímání je kolem 0,5 mg.l-1 (MICHLOVSKÝ, 2014). V tabulce číslo 2 jsou uvedeny některé těkavé fenoly.

21

Tabulka 2: Příklady základních těkavých fenolů, vyskytujících se ve víně (SWIGERS et al., 2005)

Koncentrace (µg.l-1)

Charakteristika aroma

4-ethylfenol

0,0120 – 6,5000

pach kůže, potu koně, vůně laku

4-ethylguajakol

0,0010 – 0,4400

kouřově kořeněná

4-vinylfenol

0,0400 – 0,4500

farmaceutická, leukoplast

4-vinylguajakol

0,0014 – 0,7100

fenolická, hřebíčková

Fenolická látka

3.2.9 Vonné thioly

Vonné thioly nejsou původně látky vonné, jejich aroma se uvolňuje až při alkoholovém kvašení, kdy dochází k enzymatické aktivitě ß-lyázy. Vyskytují se především u odrůdy Sauvignon, ale i u jiných, například: Tramín, Ryzlink rýnský nebo Rulandské šedé. Jako první byl ve víně identifikován metylsulfanylpentan, který se vyskytuje přibližně v množství 40 ng.l-1. Tato látka dává vůni buxusu, kručinky nebo černého bezu. Mezi další látky identifikované v odrůdě Sauvignon jsou sirné sloučeniny s thiolovou skupinou: sulfanylhexanolacetát s vůní grapefruitu, sulfanylhexano, který dává vůni mučenky, metylsulfanylpentanol a metylsulfanylbutanol. Tyto thioly vyskytující se v malých koncentracích mají pozitivní aroma. Existují i thioly, které mají negativní aroma po zkažených vejcích (sulfan) nebo shnilé vodě (methanthiol) (MICHLOVSKÝ, 2014).

3.3 Smyslové orgány Při senzorickém hodnocení vína se zapojují téměř všechny smyslové orgány (zrak, čich, chuť i hmat), ty obsahují receptory, které reagují na určité zdroje, pokud dojde k jejich podráždění (BALÍK, 2015). Senzorickou analýzou posuzujeme existenci daného vjemu, druh vjemu nebo jeho intenzitu, ne složení. Zrakem hodnotíme barvu a

22

vzhled vína, čichem buket a jeho intenzitu, chutí vnímáme harmonii, kvalitu, společně s čichem aroma vína a hmatem teplotu (MALÍK, 2003). Smyslové orgány nebo-li, receptory jsou orgány citlivé k různým podmětům. Podle charakteru podmětů, na které jsou receptory citlivé, je dělíme na: a) Chemoreceptory jsou citlivé na chemické látky, jejich chuťové sídlo je na jazyku a

stěnách ústní dutiny, sídlo čichu je v horní části nosní dutiny. b) Mechanoreceptory jsou citlivé na hmatové a sluchové receptory a vestibulární orgán

ve vnitřním uchu (POKORNÝ, 1993). c) Termoreceptory jsou citlivé na změny teplot, tedy chlad a teplo. d) Fotoreceptory jsou citlivé na elektromagnetické vlnění. Podle stupně kontaktu s receptorem smyslové orgány dělíme na: a) Telereceptory – přijímáme signály ze vzdálených objektů. b) Kontaktní receptory – reagují pouze při přímém styku. Podle místa vzniku podmětu je dělíme na: a) Exteroreceptory – pomocí nich přijímáme podměty zvenčí mimo naše tělo. b) Proprioreceptory – reagují na změny vnitřních orgánů lidského těla ve vztahu k zemské přitažlivosti (BALÍK, 2015). Od degustátorů je vyžadována vysoká smyslová citlivost, aby dokázali rozpoznat i nejmenší rozdíly v kvalitě vína či jeho nedostatky. Každý člověk má jinou míru citlivosti, proto někteří jedinci i při intenzivním cvičení receptorů nedosáhnou dobrého výsledku a schopnosti senzoricky hodnotit (CZAKO, ZÁVRACKÝ, 2013). Při degustaci by mělo víno přijít do styku se všemi chuťovými papilami. Každý člověk má různý počet chuťových pohárků, čím je jejich počet vyšší, tím je větší předpoklad pro dokonalé vychutnání a hodnocení vína. Barvu, chuť a aroma vína ovlivňuje území, ze kterého pocházejí hrozny révy vinné pro jeho výrobu, zralost hroznů, výrobní technologie, filosofie vinaře.

23

3.3.1 Zrak Zrakové receptory sídlí v oku. Oko se skládá ze sítnice, kožovité blány, rohovky, duhovky, čočky, akomondačního svalu a sklivce. Receptory jsou citlivé na elektromagnetické záření v rozsahu 380-780 nm vlnových délek, toto záření se nazývá světlo (BALÍK, 2015). Pomocí zraku dochází k prvnímu kontaktu s vínem. Je nutné ho pozorovat ještě před přivoněním a ochutnáním. S pomocí světla můžeme hodnotit vizuální projevy případně odchylky od standardu. Zrakem se hodnotí čirost, barva, viskozita, čistota a perlení. Vizuální stránka hodnocení je stejně důležitá, jako aroma vína. Barva se nejlépe hodnotí proti bílému pozadí. Víno musí být vždy čiré, čisté, bez cizích nečistot nebo zákalů (CALLEC, 2002). Pokud se mluví o viskozitě vína, jedná se o obsah glycerolu a s ním související plnost vína. Čím více glycerolu, tím viskóznější víno. Sledovat ji můžeme po zakroužení se sklenicí na jejích stěnách, tzv. slz (FIC et al., 2014). Pokud pozorujeme u tichých vín perlení, poukazuje to na zvýšený obsah oxidu uhličitého. U mladých vín je malý obsah přirozený nebo se jedná o nedodržení maximálního povoleného přetlaku oxidu uhličitého u lahvování vín, který je 0,09 MPa. Další možností je mikrobiální nestabilita, kterou nelze u lahvových vín akceptovat (BALÍK, 2011). Barva je téměř součástí chuti, neboť ovlivňuje naše chuťové reakce. Podle barvy se vína dělí na bílá, růžová, červená a klaret, jejich barvy však takové opravdu nejsou. U bílých vín rozeznáváme žluto-zelené odstíny, u červených purpurové, rubínové a spousty dalších. Barevné odstíny, které vnímáme, odpovídají odražené nebo prošlé vlnové délce a můžeme je charakterizovat složením barvy, jelikož ve spektru obsahují několik druhů monochromatického záření (BALÍK, 2015). Sytost barvy neznačí kvalitu vína, ale může vypovídat o jeho stáří, způsobu výroby a struktuře. (MICHLOVSKÝ, 2013). Během zrání u bílých odrůd dochází ke ztrátám chlorofylu ze slupek a žlutá barviva se stávají zřetelnějšími. Ve víně jsou obsaženy zbytky chlorofylu (zelené barvivo), červené barvivo karotin a žluté barvivo xantofyl. Bílá vína mají tak širokou škálu barev od zelenkavých po sytě žluté. U modrých odrůd je chlorofyl nahrazen antokyany, ty jsou podstatnou složkou červených vín. Barva antokyanů je závislá na kyselosti prostředí (KRAUS et al., 1997). V kyselém prostředí jsou červené, v neutrálním fialové a modré v alkalickém prostředí. Čím více kyselin víno obsahuje, tím je jeho barva světlejší. Antokyany jsou heteroglykosidy, v hroznech révy vinné bylo identifikováno pět aglykonů: 24

kyanidin, delfinidin, petunidin, peonidin a malvidin (BALÍK, 2010). Červená vína jsou od bílých odlišná v chuti, barvě a celkovém charakteru vín díky fenolickým látkám, které obsahují (FARKAŠ, 1980).

3.3.2 Čich Čichem rozeznáváme pomocí nosu pach látek. Čichové buňky jsou umístněné na horní části dutiny nosní na povrchu horních skořep, což jsou dvě žlutohnědé skvrny. Lidská sliznice obsahuje kolem pěti milionů čichových buněk Jako sekundární smyslový počitek po polknutí a výdechu nosem se označuje aroma chuti. Smysl čichový je velmi citlivý a jemný. Aromatické látky jsou spolu s vdechovaným vzduchem nasávány do nosu a rozpoznávány receptory. Člověk dokáže rozpoznat až 10 000 různých aromat. (STEIDL, 2002). Vůně je důležitou vlastností určující kvalitu vína, protože společně s chutí vytváří komplexní dojem o hodnoceném vínu. Aroma vína je tvořeno stovkami těkavých látek, jejich práh vnímání kolísá. Práh vnímání je nejmenší hodnota senzorického podmětu, která je potřebná k vyvolání počitku. Chceme-li vnímaný počitek rozpoznat, jedná se o práh rozpoznání (BALÍK, 2015). Centrum čichového orgánu je soustředěno na konci nosní dutiny v houbovité sliznici. Čichové buňky přecházejí v jemné nervové vlákno vyúsťující do čichového nervu, který vede do mozku. Ten nás upozorní na vůni nebo zápach (KRAUS et al., 2004). Těkavé látky se z vína uvolňují postupně v důsledku pohybu, teploty a zejména těkavosti (MICHLOVSKÝ, 2013).

3.3.3 Chuť Chuť je vjem vyvolaný reakcí chemických sloučenin s proteiny specifických receptorů, tyto receptory jsou umístněné na jazyku, části patra, na stěnách ústní dutiny, jícnu a hrtanu. Jazykem rozpoznáme 5 základních chutí – kyselou, sladkou, hořkou, slanou a umami. Na jazyku jsou chuťové buňky, které jsou sdruženy do chuťových pohárků a ty jsou umístěny do skupin v chuťových papilách (BALÍK, 2015). Chutí hodnotíme intenzitu, čistotu, perzistenci a harmonii vína. (FIC a kol., 2014). Významným posuzovaným znakem je také dochuť – posuzuje se po polknutí nebo vyplivnutí vína a 25

perzistence chuti – délka trvání pozitivního chuťového vjemu (BALÍK, 2011). Harmonií se myslí rovnováha mezi jednotlivými složkami vína, to je obsah cukru, kyselin, alkoholu a látek způsobující jeho aroma. Na jazyku máme čtyři zóny vnímání chutí: špičku, strany, kořen a střední část jazyka. Na špičce jazyka vnímáme sladkou chuť (CALLEC, 2002). Podle množství zbytkového cukru se víno rozděluje na suché, polosuché, polosladké a sladké. Víno se označuje za suché, obsahuje-li 4 g.l-1 cukru, případně do 9 g.l-1 cukru pokud je množství kyselin nejvýše o 2 g nižší, než obsah cukru. Polosuché víno má do 12 g.l-1 zbytkového cukr, případně 18 g.l-1, pokud je obsah kyselin nejvýše o 10 g nižší než obsah zbytkového cukru. Víno polosladké má maximálně 45 g zbytkového cukru na litr a víno sladké minimálně 45 g zbytkového cukru na litr. Sladkou chuť ve víně tvoří především glukóza (hroznový cukr - C6H12O6) a fruktóza (ovocný cukr - C6H12O6), tzv. redukující cukry. Glukóza má aldehydickou funkční skupinu a řadí se tak k aldózám, je o polovinu méně sladká než sacharóza a je přímo zkvasitelná na etanol. Fruktóza má v molekule ketoskupinu, řadí se tak ke ketózám, je přímo zkvasitelná na etanol a oxid uhličitý, je to nejsladší přírodní cukr. Dále se ve víně mohou vyskytovat pentózy, mezi které patří: rhamóza, arabinóza a xylóza (FARKAŠ, 1980). Tyto cukry jsou nezkvasitelné a při analytickém stanovení cukrů se vyhodnocují jako redukující cukry (STEILD, 2002). Na stranách a kořenu jazyka rozpoznáváme chuť kyselou. Kyseliny jsou velmi důležité z důvodu svěžesti a říznosti vína a dlouhověkosti, nesmí být však agresivní a nepříjemné. Ve víně se vyskytuje především kyselina vinná, jablečná, ve velmi malém množství kyselina citronová, dále kyselina jantarová, aj. Kyseliny se vyjadřují jako obsah titrovatelných kyselin v g.l-1, přepočítaných na kyselinu vinnou, tato hodnota se v průměrném ročníku pohybuje mezi 6 až 12 g.l-1. Jejich obsah závisí na odrůdě, vyzrálosti hroznů, ročníku a terroir. V průběhu kvašení a zrání vína se mění obsah kyseliny vinné, která vypadává v podobě vinného kamene (hydrogenvinanu draselného). Víno z vyzrálých hroznů obsahuje menší množství kyseliny jablečné a víno z horších ročníků jí obsahuje naopak více, její průměrný obsah je 3 a 5 g.l-1. V případě, že je její obsah vysoký snižuje se pomocí jablečno-mléčné fermentace, při níž mléčné bakterie – Oenococcus oeni nebo Lactobacillus plantarum odbourávají kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Kyselina citronová se vlivem mikroorganismů rozkládá, proto není ve víně prakticky přítomna, její maximální množství je 0,7 g.l-1 (KRAUS et al., 1997). Blízko kořene jazyka a v jeho střední části vnímáme chuť hořkou a třísloviny. Třísloviny jsou tvořeny chemicky příbuznými látkami, skládajících se z atomových fe26

nolů, katechinů a vysokomolekulárních taninů. Pro chuť jsou významné především flavan-3-oly a jejich polymery, které se označují jako taniny (třísloviny) (PAVLOUŠEK,2011). Jsou obsaženy především v třapinách, semenech a ve slupkách bobulí. Jejich obsah ve víně závisí na době macerace, šetrnosti lisování a odrůdě. Výrazně ovlivňují chuť vín, jsou svíravé, u bílých vín jsou nežádoucí, naopak u červených se s nimi počítá (ŠVEJCAR, MINÁRIK, 1976). Ve víně se také mohou v malém množství vyskytovat složky, které tvoří slanou chuť, tu vnímáme po stranách jazyka. Mezi složky, které tvoří slanou chuť, patří soli minerálních a organických kyselin, popeloviny a různé mikroprvky. Jejich obsah se pohybuje od 1,5 do 4 g.l-1. (KRAUS et al., 2008). Chuť umami způsobují ionty glutamanu a jantaru (BALÍK, 2015).

3.4 Odrůdová vína Jako odrůdové víno se označuje víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu, z hroznového moštu, z vína vyrobeného z vinných hroznů sklizených ve vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín, nejvíce ze tří odrůd (Zákon č. 321/2004 Sb., 2004). Odrůdová vína jsou typická pro Českou republiku. Ve většině vinařských zemí jsou vyráběna vína především známková a typová (PÁTEK, 1998). K jejich rozmanitosti přispívá vyzrálost hroznů révy vinné, jejich původ z jednotlivých odrůd a oblastí, i způsob jejich technologie (KRAUS et al., 1997). Na světě se pěstuje přes patnáct tisíc odrůd révy vinné, jen zlomek z nich však slouží k výrobě vína v ČR. Tyto moštové odrůdy jsou zapsány ve Státní odrůdové knize a k 15. 6. 2014 jich bylo 57. Mnohé odrůdy, které byly vyšlechtěny v jižní a západní Evropě, jsou vhodné také do našich klimatických podmínek (PÁTEK, 1998). Odrůdy révy vinné se liší podle využití na moštové, stolní, podnožové a pro výrobu hrozinek (PAVLOUŠEK, 2011). Stolní odrůdy jsou určeny k přímému konzumu a pěstují se zejména na Balkáně a také tam, kde se omezuje pití vína kvůli náboženství v oblastech obývaných muslimy (PÁTEK, 2002). Každá odrůda má svůj charakter, který se projevuje především v chuti a vůni. Každá odrůda má nejvíce aromatických látek v jiném stádiu zralosti.

27

Ve vinicích v České republice převažují bílé odrůdy – 65% celkové výměry. Poptávka po červených vínech stagnuje, tudíž se předpokládá nárust pěstování bílých odrůd na úkor červených (SEDLO, LUDVÍKOVÁ, 2014). V našich podmínkách je u červených odrůd nutná redukce hroznů. Vína jsou díky ní plnější a jakostnější. Červené a modré zbarvení u modrých odrůd révy vinné způsobují antokyanová barviva. Antokyany jsou většinou glykosidy, které se kyselinou nebo enzymatickou hydrolýzou štěpí na cukr a vlastní barevnou látku – antokyanidin (ŠVEJCAR, MINÁRIK, 1976).

3.4.1 Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský je odrůda pocházející z Německa, z údolí řeky Rýn. Pravděpodobně kříženec Heunisch x Tramín x autochtonní odrůda z Porýní. Patří mezi nejušlechtilejší bílé odrůdy, z toho důvodu se přezdívá jako bílá královská odrůda. Existuje přes 60 klonů Ryzlinku, např. PO-27/5, PO-90/12, VP-23/9, PO-100/G (DVOŘÁK, 2014). Zaujímá asi 50 tisíc hektarů na celém světě. Na naše území byl Ryzlink rýnský rozšířen v 17. století řádem svatého Benedikta. V České republice zaujímá 7, 2% celkové výměry vinic. Do Státní odrůdové knihy byl zapsán v roce 1941. Dosahuje cukernatosti 15 – 19°NM (SEDLO, LUDVÍKOVÁ, 2014) a je vhodný i do severních vinařských oblastí. Vína jsou obvykle suchá, u těch se projevují tóny citrusových plodů, zelených jablek, ananasu, hrušky, ale taky železitosti a minerality nebo vína se zbytkovým cukrem, ty se vyznačují nasládlými tóny banánů, broskví a medu. Tóny citrusových plodů může způsobovat několik látek: limonen; citronellol a linalool, patří mezi terpeny, které se v hroznech vyskytují ve formě glykosidu; merkaptohexan-1-ol; geranylacetát a nerylacetát. Pokud jsou ve víně cítit zelená jablka, může to být způsobeno kyselinou jablečnou, acetaldehydem nebo hexanoátem. Původcem ananasových tónů je etylbutanoát, etylkaprylát, etylhexanoát, etylbutyrát, metyl 3-metyltiopropionát, amylpropionát, butylacetát, furaneol nebo máselnan etylnatý. V případě hrušky se jedná o látky: amyl, etyl acetát, fenyletylacetát, hexylacetát, 1,5-dodekanolid; etyl-2,4-dekadienoát nebo octan butylnatý. Pokud se ve vůni a chuti projevují kovové tóny, jsou způsobeny etylmethionátem nebo hydratovaným síranem železnatým. Isoamylacetát, etylacetát, etybutyrát, fenyletylacetát; 1,5-dodekanolid, butylacetát, eugenol nebo octan pentylnatý způsobují tóny banánů. Broskvové tóny je možné cítit v případě, že se ve víně vyskytuje pipero28

nal, undekalakton, etylformiát; 1,4-dekanolid; 1,5-dekanolid nebo gama-dekalakton. Medové tóny způsobuje kyselina fenyloctová, fenylacetát, kyselina skořicová, 2fenyletanol nebo ß-damascenon (MICHLOVSKÝ, 2014). Pro Ryzlink je typická pikantní kyselina, která dodává svěžest i vínům se zbytkovým cukrem. Množství kyselin se pohybuje kolem 10 g.l-1. Vína vyrobená z této odrůdy jsou vhodná k archivaci. Suchá mohou zrát 3-7 let a sladká i více než 10 let (DVOŘÁK, 2014). U mladých vín je barva většinou světle zelenožlutá a s přibývající zralostí tmavne a vytvářejí se zlatavé odstíny.

3.4.2 Sauvignon

Sauvignon je odrůda pocházející z Francie z oblasti Bordeaux, vznikl křížením Chenin Blanc x Tramín. Je to celosvětová odrůda zaujímající 45 tisíc hektarů a její výsadby se stále rozšiřují. V ČR se pěstuje na 5,3 % z celkové výměry vinic. Do Státní odrůdové knihy byl zapsán roku 1952. Sauvignon je vhodné sbírat při cukernatosti kolem 21°NM. Dosahuje i vyšších cukernatostí, ale to už dochází ke ztrátě aromatických látek, což je pro většinu vinařů nežádoucí. Patří mezi nejkvalitnější vína severních vinařských oblastí (KRAUS, 2005). Typickými tóny pro tuto odrůdu jsou černý rybíz, černý bez, kopřivy, broskve nebo angrešt (SEDLÁK, LUDVÍKOVÁ, 2014). Aroma černého rybízu je způsobeno následujícími látkami: etylacetát, etyformiát, merkaptohexan-1-ol nebo dimetylem sirníku. Travnatá, nebo-li kopřivová aromata jsou tvořena různými pyraziny nebo 3-hexen-1-olem. Broskvové tóny je možné cítit v případě výskytu těchto látek: piperonal, undekalakton, etylformiát; 1,4-dekanolid; 1,5-dekanolid nebo gama-dekalakton. V případě, že je přítomen 4-merkapto-4-metylpentan-2-on se ve víně rozvíjí vůně angreštu. Chuť i vůně bývají dlouhotrvající a kořenité. Vína vyrobená z této odrůdy se řadí mezi vysoce jakostní, buketní a plná (MICHLOVSKÝ, 2014).

3.4.3 Chardonnay Módní a vyhledávaná odrůda známá po celém světě pocházející z Francie, která vznikla křížením Rulandského šedého a odrůdy Heunish, patří mezi burgundské odrůdy. Je pěstována na 175 tisících hektarech a v ČR zaujímá 4,9% vinic. Do Státní odrůdové knihy bylo zapsáno roku 1987. Chardonnay se velmi často využívá pro výrobu Cham29

pagne a také pro technologii barrique (SEDLO, LUDVÍKOVÁ, 2014). Pokud je víno školeno v barrikových sudech mělo by dosáhnout alespoň 23°NM s obsahem alkoholu kolem 13% obj., který je mikrobiologickým stabilizátorem a podporuje plnost a aroma vína (SOCHOR, 2013). V takto vyráběných vínech se prolínají ovocné tóny s toustovými podle intenzity vypáleni sudu barrique. Toustové aroma způsobuje sotonol (4,5-dimetyl-3-hydroxy-2-furanon). Je to flexibilní odrůda, která se přizpůsobí regionu a při výrobě vína i trhu. Vína vyrobená z této odrůdy jsou vysoce jakostní, s dlouhou dochutí i vůní (VANEK et al., 1995). Svým charakterem se velmi podobá odrůdě Rulandské bílé. Barva vín se pohybuje od zelenkavých tónů až po zlatavé odstíny a závisí na způsobu vinifikace a době zrání. Ve vůni se často vyskytují tóny citrusových plodů, ty jsou způsobeny: limonen; citronellol, linalool, merkaptohexan-1-ol; geranylacetát nebo nerylacetát. Chardonnay pocházející z teplých klimatických podmínek mívá tropický charakter, který je tvořen ß-damascenonenm nebo 3-merkapto-hexanolem s vůní banánů (látky způsobující jeho aroma: Isoamylacetát, etylacetát, etybutyrát, fenyletylacetát; 1,5-dodekanolid, butylacetát, eugenol nebo octan pentylnatý), manga, smetany, ananasu

(etylbutanoát,

etylkaprylát,

etylhexanoát,

etylbutyrát,

metyl

3-

metyltiopropionát, amylpropionát, butylacetát, furaneol nebo máselnan etylnatý) nebo žlutého melounu (MICHLOVSKÝ, 2014).

3.4.4 Rulandské modré Rulandské modré je odrůda pocházejí z Francie, vznikla křížením Mlynářka (Pinot meunier) x Tramín nebo pupenovou mutací v rámci skupiny odrůd pinot. Je považována za krále burgundských odrůd. Patří mezi nejstarší odrůdy révy vinné, do Čech ji nechal přivézt Karel IV. ve 14. století. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána roku 1941. Je pěstována na 60 tisících hektar. V ČR prudce stoupla její obliba a nyní je pěstována na 4,1% celkové výměry vinic (SEDLO, LUDVÍKOVÁ, 2014). Vína z odrůdy Rulandské modré jsou velmi kvalitní, plná, jejich barva je však světlejší – rubínová. Díky nižšímu obsahu kyselin a tříslovin jsou elegantní a hebká. Cukernatost většinou přesahuje 20°NM. Jsou vhodná pro zrání v sudech nebo lahvích, poté získávají cihlově červenou barvu. Mladá vína jsou charakteristická ostružinovými tóny, které způsobuje etylkaprylát, etyhexanoát, etylbutyrát nebo amylpropionát u zralejších vín lze ve vůni cítit švestky (metylbutanoát) či povidla, hořkou čokoládu (2,6-dimetylpyrazin) nebo 30

hořké mandle. Mandlové tóny jsou způsobeny acetofenonem, benzaldehydem, furfuralem, furaneolem nebo 5-metyl-furfuralem (MICHLOVSKÝ, 2014). Na charakteru vína se podílí především sklepmistr. Z Rulandského modrého se nevyrábí jen červená vína, ale i vína růžová a klarety. Klaret je bílé víno vyrobené modrých odrůd, je často součástí směsi pro výrobu francouzských Champagne vín, dodává jim mohutnost (KRAUS et al., 2005).

3.4.5 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon je odrůda pocházející z Francie konkrétně z oblasti Bordeaux, vznikl křížením Cabernet Franc x

Sauvignon. Cabernet Sauvignon je jedna

z nejoblíbenějších červených odrůd a tomu odpovídá i její výměra, která je 200 tisíc hektarů. V ČR však takové zastoupení nemá, pěstuje se pouze na 1, 4% plochy (SEDLO, LUDVÍKOVÁ, 2014) protože je vhodná do nejteplejších oblastí. Do státní odrůdové knihy byla zapsána roku 1980. V našich zeměpisných podmínkách je nutná redukce hroznů. Barva vín je většinou tmavě červená, rubínová až granátová. Typickou vůní jsou tóny: černého rybízu, které způsobuje etyacetát, etylformiát merkaptohexan-1-ol nebo dimetyl sirníku, čokolády způsobené 2,6-dimetylpyrazin; švestky (metylbutanoát), ostružiny (etylkaprylát, etyhexanoát, etylbutyrát nebo amylpropionát) či tabáku, na který má vliv 3-oxy-a-ionol, ß-damascenon nebo hydroxy- ß - damascenon. Pokud hrozny dosáhnou plné zralosti, vína jsou mohutná viskózní (DVOŘÁK, 2014) s bohatým obsahem taninu. Často se ke školení používají barikové sudy, které vínu předají toastové aroma způsobené látkou sotolon. Intenzita buketu pocházejícího z těchto sudů závisí na jejich vypálení, které může být lehké: tenké aroma po dřevu nebo vanilce, střední: silnější aroma po dřevu, kávě nebo čokoládě nebo silné vnitřní ožehnutí: kouřové, karamelové aroma (STEIDL, 2002). Toto aroma by nemělo překrýt charakter odrůdy, pouze ho doplnit či pozvednout. V nezralých ročnících má víno chuť zelené papriky, tudíž je přítomný 3-isobutyl-2-metoxypyrazin a je hrubé. Vína vyrobená z této odrůdy dozrávají pomaleji, je tedy vhodné je na trh uvádět alespoň po třech letech. Optimální zralosti dosahují po pěti až deseti letech (KRAUS et al., 2005).

31

3.5 Nejčastější vady a choroby vín V dnešní době se využívá moderních technologií i z důvodu usnadnění práce a hygienických postupů, které jsou nesmírně důležité. Předchází se tak vzniku vad, které by díky nedostatečné hygieně mohly vzniknout. Jakákoliv vada vína snižuje jeho kvalitu. Mohou se projevit v chuti, vůni i vzhledu. Většinu vad vín – odchylku od jeho zdravotního stavu způsobují chemické a fyzikální reakce v průběhu celé výroby vína. Vzniklé vady lze ve většině případů napravit, víno ale už nebude mít takový buket a chuť, jako kdyby k chybě nedošlo. Pachuť po korku patří mezi jednu z nejrozšířenějších vad. Projevuje se ve vůni i chuti. Do vína se dostává ze špatně vyrobené korkové zátky, ale i ze sudu. Původem pachuti je 2,4,6 – trichlorfenol (TPC), který vzniká při procesu bělení chlornanem. TPC mikroorganizmy metylují na 2,4,6 – trichloranisol (TCA), který je dominantní součástí pachuti. Pachuť po plísni je vada, jejíž příčinou bývá kontaminace plesnivých nádob, nářadí nebo hroznů. Nejčastěji se vyskytující plísní je penicillium a aspergillus. Mírnou pachuť lze odstranit čiřením želatinou, čerstvými vinnými kvasnicemi nebo aktivním uhlím. Oxidace je vada, která vzniká oxidačními enzymy, které došly do styku se vzduchem. Při oxidaci, nebo-li hnědnutí vína dochází ke změně vůně, chutě i vzhledu vína. Prevencí před touto vadou je dostatečné síření. Sirka je vada, která se projevuje pachem po zkažených vejcích. Její příčinou je vznik sirovodíku nebo jiných těkavých sirných sloučenin, které jsou způsobovány mikroorganismy, které přeměňují elementární síru na sirovodík (H2S). Vadu lze odstranit provzdušněním vína a následným zasířením. Krystalický zákal senzoricky neovlivňuje chuť, ani aroma vína, je to spíše estetická vada. Dochází k vysrážení vinného kamene. Kvasničná příchuť je vada, která může vzniknout při dlouhém ležení na kvasnicích při vysokých teplotách.

32

Vysoký obsah síry je vada, která jde ve víně cítit při nadměrném síření oxidem siřičitým. Vůně je nepříjemná, dráždí nosní sliznici a při konzumaci způsobuje bolesti hlavy. Přebytek síry lze odstranit provzdušněním vína. Zákal mědi je způsoben reakcí mědi a kyseliny siřičité. Ve víně se tato vada projevuje jemným závojem s hnědými tóny. Biologické zákaly jsou vady způsobované bakteriemi, kvasinkami nebo plísněmi. Bílkovinné zákaly – vady, u nichž dochází k vysrážení bílkovin termolabilací. Víno je zakalené, mění se tedy jeho vzhled, ale i chuť. Černý zákal je vada způsobována vyšším obsahem železa a tříslovin a nízkým obsahem kyselin při styku se vzduchem. Vyskytuje se především u červených vín. Aroma a chuť vína nejsou změněny. Bílý zákal je vada, kterou tvoří bílé vločky, které vznikly vysrážením fosforečnanů a železa. Náchylná jsou vína, u nichž došlo k silnému odbourávání kyselin. Jako prevence se doporučuje vyčeření hexokyanoželeznatanem. Pachuť po filtračním materiálu je vada, která vzniká nedostatečným propláchnutí vodou filtračních desek před jejich použitím. Vůně a chuť připomíná celulózu nebo vlhký karton. Choroby víno zcela znehodnotí. Nejčastější příčinou, které je způsobuje, je činnost mikroorganismů. Předpokladem pro zdravé víno jsou zdravé hrozny a správná hygiena při jejich zpracování. Myšina je choroba, která pravděpodobně vzniká následkem fyzikálně-chemických reakcí ve víně mléčnými bakteriemi Lactobacillus brevis a Lactobacillus cellobiosus společně s kvasinkami Brettanomyces bruxelensis. Pachuť myších výkalů se projevuje až v dochuti. Na tuto chorobu jsou náchylnější vína ovocná. Koňský pot je aroma způsobené kvasinkami rodu Brettanomyces. Ve víně lze cítit koňský pot, koňské sedlo, stáj či zmoklého psa. Ve většině vín je nežádoucí, naopak někteří francouzští vinaři tuto chorobu považují za terciální aroma. Octovatění – bakterie octového kvašení se rozmnožují na hladině za přítomnosti vzduchu. Rozkládají alkohol na acetaldehyd a kyselinu octovou, které lze cítit ve vůni i chu33

ti. Aby se této chorobě předešlo, měli by se nádoby stále doplňovat a sířit v optimálních dávkách. Křís je bílý povlak plující na hladině, postupně se trhá a padá na dno. Vzniká v neplných nádobách za přístupu vzduchu. Způsobují ho kožotvorné bakterie, zejména kvasinka Candida mycoderma. Zpočátku nemá vliv na kvalitu vína, při zanedbání této choroby však víno může zcela znehodnotit. Mléčné a manitové kvašení je choroba vyskytující se především u vín s nízkým obsahem veškerých kyselin a tříslovin. Bakterie mléčného kvašení jsou odolné vůči oxidu siřičitému. Bakterie přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Nemoc se projevuje ve vůni i chuti. Těkavé kyseliny vznikají reakcí kyseliny octové a etylalkoholu. Příčinou vzniku reakce mohou být nahnilé hrozny a spontánní kvašení divokých kvasinek. Maximální hodnoty těkavých kyselin ve víně jsou uvedeny v tabulce č. 3. Tabulka 3: Maximální hodnoty těkavých kyselin ve vínech (EU 1493/99)

Těkavých kyselin přepočtené na kyselinu octovou (g.l-1) 1, 08

Víno Bílé a růžové víno Červené víno

1, 20

Ledové víno

1, 80

Výběr z bobulí

1, 80

Výběr z cibéb

2, 40

Zvrhnutí vína se objevuje převážně u červených vín. Červená barva se změní na hnědou. Nemoc způsobují mikroorganismy Bacterium tartarophtorum, vyskytují se ve dvou formách. První forma štěpí kyselinu vinnou a vinný kámen na kyselinu octovou a oxid uhličitý. Glycerol se štěpí na kyselinu octovou, kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Druhá forma štěpí kyselinu vinnou, glycerin však ne. Vláčkovatění je chorobou především bílých vín. Nemoc se projevuje v konzistenci vína, má olejovitou strukturu. V pokročilejší fázi dochází i k zakalení a změně chuti. Původcem jsou slizovité bakterie příbuzné bakteriím mléčného kvašení, které produkují sliz na vnějších stěnách buněčné blány (DVOŘÁK, 2013). 34

3.6 Senzorické hodnocení vín Senzoricky hodnotíme jakost vína, ale i jeho zdravotní stav pomocí smyslových orgánů. Cílem hodnocení je víno popsat s ohledem na srovnání se standardy, které jsou pro dané víno typické, určené. Podstatou senzorické analýzy je zjištění výsledného charakteru vína v závislosti na terroir (FIC et al., 2014). Hodnotí se čistota vína, barva vína, vůně, chuť a celkový dojem. Čistota vína je velmi důležitá zejména pro konzumenty a je znakem preciznosti vinaře během technologie výroby vína. Je první vlastností, kterou hodnotí znalec i zákazník. Posuzujeme ji proti světlu. Další v pořadí je hodnocena barva vína, je dána odrůdou, stářím vína a technologií jeho výroby. Lze díky ní rozpoznat i vadu či nemoc vína, například nahnědlé tóny značí, že na něj působí oxidační enzymy. Jako třetí je hodnocen buket vína. Vína je třeba posuzovat při stejné teplotě, aby se aromatické látky uvolňovaly za stejných podmínek. Důležité je, aby vůně byla čistá, odrůdového charakteru. K vínu bychom měli přivonět celkem třikrát: poprvé přičichnout k nalité skleničce, podruhé po mírném zakroužení a nakonec po napití malého doušku se nasaje do úst trochu vzduchu a nechá se unikat nosem (CALLEC, 2002). Jako poslední je hodnocena chuť, která má největší vliv na celkový dojem z hodnoceného vzorku vína. Ovlivňuje ji harmonie mezi alkoholem, kyselinami, zbytkovým cukrem, případně taninem u červených vín. Doušek je třeba „válet“ po jazyku, aby došlo ke styku se všemi chuťovými pohárky. Důležitá je také dochuť, její délka a stálost, měří se v sekundách. V závěru hodnocení se zhodnotí celkový dojem z posuzovaného vzorku (KRAUS et al., 1997). Velmi důležitá je teplota degustovaného vína. Bílá a růžová vína jsou ochutnávána při teplotě 10 – 12 °C, červená při 14 – 17°C, šumivá a perlivá vína při 6 – 9°C (KRAUS et al., 2004). Teplota vína značně ovlivňuje jeho organoleptické vlastnosti. Pokud je teplota nízká neuvolňují se dostatečně vonné látky a podporuje se vnímání kyselosti a svěžesti. V případě vyšších teplot dochází k vyššímu těkání alkoholu, snižování viskozity, zesilování sladkých vjemů a snižování pocitu svíravosti a hořkosti (BALÍK, 2011). Před samotným hodnocením je důležité, aby byly splněny následující požadavky: Degustátor by před samotnou degustací ani během ní neměl kouřit, pít kávu a jíst pokrmy, které by značně ovlivnili jeho chuť, neměl by být zdravotně indisponován, například rýmou. Nedoporučuje se používat silné parfémy, které by ovlivňovaly i okolní hodnotitele. Důležitá je i chuťová paměť hodnotitele, snadněji tak porovná posuzované 35

vzorky. Degustátor získává opakováním smyslových zážitků zkušenosti a je schopen rozpoznat různé druhy a typy vín, které je schopen popsat slovy i pomocí bodového hodnocení (CZAKO, ZÁVRACKÝ, 2013). Degustační místnost by měla být světlá, protože barva pozadí může značně ovlivnit lidské vnímání. Například červená barva posiluje vnímání cukrů, zelená barva způsobuje, že vína působí kyseleji nebo svěžeji, modrá barva zvyšuje vnímání hořkosti a žlutá slané chuti (CALLEC, 2002). Dále by mela být klidná a bez jakéhokoliv zápachu, který by mohl narušovat hodnocení, dobře větraná. Materiální zabezpečení: k dispozici by měla být neperlivá, neochucená voda, chléb k neutralizaci, nádoba na odlévání vzorků a plivání, čistá, vyleštěná sklenka z bezbarvého skla, poznámkový blok, doplňkový zdroj světla, pravidla soutěže a formulář k zaznamenání výsledků. Průběh: degustace by měla být anonymní. Hodnotitel zná pouze odrůdu, ročník, jakostní zatřídění, případně doplňující informace (způsob vinifikace apod.) (STEIDL, 2002). Jako první by měl být podán nultý vzorek. Mezi každým hodnoceným vzorkem by měla být sklenka propláchnuta vodou, aby nebyl následující vzorek ovlivněn předchozím. Měly by se dělat pravidelné přestávky (STEIDL, 2002).

3.6.1. Stupnicové a profilové metody hodnocení Na soutěžích vín mezinárodních i lokálních slouží k hodnocení vín bodové systémy. Jejich cílem je dosáhnout objektivního hodnocení organoleptických vlastností vín a jejich roztřídění podle kvalitativních parametrů (BALÍK, 2011). Jednotlivé vzorky jsou ihned po ochutnání hodnoceny body, jejich rozsah se pohybuje podle zvoleného bodového systému od 0 do 5, od 0 do 20 nebo od 0 do 100 nebo trestné body podle Vedela. Nejčastěji je využíván 100 bodový hodnotící systém (STEIDL, 2002). Body se zapisují do tabulek, které musí být přehledné a pomáhají degustátorovi vyjádřit výsledek bez odpoutání jeho pozornosti (MICHLOVSKÝ, 2013). Hodnocení pomocí trestných bodů podle Vedela je uvedené v tabulce č. 4. Toto hodnocení bylo v minulosti preferováno Mezinárodní organizací pro révu a víno (OIV). Hodnotí se pomocí negativních známek, 0 = výborné víno, 1 = velmi dobré víno, 4 = dobré víno, 9 = dostatečná jakost, 00 = k vyřazení. Body se dále násobí koeficienty:

36

vzhled a intenzita vůně 1, jakost vůně a intenzita chuti 2 a jakost chuti 3 (KRAUS et al., 1997). Tabulka 4: Tabulka hodnocení pomocí trestných bodů (KRAUS et al., 1997)

Vzorek č. 0 1 4 9 00 Hodnota x koef. Výsledek Čistota Intenzita vůně Jakost vůně Intenzita chuti Jakost chuti Celkový dojem Celkem

Dvacetibodový hodnotící systém se využívá poměrně často, ale je stále častěji nahrazován systémem 100 bodovým. Jeho využití neklesá díky jeho nedokonalosti, ale díky nedokonalosti degustátorů, kteří zúžili rozsah na 17 – 19 bodů z 20-ti bodové stupnice, což je nedostatečné. Celkové hodnocení vín podle získaných bodů: 18 – 20 vynikající, 16 – 18 velmi dobré, 14 – 16 dobré, 12 – 14 ještě přijatelné, 10 – 12 neuspokojivé a méně než 10 je víno plné chyb, vyřazené. V tabulce č. 5 je uvedeno slovní a bodové hodnocení Buxbaumova systému (SEDLÁČEK, 2006 – 2015).

37

Tabulka 5: 20 - ti bodový Buxbaumův mezinárodní systém (SEDLÁČEK, 2006)

Barva

Vzhled

Vůně

Chuť

Slovní hodnocení Defektní – neadekvátní Neodpovídá představě příslušné odrůdy Adekvátní Zakalené s usazeninou Zakalené mléčné Opalizující Čisté s nepatrnými částečkami u dna Velmi čisté Krystalicky čisté – jiskrné Vadná Nedostatečná, nevýrazná, proráží cizí vůně Vinná, slabá, vystupuje SO2 Vinná, čistá Vinná, příjemná Vinná výrazná, velmi příjemná Nepříjemná Malé nedostatky Vinná, ale hrubá Vinná, ale do určité míry prázdná Vinná, příjemná Vinná harmonická, velmi příjemná

Body 0,0 – 0,5 0,6 – 1,5 1,6 – 2,0 0 0,1 – 0,3 0,4 – 0,6 0,7 – 1,2 1,3 – 1,8 1,9 – 2,0 0 0,1 – 0,5 0,6 – 2,0 2,1 – 3,0 3,1 – 3,5 3,6 – 4,0 0 0,4 – 4,0 4,1 – 7,0 7,1 – 9,0 9,1 – 10,0 10,1 – 12,0

Při amatérských i profesionálních soutěžích vín se nejčastěji používá systém 100 bodový. V České republice se nejčastěji využívá 100 bodová tabulka pro tichá vína podle Normy OIV 332A/2009 (tabulka č. 6). Podle získaných bodů se udělují medaile. Velká zlatá minimálně 92 bodů, zlatá min. 85 bodů, stříbrná min. 82 bodů a bronzová min. 80 bodů.

38

čistota intenzita CHUŤ perzistence kvalita CELKOVÝ DOJEM A HARMONIE MEZISOUČTY

5

4

3

2

1

10

8

6

4

2

6 8 16

5 7 14

4 6 12

3 5 10

2 2 8

6 8 8 22

5 7 7 19

4 6 6 16

3 4 5 13

2 2 4 10

11

10

9

8

7

vyřazeno

nedostatečné

VŮNĚ

čirost vzhled mimo čirost čistota intenzita kvalita

dostatečné

VZHLED

dobré

Hodnotitel:

velmi dobré

Komise:

vynikající

Tabulka 6: Hodnotící lístek pro tichá vína podle Normy OIV 332A/2009 (BALÍK, 2011)

POZNÁMKY

CELKEM

PODPIS

Dále se využívají profilové metody senzorické analýzy. Uplatňují se zejména pro stanovení aromatického profilu vín (obrázek č. 8) a profilu struktury a mohutnosti vín (obrázek č. 4) z tradičních odrůd a jejich změn vyvolaných technologickými zásahy při vinifikaci hroznů (BALÍK, 2011). U senzorických profilů se získá u každého hodnoceného komponentu jeho intenzita a zanese se do tabulky nebo grafu. Při stanovení těchto profilů se nejprve seskupí seznam charakteristik od komise, která hodnotila řadu vín. Následně se zvolí počet signifikantních termínů, obvykle 5 až 15. Tento postup je velmi náročný, ale efektivní, výsledkem je grafické zobrazení, nejčastěji pavučinový graf. Z grafu jsou snadno rozpoznatelné jednotlivé přednosti vína nebo naopak jeho nedostatky i při větším počtu hodnocených faktorů. Plocha obrazce určuje kvalitu vína, čím je větší, tím je víno kvalitnější. (MICHLOVSKÝ, 2013).

39

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Rovnováha

Intenzita a bohatost chuti

RR

Tělo

Komplexnost

Obrázek 4: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský.

Obrázek 8: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Ryzlink rýnský.

40

4

MATERIÁL A METODY Data ze senzorického hodnocení poskytlo Národní vinařské centrum ve Valticích

ze soutěže Národní soutěž vín – Salon vín České republiky 2015. Každý rok se zde stanoví víno s titulem „Šampion“, „Vítězové kategorie“ a „Nejlepší kolekce“. V Salonu vín je pro rok 2015 uvedeno 100 vín s titulem „Salon vín ČR“, z toho 74 bílých, 23 červených, 1 růžové a 2 vína šumivá. Celkem bylo do soutěže přihlášeno 1 646 českých a moravských vín (NÁRODNÍ CENTRUM VÍN, 2015). Z toho vyplývá, že na našem trhu stále převládají vína bílá, před červenými zřejmě díky našim klimatickým podmínkám a náročnosti jejich výroby. Růžová vína jsou na vzestupu zájmu a vinaři je vyrábí především proto, že mají k dispozici hrozny modrých odrůd a nechtějí vyrábět vína červená. V Salonu vín mohou být uvedeny pouze vína vyrobená z hroznů na území ČR. Bodové hodnocení vín bylo provedeno pomocí 100 bodového systému podle Normy OIV 332A/2009. V kapitole 3.6.1 je v tabulce číslo 6 uveden hodnotící formulář podle Normy OIV 332A/2009. Finálové hodnocení proběhlo 9. ledna 2015 v Mikulově, hodnotilo několik komisí vždy po sedmi členech. Členové komisí jsou pečlivě vybíráni dle jejich odbornosti a musejí mít úspěšně složené degustační zkoušky podle mezinárodní normy ČSN ISO 8586-2 (NÁRODNÍ CENTRUM VÍN, 2015). K hodnocení jsem si vybrala pět odrůdových vín Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon, Rulandské modré a Cabernet Sauvignon. Do Salonu vín se dostalo 9 Ryzlinků rýnských, 6 Chardonnay, 6 Sauvignonů, 4 Rulandské modré a 2 Cabernety Sauvignon. Byla vyhodnocena a zpracována senzorická data kategorovaného bodového hodnocení těchto vín. Dále byly hodnoceny a zpracovány profily struktury a mohutnosti a aromatické profily vín. K vyhodnocení všech dat jsem použila excelový program Microsoft Excel 2010 a vyhodnocená data jsem znázornila v tabulkách a pavučinových grafech. Vzájemně jsem srovnávala vína z jedné odrůdy i vína různých odrůd mezi sebou. U všech zpracovaných dat byl vypočítán průměr, medián, ořezaný průměr I, ořezaný průměr II, rozpětí a směrodatná odchylka. K zpracování jednotlivých bodových hodnocení ze 100 bodové stupnice jsem použila ořezaný průměr I. Ořezaný průměr vznikl vyloučením nejnižší a nejvyšší hodnoty a vypočítal se ze zbylých hodnot nový průměr. Ořezaný průměr II se získal tak, že se od průměru bodového hodnocení odečetlo a přičetlo číslo pět. Pokud se některá z hodnot lišila více než o pět bodů od průměru, vypočítal se průměr nový. U profilů struktury a mohutnosti vín se hodnotila intenzita a bohatost vůně, intenzita a bohatost chuti, tělo, komplexnost, rovnováha a potenciál zrání. 41

Každý z hodnocených faktorů mohl získat maximálně 10 bodů, celkový maximální počet bodů byl tedy 60 a z nich byly vypočítány procenta z maximální plochy. Pomocí jednotlivých hodnot uvedených v tabulkách se vytvořil pavučinový graf. Pavučinové grafy se tvořily i u aromatických profilů. Legenda k označení odrůd v tabulkách RR – Ryzlink rýnský Sg – Sauvignon Ch - Chardonnay RM – Rulandské modré CS – Cabernet Sauvignon

Legenda k aromatickým profilům bílých vín AP 1 – květnaté (květ lípy, pomerančovníku, jabloně, bezu, luční květy, růže) AP 2 - tropické ovoce (banán, ananas, mango, liči, žlutý meloun) AP 3 – citrusové ovoce (grapefruit, limeta, pomeranč, mandarinka) AP 4 – jádrové ovoce (jablko, hruška) AP 5 – peckové ovoce (broskev, meruňka, ryngle) AP 6 – drobné ovoce (angrešt, bílý rybíz) AP 7 – sušené a kandované ovoce (rozinky, datle) AP 8 – karamelizované (med, bisciut, pražené oříšky, karamel) AP 9 – bylinné (listy rybízu, kopřiva, tráva, zelené čaje, seno) AP 10 – kořenité (bílý pepř, koření) AP 11 – barikové (dřevité, pryskyřičné, cedr, vanilka, kokos, toast, káva, kouř) AP 12 – laktátové (máslo, smetana) AP 13 – minerální a ostatní (minerální, pazourek, petrolej)

42

Legenda k aromatickým profilům červených vín AP 1 – květnaté (růže, fialka, pivoňka, šeřík) AP 2 - jádrové ovoce (hruška, jablko) AP 3 – tropické ovoce (banán) AP 4 – peckové ovoce (švestka, třešeň, višeň) AP 5 – drobné světlé ovoce (jahoda, malina, červený rybíz) AP 6 – drobné tmavé ovoce (černý rybíz, ostružina, borůvka, bezinka) AP 7 – vařené a sušené ovoce (kompot, povidla, fíky) AP 8 – karamelizované (karamel, čokoláda, med, pražený oříšek) AP 9 – kořenité (mletá paprika, černý pepř, skořice) AP 10 – bylinné čerstvé (paprika, list rybízu, makovice, máta) AP 11 – bylinné sušené (seno, tabák, černé olivy) AP 12 – barikové (dřevité, pryskyřičné, cedr, vanilka, kokos, toast, káva, kouř) AP 13 – minerální a ostatní (kůže, zvěřina, lanýž)

43

5

VÝSLEDKY A DISKUZE Byly hodnoceny organoleptické parametry a bodové hodnoty u 27 vín, z toho bylo

9 Ryzlinků rýnských, 6 Sauvignonů, 6 Chardonnay, 4 Rulandské modré a 2 Cabernety Sauvignon. Vína pocházejí z podoblasti Mikulovské, Velkopavlovické, Slovácké, Znojemské a Litoměřické. Jejich základní parametry jsou uvedeny v tabulce č. 7 pro Ryzlink rýnský, č. 10 pro Sauvignon, č. 13 pro Chardonnay, č. 16 pro Rulandské modré a č. 19 pro Cabernet Sauvignon. Mezi základní parametry patří cukernatost, obsah zbytkového cukru, obsah kyselin, obsah alkoholu a bezcukerný extrakt. Cukernatost (°NM) byla vyšší u červených vín, cukr nechali vinaři u červených vín prokvasit více „do sucha“ a obsah zbytkového cukru (g.l-1) byl vyšší u vín bílých. Obsah kyselin (g.l-1) se u bílých vín pohyboval v rozmezí 7,5 ± 1 a u červených vín 4,9 ± 0,4. Bezcukerný extrakt (g.l-1) souvisí s plností vína a pohyboval se od 22,6 ± 1,3 do 27,6 ± 2,2. Nejextraktivnější bylo Chardonnay 5 s 30,7 g.l-1 a Cabernet Sauvignon 2 s 30,8 g.l-1. Bodové hodnocení pomocí kategorované 100 – bodové stupnice podle OIV U bodového hodnocení vín je v tabulkách uvedeno hodnocení 7 hodnotitelů, průměrný počet bodů, medián, ořezaný průměr I, ořezaný průměr II, rozpětí a směrodatná odchylka. Tato data jsou uvedena v tabulce č. 9 pro Ryzlink rýnský, č. 12 pro Sauvignon, č. 15 pro Chardonnay, č. 18 pro Rulandské modré a č. 21 pro Cabernet Sauvignon. Celkový počet bodů u vybraných odrůd uvedených výše byl v rozsahu 85,2 – 88,8 ze 100 bodové kategorované stupnice hodnocení vín. Nejmenší počet bodů 85,2 získal Sauvignon 1 z Velkopavlovické podoblasti školený v sudech barrique. Hrozny měly při sběru 23,0°NM, výsledné víno 3,1 g.l-1 zbytkového cukru; 6,5 g.l-1 kyselin a 13,0 % obj. alkoholu. Naopak nejvíce 88,8 bodů měl Ryzlink rýnský 6 z Mikulovské podoblasti. Hrozny pro toto víno měly 21,6°NM. Zde se ukazuje, že neznamená čím větší cukernatost hroznů, tím lepší víno. Obsah zbytkového cukru je 7,2 g.l-1; obsah kyselin 7,0 g.l-1 a obsah alkoholu 13,5 % obj. Jednotlivé body hodnotitelů se pohybovaly od 78 do 92 bodů. V průměru se bodové hodnocení všech vín nelišilo, hodnoty se pohybují od 86,1 do 87,0 bodů, všechny průměrné hodnoty jsou uvedeny v tabulce č. 22. Ořezaný průměr II se od průměru lišil pouze u jednoho vína a to u Ryzlinku rýnského 8. Jeho průměr byl 44

85,6 a ořezaný průměr II 86,8. V případě, že by podle statutu soutěže byl konečným hodnocením ořezaný průměr II místo průměr, toto víno by dopadlo zcela jinak. Rozpětí u Ryzlinků rýnských bylo poměrně vysoké. Pohybovalo se od 4 do 11 (RR 8), nejnižší hodnocení bylo 78 bodů a nejvyšší 89. Velké rozpětí – 10 měl i Ryzlink rýnský 9, zde se hodnoty pohybovaly od 80 do 90 bodů. U Sauvignonů bylo rozpětí v rozmezí 3 až 8, největší rozpětí měl Sauvignon 1, u kterého se body hodnotitelů pohybovaly od 81 do 89. U Chardonnay se tato hodnota pohybovala od 1 (Ch 1) do 8 (Ch 2 a 5). Rulandské modré mělo rozpětí od 4 do 10, rozpětí 10 mělo RM 1 s bodovým hodnocením 82 až 92 a Cabernet Sauvignon od 6 do 8 (CS 1). Profil struktury a mohutnosti vín Celkové hodnoty profilu struktury a mohutnosti se pohybovaly od 63,0 % do 86,6 % plochy mohutnosti. Největší mohutnost ze všech hodnocených vín získal Sauvignon 1 z Velkopavlovické podoblasti. Naopak nejmenší strukturu a mohutnost mělo Rulandské modré 1 z podoblasti Litoměřické. Na obrázku č. 1 je znázorněno srovnání vín odrůdy Ryzlink rýnský 1 – 3. Zatímco RR 1 má největší plochu mohutnost 80,3 % ze všech vín pocházejících z této odrůdy, RR 2 má nejmenší plochu mohutnosti 68,6 %. Srovnání RR 4 – 6 je na obrázku č. 2, u vín 4 a 6 je profil vyrovnaný, ale u RR 5 je díky ploše mohutnosti 73,9 % menší. Na obrázku č. 3 je srovnání RR 7 – 9, je patrné, že Ryzlink rýnský 7 je s plochou mohutnosti 80,6 % strukturovaný a RR 8 má se 70,6 % strukturu a mohutnost mnohem menší. Průměrná hodnota 76,0 ± 4,2 % je třetí nejvyšší ze všech hodnocených odrůd u profilu struktury a mohutnosti (obrázek č. 4). U vín z odrůdy Sauvignon mělo největší strukturu a mohutnost víno Sg 1, které bylo školeno v sudech barrique. Jeho profil je znázorněn na obrázku č. 9 společně se Sg 2 a 3. Nejmenší plochu mohutnosti měl Sg 4 se 73,6 %, Sg 5 a 6 jsou vyrovnané. Srovnání těchto tří vín je na obrázku č. 10. Vína pocházející z této odrůdy byly v průměru všech odrůd hodnoceny nejvýše 80,2 ± 3,9 %; průměrný profil struktury a mohutnosti je na obrázku č. 11. Vína odrůdy Chardonnay s průměrnou strukturou a mohutností 74,4 ± 3,3% jsou znázorněny na obrázku č. 19. Tato vína byla v porovnání s ostatními hodnocena nižšími body. Na obrázku č. 15 je srovnání Ch 1 - 3, Ch 3 mělo největší plochu mohutnosti 78,0

45

% ze všech hodnocených Chardonnay. Na obrázku č. 16 je k dispozici srovnání Ch 4 6, Ch 6 má nejnižší hodnocení z těchto vín 69,3 %. Mohutnost Rulandského modrého 1 je oproti ostatním znatelně menší, je nejmenší ze všech hodnocených vín 63,0 %. Snižuje tak celkový průměr RM, který je se 73,6 ± 6,5 % nejmenší a je zobrazen na obrázku č. 22. Na obrázku č. 21 jsou zobrazeny všechny profily vín pocházejících z odrůdy Rulandské modré. Profily struktury a mohutnosti vín odrůdy Cabernet Sauvignon jsou téměř totožné. Plocha CS 1 je 76,7% a CS 2 77,0 %, jsou zobrazeny na obrázku č. 25. Jejich průměrný profil je na obrázku č. 26. Podle průměrných získaných bodů profilu struktury a mohutnosti vín lze jednotlivá vína seřadit sestupně následovně: Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Ryzlink rýnský, Chardonnay a Rulandské modré. Aromatický profil Aromatický profil se u všech vín skládal z 13 hodnocených vůní, které se lišily u bílých a červených vín. U jednotlivých odrůdových vín se příliš nelišila aroma, která převládala. Dá se říct, že u každé odrůdy byly charakteristické určité vůně, lišily se pouze v případě, že víno z dané odrůdy bylo vyráběnou jinou technologií než ostatní vína. U Ryzlinků rýnských byla dominantní květnatá vůně, peckové ovoce a minerální aroma. Naopak v nízkých hodnotách se pohybovalo aroma barikové 0,0 ± 0,0; jádrového 1,9 ± 1,3 a drobného ovoce 1,8 ± 1,5. Jednotlivé hodnoty vín z Ryzlinku rýnského jsou uvedeny v tabulce č. 8 a k nim vyhodnocené grafy jsou na obrázcích č. 5, 6, 7 a 8. U vín vyrobených z odrůdy Chardonnay byly vysoké hodnoty u tropického 7,1 ± 0,8; citrusového 6,7 ± 1,5 a jádrového ovoce 5,8 ± 0,8; naopak téměř vůbec nebylo patrné aroma barrikové 1,3 ± 0,8 a kořenité 2,3 ± 0,3. Hodnoty pro vytvoření obrázku č. 17 a 18, kde jsou srovnány jednotlivé aromatické profily a obrázku č. 20 – průměrný aromatický profil jsou uvedeny v tabulce č. 14. Třetí vybraným odrůdovým vínem je Sauvignon, u těchto vín převládalo aroma květnaté 6,3 ± 2,1; citrusového 7,0 ± 2,5 a drobného ovoce 7,4 ± 1,6 a bylinné 6,8 ± 2,3. Nejnižší hodnoty byly u aroma barrikového 1,7 ± 3,7; karamelizovaného1,6 ± 2,2 a jádrového ovoce 1,4 ± 0,6. Výjimkou byl Sauvignon 1, který byl školen v barrikových sudech, tudíž dominovalo aroma pocházející z nich, sušeného a kandovaného ovoce a minerální, v opačných hodnotách byl buket bylinný a jádrového ovoce. Rozdílný aro46

matický profil lze vidět na obrázku č. 12, kde je uvedeno srovnání vín Sg 1 – 3. Další grafické porovnání profilů je k dispozici na obrázku č. 13 a průměrný aromatický profil je na obrázku č. 14. Hodnoty potřebné k sestavení těchto grafů jsou uvedeny v tabulce č. 11. V aromatických profilech vín z odrůdy Rulandské modré převládal buket peckového ovoce 7,2 ± 0,2; vařeného a sušeného ovoce 7,1 ± 0,9. Nízké hodnoty byly u tropického ovoce 1,6 ± 0,2 a čerstvých bylin 2,6 ± 0,4. Hodnoty k této odrůdě jsou uvedeny v tabulce č. 17. Na obrázku č. 23 je srovnání všech čtyř vín Rulandského modrého a jejich průměrný aromatický profil je na obrázku č. 24. U vín Cabernetu Sauvignon převládalo aroma drobného tmavého ovoce 8,1 ± 0,1; vařeného a sušeného ovoce 7,0 ± 1,6 a barikové 6,1 ± 0,5. Nižší hodnoty v aromatickém profilu byly u tropického 1,3 ± 0,3 a jádrové ovoce 3,2 ± 0,8. Zpracovaná data příslušící těmto vínům jsou v tabulce č. 20 a jsou graficky znázorněna na obrázku č. 27 a 28.

47

6

ZÁVĚR Cílem bakalářské práce bylo popsat organoleptické vlastnosti vybraných odrůd,

pojednat o metodách senzorického hodnocení vín a srovnat organoleptická data ze senzorického hodnocení odrůdových vín v Národní soutěži vín Salon vín 2015. U vín odrůd Ryzlink rýnský, Sauvignon, Chardonnay, Rulandské modré a Cabernet Sauvignon byla zpracována a vyhodnocena bodová hodnocení kategorované stupnice OIV jednotlivých posuzovatelů a základní parametry vín. Dále byla zpracována data potřebná k vytvoření profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu všech vín. Mezi základní parametry vín patří cukernatost °NM, obsah zbytkového cukru g.l-1, obsah kyselin g.l-1, obsah alkoholu % obj. a bezcukerný extrakt g.l-1. Celkový počet vín, u kterých byly hodnoceny tyto parametry je 27, z toho 9 Ryzlinků rýnských, 6 Sauvignonů, 6 Chardonnay, 4 Rulandské modré a 2 Cabernety Sauvignon. Aroma vína tvoří těkavé látky, kterých se ve víně vyskytují stovky (např.: estery, pyraziny, těkavé fenoly, vonné thioly). Aroma podle fází technologického procesu dělíme na primární, sekundární, kvasné a ležácké. Vůně odrůdových vín Sauvignon a Cabernet Sauvignon je způsobován především pyraziny. Terpenoidy značně ovlivňují buket Ryzlinku rýnského a jiných aromatických odrůd. Při zpracování a vyhodnocení aromatických profilů se potvrdilo, že pokud není víno vyrobeno nebo školeno odlišnou technologií mají vína podobný aromatický profil. Touto výjimkou byl v hodnocených vínech pouze Sauvignon 1, který byl školen v barrikových sudech. Profil struktury a mohutnosti tohoto vína byl největší ze všech vín, ale jeho bodové hodnocení naopak nejnižší. Průměrné hodnocení všech 27 vín je 86,5 ± 0,5 ze 100 bodové kategorované stupnice. Nejlépe byl vyhodnocen Ryzlink rýnský 5 s 88,8 body. Pro hodnocení vína odrůdy Ryzlink rýnský byly charakteristické tóny květnaté a peckového ovoce. Profil struktury a mohutnosti udává jakou má víno intenzitu a bohatost vůně a chuti, komplexnost, potenciál vyzrálosti, rovnováhu a tělo. U jednotlivých odrůd se plocha struktury a mohutnosti pohybovala mezi 73,6 ± 6,5 % a 80,2 ± 3,9 %. Průměrně nejmohutnější vína byla z odrůdy Sauvignon a nejméně strukturovaná z odrůdy Rulandské modré. V případě, že by se zvolil jiný způsob vyhodnocení ve 100 bodové kategorované stupnici změnilo by se hodnocení pouze u jednoho vína, a to u Ryzlinku rýnského 8 o jeden bod v případě ořezaného průměru II.

48

7

SOUHRN A RESUMÉ, KLÍČOVÁ SLOVA Senzorické odlišnosti odrůdových vín Bakalářská práce na téma Senzorické odlišnosti odrůdových vín byla vypracována

v letech 2014/2015 na Ústavu posklizňové technologie a zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Cílem bakalářské práce bylo popsat organoleptické vlastnosti vín a látky, které je způsobují. Blíže byly popsány vybrané odrůdy, a to Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Rulandské modré a Cabernet Sauvignon. Dále byla vyhodnocena organoleptická data těchto vín popisující celkové bodové hodnocení, profil struktury a mohutnosti vín a aromatický profil vín. Klíčová slova: Hodnocení vín, senzorické vlastnosti, odrůdy révy vinné, vůně, chuť, aroma.

Sensory differences of wine varieties This bachelor thesis deals with Sensoric differnces of wine varieties and was written during the academic year 2014/2015 at the Deparment of Post-Harvest Technology of Horticultural Products at the Faculty of Horticulture at the Mendel University in Brno. The purpose of the thesis was to describe the organoleptic properties of wines and substances that cause them. The thesis was focused primarily on following varieties; Rhein Riesling, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Noir and Cabernet Sauvignon. Further it evaluated the organoleptic data of the wines. These data describes the complete score, profile of the structure and mightiness and the profile of its aroma.

Keywords: Evaluation of wine sensory properties, vine varieties, smell, taste, aroma.

49

8

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ACKERMANN, Petr, Patrik BURG, Antonín KONEČNÝ, Vilém KRAUS, Ludvík MICHLOVSKÝ, Jiří SEDLO a Richard STÁVEK. Velký vinařský slovník. Praha: RADIX, spol. s.r.o., 2007. ISBN 978-80-86031-70-5. BALÍK, Josef. Edice původních vědeckých prací a monografií. Brno: Folia III, 2010. ISBM 978-80-7375-412-9.

BALÍK, Josef: Úvod do degustace vín IN: CHROMÁ, J (ed.). Ryby, zvěřina, víno: historie, současnost, legislativa, gastronomie, recepty. Brno: Místní akční skupina Třeboňsko o.p.s. a místní akční skupina Mikulovsko o.p.s., 2011. BALÍK, Josef. Senzorické hodnocení jakosti. Přednášky. 2015. BOSS, Paul K., Anthony L. ROBINSON, Peter S. SOLOMON, TRENGOVE, HEYMANN a EBELER. Origins of Grape and Wine Aroma. Part 1. Chemical Components and Viticultural Impacts. Americal journal of enology and viticulture. 2013, 65, 1-24. CALLEC, Christian. Velká encyklopedie vína. Dobřejovice: Rebo Productions CZ, spol, s.r.o., 2002. ISBN 80-7234-245-2. COETZEE, Carien a Wessel Johannes DU TOIT. A comprehensive review on Sauvignon blanc aroma with a focus on certain positive volatile thiols. Food research international. 2012, 45, 287-298. COZZOLINO, Daniel. Factors Influencing the Aroma Composition of Chardonnay Wines. Journal of agriculture and food chemistry. 2014, 62, 6512-6534. CZAKO Peter a Marek ZÁVRACKÝ. Enológia. Nitra, 2013. ISBN 978-80-552-09685. Skripta. Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre.

50

DOUZ, Michchel. Dictionnaire Hachette du vin, Francie IN: KRAUS, Vilém et al. Nová encyklopedie českého a moravského vína, 1. Díl. Praha: Praga Mystica, 2005. ISBN 80-86767-00-0. DVOŘÁK, Ivo. Almanach nejušlechtilejších odrůd světa: Cabernet Sauvignon. WINE&Degustation. 2014, 5. DVOŘÁK,

Ivo.

Almanach

nejušlechtilejších

odrůd

světa:

Chardonnay. WINE&Degustation. 2014, 6. DVOŘÁK, Ivo. WINE&Degustation. Praha: YACHT, s.r.o., 2013, 11. ISSN 18041035. DVOŘÁK, Ivo. WINE&Degustation. Praha: YACHT, s.r.o., 2014. ISSN 1804-1035. FARKAŠ, Ján. Technologie a biochemie vína. Praha, Bratislava: Nakladatelství technické literatur, n.p. společně s n.p. Alfa, 1980. ISBN L 18-B2-IV-41f/82172. FIC, Vlastimil, Pavla BUREŠOVÁ, Patrik BURG, Magda DOLEŽALOVÁ, Miroslav FIŠERA, Soňa ŠKROVÁNKOVÁ a Pavel ZEMÁNEK. Sborník aplikačních postupů: Víno - analýza - technologie výroby - gastronomie. Český Těšín: 2 THETA, 2014. ISBN 978-80-86380-71-1. JAKSON, Ronald S. Wine Tasting: A professional Handbook. Elsevier, 2009. ISBN 978-0-12-374181-3. KLISÁK, Jan. Aromatické látky a jejich prekurzory typické pro odrůdu Sauvignon. Lednice, 2013. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. KRATOCHVIL, František. 1000 a 111 pojmů o víně, révě vinné a vinařství aneb brevíř enofila. Olomouc: Moravín, svaz moravských vinařů, o.s., 2013. ISBN 978-80-2605123-7.

51

KRAUS, Vilém, Vítězslav HUBÁČEK a Petr ACKERMANN. Rukověť vinaře. Praha: KVĚT a Brázda s.r.o., 2000. ISBN 80-85362-34-1. KRAUS, Vilém, Zdeněk KUTTELVAŠER a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Praha: MELANTRICH, a.s., 1997. ISBN 80-7023-250-1. KRAUS, Vilém, Vítězslav HUBÁČEK a Petr ACKERMANN. Rukověť vinaře. Praha: Český zahrádkářský svaz, Nakladatelství KVĚT a Nakladatelství Brázda, s.r.o., 2004. ISBN 80-209-0327-5. KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. 2. díl. Praha: Praga Mystica, 2008. ISBN 978-80-86767-09-3. KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ, Bohumil VURN a Dáša KRAUSOVÁ. Nová encyklopedie českého a moravského vína: 1. díl. Praha: Praga Mystica, 2005. ISBN 8086767-00-0. KRAUS, Vilém. Pěstujeme révu vinnou. Praha: Grada Publishing, a.s., 2012. ISBN 978-80-247-3465-1. KRAUS, Vilém. Réva a víno v Čechách a na Moravě. Praha: RADIX, s.r.o., 1999. ISBN 80-86-031-23-3. MALÍK, Fedor. Ze života vína. Pardubice: Filip Trend Publishing, 2003. ISBN 8086282-27-9. MENDES-PINTO, Mária Manuela. Carotenoid breakdown products the norisoprenoids in wine aroma. Arch Biochem Biophys. 2009, 483, 236-245. MICHLOVSKÝ, Miloš. Encyklopedie degustace vína. Rakvice: Vinselekt Michlovský a.s., 2013. ISBN 978-80-905319-1-8. MICHLOVSKÝ, Miloš. Lexikon chemického složení vína. Rakvice: Garamon, s.r.o., 2014. ISBN 978-80-905319-2-5. 52

PÁTEK, Jaroslav. Vinařské kalendárium: Všechno o pěstování a konzumaci vína, recepty a jiné povídání. Brno: JOTA, s.r.o., 2002. ISBN 80-7217-193-3. PÁTEK, Jaroslav. Zrození vína: Všechno o pěstování, zpracování a konzumaci vína. Brno: BOOKS, s.r.o., 1998. ISBN 80-7242-039-9. PAVLOUŠEK, Pavel. Pěstování révy vinné: Moderní vinohradnictví. Praha: Grada Publishing, a. s., 2011. ISBN 978-80-247-3314-2. PETGEN, M.. Wie lӓsst sich der Zuckerertrag regulieren? Die Natur lenken…Das Deutsche Weinmagazin. 2012, 5. 26-30. POKORNÝ, Jan. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1993. ISBN 80-85120-34-8. SEDLO, Jiří a Ivana LUDVÍKOVÁ. Přehled odrůd révy 2014. Praha: Svaz vinařů ČR ve spolupráci s ÚKZÚZ za finanční podpory Ministerstva zemědělství ČR, 2014. ISBN 978-80-903534-7-3. STÁVEK, Jan. Odrůdové aroma – utopie nebo hýčkaná vlastnost vína?. ZF Mendelu, Lednice, 2006. STEIDL, Robert a Wolfgang RENNER. Problémy kvašení vín. Valtice: Národní salon vín, 2004. ISBN 80-903201-3-9. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. Valtice: Radix, spol. s. r. o., 2002. ISBN 80903201-0-4.

SWIGERS, J. H., BARTOWSKY, E. J., HENSCHKE, P. A., PRETORIUS, I. S.: Yeast and Bacterial Modulation of Wine Aroma and Flavour: Part7. The Australian Journal of Grape and Wine Research. 2005, 11, 139–173.

ŠVEJCAR, Václav a Erich MINÁRIK. Vinařství: Biochemie vína. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1976. ISBN 55-907-76. 53

VALÁŠEK, Pavel. Aromatické látky vína, jejich vznik, vývoj a vlastnosti v průběhu technologie procesu. Zlín, 2014. VANEK, Gašpar. A KOLEKTIV. Vinič 1: odrody. Bratislava: PRÍRODA a.s., 1995. ISBN 80-07-00646-X. Internetové zdroje:

BERBEROGL, Hrayr. Pyrazine in wine. Food reference [online]. 2015, [cit. 2015-0320]. Dostupné z:http://www.foodreference.com/html/art-pyrazine-in-wine.html SEZNAM ODRŮD zapsaných ve Státní odrůdové knize ke dni 15. června 2014. In: Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/file/247574/SO_NL_2014.pdf. SOCHOR, Jiří. Barrique vína. In: Vinařství [online]. [cit. 2015-03-15]. Dostupné z:http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1305. Vína a vinaři v Salonu vín ČR. In: Národní vinařské centrum [online]. 2015 [cit. 201503-03]. Dostupné z:http://www.vinarskecentrum.cz/salon-vin/vina-v-salonu/. VÍTOVÁ, Eva. Senzorická analýza – důležitý nástroj pro zvyšování kvality potravin. CHEMPOINT [online].

2011

[cit.

2015-03-27].

Dostupné

z: http://www.chempoint.cz/vitova. SEDLÁČEK, Milan. Hodnotící systém Buxbaumův. In: Znalec vín [online]. 2006 [cit. 2015-04-03]. Dostupné z:http://www.znalecvin.cz/hodnotici-system-buxbaumuv/. NÁRODNÍ CENTRUM VÍN. Základní informace o Salonu vín České republiky. In: [online]. 2015 [cit. 2015-04-04]. Dostupné z:http://www.vinarskecentrum.cz/salonvin/zakladni-informace-salon-vin/.

54

Právní předpisy: NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1493/1999 ze dne 17. května 1999 o společné organizaci trhu s vínem. Zákon č. 321/2004 Sb., 2004. o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění.

55

9

PŘÍLOHY

Legenda k aromatickým profilům bílých vín AP 1 – květnaté (květ lípy, pomerančovníku, jabloně, bezu, luční květy, růže) AP 2 - tropické ovoce (banán, ananas, mango, liči, žlutý meloun) AP 3 – citrusové ovoce (grapefruit, limeta, pomeranč, mandarinka) AP 4 – jádrové ovoce (jablko, hruška) AP 5 – peckové ovoce (broskev, meruňka, ryngle) AP 6 – drobné ovoce (angrešt, bílý rybíz) AP 7 – sušené a kandované ovoce (rozinky, datle) AP 8 – karamelizované (med, bisciut, pražené oříšky, karamel) AP 9 – bylinné (listy rybízu, kopřiva, tráva, zelené čaje, seno) AP 10 – kořenité (bílý pepř, koření) AP 11 – barikové (dřevité, pryskyřičné, cedr, vanilka, kokos, toast, káva, kouř) AP 12 – laktátové (máslo, smetana) AP 13 – minerální a ostatní (minerální, pazourek, petrolej) Legenda k aromatickým profilům červených vín AP 1 – květnaté (růže, fialka, pivoňka, šeřík) AP 2 - jádrové ovoce (hruška, jablko) AP 3 – tropické ovoce (banán) AP 4 – peckové ovoce (švestka, třešeň, višeň) AP 5 – drobné světlé ovoce (jahoda, malina, červený rybíz) AP 6 – drobné tmavé ovoce (černý rybíz, ostružina, borůvka, bezinka) AP 7 – vařené a sušené ovoce (kompot, povidla, fíky) AP 8 – karamelizované (karamel, čokoláda, med, pražený oříšek) AP 9 – kořenité (mletá paprika, černý pepř, skořice) AP 10 – bylinné čerstvé (paprika, list rybízu, makovice, máta) AP 11 – bylinné sušené (seno, tabák, černé olivy) AP 12 – barikové (dřevité, pryskyřičné, cedr, vanilka, kokos, toast, káva, kouř) AP 13 – minerální a ostatní (kůže, zvěřina, lanýž)

Legenda k označení odrůd v tabulkách RR – Ryzlink rýnský Sg – Sauvignon Ch - Chardonnay RM – Rulandské modré CS – Cabernet Sauvignon

Tabulka 7: Původ a základní parametry vín odrůdy Ryzlink rýnský.

Víno

RR 1

RR 2

RR 3

RR 4

RR 5

RR 6

RR 7

RR 8

RR 9

Průměr ± Směr. od.

Ročník

2011

2011

2013

2011

2013

2012

2013

2013

2013

-

Oblast/ Podoblast

Morava/ Mikulovská

Čechy/

Morava/ Znojemská

Morava/

Litoměřická

Mikulovská

Morava/ Slovácká

Morava/ Mikulovská

Morava/ Slovácká

Morava/ Znojemská

Morava/ Velkopavlovická

-

Přívlastek

Pozdní sběr

Jakostní víno odrůdové

VOC Znojmo

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Výběr z hroznů

VOC Znojmo

Pozdní sběr

-

Cukernatost (°NM)

21,8

19,2

21,7

22,4

21,0

21,6

24,2

22,0

21,2

21,7 ± 1,2

Obsah zbyt. cukru (g.l-1)

4,7

1,4

4,8

5,1

6,8

7,2

8,3

8,3

11,5

6,5 ± 2,7

Obsah kyselin (g.l-1)

7,1

6,4

8,4

6,4

7,5

7,0

7,8

7,8

8,1

7,4 ± 0,7

Obsah alkoholu (% obj.)

13,0

12,5

12,5

12,5

12,8

13,5

11,7

12,5

12,0

12,6 ±0,5

Bezcukerný extrakt (g.l-1)

21,8

21,3

24,5

18,9

23,9

21,4

24,7

21,0

26,8

22,7 ± 2,3

Tabulka 8: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Ryzlink rýnský pomocí profilu struktury a mohutnosti vína a aromatického profilu RR 1

RR 2

RR 3

RR 4

RR 5

RR 6

RR 7

RR 8

RR 9

Průměr ± Směr. odchyl.

9,0

8,0

8,8

8,4

8,0

9,2

9,0

8,2

8,8

8,6 ± 0,4

8,4

7,2

8,6

8,2

7,6

8,2

7,8

7,8

8,6

8,0 ± 0,5

7,6

6,4

7,2

8,2

7,4

8,0

7,8

7,0

7,4

7,4 ± 0,5

Komplexnost

7,4

6,6

6,8

7,8

7,6

7,8

7,6

6,6

7,0

7,2 ± 0,5

Rovnováha

7,8

6,4

5,8

7,6

7,2

7,8

8,0

6,4

6,4

7,0 ± 0,8

Potenciál zrání Získané body/max. body Získané b. v %

8,0

6,6

7,8

7,6

6,6

7,0

8,2

6,4

7,4

7,3 ± 0,6

48,2/60

41,2/60

45,0/60

47,8/60

44,4/60

48,0/60

48,4/60

42,4/60

45,6/60

45,7/60 ± 2,5

80,3

68,6

74,9

79,6

73,9

79,9

80,6

70,6

75,9

76,0 ± 4,2

AP-1

5,2

7,4

7,2

9,0

8,4

4,8

7,8

7,8

6,6

7,1 ± 1,3

AP-2

2,0

1,4

5,6

2,4

3,0

5,2

7,0

3,8

5,2

4,0 ± 1,8

AP-3

4,4

7,4

6,6

3,8

5,2

1,8

5,4

4,4

6,4

5,0 ±1,6

AP-4

3,6

3,4

1,8

1,8

2,4

3,2

0,2

0,2

0,2

1,9 ± 1,3

AP-5

2,6

3,6

6,4

6,2

6,6

8,0

7,2

6,8

7,6

6,1 ± 1,7

AP-6

0,4

5,4

2,0

1,6

2,4

2,2

0,2

0,8

0,8

1,8 ± 1,5

AP-7

5,8

2,2

4,2

5,8

2,8

4,4

5,0

5,0

2,6

4,2 ± 1,3

AP-8

5,4

2,8

4,2

3,8

2,2

6,0

4,4

2,8

2,8

3,8 ±1,2

AP-9

4,2

6,8

6,0

4,6

5,6

2,6

4,8

5,8

5,8

5,1 ± 1,2

AP-10

8,2

5,8

3,2

7,0

4,4

5,8

4,6

5,6

5,4

5,6 ± 1,4

AP-11

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0 ± 0,0

AP-12

0,4

0,2

0,4

0,0

2,2

0,4

0,0

0,2

0,0

0,4 ± 0,7

AP-13

8,0

5,8

6,6

7,0

5,4

9,2

5,8

6,8

6,6

6,8 ± 1,1

Víno Intenzita a bohatost vůně Intenzita a bohatost chuti Tělo Profil mohutnosti a struktury vína

Aromatický profil

Tabulka 9: Bodové hodnocení vín odrůdy Ryzlink rýnský. Víno Hodnotitel 1 Hodnotitel 2 Hodnotitel 3 Hodnotitel 4 Hodnotitel 5 Hodnotitel 6 Hodnotitel 7 Průměr Medián Ořezaný průměr I Ořezaný průměr II Rozpětí Směrodatná Odchylka

RR 1 90 88 92 90 85 87 83 87,9 88 88,4 87,9 9

RR 2 84 80 85 88 87 87 86 85,3 86 85,8 85,3 8

RR 3 89 89 89 89 85 87 87 87,9 89 88,2 87,9 4

RR 4 91 87 92 88 87 85 89 88,4 88 88,4 88,4 7

RR 5 84 85 88 87 86 87 88 86,4 87 86,6 86,4 4

RR 6 90 86 90 89 89 90 85 88,4 89 88,8 88,4 5

RR 7 86 85 86 83 84 86 89 85,6 86 85,4 85,6 6

RR 8 89 87 87 88 78 85 85 85,6 87 86,4 86,8 11

RR 9 80 85 86 84 86 90 86 85,3 86 85,4 85,3 10

2,9

2,5

1,5

2,3

1,4

1,9

1,8

3,4

2,8

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti

RR 1 RR 2 RR 3

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 1: Porovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský 1-3.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti RR 4 RR 5 RR 6

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 2: Porovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský 4-6.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti RR 7 RR 8 RR 9

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 3: Porovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský 7-9.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Rovnováha

Intenzita a bohatost chuti

RR

Tělo

Komplexnost

Obrázek 4: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Ryzlink rýnský.

Obrázek 5: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Ryzlink rýnský 1-3.

Obrázek 6: Srovnání aromatických profilů vín odrůd Ryzlink rýnský 4-6.

Odrůd 7: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Ryzlink rýnský 7-9.

Obrázek 8: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Ryzlink rýnský.

Tabulka 10: Původ a základní parametry vín odrůdy Sauvignon. Víno Ročník

Sg 1

Sg 2

Sg 3

Sg 4

Sg 5

Sg 6

Průměr ± směr. odchyl.

2010

2013

2013

2013

2013

2013

-

Morava/ Slovácká

Morava/ Mikulovská

Morava/ Mikulovská

-

Oblast/ podoblast

Morava/ Velkopavlovická

Přívlastek

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

-

Cukernatost (°NM)

23,0

23,4

21,2

21,6

22,8

22,0

22,3 ± 0,8

Obsah zbytkového cukru (g.l-1)

3,1

4,5

6,3

7,1

7,2

8,7

6,2 ± 1,9

Obsah kyselin (g.l-1)

6,5

9,3

7,9

6,6

7,7

8,8

7,8 ± 1,0

Obsah alkoholu (% obj.)

13,0

13,5

12,5

12,0

13,0

12,5

12,8 ± 0,5

Bezcukerný extrakt (g.l-1)

20,5

24,0

22,9

24,2

21,4

22,8

22,6 ± 1,3

Morava/ Znojemská

Morava/ Velkopavlovická

Tabulka 11: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Sauvignon pomocí profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu. Sg 1

Sg 2

Sg 3

Sg 4

Sg 5

Sg 6

Průměr ± směrodatná odchylka

9,8

9,0

9,2

8,4

9,4

8,6

9,0 ± 0,5

9,2

8,6

8,4

8,2

9,0

8,6

8,7 ± 0,3

8,2

8,0

7,0

7,2

8,2

7,8

7,7 ± 0,5

Komplexnost

8,4

7,4

8,4

7,0

7,8

8,0

7,8 ± 0,5

Rovnováha

7,8

6,4

8,0

7,0

7,2

7,8

7,4 ± 0,6

Potenciál zrání Získané body/ max. body Získané body v %

8,6

7,6

7,6

6,4

7,0

7,6

7,5 ± 0,7

52,0/60

47,0/60

48,6/60

44,2/60

48,6/60

48,4/60

48,1/60 ± 2,3

86,6

78,3

80,9

73,6

80,9

80,6

80,2 ± 3,9

AP-1

2,0

7,4

8,6

5,8

6,6

7,2

6,3 ± 2,1

AP-2

6,2

4,8

4,0

2,2

4,4

3,4

4,2 ± 1,2

AP-3

2,0

9,0

8,8

6,4

9,0

6,8

7,0 ± 2,5

AP-4

1,2

0,4

1,2

0,8

0,2

0,6

1,4 ± 0,6

AP-5

6,4

6,4

4,0

5,6

6,4

6,2

5,8 ± 0,9

AP-6

4,2

8,4

9,0

6,8

7,6

8,6

7,4 ± 1,6

AP-7

8,0

2,2

0,8

1,8

1,8

2,4

2,8 ± 2,4

AP-8

6,4

0,2

1,0

1,2

0,4

0,2

1,6 ± 2,2

AP-9

2,2

8,6

8,6

8,0

7,6

5,4

6,8 ± 2,3

AP-10

5,0

2,8

4,2

3,0

2,8

2,4

3,4 ± 0,9

AP-11

10,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

1,7 ± 3,7

AP-12 AP-13

2,4 7,0

0,2 5,2

0,0 5,4

0,0 5,4

0,0 4,2

0,0 5,0

0,4 ± 0,9 5,4 ± 0,8

Víno Intenzita a bohatost vůně Intenzita a bohatost chuti Tělo Profil struktury a mohutnosti

Aromatický profil

Tabulka 12: Bodové hodnocení vín odrůdy Sauvignon. Víno Hodnotitel 1 Hodnotitel 2 Hodnotitel 3 Hodnotitel 4 Hodnotitel 5 Hodnotitel 6 Hodnotitel 7 Průměr Medián Ořezaný průměr I Ořezaný průměr II Rozpětí Směrodatná odchylka

Sg 1 85 85 86 81 84 86 89 85,1 85 85,2 85,1 8

Sg 2 87 89 85 87 85 86 85 86,3 86 86,0 86,3 4

Sg 3 87 87 87 84 84 84 86 85,6 86 85,6 85,6 3

Sg 4 87 87 87 90 86 86 88 87,3 87 87,4 87,3 4

Sg 5 88 87 87 84 89 84 89 86,9 87 87,0 86,9 5

Sg 6 85 85 86 88 84 86 88 86,0 86 86,0 86,0 4

2,2

1,4

1,4

1,3

2,0

1,4

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti Sg 1 Sg 2 Sg 3

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 9: Srovnání profilu struktury a mohutnosti vín odrůdy Sauvignon 1-3.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti Sg 4 Sg 5 Sg 6

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 10: Srovnání profilu struktury a mohutnosti vín odrůdy Sauvignon 4-6.

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost chuti

Sg

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 11: Průměrný profil struktury a mohutností vín odrůdy Sauvignon. AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4

Sg 1 Sg 2 Sg 3

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 12: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Sauvignon 1-3.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4

Sg 4 Sg 5 Sg 6

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 13: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Sauvignon 4-6. AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4 Sg

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 14: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Sauvignon.

Tabulka 13: Původ a základní parametry vín odrůdy Chardonnay.

Víno Ročník

Ch 1

Ch 2

Ch 3

Ch 4

Ch 5

Ch 6

Průměr ± Směr. odchylka

2013

2013

2013

2013

2013

2013

-

Morava/

Morava/ Mikulovská

Morava/

Morava/ Slovácká

Morava/ Slovácká

-

Oblast/ Podoblast

Morava/ Slovácká

Přívlastek

Kabinetní víno

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

Pozdní sběr

-

Cukernatost (°NM)

19,8

22,0

25,0

22,5

22,0

23,8

22,5 ± 1,6

Obsah zbytkového cukru (g.l-1)

4,2

5,0

7,2

8,1

8,6

11,9

7,5 ± 2,5

Obsah kyselin (g.l-1)

9,1

6,5

8,0

6,9

7,7

8,3

7,8 ± 0,9

Obsah alkoholu (% obj.)

12,1

12,0

13,2

12,5

12,5

12,6

12,5 ± 0,4

Bezcukerný extrakt (g.l-1)

21,3

25,2

28,5

23,8

30,7

28,2

26,3 ± 3,2

Velkopavlovická

Velkopavlovická

Tabulka 14: Výsledky senzorického hodnocení vín Chardonnay pomocí profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu. Víno

Ch 1

Ch 1

Ch 3

Ch 4

Ch 5

Ch 6

Průměr ± Směr. odchylka

8,6

8,0

8,2

8,6

8,8

7,6

8,3 ± 0,4

8,0

8,2

8,4

8,6

8,4

7,8

8,2 ± 0,3

Tělo

7,2

7,4

7,6

7,6

6,8

7,0

7,3 ± 0,3

Komplexnost

7,0

6,4

7,8

7,4

7,8

6,4

7,1 ± 0,6

Rovnováha

7,0

6,6

7,0

7,4

7,2

6,2

6,9 ± 0,4

Potenciál zrání

6,8

6,0

7,8

7,0

6,6

6,6

6,8 ± 0,5

Získané body/ max. body

44,6/60

42,6/60

46,8/60

46,6/60

45,6/60

41,6/60

44,6/60 ± 2,0

Získané body v %

74,3

71,0

78,0

77,7

76,0

69,3

74,4 ± 3,3

AP-1

6,0

3,2

6,2

5,0

5,6

4,6

5,1 ± 1,0

AP-2

7,8

6,4

8,0

6,4

7,8

6,2

7,1 ± 0,8

AP-3

7,8

6,8

8,8

5,4

7,0

4,4

6,7 ± 1,5

AP-4

5,4

4,8

7,0

6,2

6,2

5,0

5,8 ± 0,8

AP-5

4,8

3,0

5,8

4,2

5,6

4,6

4,7 ± 0,9

AP-6

5,2

3,8

4,6

3,2

5,4

4,0

4,4 ± 0,8

AP-7

3,4

4,0

4,6

6,4

6,0

7,6

5,3 ± 1,5

AP-8

4,6

4,2

7,0

5,8

5,8

7,8

5,9 ± 1,3

AP-9

3,6

5,4

2,2

4,6

3,2

3,4

3,7 ± 1,0

AP-10

2,0

2,0

2,8

2,4

2,4

2,4

2,3 ± 0,3

AP-11

0,2

1,2

2,8

1,6

1,0

1,2

1,3 ± 0,8

AP-12

1,0

3,2

4,0

5,2

2,0

3,8

3,2 ± 1,4

AP-13

3,8

6,8

5,4

5,6

5,2

3,4

5,0 ± 1,1

Intenzita a bohatost vůně Intenzita a bohatost chuti

Profil struktury a mohutnosti vína

Aromatický profil

Tabulka 15: Bodové hodnocení vín odrůdy Chardonnay Víno Hodnotitel 1 Hodnotitel 2 Hodnotitel 3 Hodnotitel 4 Hodnotitel 5 Hodnotitel 6 Hodnotitel 7 Průměr Medián Ořezaný průměr I Ořezaný průměr II Rozpětí Směrodatná odchylka

Ch 1 85 86 85 86 85 85 86 85,4 85 85,4 85,4 1

Ch 2 90 84 84 86 86 89 82 85,9 86 85,8 85,9 8

Ch 3 86 88 86 88 89 88 89 87,7 88 87,8 87,7 3

Ch 4 87 88 87 85 84 85 87 86,1 87 86,2 86,1 4

Ch 5 89 82 87 90 87 87 88 87,1 87 87,6 87,1 8

Ch 6 86 89 89 89 87 87 87 87,7 87 87,8 87,7 3

0,5

2,6

1,2

1,4

2,4

1,2

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti Char 1 Char 2 Char 3

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 15: Srovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Chardonnay 1-3.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti Char 4 Char 5 Char 6

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 16: Srovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Chardonnay 4-6.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti

Char

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 19: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Chardonnay 1-6.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4

Char 1 Char 2 Char 3

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 17: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Chardonnay 1-3.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4

Char 4 Char 5 Char 6

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 18: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Chardonnay 4-6.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4 Char

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 20: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Chardonnay1-6.

Tabulka 16: Původ a základní parametry vín odrůdy Rulandské modré.

Víno

RM 1

RM 2

RM 3

RM 4

Průměr ± Směrodatná odchylka

Ročník

2006

2013

2011

2011

-

Oblast/ podoblast

Čechy/ Litoměřická

Morava/ Mikulovská

Morava/ Slovácká

Morava/ Velkopavlovická

-

Přívlastek

Výběr z bobulí

Výběr z hroznů

Výběr z hroznů

Výběr z hroznů

-

Cukernatost (°NM)

29,2

24,4

24,0

24,0

25,4 ± 2,2

Obsah zbytkového cukru (g.l-1)

5,4

1,0

1,3

4,0

2,9 ± 1,9

Obsah kyselin (g.l-1)

4,7

5,2

5,3

4,6

4,9 ± 0,3

Obsah alkoholu (% obj.)

14,8

13,5

13,5

13,0

13,7 ± 0,7

Bezcukerný extrakt (g.l-1)

29,8

24,8

26,0

29,6

27,6 ± 2,2

Tabulka 17: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Rulandské modré profilu struktury a mohutnosti vín aromatického profilu. RM 1

RM 2

RM 3

RM 4

Průměr ± Směrodatná odchylka

7,6

8,2

8,8

9,4

8,5 ± 0,7

7,4

7,8

8,8

8,4

8,1 ± 0,5

7,2

7,2

7,4

7,8

7,4 ± 0,2

Komplexnost

6,2

7,2

7,2

7,8

7,1 ± 0,6

Rovnováha

5,0

6,6

7,2

7,2

6,5 ± 0,9

Potenciál zrání Získané body/ max. body

4,4

7,2

7,0

7,6

6,6 ± 1,3

37,8/60

44,2/60

46,4/60

48,2/60

44,2/60 ± 3,9

Získané body v %

63,0

73,7

77,3

80,3

73,6 ± 6,5

AP-1

3,2

5,2

4,2

4,6

4,3 ± 0,7

AP-2

4,2

2,0

3,2

4,4

3,5 ± 1,0

AP-3

1,4

1,8

1,4

1,8

1,6 ± 0,2

AP-4

7,2

7,6

7,0

7,0

7,2 ± 0,2

AP-5

5,0

5,6

7,0

7,4

6,3 ± 1,0

AP-6

4,4

6,6

6,2

6,4

5,9 ± 0,9

AP-7

5,6

7,8

7,8

7,0

7,1 ± 0,9

AP-8

4,0

4,8

6,6

7,2

5,7 ± 1,3

AP-9

2,6

3,0

2,8

5,6

3,5 ± 1,2

AP-10

2,8

3,0

2,0

2,4

2,6 ± 0,4

AP-11

3,0

3,8

6,0

6,2

4,8 ± 1,4

AP-12

3,4

2,8

8,4

6,4

5,3 ± 2,3

AP-13

4,6

4,0

5,4

7,2

5,3 ± 1,2

Víno Intenzita a bohatost vůně Intenzita a bohatost chuti Tělo Profil struktury a mohutnost

Aromatický profil

Tabulka 18: Bodové hodnocení vín odrůdy Rulandské modré. Víno Hodnotitel 1 Hodnotitel 2 Hodnotitel 3 Hodnotitel 4 Hodnotitel 5 Hodnotitel 6 Hodnotitel 7 Průměr Medián Ořezaný průměr I Ořezaný průměr II Rozpětí Směrodatná odchylka

RM 1 86 92 88 89 87 82 82 86,6 87 86,4 86,6 10 3,4

RM 2 88 87 87 89 88 85 85 87,0 87 87,0 87,0 8 1,4

RM 3 88 85 85 82 86 86 87 85,6 86 85,8 85,6 4 1,8

RM 4 85 87 86 87 87 83 83 85,5 86 85,6 85,5 7 1,7

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Intenzita a bohatost chuti RM 1 RM 2 RM 3 RM 4

Rovnováha

Tělo

Komplexnost

Obrázek 21: Srovnání profilů struktury a mohutnosti vín odrůdy Rulandské modré.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Rovnováha

Intenzita a bohatost chuti

RM

Tělo

Komplexnost

Obrázek 22: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Rulandské modré 1-4.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

RM 1 AP-4

RM 2 RM 3 RM 4

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 23: Srovnání aromatických profilů vín odrůdy Rulandské modré.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4 RM

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 24: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Rulandské modré.

Tabulka 19: Původ a základní parametry vín odrůdy Cabernet Sauvignon. Víno

CS 1

CS 2

Průměr ± směrodatná odchylka

Ročník

2012

2011

-

Morava/ Velkopavlovická

Morava/ Mikulovská

-

Pozdní sběr

Výběr z hroznů

-

Cukernatost (°NM)

23,6

24,2

23,9 ± 0,3

Obsah zbytkového cukru (g.l-1)

0,2

2,2

1,1 ± 1,0

Obsah kyselin (g.l-1)

4,4

5,4

4,9 ± 0,5

Obsah alkoholu (% obj.)

13,3

14,0

13,6 ± 0,4

Bezcukerný extrakt (g.l-1)

24,0

30,8

27,4 ± 3,4

Oblast/podoblast Přívlastek

Tabulka 20: Výsledky senzorického hodnocení vín odrůdy Cabernet Sauvignon pomocí profilu struktury a mohutnosti a aromatického profilu. Víno Intenzita a bohatost vůně Intenzita a bohatost chuti Tělo

CS 2

8,4

8,2

8,4

8,8

8,2

7,8

8,0 ± 0,2

7,2

7,2

7,2 ± 0,0

6,8

7,2

7,0 ± 0,2

7,2

7,0

7,1 ± 0,1

46,0/60

46,2/60

76,7

77,0

76,9 ± 0,2

AP-1

3,8

4,2

4,0 ± 0,2

AP-2

2,4

4,0

3,2 ± 0,8

AP-3

1,0

1,6

1,3 ± 0,3

AP-4

7,0

7,2

7,1 ± 0,1

AP-5

5,2

6,2

5,7 ± 0,5

AP-6

8,0

8,2

8,1 ± 0,1

AP-7

5,4

8,6

7, 0 ± 1,6

AP-8

4,2

8,0

6,1 ± 1,9

AP-9

5,8

6,2

6,0 ± 0,2

AP-10

6,8

5,0

5,9 ± 0,9

AP-11

4,8

7,0

5,9 ± 1,1

AP-12

5,6

6,6

6,1 ± 0,5

AP-13

3,8

6,8

5,3 ± 1,5

Profil struktury a mo- Komplexnost hutnosti vína Rovnováha Potenciál zrání Získané body/ max. body Získané body v %

Aromatický profil

Průměr ± Směr. Odchylka

CS 1

8,3 ± 0,1 8,6 ± 0,2

46,1/60 ± 0,1

Tabulka 21: Bodové hodnocení vín odrůdy Cabernet Sauvignon.

Hodnotitel 1 Hodnotitel 2 Hodnotitel 3 Hodnotitel 4 Hodnotitel 5 Hodnotitel 6 Hodnotitel 7 Průměr Medián Ořezaný průměr I Ořezaný průměr II Rozpětí Směrodatná odchylka

CS 1 90 82 86 84 86 86 88 86,0 86 86,0 86,0 8

CS 2 87 85 86 90 87 84 86 86,4 86 86,2 86,4 6

2,4

1,8

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Rovnováha

Intenzita a bohatost chuti

CS 1 CS 2

Tělo

Komplexnost

Obrázek 25: Srovnání profilu struktury a mohutnosti vín odrůdy Cabernet Sauvignon.

Potenciál zrání

Intenzita a bohatost vůně 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Rovnováha

Intenzita a bohatost chuti

CS

Tělo

Komplexnost

Obrázek 26: Průměrný profil struktury a mohutnosti vín odrůdy Cabernet Sauvignon.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4

CS 1 CS 2

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 27: Srovnání aromatického profilu vín odrůdy Cabernet Sauvignon 1 a 2.

AP-1 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

AP-13

AP-12

AP-11

AP-2

AP-3

AP-4 CS

AP-10

AP-5

AP-9

AP-6 AP-8

AP-7

Obrázek 28: Průměrný aromatický profil vín odrůdy Cabernet Sauvignon.

Tabulka 22: Všechny průměrné hodnoty a směrodatné odchylky vín RR, Sg, Ch, RM a CS. Víno Cukernatost (°NM)

Základní parametry

Sg

Ch

RM

CS

21,7 ± 1,2 22,3 ± 0,8 22,5 ± 1,6 25,4 ± 2,2 23,9 ± 0,3

Obsah zbytkového cukru (g.l-1) Obsah kyselin (g.l-1)

6,5 ± 2,7

6,2 ± 1,9

7,5 ± 2,5

2,9 ± 1,9

1,1 ± 1,0

7,4 ± 0,7

7,8 ±1,0

7,8 ± 0,9

4,9 ± 0,3

4,9 ± 0,5

Obsah alkoholu (% obj.)

12,6 ± 0,5 12,8 ± 0,5 12,5 ± 0,4 13,7 ± 0,7 13,6 ± 0,4

Bezcukerný extrakt (g.l-1)

22,7 ± 2,3 22,6 ± 1,3 26,3 ± 3,2 27,6 ± 2,2 27,4 ±3,4

Bodové hodnocení

87,0 ± 1,3 86,2 ± 0,8 86,8 ± 1,0 86,2 ± 0,5 86,1 ± 0,1

Intenzita a bohatost vůně Intenzita a bohatost chuti Tělo Profil struktury a mohutnos- Komplexnost Rovnováha ti vín Potenciál zrání Získané body/ max. body

Aromatický profil

RR

8,6 ± 0,4

9,0 ± 0,5

8,3 ± 0,4

8,5 ± 0,7

8,3 ± 0,1

8,0 ± 0,5

8,7 ± 0,3

8,2 ± 0,3

8,1 ± 0,5

8,6 ± 0,2

Získané body v %

7,4 ± 0,5 7,7 ± 0,5 7,3 ± 0,3 7,4 ± 0,2 8,0 ± 0,2 7,2 ± 0,5 7,8 ± 0,5 7,1 ± 0,6 7,1 ± 0,6 7,2 ± 0,0 7,0 ± 0,8 7,4 ± 0,6 6,9 ± 0,4 6,5 ± 0,9 7,0 ± 0,0 7,3 ± 0,6 7,5 ± 0,7 6,8 ± 0,5 6,6 ± 1,3 7,1 ± 0,1 45,7/60 ± 48,1/60 ± 44,6/60 ± 44,2/60 ± 46,1/60 ± 2,5 2,3 2,0 3,9 0,1 76,0 ± 4,2 80,2 ± 3,9 74,4 ± 3,3 73,6 ± 6,5 76,9 ± 0,2

AP - 1 AP - 2 AP - 3 AP - 4 AP - 5 AP - 6 AP - 7 AP - 8 AP - 9 AP - 10 AP - 11 AP - 12 AP – 13

7,1 ± 1,3 4,0 ± 1,8 5,0 ± 1,6 1,9 ± 1,3 6,1 ± 1,7 1,8 ± 1,5 4,2 ± 1,3 3,8 ± 1,2 5,1 ± 1,2 5,6 ± 1,4 0,0 ± 0,0 0,4 ± 0,7 6,8 ± 1,1

6,3 ± 2,1 4,2 ± 1,2 7,0 ± 2,5 1,4 ± 0,6 5,8 ± 0,9 7,4 ± 1,6 2,8 ± 2,4 1,6 ± 2,2 6,8 ± 2,3 3,4 ± 0,9 1,7 ± 3,7 0,4 ± 0,9 5,4 ± 0,8

5,1 ± 1,0 7,1 ± 0,8 6,7 ± 1,5 5,8 ± 0,8 4,7 ± 0,9 4,4 ± 0,8 5,3 ± 1,5 5,9 ± 1,3 3,7 ± 1,0 2,3 ± 0,3 1,3 ± 0,8 3,2 ± 1,4 5,0 ± 1,1

4,3 ± 0,7 3,5 ± 1,0 1,6 ± 0,2 7,2 ± 0,2 6,3 ± 1,0 5,9 ± 0,9 7,1 ± 0,9 5,7 ± 1,3 3,5 ± 1,2 2,6 ± 0,4 4,8 ± 1,4 5,3 ± 2,3 5,3 ± 1,2

4,0 ± 0,2 3,2 ± 0,8 1,3 ± 0,3 7,1 ± 0,1 5,7 ± 0,5 8,1 ± 0,1 7,0 ± 1,6 6,1 ± 1,9 6,0 ± 0,2 5,9 ± 0,9 5,9 ± 1,1 6,1 ± 0,5 5,3 ± 1,5