meat foodde SLAGER Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager jaargang 27 - nr. 8 - november 2013 met Kerstmis Witblauw rundvlees

food meat

Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 27 - nr. 8 - november 2013

Kalkoen

met Kerstmis

©FOODPHOTO GHENT

Witblauw rundvlees bewuste keuze van elke slager

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

Gereedschapsvaatwasmachines van Winterhalter Basisuitrusting GS-serie: ▶ Eenknopsbediening met eenduidige kleurcodering ▶ Weergavenvelden (bv. voor waterbehandeling, dosering etc.) ▶ Vaatwassysteem boven en onder reverserend ▶ Hygiëne-uitrusting ▶ 4-voudig zeefsysteem (vlakzeef, zeefcassette, pompzeef, Mediamat Cyclo)

▶ Geïntegreerd zelfreinigingsprogramma ▶ Thermostop op boiler voorkomt naspoeling met te lage temperatuur ▶ Ingebouwde naglansdoseerapparatuur inclusief zuiglanzen ▶ Drukonafhankelijke naspoelboiler ▶ Afvoerpomp ▶ Achterwandbekleding IP X5

GS630 £ Winterhalter ▶ Afmetingen (LxBxH): 600x870x820mm ▶ Vrije invoerhoogte: 410mm ▶ Tankinhoud: 25L ▶ Totale aansluitwaarde: 7,1 kW

£

Winterhalter GS660

▶ Afmetingen (LxBxH): 870x1380x1787 mm ▶ Vrije invoerhoogte: 830 mm ▶ Tankinhoud: 125L ▶ Totale aansluitwaarde: 9,8kW

GS640 £ Winterhalter ▶ Afmetingen (LxBxH): 870x750x1617mm ▶ Vrije invoerhoogte: 670mm ▶ Tankinhoud: 82L ▶ Totale aansluitwaarde: 8,4kW

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210

food meat DE SLAGER

NOVEMBER 2013 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Rundvlees

09

REPORTAGE

Engels rundvlees

12

CATERING

Verwen de klanten met een creatief dagelijks broodje!

14

DOSSIER

Weegschalen en kassaregisters

18

DOSSIER

Vaatwasmachines

22

COLUMN

Libert Elinck

23

FICHE 255

Salade van beenham

25

FICHE 256

Ossobuco van kalkoen

27

DOSSIER

Kaasweetjes

34

KRUIDEN

Gember

38

KOOK

Feestelijke kalkoen

40

JURIDISCH

De softwarepolitie

44

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij Klasse Clubslager De Laet in Ekeren

46

COLUMN

Daniël Boerjan

06

14

27

Uw partners in de vleessector

34

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - november 2013

3

ACTUA

kort £Colruyt schaft bestelblad voor vleeswaren af

£Ons kookboek: belangrĳkste kookboek in Vlaanderen

Colruyt stopt zĳn supermarkten in een nieuw kleedje. Niet alleen de inrichting wordt opgefrist, er komt ook een aparte koelruimte voor vlees. De traditionele Colruyt-beenhouwerĳen met bestelbladen maken plaats voor beter georganiseerde beenhouwerĳen met meer voorverpakt vlees.

Terwĳl Jeroen Meus nog elke dag in prime time in de potten staat te roeren, glĳdt één kookboek in alle stilte zĳn ‘Dagelĳkse Kost’ voorbĳ. Zonder hip gezicht of uitzendtĳd: ‘Ons Kookboek’. De klassieker aller klassiekers, opgesteld door de vroegere Boerinnenbond, is dit jaar het best verkochte kookboek. ‘Het blĳft het basiswerk van de Vlaamse keuken. Terwĳl de meeste opstellers niet eens een professionele koksopleiding hebben gevolgd.’

£Winkeldiefstal: hoger dan ooit Derving, of het verlies door winkeldiefstal, leveranciersfraude, diefstal door personeel en administratieve fouten, is volgens de Belgische retailsector opnieuw gestegen in 2012. Retailers zagen 1,3% van hun omzet in rook opgaan door derving. In concrete cĳfers gaat het hierbĳ om een inkomstenverlies van €975 miljoen, of €205,1 per jaar per Belgisch gezin.

Gepassioneerd oud-slager maakt studie over ham £ Ham of hesp: De hamvraag? Frans Missiaen (69) uit Veurne is geboren tussen het vlees, had jaren een bloeiende groothandel in vooral ham en wil, nu hĳ op pensioen is, zĳn opgedane kennis doorgeven. Daarom maakte hĳ een lĳvige studie over ham, waarvan hĳ hoopt dat er ooit een boek uitkomt. Frans’ studie kreeg de titel ‘Ham of hesp: De hamvraag? Wat maakt het verschil?’. Wie interesse heeft, kan Frans bereiken op 058-31 20 82 of frank.missiaen@ telenet.be.

£Slagerszoon is choreograaf De familiemusical ‘De Tovenaar van Oz’ is de komende maanden te zien in Nederland en België. Bruggeling en slagerszoon Bart Christiaens staat in voor de choreografie van het stuk.’Mĳn ouders hebben dertig jaar lang hun keurslagerĳ gerund in de Dorpsstraat in Sint-Michiels. Vorig jaar hebben ze die overgelaten’, zegt Christiaens. ‘Ik heb de aanleg voor dansen wellicht van hen meegekregen. Zĳ dansen nu op hoog niveau Argentĳnse tango en behalen mooie resultaten.’

£Vlees werd duurder De prĳs van het vlees is het afgelopen jaar fors gestegen. De reden? Veeboeren die ermee ophouden en de stĳgende kosten in de handel. Nieuwe cĳfers van de FOD Economie bevestigen dat. Steak, filet américain, varkensribbetjes of een stuk rosbief: stuk voor stuk zĳn ze 5 tot 7 procent duurder geworden.

£Lady Chef of the Year

£Chinees en Wit-blauw?

Chef Arabelle Meirlaen van het gelĳknamige restaurant in Marchin (provincie Luik) is door restaurantgids Gault&Millau verkozen tot de Chef van het Jaar. Dat heeft Philippe Limbourg, de directeur van de restaurantgids, aangekondigd bĳ de voorstelling van de elfde editie van de Gault&Millau voor België en Luxemburg. Arabelle biedt een schitterend voorbeeld van iemand die de actuele trends in de gastronomie in haar kookkunst vertaalt.

De faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Gent slaagde er als eerst in om Chinese koeien te laten insemineren met sperma van Belgische Wit-Blauwe stieren. Men is er voor het eerst in geslaagd om sperma van BWB-stieren te importeren in China om daar onderzoek te doen naar de resultaten van de kruising van het BWB-ras, het typische dikbilrund, met de locale Chinese rode koe. Er is voor Wit-Blauwe runderen gekozen vanwege hun hoog rendement.

Filet Americain Filet Americain is een risicovol product. Dat blijkt nog maar weer eens uit het onderzoek dat is gepubliceerd in de oktobereditie van de Gezondgids van de Consumentenbond. Wilt u het risico op bacteriën beperken tot een minimum? Kies dan voor Filet Americain van Kips! Kips Filet Americain is behandeld met de revolutionaire technologie High Pressure Processing. Door middel van zeer hoge waterdruk wordt de houdbaarheid van Filet Americain verlengd, zonder kwaliteits- of smaakverlies en met behoud van verseigenschappen. Een doorbraak op het gebied van de voedselveiligheid.

Meer dan 60 jaar ervaring in dienst van de klant. Een topproduct vindt je bij Spako. Vakmanschap in koken en roken

Gecombineerde kook- en rookkast Roken met vloeibare rook :

tMilieuvriendelijker tMinder

afval tVlotte reiniging tGemakkelijke stockage

Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 t GSM 0476-53 44 95 Wallonië: T 085-31 55 86 t F 085-31 47 77 t [email protected]

4


Gecombineerde kook- en rookkast Roken met houtschilfers

ACTUA

Kalfszwezeriken Na jaren van moleculaire keuken evolueert de culinaire wereld traag maar zeker terug naar de klassieke waarden. Deze nostalgische opmars inspireerde Herm De Bock en Vien Vanlede, eigenaars van Brasserie-Tea Room ’t Zelfde Maar Anders in Kortrijk, om één van hun culinaire dromen tot werkelijkheid te maken: de heropleving van de alomgekende kalfszwezerikkroketten van Darras.

[email protected] of tel. 056-95 58 88

Les Secrets du Chefs: culinaire kunst binnen ieders handbereik ! Onze tijdgenoten zijn nog nooit zo bezig geweest met koken als vandaag. Kijk maar naar het aantal kookboeken en -programma’s en het is duidelijk dat een almaar groter wordend publiek gepassioneerd is door alles wat te maken heeft met de kunst van het eten. Twee liefhebbers van de praktische gastronomie, waren zich bewust van die lacune en besloten in 2006 de eerste vestiging op te richten van “Les Secrets du Chef”. Ondertussen hebben ze drie vestigingen in België, waar ze jaarlijks vele culiniare cursussen over uiteenlopende onderwerpen aanbieden.

allesondercontrole.com

TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

'XURFG·2OLYHV

KHWYDUNHQYRRUGH EHWHUHVODJHU

Doeltreffendheid van enzymatische reiniging bewezen, zonder mechanische handelingen! Als pionier op het vlak van enzymatische technologie overtreft Realco de grenzen van de traditionele chemie met zijn enzymatische oplossingen en biedt een ongeëvenaard niveau van hygiëne. Wanneer ze worden gebruikt bij de reiniging werken de enzymen als katalysatoren en zorgen ze voor een diepgaande en meer doeltreffende reiniging. Bekijk de nieuwe video waarin de superioriteit van de enzymatische oplossingen van Realco wordt aangetoond. http://blog.realco.be/efficiency-of-enzymatic-cleaningon-fat/ Realco, 010-45 30 00, www.realco.be

Sta stevig Veiligheidsschoenen hoeven niet zwaar en stug te zijn. Tenminste niet als men kijkt naar MASCOTs gloednieuwe generatie veiligheidsschoenen. Zes robuuste modellen met sportieve details, geïnspireerd door raceauto’s. Deze inspiratie is terug te zien in de sportieve details en stoere carbonlook.

ZZZGXURFGROLYHVEH Food&Meat - november 2013

5

DOSSIER RUNDVLEES

Er zijn honderden runderrassen in de wereld, maar in België kiezen de slagers unaniem voor Belgisch Witblauw. Meestal is het hun enige rundvlees in de koeltoonbank, stilaan wagen sommigen zich aan een tweede ander Europees ras, om een extra service te bieden aan hun klanten. Witblauw komt wel eens onder vuur te liggen, vooral dan van de restaurateurs, die vinden dat er veel smakelijker vlees op de markt is! Dat kan zijn, maar Witblauw is het meest gekweekte en verkochte runderras van ons land. Dat betekent dat de doorsnee Belg meent dat Witblauw rundvlees lekker, mals en gezond vlees is. Ook gezond ja, want de laatste jaren heeft rood vlees in het algemeen en rundvlees in het bijzonder ten onrechte negatieve kritiek te slikken gekregen. We zoeken uit waarom Witblauw rundvlees sterk blijft als een os!

Witblauw rundvlees, bewuste keuze van elke slager! Evolutie ras

Kenmerken ras

Sinds mensengeheugnis is de Belgische veestapel uit verschillende runderpopulaties samengesteld, die hoofdzakelijk op de melkproductie waren gericht en in mindere mate op de vleesproductie. Na de landbouwcrisis in 1885, omwille van de graaninvoer vanuit Noord-Amerika, zocht de regering naar alternatieven om die crisis te boven te komen door een omschakeling naar runderteelt te stimuleren. Men heeft de productie willen verbeteren door de invoer van Engelse stieren. Maar met die kruisingen was het te moeilijk om een geldig selectieprogramma uit te voeren. Daarom besliste men na de eerste wereldoorlog de fokkerij op te bouwen in rassenzones. Rond 1955 kwam er een fundamentele wijziging bij de verbruiker. Hij wenste vlees om te braden en te roosteren en minder om te stoven. Dat zette fokkers en wetenschapslui er toe aan om het ras, dat was ontstaan in Midden- en Hoog België, om te vormen tot het vleeshoudende type dat we nu kennen. Deze evolutie gebeurde dankzij de foktechnieken en dankzij de vakkennis van de slager, die het maximum uit de karkassen wilde halen. Het Belgische Witblauw is dus een volledig Belgisch ras met een evolutie die uniek is in de wereld. Het werd ontwikkeld voor de consument en de slager: het rund levert in korte tijd veel vlees op met weinig vet aan.

Het Belgische Witblauwe ras dankt zijn naam aan zijn egaal witte vacht met een blauwige schijn. Er bestaan eigenlijk drie haarkleuren: wit (47%), eksterblauw (43%) en eksterzwart (10%). Het Witblauw staat gekend als een uitgesproken vleesras, met een superzware spierontwikkeling, een spiermassa in perfect evenwicht, laag doorgegroeide achterkwartieren, een nogal zwak maar toereikend beendergestel, een dubbele rug en lenden, breed gewelfde schouders, een korte, gedrongen nek, bijna onbestaande vetweefsels, een hoogingeplante staart en een relatief fijne huid. Witblauw zorgt voor een mager en kwaliteitsvol vlees. Het is mals en sappig dankzij de fijne spiervezels. De mooi rode kleur bekoort ook vele rundvleesliefhebbers.

6


wone ontwikkeling van de musculatuur, het versmalde bekken en het hierbij vernauwde geboortekanaal, bevallen de vaarzen via een keizersnede. Dit schaadt de vruchtbaarheid van de koeien niet, maar verlaagt wel het perinataal sterftecijfer. Na twee tot drie bevallingen, worden ze afgemest voor het vlees. De mannelijke runderen hebben een afmestperiode van vier tot zes maanden. Bij het slachten zijn ze maximaal 24 maanden oud. Bij de vrouwelijke runderen draait alles rond het moederschap. Zij worden afgemest nadat ze hun eerste of tweede kalf hebben gekregen en zijn bij de slacht tussen de 48 en 72 maanden oud. Pas vanaf dat ogenblik krijgt het dier een economische waarde, die ook verband houdt met het slachtrendement.

Hoger rendement Kweekduur Ongeveer de helft van de 2,4 miljoen Belgische runderen behoort tot het Belgische Witblauw. De rest is voor rekening van andere rassen zoals het roodbont ras, het witroodras en het rood ras. De eetcultuur in België richt zich op alle stukken van het rund. Het Witblauwe ras is snel geslachtsrijp, waardoor de vaarzen kunnen worden bevrucht als ze tussen de 18 en 24 maanden oud zijn. Door de buitenge-

Volgens het Belgische Witblauw Stamboek vzw ziet het er naar uit dat het Belgische Witblauw, inzake de traditionele versnijdingen, 41,4 % stukken van eerste keuze levert (edele stukken) tegen 31,2 % voor de runderen van het gemengde type. Het achterkwartier bestaat voor 63,9 % uit spieren met korte braadtijd ( 50,6 % bij dieren van het gemengde type). Witblauw rund heeft geen diepe buik, zodat het niet veel kookvlees maar meer edele stuk-

DOSSIER RUNDVLEES

ken dan andere rassen oplevert. Witblauw bestaat uit 18 % beenderen, terwijl dit 25% bedraagt voor een normaal dier. Bij de slachting levert Witblauw een rendement op tussen 65 en soms zelfs meer dan 70 %. Het vleesrendement van de karkas bedraagt ongeveer 82 %.

Kanttekening Volgens geraadpleegde slagers en kenners van het Witblauw is het rendement inderdaad erg hoog, maar dat hangt ook af van het dier zelf en van de juiste versnijdingstechniek van de slager. De uitzonderlijke kwaliteit geldt in ieder geval voor het ras, maar daarom niet altijd voor de kwaliteit van het vlees. De kwaliteit van het vlees kan verschillen: ze is afhankelijk van het dier, van zijn postuur en van de fijnheid van de huid. De bewering dat de huid fijn moet zijn, moet gerelativeerd worden. Dat hangt af van het klimaat waarin hij wordt gekweekt. Hoe meer een dier buitenleeft, hoe dikker zijn huid wordt. De dieren moeten ook volgens de juiste methode worden vetgemest en achteraf met de juiste zorg worden afgevoerd, geslacht, gerijpt en verwerkt. Het gevaar bestaat wel dat men gelooft, dat Witblauw automatisch kwaliteit betekent. Dat kan voor een vertekend beeld zorgen. Elk dier is anders van bouw en anders van kwaliteit. Belgisch Witblauw is gekend voor zijn heel fijne draad, waardoor het vlees malser is. Die fijnheid dankt hij aan het feit dat hij oorspronkelijk een melktype was. Het product

I De uitzonderlijke kwaliteit geldt in ieder geval voor het ras, de kwaliteit van het vlees hangt af van verschillende factoren.

mag bij zijn oorsprong van een uitzonderlijke kwaliteit zijn, maar er moet voor gezorgd worden dat het afgewerkt product dat ook blijft. Eer het dier “afgewerkt“ is, is er veel zorg en voedsel door de handen van de veekwekers gegaan. Het Witblauwe ras is kwetsbaarder dan de Charolais of Limousin. Het moet voortdurend onder controle staan van de veehouder. Die moet er dan voor zorgen dat hij zijn dieren niet vetmest tot 700 kg en de vleesproductie niet tot een vleesindustrie verheft. Voor een slager is 600 kg het maximum gewicht voor een Witblauw dikbilrund. Dat komt er op neer, dat bij eenzelfde levend gewicht van bijvoorbeeld 600 kg, 100 kg vlees meer kan verkregen worden, dan bij een dier

waarvan het rendement bij slachting 60 % bedraagt. Of dat nog voor iedereen een rol speelt, valt te betwijfelen. Steeds meer slagers kopen geen hele dieren meer aan en laten alles versneden en verpakt binnenkomen.

Voeder bepaalt smaak Van het Witblauw rund wordt gezegd, dat hij mager vlees heeft met een lekkere smaak. Dat is bijna een contradictie, want een goede smaak komt voort uit de fijne vetlaag. En dat is in Witblauw amper aanwezig. Het ras bevat gemiddeld 5% vet, d.w.z. twee tot drie keer minder dan vlees dat van andere vleesrassen komt. De smaak van het vlees komt gelukkig niet alleen van de fijne vetlaag, die aan of in het vlees zit. De kwaliteit en de smaak van het

Invoerder van Brits rundvlees

www.allaert-meat.com

Uw partner voor kwaliteitsvlees

Passerstraat, 55-63, 1070 Anderlecht, T 02 521 28 56, [email protected], [email protected]


7

DOSSIER RUNDVLEES

Gezonde eigenschappen

I Slager-traiteur Pierre Molle uit Leval-Trahegnies scoorde hoge toppen op de Eurobeefvakwedstrijd met

Jarenlang heeft men vetten bestempeld als ongezonde dikmakers. Wetenschappelijke studies in Frankrijk en de Verenigde Staten hebben aangetoond dat het niet de hoeveelheid vet is, die telt, maar wel de inname van de juiste vetten. Rundvlees is even geschikt voor mensen met een te hoog cholesterolgehalte als mager wit vlees van kip zonder vel of vis. Mager rundvlees bevat heel wat positieve voedingseigenschappen. Het merendeel van de stukken rundvlees bevat voor de helft van hun vetprofiel goede, onverzadigde vetzuren. Dit lage vetgehalte is verantwoordelijk voor de toegankelijke, eerder neutrale smaak. Voor klanten, die dit mager vlees op hun bord willen, is dit ideaal. Een beperkte hoeveelheid rundvlees van 120 g/dag bevordert de opname van andere voedingsstoffen en voor-

deze gevarieerde versvleesschotel.

De kwaliteit en de smaak van het vlees liggen in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen, die het dier opneemt! Ook al weten we dat vet de smaak geeft aan vlees, dan nog kennen we genoeg mensen, die geen vetrandje willen aan hun biefstuk, varkenskotelet of rauwe ham! De dag dat de Belgische consument beslist dat vlees met (zichtbaar) vet wel mag, dan zullen de kwekers zich zeker aanpassen, horen we de slagers zeggen. En nog, buitenlands vlees is veel duurder en minder rendabel. Ook al is het Witblauwe niet de absolute top van het rundvlees, voor ons is het wel het beste wat België te bieden heeft, en daar is elke slager zich bewust van.

komt een mogelijk gebrek aan vitamine B12, ijzer, zink en selenium. Rundvlees is één van de grootste bronnen van ijzer. Het wordt gemakkelijk opgenomen in de maaltijd. Naast de rijkdom aan hoogwaardige eiwitten bevat rundvlees nog andere interessante bestanddelen zoals geconjugeeerde linolzuren, carnosine en vitamine K2, die preventief werken tegen hart-en vaataandoeningen en tegen bepaalde kankers. Al de opgenoemde voedingsstoffen bevorderen dagelijks de groei van jonge kinderen en het behoud van ieders fysieke conditie.

TESTO 104-IR Waterdichte klapthermometer met infrarood en kerntemperatuurmeting De testo 104-IR is een waterdichte (IP65) steekthermometer met een infra roodsensor voor een contactloze temperatuurmeting. Deze nieuwe thermometer kan overal in de voedingssector gebruikt worden. Vooral bij de wareningang kan de testo 104-IR gebruikt worden om snel de oppervlaktetemperatuur van de inkomende goederen te scannen. Wanneer een grenswaarde overschreden wordt, kan de steekvoeler gebruikt worden om de kerntemperatuur te meten. Daarmee worden alle twijfels weggenomen. De testo 104-IR is handig en praktisch en past in iedere jaszak. De steekvoeler is veilig opgeborgen in het apparaat. Zodra de sonde opengeklapt wordt, wordt het display geactiveerd. Een infraroodmeting start bij een druk op de knop. De meetresultaten zijn eenvoudig af te lezen dankzij het grote display. De bedieningstoetsen spreken voor zichzelf en is door elke gebruiker eenvoudig te bedienen. TESTO NV/SA / Industrielaan 19, B-1740 Ternat - 02 582 03 61 - fax 02 582 62 13 - [email protected] - www.testo.be

8


auteur eve • foto’s eve / VLAM

vlees liggen in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen , die het dier opneemt. Een Witblauw rund graast buiten tot drie maand voor het wordt geslacht. In die weideperiode krijgen de witblauwe vleesdieren naast het gras en de kruiden op de weide, doorgaans een beperkte hoeveelheid maïs bijgevoederd. Op de weides staan er grote likemmers, die de nodige mineralen en vitaminen bevatten. Bij het opgroeiende dikbiljongvee komt daar nog 2 kg krachtvoeder bij per dag. Zo ontwikkelen ze een betere groei. Drie maand voor de slacht worden ze vetgemest in een loopstal. Hier krijgen ze gedoseerd stalvoeder zoals stro, hooi, maïs, luzerne, suikerbieten, aardappelen, tarwe, graszaden en ruwvoeder. Uiteraard spelen de rijping, het ras, de gevleesdheid, de slachtrijpheid en de leef- en slachtomstandigheden ook een rol.

REPORTAGE

Na de opmars van het Engels lam de voorbije jaren, lonkt nu ook op het vlak van rundvlees de herwaardering van de kwaliteit van over het Kanaal. De mooie dooradering en unieke smaak maken van Engels rundvlees een topproduct. Samen met snelle levertermijnen, beschikbaarheid van technische stukken en de perfecte beheersing van droge rijpingstechnieken lijkt een succesvolle export binnen handbereik voor het topsegment van de Belgische retail en foodservice.

Engels rundvlees intense marmering en zachte smaak

Ze springen in het oog, de rode of gespikkeld roodbruine Longhorn-runderen met lange, naar beneden gedraaide horens.

Zo’n rijke traditie De voorbije jaren maakte het gros van de retailsector, horeca- en slagerswereld een belangrijke switch en koos overtuigd voor “Engels lamsvlees”. Vandaag zien we een nieuwe kentering: de toenemende belangstelling voor “Engels rundvlees”. De hele Engelse vleessector, met de veeboeren, de verwerkers en de exporteurs voorop, zien nu dus ook het resultaat van hun jarenlange investering in kwaliteit en differentiatie. Het basisfundament van dat

groeiende succes, dat is de lange veeteelttraditie van het land. Runderen maken vast deel uit van het Engelse landschap en de selectie van het vee gaat terug tot de 18de eeuw. Enkele geselecteerde runderen staan aan de basis van de eerste zogenaamde Teeswater of Durham rassen, die zelf aan de oorsprong liggen van een aantal moderne rassen zoals de Hereford. De traditionele rassen in Engeland zijn robuuster dan het Belgisch Witblauw en de Engelse rundvleesproductie maakt gebruik van de


9

REPORTAGE

Engels runderrassen in de kijker Hereford De roodbonte Hereford-runderen uit het westen van Engeland zorgen al eeuwenlang voor heerlijk rundvlees in de keuken. Vandaag is Hereford dan ook het meest voorkomende vleesras ter wereld. Met hun dikke krullende vacht en zachtaardige karakter geven de runderen zich makkelijk over aan alle nukken van het klimaat. Het hele jaar lopen ze buiten, begrazen ze natuurgebieden en leven ze op rantsoen van gras en mineralen. Hereford-koeien zijn vruchtbaar en kalven gemakkelijk. Het is een renderend vleesras met uitstekend karkas en vlees van topkwaliteit. De magnifieke marmering levert een smaak op om echt van te genieten en een heerlijke sappigheid die maar weinig andere soorten kunnen evenaren.

“Naast de intense marmering is er de unieke, malse smaak van bijzondere vleesrassen, zoals Longhorn, Shorthorn en Red Ruby Devon.” beschikbare natuurlijke bronnen. Zo is er het oceanisch klimaat met veel regenval dat zorgt voor de weelderige groei van grassen op heuvelachtige terreinen. Na meer dan twee eeuwen hebben de boeren een unieke veeteeltkennis verworven en doorgegeven van generatie op generatie. De methode bij uitstek is het kweken in de open lucht, voor zover de weersomstandigheden dit toelaten.

Zo’n bijzonder product Wat maakt het Engelse rundvlees zo uniek? Naast de intense marmering door de combinatie van grasvoeding en een perfecte afmesting, is er de unieke, malse smaak van bijzondere vleesrassen, zoals Longhorn, Shorthorn en Red Ruby Devon. Denk daarnaast aan de uitstekende beheersing van droge rijpingstechnieken (Dry Aging), de korte logistieke lijnen en dus snelle levertermijnen, de beschikbaarheid van technische stukken en de kwaliteitsgarantie via het kwaliteitslabel ‘Quality Standard Mark’. Ook de merken ‘Quality Standard Beef’ en ‘St George Beef’ zorgen voor een controle van de traceer-

10


baarheid van het vlees tot aan de boerderij van herkomst. Het zijn rundvleesmerken die genieten van de expertise van gespecialiseerde vleesverwerkers en van hun kennis op het vlak van de koeling, rijping en bewaring van het vlees. Dit is steeds in overeenstemming met de geldende regels wat voedselveiligheid, voeding, dierenwelzijn en milieu betreft. De controles worden uitgevoerd door onafhankelijke instanties die de naleving van het lastenboek bekijken en volgen.

Zo’n kwaliteitsgarantie De kwaliteit van het vlees, dat is het resultaat van de perfecte combinatie van verschillende criteria, zoals het type dier (robuust, vroegrijp, zachtaardig en niet te zwaar), de kweekmethode, de voeding en de verzorgde verwerking van het vlees (versnijding, koeling, rijping). Het slachtrund wordt verkregen door beredeneerde kruisingen die de productie van een malse, rode vleessoort mogelijk maken, zo natuurlijk mogelijk en op basis van grasvoeding. Bij elke stap in de verwerking

Longhorn Ze springen in het oog, de rode of gespikkeld roodbruine Longhorn-runderen met lange, naar beneden gedraaide horens. Het 200 jaar oude runderras produceert heerlijk vlees als het dier heeft kunnen grazen: vrij mager, maar wel mooi dooraderd, erg sappig en vol van smaak. De Britse driesterrenchef Heston Blumenthal noemde het ras ooit ‘het beste rundvlees van het land’. De koeien hebben een breed bekken, wat het afkalven vergemakkelijkt. Pasgeboren kalfjes zijn erg klein. Ze wegen tussen de 20 en 30 kg. Eenmaal stier, kan het rund tot boven de 1000 kg wegen. Van een groeiprestatie gesproken! Kenmerkend is de sterke spiermassa op het achterkwartier. Deze en andere goede eigenschappen worden bij kruisingen succesvol doorgegeven. Onderzoek heeft uitgewezen dat meer dan 99% van de kalvingen bij kruisingen met een Longhorn-stier probleemloos verloopt.

“De productie van de malse, rode vleessoort gebeurt zo natuurlijk mogelijk en op basis van grasvoeding.”

auteur Leslie Vanhecke • foto’s Eblex

van het rundvlees preciseert het lastenboek technisch advies, zoals het koelregime en de ophanging van de karkassen, de rijpingstijd voor het vlees, de versnijdingstechnieken en de finale verpakking. Respect voor het dier is een essentieel onderdeel van de kwaliteit van de Engelse veeteelt en blijft een van de belangrijkste maatstaven voor de traditionele kweekmethode. Zo worden de voorschriften voor het transport en de immobilisatie van dieren zeer nauwkeurig nageleefd. Ossen zijn over het algemeen kalmer dan stieren, wat het werk vergemakkelijkt en de resultaten van het afmesten verbetert. En ook het vermijden van stress is een bepalende factor om een goede bewaring van de karkassen en een goede kwaliteit van het vlees te garanderen.

We love lamb & beef Sterrenchef Christophe Pauly wordt ambassadeur voor Engels lams- en rundvlees “Ik maak mijn eigen keuzes. En als een echte perfectionist kies ik steevast voor de allerbeste producten.” Deze uitspraak bevestigt de filosofie en het purisme van Christophe Pauly. Met veel overtuiging heeft hij daarom aanvaard om ambassadeur te worden voor lams- en rundvlees uit Engeland. Aan de hand van talrijke heerlijke recepten zal de chef de Belgische vleessector en het publiek voortaan proberen te inspireren. Christophe Pauly, sterrenchef van het sublieme restaurant Le Coq aux Champs in Hoei (nabij Luik), is zonder meer geboeid geraakt door de smaakvolle kwaliteit van Engels lams- en rundvlees. “Ik hecht zeer veel belang aan de kwaliteit van de producten die ik in mijn keuken gebruik. Producten moeten mij voor de volle honderd

procent overtuigen met hun kwaliteit, hun authenticiteit en hun puurheid, voordat ik ermee aan de slag zal gaan.” EBLEX, de organisatie voor de promotie en ontwikkeling van Engels lams- en rundvlees, laat u met veel plezier een selectie ontdekken uit de heerlijke creaties met lams- en rundvlees van chef Pauly, die speciaal voor de Belgische vleessector en het publiek werden samengebracht in de nieuwe uitgave ‘We love lamb & beef’. Voor meer informatie en recepten of om andere uitgaven te ontvangen, surf naar www.lekkerlam.be of neem contact op met Green Seed Belgium voor EBLEX via [email protected]


11

CATERING

Steeds meer mensen ruilen de volle maaltijden voor een variatie aan belegde broodjes. De belegde broodjes mogen dan wel populairder zijn dan ooit, vaak blijven de broodjesmakers steken op de klassiekers ham-kaas, martino, krabsalade ... We leggen in dit artikel accenten op smaakmakers die met vlees en vleeswaren uitstekend te combineren zijn. Een belegd broodje vlees, vis of kaas krijgt pas zijn smaak en uitstraling als we het veelzijdig combineren met kruiden, sla en dressings.

Het geheim van een lekker broodje zit in een aantal regels vervat. Ten eerste moeten de broodjes kraakvers zijn. De klanten willen een krokante korst en mals kruim. Bestel daarom enkel in functie van de dagverkoop. Bake-off producten kunnen ook een oplossing bieden. Bak dan ook enkel ovenvers wat u de komende uren nodig hebt! Weet dat u ook beter geen belegde broodjes te lang op voorhand bereidt. Het beleg kan u koel bewaren, maar éénmaal het beleg op het brood ligt, wordt het wak en gummiachtig. Ten tweede speelt de variatie in brood en specialiteiten een belangrijke rol. Met brood kunnen we alle kanten uit: bruin, meergranen, wit, warm, koud, gegrild, gebakken, kleine of grote stukken, belegd als aperitiefhapje, als iets grotere toast of als een stokbrood, pistolet, sandwich, sandwino, prokornbroodjes, piccolo, ciabatta, foccaccia … Ronde pistolets en stokbroodjes blijven de traditionele maaltijdbroodjes. Als belegde broodjes niet de hoofdactiviteit zijn van de zaak, dan beperkt men de broodvariatie best tot maximum vier soorten: krokant stokbrood, pistolets en zachte sandwiches of ciabatta. Ze zijn gemakkelijk doormidden te snijden, te beleggen aan weerszijden en vlot te verpakken. Hoe meer variatie, hoe moeilijker de klant kan kiezen en hoe meer wachttijd het voor de andere klanten kost. Houd het daarom liefst bij koud brood! Zorg voor brood uit het vuistje altijd voor een stevige serviet en eventueel voor een plastieken mes in de verpakking. Anders wordt de aanpak als we broodjesbuffetten verzorgen. Dan kiezen we in functie van verschillende soorten broodjes, die we rijkelijk beleggen. Niet één plak beleg maar twee. Derde belangrijk punt is dat een belegd broodje wordt beschouwd als een kwalitatief en gezond alternatief van een volwaardige maaltijd. Het spreekt voor zich dat niet alleen de kwaliteit maar ook de creativiteit aan de basis ligt van een smaakvol broodje. Vlees en vleeswaren zoals gekookte ham, rauwe ham, gerookte runderfilet, gehakt 12


Verwen de klanten met een creatief dagelĳks broodje! vlees, in de oven gedroogde filet de Saxe, kippenwit, rosbief, chorizo, gegrilde lamsfilet, eendenborstfilet … kunnen een prachtige basis vormen voor het belegde broodje. Naast het uitgebreide assortiment kunnen er altijd enkele suggesties, naargelang van het seizoen, uitgewerkt worden. Gerookte zalm, tonijn, haring, ansjovis, garnalen, krab, surumi en sardines kunnen het dagelijks broodje een boost geven, zeker als ze worden gecombineerd met een lekkere vinaigrette, balsamico met vijgenaroma, basilicumdressing, honing, mosterd, sherryazijn of notenolie. Ook een hardgekookt eitje, blauwe druiven, zoete maïs, kruidenkaas, parmezaan, mozzarella, fetakaas of pecorino smaken heerlijk op elk soort brood. Om welk recept het ook gaat, drie zaken mogen niet ontbreken: sla, groenten en kruiden. Zij zorgen voor een speciaal aroma, maar voegen ook extra vitamines toe of beperken het gebruik van zout. Ze zijn bovendien mooi om te zien en geven veel gerechten die speciale toets.

Pittiger met sla en kruiden Kruiden en salade gaan harmonieus samen als de kruiden de smaak van de salade onderstrepen en niet overheersen. Slasoorten bestaan in talloze variaties, maar als we ze op een belegd broodje leggen, dan moeten ze knapperig en kleurrijk zijn. Wie eens geen kropsla of ijsbergsla wil gebruiken, kan zich wagen aan batavia. De smaak is vergelijkbaar met ijsbergsla, maar de bladeren zijn donkergroen tot roodbruin met een gegolfde rand, wat de batavia uiterst decoratief maakt. Batavia verwelkt minder snel dan kropsla, maar mag pas kort voor het serveren worden aangemaakt. Ook rucola kan voor een pittig tintje zorgen. Verse kruiden zijn eveneens onmisbaar op ons dagelijks belegd broodje. Sommige krui-

den zijn aan een bepaalde salade verbonden zoals basilicum, tomaten en mozzarella of dille en komkommer. Ook waterkers en korianderblaadjes zijn niet te versmaden. Gehakte peterselie en bieslook zijn niet alleen uiterst decoratief, maar ook zeer aromatisch. Wie van dille houdt, wat past bij augurken, zal ook anijs, venkel en karwijzaad waarderen. Citroenmelisse, met zijn verfrissende bitterzoete smaak, past uitstekend bij salades met fruit zoals mango of appel. Dragon wordt vaak gebruikt voor het aromatiseren van azijn of mosterd. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het heel geschikt is voor saladedressings.

Saladedressing Vaak zijn een paar druppeltjes goede azijn of olie al genoeg om een salade dat vleugje pittigheid te geven. Niet elke olie past even goed bij een bepaalde salade. Olijfolie en pompoenpitolie passen bijvoorbeeld bij een stevig slaatje, dat vergezeld is van groenten. Een beetje raapolie kan het aroma van walnoten of pijnboompitten versterken. We kunnen blijven doorgaan, want er zijn oneindig veel alternatieven met sauzen, mayonaise, yoghurt of kwarkingrediënten. Uw eigen dressing of pesto maken, het geeft die toegevoegde waarde, waar we allen op zoek naar zijn!

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

Broodvariatie

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

De partner van an de slager g

bekijk ons volledige d assortiment van hammen en gevogelte op

www.terbeke-professional.be

DOSSIER WEEGSCHALEN EN KASSAREGISTERS

De mogelijkheden van pc- gestuurde weegtoestellen zijn onuitputtelijk. Naast het wegen, de prijs berekenen, de verplichte informatieweergave op het prijsetiket en het afprinten ervan, kunnen de weegtoestellen ook uw boekhouding ondersteunen, uw stockbeheer en verkoop optimaliseren en uw marketing bijsturen. Binnenkort betaalt de klant bij u zelfs met zijn smartphone in plaats van met zijn bankkaart. Met welke mogelijkheden zijn pc-weegschalen vandaag uitgerust? Hebt u die toepassingen allemaal wel nodig in uw zaak? Hoe zit het met de gebruiksvriendelijkheid van het toestel? Kan de weegschaal rechtstreeks worden gekoppeld aan een geldautomaat? Kan het klantenscherm op het weegtoestel ook verbonden worden aan het plasmascherm in de winkel? We overlopen een aantal belangrijke aankoopcriteria.

I Slagers met verschillende personeelsleden hebben gemiddeld drie weegschalen op het netwerk aangesloten.

Multifunctionele PC-weegtoestellen beheren ook uw verkoop en marketing! Waarom weegtoestellen vernieuwen?

Netwerk tussen verschillende weegtoestellen

Vaak gaat de aankoop van nieuwe pc-weegtoestellen gepaard met de vernieuwing van de winkel. Als de winkel vergroot, dan breidt het aantal meters toonbank uit, met het personeel, de productgroepen, het stockbeheer en de klantenkring. Pc-weegtoestellen, die uitgegroeid zijn tot een onderdeel van een geïntegreerd informaticasysteem, kunnen de absolute rechterhand worden van de slager.

Voor slagerijen met een lange toonbank kan een netwerk tussen verschillende weegschalen voor continuïteit zorgen. Die oplossing laat toe om een klant van de ene afdeling naar de andere over te dragen: bijzonder handig voor wie verschillende verkopers in dienst heeft. De meeste kabels van het netwerk liggen in kabelgoten. Draadloze netwerken bestaan ook, maar kunnen onderhevig zijn aan storingen.

Uitbreiding van de productreferenties

Verschillende verkopers

Slagers laten zich bij hun aankoop wel eens leiden tot een heel ruime keuze aan voorgeprogrammeerde productreferenties, de PLU’s of Price Look Up nummers. Met de PLU’s kan u elk product voorprogrammeren met prijs, productinformatie, enz. U moet dus geen prijzen meer nakijken, intikken of van buiten kennen. Het aantal PLU- capaciteit dat een gewone slager nodig zou hebben, ligt rond de 500. Bepaalde weegtoestellen kunnen bepaalde producten linken aan andere aanvullende producten, die u dan ook kan aanbieden. Wie een eindeloze PLU- capaciteit wil, kan een toestel overwegen met een harde schijf, zoals bij een Pc. Die harde schijf kan dan ook worden uitgebreid.

Steeds vaker kiezen slagers weegtoestellen, die programmeerbaar zijn om meerdere medewerkers tegelijk op een toestel te laten werken, zelfs over verschillende afdelingen. Slagers met verschillende personeelsleden, hebben gemiddeld drie weegschalen op het netwerk aangesloten. Nieuw en vooral jong personeel, opgegroeid met pc en gsm, verstaat snel de kunst hoe de PC-weegschaal werkt, welke onderverdelingen er bestaan, hoe de rubrieken zoals vers vlees, vleeswaren, kaas zijn onderverdeeld, hoe de zoekfunctie naar een product werkt, welke producten achter voorkeurtoetsen schuilen, welke voorkeurtoetsen verschillend zijn van weegschaal 1, 2, 3 enz…

14


I Multimedia op weegschalen is een informatief machtig marketinginstrument!

Personeelscontrole De moderne pc-weegschalen zijn voorbestemd om het personeelsverloop dat vandaag te groot is geworden, op te vangen en te verhelpen. Ook personeelscontrole wordt een vast gegeven, naast cameracontrole. Slagers kunnen hun winkelpersoneel een individuele gebruikerscode geven. Elke aandruk op de weegschaal registreert meteen alle gege-

vens van de verkoper, het verkochte gewicht, de prijs en het artikel op het etiket. De slager merkt tevens feilloos wie snel en vlot werkt. Tijdwinst en efficiëntie worden hierdoor vergemakkelijkt. Hieruit vloeit eveneens een goede preventie tegen diefstal. Daarnaast wordt de verkoper ook vertrouwd gemaakt met het systeem dankzij enkel voorgeprogrammeerde selecties. Hierdoor ontstaat een kleinere foutenmarge.

Volledig elektrische schalensluiters MAP Packaging Compacte semi-automatische machine voor kleine series

Prijsbeheer De weegschaal is een belangrijk beheerinstrument. Het prijs- en stockbeheer alsook de rapportering is meestal uitgebreid te raadplegen via de weegschalen zelf. Wie werkt met pc-applicatie, laat zijn pc het centrale beheer doen. Seizoensartikelen worden dan enkel toegelaten in het seizoen. De artikeleninfo blijft behouden op de pc, kan bijgehouden worden op een beveiligde schijf, maar enkel het artikel en niet meer zomaar de prijs kunnen worden geactiveerd op de weegschaal in die periode. Manuele prijsaanpassing hoeft dan niet meer, enkel bevoegden passen de prijs aan, wat management ten goede komt en tijd bespaart. Slagers kunnen op die manier perfect controleren welk vers vlees van welke leverancier meer rentabiliteit oplevert. Vele producten behouden lange tijd een vaste prijs, maar daarnaast bestaat het systeem van een tweede verkoopprijs, bijvoorbeeld promotie- of actieprijs, korting op eindtotaal voor restaurateurs/leveranciers.

Multimedia op het klantenscherm van de weegschaal Multimedia is ook bij weegschalen een machtig marketinginstrument. Pc-weegschalen hebben vaak twee schermen. Het ene is gericht naar de medewerker, het andere naar de klanten. De slager kan op het klantenscherm de aandacht van wachtende klanten trekken op een bereiding van een gerecht, op de speciale dagaanbiedingen, en zo de verkoop van bepaalde producten stimuleren naar het moment van de dag. De interactie tussen consument en slager wordt op die manier versterkt. Klanten kunnen via de databank van een pc-weegschaal in kaart worden gebracht volgens geografische ligging, aankoop- en bestedingsgedrag. Sommige slagers vragen zelfs naar geboortedata van het gezin, e-mailadres enz. Het versturen van boodschappen, promoties, acties, recepten, festiviteiten, felicitaties wordt operationeel via de pc, die de slager zelf beheert. Hierdoor beklemtoont hij de personalisatie van zijn klanten. Grootwarenhuizen kunnen die troef onmogelijk in handen krijgen. Net zoals de service die de slager levert aan klanten die hem om raad vragen bij een bereiding of vleessoort. Als de kaart is geactiveerd, dan krijgt de klant de punten te zien op zijn kasticket. Volgt er later een punten- actie of een omruiling voor prijzen, dan wordt de klant zichtbaar beloond.Heel het systeem van klantenkaartacties zit in de weegschaal via de pc. De pc houdt een back-up bij, zodat het klantenbestand niet verloren gaat bij een crash of blikseminslag. Wie investeert in multimedia, kan ook het weegschalenscherm ter beschikking stellen van zijn leveranciers, zodat die ook hun marktwaar kunnen aanbieden en promoten. Zo is de veekweker van het rundvlees, of de leverancier van de kruiden een ideale partij om mee samen te werken. Kookdemonstraties of zelfs culinaire cursussen steken een tandje bij in de winst en omzet van het huis.

Etiket op voorverpakte waren Belangrijk om weten is welke toepassing u gebruikt voor de traceerbaarheid: ofwel werkt u met de pc, die alles opslaat en beheert, ofwel gebruikt u de weegschalen, die met traceerbaarheid werken.

Reetray 20 max. schaalafm. 360 x 270 mm

Geen perslucht nodig Minder energie - meer efficiëntie Geluidsarm Verlengt de houdbaarheid van uw product Ideaal voor de slager en middelgrote producties

Automatische machine ReeEco max. schaalafm. 360 x 270 mm

Verkoop én verhuur mogelijk

+32 (0)14 28 65 00

www.deca.be Food&Meat - november 2013

15

DOSSIER WEEGSCHALEN EN KASSAREGISTERS

Waarop letten bij de aankoop van pc-weegschalen? De grootte van de zaak en de vertrouwdheid van de slager met informatica zijn twee doorslaggevende elementen om voor meer te kiezen dan voor een weegschaal die enkel kan wegen, prijs berekenen en ticket printen. Bij een aankoop van een pc-weegschaal kan u volgende aankoopcriteria even onder de loep nemen:

Het weegvermogen

Rapportering Meerdere standaardrapporten zijn voorzien in de nieuwe generatie weegschalen. Maar u kan natuurlijk ook zelf zijn selecties maken: per werknemer, per categorie, per tijdseenheid, per artikel of combinaties ervan. De informatie kan worden weergegeven op scherm of worden afgedrukt. Exporteren naar een bestand of mail kan eveneens. Een andere mogelijkheid is om een koppeling te creëren met een voorraadsysteem zodat alleen producten die in voorraad zijn, worden getoond. Ook tracering en etikettering kunnen worden geïntegreerd.

I De moderne pc-weegschalen zijn voorbestemd om het personeelsverloop, dat vandaag te groot is geworden, op te vangen en te verhelpen.

toestellen laat de slager toe om rechtstreeks gegevens in te voeren in zijn boekhouding, zijn stockvoorraden te optimaliseren, de traceerbaarheid van de gebruikte ingrediënten te raadplegen en alles wat met één of meerdere winkelpunten te maken heeft, op te volgen.

Mobiel betalen Momenteel zijn er al fabrikanten die een systeem hebben ontwikkeld om de klant te laten betalen met zijn smartphone in plaats van met de bankkaart. Dit kan dan met een barcode op de weegschaal. Ook het digitaal beheren van maaltijdcheques is mogelijk via de smartphone van de klant.

Mogelijkheden tot programmering

Het aantal schermen

De programmering van de weegtoestellen kan gebeuren via de weegtoestellen zelf, maar wordt meer en meer uitgevoerd via de aangesloten pc. Deze pc maakt dan gebruik van de software van de leverancier van de weegtoestellen of van een geïntegreerde software van andere firma’s. Wanneer meerdere weegschalen in een netwerk worden gezet met een pc, dan heeft ieder weegtoestel zijn eigen IP-adres. Dit betekent dat de leverancier desnoods online op de applicatie inlogt en de controle van de weegschaal overneemt.

We haalden het al aan dat pc-weegtoestellen met een of twee schermen kunnen uitgerust zijn. Het ene scherm is voor het personeel, het tweede voor de klant. Op het klantenscherm kunnen allerlei acties, promoties, reclamefilmpjes, sfeerbeelden of videobeelden worden getoond. Het is ook perfect mogelijk om via de pcweegschalen plasmaschermen in te stellen in de winkel.

Weegschaal als kassa gebruiken De nieuwe generatie weegtoestellen kan rechtstreeks als kassa worden gebruikt. Ze kunnen ook worden gekoppeld aan een geldautomaat. Die weegschalen zijn technisch geschikt om ‘door te bedienen’. Weegschaal en kassasysteem kunnen worden gekoppeld aan allerlei bedrijfstoepassingen. Dit soort

16


Verschillende verkopers laten werken op hetzelfde toestel Verschillende verkopers laten werken op één toestel en over verschillende afdelingen, is perfect mogelijk als de weegschalen met de pc zijn geconfigureerd.

Printmogelijkheden De huidige toestellen beschikken over één of twee printers. Men kan met de eerste printer bijvoorbeeld labels afdrukken met product-

informatie voor de klant zoals gegevens over traceerbaarheid, ingrediënten, allergenen, bereiding enz. De tweede printer geeft een gedetailleerd totaaletiket met de prijsinformatie. Er bestaan eveneens verschillende printbreedtes. Ze kunnen variëren naargelang merk en model: van 40 tot 72 mm. Standaard beschikken de meeste toestellen over een doorlopende rol: als de bestelling klaar is, scheurt men het ticket af. Gesofisticeerde weegschalen kunnen een logo afprinten. In kleur afdrukken is echter nog niet mogelijk. Wie dat wel wil, kiest beter voor voorgedrukte etiketten op een schutrol. Onthoud dat printerpapier duur is!

Gebruik- en onderhoudsvriendelijkheid De aanraakschermtechnologie maakt het systeem uiterst gebruiksvriendelijk. Rechtopstaande bedieningsschermen zijn met een aanraakscherm vlotter te hanteren dan met druktoetsen. Bij een gewoon toetsenbord is het aantal geboden functies altijd begrensd door het aantal beschikbare functietoetsen. Een aanraakscherm laat toe te werken met een bladerfunctie. Zowel de slager als zijn personeel vinden de gewenste informatie sneller weer. De aanraakschermen zijn ook helderder van kleur, beter leesbaar voor de bediener en de klant. Beeldinformatie op het scherm is visueel sneller te vinden en laat de wachttijd voor de klant aangenamer verlopen. Vet kruipt niet meer tussen de toetsen, want er zijn geen toetsen meer. Een egaal aanraakscherm wordt ook wel vuil maar is sneller gereinigd. Met dank aan NV Buysse Food Machinery

auteur eve • foto’s eve

Het weegvermogen van pc-weegschalen voor de detailhandel is normaal gezien tussen 6 en 15 kg met een precisie van 2 g tot 6 kg en een precisie van 5 g vanaf 6 tot 15 kg. Er zijn uiteraard weegtoestellen met een weegvermogen boven de 15 kg.

ITREFLEX 9991 Adegem, Prins Boudewijnlaan 49 Tel. 050 703750 - 0495 208466 www.itreflex.be - [email protected]

Casanova ITREFLEX bestaat nu 10 jaar en heeft zich gespecialiseerd in software applicaties voor de voedingssector. Casanova is een applicatie welke zowel op onze weegschaal als op onze kassa’s kan worden geïnstalleerd. Ons systeem is volledig mee geïntegreerd met onze andere pakketten.

x

opnemen en afrekenen bestellingen.

x

Werken met tussentotalen, splits.

x

Directe factuur vanop de weegschaal.

x

x

Koppelingen met CCV, Atos en betaalautomaten van Toshiba.

Automatische prijs voorstelling volgens klantinstellingen. Klasseprijzen en/of speciale klant-prijzen.

x

Klantenpunten (doorlopende en tijdelijke acties).

x

Switchen tussen verkopers.

Totaaloplossing [Winkel - Kantoor - Atelier - Internet] Het voordeel van ons systeem is dat het volledig geïntegreerd is. U kan zelfs via onze webshop module bestellingen op uw weegschaal/kassa als ticket laten uitlopen… Alles van weegschaal/kassa kan u verder in detail ook beheren vanuit het centraal office systeem ‘Exquis Studio’. KANTOOR

ATELIER

De Exquis Studio stelt u in staat om, alles qua bestellingen klanten, facturen, verzamelfacturen, productielijsten, productie etiketten, tracering, artikelbeheer, klantenbeheer, afdrukken van toonbank- , klantenkaarten…, uit te werken en te beheren.

Hier beschikken we dan weer over BackStage. Deze laat ons toe om de voorverpakkingen (prepack), productieverwerking per bon of per artikel uit te voeren. Ook de ontvangst van de goederen wordt hier uitgevoerd.

Meer informatie kan u steeds bekomen op onze website www.itreflex.be of neem contact voor een vrijblijvende demo in onze kantoren 050 703750

DOSSIER VAATWASMACHINES

Wassen we verder met de hand af of investeren we in een vaatwasser? Is onze zaak niet te klein en de investering niet te groot? Welke reinigingsmiddelen gebruik ik voor welke vaat? Hoe onderhoud ik mijn vaatwasser? We lichten deze onderschatte problematiek nader toe.

Kies efficiënte reinigingsmiddelen voor uw vaatwas! Koop een professionele vaatwasser! We vertrekken vanuit het standpunt dat u een vaatwasser koopt omwille van de meest voor de hand liggende reden: uw HACCP-strategie en de strenge controle op hygiëne. Zelfs al hebt u een kleine zaak met weinig personeel en eventueel ouders die voor de vaatwas zorgen, dan nog hebt u er alle baat bij om een vaatwasser aan te kopen. Die aankoop zal zich sneller terugverdienen, dan de tijd van uw arbeid en uw personeelskosten. Koop een professionele vaatwasser met spaarprogramma voor uw bedrijf en geen vaatwasser voor particulieren. Ten eerste hergebruiken particuliere vaatwassers het water niet, wat een professioneel toestel wel voortdurend doet. Ten tweede zal de tankinhoud een veel grotere capaciteit in water en in opslag hebben. Kies voor een toestel met een sterke mechanische actie, waarvan de kracht van de waterstralen minstens voor 40% van de totale waskracht zorgt.

Denk aan uw handen! Denk steeds in termen van hygiëne, maar denk ook in termen van uw handen, die geen waswatertemperatuur van 50° C kunnen verdragen. Waarschijnlijk wast u dan af in lauw water, waardoor een haard van bacteriën kan ontstaan. Ook de reinigingsmiddelen zullen uw handen, na jaren vaatwas, aantasten. In de meest professionele vaatwassers wordt de temperatuur, naarmate het gekozen programma, op peil gehouden rond de 55°C. Is de temperatuur bij het wassen te laag, dan werken de vaatwasmiddelen niet goed, omdat er onvoldoende ontvet18


I Vul de vaatwasmachine op een verstandige manier: schotels, potten en pannen bij elkaar, borden, schalen en glazen apart!


de aard van de vervuiling kiest men voor een specifieke methode en voor een toepasbaar vaatwasmiddel. Een belangrijke methode om teveel vuil in de machine te krijgen, is de vaat kortstondig (bepaalde vaatwassers hebben een kraan met beweegbare spoelarm) te reinigen en het vuil niet te laten opdrogen zodat de vaat minder vuil in de vaatwasser belandt. Zo bespaart men op afwasmiddel, ontziet men het filtersysteem en voorkomt men verstopping van de afvoer.

Koop een professionele vaatwasser met spaarprogramma en geen vaatwasser voor particulieren.

I Kies voor een toestel met een sterke mechanische actie, waarvan de kracht van de waterstralen minstens voor 40% van de totale waskracht zorgt.

tingskracht is. Een hogere temperatuur dan 55°C raden de leveranciers af, omdat materiaal uit pvc of andere kunststof zou kunnen vervormen of smelten. Boven de 60°C stollen de eiwitten, die zich als een film afzetten op de vaat. Bij minder dan 55°C lost het vet niet op. Naspoelen in de vaatwasser gebeurt wel met heet water van 85°C tot 90°C. Zo droogt de vaat snel op. Vaatdoeken komen er dan niet meer aan te pas, wat bijzonder hygiënisch is.

sorteerd. Uw dure snijmessen wast u beter handmatig af. Zo blijven ze langer scherp. Laat u dit werk over aan uw personeel, maak hen dan attent op de controle van de temperatuur, de reiniging van de filter en de juiste plaatsing van het extra bevuild vaatwerk. Hiervoor bestaan ook inweekproducten. Laat ook geen half lege vaatwas draaien. Het kost u water, energie en afwasmiddel.

Vul de vaatwas verstandig!

Wassen en naspoelen op de aangewezen temperatuur betekent vaatwasmiddelen correct gebruiken. Hoe vuiler de vaat, hoe meer afwasmiddel de machine nodig heeft. Volgens

Vul de vaatwasmachine op een verstandige manier: schotels, potten en pannen bij elkaar, borden, schalen en glazen apart, bestek ge-

Vaatwasmiddel voor elke toepassing!

Vaatwasmiddelen kunnen danig verschillen in chemische samenstelling. Bijna altijd bevatten deze producten schuimremmers. Vaatwasmiddelen mogen weinig of geen schuim vormen. Een schuimbad zou immers de kracht van de reinigende waterstralen doen afnemen. Voor vaatwerk, porselein, glaswerk en inox heeft men ontvettende producten nodig met een hoge pH. Dat houdt in dat alkaligevoelige materialen moeten worden vermeden zoals aluminium, koper en messing. Er bestaan vaatwasmiddelen, die deze lichte metalen niet aantasten. Werkt men met producten op basis van enzymen, dan kan men zetmelen beter verwijderen zoals aardappelen, pasta’s, enz …

“Bossuyt was de enige partij die me kon garanderen dat het hele pand binnen de voorziene timing klaar zou geraken.”

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op onze vernieuwde website:

Ronny Van Pee van slagerij Van Pee

www.mooiewinkel.be! Noordlaan 21

t

B-8520 Kuurne

t

T +32 56 36 11 70

t

F +32 56 36 11 71

t

[email protected]

t

www.mooiewinkel.be


19


hygiënisch s chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

In vaatwasmiddelen kunnen ook bleekingrediënten zitten. Die verwijderen kleurvlekken, koffie, thee of lippenstift op glazen. In vloeibare afwasmiddelen wordt ook actief chloor gebruikt. Als u deze afwasmiddelen gebruikt voor uw glazen, dan gaat u na vele afwasbeurten een glascorrosie vaststellen. Glas bevat ondermeer lood: hoe hoger de kwaliteit van het glas, hoe meer lood er in het glas aanwezig is. Chloor heeft de neiging om lood uit het glas te halen, waardoor er verkleuringen, vlekken, krassen en witte lijnen te zien zijn. Zo zien uw glazen er vies en ongereinigd uit. Er zijn vaatwasmiddelen, die dit probleem verminderen, als ze zinkzouten bevatten. Gebruik voor uw glazen ook altijd

20


een ontvettend middel dat bovendien streeploos reinigt. Om verspilling tegen te gaan, kiest men best voor een automatisch doseersysteem. Dan wordt het product in fasen toegevoegd: de grootste hoeveelheid in het begin en daarna stelselmatig gedurende het wasproces. De houdbaarheid van zowel uw vast of vloeibaar vaatwasmiddel is ook niet eeuwig. Bewaar het in een daarvoor bestemde kast, afgeschermd van zonlicht en warmte.

heden zetten zich vast op het wassysteem, de boiler, het reservoir en het vaatwerk. De kalkafzetting heeft zijn invloed op de gebruikte hoeveelheid afwasmiddel. Afhankelijk van de kwaliteit van het water, raden producenten van vaatwassers aan het water te ontharden of zelfs te ontzouten. De hardheid van het water verschilt van streek tot streek. Om zijn vaatwasser te beschermen, kan men een waterverzachter aansluiten. Dit toestel verwijdert het calcium en het magnesium uit het aangevoerde water en voorkomt kalkaanslag in de machine en op de vaat. Een toestel voor omgekeerde osmose produceert gedemineraliseerd water. Dit systeem werkt met filters.

Eenvoudige bediening Waterkwaliteit nagaan! Een propere vaat hangt af van de kwaliteit van het water. Ongezuiverd water bevat zouten en mineralen zoals kalk. Die onzuiver-

De bediening van een vaatwasmachine moet eenvoudig en intuïtief zijn. Vooral onervaren, vaak wisselend personeel moet er onmiddellijk mee kunnen werken.

auteur eve • foto’s eve

Kies voor een professionele vaatwasser, die men vlot kan reinigen in alle hoeken en kanten zonder de handen te kwetsen aan scherpe randen!

Miele Professional

(ULVJHHQEHWHUHYRRUSURIHVVLRQHHO ZDVVHQHQGURJHQYRRUVODJHUV

Ī6QHOOHZDVWLMGHQ (49 min voor 60° programma) Ī7URPPHOYROXPHVYDQNJWRWNJ Ī5XEEHUHQGLFKWLQJHQEHVWDQGWHJHQ GLHUOLMNHYHWWHQ Ī*DDW[ODQJHUPHHGDQHHQJHZRQH ZDVDXWRPDDW

Miele Professional - www.miele-professional.be - [email protected] - 02/451.15.40

COLUMN

Een klein blijspel auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Toen ik vanmorgen uit een venster van het woonblok waar we tijdelijk zijn ingetrokken keek, vond ik er de toekomst rooskleurig uitzien. Het was kwart over zeven, veel wind en regen en het huisvuil werd opgehaald. Een vrij vroege geruchtmakende vrachtwagen ‘de vuilkar’ genoemd, stopte voor een kudde grijze zakken. Ik zag een man van de trede bij de vulmond springen die – in elke hand een zak - zijn taak moeiteloos naar binnen zwierde. Op hetzelfde moment verliet de vrouwelijke bestuurster haar cabine om een handje toe te steken. Er begon een ballet van twee personen, in een ommezien waren de vuilzakken verdwenen. Man en vrouw keken elkaar een seconde aan en versmolten dan in de innigste omhelzing die ik ooit openbaar heb gezien. Geen coördinaten, tijdloze oneindigheid. De vrouw gaf haar lief nog een schouderklopje en kroop terug achter het stuur, hij stak in opperste voldoening een sigaretje op en ze vertrokken zoals dat gaat meter per meter. Prachtig, zo lang er mensen bestaan moet het zo, of alles valt stil. Niks glamour en dat is ook nergens voor nodig, zo blijkt. De liefdesballon kan tot ongekende hoogten stijgen als er op tijd en stond ballast over boord wordt gegooid, verlichting! Laat maar vallen. Hoe kunnen we het cordon sanitaire dat ons gevangen houdt doorbreken? Door 2014 te bekijken met de onbevangenheid van een kind. Wie met mij stilstaat bij het sappig liefdesmoment aan de vuilkar, kan zich terecht afvragen of wij met onze kijk op de wereld niet als vleermuizen onderste boven hangen. Bij Food &

Meat zijn we beefeaters onder elkaar, we weten dat er overal dreiging loert en dat is reden genoeg om die kwelduivels geen voedsel te geven. Voor 2014 wens ik u meer speeltijd, uitbundig gelach en enthousiasme toe. Trakteer ook eens op een driekoningentaart, de beste die er te vinden is waarbij ik trouwens automatisch aan die van Marcolini denk die in twee uitvoeringen bestaat; met frangipane of chocoladevulling. Voorzichtig verdelen en ieder onbevooroordeeld laten kiezen want de verscholen geluksboon of het figuurtje dat er voor doorgaat, geeft recht op het dragen van de driekoningenkroon, al is het maar voor één dag. Extra pluspunt is dat de vinder van de boon een jaar op rozen zit. Eigenlijk zouden we in België de driekoninginnentaart moeten lanceren, zeg nu zelf welk ander land kan die vinger omhoog steken. Ik heb trouwens het gevoel dat haast geboden is, de houdbaarheidsdatum van ons trio koninginnen waarvan er één voortdurend testamenten maakt en zo krom als een sikkel door haar nadagen gaat, is zeer beperkt. Maar wat stoppen we in deze ‘oude taart’ als verrassing? Wel mijn suggestie is een suikerboon zoals er in eenvoudiger tijden traditioneel bij de geboorte een doosje van werd gegeven, doopsuiker dus. Bij het begin van een nieuw jaar moet u vooral nieuw leven benadrukken, in de wieg, in zaken of in de huishouding. Zoek een warme bakker en lig niet langer wakker van wat er op de kalender verkeerd zou kunnen staan. Santé!

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet 22


T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

UITNEEMBARE FICHE

255 251

Salade van beenham Food&Meat - november 2013

23

UITNEEMBARE FICHE


255

TraiteurDelicatessen Raydox in Schoten 0RWcTa APhS^g bcPPc Z^Z T] caPXcTda ;dS^ ETa\TXaT] dXc BRW^cT] IXY] [TdiT {4XVT] \PPZd]XTZX]b\PPZ|VPPc^_e^âP[iXY] SPVeTabTiT[UVT\PPZcTbP[PSTbT]VPbca^]^ \XbRWT [TZZTa]XYT] C^T] WXY ]P eT[T YPaT] TaePaX]VP[bZ^ZiXY]caPXcTdaiPPZbcPaccTX] (&&U^RdbcTWXYiXRWTTabc^_TT]eXYUcXT]cP[ bP[PSTbQTaTXS\TcST_ddabcTX]VaTSXÐ]cT] 3XTbP[PSTbiXY]]^VbcTTSbiXY]W^ÛSPRcXeX cTXc ;PcTa [P]RTTaST WXY TT] ]PcddaZTdZT] eP]Rd[X]PXaTZ^dSTT]fPa\TQTaTXSX]VT] X] e[TTb eXb T] eTVVXT E^â Tg`dXbT e[TTb fPaT] T] ZPPb WTTUc ;dS^ ^^Z P[cXYS TT] ]TdbVTWPSBX]SbZâcQXTScWXYad]Se[TTbT] ePaZT]be[TTbeP]1T[VXbRWTT]QdXcT][P]SbT âXVX]TPP]{"'YPPaVT[TST]QTV^]XZVaXYiT VPa]PP[b[PcT\PZT]\TciT[UVT\PPZcT\Ph^ ]PXbT|QTVX]c;dSîXY]eTaWPP[{7^TfT[Ta STVT[XYZT yUPQaXTZbbP[PSTbz ^_ ST \PaZc iXY] e^[S^T]iT]XTce^â\XY8ZQT]fPabeP]P[[T ^]]Pcdda[XYZT c^Te^TVX]VT] i^P[b b\PPZ Z[TdaeTabcTaZTab T] QTfPPa\XSST[T] 4T] bP[PST\^TcQTbcPP]dXcTT]_PPaeTabTQPbXb X]VaTSXÐ]cT]SXT yQTTcz VTeT] PP]STbP[PST T] SPPaX] êTae[^TSXV PP]fTiXV iXY] 0[[Tb QTVX]c QXY ST eTabWTXS eP] T[Z cT eTafTaZT]

c^__a^SdRc4T]bP[PSTeP]QTT]WP\QTbcPPc dXcTT]eTabT]XTcVTca^\\T[ST]XTcVTU^bUP cTTaSTT]]XTc\TcTXfXcQTfTaZcTZfP[XcTXcb QTT]WP\ATbcYTbVTQadXZT]XbdXcST]QîT 4T]WPaSVTZ^^ZcTXcYTZP]\T]_TaUTRceTa fTaZT]X]STbP[PST\PPaWTciP[STb\PPZ ]XTc eTabcTaZT] ^\SPc TXTaT] eP] ]PcdaT U[TcbiXY]3TZ[P]cT]W^dST]eXbdTT[fT[eP] TT]WPaSVTZ^^ZcTXcYTX]Wd]bP[PST>\ST b\PPZeP]TT]WP\bP[PSTcTeTabcTaZT]ZP] \T]TT]b\PPZQ^\\PZT]eP]PdVdaZT]Û Z^\Z^\\Ta \Tc RXca^T]bP_ bdXZTa _T_Ta T]i^dc3Tca^bc^\PPcYTbZd]]T]STbP[PST XTcb b\TdXVTa \PZT] :adXST] i^P[b _TcTa bT[XT \^TcT] Pa^\PcXbRW VTdaT] T] [XTUbc \TcWTc\TbfâST]VTb]TST]ET[TZadXST] [PcT]iXRW]XTceTafTaZT]X]STbP[PST\PPa TafT[^_3TiT[UVT\PPZcT\Ph^]PXbTÛPU [TXSX]V TaeP] eaPPVc TeT]eTT[ PP]SPRWc P[b STX]VaTSXÐ]cT]>^ZST_aTbT]cPcXTX]Va^cT aTRWcW^TZXVTbRWP[T]eP] ZVbcX\d[TTacST PP]caTZZX]VbZaPRWc ^_ WTc _a^SdRc ETaVTTc ST dXcSadZZX]V eP] b^\\XVT]) {zc Xb \PPa TT]b[PPcYT|QTb[dXc;dSîXY]eTaWPP[{fP]c SPPaXbWTcQXY\XYP[[T\PP[\TTQTV^]]T]T] WTc[XTSYTXb]^V[P]V]XTcdXcVTi^]VT]|

Salade van beenham Ingrediënten }

ZVQTT]WP\[XRWcVTa^^Zc

} "#ViT[UVT\PPZcT\Ph^]PXbT_Ta

ZVQTT]WP\ } $WPaSVTZ^^ZcTTXcYTb } "Å#ca^bc^\PPcYTb } 'VaTSdRcXTeP]Z^\Z^\\TaRXca^T]

bP_bdXZTa_T_TaT]i^dc } UXY]VTWPZcTeTabT_TcTabT[XT^\PUcT

VPa]TaT] } ifPacT_T_Ta

Bereiding } ETafXYSTaSTif^TaSeP]ST[XRWcVTa^^ZcT

QTT]WP\ } B]XYSeP]STQTT]WP\XTcbSXZZTaVTb]T

ST]_[PZYTbT][TVSTb]TST]^_T[ZPPa }
eTaZ[TX]SP]]PPaQ[^ZYTbIâVSPcST

TRAITEUR-DELICATESSEN RAYDOX

24


Q[^ZYTb]XTccTUXY]iXY]^\STyQTTcy]XTc cTeTa[XTiT] } E^TV\Ph^]PXbTc^TT]a^Ta^]STaST

WTb_T]aTT_YTb } :adXSe^[S^T]STPU\TcifPacT_T_TadXc

ST_T_Ta\^[T] } ETaZ[TX]STWPaSVTZ^^ZcTTXTaT]T]ST

ca^bc^\PcT] } ETa\T]ViT\TcSTWP\T]ST\Ph^]PXbT } E^TVTa]dSTaTSdRcXTQXYeP]STVTca^Z

ZT]Z^\Z^\\Ta\TcRXca^T]bP_bdXZTa _T_TaT]i^dc }
\Tb } 1T[TVWTcQa^^SYT\TcSTbP[PSTeP]

VTZ^^ZcTQTT]WP\T]bca^^XST_TcTabT[XT TaêTa

Villerslei 25 - 2900 Schoten - Tel. 03/ 658 55 00 - [email protected] - www.raydox.be

UITNEEMBARE FICHE

256 251

Ossobuco van kalkoen Food&Meat - november 2013

25


UITNEEMBARE FICHE

256

Keurslagerij Noordijk in Sint-Gillis-Waas Keurslager Mark Noordijk (42) uit SintGillis-Waas heeft vijf suggesties klaar voor onze Fiche. We mogen kiezen en gaan resoluut voor ‘ossobuco van kalkoen’, een niet alledaags maar kleurrijk herfstgerecht met veel vlees aan. Mark Noordijk is een ZeeuwsVlaming, die acht jaar geleden vanuit zijn Nederlandse slagerij naar Sint-Gillis-Waas verhuisde. Hij heeft verschillende diploma’s op zak: eerst studeerde hij voor bakker, dan voor kok en tenslotte vond hij zijn passie in het slagersvak. Hij is van alle markten thuis, maar de traiteurgerechten en het vers vlees zorgen voor het uithangbord. Hij koopt halve runderen Wit Blauw, die in de slagerij worden uitgebeend, versneden en verwerkt. In het weekeinde komen er Ierse steaks en Spaanse Rubia Gallega binnen. “ Er wordt veel gepraat over dat buitenlands stukje rundvlees, maar nog geen 1% van mijn klanten vraagt er naar. Ik zie het als een extraservice, maar aan verdienen, dat is veel gezegd”, merkt Mark op. “Klanten willen wel variatie in de bereiding van rund-, varkensvlees en gevogelte. Ik ben ook zeer tevreden van het Brasvar-varken, dat smakelijk en stevig is en bovendien zijn vocht vasthoudt. In de zomer verkopen we lamsvlees uit ZeeuwsVlaanderen. Lamskroontje en lamsbout zijn de toppers. Misschien eigenaardig, maar

paardenvlees verkopen we niet. Nu ik word bijgestaan door een slager, twee koks, een aantal verkoopsters en jobstudenten, kan ik volop nieuwe receptuur bedenken en uittesten. Mijn vrouw Daphny is steeds paraat in de winkel, ook al hebben wij drie kleine kindjes. Van charcuterie maak ik wat we met de gehaktmolen kunnen bereiden: paté, fricandon, kippengrillworst… Als u mij vraagt, wat er in die acht jaar Vlaamse carrière veranderd is, dan weet ik dat de klant veeleisender is geworden en elke zelfstandige steeds harder zijn best moet doen om te blijven bekoren met een uitgebreid assortiment. Ergens moeten we authentiek blijven in onze bereidingen, maar ook zeer professioneel gefocused zijn in technische vooruitgang qua machinepark en software. De kostenstructuur is het meest veranderd. Dankzij een softwarepakket voor efficiënt prijsberekeningsbeheer bereken ik nu de kostenstructuur van de dertig best verkopende producten. Zo zie ik 70 tot 80% van mijn verkoopsomzet voor ogen. Wijzigingen in aankoopprijzen en productiekosten, snijverlies, personeelskosten en winstmarge worden door het systeem meteen berekend. Een maand geleden is de verkoop via onze webshop gestart. Vooral bestaande klanten doen er een beroep op. Op Facebook zitten we al twee jaar,” aldus Mark.

Ossobuco van kalkoen Ingrediënten

10 kg kalkoenbouten, 2 kg wortelen, in brunoise gesneden, 2 kg knolselder, in brunoise gesneden, 1 kg ajuin, in brunoise gesneden, 2,5 kg pepronata in blik (op basis van tomatensaus en paprika), 1 liter witte wijn, 2 takjes laurier, 1,5 liter kippenbouillon, tijm, laurier en teentje knoflook

Bereiding } Verwarm

de olijfolie tot 180°C. Boter bakt sneller aan.

} Bak

alle ossobuco’s in de pan tot ze een mooi korstje hebben. Haal ze dan uit de pan en leg ze apart.

} Gebruik

opnieuw olijfolie om de ajuin, wortel en knolselder aan te braden op een vuur van 160°C.

NOORDIJK, KEURSLAGER

26


} Voeg

nu de witte wijn en het blik pepronata toe. Blijf roeren.

} Strooi

de 2 takjes laurier in de saus. Leg de kalkoenbouten bij in de saus en laat alles 35 minuten onder druk koken.

} Controleer

vervolgens alle stukken kalkoen apart op de juiste gaarheid. Schep de kalkoenbouten uit de saus.

} Bind

de saus nu met witte roux en schep de afgewerkte hete saus in potten van drie kg om te pasteuriseren.

} Schep

de saus warm uit, tegen het kookpunt aan. Klik het deksel vast op de bijna volle potten en zet onmiddellijk in de frigo. Zo vindt de pasteurisatie vlot plaats en kan de saus tot een maand worden bewaard.

Kerkstraat 44 - 9170 Sint-Gillis-Waas - Tel. 03/ 227 40 68 - [email protected] - www.noordijk.be

DOSSIER KAAS

Er is zo’n verscheidenheid aan kaas, dat de keuze van een basisassortiment voor de slagerij een aankoop met advies vergt. Welk assortiment zorgt voor een goede start? Hoe bewaren we kaas? Mogen we de korst eten? Zijn er innovaties op de Belgische kaasmarkt? We vragen het aan de kaassector.

Kaasweetjes Elk kaastype vraagt persoonlijke zorg!

I De korst van de meeste harde en halfharde kazen is niet eetbaar. Die dunne laag beschermt de kaas tegen uitdroging en schimmels.

Kaas kopen De kwaliteit en de toestand van de kaas zijn belangrijker dan de hoeveelheid. Koop niet meer kaas dan nodig, zeker niet bij de start van een basisassortiment. Grotere stukken geperste kaas ( bijvoorbeeld Emmental) blijven meestal goed, net als goed gerijpte geitenkazen. Gemakkelijk versnijdbare blokken of bollen kaas kunnen het aanrecht sieren. Zij lenen zich ook het beste om, voor het oog van de klant, de sneden af te snijden van het blok. Zo bewaren zij beter hun volle smaak. Bollen kaas geven ook sfeer en laten zien dat u omzet heeft met kaas.

Belgen eten meer kaas

Assortiment samenstellen

Vorig jaar kocht de gemiddelde Belg 12 kg kaas ( exclusief platte kaas) en besteedde er 112 euro aan. De totale kaasmarkt groeide met 2,4 % in volume en in besteding per hoofd van de bevolking. De klassieke supermarkt, nog steeds de marktleider in kaasverkoop, zag een deel van zijn verkoop gaan naar de hard discount, zegt VLAM. Al is de meeste kaas voorverpakt in de supermarkt, dan nog blijft bediening in de kaasafdeling belangrijk. Dat ervaart de zelfstandige kaashandelaar, die vanwege zijn nabijheid en versbeleving de consument blijft verrassen met service op maat van de klant.

De aankoop van kaassoorten begint bij de beschikbare ruimte in een apart deel van de koeltoonbank. Op een halve meter kan men makkelijk 8 tot 15 kaasreferenties plaatsen. Een standaardgamma bestaat uit 10 verschillende soorten kaas. Vraag aan de kaashandelaar om een evenwicht te zoeken qua smaak en melksoort (koeien-, geiten- en schapenmelk) en een combinatie te leveren van verschillende karakters en structuren. Klassiekers voor de slagerij kunnen zijn: jonge en belegen Gouda, Beemster of Emmental, abdijkaas, geitenkaas, Camenbert en Brie, blauwgeaderde

Food&Meat - novembre 2013

27

DOSSIER KAAS

Sediandaepro bearumquae dolupta quiditae nectectem nobit eaquame ntorestiur? Apis verum solorum enderiassit quiam, quiatur iatur? Adis et lia que im fugia cumqui dignatis es pedi omni dent, quodipsam sitae non porrumque voluptatusa as vel im rendit aboressim sundae sit, vellabo. Dit omnimporem que latestibus et, sim vel everoratum voluptatet landi opta nonse volest, nonsequam dolum, es alique nihicipienis est atempe necatur.

Dit is de titel En hier komt de subtitel te staan

kaas, zachte verse roomkaas, een paar lightkazen en platte kaas. Een slager opteert best voor voldoende klassieke Gouda-kazen in het assortiment, omdat die in België 54% van het kaasverbruik uitmaken. Opmerkelijk is dat de Belgische abdijkazen terrein blijven winnen in het segment halfharde kazen. Bijna één kaas op vijf in dit segment, is een kaas ‘van bij ons’, zegt VLAM. Ook het kleinere segment van de geiten- en schapenkaas groeide verder door. Wie zich specialiseert in kaas, moet een vrij breed assortiment aanbieden en stapsgewijs nieuwe varianten introduceren. Het basisgamma voor dagdagelijkse consumptie wijzigt niet zoveel, het zijn de kazen volgens seizoen, regio, cultuur en eetgewoonten, die het assortiment exclusiever maken.

Kaas bewaren Kazen bevatten levende organismen, die niet van lucht moeten worden afgesneden. Inwendig blijft de kaas verder rijpen. De snelheid van het proces wordt beïnvloed door de temperatuur en de vochtigheidsgraad van het lokaal waarin hij wordt bewaard. Een temperatuur, hoger dan 15°C, doet de rijping

28


I Vraag aan de kaashandelaar om een standaardgamma samen te stellen en een evenwicht te zoeken qua smaak en melksoort.

versnellen. Een te lage temperatuur vertraagt ze. In een te vochtige plaats krijgt men gauw ongewenste schimmelvorming, terwijl een te geringe vochtigheidsgraad uitdroging veroorzaakt. De ideale plaats om kaas te bewaren is een koele, donkere, niet tochtige en goed geventileerde ruimte. De bewaarmethode varieert van type tot type. Harde kaas (Emmental, Beauvoorder, Gruyère, Edam, Cheddar): bewaar de stukken en de bollen plat, keer ze elke week om en reinig ze met een bevochtigde doek om eventuele schimmelvorming te verwijderen. Harde kazen kan men enkele weken bewaren. Halfharde kaas: (Abdijkazen) Deze kazen worden bij de bereiding minder hard geperst, bevatten meer vocht en zijn minder lang te bewaren dan harde kazen. Haal de stukken uit hun oorspronkelijke verpakking en leg ze plat op de planken. Behandel schimmelvorming op dezelfde wijze als bij harde kaas. Halfharde kazen blijven een tiental dagen goed. Zachte kaas: deze kazen worden bij de bereiding niet geperst en bevatten vrij veel vocht.

Verlucht deze kaas tweemaal per week en kies voor de verkoop juist die stukken, die nodig zijn. Let er op dat de kaas niet te hard wordt maar ook niet gaat vloeien. Op gebloemde korsten, zoals Brie en Camenbert, zet de schimmelcultuur het rijpingsproces verder. Leg dus in de winkel enkel die hoeveelheden klaar die die dag zullen worden verkocht of die ’s nachts in de koeltoonbank kunnen blijven. Geaderde kaas: (Roquefort en alle Bleus) legt men op planken zonder het oorspronkelijke papier weg te nemen. Verse kaas : bewaar tussen 0 en 6°C. Hij dient als dessertkaas, gemengd met fruit, als beleg of als basis voor kruidenkaas. Smeltkaas: smeltkaas of smeerkaas ontstaat uit het smelten van gemalen harde kaassoorten. Omdat deze kaas een warmtebehandeling heeft ondergaan, heeft deze kaas de stabiliteit van conserven verkregen en dient hij niet in de koeling te worden bewaard. Een constante gemiddelde temperatuur is wel aangewezen.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

Versgalerij André | Kalmthout

VLOEREN OP MAAT.

SUCCES MET UW WINKEL

Volgende uitgave

GPPE NFBU SPECIAL TAVOLA 25 februari 2014

We wensen u alvast prettige eindejaarsfeesten

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer realisaties op

www.frigomil.be


29

DOSSIER KAAS

I De aankoop van kaassoorten begint bij de beschikbare ruimte in een apart deel van de koeltoonbank. Deze slagerij heeft de meest gangbare kazen heel efficiënt en overzichtelijk tentoongesteld.

Innovatie

De korst van de meeste harde en halfharde kazen is niet eetbaar, omdat de korst uit een dunne en plasticachtige buitenlaag bestaat. Deze laag beschermt de kaas tegen uitdroging en schimmels. De korst van Parmezaan is ook niet eetbaar, omdat ze te hard is. Hollandse kaas draait men geregeld op een andere kant om een wakke korstvorming aan de onderkant te voorkomen. De flora ontwikkelt zich dan ook egaal over de kaas. De korst van Chaumes, Herve of Wijnendale mag men met mate eten, vanwege de rood-smeerbacterie, die darmproblemen kan veroorzaken. De meeste zachte kazen zoals Brie, Munster en Camenbert hebben een veilige korst zolang die niet te rijp is en zolang er geen zwarte schimmel op zit. Hetzelfde geldt voor geitenkaas. Het witte vachtje erop is vaak eerder een ongevaarlijke gist dan een schimmel. Blauwe schimmelkaas heeft ook een eetbare korst.

Op het vlak van innovatie zijn er in de geraspte kaassoorten mengelingen gekomen voor gratin, pasta of sauzen. Roomkazen, zoals Philadelphia, brengen zoete varianten op de markt, zoals roomkaas met honing, met Milka of met notensmaak. Deze kazen zijn vooral bestemd voor het ontbijt. De laatste jaren stijgt de verkoop van zomerse en zuiderse kazen, zoals mozzarella, feta, mascarpone en ricotta. Het hoeft dan ook geen betoog dat die kazen verkopen in de slagerij, net zoals kazen met een mediterrane smaak, zoals tomaat, olijven, komijn enz … Bierkazen kunnen eveneens een aanvulling op het assortiment zijn. Slagers stellen ook de voordelen vast van voorverpakte kazen in een aparte zelfbedieningstoonbank. Zij kunnen het assortiment uitbreiden met sterker ruikende kazen zoals Roquefort.

Dealer

FOOD LIGHT auteur eve • photos eve

Eetbare korst

PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

30


TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

APERITIEFHAPJES

KAASROLLETJES

30 st

met ham - 4 st

APERITIEFHAPJES 15 st

MINI WORSTENBROODJES 12 st MINI KAASROLLETJES 17 st

MINI PIZZA 12 st

2UEDU&ONDDES&OURCHES s" 6OTTEM (%234!,"ELGIUM 4 s&

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG!

Reportage: Traiteur Pierrot

SALADE MET KWALITEIT

Wij zijn op bezoek geweest in de nieuwe productieplaats van de “Traiteur Pierrot” salades, waar 6.500 m² gereserveerd wordt voor de fabricatie van salades van topkwaliteit. De nieuwe locatie is ruim en modern. Ze beantwoordt aan de steeds groeiende eisen van de klanten, maar - wat nog belangrijker is, verduidelijkt men - is het kwaliteitsniveau dat bereikt wordt. Alle recepten werden herzien en verbeterd zowel wat betreft het percentage van de basisgrondstoffen als de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten. In de productie van de tonijn mayonaise bijvoorbeeld vinden we 50% tonijn van eerste kwaliteit en uitsluitend uitgelekt materiaal. De kipfamilie heeft ook een indrukwekkende lifting gekend : smaak, smaak en nog eens smaak. Het assortiment werd eveneens uitgebreid: we hebben de pita pikant met varkensvlees, alsook met kalkoenvlees volgens origineel recept. Als we even bij de nieuwigheden kijken, vinden we een salade met echte beenham … Een ander belangrijk aspect is de presentatie. Ook hier heeft “Traiteur Pierrot” gezorgd voor rijke garnituren zodat de kwaliteit van de salades extra in het licht gezet worden.

Terwijl de salades een zeer belangrijk deel zijn van de producten van “Traiteur Pierrot”, maken andere families tevens een grote indruk door hun versheid, hun smaak en hun verscheidenheid. Dit is de perfecte gelegenheid om ze nog eens voor te stellen : ANTIPASTI

Een indrukwekkend assortiment van ruim 80 soorten antipasti. Het gaat van een verpakking met monopoduct tot meervaksborden met gedroogde, gemarineerde of gevulde producten. Ultra verse producten, “clean” - zonder enig additief - met een houdbaarheidsdatum van 12 dagen, worden aangeboden, terwijl een “horeca”-assortiment met een langere houdbaarheidsdatum toch zijn hoog kwaliteitsniveau behoudt. Een zelfbedieningsassortiment is in zijn laatste fase en zal in avant-première worden voorgesteld tijdens het salon Tavola in maart 2014.


TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG!

LASAGNE

AMUSE-BOUCHE

Een lasagne rijk aan vlees is beschikbaar in schalen van 3.6 kg of in consumptieverpakking van 400gr.

Dit assortiment is onmisbaar gedurende de feestdagen. “Traiteur Pierrot” verkoopt dit assortiment trouwens met veel succes het hele jaar door. De hoeveelheden stijgen ieder jaar en het assortiment groeit regelmatig op aanvraag van de klanten.

De evolutie van de omzet geeft ons goede hoop wat betreft de kwaliteit die de consumenten verwachten. De liefhebbers van mooie presentaties zullen binnenkort verbluft worden door de nieuwe verpakking.

Naast de hapjes in 15 stuks en 30 stuks, worstenbroodjes, mini pizza’s, … verschijnt een assortiment bruschetta’s in verschillende versies (Italiaans, Spaans, …)

PREPARE BOLOGNAISE

Naast de beroemde “Préparé Pierrot”, vinden we een nevenassortiment met martino, rundspread, varkensspread … Een zelfbedienings-assortiment in 200 gr is eveneens beschikbaar.

Verkocht in emmers van 3.2 kg. Deze bolognaisesaus is van heel hoge kwaliteit. 33% vlees (na kooktijd) geeft de nodige smaak aan een licht gekruide tomatensaus.

De logistiek wordt verzorgd door onze eigen transportmaatschappij DISTRI-STAR.


KRUIDENHOEKJE

Gember Exotische ingrediënten zoals gember kennen we vanuit de Aziatische keuken. Vroeger was gember bij ons beter ingeburgerd om zijn geneeskrachtige werking. Nu gember ook de Westerse keuken is binnengedrongen, is die culinaire knol best interessant om van nabij te beschrijven.

Gember is al sinds de Oudheid bekend als smaakmaker in gerechten en als geneesmiddel. De plant wordt in de oude Chinese en Indische geschriften vermeld en ook bij de Grieken en Romeinen, was gember al meer dan 2000 jaar geïntroduceerd. In de rest van Europa kwam gember pas tegen het einde van de 13deeeuw in de belangstelling en dan als afrodisiacum. Later nam de populariteit van gember af. Gember is afkomstig uit Zuidoost-Azië en wordt al sinds drieduizend jaar geteeld. Tegenwoordig is India de belangrijkste exporteur van gedroogde gember.

Vers, gedroogd, gemalen en gekonfijt Verse gember heeft een complexere smaak dan de gedroogde en gemalen wortel. Verse gember wordt geschild, is ook als poeder, gekonfijt, op siroop, als ingevroren pasta of fijngesneden in azijn verkrijgbaar. Verse gember heeft een rijk en warm aroma met een frisse, houtachtige toon. We zouden de smaak van gember kunnen omschrijven als kruidig en citroenachtig. De opgezwollen gemberknollen verschillen per soort in grootte en vorm. Ze zijn geel, zandkleurig, wit of rood. Verse gemberwortels moeten stevig, glad en vrij van schimmel zijn. Koop het liefste grotere stukken, want

Culinaire eigenschappen De fijngeraspte gember kunnen we op verschillende manieren verwerken in marinades, vinaigrettes, sauzen, soepen, bouillons, vlees en gevogelte. Men kan gember ook versnijden in brunoise of julienne. Gember kennen we nog het best als smaakmaker in zoete nagerechten, confituur, gebak, koekjes, peperkoek en appelmoes . Gember past uitstekend bij vruchten zoals

Wij verpakken de worst ... www.demaerebvba.be - 03 / 710 19 40

34


appelen, bananen, peren, ananas, sinaasappel, wortelen en pompoenen. Hij laat zich ook goed combineren met kaneel, kruidnagel, noten, chilipeper, kokosnoot, knoflook, limoen en lenteui. Als men de smaak van gember zo pittig mogelijk wil verwerken, dan schilt men hem vlak voor gebruik en wacht men best tot op het einde van de kooktijd om hem toe te voegen. Gember meekoken of meebakken, komt de smaak niet ten goede. Verse gember blijft tot twee weken goed in de koelkast. Gemberpoeder is goed bewaarbaar in een gesloten pot, op een droge, koele en donkere plaats. Verse gember houdt zich nog het verst in de fruitschaal in de keuken. In de Arabische landen wordt gember met andere specerijen verwerkt in tajine, couscous en langzaam garende vleesgerechten met vruchten. We kennen gember ook als klassieker in het vijfspecerijenpoeder, in de vier kruiden, en in de ras el hanout. Hij geeft ook smaak aan gemberbrood. De eherische olie gebruikt men als smaakstof bij de vervaardiging van bier, wijn en frisdrank zoals ginger ale.

Helende eigenschappen Gember is al heel lang bekend om zijn geneeskrachtige werking: het werkt stimulerend, ontsmettend, vochtafdrijvend en koortswerend. Gember kan de spijsvertering bevorderen, winderigheid voorkomen, en goed helpen bij hoest, verkoudheid, reisziekte en reuma. Voor sommigen is het een afrodisiacum. Het zou ook de eetlust opwekken. Mensen die lijden aan een maagzweer, mogen geen gember gebruiken.

auteur eve • foto eve

Oorsprong

die zijn het gemakkelijkst te raspen. In China eet men gember gewoonlijk met vis en zeevruchten, vlees, gevogelte en groente (vooral kool en bladgroente). Een echte klassieker is gember gebruiken in roerbakgerechten. In Japan wordt vers geraspte gember en zijn sap gebruikt in tempura dipsaus, in dressing en bij gegrilde en gebakken etenswaren. Gekonfijte gember smaakt ook heerlijk bij sushi en sashami. In India gebruikt men gember dan weer in chutney en in marinades voor vlees, kip en salade. Gedroogde gember kan men kopen als stukken wortelstok, plakjes en poeder. Het is moeilijk om de wortelstok te malen, omdat hij zo hard is. Daarom kan men hem het beste raspen met een fijne citroenrasp. Jamaicaanse gember wordt als de beste beschouwd, vanwege zijn delicate aroma en poeder met fijne structuur. Van gekonfijte gember kan men licht pikante snoepjes maken. Men kookt brokjes jonge gember in dikke siroop, die men aan de lucht laat drogen. Daarna worden ze door de suiker gerold. Gemalen gember is in het Westen onmisbaar in veel brood, taart en gebak.

Partinnerfood! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

1

4

7

5

8

9

2

3

1

10

6

GEMARINEERDE ANSJOVIS 1kg-

4

7.15st

GEMARINEERDE ANSJOVIS OP OOSTERSE WIJZE 1kg-

2

GEMARINEERDE ANSJOVIS MET LOOK 1kg-

3

7.15st

GEMARINEERDE ANSJOVIS OP PROVENCAALSE WIJZE 1kg-

5

7.15st

6

7.15st

GEMARINEERDE SARDIENTJES MET BASILICUM 1kg-

GEZOUTEN ANSJOVISFILETS OP OLIE 1kg-

8

9

10

8.35st

OCTOPUSSALADE 1kg-

8.70st

8.95st

CALAMARISALADE 1kg-

7.15st

GEMARINEERDE ANSJOVISSPIESJES 1kg-

7

9.45st

ZEEVRUCHTENSALADE 1kg-

8.25st

2UEDU&ONDDES&OURCHESs" 6OTTEMs4 s&

REPORTAGE

Eigenlijk is een kookketel een grote kookpot, die we gebruiken om in te bakken, te braden, te stoven, te koken in water, te mengen en te pureren. Eerlijk gezegd, als we al die bereidingen in één toestel kunnen klaarmaken, gaan we dan nog sleuren met potten en pannen, die teveel plaats innemen in onze vaatwasser? Ook al zijn we overtuigd dat de kookketel een absoluut hebbeding is in onze keuken, dan nog blijft de vraag welk toestel we nodig hebben voor welk volume en in welke tijdspanne we alles verkoopklaar kunnen maken. Een andere vraag kan zijn, bij wie we de kookketel kopen. Er zijn verschillende types, merken en prijzen. Informeren is de boodschap!

Liever koken en bakken in een kookketel dan op een vuur!

De Cucimix 30 is een traagwerkende machine, die geopend mag en kan draaien, omdat hij begrensd is tot 20 toeren.

36


Ludo Vermeiren is kok en heeft al 37 jaar een gereputeerde traiteurzaak in het centrum van het residentiële Schoten. Hij is gespecialiseerd in een ruim assortiment dagverse schepsalades, bereide gerechten met vlees, schaal-en schelpdieren, kip, gevogelte en wild in het seizoen.

geleden zag hij de verkoper van Stephan, Marc Blancke, een demonstratie geven met de Firex kookketel Cucimix 30. In dat toestel zag Ludo nieuwe toepassingen voor zijn bereidingen. Na een demonstratie thuis van een aantal uren, was hij gewonnen voor de veelzijdige kookketel.

Twintig jaar geleden werd Ludo al klant bij de firma Stephan uit Eke-Nazareth. Zijn eerste aankoop was een kleine cutter-tafelmodel met een inhoud van 12 liter. Later verving hij deze cutter door een groter model. Twee jaar

Waarom koos jij voor de Cucimix 30 van Stephan? Ludo: “Verkopen kan iedereen, deskundige uitleg geven en nieuwe methodes aanreiken, dat is al heel wat meer gevraagd. Als ik een

REPORTAGE

Wat verwacht je van een kookketel? Ludo: “Ten eerste moet hij duurzaam, efficient, gebruiksvriendelijk en compact zijn. Ik hoef geen toeters en bellen, enkel efficiëntie telt. Daaronder versta ik een toestel volledig in inox. Gezien we veel met vloeibare producten werken, was een ronde kookketel met directe verwarming onder de bodemplaat en met een roerwerk vanuit de bodem de beste oplossing. Een directe verhitting zorgt voor een snellere opwarming van gerechten op waterbasis en het koken in water, bijvoorbeeld van aardappelen. Het was dus duidelijk dat ik geen uitvoering wilde, waarbij het roeren gebeurt vanuit het deksel en de verwarming vanuit de bodem. Dat leidt onvermijdelijk tot aanbranden. Dankzij het roerwerk met twee mengarmen en afschrapers voor de bodem, die instelbaar zijn van traag naar sneller, hoeft er niemand bij het toestel te blijven. Zo besparen we tijd op productie en op het voorkomen van een foute fabricatie. Ik bedien vaak de klanten en dan staat het potje soms langer te koken, dan nodig. Dat hoeft nu niet meer dankzij een tijdsinstelling met intervalmogelijkheid op de kookketel. Dat komt goed van pas bij het maken van vol-auvent, stoofvlees, goulash, rijst, hutsepot enz… Het toestel heeft onder de verwarmingsplaat via een thermostaat een temperatuurregeling van 20° tot 200°C. Onderaan de kuip is er ook een producttemperatuursensor. De mengarmen zijn gemakkelijk te verwijderen en zijn bovendien vaatwasbestendig. Ik associeer de kookketel met veel minder vaatwas. De kookketel is veel gemakkelijker te reinigen dan een gasvuur en sneller opnieuw te gebruiken. Gedaan met het sleuren van potten en pannen, die de vaatwasser te rap vullen!”

Welke eigenschappen waren voor jou prioritair? Ludo: “ We zijn beperkt in ruimte en toegang. De afmetingen van de kookketel mochten niet meer dan een meter bedragen. Er moest nog ruimte overblijven, om hem eventueel te verplaatsen en te draaien. Daarom werd het een compacte halfelektrische machine met een manueel kipbare kuip en een netto kuipinhoud van 30 liter. Het is een elektrisch model op driefasenspanning. De sturing is dezelfde als bij een grotere machine, omdat hij naar inhoud toe 30 liter netto kan draaien, wat 2/3 van de kracht oplevert in verhouding met een grotere kuipinhoud. Op emulgeren na, kan hij bakken, braden, koken en roeren. Het is een traagwerkende machine, die geopend mag en kan draaien, omdat hij begrensd is tot 20 toeren. Zo wordt de CE-veiligheidsnorm niet overtreden. Op die manier kan je nog met je handen in de machine, terwijl het roerwerk loopt. We werken vaak met open deksel. Bij het braden is het belangrijk dat men kan verdampen. Heeft men het deksel niet nodig, dan is het vlug elders geplaatst. Deze machine is ook verrijdbaar. Het digitale besturingspaneel met de verschillende instellingen voor temperatuur, verwarming, snelheid en tijd was dankzij de praktische begeleiding van Marc Blancke snel te vatten!”, aldus Ludo.

Tevreden? Ludo: “Absoluut. Zowel mijn slager- kok als ikzelf gebruiken de machine dagelijks en permanent. Hij wordt gebruikt waarvoor hij het meest geschikt is: sauzen, soepen, bouillons, gerechten en nagerechten maken in een korte tijd en volgens het nodige volume. Wij koken er zelfs onze kreeften in. Investeren is evalueren! Rekening houden met meer dan de capaciteit van een machine, is ook belangrijk bij de aankoop.”, aldus Ludo.

Ludo Vermeiren, traiteur-delicatessen Raydox

Met dank aan Ludo Vermeiren, traiteur-delicatessen Raydox Villerslei 25 - 2900 Schoten Voor info Firex kookketel: auteur eve • foto’s eve - Stephan

betrouwbare machine zoek, die de oplossing kan zijn voor mijn bewerkingen, dan wil ik ook technisch en praktisch worden begeleid door een deskundige. Dan wil ik weten, wat die machine mij bespaart in tijd, in arbeid en in geld. Dan heeft het merk, de uitvoering, het type en zelfs de prijs iets minder belang. Marc Blancke is niet alleen een topverkoper met kennis van machine en bereidingen, hij weet als geen ander om te gaan met prijsberekening. Net dat willen wij uitgerekend zien, als wij geld spenderen. Ook de jarenlange vertrouwensrelatie en de gewillige antwoorden op gestelde vragen, doen me telkens weer teruggrijpen naar gevestigde waarden zoals de firma Stephan.”, zegt Ludo, die benadrukt dat we dat zeker moeten noteren.

Stephan BVBA - Sluis 11 9810 Nazareth Tel. 09/ 385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be Food&Meat - november 2013

37

FEESTELIJK KALKOEN

Vanaf de jaren zestig en - vooral - zeventig mag het voor de modale Belg allemaal wat specialer zijn met de kerstdagen. Vrouwenbladen zetten huisvrouwen in november al aan om een bijzonder menu uit te proberen voor de komende kerstdagen. In de daaropvolgende jaren kon het niet exotisch genoeg zijn. Na al die moleculaire en exotische gerechten van de laatste tien jaar zijn de traditionele gerechten, zoals kalkoen, vandaag weer hip!

Kalkoen met Kerst In de jaren ‘80 en ‘90 kon Kerst niet exotisch genoeg zijn. Er ontstond een ware hype rond kangoeroe en reebok. Ook everzwijn, bizonsteak, struisvogel en krokodillentournedos begonnen het plots goed te doen als kerstgerecht. Maar gaandeweg kreeg de Belg ook daar weer genoeg van. Vandaag is er een terugkeer naar grootmoeders keuken. De gerechten van vroeger raken opnieuw in zwang: konijn op grootmoeders wijze, soep met balletjes, dame blanche, met zelfgemaakt ijs, enz. En … kalkoen natuurlijk. Over kalkoen Mager, gezond, kwaliteitsvol. Kalkoen gekweekt in België heeft een reputatie hoog te houden. Maar wist u dat kalkoen heel makkelijk te verwerken is in verschillende bereidingen? De tientallen heerlijke en originele recepten, sfeerbeelden en stap-voor-stapbeelden helpen u het hele jaar door te genieten van het voedzame vlees van ‘onze’ kalkoen. In dit handig boekje ontdek je ook heel wat leuke weetjes over kalkoen. Het boek ‘Over Kalkoen’ is een uitgave van Borgerhoff & Lamberigts, kost 22,50 euro en is beschikbaar in elke boekhandel ISBN: 9789089313775

Borgerhoff & Lamberigts gaven onlangs een boek uit ‘Over kalkoen’. Kalkoen is een bijzonder veelzijdig stukje vlees dat heel makkelijk te verwerken is in verschillende bereidingen. Naast de gevulde kerstkalkoen zijn er nog tientallen heerlijke en originele recepten mogelijk. ‘Over kalkoen’ geeft inspiratie!

Gevulde kalkoen met groentekrans en kroketjes Voor 10 personen Klaar in 40 minuten + 50 minuten /kg in de oven Nodig: 200 g gedroogde abrikozen, 2000 g gemengd gehakt*, 200 g rozijnen, 200 g pistachenoten, 1 dl cognac, 1 dl porto, 1 ontbeende kalkoen**, keukentouw, olijfolie, peper en zout, 5 appelen (jonagold), 75 g boter, 250 g veenbessen, 250 g suiker, 10 stronkjes witloof en 1 dl water

Bereiding: Snij de abrikozen in reepjes en meng ze met het gehakt, de rozijnen, de pistachenoten, de cognac en de porto. Vul de kalkoen met het mengsel en bind hem dicht*** met keukentouw. Wrijf de buitenkant in met peper, zout en olijfolie. Zet de gevulde kalkoen in een voorverwarmde oven van 150°C en laat garen. (Reken daarbij op vijftig minuten per kilogram of tot het vlees een kerntemperatuur van 65°C heeft). Overgiet de kalkoen regelmatig met zijn eigen braadvocht. Snij de appels overlangs in twee en verwijder de klokhuizen. Smelt 25 gram boter, smeer de appels ermee in en zet vijftien minuten in de oven. Doe de veenbessen en de suiker in een pot en laat kort opkoken. Vul de appels ermee. Maak het witloof schoon en stoof het aan in een pot met boter. Voeg water toe, kruid met peper en zout en zet het deksel op de pot.

38


Laat twintig minuten garen op een laag vuur. Haal het witloof uit de pot en laat uitlekken. Kleur het nog even in een pan met hete boter. Schik het witloof op een schotel, leg de kalkoen er bovenop en serveer met de appelen. * De hoeveeheid gehakt hangt af van de grootte van de kalkoen (reken zo’n anderhalve à twee kilo gehakt voor een ontbeende kalkoen van vier à vijf kilo) ** De meeste slagers ontbenen de kalkoen op verzoek.

Wijntip: Stellenbossch (Zuid-Afrika), Neil Ellis (pinotage) Bij www.rouseu.be Deze typisch Zuid-Afrikaanse druif past goed bij wild, en ook bij deze variant op een klassiek wildgerecht. Het domein Neil Ellis staat garant voor de elegantie die nodig is bij het fijne kalkoenvlees.

FEESTELIJK KALKOEN

Filet Royale Gevulde borstfilet met pompoenpitten, boontjes en oesterzwam Voor 4 personen Klaar in 20 minuten + 50 minuten in de oven Nodig: ½ appel, 300 g gemengd gehakt, 25 g rozijnen, 12 g pompoenpitten, 1 cl calvados, peper en zout, 1 kalkoenborst, keukentouw, 400 g fijne boontjes, 250 g oesterzwammen, 20 g boter en 1 el olie.

Bereiding: Schil de appel, snij hem in kleine stukjes en meng met het gehakt, de rozijnen, de pompoenpitten en de calvados. Kruid met peper en zout. Maak een inkeping langs de zijkant van de kalkoenborst zodat je een holte krijgt. Vul die met het gehaktmengsel. Naai het vlees dicht met keukentouw, leg het in een schotel en zet vijftig minuten in een voorverwarm-

de oven van 160°C (het vlees is klaar wanneer het een kerntemperatuur van 65°C heeft). Verwijder de steeltjes van de bonen, kook ze vijf minuten in gezouten water en laat ze schrikken onder de kraan. Trek de oesterzwammen in stukken, bak ze kort in een pan met boter en olijfolie. Voeg de bonen toe en kruid naar smaak met peper en zout.

Wijntip: Bierzo (Spanje), Tilenus (mencia), Bij www.xpertvinum.be Dit gerecht met een mix van rijke en fijne smaken past wonderwel bij deze wijn die rijp fruit combineert met de finesse van een Atlantisch klimaat.

Draadjesvlees Voor 4 personen Klaar in 75 minuten Nodig: 800 g kalkoenbil (zonder been), 100 g boter, peper en zout, 150 g pastinaak, 150 g gele en paarse wortel, 150 g aardpeer, 5 dl basis bruine saus, 1 dl water, 1 steranijs, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 1 sinaasappel, 1 el maïzena

Bereiding: Snij het vlees in stukken, bak ze in boter en kruid met peper en zout. Was de groenten en snij ze in stukken, haal het vlees uit de pot en bak de groenten erin met wat extra boter. Doe er peper en zout bij.

Verwijder de groenten, doe het vlees terug in de pot en giet de bruine saus en het water erbij. Voeg steranijs, tijm en laurier toe. Pers de sinaasappel, giet het sap bij de stoofpot en laat doorkoken. Zet het vuur lager en laat 35 minuten pruttelen. Roer af en toe om. Doe de vergeten groenten in de stoofpot en laat tien minuten sudderen. Bind de saus met maïzena en kruid naar smaak met peper en zout.

Wijntip: Stellenbosch (Zuid-Afrika), Kleine Zalze (syrah, mourvèdre, viognier) Bij www.axybel.be Deze Zuid-Afrikaanse wijn biedt een weelderige mix van kruiden en zachtrijp fruit, wat zich mooi integreert in de rijke smaken van deze stoofschotel.

WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O

CERTIFIED COOLING COMPANY


39

JURIDISCH

Computers, e-mail en Internet zijn niet meer weg te denken uit onze maatschappij. Uit de praktijk blijkt dat heel wat mensen werken met illegale software, waarmee uiteraard de grote softwareontwikkelaars niet kunnen lachen. Deze softwareontwikauteur Solange Tastenoye

kelaars proberen dit dan ook tegen te gaan. Welke mogelijkheden hebben zij hiertoe?

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

De software politie op bezoek: wat nu?

“Softwarepiraterij”: wat is dit? Dit is het verspreiden van software (die auteursrechtelijk beschermd is) en dit zonder de nodige toestemming. Het gaat hier dus om software die onder toepassing valt van het “Intellectueel eigendomsrecht” (het auteursrecht). “Intellectuele eigendom” is eigenlijk “kennis” waarvan bepaalde rechten aan anderen kunnen toegekend worden. Het zijn vermogensrechten om deze kennis te beschermen tegen ongewenste nabootsingen. Eén van de belangrijkste vormen van intellectuele eigendom is het ‘auteursrecht’. Het auteursrecht biedt een bescherming aan ‘werken van kunst of letterkunde’. Spijtig genoeg geeft onze Auteurswet geen voorbeelden van werken of voorwerpen die bescherming genieten van het auteursrecht. In de praktijk is het de rechter die zich moet uitspreken of een werk of voorwerp beschermd wordt.

Kunnen computerprogramma’s bescherming genieten van het Auteursrecht? Volgens onze wetsregels kunnen computerprogramma’s beschermd worden door onze Auteurswet; net zoals dit het geval is voor letterkundige werken. Dit houdt in dat ook voor computerprogramma’s het voorwerp of de creatie een vorm moet hebben aangenomen; het moet dus ‘gematerialiseerd’ zijn en dit op een zodanige wijze dat het aan anderen kan medegedeeld worden. Het auteursrecht beschermt de vorm of de uitdrukking van een idee, maar dus nooit het idee zelf. Dit houdt in dat een ‘idee’ nog steeds door iemand anders kan worden gebruikt. Bovendien moet het computerprogramma ook ‘origineel’ zijn. Het auteursrecht beschermt alleen een origineel en oorspronkelijk werk. Er moet dus aangetoond worden dat het computerprogramma een intellectuele creatie is die eigen is aan de maker.

40


Wanneer is men schuldig aan softwarepiraterij? In de computerwereld, kan men bijvoorbeeld software downloaden of kopiëren om het daarna te installeren op een persoonlijke computer of op een bedrijfscomputer. Koopt men in een computerwinkel een licentie aan om software te gebruiken, dan houdt deze licentie in dat men deze software mag ‘gebruiken’; maar men koopt dus niet de software zelf aan. Bovendien zal deze licentie ook bepalen hoe dikwijls de software kan geïnstalleerd worden (op hoeveel computers dus). Installeert u de software op meer computers dan toegestaan, dan men u zich schuldig aan ‘softwarepiraterij’.

Mag de softwarepolitie zomaar bij u binnenvallen? De zogenaamde “BSA” (dit is de overkoepelende organisatie van grote softwareontwikkelaars), kunnen, indien zij een vermoeden hebben dat er met illegale software wordt gewerkt, bij u binnenvallen. Zij kunnen dan overgaan tot het opleggen van een boete, maar zij kunnen ook uw computer verzegelen!

MAAR … de BSA heeft niet het recht om zomaar bij u binnen te vallen! Zij moeten hiervoor de toestemming van de rechter hebben.

Uw computer in beslag nemen? De softwarepolitie mag dan wel bij u binnenvallen, maar zij kan niet zomaar uw computer(s) in beslag nemen, tenzij zij natuurlijk over harde bewijzen beschikt dat u zich schuldig maakt aan softwarepiraterij. MAAR … ons Hof van Cassatie oordeelde onlangs dat de softwarepolitie uw bedrijf niet mag lam leggen door computers in beslag te nemen indien het mogelijk is om op een andere manier te werk te gaan en hun onderzoek uit te voeren!

Ons advies Wees steeds voorzichtig en alert bij het installeren van software. Koopt u een licentie aan, kijk dan goed na hoe vaak u deze licentie kan gebruiken en hou alle licenties en documentatie netjes bij zodat u (indien nodig) alles kan voorleggen aan de softwarepolitie.

Mag u als winkelier in de handtas van uw klant kijken? Neen, dit mag eigenlijk niet! De wet die hier van toepassing is, is de Wet tot regeling van de private en bijzondere veiligheid (een wet van 10 april 1990). In de zin van die wet wordt als ‘bewakingsonderneming’ beschouwd, elke rechtspersoon of natuurlijke persoon die, anders dan in het verband van een arbeidsovereenkomst, een activiteit uitoefent bestaande in de blijvende of tijdelijke levering aan derden van diensten van bijvoorbeeld het toezicht op en bescherming van roerende of onroerende goederen; bescherming van personen enz … Niemand mag zich zomaar profileren als ‘bewakingsonderneming’; een dergelijke onderneming moet een vergunning krijgen van het Ministerie van Binnenlandse zaken opdat zij bovenstaande activiteiten zou kunnen uitoefenen. In artikel 8, § 6 van die wet kan men duidelijk lezen dat de controle van kledij of van persoonlijke goederen verboden is, behalve in een paar uitzonderlijke gevallen (bv. tijdens het opsporen van wapens of

gevaarlijke voorwerpen; of bij een controle uitsluitend gericht op het vaststellen van de ontvreemding van goederen in een winkelruimte). Concreet betekent dit dat een gewone leek (bijvoorbeeld een winkelier) niet zomaar iemand mag vragen om zijn of haar handtas te openen. De handtas of rugzak mag eventueel afgegeven worden aan de kassa, maar de vraag om erin te kijken is misplaatst. Alleen een bewakingsagent mag in de tas kijken en dan nog onder strikte voorwaarden. Zo zal hij aan de eigenaar van de tas moeten vragen om ze te openen en zal de eigenaar er zelf zaken moeten uithalen. De bewakingsagent mag dus niet zelf zaken uit deze tas gaan halen.

Winkelinrichting is vandaag een even belangrijke factor als bijvoorbeeld klantvriendelijkheid. De consumenten van vandaag zijn immers zeer kritisch. Ze willen kwaliteit, duidelijkheid en eerlijkheid. Al deze waarden heeft Lemmens gebracht in de vernieuwde winkel van Keurslager Patrick in Landen. Patrick wou zijn winkel verkleinen naar een sfeervolle, aangename en hedendaagse belevingsruimte waar zij hun klanten met de gekende kwaliteit konden bedienen. De overwegend witte tint in kleur en materiaalgebruik contrasteert mooi met de donkere zijwand. De achterwand is opgetrokken uit een stalen frame met ingelegd gezuurd glas. Dit geheel is nog eens mooi aangelicht wat een warm en helder accent brengt in deze ruimte. Zelfs wanneer het buiten donker is springt deze winkel er zeker uit. Wij beschouwen elke winkel als een nieuwe uitdaging en creëren samen met u een concept voor een interieur dat persoonlijkheid en vakmanschap weerspiegelt. Het resultaat is steeds weer een creatief en stimulerend ontwerp met een bijzondere aandacht voor originele productpresentaties. Door jarenlange ervaring, een innovatief team en een “zorgzame” mentaliteit bouwt Lemmens een stukje mee aan uw succes, een winkel die werkt!

Lemmens bvba Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 Fax +32(0)3 460 17 69 [email protected] www.lemmens-winkelinrichting.be

Slagerij Hofkens - Merksplas

WINKELS DIE WERKEN Food&Meat - november 2013

41

PUBLIREPORTAGE

De vloer van een slagerij hoort aan specifieke eisen te voldoen. Op het vlak van hygiëne, duurzaamheid, slijtvastheid en onderhoudsgemak kan en mag er niets aan het toeval overgelaten worden. Devafloor beschikt over een jarenlange ervaring in de voedingssector. De kunststofvloeren van deze specialist zijn volledig op maat van je onderneming.

Devafloor kunststofvloeren Hét vloersysteem voor de slagerij

De Devadur acrylaatvloer is volledig naadloos.

(Voedsel)veilig Devafloor is een gevestigde waarde in de wereld van de kunststofvloeren. Met de Devadur acrylaatvloer beschikt deze onderneming over de perfecte oplossing voor de slagerij. In tegenstelling tot een tegelvloer bevatten de toepassingen van Devafloor geen voegen en is die volledig naadloos, waardoor er geen risico op achtergebleven resten bestaat. Door de vloer uit te rusten

16


met afgeronde plinten in hetzelfde materiaal wordt nog (voedsel)veiliger gewerkt. Bijzonder aan de Devadur acrylaatvloer is dat deze zeer sterk, zwaar belastbaar en taai elastisch is. Wanneer een zwaar voorwerp op de vloer valt, leidt dat niet tot barsten waar water en vuil in kunnen achterblijven. Tegelijkertijd is de vloer bestand tegen de druk van zware machines en een arbeidsintensieve productie. De toepassingen van

Devafloor bieden tevens een goede weerstand tegen zuren, logen en warm water. Dat alles maakt deze vloer uiterst geschikt voor gebruik in de voedingssector, uiteraard volledig conform de HACCP-wetgeving.

Comfort en onderhoudsgemak Het reinigen van de slagerij is voor geen enkele vakman het favoriete karwei. Devafloor besteedt in de ontwikkeling van zijn toepassingen veel aandacht aan het onderhoudsgemak. De vloeren zijn geschikt voor hogedrukreiniging, zonder beschadiging of slijtage. Voor optimaal comfort en veiligheid zijn diverse graden van slijtvastheid mogelijk. Maar ook aan het esthetische aspect wordt gedacht. De Devadur acrylaatvloeren zijn verkrijgbaar in een breed gamma standaardkleuren, waardoor je vloer mooi aansluit bij het atelier. Door gebruik van oplosmiddelvrije producten is aantasting van het milieu uitgesloten.

Twee uur na plaatsing al klaar voor gebruik Of het nu gaat om een bestaand of een nieuw atelier, als slager reken je op een adequate en snelle uitvoering van alle werken. Het Devadur systeem is na een droogtijd van slechts 2 uur volledig belastbaar. Dit levert een belangrijke tijden geldbesparing op.

voor

na

voor

na

5[TgXQT[TfTaZ_[^TVT]TXVT]_Tab^]TT[QTperken de werkonderbreking. De vloer kan ‘s nachts of tijdens het weekend gelegd worden. Plaatsing is zelfs mogelijk bij temperaturen onder 0°C. De Devadur acrylaatvloer kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden van beton, tegels, asfalt of

hout. Devafloor staat voor een totale service. Van de voorbereiding, over de volledige uitvoering en afwerking tot nazorg, Devafloor doet het allemaal. Wil je een offerte of meer inlichtingen? Bel naar 0493-21 31 22 of mail naar [email protected].

De vele voordelen van een Devadur vloer op een rijtje: } Z[PPae^âVTQadXZ!d]P_[PPcbX]V } U[TgXQT[TfTaZ_[^TVT]TXVT]_Tab^]TT[ beperken de werkonderbreking } SXeTabTVaPST]eP]b[X_ePbcWTXSiXY]\^VTlijk } WTT[SddaiPP\T]TT]W^VTb[XYcePbcWTXS } cPPXT[PbcXbRW } ]PPS[^^b } WXccTQTbcT]SXVbhbcTT\QTbRWXZQPPa

} WhVXÐ]XbRWT]VT\PZZT[XYZcTaTX]XVT] } VTbRWXZce^âW^VTSadZaTX]XVX]V } V^TSTfTTabcP]ScTVT]idaT][^VT]T] warm water } TbcWTcXbRWeTaP]cf^âS\TcVTZ[TdaS kwartszand of chips } ZP]PP]VTQaPRWcfâST]^_^dSTÛ nieuwe ondergronden

Devafloor kunststofvloeren Rode Dries 24, BE 2288 Bouwel T. +32(0)14 51 54 85 F. +32(0)14 51 83 43 info@devafloor.eu www.devafloor.eu


17

BINNENKIJKEN

Zijn eigen droom najagen, studeren in Gent en landmeter worden, het kwam allemaal uit. Lode Hendrickx (30) mocht dan wel generaties lang afstammen van slagers en veekoopmannen uit Berendrecht, de interesse in het slagersvak kwam pas na een paar jaar. Toen Lode met zijn vader Jozef en zijn vrouw Leonie de overnames in de streek onder de loep nam, kwam de bekende slagerij De Laet in Ekeren in het vizier. We zijn bijna vier jaar verder en enkel de naam De Laet doet nog aan de gevestigde waarde van zijn vorige eigenaars denken. Nu is het aan Lode en Leonie Hendrickx-Willemsen om die andere droom waar te maken.

Binnenkijken bij Klasse Clubslager De Laet in Ekeren we ons sneller integreren en de groeimogelijkheden aftasten. Van bij onze start in 2010 waren we niet van plan grondige wijzigingen door te voeren aan het beleid, het assortiment en de toonbankschikking. We wilden alles heel geleidelijk aanpakken”, zegt Lode.

I

Op de winkelgevel prijkt een visueel sterk logo met De Laet in oranje letters. De ballonnen vestigen de aandacht op de start van het wildseizoen!

Jullie behielden zelfs de naam van de slagerij? Lode: “Niet helemaal, want vroeger was het Topslagerij De Laet. Nu is het Klasse Clubslager De Laet, bij Lode en Leonie. Anderhalf jaar geleden vernieuwden we de winkel volledig. Interieurbouw Verhoeven uit Hasselt werkte samen met Smeva het concept in omgekeerde U-vorm uit. De winkeloppervlakte beslaat 64 m 2 met 18 meter koeltoonbank. We opteerden voor een tijdloze uitstraling, zodat we altijd wijzigingen kunnen aanbrengen in belichting, kleur en wandbekleding. De winkel is nieuw, maar het assortiment vleeswaren is omzeggens identiek gebleven. We hebben wel recepten van mijn vader toegevoegd en die slaan aan”, aldus Lode.

Klasse Clubslager De Laet ligt in het bloeiende centrum van Ekeren, een gemeente met 22.500 inwoners. Parking voor de deur en op het dorpsplein, dicht bij lagere en middelbare scholen, een wekelijkse markt, een straat vol middenstanders, het blaast het dorp leven in.

Welke zijn de sterke vleeswaren? Lode: “De meeste omzet halen we uit onze zelfgemaakte vleeswaren in verschillende variaties: kalfsworst, kalfsrol, kalfsbrood, mosterdspek, ossengerookt, kippenwit, gekookte ham, beenham, paté, everzwijnkoekje in het wildseizoen, spek en bacon. Salami en wildpaté kopen we in.”

Waarom de ommezwaai van landmeter naar slager? Lode: “Na mijn studies werkte ik een jaar in de evenementensector. Leonie studeerde nog bestuurskunde. De belangstelling voor het slagersvak moet in mij gesluimerd hebben, want na een jaar werken, schreef ik me in voor avondonderwijs slager-spekslager in PIVA. Dat was ook helemaal naar de zin van mijn partner Leonie. Intussen werkte ik bij een bevriende slager, met de bedoeling snel te leren en de focus te leggen op de aankoop van een goed draaiende zaak in de omgeving van Antwerpen. Slagerij De Laet kwam in aanmerking: commerciële ligging, veel parkeerruimte, winkel en atelier in orde om de eerste jaren te overbruggen en een stevige reputatie in vers vlees en vleeswaren. We kwamen overeen dat we anderhalf jaar zouden meedraaien als gewone werknemers, zonder ruchtbaarheid te geven aan het personeel, dat wij de nieuwe eigenaars zouden worden. Zo konden

Voorverpakte bereide maaltijden staan heel centraal aan de toegang? Lode: “Om te voorkomen dat de klanten meteen doorschuiven naar de bediening, hebben we het nummertjesapparaat naast de toonbank van de zelfbediening gezet, aan de toegangsdeur. Eerst staan er soepen, zuivel, frisdrank en verse eieren aangeboden, daarna volgen de bereide gerechten en de dagschotels. We bieden dagelijks 12 soorten bereidingen aan, met een houdbaarheid van 5 dagen. Ook desserten zoals rijstpap, crème brulée, choco en paschka ontbreken niet. We beperken ons bewust tot halfharde kazen, omdat we naburige middenstanders niet voor het hoofd willen stoten. Daarom verkopen we ook geen brood, belegde broodjes, groenten en fruit. De bereide gerechten in bediening wisselen we naargelang van de seizoenen. In het wildseizoen serveren we wildragoût, everzwijnfilet, konijnenbillen,

PLAATS EN PRODUCT

44


BINNENKIJKEN

I

Lode en Leonie : “De geschiedenis herhaalt zich: wij zijn nu de vijfde generatie slagers in de familie Hendrickx”.

I

Lode Hendrickx: “De klanten blijven langer in de winkel en ze kopen meer, als ze ruimte hebben om rond te lopen.”

I

Themagevoelige specialiteiten zorgen voor een meerverkoop bij een opvallende presentatie en een strategische communicatie.

fazantenfilet enz. De klassiekers zoals vier soorten purées, bereid stoofvlees, huisbereide kalkoen, Indische kip, tortilla, gehaktschotel met broccoli of wortelen en spaghettisaus zijn altijd verkrijgbaar.”

PROMOTIE

Welke promotieacties hebben jullie in petto? Lode: “Er zijn dagpromoties in de vorm van 1/2 kg kopen + 250 g gratis of 4+2 gratis. Maandag is er een actie met stoofvlees, dinsdag met gehakt, woensdag met hamburgers, vrijdag met kippenbillen en zaterdag met tournedos en kalkoenfilet. We gaan er prat op dat onze kalkoenfilet goedkoper staat geprijsd dan in de supermarkt. De promotie op de vleessalade is altijd 150 g +50 g gratis. Zulke acties verdriedubbelen de verkoop. Mijn voorganger Danny De Laet zei me eens wijselijk: “Ge moet niet denken in omzet, maar in kilo’s. Want met de verkoop van kilo’s, komt de omzet wel vanzelf! Die filosofie gebruik ik in de presentatie van de schepsalades. Hoe groter de schalen, hoe vlotter de inhoud wordt verkocht. De goed verkopende salades maken we zelf, de andere kopen we aan. Onze klanten kunnen ook sparen. Bij elke aankoop van 5 euro krijgen ze een stempel. 35 stempels geven recht op een gratis fles bier.”

PERSONEEL

Leonie: “We hebben een team van 7 vaste medewerkers en een aantal jobstudenten voor zaterdag. Donderdag en zondag zijn we de hele dag dicht. Zowel Lode als ik bedienen samen met een aantal verkoopsters.

Drie medewerkers verzorgen de versnijdingen en verwerkingen in de werkplaats. Nu is Lode nog de schakel tussen de winkel en de atelier. Hij hoopt daar later een medewerker voor in te schakelen,” aldus Leonie.

PRESENTATIE

Lode: “Toen wij drie jaar geleden vernieuwden, beoogden we een ruim en rustig winkelbeeld. Dat merk je aan het sobere kleurenpalet. Op de achterwand kijken we recht op een grote zwart-wit foto met twee tafelende kindjes in een bos. Het wekt een rustpunt op. De omgekeerde U-opstelling van de koeltoonbanken laat veel beweging en winkelcomfort toe. Voor de verkopers is het wel afstand lopen. De achterste koeltoonbank werd bewust voorbehouden aan de schepsalades. Daar houdt iedereen halt. Links van het centrale gedeelte hebben we een eiland met een hakblok geïnstalleerd. Daar ligt ook het aanspreekpunt. De voorraadkasten zijn hier geplaatst, wat over en weer geloop naar de ateliers beperkt. Boven de hakblok hangen de dagpromoties in oplichtende kleuren om de prijsperceptie scherp te stellen. Aan de andere kant projecteren wij de dagpromoties en toppers van de week op een beeldscherm. Typisch voor onze winkel is de herkenbare bedrijfskledij, die elke dag van de week verandert van kleur en outfit”, vertelt Lode. auteur eve • foto’s eve

Ik zie heel veel aandacht voor vers vlees! Lode: “Dat klopt! Vers vlees maakt 35 % van onze omzetverhouding uit tegenover 40 % voor de vleeswaren en 25 % voor de bereide gerechten in bediening en zelfbediening. In Ekeren hebben we een heel aangenaam publiek: de klanten hebben geen behoefte aan speciallekes. Zij willen gewone maar lekkere dingen, zoals gehakt, worsten, hamburgers, barbecueworsten en onze specialiteiten kalkoensatés, préparé, gehakt maison en Italiaanse préparé in het weekeinde. Wij bieden alle soorten vers vlees aan: Wit-Blauw rundvlees, dat in halve karkassen binnenkomt, Belgisch landvarken, kalfsvlees per half kwartier waarvan we kalfskoteletten, kalfsfricassée, kalfsvinken en kalfslapjes maken, vers Nieuw-Zeelands lamsvlees voor de lamskroontjes en koteletten, enkel paardenfilet, en in het wildseizoen fazantenborstfilet, hertenragoût, hertenkalf, everzwijn, kwartels en meestal fazantenhennetjes. We hebben ook runderlever, varkensniertjes en kalfslever in de aanbieding. Kip en gevogelte beperken we tot gewone rassen.”

KLASSE CLUBSLAGER DE LAET Bij Lode en Leonie - Dorpstraat 22 - 2180 Ekeren Tel. 03/ 541 14 37 - [email protected] www.slagerijdelaet.be Food&Meat - november 2013

45

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Wat heeft moeder natuur voor ons in petto? Iedereen is bevreesd voor de komende winter. De herfst toonde ons hoe het weer hard en grillig kan toeslaan. Op vrijdag 8 en zaterdag 9 november 2013 raasde tyfoon Haiyan met een verwoestende kracht over de eilandengroep van de Filipijnen. De bevolking stond machteloos. Vechten tegen de natuur is immers zinloos. Op economisch vlak hebben we ook heel wat katten te geselen. Er is nu al jarenlang een crisis aan de gang. Voor steeds meer mensen slinkt het basisinkomen. Op huishoudelijk niveau komen huur of lening van de woning op de eerste plaats gevolgd door verwarming en voedsel. De bejaarden hebben het niet alleen op financieel vlak moeilijk, ook lichamelijk stellen ze het vaak niet zo goed. Van de slagers verwachten ze soms enkel een ,,potje positivisme’’. In de supermarkt valt het niet zo erg op dat ze vijfmaal op één dag om een pakje weet-ik-veel komen. Bij u daarentegen wel. Ze komen een bepaald product halen, maar stappen vooral uw zaak binnen voor de sociale babbel, om de warmte in de zaak, het licht, de ruimte en straks – als de winkel versierd is – om de kerstsfeer op te snuiven. Ze nodigen zichzelf uit om tijdens die luttele ,,heldere licht’’uren wat tijd in uw winkel door te brengen. Ze vinden dat het er het aangenaam is. En weet u dat die groep jaarlijks toeneemt? Die ouderen waren ooit de klanten waar u uw zaak op kon (uit-)bouwen. Zij ondersteunden uw bedrijf financieel. Vergeet dat niet en soigneer ze dan ook. Zelfs als u het druk hebt en het even moeilijk gaat. Vergeet niet dat ook u straks oud bent. Uw productengamma of aanbod voor dit najaar en de komende winter heeft u wellicht al vastgelegd. Waarschijnlijk zijn het producten met méér calorieën dan in de zomer. Uw klanten moeten nu hun lichamelijke chauffage constant op 37°C kunnen houden. Maar wees daarbij creatief. Probeer de klanten te verrassen. Kies voor de minst gebruikelijke weg. Maak proevertjes klaar om hem/haar te verrassen en te overtuigen. Laat onbenut om nieuwe 42 niks Food&Meat - september 2013 ideeën op te doen. Kijk eens

naar Travel Channel (in Vlaanderen via Telenet) waar je het programma Bizarre Foods kunt zien. Viëtnamezen, Cambodjanen, Japanners, Indonesiërs … koken er met alle mogelijke onderdelen van vis en vlees. Denk maar aan de Belgische keuken in de jaren ’60. Toen ging er ook niks verloren van het varken. Het derde kwartier werd volledig verbruikt. Dat zie ik niet snel opnieuw gebeuren. Er zijn geen professionelen meer die dat willen propageren. Hoe kunnen de klanten dan die gerechten ontdekken? Zelf heb ik tal van ideeën om varkenswangetjes te (her)waarderen. In ,,Bizarre Foods’’ zie je dat die vreemdelingen – die trouwens in Amerika wonen en werken – shops/restaurants uitbaten die vaak 24 u op 24 open zijn. Ze verwerken alles van een bepaald dier of vis. Ze werken het recept af met een ruim aanbod kruiden en specerijen en hun winkels draaien non-stop. Er staan zelfs lange wachtrijen om die lekkernijen, vers uit den hof te proeven.Het gaat hier niet alleen om varkensvlees, maar ook om verse vis, dagverse zeevruchten, enz. In dat opzicht ben ik blij voor de groeiende belangstelling voor varkensrassen als Brasvar en Duroc d’Olives. Ook nog een nieuwtje is de toepassing van het droge maltodextrine. Maltodextrine is een stof die aan veel van ons dagelijks eten wordt toegevoegd door fabrikanten. De stof Maltodextrine valt onder de categorie levensmiddelenadditieven. Het is een wit poeder dat uit aardappelen en maïs wordt gehaald, vooral in de VS. Het droge product wordt met een bepaalde smaak gemengd, houdt die smaak vast en kan uiteindelijk tot een eindproduct worden verwerkt. Voor sommige voedingsbedrijven, slagers, keukens … kan dit nuttig zijn. Misschien kan deze stof tot een nieuwe cuisinemethode leiden? Dit is reeds de laatste Food & Meat van 2013. Ik wens jullie goede feestdagen. Wees creatief! Durf wat nieuws uit te proberen! Verbaas uw klanten! Breng de mensen naar uw winkel, laat ze proeven zodat u staks ook een goede verkoop boekt tijdens de feesten. Ik wens u ook een goede gezondheid om de komende drukke dagen te doorstaan! En een vurig 2014!

F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E

BOURGON Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u opnieuw echte stukjes ambacht. Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak gebracht door subtiele accenten. Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet ontbreken in uw assortiment. Uw klanten zullen er wild van zijn!

De to p

FELIselect X A ie L E va n N

Een klare geest in een gelabeld kantoor.

Al meer dan 25 jaar scheppen onze labels orde in huis en op het werk, zodat u met een heldere geest het beste in uzelf naar boven kunt halen.

25 YEARS OF LABELLING

Labels are powerful.

1988-2013

PT-D200VP

QL-700

Beletteringsysteem tafelmodel

Professionele labelprinter

• Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm tot 12mm. • Eén tape is inbegrepen. • Geleverd met een adapter en een draagkoffer.

• Ingebouwde software en drivers.** • Snelle 93 labels per minuut printsnelheid.*** • Print voorgesneden of continue etiketten met afmetingen tot 62mm breed. • Eén continue rol en standaard adresetiketten inbegrepen.

€ 29

€ 89

*

*

Voor kleine en thuiskantoren is deze P-touch de perfecte start, met zijn compact design en zijn veelzijdigheid is deze makkelijk te gebruiken om uw documenten en bestanden ordelijk te houden.

Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier van labelen. Aansluiten en printen.

Adviesverkoopprijs € 59*

Adviesverkoopprijs € 125*

* Actie geldig van 1 september tot 30 november 2013. Alle vermelde prijzen zijn BTW, Recupel en Bebat inbegrepen (waar van toepassing). ** Enkel Microsoft Windows (Mac gebruikers dienen software en driver te installeren). *** Standaard adresetiketten.

www.brother.be

meat foodde SLAGER Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager jaargang 27 - nr. 8 - november 2013 met Kerstmis Witblauw rundvlees

Recommend Documents