meat foodde SLAGER Kip van topkwaliteit! Efficient en energiezuinig koelen Iffa: internationaler dan ooit

food meat

Foto: eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

2QDIKDQNHOïNPDJD]LQHYRRUGHVODJHUHQVXSHUPDUNWVODJHUǮMDDUJDQJQUPHL

Kip van topkwaliteit!

Efficient en energiezuinig koelen Iffa: internationaler dan ooit

FELIX ALEN

De to p

FELIselect X A ie L E va n N

B E V E E LT B O U R G O N A A N

Franky Fresh Food creëert met Bourgon een merk van vertrouwen voor vakmensen door vakmensen. De Bourgon producten worden speciaal ontwikkeld om aan de wensen van

de klant van de slager te beantwoorden. “Als chef heb ik mijn hele loopbaan gekozen voor de beste producten en ingrediënten. Zowel destijds als chef op het Koninklijk Paleis als later in mijn eigen zaak besteedde ik erg veel aandacht aan charcuterie en vleeswaren en opteerde ik voor het beste, daarom is het Bourgon gamma een assortiment producten naar mijn hart” Felix Alen

Bourgon, want de lekkerste charcuterie komt van de slager

food meat DE SLAGER

MEI 2013 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Kip van topkwaliteit!

10

DOSSIER

Hammen

14

CATERING

Hoe stel ik een koud buffet samen?

15

KRUIDENHOEKJE Kardemom

16

COLUMN

Libert

17

FICHE 247

Varkensrillettes met Sauternes en gebroken witte peper

19

FICHE 248

Rode bietensoep

21

DOSSIER

Efficiënt en energiezuinig koelen.

24

DOSSIER

Mengers, kies bewust!

28

EXPO

Iffa: internationaler dan ooit

30

JURIDISCH

Schenkingsrechten: wat u er best over weet!

32

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij Kwaliteitsslagerij Kurt en Leen in Zeveneken

34

COLUMN

Daniël Boerjan

6

10

14

Uw partners in de vleessector

24

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - mei 2013

3

kort UNIZO lanceert ‘Handmade in Belgium’ authenticiteitslabel voor ambachten Om echt authentiek ambachtelijke ondernemers te helpen zich sterker te profileren, lanceerde UNIZO het ‘Handmade In Belgium’ (HIB) authenticiteitslabel. Meteen bij de lancering werden de eerste HIB-labels uitgereikt aan kleermaker Aravinda Rodenburg uit Gent, Beenhouwerij Rondou uit Leuven, handtassenatlier Devillé uit Rotselaar, houtbewerkingsatelier Schrauwen uit Loenhout en fietsen Achielle uit Pittem. Vlaamse Winkelnota helpt kleine zelfstandigen hun stad of gemeente te kleuren. Viswinkels blijken ‘hét gat in de markt’ volgens een grote KBC-enquête. “Dat verwondert mij niet. Ze worden altijd schaarser. Alleen al de afgelopen 10 jaar nam hun aantal met 31% af.”, zegt UNIZO-topman Karel Van Eetvelt. Slagers doen het nog slechter. Hun aandeel zakte terug met 33%. Hoge voedselprijzen verergeren honger én obesitas De internationale voedselprijzen zijn het afgelopen half jaar continu gedaald, maar bevinden zich toch amper negen procent onder het recordniveau van augustus 2012. Volgens de Wereldbank houdt dat een dubbel gevaar in voor de gezondheid van de wereldbevolking. Enerzijds verergeren honger en ondervoeding wanneer voedsel duur is, anderzijds groeit dan ook het obesitasprobleem ABS voert actie om eerlijke varkensprijs aan supermarkt Het Algemeen Boerensyndicaat heeft woensdag varkensworst uitgedeeld aan de bezoekers van het Waasland Shopping Centrum in Sint-Niklaas en Albert Heijn in Roeselare. Op die manier wil de organisatie het machtsmisbruik in de varkensketen opnieuw aan de kaak stellen. “We vragen met aandrang een doorrekenmechanisme in de keten, naar analogie van het prijsindexsysteem van de vleesveesector”, klinkt het. Kleinere varkensstapel en minder slachtingen in Europa. De Europese varkensstapel blijft verder dalen, en daardoor ook het aantal slachtingen. Vooral de nieuwe lidstaten voelen de gevolgen van de crisis in de varkenssector. Ook voor 2013 verwacht Europa minder varkensslachtingen. “Men zou dus een prijsstijging kunnen verwachten voor de komende periode. Toch is het afwachten hoe ook andere indicatoren evolueren”, analyseert het Departement Landbouw en Visserij. Algen en insecten op ons bord in 2020? Tijdens een infonamiddag van de provincie Vlaams-Brabant in het PPK Pamel dachten verschillende sprekers na over hoe onze dagelijkse voeding er in 2020 kan en/of zal uitzien. Insecten en algen worden naar voor geschoven als alternatieve eiwitbronnen, maar hoe reëel is de kans dat ze deel gaan uitmaken van ons voedingspatroon? En welke toekomstperspectieven biedt aquacultuur?

4

Food&Meat - mei 2013

nieuws Nieuwe barbecuetoestellen van Weber De nieuwe Performers van Weber zijn veilig, praktisch, mobiel en ze zorgen voor een ideale warmteverdeling! Er zijn drie verschillende Performers, één voor elke prijsklasse. Op elke Performer kan een maaltijd voor 10 personen worden bereid. De Original heeft een uitklapbaar werkblad om de werkruimte te vergroten en de barbecue eenvoudig op te bergen. De Premium heeft een geïntegreerde timer om de griltijd te controleren en een opbergruimte voor houtskool en briketten. De Deluxe tenslotte heeft een geïntegreerde en afneembare timer en opbergruimte, alsook een automatische gasontsteking.

150 jaar Slagers- en Traiteursschool Diksmuide… een waar succesverhaal De Diksmuidse Slagers- en Traiteurschool blaast dit jaar 50 kaarsjes uit! Het begon in september 1962. Vandaag geniet de ultra moderne Slagers- en Traiteurschool nog steeds een uitstekende reputatiet. Sedert 2000 en 2012 kunnen cursisten terecht in de Diksmuidse Slagers- en Traiteurschool voor cursussen ingericht door VDAB - IPV en volwassenenonderwijs CERVO- GO.

Barbecuekoning Peter De Clercq gaat de boer op met Elckerlijc Farm Op de menukaart van Elckerlijc in Maldegem prijkt naast bepaalde ingrediënten het EF-logo, wat staat voor Elckerlijc Farm. Het idee om te starten met de Elckerlijc Farm is ontstaan in New York, vertelt Peter De Clercq. “ Ik ga regelmatig naar ‘The Big Apple’ om ideeën voor mijn restaurant op te doen. Ik bezocht daar een restaurant dat uitsluitend varkensvlees serveert. Op hun kaart zag ik de letters OF, wat stond voor ‘Own Farm’”. Via zijn neef Gerard Van Landschoot kwam hij in contact met iemand die varkens kweekte op de oude manier: Kristof en Angelique Verschelde uit Nevele, die brasvarkens kweken. Verbivar (kort voor Verschelde Biggen en Varkens). Zij sloten een deal en sedertdien heeft Elckerlijc zijn OF-label! www.peterdeclercq.be

Ganda Ham: dit is Belgisch! De koopkracht van de Belgen begint bij de tewerkstelling. Belgische producten zoals Ganda Ham, Brugse Ham en geitenkaas van Le Larry zorgen voor tewerkstelling in eigen streek. Ondersteun de eigen economie en koop Belgische streekproducten. Ook het varkensvlees is Belgisch, waardoor de ecologische voetafdruk eveneens verkleint!

Nieuw: Weight Watchers Mayo Saus

Slagerijafdeling van PIVA bestaat 75 jaar

Met haar nieuwe Mayo Saus komt Weight Watchers met een gloednieuwe productcategorie. Een evenwichtig alternatief dat toch de lekkere, volle smaak van een gewone mayonaise heeft. En bovendien 100% aangepast aan de smaak van de Belgen! Een must have voor alle mayo liefhebbers! “Weight Watchers. Bewust eten, lekker leven!” www.weightwatchers-in-de-winkel.be

Leerlingen van de slagerij, bakkerij, hotel en toerisme lieten zich van hun beste kant zien in de praktijklokalen. De leerlingen van PIVA zetten zich ook in voor de wedstrijd ‘ Young Masterchef of PIVA 2013’. De PIVA- chefs kozen voor de mooiste vleesschotel, het lekkerste gebak en het beste gerecht.

Zomerse Topdagen bij Franky groot succes

Opendeurdag PIVA in het teken van Suske en Wiske! Op zaterdag 27 april organiseerde PIVA Antwerpen zijn jaarlijkse opendeurdag. Die stond in het teken van 100 jaar Suske en Wiske. Er was een wedstrijd rond het gewicht van de ‘auto’ van Suske en Wiske in chocolade en de opbrengst ging naar ‘Kom op tegen Kanker’.

75 jaar en speciaal bier Volgens PIVA algemeen directeur Ann Cleemput neemt het aantal inschrijvingen gestaag toe. In de afdeling slagerij en bakkerij is er een forse toename van het aantal leerlingen.“We zien overal een stijging, maar in de slagerijafdeling is het aantal leerlingen erg gestegen, namelijk verdubbeld in vijf jaar tijd. De slagerijafdeling van PIVA beleeft dit jaar ook een jubileumjaar. De afdeling bestaat 75 jaar en is zo de oudste slagerijafdeling van het land. Ter gelegenheid van dit jubileum werd er voor PIVA een ‘Mignon’ biertje gebrouwen, verwijzend naar het fijnste stukje van het rund.

Op 15 en 16 mei gingen de Zomerse Topdagen van Franky Fresh Food door. De klanten werden feestelijk ontvangen in de gebouwen van Willy Naessens in Elsegem. In een sfeervol kader en in de typische gemoedelijke Franky sfeer wandelden de klanten langs de smaakvolle standen om er nieuwigheden en acties te ontdekken. De eigen, authentieke charcuterie, onder huismerk Bourgon werd zeer geapprecieerd. Bourgon had trouwens ook een originele en niet te missen actie in petto voor de klanten. Partner-fabrikanten zorgden met originele presentaties mee voor de zeer geslaagde Topdagen.

Technisch adviseur van de slagerij, Ludo Deloose toont met plezier kalfsblanquette, paté en Mignonbier, gebrouwen voor het 75-jarig jubileum.

De bezoekers waren vol lof over de bediening door de studenten en het gevarieerde barbecueassortiment.

Auteur en foto’s: eve

Wij verpakken de worst ... www.demaerebvba.be - 03 / 710 19 40

Food&Meat - mei 2013

5

KIP EN GEVOGELTE

Wie houdt er nu niet van kip? Het is mager, mals, licht verteerbaar, veelzijdig en niet duur. Niet duur is relatief natuurlijk, want er zijn kippen in alle prijsklassen en kwaliteitsniveaus. Tot 2011 steeg het verbruik van kip en gevogelte. Nu blijft het verbruik hangen rond 10 kg per hoofd van de bevolking. In 2012 werd er zelfs een lichte daling vastgesteld van 1,5%. Ook de slager en poelier zien hun volume- aandeel dalen tot 10,7% voor kip en gevogelte. Hoe houden we dat dalende marktaandeel in toom? Bepaalde aandachtspunten in de verkoop van kip en gevogelte kunnen de speciaalzaak helpen!

Breng een verhaal rond de oorsprong van het ras!

Kip van topkwaliteit!

52 miljard kippen op onze aardbol! Naar schatting leven er 52 miljard kippen wereldwijd. Of 7 kippen voor elke mens. Voor België zijn er ook spectaculaire slachtcijfers verspreid door het FOD Statistics Belgium: vorig jaar zijn er in ons land elke dag 841.558 kippen geslacht. Dat komt neer op meer dan 307 miljoen stuks per jaar. Er worden dus bijna 5 miljoen meer kippen per jaar geslacht dan in 2011. En toch is er bij ons een daling van het verbruik van 1,5%. We eten de geslachte kippen uiteraard niet alleen op. Wij houden vooral de borst voor onszelf en exporteren de billen en zelfs de poten naar Azië. Vooral de Chinese (jonge) consument is aan een inhaalbeweging bezig volgens een rapport van de Nederlandse Rabobank. Varkensvlees blijft nog steeds de eerste keuze van de Chinese verbruiker maar er is een kentering aan de gang. De snel groeiende fastfoodmarkt en de stijgende vraag naar verwerkte en diepgevroren producten bieden perspectieven voor de Chinese pluimveesector. Kalkoenen doen het bij ons ook niet slecht: 2356 kalkoenen worden er dagelijks geslacht. Verse kalkoen doet het opnieuw veel beter. Binnen de gevogeltemarkt heeft kalkoen 14% in volume per hoofd en kip 83,3%.

Hoe houden we de verkoop van kip en gevogelte op peil in onze slagerij? Wees selectief in de keuze en kwaliteit van het product! Het kippenaanbod bestaat uit verschillende kwaliteitsniveaus: van een standaard braadkip, soepkippen tot labelkippen, hoevekippen, graankippen, biologische kippen, Mechelse koekoek, Bressekip, Landeskip enz. Gevogelte uit de intensieve pluimveehouderij is goedkoper dan biolo6

Food&Meat - mei 2013

gisch gehouden of vrijlopende dieren, maar de smaak is totaal anders. In plaats van enkel een standaard braadkip aan te bieden, kan de slager zich ook toespitsen op rassen, die geselecteerd zijn op langzame groei of scharrelen op begroeide en schaduwrijke weiden. Een kwaliteitsgericht publiek zal echt geen bezwaar hebben tegen het weinige verschil in prijs voor een topproduct. We komen straks terug op het Label Rouge pluimvee, dat een prima aanvulling kan zijn van uw basisassortiment op kwaliteitsvlak.

Koop hele vogels! Een hele vogel kopen is voordeliger dan porties kopen. De slager heeft het voordeel dat hij professioneel en vlot kan versnijden. Van het karkas kan hij een smakelijke fond maken voor soepen en sauzen. Zelfs een oude soepkip kan nog voor een fond dienen. De vleeskwaliteit van een hele vogel is vlug te controleren: voelt het vlees stevig aan, heeft de huid geen droge plekken en vertoont de karkas geen

scheuren of kneuzingen? Op maïskippen na, die een gele huid hebben, moet gevogelte lichtroze zijn met een witachtige huid. Ook de geur is belangrijk: die moet fris ruiken.

Promoot kippenbouten, vleugeltjes en pootjes in de zomer! De kipproducten verkopen het hele jaar door. Maar de lente en de zomer kunnen de kippenbouten, vleugeltjes en pootjes (drumsticks) extra populair maken op de barbecue. Zorg bij deze delen dat het bot er nog in zit. Bak de kippenbouten voor of braad ze eerst in de oven. Gemarineerde kipbereidingen, die eerst gegaard zijn in de oven, zijn ook een veilige manier om te serveren. Bij hele vogels is er weinig voorbereiding nodig voordat u ze braadt of smoort. Een gebraden kip van het spit kan zowel koud als warm worden verkocht. Maak eens kippenworsten of merguez op basis van gevogelte. Bereid ook kant- en klare aperitiefhapjes, borrelhapjes en tapas met kip, kalkoen enz.

Hecht belang aan extra klantenservice!

Besteed veel aandacht aan de verkoop van kip! Kip is een delicaat product. Verwijder altijd de organen uit de vogel en bewaar ze afzonderlijk. Stapel de kippen netjes op of naast elkaar. Het is verplicht ze afgescheiden van andere vleessoorten te presenteren. Vergeet echter niet het label of de soort te vermelden, zeker als u gevogelte verkoopt van topkwaliteit. Breng een verhaal rond de oorsprong, de kweek, de voeding, de vrije uitloop ... Maak de klant duidelijk waarom u hebt gekozen voor een specifiek (buitenlands) ras. Deel infofoldertjes uit, hang een mooie affiche op, zet een prijsetiket met logo van de labelkip zichtbaar op het product, maak er gewag van op uw website, maak een eigen receptenboekje met enkele keukentips in ... Vul uw assortiment aan met kalkoen, kwartel, duif, eend, gans, parelhoen, piepkuiken of zelfs struisvogel. Misschien ben u niet vertrouwd met dit gevogelte en laat u het daarom links liggen. Zie een lichte uitbreiding van het assortiment in bepaalde seizoenen als een toegevoegde waarde voor uw zaak. Elk nieuw product zal ook uw eigen interesse opwekken.

Label Rouge pluimvee Het is geweten dat Frankrijk kwalitatief heel sterk staat in haar diversiteit aan Label Rouge pluimvee. Het Label Rouge pluimvee biedt een keur aan rassen, die geselecteerd werden op de kwaliteit van het vlees en de langzame groei. Ondanks het verschil in smaak tussen de diverse rassen, vallen deze onder eenzelfde garantie. Het Label Rouge pluimvee bestaat uit kippen, parelhoenders, kwartels, braadganzen, kapoenen, kalkoenen, kerstkalkoenen, poulardes en eenden. Van alle landbouwvoedingsproducten is de kip de eerste soort, die in 1965 het Label Rouge keurmerk heeft gekregen. Het Label Rouge keurmerk staat voor pluimveevlees en eieren van superieure kwaliteit vergeleken

Assortiment Label Rouge pluimvee.

met die van standaardkippen en –eieren. Het Label Rouge pluimvee is stevig verankerd in talrijke Franse regio’s. Het pluimvee uit de Landes en de Loirestreek zijn in onze contreien bijzonder geliefd. De productie vindt plaats op kleinschalige pluimveehouderijen met vrije uitloop en met inachtneming van

Maak eens kippenworsten of merguez op basis van gevogelte. de voorschriften van het Label Rouge keurmerk, die officieel zijn gehomologeerd door de Franse overheid. De vijf belangrijke principes van het Label Rouge pluimvee zijn: } rustieke rassen worden geselecteerd op de kwaliteit van hun vlees en hun langzame groei; } eerst worden de Label Rouge kippen gehouden in lichte stallen, zonder kunstlicht en klein van omvang (max. 400 m2 per stal) met een maximale bezettingsdichtheid in de stal van 11 kippen per m2. De pluimveebedrijven kunnen niet meer dan maximaal 4 stallen hebben. } Na de vorming van hun verenkleed hebben de dieren toegang tot een uitgestrekte uitloopruimte met gras en/of schaduw (2 m 2 minimaal per kip); } Hun voeding bestaat uit 100% plantaardige stoffen, op basis van granen (minimaal 75%) gedurende de mestperiode en aangevuld met plantaardige eiwitten (erwten, soja, enz.); } lange afmestperiode (geslacht na 81 dagen tot 110 dagen standaard) wat een steviger en smaakvoller vlees oplevert. Dat wil zeggen dat ze tenminste 2 maal later wor-

den geslacht dan een standaardkip, die na 42 dagen wordt geslacht. } voedselveiligheid: de hygiënische en sanitaire omstandigheden worden systematisch gecontroleerd conform de Europese norm. De Label Rouge kippen zijn klasse A gecertificeerd en worden ontdarmd (gedeeltelijk van hun ingewanden ontdaan). Panklaar varieert hun gewicht van 1,2 kg tot 1,7 kg. Voor kenners gaat er niets boven Franse kippen. De ‘Poulet fermier des Landes’ is één van de kippen van topkwaliteit.

‘Poulet fermier des Landes’ Aan ruimte is er geen gebrek in de Landes, vlakbij de Atlantische Oceaan in het zuidwesten van Frankrijk. Het zachte klimaat maakt dat hoenders (kippen, kalkoenen en kwartels) in open lucht en in volledige vrijheid kunnen gekweekt worden. Rond de bedrijven zijn geen afsluitingen en de 3000 à 4000 hoenders kunnen lopen waar ze willen, in het bos of tussen de struiken. ‘s Avonds lopen ze terug naar hun hokken. Het meest opvallende hier aan de kweek zijn de mobiele en demonteerbare hokken. Deze ‘Marensines’ worden door de kwekers in de bossen gezet en dienen als opslagplaats voor voeder en water. Na een aantal weken verhuizen de kwekers de hokken en de hoenders verhuizen vanzelf mee. Zo kan de vegetatie op de vorige plek herstellen. Naast wat ze op de grond vinden, krijgen de kippen van de Landes een bijvoedering, die volledig uit plantaardige producten bestaat. 80% is maïs afkomstig uit de Landes. Naast de ‘Poulet jaune des Landes’ bieden de kwekers ook ‘Poulet blanc des Landes’ en ‘Poulet noir des Landes’ aan. Vooral die laatste met zijn kenmerkende zwarte poten, is een scharrelkip van topkwaliteit. Vergelijkt men de prijs van een gewone standaardkip aan bijvoorbeeld 2,95 euro/kg en die van een Label Rouge kip aan 5 tot 7 euro/kg, dan krijgt men een hemelsbreed verschil in kwaliteit. Food&Meat - mei 2013

7

auteurHYHǮfoto’s eve

Een van de troeven van de slagerij is klantenservice. De supermarkten kunnen nooit de service bieden van de slagerij. Een ander facet is dat de slager zijn klanten en hun productvoorkeur beter kent. Hij kan daar op inspelen en de verscheidenheid aan kwaliteiten beperken tot het betere kwaliteitsniveau. We pleiten hier niet voor openingsuren op zondag, maar al wie dan open is, doet gouden zaken. Zeker in het barbecueseizoen en de eindejaarsperiode moeten de supermarkten hier de duimen leggen.

We mogen als Belg trots zijn op de heerlijke specialiteiten die we produceren. Dat is een boodschap die Corma nv extra in de verf wil zetten. De onderneming is bekend om haar ambachtelijke Ganda Ham, Brugse Ham en de geitenkazen van Le Larry. Twee verhalen met als gemeenschappelijke kenmerken liefde voor het ambacht en een focus op kwaliteit van eigen bodem.

Corma nv onderstreept Belgische karakter Corma nv benadrukt in haar communicatie het belang van Belgische producten. De consument geniet niet alleen van de veelzijdige lekkernijen, maar steunt ook de lokale economie en tewerkstelling. “Bovendien zorgen wij voor het milieu, bovenop de reeds vooropgestelde wetgeving. Onze producten zijn veilig en gezond, lekker en zonder toevoeging van gluten, allergenen of bewaarmiddelen”, luidt het.

Belgisch Door te kiezen voor varkensvlees van Belgische kweek wordt de ecologische voetafdruk verkleind. Daarnaast vormen ook de geschiedenis en authenticiteit extra troeven. Niet toevallig verwijst de naam Ganda naar de streek van afkomst en de traditionele bewaringswijze. “Voor de productie worden geselecteerde Belgische achterhammen gebruikt, die bij ons verder verwerkt en gerijpt worden”. Le Larry is het geesteskind van twee creatieve Oost-Vlamingen: Gino en Nadine De Clercq. Ze leerden in Frankrijk de geheimen van de geitenkaas kennen en vertaalden die naar een authentiek Belgisch, natuurlijk product, zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen. In 1996 bracht Le Larry als eerste Belgische bedrijf een versie biogeitenkaas op de markt. Die wordt geproduceerd met verse melk, geleverd door lokale melkveehouders. Er zijn ook geitenkazen met Ganda Ham, spek, zalm, olie en kruiden.

Streekproduct Het label ‘Streekproduct’ beschouwen Gino en Nadine als een garantie op lekkere en gezonde geitenkaas. Dhr. Cornelis van Ganda Ham liet eerder al voor ons magazine optekenen dat hij onze streekproducten koestert: “Ik geloof zeer sterk dat de oorsprong en originaliteit van streekgebonden producten een gevoel van fierheid en sympathie opwekken. Het is een pluspunt voor een merk om effectief als regionale lekkernij erkend te worden. Hoe meer de consument beseft dat de streekproducten de plaatselijke economie ondersteunen, hoe meer die geneigd zal zijn om de producten te kopen.”

8

Food&Meat - mei 2013

Zomerse recepten met Ganda Ham en Le Larry Wrap: “Ganda en geitenkaas Le Larry” Ingrediënten: 1 vel Tortilla, 3 sneetjes Ganda Ham, 50 g Geitenkaas Le Larry, 20 g Rucola, 6 tal Nacho’s, 50 g Tomatentapenade Ganda Bereiding en presentatie: -  Smeer de Tortilla in met de tapenade en de Geitenkaas. Schik daarop de sneetjes Ganda Ham. -  Werk af met de gebroken Nacho’s en rucola. - Rol op en snijd in wraprolls (met of zonder stokje).

Krokante Gandarolletjes Ingrediënten:                    4 vellen Briquedeeg, 8 sneetjes Ganda Ham, 24 mini groene asperges, 200 g Le Larry Geitenkaas, boter Voor de salsa: 1 grote tomaat in blokjes, 2 dl Heinz Ketchup, 1 fijngehakte rode ajuin, 10 groene asperges, 10 g oregano, 3 cl balsamicoazijn, komijnpoeder, currypoeder   Bereiding: Leg de briquedeeg open en verdeel er de Ganda Ham, de geitenkaas en groene asperges over. Strijk in met boter en rol dicht. Bak af in een voorverwarmde oven of koekenpan. Meng alle ingrediënten voor de salsa. Presentatie: Presenteer doormidden gesneden rolletjes met wat salsa.

Ganda Ham

Uw klant verdient een Belgisch kwaliteitsproduct.

˜ŽiÊ…iÌÊ>iÀLiÃÌiÊÛ>˜Êiˆ}i˜ÊLœ`i“Êۜ`œiÌÊۜœÀÊ`iÊÛiiiˆÃi˜`iÊVœ˜ÃՓi˜Ì° >˜`>Ê>“ʈÃÊii˜ÊiÀŽi˜`ÊÃÌÀiiŽ«Àœ`ÕVÌ]Ê}i“>>ŽÌÊÛ>˜Ê i}ˆÃV…ÊÛ>ÀŽi˜ÃۏiiÃÊj˜Ê`œœÀÊiˆ}i˜Ê Û>Ž“i˜Ãi˜°Ê œœÀÊÃ>“i˜ÜiÀŽˆ˜}ʓiÌʏœŽ>iʏ>˜`LœÕÜiÀÃÊLˆvÌʅiÌÊ}>˜ÃiÊ«Àœ`ÕV̈i«ÀœViÃʈ˜Ê iˆ}i˜ÊÃÌÀiiŽ°Ê"˜âiʅ>““i˜ÊܜÀ`i˜Ê˜>ÌÕÕÀˆŽÊ}i`Àœœ}`Êi˜ÊLiÀiˆ`ʓiÌÊii˜ÊØՈviÊâiiâœÕÌÊ i˜Ê✘`iÀÊLiÜ>>À“ˆ``ii˜ÊœvÊ}ÕÌi˜°Ê<œÊâՈÛiÀÊ>ÃÊii˜Ê>À̈Ã>˜>>Ê«Àœ`ÕVÌʓ>>ÀÊ∍˜ÊŽ>˜° 1ʎ>˜Ê«iÀÊi‡“>ˆÊœvÊÌiivœœ˜Êœ˜âiÊ}À>̈ÃÊ«Àœ“œÌˆi>vvˆV…iÃÊLiÃÌii˜°Ê

ÀʈÃʎiÕâiÊÌÕÃÃi˜Ê
{ʜvÊ
·>vvˆV…iÃʓiÌÊ>iʜ˜`iÀÃV…iˆ`i˜`iʫ՘Ìi˜ÊÛ>˜Ê>˜`>Ê>“°

>˜`>Ê>“ÊUÊ/\ʳÎӭ䮙ÊÎxÎÊÇ{Ê£äÊUʈ˜vœJ}>˜`>°LiÊUÊwww.ganda.be

      

>ÌÕÕÀˆŽ <œ˜`iÀÊLiÜ>>À“ˆ``ii˜ <œ˜`iÀʘˆÌÀ>Ìi˜É˜ˆÌÀˆiÌi˜ ˆ˜`iÀÊ`>˜Ê™¯ÊÛiÌ ÕÌi˜ÛÀˆ ˆV…ÌÊÛiÀÌiiÀL>>À

ÀŽi˜`ÊÃÌÀiiŽ«Àœ`ÕVÌ

Food&Meat - mei 2013

9

DOSSIER HAMMEN

Het was voor de aanwezigen een herkenbaar tafereel toen Didier Van De Casteele het podium van de Eurobeefvakwedstrijden op Meat Expo mocht betreden. De Gentse slager rijfde niet alleen de Gouden Eurobeeftrofee binnen, maar won ook de trofee van de Vlaamse regering en de Gouden Poem waarmee hij zich opnieuw tot bereider van de beste charcuterie kroont. Voor deze reportage gingen we op zoek naar het geheim van zijn winnende kookham. De sympathieke Gentenaar maakte ons met plezier wegwijs doorheen het productieproces, zonder daarbij het familierecept prijs te geven … Of wat had u gedacht?

De ambachtelijke kookham van Didier Van De Casteele Niets aan het toeval overlaten

Wekelijks produceert Didier Van De Casteele een vijftiental hammen!

Keuze voor eigenheid Didier vormt samen met echtgenote Vanessa de vijfde generatie van het slagersgeslacht Van De Casteele. Vader Johan trok weg uit Wontergem en vestigde zich in Gent. Wat aanvankelijk een paardenbeenhouwerij was, werd omgevormd tot een hedendaagse slagerij. Er werd resoluut de kaart van de ambachtelijkheid getrokken. Johan leerde hoe

10

Food&Meat - mei 2013

hij boerenpaté, gekookte hammen, kookworsten, bloedworsten en nog zoveel andere soorten vleeswaren moest maken. De boerenhammen werden in die tijd gezouten en gerookt in de ouderlijke slagerij in Wontergem, die het geheim recept meegaf aan zoon Didier. Gaandeweg werd alle charcuterie in eigen huis gemaakt. Didier gaat ondertussen met veel bravoure door op de ingeslagen weg.

Een aanpak die anno 2013 niet meer zo voor de hand liggend is als weleer. Hij verduidelijkt: “Groothandelaars bieden een haast oneindig ruim assortiment aan. Toch vind ik dat je als vakman ook je eigenheid en vakmanschap moet benadrukken en in de verf zetten. Met uitstekende producten en een duidelijke afweging van de kosten en baten is dat realiseerbaar. Ik kook vijftien tot twintig

hammen per week, waardoor ik toch rendabel kan produceren. Dat ondanks het feit dat mijn slagerij gevestigd is in een volkse wijk en ik niet dezelfde prijs kan vragen als collega’s in een druk winkeldistrict.”

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s

Selectie grondstoffen De hammen van Natuurslager Van de Casteele vielen meermaals

s

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

Didier en Vanessa Van de Casteele in hun winkel in Gent

in de prijzen. Het verschil tussen goud, zilver en brons hangt vaak af van details. Didier merkt dat het loont om als slager het totale proces te monitoren en volledig met eigen verwerkte producten te werken. Hij doet een beroep op een vaste varkenskweker. “Die man weet perfect wat ik nodig heb en welke kwaliteit ik verlang. Zowel bij het kweken als het transport wordt rekening gehouden met de stressbestendigheid van de dieren. Ik ga het vlees na slachting bovendien zelf ophalen. Het is een huizenhoog cliché, maar zonder uitstekende grondstoffen kan je nooit een prijswinnend product maken. Daarmee staat of valt dus al veel.”

Allergenen beperken Een belangrijke parameter voor de kwaliteit van het vlees is de

De hammen verkrijgen hun lekkere smaak door het pekelen!

Didier aan het werk, terwijl hij een ham aan het uitbenen is. pH-waarde. Idealiter bevindt die zich tussen 5,6 en 5,8. “Ik ga die waarde niet constant toetsen. Mocht ik evenwel een schommeling vaststellen, dan zou ik ook meteen ingrijpen en mijn leverancier aanspreken”, luidt het. Na het ontbenen, wordt het vlees gepekeld. De pekel geeft het vlees extra smaak, consistentie en houdbaarheid. De pekel zorgt voor een gewichtstoename van 15 tot 20%. Hoe hoger dit percentage, hoe hoger het rendement. Toch blijft de speling hierin beperkt. “Een ham hoort mooi sappig te zijn, maar mag tegelijk niet overdreven veel vocht bevatten. Ook met het gebruik van kruiden en andere smaakmakers moet je voorzichtig omspringen. We merken dat klanten gevoeliger worden voor bepaalde allergenen en die graag ook uit hun voeding geweerd zien. Ik sleutel weinig aan mijn pekelsamenstelling. Die is in

Food&Meat - mei 2013

11

DOSSIER HAMMEN

Masseren Didier begeleidt ons naar de koelruimte waar het vlees getrommeld wordt. Het wordt in een roestvrij stalen kuip gemasseerd om de pekel beter te verdelen en het vocht opnieuw te binden. Een echte richtlijn bestaat er niet, maar er is een duurtijd van enkele uren ver-

In de koelruimte worden de hammen getrommeld.

eist. Onze gesprekspartner raadt aan om de ondertussen plakkerige vleesdelen direct na het trommelen te vormen. Natuurslager Van De Casteele maakte hiervoor gebruik van

individuele vormen, waarin vellen worden aangebracht die de kookverliezen tegengaan.

Koken Het kookproces gebeurt trapsgewijs, waarbij in verschillende stappen de temperatuur stijgt. Door meteen de gewenste temperatuur in te stellen, zou er teveel gewichtsverlies optreden. Didier weet ons te vertellen dat het

Food&Meat - mei 2013

Er is dus steeds een gelijkblijvende temperatuurverschil tussen beide. Niet elke oven is daarvoor uitgerust. Na het koken worden de hammen ontvormd.

Het kookproces gebeurt trapsgewijs, waarbij in verschillende stappen de temperatuur stijgt.

verlies bij hem slechts om en bij de 2% bedraagt. De maximumtemperatuur bedraagt 75° C. Dit om kookbeschadigingen te voorkomen. Een alternatieve methode is Delta-

Natuurslager Van De Casteele maak bij het koken van zijn hammen gebruik van individuele vormen, waarin zakken worden aangebracht die de kookverliezen tegengaan.

12

T-verhitting, waarbij de temperatuur in de oven toeneemt in verhouding tot de kerntemperatuur van het product.

Nauwgezette opvolging “Gekookte hammen produceren is voor veel slagers realiseerbaar, op voorwaarde dat hij de juiste grondstofleverancier/varkenskweker weet te kiezen. Daarnaast spelen ook de machines een rol. Mijn pa heeft destijds vlees met eenzelfde kwaliteit en gewicht in verschillende trommels laten masseren. Op basis van die test kon hij nagaan welke machine het beste resultaat afleverde. Het zijn allemaal details die wel degelijk het verschil maken. Ten slotte kan ik aanraden om het productieproces nauwgezet op te volgen. Laat de pekel bijvoorbeeld niet te lang staan, begin na het trommelen direct met het vormen … Op die manier voorkom je kwaliteitsverlies”, aldus Didier. De overheerlijke hammen in de winkel tonen alvast aan dat hij het bij het rechte eind heeft. Visie en deskundigheid, gekoppeld aan passie en liefde voor het vak, het zijn de kenmerken die de beste charcutier van België typeren.

auteur.XUW'HPDQǮf oto’s Marc Masschelein

grote lijnen dezelfde als die van mijn vader.”

'XURFG·2OLYHV

KHWYDUNHQYRRUGH EHWHUHVODJHU

allesondercontrole.com

Dealer

FOOD ThermoMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center NL 074 265 77 88

ZZZGXURFGROLYHVEH

BE 053 80 97 54

De partner van an de slager g

bekijk ons volledige d assortiment van hammen en gevogelte op

www.terbeke-professional.be

Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

CATERINGSERVICE

De slager–traiteur krijgt steeds meer aanvragen om buffetten voor eenvoudige en ceremoniële feesten te organiseren. De kwaliteit van de gerechten, de versheid, de vakkundigheid en de flexibiliteit maken deel uit van dit stijgend succes. In dit artikel bespreken we de voorbereiding van een koud buffet. Hoe stellen we het samen? Waaruit bestaat een koud buffet, een Breugelbuffet? Welke aardappelen, sauzen en garnituur geven we bij een koud buffet?

Hoe stel ik een koud buffet samen? Een slager is als buffetaannemer een ceremoniemeester. Van hem wordt verwacht dat hij het feest, of ten minste het buffet, in goede banen leidt. Ga ervan uit dat de klant bij een feest altijd met stress te kampen heeft. Daarom is uw informatie een goede leidraad om de klant op zijn ‘gemak’ te stellen. Begin dus met een degelijke informatiebrochure voor te leggen. Als u vijf soorten buffetten voorstelt, dan geeft u ze best een naam, een samenstelling en een prijs, eventueel met een buffetfoto erbij. Vergeet ook niet uw specialiteiten te vermelden. Informeer ook altijd naar elk praktisch detail zoals de datum, de plaats, het tafeluur, het aantal genodigden, het vaatwerk, het tafellinnen en de afmetingen van de tafels van het buffet voor de plaatsing van uw schotels.

Geen zelfbediening! Als van u wordt verwacht dat u ook verantwoordelijkheid neemt bij het opstellen van de buffetten, bereken dan in uw prijs een service met bediening aan het buffet. Anders zal al uw mooie werk snel op een slagveld lijken. De fijnste gerechten zullen eerst verdwenen zijn, zelfs voordat alle genodigden zich hebben kunnen bedienen. Om dit scenario te vermijden, plaatst u één of meerdere koks aan het buffet voor de bediening op een bord.

Voldoende serveren De hoeveelheid hangt af van het soort buffet en het soort hoofdmaaltijd. Voorzie best een dubbele dienst, waarbij je de bijna lege schotels meteen vervangt voor een tweede aanschuifbeurt. Hoeveel voorzie ik per persoon? } Vlees: 250 à 300 g p/p } Aardappelen, rijst, pasta: 150 tot 200 g samen p/p } Rauwkost (wortelen, komkommers,

14

Food&Meat - mei 2013

} } } } }

tomaten, boontjes, radijsjes, selder): 250 à 300 g. Sla: een grote krop voor 8 personen Sauzen: 75 g p/p Hardgekookt ei: 1 à 2 eieren p/p Voor de kinderen: helft van deze hoeveelheden Brood: hangt af van de graansoort

Samenstelling koud buffet Geef uw koude buffetten populaire namen naar streken, landen of stijl: Breugelbuffet, Italiaans buffet, partybuffet, gastronomisch of prestigebuffet ... Vermeld ook dat een buffetbestelling kan vanaf x aantal personen. Wat inclusief is, mag u ook niet vergeten mee te delen: saladebar, aardappelsalade, koude sauzen en brood. Bestaat een deel van uw koud buffet uit oesters, langoustines of kreeften, geef dan aan dat ze verkrijgbaar zijn aan dagprijs. Een Breugelbuffet bestaat gewoonlijk uit natuurhesp, vleesbrood, ovenspek, bloedworst, witte pens, gerookte boerenham, boerenpaté, hoofdvlees, kalfskop, varkenstong in vinaigrette, eitje met smossalade, breugelpatatjes met spek en jonge ui, mosterd en mayonaise. Onder een Italiaans buffet verstaan we hoofdzakelijk Italiaanse specialiteiten zoals Italiaanse ham met meloen, assortiment Italiaanse salami, mortadella, pancetta, Toscaanse kipfilet, vitello tonato, carpaccio van rundvlees, bresaola, zongedroogde tomaatjes, Parmezaanse kaas, pasta met olijfolie, gegrilde groenten, mozzarella, enz. Serveer bij het Italiaanse buffet Italiaanse broodjes, zoals focaccia, ciabatta, bruschetta. Deze broodjes kunnen ook in miniformaat als aperitiefhapje worden opgediend. Stel ook nooit de klassiekers in vraag zoals hamrolletjes met asperges, gevulde eitjes, hammousse, gebakken rosbief of gebraad met koude aardappelen en sperzieboontjes, koude gebakken kippenboutjes, witloofsalade met appel en

Koud buffet met vis en gevulde eitjes blijft een uitdaging!

Plakjes vleeswaren die als een bloem uitgestald iedereen weten te verleiden!

kip, carpaccio van kabeljauw, slaatje met filet d’Anvers.

Vis en schaaldieren Een traiteur kan zijn koud buffet perfect aanvullen met vis en schaaldieren: gebakken gamba, tongfilet, gepocheerde zalm, gerookte forelfilet, plakjes gerookte zalm, plakjes gerookte heilbot, mosseltjes, wulken, gepelde tomaat gevuld met grijze garnalen, perzik gevuld met tonijn, mosseltjes zoet zuur, enz. Blijf voor ogen houden dat de klassiekers het meeste succes zullen hebben! U kan van de gerechten een samenstelling maken met gebruiksaanwijzingen, foto’s, bijhorende sauzen en presentatie, opgemaakt in een persoonlijk logboek, al dan niet geschreven in een notitieboek of vastgelegd op PC. Stel dat het hoofdpersonage van de koud buffetten er plots tussenuit valt, dan kan iemand anders voor de opvolging zorgen.

auteurHYHǮfoto’s eve

Ceremoniemeester

auteur: eve foto’s: eve

De vruchten van de kardemomplant bestaan uit kleine amandelvormige zaaddozen met drie vlakken. Hier ziet men de groene kardemompeulen.

Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen ter wereld. Als teken van gastvrijheid voegen de Arabieren kardemom toe BBOIVOLPGmF%FPVEF(SJFLFOHFCSVJLUFO 400 jaar voor Christus kardemom als een belangrijk handelswaar. Pas in de 19dede eeuw werd er gestart met het verbouwen van kardemom. De koningin van de specerijen, zoals kardemom wordt genoemd, vindt haar oorsprong in de tropische regenwouden van Zuid-Indië. Indië is nog steeds de grootste producent van kardemom. AnEFSF QMBOUBHFT WJOEFO XF JO (VBUFNBMB  Tanzania, Sri Lanka, Maleisië en Papua /JFVX(VJOFB %F WSVDIUFO WBO EF LBSEF momplant bestaan uit kleine amandelvormige zaaddozen met drie vlakken. Elke zaaddoos bevat 15 à 18 bruin-zwarte hoekige zaadjes, die gekenmerkt worden door een zoete en scherpe doch aangenaam aromatische geur. In de keuken worden naast de zaden ook de zaaddozen gebruikt omwille van de stevige prijs. Kardemom smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.

Weinig vervalsingen De Malabar-soort, die horizontaal groeit en het meest gekweekt wordt in Indië, bezit bolvormige vruchten. Andere soorten zoals de Mysore-soort hebben dan weer langwerpige vruchten. Zoals in alles zijn er in kardemom ook verschillende kwaliteiten te vinden. De beste kwaliteit van verhandelde zaden, noemt men ‘Prime seeds’. In Europa beschouwt men bepaalde kardemomsoorten als een vervalsing. Dan heeft men het over soorten die gelijken op kardemom inzake structuur, geur en vorm. De vruchten zijn dan wel groter dan de ‘echte kardemom’. De smaak kan ook scherper en BMTNJOEFSWFSmKOEXPSEFOFSWBSFO5FHFO woordig bestaan er ook Afrikaanse variëteiten, die meestal afkomstig zijn uit Madagascar of Kameroen.

Eigenschappen Het is pas in zijn vierde levensjaar dat de plant vruchten begint te dragen en dit gedurende ruim 10 jaar. De zaaddozen worFotobij schrift als ze bijna rijp zijn om noden geoogst

Liefdesdrank De peulen van de kardemom worden verkocht in zijn geheel als groene kardemom, als gebleekte of als zongedroogde kardemom. 50% van de wereldproductie gaat

Lemmens bvba Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 Fax +32(0)3 460 17 69 [email protected] www.lemmens-winkelinrichting.be

KRUIDENHOEKJE

Kardemom

deloos zaadverlies tegen te gaan. Omdat de groene vruchten niet alle op hetzelfde ogenblik oogstrijp zijn, worden ze selectief met de hand geplukt, over een periode van een aantal maanden. De hoofdoogst vindt plaats in oktober-november.

naar de Arabische landen, waar het wordt gebruikt in een drankje van versgeroosUFSEF LPGmFCPOFO FO LBSEFNPN %F [B den worden niet geplet of gemalen, maar ze worden rijkelijk gebruikt. Misschien ligt de reden ook een beetje in het feit dat aan deze drank een eigenschap van ‘liefdesdrank’ wordt toegeschreven.

Kardemom in vleesbereidingen In de samengestelde kruidenmengsels, die we gebruiken voor de bereiding van kookworsten, galantines, leverbereidingen en droge worsten, zit er kardemom. Bij elk gebruik dient men spaarzaam te zijn: niet enkel om de hoge prijs, maar vooral om het dominante karakter van kardemom, dat snel neigt naar een kamferachtig aroma. Vleeswarenbereiders raden als normale dosis nooit meer dan 0,3 g/kg aan. Kardemom is ook een vast bestanddeel van curry en garam massala. In Azië kruidt men er ook vlees, vis en rijst mee. Kardemom kan men zowel gemalen verwerken als in hele zaden. Het aroma komt het best tot zijn recht als men de peulen pas vlak voor het gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan. Kardemomzaden kauwen, zorgt voor een frisse adem. De specerij bevordert de spijsvertering, werkt stimulerend en krampwerend.

Slagerij Hofkens - Merksplas

WINKELS DIE WERKEN Food&Meat - mei 2013

15

COLUMN

auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Vreedzaam Vlees Via L&M Books ben ik het Kookboek van de Vegetarische Slager op het spoor gekomen. Alleen de titel al! Lees het boek en je zult zien dat het iets is als een onecht kind, je moet het een plaats aan tafel geven. In de titel: De Vegetarische Slager zit een tegenstrijdigheid die Jaap Korteweg als man in kwestie op zijn manier door de vleesmolen heeft gedraaid. Dit om te komen tot een vleesvervangende voeding die in uiterlijk, smaak en mondgevoel niet van echt te onderscheiden is, soms zelf nog lekkerder dan het origineel wordt bevonden! De eerste Vegetarische Slager opende in Nederland in de herfst van 2010 een conceptwinkel in Den Haag. Behuisd als een vertrouwenwekkende ouderwetse slagerij, bleek algauw tot ontzetting van de goegemeente - dat er enkel op basis van plantaardig voedsel - vooroordelen werden geslacht. Daarover meer in de inleiding die tevens Ferran Adria, jarenlang chef van El Bulli het beste restaurant ter wereld, de ruimte geeft om te verklaren dat er tussen de yakitori van De Vegetarische Slager en echte kip geen verschil te proeven is. Een statement dat kan tellen, temeer dat daar fijntjes aan toe te voegen is dat bij de yakitori noch de natuur, noch het dier enig geweld zijn aangedaan. Jaap heeft er grondig over nagedacht, met medewerking van biologische akkerbouwers, sterrenkoks en topslagers doet hij in de reguliere vleeshandel menig werkblad vallen. www.devegetarischeslager.nl Het Kookboek ISBN 9789045200941- 136 blz. € 19,95. Nooit veralgemenen is een van de weinige rotsvaste overtuigingen die ik bezit. Want des te erger de dwaling, des te belangwekkender ze lijkt. Zo is er de flatterende gedachte dat vegetariërs lieve mensen zijn, dit wordt trouwens ook van pijprokers gezegd, Stalin was een pijproker. Om in het zelfde gezelschap te blijven citeer ik uit het opmerkelijke boek: Hitlers tafelgesprekken 1941-1944, Uitgeverij Aspekt volgen-

de uitspraken van de Führer: “Wat revoluties niet zullen doen zal door evolutie gebeuren. De wereld van de toekomst zal vegetarisch zijn.” Het beeld dat vlees krachtvoer is haalt hij ook onderuit: “Japanse worstelaars voeden zich uitsluitend met groenten. Ceasar’s soldaten waren vegetariërs vandaar hun mooi gebit. De Vikingen zouden hun legendarische expedities niet hebben kunnen ondernemen als ze afhankelijk van een vleesdieet waren geweest want ze hadden geen kennis om het te conserveren.” ‘De voedingsleer’ van Hitler neemt ook stelling tegen tal van zogenoemde beschavingsziekten die door de verschillende bewerkingen van ons eten zouden worden veroorzaakt. Verkeerde voeding vergroot het risico op gevaarlijke aandoeningen daar was hij zeker van. De moraal van het verhaal: Hitler was beter diëtist geworden. Vlees klinkt niet altijd vreedzaam. Vorige zaterdag bevond ik me in een overdekte markt, de Criee van Antwerpen ingang Van Wezenbeekstraat. Daar stond ik naast een welopgevoede neger die naar best vermogen in het Nederlands probeerde uit te leggen hoe hij zijn ribstukjes wou hebben. Langs het been lossnijden en dan hakken, zo verkies ik het ook. De beenhouwer had er geen oren naar en deed het konten verkeerd. Het liep fout en daarbij kreeg onze zwarte vriend het verwijt dat hij moest weten wat hij wilde. Kleinerend en onterecht. Tijdens de daaropvolgende discussie nam de beenhouwer het heft in handen met de woorden: “Wie is hier beenhouwer gij of ik”. De neger bevestigde maar wees daarbij vrij kalm op zijn rechten als klant terwijl ik door een andere beenhouwer brutaal op mijn nummer werd gezet omdat ik afgeleid niet gereageerd had toen het mijn beurt was. Om er van af te zijn bestelde ik een ossenstaart die met de elektrische zaag in puzzelstukjes werd gemassacreerd. Die dag was er veel tegenwind, de ontevredenen dropen af, ik had goesting om met de neger een pint te gaan drinken.

0800 96 900 Pest Management Solutions NV

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

16

Food&Meat - mei 2013

UITNEEMBARE FICHE

247

Varkensrillettes met Sauternes en gebroken witte peper Food&Meat - mei 2013

17

UITNEEMBARE FICHE

auteurHYHǮfoto’s Catherine Linkens-The Image Factory

247

Charcuterie Josué Deleu in Menen

Om zijn passie voor traditionele charcuterie kracht bij te zetten, heeft Josué Deleu (42) uit Menen zijn keuze laten vallen op een klassieker uit het vleeswarenassortiment: rillettes. Hij maakt zijn rilletttes uit een puur vleesmengsel van varkensvlees, ganzenvet en smout. Rillettes bestaan doorgaans uit goedkope vleessoorten, die langzaam hebben gekookt en heel zacht zijn geworden. Dit ‘caloriebommetje’ wordt altijd koud geserveerd, vaak in combinatie met geroosterd brood. “Bepaalde charcuteriebereidingen zoals rillettes, potjesvlees, tong in aspic, geleibereidingen, hoofdvlees, bloedworst en corned beef vullen vaak het assortiment van de slagerij niet meer aan”, zegt Josué. “Ik blijf mij toeleggen op die traditionele producten, omdat ze een absolute meerwaarde betekenen voor de ambachtelijke slagerij. Net zoals mijn vader veertig jaar vakmanschap toonde aan zijn klanten, zo tracht ik die producten op een andere manier te brengen. Vaak gaat het dan niet enkel om de inhoud van het product, maar ook om de verpakking, de uitstraling en de presentatie. Wij besteden veel aandacht aan presentatie en vormgeving, maar

de kwalitatieve en eerlijke inhoud van onze producten blijft prioritair. Dat is ook de reden waarom ik deelnam aan de Eurobeefvakwedstrijden. De beoordeling van je producten door een professionele jury kan zeer leerrijk zijn. Ik zond vijftien producten in voor zeven categorieën. Het was best leuk om een paar dagen later te horen dat we in de prijzen waren gevallen. De rubriekprijzen voor charcuterie op basis van gevogelte en de ambachtelijke geleibereidingen leverden ons twee mooie trofeeën op”, zegt Josué. Menen is een commerciële grensstad van ruim 32.000 inwoners. Vooral in het weekeinde komen de Noord-Fransen hier winkelen. Op amper vijfhonderd meter zijn er zes ambachtelijke slagers gevestigd. Het is niet omdat er op de voorgevel enkel ‘Charcuterie Deleu’ staat, dat Josué en zijn vrouw geen vers vlees of bereide gerechten en kaas verkopen. Integendeel. Het Wit-Blauw komt in karkassen binnen, net zoals het varkensvlees. Op bestelling is buitenlands rundvlees verkrijgbaar. Seizoensgebonden stellen ze wild voor, duifjes, specialiteiten in kip en gevogelte. Gehakt is een topper. Traiteurproducten en soepen staan centraal gepresenteerd, dicht aan het uitstalraam. Dankzij een aantal gemotiveerde medewerkers kunnen Josué en Trien een strak fabricatieproces aanhouden.

Varkensrillettes met Sauternes en gebroken witte peper Ingrediënten } 2 kg buik, 2 kg varkensvlees (schouder), 3

kg keelspek, 0,75 l Sauternes, 300 g ganzenvet of eendenvet, 200 g smout

dan het mager schoudervlees er zachtjes bij. Voeg al roerend laurier, tijm, Sauternes en nootmuskaat bij het vlees en het vet. } Laat nu de vleesmassa vijf uur in een pot op

Kruiden } 14 g nitrietpekelzout, 10 g gebroken witte

peper, 1 blad laurier, 1 g tijm, 50 g sjalotten, 1 g nootmuskaat

het vuur heel zachtjes verder garen op een stand net voor waakvlam. Een deksel op de pot hoeft niet. Voeg na die vijf uur garen nitrietpekelzout en gebroken witte peper toe. } Laat de vleesmassa nog 2 à 4 uur zachtjes

Bereiding } Draai buik en keelspek door de 10mm plaat

van de hakmolen. } Snijd het schoudervlees in een brunoise van

3 cm. } Smelt nu zachtjes de smout en het ganzenvet.

Blijf smout en ganzenvet verwarmen om de andere ingrediënten zoals buik en keelspek er bij te roeren. } Als buik en keelspek er half onder zitten, voeg

CHARCUTERIE JOSUÉ DELEU

18

Food&Meat -- mei november 2013 2010

verder garen tot ze een mooie bronskleur heeft en het vlees uit elkaar rafelt. Giet dan de vleesmassa in een kroon of ovenschaal. Laat het minimum 24 uur opstijven in de koeling. } Haal de kroon uit de koeling en verwarm hem

lichtjes om de rillettes uit de kroon te kunnen halen. } Verwarm nu wat smout om de rillettes

rondom in te wrijven met de smout.Dompel het garnituur ook in de smout en versier naar keuze.

Rijselstraat 236-238 - 8930 Menen - T. 056/51 33 26 [email protected] - www.charcuteriedeleu.be

UITNEEMBARE FICHE

248

Rode bietensoep Food&Meat - mei 2013

19

auteurHYHǮfoto’s Catherine Linkens The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

248

Slagerij Bernaerts in Kalmthout

Ooit al eens rode bietensoep gemaakt? Neen? Wel dan is het nu het moment om het recept van slager Koen Bernaerts (44) uit te proberen. Hij won op Eurobeef de rubrieksprijs “Soepen op basis van vlees”. Vlees kwam er in de soep niet aan te pas, tenzij we de runderbouillon als vleesingrediënt beschouwen. “Rode biet is één van de vergeten groenten”, zegt Koen. “Hij bevat veel vitamine C, is gezond en lekker zoet! De meeste mensen knappen af op de aarde-smaak, maar die kan men er gemakkelijk uitkoken. Rode bietensoep is vooral geliefd in Rusland en Polen. Daar werken ze wel met meer zuren zoals azijn. Dat aspect hebben we weggelaten in onze soep. Een jaar geleden zijn we gestart met de rode bietensoep. De donkerrode kleur schrok in het begin de klanten een beetje af, maar de smaak vonden ze super. Wekelijks bieden we 2 à 3 soorten soep aan. We trekken zelf onze bouillons. Soep gaat de weg op van de bereide gerechten. Soep maken kost tijd en

dat hebben vele klanten er niet meer voor over.” Koen is de derde generatie slager. Zijn grootvader begon in 1931 op de plaats waar Koen nu nog altijd is gevestigd. Tien jaar geleden nam Koen de slagerij over. Hij maakt alle fijne vleeswaren zelf. Salami, gekookte en rauwe hammen, paté, kookworsten, kippenwit, vleesbrood, droge worsten, zwarte en witte pensen in verschillende variaties kennen voor hem geen geheimen. Op Eurobeef haalde hij tweemaal goud met salami van ’t huis en boerenring. Koen bereidt ook glutenvrije vleeswaren. Al het vers rund- en varkensvlees komt in karkassen binnen. Wit-Blauw, Franse Limousin en Angus Aberdeen maken deel uit van het assortiment. In varkensvlees is het aanbod al even gevarieerd. “Het is een uitdaging steeds nieuwe producten te creëren. Dat geldt ook voor de bereide gerechten en panklare producten. Daarom neem ik deel aan vakwedstrijden in alle mogelijke rubrieken. Aan een sierschotel heb ik me dit jaar op Eurobeef niet gewaagd. Misschien vind ik later meer tijd om me daarop te concentreren. Samen met mijn vrouw Sara en een paar verkoopsters sta ik ook dagelijks in de winkel. Zo ervaar ik waaraan de klanten aandacht schenken”, aldus de joviale Kempische slager.

Rode bietensoep Ingrediënten } 7 grote rode verse bieten (= 1 kg ongeveer),

4 verse tomaten, 4 wortelen, 2 dikke uien, 3 rode paprika’s, 2 stukken prei, 5 liter runderbouillon, 250 g gezeefde tomaten, 2 blikjes van 70 g geconcentreerde tomatenpuree, verse room

} Kuis vervolgens de andere groenten en

snijd ze in grove stukken. } Stoof alle groenten, op uitzondering van

de tomaten, al roerend aan in olie. } Voeg nu alle bouillon toe met als laatste de

gesneden tomaten, de passaat van tomaten en de tomatenpuree. } Laat de soep 40 à 45 minuten zachtjes

Voorbereiding } Kook de nacht voor de bereiding de rund-

en kalfsbeenderen met een kruidentuiltje en zout en trek er een bouillon van.

koken zonder deksel. } Mix dan de soep en voeg op het einde een

scheutje room toe. } Mocht de soep iets te dun zijn, leng ze dan

aan met wat witte roux.

Bereiding } Schil eerst de rode bieten en snijd ze in

kleine blokjes. } Vergeet ook niet top en wortel van de rode

biet te verwijderen.

SLAGERIJ BERNAERTS

20

Food&Meat -- mei november 2013 2010

Tip voor de klant! } Klop de verse room lichtjes op (nog lo-

pend) en giet in de warme soep. } Versier met verse peterselie.

Driehoekstraat 26 - 2920 Kalmthout - Tel. 03/ 666 83 45 - slagerij[email protected]

DOSSIER KOELING

Koelen is onontbeerlijk in de hygiënische bewaring van microbiologisch gevoelige voedingsmiddelen. De wetgever kijkt nauwlettend toe op elke vleeswinkel en de aanwezige koeltoonbank, wandkoeling en koelcellen. Maar hij stelt nog meer eisen op het vlak van het uitzicht en het type koeltoonbank, de gebruiksvriendelijkheid, het energieverbruik en de bedrijfszekerheid.

Efficiënt en energiezuinig koelen Welke wettelijke voorschriften zijn er voor koelinstallaties? Welke koelmiddelen mogen we nog gebruiken in onze koelsystemen? Hoe beperken we het energieverbruik? Hoe gebruiken we onze koelinstallaties efficiënt? We trachten een aantal concrete antwoorden te formuleren.

Welke wettelijke voorschriften bestaan er voor koelinstallaties? Volgens de wetgever moeten koeltoonbanken: } voldoende afhellen om een doeltreffende afloop van vloeistoffen mogelijk te maken. } Voor welk type toonbank men ook kiest, de toonbank moet uit volledig afwasbare materialen bestaan. Alle te reinigen onderdelen (druiproosters, ventilatie) moeten gemakkelijk toegankelijk zijn. } De producten moeten altijd beschut worden tegen de zon, de bevuiling en het contact met het publiek. } De wettelijk vereiste bewaartemperatuur moet altijd worden gehandhaafd in de koeltoonbank voor vlees, vleeswaren, zuivel e.a. } De handelaar moet ook zorgen voor een thermometer in de koeltoonbank, afleesbaar voor de klant. } Op welke manier en hoe vaak we moeten meten, is in de wettelijke bepalingen vaag omschreven. De HACCP-normen bepalen dat een toestel voor het meten en registreren van de temperatuur regelmatig moet worden gecontroleerd op afwijking en dat hiervan een bewijs (certificaat) moet aanwezig zijn. Controleorganen raden de slagers aan minstens één keer per dag metingen uit te voeren, zeker in de zomermaanden. } Elke vleeswinkel moet over koelcellen beschikken, die uitsluitend bestemd zijn

De verdamper van koel-en vriescellen bevindt zich meestal achterin de cel. Voorkom ijsaanslag op de verdamper door hem elke week schoon te maken!

}

}

}

}

voor het bewaren van vers vlees, gehakt vlees en vleesbereidingen, vleesproducten, en andere behandelde producten van dierlijke oorsprong. In de koeltoonbanken moeten de kazen afgescheiden zijn van het vlees en de vleeswaren. Schimmels die goed zijn voor bepaalde kazen, kunnen immers vlees en vleeswaren bederven. De detailhandel van gehele stukken klein vrij wild waarvan de ingewanden niet zijn verwijderd, moet gebeuren in afgescheiden uitstalkasten of toonbanken, zodanig dat besmetting van andere levensmiddelen van dierlijke oorsprong wordt voorkomen. Verduurzaamde vleeswaren moeten van rauw vlees worden gescheiden door een afdekking. Enkel indien levensmiddelen zijn verpakt en niet voor kruiscontaminatie kunnen

} }

} }

}

zorgen, mogen ze met andere levensmiddelen worden opgeslagen. In de koelcel moeten de toebehoren en werktuigen verwijderbaar zijn. Stapelrekken, tafels en legvlakken of schappen, van vitaal belang binnen HACCP, dienen uit geanodiseerd aluminium te bestaan. Men moet te allen tijde kruisbesmetting voorkomen en kiezen voor voedingsgeschikte, corrosiebestendige of roestvrije materialen. Het gebruik van hout is verboden. De levensmiddelen worden het best opgehangen. Kan dat niet, dan moeten ze op gerei of in recipiënten worden gelegd, die corrosiebestendig, afwasbaar, ondoordringbaar, glad en uit niet toxisch materiaal bestaan. In de koelcellen kan men stapelrekken zetten uit roestvrij staal, aluminium of kunststof. Men mag geen voedingswaren op de vloer

Food&Meat - mei 2013

21

DOSSIER KOELING

Een voorbeeld van een keurig gestapeld vleesassortiment. De lucht kan ongehinderd doorheen de koeltoonbank circuleren.

van de koelcel zetten. De vloer wordt belopen, zodat hij vervuild is. } Zelfs bakken mogen niet rechtstreeks op de vloer worden gezet, maar op een onderstel of op wagentjes. In de koelcel kan er condensatie op de vloer terechtkomen en dat kan wel degelijk een bron van besmetting zijn. Het opheffen van zulke kratten kan de handen besmetten. Dozen of bakken, die op de grond hebben gestaan, kunnen vervolgens op werktafels belanden en zo voor kruisbesmetting zorgen. } Karton hoort niet thuis in een koelcel. Het kan vocht opslorpen en de groei van micro-organismen stimuleren.

Wat zijn de wettelijk voorgeschreven bewaartemperaturen (kerntemperatuur) van vlees en vleeswaren? } De wettelijke kerntemperatuur voor vers

vlees, gehakt, bereid vlees, vleesbereiding, vleessalades en vleeskroketten bedraagt maximum 7 °C. } Kippen, konijnen en wild mogen maar maximum 4 °C als wettelijke kerntemperatuur hebben, orgaanvlees maximum 3 °C. } Bewaar gehakt vlees bij voorkeur in de dieptekoeler. In de koeltoonbank wordt enkel het hoogstnodige gehakt tentoongesteld.

Waar beheers ik welke temperatuurcontrole? 22

Food&Meat - mei 2013

} In de koeltoonbank geldt het advies +3 of } } } }

+4 °C In de dieptekoeler geldt het advies -2 °C tot -3 °C In de koelcel geldt het advies +3 °C of +4 °C In de diepvries zegt de wetgever -18 °C In de pekelruimte zegt de wetgever +10 °C

Welke koelmiddelen zijn toegestaan in koelinstallaties? De milieuproblematiek is de laatste jaren een belangrijk onderwerp geworden. Maatregelen ter bescherming van de ozonlaag werden overeengekomen in een Europese Verordening (EG) nr. 20037/2000. Die verordening handelt ook over het gebruik van chloorfluorkoolwaterstoffen (HCFK). Dat is een stof die in de meeste koelinstallaties gebruikt wordt onder de vorm van R-22, R-12 en R-502. Hoewel het gebruik van HCFK’s reeds verboden is sinds verscheidene jaren werd gedurende een overgangsperiode het gebruik ervan in een beperkt aantal uitzonderingen nog steeds toegelaten. Onder deze uitzonderingen vielen eveneens het gebruik van HCFK’s voor koelsystemen. Vanaf 1 januari 2010 mag men bij onderhoud van bestaande toestellen geen chloorbevattende koelmiddelen, tenzij gerecycleerde of geregenereerde HCFK’s, meer gebruiken. Vanaf 2015 mogen koelinstallaties op basis van HCFK’s niet meer bijgevuld worden en mogen nog enkel HFK’s (zonder chloor) gebruikt worden. U hebt er dan ook alle belang bij uw koelin-

Kaas moet afgescheiden zijn van vlees en vleeswaren!

stallatie goed te onderhouden om deze lekdicht te houden en alzo een noodzakelijke bijvulling te vermijden. In het kader van de lekpreventie moeten alle bezitters van koelinstallaties met 3 kg of meer koelmiddel een logboek aanleggen, waarin gegevens over onderhoud, service en jaarlijkse controle door een erkend koeltechnicus worden opgetekend. Bezitters van een koelinstallatie met een hermetisch afgesloten systeem met minder dan 6 kg HFK’s zijn hiervan vrijgesteld. Werkt uw installatie met een koelmiddel op basis van HCFK’s, dan overweegt u best een ombouwing van uw huidige installatie of zelfs de aanschaf van een nieuwe installatie. Met de huidige toegepaste technieken leidt dit tot een daling van het energieverbruik. Gezien het voorgaande is het uiteraard absoluut af te raden om een tweedehands koelinstallatie te kopen, die gebruik maakt van HCFK’s als koelmiddel.

Hoe beperk ik mijn energieverbruik? Bij de aankoop van een koeltoonbank of een koelcel is het belangrijk te letten op de koelcapaciteit en het energieverbruik. De koelcapaciteit moet zo berekend zijn dat ze bij een maximale belading en een hoge omgevingstemperatuur de wettelijke kerntemperatuur van de te koelen producten kan behalen en behouden. Het is belangrijk te kiezen voor een bedrijf dat een koelcentrale kan leveren op maat van de slager. Men kan

voor een koelcentrale kiezen, die op een lage frequentie kan draaien. Men moet erop toezien dat de koelcentrale niet méér capaciteit levert dan nodig. Alles hangt af van de capaciteit die moet worden afgegeven, van de aanschaf voor korte of lange termijn en van de prijs. Een correcte afstelling levert energiebesparing op en vermindert de slijtage van de apparatuur. Een goed onderhoud verhoogt tevens de bedrijfszekerheid van de installatie. De koelleidingen dienen goed te worden geïsoleerd, net zoals de wanden van oude en nieuwe koel- en vriescellen. Bij nieuwe koelcellen kiest men bijvoorbeeld voor extra isolatieplaten aan de binnenkant of een geïsoleerde vloer in het vriesgedeelte. Bij bestaande koelcelpanelen dient men na te kijken of de siliconennaden niet lossen aan de

binnenkant. Elke koel- of diepvriescel dient over een thermometer of een automatische temperatuursregistratie te beschikken. Elk type koelapparatuur produceert warmte. Deze warmte wordt via de condensator afgegeven langs de achterzijde of onderzijde van het koelmeubel. Als de warmte van de condensator goed weg kan, dan werkt de koelinstallatie zuiniger. Indien men over een grote geconcentreerde koelcapaciteit beschikt, dan kan men overwegen de condensorwarmte voor de verwarming van de warmwaterboiler te gebruiken. Geregeld onderhoud van de verdamper, de condensator en de compressor zijn zeer belangrijk voor de efficiënte werking van de koeling. Waterdamp uit de te koelen ruimte kan vastvriezen op de verdamper bij -0 °C.

Die ijslaag, die ontstaat, heeft een isolerende werking, waardoor de warmte uit de te koelen ruimte de verdamper minder goed kan bereiken. Dit kan tot 30% meer elektriciteit kosten om de gewenste temperatuur te behouden. Het reinigen van de condensator met een zachte borstel, het smeren van de elektromotor en de controle van het oliepeil van de compressor zijn kleine ingrepen, die kunnen leiden tot een besparing van 5 tot 10% op de energiefactuur. Met het dichten van kieren van deuren en poorten, afdichtingsrubbers van koelcellen te controleren en indien nodig te vervangen, zonwering te plaatsen aan de winkel, ventilatie en verlichting automatisch af te zetten buiten de werktijden, verzekert u zich van een efficiënte energiezorg.

Food&Meat - mei 2013

23

auteurHYHǮf oto’s eve

Gasontladingslampen zijn zuiniger en hebben een grotere lichtopbrengst.

Koelcellen kunnen elektronisch worden gestuurd. Gaat de koelceldeur open, dan gaat het licht aan en valt de ventilator uit.

DOSSIER MENGERS

Neemt u samen met ons even de proef op de som? Sauzen bereiden, soepen mixen, ribbetjes marineren, bereid gehakt kruiden, aardappelpuree afwerken ... Dat zijn inderdaad allemaal zo goed als dagelijkse activiteiten in uw atelier. Kunt u zich voorstellen dat u daarbij niet op uw menger zou kunnen vertrouwen?

Mengers Kies eerst het type, de capaciteit en de kracht, daarna de opties Met de menger kan u veel meer dan u denkt: mengen van salades en marinades, polteren of tumblen van kookwaren, droogzoutproducten, kippenwit, gyros bereiden, brochettevlees marineren, enzovoort (Stephan Belgium).

Wellicht niet. En terecht. De menger is uitgegroeid tot een vaste waarde in het atelier van de slager. Daarom verdient de menger ook meer aandacht dan het toestel vandaag soms krijgt. Alles begint uiteraard met de selectie van het juiste toestel. Die beslissing vraagt enige voorbereiding. Handig is wanneer u een overzicht maakt van de activiteiten die u doorheen de week in het atelier uitvoert. Vervolgens noteert u welke toestellen u bij welke activiteiten gebruikt. Hoe meer details u in overweging neemt, hoe makkelijker het voor u zal zijn om de juiste beslissing te nemen. 24

Food&Meat - mei 2013

Bij de menger denkt u wellicht in de eerste plaats aan de bereiding van gehaktproducten en vleesdegen. Vergeet echter ook de andere mogelijkheden niet: zoals het mengen van salades en marinades, het polteren of tumblen van kookwaren, de bereiding van droogzoutproducten, kippenwit, gyros, de marinade van brochettevlees, enzovoort. Wanneer u de rekensom maakt, krijgt u meteen een zicht op de hoeveelheid product die wekelijks in aanmerking komt voor de menger. De kans is groot dat het volume - uitgedrukt in kilo - een stuk hoger ligt dan u vooraf had ingeschat.

Schaalvergroting De correcte inschatting van uw huidige productievolume vormt maar een eerste stap in de richting van de juiste menger. De slager moet de menger beschouwen als één of meer paar handen die hem in het atelier bijstaan. Anders gezegd: de menger zorgt voor een stuk automatisering. Dat heeft verschillende voordelen. Voor de slager en zijn personeel komt er dankzij het gebruik van de menger tijd vrij voor ander, interessanter werk. Denk daarbij niet alleen aan werk dat leuker is om te doen, maar dat de zaak een echte toege-

Een mneger kan u helpen bij de bereiding van uw producten en de versterking van uw ambachtelijk imago! (Claes Machines)

voegde waarde bezorgt. Zo is de menger onmisbaar wanneer de slager zijn assortiment huisbereide charcuterie of bereide schotels wil uitbreiden. U merkt het: we brengen de investering in een menger graag in verband met een zekere schaalvergroting, met meer assortiment en meer omzet. De menger bezorgt de ambachtelijke slager in het atelier namelijk een vorm van automatisering die tijdwinst oplevert en bijdraagt aan de realisatie van een constant kwaliteitsniveau. U voelt waar ons verhaal toe leidt. De huidige productievolumes vormen het uitgangspunt van de denkoefening. Belangrijk is dat de slager ook nadenkt over het pad dat hij voor zijn zaak uitstippelt in de komende drie, vijf en tien jaar. Sommige slagers kiezen voor een groeistrategie en ambiëren daarbij om eventueel vanuit het atelier een tweede winkel te bevoorraden, zich toe te leggen op de productie van bereide gerechten, traiteurdiensten uit te bouwen, enzovoort. Bij die plannen zal de slager diverse elementen in rekening moeten brengen, zoals locatie en personeel. Kunnen het atelier en de medewerkers de groei aan? Waar vindt de slager extra medewerkers en hoe zorgt hij ervoor dat hij ze op lange termijn kan engageren voor zijn zaak? Ook transport speelt mee. Is het haalbaar om bijvoorbeeld meer scholen of horecazaken te gaan beleveren? Zo komt de slager bij de uitrusting van de slagerij terecht. In hoeverre voldoet het bestaande machinepark of staan er grote investeringen voor de deur? In dat verband komt ook de menger op de agenda.

Slagerij Decroos | Ieper

De menger zorgt voor een stuk automatisering (Claes Machines).

SUCCES MET UW WINKEL

Even goed kiest de slager bewust niet voor groei. Heel wat slagers hebben een succesvolle strategie uitgebouwd door voluit te kiezen voor kwaliteit en voor het traditionele ambacht, met nadruk op huisbereide specialiteiten als middel om zich van andere slagers en warenhuizen te differentiëren. Ook bij die slagers kan de menger in het atelier een essentiële rol op zich nemen, al begrijpt u meteen dat er niet zoiets bestaat als hét ideale toestel voor iedere slager. Vandaar het belang van de analyseoefening. Door uw activiteiten zwart op wit in kaart te brengen, krijgt u een helder zicht op de strategische plaats die de menger in uw atelier inneemt.

Stap voor stap naar het juiste toestel Nu pas bent u klaar om de grootte, het type en het merk van uw nieuwe menger te overwegen. Tegen de tijd dat u aan de eigenlijke selectie van het toestel toe bent, hebt u wellicht al lang links en rechts uw oor te luisteren gelegd. Ook op die manier verzamelt u heel waardevolle informatie: waar gebruiken de collega’s hun toestellen voor, wat vinden ze de voor- of nadelen van een bepaald type of merk? De kans is groot dat u daarbij al meteen ook opvangt hoe het met de service na verkoop van de leverancier is gesteld, of het toestel verborgen kosten met zich meebracht, bijvoorbeeld op het vlak van nazicht of

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer realisaties op

www.frigomil.be

Food&Meat - mei 2013

25

DOSSIER MENGERS

onderhoud, enzovoort, enzovoort. Uiteraard kunt u uw collega’s moeilijk vragen of u het toestel zelf eens mag proberen, maar wellicht bent u toch welkom in het atelier om de menger even aan het werk te zien. Dat testen is trouwens niet zo’n gek idee, al is het maar helemaal op het einde van het selectietraject aan de orde. Dan vraagt u aan de leverancier of u het toestel even kan gebruiken, bij voorkeur in uw eigen atelier. Zo ervaart u meteen in hoeverre de praktijk aansluit met de vele beloftes uit de informatiebrochure - en zoals u weet, zijn dat er vaak heel wat… De grootste tweesprong vormt de keuze tussen een menger waarvan het roerwerk ronddraait in de kuip en een menger waarvan de kuip draait ten opzichte van een vast gemonteerd roerwerk. Die tweedeling in de types mengers is vergelijkbaar met de twee groepen cutters die in de markt gangbaar zijn. We kunnen de vergelijking zelfs verder doortrekken, want ook cutters laten zich als mengers inschakelen. Zo is het mogelijk een schotelcutter als menger te gebruiken door de messenset achteruit te laten draaien, waarbij de rug van de messen als roerwerk fungeert. Verticale cutters – waarbij de messen zich onderaan de kuip bevinden – worden dan weer vaak geleverd met een roerwerk dat de messenset kan vervangen, waardoor het toestel ook als menger inzetbaar is. Verder situ-

Denk goed na over het volume van uw menger! (foto Stephan Belgium)

cier die u zonder met de ogen te knipperen alsnog onderdelen in steen of ijzer aanraadt, loop daar dan maar in een wijde boog omheen. Let niet alleen op de goede reinigbaarheid van de kuip zelf, maar ook van de rest van de machine en van de hulpstukken.

Voldoende vermogen Een tweede essentiële keuzecriterium is het volume van de menger. Daar lopen de menin-

Klassiek heeft een toestel drie vaste snelheden, maar er bestaan ook uitvoeringen met een variabele snelheidsregeling, de zogenaamde variomatics. eren de verschillen zich voornamelijk bij de geboden volumes en opties, zoals de mogelijke mengsnelheden. Klassiek heeft een toestel drie vaste snelheden, maar er bestaan ook uitvoeringen met een variabele snelheidsregeling, de zogenaamde variomatics. Voor u de diverse functies van de toestellen met elkaar vergelijkt, staat u best even stil bij twee basisprincipes: hygiëne en volume. Op het vlak van hygiëne is de wetgeving bijzonder duidelijk. De delen van de machine die met de voedingswaren in aanraking komen mogen niet breekbaar zijn, mogen niet roesten en moeten afwasbaar zijn. De keuze voor roestvast staal - genoegzaam bekend als inox - ligt dan ook voor de hand. Is er een leveran-

26

Food&Meat - mei 2013

gen uiteen. Sommige leveranciers raden aande menger ietwat op de groei aan te schaffen, met een capaciteit die tot dertig procent boven uw huidige volume ligt. De redenering is eenvoudig. Op die manier hoeft u de machine niet telkens op haar maximale volume te laden, wat een stuk onnodige slijtage en de kans op oververhitting zou verlagen. Bovendien beschikt u op termijn over voldoende ruimte om het productievolume alsnog op te drijven. Daar valt inderdaad wat voor te zeggen, maar tegelijk is het natuurlijk jammer dat u op dat moment een stuk van de aankoopwaarde betaalt voor capaciteit die u niet - misschien zelfs nooit - zult benutten. Zo betaalt u voor ieder aspect van de ma-

chine eigenlijk iets te veel: voor de aanschaf, het onderhoud, het verbruik, enzovoort. Vandaar de tendens bij een tweede groep leveranciers om voor het correcte volume te kiezen. Wanneer u de analyse van productie heeft uitgevoerd en uw plannen op korte en middellange termijn heeft bedacht, dan kunt u wellicht heel gericht beslissen wat voor uw activiteiten een menger is met een passend volume. De enige factor waar u dan niet op mag beknibbelen, is die van het vermogen. Wanneer u weet dat uw menger vaak op vol volume aan de slag zal gaan, kies dan voor een model met een motor die de maximale capaciteit zonder probleem aankan. Pas in de laatste fase maakt u een keuze uit de beschikbare opties. Maar net als bij de aanschaf van een auto komt dat aspect pas helemaal op het eind van het traject. Over de motorcapaciteit en het aantal zitplaatsen van uw nieuwe wagen heeft u al lang beslist. Voor de kleur, de verwarmde spiegels en de trekhaak heeft u daarna alle tijd. Dat is bij een menger net zo.

Fatosa: mengers voor de kleine industriële speler De firma P. De Boel uit Gent verdeelt de mengers van het Spaanse merk Fatosa. Het gaat om toestellen A80 en A150 uit de Butcher Line van Fatosa, gericht op de kleine industrie. De mengers zijn specifiek ontwikkeld voor de productie van - naar industriële normen - relatief kleine volumes tot 80 en tot 150 kilogram. Met het model AV80 biedt P. De Boel bovendien een menger die over vacuümfunctionaliteit beschikt. Alle toestellen zijn compleet uit roestvast staal vervaardigd. Ze zijn makkelijk te reinigen en bieden zo de beste garantie op een hygiënische omgeving. Het roerwerk van de mengers kan in twee richtingen draaien, wat toelaat eender welk product te mengen. Het is bovendien makkelijk te demonteren, wat de reiniging vereenvoudigt. De kuip is kantelbaar, waardoor het eindproduct zich makkelijk uit het toestel laat verwijderen.

FI-sept12-K

Meer info: www.deboel.com

1 MACHINE MET 5 MOGELIJKHEDEN

= RENDABELE INVESTERING

STEPHAN UM/VM44

MOGELIJKHEDEN > cutteren > intensief

mengen mengen > polteren & masseren > marineren > langzaam

VOORDELEN demonstratie op aanvraag

Stephan BVBA Sluis 11 9810 Nazareth

> eenvoudige

bediening plaats: ca. 1 m² > snelle & vlotte reiniging > meerdere malen per dag inzetbaar > technologische bijstand door ervaren vakman > benodigde

tel. 09/385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be

NABESCHOUWING IFFA 2013

IFFA, de wereldvakbeurs voor de vleesverwerkende industrie in het Duitse Frankfurt, heeft haar deuren gesloten op Hemelvaartsdag. In zes dagen tijd ontvingen 960 standhouders (2010: 942) uit 47 landen 60.266 bezoekers (2010: 58.245) uit 142 landen. Dat betekent een groei van 2,5%. Opvallend was dat 61% van alle bezoekers van buiten Duitsland kwam.

IFFA 2013 verstevigt zijn internationaal imago! Veel bezoekers kwamen uit Rusland, Oekraïne, China en Oost- Europa.

Frankrijk

Nederland

Groot-Brittannië

Zwitserland

IFFA is ontegensprekelijk een representatief platform voor de voorstelling van technologische nieuwigheden in de hele vleessector. Innovatie in mechanisering en automatisering met het oog op de traceerbaarheid, de procesbewaking en de veiligheidsnormen was sterk aanwezig in de vorm van zowel enkelvoudige machines als complete installaties en productielijnen. Naast de indrukwekkende belangstelling voor alles wat met slachten, versnijden, verwerken en verpakken te maken had, kende ook het volledige gamma aan inrichtingen, hygiëne, veiligheidstechnieken, verpakkingsmiddelen, kruiden en hulpstoffen veel aandacht op IFFA. De automatisering en de toepassingen met de robottechniek waren toonaangevend aanwezig. Uit de enquêtes die werden afgenomen bij de bezoekers en standhouders kwam een positieve kijk op het economische herstel naar boven.

Duitsland

Oostenrijk

IFFA 2013: Het team van Nederland wint de Internationale Competitie van Young Butchers 2013 Op 3 en 4 mei vond de International Young Butchers’ Competition (IYBC) plaats (zie bovenstaande zes foto’s). Aan die wedstrijd hebben de landenteams mee gedaan van Duitsland, Frankrijk, Engeland, Oostenrijk, Zwitserland en Nederland. De wedstrijd bestond uit zes wedstrijdonderdelen. Elk jaar wordt die vakwedstrijd georganiseerd door één van de leden van de International Butchers’ Confederation (IBC). Het Nederlandse team heeft voor de derde achtereenvolgende keer de International Young Butchers’ Competition gewonnen. Jeroen Kroon en Tommy Kuitjen kunnen zich vanaf nu de kampioenen van de slagers noemen. Duitsland behaalde een tweede en Zwitserland een derde plaats. 28

Food&Meat - mei 2013

Tijdens de IFFA was er in de Frankfurter Messe veel aandacht voor het verminderen van zout in gekookte worsten en gekookte ham, maar ook in traditionele producten, zoals salami en leverpastei. Het aandeel bereide maaltijden blijft toenemen en de trend naar gemarineerd en sterker gekruid vlees stijgt, ook buiten het barbecueseizoen. De kruidenfabrikanten doen er

De kruidenfabrikanten doen er alles aan om het uitzicht van het voedsel te verfijnen.

Vleesverwerkende machines blijven een aantrekkingskracht uitoefenen op het internationaal publiek van IFFA.

trouwens alles aan om het uitzicht van voedsel te verfijnen. Andere tendensen zijn verbeterde ontwikkelingen bij het gebruik van verpakkingen onder beschermende atmosfeer (MAP ofwel ‘modified atmosphere packaging’) waardoor de houdbaarheid van de producten wordt verhoogd. De trend naar hygiënisch ontwerpen zet ook sterk door. Wellicht niet meteen gangbaar in de slagerij, maar robots, die vlees vlekkeloos in gesneden plakjes kunnen verpakken kunnen evengoed de ‘Gangnam style’ dansen! Gehoord Robotica

auteurHYHǮf oto’s eve en Mieke Witdouck

Vakwedstrijden IFFA Volgens de voorzitter van het Deutscher-Fleischer-Verband (DFV) Heinz-Werner Süss was de opkomst van de slagers voor de internationale vakwedstrijden een succes. De zelfstandige slagers bleven gefascineerd door de zeven vakwedstrijden, gevarieerde seminaries en speciale shows, die het DFV organiseerde. Zo waren er vakwedstrijden voor producten in blik en bokaal, voor alle charcuterie, voor gekookte en gedroogde ham en voor droge, gekookte en gegrilde worsten. Meer dan 1500 soorten worsten werden ingestuurd voor deelname aan één van de grootste internationale vakwedstrijden. De belangrijkste aandachtspunten in fabricatie waren regionale producten, gemaksproducten en meeneemmaaltijden. De focus werd verder gelegd op kruiden en specerijen, verpakkingsmateriaal, etikettering en de reductie van additieven en allergenen. Ook de eetgewoonten van de jongeren werden in de ‘spotlights’ gezet. Voor de geïnteresseerden uit de industrie was er het internationale congres Meat Vision. Het thema van dit congres, dat voorafgaand aan de beurs werd gehouden op vrijdag 3 mei, stond in het teken van de duurzaamheid in de vleessector. Meer daarover in een volgende editie! Food&Meat - mei 2013

29

Iedereen weet dat er bij overlijden zogenaamde ‘successierechten’ moeten betaald worden op datgene dat men van de overledene erft. Maar ook indien een levend persoon een goed wegschenkt dienen er in de meeste gevallen ‘schenkingsrechten’ (= registratierechten) betaald te worden. Hoe zit dat precies in elkaar?

Schenkingsrechten: wat u er best over weet! Wat zijn schenkingsrechten? Tijdens zijn leven kan een persoon goederen wegschenken en zal er ook hierop een taxatie gebeuren. Dit houdt in dat er ‘schenkingsrechten’ zullen moeten betaald worden voor alle goederen die door deze persoon worden weggeschonken; ongeacht of het nu om onroerende of roerende goederen gaat.

Hoe worden de schenkingsrechten berekend? De tarieven van de schenkingsrechten zijn een bevoegdheid van de gewesten. Dit houdt in dat ze verschillen naargelang de fiscale woonplaats van de schenker in het Waals Gewest, het Brussels Hoofdstedelijk Gewest of het Vlaams Gewest gelegen is. Net als bij de berekening van de successierechten, wordt ook bij de berekening van de schenkingsrechten een beroep gedaan op drie basisbeginselen namelijk

Schenkingsrechten verschillen naargelang de fiscale woonplaats van de schenker in het Waals Gewest, het Brussels Hoofdstedelijk Gewest of het Vlaams Gewest gelegen.

Tussen broers en zussen, ooms en tantes en alle andere personen kan het percentage in Vlaanderen tussen de 20% en de 80% liggen.

} de graad van verwantschap tussen de schenker en de begiftigde

(diegene die de schenking bekomt), is belangrijk; } er wordt een progressief tarief toegepast: dat wil zeggen dat hoe

meer de begiftigde krijgt, hoe meer hij moet betalen; } de berekening gebeurt op het bruto aandeel dat de begiftigde

krijgt. Het schenkingsrecht wordt berekend op de verkoopwaarde van het goed in kwestie, zonder rekening te houden met de lasten. Voor de berekening van de schenkingsrechten zal dus steeds met de drie hierboven vermelde regels rekening moeten gehouden worden en bovendien wordt een onderscheid gemaakt tussen het schenken van roerende en van onroerende goederen. Bij de schenking van roerende goederen geldt in Vlaanderen een tarief van 3% voor zover het gaat om een schenking tussen personen in rechte lijn, echtgenoten en wettelijk samenwonenden. Voor de andere schenkingen van roerende goederen geldt een tarief van 7%. Gaat het over een schenking van een onroerend goed tussen personen in rechte lijn, echtgenoten en wettelijk samenwonenden, dan ligt het bedrag tussen de 3% en de 30% in Vlaanderen. 30

Food&Meat - mei 2013

Het belang van de ‘fiscale woonplaats’ De schenkingstarieven zijn in België verschillend voor de drie gewesten (Vlaanderen, Wallonië en Brussel). Bepalend voor het in acht nemen van het schenkingstarief is de ‘fiscale woonplaats’ van de schenker. Heeft de schenker zijn ‘fiscale woonplaats’ in één van deze drie gewesten, dan zal het schenkingstarief toepasselijk worden. Om na te gaan welk tarief toepassing zal vinden, zal de administratie nagaan waar de schenker zijn fiscale woonplaats heeft. Dit houdt in dat de administratie zal onderzoeken waar de schenker ingeschreven is in het bevolkingsregister, of nagaan waar hij zijn kinderen naar school stuurt, waar hij werkzaam is, waar de verblijfplaats van zijn gezin is enz. Het is dus de ‘feitelijke’ woonplaats van de schenker, de plaats waar de schenker (met zijn gezin indien hij dat heeft) het grootste deel van het jaar doorbrengt.

Het toepassen van het Vlaams schenkingsrecht Het Vlaams schenkingsrecht is toepasselijk indien: } de inwoner/schenker zijn fiscale woonplaats tijdens de vijf jaren

die de schenking vooraf gaan het langst in het Vlaamse Gewest had gevestigd; } de niet-inwoner van het rijk/schenker een onroerend goed schenkt dat in het Vlaamse Gewest gelegen is; } de niet-inwoner van het rijk/schenker een roerend goed schenkt aan een begiftigde die rijksinwoner is en die tijdens de vijf jaar die aan de schenking vooraf gaat, het langst in het Vlaamse Gewest gevestigd was; } de niet-inwonervan het rijk/schenker een roerend goed schenkt aan een begiftigde die ook een niet-rijksinwoner is en het kantoor waar de akte ter registratie wordt aangeboden, in het Vlaamse Gewest gelegen is.

Een niet-inwoner van het rijk heeft zijn domicilie of de zetel van zijn vermogen in het buitenland (dus niet in België).

Schenkingsrechten in Wallonië en Brussel Voor de schenking van onroerende goederen liggen in Wallonië de tarieven tussen de 3% en de 30% voor zover het gaat tussen erfgenamen in rechte lijn, tussen echtgenoten en wettelijk samenwonenden. Tussen broers en zussen ligt het tarief tussen 20% en 65%. Dezelfde tarieven gelden ook voor de schenking van onroerende goederen in Brussel.

Wenst men een onroerend goed te schenken, dan moet men hiervoor naar de notaris stappen, voor roerende goederen is dat niet noodzakelijk! © Iurii Sokolov - Fotolia

opgemaakt bij de notaris), maar het kan ook gebeuren via een zogenaamde ‘handgift’. Bij een handgift vindt er een overhandiging plaats van bepaalde goederen rechtstreeks in de handen van de begiftigde. Een dergelijke handgift geeft eigenlijk geen aanleiding tot het betalen van schenkingsrechten; alleen wanneer een notariële akte of een onderhandse akte aangeboden wordt ter registratie, zullen er schenkingsrechten moeten betaald worden. Een handgift hoeft niet geregistreerd te worden. auteur Solange Tastenoye

De ‘rijksinwoner’ is elke persoon (man of vrouw) die in het Rijk (in België) zijn domicilie heeft of er de zetel van zijn vermogen heeft gevestigd.

Toch geen schenkingsrechten betalen? Wenst men een onroerend goed (binvoorbeeld een woning of een perceel grond) te schenken, dan moet men hiervoor naar de notaris stappen. Deze laatste maakt hiervan dan een ‘schenkingsakte’ op. Gaat het nu om roerende goederen, (zoals geld, een wagen, meubels, enzovoort) dan kan dit gebeuren via een notariële akte (een akte

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O

CERTIFIED COOLING COMPANY

Food&Meat - mei 2013

31

BINNENKIJKEN

Als we de slagersactiviteiten van Kurt Van de Winckel (37) uit Zeveneken (Lochristi) vanop afstand willen volgen, dan doen we dat het best via Facebook en zijn website. Hij kent de impact van het netwerk en bespeelt het voorbeeldig. Ook toen Kurt op de Eurobeefvakwedstrijden in maart winnaar werd van de rubrieksprijs “Ambachtelijke leverbereidingen” lanceerde hij meteen foto’s van zijn gesmaakte producten en prijsuitreiking op het web. “Het ijzer smeden terwijl het heet is”, klinkt dat in de volksmond. We liepen even langs bij Kurt en Leen, die sedert 2011 ook hun winkel vernieuwden.

Binnenkijken bij Kwaliteitsslagerij Kurt en Leen in Zeveneken Plaats en product Naar Zeveneken, nabij Lochristi, rijd je met een doel. Je komt er niet toevallig voorbij. Het landelijke dorp met drieduizend inwoners zou zijn naam te danken hebben aan de zeven eikenbomen naast de kerk. Kurt en Leen zijn de enige slagers van het dorp. Er is wel nog een superette, die vleeswaren verkoopt. Zes jaar geleden namen Kurt en Leen de slagerij over van Peter en Marleen Schalck. Peter was de eerste patroon van Kurt. “Tot mijn vierde middelbaar volgde ik les aan Ter Groene Poorte in Brugge”, begint Kurt zijn verhaal. “Dan wilde ik op leercontract. Ik kwam bij Peter terecht als leerjongen en bleef er tot mijn achttiende. Hier heb ik charcuterie leren maken. Voor paté, gekookte beenham en droge worsten was ik meteen gewonnen. Na mijn leercontract werkte ik eerst bij Nopri en dan dertien jaar bij Renmans, waarvan negen jaar als chef-beenhouwer.” Je vader was geen slager? “Neen, maar mijn grootvader was wel kok en uitbater van twee café’s met feestzaal. Slager worden was een heel bewuste keuze. Maar theorie beviel me minder dan praktijk. Ik wilde heel snel de kneepjes van het vak leren kennen en mijn eerste patroon Peter was een schitterende leermeester. Na mijn opleiding werkte ik voor Renmans. Daar heb ik veel geleerd op het vlak van vers vlees, werkorganisatie, productpromotie en gecoördineerd werkritme.” “In 2007 ‘overviel’ me de gedachte om zelfstandige slager te worden. Mijn vrouw Leen stimuleerde me honderd procent, waardoor alles in een stroomversnelling kwam. Mijn vroegere patroon Peter stelde voor om zijn slagerij te kopen.” “Daar zijn we meteen op ingegaan. Ik kende de zaak en zijn sterkte.” “Charcuterie maken was mijn passie. Vers vlees uitbenen en bereide gerechten maken zag ik ook helemaal zitten”, aldus Kurt. Deelnemen aan Eurobeef hoorde bij die passie? “Dit jaar nam ik voor de derde keer deel, nu met zes producten: appelpaté, gekookte beenham, mosterdspek, rundfilet, bereid stoofvlees en gourmetschotel. De boerenpaté met appel en calvados was 96,8 punten waard en leverde me de rubriekprijs van de ambachtelijke leverbereidingen op. Lang voor de wedstrijd haalden mijn klanten deze paté ook als de beste uit mijn assortiment van vijftien verschillende patés. Maar het is interessant om dat ook eens door een vak- en consumentenjury te laten testen. Volgens een jurylid werden er veel appelpatés binnengebracht. Maar er was ook veel verschil in 32

Food&Meat - mei 2013

Diepzwart en spierwit met een krachtige foto zorgen voor een opvallende gevel.

kwaliteit: sommige te slap, andere weer te hard. Ik besteedde extra aandacht aan de presentatie van de paté. Wij gebruiken de bouillon van varkenskop in onze patés. Dat is een meerwaarde tegenover de ingrediënten zoals melk, water of poeders. Mijn andere producten wonnen vier keer zilver en één keer brons. Misschien doe ik in de toekomst met meer producten mee, om mijn kansen te verhogen. Nu had ik pech met mijn beenham. Er zat een spuitfout in”, aldus Kurt. Nog andere toppers buiten paté? “Van onze droge worsten gaan er meer dan achthonderd per week de deur uit. Ook gehakt, gekookte beenham, kookworsten en kippenwit zijn onze toppers. We maken, op salami en rauwe hammen na, al onze charcuterie zelf: dat gaat van drie soorten fricandons, over gezouten spek, pancetta, bloedworsten, witte pensen, kookworsten, kippenwit, hoofdvlees, een twintigtal salades tot meerdere soepen per week. Momenteel experimenteer ik om zelf salami te maken.” “Tachtig procent van de aangeboden charcuterie bereiden we in huis. Ik werk met enkelvoudige kruiden en maak een eigen samenstelling zonder bewaarmiddelen. Ook onze bouillons zijn van het huis”, zegt Kurt. Je werkt met vers vlees van Belgische bodem? “Belgisch Wit-Blauw komt elke week binnen in halve beesten: vaarzen en twee keer gekalfd. Ze komen van een boer uit de buurt. Ik heb één grossier per vleessoort. Dat geldt ook voor mijn varkensvlees, kip en gevogelte. Wekelijks komen er vier halve varkens en een aantal losse carrés binnen. De schouders koop ik ook met been. Met de ver-

Accent op herkomst van vers vlees met prijsprikkers.

Kurt en Leen Van de Winckel

nieuwing van de winkel in 2011 haalde ik naast mijn ‘gewoon’ varkensvlees ook ‘Duroc d’Olives’ in huis. Dat was zo’n succes dat ik nu ¾ Duroc en ¼ gewoon varkensvlees verkoop. Voor kip en gevogelte houd ik me aan een standaardras. Ook kalfsvlees, paardenvlees en paardenworsten zijn steeds verkrijgbaar. Wild is op bestelling.”

Promotie Hoe voeren jullie promotie? Leen: “We doen niets aan promoties, maar zetten wel wekelijks een product in de kijker, zoals een hamburger en een salade van de week. Op het einde van het jaar hebben we een feestfolder. Nemen we deel aan een vakwedstrijd of een actie, dan communiceren we dat via Facebook of onze website. Voorwaarde is wel de website actueel te houden met foto’s en activiteiten. Anders verliest het zijn effect. Ook de plaatselijke krantenredacties hebben we aangesproken toen we de rubriekprijs op Eurobeef wonnen. Dat is publiciteit, die veel verder reikt dan de naburige steden Lochristi en Lokeren. Ik zou nog een belangrijke promotie vergeten: de enorme foto van het Belgische Wit-Blauw op onze zijgevel”, aldus Leen.

Personeel Hoeveel dynamische krachten werken hier? Kurt: “We hebben een team van een voltijdse slager en twee verkoopsters. Een van die verkoopsters heeft jarenlang een eigen slagerij uitgebaat. Zij helpt ook bij de vleesverwerking en de bereide maaltijden. Leen staat voltijds in de winkel, mij vind je vooral in de werkplaats.”

Makkelijk kunnen bedienen, aanvullen en presenteren komen ergonomie ten goede.

Presentatie Twee jaar geleden vernieuwden Kurt en Leen hun slagerij met winkelinrichter Integral uit Eeklo. In de trend van de tijd kozen Kurt en Leen voor strak zwart en wit in combinatie met de beige bakstenen van de voor- en zijgevel van het woonhuis. De brede automatische toegangsdeur in gefumeerd glas laat geen inkijk toe. Het winkelconcept is in harmonie met de buitengevel: koeltoonbank in witte composietbekleding met rechtopstaand glas, drie witte en een zwarte muur, waar tegen de droge worsten mooi uitkomen. De winkel werd vergroot tot 45 m². Twee ingrepen hebben de verkoopruimte breder gemaakt. Er werd een meter aan de straatzijde ingepalmd en binnenin kwam een meter vrij aan de zijde van de werkplaats. De koeltoonbank meet bijna negen meter. De wandkoeling zorgt voor bijkomende presentatieruimte. Bollen kaas zorgen voor kleur op het rek naast de wandkoeling. Kurt en Leen focusten zich op het comfort van een ergonomische koeltoonbank met geventileerde koeling zonder luchtbevochtiging. Een smal langwerpig venster in de zijgevel laat natuurlijk licht binnenvallen. Parkingplaatsen zijn voorzien aan de winkel en op straat.

Kwaliteitsslagerij Kurt en Leen Sint-Elooistraat 34 - 9080 Lochristi Tel. en fax 09/355 59 12 [email protected] - www.slagerij-kurtenleen.be Food&Meat - mei 2013

33

auteurHYHǮfoto’s eve

Ik zie geen voorverpakte bereide maaltijden in zelfbediening? “Dat klopt. Onze prioriteit ligt bij de bediening van de klanten. Voorverpakte maaltijden kunnen wel handig zijn, maar voor onze dorpsslagerij is het geen must. Wij hebben die ruimte vrijgelaten voor een bankstel. Ook een diepvrieskast hebben we uit de winkel geweerd. De bereide en panklare gerechten met in het seizoen het barbecue-assortiment staan centraal opgesteld in het midden van de koeltoonbank. We zijn gekend voor ons stoofvlees, volau-vent, tong in madeira en balletjes in tomatensaus. Vers vlees en kip en gevogelte staan links in de toonbank. De meeste charcuterie ligt in de wandkoeling. Verder zijn er ook tien huisgemaakte schepsalades, kaas en zuivel.”

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Er bestaat heel wat commotie over de wegenwerken die leiden tot (mogelijke) stopzettingen van winkels en handelszaken. Die werken worden vanuit de overheid opgelegd, vaak zonder voorafgaande besprekingen met de getroffen zelfstandigen. Bepaalde burgemeesters, en ik ken er zo één, zijn ‘mannekes-putters’. Op hun verkiezingsprogramma zeggen ze dat ze om de minuut aan hun gemeente denken, maar als je altijd eigengereid beslist, toon je dat je slechts een beperkt beeld hebt van wat er gaande is. Zo zien ze niet aan welke miserie ze de zelfstandigen onderwerpen … Alles wat niet relevant is voor een volgende verkiezingsoverwinning verdwijnt uit hun zicht. Wegenwerken zijn helaas dikwijls de laatste druppel voor de kleine en middelgrote zelfstandige. Velen vechten om hun zaak toch open te houden, maar als dit gebeurt in omstandigheden die de klant afschrikken, leidt dit soms tot nog meer verlies. J-M Dedecker heeft in 2005 een wet erdoor gekregen die per ‘gesloten dag’ een som van 75 euro aan de gedupeerde winkelier betaalt. Daar staat tegenover dat volgens een voorstel van de CD&V het dossier daarover binnen de zeven dagen binnen moet zijn. Unizo gaat daar heftig tegen in. Eendracht maakt macht om nog méér miserie te creëren?

De finale druppel

De lokale politici rammelen ook met de consumenten, de bevolking van hun dorp die daardoor niet meer bij hun vertrouwde winkel of slagerij geraken, tenzij ze zich een 4X4 zouden aanschaffen om via de onverharde straten toch te komen waar ze willen zijn. Unizo levert de minister-president van Vlaanderen. Kunnen de middenstandsverenigingen en de slagersbond genoeg druk zetten op die burgemeesters om die mistoestanden aan te pakken? Vanuit mijn hart wenste ik dat Unizo en de slagersbond de boel op zijn kop zouden zetten, eisen zouden stellen … Maar dit thema is al jaren in een impasse verzeild. Men zweeft om het probleem heen en deelt nu en dan een prikje uit, een artikel in één of ander blad, kwestie van het vertrouwen (zeg maar ledenaantal) niet te verliezen. Tegenwoordig kunnen slagers hun inkomen soms nog een beetje op peil houden door de verschuivingen die er binnen de middenstand zelf zijn in hun gemeente of de samengestelde gemeenten. Maar ook dat loopt faliekant af als het noodlot toeslaat en er gedurende een 34

Food&Meat - mei 2013

lange periode wegeniswerken worden uitgevoerd. Als lokale inwoner, die het probleem van boven tot onder kent, wordt men volledig genegeerd door een kliek van meestal incompetente, visieloze, boven hun verstandelijk vermogen acterende pseudo-politiekers. Bij marketingpeilingen stellen we vast dat de klant verlangt naar een ambachtelijk sociaal systeem, zoals het vroeger bestond, maar door bovenstaande moeilijkheden worden de consumenten in de handen gedreven van mastodonten, waar ze de ambachtelijkheid niet meer (terug) kunnen vinden. Vandaar mijn keiharde conclusie: we zijn op weg naar een communistisch systeem met Kolchozen… Iedereen weet hoe dat is afgelopen. Jammer dat deze ‘uitvinders van het warm water’ zoveel leed berokkenen en dat ze als mandatarissen niet kunnen gestraft worden, terwijl ze zelf onmiddellijk klaar staan met GAS-boetes bij het minste, geringste vergrijp. Ik probeer alsnog positief te eindigen. Als het weer nu ook eens normaal wordt, als het warmer wordt, dan heb ik een tip voor u: plaats in uw koelsysteem ‘droog ijs’. Zie gele gids of Google. De reeks nieuwe salades rollen weer de toonbank in. Denk eraan ook vaste ingrediënten toe te voegen. Let ook op de garnituur, wat de herkenbaarheid voor de klant vergroot. Dan denk ik aan pickles, augurken (zuur of zoet), ajuintjes, verse kruiden zoals bieslook, koriander, salie, gember, zuring, radijzen, enz. Ze veranderen de gewone smaakpatronen, frissen de salades op met een natuurlijke garnituur en spelen een rol in de zuurtegraad (pH), wat een langere bewaring garandeert. Ook aangekochte marinades zijn kwalitatief goed. Pas ze aan met eigen toevoegsels om die gewoontesmaak te doorbreken. Zo krijg je geen serieproducten maar ambachtelijke en unieke producten. Een een tip: houd in deze crisistijden de belangrijke nevenzaken, vaak beheerd door sukkels, goed in de gaten. You only live once.

MELIOR-GANDA

ROES T VRIJ

10 0 L

HY GI ENISCH

15 0 L

FABRIKANT VAN MENGELAARS

BVBA

D UUR ZAAM

SPRL

Zuid III > Industrielaan 5 > B-9320 Aalst-Erembodegem T 053/ 83 66 55 > F 053/ 83 85 86 > E [email protected]

VEI LI G

VACATURE ER KOP PROJECTVER WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 | F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] | www.wimag.be

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

SPREAD 1,5 kg -

6.15kg

PRÉPARÉ 1,25 kg -

8.55kg

SPREAD PUR BOEUF 1,5 kg -

7.95kg

GRATIS SUPERLUXUEUZE BARBECUE

HANDSCHOEN bij aankoop van

6 stuks van bovenvermelde producten !CTIEGELDIGVAN 

Zéér hoogwaardige kwaliteit!

2UEDU&ONDDES&OURCHES s" 6OTTEM (%234!,"ELGIUM 4 s&