food meat
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 28 - nr. 7 - oktober 2014
Dry-aging, gerijpt vlees vraagt om een rijpingskast! Voor elke toepassing de juiste foie gras!
23 — 27 november 2014 FLANDERS EXPO • GENT
2014 VAKBEURS VOOR DE HORECA & GROOTKEUKENS
www.horecaexpo.be
food meat DE SLAGER
OKTOBER 2014 04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
DOSSIER
Voor elke toepassing de juiste foie gras
08
ACTUA
Horeca Expo
10
DOSSIER
Gerijpt vlees vraagt om een rijpingskast
16
COLUMN
Libert Elinck
17
FICHE 269
Duvelsstoofpotje
19
FICHE 270
Toscaanse cordon bleu
24
DOSSIER
Beheers de kwaliteitsverschillen van wild in uw gerechten!
28
DOSSIER
Alles kraaknet: sleutelrol voor de vaatwasser
42
CATERING
Automatenshop
34
JURIDISCH
Aanbrengen van stenen langs de openbare weg: opgepast!
36
BINNENKIJKEN
Binnenkijken bij Sterslager Ronny Hens in Nijlen
38
COLUMN
Daniël Boerjan
06
10
24
Uw partners in de vleessector
28
Food&MeatLVHHQUHDOLVDWLHYDQEYED(YROXWLRQ0HGLD*URXS9ODVVWUDDW:LHOVEHNHWHOID[ǮHoofdredactie 0LHNH:LWGRXFNPZLWGRXFN#HYROXWLRQEH'DQLO%RHUMDQPDWLP#PDWLPEHǮReclameregie François Drory -
[email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, .DWOHHQ YDQ /DQGVFKRRW 0LHNH :LWGRXFN Ǯ Oplage 1/ )5 Ǯ L ay-out & Druk 2UDQMH :LHOVEHNH WHO Ǯ Fotografie 0 0DVVFKHOHLQ6WXGLR/ .0DUNHWLQJ& 6FKZHL]HUǮA bonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 -
[email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ,1*ǮV erantwoordelijke uitgever0LHNH:LWGRXFN9ODVVWUDDW:LHOVEHNHǮ2YHUQDPH zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - oktober 2014
3
ACTUA
kort ‘Kaantjesworst’ en genaaide filet d’Anvers erkend als streekproduct De sectorgroep Streekproducten binnen het Vlaams Centrum voor Agroen Visserijmarketing (VLAM) heeft opnieuw een aantal Vlaamse specialiteiten erkend als streekproduct. Ook de Meetjeslandse Kaantjesworst is op de lijst gezet. Door het toevoegen van de kaantjes, vleesrestjes uit de smoutbereiding, had men vroeger met minder vlees meer worst. En meer smaak; de goed gekruide worst in combinatie met de kaantjes is een smaakbom. Een vergeten product dat er opnieuw is dankzij een samenwerking tussen de Orde van de Smoutpot en Slagerij Johan & Inge uit Ertvelde.’ Ook genaaide filet d’Anvers (Antwerpen) en zwarte, witte en bloedpensen uit het Halse maken deel uit van lijstje nieuwe Vlaamse streekproducten. Piloot verkoopt koeien op internet David De Keyser (37) uit Sleidinge is lijnpiloot, maar start een tweede leven als vleesverkoper... via het internet. Via www.deeleenkoe.be en binnenkort ook www.deeleenvarken.be kunnen mensen delen van een levend dier bestellen. Pas als het hele dier besteld is, gaat het naar de slachtbank. “Je koopt vlees dat gekweekt is met het grootste respect voor het product”, klinkt het. Slager lanceert deeleenlimousin.be Op www.deeleenlimousin.be kan je vanaf heden intekenen op een stuk van het rund: een pakket van 7kg (voor tweepersoons- en kleine gezinnen) of 11 kg (grote gezinnen) vlees. Van zodra het rund online volledig verkocht is, krijg je het pakket gratis thuis geleverd. In elk pakket zit een
mix van kwalitatief Limousin-vlees. Wat doorgaans bestempeld wordt als ‘minderwaardig vlees’ krijgt een alternatieve, aantrekkelijke herbestemming. Zo herwerkt de West-Vlaamse hoeveslager ‘tweederangsbiefstuk’ tot lekkere rundgyros. En als extraatje een gratis kruidenmengeling van het huis bij elke aankoop. Feestdagen zonder varkensvlees door boze boeren? Tussen Sinterklaas en Nieuwjaar willen de varkenshouders geen worsten of koteletten meer leveren aan supermarkten en slagerijen door de aanhoudende lage prijzen. Het Algemeen Boerensyndicaat (ABS) klaagt dat de boeren hun vlees met verlies moeten verkopen. Colruyt Group werkt aan nieuwe winkelformule Colruyt Group lanceert dit jaar nog Cru, een nieuwe winkelformule. JeanPierre Roelands, directeur winkelconcepten ziet zijn geesteskind steen voor steen groeien in Overijse. Cru moet ‘de relatie van de klant met zijn voeding herstellen’. Cru wordt geen klassieke supermarkt, maar ook geen traditionele horecazaak. Vergelijk het met een overdekte markt met ambachtelijke producten. Belgische varkensprijs daalt niet verder bij Colruyt De Belgische supermarktketen Colruyt Group in Halle laat zijn inkoopprijs voor varkensvlees de komende twee maanden niet verder zakken. Het bedrijf houdt de prijs in die periode op het huidige niveau. Daarmee wil het Belgische varkenshouders ondersteunen na de forse daling van de Belgische varkensprijzen in afgelopen weken.
Nieuw boek Breydel in de boekhandel Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor Kunststofvloeren
Belgen zijn verzot op het aperitiefmoment: een fris biertje of een heerlijk glas bubbels met een lekker hapje. Breydel wil daarom graag consumenten inspireren met eenvoudige hapjes. In samenwerking met Uitgeverij Lannoo is een creatief boek ontstaan: het Breydel-hapjesboek, dat sedert vrijdag 3 oktober in de boekhandel verkrijgbaar is.
Ook Piet kiest voor HAK! In zijn programma ‘Smakelijk’ op Vier, kookt Piet Huysentruyt dit najaar 3 keer met een HAK product. Piet selecteerde zowel de witte bonen in tomatensaus, de appelmoes en de Noordkrieken van HAK ter inspiratie voor enkele heerlijke creaties die in een mum van tijd op tafel staan. De recepten van Piet zijn beschikbaar op www.hak.be of op de site van Vier. Smakelijk! klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devafloor.eu 4
Food&Meat - oktober 2014
Recept: eendenborst met krieken
ACTUA
Duroc d’Olives stuntte in oktober
Dupont vierde feest om 30 jarig bestaan te vieren Nieuwe CEO Sarah Dupont neemt definitief de fakkel over
In oktober werd op radio veel reclame gevoerd voor het varkensvlees van Duroc d’Olives. Een hele week lang (van 6 tot en met 12 oktober) verkondigde Peter Van den Eede dat ‘iedereen er iets van bakt’ met het varkensvlees van Duroc d’Olives. De slagers ontvingen flyers met verwijzing naar de spot, alsook een recept voor de bereiding van een sappig Duroc d’Olives kotelet.
Op 22 september kwamen een 500-tal vakmensen naar Kortrijk afgezakt om de rock & rollslager Dario aan het werk te zien. Maar nog meer om het 30-jarig bestaan van groothandel Dupont en Dupont’s Kookboetiek te vieren. En nuttig, want de slagers konden tegelijkertijd de seminaries over durf, uitmuntendheid en passie voor hun vak bijwonen. Als afsluiter zagen ze de Italiaanse slager Dario Cecchini aan het werk. Daarna brak het grote moment aan waarop CEO Dirk Dupont officieel de fakkel aan zijn dochter Sarah doorgaf! Bij de tombola die voor die gelegenheid plaatsvond ontvingen drie gasten duizend, tweeduizend en drieduizend euro aan waardecheques van respectievelijk Dupont & Franky Vleeswaren!
Didden viert zijn 90 ste verjaardag Didden is een familiale onderneming uit Molenbeek (Brussel), die al vier generaties gekend is om zijn sauzen met authentiek karakter. In 1925 startte het bedrijf met de bereiding van mosterd. Later kwam daar de productie van azijn, opgelegde augurken, uitjes en pickles bij. Nu kennen we Didden al jaren voor het uitgebreide gamma aan mayonaise, koude en warme culinaire en Italiaanse sauzen, dressings, kaasgerechten en uiteraard konfijten. De sterkte van het bedrijf schuilt in de aandacht voor enerzijds het bewaren van de authentieke recepten en anderzijds de innovatie en productdiversificatie van nieuwe producten. Zo zijn de pickles nog steeds een belangrijk product voor het huis. Ook aan het recept van de mayonaise ‘ Grand-mère’, die nu al meer dan 50 jaar bestaat, werd nooit iets gewijzigd. Drie jaar geleden werd eveneens de weg ingeslagen van de internationalisering en export. Zowel in het noorden als het oosten van Europa kent het merk Didden een internationale erkenning door smaak en kwaliteit. Naar aanleiding van de 90ste verjaardag van het bedrijf, nodigde de zaakvoerster Michèle Didden de pers uit voor een workshop rond ‘feestproducten’. Om de veelzijdigheid van het huis en haar konfijten te bena-
drukken, stelde de chef- ontwerper van de Mmmmh! boetieks Carlo de Pascale (gekend bij kijkers en luisteraars van de RTBF) een reeks heerlijke vis-, vlees- en kaasgerechten voor met Didden - konfijt als ‘matchmaker’. De pers mocht aan de lijve ondervinden, hoe de konfijten een ‘plus’ vormen in de dagelijkse keuken. Auteur: eve - Foto’s : eve
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet
T: 0800 96 900 •
[email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
Food&Meat - oktober 2014
5
DOSSIER FOIE GRAS
Nog voor u het goed en wel beseft, komt de drukste maand van het jaar op u af! Waagt u zich ook aan het zelf maken van nicheproducten, zoals foie gras, of durft u de stap toch niet te zetten? Vaak zijn een aantal raadgevingen voor de aankopen en de bereidingen van een super heerlijk product als ganzenlever voldoende om overstag te gaan. Dankzij de tips en de receptuur van een aantal specialisten wordt ‘foie gras’ maken voor u de durf waard!
Voor elke toepassing de juiste foie gras! Alles begint bij de juiste benaming. De naam ‘ganzenlever’ is culinair beter bekend met zijn Franse benaming ‘foie gras’. Hij wordt gemaakt van de lever van een gans of van een eend. De Franse term’ foie gras’ betekent ‘vette lever’ en kan dus evengoed op eenden als op ganzen slaan. Net als olijfolie is foie gras een uitstekend middel tegen cardiovasculaire aandoeningen. Tot die bevindingen zijn Franse bio-scheikundigen gekomen. Foie gras bevat veel vetten, maar de meerderheid ervan (55,9%) zijn onverzadigde vetzuren. In olijfolie loopt dat percentage zelfs op tot 85%. Ganzenlever is vooral gezond, omdat het veel B6 en B9-vitamines bevat.
Herkomst en productie De gans is in de loop der eeuwen steeds belangrijk geworden voor de voedselvoorziening van mensen. Praktisch de hele gans is eetbaar en daarnaast zijn de veren ook bruikbaar. Ook de poten van het dier vind je al in oude recepten terug als lekkernij. Hoewel er heel veel verschillende soorten ganzen en eenden bestaan, zijn er slechts een paar rassen geschikt voor foie gras. Bij de ganzen zijn dit de witte gans, de Toulouse-gans en de grijze landgans uit de Landes. In Frankrijk worden jaarlijks om en bij de 30 miljoen eenden en ganzen gekweekt voor de productie van foie gras. De voornaamste Franse regio’s voor ganzen- en eendenkweek zijn de Périgord en de Landes. De Elzas kan eveneens terugblikken op een lange traditie. Met een jaarlijks verbruik van 300 gram per hoofd is de Fransman de grootste verbruiker van foie gras. Frankrijk heeft zich altijd meer in eend dan in gans gespecialiseerd. België wordt traditioneel niet beschouwd als een producerend land, wat de grauwe gans betreft. Er zijn echter jonge landbouwers, die zowel in Vlaanderen als in Wallonië hun best doen om restaurants en traiteurs het hele jaar 6
Food&Meat - oktober 2014
door te voorzien van heerlijke foie gras, vooral eendenlever. De meeste foie gras, die in België wordt verhandeld, is afkomstig uit Hongarije. Hongarije en Frankrijk zijn samen goed voor 75% van de totale productie van foie gras in Europa. Hongarije is van oudsher gekend voor zijn ganzenkweek. In België, Bulgarije, Frankrijk en Spanje is de productie nagenoeg geheel geconcentreerd op foie gras van eend. Bij de eenden zijn vooral de Peking-eend en de Barbarie-eend van belang voor de lever. Ook de Mulard-eend, een kruising van de Barbarieeend en de Peking-eend, staat bekend om haar uitstekende leverkwaliteit en de vrij vlotte aanpassing aan het vetmesten. Eenden zijn gemakkelijker te kweken dan ganzen en zijn sneller vet te mesten. Globaal gezien wordt eendenlever meer verbruikt dan ganzenlever, omwille van de goedkopere prijs.
Kweken Om tot de beste lever te komen, begint het proces van de kwaliteitsbewaking al bij de kruising van de ganzen. Voor het kweken van de levers worden enkel vrouwtjes gebruikt. Ideaal licht, temperatuur en vochtigheid om de eieren te leggen en door broedmachines te laten uitbroeden, zijn van groot belang. De kuikentjes verblijven de eerste weken in ruime hallen en worden doorlopend gevoederd met vers gras, luzerne en gebroken graan. Als ze volgroeid zijn, mogen ze de velden in gedurende minimum twaalf weken. Naast het gras dat ze buiten eten, krijgen ze bijvoeding met maïs. Maïs is de basisvoeding tijdens de opfokperiode. Deze cyclus duurt voor de gans ongeveer 12 weken. Bij eenden gaat het sneller: ongeveer 9 weken. Dit verklaart waarom eendenlevers goedkoper zijn. In de laatste maand voor de slacht, gebeurt het vetmesten. Door de intense voeding met gekookte maïs, ontstaat een natuurlijke vergroting van de lever. De dieren zitten nu binnen onder zwakke licht-
sterkte, om hen het herfstgevoel te geven, waardoor instinctief het lichaam wordt voorbereid voor de trektocht naar het zuiden. Zo vergroot men de natuurlijke appetijt van het dier.
Gaveren Het voederproces heeft een enorme invloed op de groei van de lever. Op kwaliteitsgerichte ganzenboerderijen gebeurt het voederen met kleine porties op regelmatige tijdstippen. Zo ontwikkelt de aangroei van de lever zich geleidelijk, zonder ongemakken voor het dier en om te voorkomen dat het eindproduct overdreven vet zou worden. Omdat de dieren stressgevoelig zijn, gebeurt het gaveren zeer voorzichtig. Anders schiet er gal in de lever, wat de lever na de slacht een bittere smaak bezorgt. Na een periode van 19 dagen en na een individuele controle op de ontwikkeling van de lever, gaat het dier naar het slachthuis. Een nachtelijk transport naar de slachthuizen, om stress bij dieren te vermijden, draagt bij tot een verhoogd kwalitatief product. De gavage bij eenden gebeurt op een meer industriële manier en duurt minder lang, vandaar het prijsverschil.
Slachten Na een elektronische verdoving, worden de dieren gesneden om uit te bloeden. Dan volgt het mechanisch pluimen en het wassen. Meteen gaan de dieren, zonder versneden te zijn, in de snelkoeler. Zo remt men de bacteriegroei af en voorkomt men dat maag- en darmresiduen over ingewanden worden verspreid. Pas 24 uur later worden de dieren versneden. Na het uithalen van de lever, krijgt de gans of de eend haar volledige versnijding. Hoe sneller de rauwe lever wordt verwerkt, hoe langer de bewaring standhoudt. Alles wordt gebruikt, zowel de ganzenkoppen, nekken, magrets, filets en bouten. Zelfs de zwemvliezen vertrekken naar China of Japan, waar ze gekonfijt worden.
DOSSIER FOIE GRAS
I Millefeuille van gekonfijte ganzenlever met truffel, vijgen, een poeder van ganzenlever en wat popcorn.
I Terrines op maatwerk van de klant!
(Gerecht Filip Claeys-De Jonkman – Brugge)
Een geschikte lever kiezen voor wie zelf ganzenlever wil bereiden, hangt af van verschillende factoren: }kwaliteit en prijs zijn in functie van het eindproduct en de economische weerslag belangrijk. Een lever, die te zwaar weegt, zal meer vet afzetten tijdens het garen. De levercellen zijn dan zo gespannen, dat zij bij verhitting direct openspringen. Dat betekent een verlies van misschien wel 20 à 30 % op het rendement. }3TeTabWTXS van de lever is het belangrijkste kwaliteitscriterium. Dit kan men echter enkel vaststellen d.m.v. de geur. Daarom is het zeer belangrijk met een betrouwbare partner in zee te gaan voor verse ganzenlever. }3TQPZZfP[XcTXc stelt men vast door de lever te betasten en zijn stevigheid te beoordelen. Een lever moet vast aanvoelen en tevens soepel zijn. Een te harde lever zal steeds een droog eindproduct geven, omdat de textuur tijdens de bereiding weggesmolten is door de hitte. }3Tb^T_T[WTXS herkent men door in de dikke leverlob te drukken met de duim. De licht zichtbare afdruk kan een idee vormen van de consistentie van de celwanden. Men krijgt daardoor zicht op het vetverlies tijdens het gaarproces. }3Te^a\ van de ganzenlever is ronder dan die van de eend. Beide moeten wel een lever hebben met een gelijkmatige kleur. De ganzenlever bevat procentueel minder vet dan de eendenlever. Het vet van de eendenlever zal gemakkelijker loslaten bij de bereiding, omdat de eendenlever een minder vaste structuur heeft. } 3T Z[Tda van ganzenlever wordt vooral bepaald door het soort maïs dat de ganzen of een-
den hebben gekregen. Ganzenlever moet wel een bleek uitzicht hebben, ofwel roze ofwel rozig beige. De tint moet gelijkmatig zijn. Anders heeft men te maken met lever van tweede keuze. Het vet van eendenlever kleurt iets geler dan het vet van ganzenlever. Dat is ivoorkleurig. Als men een gans gele maïs geeft, dan gaat het vet ivoor kleuren. Geeft men witte maïs, dan kleurt het vet wit. Levers met een zure smaak, een overdreven bitterheid of een abnormale geur kunnen wijzen op bederf. De reiniging – na slacht – van de rauwe lever is het tweede belangrijkste kwaliteitscriterium. Dit houdt in dat men de lever wast, de bloedvaten, de galkanalen en de gal verwijdert. De gal moet voldoende diep worden weggesneden. Anders verspreidt er zich een galsmaak over de hele lever. Het verwijderen van het bloedvatenstelsel moet grondig gebeuren. Indien niet, kan dat rode of bruine vlekken in het eindproduct veroorzaken. Zodra het ontaderen en het pareren is gebeurd, het bloedvatenstelsel grondig is verwijderd (anders veroorzaakt het rode of bruine vlekken in de bereiding) kan men de lever eventueel in melk zetten om wit te trekken. Dit dient op frigotemperatuur te gebeuren. Eerst begint men te kruiden/pekelen met nitrietpekelzout (15 g/kg), suiker (2 g/kg), natriumascorbaat (1 g/kg) en vers gemalen witte peper gedurende 48 uur. Sommige keukenchefs of traiteurs bereiden foie gras met cognac of Sauterneswijn, anderen gebruiken Armagnac of porto. De bewaring van een gepareerde verse lever is zeer kort. Er bestaat geen enkele bewaarmethode, die het verse karakter volledig in stand kan houden. Voor een eendenlever telt men twee à drie dagen. Een ganzenlever bewaart vijf dagen. Opgediend bij de klant op zijn bord, mag de ganzen- of eendenlever niet ouder dan een week zijn. Een verse lever, die
vacuümverpakt wordt verkocht, kan men ook niet langer bewaren dan vijf à zes dagen. De Belgen houden het meest van deze bereidingsvorm. Het invriezen van verse eenden-of ganzenlever kan enkel als men het product later in een saus wil gebruiken. Men kan hem niet meer na het ontdooien versnijden, omdat hij dan gaat brokkelen. Lever is een vet product, dat na het invriezen, gaat kristalliseren. Bij het ontdooien gaan de cellen breken. Bereide ganzenlever kan men eventueel wel invriezen. Wie een rauwe lever koopt om te verwerken, vermijdt dat de rauwe lever in contact komt met water en/of ijs. Dit heeft smaakverlies en kleurverschillen tot gevolg. Het voorkomt eveneens bacteriologische besmetting.
Bereidingsvormen De Belgen houden het meest van twee soorten foie gras: ten eerste de rauwe lever, die zonder vet kort wordt gebakken in een pan en ten tweede de ganzenleverterrine, die au bain marie wordt gekookt en afgebakken in de oven. Een rauwe lever kan enkel worden geserveerd als hij zeer vers is!
Voor elke toepassing de juiste foie gras! Als men een lever wil gaan bereiden, dan koopt men die in functie van de bereiding! Voor het bakken heeft men een andere lever nodig dan voor het maken van een terrine. Het gaat niet over de kilo’s die men aankoopt, maar wel over het gewicht dat men overhoudt na de bereiding. Een baklever mag niet teveel vet hebben. Een mindere kwaliteit betekent ook meer kookverlies. Voor terrines en mousses neemt men beter een niet te vette lever. In dit soort bereidingen heeft men minder vet nodig.
Food&Meat - oktober 2014
7
auteur eve • foto’s NIVO finess’
De geschikte lever kiezen…
Ontdek de passie voor uw vak op Horeca Expo 2014! Horeca Expo, de vakbeurs voor de horeca en grootkeukens, pakt terug uit met een uitgebreid totaalaanbod! Van 23 t.e.m. 27 november 2014 ontmoet u in Flanders Expo, Gent zo’n 650 professionele exposanten met meer dan 3.000 merken. Bovendien houdt Horeca Expo u ook up-to-date met de laatste trends en innovaties.
Proef de laatste trends en ontdek innovaties Proef de laatste trends… dit jaar kan het letterlijk op Horeca Expo! Sweet Inspirations, de Belgian Beer Lounge, Bistro Open en Bistro Puur zijn enkele van de inspirationele cateringpunten waar u inspiratie kan opdoen voor uw zaak. Tijdens de komende editie worden er tal van nieuwe producten en diensten gelan-
ceerd op de beurs. Vooraan hal 1 op de videowall ontdekt u de Innovation Awards en Baanbrekers. Nieuw zijn ook de infosessies voor starters via Horeca Vlaanderen en Unizo. Voor alle andere vragen kan u terecht bij het horecaplatform vooraan hal 1. Horeca Vlaanderen, Horeca Vorming Vlaanderen en Guidea helpen er u graag verder. www.horecaexpo.be
Horeca Expo 2014: Innovation Awards en de Baanbrekers Een vakjury ging op zoek naar innoverende producten en diensten. Vijf producten werden bekroond met een Innovation Award en elf andere met een Baanbreker. Ze zijn samen te ontdekken op de videowall in hal 1. ‘Food & Meat- De slager’ keek naar de nieuwigheden die voor u interessant kunnen zijn!
Innovation Award Equipment . DE VAATWASMACHINE VAN HOBART met automatische verwijdering van etensresten Borden die je niet meer eerst moet afschrapen of voorspoelen: deze oplossing biedt Hobart met de doorschuifvaatwasmachine met asr (automatische vuilverwijdering). De gebruiker kan de vuile borden zonder voorbehandeling in de machine stoppen: een pompsysteem voert de etensresten en andere ongerechtigheden automatisch naar een externe box met een zeef. De machine bespaart op deze manier 3 liter water per mand en uiteraard op energie en wasmiddel. Dit toestel kan zowel de afwasser als de horeca-uitbater gelukkig maken. . Hobart Belgium - Stand 5231 T +32/477 425112 -
[email protected] www.hobart.be
De Baanbrekers . BURGERS IN HET BETERE GAMMA BizzOn Group: burgers van Europa’s beste runderrassen: het concept Ben’s Premium Burger 8
Food&Meat - oktober 2014
wordt ontwikkeld door chef Ben van restaurant Vleesgegroet in Sint-Truiden en door de familie Haesen. Het wil in één pakket alle ingrediënten aanleveren voor burgers van Europa’s beste runderrassen. Het eerste pakket in het gamma omvat een burger van 100% Angus Beefvlees (diepgevroren), een broodje van briochedeeg (diepgevroren), pepersaus en individueel verpakte cheddarkaas. Het concept brengt de betere burger in het bereik van eetcafés en tavernes. . BizzOn Group - Stand 4314 T +32/475 851838 -
[email protected] - www.bizzongroup.com.
. LICHTE SAUS VOOR BROODJES, WRAPS? De Hellmann’s Sandwich Sauces van Unilever zijn ontworpen voor horecazaken die broodjes, panini, burgers, wraps en dergelijke aanbieden en zijn bedoeld als een smeuïg en licht alternatief voor mayonaise of cocktailsaus. Ze zijn hoofdzakelijk gemaakt op basis van groenten zonder additieven of bewaarmiddelen, ze hebben een laag vetpercentage, ze kunnen zowel koud als warm gebruikt worden en ze zijn beschikbaar in vier smaken. . Unilever Food Solutions - Stand 1310/7339 en Chef’s Place T +32/471 134339 - melissa.frojmovics@unilever. com - www.ufs.com
. ZWARTE KNOFLOOKPUREE Bresc: zwarte knoflookpuree met Black Garlicpu-
ree brengt Bresc een trendy product – zwarte knoflook – in het bereik van de main stream horeca. Tot nu toe was dit (dure) product vrijwel alleen beschikbaar als een hele bol of in afzonderlijke teentjes. Deze schepklare puree vermijdt alle verlies of afval en heeft een langere houdbaarheid dan de hele bol of de teentjes. Door zijn umamismaak kan hij gebruikt worden als een verfijnde zoutvervanger en smaakversterker. . Bresc - Stand 4428 T +31/6 51517886 -
[email protected] www.bresc.nl.
. ONTSMETTEN VAN HANDGREPEN Pure Hold bij ISPC staat voor handgrepen waarin een dispenser met alcoholgel is ingewerkt. Telkens als een medewerker een deur opent, verstrekt de dispenser automatisch een kleine dosis ontsmettende en geurloze alcoholgel op zijn hand. Op die manier kan hij de handontsmetting nooit vergeten. Er bestaat ook een versie met antibacterieel gecoate handgrepen zonder gel. De hangrepen kunnen op elke trek- en schuifdeur en koelkast worden aangebracht, ook op branddeuren. Dit product zet een verdere stap vooruit in de voedselveiligheid. . ISPC International - Stand 1302 T +32/477 377548 -
[email protected] www.ispc-int.com.
SPREAD
6.15kg
ONZE PRÉPARÉ: DE ENIGE ECHTE! PRÉPARÉ
8.55kg
SPREAD PUR BOEUF
7.95kg
GR ATIS IJSKR AB
TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.
bij aankoop van 4 stuks van bovenvermelde producten
BER
!CTIE GELDIG VAN TO OTT
2UE DU &OND