Paardenvlees. Vloeren en wanden. Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager - jaargang 29 - nr. 3 - APRIL 2015

maandelijks (uitgezonderd - januari, juli, augustus, december) - afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2° afd. - P3A9169 - Afz. - v.u.: Evolution Media Groep - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke © IMAVE FACTORY

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager - jaargang 29 - nr. 3 - APRIL 2015

Paardenvlees

Vloeren en wanden

Spring is in the air!

HAPKLARE DELICATESSEN VOOR ZALIGE APERITIEFMOMENTEN EN HEERLIJKE GERECHTEN

PURE VERWENNERIJ VOOR KLEINE FEESTJES EN GROTE PARTY’S Gran’Oliva en Gran’Tapas zijn de ideale gangmakers op communies, lentefeesten en BBQ- of tuinfeestjes. Kijk op « granoliva.be » voor alle Gran’Oliva Gran’Tapas producten om uw tapas-assortiment te kiezen en u klaar te maken voor het mooie weer! Ook zijn hier tal van culinaire ideeën te vinden.

INHOUD

6

20

23

25

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Paardenvlees

12

DOSSIER

Denk na over de ideale brochure van je zaak.

14

COLUMN

Libert Elinck

15

FICHE 277

‘Pjeirreweust op z’n Brussels’

17

FICHE 278

Lentehaasje

20

DOSSIER

Uw werkvloer bepaalt uw veiligheid

23

DOSSIER

Hygiënische wanden

25

DOSSIER

Snijmachine kopen? Maak de juiste afweging …

28

DOSSIER

Le goût du passé

30

JURIDISCH

‘Bedrog’ bij aankoop beenhouwerij!

32

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij slager-traiteur Snaet in Sint-Michiels Brugge

34

COLUMN

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 // Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - matim@matim. be // Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 // Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck // Oplage 5.400 NL - 2.500 FR // Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 // Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer // Abonnementenservice Jaarabonnement: 60 euro - buitenland: 80 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelĳks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 // Verantwoordelĳke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke // Overname, zelfs gedeeltelĳk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tĳdschrift. Elke medewerker is verantwoordelĳk voor zĳn bĳdrage // Edition française sur demande.

UW PARTNERS IN DE VLEESSECTOR

ACTUA

kort Voedingsindustrie legt beste handelsbalans ooit voor De voedingsindustrie bleef in 2014 de sterkhouder van de Belgische industrie, wat het best tot uiting komt in het recordbedrag aan investeringen (1,3 miljard euro, +12%) en de werkgelegenheid die goed stand hield (+0,1%). Bernard Deryckere, voorzitter van sectorfederatie FEVIA, schrijft het economisch succes toe aan export, en voornamelijk aan de 12,5 procent groei van de export naar verre markten. Belgische voedingswaren onderscheiden zich in het buitenland door kwaliteit, diversiteit en innovatie. Russische boycot doet voedingssector pijn Het handelsembargo van Rusland heeft de voedingsverwerkende bedrijven vorig jaar 63 miljoen euro gekost, of zowat een derde van de export naar het land. Vooral de varkensboeren ondervinden de gevolgen van de sancties. Europa keurt 41 nieuwe promotieprogramma’s goed De Europese Commissie heeft haar fiat gegeven voor 41 nieuwe promotieprogramma’s voor landbouwproducten, goed voor een bedrag van 130 miljoen euro gespreid over drie jaar. Er wordt voorzien in Europese cofinanciering voor een bedrag van 65 miljoen euro, waaronder 30 miljoen euro extra dat de Commissie ter beschikking had gesteld na de Russische importban. “Europese agrovoedingsproducten promoten op de wereldmarkt is een sterk en proactief antwoord op deze importban.” Eerste krekelkwekerij gaat van start via crowdfunding De eerste krekelkwekerij van ons land is er in geslaagd om via crowdfunding 10.000 euro op te halen. Met dit opgehaalde geld gaat het bedrijf een half miljoen krekels produceren in hartje Brussel. Daarnaast is er ook voldoende geld om de kwekerij te isoleren zodat 95 procent van de warmte kan gerecupereerd worden. De krekels zullen gevoed worden met oud brood, afval van groenten en fruit en brouwafval van enkele Brusselse brouwerijen. “Op een duurzame manier voedsel produceren, daar draait het om”, zeggen de initiatiefnemers. Dierenartsen vragen verbod op onverdoofd slachten De Vlaamse dierenartsen hebben zich in een open brief aan beleidsmakers, consumenten en andere belanghebbenden uitgesproken voor een verbod op onverdoofd slachten. “Hoewel onverdoofd slachten van dieren in onze maatschappij niet langer moreel aanvaardbaar is, hangt er tegelijk een soort taboesfeer rond het thema, waarbij het recht op vrijheid van godsdienstbeleving maar al te gemakkelijk wordt ingeroepen om het basisprincipe van de wetgeving inzake dierenwelzijn telkens weer te negeren”, klinkt het.

De Belgische kaasmarkt: een licht stijgende markt in 2014 De Belg kocht vorig jaar gemiddeld zo’n 12 kg kaas (excl. witte plattekaas) en besteedde er 114 euro aan. Dat betekent een groei van 0,7% in volume en met 1,4% in prijs waardoor de bestedingen ruim 2% hoger uitvielen. In Vlaanderen was de stijging zelfs respectievelijk 2% en 3,7%. Deze groei valt op in een dalende FMCG-markt (Fast Moving Consumer Goods, artikelen met een korte levensduur en dus een snelle omloop), die vorig jaar een verlies van 0,8% optekende. Binnen de kaasmarkt wordt ruim de helft van het volume ingenomen door de harde kazen. Dit segment stond de voorbije jaren onder druk maar lijkt zich nu te herstellen. Hard discount en de marktleider Dis 1 waren in 2014 de winnaars. De nummer drie ‘buurtsupermarkt’ verliest terrein op de totale kaasmarkt maar wint lichtjes binnen het segment van de Belgische kazen. De buurtsupermarkt én de speciaalzaak zijn voor de ‘kazen van bij ons’ relatief belangrijkere kanalen dan voor de totale kaasmarkt. Bron: GfK PanelServices Benelux )

PROFESSIONELE GASBARBECUES

De keuken van het ongewenste dier Tussen de kraampjes op het foodtruckfestival Barrio Cantina in Antwerpen zal wel een heel vreemde eend in de bijt staan. De uit Nederland afkomstige ‘Keuken van het Ongewenst Dier’ (KVHOD) zakt tussen 21 en 25 mei af naar de Antwerpse editie van het festival. Die verkoopt niet alleen ganzenbitterballen en -kroketten, maar evengoed een bisque van Amerikaanse rivierkreeft. Op het menu staan soms ook stadsduiven, kraaien, meerkoeten en muskusratten, naar gelang het seizoen.’ Europese oorsprongslabelling voor vlees uitgebreid Sinds woensdag zijn nieuwe Europese regels over de etikettering van de oorsprong van vlees van kracht. Na rundvlees moet nu ook vers, gekoeld en bevroren vlees van schapen, geiten, varkens en pluimvee informatie bevatten over de herkomst. Europese regels om de oorsprong van verwerkt vlees in bereide maaltijden weer te geven zijn er voorlopig nog niet.

4

Food&Meat - april 2015

Menenstraat 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 [email protected]

www.alpina-grills.com

ACTUA

Groot succes tijdens de ‘Pannendagen’ bij Dupont’s Kookboetiek

Ter Groene Poorte scoort op vakwedstrijden

Wat is een goede pan? Consumenten weten het vaak niet. Hoe krijg je het voor elkaar om een biefstuk thuis net die even lekkere smaak te geven als op restaurant? De keuze van een goede pan speelt daarin een cruciale rol. Bij Kookboetiek Dupont begeleiden ze je graag. Dirk en Sarah Dupont vormden eind april het aanspreekpunt om de consument op al zijn vragen een antwoord te geven. In hun winkel, met het grote kookeiland met een gasvuur, inductieplaat en een keramische kookplaat kon iedereen zelf aan de slag. Dirk Dupont oftewel ‘De pannenman’ sprak op passionele manier over verschillende types en hoe die op de best mogelijke manier aan te wenden.

Slagerijstudenten van Ter Groene Poorte stonden onlangs op het podium bij de FEVIA Awards. Eerder haalden leerlingen uit de opleiding bakkerij mooie resultaten bij de wedstrijden van Le Chêneau en Aspirant Bakker en haalden studenten hotel een lange rij ereplaatsen binnen.

Ontdek Quinoa

Waakzaamheid geboden voor Aziatische tijgermug? De Aziatische tijgermug vormt nog geen direct gevaar voor de volksgezondheid in België. Maar waakzaamheid blijft geboden, want ze zijn al gesignaleerd in tweedehands autobanden en op ‘lucky bamboo’-plantjes. Denk je te maken te hebben met een Aziatische tijgermug, dan mag je een foto van de gevonden mug of een (liefst intact) exemplaar ter identificatie naar Anticimex sturen. Hoe ziet de tijgermug eruit? De Aziatische tijgermug (Aedes albopictus) is ongeveer 5 mm groot, kleiner dan een gewone steekmug (zie foto) De tijgermug kan via steken en bloedzuigen ook verschillende tropische infectieziekten overdragen. In België is er voorlopig geen reden tot paniek. Wat ertegen doen? Mensen kunnen vooral preventie- en weringsmaatregelen treffen: mogelijke broedhaarden van de larven verwijderen en saneren, muggen buiten houden door vliegenramen en horren te plaatsen, en er door kleding voor zorgen niet gestoken te worden.

Quinoa is een superzaad uit Bolivia van premium kwaliteit. Hoog in voedingswaarde, veelzijdig en groeiend in populariteit. De laatste jaren wordt het gerecht in menig restaurant op de kaart gezet. Quinoazaden kunnen op dezelfde manier gebruikt worden als rijst. Omdat de toepassings- mogelijkheden vergelijkbaar zijn met die van granen, maar quinoa geen gluten bevat, wordt het als basis van glutenvrije producten gebruikt. Artisan Grains biedt u quinoa in een aantrekkelijke verpakking, hersluitbaar en exclusief voor de professional. :PaPZcTaXbcXTZT]ï)}AXYZPP]eTiT[b~iâVce^âV^TSTeTacTaX]V}0a\ PP]eTcQTePcVTT]eTaiPSXVSeTc}B]T[T]\PZZT[XYZZ[PPacT\PZT]~ TT]iTTaUd]RcX^]TT[X]VaTSXÐ]c} ]Pcdda[XYZi^]STaQTfPPa\XSST[T]ÛZd]bc\PcXVTc^Te^TVX]VT]}ETVTcPaXbRWT]eTVP]XbcXbRW De quinoa wordt met water (per persoon ongeveer 75 gram quinoa en 2 dl vloeistof ) aan de kook gebracht en kookt dan gedurende de aangegeven tijd zachtjes door. Vraag ernaar bij uw grossier!

LE COCHON D’OR

N.V.

Fris lente-en zomerassortiment > Aspicbereidingen

Fijne ambachtelĳke vleeswaren Kwaliteitsproducten. Verheydenstraat 87 » 1070 Brussel T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90 [email protected] sPeterselieham in gearomatiseerde gelei sParijse hure met tongen

sAbrikozenpastei Exotique sEendenpastei met sinaas sKalkoenpastei met rozijnen ‘light’ sNormandische appelpastei & Calvados in CM-pot van +/- 4,5 kg.


5

DOSSIER PAARDENVLEES

Afhankelijk van de streek, de slager en zijn klanten kan paardenvlees een prachtige aanvulling zijn van het assortiment vers vlees. Akkoord, de laatste jaren is de consumptie van paardenvlees gedaald tot amper 160 g per hoofd van de bevolking, maar dat neemt niet weg dat paardenvlees meer dan genoeg troeven heeft om zijn plaats in de koeltoonbank in te nemen. Slager Geert Vermeire (43) is in Brussel nog de enige ‘paardenbeenhouwer’. “Het is een stiel apart, omdat paardenvlees zo complex is ”, zegt hij. “ Enkel door permanent met paardenvlees te werken, leert men ook de kwaliteiten van het vlees en zijn vleeswaren kennen!” Auteur eve - foto’s eve - Catherine Linkens, The Image Factory

“Er is zeker vraag naar paardenvlees!”

I Een goede positionering van paardenvlees in de koeltoonbank met een mooie presentatie van hele stukken, leidt tot een meerverkoop.

Met paardenvlees is veel traditie gemoeid. Uw vader was ook paardenbeenhouwer in Brussel? Geert Vermeire: “Mijn ouders hebben meer dan veertig jaar paardenvlees verkocht in hun slagerij. Ik heb altijd onthouden, dat de aankoop van paardenvlees gepaard gaat met wat er op de markt beschikbaar is: dat kan nu eens een lichter gespierd of kleiner dier zijn, dan weer kan het om een vetter, gespierder en groter exemplaar gaan. In paardenvlees bestaan geen klassen. De prijs ervan wordt bepaald door de grootte van het stuk en de manier waarop het werd getransporteerd. Op kwa6


liteit staat een prijs. Paardenvlees blijft een natuurproduct en juist daarom vraagt het veel vakkennis om door het variabele aanbod de topkwaliteit te herkennen en de juiste selectie te maken. Van zodra de klanten weten, dat men gespecialiseerd is in paardenvlees, dan stijgt de vraag ernaar.”

WAAR KOMT HET MEESTE PAARDENVLEES VANDAAN?

leveranciers van paardenvlees. Op dit ogenblik komt er geen paardenvlees uit Mexico. Voorheen zorgde Mexico voor 30 % van de invoer naar Europa. De crisis heeft daar de kop opgestoken en de Mexicanen eten hun paardenvlees nu zelf op, omdat rundvlees te duur is. Sportpaarden zijn uitgesloten voor menselijke consumptie. Zij worden verbrand na hun dood. Enkel de manege- of recreatiepaarden zijn geschikt voor de voedselketen.

Geert Vermeire: “De import van paardenvlees komt vooral uit Zuid-Amerika met landen als Argentinië en Brazilië als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote

Frankrijk, Zweden, Denemarken, Nederland, Duitsland en Roemenië bevoorraden de Europese markt eveneens. Samen met Frank-


rijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld. De USA, Australië, Griekenland en Spanje eten amper paardenvlees. Groot-Brittannië schotelt het ingevoerde paardenvlees in hoofdzaak voor aan zijn honden. Ik verwacht een grote invoer vanuit China en Mongolië. Daar zouden ongeveer 20 miljoen paarden rondlopen volgens mijn leverancier. Ikzelf kies voor Belgisch paardenvlees, omwille van zijn vaste structuur en volle smaak. Die volle smaak en structuur hebben onder andere te maken met het soort grond (bij ons meer zandgrond) en gras waarop de paarden hebben gegrazen. Het feit dat Belgische paarden geen dagenlang transport achter de rug hebben, bepaalt onder meer ook de minder snelle verkleuring van het vlees in vergelijking met het vlees van overzeese paarden.”

WAAR BEGINT VOOR JOU TOPKWALITEIT? Geert Vermeire: “Ik houd al jaren rekening met allerlei factoren bij de aankoop van m’n paardenvlees. In de eerste plaats moet er een wederzijds vertrouwen zijn tussen de slager en de leverancier. Mijn leverancier van paardenvlees is al jaren Chevideco in Rekkem. De kennis begint bij de aanvoer van levende paarden. Chevideco selecteert voor mij. Hij weet welke dieren ik verkies. Dat is enkel Belgisch en vet paardenvlees. Ik koop achterkwartieren voor zowel de verwerking van het vers vlees als de bereiding van de vleeswaren. Wegens plaatsgebrek in de slagerij, bewaart mijn leverancier de achterkwartieren in een frigo in zijn opslagruimtes. De geselecteerde achterkwartieren blijven daar 5 tot 8 dagen hangen. Per week nemen we tussen de 12 en 18 achterkwartieren af. Dat komt neer op 800 à 900 kg. Dat kunnen paarden of pony’s zijn. Enkel de grootte van het stuk vlees verschilt, niet de kwaliteit. Van

I

Geert Vermeire


7


ge worsten van paard zijn onze specialiteit. Gerookt paardenvlees is traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt drooggezouten en rijpt minimum vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft bij ons een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur, een licht gerookte smaak en een zacht, heel licht gezouten aroma. We zien er op toe dat het rookvlees minder zout bevat dan vroeger. Dat hangt samen met het gezondheidsaspect.”

WELKE SOORTEN PAARDEN VINDEN HUN BESTEMMING IN DE SLAGERIJ? Geert Vermeire: “Als types voor de slagerij onderscheiden we de lopers, de ponyrassen, de vette volwassen paarden (een kruising van een trekpaard met een loper) en zware inlandse paarden. Algemeen dient de voorkeur gegeven te worden aan een vleespaard, dat fijn gebeend is. De hengst is meestal goed bevleesd, maar zijn vlees is iets taaier. De merrie en de ruin geven fijn vlees.

I

Door de nadruk te leggen op het gezonde aspect van het licht verteerbare, magere paardenvlees, leert de consument het gezondheidsaspect rond paardenvlees beter kennen.

zodra ze toekomen, controleer ik de kwaliteit op de vrachtwagen. Is alles in orde, dan laten we ze gemiddeld 14 dagen tot drie weken rijpen. De rijping hangt af van paard tot paard. Daarna benen we elk achterkwartier uit in eigen atelier. Het uitbenen van paardenvlees duurt langer dan van rundvlees. Dat heeft met het soort versnijdingen te maken.”

wordt geslacht, geleverd, gerijpt, uitgebeend, versneden en verkocht. Dat is ook één van de redenen, waarom slagers een goede rotatie moeten hebben in paardenvlees. Paardenvlees is streekgebonden en het kan best, dat het in bepaalde streken niet van de grond komt. Het positieve gezondheidsimago kan hier toch wel helpen.

VERPAKKEN JULLIE VERS PAARDENVLEES LUCHTLEDIG?

Een goede positionering van de paardenvleesproducten in de koeltoonbank leidt ook tot een meerverkoop, net zoals een mooie presentatie van hele stukken paardenvlees en het afsnijden van een stukje paardenvlees ‘ à la minute’!”

Geert Vermeire: “Neen, wat we versnijden, wordt onmiddellijk verkocht. Luchtledig verpakt vlees verkleurt na enkele uren. Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en vlugger vatbaar voor bederf, vind ik. Het is in ieders belang dat paardenvlees zo snel mogelijk 8


WELKE VLEESWARENSPECIALITEITEN MAKEN JULLIE? Geert Vermeire: “Gerookt paardenvlees, paardenworsten, cervela’s, frikadellen en dro-

Koudbloedpaarden (bijvoorbeeld Belgische trekpaarden) leveren veel vlees met een mooie kleur, maar ze hebben zware beenderen. Warmbloedige dieren zijn fijner, hebben minder vet en zijn donkerder van kleur. Dat komt door de hogere hoeveelheid myoglobine, een eiwit dat nauw verwant is met hemoglobine. Dieren die zware inspanningen leveren in een korte tijd bezitten daarom veel myoglobine. De kleur van het vlees varieert ook naargelang van het land, het voedsel en het ras.”

WELK PAARDENVLEES VERKIEST DE BELG? Geert Vermeire: “De verscheidenheid in paardenvlees is groot. Gewicht, ras en leeftijd kunnen bepalend zijn voor de smaak en de kwaliteit. De leeftijd speelt voor paardenvlees een belangrijke rol. Enkel jong veulenvlees, tot maximum 18 maanden, is geschikt voor de slagerij. Melkveulens leveren een topkwaliteit, zolang ze alleen maar melk hebben gedronken. Dan is hun vlees vrij wit en hypermals. Eenmaal ze gras beginnen te eten, verandert de textuur van het vlees en wordt het hard. Tussen 2 en 5 jaar is het vlees van geslachte paarden veel te taai, te bleek en te droog. Pas

Ruim assortiment

vers paardenvlees volgens de wensen van de klant.

I Koudbloedpaarden (bijvoorbeeld Belgische trekpaarden) leveren veel vlees met een mooie kleur. vanaf 7 jaar en liefst tussen 10 en 12 jaar, is het vlees op zijn best, omdat er zich vet heeft opgestapeld in het vlees en het vlees fijn van draad is geworden. Hoe ouder het paard, hoe malser het vlees! Er is een keuze tussen mager en vetdoorregen paardenvlees. De meeste Belgische verbruikers houden, net zoals de Fransen, van mager paardenvlees. De Brusselaars en de inwoners van Bergen en Charleroi houden daarentegen meer van gemarmerd paardenvlees. Mager paardenvlees komt doorgaans van lopers en is iets roder van kleur dan gemarmerd vlees. Het aanwezige vet in gemarmerd vlees zorgt dan weer voor een malser, sappiger en smaakvoller vlees. De vleeswarenindustrie werkt graag met mager paardenvlees, omwille van de dieprode kleur en een redelijk constante aanvoer. Er zijn prachtige vleeswaren van paardenvlees op de markt, zoals de Boulogne, die vier à zes weken rijpt, vierkant van vorm is met een typische korrelstructuur. Omdat het zolang duurt vooraleer de paarden slachtrijp zijn, loont het dus niet de moeite om ze voor consumptie te kweken. De kosten voor het voeder alleen al zouden de prijs enorm de hoogte injagen. Daarom hebben de paarden altijd eerst een andere functie gehad als manege- of recreatiepaard. Voor mij geeft een hobbypaard, dat goed verzorgd en gevoederd is geweest met haver, wortelen en suiker, het smakelijkste vlees.”

PAARDENVLEES IS NIET MEER HET “VLEES VAN DE ARME”? Geert Vermeire: “Inderdaad, de prijs van paardenvlees maakt een inhaalbeweging op de prijs van rundvlees. Een dure dollar doet hier zeker geen goed aan. Vers paardenvlees heeft, net zoals rundvlees, te lijden onder het succes van de convenience-trend. Mensen willen snel eten. Bereide maaltijden nemen iets minder tijd in dan een stukje vlees bakken. Een stukje vlees hoeft absoluut niet duur te zijn. Men kan de klant ook andere stukken aanbieden dan de paardenfilet, het lendestuk of het kleinhoofd. Een paardensteak, een kraaibiefstuk (onglet), paardenentrecote, paardenstoofvlees, hamburgers, paardengehakt of paardenworsten kunnen even lekker smaken. Het prijsverschil schommelt tussen de 12 tot 35 euro naargelang de kwaliteit en het aanbod. Steeds vaker moeten we leveringen aan toprestaurants weigeren. Ze willen de beste stukken en die kunnen ze ook krijgen, als ik voldoende aanvoer heb. Want die kan verschillen. Mijn klanten in de winkel gaan voor, dan pas de restaurants. Ik stel hen voor om paardenvlees als suggestie op de kaart te zetten. Dan hebben we wat speling in côte à l’os, paardenentrecôte of ander topvlees.”

Stipte en vlotte leveringen via eigen distributie netwerk.

Transportcentrum LAR - N° P20 - 8930 Rekkem T 056 40 42 40 - F 056 40 43 28 [email protected] - www.chevideco.be


9


I

Een stukje paardenvlees hoeft niet duur te zijn. Men kan de klant ook andere stukken aanbieden dan de paardenfilet, het lendenstuk of het kleinhoofd.

HOE GEZOND IS PAARDENVLEES? Geert Vermeire: “Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetten en is nog magerder dan kip en kalkoen. Het bevat als één van de weinige vleessoorten ijzer (tot zelfs 5 mg per kg). Paardenvlees is bovendien rijk aan eiwitten en vitamine B3 en B6. Het bevat slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oliënzuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. Het vlees heeft ook een rijke concentratie aan spierkleurstof. Door het feit dat paardenvlees ijzer bevat, wekt deze aanwezigheid oxydering en verbranding in de hand bij contact

met de atmosfeer. Daardoor verkleurt het vlees snel. Door de nadruk te leggen op het gezonde aspect van het licht verteerbare, magere paardenvlees, leert de consument het gezondheidsapect rond paardenvlees beter kennen.”

‘PIMPEN’ “Het is onze taak de kwaliteit van paardenvlees in de belangstelling te brengen door er uitvoerig over te communiceren. Met een pancarte aan onze winkeldeur berichten we tijdig onze promoties voor paardenstoofvlees of kraaibiefstuk. Donderdag, vrijdag en zaterdag

I De Nil Paardenvlees: Boulogne worst

staan paardengehakt en paardenworsten in de belangstelling. Al blijven de toepassingen van paardenvleesproducten vrij traditioneel, dan nog bestaan er recepten om vlees en vleeswaren te ‘pimpen’: een gegratineerde pasta kan perfect met paardenvlees, een quiche met gerookt paardenvlees, een vleeskroket of stoofvlees van paardenvlees of een lichtgerookte carpaccio als voorgerecht met olijfolie, mozzarella, zongedroogde tomaatjes, rucolasalade en een crème van balsamico behoren tot de talrijke lekkere mogelijkheden!”

l l i k a r o f l l ca 0800/ 96 900 MR.A

estrijding e ongedierteb escherming. Doeltreffend eb te preventiev en permanen . euvriendelijk Veilig en mili

www.anticimex.be - [email protected]

10


t Discree 4/7 ervice 2 Snelle s estek Gratis b

Food Retail Experience

FRIGOMIL

WINKELINRICHTING & KOELING

Driesstraat 160

1861 Meise

t +32 2 272 43 43

www.frigomil.be

SUCCES MET UW WINKEL

MARKETING

Je klanten. Wie zijn ze? Waar wonen ze? Wat drijft hen? Het zijn de gekende ‘Jambers’-vragen. Maar kan je er ook op antwoorden? Neen: “Bij ons is iedereen welkom” is geen goed antwoord. Het is belangrijk dat je een beeld probeert te schetsen van je ideale klant. Auteur Kurt Ostyn - foto’s Marc Masschelein

De ideale klant

I Je klanten. Wie zijn ze? Waar wonen ze? Wat drijft hen?

Als kleine ondernemer heb je niet de mogelijkheden om een diepgaand marktonderzoek uit te voeren, maar aangezien je vaak persoonlijk contact met je klanten hebt, zou het mogelijk moeten zijn om een profiel van die ideale klant op te stellen. Mocht je over een accuraat boekhoudprogramma beschikken, kan het heel leerrijk zijn om een overzicht te maken van je dertig grootste klanten. Vervolgens kan je die samen met je medewerkers één na één bespreken en op die manier een beeld schetsen van je favoriete klant. Je kan jezelf bijvoorbeeld volgende vragen stellen: k Wat is hun leeftijd? k Wat is hun beroepsactiviteit? 12


k Hebben ze een gezin? k Zijn ze actief in verenigingen? k Hechten ze belang aan status of aan duurzaamheid en ecologie? k Hoe vaak komen ze naar je zaak? k Wat is hun gemiddelde besteding? k Zijn ze actief op sociale media? k Maken ze gebruik van het internet? k Lezen ze (regionale) kranten en magazines? k Hoe kwamen ze bij jou terecht?

KOOPSTROMEN Een andere zinvolle oefening is om – wanneer je over een adressenbestand beschikt – alle klanten te bundelen per postnummer. Op die manier kan je gemakkelijk vaststellen in welke

steden en gemeenten je klanten wonen. Zo ontdek je koopstromen en kan je je ‘verzorgingsgebied’ uittekenen. Een voorbeeld: stel dat Jan en Mieke een kledingzaak hebben in Kortrijk of stad A. Uit hun klantenbestand leren ze dat de meerderheid van hun klanten in de eigen stad wonen. Jan is ervan overtuigd dan ze ook klanten uit Waregem of stadje B moet aantrekken. Mieke gelooft eerder dat ze kunnen groeien door meer in te zetten op regio Roeselare of stad X… Wie van beiden heeft gelijk? Een handig (en gratis) instrument om beide visies af te toetsten, is de ‘feitenfiche’. Wan-

MARKETING

neer Jan en Mieke op Google de term ‘feitenfiche Kortrijk’ intoetsen, vinden ze een zeer gedetailleerd rapport over de detailhandel in Kortrijk, hun stad A (dit geldt vanzelfsprekend niet alleen voor Kortrijk, maar voor alle steden en gemeenten). In dit rapport zullen ze onder meer lezen hoeveel gezinnen er wonen, wat het welvaartspeil is, waar de hoogste en laagste koopkracht woont, hoe de gemiddelde inwoner van stad A met e-commerce omgaat, hoe het winkelaanbod evolueert, enzovoort. Maar wat voor Jan en Mieke nu vooral belangrijk is, is te ontdekken wat de koopattractie naar Kortrijk of stad A is. Daarvoor is de kolom ‘periodieke goederen’ (daar horen de kledingzaken bij) uit deze tabel heel belangrijk.

LES Wat kunnen Jan en Mieke hieruit leren? Het heeft weinig zin om de aandacht en middelen op stad X te richten. De inwoners uit stad X shoppen zelden (bijna nooit) in hun stad/gemeente. Kiezen voor een kleinere stad B zou dan ook logischer zijn. Maar wat stellen we nog vast? Er is ook nog een stadje C. En dat is een belangrijke regio, terwijl die niet in de ‘top 6’-steden van Jan en Mieke voorkomt. Is het dan niet raadzamer om eerst regio rond het stadje C intensief aan te pakken? Daarom is ook dit overzicht uit de feitenfiche een belangrijk referentiekader. Maar zijn deze cijfers en statistieken dan allesbepalend? Natuurlijk niet, maar ze zijn wel relevant om je eigen cijfers en buikgevoel te evalueren.

Thuis in doseren & verpak ken

www.het-packhuys.com

DOSEERMAchines topsealmachines carrouselmachines vacuümmAchines Service & verhuur

+31 (0) 164 70 02 15 Food&Meat - april 2015

13

COLUMN

De Meatwatcher auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Maandag 2 maart ging ik naar een AD Delhaize om stoofvlees. Aanleiding: de Jeroen Meus actie stoofvlees/friet van de dag voordien. Tot mijn vreugde was het stoofvlees wegens succes uitverkocht. Rare reactie, wel nee ik was opgetogen dat de slagerijafdeling de uitzonderlijke vraag baas had gekund en op eigen risico in de hype was meegegaan. “Zeg me wat je liefst eet en ik zal je zeggen wie ge zijt”. Geen twijfel mogelijk, leer deze top 10 van oer Vlaamse gerechten van buiten en je bent meteen geslaagd als Vlaming voor het leven. Voedingsdeskundigen zullen deze lijst wetenschappelijk verantwoord buizen als een toonbeeld van ongezond eten, een primaat onwaardig. Vorige eeuw in de jaren ‘50 speelde deze netelige kwestie al een belangrijke rol, ik zweer het onze voorouders waren verbouwereerd over de toevloed van culinaire ‘reinheidsgeboden’ die ze onderdanig (den Duits was nog maar pas vertrokken) probeerden te plaatsen met de woorden: “straks mogen we niets meer eten”. Uit het leven gegrepen, waarom ik deze oude koeien uit de gracht haal? Wel de favoriete gerechten waar het in deze tekst om draait bestonden toen ook al, zij het met klassenverschillen. Er was rijk, bemiddeld en vooral arm. Weinig mensen hadden het geld om op restaurant te gaan, steak béarnaise met frietjes en mogelijk waterkers (op 3) ging hun voorstelling gewoon te boven. Neem me niet kwalijk na vijf oorlogsjaren heb je toch wat in te halen en dan is er weer van alles mis mee. We moeten begrijpen dat de adviezen inzake gezonde voeding en hygiëne wat ongelegen kwamen om nog maar te zwijgen over wat er tot de dag van vandaag is bijgekomen. Stoofvlees/ friet is een icoon, als dat lang geleden op tafel kwam, waren de kinderen zot van blijdschap. De frietketel was niet enkel gevuld met dierlijk vet (te mijden) maar ook aartsgevaarlijk omdat er geen

14


temperatuurcontrole op stond. Je mocht er dus (onder vlam) niet van weggaan of de boel vloog in brand met een vuurhaard tot aan het plafond. Gelukkig bestond er nog geen afzuiging of het was nog erger geweest. Om de bereidingsgraad te kunnen inschatten werd er voorzichtig in het vet gespuwd, als je het kwaadaardig hoorde sissen kon de mand erin. Zoals u ziet onze moeders, koks en keukenmeiden werkten risicovol op het gevoel. Stoofvlees was ook niet ongevaarlijk. Oorzaak: het kon gemakkelijk droog koken en aanbranden, maar daar werd geen drama van gemaakt. Gewoon overgieten zonder omroeren in een propere kom en ’t was opgelost, de zwart geblakerde pot werd met soda kristallen in de week gezet. We kunnen er nu eens om lachen zonder te ontkennen dat we al van in onze prille jeugd de Vlaamse smaak van volgende uitverkoren gerechten meedragen en aan het nageslacht doorgeven. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

stoofvlees/friet gegratineerd witloof met ham steak béarnaise met frieten vol-au-vent in vidé ex aequo gehaktballetjes in tomaatsaus of met gestoofde krieken asperges op Vlaamse wijze konijn met pruimen en kroketten kalfstong madera saus en pommes duchesse zeetong meunière en peterselie aardappelen steak tartaar, pommes allumettes

Als meatwatcher valt me gelijk op dat 8 van de 10 toppers in uw kraam passen, neem ze subito op in uw assortiment en populariteit verzekerd. Tenslotte ter wille van de authenticiteit, gebruik geen citroengras. Alle smaak van vroeger moet bewaard blijven.

UITNEEMBARE FICHE

277 251

‘Pjeirreweust op z’n Brussels’ Food&Meat - april 2015

15

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

277

Slager Geert Vermeire in Ganshoren (Brussel) >_ TT] Q^^VbRWTdc eP] ST 1PbX[XTZ eP] :^TZT[QTaV caTUUT] fT b[PVTa 6TTac ETa\TXaT #" PP] X] fT[[XRWc ST T]XVT _PPaST]e[TTbb[PVTaXY eP] 1adbbT[ {3Pc Z[^_c XZ QT] ST [PPcbcT y_PPaST]QTT]W^dfTaz X] 1adbbT[| iTVc 6TTac VTifX]S {4[ZTSPVeP]STfTTZ[XVc\XY]Z^T[c^^]QP]Ze^[ X][P]Sb_PPaST]e[TTb
Geert als grootste van het gezelschap!

VT_TabccTafXY[WTcbP_X]WTce[TTb\^TcQ[XYeT] iXccT]7Tce[TTb\^TcdXcSa^VT]_PbSP]fâSc WTc \P[b FXY ZXYZT] ]XTc ]PPa WTc e^RWceTa[XTb \PPa ]PPa ST ZfP[XcTXc TaeP] ?PPaST]e[TTb QTfTaZT] Q[XYUc TT] bcXT[ P_Pac ^Z P[ Xb WXY TT] b_TRXP[Xbc QXY dXcbcTZ X] eTab _PPaST]e[TTb WXY WTTUc TT] R^\_[TTc PbbâcX\T]c X] 1T[VXbRWad]SePaZT]b[P\ZP[Ube[TTbT]VTe^VT[cT7XY\PPZcP[[TQTaTXSTVTaTRWcT]iT[U8] RWPaRdcTaXT Xb WXY TeT] QTSaTeT]) bc^Z_PPaSYTb iXY]_PcÎbe[TTbQa^^SSa^VTfâbcT]eP]_PPaS _PPaST]VTWPZc UX[Tc Sz0]eTab ePaZT]bZ^_ ePaZT]bVTQaPPSfXccTT]ifPacT_T]bT]

‘Pjeirreweust op z’n Brussels’ Ingrediënten } $ZVVTWPZcWT[Uc_PPaST]e[TTbT]WT[Uc

ePaZT]be[TTbTXTaT]_T_Tai^dc]^^c\dbZPPc$ZVeTabTVa^T]cT])fâcT[T]bT[STa _aTX"b^âcT]_P_aXZPaîT[^^ZbcaPUUTaT] QTcTaTb\PPZePaZT]b]PcddaSPa\T]![XcTa VTR^]RPbbTTaSTc^\PcT] [T_T[c^\PcT]R^]RT]caPPcTT]bRWTdcfXccTfXY]

Bereiding }
VaÛS^âSTVTWPZc\^[T] } Ed[]XTccTWPaSPUX]ePaZT]b]PcddaSPa\T]

eP]&R\0]STabb_aX]VT]iTZP_^c } 6TTUSTfâbcT]]dTT]_aXZYT^\ST[dRWc

TadXccT[PcT]ITcTT]_P]^_WTceddab\T[c STQ^cTaT][TVSTfâbcT][P]VbT[ZPPa^\ iPRWcYTbcTQPZZT]

SLAGERIJ GEERT VERMEIRE

16


} 3^T]dST_aTXSTbT[STaT]STfâcT[T]

êTaSTVTQPZZT]fâbcT]T][PPceTaSTa bdSSTaT] } =TT\TT]]XTdfT[XRWcX]VVTQPZZT]fâbcT]

dXcTT]P]STaT_P]T][TViT^_ST_aTXfâcT[T]T]bT[STa } 3P]\PVTa^_]XTdfTT]_âcXTbT[STa

_aTXfâcT[T]T]]d^^ZSTaîT[^^ZT]ST _P_aXZPêTaSTVTQPZZT]fâbcT]fâST] VTbca^^XS } A^TaP[[TbiPRWcYTb^\T]iâVTae^âSPcST

VTQPZZT]fâbcT]]XTcZP_^cVPP] } 6XTcTa]dST![XcTaVTR^]RPbbTTaSTc^\PcT]

T]TT]bRWT_c^\PcT]R^]RT]caPPcêTaT] a^Ta^]STaWTcVTWTT[E^TVTT]bRWTdcfXccT fXY]T]TeT]cdTT[fPcQ^dX[[^]c^TT][PPc ]^VeTaSTaiPRWcYTbbdSSTaT]

François Beeckmansstraat 27 - 1083 Ganshoren (Brussel) - T. 02/ 425 31 36 - [email protected]

UITNEEMBARE FICHE

278 251

Lentehaasje Food&Meat - april 2015

17

auteur portretfoto eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

278

Keurslager Rosier in Antwerpen :Tdab[PVTa ?PcaXRZ #! T] CP\PaP A^bXTa ^_T]ST]cfTT\PP]ST]VT[TST]Wd]V[^TS]XTdfT b[PVTaXY ~ eTab\PaZc PP] ST ?PPaST]\PaZc ( X] 0]cfTa_T] =P cfX]cXV YPPaWP]ST[bPRcXeXcTXcX]TT]VTWddaS_P]S Z^RWcT]iXYTeT]eTaSTa^_X]STbcaPPcTT] bcPcXV WTaT]WdXb fPPaX] ]d Wd] b[PVTaXY Xb VTeTbcXVS {>]iT fX]ZT[^__Tae[PZcT Xb dXcVTQaTXS c^c \!SaXTZTTa\TTaSP]ea^TVTa|iTVc ?PcaXRZ {7Tc fPb TT] ]^^SiPPZ ^\ dXc cT QaTXST] CT[ZT]b \^TcT] _diiT[T] ^\ P[[TbZfXYccTVTaPZT]X]T]a^]SSTZ^T[c^^]QP]Z fTaZcT bcaTbbTaT]S =d ^]iT cfTT Y^]VT i^]T] X]cTaTbbT c^]T] X] ^]b ePZ QTb[XbcT]fT^_TT]]XTdfT[^RPcXTe^[dXccT VPP]1TSXT]X]VQ[XYUc_aX\âSXPP[PP]ST " \TcTa [P]VT Z^T[c^^]QP]Z FT fX[[T] ^]b ^]STabRWTXST]eP]STbd_Ta\PaZcT]SXTP[b _PSST]bc^T[T]dXcSTVa^]SbRWXTcT]X]STiT ^\VTeX]VT]P[[TbX]iT[UQTSXT]X]VPP]QXTST] 3P]ZiXY ST ^_T] fX]ZT[fTaZadX\cT PRWcTaPP] Xb ST WT[T fX]ZT[ êTaiXRWcT[XYZ e^âT[ZT\TSTfTaZTa3TZ[P]cT]iXT]^]b T]Zd]]T]P[cXYSPSeXTbX]fX]]T]FT_aTbT]cTaT] ]d \TTa eTab e[TTb SP] ea^TVTa eTaiâVT]! eTabRWX[[T]ST b^âcT] bRWT_bP[PSTb P[[T \^VT[XYZT QX]]T] T] QdXcT][P]SbT e[TTbfPaT] T] TT] dXcVTQaTXS PbbâcX\T]ciPRWcTe^âeTa_PZcTZPiT]ETab ad]Se[TTb FXc1[Pdf ed[[T] fT PP] \Tc QdXcT][P]SbT e[TTbb^âcT] i^P[b 8TabT iTbaXQ1[PRZ0]VdbBX\\T]cWP[Û;X\^dbX]

I^fT[ePaZT]be[TTbP[b[P\be[TTbeTabVTb]TST]ÛQTaTXSeTaZ^_T]WXTadXcbcTZT]S FT [TccT] ^_ TT] eTaiâVST _aTbT]cPcXT T] VTed[ST bRW^cT[b 1XY]P P[[T bP[PSTb caPXcTda_a^SdRcT] T] QTaTXST SPVbRW^cT[b iXY] eP]WTcWdXb8]WTciT[U\PZT]eP]RWPaRdcTaXT QT_TaZT] fT ^]b c^c UaXZPST[[T]Z^TZ T]eTabRWX[[T]STb^âcT]ZX__T]fXc|P[Sdb ?PcaXRZ 3T ]XTdfT PUST[X]VT] X] ST b[PVTaXY iXY] e^âeTa_PZcTSPVbRW^cT[bX]iT[UQTSXT]X]V Qa^^S T] QP]ZTc e^âVTb]TST] Va^T]cT] T]UadXcT]SaP]ZQ[XZYTb{3TVa^T]cTfX]ZT[ X] ST bcaPPc Xb Ta\TT VTbc^_c T] ST QPZZTa b[dXc ^_ iPcTaSPV T] i^]SPV| VPPc ?PcaXRZ eTaSTa{ 3PPa^\ Z^_T] fT ]d eTab Qa^^S eP] TT] yfPa\Tz QPZZTaz FâbcT]Qa^^S \PZT]fTiT[U8]STfXYZXbTaeTT[]XTdfQ^dfQXYVTZ^\T]e^âbcdST]cT]fPc[TXSc c^cTT]\TTaeTaZ^^_eP]SPVbRW^cT[biT[UVT\PPZcT b^T_T] T] QT[TVST Qa^^SYTb| P[Sdb?PcaXRZ

Lentehaasje Ingrediënten } EPaZT]bWPPbYT^]VTeTTa }

ZV

%b]TST]_P]RTccP

} I^]VTSa^^VSTc^\PPcYTb } <îiPaT[[P

} ;TVSTi^]VTSa^^VSTc^\PcT]\TcST

_XY_PYdX]cYTb^_ST\îiPaT[[P } B]XYS

%b]TST]_P]RTccPPUT][TViTX] eXTaaXYT]]PPbcT[ZPPa

} A^[WTcePaZT]bWPPbYTSXRWcT][TVWTc^_

ST_P]RTccP

} ?XY_PYdX]cYTb } <PaX]PST]PPaZTdiTe^âSTi^]VTSa^^V-

} A^[]dWTcePaZT]bWPPbYT^_ST_P]RTccP

3T_P]RTccP\^Tce^[[TSXVa^]SWTcePaZT]bWPPbYTiXccT]

STc^\PPcYTb } AîT\PaXY]

} B]XYSWTcePaZT]bWPPbYTS^â\XSST]

} :^âS

} ;TVTaTT]cPZYTaîT\PaXY]^_T]QX]S

Bereiding } B]XYSWTcePaZT]bWPPbYTS^â\XSST]

WTcePaZT]bWPPbYTePbc\TcZ^âS

} ;TVWTc^_T]T]QT[TV\TccfTTVa^cT

bcdZZT]\îiPaT[[P } <PaX]TTaSTi^]VTSa^^VSTc^\PPcYTb\Tc

ST_XY_PYdX]cYTb

KEURSLAGERIJ ROSIER

18


Patrick & Tamara - Paardenmarkt 9-11 - 2000 Antwerpen Tel. 03/ 226 36 73 - Fax: 03/226 36 73 - E-mail: rosier@skynet.â

DOSSIER VLOEREN & WANDEN

Uitglijden, vallen of struikelen in de slagerij, omdat u niet over de geschikte vloerbekleding beschikt, kan u aardig wat geld en miserie kosten. Om het juiste evenwicht te vinden tussen veilig en snel, tussen slipvastheid en makkelijk onderhoud en tussen functionaliteit en duurzaamheid, gingen we te rade bij enkele vloerspecialisten. In dit dossier beperken we ons tot vloertoepassingen op basis van kunstharsen. Auteur eve - foto’s eve

Uw werkvloer bepaalt uw veiligheid!

I Het grootste voordeel van acrylaatvloeren is zijn snelle uithardingstijd op één dag.

VOORBEREIDING VAN DE ONDERVLOER, DE HELLING EN DE AFWATERING Vooraleer een keuze te maken over de gewenste vloer, is het belangrijk ook de voorbereiding van de ondervloer te bespreken met de vloerspecialist. Hij zal zowel de locatie als de beroepsactiviteiten goed bekijken. In functie van de tijdsdruk, de chemische en mechanische belasting zal hij de bestaande vloer en ondergrond controleren op scheuren, oneffenheden en beschadigingen. Zijn er herstellingen uit te voeren, zoals slijpen of uitfrezen van de ondervloer, dan vraagt u best ook naar de aanpassingen van vloergoten, vloerputten, plinten, stootranden, enz…

Een degelijke voorbereiding maakt 50% uit van de werken. Kunstharsvloeren kunnen worden gelegd op beton, dekvloer, tegels, hout … De vloeren moeten op een stabiele en stevige draagvloer worden geplaatst, ze moeten vlak liggen en een bepaalde dikte hebben. Anders ontstaan er plassen en schade in de vorm van scheuren. Ook tegels mogen niet los liggen of kapot zijn. Zijn er teveel losse tegels, dan moeten ze uitgebroken worden. Pas dan kan de tegelvloer worden geëgaliseerd en de voegen worden weggewerkt. Legt men de kunstharsvloer op een betonoppervlak, dat door zijn hardheid een ideale ondergrond vormt, dan moet die betonvloer eerst stofvrij gestraald of geschuurd worden voor een

goede aanhechting. Een slecht gelegde betononderlaag kan voor plasvorming zorgen. Ook als men niet lang genoeg wacht tot het water in het beton voldoende is uitgedroogd, dan kan er vlugger slijtage optreden. De betononderlaag kan vanuit zijn natuurlijke oorsprong vochtigheid bevatten, te wijten aan bijvoorbeeld het aanmaakwater of door opstijgend vocht. Is er een chape aanwezig, waarop de kunstharsvloer moet worden gelegd, dan dient die vlak te liggen en minstens al van een maand tevoren aangebracht te zijn. De werkplaats, waar de kunstharsvloer komt, moet droog, wind- en waterdicht zijn. Voor epoxy en polyurethaanvloeren moet een omgevingstemperatuur van minimaal 15°C Food&Meat - april 2015

19


worden gehaald. Andere toepassingen, zoals acrylaatvloeren, kunnen zelfs bij vriestemperaturen worden geplaatst. Kan een laag niet op een dag worden gegoten, dan bestaat de kans dat men een dagnaad gaat zien. Ook de helling van de ondervloer speelt een rol. Zo mag de vloer niet afhellen naar de wanden. Bij de afwatering speelt de helling van de afvoerbuizen een rol. Bij een te grote helling spoelt het water te snel weg en blijft het vuil liggen. Een kleinere helling zorgt ervoor dat het vuil vlotter wegloopt.

VLOERTOEPASSINGEN Momenteel zijn er drie soorten kunstharsvloeren, die veelvuldig in de voedingswereld worden toegepast. De gebruikte kunstharsen voor naadloze vloeren zijn acrylaat, epoxy en polyurethaan. Eens kunsthars is uitgehard, wordt het als inert beschouwd. Dat wil zeggen dat ze geen reactie meer aangaat met andere stoffen. Dat is de reden, waarom het zo sterk, robuust en heel goed bestand is tegen chemicaliën. Naast deze drie soorten vloeren op basis van kunstharsen zijn er ook nog zuurbestendige tegels en granietvloeren.

1. VLOEREN OP BASIS VAN EPOXYHARS Een epoxyvloer is een vloer op basis van kunsthars. De basisgrondstof van epoxy bestaat uit epychloorhydrine. Epoxy kunstharsen zijn polymeren, die beginnen als vloeistof en overgaan in vaste vorm door een chemische reactie. Een op epoxy gebaseerde polymeer is mecha-

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

nisch sterk, bestand tegen chemicaliën (in de vaste vorm) en heeft een erg groot hechtingsvermogen gedurende de overgang van vloeistof naar vaste stof. Deze eigenschappen, in combinatie met de variëteit aan basisstoffen, waaruit een epoxy kan worden samengesteld, maakt dit product erg veelzijdig. Epoxysystemen combineren twee essentiële componenten: een hars en een harder. De harder is het gedeelte dat daar chemisch op reageert. Als deze twee vloeistoffen zorgvuldig met elkaar worden vermengd, dan wordt een reactie gestart, waardoor de uitharding zich kan voltrekken. Sommige epoxyharsen kunnen worden gebruikt als coating, die over een cementdekvloer worden gerold en zo dienen als poriën vullende laag. Als de laag nagewalst en uitgespoeld wordt, komen er korrels vrij die zorgen voor een antislipwerking. Epoxyvloeren met graniet worden vooral in de vleesindustrie gebruikt omdat deze bestand zijn tegen bloed en vetzuren. Die vloeren worden niet aangetast door de in slachterij gebruikte reinigingsmiddelen. Ook voor bakkerijvloeren en algemene voeding is dit van toepassing.

KENMERKEN VAN EPOXY k k k k k k k k k k k k k k k k k

sterk stoot-, slagvast- en slijtvastheid antislipwerking hittebestendigheid tot 80°C goede hechting in relatief vochtige omstandigheden chemische weerstand tegen olie, water en vetten gebruiksvriendelijkheid in kookzones en opslagplaatsen geen geurhinder onderhoudsvriendelijk en hygiënisch 30 tot 40 % goedkoper ten opzichte van andere kunstharsvloeren overzetten van andere kunstharsvloeren mogelijk beloopbaar na 24 uur mechanische belasting na 48 uur uitgehard na 7 dagen herstellingen mogelijk uitstekend kleurenpalet. ideaal voor productieruimtes

k Minpunten

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu 20


k langere uithardingstijd k droge ondervloer nodig k niet bestand tegen alkaliën en oplosmiddelen k niet bestand tegen hoge temperaturen k niet krasbestendig, maar dat zijn andere vloeren ook niet! k beperkte kleurvastheid k beperkte UV-bestendigheid k geen geluiddempend vermogen k beperkte keuze in reliëf en tekeningen De minpunten verduidelijken waarom epoxyvloeren minder geschikt zijn, op plaatsen waar het esthetische karakter een grotere rol speelt.

2. VLOEREN OP BASIS VAN POLYURETHAANHARS Net zoals epoxyharsen zijn ook polyurethaanvloeren thermohardende harsen. Omdat polyurethanen zacht en soepel zijn, zijn deze vloeren zeer kras- en slijtvast. Qua elasticiteit kan er naar wens voor een stijvere of meer elastische klasse worden gekozen. Dit soort vloeren wordt vooral toegepast in droge omgevingen, zoals kantoorruimtes van voedingsbedrijven, showrooms en privé-woningen, aangezien ze geen zware belasting aankunnen. Als werkvloer is een zachte pol-


yurethaan minder aangewezen. Deze vloer is niet geschikt voor productiehallen.

KENMERKEN VAN POLYURETHAANHARS k kras – en slijtvast, maar niet krasbestendig. k zeer elastisch. Kan de bewegingen van de ondervloer opnemen, en zo veel beter scheuren en naden overbruggen. k uitstekend glansbehoud k UV-bestendig (vergelen niet, schilferen niet af ) k na 5 dagen volledig belastbaar k stootvast en reinigbaar materiaal, dat ook chemisch bestendig is. k esthetisch verantwoord

k Minpunten k 30% duurder dan epoxy met eenzelfde aantal lagen en eenzelfde dikte k polyurethaan is ook duurder dan acrylaat k verdraagt geen zware belasting k niet bestand tegen temperaturen hoger dan 60°C k gemakkelijk perforeerbaar k niet geschikt voor werkplaatsen en beenhouwerijen. k als de betonnen onderlaag bij een herstelling nat is, dient men vier weken te wachten tot het polyurethaan gegoten kan worden. Polyurethaan is dus prima voor droge ruimtes, maar niet voor natte.

3. VLOEREN OP BASIS VAN ACRYLAAT De acrylaatvloer is een vloer geproduceerd op basis van kunsthars, bind- en verstevigingsmiddelen, kwartszand en/of kleurstoffen. De vloer kan een zware belasting aan zonder te scheuren en/of los te laten. De ondergrond waarop de acrylaatvloer komt, moet wel sterk, stabiel en droog zijn. In tegenstelling tot epoxy- en polyurethaanvloeren drogen acrylaatvloeren uit door een radicalaire polymerisatiereactie. De reactiesnelheid is bijzonder hoog. Na twee uur is de laag volledig uitgehard. Na twee tot vier uur kan er al worden op gelopen. Daardoor kan een acrylaatvloer op een dag worden gerealiseerd, terwijl dat voor een polyuerethaanvloer van vier lagen vier opeenvolgende dagen in beslag neemt, omdat elke laag een nacht moet uitharden. Doordat de vloer niet wordt afgeschuurd, gaan de kleine puntjes van het graniet omhoog staan en krijgt de vloer automatisch een antislipeigenschap.

k Minpunten k erg indringende geur die vrijkomt, eigen aan acrylaatmonomeren k alle voedingswaren moeten volledig uit de dichte omgeving en uit de koeling worden ontruimd, gezien de ernstige geuropname. Zeker varkensvlees is hieraan onderhevig!

ONDERHOUD Kunstharsvloeren reinigt men het beste met neutrale ontvetters. Als hulpmiddelen kunnen een borstel, hogedrukreiniger of reinigingsmachine de vloer in ere houden!

ANDERE VLOEREN DAN KUNSTHARSVLOEREN k GRANIET Graniet wordt vaak geplaatst in vleesverwerkende industrie en slachthuizen. Deze steensoort is antislip, kleurvast, chemisch bestendig en stootvast. Verder is graniet goed bestand tegen zware mechanische belasting. Reinigen wordt dan weer moeilijk, tenzij men kiest voor graniet in combinatie met een coating. Graniet plaatsen duurt langer dan bij kunstharsvloeren.

ZUURBESTENDIGE TEGELS Zuurbestendige tegels blijven eveneens populair, omdat het gemakkelijk herstelbaar is in vergelijking met andere materialen. Zij zijn evenwel moeilijk te leggen. Zij zijn ook bestand tegen zware belasting en in omgevingen waarin er met zuren worden gewerkt, vormen zij vaak een uitgesproken keuze. We komen deze tegels vooral tegen in industriële garages, brouwerijen en de zuivelsector.

KENMERKEN ACRYLAAT k grootste voordeel: snelle uithardingstijd op 1 dag, minimale onderbreking van de werking in de slagerij k ideaal voor situaties met een zware tijdsdruk k naadloze verwerking met plinten of stootranden k temperatuurbestendig tot 80°C k toepasbaar bij droog weer van 0°C tot 30°C k antislip goed regelbaar in acrylaatvloer via kwartskorrels die volledig in de hele massa worden ingestrooid. k gemakkelijke reiniging door naadloze afwerking k niet doorlatend k chemische resistentie aanpasbaar naargelang van de belasting door het plaatsen van een andere topcoat k geen verkleuring van het oppervlak, daar de gebruikte kwartskorrels zijn ingekleurd. k verschillende basiskleuren mogelijk k kostprijs acrylaat vergelijkbaar met epoxyvloer ( afgewerkte vloer) Food&Meat - april 2015

21


Een voedselveilige binnenafwerking van muren, plinten, deuren en plafonds gaat ongetwijfeld gepaard met een aantal vragen. Kiezen we voor (zelfdragende) isolatiepanelen of bekleden we de muren in polyester of inox? Kunnen we bestaande muren in stand houden en hoe lossen we dat op, comform de hygiëne-eisen van het FAVV? Er zijn een aantal te overwegen oplossingen. Auteur eve - foto’s eve

Hygiënische wanden Voor het FAVV bestaan de hygiëne-eisen i.v.m. de conformiteit over de lokalen en werkomgeving, die in contact komen met levensmiddelen, uit volgende principes: “De oppervlakken, die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn vervaardigd uit glad materiaal, ondoordringbaar voor water en vet, afwasbaar, corrosiebestendig en bestaand uit niet toxisch materiaal. Ze moeten geschikt zijn om herhaaldelijk gereinigd en ontsmet te worden.” Sandwichpanelen kunnen op twee manieren worden gebruikt: ofwel plaatst men de panelen voor bestaande bakstenen of betonnen muren, ofwel ga je voor een zelfdragende en isolerende constructie, die

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

SLIMME DETAILS GEVEN ACRYLVLOEREN VAN ACTIFLOOR MEERWAARDE.

Naadloos afgewerkte gietvloeren en afgeronde plinten zijn hygiënisch en onderhoudsvriendelijk. Resten, producten of stoffen blijven niet achter, vocht dringt niet door in de vloer en kan gemakkelijk verwijderd worden. Acrylaat is bovendien heel duurzaam. De vloer zal niet snel verslijten en is voorzien van een veilige antislipafwerking. Jan Peeters benadrukt de uitstekende samenwerking met Actifloor. “Door de korte uithardingstijd is de acrylaatvloer twee uur na de plaatsing belastbaar en kon hij weer snel in gebruik genomen worden. De vloer is verkrijgbaar in verschillende kleuren en past perfect in onze uitstraling.” Referenties: Actifloor heeft veel tevreden klanten in diverse voedingsbedrijven en staat in voor de totale service, inclusief uitvoering door zaakvoerder met een vaste ploeg.

chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm


Tegen buitenmuren worden eerder isolerende panelen gezet, tegen binnenmuren kan men dunnere wanden plaatsen, al dan niet isolerend. Voor de bekleding van de warme keuken, hoeven geen isolerende panelen, voor de koude keuken wel. Isolerende sandwichpanelen zijn toepasbaar als scheiding- en/of als voorzetwand.

Welke voordelen kunnen een kunststofvloer jou leveren?

voor u slager!

22

(ZELFDRAGENDE ) ISOLERENDE PANELEN

Actifloor heeft een mooi project af kunnen ronden in Gierle. Delidis, van de supermarktgroep Peeters-Govers, heeft een hypermoderne vers centrale neergezet gespecialiseerd in vlees, vleeswaren, groenten en fruit. Strikte regels m.b.t. voedselhygiëne is voor Delidis een evidentie.

Top in snelheid en kwaliteit!

www. actifloor. be

direct wordt bevestigd op de vloer en tot onder het plafond. Een van de voordelen van panelen is dat ze snel te monteren zijn en eventueel later kunnen worden gedemonteerd. Plaatst men panelen tegen een bestaande muur of wand, dan dient de muur vlak en geen beschadigingen te vertonen.

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

Referenties, inlichtingen en offerte vrijblijvend op aanvraag. Cis Geysen: +32 (0) 497 88 01 21 Jean Pierre Lhoest: +32 (0) 478 76 88 58 (FR) info@actifloor.be - www.actifloor.be


I Hygiënische wanden bestaan het best in lichte kleuren. Vuil is hierop makkelijk te zien! Lichte kleuren weerkaatsen meer licht dan donkere kleuren.

Hoe lost u een verplichte scheiding op in diverse zones bij gebrek aan dragende muren? Er is de keuzemogelijkheid voor zelfdragende sandwichpanelen, die losstaand kunnen worden opgesteld. Dat zijn wanden, die bestaan uit twee staalplaten (verzinkt staal, inox) met ertussen een kern van isolerend hardschuim van diverse diktes. De dikte van de isolatiekern kan gaan van 4 tot 20 cm. Meest courante is 8 tot 10 cm. Belangrijk is de opvulling die er tussen de platen zit. Bevraag u hierover duidelijk, want zowel de verzekeraar als de lokale brandweer hebben hierover geldende regels inzake brandveiligheid. De staalplaten hebben slechts een dikte van 0,6 à 0,8 mm of dunner. De staalplaten worden behandeld met een laagje voedselveilige oppervlaktebehandeling, zodat eventuele vervuiling snel te zien zijn. Een afwerking kan gebeuren met een brandvertragende plaat. Met een dunne deklaag bestaat de kans op beschadiging of roest. Daarom zijn uitvoeringen in inox of polyester aangewezen. Deze zijn wel duurder, maar efficiënter in gebruik. In een zoutrijke omgeving zijn inoxplaten een betere keuze.

EIGENSCHAPPEN EN VOORDELEN VAN PANELEN k k k k

k k k k k k k k

verkrijgbaar in alle diktes roestvrij hard materiaal ideaal als geïsoleerde muurbekleding, zelfdragende tussenwand, koelkastcel, droogkamer naadloze plaatsing, voor een optimale hygiëne waterdichtheid is bestand tegen de meeste zouten, zuren ammoniak, chloor en de meeste chemicaliën vermijden van koudebruggen, dankzij isolatie en een tand-en groefverbinding keuze uit standaardkleuren wit of (inox) grijs of andere kleuren op aanvraag panelen op hoogte en lengte van de ruimte aanpasbaar verplaatsbaar bij uitbreiding of herinrichting van de werkoppervlakte geluidsabsorptie: sandwichpanelen moeten niet onderdoen voor hun stenen of betonnen tegenhangers. De meeste types bieden immers een isolatie van 25 à 36 dBA (=de grootheid waarin de sterkte van het geluid wordt weergegeven)

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 - 9080 Lochristi T 09 355 13 56 F 09 356 94 33 [email protected]

www.bkv-nv.eu

Gratis en vrijblijvend advies en prijsofferte

Kwaliteit, flexibiliteit en professionaliteit! Harsgebonden naadloze gietvloeren Î Vloersystemen conform HACCP Î Stootbalken Î Geschikt voor alle doeleinden Î Hittebestendige vloeren Î Î


23

BEKLEDINGPLATEN IN POLYESTER OF INOX OP BESTAANDE CONSTRUCTIE Het basisproduct, een polystyreen paneel, bekleed met een glasvezel versterkte polyesterpaneel, kan in deze vorm worden aangebracht tegen een bestaande constructie zoals een wand van muurtegels, sandwichpanelen, houtbouw of geschilderde oppervlakken. De bestaande muur of wand, waartegen het nieuwe paneel wordt bevestigd, dient vlak te zijn en geen beschadigingen te vertonen. De dikte van het basispaneel heeft voor de stevigheid minimum 25 à 30 mm nodig. De daarop bevestigde polyesterplaat meet ongeveer 2 mm in een vlak type en 2,3 mm in reliëf type.

EIGENSCHAPPEN EN VOORDELEN VAN POLYESTER- OF INOXPLATEN standaarddikte van 1 mm à 2,2 mm ideaal als dunne bekledingsplaat hard materiaal hoge kras- en slagvastheid waterdicht en gesloten niet statisch niet toxisch niet poreus bestendig tegen vet, bloed, zuren, pekel, zouten ammoniak, chloor en de meeste chemicaliën k kleurvast k snelle plaatsing en aanpassing van platen, uitsparingen k gemakkelijke en eenvoudige reiniging k k k k k k k k k

VLOEREN OP MAAT.

I Een naadloze verwerking met plinten of stootranden is, om hygiënische redenen, ook van groot belang.

PLINTEN OF STOOTRANDEN Sterke bescherm- of afrondingsplinten uit een mix van kunststof en beton zijn aan te bevelen. Tussen vloeren en wanden mogen geen scherpe hoeken ontstaan. Plinten dienen hol, glad, waterdicht en gemakkelijk afwasbaar te zijn met alle gangbare reinigingsproducten voor de voedingsindustrie. De plinten in een slagerijwerkplaats volstaan met 10 cm hoogte en iets meer dan 1 cm dikte. De plinten moeten tevens ondoordringbaar zijn voor vetten, zuren en lagen. Bij gebruik van tegels moet de ruimte tussen en achter de tegels goed worden opgevuld, zodat ze geen broedplaats worden voor ongedierte.

LICHTE EN MATTE KLEUR Hygiënische wanden bestaan het beste in lichte kleuren. Vuil is hierop makkelijk te zien. Lichte kleuren weerkaatsen meer licht dan donkere kleuren. Wit, crème, geel, lichtgroen en parelgrijs zijn geschikte kleuren. Het wit van de polyesterplaten zal in felheid verzwakken als er machines in inox tegen de wanden worden gezet. Vele slagers kiezen voor een gladde bekledingsplaat, omdat ze menen dat dit het gemakkelijkst reinigt. Men kiest echter beter voor een licht gestructureerd oppervlak, waarbij het vuil bij reiniging met water naar beneden rolt. Zo ontstaat er geen voedingsbodem voor schimmels en bacteriën. Reinigen met lauw water en een spons, of op lage druk met een mild neutraal detergent, kan voldoende zijn, als men zeer geregeld poetst.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

24


DOSSIER SNIJMACHINES

Grosso modo zijn de activiteiten van de slager rond drie kernproducten opgebouwd: vers vlees, charcuterie en bereide gerechten. Bij de verkoop van charcuterie is een sleutelrol weggelegd voor de snijmachine: bij de productie van voorverpakte charcuterie en bij de verkoop van vers versneden charcuterie in de winkel. Auteur Dries Van Damme - foto’sClaes Machines

Snijmachine kopen? Maak de juiste afweging… In Food & Meat staan we regelmatig stil bij de uitrusting van de slagerij, zowel in het atelier als in de winkel. We weten dat de gehaktmolen voor de slager één van de essentiële machines vormt, maar dat ook koeling, weegschaal en kassa onmisbaar zijn. Hetzelfde geldt voor de snijmachine. Het is een toestel dat een hoofdrol speelt bij de manier waarop de slager zijn zaak positioneert en die strategie in de praktijk vertaalt. In de huidige markt is het belangrijk dat de slager een duidelijke positie inneemt. De grootwarenhuizen spelen op prijs en volume. Voor de ambachtelijke slager heeft het weinig zin zich in dat spel te mengen. De slager kiest een andere invalshoek: hij gaat voor kwaliteit en service.

OP EENVOUDIG VERZOEK Bij de ambachtelijke slager verwacht de klant producten van een onberispelijke kwaliteit. De slager speelt daar op in met een aanbod waarin ‘specialiteiten van het huis’ blikvangers zijn. De productie van eigen charcuterie draagt sterk bij aan het imago van de slager

als echte ambachtsman. Hij er verkoopt zijn producten en de klant wil daar gerust voor omrijden en zelfs iets meer betalen. En zo komen we vanzelf bij de snijmachine terecht. Een specifiek element dat bijdraagt aan de perceptie van de kwaliteit van het product is de versheid ervan. De ambachtelijke slager speelt dat element uit door de in de winkel - op eenvoudig verzoek van de klant - de gewenste hoeveelheid van een bepaald product te versnijden. Dat de winkelbediende op vraag van de klant honderd gram rauwe ham versnijdt, lijkt vanzelfsprekend. Maar eigenlijk is het dat allerminst. Bovendien staat het die klant vrij om extra dunne of net iets dikkere plakjes te vragen. Naast de slagerij blijven er in de praktijk nauwelijks nog sectoren over waar iedere klant afzonderlijk op een persoonlijke behandeling van dat hoge niveau kan rekenen. Het spreekt voor zich dat de snijmachine in die context niets minder is dan de rots in de branding: het toestel dat de slager en zijn personeel toelaat om op een heel efficiënte manier vlot en veilig op de specifieke wensen van iedere klant in te spelen. In de praktijk heeft de slager in de winkel doorgaans meer dan één snijmachine beschikbaar. In het meest efficiënte geval kan de slager voor ieder type product gebruik maken van een aparte machine. Wie toch ham, kookworst en kaas met dezelfde machine versnijdt, kan niet anders dan voor het aansnijden van een ander product het toestel telkens te reinigen.

VOORVERPAKT GEBRUIKSGEMAK Vers versneden charcuterie en kaas vormen

echter maar één luik van de service die de slager aanbiedt. Even goed maakt hij in zijn winkel plaats voor een koeltoonbank waaruit klanten voorverpakte porties charcuterie en kaas kunnen nemen. Op die manier speelt de slager in op het beste van twee werelden: de kwaliteit en het ambachtelijke karakter van producten uit het eigen atelier, gecombineerd met het gebruiksgemak en de hygiëne van de voorverpakking. Ook de voorverpakte fijne vleeswaren en kaas bieden een oplossing voor een heel specifieke behoefte van de klant. Het zorgt bijvoorbeeld voor de mogelijkheid om op een makkelijke manier broodbeleg mee te nemen naar het werk, of om thuis in de koelkast wat voorraad te hebben die iets langer bewaart. Het verbaast dan ook niet dat een aanbod van eigen voorverpakte producten automatisch voor extra omzet zorgen. Ook bij de productie van dat aanbod is de snijmachine onontbeerlijk. Alleen bevindt het toestel zich hierbij niet in de winkel, maar doorgaans in het atelier.

ANALYSEER DE BUSINESS CASE Het belang van de snijmachine staat buiten kijf. Maar hoe neem je als slager de juiste investeringsbeslissing? Machines vragen over het algemeen een behoorlijke investering. Dat is bij de snijmachines niet anders. Investeren om te investeren kan echter nooit de bedoeling zijn. Daarom is het nuttig om ook voor de aankoop van een snijmachine een zogenaamde business case op te stellen. Eenvoudig gesteld komt het hierop neer: wat is het totale bedrag van de investering en hoe verwacht de slager die inspanning terug te verdienen? Belangrijk is daarbij dat je het to-


25

DOSSIER SNIJMACHINES

chine meenemen in dat grotere verhaal, en de snijmachine mee afzetten tegen de verwachte omzet van de voorverpakte producten.

VRAAG GESPECIALISEERD ADVIES

I De snijmachine onderstreept het unieke karakter van de ambachtelijke slager: kwalitatief hoogstaande en verse producten, versneden op maat van iedere klant.

tale kostenplaatje in overweging neemt. Het gaat niet louter om de aanschafwaarde van de machine, maar om alle bijhorende kosten doorheen de hele levensduur van het toestel, zoals het verbruik en het servicecontract voor onderhoud en herstellingen. Informeer

Het terugverdieneffect van de investering in een extra snijmachine schuilt onder meer in tijdwinst, bijvoorbeeld dankzij een vlottere bediening in de winkel.

26


in dat verband bij de leverancier of er een mogelijkheid bestaat om afspraken te maken rond pechverhelping. Doet er zich een panne voor, dan is het handig dat de leverancier een vervangtoestel ter beschikking stelt, terwijl je snijmachine in reparatie is. Het terugverdieneffect van de investering in een machine laat zich niet altijd makkelijk in cijfers omzetten. Dat is ook bij de snijmachine zo. Toch is het een investering waar de slager niet onderuit kan. Een winkel zonder snijmachine is nu eenmaal niet werkbaar. De afweging van de investering hangt dan ook van andere factoren af. De verwachte levensduur van het toestel kan zo’n element zijn. Misschien kies je ervoor te investeren in een duurder toestel waarvan de leverancier een langere levensduur vooropstelt. Tijdwinst is een ander element dat het terugverdieneffect bepaalt. De investering in een extra snijmachine kan in de winkel voor een vlottere bediening zorgen. Maar de tijdwinst schuilt ook elders. Denk aan de tijd die nodig is om het toestel te reinigen. Een machine die op een eenvoudige manier te poetsen valt, levert doorheen zijn hele levensduur al snel een belangrijke tijdwinst op, die mogelijk een duurdere aankoopprijs rechtvaardigt. Soms past de aankoop van een snijmachine in het kader van een ruimer project, zoals de productie van voorverpakte charcuterie. In dat geval moet de slager de totale kosten van de ma-

Eenmaal de business case op punt staat, weet je als slager welk budget je idealiter voor een snijmachine kunt voorzien. Dan volgt de laatste, maar daarom niet minder belangrijke stap in het selectieproces: de eigenlijke keuze van de machine. Ook hier moet de slager opnieuw een heleboel elementen afwegen. Kiest hij voor een rechte of een schuine snijmachine? Het antwoord op die vraag heeft vooral met ergonomie te maken. Bij de bediening van een rechte snijmachine behoudt de slager een mooie, rechte lichaamshouding. Maar er komt wel wat spierkracht bij kijken om het product - bijvoorbeeld een ham of een kookworst - mooi tegen de geleidingsplaat te duwen. Bij de bediening van een schuine snijmachine houdt de slager automatisch ook het hoofd schuin, wat bij intensief gebruik mogelijk een verhoogd risico op nek- of rugklachten inhoudt. Daar staat dan weer tegenover dat een schuine snijmachine zich makkelijker laat bedienen. Zwaardere producten komen door hun gewicht vanzelf tegen de geleidingsplaat terecht. En er zijn nog afwegingen die de slager moet maken. Kiest hij voor een snijmachine die volledig in roestvast staal is uitgevoerd of opteert hij voor geanodiseerd aluminium? Stalen messen of messen met teflonbekleding? Moet het toestel over een ingebouwd slijpsysteem beschikken? Passen de afneembare onderdelen in de vaatwasser? Wie een machine wil aanschaffen, merkt het al snel. Snijmachines bestaan vandaag in heel uiteenlopende uitvoeringen en prijsklassen. Zoals gezegd moet je bij de aankoop van een toestel rekening houden met de aankoopprijs, de duurzaamheid, het verbruik en het onderhoud van de machine. Advies van een gespecialiseerde leverancier is in dat verband onontbeerlijk. Bespreek de mogelijkheden met de leverancier en vraag hem of je één of meer machines tijdens een proefperiode mag testen in je eigen winkel of atelier. Met de praktijkervaring erbij kun je wellicht nog beter concluderen welke machine voor jou de juiste keuze vormt.

Claes Claes Machines cvba Tel (011) 45 62 10 Fax (011) 45 62 15 www.claes-machines.be

EURO 3370

800 SL

SNIJMACHINE

SNIJMACHINE

DIAMETER MES: 330 mm DIKTE-INSTELLING: 0-24 mm MAX. AFMETINGEN PRODUCT: 300 x 244 mm


VA804

834

VOLAUTOMATISCHE SNIJMACHINE

SNIJMACHINE

DIAMETER MES: 300 mm DIKTE-INSTELLING: 0,5-10 mm MAX. AFMETINGEN PRODUCT: 250 x 180 mm


- CERA-COATING INCLUSIEF - VOORDELEN VAN CERA = - CHEMICALIËN RESISTENT - VERHOOGD COMFORT BIJ HET SNIJDEN - MAKKELIJK TE REINIGEN: TOT 30% SNELLER

- OPBOUW TOESTEL VOLLEDIG IN RVS - DEKO STAAT GARANT VOOR KWALITEIT, DUURZAAMHEID, VEILIGHEID EN BETROUWBAARHEID

BERKEL kwaliteit, gemaakt door Deko

(Prijzen exclusief BTW en Recupel) Onder voorbehoud van drukfouten en prijswijzigingen

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS

LE GOÛT DU PASSÉ

Historici duiken in het verleden. De geboren en getogen Gentse Bart Ooghe gaat nog een stapje verder. Gecharmeerd door de schoonheid en levenswijze uit het verleden, cultiveert hij zijn liefde voor het verleden. In prachtige interieurs van herenhuizen laat hij bezoekers kennismaken met le goût du passé, gerechten van de middeleeuwen tot de negentiende eeuw. Auteur Ria Anyca - foto’s Marc Masschelein

Le goût du passé Het herenhuis van Bart Ooghe, daterend van 1867, ademt de negentiende eeuw uit. Antieke meubeltjes, motiefbehangpapier met warme tinten horen daarbij. Op de schoorsteenmantel prijken twee grote kandelaars met brandende kaarsjes. De tafels is aangekleed met een mooi tafelkleed. Geurige thee uit het negentiende eeuwse theeservies en een schaaltje met wespennestjes en broodpudding met rozenwater nodigen uit om plaats te nemen. Klassieke muziek op de achtergrond, het plaatje klopt perfect. ‘Wat aten de vroegere eigenaars uit die oude borden? Hoe ging de kokkin aan de slag in haar beperkte keuken? Hoe zou het verleden gesmaakt hebben? Met de etiquette en de geschiedenis van het eten ben ik toch al een zevental jaar bewust mee bezig. In de museumgids van het Merchant House Museum in New-York vond ik een negentiende eeuws recept van ciderbrood. Dat wekte mijn nieuwsgierigheid.’ De hobbykok ging aan de slag en legde de basis voor Le goût du passé. Binnenkort mag Bart zich officieel kok noemen. ‘Soms lukt het, soms niet. De oudste recepten geven nooit verhoudingen aan. Voor een kok is het giswerk. Bronnen spreken elkaar tegen. Sommige kookboeken bevatten fouten.’

EETGEWOONTEN In de middeleeuwen waren de gerechten flink gekruid met kruidnagel, folie en gember of andere exotische kruiden. Zowel bij vis als vlees werd suiker toegevoegd. Toen maakte je weinig onderscheid tussen zuur en zoet, bitter en zout. Je kunt het vergelijken met de Aziatische keuken. Alles blijft in evenwicht. Intensief bewerkte gerechten kenmerken dan weer de achttiende eeuw. Rijke klassen brachten pronkschotels op hun tafels. Men bereidde gelatine uit schapenpoten, fonds en koelies. Elk onderdeel diende om één van de vele gerechten klaar te maken. De achttiende-eeuwse Franse gastronoom, 28


I Het herenhuis van Bart Ooghe, daterend van 1867, ademt de negentiende eeuw uit. Brillat Savarin schreef dat het onbetamelijk was om te eten in een kamer waarvan de warmte hoger was dan 18 graden. Toentertijd bedroeg de gemiddelde kamertemperatuur tussen de 16 en 18 graden, de temperatuur die later beschouwd zou worden als ideaal om wijn te serveren. In tegenstelling wat veel mensen denken, zijn vleespasteien en gekookte vleespuddingen geen Engelse uitvinding. Die eenvoudig klaar te maken recepten bleven populair van de middeleeuwen tot eind negentiende eeuw. Voor speciale gelegenheden stond ook pasta op het menu. Er bestaan dertiende eeuwse raviolirecepten. Pasta verdween na de Eerste Wereldoorlog en dook vijftig jaar later opnieuw op in onze contreien.’

CONSUMPTIEPATROON Tijdens de middeleeuwen beschouwde men vogels als wezens die dicht bij de hemel stonden en bijgevolg geschikt waren voor consumptie door de rijken. De lagere klasse leefde tegen de grond en daarom waren varkens voor hen geschikt. Die lagere klasse kweekte dik-

wijls een varkentje voor de verkoop of om zelf te consumeren. Nochtans beweren bronnen dat er voor de negentiende eeuw slechts vijftig gram vlees per persoon, per week werd geconsumeerd. De dure kostprijs lag aan de oorzaak. Kleine kanttekening: wellicht gaat het over gemiddelden. De grote meerderheid armen at waarschijnlijk zelden of nooit vlees. In de oude keukens gebruikte men verse koeienroom, een stuk vettiger dan onze room en echte boter. Ook met suiker werd er spaarzaam omgegaan. Om tegemoet te komen aan de huidige smaak zou er driemaal de voorgeschreven hoeveelheid suiker moeten gebruikt worden. Negentien-eeuwse stedelingen werkten in de fabriek en beschikten niet over een eigen tuin. Ze aten voornamelijk maagvullers zoals aardappelen en ajuinen in azijnsaus. Vanaf de twintigste eeuw worden de verschillen tussen de standen kleiner. Het gebruik van vlees en zuivel schieten de hoogte in. Koffie en thee doen hun introductie in de gewone huishoudens. Dankzij de komst van de Leuvense stoof

LE GOÛT DU PASSÉ

konden de mensen complexere maaltijden bereiden. De lagere klasse maakt voornamelijk eenpansgerechten, de hogere verfijnde gerechten. In de jaren ’30 van vorige eeuw deed de boerinnenbondkeuken - de basis van het koken - zijn intrede. In het buitenland bestonden al eerder gespecialiseerde scholen met als doel de bevolking te leren koken. Tegenwoordig kan iedereen elk product (vis, vlees ...) op tafel zetten. Kwaliteit en herkomst kunnen verschillen: vers of uit blik, streekgebonden of exotisch. Teveel zout en suiker leidt tot het verlies van de nuances van de diverse smaken.

MIDDELEEUWSE VLEESPASTEI Schroei het vlees dicht in hete boter en laat het zo’n 15 minuten garen (tot rosé). Meng de fijngemalen kruiden, specerijen en suiker met de geweekte krenten. Snijd het vlees in dobbelsteentjes, vang de sappen op. Meng alles samen met het halve ei, smout, braadvet en vleesvocht. Laat wat koelen.

Met Le goût du passé wil Bart de mensen laten proeven van hoe het vroeger geweest zou kunnen zijn: vertrouwd en toch nieuw, maar vooral smakelijk. Le goüt du passé is een belevenis, maar stelt tegelijk een aantal vanzelfsprekendheden in vraag.

Breng intussen het water en de boter aan de kook en giet dit op de gezouten bloem. Meng alles dooreen en kneed kort tot een elastisch deeg. Laat dit een 5-tal minuten afgedekt rusten.

VOEDSELWETTEN Door de eeuwen heen werden er voedselwetten uitgevaardigd. Er kwam een verbod op het eten van wit brood voor de armen. Wit brood was voorbehouden aan de rijke klasse en de kloosters. Die laatsten beschikten over een lijst van verplichte kruiden die ze moesten kweken om te voorzien in de gezondheidsbehoeften van de bevolking. In de zeventiende eeuw kwamen gezinnen uit de hogere klasse in financiële moeilijkheden omwille van hun exuberante diners. Een wet bepaalde hoeveel geld iemand, naargelang zijn stand, mocht uitgeven aan een maaltijd; een wet die maar al te vaak met de voeten werd getreden. Deze voedselwetten hadden een tweeledig doel: enerzijds de mensen tegen zichzelf te beschermen, maar ook de diverse klassen in stand te houden. Ook de kerk legde voedselvoorschriften vast. Het was verboden om tijdens de vasten eieren te eten. Vandaar de traditie om daags voordien pannenkoeken te bakken om alle eieren op te werken. Gedurende de vasten werden eieren in azijn opgelegd. Met Pasen werden er volop eieren gegeten. Het ei gold eveneens als symbool van de lente.

Rol 2/3 van het nog warme deeg uit tot ca. 4mm. Werk de zijkanten op tot een 5-tal cm hoogte, klop het halve ei los en bestrijk hier de binnenzijde van de pastei mee. Voeg de vulling toe en werk verder uit tot een ronde pastei van ca. 10cm hoog. Rol het overgebleven deeg dun uit en dek af. Maak centraal een gaatje voor stoom, versier met overgebleven deeg en bestrijk met het overgebleven ei. Bak 40’ op 180 °C. Eens uit de oven kan je het deksel afnemen en een mengsel van 1 ei, 0,5dl droge witte wijn, kaneel en suiker naar smaak toevoegen. Dit maakt het geheel smeuïger en geeft een zoetzuur effect. Ofwel warm je de saus op tot ze bindt en zet je ze afzonderlijk op tafel.

VOOR DE VULLING: 300g kalfslende (met vetlaag eraan), 20g smout, 0,5 ei, 12g in totaal aan kruiden en specerĳen (oregano, verse munt, peper, kruidnagel, nootmuskaat, gember), 10g zeezout, 100g krenten, geweekt in appelazĳn, 10g suiker VOOR HET DEEG: 300g volkoren tarwebloem 80%, 8g zeezout, 90g gesmolten boter, 1dl water, 0,5 ei VOOR SAUS (optioneel): 1 ei, 0,5 dl witte wĳn, ca. 40g suiker, tot enigszins zoetzuur

LE GOÛT DU PASSÉ - www.legoutdupasse.com } historische wandeltochten door Gent; intieme afternoon teas in een historische kader } lezingen: het culinaire verhaal van de middeleeuwen tot de Eerste Wereldoorlog } workshops historisch koken; events en tastings op locatie } activiteiten op locatie en in het eigen historisch pand } blog, aan de slag met oude kookboeken

ROLLEGEM € 250.000

ZWEVEGEM € 275.000

RUIEN € 295.000

Voormalige slagerij met woonst in het centrum van Rollegem

Slagerij nu ingericht als broodjeszaak.

Ruime gerenoveerde woonst met handelsruimte.

Gelijkvloers: winkel, werkplaats en koelcel. Kelder, garage, tuingedeelte (= bouwgrond). Aparte ingang voor woongedeelte naar het eerste verdiep: woonkamer, keuken, badkamer, 3 slaapkamers, berging, terras. Dit pand kan voor andere handelsdoeleinden worden ingericht. EPC658UC 1512515. KI 1.423

Zeer commercieel gelegen handelspand met woongedeelte en tuin. Handel: moderne winkel, uitgeruste werkplaats met koud- en warm gedeelte, koelen vriescel. Privé: keuken, woonkamer, bureau op een tussenverdiep, kelder. Op verdiep: 4 slaapkamers, badkamer. Zolder met vaste trap. Recente achterbouw, alle schrijnwerk dubbel glas. EPC: 331 kWh/m²/jaar UC 642080

De winkelruimte en werkplaats kunnen gebruikt worden voor andere handels doeleinden. Indeling glv: inkom, winkelruimte met werkplaats, gastentoilet, woonkamer, ingerichte eetkeuken, badk., wasplaats annex technische ruimte, aangelegde ZW-gerichte tuin. Tweede verdiep: drie slkrs., toilet en mogelijkheid vierde slkr. Overal dubbelglas en CV. EPC 353 kWh/m² UC750488

Aalbeeksesteenweg 15 8500 Kortrijk T 056/25 25 25 - [email protected] www.vobis.be


29

JURIDISCH

In de praktijk komt het steeds vaker voor: men verkoopt een pand, maar men verzwijgt belangrijke informatie zodat de kandidaat-koper zeker niet zou afhaken! Door het achterhouden van die informatie probeert men toch het pand te verkopen, zonder er bij stil te staan dat de verkoper zich op dat ogenblik schuldig maakt aan ‘bedrog’. Wat kan er in dergelijke situaties gebeuren?

‘Bedrog’ bij aankoop beenhouwerij! Wat zegt onze wetgeving? Het gebeurt zeer vaak dat bij een verkoop, de toestemming tot aankoop verkregen wordt door verkeerde of zelfs misleidende informatie te geven. Nochtans is een verkoper verplicht om alle juiste en volledige informatie mee te delen aan de koper. Wordt er achteraf een gebrek vastgesteld in deze informatieplicht van de verkoper, dan kan deze laatste hiervoor aansprakelijk gesteld worden. Zelfs indien zijn informatie correct was, maar toch een foutieve schijn doet ontstaan ten opzichte van de koper, dan nog kan hij aansprakelijk geacht worden. Indien de koper vaststelt dat het door hem aangekochte goed niet voldoet aan de aspecten die door de verkoper werden aangehaald, dan kan de koper wel een paar verweermiddelen inroepen tegen deze verkoper. De koper zal wel moeten aantonen dat er een oorzakelijk verband bestaat tussen de onjuiste informatie van de verkoper en de schade die hij geleden heeft. Het komt er op neer dat de koper het goed niet zou gekocht hebben, of onder geheel andere voorwaarden, indien hij op de hoogte zou geweest zijn van de mankementen. In de praktijk betekent dit dat de koper bijvoorbeeld ‘bedrog’ kan inroepen tegen de verkoper.

Wat is ‘Bedrog’? Bij bedrog wordt de koper opzettelijk op een dwaalspoor gebracht. De dwaling wordt hier met opzet veroorzaakt. Om van bedrog te kunnen spreken is het niet noodzakelijk dat er daden gepleegd worden, woorden kunnen volstaan. Ook hier zal het de rechter zijn die zich zal moeten uitspreken over het feit of er al dan niet bedrog aanwezig was ten tijde van het afsluiten van de koopovereenkomst. We 30


I

De verkoper is verplicht om alle juiste en volledige informatie mee te delen aan de koper.

halen hieronder een recent geval aan waarover de rechter zich diende uit te spreken.

De feiten en omstandigheden Verkoper Omer verkoopt zijn winkelruimte met woning aan koper Charel. Een paar jaar later wordt koper Charel betrokken in een procedure met zijn buurman! Blijkbaar was er al enige tijd een gerechtelijke procedure hangende tussen deze buurman en verkoper Omer. Omer had hierover nooit iets gezegd tegen koper Charel, ondanks het feit dat deze procedure was ingeleid door de buur, het jaar vóór de verkoop van de winkelruimte! Het onderwerp van deze procedure was het feit dat er een afvoerbuis stuk was van het pand van verkoper Omer en er hierdoor waterschade was ontstaan in de kelder van de buren. Daar deze buren met verkoper Omer

toen niet tot een oplossing waren gekomen, beslisten de buren om naar de rechter te stappen. De rechter duidde een expert aan en kortelings na een vergadering tussen alle betrokken partijen, verhuist verkoper Omer naar een andere woning. Vermits nu Charel de nieuwe eigenaar is geworden, is het ook hij die door de rechter veroordeeld wordt om de gebrekkige afvoerbuis te herstellen zodat zijn buurman geen waterschade meer zou oplopen. Charel laat alle nodige werken uitvoeren. Uiteindelijk komt koper Charel met zijn buren overeen om een totaal bedrag van 60.000 euro te betalen en dit ter afrekening van alle schade en kosten. Deze overeenkomst wordt vastgelegd in een ‘dading’. Een ‘dading’ is een contract, waarbij partijen een gerezen ge-

JURIDISCH

schil beëindigen, of een toekomstig geschil voorkomen (artikel 2044, eerste lid B.W.). Bij een dergelijke dading moeten beide partijen toegevingen doen. Niet elke betrokken partij krijgt dus datgene wat ze wenst! Feit is nu dat koper Charel zich tot verkoper Omer wendt, omdat Charel vindt dat Omer bedrog heeft gepleegd! Dit omdat hij nooit iets verteld heeft over het geschil met de buurman! Voordat de verkoop van het pand doorging, was er blijkbaar al een procedure hangende bij de vrederechter, maar heeft verkoper Omer nagelaten om Charel hierover in te lichten. Charel vindt nu dat Omer gehandeld heeft met bedrieglijk inzicht. Koper Charel wenst dat de rechter besluit dat er bedrog werd gepleegd bij het afsluiten van de verkoopovereenkomst van zijn woning en wenst dat de 60.000 euro die hij betaalde aan zijn buurman, door verkoper Omer wordt terugbetaald!

Beslissing van de rechter De rechter beslist dat verkoper Omer inderdaad de perikelen en de procedure omtrent

de burenhinder met de buurman, opzettelijk, bewust en met bedrieglijk inzicht heeft verzwegen ten tijde van de onderhandelingen in verband met de verkoop van het handelspand. De rechter meent dat, door het verzwijgen van die informatie, verkoper Omer een kunstgreep heeft toegepast om koper Charel toch maar te doen kopen! Het gaat hier volgens de rechter dus duidelijk om een bedrieglijk verzwijgen van informatie; verkoper Omer was te kwader trouw. Bedrog op basis van artikel 1116 van ons Burgerlijk Wetboek.

Bedrog Dit artikel stelt dat ‘bedrog’ een oorzaak van nietigheid van de overeenkomst is, wanneer de kunstgrepen, door een van de partijen gebruikt, van die aard zijn dat de andere partij zonder die kunstgrepen het contract niet zou hebben aangegaan. Bedrog wordt niet vermoed, het moet worden bewezen. De rechter neemt ook het argument van koper Charel aan, nl. dat hij het niet zou hebben gekocht aan dezelfde prijs indien hij op

de hoogte was geweest van die hangende procedure met de buurman. Er moet wel nog nagegaan worden welke schade koper Charel kan eisen van verkoper Omer. Voor de berekening van de schade, meent de rechter dat er alleen mag rekening gehouden worden met de effectieve schade die Charel heeft moeten dragen door het bedrieglijk verzwijgen van informatie door verkoper Omer. Het gaat hier volgens de rechter om de kosten voor de herstellings- en aanpassingswerken, de schadevergoeding voor de buren en de huurderving van de buren. Andere schade is hier volgens de rechter niet aan de orde en moet door verkoper Omer niet gedragen worden (het gaat hier om een bedrag aan dwangsommen omdat koper Charel te lang had gewacht om de herstelde werken uit te voeren en hierdoor de door de rechter opgelegde dwangsommen tot uitwerking kwamen!). Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

TempCube Plug-and-play datalogger registreert online temperatuur en luchtvochtigheid.

Geheugen ≥ 15.000 metingen 60 maanden cloud opslag 1 batterij: levensduur 10 jaar Robuust en waterdicht

Dealer

Op ware grootte afgebeeld

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

Het varken voor de betere slager www.durocdolives.be

gullimex.com


31

BINNENKIJKEN

Al is Dries Snaet nog maar 25, hij heeft nu al een splinternieuwe trendy slagerij-traiteurzaak in hartje Sint-Michiels Brugge. Bij Dries en zijn vriendin Els Vancoppenolle loopt het verhaal “culinaire lekkernijen” als een rode draad door hun leven. Ze werkten beiden jaren bij een paar dynamische slagers, tot de uitdaging om zelf een slagerij-traiteurzaak te beginnen, zo sterk kriebelde, dat ze vorm gaven aan hun ambitie. “Taste life, it’s delicious!, werd hun leuze! Auteur eve - foto’s eve

Binnenkijken bij slager-traiteur Snaet in Sint-Michiels Brugge

I

Hout is een prachtige en duurzame keuze in gevelbekleding.

PLAATS EN PRODUCT

Toen Dries zijn slagersopleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge volgde, reed hij, vanuit zijn woonplaats Zedelgem, met de fiets langs de commerciële Rijselstraat in Sint-Michiels Brugge. Als zestienjarige liet hij zich toen al ontvallen, dat hij het wel zag zitten om daar ooit een slagerij te openen. Na zijn studies als slager, volgde hij nog een 7de specialisatiejaar traiteur. Daarna liep hij stage in Brussel en werkte hij vier jaar in een slagerij in Oudenburg en een half jaar in een slagerij in Oostende. Intussen was Dries ook al aan de slag als zelfstandig traiteur in bijberoep in een pand in Veldegem. Hij verbouwde de werkplaats van de vroegere bakkerij en verhuurde het woongedeelte. Later werd de werkruimte te klein en zocht hij naar een nieuwe locatie. De Rijselstraat kwam opnieuw in zicht. Er stonden twee huizen naast elkaar te koop van dezelfde eigenaar. “Dit was een unieke kans”, zegt Dries. “Ik heb wel nog even verder gekeken en andere opportuniteiten bestudeerd, maar ik kwam altijd opnieuw uit op deze ligging. Sint-Michiels Brugge is in volle expansie. Onze slagerij ligt centraal in een commerciële straat met parking voor de deur. Alle leveringen kunnen langs de achterkant van de slagerij gebeuren, langs de hoofdweg naar Brugge. Dat is een immens voordeel. Zo kunnen wij ons eigen wagenpark achteraan de werkplaatsen parkeren, om leveringen vlot uit te voeren. De nationale weg gaat later heraangelegd worden in een laan met drie rijvakken. 32


I

Vrij spel in materiaalkeuze: hout, mozaiekwandtegels, keramische vloertegels en vinnig oranje als huiskleur in de quote ‘Taste life, it’s delicious!’

De omleiding wordt voorzien langs de Rijselstraat. Er zal hierdoor wel veel verkeerschaos ontstaan in de straat, maar onze winkel zal zichtbaar worden voor iedereen, die vroeger niet langs de winkelstraat passeerde”, zegt Dries. “Van zodra de notariële akte ondertekend was, begonnen mijn vader en ik aan de verbouwingen volgens de vereiste HACCP-normen. We hebben de werkplaatsen in eigen beheer laten uitvoeren door plaatselijke aannemers. Wijzelf zijn ook vaak aanwezig geweest om alle verbouwingen op te volgen. De winkelinrichting gebeurde door Frigomil uit Meise”, aldus Dries. Half maart jl. openden Dries en Els hun slagerij, in een wijk waar niemand hen kende. Hun openingsreceptie, die gepaard ging met allerlei huisgemaakte degustaties, kreeg veel belangstelling in de regionale pers. Jij voelt je meer traiteur dan slager? Dries: “Dat klopt, daarom nam ik twee slagers in dienst. Dat belet geenszins dat we vers vlees en vleeswaren hoog in het vaandel dragen. Het is ons basisproduct, dat we in alle versnijdingen en variaties kunnen voorleggen. Ik sta erop voor elke klant zijn biefstuk af te snijden, naar zijn wens. Met de nodige baksuggesties! Wij kopen halve karkassen Wit-Blauw rundvlees aan van munten van vier à vijf jaar. We benen ze hier uit en versnijden ze. Op buitenlandse rassen wil ik mij nog niet volledig toespitsen. We hebben wel afwisselend Simmenthal, 5 weken gerijpt of Wit-Blauw, vier weken gerijpt. We ko-

BINNENKIJKEN

punt staan, zie ik groeipotentieel in een traiteurservice naar bedrijven en evenementen toe voor dagschotels en andere culinaire diensten. Momenteel zijn we al traiteur aan huis of kunnen bestellingen voor alle gelegenheden worden afgehaald.”

PERSONEEL

Dries en Els worden in hun zaak bijgestaan door twee verkoopsters en twee slagers. Via hun kennissenkring en de VDAB rekruteerden ze hun medewerkers. Els staat in voor de bediening in de winkel, de voorbereiding van de boekhouding, het berekenen van offertes en het maken van salades. Dries is multifunctioneel en houdt zich bezig met alle bereidingen van traiteurgerechten, de aanvulling van de koeltoonbank en de bediening van de klanten. De slagers houden zich bezig met het uitbenen en versnijden van het vers vlees en het maken van de vleeswaren.

I

Een droom komt uit voor Dries en Els.

pen ook een half kalf aan. We werken voor het varkensvlees met twee soorten: Duroc d’Olives voor de verse versneden stukken en gewoon varkensvlees voor het maken van de charcuterie. In het paasweekeinde hadden we vers lam in al zijn versnijdingen.” Welke vleeswaren wil jij echt zelf maken? Dries: “Voor paté en kippenwit heb ik een voorliefde. Ik kan daarin veel variatie steken. We zijn nu in een experimentele fase. Pas een paar weken open en alles uit jezelf halen, is toch nog wat anders dan werken in andermans opdracht. Om niet te hard van stapel te lopen, ben ik met twee klassiekers en één eigen creatie begonnen: boerenpaté, huispaté en boerenpaté met Brugse Zot. De paté van het huis is gemaakt volgens het recept van mijn vroegere patroon Jeroen maar de ‘gewone’ boerenpaté en de boerenpaté met Brugse Zot zijn een eigen creatie. Kippenwit bied ik al aan in verschillende smaken. In mosterdspek, grillworsten, Sint-Michielse lange droge worsten, ham van Duroc d’Olives op de klem, gebakken rosbief, varkensgebraad kunnen we ook een eigen toets steken. Hespenworst ben ik van plan om binnenkort ook zelf te maken.” Wat mocht er absoluut niet ontbreken bij de start van de winkel? Dries: “De grootste aandacht ligt op alles wat met traiteur te maken heeft. Vijf jaar geleden ben ik in bijberoep als traiteur begonnen, en dat geeft een voorsprong in behendigheid, keuze van de gerechten, schikking en organisatie. De dagschotels voorzie ik van een riante portie groenten. Ik werk bijvoorbeeld ook graag met zalm, op zeer lage temperatuur gegaard, met ingrediënten zoals witte wijn in vissaus, of pesto met zongedroogde tomaatjes, afgewerkt met bladpeterselie. Ook in de opmaak van verfijnde buffetschotels, verrassingsbroden, kaasplanken, gourmet, fondue, teppanyaki of steengrill leg ik graag mijn ziel. Vooraan rechts in de winkel staan de voorverpakte dagschotels en maaltijdbereidingen, daarnaast de schepklare traiteurgerechten met extra’s als quichetaarten, pizza, lasagne, gebakken ribbetjes, hammetjes, tortilla’s, kaasrolletjes enz... De panklare gerechten, van schnitzels tot hamburgers, worsten, brochettes en pita staan tussen de bereide maaltijden en het vers vlees. De schepsalades en mayonaise zijn huisbereid en voor het kaasassortiment hebben we ons goed laten inlichten. We verkopen belegde broodjes, voorverpakte groenten en fruit, zelfgemaakte soepen, zuivel, desserts en drank. Van zodra de winkel en het assortiment op

PRIJS EN PROMOTIE

Dries: “Om de opening van de nieuwe zaak bekend te maken, staken we flyers in de bussen in Sint-Michiels Brugge. Ook de plaatselijke krantenwinkels kregen flyers op de toonbank. We hebben in een plaatselijk weekblad een ½ pag. publiciteit gezet. Rond Nieuwjaar openden we een Facebookpagina om onze opening half maart kenbaar te maken. Onze promoties van de week staan in een bonnenboekje, beschikbaar voor elke klant. Elke week is er een andere promotie voorzien met een gratis product erbij. Alle producten, van gehakt tot spaghettisaus, soep, hamburger, wokgroenten, .... komen aan bod. Ook zonder een bonnetje, krijgen de klanten het gratis product mee naar huis. In de maand april hebben we ons ‘Landelijk buffet’ in de kijker gezet op Facebook. Zo kunnen de klanten kennismaken met de ingrediënten van het buffet via tekst en foto. De week voor de opening gaven we een receptie voor alle familie, vrienden en kennissen. In het openingsweekeinde ontvingen we de klanten met versnaperingen, drank en een bonnenboekje.

PRESENTATIE

Om de warmte buiten te houden, opteerden Dries en Els voor twee automatische deurpartijen in combinatie met een houten gevelbekleding. Als jonge ondernemers wilden zij een hip, vrolijk, speels en licht interieur. Hun winkelruimte van 70 m2 bevat een langwerpige koeltoonbank van 11 m2 met aansluitend een wandkoeling van 3 meter en 2 meter voor de wandkoeling tegen de straatmuur. Het jonge koppel informeerde zich uitgebreid om een innemende en lichte sfeer te creëren van vloer tot plafond en wanden. Een fris en vinnig kleurpalet van oranje wanden, plafondcirkels en rond meubilair werd fraai gecombineerd met witte mozaiekwandtegels en keramische grijze vloertegels. Het warme, verrassende Amerikaanse hout van de toonbankbekleding, van de rechtse wand en van de deurkasten aan de ingang is een eyecatcher. Dries ging voor die specifieke houtsoort naar houthandel Carpentier in Meulebeke. In alles komen deze warme kleuren terug: in de swingende S van de merknaam, op alle stevig verpakkingsmateriaal, op de prijsetiketten, op de website en op de Facebookpagina. Niets heeft dit jonge paar aan het toeval overgelaten! Een juweeltje van een zaak!

SLAGERIJ-TRAITEUR SNAET DRIES EN ELS Rijselstraat 50 - 8200 Sint-Michiels Brugge Tel. 050/ 39 63 46 [email protected] www.slagerijsnaet.be Food&Meat - april 2015

33

COLUMN DE VOORJAARSKLASSIEKERS ZIJN VOORBIJ… Ik heb met veel plezier en enthousiasme genoten van de voorjaarsklassiekers in de wielersport. Vanaf nu is het lente, ook in de koeltoonbank. Voortaan zie je enkel nog toonbanken met frisse versnijdingen en kleurvolle garnituren. Klanten zullen blij verrast zijn! Het basisassortiment heeft minder aandacht nodig; het attractieve wisselassortiment des te meer. Met dat aanbod moeten we de aandacht van onze klanten trekken. En hopelijk een meerverkoop realiseren. Dat wisselassortiment is erg variërend van streek tot streek. Voor het hele land kan ik er geen algemene lijn in trekken. Maar net zoals we nu bezig zijn met het opfleuren van onze tuin en ons terras, moeten wij datzelfde doen met onze toonbank! Kijk eens in uw archief. Misschien ligt er nog een lijstje van vorige jaren, die u ooit opstelde tijdens informele babbels (praatjes) en uitjes met collega’s. Of ideeën die u opdeed tijdens uw bezoek aan (groothandels)beurzen of tijdens wandelingen doorheen de stad, toen u uw blik liet dwalen op de uitstalramen van uw collega’s, enz. Kortom, ga voor een frissere aanblik van uw winkel, uw toonbank, enz. Dat zal uw klanten zeker niet ontgaan. SOCIALE MEDIA Mijn mening is dat er wat grondig loos is met de ‘sociale media’. Die geraakte tijdens de afgelopen tien jaar steeds verder verwijderd van het oorspronkelijke doel. Persoonlijk vind ik dat het ’sociale’ uit die naam mag geschrapt worden. Vaak wordt er zo negatief en afbre-

kend te keer gegaan dat het geen zin meer heeft om zich erin te verdiepen. De zelfstandigen krijgen alleen negatieve berichten te lezen. In plaats van ons te beschermen hitst de overheid dat alles nog meer op door iedereen toegang te verlenen tot ‘mogelijke’ negatieve berichten. Allen mogen de fouten in onze bedrijven bekijken en evalueren. Vergeet niet dat de hele gemeenschap hieraan onderhevig kan zijn. Ik herinner mij nog één vers uit de Bijbel, zonder dat ik praktiserend ben: “Wie zonder gebreken (zonde) is, werpe de eerste steen”. Het is zo gemakkelijk om iedereen scheidsrechter te laten zijn en zelf op de achtergrond te blijven. Het systeem van de totale controle zonder eigencontrole herinnert mij aan een bepaalde tijd uit de vorige eeuw. Een periode die uiterst slecht afgelopen is. De lessen die er toen werden uit getrokken zijn vervaagd, net als de letters van de toen gemaakte beloftes. Bekijk het dagelijks nieuws op alle media, globaal, op wereldniveau ... Is het dan niet schrikbarend welk negatief beeld er gevormd wordt? Probeer dan maar eens om positief te blijven en welgemutst verder te werken.Om je niet negatief uit te laten over collega’s en aan hetzelfde touw te blijven trekken. En toch moeten we dat doen! Pas op die manier kunnen we onze toekomst verzekeren. Misschien nog iets uit de gerechtelijke wereld: “De enkeling mag doen wat hij wil, zolang hij de gemeenschap niet schaadt.”

HÉT MERK VOOR NATUURDARMEN BE

LGIE

B 535 EG

BE

LGIE

B 100719 EG

NATUURDARMBEDRIJF

VAN DER JEUGT

BVBA SPRL

N 70 - Waaslandlaan 8/B 9160 LOKEREN Tél. +32(0)93481620 Fax +32(0)93491182 [email protected]

www.vanderjeugt.eu

Specialist in ecologische verpakkingen voor worstwaren. Door de strenge kwaliteitsbewaking in alle productieprocessen garanderen wij een hoogstaand product van constante kwaliteit.

VAN DER JEUGT niet zomaar een naam ... een begrip.

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

Slagerij Wim - Adinkerke

VLEESSALADES

VISSALADES

ONZE SALADES: VERS BEREID. TOPKWALITEIT! KIPSALADES

GROENTENSALADES

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

Rue du Fond des Fourches, 31 B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 F +32 (0)4 278 78 99

ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE

Paardenvlees. Vloeren en wanden. Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager - jaargang 29 - nr. 3 - APRIL 2015

Recommend Documents