meat foodde SLAGER Spek Hygiëne erkend streekproduct rationeel reinigen en desinfecteren

food meat

Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 - Foto: Delitas Salades-Aalst

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 4 - mei 2014

Spek erkend streekproduct

Hygiëne rationeel reinigen en desinfecteren

Del Monte : het lekkerste fruit voor al uw klanten!

Vraag ernaar bij uw grossier. Nu in promotie* www.delmonteeurope.com

* JUNI 2014

food meat DE SLAGER

MEI 2014 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Zo maakt slager Johan Burms zijn beenhammen!

12

DOSSIER

Rationeel reinigen en desinfecteren

16

KRUIDEN

Saffraan

20

COLUMN

Libert Elinck

21

FICHE 263

Wrap

23

FICHE 264

Salade van de chef

25

CATERING

Koeltransport

26

DOSSIER

Hoe kunt u zich voorbereiden op een autocontrole audit?

32

DOSSIER

It’s a long way to SALAMI, a long way to go…

38

JURIDISCH

Niet betalen bij gebrekkige informatieplicht?

40

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij slagerij Santens in Machelen-Zulte

42

COLUMN

Daniël Boerjan

06

16

26

Uw partners in de vleessector

32

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - mei 2014

3

ACTUA

kort ‘De enige Vlaamse slager met een Belgisch Biogarantielabel’

Lokeren Micheline Van Buynder en Luc Meert van Bioslagerĳ Meert zĳn een van de dertien bioambassadeurs van BioForum Vlaanderen. De zaak bestaat al dertig jaar. ‘We werken met producten van regionale bioboeren en volharden in het vakmanschap. We maken alles zelf’, zegt Luc Meert. Op de Lokerse winkel prĳkt ook het Biogarantie-label. ‘We zĳn de enige slager in Vlaanderen met dat label. Het is een Belgisch privélabel waarbĳ de normen op sommige vlakken nog strenger zĳn dan het Europese biolabel.’

Belg geeft meer uit aan eten en drinken buitenshuis Tĳd wordt steeds belangrĳker in de keuze waar en wanneer we eten. Dat zegt Gert Laurĳssen van Food Service Alliance in De Morgen naar aanleiding van de Foodservice Barometer van het adviesbureau. Daaruit blĳkt dat we met zĳn allen steeds meer geld spenderen aan eten en drinken buitenshuis. In 2013 is 14,7 miljard euro uitgegeven aan eten en drinken in horecazaken en aanverwanten.

Voedingsindustrie is sterkhouder van Belgische economie

De voedingsindustrie is in 2013 uitgegroeid tot de belangrĳkste industriële sector van ons land. Qua tewerkstelling was het dat al - samen zorgen de 4.638 vooral kleine en middelgrote ondernemingen voor 88.700 directe en nog eens bĳna 138.000 indirecte arbeidsplaatsen - nu is de sector ook de grootste qua omzet en toegevoegde waarde. Ondanks die omzetgroei haalt de sector de vooropgestelde doelstelling niet, maar die is door toedoen van FEVIA dan ook erg ambitieus. “We staan voor een tweesprong en willen in 2014 resoluut kiezen voor groei”, aldus voorzitter Bernard Deryckere.

Gelijktijdige organisatie van Meat Expo en Broodway Kortrijk Xpo lanceert vandaag Meat Expo – Inspirerende trefdagen voor de slager, traiteur en vleessector die zal plaatsvinden van zondag 27 tot en met woensdag 30 september 2015, telkens van 13.00 tot 19.00. Nieuw is dat Broodway voor het eerst gelijktijdig plaatsvindt met Meat Expo: inspirerende trefdagen voor de slager, traiteur en vleessector. Dit samen plaatsvinden biedt beide sectoren die een duidelijke ‘overlap’ hebben naar elkaars vakdomein een mooie meerwaarde. Belangrijk hierbij is dat beide beurzen naast elkaar worden georganiseerd en dat mag letterlijk worden geïnterpreteerd. Ze behouden hun eigen identiteit met een eigen communicatie, een eigen organisatie en stuurgroep en ze vinden in aparte hallen plaats. Zo vindt Broodway plaats in de hallen 6,1 en 2 en Meat Expo in de hallen 4 en 2 waarbij hal 2 fungeert als ‘Mixed Zone’ met een gedeelte ‘Equipment’ en een gedeelte ‘Mini-stand Foodmarket’. Het gedeelte ‘Equipment’ is voorbehouden voor bedrijven met een aanbod in inrichting en uitrusting gericht naar beide sectoren. In de zone ‘mini-stands Foodmarket’ – een allin formule 6m² - kunnen enkel bedrijven met een aanbod in voeding naar beide sectoren tentoonstellen. www.kortrĳkxpo.com

Paté met bier De Veurn’ Ambachtse biedt paté aan met oude kriek 3 Fonteinen, met oude geuze 3 Fonteinen en de PANNEPOT Paté. Met de Pannepotpaté wordt zo de tweede Bierpaté uit Vleteren gemaakt. De eerste is de paté met Westvleteren 8, exclusief bereid voor ‘In de Vrede’ naast de abdij. Eveneens nieuw is de Paté met Harlekijn Venetiaans blond bier.

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet 4


T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ACTUA

Del Monte: say yes to the best

Streekproducten vierden 10-jarig bestaan Het Vlaams label voor traditionele streekproducten bestaat 10 jaar. De licentiehouders en sympathisanten van streekproducten vierden deze verjaardag in het Groot Vleeshuis in Gent. De Beoordelingscommissie en de Sectorgroep Streekproducten belonen traditionele streekproducten met een uit de kluiten gewassen STREEKPRODUCT.BE-vork: Zuid-West-Vlaamse roodbruine bieren, pensen, lukken, grondwitloof en hoeveboter. De eerste erkende van deze streekproducten ontvangen een streekvork: Zuid-West-Vlaamse roodbruine bieren: Rodenbach van Brouwerij Rodenbach – PalmBreweries (2004), Pensen: West-Hagelandse zwarte pensen van Beenhouwerij Vangramberen (2005), Lukken: West-Vlaamse lukken van Jules Destrooper (2006), Grondwitloof: Grondwitloof uit de Denderstreek (2004), Hoeveboter: Westhoek hoeveboter (2005)

Del Monte staat synoniem aan kwaliteit en dit sedert 1892. Met plantages op de vijf continenten kan Del Monte een constante kwaliteit garanderen. Zo komt de ananas van Del Monte van eigen plantages in Kenia, waar het hele jaar door wordt geoogst. Dankzij een ingenieus irrigatiesysteem is Del Monte ook niet afhankelijk van neerslag. De ananas van Del Monte is dus “puur natuur”. Dankzij de optimale klimatologische omstandigheden heeft de ananas van nature een goede smaak, een mooie diepgele kleur en is het toevoegen van citroenzuur niet nodig. En ook na de oogst worden op handmatige wijze enkel de perfecte stukken geselecteerd voor het Del Monte merk en stelt Del Monte zichzelf strenge eisen voor de kwaliteit van de versnijding. De perziken van Del Monte komen uit Griekenland waar enkel de mooiste perziken met constante grootte en kleur voor Del Monte worden voorbehouden. Del Monte accepteert voor al zijn fruitsoorten enkel fruit van superieure kwaliteit. De selectie gebeurt reeds vooraf bij de teling. Daarnaast voert Del Monte heel veel handmatige controles in de fabriek uit. Ieder uur worden monsters genomen uit de productie. Deze worden opgeslagen om te kunnen vergelijken in het geval er een klacht komt.Vertrouw dus op Del Monte voor al uw koude schotels en zet de zon op tafel!

DGS neemt Schepers Vleeswaren over Schepers is gespecialiseerd in ambachtelijk rookvlees (filet d’Anvers). Het Nederlandse DGS is bekend van verse filet americain, gegrilde vleeswaren en vleesproducten zoals gehaktballen en verse ambachtelijke rookworst. ‘Het gecombineerde bedrijf biedt de slagers en consumenten een heel gamma met echt lekkere producten aan’, aldus directeur Nick Visser. Onder de DGS Group vallen nog drie bedrijven: naamgever Dutch Grill Specialties, The Filet Company en Voskuilen Vleeswaren.

Ganda Ham en Leffe Eind maart mocht Ganda Ham de twee ambassadeurs van Leffe verwelkomen: Michel Van Tricht en David Martin. Beiden maakten ze kennis met het productieproces van Ganda Ham. Ze kwamen tot eenzelfde conclusie: Leffe en Ganda, dat is een duo dat voor elkaar gemaakt lijkt. De ambachtelijk gedroogde ham past niet alleen aan tafel goed bij een Leffe, ook de manier waarop Ganda Ham gemaakt wordt, sluit helemaal aan bij de ambachtelijkheid die de bierbrouwer al eeuwenlang nastreeft.

al na 2u belastbaar

Naadloze vloeren Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u slager! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]


5

DOSSIER SPEK

Vlaams vet spek, ooit het basisvoedsel voor de Vlaamse bevolking, kreeg vorig jaar een Vlaamse erkenning als traditioneel streekproduct. Slagers Jef (72) en Peter (47) Janssens uit Mol-Rauw hebben hiervoor gezorgd. Ze zijn echter van geen kleintje vervaard, want ze hebben al drie erkende streekproducten in hun gamma: Kempense zwarte pensen, Smout uit de Kempen en sedert vorig jaar Vlaams vet spek. Ook in de televisiereeks ‘Van vlees en bloed’ verdienden zij hun pluimen. Zij coachten de acteurs in het maken van vleesbereidingen en leverden vlees voor de set. Als we terug in de tijd willen, dan kunnen we in het slagersmuseum van Jef oud beenhouwersmateriaal bekijken.

Erkend streekproduct Vlaams vet spek van slagerĳ Janssens uit Mol Eerst waren er de Kempische zwarte pensen als erkend streekproduct? Waarom? Jef: “Zwarte pensen zijn eigen aan de Kempen, omdat de arme zandgrond zich minder leende tot de (vlees)runderteelt. Wij zijn al 81 jaar gekend voor onze Kempische zwarte pensen, omdat we ze nog ambachtelijk maken. Het is nog steeds het recept van mijn vader, die in 1930 hier een slagerij begon op Mol-Rauw. In 1958 kwam ik bij mijn vader werken. Mijn zoon Peter deed hetzelfde bij mij in 1985. Nu werken we samen aan de productie. Mijn zoon is de marktkramer. We hebben ook een aantal medewerkers in dienst. Mol-Rauw telt slechts 5000 inwoners en wij zijn nog de enige slagers van het dorp. Het zwarte pensenrecept bestaat nog steeds uit varkenslongen, hart, snijlingen van het spek, de koppen en andere onderdelen van het varken. We stoven de uien nog in echte smout. Dan voegen we aan de uien vers bloed, brood en het gekookte gemalen vlees toe. Zodra alles goed gemengd is, brengen we de pensen op smaak met zout en penskruid of piment. Piment geeft aan zwarte pensen een zeer verfijnde smaak. Met dit mengsel vullen we echte varkensdarmen en draaien er worsten van 10 à 12 cm mee. Die koken we en hangen we over een stok. Als variant op de zwarte pensen bereiden we ook ‘kwet’. Kwet bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens. De pensenbrij wordt echter apart gekookt en in schalen gegoten. ‘Kwet’is eigenlijk balkenbrij.

6


Onze pensen zijn verkrijgbaar op de markt en via thuisverkoop. Op dinsdagnamiddag en donderdag staat het marktkraam op onze oprit naast de winkel, die we zes jaar geleden sloten.”

Wat is er zo speciaal aan het smout uit de Kempen? Jef: “Tot op vandaag smelten we nog altijd 10 tot 15 kg liesvet. Wij gebruiken dit vet om de ajuin te stoven als voorbereiding op het maken van onze Kempische pensen. Ook als wij ons vet spek bakken, dan gebruiken wij smout. Bij ons zit er in smout niets anders dan een lichte kruiding van peper en zout. Er kunnen, naargelang van het recept, wel kleurverschillen ontstaan. Dat is dan een gevolg van een te hoge temperatuur voor het vet. Hierdoor worden de kanen (zijn de producten die men nodig heeft om in de pens te doen) te hard uitgebakken wat natuurlijk een bruine kleur geeft aan smout. In vergelijking met industrieel smout, is ambachtelijk smout veel smeuïger en smaakvoller. Nu wordt smout nog kleinschalig bereid. Wij verkopen onze smout op de markten van Mol, Lommel, Leopoldsburg en Beringen. Onze klanten gebruiken de smout wanneer ze zelf brood bakken. Zij gebruiken het ook om droge handen en kloven aan voeten te behandelen. Smout smeert men ook op de boterham samen met witte of bruine suiker. Het lekkerste is om patatjes te bakken in smout. Ook sterrenchefs en vleesrestaurants gebruiken steeds vaker smout op tafel in plaats van boter.

Waarin verschilt jullie Vlaams vet spek van fabriekspek? Jef: “Ik kan het iedereen aanraden om zijn ambachtelijke producten met een jarenlange traditie te laten erkennen. Het is een fantastisch initiatief, maar je moet het zelf in de aandacht brengen. Ons derde streekproduct kwam er omdat de mensen in de Kempen nog steeds graag spek en dan vooral vet spek lusten en kopen. Wij bereiden het spek nog steeds op basis van zware Belgische varkens, die 120 à 130 kg wegen. Aan elke buik zijn er stukken die we niet gebruiken, zoals het kleine tipje achteraan dat we eraf snijden. De beenderen worden manueel met een dubbel mes uitgehaald. Het uitgebeende en kantgesneden spek wordt gemasseerd met een mengeling van grof zeezout en fijn zout. Ons spek droogt acht dagen. Dan spoelen we het zout eraf met zuiver water. We hangen de buiken twee dagen op om opnieuw te drogen. Zo bekomen we stevige stukken spek, die bestaan uit 60% mooi wit vet en 40% donkerrood vlees. Ambachtelijk spek smaakt totaal anders dan industrieel spek. Het ziet er vaster uit, maar het is niet zo mager als fabrieksspek.”

Hoe zijn jullie terecht gekomen op de set van de Vlaamse televisiereeks ‘ Van vlees en bloed’? Door jullie Kempische pensen? Jef: “De producers van ‘Vlees en bloed’ waren in 2008 op zoek naar een slagerslocatie. Mijn winkel en werkplaats waren helaas te smal

DOSSIER SPEK

Jef en zijn zoon Peter tonen ons fier hun drie streekproducten.

en daarom verwees ik ze door naar de eigenaars van een leegstaande slagerij in Dessel. Mijn werktuigen werden wel gebruikt en ik werd de vleesleverancier van de set. Ik werd meteen ook de vleescoach. De acteurs moesten leren omgaan met vleesmessen, hespen leren pekelen en pensen leren draaien. Op de pensenkermis van de reeks, kwamen mijn zwarte pensen in beeld. Dat heeft de omzet van onze pensen verviervoudigd. Nu komen er nog steeds bussen met toeristen naar ons bedrijf, om de pensen te proeven en te kopen. Ons slagersmuseum is ook al op TV-Kempen getoond. Toen twee acteurs als dank voor mijn hulp op de markt 1000 pensen kwamen uitdelen, haalden wij alle kran-

ten. ’s Avonds werden wij uitgenodigd bij Villa Vanthilt om over onze ‘stunt’ te komen praten.”

En nu staan jullie in het boek ‘Lekker Kempens’, een uitgave over lokale producten en gerechten? Jef: “Dankzij de aandacht van de VLAM voor de streekproducten, is er veel mediabelangstelling gekomen. De uitgeverijen drukken kookboeken en boeken over culinaire tradities aan de lopende band. Dat is een enorme opsteker voor de lokale ambachten. TVkoks werken met dagelijkse kost en durven opnieuw smout gebruiken. Vroeger waren

bloedbereidingen miskend. Het was het vlees van de arme man. Nu zetten sterrenchefs bloedworst in veredelde vorm op de menukaart. Ooit al eens kaaskroketten met pens gegeten? Superlekker!”

Hoe blijven jullie de pers halen? Jef: “Een toevalligheid zoals de kennismaking met de producenten van de TV-serie, is de aanleiding geweest om direct na de opnames een voor een onze streekproducten te laten erkennen. De zwarte pensen werden erkend in 2010, dan volgde de smout in 2011 en het vet spek ontving zijn erkenning begin vorig jaar. We staan wekelijks op de openbare markten van Mol, Lommel, Beringen en Le-


7

DOSSIER SPEK

“Aan elke buik zijn er stukken die we niet gebruiken, maar op een andere manier verwerken”, zegt Jef Janssens.

Het uitgebeende en kantgesneden spek wordt gemasseerd met een mengeling van grof zeezout en fijn zout. Na droging, spoeling met water en nog een tweede droging bekomen we stevige stukken spek!

Info: VOF Janssens, Pastorijstraat 1 - 2400 Mol Tel. 014/ 81 00 34 www.vofjanssens.be [email protected]

8


ervoor dat we geregeld worden ingeschakeld voor één of ander TV-programma. Zo zijn ze hier een hele dag komen filmen voor de reeks Iedereen beroemd, naar aanleiding van al wie nog werkt boven 65. TV-Kempen heeft bij ons een reportage gemaakt over pensen maken. Dat was dan weer een reactie op het kookboek Lekker Kempens waar we ook in vermeld staan. Ons slagerijmuseum naast de werkplaatsen trekt ook volk. Een organisator van busreizen verzorgt geregeld uitstappen naar onze ateliers. Denk niet, dat het alleen de ouderen zijn, die nog pensen, smout of vet spek lusten! De laatste maanden is TV Eén opnieuw langsgeweest voor het programma Iedereen beroemd, waarin de jongeman Brecht een jaar lang verschillende jobs uitoefent.

Zijn derde beroep slager kon hij een week bij ons leren. Eind mei startte een flits van de VLAM over de streekproducten, waarvoor ze hier ook komen filmen zijn. Als er ergens een goed stuk vet van ossenspek nodig is voor een opname, dan weten ze ons ook altijd te vinden, aldus Jef.

auteur eve • foto’s eve

opoldsburg. Is er ergens een streekproductenmarkt, zoals in Postel bijvoorbeeld, dan staan wij er ook! We laten ons overal zien. Niet alleen met onze streekproducten, maar met een vleeskraam vol zelfgemaakte producten. We delen ook vaak proevertjes uit op de markt. Alle dagen maken we meer dan 100 kg gehakt. We bereiden zelf paté, vlees-, krab- en eiersalade, préparé, witte pensen, stoofvlees, frikadellen en vol-au-vent. De ambulante aanwezigheid in de Kempen, zorgt

MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR Alles voor uw keuken, atelier, toonbank, winkel, ...

1984 - 2014 30 JAAR ERVARING

SLOTEVENT 22.09.2014 met oa

Maak kans op de hoofdprijs twv 3000€!* Per aankoopschijf van 150€ ontvangt u 1 tombolaticket, verzamel en deponeer uw bijeen gespaarde tickets tijdig bij ons in de winkel. Op 22 september trekken we 3 winnaars!

afsluit tombola Wim De Bruycker Special Guest meer info? schrijf u in op onze nieuwsbrief of like us on facebook en reserveer uw plaatsje!

‘t Hoge 98, 8500 Kortrijk | www.dupont.be | [email protected] Alle dagen open van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u en gesloten op zondag *WEDSTRIJDREGLEMENT TE VERKRIJGEN OP AANVRAAG.

w w w. d e l i n o . b e NIEUW

g n i s s e r d k Bieasldoroas dressing M

voor rauwkost, pasta’s en salades

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER O M D AT S M A A K B E L A NGR I J K I S

d evli eg h er e . b e

RECEPTEN OP WWW.DELINO.BE

DOSSIER HAMMEN

De Belg is verknocht aan gekookte hammen. Samen met de zoutwaren maken de gekookte hammen het grootste gedeelte uit van de totale jaarlijkse charcuterieomzet. 12,6% van het verkochte volume gaat over de toonbank van de slager. De consument associeert een goede kookham met kwaliteit. Het is dan niet verwonderlijk dat hij het meeste vertrouwen heeft in het vakmanschap van de slager, die nog vaak zijn eigen ‘hespen’ maakt. Wij volgden het hammenproces bij Klasse Clubslager Johan Burms uit Schelle, die in onze vorige Food & Meat crèmepaté maakte.

Zo maakt slager Johan Burms zĳn beenhammen! Johan Burms (52) uit Schelle is al 28 jaar charcutier in hart en nieren.Hij maakt geen geheimen van zijn receptuur, die hij al enige tijd geleden heeft doorgegeven aan zijn rechterhand Michel. Ook wij mochten het ganse productieproces van zijn beenhammen van dichtbij meemaken. Alvorens de hespen worden bewerkt, gaat er nog één en ander aan vooraf. Johan Burms legt uit: “Een kwalitatieve gekookte ham is het beste van smaak in zijn authentieke kwaliteit. Ze kan wel gebakken, gerookt, gegrild of gekruid worden, maar meer heeft het product niet nodig. Het is wel belangrijk om voor zorgvuldig geselecteerde rassen te kiezen, die een aangepaste voeding, huisvesting, transport en slachtmethode hebben genoten. Ook op het gezondheidsaspect, zoals minder vet en zout, letten we. Ik doe al jaren een beroep op dezelfde varkensleverancier. Hij levert me Belgisch landvarken. Hij weet wat ik nodig heb en welke kwaliteit ik verkies. Kwaliteit zit in gezond vlees. Het vlees mag niet slap en waterig zijn, maar vast van structuur. Het moet dieprood gekleurd zijn en een krachtige smaak hebben. Het vlees mag geen blinkend uitzicht hebben. Vooral bij hammen is dat belangrijk. Een belangrijke methode om te weten of het vlees geschikt is voor verwerking, is de meting van de pH of de zuurtegraad van het vlees voor men met het pekelen begint. Hoe lager de zuurtegraad, hoe slechter het waterbindend vermogen, hoe sneller de zoutdiffusie. Vlees met een pH beneden de 6,0 - tussen 5,6 en 5,8 - lijkt mij het meest geschikt. Dan neemt het vlees goed zout op en verliest het gemakkelijk zijn vocht. De snelheid waarmee het zout in de stukken binnendringt, is ook

10


Een belangrijke methode om te weten of het vlees (de grondstof ) geschikt zal zijn voor verwerking, is het meten van de pH of zuurtegraad voor men met het pekelen begint. grondig gekoeld te zijn (2 tot 3 dagen bij + 2°C). Het wordt dan, naargelang van de aard van de bereiding, ontbeend, in een bepaalde vorm gesneden, ontzenuwd, ontzwoerd, ontvet en opgekuist. Een voldoende hoeveelheid zout blijft van belang. Wij spuiten maar 10% van het gewicht aan zout in.

Pekelen Hesp ontzenuwd en opgekuist! afhankelijk van de doorsnede van de stukken, de vlees/vetverhouding, het bindweefselgehalte, de temperatuur en het luchtvochtigheidsgehalte. Het te zouten stuk vlees dient

De pekel geeft het vlees extra smaak, consistentie en houdbaarheid. De pekel kan voor een gewichtstoename zorgen van 15 tot 20%. Johan Burms: “In 100 liter water mengen we 11 kg colorosozout en 10 kg spuitpekel mix (= kruidensamenstelling). Aan de pekelsamen-

DOSSIER HAMMEN

stelling verander ik al jaren weinig of niets. We injecteren de pekel machinaal. Inspuiten heeft als voordeel dat het zout onmiddellijk op alle plaatsen in de hesp wordt gebracht, zodanig dat het zoutproces wordt versneld en het risico op bederf wordt verkleind. Spuiten en pekelen wordt toegepast om een gelijkmatige zoutverdeling te bekomen en om de kleuropwekking te laten geschieden. Het is echter niet nodig grote hoeveelheden pekel in te spuiten. Het is zelfs beter de spuitpekel iets sterker te maken zodat men de in te spuiten pekelhoeveelheid laag kan houden. Het inspuiten kan met een injectiepekelmachine met iets meer zorg gebeuren. Het komt er op aan een kleinere hoeveelheid pekel zo gelijk mogelijk te verdelen over het totale vleesstuk. Het aroma van de gekookte ham ontwikkelt zich pas na verloop van tijd. Wij laten onze hammen 5 dagen rusten in de pekel.”

wel op dat er geen gaatjes in de folie komen en dat de vellen mooi in de hamvorm steken”, zegt Johan.

Tips } Een lekkere beenham verdient

Hespen in vellen in hamvormen leggen

Garen “Dan worden de hespen in de hamvorm zonder deksel 15 seconden vacuümgetrokken in de vacuümmachine. Daarna drukken we het deksel op de hamvorm en garen we ze in de kookkast gedurende 10 uur op 80°C met een kerntemperatuur van 68°. Die tijdspanne is voldoende om bacteriën geen kans te geven.”

een uitstekende snijmachine met scherpe messen! Dit is vooral bij de meer kwetsbare producten onontbeerlijk. } Let er op hoe de producten gesne-

den worden: denk aan het scheef snijden, het niet gebruiken van de veiligheidsklem en het verwerken van onvoldoende doorkoelde producten, die op het aanrecht zijn blijven liggen. De buitenste rand wordt dan te warm en de volgende dag zit de klant met groene randen aan zijn heerlijke ham. Nog teveel wordt een topartikel op de snijmachine vernield door ondeskundig handelen. } Bekijk ook hoeveel verlies de ham

Injecteren van de pekel

Trommelen

wordt de folie eraf genomen en gaan de hammen in een krimpzak om vacuüm te trekken. Als laatste proces leggen we de hammen nog een paar seconden in kokend water in een vierkante kookketel”, aldus Johan Burms.

achterlaat tijdens het snijden. Hamvormen vacuümtrekken zonder deksel

} Een goede verkoop vertaalt zich

in een centrale plaats in de koeltoonbank. } Verzorg de hammen en zet ze

mooi op snede. } Vermeld op het prijsetiket dat de

ham zelfgemaakt is!

Na het pekelen hangen we de 18 hespen gedurende 1 uur in de rookkast om ze te kleuren. Daarna worden de hespen gedurende vijf uur met rustpauzes zachtjes getrommeld aan een temperatuur van 0°C om de pekel beter te verdelen, de eiwitten los te kloppen en de spieren toe te laten zich aan elkaar te binden. Wij steken er geen gelatine of water bij. Belangrijk is om processen op elkaar te laten volgen. Zo voorkom je kwaliteitsverlies. “Na het trommelen worden de hespen ontdaan van het beentje. Dan worden ze in vellen van 1m op 1m ingepakt in de hamvorm om kookverliezen tegen te gaan. We letten er

Aandrukken van het deksel op de hamvorm

Koelen “Na het koken worden de hammen 24 uur afgekoeld op 2°C in de koelruimte. Daarna

} Geef uw producten een naam. Zo

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

18 hespen 1 uur in de rookkast

weet u vlugger wat de klant wil bestellen en onthoudt de klant beter de naam van de ham. } Ham is niet alleen broodbeleg.

Het kan culinair worden bereid, als aperitiefhapje worden geserveerd of koud voorgeschoteld. } De verbruiker van vandaag heeft

een afkeer van zout. Gebruik het dus met mate zonder het productieproces in gevaar te brengen. In krimpzak om vacuüm te trekken


11

DOSSIER HYGIËNE

In een kritische omgeving waar voedselbereiding gebeurt, is een zorgvuldige beheersing van de hygiëne vereist. Met een georganiseerde aanpak via een werkplan, neemt het resultaat van reinigen en desinfecteren toe, naarmate men de werkzaamheden juist voorbereidt en in de juiste volgorde afwerkt. Hierdoor kunt u de reinigingstijd verminderen, de werkuren beperken, terwijl u toch een optimaal hygiëneresultaat bekomt. Hier volgen een aantal praktische tips.

Hygiëneplan

Water Reinigen en desinfecteren betekent waterverbruik. De bedoeling is het waterverbruik binnen de perken te houden en zelfs te doen dalen door het overmatig gebruik van reinigingsen desinfectiemiddelen te verminderen en/of de vervuilingsgraad van het geloosde water te reduceren.

Waarom reinigen en desinfecteren?

Rationeel reinigen en desinfecteren den. Door reiniging wordt een oppervlak optisch zuiver. Ofschoon een goede reiniging een groot deel van de aanwezige micro-organismen verwijdert, moeten de toch nog overgebleven micro-organismen door een aangepaste desinfectie worden verwijderd. Wil men op een efficiënte manier reinigen, dan moet men de samenstelling, de eigenschappen en de toestand van zowel het vuil als het oppervlak kennen.

Reinigen en desinfecteren spelen een belangrijke rol bij de bereiding van veilige levensmiddelen. Verontreinigingen kunnen veroorzaakt worden door organismen, chemicaliën, vreemde voorwerpen of materialen. De voornaamste verontreiniging is de microbiële, meer bepaald de bacteriële. Deze kunnen voedingsmiddelenbederf, - intoxicaties en – infecties veroorzaken.

Desinfectie in de voedingsmiddelennijverheid kunnen we die definiëren als een selectieve vermindering van het kiemgetal op een oppervlak met het doel de overdracht van micro-organismen van het oppervlak naar de voeding te verminderen. Zo kunnen we de houdbaarheid van het voedingsmiddel verlengen en het gevaar op voedingsmiddeleninfecties verminderen.

Wat bedoelen we met rationeel reinigen en desinfecteren?

Als we rationeel willen reinigen en desinfecteren, dan moeten we werken volgens een doordacht reinigingsen desinfectiewerkplan. Hiervoor hebben we toch een zekere theoretische achtergrondkennis nodig. We moeten een onderscheid maken tussen het zichtbare en het onzichtbare vuil.

Reinigen heeft tot doel het ‘vuil’ te verwijderen van een ‘oppervlak’, dat met een voedingsmiddel in contact kan komen. Onder ‘vuil’ in de slagerij verstaan we vooral vet en eiwitresten, afkomstig van vleessap, bloed en deeg. Onder oppervlak denken we aan apparatuur, winkel, werkplaats, frigo’s, gereedschap en voertuigen. De aard van het te reinigen oppervlak kan dus van roestvrij staal, gegalvaniseerd staal, aluminium, glas of kunststof zijn. De poreusheid en gladheid van deze oppervlakken en hun reactie op vuil kan sterk variëren. Daarnaast kennen we de eerder toevallige verontreiniging, die van allerlei aard kan zijn: kalkafzetting, haren, huidschilfers, glas, metaal, houtdeeltjes, zeepresten. De toevallige verontreiniging is door preventief onderhoud in toom te hou-

12


Opbergsystemen en kasten voor kruiden of andere voedingsmiddelen horen bij het hygiënewerkplan.

Het zichtbare vuil moet worden verwijderd voordat met reinigen wordt begonnen. Het onzichtbare vuil desinfecteren we na de reiniging. We kunnen onze werkwijze of methode opdelen in volgende stappen: } stukken vlees, vloeistoffen en vet verwijderen (opborstelen); } reinigen (eventueel voorspoelen) met aangepast reinigingsmiddel; } spoelen met drinkbaar water; } desinfecteren } spoelen } drogen Bij het reinigen en desinfecteren zijn er een aantal parameters, die het proces kunnen beinvloeden: } de producten: elke toepassing vereist een specifiek product. De veiligheid van het personeel en de materiaalresistentie zijn bijvoorbeeld beperkende factoren. Eenmaal gekozen voor een bepaald middel, dient men ook de voorschriften van de producent goed te lezen op het etiket of de gebruiksaanwijzing. Het heeft geen zin de gebruiksconcentratie te verhogen. Er wordt daardoor geen betere reiniging verkregen. Het overschrijden van de juiste concentratie is pure geldverspilling. Trouwens, de gebruiksveiligheid wordt er aanzienlijk door verminderd. Er zijn gecombineerde reinigingsen ontsmettingsproducten op de markt. Als men die producten gebruikt uit praktische overwegingen, dan mag er geen grote bevuiling aanwezig zijn. Een gescheiden totale reiniging en desinfectie is daarom aan te raden. Het reinigen van lokalen, apparaten, gereedschap en andere voorwer-

}

}

}

}

pen zoals bestek, vaatwerk en glazen moet gebeuren met een drinkbaar waterkwaliteit, die aan bepaalde chemische en microbiologische normen moet voldoen volgens een EG-richtlijn. Dat geldt ook voor ijs, dat bij de bereiding van voedingsmiddelen aangewend wordt en voor stoom, die rechtstreeks met voedingsmiddelen in aanraking komt. Gebruik bij voorkeur leidingwater en vermijd het gebruik van putwater. Regenwater mag zelfs niet gebruikt worden voor het reinigen van vloeren. Het gebruik van regenwater is dus enkel aan te raden voor toiletten en eventueel voor de wasmachine (kleding), maar zeker niet voor de vaatwasmachine. Ook de hardheid van het water is belangrijk: de werking van de reinigingsen ontsmettingsproducten vermindert bij variërende hardheid. De handenwasbakken moeten altijd voorzien zijn van warm en koud (of gemengd) stromend water, vloeibare zeep en een hygiënisch droogmiddel. de watertemperatuur: bij vetvervuiling moet de reinigingstemperatuur boven de smelttemperatuur van het vet liggen. Een temperatuur van 55 à 60°C volstaat. De vetten zijn bij deze temperatuur gesmolten en de eiwitten zijn nog niet gestold. Bij eiwitvervuiling moet de reinigingstemperatuur onder de denaturatietemperatuur van de eiwitten liggen. Gedenatureerde eiwitten zijn immers minder oplosbaar. Een temperatuur van 55 tot 60°C is goed én voor de eiwitverwijdering én voor de vetverwijdering. Zolang men voldoende vocht en beweging op het te reinigen oppervlak zet, zullen de eiwitten niet aan het oppervlak kleven. Als men een hogedrukreiniger gebruikt bij 80°C, dan is er geen probleem, want men zorgt voor vocht en beweging. Temperaturen, hoger dan 80°C, zijn eerder een nadeel dan een voordeel: het kost aan energie, het is gevaarlijk voor het personeel, en sommige kunststoffen gaan erdoor vervormen. Bacteriën sterven in regel af boven de 65°C. Ze vermenigvuldigen zich snel tussen 7°C en circa 40°C. de inwerkingstĳd: de inwerkingstijd is belangrijk. Deze tijd varieërt naargelang van de omstandigheden. In regel is dit ongeveer 10 tot 30 minuten. Hoe hoger de temperatuur en hoe meer mechanische energie men gebruikt, hoe korter de inwerkingstijd mag zijn en omgekeerd. De aard van het oppervlak is erg bepalend: hoe gladder en minder poreus, hoe beter. Daarom moeten snijtafels met teveel inkervingen tijdig vervangen worden. Bij een schuimreiniging stelt men een inwerking voorop van 15 tot 30 minuten. de mechanische energie: we hebben de keuze tussen energie die via het water (onder druk, damp of schuim) wordt aangevoerd of deze die via borstels wordt aangevoerd. Borstels en schoteldoeken zijn het reinigingsmateriaal bij uitstek in de slagerij. Enkel reinigen is niet voldoende, ze moeten ook worden gedesinfecteerd. Borstels moet men omgekeerd laten drogen en schoteldoeken hangt men te drogen in verluchte plaatsen. Een machinale reiniging verlicht aanzienlijk de tijd. Maar niet elke omgeving is daarvoor geschikt. Een werkplaats van een slager leent zich meestal niet tot het afspuiten onder hoge druk, met overal elektrische leidingen, contactdozen, tegels of machines. persoon/uitvoerder: dit is waarschijnlijk de belangrijkste parameter in het reinigingsen desinfectieproces. Als de persoon zich niet aan de regels houdt, dan is alle werk vergeefse moeite en geldverspilling. Daarom is het een vereiste om een organigram met duidelijk overzicht te hebben van wie waarvoor verantwoordelijk is, met een zichtbaar aanwezig poetsschema

Volledig elektrische schalensluiters MAP Packaging Decatechnic, service that works ! Compacte semi-automatische machine voor kleine series

Reetray 20

Geen perslucht nodig Minder energie - meer efficiëntie Geluidsarm Verlengt de houdbaarheid van uw product Ideaal voor de slager en middelgrote producties

Automatische machine ReeEco

Verkoop én verhuur mogelijk Decatechnic nv Toekomstlaan 14 2200 Herentals T +32 14 28 65 00 ^c[d5YZXV#WZlll#YZXV#WZ Food&Meat - mei 2014

13

DOSSIER HYGIËNE

14


Wanneer reinigen en desinfecteren? Op een schoonmaakplan is volgende informatie wenselijk: } Wie reinigt en/of desinfecteert? } Wat moet er precies gereinigd en/of gedesinfecteerd worden? Zoals we reeds eerder hebben aangehaald, moet alles wat rechtstreeks in contact komt met voedingsmiddelen gereinigd én gedesinfecteerd worden. } Wanneer reinigen en desinfecteren we (dagelijks, wekelijks, naar behoefte)? Een dagelijkse reiniging en desinfectie van al het gebruikte materiaal is logisch. Probeer ook zo snel mogelijk te reinigen na het einde van een productieproces. Muren (met uitzondering van deze boven werktafels) in het atelier kunnen wekelijks worden gedesinfecteerd. Wordt er ergens iets gemorst tussen apparaten, dan is het regel om de verontreiniging direct weg te nemen. } Met welke producten reinigen en/of desinfecteren we (alkalische, zure of neutrale reinigingsmiddelen)? } Wat is de dosering, de inwerktijd en de temperatuur? } Welk schoonmaakmateriaal gebruiken we? Een tip: water met gewone azijn is een veilig en alternatief reinigingsmiddel voor inox en roestvrij staal.

Gebruik van handschoenen in de slagerij! Sommigen denken dat het hygiënischer is om handschoenen te dragen. Er bestaat echter geen enkele wettelijke verplichting om dit te doen. De Europese Verordening 852/2004 over de levensmiddelenhygiëne bepaalt: eenieder die werkzaam is in een ruimte waar levensmiddelen worden gehanteerd, dient een zeer goede persoonlijke hygiëne in acht te nemen. Hij/zij dient passende, schone en, voor zover dat nodig is, beschermende kledij te dragen. Het gebruiken van wegwerphandschoenen kan in sommige gevallen wenselijk zijn, hoewel dit geen voorwendsel mag zijn om minder hygiënisch te werken. De handschoenen moeten vervangen worden na elke handeling, die ze kan besmetten (handschoenen uit voor het toiletbezoek en nadien, na reiniging en ontsmetting van de handen, nieuwe handschoenen aantrekken). Werken zonder handschoenen is daarom niet

Er bestaat geen wettelijke verplichting om handschoenen te dragen.

minder hygiënisch. De voorwaarde is wel dat na elke handeling, waarbij besmetting mogelijk is, de handen grondig worden gewassen. Onder correct verstaan we: grondig, met vloeibare zeep, zonder contact met de kraan, zonder gebruik van een handdoek. De handen kunnen met een papieren wergwerphanddoek, ofwel correct gebruikte en onderhouden warmeluchtblazers gedroogd worden. Omdat de kraan zelf eveneens secundair gecontamineerd kan zijn, is het gebruik van kranen, uitgerust met een sensor, het meest aangewezen. (bron FAVV) Mocht u, na de verschijning van de advertentie van Renmans twijfelen over het feit dat de werknemers een mondmasker bij de bereiding van alle specialiteiten op basis van gehakt, moeten dragen, dan geldt ook hier dat het geen verplichting is maar wel een volledig vrije keuze van de slagerijketen. Verboden zijn juwelen, uurwerken, armbanden en ringen, voor zowel het personeel dat eten bereidt als voor het personeel dat bedient in de slagerij. Ook nagellak op de nagels en kunstnagels zijn uit den boze. In de werkruimte mogen geen persoonlijke spullen aanwezig zijn. Een uitzondering op deze laatste categorie is het zaalpersoneel.


en een lijst van de gebruikte reinigingsen ontsmettingsproducten. Personeel dat met levensmiddelen omgaat, krijgt in het bedrijf een (hygiëne)opleiding en/ of instructies. Het bewijs van opleiding van uw personeel, aangepast aan hun beroepsactiviteit, dat moet afgetekend zijn, helpt hierbij iedereen op zijn verantwoordelijkheden te wijzen. Het bewijs van de opleiding moet bij een controle beschikbaar zijn. Af en toe controle op de reiniging en de desinfectie uitvoeren, geeft een duidelijke kijk op de situatie en maakt het mogelijk kritische punten op te sporen. Er zijn op de markt handige en betaalbare controlestrips te vinden. Die controle kan via een petrifilm gebeuren (vraag filmpjes voor het algemeen kiemgetal). De controle met de petrifilm gebeurt altijd op dezelfde plaats en is in het reinigingsplan genummerd (bijvoorbeeld mes, snijmachine, hakmolen, snijplank). Zo kan men altijd zien of de situatie op een bepaalde plaats verbetert. Deze vaststellingen kan men dan in het hygiëneplan steken om het personeel nog duidelijker te maken, hoe alles wordt opgevolgd en gecontroleerd. } de uitrusting: de meest betrouwbare manier om bevuilde oppervlakken te reinigen blijft de handreiniging met behulp van borstels. Een correct onderhoud van de uitrusting is uiteraard noodzakelijk. Belangrijk hierbij is de keuze en het materiaal (kunststof bijvoorbeeld) van de borstels. Het gebruik van een efficiënt en zuinig reinigingssysteem met eventueel doseerapparatuur, conform de wettelijke vereisten voor de voedingsnijverheid, kan een besparing voor de slager betekenen op het vlak van arbeidskosten, water en reinigingsproducten. Verder kan de uitrusting, die bijdraagt tot het reinigingsplan, bestaan uit producten en apparaten voor de handhygiëne: handenwasbakken, zeep-, desinfectiedispensers, papierkorven, papierroldispensers en handendrogers. Zorg voor de zeepdispensers dat ze bedienbaar zijn met voet, elleboog of infraroodsensor. Als werkkledij zijn er wegwerphandschoenen, haar- en baardnetjes, mondmaskers, schorten en blauwe detecteerbare pleisters. Ook afvalzakhouders met voetbediening (verplicht), darmhaspels in inox (open model), opbergsystemen voor schoenen, kledijkasten en kasten voor reinigingsmiddelen horen bij het hygiënewerkplan.

Transport Koeling Opslag

Vriezer

Logistiek

Productie

Kantoor

tempweb.nl

TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet. NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ YRRUGHEHWHUHVODJHU

Dealer

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

naadloze vloeren volgens de HACCP Normen

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected]

Bogaert Kunststofvloeren nv Vloeren, coatings, plinten, stootbalken [email protected] www.bkv-nv.eu

ZZZGXURFGROLYHVEH

WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

KRUIDENHOEKJE

Saffraan Saffraan bestaat uit de gedroogde stempels van de saffraankrokus, een zeldzame bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Voor 1kg saffraan moeten de stempels van ongeveer 200.000 saffraankrokussen handmatig worden geplukt. Dat verklaart waarom saffraan het duurste kruid ter wereld is. Saffraan heeft een karakteristieke muskusachtig aroma en een fijne, doordringende grondsmaak.

infusie

Saffraan wordt het ‘rode goud’ genoemd. Dat komt doordat saffraan zo moeilijk te oogsten is. Deze specerij komt uit de stempel van de saffraankrokus, een zeldzame bloem, die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de drie rode stempels uit de bloem trekken en dan in de zon leggen. Die ambachtelijke manier van oogsten, maakt de specerij tot de duurste ter wereld. De plant vindt zijn oorsprong in de landen rond de Middellandse Zee en West Azië, waar het in oude beschavingen werd gebruikt als kleurstof en smaakmaker van voedsel en wijn. Spanje is de grootste producent. De beste saffraan is donkerrood van kleur en wordt in Spanje en Kasjmir ‘coupe’ genoemd, terwijl de beste kwaliteit in Iran ‘sargol’ heet. In de iets mindere kwaliteit (de Spaanse mancha) worden ook de dikkere, gele draden van de stijl van de plant verwerkt. Griekenland en Italië produceren ook een hoge kwaliteit saffraan. De mindere soorten zijn te herkennen aan de bruinachtige kleur en de ruwe draden.

De gemakkelijkste methode is de infusie. Hierbij worden de draadjes overgoten met hete (niet kokende) vloeistof of bouillon. Zij blijven 10 tot 15 minuten in de vloeistof liggen. Die vloeistof kan zowel water, melk, bier, fruitsap, room, azijn of wijn zijn. Die methode geeft een uitgebalanceerd en krachtig aroma, ideaal voor korte bereidingen. Het kneuzen van de draadjes in een mortier, geeft het aroma meer kracht.

Kwaliteit Om de kwaliteit te kunnen beoordelen, kan men beter de stigma’s dan het poeder kopen. De draadjes moeten bloedrood van kleur zijn. Hoe meer goudkleur of wit u ziet, des te minder kracht zal de saffraan hebben. Kenners zullen onmiddellijk zeggen dat de hoeveelheid sterk afhangt van de gebruikte kwaliteit. Wie een goede mancha-kwaliteit wil gebruiken, heeft voor een rijsttafel voor vier personen al gauw 125 mg (ca 40 draadjes) nodig om een uitgesproken aroma te verkrijgen. Geur en smaak hebben tijd nodig om zich te ontwikkelen in de gerechten vooraleer ze op tafel komen.

aanbakken Saffraan kan zeer kort in boter of olie worden aangebakken. Bij deze techniek komen de aroma’s vol tot ontwikkeling. Het vet absorbeert de reuk-en smaakstoffen. Is zeer goed geschikt voor gerechten (zoals tomaat) die ook een geprononceerde smaak hebben.

toasten Het toasten kan gebeuren in een pan boven een vlam. Men kan de saffraandraadjes ook verpakken in aluminium en in een zacht opgewarmde oven zetten. Na het toasten kan men dan de draadjes verkruimelen en rechtstreeks in het gerecht gebruiken.

direct gebruiken Bij langdurige bereidingen kan men de saffraan rechtstreeks, zonder voorbehandeling, toevoegen. Houd er dan rekening mee dat het kleureffect ondergeschikt is aan de smaak en de geur. Voor de meeste gerechten moeten de draadjes dus in vloeistof worden geweekt. Hoe eerder het vocht aan het gerecht wordt toegevoegd, hoe meer kleur het gerecht krijgt. Gebruik saffraan met mate, want de smaak wordt snel bitter. De draadjes zijn, mits luchtdicht en donker verpakt, twee à drie jaar houdbaar. Er mag aan de saffraan geen licht, warmte en vocht komen.

Saffraandraadjes Het gebruik van saffraandraadjes vergt enige voorbereiding. Er bestaan vier technieken, die elk hun eigen effect geven: 16


Saffraanpoeder Saffraanpoeder kan in de keuken direct en nauwkeurig worden gebruikt. Meng het poe-

der met een beetje water, zodat de specerij zich gelijkmatig kan verspreiden. Met de kwaliteit van gemalen saffraan wordt vaak geknoeid. Als het recept geen vocht vereist, maal de draadjes dan zelf en roer ze door het gerecht. Als ze niet droog genoeg zijn, bak ze dan eerst even in een droge pan. Wordt u ergens saffraan tegen een spotprijs aangeboden, dan is er iets mis. Dan kan het gaan om oude saffraan, die veel aroma verloren heeft. Ook kurkuma, goudsbloemblaadjes en saffloer worden ten onrechte als saffraan verkocht. Dan gaat het om saffraanpoeder, waardoor men de draadjes niet meer kan zien. Geen van deze drie specerijen heeft de kenmerkende geur van saffraan, dus controleer goed voor de aankoop!

Saffraan in bereidingen Saffraan geeft een heel eigen smaak aan vele mediterrane stoofgerechten en vissoepen, zoals de bouillabaise uit de Provence en de Catalaanse zarzuela. Het geeft smaak aan mosselen, aardappelgerechten, dessertrijst en nagerechten. Saffraan past uitstekend bij klassiekers zoals paella, risotto à la milanaise, Marokkaanse tajine, Zweedse saffraanbroodjes , -cake en rouille bij de bouillabaise. Het is ook perfect combineerbaar met kip, wild, eieren, asperges, wortelen, prei, champignons, pompoen en spinazie. Saffraan is kalmerend, bevordert de spijsvertering, staat gekend als genotmiddel en is rijk aan vitamine B2.

Heil Al eeuwenlang kennen mensen bijzondere krachten toe aan de kleurige specerij. Zo waren de huwelijksgewaden van de Fenicische bruiden geverfd met saffraan. In de sprookjes van Duizend-en-een-Nacht wordt beschreven hoe je met saffraan vrouwen kunt laten flauwvallen. Hippocrates, de vader van de geneeskunde, gebruikte saffraan om de menstruatie op te wekken of om de zwangerschap te bevorderen. Vrouwen zouden dus ‘iets’ hebben met saffraan!

auteur eve • foto eve

Herkomst

De keuken van bij ons

HAK, da’s koken van bij ons. Met hak tover je in een handomdraai heerlijke Belgische kost op tafel waar het hele gezin van zal genieten. In een mum van tijd maak je een lekkere maaltijd zoals deze gehaktballetjes met krieken! Inspireer uw klanten met HAK en zet de keuken van bij ons op tafel. Kijk voor meer heerlijke Belgische recepten op www.hak.be

NU GEDURENDE DE MAAND JUNI SUPERPROMO OP HAK CONTACTEER UW GROSSIER

Uw professioneel krediet? Snel en gemakkelijk !

Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01 of surf naar ing.be/48uur Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen. Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet. Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eé n telefoontje

of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*. U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.

ing.be/48uur

Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België ). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt. * De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING Belgiëgebruiken. Met deze dienst is het mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING Belgiëaf te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING Belgiëgeen vrijwaring/waarborg eist en de kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of én rechtspersoon wordt gedaan. ING Belgiënv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw: BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14

SPREAD

6.15kg

ONZE PRÉPARÉ: DE ENIGE ECHTE! PRÉPARÉ

8.55kg

SPREAD PUR BOEUF

7.95kg

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

GR ATIS KOELBO X bij

aankoop van 6 stuks van bovenvermelde producten !CTIEGELDIGVAN TOT

2UEDU&ONDDES&OURCHES s" 6OTTEM (%234!,"ELGIUM s4 s&

BEZOEK ONZE NIEUWE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE

COLUMN

Steak au poivre auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Een tijd geleden genoot ik van een promotioneel verblijf in Maastricht, de meest Vlaams aanvoelende stad van Nederlands Limburg. Ondertussen is het daar allemaal wat ingetogener, en de zuinige kant opgeschoven maar het blijft een aangename citytrip. Maastricht beschikt over een aantal uitstekende koks die zich op naam van hun restaurant met een korte omschrijving uitnodigend hadden opgesteld. Wij, de aanwezige pers, konden kiezen uit één van die adressen voor een culinaire kennismaking. In die groep bevond zich als ‘de mooiste jongen van de klas’ Château Neercanne. Met aperitief in de mergelgrotten, weids uitzicht op zorgvuldig blootgelegde overblijfselen uit de Romeinse tijd, en een Michelin ster om de laatste aarzeling weg te nemen. Een droomlocatie die je niet zo maar gratis aangeboden krijgt. De organisatie had beter moeten weten, want alle ogen vielen op Neercanne. Het gebaar van de andere stadskoks werd schroom loos niet in dank afgenomen en daar proef ik nu nog de zure oprisping van. Alleen al uit hoffelijkheid hadden we die gastheren onder elkaar moeten verdelen, de invitatie was niet als eenrichtingsverkeer bedoeld maar ja dat heb je dan met ‘de mooiste jongen van de klas’, of die dan ook nog goed kan koken stelden we niet in vraag. Sedertdien ben ik nog een paar keer stedelijk ter plekke op verkenning geweest, anoniem zonder enige verwachting te moeten inlossen ontdekte ik een Hollandse cuisine die verfijnd, geestdriftig en zelfs ver voor op de lokale tijd kan zijn. De hedendaagse gastronomie speelt verduiveld kort op de bal. Dat bewees warenhuisketen Lidl niet door

20


uit te blinken in de prijzenoorlog, alhoewel, maar door van imago te veranderen en zich als premium merk te verkopen. De uitgewerkte strategie bestond er in proefpersonen naar bekende restaurants te loodsen waar ze (onwetend) grote keuken op basis van het Lidlmagazijn kregen opgediend. Resultaat: boem! Met Noord- Koreaanse eenstemmigheid. Zonder aan de waarde van deze upgrading af te doen, wil ik wel opmerken dat wat je van het schap of de versafdeling meeneemt niet kan instaan voor de gevolgen ervan. Er komt meer aan te pas dan een potje pakken en juist daar zit de kracht van een klasse restaurant en de inzet van iedereen die zich bij de gasten betrokken voelt. Laatst maar zeker niet het minst was deze Lidl opvoering voor alle genodigden gratis en dat maakt ook een kapitaal verschil! Gespecialiseerde slagers kennen de begeerte die op het gezicht van klanten met goesting voor droog gerijpt rundvlees te lezen staat. Als ze het een keer gratis op hun bord krijgen spreken ze er jaren later nog over. Zelf kopen jamais. Ze hebben nochtans genoeg te besteden, alleen komt de beklimming van de Everest in voeding niet in hun manier van leven voor. Wel vinden ze het doodjammer te vernemen dat die fameuze slager de hakbijl erbij neergelegd heeft. Dat was te peinzen hoor je hen meewarig zeggen. Raar, ik klasseer deze houding onder collectief schuldig verzuim waardoor de middenstand zo stilletjes naar de achterkant opschuift. Als we willen dat iets waardevols blijft bestaan moeten we er voor gaan.

UITNEEMBARE FICHE

263 251

Wrap Food&Meat - mei 2014

21

UITNEEMBARE FICHE


263

Sterslager-traiteur Patrick in Ursel 3T [XRWc WTdeT[PRWcXVT VT\TT]cT DabT[ \Tc TT] e^â\P[XV =0E>aTbTaeTe[XTVeT[S [XVc ^_ TT] ZadXb_d]c eP] SadZZT fTVT] ]PPa :]TbbT[PaT 0P[cTa 4TZ[^ T] I^\TaVT\7XTaQPcT]BcTab[PVTacaPXcTda ?PcaXRZ 7PTRZ #& T] iXY] ea^df 0]YP P[ ! YPPa Wd] b[PVTaXY dXc 7Tc Z^__T[ WTTUc fT[cfTTi^]T]\PPaVTT]^_e^[VTab{3T _[P]]T] iXY] ]^V ePPV \PPa fT ST]ZT] PP]dXcQaTXST]|iTVc?PcaXRZ{FT\XbbT] STS^T[Va^T_eP]"Å#YPPa3^â\TTa QTaTXST VTaTRWcT] e^âeTa_PZcT \PP[cXYST] T] SPVbRW^cT[b PP] cT QXTST] X] TT] iT[UQTSXT]X]Vbc^^]QP]ZfX[[T]fT^_SXT \P]XTaY^]VTaT\T]bT]PP]caTZZT]>]iT i^]T] Z^\T] VTaTVT[S PP]SaPeT] \Tc b]PRZXSTTÐ] SXT iT T[STab VT_a^TUS WTQQT]Iê^]ST]iXYSPcXZTT]bTT]faP_Û Qa^^SYTb \Tc [PbPV]T i^d \^TcT] \PZT] 8Z W^dS aTZT]X]V \Tc SXT cX_b W^TfT[ XZ b^\bcfXYUT[ÛSPcX]TT]VTf^^]Sâ_\Tc ePbcT Z[P]cT] T] \X]STa _PbbP]cT] ^^Z y\PaRWTTacz 3P] Xb dXc_a^QTaT] ST Q^^SbRWP_ 4a Z^\T] T[ZT SPV ]XTdfT dXcSPVX]VT] ^_ YT PU I^ i^d ST bd_TaTccT e^â ST STda QX]]T] cfTT YPPa b[dXcT] 3Pc QTcTZT]cSPcfT^]bcTVT]SP]SXT]T]cTWTa_aÛX[TaT]i^SPcfTSTZ[P]cT]X]WTcSâ_ Zd]]T] W^dST] 4T] Sâ_b[PVTa \PV ]XTc bcX[iXccT]ÛWXYfâSce^âQXYVTaTST]FXY eTaZ^_T]]dVTT]Va^T]cT]T]UadXcT]fT[[XRWciP[SPc]^SXViXY]CfTTYPPaVT[TST] eTa]XTdfST] fT ^]iT fPa\T ZTdZT] IT ZfP\X]ST_[PPcbeP]WTcea^TVTaT_aXeÎ b[PRWcWdXbT]STePaZT]bbcP[[T]=d\PZT] fT \TTa _P]Z[PaT VTaTRWcT] 7Tc Xb c^RW fT[TT]UT]^\TT]SPcTa\X]STacXYSfâSc

Wrap

} ;TV]dSTUXY]VTb]TST]\T[^T]Q[^ZYTb^_

Ingrediënten } %faP_bi^]STa_P[\^[XT?PX]Sd<^]ST-

eP];P1^d[P]VÍaT } !$Vb\TTaZPPbyRWTTbTb_aTPSQ[dTzeP]4AD }

VUXY]VTb]TST]\T[^T]Q[^ZYTb

} !Va^cTb]TST]8cP[XPP]bTaPdfTWP\ } TT]WP]Se^[adR^[P } _[PbcXTZU^[XT

} B]XYSTTabcSTWT[UceP]TT]\T[^T]X]Z[TX]T

UXY]TQ[^ZYTb } B_^T[STadR^[P^]STabca^\T]SfPcTa } =TT\STfaP_T]QTbcaXYZWT\\TcRWTTbT

b_aTPSQ[dT

22


STfaP_ } 1TSTZST\T[^T]Q[^ZYTb\TccfTTb]TST]

8cP[XPP]bTaPdfTWP\ } B_aTXSTa]dSTadR^[PêTa } A^[STfaP_^_T]SadZWT\V^TSPP]TeT]-

cdTT[\Tc_[PbcXTZU^[XT } 6TQadXZST_[PbcXTZU^[XT^\STfaP_TeT]

X]STSXT_eaXTbcT[TVVT]^\fPcWPaSTacT fâST] }
Bereiding

STERSLAGER-TRAITEUR PATRICK

VTb_T]STTaS^\caPSXcX^]TT[cTZ^ZT]X]ST fTTZ8ZWTQ[P]ViT[UePPaiT]FXc1[Pdf dXcVTQTT]S\PPa]d[PPcXZWTceTab]TST] QX]]T]Z^\T] 1T[VXbRW [P]SePaZT] Z^^_ XZX]bcdZZT]eP]\XY]ePaZT]b[TeTaP]RXTa 7XYZfTTZciT[U^^ZePaZT]b\TcTT]QTTcYT \TTaeTcPP]7XTaeP]Z^^_XZSP]Z[TX]TaT RPaaTÎb i^SPc \XY] Z[P]cT] Zd]]T] ZXTiT] 7Tc eTab]TST] ZP[Ube[TTb Xb 1T[VXbRW T]WTc[P\be[TTbZ^\ceP]TT]ZfTZTadXc ITT[P]S 6Te^VT[cT Xb WXTa TT] e^[caTUUTa 8] WTc fTTZTX]ST QaTXSc WTc VTe^VT[cT PbbâcX\T]c ]^V eTaSTa dXc 8Z \PPZ ^^Z ]^V TT] STT[ RWPaRdcTaXT iT[U i^P[b Q^TaT]_PcÎ UaXRP]S^] T] VTi^dcT] b_TZ >^Z _PbcPbP[PST Pb_TaVTbP[PST ZaPQbdaX\X e[TTbZX_Rdaahe[TTbbP[PSTT]b\^beTaZ^_T] V^TS P[b WdXbVT\PPZc _a^SdRc FT \PZT]^^ZSPVT[XYZb\PP[cXYST]Z[PPae^â TT] ]PQdaXVT bRW^^[ FT WTQQT] ! YPPa [P]V VT[TeTaS PP] TT] eTaiâVX]VbcTWdXb C^T] Ta TT] ]XTdfT SXaTRcXT ZfP\ fTaS ST PP]Z^^_ eP] P[[T e^TSX]Vb_a^SdRcT] VTRT]caP[XbTTaS QXY ÎÎ] QTSaXYU 3Pc iXY] Z^TabfXYiXVX]VT] SXT T[ZT b[PVTa cTVT]Z^\c T] ^_ TT] P]STaT \P]XTa ^_]XTdf X]ed[c|P[Sdb?PcaXRZ

$R\

} B]XYSSTfaP_WXTae^âX]iTbbcdZYTb } BcTTZX]STP_TaXcXTUWP_YTbTT]R^RZcPX[_aXZ-

ZTa } 3TZ[P]cW^TUcSTfaP_cWdXb]XTc^_cT

fPa\T]

Rozestraat 10 - 9910 Ursel (Knesselare) - Tel. 09/374 16 33 Fax. 09/375 23 12 [email protected] - www.sterslagerij-patrick.be

UITNEEMBARE FICHE

264 251

Salade van de chef Food&Meat - mei 2014

23


UITNEEMBARE FICHE

264

Keurslager Patrick in Landen :Tdab[PVTa ?PcaXRZ EP] 7d\QTTZ #$ Xb !! YPPaVT[TST]WTT[c^TeP[[XVeTaiTX[SVTaPPZcX] ;P]ST] 0[b i^^] eP] TT] Q^df^]STa]T\Ta fX[ST WXY WTT[ QTfdbc b[PVTa fâST] 4Tabc fTaZcT WXY $ YPPa QXY TT] b[PVTa X] ;TdeT] 3P]fPbSTP\QXcXT^\iT[UbcP]SXVTb[PVTacT fâST]i^Va^^cSPcWXYbP\T]\TciXY]ea^df AXcP?P]b^_i^TZVX]V]PPaTT]R^\\TaRXÐ[T [^RPcXTIXYZ^RWcT]TT]fX]ZT[cYTPP]WTcbcPcX^]eP];P]ST]3PVT[XYZbZfP\T]Tac^T]P[ "$_T]ST[PPabeP]STcaTX]3Tb[PVTaXYU[âTTaSTeP]STTTabcTSPV=PiTeT]YPPaeTaWdXbST] iT ]PPa WTc \XSST] eP] ST fX]ZT[bcaPPc7d]b[PVTaXYWTTccTc^T]ETabWÛ]PPa STdXcQaTXSX]V\TcVa^T]cT]T]UadXcSTb_TRXP[XbPcXTeP]iXY]Qa^TaT]bRW^^]idb{C^T] \XY] bRW^^]idb êTa[TTS iXY] fT ]^V YPaT] PRcXTU VTQ[TeT] X] Va^T]cT] T] UadXc W^TfT[ SPc ]XTc \XY] b_TRXP[XcTXc fPb| iTVc ?PcaXRZ {8ZVX]VYPaT]]PPaSTea^TV\PaZcT]QTV^] SP]e^âSTb[PVTaXYe[TTbT]e[TTbfPaT]cTQTaTXST]9PaT]Z[^_cTXZ'daT]_TafTTZ0P] TT] WT[b cT\_^ R^\QX]TTaST] fT P[[T cPZT] eP]STfX]ZT[)eTabe[TTbQTfTaZX]VT]QTaTXSTVTaTRWcT]T]STUPQaXRPcXTeP]'eP]ST RWPaRdcTaXT) bP[P\X QTT]WTb_ ]PcddaWTb_ aPdfTWP\_PcÎUaXRP]S^]ifPacTT]fXccT _T]bT] P[[T b^âcT] bP[PSTbqfT \PZT]WTc ]^V P[[T\PP[ 0]STaWP[U YPPa VT[TST] WTQQT]fTWTcVTfTTaeP]bRW^dSTaeTaP]STaS FTeTa]XTdfST]STWT[TfX]ZT[\TcfX]ZT-

[X]aXRWcTa ;T\\T]b 7XY fTaS QXY]P ST WT[Uc Z[TX]Ta6a^T]cT]T]UadXceTaSfT]T]dXcWTc PbbâcX\T]c 3T bc^RZTTaadX\cT eTaWdXbST eP] ST ZT[STa ]PPa ST eaXYVTZ^\T] adX\cT PRWcTa ST b[PVTaXY FT b_XcbT] ^]b ]d e^â c^T^_^]iTyRâTQdbX]Tbbz3T]XTdfT fX]ZT[X]aXRWcX]V\TcSTP]STaTPP]_PZWTTUc STeTaZ^^_S^T]bcXYVT]|VPPc?PcaXRZeTaSTa {CTafXY[QXY]PXTSTaTT]iXY]fX]ZT[PUb[dXceP] WTc bcaPPcQTT[S WTQQT] fXY Va^cT dXcbcP[aP\T]\TcSTQTaTXSTVTaTRWcT]PP]STyeXcaX]Tz T]\TcTT]^_T]X]ZXYZX]STfX]ZT[FTWTQQT] TT] R^\\TaRXÐ[T fX]ZT[bcaPPc \Tc VT\XSST[S ! yfX]S^fzbW^__Tab 4[ZT fTTZ _aTbT]cTaT]fT]PPbcSTZ[PbbXTZTVTaTRWcT] cfTT]XTdfTVTaTRWcT]X]e[TTbT]eXb\ WTc R^]cPRc \Tc ST Z[P]c]XTccTeTa[XTiT]bcPXZX]WTcfTTZTX]ST P[cXYSX]STfX]ZT[\Tc\XY]ea^dfT]T]ZT[T eTaZ^^_bcTab>_i^]SPViXY]fT^_T]c^c ! dda8ZWTQ^^Z[TaT]ST[TVTaT]CfTTSPVT] X]STfTTZ[PPcXZ\XY]b[PVTaXYyad]]T]zS^â \XY] \TSTfTaZTab 3Pc [dZc QXYi^]STa V^TS I^RaTÐTaXZ^__âcd]XcTXcT]^\P[bPP]STT[W^dSTaX]^]bUP\X[XPP[Q^dfQTSaXYUE?2^]bcadRcPRcXTUcTiXY]|P[Sdb?PcaXRZ

Salade van de chef

} FTaZe^âSTiT_aTbT]cPcXTX][PPVYTb

Ingrediënten }

$VP\QPRWcT[XYZTiT[UVT\PPZcT]PcddaWP\ "V\Ph^]PXbT]XTciT[UVT\PPZc

}

} #WPaSVTZ^^ZcTTXTaT] } %Va^cTVT_T[STc^\PcT]iPPS[XYbcT]

eTafXYSTaT] } eTab]X__TaSTQXTb[^^Z

Q^bYT_XY_PYdX]T]

}

} _T_TaT]i^dc]PPaZTdiT

Bereiding } :^^ZSTTXTaT]c^ciTWPaSVTZ^^ZciXY] } ATX]XVST_XY_PYdX]cYTbb]XYSPP]QTXSTdXc-

KEURSLAGER PATRICK

24


} ;TVTTabcTT][PPV\Ph^]PXbT^_STQ^ST\

eP]STZ^\ } E^TVTaSP]STVT_T[STX]Q[^ZYTbVTb]TST]

c^\PcT]PP]c^T } B]XYSeP]ST]PcddaWP\XTcbSXZZTaVTb]T-

ST]_[PZYTbT][TVSTb]TST]^_T[ZPPa }
eTaZ[TX]SP]]PPaQ[^ZYTbIâVSPcST Q[^ZYTb]XTccTUXY]iXY]^\STyQTTcy]XTccT eTa[XTiT] } E^TV]d^^ZST]PcddaWP\^_STc^\PcT] } =dXbWTcSTQTdacPP]STeTab]TST]WPaSVT-

Z^^ZcTTXTaT] } Bca^^XTaSTUXY]VTb]X__TaST_XY_PYdX]cYTb

êTa\TcSTQXTb[^^Z } 6TQadXZ^\PUcTfTaZT]TT]aXYc^\PcT]

]PcddaWP\_XY_PYdX]cYTbTXT]^_]XTdf TX]ST]WTcbcdZYTPUT]b]XYSX]aX]VT] c^\PcT] Patrick Van Humbeek en Rita Pans - Stationsstraat 124 3400 Landen Tel. 011/ 88 57 23 - Fax. 011/88 77 18 - [email protected]

CATERING

Koeltransport Steeds meer slagers/cateraars voegen aan hun wagenpark koelwagens toe. Hun cateringservice of aanwezigheid op markten, braderijen en plaatselijke evenementen verplicht hen te voorzien in koeling tijdens het transport van voeding. Als u de middelen wil/kan aanwenden voor een gekoeld transport, dan is een koelwagen natuurlijk een ideaal en praktisch vervoermiddel om al uw voedingsproducten, buffetschotels en bereide maaltijden gekoeld ter plaatse te brengen en te bewaren tot aan de opdiening of bereiding.

Maar bestaat de verplichting om een koelwagen te kopen voor al uw ‘gekoelde’ verplaatsingen? Zijn er goedkopere alternatieven, die het FAVV ook toelaat? Waarop dient u te letten als u de baan opgaat met te koelen producten? We nemen een aantal aandachtspunten onder de loep.

Vleesvervoer

Verkoop op de markt Bepaalde voedingsmiddelen vereisen een specifieke uitrusting. U hebt voor bepaalde activiteiten een speciale infrastructuur nodig: verkoopt u droge worsten, droge ham (mogen niet ter plaatse versneden worden), harde ka-

Het vervoer van vlees door de slager dient niet verplicht te gebeuren met een koelwagen.

zen, brood, wafels of onverpakte, ongekoelde producten zoals snoepgoed, dan moet u over een infrastructuur beschikken met bescherming tegen zon en aanraking van het publiek. Verkoopt u verse kaas, gefermenteerde en gepasteuriseerde melk, karnemelk, room, voorgesneden groenten en verpakte en onverpakte te koelen levensmiddelen, dan is een koeltoonbank vereist. Bij de verkoop van vers vlees, versneden droge ham en droge worst, fijne vleeswaren, vleesbereidingen, bereidingen van vis, vlees, wild en/of gevogelte en gebraden kip, dan bent u verplicht te beschikken over een wagen met de nodige koelinstallaties en, indien nodig, een warmhoud voorziening. Verkoopt u warme pannenkoeken, wafels, hamburgers, hot dogs, loempia’s, pizza’s, warme snacks of quiche, dan zijn voorzieningen om de warmte- en koudeketen te respecteren, een vereiste. Enkel als u op de markt staat met groenten en fruit, verpakte ongekoelde voeding zoals droge voeding, conserven, flessen en brikken, dan volstaat een uitstalling van deze producten, zolang ze geen rechtstreeks contact hebben met de grond.

Koelwagens Als u vaak de baan opgaat met te koelen voedingswaren, dan kunt u niet anders dan te investeren in een gekoelde bestelwagen. Zie het zeker ook als een vorm van publiciteit en een uiting van uw beroepsfierheid, als u toekomt met een nette bestelwagen in uw huiskleuren! De jongste jaren heeft zich de trend doorgezet naar kleinere en duurzame distributiewagens voor de zogenaamde korte keten met een afzet op de lokale markt. Kleine gekoelde bestelwagens zijn efficiënt in het gebruik, handig om te parkeren, om vlot te lossen en te laden en om verschillende soorten voedingswaren tegelijkertijd te vervoeren. Zo is het perfect mogelijk in één voertuig met twee temperaturen te werken, bijvoorbeeld vooraan diepvries en achteraan gekoeld, met een scheidingswand ertussen. Vergeet niet dat de verhuurmarkt voor koeltransport ook gestadig toeneemt, zowel voor korte als lange termijn. Het is belangrijk dat u een geschikte koelwagen op maat van het bedrijf kiest. Alles hangt af van de vereiste temperatuur, van het vervoerde product en van de manier waarop het vervoer is georganiseerd. Food&Meat - mei 2014

25


Het vervoer van vlees door de slager dient niet verplicht te gebeuren met een koelwagen. Er moet wel gezorgd worden dat de wettelijke kerntemperaturen van de te koelen voedingsmiddelen of diepvriesproducten, van het vertrek tot aan de aankomst, gerespecteerd worden. Bij warm weer kan het dan ook nodig zijn om koeling te voorzien, zeker indien over een lange duurtijd vervoerd wordt. Dat kan in een koelwagen of bij gebrek daaraan door het gebruik van frigoboxen en/of isotherme zakken/bakken met koelelementen. Zowel de wagen als de koelinstallaties moeten in goede staat zijn en regelmatig worden gereinigd. De temperatuur tijdens het transport moet controleerbaar zijn met een gemakkelijk af te lezen en goed geplaatste thermometer. Andere goederen mogen niet vervoerd worden indien deze de levensmiddelen van dierlijke oorsprong kunnen verontreinigen. Indien verschillende levensmiddelen tegelijkertijd vervoerd worden, dan moet er gezorgd worden dat er geen kruiscontaminatie of verontreiniging mogelijk is. De levensmiddelen van dierlijke oorsprong moeten tijdens het vervoer voorzien zijn van een onmiddellijke verpakking tenzij ze op dragers worden geplaatst of opgehangen worden zonder met de vloer in aanraking te komen.

DOSSIER KOELING

Wie een autocontrolecertificaat wil behalen of elke controle van het Federaal Voedselagentschap glansrijk wil doorstaan, zou kunnen rekening houden met een paar opmerkingen, die wij noteerden bij een aantal collega- slagers. De koeling en al wat er mee samenhangt, is altijd één van de belangrijkste controlepunten. Ook hygiëne, dat we in een ander dossier behandelen, behoort tot die struikelblokken.

Hoe kunt u zich voorbereiden op een autocontrole audit?

Elke koeltoonbank heeft verschillende koelzones. Controleert en registreert u dat ook dagelijks?

Thermometer geijkt? Het klinkt vertrouwd in de oren als we zeggen dat elke productcategorie een andere temperatuur vereist en dat elke koeltoonbank verschillende koelzones heeft. Maar controleert en registreert u dat ook dagelijks? } Handhaaft u de wettelijk vereiste temperatuur voor de verschillende soorten vlees, vleeswaren, vleesbereidingen, gevogelte en kaas? } Is de toonbank uitgerust met een thermometer, die zichtbaar is voor het publiek? } Hebt u duidelijk zichtbaar de tracering van uw rundvlees hangen in uw winkel? } Controleert u dagelijks de thermometers in koeltoonbanken en frigo’s? } Vertrouwt u blindelings de temperatuur van uw vaste thermometer of meet u bij-

26


voorbeeld ook wekelijks de temperatuur met een andere thermometer om zeker te zijn dat de automatische meting een correcte T°-weergave is? } U weet ongetwijfeld dat een gecalibreerde handthermometer jaarlijks moet worden geijkt? } Kijkt u om de maand na of het condenswater van uw koelinstallatie nog vlot afvloeit? Zo vermijdt u verstopping en geurhinder, die uw producten aantasten. Het ideale vleesklimaat in de koeltoonbank ligt tussen -1°C en + 4°C en een relatieve vochtigheid tussen 80 en 85%. Vlees, charcuterie en bereide gerechten bevatten van zichzelf al een grote vochtigheidsgraad, zodat extra bevochtiging niet nodig is. Men moet wel nagaan of de producten door ven-

tilatie, hoe licht ook, niet uitdrogen. Bij elke controle meet men de temperatuur op verschillende plaatsen. Hoe hoger u stapelt, hoe meer temperatuurverschil u creëert en hoe minder vlot de koude overal langskomt. Andere factoren, zoals licht en lucht uit de omgeving, kunnen de temperatuur verhogen. Het is daarom aangeraden de producten in de frigoruimte te bewaren, in plaats van een nachtafscherming te gebruiken na sluitingstijd. Maar let ook op de bescherming van uw producten tegen elk contact en manipulatie van het publiek. De nieuwe toonbanken zijn gelukkig niet meer uitgerust met tabletten, waardoor het risico op aanraking met voedingswaren miniem is. } Ventilatoren, spots en airco’s mogen niet in de koelmeubelen blazen of stralen.

DOSSIER KOELING

Ga eens voor de koeltoonbank staan! Soms staat de slager er niet bij stil hoe vlug er lege plekken in de toonbank ontstaan. Als het uw bedoeling is om aan de klanten te tonen, dat u uitverkoopt, dan is het te verstaan, anders niet! De koeltoonbank is uw paradepaardje. Wat de klant niet ziet, kan hij niet kopen of vergeet hij te vragen. De klant, en ook het FAVV of het controle-organisme, worden snel afgeleid door bebloede schalen, vuile potten, ordeloze schikking, gedateerde versiering, verkleurde posters, besmeurde lepels, vieze prijskaartjes en glaspartijen vol vingerafdrukken. Ga een keer voor de toonbank staan! U zult verstomd staan van wat u ziet, zowel in – als naast en achter de toonbank. Bekijk ook heel geregeld uw beroepskledij. Het heeft echt geen aanzien de slager met een bebloede schort de winkel te zien binnenkomen! Let op de bescherming van uw producten tegen elk contact en manipulatie van het publiek!

Controle op bewaring gehakt! } Bij elke controle wordt er gelet op de bewa-

} }

}

}

ring van gehakt. Bewaar het bij voorkeur in de dieptekoeling bij -2 tot -3°C. In de koeltoonbank wordt enkel het hoogstnodige gehakt uitgestald. Hanteer steeds het first-in, first-out principe! Voorkom immer kruisbesmetting! Kazen moeten afgescheiden zijn van vlees en vleeswaren. Schimmels, die goed zijn voor bepaalde kazen, kunnen vlees en vleeswaren bederven. De maximale temperatuur van zuivelproducten, incluis eieren en gepasteuriseerde producten, bedraagt 0-4°C. Naast de indeling in verschillende koelzones, moeten producten zoals kip en gevogelte in de koeltoonbank gescheiden worden van de andere vleeswaren, omwille van de HACCP-normen. Vaak wordt er nog gezondigd tussen een onvoldoende scheiding tussen gevogelte, rundvlees en bereide of rauwe producten. De temperatuur van de koeltoonbank voor gevogelte mag max. +7°C bedragen. Stel de koeltoog ook niet kouder in dan nodig: een stijging met 1°C kan in een minverbruik van 3% resulteren. Ook als u gehele stukken klein vrij wild met ingewanden tentoonstelt, dan moeten die in afgescheiden uitstalkasten of toonbanken hangen of liggen.

} } }

}

} }

Geordende koelcel Verwacht u steeds aan een strenge controle van uw koelcellen. } Zolang u er uitsluitend vers vlees, gehakt

}

vlees en vleesbereidingen, vleesproducten en andere behandelde producten van dierlijke oorsprong in stockeert, is er geen probleem. Ook uw producten van een onmiddellijke verpakking mogen samen met andere levensmiddelen worden opgeslagen, op voorwaarde dat er geen kruiscontaminatie kan plaatsvinden. Zo dient u er voor te zorgen dat verduurzaamde vleeswaren niet door rauw vlees of door andere voedingsmiddelen worden besmet. Verduurzaamde vleeswaren moeten daarom steeds afgedekt worden. Zorg er voor dat de koude lucht alle voedingsmiddelen kan bereiken. Plaats ook geen voedingsmiddelen tegen de wanden van de koelcel. Toebehoren en werktuigen, die in de koelcel worden geplaatst, moeten verwijderbaar zijn. Indien de levensmiddelen niet zijn opgehangen, moeten ze in recipiënten worden gelegd. Die moeten uit ondoordringbaar, glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niettoxisch materiaal bestaan. Het gebruik van hout is verboden. Bekijk ook of er geen voedingswaren op de vloer van de koelcel staan. De vloer wordt belopen, is vuil, kan vochtig zijn en wanneer er dozen van op de grond op de werktafels worden gezet, kan er kruiscontaminatie ontstaan. Bij elke controle wordt ook de netheid van de koelcellen nagegaan. Let op de condensvorming en mogelijke besmetting van

}

}

}

}

het product. De koelcellen (wanden, deur, vloer, rekken en verdamper) wekelijks reinigen en ontsmetten is een noodzaak. Wanneer u de koelcel niet totaal leeghaalt, moet u er wel voor zorgen dat de achtergebleven producten tijdens de schoonmaak niet natgemaakt of bevuild werden. De aanwezigheid van vuil of ijs op de verdamper vermindert de koudeoverdracht en zorgt ervoor dat het koelmeubel meer energie moet verbruiken. Daarom is een geregeld onderhoud van de verdamper, van de condensator en van de compressor zeer belangrijk voor de efficiënte werking van de koeling. Waterdamp uit de te koelen ruimte kan vastvriezen op de verdamper bij -0°C. Die ijslaag, die ontstaat, heeft een isolerende werking, waardoor de warmte uit de te koelen ruimte de verdamper minder goed kan bereiken. Dit kan tot 30% meer elektriciteit kosten om de gewenste temperatuur te behouden. Ontdooi daarom regelmatig, zelfs als er slechts een paar millimeter rijm aanwezig is. Ook bakken mogen niet rechtstreeks op de vloer worden gezet, maar op een onderstel of op wagentjes. Karton hoort ook niet thuis in de koelcel. Het kan vocht opslorpen en de groei van micro-organismen stimuleren. Controleer de staat van de afdichting van de deuren. Zijn de afdichtingsrubbers nog in orde? Dit kun je eenvoudig testen door een blaadje papier in de afdichting te steken als de deur is gesloten.


27

DOSSIER KOELING

bereidingen. Hebt u de grondstoffenspecificaties aangevuld? Met de versoepeling op de productfiches mag u nu één productfiche maken en een aanvulling bijhouden op een tweede blad, zonder telkens een nieuwe fiche te moeten maken. Bij ingekochte producten vraagt u de productfiches op bij de fabrikant. Zij vermelden de aanwezigheid van allergenen, gluten enz.

Koelmiddelen in koelinstallaties De milieuproblematiek is heel belangrijk geworden het laatste decennium. Vanaf 2015 mogen koelinstallaties op basis van chloorfluorkoolwaterstoffen (HCFK’s) niet meer bijgevuld worden. Er mag dan enkel nog HFK (zonder chloor) worden gebruikt. Dit betekent dat u uw koelinstallatie goed moet onderhouden, om deze lekdicht te houden en alzo een noodzakelijke bijvulling te vermijden. Werkt uw installatie met een koelmiddel op basis van HCFK’s, dan overweegt u best een ombouwing van uw huidige installatie of zelfs de aanschaf van een nieuwe installatie. Gezien het voorgaande is het uiteraard absoluut af te raden om een tweedehands koelinstallatie te kopen, die gebruik maakt van HCFK’s als koelmiddel. Vergewis u van de controles en verplichtingen ivm lekdichtheidscontrole in de drie Belgische Gewesten. Die verschillen van gewest tot gewest.

Invriezen Ingevroren producten hebben dezelfde voedingswaarde als verse producten, op voorwaarde dat ze correct zijn ingevroren. Invriezen moet gebeuren bij -24°C, de bewaartemperatuur bedraagt -18°C. Bij sommige diepvriezers kan de capaciteit tijdelijk worden verhoogd om het invriezen te versnellen. Diepvriezers met een inhoud groter dan 10m3 moeten voorzien zijn van een automatische temperatuurregistratie-apparatuur via informaticasystemen. } Bekijk of uw huisbereide diepvriesproducten in uw diepvriezer identificeerbaar zijn, hermetisch verpakt werden, geëtiketteerd staan (aard en invriesdatum) en een etiket bevatten met “Na ontdooiing niet opnieuw invriezen” ? } Stapelt u uw producten niet te dicht op

28


elkaar, zodat ze niet snel genoeg ingevroren geraken? } Ligt er een thermometer goed zichtbaar in de diepvriezers, zodat u de koudeketen permanent kunt bewaken? } Zitten er geen vervallen producten tussen? } Het is aangewezen vacuümverpakking te gebruiken om vriesbrand (uitdrogen van diepgevroren vlees) te voorkomen. Vriesbrand ontstaat door verdamping van ijskristallen aan het oppervlak. Hierdoor worden zowel de structuur als de smaak van het product aangetast.

De productfiches Productfiches moeten voorzien zijn van de wettelijk voorgeschreven houdbaarheid, bewaarvoorschriften, bewaartemperaturen (kerntemperaturen) van de grondstoffen en

Die zijn al dan niet verplicht, afhankelijk van de koelmiddelinhoud per afzonderlijk functionerende koelinstallatie. Indien van toepassing, dan moet de controle uitgevoerd worden door een gecertificeerd koeltechnisch bedrijf, dat een certificaat van goedkeuring aflevert. Mochten er, ondanks al uw inspanningen, toch nog tekortkomingen worden vastgesteld, dan krijgt u steeds de tijd om deze in orde te brengen. U kan op de website van het FAVV via de link www.favv.be/checklists-nl de checklists terugvinden, die een controleur gebruikt bij een controle. Onze bijdrage werd opgesteld aan de hand van commentaren van talrijke zelfstandige slagers.


Zorg ervoor dat de koude lucht in uw koelcel alle vlees kan bereiken!

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

Keurslager Geert en Ann - Kaprijke

Coolworld Rentals Tĳdelĳke koeling voor de vleesverwerkende industrie Wat moet je doen om bĳ acute uitval van een vaste koelinstallatie of koelcel grote schade door bederf of omzetverlies te voorkomen? En is zo’n koel- of vriescel aan vervanging toe, dan wil je toch niet onder een oneigenlĳke tĳdsdruk komen te staan. Haast heeft zĳn prĳs, zeker als het om dit soort grote investeringen gaat. Door tĳdelĳk te huren haal je de druk van de ketel en krĳg je tĳd om de juiste beslissingen te nemen.” Met name tĳdens de warmere jaarperiode staat Coolworld in de startblokken om in tĳdelĳke koelbehoeften te voorzien.

Meer informatie: T. 0800 88900 (gratis in België) E. [email protected]

FLEXIBEL HUREN: STANDAARD OF MAATWERK Coolworld beschikt over een breed verhuuraanbod met bedrĳfsklare HACCP-cellen van

10 - 100 m³ voor het koelbewaren, vriesbewaren, tempereren of invriezen van producten. Daarnaast zĳn er demontabele koelen vriescellen tot elke gewenste grootte en een scala aan koelen vriescontainers voor de opslag van verpakte producten. Ook levert het bedrĳf tĳdelĳke airconditioning voor elke ruimte, van kleine winkels tot grote productiehallen, kassen en laboratoria. Het begrip ‘full service’ wordt door Coolworld nog op een ouderwets degelĳke wĳze in praktĳk gebracht. De klant kan rekenen op een deskundig advies, een zorgvuldige installatie en een perfecte 24/7/365 service tĳdens bedrĳf. Bekĳk de huuroplossingen online op:

www.coolworld-rentals.com


29

PUBLIREPORTAGE

In het Oost-Vlaamse Velzeke is het slachthuis Adriaens de laatste decennia geëvolueerd tot een hypermodern en uniek runderslachthuis in Europa. Na een grondige renovatie en uitbreiding, werd het bedrijf in juni 2010 volledig vernield door een verwoestende brand.

SOLCO, vloeren op maat! Nieuwbouw Slachthuis ADRIAENS te Zottegem kiest voor de purcemvloeren Ondanks deze tegenslag werd door het management van het bedrijf de kans gegrepen om een volledig nieuw slachthuis te bouwen dat voldoet aan alle specifieke eisen die vandaag nodig zijn om zich te onderscheiden op de voedingsmarkt. Dit alles met nauwkeurige beheersing van het productieproces en oog voor detail en kwaliteit. Met deze nieuwbouw wil het bedrijf het hoofd bieden aan de uitdagingen die eigen zijn aan een hedendaags voedingsbedrijf. Eén van de aspecten die voor een dergelijk bedrijf van toepassing zijn is een veilige, goed te onderhouden vloer. Hiervoor deed men een beroep op de vakkunde van Solco uit het Oost-Vlaamse Lovendegem, welke sinds 2013 ook een vestiging heeft in het Limburgse Tessenderlo. Het bedrijf, met de knowhow van 20 jaar ervaring in vloertechnieken, van de vennoten Dennis Deferm, ir-architect Frédéric Schaut en Tania Timbreur, stond in voor de vloerafwerking van de nieuwbouw.

SOLCO VLOEREN = voedingsgekeurd - vloeistofdichttoepasbaar op bestaande vloeren-plinten en goten

30


Tijdens de voorafgaande renovaties (voor de brand) deed Adriaens reeds een beroep op de vloerkennis van Frédéric Schaut voor de plaatsing van de kunststofvloeren en naadloze stootranden en wandbekledingen. Ook voor de nieuwbouw werd gekozen voor het Purcem-vloersysteem van de firma Solco. De vloerafwerking moet in een goede staat verkeren, goed reinigbaar en desinfecteerbaar zijn. Vooreerst moet de werkvloer van een voedingsbedrijf ondoorlatend, effen en licht hellend zijn. Vloeistoffen mogen niet ver-

dwijnen in de bodem, maar mogen ook geen plassen kunnen vormen. Daarnaast moet de vloerbekleding bacteriewerend, voedingsgeattesteerd en zuurbestendig zijn. Een slijt- en stootvaste vloer is een noodzaak, eventuele schade zou trouwens een ideale leefomgeving zijn voor bacteriën of andere ongenode gasten. Doordat de purcemvloer een dampdoorlatend karakter heeft, is de vloer niet onderhevig aan degressief loskomen van de toplaag en kan de afwerkingsvloer op vochtige ondergronden en verse betonvloeren geplaatst worden. Tenslotte is het de bedoeling een slipvrije werkvloer te bekomen zodat vetten of andere etenswaren geen gevaar vormen voor het personeel. Solco staat voor een totale service, uitvoering met eigen personeel en de bedrijfsleiding verzorgt de werf van begin tot einde zodat er steeds één aanspreekpunt is zowel bij verkoop, planning, uitvoering en oplevering met oog voor de specifieke wensen van de klant op vlak van afwerking.

Wil je een offerte of meer inlichtingen? Bel dan naar 0478/73.44.41 - 0496/63.49.60 of mail naar [email protected]

Een nieuwe vloer in 24u!

VLOEREN OP MAAT.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

2 TOPPERS IN UW ATELIER!

Stephan BVBA Sluis 11 9810 Nazareth

tel. 09/385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be

DOSSIER SALAMI

Het salamigebeuren – dat vandaag een mooie economische sector onderstut – heeft een lange weg afgelegd. Wanneer we de bereiding van salami historisch bekijken gaat die praktijk een heel eind in de tijd terug.

It’s a long way to SALAMI, a long way to go… Best is om even terug te blikken op de bewaring van vlees in het algemeen. Kastelen hadden vroeger ijskelders (de bevroren vijvers werden tijdens de winters uitgezaagd en de blokken ijs werden vervolgens diep onder de grond opeengestapeld wat resulteerde in een primitieve koelkast) waarin het vlees wat langer bewaard kon worden. De kwaliteit zal wegens de hoge vochtigheidsgraad wel van een kwalijke niveau geweest zijn. In Noordelijke landen hadden de mensen een constante vriescel tot hunner beschikking, waar ze hun wintervoorraad konden in opslaan. Het enige dat ze wél moesten in acht nemen was het vlees te beschermen tegen wilde dieren zoals beren, wolven, enz. In warmere landen gold de regel dat wat vandaag werd gedood, nog diezelfde dag werd opgegeten. Langer bewaren was uitgesloten. Zo kunnen we de wereld rondtrekken en de lokale gebruiken die tot een zekere bewaring leiden in beeld brengen. Salami is door zijn samenstelling en bereidingswijze een voorbeeld van zo’n oude, rauwe bewaring. De ‘boom’ in de Belgische salamiwereld nam de laatste 50 jaar een enorme vlucht. Voor die tijd was het vooral Nederland, Duitsland en de Mediterrane landen die salami op de kaart zetten. Nu hebben we een reuzenaanbod van salamisoorten of anders gezegd: hoe de evolutietheorie zelfs in de salamiwereld aanwezig blijkt te zijn.

In het begin waren er enkel gezouten producten De productie van salami begon bij de zoektocht van de mens om vlees langer te bewaren, o.a. door het te drogen, te zouten, te roosteren, roken, koelen... (Foto Wikimedia Commons) 32


In het verleden bleken streken waar zout voorhanden was, net die gebieden te zijn

DOSSIER SALAMI

waar vlees werd bewaard. En omdat gezouten vlees de vader is van alles wat op salami lijkt, willen we daar graag even bij stilstaan. Wikipedia stelt dat ‘Salami een droge worst is van Italiaanse oorsprong. Het Italiaanse woord is de meervoudsvorm van SALAME, dat gezouten vlees betekent’. Er is ook nog een ander verhaal dat vertelt dat salami inderdaad uit Italië afkomstig was en dat de Italianen als basisgrondstof van salami oorspronkelijk het vlees van bergezels gebruikten. Dat vlees was immers zo taai dat het op géén enkele andere wijze klaar te maken was voor consumptie. Maar laten we een start nemen met iets wat een bestseller is in Afrika en Australië, namelijk Biltong. Voor wie reeds Botswana en Zuid-Afrika bezocht heeft, is dit zeker géén onbekende lekkernij. Met tonnen wordt dit gezouten- en gekruid vlees per dag verorbert, net zoals wij dit met chips doen. Repen rundvlees van vier bij vier cm en dertig cm lang worden gezouten en gekruid met zwarte peper, koriander en andere specerijen (RAPS heeft een uitstekende mix) en vervolgens aan de lucht gedroogd. In België zou dat ook perfect kunnen gebeuren, maar dan in de klimaatkasten van de salami. Het beetje schimmel was je er op het einde van het droogproces met wat azijn af. Zo bekom je een stuk vlees waar je aan knauwt of dat je gebruikt om via snijlingen ervan fijne worstjes te bereiden. Maar in Europa wordt dit niet gelanceerd. De oorzaak is mij onbekend: wellicht is het de prijs, de smaak of het uitzicht die de productie ervan tegenhoudt? Het is wel een product dat je moet leren eten, net zoals olijven,... Het is tevens hittebestendig wegens zijn uiterst lage relatieve vochtigheid. Dat gedroogd rundvlees hier in het verleden niet kon doorbreken, begrijp je wel. Ons klimaat was/is daarvoor te koud. Maar met het varkensvlees wist men wel raad door de snijlingen van varkens te cutteren en te bereiden tot wat nu de salami is.

Salami Even recapituleren: alles is gestart met het bewaren van vlees of althans met de bewerking ervan zodat die een tijdje in voorraad kon worden opgeslagen. We bedoelen dan roosteren, drogen, roken, zouten, koelen, invriezen … In feite zijn dat allemaal zuivere en natuurlijke oplossingen. Bij de fabricatie hebben we met vallen en opstaan duidelijk begrepen dat er basisregels zijn die moeten gevolgd worden, want het is nooit een gemakkelijk product geweest om te bereiden. Het vereist een degelijke installatie, een vaste controle op temperatuur, een bepaalde relatieve vochtigheid en rookaanvoer. Vandaag is het makkelijker om salami’s te produceren met de klaargemaakte samenstellingen die kruidenfirma’s aanbieden, maar al bij al blijft het een moeilijk product. De liefhebbers onder onze ambachtelijke slagers-spekslagers die deze bereiding nog zelf maken, bevinden zich vooral in de Ardennen. Daar zal de nabijheid van Duitsland wel voor iets tussen zitten. Vlaanderen heeft ook zijn getalenteerde slagers op dat vlak en hun kennis zie je tijdens de vakwedstrijden overvloedig geetaleerd.

Gebruikt vlees voor salami De basis voor de salamiproductie is gezouten vlees, dat vaak ook taai en droog is. Hoe taaier en hoe droger het vlees, des te beter om dit als basis voor salami te gebruiken. Een gulle gooi in het assortiment van het Noorden naar het Zuiden geeft ons heel wat voorbeelden: eland, oeros, kariboe ... In de gematigde streken is dat paard, rund, schaap, geit, ezel, varken, ever, pluimvee ... En zuidelijker zien we dan weer andere types verschijnen: kameel, koedoe, rund, wilde ezel, gnoe, kangoeroe, walibi … en enkele ‘nevensoorten’ zoals ingewanden (andouillettes gedroogd). Die reeks is oneindig, want er zijn ook nog lokale dieren, of ze nu tam of wild zijn, zoals bever, konijn, enz. In onze contreien komt je met die producten niet direct in aanraking, maar op wereldbeurzen kan u uw ogen uitkijken en

Er is terug een opgang van paardensalami (o.a. De Nil) die mits wat aanpassingen qua kleur toch de klassieke vierkante vorm blijft behouden.

versteld staan over de omvang van de markt en de verscheidenheid aan salamisoorten. Het basisprincipe van de fabricatie ervan is bijna overal hetzelfde. Naast vlees wordt meestal varkensspek gebruikt. Naargelang de soort salami kan dit spek variëren in functie van het gebruikte vlees (bv. kip, kalkoen …). De hoeveelheid spek of ander vet geeft de gedroogde worst een beter bijtgevoel en ze wordt erdoor ‘sappiger’ dan het pure gezouten vlees. In onze huidige multiculturele wereld zijn de Halal salami’s natuurlijk vrij van alles wat van een varken voortkomt en bovendien kan het vlees enkel voor productie van salami’s in aanmerking komen als het dier op de juiste rituele wijze is geslacht.

Smaakgevers

Salami in natuurdarm

Een 40-tal jaar terug was het aanbod van salami’s niet groot. Je had drie basis salami’s in het toonbankassortiment: de gewone snijsalami, de Hongrois (met look) en een Fijnkost. In speciaalzaken was er pur porc te koop, uitzonderlijk ook Chorizo of Milano. Het is


33

DOSSIER SALAMI

een vast gegeven dat men geblinddoekt een klasse salami op smaak kan herkennen. De kruidensamenstelling, de korrel en de vlees– vetverhouding – soms ook nog de invloed van een natuurdarm of het toevoegen van een scheut sterke drank – geven een juiste herkenbaarheid aan dit product.

In welk omhulsel stop je salamideeg? Op dat vlak is er ook een lange weg afgelegd. Oorspronkelijk gebruikte men de natuurdarm; soms belegde men het vlees met natuurdarmen, waarna vervolgens er een net (Milano) werd over getrokken. Wegens verschillende redenen (hoge prijs, bewaarvermogen, onproductiviteit … van de natuurdarm) kwam de kunstdarm op de markt. De kunstdarm in al zijn vormen en facetten veranderde de salami compleet van uitzicht. Vele van die eerste types – vaak opzichtige

darmen- zijn al lang uit de markt genomen omdat ze niet voldoende verkochten of een te groot snijverlies hadden. Zo kunt u op de zolder van sommige bedrijven nog die oude kunstdarmen of oldtimers terugvinden... je vindt er zelfs gedroogde varkensblazen bij. Er zijn ook blijvers zonder darm zelfs. Peperblok of andere soorten met een kruidencoating vallen goed in de smaak; de coating zelf voegt immers heel wat smaak toe. De top is de klasse pur porc. Die is voor een groot deel nog in natuurdarm gestopt en grofkorrelig en houdt die markt goed gesloten. Frankrijk en Italië steken er boven uit maar ook Spanje met zijn fameuze Chorizo is een degelijke concurrent in dit gamma. Er is terug een opgang van paardensalami (o.a. De Nil) die mits wat aanpassingen qua kleur toch de klassieke vierkante vorm blijft behouden. Het fameuze houten stokje aan de lus heeft moeten plaatsmaken voor een plastic

imitator specimen. Wegens de opkomst van de voorgesneden salami in gasverpakking is ook de lengte van de gebruikte darmen veranderd. Voortaan worden ze ‘palen’ genoemd met een variërende lengte naargelang de reuzensnijmachines die aan het begin van de verpakkingslijn het tempo aangeven.

Andere soorten Nederland en Duitsland hebben nog altijd hun smeerbare salami, iets wat in België bijna niet meer te vinden is. In Amerika is kooksalami dan wel te koop. Dit continent doet een poging om die naar Europa over te brengen, maar zonder succes. We merken dat salami zo streekgebonden is, dat die in het ene gebied hoog scoort terwijl die in een andere regio totaal geen succes kent. België staat hoog in aanzien met zijn droge worstfabricatie. Er zijn zelfs normen vastgelegd om bepaalde streekgebonden salami’s te be-

Salami is een zeer regionaal product, wat geliefd is in de ene streek, kent geen succes in een andere regio (hier Skilandis uit Litouwen). Foto Wikimedia Commons 34


> lekker dankzij kwaliteit De Pepersalami zit niet in een darm, maar heeft wél een kruidencoating die bijzonder goed in de smaak valt bij het publiek!

schermen voor plagiaat. De Ardense worst is er zo eentje, enkel in de Ardenen mag hij gemaakt worden en ook die naam dragen.

Roken De salami’s die gerookt worden in de grotere bedrijven hebben een gecontroleerd systeem waar houtsnippers op een hete plaat vallen en via ellenlange leidingen naar de klimaatkamers worden vervoerd. Sommigen voegen aan de schilfers jeneverbessen of een ander kruid toe, kwestie van de eigenheid van hun salami hiermee vast te leggen.

> betrouwbaar dankzij vakmanschap

Roken is nog altijd bacteriëndodend en schimmelwerend en geeft die aangename smaak die het geheel accentueert. De tijd van zaagsel en zelfs sparrentakken is voorbij omwille van gezondheidsredenen. Zo zijn de huidige gerookte producten volledig safe. De wisselwerking tussen roken en drogen wordt via de computer gecontroleerd. Feit blijft dat de vakman op het vlak van pH, relatieve vochtigheid en kleurverdeling moeten blijven superviseren en controleren. Salami is géén vlug-vlug product. “God made time, and made plenty of it…” is hier zéér toepasselijk.

Salami als snack ?

Zo biedt Peeters Quality Salami zijn BLOX doosje met salamiblokjes aan. Die zijn gemakkelijk te openen, een prikker op de blokjes te steken en met het deksel de rest terug af te sluiten, met de garantie dat de overschotjes veilig bewaard blijven. Daarnaast produceert dit bedrijf een mini walnotensalami die vlug in schijfjes te snijden is. Het is een uitdagende en ongewone combinatie en biedt iedereen die niet allergisch is voor noten een verrassend smaakpalet. Uit de Ardennen komen de plastic zakjes met kleine salamiballetjes in een drietal variëteiten. Rhon Alpin is gekend voor zijn mini sticks, al of niet pikant van tien cm lang en één cm diameter. Ook in de wereld van salami, net als in die van de kookworst en de andere spekslagerijsoorten, blijft het immers een non stop zoeken naar nieuwigheden die de consument aantrekkelijk vindt, die een fijne smaak bezitten en bovendien gebruiksvriendelijk zijn.

> authentiek dankzij traditie sinds 1960

VLEESWAREN DE BAETS

auteur Daniel Boerjan • foto’s archief

Het blijft een zoeken op de markt om iets aan te bieden waar de consument duidelijk mee geholpen is. Bij recepties blijkt dikwijls hetzelfde concept te zien. Voor bepaalde bedrijven vormde dat de aanzet om nieuwigheden te creëren.

Sleidinge-dorp 127 - 9940 SLEIDINGE Tel. 09 357 34 61 - Fax 09 357 65 13 [email protected] www.vleeswarendebaets.be Wilt u ons vlug bereiken? Bel naar 09 357 34 61.


35

Franky Fresh Food brengt de zomer naar je toe.

Voor het samenstellen van uw zomerassortiment kunt u bij ons terecht. Wij beschikken over een bijzonder uitgebreid gamma delicatessen. U vindt er naast de traditionele toppers zeker ook producten terug die u onderscheiden en uw klanten aangenaam verrassen. Frisse salades, heerlijke zuiderse charcuterie, smakelijke zomerbereidingen, een totaalassortiment barbecue of zelfs verfrissende drankjes. Bij Franky Fresh Food helpen we u graag verder. Voor het WK voetbal in Brazilië ontwikkelden we 2 echte eye-catchers. Één ervan is een aantrekkelijke voetbalpaté met exotisch fruit. Deze themapaté is sfeervol aangekleed en wordt gepresenteerd in een originele voetbalterrine. Uw klanten zullen er wild van zijn en bovendien is deze heel toegankelijk qua smaak. En als tweede telg… een zachtpikant Diablo worstje. Heerlijk tussen een broodje of op de barbecue. Het Diablo worstje zet u misschien wel in vuur en vlam voor een aangename voetbalavond. Dit worstje kunt u perfect in uw zomer- en/of barbecueassortiment houden. Wens je kennis te maken met deze producten of wens je bezoek van een vertegenwoordiger? Neem dan contact op met Dieter Berckmoes op tel. nr. 056 68 95 75. Via e-mail kunt u ons bereiken op [email protected]

Een topchef voor topwinkels Voor de creatie van nieuwigheden werkt Franky Fresh Food samen met topchef Felix Alen van Hof te Rhode in Diest. Felix begon zijn carrière als charcutier met als specialiteit ambachtelijke pasteien. Die passie en vakkennis wil hij nu graag delen met andere vakmensen. De samenwerking leidt dan ook tot ware topproducten op restaurantniveau maar toch makkelijk verkoopbaar in de betere beenhouwerij. Een nieuwe creatie voor de zomer is de aardbeienpaté. Niet alleen visueel een mooie combinatie maar ook in de mond rijmt dit perfect. Wist je dat… Franky Fresh Food ook beschikt over een bijzonder uitgebreid assortiment speciale kazen? Voor elk seizoen, voor elke gelegenheid… exclusieve en onderscheidende kaasjes. Franky Fresh Food nv Waregemsesteenweg 28 9790 Wortegem-Petegem T 056 68 95 75 F 056 68 76 23 [email protected]

JURIDISCH

Onze juridische dienst wordt overstelpt met vragen in verband met de betreffende aanneming. Vaak gaat het over het niet tijdig afwerken van het bouwwerk, maar soms ook over het verkeerd uitvoeren van werken. In deze gevallen haalt de klant dikwijls aan dat de aannemer vóór het afsluiten van een contract, de zaken verkeerd voorgesteld heeft. Kunt u hiertegen iets doen?

Niet betalen bĳ gebrekkige informatieplicht? De verplichtingen van de aannemer De aannemer heeft een aantal wettelijke verplichtingen waaraan hij zich moet houden. Zo zal hij het aangenomen werk moeten uitvoeren, het tijdig moeten opleveren, rekening houden met de afgesproken prijs enz. Naast die verplichtingen heeft de aannemer ook nog ‘kleinere’ verplichtingen, die in de praktijk niet minder belangrijk zijn. Zo is er bijvoorbeeld de voorzorgsplicht, de informatieplicht en de herstelplicht van de aannemer. Die verplichtingen houden in dat de aannemer een bepaald werk moet leveren aan de bouwheer en dat dit werk moet beantwoorden aan de eisen die deze bouwheer heeft vooropgesteld. Het bouwwerk zal moeten geleverd worden volgens de regels van goed vakmanschap en zonder enig gebrek. Houdt de aannemer zich niet aan die verplichtingen dan kan de bouwheer bij de oplevering aantonen dat de aannemer wel een bepaald resultaat beloofde, maar dat hij dit niet heeft kunnen waarmaken. Het is dan de aannemer die zal moeten bewijzen dat hij zich nochtans wel aan de informatieplicht heeft gehouden. Die informatieplicht van de aannemer houdt concreet in dat hij, vóórdat het contract met de bouwheer wordt afgesloten, alle nodige en nuttige informatie die van belang kan zijn ook daadwerkelijk meedeelt aan zijn klant. Er moet namelijk kunnen gecontracteerd worden met kennis van zaken. Heeft de aannemer mankementen, vergissingen of andere onvolkomenheden vastgesteld, dan moet hij 38


I

De informatieplicht van de aannemer houdt concreet in dat hij, vóórdat het contract met de bouwheer wordt afgesloten, alle nodige en nuttige informatie die van belang kan zijn ook daadwerkelijk meedeelt aan zijn klant.

de klant hiervan vooraf op de hoogte brengen vooraleer hij overgaat tot het afsluiten van een contract. Er wordt vanuit gegaan dat een vakkundige persoon deze mankementen kan vaststellen door zijn vakkennis.

De ‘informatieplicht’ beoordeeld door de rechter!

Vóór en tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden, moet de aannemer evenzeer alle nodige maatregelen treffen om de werken zo goed mogelijk uit te voeren en dit in overeenstemming met het afgesloten contract en de regels van een goed vakmanschap. Het handelen als een ‘goed huisvader’ is op zich dus nog niet voldoende!

Op een bepaalde dag komt zij een reclamebrochure tegen van dakwerker Fernand. Deze vermeldt in zijn folder dat mos de dakbedekking kan aantasten en dit ook tot lekken aanleiding kan geven.

Mieke bezit een pand waarin zij haar beenhouwerij uitbaat en sinds kort heeft zij last van wateroverlast op de bovenverdieping.

Mieke contacteert hem, hij maakt een offerte en Mieke gaat akkoord om hem haar dak te

laten ontmossen en behandelen. Een paar weken na de werken moet Mieke vaststellen dat het probleem van de wateroverlast nog steeds niet opgelost is. Zij deelt dit mee aan Fernand die daarop nog extra werken komt uitvoeren; maar tevergeefs! Dakwerker Fernand stelt ondertussen zijn factuur op, maar Mieke protesteert deze. Fernand gaat hier niet mee akkoord en stapt naar de rechtbank waar hij betaling eist van zijn factuur. De rechter stelt een deskundige aan om na te gaan of de dakwerken die Fernand uitvoerde bij Mieke wel goed gedaan werden. De deskundige besluit dat hij ze inderdaad goed heeft uitgevoerd, maar hij stelt vast dat Fernand Mieke verkeerd heeft ingelicht voor wat betreft de oplossing voor de wateroverlast op de zolder. Door het reinigen van het dak werden de lekken op het dak niet gedicht! De deskundige oordeelt dat er hier een schade van ongeveer 700 euro bedraagt, maar omwille van het feit dat de lekkages er al waren vooraleer Fernand het dak reinigde, kan de expert moeilijk nagaan welke de juiste schade is die ontstaan is door toedoen van Fernand door het uitvoeren van een foutieve behandeling van het dak.

ook de lekkages zouden verdwijnen. Om die reden had Mieke ook de offerte van Fernand aanvaard. Maar volgens de deskundige hebben de uitgevoerde werken van Fernand deze waterdichtheid niet bereikt, wat volgens de expert zelfs niet mogelijk was en nog tot meer lekkages aanleiding gaf. De rechter meent dat dakwerker Fernand had moeten onderzoeken of hij zijn werken wel degelijk kon uitvoeren in de gegeven omstandigheden. Hij als vakkundige had

vakman. Het is volgens de rechter net daarom dat een leek beroep doet op een vakman. Daarom is het noodzakelijk dat alle informatie die nuttig kan zijn voor de klant, door de vakman wordt meegedeeld. De vakman moet zelfs het werk afraden indien hij meent dat de uitvoering van de werken nadelig zullen uitvallen! Dit houdt volgens de rechter in dat dakwerker Fernand had moeten weten dat door zijn uitgevoerde werken geen waterdichting kon bereikt worden. De deskundige was hierover duidelijk in zijn verslag: alleen de vernieuwing van het dak kon de waterinsijpeling ongedaan maken! De rechter concludeert dat dakwerker Fernand tekort is geschoten aan zijn informatieverplichting en hij door zijn slecht advies het doel van de overeenkomst (namelijk het dak waterdicht maken) niet bereikt heeft. Hij stelt Fernand aansprakelijk en Mieke moet zijn factuur dan ook niet betalen!

De aannemer heeft een aantal wettelijke verplichtingen waaraan hij zich moet houden.

Wat beslist de rechter? De rechter stelt vast dat de reclamebrochure suggereerde dat bij het reinigen van het dak,

moeten weten dat in het geval van Mieke zijn werken geen einde zouden kunnen maken aan de waterinsijpeling. Hiervan had hij Mieke moeten verwittigen en zelfs de werken niet mogen aannemen. Volgens de rechter had Fernand een informatieverplichting waaraan hij schromelijk tekort is geschoten. Of een klant akkoord is met het uitvoeren van werken hangt af van de informatie, van de kennis van de inhoud. Van een vakman mag verwacht worden dat hij binnen zijn vakgebied op de hoogte is van wat kan en niet. De klant die meestal een leek ter zake is, vertrouwt namelijk op de kennis van de

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

Winkels die werken: ţ zetten uw eigenheid en product in de kijker ţcommuniceren ţzijn betrouwbaar ţzijn energievriendelijk ţ genereren rendement

Keurslger - Landen

Provinciesteenweg 453 ţB-2530 Boechout ţTel. +32(0)3 455 24 90 ţ[email protected] ţwww.lemmens-winkelinrichting.be


39

BINNENKIJKEN

De familie Santens speelt, sinds begin april 2014, haar ‘thuismatchen’ in haar splinternieuwe slagerij in Machelen - Zulte. Ouders, zonen en architect zijn niet over één nacht ijs gegaan om deze slagerij met werkplaatsen tot een uitgekiend tastbaar project te maken dat beantwoordt aan alle HACCP-normen. De uitdaging om de slagerij een transparante uitstraling te geven, zonder in te boeten aan functionaliteit, onderhoudsgemak en toegankelijkheid, is in de vorm van riante glaspartijen, harmonieus gerealiseerd.

Binnenkijken bij slagerij Santens in Machelen-Zulte

Door dezelfde kleuren als binnen te gebruiken, tracht de architect de grens tussen binnen en buiten te vervagen.

PLAATS EN PRODUCT

Peter (24) en Jasper (22) Santens vormen de derde generatie slagers in de familie van Denis (55) en Carine Santens (51). Net zoals voor wijlen kunstenaar Roger Raveel, is het schilderachtige dorpje Machelenaan-de-Leie bij Zulte, hun voedingsbodem. Hun voorouders startten hier hun slagerij in 1953. Denis volgde de voetsporen van zijn ouders en nam, met zijn vrouw Carine, de zaak over in 1991. Een paar jaar geleden studeerden de zonen Peter af als slager aan Ter Groene Poorte, Brugge en Jasper als kok-traiteur aan Hotelschool Ter Duinen, Koksijde. Carine en Denis dachten al lang aan de bouw van een nieuwe slagerij, maar omdat zij de slagerij huurden van hun ouders, namen ze verder geen initiatief. Intussen kochten ze wel twee panden naast de ouderlijke slagerij, die bestemd waren voor afbraak om daar later een nieuwbouw op te plaatsen met integratie van de slagerij. Twee jaar geleden werd ook de aankoop van het gebouw met de ouderlijke slagerij gerealiseerd. “De ouderlijke slagerij hebben we benut tot een paar weken voor de opening van de nieuwe winkel”, vertelt Carine. “We hebben, alvorens één lijn op papier te zetten, goed rondgekeken bij een tiental collega- slagers, om zo min mogelijk fouten te maken in het winkelconcept en in de keuze van het type koeltoonbank voor bediening en zelfbediening. We kozen voor een onafhankelijke architect met een gezonde openheid voor onze wensen op bouwfysisch en bouwtechnisch vlak. We hebben ook onze frigorist ingeschakeld om de koelcentrale te plaatsen en alle frigo’s in de werkplaatsen daar op aan te sluiten. Niet alle winkelinrichters willen met een externe frigorist werken. Het is belangrijk die vraag op voorhand te stellen. Onze winkelplannen stonden snel op papier, dankzij onze nicht, een interieurarchitecte.”, zegt Carine. 40


Nieuwe uitdagingen Carine: “Een nieuwe winkel zorgt voor uitdagingen, die op hun beurt voor sfeerbeleving zorgen. We hebben drie nieuwe concepten toegevoegd: de traiteurafdeling in bediening met gemiddeld zestien schepklare bereidingen, dagelijks vier voorverpakte dagschotels met op vrijdag een extra dagschotel met vis, drie soorten voorverpakte huisgemaakte soep en belegde broodjes. We leveren eveneens buffetschotels voor feesten, recepties en vergaderingen. Bestellingen aan huis is een andere service. In het weekeinde brengen we bijkomende culinaire gerechten en vleessoorten. In het aanbod rundvlees beperken we ons tot Wit-Blauw, in varkensvlees opteren we voor Belgisch landvarken, de kippen dragen het Vitaproject-label, het lamsvlees komt in lamskroontjes diepgevroren binnen en paardenvlees verkopen we niet”, aldus Carine. Maken jullie nu meer vleeswaren dan vroeger om de koeltoonbanken te vullen? Peter: “Ja, absoluut. We hebben nu zeven meter koeltoonbank, drie meter voor de bereide schotels en twee meter zelfbedieningstoonbank. Gezien we meer charcuterie maken dan vroeger, hebben we ook meer buiken, schouders, carrées, hespen, koppen en varkenshaasjes voor de bereidingen nodig. Onze zelfbereide vleeswarenspecialiteiten bestaan uit alle soorten bloedworst, droge worst, gebakken fricandon, varkensgebraad, zwarte en witte pensen, gehaktworsten, verschillende soorten gehakt en américain, gerookt spek, hoofdvlees, crèmepaté, boerenpaté en Parijse worst. Het assortiment natuurhammen, fricandons, kippenproducten, salami en hamburgersoorten is toegenomen in variatie. De meeste salades zijn huisbereid. Om pro-

BINNENKIJKEN

Denis, Carine met rechts hun twee zonen Jasper en Peter en twee medewerksters Severine en Rosalie.

perder en sneller te bedienen, staan de salades voorverpakt in de bedieningstoonbank. We hanteren twee verpakkingen: 150 g en 250 g. Enkel seizoensalades of ‘speciale’ salades, die we niet zelf maken, verpakken we niet voor in potjes. Het kaasassortiment is eveneens uitgebreid met meer zachte kazen”, aldus Peter. Waar ging de meeste aandacht naar toe bij de winkelindeling? Denis: “ De lengte en de plaatsing van de verschillende koeltoonbanken met de keuze voor bepaalde koelsystemen heeft ons het meest beziggehouden. We hebben geopteerd voor een statische koeling gecombineerd met plaatkoeling voor de hoofdkoeltoonbank en voor een geventileerde koeling voor de toonbank van de bereide maaltijden. Naast de geschikte koeling was ook het aspect onderhoudsvriendelijkheid zeer belangrijk voor ons. Om de integratie van het natuurlijk daglicht en het vergezicht op de natuur optimaal te benutten, hebben we de ateliers achteraan het gebouw geplaatst met een corridor tussen atelier en winkel en de koelcellen errond. We hechten ook veel belang aan lange werktafels in de ‘warme’ keuken.”

PRIJS EN PROMOTIE

Carine: “We voeren geen promotie-acties op onze producten. We hebben wel folders laten drukken om het gamma belegde broodjes te promoten. Buiten onze verwachtingen in, verkopen de belegde broodjes – we zitten toch in een dorpsgemeenschap – zeer goed, vooral op zaterdag en maandag. Via het internet zijn nu ook bestellingen mogelijk voor feesten, recepties en vergaderingen. Bij het openingsfeest van de nieuwe winkel, eind maart, hebben we ongeveer 500 klanten ontvangen voor een hapje en een drankje in voor deze gelegenheid opgezette tenten achter de slagerij. De vleeswarengrossier was ons zeer gedienstig met de hapjes. De mond-aan-mond reclame in het dorp en verder in de regio hebben onze nieuwe winkel behoorlijk in de kijker gezet.”

PERSONEEL

Carine: “Naast de vier familieleden, stellen we twee verkoopsters te werk. ’s Morgens maken we samen américain, hamburgers, worsten, cordon bleu, bereidingen en vleesversnijdingen klaar. Mijn man en zoon Peter bedienen meestal met de twee winkeldames. Peter maakt nu ook meer charcuterie-variaties zoals gebakken fricandon, paté van de chef, varkensgebraad, gerookt spek … Zoon Jasper staat in voor de (nieuwe) bereidingen, de dagschotels, de soepen, de sausen, het ITbeheer en de bestellingen aan huis. Ik houd me bezig in de keuken met de vormgeving en afwerking van de (panklare) producten, de aan-

I

Elke klant kan visueel praktisch door de winkel wandelen om de kassa te bereiken.

koop, de administratie en het dagelijks beheer. ’s Avonds gaat alle vers vlees uit de toonbank. Dat is de gemakkelijkste manier om elke dag grondig te poetsen. De charcuterie en de kaas kunnen een dag langer bewaard blijven onder het nachtdeksel. Woensdag en zondagmiddag zijn we gesloten”, aldus Carine.

PRESENTATIE

De sobere vormgeving van het zwart/wit interieur en de rechte koeltoonbank zijn gericht op een maximale zichtbaarheid van het assortiment en een zo laag mogelijke drempel tussen de slager, zijn product en de klant. Het rechtopstaand glas van de toonbank klapt naar voor langs de klantenzijde. Dit is een handige oplossing om het glas te reinigen langs de binnenkant. De familie Santens opteerde voor een toegankelijkheid langs twee deuren. Klanten volgen automatisch het parcours langs de drie toonbanken. Wie enkel iets meeneemt aan de zelfbediening, wordt vlot geholpen. Het nieuwe huislogo werd getekend in een strak en opvallend lijnenspel. De beroepskledij in lichtgrijs ruitjesmotief harmonieert met de nieuwe verpakkingsvormen en prijsetiketten. De Led-verlichting in winkel, werkplaatsen en frigo’s zorgt voor een evenwichtig verspreid lichtcomfort én een aanzienlijke energiebesparing. Het warm water voor de werkplaatsen en de winkel komt van de warmterecuperatie. Er is camerabewaking, alarm, rookdetectie en de mogelijkheid tot het aansluiten van plasmaschermen. Mocht er een elektriciteitspanne ontstaan, dan kunnen de weegschalen via een noodvoeding autonoom verder werken. Van de ingebouwde betaalautomaat voor cash geld, geïnstalleerd aan het einde van de koeltoonbank, zijn Carine en Denis bijzonder opgetogen. “Dit is een grote aanwinst op het vlak van hygiëne en comfort voor de klant en voor ons. Geld stinkt en is vies, zeker de muntjes. Daar komen we dus niet meer aan. Valse briefjes worden niet aanvaard. Verkeerde weergavemanipulaties zijn niet mogelijk. Elke cent die achterblijft in het bakje, wordt onmiddellijk gedetecteerd en aangegeven met een blauwe lichtbalk. Bij groen licht is de betaling correct afgehandeld. Alle briefjes van 50 en meer gaan rechtstreeks naar de kluis beneden in het toestel. Het toestel geeft enkel briefjes van 20 euro weer. Klanten kunnen via de andere betaalterminal blijven betalen met bankkaarten”, verduidelijkt Carine de werking van het apparaat. auteur eve • foto’s eve

I

SLAGERIJ SANTENS Dorpsstraat 59 - 9870 Machelen-aan-de Leie (Zulte) Tel. 09/386 43 21 - [email protected] www.slagerijsantens.be Food&Meat - mei 2014

41

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Hoe gaan we de internettrein stoppen? Of rijden we mee? Ik heb deze week nog een artikel gelezen over de gezamenlijke aankoop van een rund door enkele consumenten. Vroeger werd een rund per familie aangekocht of samen met een aantal vrienden en vervolgens in gelijke delen opgesplitst. Uitgangspunt was dat dat vlees véél beter was dan het gewone vlees uit de winkel (????). Doorgaans werd dan aan een slachter/slager gevraagd om op DE plaats van samenkomst het dier te slachten en een poging te doen om alles in juiste banen te leiden. Ik heb het nog meegemaakt dat het dier ter plaatse werd geslacht en vervolgens werd versneden en verdeeld … Stel dat je dat in deze tijd nog zou doen? Op dergelijke avonden was het een inpakgedoe van jewelste ... Doorgaans persten enkele tantes met bebloemde schorten – naargelang de grootte van het gezin – het vlees in plastiekzakken, waarop een briefje werd geplakt, met bijvoorbeeld het aantal biefstukken erin, enz. Alles werd vervolgens vervoerd in enkele plastieken wasmanden naar de uiteindelijke bestemming. Stempel? Temperatuur? Enig ander bewijs? Niks, nada, nothing! Vervolgens werd het in één van die oude goedkope diepvriezers, bakdiepvriezers, geperst tot alles er netjes inzat. Indien nodig werd er nog een gewicht op het deksel (kon de schoonmoeder zijn) geplaatst opdat alles dan toch maar in die ‘diepvriezer’ zou kunnen. Een week of wat later werden de eerste biefstukken geproefd en de resultaten waren wonderlijk, zo goed ... “ dat is nogal eens vlees”, vertelde men dan. Maar dergelijke diepvriezers vriezen slechts een 15 cm rondom en al wat in het midden zat was nog lang niet bevroren en had een totaal andere smaak. Dergelijke vriesbakken hadden enkel de capaciteit om reeds vooraf bevroren vlees, bevroren te houden, of om stelselmatig beetje bij beetje een laagje in te vriezen, en dan nog ... Voedselonveilige moordtuigen waren het! Gelukkig is het peil van de consumentenvriezers, via de controles van Testaankoop, enorm verbeterd. Wat er bij de consument nog niet ‘UIT’ is, is 42

Food&Meat - september 2013

dat men door in te vriezen de micro-organismen NIET afdoodt. Dergelijke informatie zou niet misstaan in de winkelruimte. Vandaag zien we dat er online delen van runderen worden aangeboden. U kan als consument dit afhalen aan een verzamelpunt ofwel wordt het aan huis gebracht. Het is nu ongeveer al bijna twintig jaar dat ik alle wetteksten, inzake voedselveiligheid, (nieuwe en oude wetteksten- samen met mijn adviesbureau) op de voet volg. Ik doe dat om de controles voor mijn klanten degelijk te kunnen organiseren. Ik trek ook graag de vergelijking met het buitenland. Nederland is bijvoorbeeld de ‘uitvinder’ van de bal gehakt in de automaat op de hoek, de trekkast waar je vlees- of vleeswaren via een trekbaksysteem kunt halen, al of niet warm of gekoeld. Zijn de resultaten van dit systeem spectaculair? Blijkbaar niet, zeker in België zie je dat fenomeen totaal geen navolging kent. Kijk eens naar de websites in Nederland. Ga naar Beef en Steak online slager’ en bekijk hun systeem. Hoe zij online verkopen, hun acties, prijzen, enz. Je bent er een tijdje zoet mee. De website is uiterst professioneel en werkt reeds in Rotterdam, Den Bosch en een ander plaatsje. We mogen niet blind blijven voor wat er in het buitenland gebeurt. België zit ook al voor een stuk op de online trein. Surf ook eens op het Belgische internet en kijk naar wat de collega’s doen! Wie zal er klappen krijgen? Wellicht niet de gewone slager, toch niet als hij zich weet aan te passen. Het is een feit dat er heel wat online gebeurt, ik vrees evenwel voor negatieve gevolgen, zeker naar hygiëne toe. Van klein ambachtelijke slager tot grootverkoper via centrales, hou de zaak in het oog om op tijd te kunnen bijsturen, misschien door een ander en beter systeem in te voeren!

KOOK-PUNT VAN THUYNE SLAGERIJ- GENT Filip Van Thuyne vond dat het welletjes was geweest. 30 jaar een sterrenzaak runnen, kruipt in de kleren. Maar compleet stoppen, daar voelde hij zich nog te jong voor. Een traiteurzaak beginnen samen met dochterlief bleek de gulden middenweg en Frigomil de ideale partner om die winkel te realiseren. Kwaliteit is het kernwoord bij Kook-Punt en dat geldt niet alleen voor de producten en bediening. “ Onze winkel is vrij recent en de oplevering moet nog gebeuren, maar er zijn alvast geen kinderkwaaltjes te melden. Perfect dus!”

“De juiste persoon op de juiste plaats. Frigomil is op vlak van winkelinrichting de beste, dus heb ik daar niet lang over moeten nadenken.” Frigomil - Dries 160, Meise (België) www.frigomil.be

Bekijk meer realisaties op

SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot.

Contacteer Frigomil: Bel 032 (0)2 272 43 43 of [email protected]

SUCCES MET UW WINKEL

uw versleverancier

Wij beleveren u België, Nederland, Noord-Frankrijk, Luxemburg

Totaalassortiment Charcuterie, buitenlandse specialiteiten, salades, traiteur, diepvries, kruiden, brood, conserven, dranken, ...

Multifunctionele webshop

Een heerlijke paté met aardbeien die deze zomer niet in uw assortiment mag ontbreken. Een verrassend frisse en lekkere combinatie!

Wenst u bezoek van een vertegenwoordiger, contacteer Dieter Berckmoes 056 65 19 51.

www.mcillus.be

In de kijker

meat foodde SLAGER Spek Hygiëne erkend streekproduct rationeel reinigen en desinfecteren

Recommend Documents