meat foodde SLAGER Dry-aging, gerĳpt vlees vraagt om een rĳpingskast! Voor elke toepassing de juiste foie gras!

food meat

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 7 - oktober 2014

Dry-aging, gerĳpt vlees vraagt om een rĳpingskast! Voor elke toepassing de juiste foie gras!

23 — 27 november 2014 FLANDERS EXPO • GENT

2014 VAKBEURS VOOR DE HORECA & GROOTKEUKENS

www.horecaexpo.be

food meat DE SLAGER

OKTOBER 2014 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Voor elke toepassing de juiste foie gras

08

ACTUA

Horeca Expo

10

DOSSIER

Gerijpt vlees vraagt om een rijpingskast

16

COLUMN

Libert Elinck

17

FICHE 269

Duvelsstoofpotje

19

FICHE 270

Toscaanse cordon bleu

24

DOSSIER

Beheers de kwaliteitsverschillen van wild in uw gerechten!

28

DOSSIER

Alles kraaknet: sleutelrol voor de vaatwasser

42

CATERING

Automatenshop

34

JURIDISCH

Aanbrengen van stenen langs de openbare weg: opgepast!

36

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij Sterslager Ronny Hens in Nijlen

38

COLUMN

Daniël Boerjan

06

10

24

Uw partners in de vleessector

28

Food&MeatLVHHQUHDOLVDWLHYDQEYED(YROXWLRQ0HGLD*URXS9ODVVWUDDW:LHOVEHNHWHOID[ǮHoofdredactie 0LHNH:LWGRXFNPZLWGRXFN#HYROXWLRQEH'DQLO%RHUMDQPDWLP#PDWLPEHǮReclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, .DWOHHQ YDQ /DQGVFKRRW 0LHNH :LWGRXFN Ǯ Oplage 1/ )5 Ǯ L ay-out & Druk 2UDQMH :LHOVEHNH WHO Ǯ Fotografie 0 0DVVFKHOHLQ6WXGLR/ .0DUNHWLQJ& 6FKZHL]HUǮA bonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelĳks onderschreven worden, ,1*ǮV erantwoordelĳke uitgever0LHNH:LWGRXFN9ODVVWUDDW:LHOVEHNHǮ2YHUQDPH zelfs gedeeltelĳk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tĳdschrift. Elke medewerker is verantwoordelĳk voor zĳn bĳdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - oktober 2014

3

ACTUA

kort ‘Kaantjesworst’ en genaaide filet d’Anvers erkend als streekproduct De sectorgroep Streekproducten binnen het Vlaams Centrum voor Agroen Visserĳmarketing (VLAM) heeft opnieuw een aantal Vlaamse specialiteiten erkend als streekproduct. Ook de Meetjeslandse Kaantjesworst is op de lĳst gezet. Door het toevoegen van de kaantjes, vleesrestjes uit de smoutbereiding, had men vroeger met minder vlees meer worst. En meer smaak; de goed gekruide worst in combinatie met de kaantjes is een smaakbom. Een vergeten product dat er opnieuw is dankzĳ een samenwerking tussen de Orde van de Smoutpot en Slagerĳ Johan & Inge uit Ertvelde.’ Ook genaaide filet d’Anvers (Antwerpen) en zwarte, witte en bloedpensen uit het Halse maken deel uit van lĳstje nieuwe Vlaamse streekproducten. Piloot verkoopt koeien op internet David De Keyser (37) uit Sleidinge is lĳnpiloot, maar start een tweede leven als vleesverkoper... via het internet. Via www.deeleenkoe.be en binnenkort ook www.deeleenvarken.be kunnen mensen delen van een levend dier bestellen. Pas als het hele dier besteld is, gaat het naar de slachtbank. “Je koopt vlees dat gekweekt is met het grootste respect voor het product”, klinkt het. Slager lanceert deeleenlimousin.be Op www.deeleenlimousin.be kan je vanaf heden intekenen op een stuk van het rund: een pakket van 7kg (voor tweepersoons- en kleine gezinnen) of 11 kg (grote gezinnen) vlees. Van zodra het rund online volledig verkocht is, krĳg je het pakket gratis thuis geleverd. In elk pakket zit een

mix van kwalitatief Limousin-vlees. Wat doorgaans bestempeld wordt als ‘minderwaardig vlees’ krĳgt een alternatieve, aantrekkelĳke herbestemming. Zo herwerkt de West-Vlaamse hoeveslager ‘tweederangsbiefstuk’ tot lekkere rundgyros. En als extraatje een gratis kruidenmengeling van het huis bĳ elke aankoop. Feestdagen zonder varkensvlees door boze boeren? Tussen Sinterklaas en Nieuwjaar willen de varkenshouders geen worsten of koteletten meer leveren aan supermarkten en slagerĳen door de aanhoudende lage prĳzen. Het Algemeen Boerensyndicaat (ABS) klaagt dat de boeren hun vlees met verlies moeten verkopen. Colruyt Group werkt aan nieuwe winkelformule Colruyt Group lanceert dit jaar nog Cru, een nieuwe winkelformule. JeanPierre Roelands, directeur winkelconcepten ziet zĳn geesteskind steen voor steen groeien in Overĳse. Cru moet ‘de relatie van de klant met zĳn voeding herstellen’. Cru wordt geen klassieke supermarkt, maar ook geen traditionele horecazaak. Vergelĳk het met een overdekte markt met ambachtelĳke producten. Belgische varkensprĳs daalt niet verder bĳ Colruyt De Belgische supermarktketen Colruyt Group in Halle laat zĳn inkoopprĳs voor varkensvlees de komende twee maanden niet verder zakken. Het bedrĳf houdt de prĳs in die periode op het huidige niveau. Daarmee wil het Belgische varkenshouders ondersteunen na de forse daling van de Belgische varkensprĳzen in afgelopen weken.

Nieuw boek Breydel in de boekhandel Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

Belgen zijn verzot op het aperitiefmoment: een fris biertje of een heerlijk glas bubbels met een lekker hapje. Breydel wil daarom graag consumenten inspireren met eenvoudige hapjes. In samenwerking met Uitgeverij Lannoo is een creatief boek ontstaan: het Breydel-hapjesboek, dat sedert vrijdag 3 oktober in de boekhandel verkrijgbaar is.

Ook Piet kiest voor HAK! In zijn programma ‘Smakelijk’ op Vier, kookt Piet Huysentruyt dit najaar 3 keer met een HAK product. Piet selecteerde zowel de witte bonen in tomatensaus, de appelmoes en de Noordkrieken van HAK ter inspiratie voor enkele heerlijke creaties die in een mum van tijd op tafel staan. De recepten van Piet zijn beschikbaar op www.hak.be of op de site van Vier. Smakelijk! klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu 4

Food&Meat - oktober 2014

Recept: eendenborst met krieken

ACTUA

Duroc d’Olives stuntte in oktober

Dupont vierde feest om 30 jarig bestaan te vieren Nieuwe CEO Sarah Dupont neemt definitief de fakkel over

In oktober werd op radio veel reclame gevoerd voor het varkensvlees van Duroc d’Olives. Een hele week lang (van 6 tot en met 12 oktober) verkondigde Peter Van den Eede dat ‘iedereen er iets van bakt’ met het varkensvlees van Duroc d’Olives. De slagers ontvingen flyers met verwijzing naar de spot, alsook een recept voor de bereiding van een sappig Duroc d’Olives kotelet.

Op 22 september kwamen een 500-tal vakmensen naar Kortrijk afgezakt om de rock & rollslager Dario aan het werk te zien. Maar nog meer om het 30-jarig bestaan van groothandel Dupont en Dupont’s Kookboetiek te vieren. En nuttig, want de slagers konden tegelijkertijd de seminaries over durf, uitmuntendheid en passie voor hun vak bijwonen. Als afsluiter zagen ze de Italiaanse slager Dario Cecchini aan het werk. Daarna brak het grote moment aan waarop CEO Dirk Dupont officieel de fakkel aan zijn dochter Sarah doorgaf! Bij de tombola die voor die gelegenheid plaatsvond ontvingen drie gasten duizend, tweeduizend en drieduizend euro aan waardecheques van respectievelijk Dupont & Franky Vleeswaren!

Didden viert zijn 90 ste verjaardag Didden is een familiale onderneming uit Molenbeek (Brussel), die al vier generaties gekend is om zijn sauzen met authentiek karakter. In 1925 startte het bedrijf met de bereiding van mosterd. Later kwam daar de productie van azijn, opgelegde augurken, uitjes en pickles bij. Nu kennen we Didden al jaren voor het uitgebreide gamma aan mayonaise, koude en warme culinaire en Italiaanse sauzen, dressings, kaasgerechten en uiteraard konfijten. De sterkte van het bedrijf schuilt in de aandacht voor enerzijds het bewaren van de authentieke recepten en anderzijds de innovatie en productdiversificatie van nieuwe producten. Zo zijn de pickles nog steeds een belangrijk product voor het huis. Ook aan het recept van de mayonaise ‘ Grand-mère’, die nu al meer dan 50 jaar bestaat, werd nooit iets gewijzigd. Drie jaar geleden werd eveneens de weg ingeslagen van de internationalisering en export. Zowel in het noorden als het oosten van Europa kent het merk Didden een internationale erkenning door smaak en kwaliteit. Naar aanleiding van de 90ste verjaardag van het bedrijf, nodigde de zaakvoerster Michèle Didden de pers uit voor een workshop rond ‘feestproducten’. Om de veelzijdigheid van het huis en haar konfijten te bena-

drukken, stelde de chef- ontwerper van de Mmmmh! boetieks Carlo de Pascale (gekend bij kijkers en luisteraars van de RTBF) een reeks heerlijke vis-, vlees- en kaasgerechten voor met Didden - konfijt als ‘matchmaker’. De pers mocht aan de lijve ondervinden, hoe de konfijten een ‘plus’ vormen in de dagelijkse keuken. Auteur: eve - Foto’s : eve

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.


5

DOSSIER FOIE GRAS

Nog voor u het goed en wel beseft, komt de drukste maand van het jaar op u af! Waagt u zich ook aan het zelf maken van nicheproducten, zoals foie gras, of durft u de stap toch niet te zetten? Vaak zijn een aantal raadgevingen voor de aankopen en de bereidingen van een super heerlijk product als ganzenlever voldoende om overstag te gaan. Dankzij de tips en de receptuur van een aantal specialisten wordt ‘foie gras’ maken voor u de durf waard!

Voor elke toepassing de juiste foie gras! Alles begint bij de juiste benaming. De naam ‘ganzenlever’ is culinair beter bekend met zijn Franse benaming ‘foie gras’. Hij wordt gemaakt van de lever van een gans of van een eend. De Franse term’ foie gras’ betekent ‘vette lever’ en kan dus evengoed op eenden als op ganzen slaan. Net als olijfolie is foie gras een uitstekend middel tegen cardiovasculaire aandoeningen. Tot die bevindingen zijn Franse bio-scheikundigen gekomen. Foie gras bevat veel vetten, maar de meerderheid ervan (55,9%) zijn onverzadigde vetzuren. In olijfolie loopt dat percentage zelfs op tot 85%. Ganzenlever is vooral gezond, omdat het veel B6 en B9-vitamines bevat.

Herkomst en productie De gans is in de loop der eeuwen steeds belangrijk geworden voor de voedselvoorziening van mensen. Praktisch de hele gans is eetbaar en daarnaast zijn de veren ook bruikbaar. Ook de poten van het dier vind je al in oude recepten terug als lekkernij. Hoewel er heel veel verschillende soorten ganzen en eenden bestaan, zijn er slechts een paar rassen geschikt voor foie gras. Bij de ganzen zijn dit de witte gans, de Toulouse-gans en de grijze landgans uit de Landes. In Frankrijk worden jaarlijks om en bij de 30 miljoen eenden en ganzen gekweekt voor de productie van foie gras. De voornaamste Franse regio’s voor ganzen- en eendenkweek zijn de Périgord en de Landes. De Elzas kan eveneens terugblikken op een lange traditie. Met een jaarlijks verbruik van 300 gram per hoofd is de Fransman de grootste verbruiker van foie gras. Frankrijk heeft zich altijd meer in eend dan in gans gespecialiseerd. België wordt traditioneel niet beschouwd als een producerend land, wat de grauwe gans betreft. Er zijn echter jonge landbouwers, die zowel in Vlaanderen als in Wallonië hun best doen om restaurants en traiteurs het hele jaar 6


door te voorzien van heerlijke foie gras, vooral eendenlever. De meeste foie gras, die in België wordt verhandeld, is afkomstig uit Hongarije. Hongarije en Frankrijk zijn samen goed voor 75% van de totale productie van foie gras in Europa. Hongarije is van oudsher gekend voor zijn ganzenkweek. In België, Bulgarije, Frankrijk en Spanje is de productie nagenoeg geheel geconcentreerd op foie gras van eend. Bij de eenden zijn vooral de Peking-eend en de Barbarie-eend van belang voor de lever. Ook de Mulard-eend, een kruising van de Barbarieeend en de Peking-eend, staat bekend om haar uitstekende leverkwaliteit en de vrij vlotte aanpassing aan het vetmesten. Eenden zijn gemakkelijker te kweken dan ganzen en zijn sneller vet te mesten. Globaal gezien wordt eendenlever meer verbruikt dan ganzenlever, omwille van de goedkopere prijs.

Kweken Om tot de beste lever te komen, begint het proces van de kwaliteitsbewaking al bij de kruising van de ganzen. Voor het kweken van de levers worden enkel vrouwtjes gebruikt. Ideaal licht, temperatuur en vochtigheid om de eieren te leggen en door broedmachines te laten uitbroeden, zijn van groot belang. De kuikentjes verblijven de eerste weken in ruime hallen en worden doorlopend gevoederd met vers gras, luzerne en gebroken graan. Als ze volgroeid zijn, mogen ze de velden in gedurende minimum twaalf weken. Naast het gras dat ze buiten eten, krijgen ze bijvoeding met maïs. Maïs is de basisvoeding tijdens de opfokperiode. Deze cyclus duurt voor de gans ongeveer 12 weken. Bij eenden gaat het sneller: ongeveer 9 weken. Dit verklaart waarom eendenlevers goedkoper zijn. In de laatste maand voor de slacht, gebeurt het vetmesten. Door de intense voeding met gekookte maïs, ontstaat een natuurlijke vergroting van de lever. De dieren zitten nu binnen onder zwakke licht-

sterkte, om hen het herfstgevoel te geven, waardoor instinctief het lichaam wordt voorbereid voor de trektocht naar het zuiden. Zo vergroot men de natuurlijke appetijt van het dier.

Gaveren Het voederproces heeft een enorme invloed op de groei van de lever. Op kwaliteitsgerichte ganzenboerderijen gebeurt het voederen met kleine porties op regelmatige tijdstippen. Zo ontwikkelt de aangroei van de lever zich geleidelijk, zonder ongemakken voor het dier en om te voorkomen dat het eindproduct overdreven vet zou worden. Omdat de dieren stressgevoelig zijn, gebeurt het gaveren zeer voorzichtig. Anders schiet er gal in de lever, wat de lever na de slacht een bittere smaak bezorgt. Na een periode van 19 dagen en na een individuele controle op de ontwikkeling van de lever, gaat het dier naar het slachthuis. Een nachtelijk transport naar de slachthuizen, om stress bij dieren te vermijden, draagt bij tot een verhoogd kwalitatief product. De gavage bij eenden gebeurt op een meer industriële manier en duurt minder lang, vandaar het prijsverschil.

Slachten Na een elektronische verdoving, worden de dieren gesneden om uit te bloeden. Dan volgt het mechanisch pluimen en het wassen. Meteen gaan de dieren, zonder versneden te zijn, in de snelkoeler. Zo remt men de bacteriegroei af en voorkomt men dat maag- en darmresiduen over ingewanden worden verspreid. Pas 24 uur later worden de dieren versneden. Na het uithalen van de lever, krijgt de gans of de eend haar volledige versnijding. Hoe sneller de rauwe lever wordt verwerkt, hoe langer de bewaring standhoudt. Alles wordt gebruikt, zowel de ganzenkoppen, nekken, magrets, filets en bouten. Zelfs de zwemvliezen vertrekken naar China of Japan, waar ze gekonfijt worden.

DOSSIER FOIE GRAS

I Millefeuille van gekonfijte ganzenlever met truffel, vijgen, een poeder van ganzenlever en wat popcorn.

I Terrines op maatwerk van de klant!

(Gerecht Filip Claeys-De Jonkman – Brugge)

Een geschikte lever kiezen voor wie zelf ganzenlever wil bereiden, hangt af van verschillende factoren: }kwaliteit en prijs zijn in functie van het eindproduct en de economische weerslag belangrijk. Een lever, die te zwaar weegt, zal meer vet afzetten tijdens het garen. De levercellen zijn dan zo gespannen, dat zij bij verhitting direct openspringen. Dat betekent een verlies van misschien wel 20 à 30 % op het rendement. }3TeTabWTXS van de lever is het belangrijkste kwaliteitscriterium. Dit kan men echter enkel vaststellen d.m.v. de geur. Daarom is het zeer belangrijk met een betrouwbare partner in zee te gaan voor verse ganzenlever. }3TQPZZfP[XcTXc stelt men vast door de lever te betasten en zijn stevigheid te beoordelen. Een lever moet vast aanvoelen en tevens soepel zijn. Een te harde lever zal steeds een droog eindproduct geven, omdat de textuur tijdens de bereiding weggesmolten is door de hitte. }3Tb^T_T[WTXS herkent men door in de dikke leverlob te drukken met de duim. De licht zichtbare afdruk kan een idee vormen van de consistentie van de celwanden. Men krijgt daardoor zicht op het vetverlies tijdens het gaarproces. }3Teâ\ van de ganzenlever is ronder dan die van de eend. Beide moeten wel een lever hebben met een gelijkmatige kleur. De ganzenlever bevat procentueel minder vet dan de eendenlever. Het vet van de eendenlever zal gemakkelijker loslaten bij de bereiding, omdat de eendenlever een minder vaste structuur heeft. } 3T Z[Tda van ganzenlever wordt vooral bepaald door het soort maïs dat de ganzen of een-

den hebben gekregen. Ganzenlever moet wel een bleek uitzicht hebben, ofwel roze ofwel rozig beige. De tint moet gelijkmatig zijn. Anders heeft men te maken met lever van tweede keuze. Het vet van eendenlever kleurt iets geler dan het vet van ganzenlever. Dat is ivoorkleurig. Als men een gans gele maïs geeft, dan gaat het vet ivoor kleuren. Geeft men witte maïs, dan kleurt het vet wit. Levers met een zure smaak, een overdreven bitterheid of een abnormale geur kunnen wijzen op bederf. De reiniging – na slacht – van de rauwe lever is het tweede belangrijkste kwaliteitscriterium. Dit houdt in dat men de lever wast, de bloedvaten, de galkanalen en de gal verwijdert. De gal moet voldoende diep worden weggesneden. Anders verspreidt er zich een galsmaak over de hele lever. Het verwijderen van het bloedvatenstelsel moet grondig gebeuren. Indien niet, kan dat rode of bruine vlekken in het eindproduct veroorzaken. Zodra het ontaderen en het pareren is gebeurd, het bloedvatenstelsel grondig is verwijderd (anders veroorzaakt het rode of bruine vlekken in de bereiding) kan men de lever eventueel in melk zetten om wit te trekken. Dit dient op frigotemperatuur te gebeuren. Eerst begint men te kruiden/pekelen met nitrietpekelzout (15 g/kg), suiker (2 g/kg), natriumascorbaat (1 g/kg) en vers gemalen witte peper gedurende 48 uur. Sommige keukenchefs of traiteurs bereiden foie gras met cognac of Sauterneswijn, anderen gebruiken Armagnac of porto. De bewaring van een gepareerde verse lever is zeer kort. Er bestaat geen enkele bewaarmethode, die het verse karakter volledig in stand kan houden. Voor een eendenlever telt men twee à drie dagen. Een ganzenlever bewaart vijf dagen. Opgediend bij de klant op zijn bord, mag de ganzen- of eendenlever niet ouder dan een week zijn. Een verse lever, die

vacuümverpakt wordt verkocht, kan men ook niet langer bewaren dan vijf à zes dagen. De Belgen houden het meest van deze bereidingsvorm. Het invriezen van verse eenden-of ganzenlever kan enkel als men het product later in een saus wil gebruiken. Men kan hem niet meer na het ontdooien versnijden, omdat hij dan gaat brokkelen. Lever is een vet product, dat na het invriezen, gaat kristalliseren. Bij het ontdooien gaan de cellen breken. Bereide ganzenlever kan men eventueel wel invriezen. Wie een rauwe lever koopt om te verwerken, vermijdt dat de rauwe lever in contact komt met water en/of ijs. Dit heeft smaakverlies en kleurverschillen tot gevolg. Het voorkomt eveneens bacteriologische besmetting.

Bereidingsvormen De Belgen houden het meest van twee soorten foie gras: ten eerste de rauwe lever, die zonder vet kort wordt gebakken in een pan en ten tweede de ganzenleverterrine, die au bain marie wordt gekookt en afgebakken in de oven. Een rauwe lever kan enkel worden geserveerd als hij zeer vers is!

Voor elke toepassing de juiste foie gras! Als men een lever wil gaan bereiden, dan koopt men die in functie van de bereiding! Voor het bakken heeft men een andere lever nodig dan voor het maken van een terrine. Het gaat niet over de kilo’s die men aankoopt, maar wel over het gewicht dat men overhoudt na de bereiding. Een baklever mag niet teveel vet hebben. Een mindere kwaliteit betekent ook meer kookverlies. Voor terrines en mousses neemt men beter een niet te vette lever. In dit soort bereidingen heeft men minder vet nodig.


7

auteur eve • foto’s NIVO finess’

De geschikte lever kiezen…

Ontdek de passie voor uw vak op Horeca Expo 2014! Horeca Expo, de vakbeurs voor de horeca en grootkeukens, pakt terug uit met een uitgebreid totaalaanbod! Van 23 t.e.m. 27 november 2014 ontmoet u in Flanders Expo, Gent zo’n 650 professionele exposanten met meer dan 3.000 merken. Bovendien houdt Horeca Expo u ook up-to-date met de laatste trends en innovaties.

Proef de laatste trends en ontdek innovaties Proef de laatste trends… dit jaar kan het letterlijk op Horeca Expo! Sweet Inspirations, de Belgian Beer Lounge, Bistro Open en Bistro Puur zijn enkele van de inspirationele cateringpunten waar u inspiratie kan opdoen voor uw zaak. Tijdens de komende editie worden er tal van nieuwe producten en diensten gelan-

ceerd op de beurs. Vooraan hal 1 op de videowall ontdekt u de Innovation Awards en Baanbrekers. Nieuw zijn ook de infosessies voor starters via Horeca Vlaanderen en Unizo. Voor alle andere vragen kan u terecht bij het horecaplatform vooraan hal 1. Horeca Vlaanderen, Horeca Vorming Vlaanderen en Guidea helpen er u graag verder. www.horecaexpo.be

Horeca Expo 2014: Innovation Awards en de Baanbrekers Een vakjury ging op zoek naar innoverende producten en diensten. Vijf producten werden bekroond met een Innovation Award en elf andere met een Baanbreker. Ze zijn samen te ontdekken op de videowall in hal 1. ‘Food & Meat- De slager’ keek naar de nieuwigheden die voor u interessant kunnen zijn!

Innovation Award Equipment . DE VAATWASMACHINE VAN HOBART met automatische verwijdering van etensresten Borden die je niet meer eerst moet afschrapen of voorspoelen: deze oplossing biedt Hobart met de doorschuifvaatwasmachine met asr (automatische vuilverwijdering). De gebruiker kan de vuile borden zonder voorbehandeling in de machine stoppen: een pompsysteem voert de etensresten en andere ongerechtigheden automatisch naar een externe box met een zeef. De machine bespaart op deze manier 3 liter water per mand en uiteraard op energie en wasmiddel. Dit toestel kan zowel de afwasser als de horeca-uitbater gelukkig maken. . Hobart Belgium - Stand 5231 T +32/477 425112 - [email protected] www.hobart.be

De Baanbrekers . BURGERS IN HET BETERE GAMMA BizzOn Group: burgers van Europa’s beste runderrassen: het concept Ben’s Premium Burger 8


wordt ontwikkeld door chef Ben van restaurant Vleesgegroet in Sint-Truiden en door de familie Haesen. Het wil in één pakket alle ingrediënten aanleveren voor burgers van Europa’s beste runderrassen. Het eerste pakket in het gamma omvat een burger van 100% Angus Beefvlees (diepgevroren), een broodje van briochedeeg (diepgevroren), pepersaus en individueel verpakte cheddarkaas. Het concept brengt de betere burger in het bereik van eetcafés en tavernes. . BizzOn Group - Stand 4314 T +32/475 851838 - [email protected] - www.bizzongroup.com.

. LICHTE SAUS VOOR BROODJES, WRAPS? De Hellmann’s Sandwich Sauces van Unilever zijn ontworpen voor horecazaken die broodjes, panini, burgers, wraps en dergelijke aanbieden en zijn bedoeld als een smeuïg en licht alternatief voor mayonaise of cocktailsaus. Ze zijn hoofdzakelijk gemaakt op basis van groenten zonder additieven of bewaarmiddelen, ze hebben een laag vetpercentage, ze kunnen zowel koud als warm gebruikt worden en ze zijn beschikbaar in vier smaken. . Unilever Food Solutions - Stand 1310/7339 en Chef’s Place T +32/471 134339 - melissa.frojmovics@unilever. com - www.ufs.com

. ZWARTE KNOFLOOKPUREE Bresc: zwarte knoflookpuree met Black Garlicpu-

ree brengt Bresc een trendy product – zwarte knoflook – in het bereik van de main stream horeca. Tot nu toe was dit (dure) product vrijwel alleen beschikbaar als een hele bol of in afzonderlijke teentjes. Deze schepklare puree vermijdt alle verlies of afval en heeft een langere houdbaarheid dan de hele bol of de teentjes. Door zijn umamismaak kan hij gebruikt worden als een verfijnde zoutvervanger en smaakversterker. . Bresc - Stand 4428 T +31/6 51517886 - [email protected] www.bresc.nl.

. ONTSMETTEN VAN HANDGREPEN Pure Hold bij ISPC staat voor handgrepen waarin een dispenser met alcoholgel is ingewerkt. Telkens als een medewerker een deur opent, verstrekt de dispenser automatisch een kleine dosis ontsmettende en geurloze alcoholgel op zijn hand. Op die manier kan hij de handontsmetting nooit vergeten. Er bestaat ook een versie met antibacterieel gecoate handgrepen zonder gel. De hangrepen kunnen op elke trek- en schuifdeur en koelkast worden aangebracht, ook op branddeuren. Dit product zet een verdere stap vooruit in de voedselveiligheid. . ISPC International - Stand 1302 T +32/477 377548 - [email protected] www.ispc-int.com.

SPREAD

6.15kg

ONZE PRÉPARÉ: DE ENIGE ECHTE! PRÉPARÉ

8.55kg

SPREAD PUR BOEUF

7.95kg

GR ATIS IJSKR AB

TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

bij aankoop van 4 stuks van bovenvermelde producten

BER

!CTIEGELDIGVAN TO OTT

2UEDU&ONDDES&OURCHES s" 6OTTEM (%234!,"ELGIUM s4 s&

BEZOEK ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE

DOSSIER DRY AGING

Droog gerijpt rundvlees spreekt bij vele slagers tot de verbeelding. Maar niet iedereen is overtuigd van zijn meerwaarde en verkoopbaarheid. “Het is vlees voor de echte vleesliefhebber, die niet struikelt over de prijs en begrijpt waarom dat unieke stukje rundvlees zoveel smaak en malsheid biedt tegen een meerprijs”, zegt één van onze geïnterviewde slagers. Wil de slager de stap zetten naar droog gerijpt rundvlees, dan rijzen er nog andere vragen. “Welke rassen en welke delen zijn geschikt om droog te rijpen? Hoe verloopt het proces en de toepassing ervan? Hoeveel gewichtsverlies treedt er op tijdens de rijping? Welke manieren van rijpen zijn er? Heb ik een rijpingskast nodig? We bundelden de antwoorden van enkele specialisten.

I Rijpingskasten controleren voortdurend luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur.

Gerĳpt vlees vraagt om een rĳpingskast!

Onstaan van een vers vleesrijping Bij het droog rijpen wordt vlees aan de lucht gedroogd en gerijpt, meestal op het been en met vet. Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er enerzijds een proces waarbij de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken en van binnenuit de structuur van het vlees malser maken. Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees en dat kan gaan tot 30% vochtverlies. Vlees bestaat uit water, spiereiwit en vet. Water heeft geen smaak, vet wel. Daarom willen we van het water af. Door de lucht in de ruimte te laten bewegen, zal het vlees snel uitdrogen, waardoor de smaak intenser, malser en de kleur dieprood wordt. Om deze langzame besterving optimaal te laten verlopen, kan het vlees verder rijpen in voor dat doel ontwikkelde rijpingskasten. Het doel van dat rijpingsproces bestaat erin de malsheid te optimaliseren en de smaak en kleurstabilisering te versterken.

I Rijping is in principe het proces van ‘langzaam besterven’. 5,6 à 5,8, nadien naar 5,3 à 5,2.

Welke basisfactoren spelen een rol bij de keuze van vers vlees voor het rijpingsproces? } Om goed gerijpt vlees te krijgen, gebruikt

men graag rassen waarvan het vlees van nature goed doorregen is met vet. De rijpingstijd zal afhangen van de vetheidsgraad van het vlees. } De leeftijd op het moment van de slachting speelt ook een rol. Jonge dieren hebben minder smaakeigenschappen en oude dieren zijn taaier. } De invloed van de voersoorten en het slachtproces dragen bij tot een juiste vers vleesrijping. Na het slachten heeft gezond vlees een pH van ongeveer 7. Door de omzetting in de spieren van spiersuiker tot melkzuur daalt de ph in de eerste uren na het slachten tot 10


} De luchtvochtigheid, de luchtbewegings-

snelheid en de temperatuur van het afkoelproces beïnvloeden het vers-vleesrijpingsproces.

Welk soort vlees is geschikt voor ‘droge rijping’? Voor een geslaagde ‘droge rijping’ is vlees van topkwaliteit nodig. De pH controle is er één van. Het vlees kan van rund, wild, varkensvlees of lam zijn. Een goed stuk rundvlees met een mooie vetlaag en met been is perfect. De geïnterviewde slagers kopen vooral de lende, de entrecote en de T-bone. Deze stukken zijn qua smaak, door de marbrering en de laag vet bovenop, uiterst geschikt om droog te rijpen. Ze zijn commercieel gezien ook het meest interessant voor zowel de slager als de restaurateur. Door de bescherming

van het vet en de beenderen treedt er minder gewichtsverlies op. De keuze voor het soort ras is uiteenlopend: sommige slagers starten met WitBlauw, Black Angus, Limousin of Simmenthal, anderen kiezen voor Salers, Aubrac, Charolais, Rubia Gallega of Waguy als extra service. De smaak van ieder stukje vlees is verschillend naargelang de vettoestand, de voeding, de rijpheid en de ouderdom. Belangrijkste aspect blijft de bereidingswijze! Wie dit uniek stukje vlees niet beheerst op het vuur of in de pan, gaat regelrecht de mist in.

Het rijpingsproces Voor alles zijn er regels, ook voor een juiste rijping. > De temperatuur moet schommelen tussen een halve graad en 2°C. Is het te warm, dan be-

F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E

BOURGON Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u opnieuw echte stukjes ambacht. Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak gebracht door subtiele accenten. Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet ontbreken in uw assortiment. Uw klanten zullen er wild van zijn!

De to p

FELIselect X A ie L E va n N

DOSSIER DRY AGING

Welke raad geef ik mijn klanten mee voor de bereiding? Gerijpt vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees heeft veel van zijn vocht verloren en wordt bij hoge temperatuur heel snel taai. In de pan mag men het enkel even dichtschroeien, maar daarna laat men het zachtjes rosé worden. Dit vlees smaakt overheerlijk ‘bleu chaud’!

Heb ik een rijpingskast nodig?

met vet! derft het vlees. Is het te koud, dan bevriest het, waarmee het rijpingsproces wordt stopgezet. Als de rijping al zover is, dat het vlees voldoende is gerijpt, dan kan invriezen geen kwaad. De smaak blijft dan even intens.

meeste slagers, die zelf vlees rijpen, doen dit 30 tot soms 40 dagen. Zodra het gerijpt vlees uit de rijpingskast komt, is het beperkt houdbaar. Het is verstandig het zo snel mogelijk te verkopen, tenzij men het invriest of vacuümverpakt.

> Vochtverlies is goed, want het zorgt voor een intensere vleessmaak. Maar de luchtvochtigheid moet binnen de perken blijven(max.85%). Dit proces vindt het beste plaats in speciaal voor dit doel gemaakte rijpingskasten of rijpingscellen, waarin temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie tot in detail worden opgevolgd.

Is droog gerijpt vlees niet te arbeidsintensief?

Tijdens het rijpingsproces droogt de buitenlaag van het vlees zodanig uit dat het een dikke, ingedroogde en zwarte korst krijgt. Dit zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees beschermd wordt tegen bacteriën en uitdroging. Achter die korst, die moet verwijderd worden bij het versnijden van het vlees, verschijnt er een dieprood en boterzacht mals stukje vlees. Het heeft echter geen zin het vlees te lang te laten rijpen. Doorgaans is vier tot acht weken aan het been gerijpt voldoende. Het gaat om een duur procédé, waardoor er niet alleen vochtverlies optreedt, maar waarbij enkel de topdelen van het rund lang worden gerijpt. Rijping is in principe het proces van ‘langzaam besterven’. De eerste dagen gaat het relatief langzaam, maar vanaf dag tien, wint het vlees duidelijk aan smaak. Tegelijk neemt het gewichtsverlies toe (soms wel tot 1/5, waardoor het duurder wordt) maar ook het risico op bederf stijgt. De 12


Alle nieuwigheden vragen doorlichting. Zoeken naar de juiste vleesrassen, die geschikt zijn voor het rijpingsprocédé, maken deel uit van de eerste stappen. Werken met dit soort vlees heeft een prijskaartje. Een correcte kostprijsberekening voor zowel aankoop, zelf laten rijpen en verkoop dringt zich meteen op. De opvolging van het rijpingsproces, het versnijden, het controleren en de kunst om het aan de klant te kunnen verkopen, vraagt vakkennis en voorbereiding. Niet iedereen heeft een klantenkring met aandacht voor dit vlees in zijn puurste vorm.

Wat betekent nat rijpen? Bij nat rijpen vindt de rijping plaats in een vacüumverpakking. Alle vocht blijft zo in de zak en in het vlees. Voordeel hiervan is dat het gewicht van het vlees niet afneemt. Het vocht blijft immers zitten in de zak. Nat rijpen is interessanter voor de prijs en de kortere tijdspanne, maar de smaakconcentratie is met droog rijpen niet te vergelijken, horen we in onze rangen. Natgerijpt rundvlees kan ook een tijdje droog worden gehangen. Bij vacuümrijping in de koeling ontstaat melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt en het vlees malser wordt. Te lang bewaren, geeft kans op een sterke zure geur/smaak door het teveel aan melkzuur!

Dat slagers prijsbewust en inventief zijn, weten we al vele jaren. Zij hebben allemaal koelcellen, waarin een ventilator hangt. Sommige slagers maken van die koude lucht in beweging handig gebruik om hun vlees in die omgeving droog te rijpen. Verdampers kunnen echter een belangrijke bron vormen van microbiële, fysische en chemische verontreiniging in koelruimtes. Wanneer de apparatuur niet voldoende wordt gereinigd en gedesinfecteerd, kunnen deze micro-organismen uitgroeien tot microbiële contaminatie (schimmels bijvoorbeeld). Een fysische contaminatie (corrosie, afbladderende verfdeeltjes) kunnen de voeding eveneens aantasten. Alles in de lucht condenseert immers op de verdamper. Tenslotte kan een chemisch mankement, zoals een lekkend koelmiddel, eveneens een gevaar betekenen voor de voeding in de koelcellen. Zelfs bij het reinigen van de ventilator kan er een stijging optreden van het aantal kiemen in de lucht. Dat komt doordat ze bij het reinigen loskomen en door de ventilatie in de lucht belanden. Met dank aan opleidingscoördinator Johan Walravens van het Centrum voor Volwassenenonderwijs Elishout COOVI.

Auteur en foto’s: eve – Mikael Vercammen, The Image Factory

I Om vlees droog te rijpen, gebruikt men graag rassen, waarvan het vlees van nature goed doorregen is

Machinebouwers met een sterke aanwezigheid in de slagerij- en horecawereld kennen de noden van hun klanten. Van zodra er een nieuwe trend hip wordt, ontwikkelen zij hierop afgestemde toestellen. In de rijpingskast voltrekken zich naast de luchtvochtigheid van 85% en naast een constante luchtcirculatie ook een temperatuur van net boven het vriespunt (tussen 0°C en 1°C). Deze elementen worden voortdurend gecontroleerd door een automatisch besturingssysteem. Dankzij de glasdeuren, is het aanbod gerijpt vlees in winkel of restaurant duidelijk zichtbaar voor de klant. Er bestaan kasten met een vleesinhoud tussen 50 en 150 kg, geschikt voor zowel hangende als liggende presentatie. Naargelang van het model, de capaciteit, de inbouwmodule en de afwerkingsgraad schommelt de prijs tussen 6000 en 20.000 euro.

Slagerij Breughel | Wingene

VLOEREN OP MAAT.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

TempMitter

SUCCES MET UW WINKEL

Professionele 2-in-1 voedselthermometer.

Insteek- én oppervlaktemeting (IR) Compatibel met TempWeb voor draadloze meting Tijdwinst, automatiseert uw verplichte metingen Robuust met groot helder display

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 160 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer realisaties op

gullimex.com/tempmitter

www.frigomil.be

IN DE KIJKER

De culinaire wereld evolueert sneller dan ooit tevoren. Kwalitatieve leveranciers bieden de middelen om je assortiment te verrijken, je productieproces te vereenvoudigen en op de laatste trends in te spelen. Tijdens de eindejaarsbeurs van Claes Machines en Claes Distribution stelden enkele tientallen bedrijven hun gamma voor aan een geïnteresseerd publiek.

Eindejaarsbeurs bĳ Claes Machines en Claes Distribution Inspirerende smaakmaker

De eindejaarsbeurs is uitgegroeid tot een klassieker binnen de sector. Ze vond opnieuw plaats in en om de bedrijfsgebouwen van Claes Machines en Claes Distribution in Paal-Beringen. Kloppende hart was de grote hal, waar enkele tientallen leveranciers present tekenden. Op het middenplein kon je een brede waaier van vleesverwerkende en aanverwante machines ontdekken. Zowel de artisanale slager als KMO werd op zijn wen14


ken bediend. Rond het centrale plein stonden tal van kraampjes sfeervol opgesteld. Een knipoog naar de oergezellige kerstmarkten was niet ver weg. Verschillende leveranciers hadden bovendien demonstrateurs uitgenodigd om hun waren aanschouwelijk voor te stellen. Van natuurdarmen, over kruiden, tot ingrediënten, verpakking en bedrijfskleding … Alles wat met de dagelijkse werking van de slager te maken heeft, was aanwezig.

Convenience en diversiteit Dat de slager ook meer een meer traiteur geworden is, beschreven we al uitvoerig in dit blad. Onder invloed van het steeds drukkere levensritme van de consument zet deze trend zich verder. Marc Van Baelen van Claes Machines en Claes Distribution vertelt: “De eindverbruiker rekent op gebruiksgemak, maar wil tegelijk variatie in de keuken. De vrouw of heer des huizes wil voor het berei-

IN DE KIJKER

Opmerkelijke tombola Alle bezoekers werden traditiegetrouw in de watten gelegd. Een cateraar zorgde voor gerechten om duimen en vingers van af te likken.

Een verfijnd wijntje of stevig biertje maakte de culinaire verwennerij compleet. De allerkleinsten leefden zich dan weer uit in de kinderopvang. Dé absolute ster van het verlengde weekend was de bedrijfsklare Mercedes Vito met koeling. De fraaie bedrijfswagen vormde de hoofdprijs van een grootse tombola in de aanloop naar de eindejaarsbeurs. De winnaar van de Mercedes Vito en die van de prachtige nevenprijzen waren bij het ter perse gaan van dit nummer nog niet bekend.

auteur - foto’s Kurt Deman

den van zijn of haar feestmenu niet de hele avond aan het fornuis toeven. Daar moet je als slager op inspelen met kant-en-klaar of makkelijk en snel te bereiden maaltijden. Het succes van oven –en microgolfschaaltjes is het logische gevolg. Wat ook opvalt, is de keuze voor individuele portionering. Een aperitief omvat verschillende hapjes, die voor elk wat wils bieden. Een originele prestatie is hierbij een must. De stijlvolle bamboeschaaltjes die je op de eindejaarsbeurs kon ontdekken, spelen hierop in.”

Per dag vonden gemiddeld 1.000 bezoekers hun weg naar de eindejaarsbeurs. Uit de reacties van zowel standhouders als gasten blijkt deze editie opnieuw een schot in de roos te zijn!

Winkelinrichting & koeling op maat

T +32 (0)9 377 21 19 &HUWLÀHGFRROLQJ FRPSDQ\

www.integral-interiors.be [email protected] Zeelaan 7, 9900 Eeklo


15

COLUMN

Dierbaren auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

Na een uitverkoop waar de eigenaresse wezenloos haar plan mee had getrokken is de videotheek gesloten. Innige deelneming. Voordien was er op deze plaats een vrij grote cinema geweest die niet enkel als donkere kamer dienst deed, er werden ook goeie films gedraaid. In de videotheekperiode was er aan de overkant een beenhouwerij, even verderop een parfumerie en nog een straat verder deed een andere slager het licht uit. Ik klasseer deze feiten als onrustwekkende verdwijningen zonder gevolg. Het lijkt wel of onze routineuze, keihard profijtgerichte manier van leven meer op het welzijn van dieren dan op dat van mensen is gericht. Je wilt niet weten hoeveel geld er naar dierenvoeding, animaal comfort en verwennerij gaat, vorige week nog spotte ik speciaalbier voor honden! (Horta, Beveren-Waas). We omringen ons met een dierentuin waar we vrij ongeremd handtastelijk lief mee kunnen zijn zonder dat iemand er kwaad van spreekt. Anderzijds moeten we de problemen onder ogen durven zien. Als ik een man met drie honden aan de leiband tegenkom terwijl er thuis nog een paar ongeduldig zitten te wachten om hun behoefte te doen, vrees ik dat je geen padvinder hoeft te zijn om hun spoor te volgen. Eind augustus waren we blij gemoed en onbevangen in Namen aangeland. De weg naar het centrum vroeg een full-time drollenvanger. Slechtzienden en handgestuurde rolstoelgebruikers weten uit ervaring wat dat betekend. Oud zeer waartegen een stad streng zou moeten optreden. We hebben die bewuste zaterdag geen blauw op straat gezien en wat naar mijn gevoel nog erger is al evenmin een boucherie met streekspecialiteiten waarvoor we de frigobox hadden meegenomen. Hopelijk bestaan ze nog en zijn ze naar de rand verbannen of enkel maar in voedingswarenhuizen te vinden. De ‘mon chérie’ mentaliteit van de met uitsterving bedreigde cafés

waar vaste klanten ritueel worden gezoend, hebben we wel nog aangetroffen maar ‘les copains d’abord’ we kwamen er gelukkig niet voor in aanmerking. Vanwege de gutsende regen was onze ommegang beperkt gebleven. Op zeker ogenblik kwam de verrukkelijk verkwikkende geur van vers gebrande koffie aangewaaid. En ja hoera daar stond de koffiegeur verspreider het parapluweer in de rue de l’ Ange de duivel aan te doen. De buitenpost van dit memorabel maison du café draagt trots de familienaam Delahaut en dat al sedert 1864. De piekfijne winkel is een juweeltje van hedendaagse verkoopkunst die ze het Région d’Honneur zouden moeten geven. U kunt er in de koffiematerie worden ingewijd door een Vlaams vaardige schoonzoon die je beleefdheidshalve niet in het Frans moet tegemoet komen, geef hem de kans te oefenen. Delahaut was een grote verrassing omdat er van dit kaliber te weinig zijn. Je gaat toch niet naar Namen om te shoppen in de winkels die je overal ziet! De stadskern is arm aan kleine zelfstandigen die couleur locale en betrokkenheid uitstralen. Restaurants zijn ook vatbaar voor verbetering. We wilden een gloeiend heet bordje slakjes, de lekkere ‘petit gris de Namur’, en zaten in het menu met een carpaccio van octopus opgescheept. Uit de hele spijskaart bleek trouwens dat de overigens capabele chef alle affiniteit met de culinaire bekoorlijkheden van zijn omgeving was verloren. Hoog tijd dat de Hotelschool van Namen een grand réveil trompettert. Ga a.u.b. dringend na wat het Marshall Plan voor deze wat verweesde schoonheid aan de Maas kan betekenen. Garde-à-vous! Ma chère mademoiselle Citadelle…

SNIJMACHINE DEKO 800 Safe SL

SLIJMACHINE 834 Safe

CMLAGERETAFEL 'ROTERBLAD

/NVERSLIJTBAARENROBUUST

DÉ SNIJMACHINE VOOR U! Vlaanderen:!$3-!4 s'3- Wallonië:4 s& sINFO ADSMATBE

16


UITNEEMBARE FICHE

269 251

Duvelsstoofpotje Food&Meat - oktober 2014

17

auteur eve • foto’s Benoît Deprez- The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

269

Slagerij Buermans in Herselt A^QX] 1dTa\P]b !$ fPb TT] Y^]VT b]PPZ eP] ! YPPa c^T] WXY X] WTc RT]cad\ eP] 7TabT[c cdbbT] FTbcTa[^ T] 0PabRW^c iXY] ]XTdfTb[PVTaXY^_T]ST\TciXY]ea^df0]ZT EP] 1PdfT[ {7PSST] \XY] ^dSTab VTT] UX]P]RXÐ[T^]STabcTd]X]VVTVTeT]SP]fPbXZ \^TcT] bcPacT] \Tc TT] Z[TX]T êTa]P\T| VTTUcA^QX]VaXUc^T{8ZfXbceP]Z[TX]bPUSPc XZb[PVTai^dfâST]]TcP[b\XY]ePSTa>^Z \XY] ^dSbcT Qa^Ta:aXbcÛfPbVTQTcT] S^â ST\XRa^QT7XY]P\[PcTaST^dSTa[XYZTb[PVTaXYêTaX]1TaRWT\QXY0]cfTa_T]<XY]P]STaTQa^Ta?WX[X_WTTUc]PPbc^]iTb[PVTaXYX] 7TabT[cTT]Va^T]cT]T]UadXciPPZVT^_T]S ^_WTciT[UST\^\T]cP[bfXYc^T]STWTaPP][TV eP] WTc Sâ_b_[TX] fPb QTÐX]SXVS 4T] STaST Qa^Ta fTaZc X] TT] V[PiT]\PZTaXY X] 7TabT[c<XY]b[PVTabbcdSXTbWTQXZPUVTa^]S PP]ST?8E0X]0]cfTa_T]7TabT[cTT]VT\TT]cTeP] #X]f^]TabfPbi^fT[e^â \XY] ePSTa P[b e^â \XY VTT] ^]QTZT]S cTaaTX]|eTae^[VcA^QX]{FTWPSST]TaQTXST] ^]iT eaXT]ST] 3P]ZiXY WT] [TTaST] fT ST ^__âcd]XcTXcT]ZT]]T]eP]WTcSâ_=PTT] YPPaeP]cfXYUT[^\caT]cSTPP]Z^^_eP]TT] WTaT]WdXb ^_ WTc \PaZc_[TX] WTQQT] \XY] ^dSTabT]XZSTZ]^^_SP]c^RWS^âVTWPZc 7TcVTQ^dffTaSVa^]SXVeTa]XTdfST]^\VTcêTaS c^c TT] \^STa]T b[PVTaXYcaPXcTdaiPPZ E^âPP] T] PRWcTaPP] Xb Ta e^[S^T]ST _PaZTTaadX\cT|P[SdbA^QX]4T]\PP[dXcST bcPacQ[^ZZT]VX]VWTcA^QX]T]0]ZTe^âST fX]S {FT WTQQT] ]Pcdda[XYZ ST ePZZT]]Xb T] ST TaePaX]V eP] ePSTa \TT SXT WXTa T[ZT SPV fTaZc| VPPc A^QX] eTaSTa CTafXY[ ePSTa=^Ð[$!dXcQTT]ceTacT[cWXYSPcWXYiXY] bcXT[VT[TTaSWTTUcQXYiXY]]^]ZT[6X[QTacEP] BRWT[bcaPTcT ea^TVTaT iPPZe^TaSTa eP] WTc e[TTbfPaT]QTSaXYU 4a]T[[ 3T i^]T] A^QX]

T] :aXbcÛ WTQQT] eP] cWdXb dXc VTiXT] W^T TafTaSdXcVTQTT]S^_VTZdXbceTab]TST]T] eTaZ^RWc A^QX] QTT]c ePPZ dXc T] \PPZcST VTaTRWcT]Z[PPaIXY]b_TRXP[XcTXciXY]iT[UVT\PPZcT_T]bT]8]WTcfTTZTX]STbcPPcWXYX] ST fX]ZT[ \Tc iXY] ea^df T] eTabRWX[[T]ST \TSTfTaZTab 0[[T eTab e[TTb T] _P]Z[PaT QTaTXSX]VT] fâST] X] WdXb iT[U QTaTXS 3Pc VT[Sc ^^Z e^â ($ e^â ST e[TTbfPaT] ST bRWT_bP[PSTb T] ST QTaTXST VTaTRWcT] {FT QXTST]T[ZTSPV"$bRWT_Z[PaTVTaTRWcT]PP]
Duvelsstoofpotje Ingrediënten voor 30 kg } "ZVePaZT]bUaXRPbbÎ"ZVad]Sbc^Û-

e[TTb"ZVZP[UbUaXRPbbÎ"ZVfâcT[T]"ZV R^daVTccT]#VTf^]T_PbcX]PZT] $ZV eTabTRWP\_XV]^]b%U[TbYTb3deT[fPcTa :adXST]
Bereiding } =TT\e^âSTiTQTaTXSX]VSaXTb^âcT]

e[TTbeP]STiT[USTZfP[XcTXcP]STabXbST T]Te[TTbb^âcb]T[[TaVPPaSP]STP]STaT

18


Vad]SbQ^dX[[^]c^T

} ITcWTce[TTb\TcSTZadXST]T]WTcQXTa

e^[[TSXV^]STafPcTa;PPcWTce[TTbTT]dda _adccT[T] } Bc^ÛX]cdbbT]P[[TVa^T]cT]T]iâVTae^â

SPcSTVa^T]cT]SXTWTc[P]Vbc\^TcT] VPaT]fâcT[T]T]_PbcX]PPZWTcTTabc X]ST_^cVPP]=PTT]cXYSYTe^[VT]_PbST R^daVTccT]T]STRWP\_XV]^]b } 7^dSSTVa^T]cT]QTTcVPPaE^TVSTVa^T]-

cT]_PbQXYWTce[TTb]PWTcddacYT_adccT[T]

}
} 1X]Se[TTbT]Va^T]cT]\TcQadX]Ta^dg

} 6XTcSP]STiTbU[TbYTb3deT[[TTVêTaWTc

} E^TVVTT]i^dcc^TfP]cSPciXcP[X]ST

e[TTb

SLAGERIJ BUERMANS

} E^TV

ZadXST] Dorp 69 - 2230 Herselt - Tel. 014/ 54 30 58 - [email protected]

UITNEEMBARE FICHE

270 251

Toscaanse cordon bleu Food&Meat - oktober 2014

19

auteur eve • foto’s Mikael Vercammen- The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

270

Slagerij Traiteur Floryn in Kortrijk 3Tb[PVTaXYeP]?PcaXRZ5[âh]#'[XVcX]ST :âcaXYZbT 3^â]XZbTfXYZ [P]Vb ST SadZZT eTaQX]SX]VbPbcdbbT]WTcRT]cad\eP]:âcaXYZ T] WTc bcPSbSTT[ 7^^V :âcaXYZ 3TiT R^\\TaRXÐ[T T] SadZQTe^[ZcT fXYZ cT[c eTT[ iT[UbcP]SXVT fX]ZT[b fPPa^]STa b[PVTaXY 5[âh]C^T]?PcaXRZX] ((%STb[PVTaXYêTa]P\eP]iXY]ePSTa<PaRQXYfXTWXYeP]iXY] #STfTaZcTWTTccTiT]^V]PPaSTePSTaiT[U 3T ZaP]XVT iTeT]cXVTa WT[_c iXY] i^^] ]^V T[ZTe^â\XSSPV>USTS^RWcTaeP]?PcaXRZ 1aT]SP^^ZX]STUP\X[XTe^Tcb_âT]iP[bcP__T]Xb]^V]XTcSdXST[XYZIXYWT[_cWPPaePSTa ]dP[eTabRWX[[T]STYPaT]\TcSTQTSXT]X]VX] STfX]ZT[T]STfTaZiPP\WTST]X]STfTaZ_[PPcb{BTSTacXZ^_]XTdfTT]b[PVTae^[cXYSb X] SXT]bc WTQ Z^\T] ST ad]STaZfPacXTaT] QX]]T]X]iXY]VTWTT[|iTVc?PcaXRZ{FTQT]T]WTcad]ST]ZP[Ube[TTb^_]XTdfiT[UdXc E[TTbX]ePRdd\eTa_PZZX]V[XVc\TPQb^[ddc ]XTc 8Z QT] Ta TT] QTTcYT eXTb eP] 8Z Z^^_ T]ZT[ZfPacXTaT]FXc1[PdfT]iâVTae^â SPc\XY]T]caTR^cTSXaTRcPP]STWPPZWP]Vc ^\cTaXY_T]8ZQXTSSPPa]PPbcVTaXY_ce[TTb PP] eP] eXTa Å eXYU fTZT] ;P]VTa \PV WTc ]XTc aXY_T] QXY \XY fP]c ^_ TT] bcdZ T]caTR^cTiXcP[VPdf $Å!eTa[XTb8ZeX]SWTc ]XTceTaP]cf^âSTT]cTW^VT_aXYbcTeaPVT] 1XY \XY] Z[P]cT] WTQ XZ ST ]PP\ y]XTc Sddaz cTiXY])SPcfX[XZi^W^dST]|eTaSdXST[XYZc ?PcaXRZ ETab e[TTb T] _P]Z[PaT VTaTRWcT]

\PZT] bP\T] $ dXc eP] WTc ^\iTcRXYUTa bP[PSTb T] caPXcTdaVTaTRWcT] T[Z !$ 7Tc ePaZT]be[TTbXbeP]WTcyB[PVTabePaZT]zTT] ePbcbcdZYT\PVTa]Pcddae[TTbSPc^^ZQXYST :âcaXYZiP]T] iTTa X] ST b\PPZ eP[c {7XTa fX[[T]iTVTT]eTciXT]PP]Wd]bcdZYTe[TTb 0[[Tb\^Tc\PVTaiXY]7TcbcdZYTe[TTb\PV ^^Z]XTccTVa^^ciXY])!Ve^âTT]RâS^] Q[Td Xb ST _[PPcbT[XYZT VTf^^]cT| VPPc ?PcaXRZeTaSTa{<XY]ePSTaT]XZWTQQT]P[# YPPa STiT[UST [TeTaP]RXTa e^â WTc ePaZT]be[TTb FPPa^\ i^dST] fT eTaP]STaT] P[b fTZaXYVT]fPcfTfX[[T].8Z\PPZ^^ZeTT[ RWPaRdcTaXT iT[U) QTT]WP\ UX[Tc Sz0]eTab ZX__T]fXc Z^^Zfâbc _T]bT] W^ÛSe[TTb VaX[[fâbcT] 0aST]b VTQaPPS T] <X[P]TTb ePaZT]bWPPbYT 0]STaT b_TRXP[XcTXcT] eP] WTcWdXbiXY]P[[Tb^âcT]VTWPZcT]P[[Tb^_ QPbXb eP] VTWPZc>^Z e^âST ZPPbQdaVTab QaPPSfâbc b\^bbP[PST T] e[TTbbP[PST iXY] fT VTZT]S
Toscaanse cordon bleu Ingrediënten voor 6 stuks

} adVbcdZRPaaÎeP]WTcePaZT]yB[PVTab-

ePaZT]z } _PPab]TTSYTb4\\T]cWP[TaZPPbZP] ^^Z\Tc8cP[XPP]bTZPPbi^P[b_TRâX]^ } %b]TTSYTb_P]RTccP } ?P]TTa\TT[4Pbh6^dSP4_X } [T_T[8cP[XPP]bTZadXST]RaÍ\T4_X } _T_TaT]i^dc

} ;TVWTc[P_YT^_T]]XTccTVa^^c\Pg

!V } ;TVTaTT]b]TTSYT_P]RTccP^_ } 1TbcaXYZST_P]RTccP\TcTT]ZÛUXT[T_T[

8cP[XPP]bTZadXST]RaÍ\T } 1T[TVSTZadXST]RaÍ\T\TcTT]b]TTSYT

4\\T]cWP[TaZPPb

} _aXZZTa

} ?[^^XSTRâS^]Q[TdSXRWcT]b[dXc\Tc

Bereiding

} 1Tbca^^XSTRâS^]Q[Td\TcTT]b]dXUYT

TT]_aXZZTa } B]XYSTT]Sd][P_YTPUeP]WTcadVbcdZT]

\PPZTaTT]T]eT[^__TeP]

SLAGERIJ TRAITEUR FLORYN

20


_T_TaT]i^dc4e[XTa } ?P]TTa]dSTRâS^]Q[Td\TcST4Pbh

6^dSP[P]VbQTXSTiXYST]

Patrick en dochter Brenda Floryn - Doorniksewijk 147 - 8500 Kortrijk - Tel. 056/ 22 12 11 E-mail: slagerij.fl[email protected]

Kom, beleef en proef het Gran'Oliva / Gran'Tapas VERS assortiment op Horeca Expo

23-27 november 2014 Flanders Expo, Gent STAND 8121 - HAL 8

grantapas.be

granoliva.be

EIGENTIJDS AANBOD

VERSHEID & NATUURLIJKHEID

Maak kennis met het Gran’Oliva en Gran’Tapas aanbod van verse Mediterrane specialiteiten: verse olijven, tapenades, pesto en antipasti. Alle recepturen zijn ontwikkeld en geproduceerd in België. Een volledig assortiment met onmisbare klassiekers en verrassende innovaties.

• Niet gepasteuriseerde olijven • Laag zoutgehalte voor een pure smaak • Vrij van geur-, kleuren smaakstoffen

APERITIE F & CULINAIR PLEZIER • Olijven - Tapenades - Pesto - Antipasti • Verkrijgbaar in diverse grammages

KWALITEIT • Olijven van de beste Griekse olijfsoorten • Ingrediënten van superieure kwaliteit • Authentieke recepturen • Kwaliteitsgarantie door gesealde verpakking

Ontdek op Horeca Expo een volledig assortiment onmisbare klassiekers en verrassende innovaties!

MEER WETEN? BEZOEK ONZE STAND 8121 EN LAAT U VERRASSEN DOOR DE SPECIALE BEURSACTIE. KIJK VOOR CULINAIRE SUGGESTIES OP WWW.GRANOLIVA.BE / WWW.GRANTAPAS.BE

IN DE KIJKER

Mediterrane producten zijn al lang niet meer uit onze keuken weg te denken. Hun rijk en authentiek smaakpalet biedt voor de slager een onmiskenbare meerwaarde. Gran’Oliva en Gran’Tapas spelen hierop in met overheerlijke verse olijven, tapenades, pesto’s en antipasti. Culinair plezier bij het aperitief, de maaltijd of snack … Daarmee scoor je gegarandeerd bij je klanten!

Gran’Oliva en Gran’Tapas Mediterrane smaken in je toonbank

Griekse olijven met de hand geplukt.

Opslag olijven, klaar voor transport.

Visuele inspectie olijven bij Beliès.

Gran’Oliva en Gran’Tapas zijn merken en producten van de Belgische onderneming Pietercil Delby’s. De verwerking ervan gebeurt in de productie-eenheid van Beliès in Tessenderlo. De ‘B’ verwijst naar België, waar de productiesite gevestigd is, ‘eliès’ staat voor ɸʄɿɹʎ, het Griekse woord voor olijven. Het productgamma van Gran’Oliva en Gran’Tapas is immers grotendeels gebaseerd op deze heerlijk smaakvolle vruchten. Om het verhaal ervan te vertellen, moeten we dus eerst naar het land van tempels, filosofen, zon en heerlijk tafelen …

heid. Mirjam Mastenbroek, Product Manager van Gran’Oliva en Gran’Tapas legt uit: “Alles begint voor ons bij de selectie van de beste Griekse olijfsoorten. De groene Chalkidiki en Conservolea zijn groot en mooi gevormd, met een uitstekende volle smaak, een ideale vlees-pitverhouding, een krokante ‘bite’ en fijn vruchtvlees. De kenmerkende smaak van de paars-zwarte Kalamata olijf met beschermde origine vult het assortiment perfect aan.

Zuiders product, Belgische verwerking

Rechtstreekse aankoop Olijfsoorten van hoogstaande kwaliteit De olijfboom staat bekend als één van de oudste bomen in de wereld. De vrucht die hij voortbrengt is altijd al het resultaat geweest van veel zon en een stevige portie vakliefde. Dat is voor de producten van Gran’Oliva en Gran’Tapas niet anders … Olijven vormen één van de belangrijkste landbouwproducten rond de Middellandse Zee. De ideale bodem en het gunstige klimaat garanderen een optimale ontwikkeling van de olijfboom. De streek kent er vele tientallen varianten, die zich onderscheiden qua kleur, smaak, aroma, hardheid en bitter22


De olijven van Gran’Oliva en Gran’Tapas worden aangekocht bij familiale bedrijven/ producenten. Ze rijpen er op natuurlijke wijze, waarna vaklui ze met de grootste zorg oogsten. In een eerste fase worden de olijven ontbitterd. Deze stap maakt de vruchten zachter en vrijwaart ze van een te bittere smaak. In fase 2 worden de olijven gewassen en gefermenteerd om ze vervolgens te sorteren en op vat te zetten. Belangrijk om te weten is dat Pietercil Delby’s/Beliès niet alleen over een eigen kwaliteitsdienst beschikt, maar ook kwaliteitsaudits uitvoert in het land van herkomst. Zo blijft de controle over het gehele traject behouden. De productie is HACCP-, BRC-, IFS- en BIO-gecertificeerd.

Eenmaal aangekomen in de gloednieuwe ultramoderne productiesite in Tessenderlo worden de olijven gespoeld en het zoutgehalte verlaagd en gestabiliseerd. Dat resulteert in een laag zoutgehalte en een constant smaakniveau. Met de juiste mix van kruiden en ingrediënten krijgt het gamma een unieke smaak, en dit zonder pasteurisatie noch de toevoeging van geur-, kleur- of smaakstoffen. De olijven worden daarna zorgvuldig verpakt in een handige, transparante PET-verpakking met seal en hersluitbaar deksel. De kwaliteit van de producten is dus steeds zichtbaar.

Gran’Oliva: olijven op hun best Het gamma van Pietercil is opgedeeld in twee pijlers: Gran’Oliva en Gran’Tapas. Eveline Bultynck, Product Manager Foodservice, verduidelijkt: “Gran’Oliva staat voor olijven in hun meest pure vorm. Ze zijn uiterst complementair met het gamma van de slager. We voegen een beperkte hoeveelheid olie toe, opdat de olijven voldoende glanzen en toch handig kunnen opgeschept of verwerkt worden. Olijven zijn niet zelden een belangrijke impulsaankoop. Ze zijn ideaal om gasten mee te verwennen, zonder extra inspanningen te moeten leveren.”

IN DE KIJKER

Mirjam Mastenbroek en Eveline Bultynck.

Je kunt uiteraard niet om de traditionele groene olijven zonder pit en de variant met knoflook of kaas heen. Maar verrijk je assortiment – al dan niet tijdelijk – ook eens met Kalamata olijven of olijven met basilicum of halfgedroogde tomaatjes. “We bieden voor elk wat wils! Zowel kant-en-klaar of als onderdeel van een zuiders gerechtje zijn de mogelijkheden zeer uitgebreid. We staan altijd klaar met culinaire inspiratie rond onze producten. Tal van ideeën kan je alvast nalezen op onze website”, aldus Eveline.

Gran’Tapas: veelzijdigheid ten top! Verse tapenades, pesto’s, antipasti, tapas … Mediterrane specialiteiten brengen een stukje vakantie naar je toonbank. Versheid, kwaliteit, smaak en diversiteit staan ook in het Gran’Tapas-gamma steeds voorop.

Tapenades De tapenades van Gran’Tapas zijn verrukkelijk op stokbrood of als smaakmaker in tal van gerechten. Door de basis van verse Griekse olijven blijft de natuurlijke smaak behouden. Onmisbaar zijn de klassieke tapenades van groene en zwarte olijven, en de tomatentapenade. Een cranberrytapenade met veenbessen voegt daar de heerlijke smaken van het najaar aan toe. Wie houdt van een exotische toets zal ook aangenaam verrast zijn door de sweet bite tapenade. Ze tovert elk gerecht om tot een kleurrijke en feestelijke creatie! De tapenades kan je zowel koud als warm gebruiken, wat garant staat voor tal van combinatiemogelijkheden en een zeer rijk smaak- en kleurenpalet. Door de grove structuur blijven de ingrediënten herkenbaar en ervaar je een aangenaam mondgevoel.

Pesto Het recept voor pesto vindt zijn oorsprong in Italië. Basilicum, kaas en pijnboompitten maken deel uit van de klassieke samenstelling. Pesto wordt origineel vooral in pasta’s gebruikt, maar is ook een echte topper als beleg voor je broodjesassortiment. Je kunt ze tevens gebruiken voor hartige marinades, pizza’s, salades of wraps. De pesto’s van Gran’Tapas hebben een smeuïge structuur, aangepast aan hun culinair gebruik. Naast de traditionele groene variant zal ook de rode pesto met tomaten de consument zeker kunnen bekoren.

Antipasti Antipasti betekent letterlijk ‘voor de maaltijd’. In zuiderse landen maken de hartige ‘voorafjes’ een belangrijk deel uit van de eetgewoontes. Deze trend zet zich ook steeds nadrukkelijker voort in onze cultuur. Gran’Tapas weet dit treffend in zijn assortiment te vertalen. Met de verse halfgedroogde tomaatjes waan je jezelf meteen op een zonnig mediterraans terrasje. Een gevoel dat ook de knapperige zoete pepers met roomkaas bij je opwekken. Dat tafelen ‘fun’ kan zijn, bewijzen de sweety drops. Met hun felrode kleur ogen ze bijzonder uitnodigend. Het ‘splash-effect’ bij het bijten zorgt voor een speelse knipoog bij het aperitief!

toonbank en zijn bovendien ook dankbare ingrediënten voor je (traiteur-) bereidingen. Neem dus vrijblijvend contact op om te ontdekken wat Gran’Oliva en Gran’Tapas voor jouw zaak kunnen betekenen!

Gran’Oliva en Gran’Tapas op Horeca Expo Gran’Oliva en Gran’Tapas stelt het volledige gamma voor op Horeca Expo (23 tot 27 november in Flanders Expo, Gent). Je ontdekt op stand nummer 8121 in Hal 8 meteen ook de opgefriste huisstijl en de nieuwste producten! Jouw grossist helpt je graag een evenwichtig assortiment samenstellen. Extra info of vragen? Contacteer Gran’Oliva en Gran’Tapas: Tel. 02-583 81 00 of info@ granoliva.com Ontdek de vernieuwde website en culinaire tips via: www.granoliva.com of www.grantapas.com

Op maat van jouw zaak! Gran’Oliva en Gran’Tapas reiken de slager tal van lekkere, kwalitatieve en originele producten aan. Ze horen thuis in elke slagers-


23

DOSSIER WILD

Elk jaar opnieuw kijken we uit naar het wildseizoen. Hoe gaat de slager en traiteur ons verwennen met zijn culinaire repertoire? Gaat hij reerug met wildgelei klaarmaken of fazant met whiskysaus of neen, wild zwijn met zure roomsaus en rozemarijn? En zijn de stoofpotjes of gemarineerd wild nog wel ‘gewild’, nu de trend standhoudt om edele stukken vlees puur en minder gemaskeerd op tafel te brengen? Hoe kan de slager de kwaliteitsverschillen van wild beheersen in zijn kookpotten? Welk wild is favoriet bij ons? Met deze vragen trokken we naar wildspecialisten, koks en traiteurs.

Beheers de kwaliteitsverschillen van wild in uw gerechten!

I Vleeswaren op basis van hertenvlees kunnen zorgen voor heerlijke paté, gedroogd vlees en salami!

Wild heeft van nature weinig vet en heeft ook geen marmering van het vlees. Als culinaire regel geldt dat hoe donkerder en magerder het vlees is, hoe meer bindweefsel het vlees bevat en hoe zorgvuldiger het bereid moet worden. Bakken of braden op te hoge temperatuur droogt het vlees snel uit, waardoor het taai wordt. Wild kan men braden, grillen, bakken, stoven, marineren en larderen, maar omdat het wild mager vlees is, moet het rosé geserveerd worden. 24


Marineren Vijftig jaar geleden werd al het wild gemarineerd. Dat was toen vooral een manier om vlees te bewaren en te behoeden voor bederf. De marinade was eveneens de basis van de saus, die verder ook wijn, chocolade en gelei bevatte. In sommige landen marineert men wild met het idee dat het de smaak verdiept. Een marinade kan natuurlijk ook vlees met gekneusde plekken of met een sterke smaak ten goede komen. Tegenwoordig is mari-

DOSSIER WILD

neren in onze contreien wat uit de mode geraakt. Marineren tast de oorspronkelijke smaak aan en daar houden we nu minder van. Toch kan een marinade nog zijn dienst doen bij de bout van een ree die u bijvoorbeeld had ingevroren en nu wil klaarmaken. Marinades hebben twee doelen: ze geven het vlees meer smaak en ze maken het zachter. Ze zijn enkel geschikt voor vlees dat tot een stoofschotel moet verwerkt worden. Mooie stukken van jonge dieren in een marinade zoals reefilet of reebout is zonde van het vlees, behalve als het om vlees van nek of schouder gaat. Het is vooral vlees van minder mooie stukken van jonge dieren en vlees van oudere dieren, dat gebaat is met een marinade. Het zuur in de marinade maakt de harde vezels zachter en remt bovendien de vermeerdering van bacteriën af. Het vlees blijft door de marinade ook langer vers.

I Het meest toegankelijke groot wild, qua smaak is hert, ree en everzwijn.

Een marinade bestaat uit een mengsel van wijn, zuren, olie, kruiden en specerijen. Rode wijnazijn, marinadewijn, zout, ui, wortel, prei, jeneverbessen, kruidnagel, peperkorrels, laurierblad en knoflook kunnen deel uitmaken van het marinademengsel. De duur van de marinade kan uren maar ook dagen duren. Steaks kan men 1 à 2 uur marineren, braadstukken 24 uur of meer. Een warme marinade krijgt door het opwarmen een vollere smaak en is bestemd voor langere marinades, een koude marinade heeft minder tijd nodig!

Garen Naargelang de leeftijd en de manier waarop het wild is geschoten, kan het vlees mals of taai zijn. Vlees van pas geschoten of opgejaagd wild is te stug om meteen te verwerken in de keuken. Het moet rijpen of besterven. Zo wordt het malser. Dit duurt enkele dagen

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 [email protected]

I Hert, ree, wild konijn en haas worden na het schot aan de achterlopers opgehangen.

tot een week, in een koele ruimte bij temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C. Vlees van mindere kwaliteit zal niet zacht te krijgen zijn, tenzij men het stooft. De schouder, schenkel en ribstuk van hert en everzwijn zijn voor de bereiding van stoofvlees de laatste jaren populairder geworden. Het zijn goedkopere stukken en de slager kan hier uitstekende kant-en-klare stoofpotjes van bereiden. Stoofpotjes democratiseren wild. Wild is nooit goedkoop geweest, maar door de minder rendabele stukken te garen, winnen ze aan smaak en malsheid. Zo kan iedereen van de wildsmaak genieten. Vlees garen neemt niet veel tijd in beslag. Nadat het vlees kort is aangebraden, worden er smaakstoffen, zoals kruiden, groenten en wijn toegevoegd. Daarna wordt de pot in

een oven op matige temperatuur gestoken. In een gesloten pot verdampt de vloeistof en neemt het vlees de smaak op van de toegevoegde ingrediënten. Door het garen op lage temperatuur zal de kerntemperatuur van het vlees de 100°C niet overschrijden, wat voldoende is om het bindweefsel om te zetten in gelatine. Dat geeft het vlees zijn malse structuur. Niet alle wild of delen van het wild zijn geschikt om te stoven. Jonge dieren hebben doorgaans mals vlees, dat voldoende heeft aan een korte baktijd.

Larderen en barderen Borstdelen van groot wild en stukken mager vlees kunt u het beste larderen. Larderen is de techniek waarbij vet diep in het vlees wordt ingebracht. Dit is niet nodig, wanneer het wild rosé wordt geserveerd. Voor het larderen snijdt u het vet in repen, dat u

Smaakvolle eindejaarsgerechten? Ontdek onze feestfolder! Op zoek naar producten zonder toegevoegde gluten? Wij bieden een volledig aangepast assortiment, meer informatie bij uw reiziger!

www.rejospices.eu

Rejo is part of the Solina Group | www.solina-group.be


25

DOSSIER WILD

}

}

I Grillen op de barbecue van eend of gans zorgt voor spektakel, zomer en winter! dan diep in het vlees steekt met een scherp mes of een lardeernaald. Dit gaat veel gemakkelijker wanneer het vet van te voren is ingevroren. Barderen wil dan weer zeggen dat het vlees voor de bereiding in vet wordt gewikkeld. Kwartels worden vaak voor het braden in wijnbladeren en doorregen spek gewikkeld.

Letten op kwaliteitsverschillen! } De smaak van gekweekt wild is niet te

vergelijken met die van jachtwild. } De smaak van jachtwild is intenser en

dieper van smaak door de vrije loop in

de natuur en de grote lichaamsbeweging van het wild. } Opgejaagde dieren hebben stress, waardoor het eiwitgehalte in het vlees verandert. Het vlees is dan harder en bederft ook sneller. } Mindere kwaliteit in wild komt ook door het warme klimaat, dat de zuurtegraad bepaalt van grof wild zoals everzwijn, hert en reebok. Hierdoor treedt er een andere smaak op. Wild uit Spanje kan hiermee worden geconfronteerd. } Hert, ree, wild konijn en haas worden na het schot aan de achterlopers opgehan-

} }

}

gen. Hierdoor komen de spieren in de bouten en de rug tijdens het besterven in een gestrekte toestand. Dit draagt bij tot de malsheid van het vlees. De smaak van wild wordt ook bepaald door de manier van verwerken en besterven. De kleur van bepaalde wildsoorten verraadt de voorgeschiedenis. De kleur van de borst van een gekweekte fazant zal blauwer zijn dan bij een wilde fazant met een mooie oranje gele borst. Losgelaten fazanten, die slechts een tijdje vrij in de natuur hebben mogen rondlopen, noemt men verwilderd wild. Bij groot wild zal het vlees wat lichter van kleur zijn als ze geen schotwonden of restanten van jachtprofielen hebben ondergaan. Jong everzwijn ( marcassin) met lichter vlees, is het meest geschikt voor consumptie omdat het vlees van ouder everzwijn erg taai kan zijn. Het vlees van gefokt everzwijn is zachter en malser dan het wilde everzwijn, maar het kan meer vet bevatten. Gekweekt everzwijn wordt verkocht als braadstuk, steak, stoofvlees of gehakt. Op de etikettering zal altijd vermeld staan welke oorsprong het dier heeft. Vlees van everzwijn is donker van kleur en bedekt met een dunne speklaag. Het everzwijnvlees is iets vetter dan het vlees van ander wild. Daardoor is het ook iets malser. Net zoals bij varkensvlees kan een everzwijn ook een penetrante urinegeur verspreiden. Dat betekent dat het

Uw klanten winkelen ook ná sluitingstijd Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid? Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten winkelen en betalen wanneer het hén uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel eruit kan zien? Ontdek het snel op kbc.be/clickshop.

26


DOSSIER WILD

Belg houdt van filets Volgens Franky Buvens van het gelijknamige wildverwerkingsbedrijf voor groot en klein wild in Diest, is de verschuiving van de verkoop van hele fazanten, patrijzen en wilde eend naar filets en steaks al een poosje ingezet. De uitbreiding naar bereide maaltijden met wild biedt nieuwe opportuniteiten voor zowel de slagers als de grootwarenhuizen. “De jonge mensen leven anders. Alles moet snel klaar zijn en aantrekkelijk verpakt, aldus Franky Buvens.

Het meest toegankelijke wild is fazant en hertenfilet : ze hebben een zachte, niet te sterk geprononceerde smaak. Het vlees van edelherten is bijzonder mager, heeft een hoog eiwitgehalte en is zeer caloriearm. Het hertenkalf heeft het fijnste vlees, gevolgd door dat van de hinde. Fazantenfilet, filet van bosduif, patrijs, haas, wilde eend en hertensteak zijn de favorieten in de Belgische keuken. Ree en everzwijn smaken wat meer door; haas heeft de meest ‘wilde’smaak. Voor het groot wild, zoals everzwijn, zijn delen van de rug (filet en biefstukjes) en het ribstuk (koteletten) de toppers. De gemakkelijkste bakwijze voor de klant is een filet: die bakt hij zoals een gewone biefstuk. Ook gebraad in de oven gebeurt op dezelfde wijze als voor rund-, varkens- of lamsvlees. In reebok is er mindere aanvoer. Delen van de achterbout (gebraad) zijn door de grootte en bereidingswijze iets minder in trek. Sommige wildsoorten, zoals wilde eendenborst of wild konijn, kunnen ook koud of lauw als voorgerecht worden geserveerd met een frisse salade en een zachte dressing. Met dank aan wildverwerkingsbedrijf Buvens NV- Diest

Naadloze vloeren

auteur eve • foto’s eve

everzwijn tijdens de paartijd ( november/december) geschoten werd. Men kan het vlees controleren door een kook- en braadproef uit te voeren. Als het vlees naar urine ruikt, dan heeft het geen zin om het gehele stuk klaar te maken. Zelfs marineren of invriezen helpt niet om de geur te verwijderen. } Als u van het wild niets wil laten verloren gaan, dan kan u een bouillon van de karkassen en/of afsnijdsels van het wild trekken. Het is de basis voor een subtiele saus, die met wat azijn, kappertjes en peterselie een friszuur accent krijgt. Met een scheutje Calvados, zachte mosterd, room of vlierbessengelei kan u de fond naar een hoger niveau tillen. Wie houdt van ingekookte sauzen, doet er een sjalotje bij en verfrist met een scheutje azijn. Zo wordt de saus wat levendiger en minder zwaar. } Echte liefhebbers gaan wild klaarmaken op been om de echte smaak naar boven te bakken.

al na 2u belastbaar

Top in snelheid en kwaliteit!

Dealer

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u slager! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]


27

DOSSIER VAATWASMACHINES

Potten en pannen, schalen en bakjes, klein materiaal allerhande: aan afwas is er in de slagerij nooit gebrek. Het is bovendien een tijdrovende en weinig interessante activiteit. Toch moet de slager er nauwgezet op toezien dat alle materiaal telkens weer perfect schoon is, klaar voor een volgende opdracht. Daarvoor rekent hij op een assistent die zelfs niet tegen de grootste berg afwas opziet en die bovendien snel en efficiënt voor een kraaknet resultaat zorgt: de afwasmachine.

Alles kraaknet: sleutelrol voor de vaatwasser Er zijn drie zaken waarvoor de aandacht van de slager nooit mag verslappen: hygiëne, hygiëne en hygiëne. Akkoord, er zijn veel regels en de normen zijn streng, maar daar heeft de wetgever zo zijn redenen voor. Het is aan de slager om ze in zijn voordeel te hanteren. In plaats van de strikte regelgeving als een beperking te beschouwen, kan de slager ze ook als een element van differentiatie uitspelen. Wie perfect in orde is met alle hygiënische voorschriften is niet alleen bij de wetgever in orde, maar heeft ook bij de klant meteen een voetje voor. In het streven naar hygiëne is voor de vaatwasser een sleutelrol weggelegd. Efficiënt en doelmatig afwassen is namelijk een must. Maar zoals gezegd, het is een saaie en tijdrovende activiteit. Toch is het belang van de afwas enorm. Handmatig afwassen is een duur verhaal. De slager kan zijn personeel veel beter inzetten bij taken die rechtstreeks bijdragen aan het resultaat van de zaak. Bovendien laat de kwaliteit van een handmatige afwasbeurt vaak te wensen over. Een vaatwasser werkt sneller én beter. In dat opzicht is over de investering in een vaatwasser doorgaans snel beslist. De vaatwasser biedt twee voordelen. Enerzijds hoeft de slager zich niet langer te bekommeren om de handmatige afwas. Dat levert tijdwinst op. Anderzijds zorgt de vaatwasser ook voor betere afwasresultaten. De machine doet zijn job altijd met dezelfde grondigheid, met de juiste hoeveelheid afwasmiddel en op de juiste temperatuur, op elk moment van de dag. Dat levert een resultaat met een hogere kwaliteit - en dus een grotere garantie dat de afwas aan de hygiënische vereisten voldoet. 28


I Vaatwassers voor de slager zijn veelal grote machines die snel werken en sterke vervuiling aan kunnen.

Afwasmachine voor de slagerij Maar weet de slager in welk toestel hij best kan investeren? Dat hangt in de eerste plaats af van het type afwasactiviteit waar het atelier om vraagt. We geven een eenvoudig voorbeeld. Een traiteurszaak die na een evenement vuile borden en bestek moet afwassen, kiest wellicht voor een doorschuifmodel met manden. Een traditionele slager die in zijn atelier vooral met potten en klein materiaal in de weer is, heeft wellicht meer aan een toestel dat op korte tijd zware vervuiling kan verwerken. Het is duidelijk dat een gewone huishoudvaatwasser daarvoor niet voldoet. Niet alleen ontbreekt het zo’n toestel aan kracht, de vleesbakken en grote schalen van de slager passen er ook niet in. Meer nog, meestal passen ze zelfs niet in de vaatwas-

sers die de producenten speciaal voor de horeca hebben ontworpen. De beenhouwer doet de beste zaak door te investeren in een vaatwasser die specifiek op de activiteiten van zijn vakgroep is afgestemd. Het gaat om toestellen die heel snel werken - klassiek zijn afwasprogramma’s waarvan de tijdsduur varieert tussen anderhalve en vijf minuten - en die met voldoende kracht op de vervuiling inwerken. Een vaatwasser voor slagersmateriaal beschikt bij voorkeur over rechte wasarmen, die in een hoek van vijfenveertig graden bewegen en op die manier het water op de vaat spuiten, een beetje zoals een hogedrukreiniger. Belangrijk is ook dat het wassen bij de juiste temperatuur gebeurt. Een watertemperatuur van

DOSSIER VAATWASMACHINES

vijfenvijftig tot zestig graden is ideaal. Was je af met water van meer dan zestig graden, dan zetten de aanwezige eiwitten zich vast. Is het water minder dan vijftig graden, dan raakt het aanwezige vet niet opgelost. Belangrijk is dat het naspoelen wel bij een hogere temperatuur gebeurt. Een temperatuur van vijfentachtig graden zorgt voor bacteriële doding en garandeert een kiemvrije vaat. Dankzij de hoge temperatuur verdampt het gebruikte water heel snel, waardoor de vaat droog uit de machine komt. Spoelen met water dat nog heter is, heeft weinig zin. Bovendien dreigt er dan schade te ontstaan, onder meer aan de plastic onderdelen van het gereedschap.

Recuperatie van damp

Een andere milieubewuste benadering van de afwas bestaat eruit te werken in twee bewegingen. In de eerste fase treedt een voorspoelmachine in actie die de zwaarste vervuiling van eiwit en zetmeel wegneemt. Aansluitend kan de vaatwasser zijn job sneller en efficiënter uitvoeren, met minder detergent en water. Wie zijn watergebruik daarbij wil optimaliseren kan bij de voorspoelmachine het warme afvalwater van de vaatwasser gebruiken. Om zo veel mogelijk ecologisch verantwoord af te wassen, is het uiteraard ook nodig om de juiste afwasmiddelen te gebruiken - en in de juiste dosering. De slager heeft daarbij de keuze tussen afwaspoeder en een vloeibaar afwasmiddel.

I De vaatwas is uw waarborg op perfect schoon materiaal.

Het poeder moet de slager manueel bijvullen, meestal na tien tot twaalf afwasbeurten. Het populairst is daarom het gebruik van een vloeibaar afwasmiddel in combinatie met een automatische dosering. Bij iedere wasbeurt neemt de machine automatisch de benodigde hoeveelheid afwasmiddel. De slager hoeft enkel tijdig de voorraad aan te vullen. Daarnaast gebruikt de machine een vloeibaar naspoelmiddel. Dat dient om het schuim af te breken en de vaat een mooie glans mee te geven.

Wat brengt de vaatwasser op? De slager voelt vaak intuïtief aan wanneer een machine zijn zaak iets bij kan brengen. Toch doet hij er niet slecht aan om even aan tafel te zitten met een specialist en snel de berekening te maken: hoe zwaar weegt de investering, wat levert ze op en op welke termijn gebeurt dat? Die specialist zal de slager bovendien snel wegwijs kunnen maken in de diverse types machines die in de markt beschikbaar zijn. Om de investering helemaal met een goed gevoel te kunnen doen, vraagt de slager aan de leverancier best een demonstratie. Is het duidelijk welke machine voor de slager functioneel de best passende keuze zou vormen, dan volgt nog het financiële vraagstuk. Wat brengt de vaatwasser uiteindelijk op? Voor de slager komt het er daarbij op aan twee belangrijke aspecten mee in de berekening te nemen. In de eerste plaats gaat het om de uitgespaarde werkuren. Het zijn uren

I Vraag de vaatwasspecialist naar de diverse types machines die er op de markt markt zijn.

I Op langere termijn is de vaatwas een onmisbare investering in de ontwikkeling van de slagerij.

dat de slager niet zelf aan de afwas staat, of dat hij geen personeel moet betalen om dat in zijn plaats te doen. Bovendien telt dat voordeel dubbel. De tijd dat de slager niet aan de afwas staat, kan hij namelijk gebruiken om te produceren. Dat zorgt er dan weer voor dat er meer vuile vaat opduikt, maar gelukkig heeft hij daar dan de vaatwasser voor… Het tweede voordeel is wellicht een stuk minder makkelijk te becijferen. Het gaat om het niveau van de algemene hygiëne dat de vaatwasser mee helpt opkrikken. Perfect schoon materiaal zorgt ervoor dat de slager makkelijker in orde is met bepaalde hygiënische voorschriften. Het zorgt er ook voor dat hij zijn klanten voedselveilige producten kan aanbieden, bereid en bewerkt met perfect schoon materiaal. Financieel is dat voordeel moeilijk te berekenen, maar het spreekt voor zich dat het op langere termijn om een onmisbare investering gaat in de duurzame ontwikkeling van de slagerij. Food&Meat - oktober 2014

29

auteur Dries Van Damme

Zo’n vaatwasser werkt sneller en schoner dan een jobstudent, maar doet dat uiteraard niet gratis. Ook de producenten van de machines zijn zich bewust van de huidige energieprijzen. Daar spelen ze op in met toestellen die meer dan ooit een energiezuinige oplossing bieden. Zo zijn er toestellen die na het afwassen en spoelen de aanwezige damp uit het toestel onttrekken. De damp dient als warmtebron voor het verwarmen van koud water. Dankzij de energie die beschikbaar was via de damp, kan de vaatwasser een voorraad koud water opwarmen tot op ongeveer veertig graden. Wanneer de machine water van vijfentachtig graden nodig heeft voor een spoelbeurt, hoeft ze dus niet te starten met leidingwater van twaalf graden, maar is er water beschikbaar dat al veertig graden heeft. Dat zorgt voor een mooie winst in energieverbruik. Andere machines recupereren de beschikbare warmte via een toestel dat de damp condenseert tot warm water. Met name voor een atelier waar de vaatwasser de hele dag door in actief blijft, vormt dat een interessante optie.

Slagerij Santens -ZULTE

Slagerij Santens -ZULTE

Keurslager Tavernier - OOSTENDE

Keurslager Declercq - KAPRIJKE

Keurslager Bart Van Dijck - S’GRAVENWEZEL

Slagerij Frankel - EEKLO

WINKELINRICHTING - TOONBANKEN - KOELING Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare - TEL +32 (0)9 374 57 15 - FAX +32 (0)9 374 05 37 [email protected] - www.wimag.be

Zet net als deze slager uw zaak op de kaart met een betaalterminal van Worldline

1 op 2 van uw klanten betaalt liever elektronisch, ook voor kleine aankopen. Daarom aanvaarden steeds meer zaken in uw buurt de kaart. En dat geeft hen een grotere omzet! Want wie met de kaart betaalt, geeft sneller iets uit. Loop geen enkele klant meer mis, bestel nu een Worldline-betaalterminal. Bel 02 727 86 57 met snelcode 2691 of mail [email protected].

mijnslagerijopdekaart.be

Nu -20% tem geldig

2014 30/11/

CATERING

Automatenshop Slagers en andere zelfstandigen investeren steeds vaker in automaten aan hun winkel. Soms zijn het broodautomaten, maar het kunnen even goed snack-, drank- en/of automaten met verse (vlees)waren zijn. Binnen de voedingsector vormen deze automaten een absolute aanvulling op het cateringgebeuren. Dankzij de uitgebreide mogelijkheden, vooral na sluitingstijd, zien de zelfstandigen de automaat als de verlenging van hun winkel. Door 24/24 u open te zijn, heeft de slager een permanente toegankelijkheid tot zijn producten. Welke aandachtspunten nemen we in het vizier, als we de stap zetten?

Aandachtspunten!

0dc^\PcT] Zd]]T] fT X] cfTT Va^T_T] X]ST[T] FT WTQQT] T]TaiXYSb ST Pdc^\PcT] fPPaX] X]SXeXSdT[T eTa_PZZX]VT] fâST] VT_[PPcbcT]fPPaiTTa^_SXT\P]XTafTTadXcVTWPP[S fâST] ST]Z PP] Qa^^S b]PRZ T] QT[TVST Qa^^SYTbPdc^\PPc 0]STaiXYSb WTQQT]fTPdc^\PcT]SXTfâST]PP]VTed[S\Tc Qd[ZeTa_PZZX]VT] T] fPPa WTc _a^SdRc Ta X] TT] X]SXeXSdT[T _âcXT dXcZ^\c ST]Z PP] TT] Tb_aTbb^Ûb^T_P__PaPPcX]STfX]ZT[

E^â QdXcT]Pdc^\PPc eP] ST X]SXeXSdT[T _âcXTb } 0dc^\PcT]\^VT]]XTcfX[[TZTdaXVfâST] VT_[PPcbc 8]Uâ\TTa ]PPa ST VT_[^VT]WTST]T]eTaVd]]X]VT]QX]]T]STVT\TT]cT } BcP^^ZTeT]bcX[QXYWTc]PRWc[PfPPXeP]_PbbTaT]SeTaZTTa } 3T Pdc^\PPc WTTUc QTbRWTa\X]V ]^SXV eP] TT] fTTabQTbcT]SXVT QTWdXiX]V dXc \TcPP[ ÛW^dc7XYZP]]Pcdda[XYZ^^ZfâST]X]VTQ^dfSX]TT]SPPae^âVTbRWXZcTadX\cT } 4T] bcaPcTVXbRWT _[PPcb e[^c c^TVP]ZT[XYZ T] \Tc _PaZTTa\^VT[XYZWTXS eTaiTZTac TT] \TTaeTaZ^^_X]eTX[XVT^\bcP]SXVWTST] } 3TPe^]SR^]bd\T]c\^TciXRWeTX[XVe^T[T] PP]STPdc^\PPcE^âiXTSdb^^Ze^[S^T]ST eTa[XRWcX]V } :XTbcde^âÎÎ]Pdc^\PPcÛVPPcdeTabRWX[[T]STPdc^\PcT]]PPbcT[ZPPa_[PPcbT]Û^_ eTabRWX[[T]ST_[PPcbT]X]ST^\VTeX]V.4[ZT Pdc^\PPcWTTUciXY]PU\TcX]VT] } ?[PPcbVTT]Pdc^\PPc\TcTT]cTVa^cTSPVRP_PRXcTXc 4T] b[TRWcT SPVeTaZ^^_ aTbd[cTTacX]eTT[PUeP[4T]V^TSe^âaPPSQTWTTa eP]eTabT _a^SdRcT] eaPPVcTT]PP]ed[[X]V eP]\TTaSTaT\P[T]_TaSPV } 1XYSTZTdiTeP]TT]Pdc^\PPcXbWTc^^ZST QTS^T[X]VePaXPcXTPP]cTQXTST]X]QXYe^âQTT[Se[TTbfPaT]QTaTXSTVTaTRWcT]bP]SfXRWTbbP[PSTbT]iq } 1TZXYZ ST \^VT[XYZWTXS eP] eTabRWX[[T]ST cT\_TaPcddai^]TbX] Pdc^\PPc } 3PVeTabT _a^SdRcT] PP]QXTST] eXP ST Pdc^\PPcZP]T]ZT[X]7022?VT]â\TTaST Pdc^\PcT]SXTc^T[PcT]^\eTabT_a^SdRcT] cTQTfPaT]T]cTeTaST[T]R^]Uâ\ST4da^_TbTaXRWc[XY]T] } 4T] X]cTaTbbP]c XcT\ ZP] ST ^_e^[VX]V iXY] eP]STZfP[XcTXcbT]STcT\_TaPcddaQTfPZX]VeXPb\bÛT\PX[fP]]TTaTabcâX]VT] Û e^âaPPS \^TcT] ^_VTe^[VS fâST] eP] c^TbcT[[T]SXT]XTcPP]STfX]ZT[bcPP]

'XURFG·2OLYHVKHWYDUNHQ YRRUGHEHWHUHVODJHU

%H]RHNRQVRS+RUHFD([SRVWDQGQ

ZZZGXURFGROLYHVEH

32


I Jan Staes(39) en zijn vrouw Ann Van Zummeren van Keurslagerij Staes-Van Zummeren in Turnhout baten al meer dan vijftien jaar een automatenshop uit in een pand naast hun slagerij. } 0dc^\PcT]\TcTT]V[PiT]eTX[XVWTXSbfP]S iXY] eTT[ PP]caTZZT[XYZTa ^\ WTc _a^SdRc cT ZXTiT] } 3T QTcPP[\^VT[XYZWTST] iXY] ^^Z SXeTab) \TcQP]ZZPPacRPbWq } ETaVTTc ^^Z VTT] fXbbT[Pdc^\PPc \^RWc d eTabRWX[[T]ST Pdc^\PcT] fT]bT] cT _[PPcbT]

Combi-automaten 3T \TTbc e^âZ^\T]ST QdXcT]Pdc^\PcT] QXY b[PVTab T] caPXcTdab iXY] ST Pdc^\PcT] e^â _^[heP[T]cVTQadXZ7^ÛSiPZT[XYZVPPcWTc^\ TT]R^\QX]PcXTeP]e^âeTa_PZcTRWPaRdcTaXT QTaTXST VTaTRWcT] QT[TVST Qa^^SYTb b^T_T] UadXcSaP]ZT]T]b]^T_3T_a^SdRcT]fâST] eTa_[PPcbc \Tc TT] caP]b_âcQP]S T] TT] [XUc 4T]eTaVaT]ST[STdXcVXUcTSTda^]cVaT]ST[c]P QTcP[X]V T] b[dXc Pdc^\PcXbRW ]PSPc WTc _a^SdRcdXcST\PRWX]TfTaSVTWPP[S1T[P]VaXYZ QXYSTiTPdc^\PcT]XbTT]X]bcT[QPaTZ^T[X]Vc^c ^]VTeTTa"2]PPaVT[P]VeP]STPP]VTQ^ST] _a^SdRcT]

auteur eve • foto’s eve - Keurslagerij Staes-Van Zummeren

Soorten automaten

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

GS 630

GS 640

GS 660

gereedschappenwasmachine



korfafmetingen: 630 x 465 mm invoerhoogte: 410 mm



gehaktstick vulhoorn

KOMPAKTA 2-30 portioneervulbus

ballmaster

vullen / portioneren / afdraaien CAN 60 of LCD3 sturing

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210

JURIDISCH

’s Avonds na sluiting van onze traiteurszaak, stellen wij vast dat heel wat automobilisten uitwijken over de strook die gelegen is tussen onze parking en de openbare weg. Deze rijbaan is vrij smal en daarom wordt er vaak uitgeweken voor tegenliggers. Op zich hebben we daar geen probleem mee, maar het gebeurt vaak aan een hoge snelheid zodat er vaak kleine steentjes terecht komen tegen ons uitstalraam We denken er nu aan om op deze strook enkele stenen te leggen zodat de auto’s er niet meer kunnen over rijden. Maar mag dit wel?

Aanbrengen van stenen langs de openbare weg: opgepast! Wat indien een automobilist een steen raakt en hierdoor schade aan zijn voertuig oploopt? Zouden wij hiervoor dan aansprakelijk kunnen gesteld worden? Om een degelijk antwoord op die vragen te kunnen formuleren, moet er in eerste instantie onderzocht worden wat er nu precies bedoeld wordt met ‘openbare weg’. Tot waar gaat de openbare weg? Loopt de openbare weg door tot aan uw parking, behoort de bewuste strook gras tot uw eigendom of niet? Verder moet eveneens onderzocht worden of het misschien gaat om een gemeenteweg.

De ‘openbare weg’ Onze wetgeving geeft spijtig genoeg geen exacte definitie aangaande wat verstaan moet worden onder ‘openbare weg’. Een weg is ‘openbaar’ van zodra hij gebruikt wordt door het publiek, ongeacht wie eigenaar is van de bedding. Dit houdt in dat een weg die

openstaat voor het verkeer, die door eenieder mag gebruikt worden en waar op geen enkele manier wordt aangeduid dat het om een ‘private’ weg gaat, een ‘openbare weg’ is. In de praktijk gaat het hier om een feitenkwestie en bij onenigheid zal het de rechter zijn die zal moeten beoordelen of het op een openbare weg gaat of niet. De ‘gelijkgrondse berm’ (dit is de ruimte die ligt tussen enerzijds de rijbaan en anderzijds een sloot, talud of de grenzen van eigendommen welke zich op dezelfde hoogte bevinden als de rijbaan) behoren eveneens tot de openbare weg. Daarnaast bestaat er eveneens een vermoeden dat voetpaden, sloten, bermen, pleinen, waterafvoeren, beplantingen, enz… ook tot de openbare weg behoren. Wel is het zo dat dit vermoeden kan weerlegd worden door de aanpalende eigenaar.

De gemeenteweg Indien de openbare weg noch een gewestof provincieweg, noch een buurtweg is, dan heeft men meestal te maken met een gemeenteweg. De gemeente staat in voor het onderhoud van deze wegen. Zij moet bovendien zorgen voor de veiligheid van het verkeer op deze wegen. Soms is de gemeente echter geen eigenaar van de bedding van die gemeentewegen omdat de weg in kwestie aangelegd werd door een particulier. Een dergelijke situatie kan soms voor problemen zorgen en daarom kan de gemeente soms deze weg overnemen. De gemeente moet dan met de eigenaar een overeenkomst afsluiten. Opdat dit tegenstelbaar zou zijn aan derden, moet er een authentieke akte opgemaakt worden. De gemeente kan echter ook reeds eigenaar van de weg geworden zijn door het 30 jarig gebruik ervan, of zij kan tot onteigening overgaan. Anderzijds kan de eigenaar een ‘erfdienstbaarheid van publieke doorgang’ geven aan de gemeente en blijft hij zelf verder wel eigenaar van de weg.

De eigendomsgrens Om aldus een antwoord te kunnen formuleren op uw vragen, moet nagegaan worden wie nu precies eigenaar is van de bewuste strook waar de stenen zouden worden neergelegd. Indien blijkt dat deze strook privé eigendom is van de aanpalende eigenaar (van uzelf dus), dan is er geen probleem. Je kan dan als eigenaar van deze strook stenen neerleggen want het is uw eigendom. Anders is het indien blijkt dat de strook behoort tot de openbare weg (eventueel ook de 34


JURIDISCH

gelijkgrondse berm) of tot de gemeente. Er mag namelijk niets op de openbare weg (ook niet op de gemeentewegen) achtergelaten worden waardoor schade kan berokkend worden aan de weggebruikers. Artikel 7.3. van de Wegcode is duidelijk: “het is verboden het verkeer te hinderen of onveilig te maken door voorwerpen, zwerfvuil of stoffen op de openbare weg te werpen, te plaatsen, achter te laten of te laten vallen, hetzij door er rook of stoom te verspreiden, hetzij door er enige belemmering aan te brengen”. Hieruit kan dus geconcludeerd worden dat indien de bewuste strook tot de openbare weg behoort er zeker geen stenen mogen geplaatst worden. Doet men dit wel, dan kan men gesanctioneerd worden op basis van bovenstaande

artikels. Ontstaat er bovendien een ongeval (wagen rijdt tegen de stenen aan), dan kan je inderdaad als eigenaar van de aanpalende voortuin die de stenen daar heeft gelegd, aansprakelijk gesteld worden voor de schade die het voertuig oploopt.

Besluit Indien de bewuste strook paalt aan de openbare weg en je overweegt om stenen aan te brengen op de strook tussen de rijbaan en uw parking, dan doe je er goed aan na te gaan tot wie deze strook precies behoort. Een landmeter kan ervoor zorgen dat de juiste grenspalen van uw eigendom geplaatst worden zodat u weet tot waar uw eigendom strekt. Hij kan eveneens nagaan tot waar precies de openbare weg strijkt. Wees dus voorzichtig alvorens

de stenen aan te brengen, want bij ongevallen kan het u duur komen te staan! Rechters hebben zich hierover in de praktijk al vaak uitgesproken en indien blijkt dat de bewuste strook effectief nog toebehoort aan de openbare weg, dan wordt de aanpalende eigenaar aansprakelijk gesteld voor schade die de automobilist aan zijn voertuig oploopt en dit op basis van het hierboven aangehaalde artikel 7.3 van onze Wegcode! Opletten dus!

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

FIREX: MACHINES VOOR

TRAITEURBEREIDINGEN KOKEN

BRADEN

STOVEN

WOKKEN

MENGEN

PRODUCTEN > soepen

- bouillons - bolognese archiduc ... > aanstoven groenten ... > oosterse gerechten > stoofvlees > aardappelpuree > hutsepot - vol-au-vent > gehakt aanbraden > risotto & pasta’s > confituren > rijstpudding > béchamel

CUCIMIX 70

beschikbare modellen: 30-70-130-180-310l

Stephan BVBA Sluis 11 9810 Nazareth

tel. 09/385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be


35

BINNENKIJKEN

We komen ze steeds vaker tegen, de slagers die een carrièrewending achter de rug hebben! Ooit was Sterslager Ronny Hens (43) uit Nijlen meubelmaker, maar tien jaar geleden koos hij voor het slagersvak. Aanvankelijk werkte hij in loondienst, daarna installeerde hij zich als zelfstandige slager in het centrum van Nijlen. Vijf maanden geleden verhuisde hij naar een leegstaand pand, 800 meter verderop. Andere perspectieven openden zich in een splinternieuwe ruime slagerij met een immense parking!

Binnenkijken bij Sterslager Ronny Hens in Nijlen

I

Verhuizen naar een betere locatie met een grotere winkeloppervlakte en toegankelijke parkingruimte heeft de expansie en vernieuwing een boost gegeven!

PLAATS EN PRODUCT

“Het leven is dikwijls een samenloop van omstandigheden”, begint Ronny zijn verhaal. “Dertien jaar geleden werkte ik, naast mijn beroep van meubelmaker, als helper in een feestzaal. Eerst stond ik in voor de zaalbediening en later voor de buffetten. Ik werkte op zaterdag ook in een slagerij en dat beviel me zo goed, dat ik voltijds aan de slag kon blijven”, vervolgt hij. Ronny leerde veel van zijn patroon. Hij had snel door dat er toekomst zit in het traiteursvak. Hij werkte ook liever als traiteur dan als vleesbewerker en charcutier. Waarschijnlijk had zijn basis in de feestzalen daar iets mee te maken. Toen zijn patroon vijf jaar geleden stopte, huurde Ronny de slagerij van hem als zelfstandige slager. Doordat zijn vrouw Heidi niet actief meewerkt in de slagerij, switchte Ronny van de werkzaamheden in de werkplaats naar de bediening in de winkel. Hij had het met een paar personeelsleden allemaal onder controle. Tot de winkel uit zijn voegen barstte. “In een huurpand kunnen er, mits wederzijdse toestemming van huurder en eigenaar, wel aanpassingen gebeuren, maar dat was niet onze ambitie. We hadden verschillende bedenkingen om op die plaats te blijven. De winkel was te klein geworden en de parkeerruimte voor de deur te beperkt. Verhuizen uit het centrum houdt altijd een risico in, maar toen ons oog viel op een leegstaand pand van 450 m 2 met een immense parking, even buiten de dorpskern, dan hebben mijn vrouw Heidi en ik niet lang meer getwijfeld”, aldus Ronny. Op volle kracht vooruit in expansie en vernieuwing, mogen we stellen? Ronny: “Als rasechte Nijlenaar heb ik het dorp van meer dan 22.000 36


inwoners commercieel zien evolueren. Nijlen is strategisch gelegen aan de autosnelweg E313, tussen Lier en Herentals. Onze regio is heel goed bedeeld met supermarkten, discounters en superettes. Er komen zelfs nog twee nieuwe winkelpunten bij binnenkort, aan de andere kant van het dorp vanuit onze ligging gezien,” zegt Ronny. Die onbesuisde expansiepolitiek van de grootwarenhuizen heeft een dubbel gezicht. Enerzijds saneren de klassieke formules en worden winkels afgestoten, anderzijds zijn er zoveel verschuivingen op de markt dat discounters fors investeren in de verhuis van bestaande winkels naar nieuwe locaties en nieuwe inplantingen. Aan consolidatie denken de grote spelers niet! Integendeel! “Oogkleppen afsmijten en durven kijken naar de aanpak van die warenhuizen, heeft mij doen besluiten dat zij de grotere vraag van de klanten naar gemaksvoeding, nabijheid en toegankelijkheid op hun prioriteitenlijstje zetten”, gaat Ronny verder. “Hoe groter de structurele kosten-en personeelshandicap is en hoe meer de concurrentie onder de warenhuizen toeneemt, hoe minder bevlogen zij zich kunnen inzetten op persoonlijke service. Hierin kunnen wij het verschil maken. Investeren in de winkel, onze roots als slager niet verloochenen, maar vers vlees en de afgeleide producten als kern van de zaak uitbouwen, lijkt mij brandstof voor groei”, aldus Ronny. Tot welke opportuniteiten leidde de verhuis? Ronny: “Weg van de dorpskern, betekent meer toegankelijkheid en bereikbaarheid vanuit verschillende invalswegen. Parkeren voor de deur vormt de sleutel tot mobiliteit voor alle bevolkingsgroepen, ook voor personen met een handicap. Die kunnen bij ons vlot in- en uit. Zelfs de ruimte in de winkel laat toe overal langs te rijden met rolstoel

BINNENKIJKEN

Ronny Hens, van meubelmaker tot slager!

of buggy. Wellicht hebben we klanten verloren door de verhuis, maar dat wordt nu al gecompenseerd door nieuwe klanten uit de naburige gemeenten. Onze winkel zien we als spil tussen grootwarenhuizen en kleinhandelszaken. We durven ons bewust ‘buurtwinkel’ te noemen. De basis blijft uiteraard de slagerij met haar traiteurartikelen, maar daarnaast bieden we belegde broodjes, brood, gebak, verse waren, groenten en fruit in de koeling, zuivel, desserten, drank, diepvriesproducten en droge voedingswaren aan. Meer presentatievlak inspireert tot een aanzienlijke meerverkoop. De klanten hebben een uitgebreide keuze aan 30 zelfbereide gerechten en 50 schepsalades, waarvan we 80% in huis maken. Het accent ligt bij ons duidelijk op de bereide gerechten. We merken dat we daardoor meer jonge mensen en tweeverdieners aantrekken. Van de 15 lopende meter koeltoonbank, is er vijf meter voorzien voor de bereidingen. Met deze aanpak tracht ik het verschil te maken met het aanbod in de grootwarenhuizen. Ik wijzig het assortiment zeer gewillig en ga graag in op wensen van klanten. Zo maken we gehakt zonder enige toevoeging van gluten en verkopen we ook glutenvrije soep. Hoewel wij een groot assortiment vleeswaren aanbieden in de wandkoeling, maak ik enkel frikadellenkoek en kipkoek. Rundvlees van Wit-Blauwe vaarzen komt versneden en verpakt binnen”, gaat Ronny verder. “Ik verkoop geen buitenlands rundvlees. Van het kalf koop ik wel voor- en achterkwartier, omdat ik naast het vers vlees ook veel bereidingen maak met kalfsvlees. Kalfsblanquette en loze vinken van kalfsvlees zijn hier in trek. In varkensvlees heeft de klant de keuze tussen gewoon varkensvlees en Brasvarvarken. Een grote pancarte in de winkel ondersteunt de verkoop van het Brasvarvarken. Klanten zijn echt overtuigd van de lekkere smaak dankzij het randje vet aan de kotelet of de karbonade. Ik zorg ervoor dat het vers vlees zeer netjes is opgekuist en de stukken vers vlees niet op maar naast elkaar gepresenteerd liggen. Lamsfilet hoort eveneens tot het assortiment, net zoals kip en gevogelte. Ik leg mij veel toe op panklare gerechten met kip, omdat het een voltreffer is”, aldus Ronny. Welke zijn de specialiteiten van de slagerij? Ronny: “Bereid rundstoofvlees, vol-au-vent, goulash, verse pizza en zomersalade zijn de toppers. Filetbiefstuk moet ik altijd bijkopen, dus dat beschouw ik als een extra troef! We durven ook wel eens uitpakken met een stunt, zoals het maken van een meterpizza”, aldus Ronny.

PERSONEEL

Ronny wordt in zijn zaak bijgestaan door drie vaste medewerkers en in het weekeinde door twee jobstudenten.

I

Strak in volume, kleuren, materialen en eenvoud!

PRIJS EN PROMOTIE

Ronny: “Dagpromoties zijn maandag bereid en vers stoofvlees, dinsdag kalfsworsten 3+1, woensdag hamburgers 3+1, donderdag zijn we gesloten en vrijdag bolognaisesaus. In het weekeinde hebben we geen promotie-acties. We bieden onze klanten spaarkaarten van Qualiet aan. Daarmee kunnen ze ook in andere winkels punten sparen. Met de promo’s buiten de dagpromoties, let ik op. Naar mijn gevoel vertrouwen sommige klanten de promo’s niet. Ze denken dat ik er vanaf wil, wat geenszins het geval is. Ook een actie met scheurbonnen is hier echt niet aangeslagen. Ik heb gedurende 1 jaar 5000 scheurbonnen laten verdelen in elke brievenbus in het dorp. Ik heb daar slechts een respons van 200 bonnetjes op gehad. Ik voer wel om de twee weken publiciteit in het plaatselijke contactblad.”

PRESENTATIE

Ronny: “Eenmaal mijn vrouw en ik beslist hadden, het huurpand van onze patroon niet te kopen, zochten we naar een ander gebouw in de directe omgeving van het centrum van Nijlen. Op amper 800 meter van de vroegere uitbating kwam het al twee jaar leegstaande pand plots onder onze aandacht. Het was eigenlijk wat te groot voor de noden van onze slagerij. We kwamen van een winkeloppervlakte van 60 m2 en dan plots 200 m2 ruimte mogen benutten, vraagt toch wat structureel denkwerk. De Nederlandse interieurbouwer Black Group en koeltechniek KMI Apeldoorn voor de koeltoonbanken zorgden voor een snelle opstart. De winkeloppervlakte laat 15 meter koeltoonbank langs de achter-en zijkant van de winkel lopen. De wandkoeling van drie meter staat vol met alle soorten vleeswaren. Verder hebben we nog een bankettoog, een broodrek en een broodjesbar. In het middengedeelte van de winkel hebben we een ovalen toonbank geplaatst voor alle droogwaren. Bij het binnenkomen hebben we links van de toegang de diepvrieskasten en gekoelde kasten voor fruit, groenten, drank en zuivel. Boven de winkelruimte hebben we plaats voor de inrichting van een feestzaal. Later zouden we hier banketten kunnen organiseren of de zaal kunnen verhuren. Dat project staat nog niet in de stijgers”, aldus Ronny. auteur eve • foto’s eve

I

STERSLAGER RONNY HENS Broechemsesteenweg 269 - 2560 Nijlen Tel. 03/ 4110569 - E-mail: [email protected]


37

COLUMN

Het zit in de details De oud-regering Elio Di Rupo en onze gemeenten hebben hun organisatietalent betoond door correct weer te geven welke gemeentes mogelijks zullen uitvallen bij eventueel elektriciteitstekort. Wat mij mateloos intrigeert is het feit dat geen mens protesteert tegen dit euvel. Zelfs de oppositie niet, terwijl het overduidelijk is dat de regering veel boter op het hoofd heeft. Inwoners op piepkleine eilanden en zelfs zij die in de tropische streken wonen hebben elektriciteit, maar wij dus niet! Wat mij bovendien bijkomend ergert is dat er een kat-en-muisspel wordt gespeeld, “want”, zo stellen ze, “het is helemaal niet zeker dat er elektriciteitstekorten zullen optreden!’’ Stel dat je op vakantie trekt in die periode, dan weet je geenszins of je verwarming terug zal in werking zal treden na een uitval, of je alarmsysteem nog wel zal functioneren, enz. Wij buigen het hoofd en slikken? Zo iets?

RECLAME Bekijk uw eigen reclame eens met een kritische blik. “Hou het simpel, maar exact.” Zo zie ik een bekend merk van bronwater in zijn reclameboodschap bevers gebruiken. Als je weet dat bevers dragers zijn van de gevreesde giardia parasiet, hoe verklaar je dan die relatie tussen bevers en zuiver water? Een andere reclame toont de mix van boerenboter en margarine. Het mannetje van boerenboter is wit en het meisje van margarine is mooi geel getint. Hoe zit dat?

RECLAME (2) En dan stel ik mij samen met een voedingsspecialist volgende vraag. “Kan het wel dat stickers gewoon naakt op voedingsmiddelen worden aangebracht? Die zelfklevers – vooral veel voorkomend op groenten en fruit – hangen gewoon op de schil. En de koordjes aan de theebuiltjes dan? Waarom klagen wij dat aan? Omdat er gevaar schuilt in de lijm, vermoeden we. Het gaat natuurlijk om een minieme hoeveelheid, maar wat is het effect ervan voor onze kinderen op lange termijn? Is dat verwaarloosbaar? Of zullen er na enige tijd toch gevolgen uit voortkomen? Is dat niet in strijd met de strenge reglementeringen waaraan de etikettering bij voedingsbedrijven onderhevig is. Die horen op etiketten niet alleen de ingrediënten en hulpstoffen te vermelden,

maar ook mogelijke allergenen, enz. Dat moet op de ‘verpakking’ rond het product komen. Allemaal keurig bij wet vastgelegd. En daarnaast zie je dan die reclamestickers op groenten en fruit die zomaar zonder regels kunnen gekleefd worden. Wat is de samenstelling van de lijm? Hoe kan die verwijderd worden? Proef je die? Enz.

HOOIKIST Ik heb een resem oude kook- en voedingsboeken uit de vorige eeuw. Er wordt in een aantal recepten verwezen naar een hooikist tijdens de bereiding. Ik had nog nooit van dat woord ‘hooikist’ gehoord. Dus vlug even ’Googelen’… Wat blijkt? Het is een energiebesparende manier om te koken. U bakt bijvoorbeeld rundvlees mooi bruin en voegt er vervolgens de ingrediënten voor stoofvlees aan toe. Vervolgens plaatst u de braadpan heet in de hooikist en sluit die af. Zonder energie toe te voegen, maar wel door de excellente isolatie, wordt uw bereiding perfect gaar. Vandaag zijn er moderne versies van hooikisten op de markt. Het herinnert mij aan het trapsgewijs koken van hammen, ook toegepast om energie te sparen… Misschien een tip (voor onze regering) om komende winter bij uitval toch verder te kunnen koken?

PREI UIT DIEPVRIESDOOSJE Je kent het wel: waar komt de melk vandaan? Uit het blik! Instituut Spermalie (hotelschool) heeft nu een tuin met groenten en kruiden aangelegd. Leerlingen kunnen zo het hele verhaal leren kennen. Ze kunnen proeven, voelen, ruiken van de diversiteit van de eigen kruiden- en moestuin. De traditionele kruiden en ook exotische variaties worden onder hun aandacht gebracht. Ook restaurants putten steeds vaker uit eigen groentetuin. Leerlingen komen zo niet alleen in contact met het teeltproces, maar ook met allerlei andere aspecten, zoals bijvoorbeeld de medicinale krachten van groenten en kruiden. Als ze die kennis later kunnen doorgeven, zullen ze ‘sterallures’ krijgen. Ik haal mijn kennis uit een heel oud boek ‘De Verstandige Hovenier’ anno 1775. Ga bij jezelf eens na en doe de test. Weet je wanneer alle verschillende groenten worden gezaaid, geplant of geoogst? Probeer het eens; zelfkennis op bachelorniveau!

ZIGEUNERSALAMI

®

echte onver valste authenticiteit

2+AT1IS

GRig in week geld 46

BLEEK HET TOCH NIET DE WERK USB-STICK TE ZIJN. QL-700

PT-H300 Draagbaar beletteringsysteem

Professionele labelprinter

Mobiel labelen is nog nooit zo eenvoudig geweest! eest! Met een herlaadbare batterij en een uitgebreid assortiment aan tapes drukt u wat u wil, waar u maar wil.

Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier van labelen. Aansluiten en printen.

• Breed LCD scherm. • Compatibel met herlaadbare Li-ion batterij. • Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm tot 18mm. • Eén tape is inbegrepen.

• Ingebouwde software en drivers. • Snelle 93 labels per minuut printsnelheid. • Print voorgesneden of continue etiketten met afmetingen tot 62mm breed. • Eén continue rol en standaard adresetiketten inbegrepen.

Adviesverkoopprijs € 69*

€ 49*

Adviesverkoopprijs € 125*

€ 89*

* Alle adviesverkoopprijzen zijn inclusief BTW, recupel- en bebatbijdragen (waar van toepassing) en zijn geldig van 1 september tot 31 december 2014 of tot uitputting van de voorraad. Meer informatie www.brother.be

meat foodde SLAGER Dry-aging, gerĳpt vlees vraagt om een rĳpingskast! Voor elke toepassing de juiste foie gras!

Recommend Documents