meat foodde SLAGER Scotch Lamb Hertenvlees Aperitiefhapjes Maak uw hapjes visueel aantrekkelijk Hoogwaardig traditioneel streekproduct

food meat

V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

DE SLAGER

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 7 - Oktober 2010

Scotch Lamb Hoogwaardig traditioneel streekproduct

Hertenvlees

Makkelijk te bereiden, voedzaam, caloriearm en lekker

Aperitiefhapjes

Maak uw hapjes visueel aantrekkelijk

visit your own horeca expo FOOD & NON FOOD AREAS

THE LOBBY

TREND BOULEVARD

hall 1+3+7+8

Exciting ideas for hospitality

Taste the future

hall 2+4

hall 8

ll

6

ha

ll

8

hall

5

hall

1

ha

NIGHTLIFE DISTRICT

KITCHEN HARDWARE SQUARE

Spots on nightlife

CAFE WORLD Welcome to the Beer Market

CHEF’S PLACE Culinary pearls

The best & latest in catering equipment

the

Face

future Horeca Expo

flanders expo gent

20 10

21 25 november 2010 10.30 19.00

www.horecaexpo.be

food meat DE SLAGER

oktober 2010 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

dossier

Aperitiefhapjes: maak uw aperitiefhapjes visueel aantrekkelijk

10

dossier

Scotch Lamb: hoogwaardig traditioneel streekproduct

14

de smaak

Alex Hanbuckers van Auberge De Herborist

18

dossier

Hertenvlees: makkelijk te bereiden, voedzaam, caloriearm en lekker

24

column

Libert Elinck

25

fiche 205

Kortenbergse roosjes

27

fiche 206

Smeerpastei met tuinkruiden

30

beurs

Horeca Expo: wees klaar om verrast te worden

33

hygiëne

Persoonlijke hygiëne

36

juist/fout

Waarheen met uw bedrijfsafval?

40

juridisch

Wanbetaling: wie kan je inschakelen?

42

binnenkijken Culinaire Slagerij Dries in Roeselare

46

column

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

06

10

18

33

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], tel. 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck

•

Oplage 5.400 NL - 2.500 FR

•

Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18

M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76

•

Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

•

Overname,

zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

4

Food&Meat - oktober 2010

•

Fotografie

kort

Brugge Bierkaas met Rodenbach

Vlees is in 30 jaar nog nooit zo duur geweest De prijs van allerhande vleesvariëteiten is de afgelopen 30 jaar nooit zo hoog geweest. Maar de Belgische consument merkt daar weinig van omdat het rund-, varkens- en kippenvlees dat hij consumeert meestal van binnenlandse oorsprong is.

Nieuwe vleesvervanger bootst vleesstructuur beter na In Nederland heeft het Wageningse Food and Biobased Research (FBR) samen met het innovatiebedrijf TOP een nieuwe generatie vleesvervangers ontwikkeld die qua vezelstructuur in de buurt komt van gewoon vlees. De huidige vleesvervangers hebben nog een vezelstructuur die lijkt op die in hamburgers en worst. Een volgende stap is de eiwitten winnen uit peulvruchten of insecten in plaats van minder duurzame soja.

VS verwacht van de EU een saneringsgolf in de varkenssector Een golf van bedrijfsbeëindigingen is komend jaar te verwachten in Europa, met Frankrijk voorop. De Europese varkensstapel krimpt tot de kleinste omvang in tien jaar. Die verwachting staat in een rapport van het Amerikaanse ministerie van landbouw over de Europese varkenssector.

Bezorgdheid over koopkracht neemt af De Belgische consumenten zijn bezorgd over de daling van de koopkracht en armoede en de toename van de werkloosheid. Maar de omvang van de bezorgdheid neemt sinds enkele maanden af.

‘Biologische voeding is niét gezonder’ Het is niet te bewijzen dat biologische producten gezonder zijn dan reguliere producten, zo stelt de Nederlandse Gezondheidsraad. Koren op de molen van de biosceptici, maar ruim onvoldoende om liefhebbers op andere gedachten te brengen.

Bij een lekker glas Belgisch bier hoort een heerlijk blokje Belgische kaas. Als echte bourgondiërs is dit bij ons een goed ingeburgerde traditie. Om deze door de consument erg gewaardeerde combinatie verder te verfijnen, gingen de ambachtelijke kaasmakers van Brugge Kaas op zoek naar een uniek procédé. Tijdens de rijping werd de kaas ondergedompeld in een bad van het klassieke Rodenbach-bier, een roodkleurige delicatesse, die al sinds 1821 een vaste waarde is bij iedere bierliefhebber. Niet voor niets werd het topproduct van brouwerij Rodenbach uit Roeselare door bierkenner Michaël Jackson ooit uitgeroepen tot het ‘meest verfrissende bier ter wereld’. Meer info: www.belgomilk.be of tel. 03-730 18 00.

Ter Beke ziet omzet stijgen Tijdens de eerste helft van dit jaar realiseerde voedingsgroep Ter Beke een nettowinst van 5,7 miljoen euro. In vergelijking met dezelfde periode vorig jaar betekent dat een stijging met 29,5%. De omzet steeg met 3,1% tot 197,4 miljoen euro. Volgens de groep werd er in alle belangrijke marktsegmenten een volumestijging opgetekend. In het najaar zijn forse investeringen gepland.

Streekproducten mogen nog meer gepromoot worden Het eerste kwalitatief onderzoek naar streekproducten werd uitgevoerd in 2002. Toen organiseerde het onderzoeksbureau Synovate, in opdracht van VLAM, chatsessies met consumenten die streekproducten kopen. Na acht jaar was het tijd om de consument opnieuw aan het woord te laten. Een onderzoek a.d.h.v. chatsessies moest een beter beeld geven van wat streekproducten en streekgerechten voor de Vlaming betekenen en hoe deze beleefd worden. De consument ziet de term ‘streekproducten’ zeer ruim: het zijn producten uit de streek. Het belangrijkst vinden de consumenten dat het product in de streek zelf geproduceerd wordt, iets wat Streekproduct.be® garandeert. De topproducten, die beantwoorden aan de strenge VLAM- of EU-criteria, vragen nog meer ondersteuning van de Vlaamse Overheid.

Vlaming wil eigen producten

Anuga goes foodservice in 2011

De Vlaamse consument kiest steeds meer voor Belgische producten. Dat blijkt uit een studie van de VLAM. Voor vlees bijvoorbeeld gaan liefst 6 op de 10 consumenten actief op zoek naar Belgisch.

Anuga, ’s werelds grootste voedingsmiddelenbeurs, gaat voortaan ook aandacht besteden aan het foodservicegebeuren. Dit gebeurt vanaf de beurseditie van 2011. Het zal dan de eerste keer zijn dat Anuga aandacht besteedt aan foodservice. Voor 2011 wordt de vakbeurs uitgebreid met Anuga CateringTech, die een belangrijk onderdeel is van Anuga Foodservice 2011. Anuga 2011 vindt plaats van zaterdag 8 tot vrijdag 14 oktober 2011 in Keulen.

AllFoodMachines_FM_0910_zesde_Opmaak 1 22/10/10 11:34 Pagina 1

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, [email protected]


5

dossier

Een aperitiefhapje is vandaag de dag veel meer dan een belegd rond toastje, een gefrituurde scampi of een bladerdeeghapje. Het hapjesconcept is populairder en gevarieerder dan ooit en het groeipotentieel blijft stijgen. De aperitiefhapjes hebben ook een serieuze metamorfose ondergaan in smaak en vorm. De smaak werd werelds, vorm en ideeën eindeloos. Dankzij de pittige visuele presentatie van de hapjes in (eetbare) lepeltjes en kommetjes, leuke glaasjes, minibordjes of stenen potjes ging het hapje zijn eigen leven leiden in concept en uitstraling.

Aperitiefhapjes

Maak uw aperitiefhapjes visueel aantrekkelijk

Het assortiment gepaneerde toastjes, geroosterd brood, bladerdeegvormen,... is zowel vers als diepgevroren toegenomen.

Het blijft belangrijk elk product in de slagerij constant in vraag te stellen. Hoe kan ik klassieke hapjes optimaliseren? Met welke criteria houd ik rekening bij het samenstellen van gerechten? Ben ik nog mee met de huidige evolutie in smaak, concept en verpakking? Hoe presenteer en schik ik de hapjes op schotels? F&M laat enkele suggesties op u los.

Koude hapjes Het traditionele toastje in de vorm van een beschuit of geroosterd brood, is de voorloper van alle hapjes en canapés. Het belegde ronde toastje heeft alle kenmerken van een echt aperitiefhapje: klein, krokant en herkenbaar. Het toastje trotseert elke gelegenheid: bij het aperitief, op een receptie, bij het wandelend dineren of gewoon op een doordeweeks moment. 6


Uit statistieken die we in 2005 van de Delhaizesupermarkten ontvingen, herinneren we ons dat de verse aperitiefhapjes de snelst groeiende categorie was binnen de kant-enklare producten. De omzet van koude hapjes steeg met 18%, de omzet van de warme hapjes zelfs met 30%. Ook het verbruik van diepvrieshapjes steeg toen met 16%. Deze trend heeft zich enkel versterkt. Veel heeft te maken met het consumptiemoment dat zich niet langer concentreert op koplopers zoals Pasen, eindejaar en communies. Er is ook een duidelijke verschuiving naar afspraken die thuis plaatsvinden in plaats van op verplaatsing. Bovendien zijn aperitiefhapjes snel in huis gehaald en opgediend. Men kan gemakkelijk een hele avond leven op koude en warme hapjes, snacks en tapas zonder een (voor)gerecht te laten aanrukken.

De slager kan heel wat smaaksensaties leggen in de keuze van het brood en de vulling. • Verschillende broodsoorten lenen zich tot het toastje, maar roggebrood is een echte aanrader. Het assortiment gepaneerde toastjes, geroosterd brood, roggebrood, bladerdeegvormen en zandtaartbodems is zowel vers als diepgevroren toegenomen. • Een kleurrijke garnituur op de toastjes zorgt voor een meerwaarde. Voor de kleur kunnen volgende ingrediënten zorgen: zongedroogde tomaatjes, gekonfijt fruit, olijfstukjes, groene garnituur bestaande uit kervelblaadjes, kleine stukjes venkelgroen, sprietjes bieslook, stukjes peterselie of muntblaadjes. • Specialiteiten zoals pesto en tapenade smaken heerlijk op toastjes, geroosterde broodjes en dipsticks. De slager kan het

Een kleurrijke garnituur zorgt voor een meerwaarde: zongedroogde tomaatjes, gekonfijt fruit, olijfstukjes, venkelgroen, bieslook, peterselie of muntblaadjes vlot zelf maken. Een tapenade, zoals die in de Provence wordt gemaakt, bestaat uit gepureerde kappertjes, zwarte olijven, ansjovisfilets, tonijn, mosterd, olijfolie, peper en een paar eetlepels cognac. Zout hoeft er niet bij (ansjovis is al zout genoeg) en te veel olijfolie gaat ten koste van de kwaliteit. De tapenade hoort koud te staan en bewaart het beste in een afsluitbaar potje. De verschillende ingrediënten krijgen zo de kans hun smaken te combineren en de puree is op die manier een smeerbare massa geworden. Tapenades kan men ook maken van gedroogde tomaten en groene olijven. • Een traditioneel toastje kan wel eens de mist ingaan als de vulling het toastje te week heeft gemaakt. Door de toastjes eerst te besmeren met kruidenboter voorkomt men dat de onderlaag te vlug mals wordt. De keuze van de kruidenboter hoeft niet altijd dezelfde te zijn. Zo kan men boter kiezen in functie van de smaak van de bedekking of vulling van het toastje. Bij kipvulling past bijvoorbeeld kerrieboter, bij filet americain past tomatenboter, bij vispasta past ansjovisboter en bij verse kaas past lookboter of peterselieboter. Mosterdboter: meng 50 g boter met een scheutje azijn en 1 koffielepel mosterd. • Hofmeesterboter: meng 50 g boter met 1 eetlepel gehakte peterselie en ½ eetlepel citroensap (of azijn). •

•

Ansjovis of garnalenboter: hak 50 g van je favoriete vis of garnalen fijn. Klop 50 g boter tot room en meng ½ koffielepel mosterd en 1 hardgekookt ei erbij.

garnituur in potjes, glaasjes en lepeltjes. Het geheel is aantrekkelijker in kleur, vorm en presentatie. Er valt hier wellicht meer eer te halen dan met een eenvoudig belegd toastje. • De klant kan gemakkelijk en zonder ervaring zelf zijn toastjes afwerken. • Er zijn slagers die het toastje niet op voorhand beleggen maar de vulling of pasta apart bijleveren in een spuitzak. Zo kan de klant zelf aan de slag. De slager loopt daardoor bovendien geen risico dat de klant de besmeerde toastjes te lang op voorhand in huis haalt, ze niet koel bewaart en ze ten slotte met een slappe onderlaag opdient. • Om het uitdrogen of verkleuren van mayonaisehoudende sausjes op de toastjes te beletten, kan men evengoed een vulling op basis van yoghurt of verse kaas gebruiken.

Tips Serveer nooit meer dan zes lichte aperitiefhapjes per persoon. Inbegrepen zijn toastjes, gefrituurde producten en bladerdeeghapjes. • Toastjes mogen de honger niet wegnemen, enkel onderdrukken. • Tracht het aantal aperitiefhapjes te beperken, anders laat de klant misschien het voorgerecht weg. • Zorg ook voor attributen zoals servetten, kleine lepeltjes en vorkjes. •

Tip

Canapés

Gebruik eens een wasabivinaigrette op een toastje, een slaatje of op populaire vissoorten zoals zalm of tonijn. Men heeft in de handel variaties van dipsaus tot dressing.

Canapés maakt men al dan niet uit wit of bruin brood. Bij canapés gebruikt men slechts een kant van een broodje dat men vervolgens kan bakken, grillen of roosteren. Zorg ervoor, indien men met wit brood werkt, dat dit een dag oud is en dat de sneetjes niet dikker zijn dan 6 à 7 mm. Al naargelang van de eigen keuze, snijdt men diverse vormen of drukt men met een uitsteekvorm de gewenste vorm. Driehoekig, rond of rechthoekig zijn de meest voorkomende versnijdingen. Brood dient men altijd te besmeren met passende boter, al dan niet gekruid of vermengd met pittige tuinkruiden, vis of vlees. Zorg er wel voor dat de boter voldoende zacht is, zodat men de canapés gemakkelijk kan besmeren. Pas dan kan men de canapés naar believen beleggen met salades, vlees, vis of schaaldieren. Let verder altijd op de samenstelling van de grondstoffen en op de hoeveelheid beleg. Een hapje heeft maar 10 g nodig.

Zijn toastjes nog in trek? Als we de feestfolders van slagers bekijken, dan merken we dat afgewerkte toastjes met boter en met vulling op basis van mayonaise of yoghurt en vlees-, kaas- of vissalade, stilaan plaats hebben gemaakt voor aperitiefsoepjes, lepelhapjes, hapjes op bordjes, borrelglaasjes, hoorntjes en spiesjes. Zijn toastjes dan minder in trek? Absoluut niet, maar de klant houdt er toch nog altijd van om toastjes zelf te besmeren, te garneren en op te vullen. Daar zijn een aantal redenen voor: • Zelf toastjes garneren, is voor de klant de goedkoopste oplossing. • Het is een arbeidsintensieve bezigheid die doorweegt in de prijs per stuk. • De meeste slagers verkopen verschillende variaties toasten in dozen. Tracht toasten aan te bieden die de klant niet in de supermarkt vindt. • De slager legt zich steeds vaker toe op het gebruik van mousses, pasta’s, salades en

Het aperitiefsoepje Het aperitiefsoepje ontbreekt niet meer op een receptie. Een suggestie voor de klant kan zijn om een koude soep, zoals gazpacho, op te dienen in koude of zelfs bevroren glaas


7

dossier

jes. Als de klant de glaasjes een half uur in de diepvriezer zet vooraleer hij ze vult, dan heeft hij een origineel verpakt soepje! Een consommé, al dan niet warm of koud, serveert men dan weer beter in een klein kopje op onderbordjes, voorzien van een lepeltje of vorkje. Lichte roemsoepen en tomatensoep kunnen eveneens in een kopje worden opgediend. Denk eraan de soep licht verteerbaar te houden en die nooit te heet op te dienen.

Lepelhapjes

Aperitiefcupjes Het is onbegonnen werk als slager alle hapjesvullingen zelf te bereiden. Informeer u bij de grossier naar de actuele toppers in vispasta, truffelpasta, minipizza’s, geitenkaas, minischelpjes, deegcupjes met vullingen van groenten, gedroogde vruchten, ...

Warme hapjes Het succes van feesten op locaties is steeds vaker in handen van slagers en traiteurs. Het samenstellen van gerechten wordt best gekoppeld aan een aantal criteria.

Schotels, individuele glaasjes, bordjes of kommetjes De samenstelling van hapjes op een grote schotel vergt routine en vaardigheid. Om de techniek van het garneren met succes aan te leren, kan men best een of zelfs meerdere specialisatiecursussen volgen in centra voor middenstandsopleiding. Wie veel koude toastjes bereidt, leert ook de vaardigheid in het spuitwerk. Vlees- en vismousses in kleine glaasjes ogen bijzonder aantrekkelijk en kleurrijk. Ze geven een meerwaarde aan het gerecht. Zo kan men variaties maken van tonijnmousse met basilicum, garnalenmousse met noten, hammousse met rode paprika, mousse van gerookte zalm,... Op kleine bordjes (maximum 10 x 10 cm) presenteert men beter aparte ingrediënten die men gemakkelijk kan prikken met een vorkje: mosselen en garnalen met bieslookbotersaus, minitortilla’s, gefrituurde scampi’s of loempia’s, een scampibrochetje, gevulde tonijnrolletjes met soja en balsamicoazijn, sushi met gerookte vis, foie gras met ge8


Op kleine bordjes presenteert men het beste aparte ingrediënten die men gemakkelijk kan prikken met een vorkje.

bakken appeltjes,... Koop nooit te veel glaasjes van dezelfde vorm. Constant komen er nieuwe trends op de markt die men graag opvolgt. Bedenk dat glaasjes in de vaatwasmachine sneller verslijten door reinigingsproducten en krachtige waterstralen.

Hoeveelheid Als slager kiest men beter voor grotere porties vlees en gevogelte dan voor vis. Vlees is het segment dat men het beste kent, de winstmarge is groter en het aanbod is bekender dan van vis. Op toastjes volstaat 10 g, voor warme hapjes is 20 tot 30 g ruim voldoende, voor uitgebreide buffetten rekent men per persoon voor runden varkensvlees 90 g per persoon, voor gevogelte 60 g per persoon en voor vis 80 g per persoon.

Traditionele keuze Niet iedereen weet raad met schaaldieren of kreeft, met wijngaardslakken, kikkerbillen of kwarteleitjes. Men kiest beter voor eenvoudige bereidingen met een niet al te uitgesproken smaak, met een vlotte bediening en met weinig sausjes op het vlees. Dipsausjes geeft men beter apart. Houd er rekening mee dat exclusieve producten in een menu de algemene kostprijs aanzienlijk verhogen en daarbij niet noodzakelijk het beoogde succes halen.

De afwerking De afwerking dient voor het eigen comfort en dat van de klant eenvoudig en gelijkmatig te blijven. Vooral als men de kleine hapjes op rechte rijen op de schotels plaatst, zal de minste ongelijkmatigheid een slordige indruk wekken. Tracht ook de hapjes te verzorgen met nauwkeurig uitgevoerd spuitwerk. Vermijd zoveel mogelijk spiegeloppervlakken. Vettige vingers, omgevallen hapjes, uitlopend sap uit slap geworden vleeswaren zijn niet meer appetijtelijk. Zoek steeds naar een passend garnituur, bijvoorbeeld groengarnituur, opdat

ieder hapje een fijn gerechtje voorstelt. Maak schotels echter niet te bombastisch en gebruik geen ingrediënten als decoratie die microbacterieel niet zijn toegelaten, zoals eierschalen.

Serveermateriaal Om probleemloos te kunnen werken, heeft men driemaal zoveel borden nodig als men gasten verwacht. Ook het bestek en de servetten dienen bijna dubbel aanwezig te zijn. Zorg dat het servies en het tafellinnen passen bij de kleuren van het thema van de gelegenheid. Wit porselein is de kleur die het meeste effect geeft aan het gerecht. Het past ook bij elke kleur van tafellinnen.

Verpakking Niets is zo belangrijk als de verpakking van een product. Bij de afhaling van hapjes is de klant nieuwsgierig naar het uitzicht en de presentatie van de producten. Opteer daarom voor doorkijkverpakkingen in gepersonaliseerde dozen.

Opwarmen Om de aperitiefhapjes (vooral met bladerdeeg) op te warmen is een oven het meeste aangewezen. Een microgolfoven is daarvoor niet echt geschikt. Het is ingewikkeld en men kan nooit dezelfde krokantheid bereiken als in een oven.

Tips Tracht als slager eens een kookdemo bij te wonen of zelf te organiseren met een bekende kok. • Vergeet niet naar de opendeurdagen van uw en andere grossiers te gaan. • Help uw zaak door verkoopsondersteuning te geven: laat hapjes vers proeven op de winkelvloer. • Zichtbaarheid en impulsaankopen vormen een geheel. •

auteur eve

Een toasthapje kan een luxehapje worden als men het serveert op een lepel in plaats van op een toast. Niet overdrijven in de vulling van de lepel. Het hapje moet in een keer verorberd kunnen worden. Tegenwoordig zijn er ook eetbare lepeltjes in bladerdeeg ontworpen. Suggesties: Tartaar van gerookte zalm met appel, kerstomaat met grijze garnalen, mousse van ham of vis, carpaccioschijfjes met kaas, tomaat gevuld met avocado, avocado- sinaasappelcrème met krab, gemarineerde zalm met groene appel en bessen, ...

1

2

3

Volys Star, Oudstrijderslaan 11, 8860 Lendelede - tel 051/33 50 33 - fax 051/31 48 15

dossier

De komende maanden is Scotch Lamb op haar best. De lammeren die later in het jaar geboren zijn, hebben volop kunnen genieten van vers zomergras en kruidige klavers. Daardoor heeft het Schotse lamsvlees, juist in het najaar, een geheel eigen volle smaak.

Scotch Lamb nu op haar best Hoogwaardig traditioneel streekproduct

Scotch Lamb heeft al sinds 1996 de EEG erkenning PGI (Bescherde Oorsprongs Benaming) voor kwalitatief hoogwaardige traditioneel streekproduct, net als bijvoorbeeld Parmaham. Het Schotse lamsvlees profileert zich als bijzonder smaakvol, met een goed georganiseerde en gecontroleerde ‘ketenreputatie’. Het vakmanschap van de farmers in het bijzonder, de uitgestrektheid van de weilanden en de natuurlijke omstandigheden waar de dieren zich ontwikkelen, staan aan de basis van de kwaliteit.

Rode klavers Farmer James Sutherland heeft in het plaatsje Carfraemill, ten zuiden van Edinburgh in de Borders, een enorme schapenfarm met vele afgesloten weiden. Daardoor is Sutherland in staat de lammeren om de zoveel tijd in een andere wei te plaatsen. “Dit doen we om ze optimaal gebruik te laten maken van het aanwezige gras of de speciale rode klavers,” aldus James, die al de derde generatie sheepfarmer op de Hillhouse is.

Scottish hillfarm

De consument ontdekt in steeds grotere mate het Schotse lamsvlees

10


De hillfarm met herder/farmer en het traditionele Scottish Blackface ras (‘Blackies’) is de meest klassieke vorm van het houden van schapen en lammeren in Schotland. Op bezoek bij de hillfarm van Simon Clarke, zien we de Scottish Blackface schapen. met de four-wheel drive rijden we ‘naar boven’, waar we genieten van de uitgestrektheid van de groene heuvels, met afwisselend wild gras, kruiden, hei en varens. Clark: “De Blackface is uitermate geschikt voor dit ruige landschap. Dit ras ontwikkelt zich hier heel goed. Elke familie heeft zijn eigen gebied. Door de minimale begrazing van de dieren gezien de omvang van de farms, is het gras en ook de

duct, ooit bedoeld voor de farmers om mee te nemen naar de weiden. Maar inmiddels heeft de Schotse consument ze ook ontdekt als lekkere snack. miller: “Mijn Belgische collega’s raad ik dan ook aan naast Scotch Lamb pie’s op basis van lam of rundvlees in hun assortiment op te nemen. Pie’s zorgt voor een hoger rendement en maken het nog interessanter om lamsvlees te verkopen.

Scotch Lamb seizoen

Doordat de dieren gras eten, is de kwaliteit van het lamsvlees superieur.

klaver steeds in uitstekende conditie. Dat vormt weer de basis van de kwaliteit van het vlees. Puur natuur.” Scotch Lamb heeft al sinds 1996 de EEG erkenning PGI (Bescherde Oorsprongs Benaming) voor kwalitatief hoogwaardige traditioneel streekproduct.

Schotse natuur Tegenwoordig maakt hij met een Quad en zijn herdershonden de dagelijkse rondes over zijn farm. Rob Livesey is eigenaar van de Firth Farm in Lilliesleaf, aangesloten bij het Quality monitoring System. Livesey: “als farmers moeten wij het hele proces van fokken, dekken en groeien begeleiden. De dieren kunnen het normaliter best zelfstandig en krijgen zelf hun lammeren. Zij blijven het hele jaar buiten.

Alleen in de winter, wanneer er niet genoeg gras aanwezig is, wordt extra voer aan de dieren aangeboden.”

Butcher Miller Melrose in de Borders ten zuiden van Edinburgh, is een typisch Schots dorp. De omzet van de in Melrose gevestigde slagerij Andrew Miller bestaat voor circa dertig procent uit lamsvlees. “Alhoewel de Schotten echte beef eaters zijn, eet men steeds meer Scotch Lamb. Ze eten net zoveel voor- als achtervlees van het lam. Lamsbouten zijn zeer in trek, maar ook slices en kleinere delen zoals rib-eye verkoop ik veel. Verder zijn pie’s, al dan niet met lamsvlees, heel geliefd. De pie is van oorsprong een traditioneel Schots pro-

Schotlands uitgestrekte ruige natuur en ruwe graslanden, de zuivere lucht, het pure water en de passie voor kwaliteit, dat proef je in typische producten van Schotse bodem, zoals whisky, zalm en Scotch Beef en Scotch Lamb. Scotch Lamb is een traditioneel seizoensproduct van natuurlijke oorsprong. Het beste seizoen voor Scotch Lamb is het najaar. Lammeren die zijn geboren, getogen en geslacht binnen de grenzen van Schotland mogen het kwaliteitslabel Scotch Lamb dragen. Scotch Lamb is door de Europese Unie erkend als een product van superieure kwaliteit en specifiek uit Schotland, daarvoor geeft de Europese Unie het predicaat Protected Geographical Indication (PGI), in het Nederlands Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Scotch Lamb is te herkennen aan haar specifieke milde smaak. Kwaliteitsgarantie: kwaliteitsnormen garanderen een specifieke productiemethode - en controle die strenger is dan de geldende wetgeving. Superieure eigenschappen: Scotch Lamb heeft specifieke eigenschappen of een superieure kwaliteit boven de geldende commerciële normen. De kwaliteitsgarantie is herkenbaar aan het logo van Scotch Lamb PGI.

Kwaliteit herken je mw.meooiteweinkeel.bne ww

Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • [email protected]


11

dossier

Lamsbout met tijm

Roze: 20 minuten (per 450g meer 20 minuten extra) Medium: 25 minuten (per 450g meer 25 minuten extra) Temperatuur: heteluchtoven 180°C (Gasstand 4-5)

Ingrediënten 1,8 kg Scotch Lamb bout 50 g blikje ansjovis 4 knoflookteentje, geperst 3 grote takjes verse tijm kruiden tijm 450g nieuwe aardappelen

Bereiding Stamp de ansjovis met 15 ml (1 el) ansjovisolie, knoflook, tijm en kruiden met een vijzel en stamper. Snij kruisjes in de lamsbout, druk het mengsel erin, schenk het restant van de ansjovisolie en extra tijm erover. Weeg het vlees en bereken de kooktijd zoals boven omschreven. Plaats in een braadslee in een voorverwarmde oven gedurende de berekende tijd. Voeg ongeveer 50 minuten voor het eind van de braadtijd de nieuwe aardappelen en extra tijmtakjes toe in de bodem van de braadslee. Verwijder het vlees uit de oven en laat het 10 minuten staan voordat het wordt aangesneden. Serveer dikke plakken van het lamsvlees, overgoten met het vleesvocht, met kruidenaardappelen en een keuze aan groenten van het seizoen.

Lamsteaks met aromatische boters

Scotch Lamb bout, lendesteaks 1-2 cm: 4-6 minuten aan elke kant Karbonades en koteletjes 2 cm: 4-6 minuten aan elke kant 2 cm+: 6-8 minuten aan elke kant

Ingrediënten Scotch Lamb bout of lendesteaks, karbonades of koteletjes Tijm-knoflookboter: 25 g boter, 10 ml (2 tl) verse tijmblaadjes, 2 teentjes geroosterde knoflook Rozemarijn-limoenboter: 25 g boter, 10 ml (2 tl) verse rozemarijnblaadjes, geraspte schil van 1 limoen

Bereiding Bak de steaks onder een voorverwarmde gril gedurende 4-6 minuten aan elke kant. Bereid ondertussen de boter. Tijm-knoflookboter: vermeng 25g zachte boter met verse fijngesneden tijmblaadjes, en geroosterde knoflook of: Rozemarijn-limoenboter: vermeng 25g zachte boter met fijngesneden verse rozemarijnblaadjes en geraspte schil van een limoen. Schep een lepel van de boter op elke gegrilde steak en laat het smelten. Serveer de steaks met romige aardappelpuree, sperziebonen en asperges.

12


N w ieu

w w w. d e l i n o . b e

K o u d & Wa r m BEARNAISE ZIGEUNER SAUS

Koud

devlieghere.be

Assortiment 500 g

Basissaus VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER O M D AT S M A A K BE L AN G R I J K I S

’s Werelds sterkste industrievloer

UCRETE® industrievloeren van BASF Construction Chemicals, de basis voor een zorgeloze productie. Kenmerken en voordelen: Op vochtige ondergrond toepasbaar Snelle uitharding, korte buitendienststelling Hoge chemische resistentie Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C Eenvoudige reiniging Instelbare antislip conform DIN-norm Conform Euronorm (zero-absorption) Antistatisch en decoratief uit te voeren Geurloos

20601

A M É R I C A I N E , A N DA L OU S E C O C K TA I L , MAYONA IS E , TA R TA R E

BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be [email protected]

F I L E T A M É R ICA IN

Onder het motto ‘taste makes the difference’ serveert deze Brugse chef-kok een klassieke maar eigenzinnige keuken. Zes jaar geleden nam hij het roer van zijn vader over in restaurant Auberge De Herborist en leidde hij de zaak naar zijn eerste Michelinster. Als echte wildfanaat en kruidenkenner wil hij in de groene omgeving van Sint-Andries zijn gasten ‘drogeren’ met karakteristieke wildsmaken en pittige accenten. En dat aan de open haard, met zicht op de kruidentuin. Food&Meat genoot met volle teugen van de sfeervolle keuken van topchef Alex Hanbuckers.

De smaak van Alex Hanbuckers Alex Hanbuckers: “Ik serveer geen kroketje of mousse van fazant, maar breng creatieve gerechten met aandacht voor het product en zijn karakteristieke wildsmaak.”

14


Alex Hanbuckers, zoon van chef-kok Arnold Hanbuckers, stak als tiener wel een handje toe in de zaak van zijn vader, restaurant Ter Heide in Sint-Andries, maar gokte op een mooie toekomst in de pr-wereld. Hij maakte zijn studies niet af en zag een mooie kans om geld te verdienen in de nieuwe zaak die zijn vader opstartte. Met restaurant Auberge De Herborist gingen vader en zoon voor een nieuw eetconcept. Het duo gooide de kaart overboord en werkt uitsluitend met een dagvers menu dat mondeling aan de gasten wordt overgebracht. Het was de definitieve start van Alex in de horeca met zijn vader als gedegen leermeester. “Door hem heb ik vandaag alle vaardigheden en de juiste productkennis onder de knie. Als er in onze beginjaren een carré d’agneau op de kaart stond, betekende dat een hels werk voor de keukenploeg. Een half of heel Frans lammetje moest volledig worden ontbeend en versneden. Nu men versnijdingen op gewicht kan bestellen, zijn er helaas veel jonge chefs die de technieken niet meer beheersen. Dat is jammer maar ook wel te begrijpen. Die bestellingen op maat zijn een enorme tijds- en werkbesparing.” Eind de jaren 90 liep Alex stage bij El Bulli in Spanje. “Ferran Adrià is de Einstein van de keuken. Hij heeft bepaalde zaken herontdekt en er een nieuwe wending aan gegeven, maar ook echt nieuwe zaken bedacht en gecreëerd. Ik ben twee keer bij hem gaan werken. Het was op de vooravond van zijn grote doorbraak en hij had nog genoeg tijd om mij het een en het ander bij te brengen. Ferran heeft mijn kookstijl niet beïnvloed, wel mijn visie op koken veranderd. Neem nu een appelsien. Wij persen die uit en eten het vruchtvlees op. De rest gooien we weg. Bij El Bulli zullen ze het product volledig

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie. www.gullimex.com

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_ Buikspek met selderkrokant, opgevuld met truffelaardappel en rillette van ganzenlever.

ontleden. Men zal het vruchtvlees en het sap gebruiken, zowel de pittige smaak alsook het geurige aspect van de schil integreren in een gerecht, de schabbetjes drogen en tot poeder maken, enzovoort. Niets verdwijnt in de vuilbak. Het was een verrijking om de culinaire grootmeester aan het werk te zien.” In 2004 nam de jonge chef-kok het restaurant over. In 2008 kocht hij de zaak en stapte vader Arnold er definitief uit. De Herborist pronkt met een Michelinster.

Culinaire erfenis Arnold leerde zijn zoon koken. De jonge Hanbuckers slorpte gretig alle kennis op, maar ging nog een stapje verder dan zijn vader. “Ik wil de klassieke basis, die ik van mijn vader meekreeg, niet verloochenen. We zitten hier op de Torhoutse Steenweg, sommigen noemen het de ‘Torhoutse Sterrenweg’, door de aanwezigheid van drie sterrenzaken op nog geen 5 kilometer van elkaar verwijderd. Zowel Hertog Jan als restaurant Ter Leepe koken eerder moleculair, maar mijn gasten vinden het belangrijk dat zij het product en zijn smaak herkennen. ‘Never change a winning team’ denk ik dan. Mijn kookstijl zal dus altijd klassiek blijven, maar door middel van de huidige

technieken en de nodige herontdekkingen bereid ik met mijn ingrediënten eigenzinnige en voorzichtig inventieve culinaire creaties.” Momenteel voeren heel zachte, frisse zuren de boventoon in het menu. De Brugse chefkok is er een grote voorstander van en gelooft dat een zurige toets in het gerecht een blijver is, geen gril. “Vroeger vormden zuren de rode draad doorheen elke keuken. Denk maar aan de befaamde witte botersaus. Toen dienden die smaakaccenten vooral om het hongergevoel op gang te houden, nu kom je die zuren veel puurder tegen. Zo zal ik bijvoorbeeld langoustines marineren op de klassieke manier, maar een gelei van limoen of de frisheid van komkommer in de marinade integreren, zonder dat die zure smaak daarom overheerst.”

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Auberge De Herborist was het eerste restaurant zonder kaart dat een Michelinster mocht ontvangen. “Er waren mensen die onze ster betwistten, ondertussen hebben al veel zaken ons voorbeeld gevolgd. Het voordeel is dat je flexibel bent. Je kan producten makkelijk vervangen als je vindt dat die niet aan je kwaliteitsnorm voldoen. Anderzijds is onze manier van werken wel moeilijker. Er zijn natuurlijk altijd aanpassingen mogelijk, maar je moet de mensen met dat ene menu lokken


15

de smaak

November en december zijn topmaanden in Auberge De Herborist.

en je moet het kunnen aanprijzen. Het menu moet presentabel, lekker en hip zijn voor een grote groep mensen.” Naast de aankoop van topproducten is volgens Alex ook het juiste gebruik van de diepvries voorafgaand aan elke bereiding van vitaal belang. “In de diepvries drogen producten uit en als je weet dat wild van nature al een droog product is, laat je het dus best niet te lang in de diepvries liggen. Producten, zoals verse vis, lossen dan weer eiwitten eenmaal ze uit de diepvries komen. De diepvries mag je zeker niet zien als een plek om te gaan stockeren, maar moet je gebruiken als een keukenwerktuig.”

Voormalig jachtpaviljoen Auberge De Herborist is gelegen temidden de intens groene omgeving van Sint-Andries en deed ooit dienst als jachtpaviljoen. “Dit pand dateert uit de tijd van de ridderlijke kastelen met landheren die te paard gingen jagen en tegen zonsondergang een plek zochten om te slapen en hun buit in onder te brengen. Dat was hier, een centraal punt. November en december zijn dan ook mijn topmaanden. Je ziet hier de fazanten lopen tussen het vallen van de bladeren terwijl onze open haard gezellig knettert. Ik serveer geen kroketje of 16


mousse van fazant, maar breng creatieve gerechten met aandacht voor het product en zijn karakteristieke wildsmaak. Dat kan ik alleen maar bereiken als ik start met de juiste aankoop. Als de fazant gekweekt is, kan je er in je bereiding geen wild dier meer van maken. Ik kies mijn leveranciers dus heel zorgvuldig uit en liefst nog uit de streek. Mijn wilde eend komt uit een straal van niet meer dan 40 kilometer hier vandaan. Desalniettemin vind ik het positief dat de jacht tegenwoordig alleen nog met permissie kan en aan een aantal restricties gebonden is. Een goede kennis van het wild en van het jagersvak, daar sta ik volledig achter.” De chef-kok is niet alleen een wildfanaat, hij is ook een echte kruidenkenner. Hoe kan het ook anders, met een klinkende restaurantnaam als De Herborist. Nu het seizoen van de buitenkruiden op zijn einde loopt, kiest hij echter liever voor knollen als smaakmaker. “Ik hou van pastinaak, schorseneren, witte wortelen of boterraapjes. Vorig jaar serveerde ik Rutabaga of paardenrapen bij mijn fazant. Rapen hebben een nogal doortastende, vaak erg overweldigende smaak. Rutabaga daarentegen smaakt meer afgezoet. Het is als het ware een perfecte kruising tussen suikerbiet

De chef-kok is niet alleen een wildfanaat, hij is ook een echte kruidenkenner.

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Auberge De Herborist / Marc Masschelein

“De diepvries mag je zeker niet zien als een plek om te gaan stockeren, maar moet je gebruiken als een keukenwerktuig.”

en raap en die zorgde voor een heel speciale ontmoeting met een van mijn gasten. De man weende toen hij het gerecht proefde. Hij kende de benaming niet, maar toen hij ervan at, herkende hij de smaak meteen. Hij apprecieerde de bereiding geweldig, maar de smaak voerde hem helaas wel terug naar de Tweede Wereldoorlog. Toen heeft hij niets anders dan paardenrapen gegeten, uit noodzaak omdat de Duitsers alle aardappelen in beslag hadden genomen en hij niets te eten had. Rutabaga moet een drietal uur koken om haar optimale smaak te bekomen, en dat gebeurde niet waardoor het gerecht niet te vreten was. Hij had na de oorlog gezworen nooit geen paardenrapen meer te eten. Dat was hem ook gelukt, tot hij bij mij binnenstapte (lacht).”

36521

van

Vaste waarde in kopen geleiproducten

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

F&M-02-06-C

www.goldmeat.be

dossier

Een lekkerbek kijkt elk jaar opnieuw uit naar het wildseizoen. Een heerlijk stukje vlees van hinde of hertenkalf heeft een onvergankelijke charme, net zoals vele andere soorten wild. F&M stak zijn licht op bij hertenboerderij Maenhoudt in Oostende.

Hertenvlees

Makkelijk te bereiden, voedzaam, caloriearm en lekker

De kleur van wild moet mooi donkerrood zijn.

Op de theoretische vraag of wild nog echt wild is, past een eerder genuanceerd antwoord. Reebokken en herten zijn nog zelden echt wild. Op beide dieren wordt in ons land wel nog gejaagd, zeker in de Ardennen. Daar maken gereputeerde wildrestaurants nog altijd furore met het geschoten wild uit eigen streek of land. Wild is nooit goedkoop geweest maar het laatste decennium is groot en klein wild in prijs gedemocratiseerd. In elke brasserie staat er wild op de kaart, elk grootwarenhuis biedt een arsenaal aan variëteiten aan. De vraag blijft of het wel het echte wild is, met de smaak van het pure kwaliteitsproduct. Voor vele consumenten is die wildsmaak echter niet zo belangrijk. Wie wild nooit heeft ‘gesavoureerd’, weet niet waarnaar het moet smaken. 18


Hertenboerderij Maenhoudt Omdat er vaak niet aan de grote vraag naar wild kan worden voldaan, zeker niet in de piekmomenten van herfst en winter, komt het meeste reebok- en hertenvlees (diepgevroren) uit Australië en Nieuw-Zeeland. Daar wordt het gekweekt op immense landerijen. Hert en ree worden allebei tot het grof wild gerekend. Het hert is een wilde herkauwer die in de gematigde streken leeft. Het wijfje wordt hinde genoemd, het jong hertenkalf en dit tot de leeftijd van zes maanden. De jacht op wilde herten is gereglementeerd. Het volwassen hert kan tot 200 kg wegen. Naarmate het dier ouder wordt, wordt zijn vlees taaier en moet het worden gemarineerd om zijn zachtheid terug te krijgen. Het vlees van het hertenkalf en van de hinde is veel zachter.

In ons land treft men verschillende hertenfarms aan. De familie Maenhoudt startte de hertenboerderij annex hertenslagerij twee jaar geleden op. Johan en Gerda besloten toen hun eerste hinden te kopen. Ze beschikten over 4,50 hectare weiland rond hun bedrijf en woonst. Na een voorzichtige start met de aankoop van een 40-tal moederdieren en een dekbok werd de hertenboerderij een feit. Nu lopen er al 50 moederhinden rond, geëscorteerd door 34 kalveren en dekbokken. Het hertenvlees wordt door Johan verwerkt als specialiteit en verkocht in hun slagerij Hertenfinesse, gelegen op het erf zelf aan de Gistelsesteenweg 597 in Oostende. De idee om zelf herten te kweken, groeide al een tijdje bij de familie Maenhoudt. Ja-

Proef gezelligheid!!

GAVERE VLAANDEREN

Ontdek de mogelijkheden van een heerlijk broodje BREYDEL BROODJE BREYDEL DE LUXE

BROODJE BREYDEL OP GROOTMOEDERS WIJZE

BROODJE BREYDEL EXTRA

BROODJE BREYDELITO

Alle recepten vindt u op

www.kokenmetbreydel.be

dossier

Pas 2 jaar geleden kochten Johan en Gerda hun eerste hinden aan.

Gerda en Johan Maenhoudt runnen in Oostende een hertenboerderij annex hertenslagerij.

Het vlees van hinde bevat 25 keer minder vet dan rundvlees. Reebok bevat zelfs bijna helemaal geen vet. “Het vlees in onze slagerij versneden, verwerkt, verpakt en verkocht.

ren geleden baatten ze een witloofbedrijf uit maar daar stopten ze mee in 2000. Johan en Gerda gingen beiden in loondienst werken en beslisten in 2008 een nieuwe wending aan hun leven te geven. Zowel Gerda als Johan volgde in avondonderwijs de opleiding slagerij-spekslagerij-traiteur. De keuze om herten te kweken en een slagerij te beginnen, had verschillende redenen. “Ten eerste is het opstarten van een hertenboerderij altijd een droom geweest in onze familie”, zegt Johan. “We hebben voldoende weiland om de herten te laten grazen. Voor een eventuele uitbreiding hebben we elders ook nog land liggen. Ten tweede,” gaat Johan verder “gedijen herten hier goed in deze natuurlijke omgeving en zijn ze niet zo gevoelig aan ziektes. Ze zijn ook niet zo arbeidsintensief als rundvee. De dieren grazen tijdens de zomer in de weiden rond het erf en krijgen bijvoeding, eerder om aan ons te wennen en aanhankelijker te worden. We voederen ze wel koper bij, want in de natuur halen ze dat uit boomschors. Bomen staan echter niet in onze weilanden. Tijdens de wintermaanden krijgen ze geplette tarwe, haver, graan, lijnzaad en maïs. Na de bronstijd gaan ze op stal van begin december tot eind maart. Ten derde speelt het gezondheidsaspect en 20


het kwalitatief hoogstaand hertenvlees een belangrijke rol”, aldus Gerda. Sinds de opening van de slagerij afgelopen juli bedient Gerda de klanten op de openingsdagen vrijdag, zaterdag en zondag, van 7 tot 19 uur. Johan neemt de versnijdingen en verwerking van het vlees voor zijn rekening. “Hoe efficiënt en concreet de cursussen in Syntra West ook waren”, zegt Johan, “uitbenen, versnijden en verwerken van groot wild tot diverse stukken en charcuterie, is zonder begeleiding en nuttige tips een heuse ‘Calvarieberg’. Gelukkig heb ik een persoon in dienst die me helpt om de grote stukken van het hert te versnijden en mij te wijzen op typische eigenschappen van het hertenvlees. De karkassamenstelling van het hert is te vergelijken met een runderenkwartier. Het is voor ons als slager niet alleen belangrijk ons werk uitvoerig te kennen en hoogstaande kwaliteit te leveren, maar ook de nodige service aan de klant te verlenen.”

Heel het jaar hertenvlees “Als onze kalveren ongeveer 18 maanden oud zijn, worden ze naar het slachthuis van Beerst (Diksmuide) gebracht”, zegt Johan. “Men komt de dieren hier ophalen. Wij weten echter niet hoe lang ze in het slachthuis moe-

ten wachten vooraleer ze worden geslacht. Om de stressperiode te beperken, denken we eraan later de dieren zelf aan te bieden op het slachthuis. Van het slachthuis komen de karkassen dan in gekoeld vervoer opnieuw naar ons erf, waar het vlees in onze slagerij in strikte hygiënische omstandigheden wordt versneden, verwerkt, verpakt en verkocht. Op die manier wordt de uiterste versheid van het product verzekerd. Vroeger was de slachtperiode gekoppeld aan het jachtseizoen, maar dat leverde een te korte verkoopperiode op. Nu mag gekweekt wild het hele jaar door verkocht worden.” Gezien Gerda en Johan nog maar een paar maanden open zijn, hebben ze nog geen vaste kijk op de klanten. Ze verkopen naast hertenvlees rund-, varkensvlees, gevogelte en charcuterie. 90% van de klanten komt voor het hertenvlees. Ze leerden het nieuwe bedrijf kennen via de aanpalende wandel- en fietsroutes, de website, enkele advertenties en mond-tot-mondreclame. “Ons cliënteel kunnen we niet onderbrengen in een bepaalde leeftijdscategorie. Zowel jonge mensen als senioren kopen hier zowel dure stukken filet en gebraad als goedkopere brochetten, worsten en stoofvlees. Belangrijk zijn de extra gezonde kenmerken van het hertenvlees”, aldus Gerda.

food meat DE SLAGER

NIEUW !

Schrijf je in op de Food&Meat nieuwsbrief, en blijf op de hoogte van de laatste ontwikkelingen in de vleessector! > www.foodenmeat.be/nieuwsbrief

re f .

11613

➔

hartige roomhoorn met boter 27 GR./STUK ➔ 72 STUKS/DOOS

Voordelen:

• Variant voor de huidige kaasrol, originele vorm • Vulling blijft beter in de vorm • Kan tevens gevuld worden met o.a. vol au vent en visragout Voorbeelden van toepassingen

INTRODUCTIE ACTIE: Een stalenpakket kan aangevraagd worden via [email protected] (vraag meer info bij uw grossier)

1 DOOS KOPEN = 1 DOOS GRATIS (01/11/2010 - 30/11/2010)

KOELING - AIRCO WINKELINRICHTING

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 [email protected] | www.wimag.be

FM-1010-W

Wimag_FM_1010_NL_W_Opmaak 1 25/10/10 12:07 Pagina 1

FM-okt10-C

SA SMILDE BAKERY NV Vannestenstraat 8 • 8740 Pittem - België T 051-480 080 • F 051-480 084 [email protected] • www.smildebakery.be

dossier

Omdat er vaak niet aan de grote vraag naar wild kan worden voldaan, komt het meeste reebok- en hertenvlees (diepgevroren) uit Australië en Nieuw-Zeeland.

Het volwassen hert kan tot 200 kg wegen. Naarmate het dier ouder wordt, krijgt het vlees een taaiere structuur. Vandaar dat het moet worden gemarineerd om zijn zachtheid te herwinnen.

Hertenvlees is verder ook uitstekend geschikt voor de barbecue, voor wokgerechten, pasta’s, salami, paté, carpaccio en stoofpotjes. Gekweekt wild mag het hele jaar door verkocht worden.

Deze maand startte het koppel met een hertencolli. Het bevat hertengebraad, stoofvlees, gehakt en hertenburgers. Als toemaatje kreeg de klant vier hertenbraadworsten gratis.

Caloriearm en voedzaam Hertenvlees is niet enkel van nature een bijzonder vetarm vlees. Het vlees van hinde bijvoorbeeld bevat 25 keer minder vet dan rundvlees. Reebok bevat zelfs bijna helemaal geen vet. Hertenvlees is bovendien rijk aan voedzame proteïnen, opbouwende eiwitten, ijzer, mineralen, omega 3 en vitamines B6 en 22


Goedkopere wildstukken optimaal benutten De wildtijd is een culinair feest. Om een goede keuze in wild te maken, moet men productkennis hebben en de prijs willen betalen voor de fijne diverse stukken zoals delen van de rug (filet en biefstukjes), van het ribstuk (koteletten) en van de achterbout (gebraad). Doordat wild en hertenvlees zo mager is, heeft wild tijdens de bereiding de neiging uit te drogen. Om dat te vermijden kan men het wild met spek omwikkelen of ganzenvet gebruiken voor de bereiding. Ook fond of stoofvocht helpt tegen het uitdrogen. De kleur van wild moet mooi donkerrood zijn. Men verwijdert het beste het vet voor de bereiding. Het vlees kan ook worden gemarineerd. Men

raadt larderen aan tegen uitdroging. Dep het vlees ook droog voor de bereiding. Reken op ongeveer 20 minuten gaartijd voor elke 500 g vlees. Hindengebraad behoort tot de fijnste stukken van het wild. Dit kan wel een prijzig stukje vlees zijn, maar niet alle onderdelen van een wild of gekweekt dier zijn duur. Schouders, schenkels, ribstuk, poten en boutjes zijn democratisch geprijsd en bieden een waaier van culinaire mogelijkheden. Het halsvlees is met veel spieren doortrokken, is stevig van structuur en geschikt om te stoven. Als de halswervels zijn verwijderd, kan het vlees tot stoofvlees worden gesneden of tot een kleine rollade worden verwerkt. De beenderen zijn dan weer geschikt om er een fond van te trekken. Het vlees van de hertenschouder heeft dezelfde structuur als dat van de bout. Van de ontbeende schouders kan men een roulade maken die men kan braiseren of stoven. Kleinere stukken en het vlees van de schenkel kan men tot stoofvlees versnijden of verwerken in een pastei of terrine. Het vlees van het ribstuk kan men evenwijdig van de ribben lossnijden en voor een rollade gebruiken of in stukjes snijden en stoven. Het overige vlees van buik en hals is geschikt om te verwerken in gehakt, verse worsten, ragout, bouillon, in terrines en pasteien. Ook salami, droge worsten, hertenpaté en gedroogd hertenvlees behoren tot de specialiteiten van Hertenfinesse Maenhoudt. Alle bereidingen worden in de eigen slagerij klaargemaakt.

auteur eve

B12. Hertenvlees is licht verteerbaar, voedzaam met een fijne smaak en een fijne vezel. De gemiddelde voedingswaarde bedraagt per 100 g toerbereid vlees (herten gekweekt op basis van een natuurlijk grasdieet en vrij rondlopend): • 110-150 kcal • 1-5 % vetgehalte • 70-78 mg cholesterol • 25-30 g proteïne • 20-22 g eiwit • 4-6 mg ijzer.

Streekproducten zijn er in alle soorten en maten. Én ze zijn in! Consumenten gaan meer en meer op zoek naar authentieke producten met een verhaal. Streekproducten zijn daar het antwoord op: traditionele producten uit de eigen streek, naar ambachtelijke wijze geproduceerd. Het label streekproduct.be zorgt voor herkenning en geeft de consument garantie op een écht streekproduct. Het mooiste visitekaartje voor uw zaak! Voor meer info:

BE

RSPRON

•

OO

G

E

BENAMIN GS

ER SCH MD

www.streekproduct.be

•

column

De boeken toe! auteur Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

Bovenstaande uitdrukking doet mijn oren tuiten. Ik hoor ze opvallend vaak en meestal uit de mond van mensen die in slechte papieren zitten. Het treft me als een ongewenste intimiteit. De spreker die dat een paar keer te veel zegt, geeft zich onbewust bloot. ‘De boeken toe’, ik hoor het geluid van ijs dat onder de schoenzolen kraakt. Deze ‘ijzigheid’ is spijtig genoeg een horecaverschijnsel dat ook slagers niet ongemoeid laat. Het merkwaardige is, juist nu we van ’s morgens tot ’s avonds in een culinair bad worden gedompeld, dat de sector die er het meeste van zou moeten profiteren de aansluiting mist en mogelijk daardoor in faling gaat. Op 24 september nam ik de trein naar Moeskroen voor een overleg met de vicevoorzitter van een vereniging die het aantal Vlaamse leden wil bevrijden van het soort franconie dat op de zenuwen gaat werken. Eenheid in verscheidenheid is mooi als de Vlamingen meertalig en volgzaam zijn en de rest mag u zelf invullen. No hard feelings, België is een land van verenigingen, alleen moet je om niet de verkeerde kant op te gaan af en toe eens aan de teugels trekken. De vicevoorzitter (VV) is een traiteur-feestaannemer die geluk heeft met zijn situatie aan de Franse grens die hem huwelijken, jubileums en ander feestgedruis oplevert. De zaak die zijn ouders uit de grond stampten, kan onder zijn leiding tot 600 personen aan, maar 250 is de ideale getalsterkte. Waar hij ook een interessante klant aan heeft, is het bedrijventerrein, de Zoning, die zich steeds minder van de restaurantwereld aantrekt. Etenstijd is leveringstijd voor de broodjeszaken en wanneer de directie aan tafel gaat, wordt er geregeld een beroep gedaan op een traiteur van standing. Soms voor maar twee man! Verklaring: intra muros is de btw volledig aftrekbaar, op restaurant maar voor de helft. VV voert geen beperking in couverts, 2 of 200, zolang ze goed betalen mogen ze van hem in de mand van een luchtballon eten. Het zou eens iets anders zijn en eveneens volledig aftrekbaar. Natuurlijk zit de brave man op die manier in de rapen van

24


restaurants en leden van zijn gastronomische vereniging. Balsem op de wonde; regelmatig eens langsgaan, zelf klant worden. Ik paste die middag in het draaiboek, VV bood me de lunch aan in een klasse restaurant op 5 minuten rijden. Toen hij daar wou reserveren (lieve hemel) verried mijn gezicht een licht voorbehoud, een aarzeling die hem als mensenkenner niet was ontgaan. “Of zullen we een ander adres kiezen?” stelde hij voor. Ik antwoordde dat het OK was, uitstekend zelfs, maar dat ik er al een keer voor een reportage aan tafel ging. Na een rit van 125 km in de plassende regen kwamen we aan in een stemmig verlichte oase van rust, waar ik mijn broeksriem losknoopte voor een serieus vijfgangen menu dat ik zowel memorabel als avondvullend mag noemen. Drama, we zaten daar kluit alleen en vonden het zonde dat de hele kermis moest draaien voor twee personen. Daar heeft onze traiteur dus geen last van. Hij begreep mijn reactie, hij kent de zaak, zijn zoon loopt er stage in het weekend en hij had er alle vertrouwen in dat we niet alleen zouden zitten. Enfin, weer van dat, geen kat. Op zo’n zwak moment schiet me dan ‘de boeken toe’ te binnen. Toen ik de trein terug richting Antwerpen nam, overviel me de ultieme perronervaring. Daar stond warempel een stoomtrein uit de jaren 40 te blinken, te fluiten, te roken, te sissen en stoom af te blazen. De machinist, de stoker, de tender met bruinkool en daarachter vier wagons maakten het plaatje compleet. Fantastisch, mijn kinderziel zag sterren! Dit museumstuk was jarenlang in restauratie in Roemenië geweest en nu terug op Belgische sporen gezet voor evenementen in goede oude tijd stijl. Vertederend, toen de lieverd zacht geolied met het gepuf van 10.000 pijpen vertrok, zag ik dat het laatste aanhangsel geen wagon maar een diesellocomotief was. Voor alle zekerheid, je weet maar nooit. De gastronomie lijdt aan nostalgie, als je richting Michelin wil denderen, kun je maar beter voor een tweede krachtbron zorgen.

uitneembare fiche

205

Kortenbergse roosjes


25

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Lieselot Dorme (The Image Factory)

205

Gino De Bie slagerij Joël Slager Joël Van Netelbosch uit Kortenberg is trots op zijn medewerker en slager Gino De Bie (30). Gino maakt voor deze fiche ‘Kortenbergse roosjes’, gemaakt uit runden varkensgehakt. “Recepten ontwikkelen en toepassen blijft een van de sterke punten van een ambachtelijke slagerij”, meent Joël. “Door een ingrediënt, een kruid of een stuk vers vlees te vervangen, creëert men nieuwe producten. De seizoenen zijn heel belangrijk voor ons assortiment. Zo werken wij in de lente en zomer graag met koude pasta’s, een groter gamma schepsalades en koude gerechten met salade en gekookte aardappelen. Ik zorg er verder altijd voor dat een verwerkt product niet te arbeidsintensief is en niet teveel speciale ingrediënten bevat. Topper blijft het gemengd gehakt, zowel vers als verwerkt in panklare bereidingen zoals onze Kortenbergse roosjes”, zegt Joël.

Slagers hebben weinig tijd om ideeën uit te werken, zeker als men weinig personeel in dienst heeft. Daarom nam Joël enkele jaren geleden Gino in dienst. Daardoor kan Joël zich meer toespitsen op het maken van charcuterie en het uitbenen van vers vlees. Gino studeerde af aan het PIVA. Hij werkte bij zelfstandige slagers en grootwarenhuizen. Zijn grootste voldoening haalde hij uit zijn samenwerking met zelfstandigen. “Het is een prettig gevoel om mee te kunnen werken aan het succes van een slagerij. De taken zijn veelzijdig en je leert veel op korte tijd. Bij Joël bestaat mijn hoofdtaak uit de opvolging en presentatie van de verse koeltoonbank. Indien nodig, spring ik bij in de winkel en help ik mee met het maken van charcuterie. Bij de panklare gerechten, laat Joël ruimte voor mijn eigen creativiteit. Dat vind ik boeiend en het streelt mijn ego”, aldus de dynamische Gino.

Kortenbergse roosjes Ingrediënten • 1

kg mager varkensgebraad • 1 kg runden varkensgehakt • 200 g groentejulienne • 1/2 glas rode porto • reepjes bandvet • kerstomaatjes

• Leg

het varkenslapje open en plaats in het midden van het lapje een rechthoekig reepje bandvet.

• Trek

in het midden van het bandvet, met een scherp mes, een kleine inkerving in de vorm van een kruis.

• Maak

Bereiding • Gebruik

een mooi stuk varkensgebraad en snijd het in dunne lapjes van 3 mm dikte op de snijmachine.

• Meng

intussen het gemengd gehakt met de groentejulienne.

• Voeg

bij het gehakt en de groentejulienne de rode porto toe.

Gino de Bie 26

Food&Meat - oktober september 2010 2010

een gehaktbolletje van 80 g en leg het op het bandvet.

• Plooi

het varkenslapje dicht langs alle kanten.

• Neem

nu het opengesneden lapje en bandvet vast en plooi het naar buiten.

• Plaats

een kerstomaatje in het midden van de uitsparing.

• Bind

er een fijn koordje rond.

Stationstraat 21 Kortenberg • 02 759 64 98 • [email protected]

uitneembare fiche

206

Smeerpastei met tuinkruiden


27

uitneembare fiche

auteur eve • foto’s C.linkens (The Image Factory)

206

Slagerij Verstuyft in Nevele Slagerij Verstuyft valt op door een paar in het oog springende details: de toegangsdeur van de winkel staat altijd open, heel het dorp kent de familie Verstuyft en wipt te pas en te onpas binnen voor een ‘klapke’, en de rauwe hammen aan de plafonds zijn een unicum. Een typische slagerij met de charme van vroeger! Specialiteiten van het huis Verstuyft in Nevele zijn inderdaad de rauwe ham, droge worst, paté, gekookte hammen, salami en kookworsten. Er hangen welgeteld 115 rauwe hammen in de slagerij. “Ze zouden minstens negen maanden moeten rijpen maar dat komt er niet van”, zegt Dirk, nu al 21 jaar ambachtelijke slager in de ouderlijke slagerij. “De hammen zijn lang voor die negen maanden uitverkocht. De klanten kunnen niet wachten en ik kan niet volgen met de productie. Hetzelfde geldt voor de droge worstjes en de patés.” De patés kennen succes dankzij het gevarieerd assortiment van Dirk. “Ik maak al jaren een boerenpaté,

genoemd naar Cyriel Buysse die geboren werd in Nevele.” Anderhalf jaar geleden startte Dirk met de fabricatie van ’t Neveleirke, een zachte lamssalami. De koeltoonbank verraadt dat Dirk en zijn vrouw Magda van vers vlees een andere prioriteit maken. “Vroeger hadden wij een eigen slachthuis maar met de nieuwe EGnormen konden wij de zware investeringen niet opbrengen. En ik heb geen opvolgers. Vers vlees heeft mij altijd geboeid. Dat kwam deels doordat ik verschillende landbouwers kende en deels door ons slachthuis. Vers vlees maakt 60% van de omzet uit. Wit- Blauw en Blonde d’Aquitaine zijn mijn favoriete runderenrassen”, vertelt Dirk. Hij verkiest jonge stieren omdat ze een hoger rendement opleveren dan vaarzen. Dirk besteedt minder aandacht aan traiteurgerechten. Enkel een paar klassiekers, zoals balletjes in tomatensaus, vullen de toonbank. Ze maken amper 10% uit van het assortiment.

Smeerpastei met tuinkruiden Ingrediënten 2,5 kg buikspek van het varken, 1,5 kg lever, 140 g bindmiddel, 110 g colorozozout, 150 g ketchup, 15 g peper, 3 g kardemom, 5 g smaakstimulant, 5 g kleurstabilisator, 5 g rietsuiker, 3 in snippers gestoofde uien, 4 eieren, 150 g boter, 150 cl room, 1,25 liter melk, 400 g champignons, 20 g verse peterselie, 20 g verse bieslook

ajuinen, zout, kardemom, peper, suiker, smaakstimulator, kleurstabilisator, ketchup, room en vier eieren. Cutter het geheel 5 minuten. • Hak

nu peterselie en bieslook fijn.

• Voeg

bij de gecutterde massa alle gecutterde lever en blijf lichtjes draaien.

• Voeg

Bereiding • Kook

het buikspek tien minuten, giet af, laat afkoelen en uitlekken.

• Ontdoe

de lever van de galkanalen en zet de lever in het water.

• Cutter

dan de lever fijn, haal hem uit de cutter en giet de gecutterde lever tijdelijk in een terrine.

• Kook

nu de melk met de boter en stoof de gesnipperde ajuinen in een pan.

• Cutter

het gekookte buikspek en voeg volgende ingrediënten toe: gestoofde

Slagerij Verstuyft 28

Food&Meat - oktober september 2010 2010

alle kruiden zoals peterselie, bieslook en champignons toe. Draai een paar toeren tot de massa zich heeft vermengd. Zorg ervoor dat de champignons slechts weinig zijn versnipperd.

• Giet

de massa in een terrine en laat een nachtje opstijven.

• Garneer

naar believen de terrine.

• Bak

de terrine af op 125°C tot een kerntemperatuur van 75°C, gedurende 2 uur.

• Laat

de paté afkoelen in de koelkast tot een kerntemperatuur van 2°C.

• Bind

er een fijn koordje rond.

Van der cruyssenstraat 11 Nevele • 09 371 50 51 • [email protected]

citroen.be

Citroën maakt uw werk lichter. Y

F

Y

Bij Citroën denken we aan alles om u het leven en zeker uw werk makkelijker te maken. We zijn intussen al 10 jaar leider op de markt van de bedrijfsvoertuigen. Bij ons kunt u dan ook vertrouwen op een uniek dealernet van professionals. Zij kennen uw behoeften en uw eisen als geen ander. En daarom kunt u in alle omstandigheden helemaal gerust zijn. Met Citroën werkt u in alle vrijheid en zonder zorgen.

Beurs

Dit jaar koos Horeca Expo voor een vernieuwde, gesegmenteerde aanpak. U ontdekt er de laatste trends uit uw vakgebied en u kan zich laten inspireren in de succesvolle demokeuken, waar dagelijks toonaangevende wedstrijden plaatsvinden.

Horeca Expo 2010

Wees klaar om verrast te worden in 2010

Food & non food In hallen 1, 3, 7 en 8 presenteren de exposanten het beste uit het algemene aanbod voor restaurants, cafés en gemeenschapskeukens, zoals voeding en dranken, decoratie- en hygiëneartikelen, benodigdheden voor klein- en grootverbruik, informatica, beveiligingsmateriaal, amusementsartikelen en textiel.

wat de exposanten in huis hebben voor de aankleding en inrichting van hun hotels of gastenkamers: van hotelsoftware en audioen videosystemen over alles voor bad- en slaapkamer tot wellness en sauna. Tot in de puntjes gestylde hotelkamers demonstreren op reële grootte al de mogelijkheden van de producten. Exclusief en trendy!

The lobby

Nightlife district

De hotelbranche staat weer volop in de kijker op Horeca Expo. In twee luxueus aangeklede hallen krijgen hospitality professionals te zien

Uitgaan ‘rules’ in hal 6! Alles wat hip is en zich tot het nightlife circuit richt, krijgt hier een stek: energy drinks, alcohol pops, installaties

30


voor licht- en geluidseffecten, DJ booths enzovoort. Jonge guest designers laten hun creativiteit los in club- en barinterieurs, en voor showcases en andere animatie voorzien we een aparte demoruimte.

Café World De patio wordt voortaan de Beer Market, een uitnodigende plek waar een ruim aanbod van Belgische brouwers hun meest uitgelezen bieren voorstellen. Verder vindt u in Cafe World ook tapinstallaties, cafémeubilair, koffie-apparaten, enz.

Vanaf 2010 wordt het aanbod nog ruimer en exclusiever, en krijgt de plek een eigen vip-ingang aan hal 8. Niet alleen aanbieders van fine food, delicatessen en vernieuwende keukentechnieken zijn hier welkom, voortaan maken we ook ruimte voor een beperkt aantal ambachtelijke streekproducten.

Trend boulevard De Trend Boulevard wordt dé blikvanger op Horeca Expo. Langs deze indrukwekkende laan met origineel standconcept wandelt de bezoeker door de toekomst van de Belgische horeca. Op Trend Boulevard viert creativiteit en innovatie hoogtij, met de bekende Baanbrekers en Innovatieawards, en àlle vernieuwende ingrediënten, apparaten, franchiseconcepten en ideeën voor de sector.

Kitchen hardware square Hal 5 van Horeca Expo toont het grootste aanbod in keukenapparatuur in België: high tech fornuizen, de nieuwste afwasapparatuur, afvalverwerking, mobiele kookunits, koelinstallaties, enzovoort.

Chef’s place Chef’s Place, met zijn demo’s en masterclasses van GaultMillau, blijft het vipdorp van Horeca Expo. Topleveranciers maken er chefs en restaurateurs warm voor hun nieuwste technieken en producten: truffels, schaaldieren, exclusieve wijnen, tools voor de moleculaire keuken, enzovoort.

Praktisch Van zondag 21 tot en met donderdag 25 november 2010 Openingsuren: van 10u30 tot 19u. Plaats: Flanders expo Toegang enkel via pre-registratie op www.horecaexpo.be Vakbezoekers zonder uitnodiging: € 40 Hoe te bereiken: E40 afrit 14, via R4 Openbaar vervoer: tramlijn 1 Bezoekersinfo: 09 - 241 99 99 Website: www.horecaexpo.be E-mail: [email protected] Catalogus: Alle bezoekers krijgen een gratis beurscatalogus bij de ingang.

l e o K ing op ma at ng

richti n i l e k n i w

Zeelaan 7, B-9900 Eeklo T +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be


31

publireportage

Sauzenspecialist Delino blijft investeren. De grondige verbouwing en uitbreiding van het bedrijf moeten de verdere groei van Delino ondersteunen.

Delino bouwt verder op smaak

Delino kon de aanpalende percelen aankopen en beschikt nu over een terrein van 12.500 vierkante meter waarop een nieuw gebouw verrees.

Uitbreiding en unieke positie Delino produceert en distribueert sauzen en vinaigrettes. Het bedrijf ontstond eind jaren ‘60 als nevenactiviteit van de slagerij van Guido en Marleen Denys-Dejaegher. Midden de jaren 80 besloot het echtpaar al zijn aandacht op Delino te concentreren. Na het plotse overlijden van stichter Guido Denys in 1996 zetten Marleen en dochters Stefanie en Evelyn het bedrijf verder. Delino is gespecialiseerd in koude en warme sauzen voor professionele toepassingen. Zowel de smaak als de houdbaarheid van de sauzen is afgestemd op het gebruik ervan in horecazaken, cateringbedrijven, slagerijen, traiteurzaken, grootkeukens, enzovoort. Om nog beter op de vraag van de klanten te kunnen inspelen, blijft Delino investeren. Net na de zomer vond de officiële ingebruikname van het vernieuwde kantoorgebouw plaats. Het werd een bijzonder sfeervol evenement voor de medewerkers, groothandelaars en industriële klanten. 32


“We hebben het bedrijf sterk uitgebreid”, vertelt Evelyn Denys. Delino kon de aanpalende percelen aankopen en beschikt nu over een terrein van 12.500 vierkante meter. “Op de plaats van de vroegere kantoren kwam een nieuw gebouw. Onze medewerkers beschikken er nu over nieuwe sociale ruimtes. Onder meer de refter en de kleedkamers zijn vernieuwd.” Ook de productieafdeling kreeg een uitbreiding. De blikvanger daar is de grote afwasruimte. “Voor onze industriële klanten werken we met containers van 1.000 liter. Daarvan zijn er meer dan 180 in omloop. Met de nieuwe afwasinstallatie kunnen we de containers sneller en efficiënter reinigen.” Nieuw is dat Delino het afwaswater – en het afvalwater uit de productieafdeling – ter plaatse reinigt met een eigen biologisch waterzuiveringsstation. De investering bewijst opnieuw Delino’s unieke positie in de markt. Evelyn Denys: “In tijden van crisis reageren bedrijven vaak behoudsgezind. Wij vonden het juist een goed

moment om te investeren, om sterker te staan wanneer de crisis straks voorbij is.” Wat de nabije toekomst voor Delino te bieden heeft, komen we tijdens Horeca Expo te weten. Op de beurs lanceert het bedrijf een nieuw product.

Meer info: www.delino.be

Alle bedrijven in de voedingssector streven naar kwalitatieve productieprocessen, waarbij de implementatie van de hygiëne-eisen voorop staat. Persoonlijke hygiëne is binnen dit grote verhaal zeer belangrijk. Maar ook het ‘reinigingsen ontsmettingsproces’ moet vakkundig gebeuren.

Autocontrole hapklaar Persoonlijke hygiëne

Een kwestie van smaak. Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Vooral kruisbesmetting via handen hoor je in de kiem te smoren.

Als ik opleiding geef, hoor ik al te vaak twee opmerkingen. Een eerste constatering is in de trant van “ik leef de hygiëne-eisen als de beste na”. “Reinigen en ontsmetten gebeurt hier beter dan waar ook!” “De inspecteurs mogen elke dag komen kijken naar onze manier van reinigen en ontsmetten”. Een tweede bedenking is: “Vroeger was dat toch niet nodig?”. “Moeten we nu met zijn allen bevreesd zijn?” “Steekt de ene ‘nieuwe’ bacterie na de andere de kop op?” Ik maan al mijn toehoorders aan om de werkelijkheid onder ogen te zien en te begrijpen waarom de wetgever deze zaken oplegt. De klok terugdraaien is onmogelijk. Beter tijdig mee in het bootje stappen, dan aan land blijven en uiteindelijk alles verliezen...

Persoonlijke hygiëne Enkele zaken waarop FAVV controles en/of uw voorzorgen gebaseerd zijn. • Het reiniging- en ontsmettingssysteem (R&0) is bij iedereen perfect, alles blinkt, dus is er géén probleem denken de meeste slagers en bedrijfsleiders.

Visueel kan je een score van 10 op 10 halen en toch kan het zijn dat je atelier en winkel niet ‘rein’ zijn. Dat het proper oogt, betekent NIKS. Als je weet dat de micro-organismen (m.o.’s) zich continu met elkaar mengen en dat we die m.o.’s helemaal niet zien, begrijp je dat het niet allemaal goud is wat blinkt. Hoe kan je nu weten of jij je werk goed hebt gedaan? Met een simpele test. Gek genoeg doet niemand die test. Via een labo? Neen, veel makkelijker. Je doet het gewoon zelf! Schaf daarvoor enkele uiterst werkbare controlemiddelen aan. • In tegenstelling tot je jaaruitgave aan R&0-producten – waarvan het totaalbedrag aanzienlijk kan oplopen - kosten die controlemiddelen nagenoeg niks. Gebruik ze! Pas dan kan je weten of je je zuurverdiende centen wel verder aan die bepaalde R&O-producten moet uitgeven. • We testen dus. Liefst met een opgegoten petri-film van Led techno. L.E.D. Techno is een gespecialiseerd verdeler voor België en Luxemburg van 3M Petrifilm™. De Petrifilm biedt een snel, accuraat, betrouw•

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 [email protected] www.westfalen.be

Gassen, service en knowhow

TG34_4_Een_kwestie_van_smaak_58x265.indd 12010 11:55:09 Uhr Food&Meat - oktober13.07.2010 33

autocontrole

Gevaren Fysisch (Deze gevaren zijn meestal goed zichtbaar) • Dame eet chips met flippo, dame sterft door verstikking. Oorzaak: flippo • Valse nagels, juwelen, ringen, piercings, … • Geen haarbedekking met nare gevolgen: een haar in de soep • Snelverband is niet blauw gekleurd en wordt niet ontdekt in een gehaktbereiding • Bovenste borstzak is open en bevat een collectie kleine zaken; het gevaar voor het uitvallen van bepaalde items in uw bereidingen is niet denkbeeldig.

Chemisch (geur en smaak) De smaak van een koude saus is niet normaal. Alle ingrediënten worden bekeken evenals het productieproces, de R&O, enz. Uiteindelijk ontdekt men dat de bereider van de saus, in dit geval de schoondochter, een nieuw parfum gebruikt. Het blijkt zwaarder te zijn dan lucht. Voilà, dat was de oorzaak. • Op het kruidenrek staat ook wat olie, andere smeermiddelen,… • Een reeks afwasmiddelen, niet conform in een voedingsatelier, staan boven de afwasbak • Na het R&O-proces, wordt niet meer nagespoeld. ‘We laten alles inwerken…”, stelt men. Maar na het weekend, begint men het vlees te versnijden op deze snijplanken en men heeft prijs... •

•

•

•

•

•

34


Bacteriologisch Vergeet niet dat er 20 miljoen micro-organismen op een speldenkop kunnen! • Om de 20 minuten, in goede omstandigheden, verdubbelt het aantal m.o.’s. • Durf uw medewerkers attent te maken op bepaalde fouten. Net zo goed kan je van hen wat bijleren. Aanvaard dit! • We gaan niet dramatiseren. Werk zoals het hoort. Wees opmerkzaam voor eventuele nieuwe m.o.’s (zoals het noro-virus). Surf eens naar Google en ontdek welke soorten er recent opdoken en hoe gevaarlijk die zijn. Leer wat je in al die gevallen moet doen! De oorzaak is niet altijd de voeding (zie vakantiekampen deze zomer). •

Hygiëne Fouten op vlak van hygiëne zijn vaak (ogenschijnlijk) minuscuul en een gevolg van foute handelingen of zaken • Niet alleen uw persoontje moet hygiënisch zijn maar ook uw materieel en materiaal. • Er zijn machines die bijna niet te reinigen zijn wegens de lasnaden, hun structuur, het soort RVS, ... Bij aankoop kijkt men vaak eerst naar de prijs en pas daarna •

Tot slot Wat allergenen of intolerantie betreft is het de klant die beslist om iets aan te kopen. Het etiket of de productfiche van een product moeten hem/haar juist informeren. Indien u zelf bereidingen vervaardigt, dan kunt u altijd vermelden welke ingrediënten de bereiding vervat. Door “kruisbesmetting” kunnen er toch zaken in terecht komen die u niet wenst. Luister naar het volgende voorbeeld: selder is één van die voedingswaren die allergenen bevat. Het moet vermeld staan op het etiket als het in uw etenswaar voorkomt. Een voorbeeld om dit te illustreren: je spoelt de selder in water en legt deze afzonderlijk, want het is een allergeen. Uw vrouw ziet dat het water nog proper is en wast er prei in voor een andere bereiding. Wel, de prei is nu gevaarlijk voor iemand die hyperallergisch is aan selderij en dit via overdracht van het spoelwater. ‘Overdreven’, eigenlijk niet. Leert het verhaal van de flippo in de zak chips ons dat niet? Wees voorzichtig. Deze wijsheid heb je niet op school geleerd. Uiteindelijk is het de klant die beslist, jij niet.

auteur Daniel Boerjan

•

baar én vooral gemakkelijk hanteerbaar disposable systeem voor microbiologisch onderzoek. Door het hanteren van een Petrifilm worden de controleprocedures aanzienlijk makkelijker. Hoe werk je concreet? Na het reinigen en ontsmetten kan je met die petrifilm afdrukken nemen in, op, en rond alles wat zuiver moet zijn. Een petrischaaltje is goed voor labokweek of voor effen vlakken. Je werkt beter met filmpjes voor het bekomen van het algemeen kiemgetal. Hoe? De toeleverende firma geeft u de nodige uitleg. Na afdruk leg je het filmpje in een omgeving waar de temperatuur 37° C bedraagt. Dit kan een oventje zijn of een warme plaats in een welbepaalde kamer. Na 2 dagen kunnen we de resultaten aflezen. Pas dan stellen we vast of er op de blinkende delen of onderdelen in ons atelier al of niet m.o’s zitten. Is ons reinigingssysteem niet goed, ... dan kan je tenminste actie nemen. Dat is autocontrole! Het FAVV zal versteld staan en opgetogen zijn met uw werkwijze. De resultaten van de petrifilm schrijft u op. U telt daarvoor het aantal kolonies. Na een tijdje kan u via uw inlichtingsblad uw totaalscore bekijken.. Is het één rode vlek, dan is al het kapitaal in kuis- en ontsmettingsproducten zinloos geweest… Herhaal die proeven. Daarbij noteer je om de veertien dagen de score. Controleer steeds dezelfde plaatsen. Ontwerp een bestand zoals een hygiënogram. Na een tijdje kan je je resultaten vergelijken. Vergeet uwzelf niet. Dat luik noemt de wetgever ‘Persoonlijke hygiëne’. Weet dat er een douche bestaat, een handschoenregeling, handwasunits, ontsmettingspompjes (opeens verplicht na de ziekenhuisbacterie, het noro virus, enz.). Dit is noodzakelijk. Achter de feiten aanlopen is nefast. Vooral kruisbesmetting via uw handen hoor je in de kiem te smoren.

heeft men oog voor de hygiëne en het onderhoud van de machines. • Alles wat uw GMP aangaat en uw GHP zijn voor een groot deel de oorzaak van een goede hygiëne in uw bedrijf. Je mag de beste chirurg zijn, als de operatiezaal niet hygiënisch is, zal uw verhaal slecht eindigen. • Er zijn honderden voorbeelden die een doordacht hygiënebeleid tot een succes bengen. Enkele voorbeelden: »» Er is een overschot vacuümzakken ’s avonds. Niet terug in de stock leggen maar in de koelkast, ze zijn gecontamineerd. ’s Anderendaags deze eerst opwerken en dan terug naar de stock voor nieuwe… In de koelkast groeien de m.o’s niet aan »» Paneermeel, iedereen heeft zijn methode. Denk eens na over uw werkwijze. Is er overschot, wat doe je ermee? Koeling is een oplossing of speel je liever op zeker? »» Op uw toiletdeur de juiste datum plaatsen i.v.m. handen wassen en ontsmetten. 22/12/2005 en niet meer 1985. Dit voorkomt narigheid bij controle. »» Pas op met de najaardecoratie (herfst, kerstmis,…). Zaken in aanraking met voedsel moeten eetbaar zijn of uit een afwasbare synthetische stof bestaan. »» Uw prijsstickers hoort u in uw onderhoudsplan op te nemen. Vooral die stickers die op gemarineerde-, gepaneerde-, slachtafval-, gehaktsoorten enz. gebruikt worden.

De enige echte pur porc uit de Savoie wordt reeds sinds 1937 vervaardigd volgens het authentieke productieproces van Henri Rafﬁn. Het geselecteerde vlees, natuurdarmen, grove korrel, de rijping in de Alpenvallei, alles wordt gerespecteerd om een product te maken van de allerbeste kwaliteit. Proef en ervaar het grootste genot.

Het lekkerste komt uit de bergen.

Partner in food

VERKRIJGBAAR BIJ UW GROSSIER

Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 • [email protected] • www.eurodelices.be

Als ondernemer wordt u ernstig geconfronteerd met afval. Welke mogelijkheden bestaan er om op een wettelijke en efficiënte manier van uw bedrijfsmatige afval, zoals verpakkingsmateriaal, beenderen, vet en/of bloed af te geraken?

Afval

Waarheen met uw bedrijfsafval? meer bestemd zijn voor menselijke consumptie. Deze regels betreffen het verzamelen, vervoeren, opslaan, hanteren, verwerken en gebruiken of verwerken van dierlijke bijproducten en daarvan afgeleide producten. De regels zorgen ervoor dat deze producten geen risico opleveren voor de gezondheid van mens en dier. Deze informatie is bestemd voor ondernemers die werkzaam zijn als slager of poelier. De weten regelgeving is van invloed op de dagelijkse praktijk. We zetten de belangrijkste punten op een rij.

Afvalcontainers buiten dienen doordacht geplaatst te worden, zonder overlast van lawaai- en geurhinder.

Op 1 mei 2003 werd de verordening (EG) nr. 1774/2002 tot vaststelling van de gezondheidsvoorschriften inzake ‘niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten’ van kracht. In deze verordening worden regels gesteld aan producten die niet of niet

Dierlijke bijproducten worden omschreven als producten van dierlijke oorsprong die niet (meer) voor menselijke consumptie bestemd zijn. Dat kunnen delen van een karkas zijn waarvoor geen markt is en die worden weggegooid. Ook producten die op het einde van de dag niet zijn verkocht en niet meer voor menselijke consumptie kunnen dienen, zijn dierlijke bijproducten. Ze worden onderverdeeld in drie categorieën. • Categorie 1 gespecificeerd risicomateriaal (meeste risico) is bestemd om meteen naar het verwerkingsbedrijf te gaan.

RobotCoupe_F&M_NL_1010_RobotCoupe_F&M_1008 25/10/10 10:16 Pagina 1

stand 1526

36


Categorie 2 materiaal dat bij slagers kan worden aangetroffen, is bijvoorbeeld bedorven vlees en vleesproducten, maar ook bedorven kanten klaarmaaltijden of salades waarin vlees werd verwerkt. Deze moeten worden opgehaald en verwerkt door afvalbedrijven. Elke andere bestemming is verboden. • Categorie 3 materiaal (minste risico) mag wel worden verhandeld voor specifiek benoemde doeleinden. Dierlijke bijproducten die bij de slager worden aangetroffen, zullen voor het grootste deel bestaan uit categorie 3 materiaal: »» botten die overblijven na het klaarmaken van producten »» restjes vet en weefsel die overblijven na het klaarmaken »» kanten klaarmaaltijden waarin vlees is verwerkt en die uit de verkoop zijn gehaald wegens commerciële redenen (maar niet bedorven zijn) »» bezoedeld vlees »» vlees en vleesproducten die niet meer verkocht worden omdat ze te lang hebben voorgelegen. •

juist/fout

Bedrijfsafval Er is een duidelijk onderscheid tussen huishoudelijke afvalstoffen en bedrijfsafvalstoffen. Bedrijfsafval is het afval dat dagelijks ontstaat binnen de normale werking van een bedrijf en waarvan de aard en samenstelling vergelijkbaar is met huishoudelijk afval. Het betreft dus gemengd afval: horeca-afval, kantineafval, verpakkingen… Bedrijven en instellingen mogen het afval dat uit professionele activiteiten voortkomt, niet met huisvuilomhaling meegeven. Het VLAREA (Vlaams reglement inzake afvalvoorkoming en -beheer) bepaalt dat dit bedrijfsafval gescheiden moet worden ingezameld en verwerkt. Middenstanders en kmo’s kunnen een gescheiden

38


ophaling vragen voor volgende afvalsoorten: hol glas, papier en karton, groente- fruit- en tuinafval, PMD en restafval. Containers kunnen een literinhoud hebben van 120, 240, 660, 770 of zelfs 1.100 liter.

Privécontainerfirma’s Met de strengere regelgeving inzake de gescheiden afvalophaling en verwerking, plus de toegenomen ‘terugnameplicht’ van afval, zijn ook de privécontainerfirma’s zich meer dan ooit op die nieuwe evolutie gaan instellen. Bij de overweging van een privécontainer in grootvolume, dient men na te gaan of zulk een grote container in een gemeentekern geen hinder veroorzaakt. Voor kleinere bedrijven zoals slagerijen, blijft de privécontainer een relatief dure kost.

Bedrijfsafvalcontainers voor buiten De bedrijfsafvalcontainers zijn uitsluitend bestemd voor de inzameling van bedrijfsafval van handelaars en kleine ondernemingen die op weekbasis meer dan twee bedrijfsafvalzakken aanbieden. De bedrijfsafvalcontainer dient onmiddellijk na lediging terug binnen gehaald. • De container is een ideale opslagruimte die niet veel plaats in beslag neemt. • De container is vervaardigd uit een stevige en milieuvriendelijke kunststof, is weerbestendig en schermt af tegen ongedierte, vogels, katten en honden. • Ze bieden ergonomische voordelen en een bedrijfsgerichte serviceverlening.

Waar staan de afvalcontainers? De plaats van de afvalcontainers moet zodanig worden gekozen dat er geen overlast voor de omgeving wordt gecreëerd. Vooral in de zomer is een afvalcontainer een broeihaard van slechte geuren, wespen, vliegen, slak-

ken… De keuze van de container is dus wel degelijk belangrijk. De afstand tot de winkel, de windrichting, geluidshinder voor de buren bij het open en dicht slaan van de klep… kunnen verder een erg storende factor zijn. Het is ook geenszins de bedoeling dat uw afvalcontainer dienst doet voor de buren of zelfs klanten. Vaak is er maar een oplossing: ofwel de container afsluiten ofwel een hoge afsluiting plaatsen rond de container. Daardoor loopt uzelf of uw personeel tijdverlies op: sleutelverlies, banditisme, telkens openen en sluiten, maar het is vaak de enige oplossing om de dure afvalproblematiek te lijf te gaan. Vergeet ook niet dat afgesloten containers uit het zicht kunnen geplaatst worden door een beplanting.

Afvalcontainers voor binnen In zowel de winkel als de werkplaatsen van de slagerij zijn papierkorven en afvalzakhouders of vuilnisbakken een onontbeerlijk gebruiksvoorwerp. Papierkorven dienen stevig en robuust te zijn en behoeven geen deksel of voetpedaalbediening. Er zijn staande -of wandmodellen verkrijgbaar. Anders is het gesteld met afvalzakhouders en/of vuilnisbakken. Die moeten bediend worden met een voetpedaal zodat het deksel van de vuilnisbak altijd gesloten wordt zonder enig contact met de handen. Het is ook niet toegelaten het vuilnisdeksel open te laten staan in atelier of winkel. Nu de ophaling en verwerking van bedrijfsafval alsmaar duurder wordt, loont het beslist de moeite iedere mogelijke preventiemaatregel in overweging te nemen. Al eens gedacht aan hydraulische afvalpersen voor het samenpersen van allerlei soorten afval? In veel gevallen bestaat het restafval voor 80% uit lucht.

auteur eve • foto’s eve

Dierlijke bijproducten uit categorie 1, 2 en 3 dienen gescheiden en identificeerbaar te blijven. Op de recipiënt wordt aangegeven om welke categorie dierlijk bijproduct (niet voor dierlijke of niet voor menselijke consumptie) het gaat. Het spreekt voor zich dat het recipiënt of de afvalcontainer afgedekt en lekvrij is. Wanneer u recipiënten hergebruikt, moeten deze specifiek voor de categorie 1, 2 of 3 zijn. Uiteraard moet het recipiënt na elk gebruik worden gereinigd en ontsmet. Tevens moet het recipiënt schoon en droog zijn voordat men die opnieuw gebruikt. Als men categorie 3 materiaal bewaart, dan doet men dat het beste bij een omgevingstemperatuur van ten hoogste 10°C, tenzij het materiaal binnen de 12 uur na het ontstaan ervan wordt opgehaald. Indien categorie 3 materiaal bestemd is voor (erkende) biogasof composteerinstallaties, dan is de eis tot koeling van het materiaal niet van toepassing. Een andere verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement inzake levensmiddelenhygiëne handelt over propere afvalcontainers en afvalopslagplaatsen die gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt, proper zijn en kunnen worden vrijgehouden van ongedierte.

Vernieuwend, smaakvol en culinair de eindejaarsfeesten tegemoet...

Rejo Specerijen NV Rozenstraat 15 B-9810 Eke-Nazareth tel. + 32 9 385 56 15 - fax + 32 9 385 81 06 [email protected] - www.rejo.be

Corma nv, de producent van Ganda Ham en Le Larry nv, producent van geitenkaas en andere delicatessen, zijn actief in de Benelux en Frankrijk. Om onze verkoopsactiviteiten te structureren en te optimaliseren zijn wij op zoek naar een

CULINAIR COMMERCIEEL VERANTWOORDELIJKE Functieomschrijving : > commercialiseren van onze topproducten bij top specialiteitzaken en top gastronomie > het gezicht van bedrijf en producten bij klanten en op vakbeurzen en manifestaties > in lijn werken met de bedrijfsstrategie en binnen het verkoopsbudget > proactief voorstellen om deze nieuwe functie te optimaliseren > een stabiel en steeds groeiend tevreden klantenbestand opbouwen > meedenken aan nieuwe commerciële mogelijkheden en concepten > rapporteren aan de Verantwoordelijke verkoop Benelux en de algemeen directeur Profiel > rotsvast geloven in top kwaliteit > liefst minimum 5 jaar ervaring in een hoogstaande culinaire omgeving > vlot tweetalig > onregelmatige uren schrikken je niet af Aanbod > regelmatige hoogstaande opleidingen binnen en buiten het bedrijf > competitief salaris met bijkomende voordelen > bedrijfswagen

Interesse ? Stuur, fax of mail je sollicitatiebrief met cv naar Corma nv, t.a.v. de heer Dirk Cornelis, Haenhoutstraat 210, 9070 Destelbergen , T 09 353 74 10, F 09 353 74 25 [email protected] - www.ganda.be - www.lelarry.be

juridisch

Als ingebrekestellingen, aanmaningen en andere hulpmiddelen tegen wanbetalers niet helpen, kan u nog een stap verder gaan en een beroep doen op professionelen. Zo kan u te rade gaan bij een advocaat, maar ook bij een gerechtsdeurwaarder of een incassobureau.

Wanbetaling

Wie kan je inschakelen? • •

•

•

•

Een gerechtsdeurwaarder kan een aanmaningsbrief sturen naar uw wanbetaler en zo proberen betaling te bekomen.

Het incassobureau Over incassobureaus deden er vroeger nogal wilde verhalen de ronde waardoor deze bureaus geen al te goede reputatie genoten. Dat kwam ook doordat de incassobureaus niet wettelijk gereglementeerd waren. Daar kwam verandering in door de wet van 20 december 2002 betreffende de minnelijke invordering van schulden van de consument. Deze wet zorgde ervoor dat de activiteiten van de incassobureaus gereglementeerd werden.

Aan welke regels moeten de incassobureaus zich houden? In de eerste plaats wordt in het kader van een minnelijke invordering van schulden, iedere gedraging of praktijk verboden die het privéleven van de consument schendt of hem kan misleiden. Dat geldt eveneens voor iedere gedraging of praktijk die een inbreuk maakt op de menselijke waardigheid. Zo worden in het bijzonder verboden: 40


•

•

•

• •

Elk geschrift dat, of elke gedraging die verwarring creëert betreffende de hoedanigheid van de persoon van wie het uitgaat, zoals in het bijzonder het geschrift dat verkeerdelijk laat uitschijnen dat het om een document gaat van een gerechtelijke overheid, een ministerieel ambtenaar of een advocaat. Elke mededeling die onjuiste juridische bedreigingen bevat, of die onjuiste inlichtingen over de gevolgen van een wanbetaling bevat. Elke vermelding op een omslag waaruit blijkt dat de briefwisseling de invordering van een schuld betreft. De inning van niet voorziene of niet wettelijk toegestane bedragen. De stappen die worden ondernomen bij de buren, de familie of de werkgever van de schuldenaar. Onder stappen wordt onder meer verstaan elke mededeling van

inlichtingen of elke vraag om inlichtingen die verband houdt met de schuldvordering of met de solvabiliteit van de schuldenaar. De invordering of poging tot invordering bij een persoon die niet de schuldenaar is. Iedere poging tot inning in aanwezigheid van een derde, behalve wanneer dat gebeurt met instemming van de schuldenaar. Alle stappen om de schuldenaar een wisselbrief te doen ondertekenen of om een overdracht van vordering of een schuldbekentenis te eisen. Het belagen van de schuldenaar die uitdrukkelijk en gemotiveerd heeft te kennen gegeven de schuld te betwisten. De telefonische oproepen en de huisbezoeken tussen 22 uur en 8 uur.

Wat zijn de mogelijkheden van een incassobureau? Er kan geen activiteit van minnelijke invordering van schulden worden uitgeoefend, zonder voorafgaandelijk bij het ministerie van Economische Zaken te zijn ingeschreven. Dat houdt in dat elke natuurlijke persoon of rechtspersoon die de activiteit van minnelijke invordering van schulden wil uitoefenen, zal moeten ingeschreven zijn bij het ministerie. Verder mag het incassobureau aan de consument geen enkele vergoeding vragen, anders dan de overeengekomen bedragen in de onderliggende overeenkomst. Elke minnelijke invordering van een schuld dient te starten met een schriftelijke ingebrekestelling gericht aan de consument. Deze ingebrekestelling dient op een volledige en ondubbelzinnige wijze alle gegevens betreffende de schuldvordering te omvatten. In deze ingebrekestelling komen minstens de volgende gegevens voor: • De identiteit, het adres, het telefoonnummer en de hoedanigheid van de oorspronkelijke schuldeiser.

Verder vermeldt de ingebrekestelling een termijn waarbinnen de schuldenaar aan de vordering kan voldoen zonder dat er bijkomende maatregelen mogen worden genomen. Deze termijn bedraagt ten minste 15 dagen en vangt aan op de datum waarop de schriftelijke aanmaning wordt opgestuurd.

De gerechtsdeurwaarder Bij het horen van de term gerechtsdeurwaarder denken de meeste mensen onmiddellijk aan de strenge man die dagvaardingen aan huis brengt. Toch bestaat de mogelijkheid om een gerechtsdeurwaarder in te schakelen om uw schulden bij uw klant te laten betalen. Verder kunnen zij optreden bij het vaststellen van bepaalde feiten, bij bemiddeling, enzovoort. Dat betekent dat u als handelaar een beroep kan doen op een gerechtsdeurwaarder en dat deze laatste een aanmaningsbrief kan sturen naar uw wanbetaler en zo kan proberen betaling te bekomen.

ning, dan bestaan daar wettelijke tarieven voor. Voor bijvoorbeeld huisbezoeken van de deurwaarder bestaan er geen wettelijke tarieven en is het dus best dat u de vergoeding hieromtrent met hem bespreekt.

voor juridisch advies

auteur Solange Tastenoye

De naam of benaming, het adres, het ondernemingsnummer, evenals het inschrijvingsnummer bij het ministerie van Economische Zaken van de persoon die tot de minnelijke invordering overgaat. • Een duidelijke beschrijving van de verplichting die de schuld heeft doen ontstaan. • Een duidelijke beschrijving en verantwoording van de bedragen die van de schuldenaar geëist worden, met inbegrip van de geëiste schadevergoedingen en nalatigheidinteresten. • De vermelding dat, bij afwezigheid van reactie van de schuldenaar, er tot andere maatregelen tot invordering kan overgaan worden. •

Elke minnelijke invordering van een schuld dient te starten met een schriftelijke ingebrekestelling gericht aan de consument.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Het spreekt voor zich dat u de deurwaarder zal moeten vergoeden voor zijn tussenkomst. Gaat het om het versturen van een aanma-

AllFoodMachines_FM_0910_half_Opmaak 1 21/09/10 17:17 Pagina 1

Uw partner voor slagerij en foodindustrie

HERFST-ACTIE Automaten mengmolen MW 100

TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS Lintzaag K 330

actie geldig tot 15 december 2010 meer info? bel ons

Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, [email protected]

www.allfoodmachines.be


41

binnenkijken

Op 1 augustus sloegen Dries Sentobin (24) en Eline Vergauwe (22) een nieuwe weg in. Letterlijk, want ze verhuisden hun zaak van de Vijfwegenstraat in Roeselare naar het centrum van de stad. Het jonge slagerskoppel merkt na amper enkele weken al een gevoelige meerverkoop op. Een goede zet dus.

Binnenkijken bij

Culinaire Slagerij Dries 1

In Culinaire Slagerij Dries heerst een sober en strak interieur, gedomineerd door zwarte en grijze tinten. De buitengevel onderaan bezet met blauwsteen, ademt dezelfde sfeer uit. Als zoon van moeder en vader Sentobin die een varkensbedrijf runnen, kwam Dries Sentobin al vroeg in aanraking met de wereld van vlees en vee. Hij besliste de beenhouwersopleiding in het KTA in Diksmuide te volgen en genoot daarna nog een specialisatiejaar traiteur. Sindsdien woont de jonge slager af en toe een extra avondcursus traiteur bij. Gebeten door de microbe, koos Dries ervoor om vrij snel na zijn studies een eigen zaak te leiden, samen met zijn vriendin Eline Vergauwe. In de Vijfwegenstraat in Roeselare konden ze eind 2006 een slagerij overnemen, weliswaar in huurverband, met een moderne, instapklare winkel. Toch voelde het slagerskoppel er zich niet helemaal gelukkig. “We huurden ten eerste, ten tweede konden we er niet wonen en ook de ligging (met bijhorende parkeerproblemen) was niet fantastisch.” De speurtocht naar een nieuw pand in Roeselare leidde naar een leegstaande slagerij aan de haven. “Het ging om een oud, klein slagerijtje dat zo’n drie jaar geleden de deuren sloot en al bestond van in de jaren 42


Plaats & product 60. De zaak draaide vroeger bijzonder goed. Enorm pluspunt voor ons was de ligging: heel goed zichtbaar, vlakbij het station en de haven en met ruime parkeermogelijkheid. Verder bevond zich boven de zaak een appartement.” Alhoewel er in de dichte omgeving geen andere slagerij gevestigd is, lonkt er toch wat concurrentie in de buurt maar dat schrikte het koppel niet af. Dries en Eline stapten voor de renovatie in zee met winkelinrichter Bossuyt uit Kuurne. Ze kozen voor een sober en strak interieur, gedomineerd door zwarte en grijze tinten. De gevel, onderaan bezet met blauwsteen, ademt dezelfde sfeer uit. Binnen bevindt zich achter de toonbank een handige wandkoeling voor kaas en charcuterie. Waar Dries op stond, was de inrichting van een soort open ‘tussenatelier’, tussen de winkel en de werkruimte. “Daar snijd ik de biefstukjes op maat onder het goedkeurende oog van de klant. We merken immers dat de klant daarnaar vraagt. En de mensen zien ook graag eens de slager in levende lijve (lacht).” Wat verder opvalt in Culinaire Slagerij Dries is het ruime aanbod nevenproducten. Behalve belegde broodjes, kan je er pistolets en brood kopen. “Op vraag van de klant, want er zijn hier niet veel bakkerijen in de buurt”, luidt de uitleg. Daarnaast omvat de winkel tegen de muur een langgerekt meeneemcompartiment gevuld met wat vers fruit, groenten, kruiden en enkele zuivelproducten. “Mijn ouders zijn tuinbouwers”, verklaart Eline. “Maar dat is niet de enige reden. We presenteren een totaalaanbod, zeg maar een klein basisassortiment voeding, omdat dat handig is, zeker voor ons oudere publiek. Er zijn hier vreemd genoeg niet zo veel voedingszaken in de buurt.” Ook de traditionele bokaalgroenten staan klaar in de rekken, alsook verse soep en pizza’s. De verbouwingen begonnen in het voorjaar van 2010, in juli sloot de zaak op de voormalige locatie. In de Kaaistraat schiet nu na de renovatie niets meer over van het oude slagerijtje. De winkelruimte mag dan op het eerste gezicht niet supergroot lijken, er staat toch bijzonder veel in. “Het mag gezegd, de firma Bossuyt heeft elk hoekje optimaal benut.” Dries koopt zijn varkens – hoe kan het ook anders – op het varkensbedrijf van zijn ouders. Voor het Wit-Blauw rundvlees, van dieren die maximaal eenmaal gekalfd hebben, rekent de slager op zijn leverancier met wie hij intussen een jarenlange, blindelingse vertrouwensrelatie heeft opgebouwd. Na de aankoop in karkassen, versnijdt Dries het vlees zelf. Daarnaast ligt in de zaak steevast vers lams- en kalfsvlees voor. Ook paardenvlees, kip en gevogelte behoren tot het aanbod. Eend kan op bestelling, wild is er in het seizoen. Dries maakt een pak producten zelf zoals huisgemaakte ham, droge worsten, hespenworst en konsoorten. Ook boerenpaté en appelpaté is van eigen makelij net als de meeste salades.

Prijs & promotie

Om de opening op 1 augustus op de nieuwe locatie bekend te maken, gaf Eline de klanten de weken voor de sluiting van de oude zaak een uitnodigingsbriefje mee. Tijdens het openingsweekend stond vervolgens een hapje, een drankje en een geschenkje klaar. Vandaag wordt af en toe een proevertje aangeboden. Er wordt verder geen promotie gevoerd, behalve met een traiteurfolder die enkel in de zaak ligt en het hele jaar door loopt. Het slagerskoppel voert ook geen ‘4+1’ beleid omdat dat naar eigen zeggen geen meerwaarde creëert. Wel hanteert men een spaarkaart die een stempel oplevert per aankoopschijf van 5 euro. Een volle spaarkaart geeft recht op een fles wijn, een kip aan ’t spit of een ‘dinnerkaart’. Met de dinnerkaart kan de klant een restaurant in het Roeselaarse uitkiezen voor een etentje voor twee personen voor de prijs van een. Bij wijze van sponsoring, steunt het slagerskoppel een nobel doel: Kloen, een Roeselaarse vzw die zich inzet voor het welzijn van zieke kinderen. Kloen krijgt van de slagerij meer bepaald een procentje op de verkoop van krokante fijne worstjes (‘kloentjes’), een specialiteit van het huis. De kloentjes zijn fijner dan normale droge worstjes, bevatten een speciale kruidenmengeling en zijn afgevuld in fijne snaren. Over het prijsbeleid vertelt Dries: “De goedkoopste zijn we niet, de duurste zeker ook niet. Daartegenover staat dat we proberen uit te blinken in kwaliteit.” Hoewel de slagerij op de nieuwe locatie nog maar enkele weken draait, stellen Eline en Dries toch al een gevoelige meerverkoop vast. Wellicht omdat de afstand tussen de oude en de nieuwe zaak amper 2 km bedraagt, verhuisden gelukkig een pak voormalige klanten mee

3

Dries Sentobin en Eline Vergauwe runnen de zaak.

Presentatie “De zwarte toonbank en de presentatie van de producten in zwarte schotels laten het vlees volledig tot zijn recht komen”, aldus Eline. De donkere interieurtinten komen terug in het uniform van het personeel: grijze schorten en een zwart(e) hemd/bloes. Wie de zaak binnenkomt, vindt links in de toonbank eerst het vers vlees. Dan volgt het huisbereide traiteurgedeelte waarin het slagerskoppel veel variatie probeert te brengen: van vol-au-vent over lamskroontjes tot Gentse waterzooi en pastaschotels. Zelfs vis staat dagelijks op het menu, bijvoorbeeld in de dagschotels. Na de traiteurartikelen volgen de salades, patés en speciale kazen. In de wandkoeling ligt de charcuterie klaar alsook de grote blokken kaas. “Een mooie presentatie en een propere toonbank vinden we belangrijk”, geeft Eline nog mee.

De zwarte toonbank en de presentatie van de producten in zwarte schotels laten het vlees volledig tot zijn recht komen.

Personeel Dries staat in voor alles wat met vers vlees te maken heeft. Hij springt bij in de winkel indien nodig. Eline bereidt ’s morgens de salades en neemt daarna de bediening voor haar rekening. Korneel is de kok van dienst en helpt ook in de winkel. Andrea is een halftime kracht die aan de afwas staat. Culinaire Slagerij Dries heeft ruime openingsuren. Behalve op dinsdag, is de zaak in de week geopend van 6 tot 13 uur en van 14 tot 19 uur. Op zaterdag begint het team anderhalf uur later en stopt het een halfuur vroeger. Op zondag opent men van 8 tot 12.30 uur en opnieuw van 16 tot 19 uur. “We openen vroeg omdat we hier aan de haven zitten en dat betekent veel vrachtverkeer en veel arbeiders die vroeg beginnen werken. Op zondagavond draait het ook heel goed. Ach, we zijn nog jong dus kloppen we nu graag veel uren.” Wat de impact van de nabijheid van het station betreft, daar kan het koppel voorlopig nog niet over oordelen.

4

auteur Siska Messeeuw • foto’s Marc Masschelein

2

Wat opvalt is het ruime aanbod nevenproducten: onder meer pistolets, brood en wat vers fruit, groenten, kruiden en enkele zuivelproducten.

Culinaire Slagerij Dries • Kaaistraat 3 Roeselare • 051 69 49 69 • [email protected]


43

publireportage

Zijn de voordelen van een kwaliteitssysteem u niet helemaal duidelijk en zegt u al direct ‘Nee’ omdat u vreest dat het prijskaartje te hoog zal zijn? Wat zou u ervan denken als u hoort dat u geld kan besparen met een goed kwaliteitssysteem? Onmogelijk? Niets is minder waar! Het consultbureau AS4 weet uit jarenlange ervaring dat een goed geïmplementeerd kwaliteitssysteem een meerwaarde betekent voor uw bedrijf.

Consultancy in voedselveiligheid Bespaar geld met een goed werkend kwaliteitssysteem 2 Implementeren Het implementeren van de diverse onderdelen van uw kwaliteitssysteem loopt tegelijkertijd met het opzetten van het systeem. Het in werking zetten van deze onderdelen op de werkvloer gebeurt altijd in samenspraak met het management en met oog voor de specifieke bedrijfssituatie.

3 Onderhoud

No-nonsense aanpak AS4 adviseert en ondersteunt voedingsbedrijven, vleesverwerkende industrie en beenhouwerijen op het gebied van voedselveiligheid, HACCP en kwaliteitsmanagementsystemen zoals ACS, BRC, Fedis, IFS, ISO 22000,... Door externe kennis in uw bedrijf te brengen, zal het toepassen van de HACCP-normen in uw productie vlotter en efficiënter verlopen. Bovendien zoekt AS4 samen met u een oplossing voor infrastructurele tekorten die vaak een certificatie onmogelijk maken. AS4 stelt u praktische oplossingen voor waardoor een gecertificeerd kwaliteitssysteem vaak dichterbij is dan u denkt. Door jarenlange ervaring implementeert AS4 de ‘No-nonsense’ aanpak, waardoor de overgang van papier naar praktijk vlekkeloos verloopt:

1 Opstellen van de documenten AS4 werkt voor u een geheel op maat gemaakt documentatiesysteem uit of integreert het bestaande systeem in de documentatie van AS4. Hierbij staat het gebruiksgemak en een goede structuur voorop. De klanten van AS4 moeten zeer vlot kunnen werken met de opgestelde documenten, zowel op de kwaliteitsdienst als op de werkvloer. Het voordeel van deze gestructureerde aanpak is dat u als bedrijf zeer makkelijk kunt uitbreiden naar andere normen. 44


Bescherm uw investering, uw vaste consultant houdt het gehele kwaliteitssysteem up-to-date en verzorgt de opleiding voor uw personeel, de uitvoering van de audits, de verificatie van het dossier en de aanpassingen die er gedurende het jaar soms moeten gebeuren

4 Certificeren Na het opzetten en implementeren van het kwaliteitssysteem kan een onafhankelijk certificatiebureau het certificatieaudit uitvoeren. Uw vaste consultant begeleidt deze audit steeds om deze succesvol te laten verlopen. Hoe geld besparen met een kwaliteitssysteem? AS4 is een erkend dienstverlener bij de KMO-portefeuille, zowel voor de pijler advies als voor de pijler opleiding. Daardoor kunt u genieten van 50% subsidie vanuit de Vlaamse Overheid. Maar dit is niet het enige waarmee u geld kan besparen: met een kwaliteitssysteem bespaar je ook op extra FAVV controles en zo kan je ook boetes van het FAVV voorkomen. Indien je beschikt over een ACS certificaat kom je ook in aanmerking voor een bonus op je jaarlijkse bijdrage van het FAVV. Indien je dit certificaat niet hebt, betaal je vanaf dit jaar al een verhoogde bijdrage en dit boetesysteem (malus) zal in de toekomst alleen nog maar verhogen.

Als derde argument kan je stellen dat je ook intern vaak geld kan besparen: door een strengere ingangscontrole vermijd je een mindere kwaliteit van geleverde grondstoffen. Deze mindere kwaliteit kan veroorzaakt worden door een te hoge afleveringstemperatuur, een te korte houdbaarheidstermijn of een gescheurde verpakking. Ten vierde verloopt de interne organisatie gestructureerd: men werkt met vaste recepturen waardoor je correct kan etiketteren en minder fouten maakt in bv. de omschrijving van de ingrediënten en de vermelding van de allergenen. Er ontstaat bij het personeel een betere werkmethodiek door de regelmatige opleidingen. Het personeel zal ook beter begrijpen waarom hygiënenormen belangrijk zijn. Ten vijfde kan je vaak de houdbaarheid van je product verlengen door een betere controle op hygiëne en de omgevingstemperatuur. En een goed kwaliteitsproduct dat weet elke klant te waarderen! Het consultbureau AS4 kan u hierbij helpen en een echte meerwaarde betekenen voor uw bedrijf. Dit bewijzen onze vele referenties zoals onder andere Slagerij Aula te Gent, Culinair huis te Zonnebeke, De Keurslagers vzw, Vleeshandel De Waele te Lotenhulle, en vele anderen.

AS4 Waterstraat 4 9160 Lokeren Tel: 09 - 361 00 61 Fax: 09 - 360 60 42 [email protected] www.as4.be

QL- 560/570/ 580N/650TD Professionele labelprinters

QL-650TD

Brother QL-labelprinters: de ideale oplossing Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie. • print razendsnel (50 etiketten per minuut)

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

ONDERST BARCODEP EUNT 19 ROTOCOLL

EN

• goedkope, waterbestendige etiketten • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • hoogwaardige Brother-kwaliteit

Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

€

85

incl. btw en incl. recupel

column auteur Daniël Boerjan

Karel van Eetvelt bracht als hoofd van Unizo een onderwerp in de media waar ik hem voor bewonder, de aanpak van wanbetalers. Gaat zijn voorstel het halen? We weten het niet, maar hier reeds enkele bestaande oplossingen. Niemand spreekt over de crisis, vooral niet de mensen met een vaste maandwedde. De zelfstandigen kunnen uit een ander vaatje tappen en dit vaatje wordt stilletjes aan een vat. Het aantal diefstallen, inbraken, enzovoort stijgt en de reactie van de politiediensten is volledig te verwaarlozen. Zelfs met camerabewijzen haal je nog geen recht. En de daders? Die komen wat later de rest ophalen. Van Eetvelt sprak dus van een snellere oplossing inzake wanbetaling. Voor u als winkelier staat of stond er misschien iemand met een open rekening, maar grote bedragen zullen dit wel niet zijn. Tenzij je zelf geen voorzorgen hebt genomen wat betreft betalingsnormen. Het zijn vooral degene vóór u die in de problemen komen, zoals de kweker, de grossiers, de distributie- en verpakkingsdienst, de elektriciteit- en watermaatschappij, enzovoort. Die krijgen het lastig. Voor u zelf kunnen wanbetalers gemakkelijk ‘behandeld’ worden, tenminste als u alle bewijzen in verband met het te verkrijgen bedrag heeft bewaard. Er zijn ook advocaten die zich hierin hebben gespecialiseerd. Men stuurt de gegevens naar hen en zij nemen als betaling hetgeen onderaan de factuur staat, namelijk het procent of het vast bedrag dat er automatisch bijkomt bij niet-betaling. U krijgt uw geld en de advocaat surplus, iedereen tevreden. Incassobureaus gaan zwaarder op de zaak in en hun aandeelpercentage ligt soms hoger. Aangezien men meestal al enkele aanmaningen heeft gestuurd en telefonisch heeft geprobeerd zelf de zaak op te lossen is dit een tweede oplossing. En nu een ander item. Water en lucht zijn cruciaal voor het leven op aarde. Water is duur geworden en de lucht is er ook niet op verbeterd. Kijk maar naar de analyses van luchtstalen in de grootsteden en industriegebieden. Het onderwerp ‘controle op water’ komt ook aan bod in uw autocontrolesysteem. De resultaten moeten voldoen aan de normen. Laat u evenwel niet verleiden tot de aankoop van

een filtersysteem dat bepaalde firma’s voor hoge bedragen aanbieden waarbij putwater tot wonderwater wordt omgevormd. Neem uw tijd en doe opzoekingen op internet, want steeds meer komen zaken aan het licht die niet voldoen aan de normen. En dan is het toch jammer van uw zuurverdiende centjes. Vraag steeds een certificaat of een bewijs over de beloofde resultaten. Gesproken woorden betekenen niets. Vooruitdenkende winkeliers hebben ook een visie inzake lucht. Laten we de chemische luchtbevuiling en de stofpercentages die veel te hoog liggen eens bekijken. In Brussel vanaf de brug van Vilvoorde, zie je het met eigen ogen. Ook de maatregelen (smogalarms) waarbij je slechts 90 km/uur mag rijden op de autostrades zijn een teken aan de wand. De filters die in de buitenmuren worden

Geen vuiltje aan de lucht

46


ingebouwd bij bepaalde bedrijven vinden ook steeds vaker ingang. Dit is geen fictie meer, de keel- en longaandoeningen zijn er een duidelijk bewijs van. Ook daar zijn er terug kapers op de kust die de perfecte lucht via hun toestellen kunnen produceren (bacterieel, vaste stofdelen, parasitair, ideale luchtvochtigheid, enzovoort). Ook hier niet te vlug toehappen en bewijzen vragen of een gratis proefperiode en een test vooraf en nadien. We hebben reeds de zeepmaffia gehad (herinner je nog: geel voor de vloer, wit voor het plafond, enzovoort). Hopelijk heeft iedereen hieruit geleerd. Het zijn niet de gladde verkoopspalingen die u moeten overtuigen, maar wel de resultaten. Er breekt straks een unieke periode aan met de eindejaarsfeesten. Producten die sporadisch verkopen, krijgen nu een boost. Profiteer ervan en laat het wild, konijn, exotisch vlees, ambachtelijke spekslagerij en maaltijden de klant bekoren en zet hen op het goede bereidingspad want met al die superkoks vergeet men dat een boterham met mosterd op stoofvlees wonderen kan doen.

Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.delitrade.be

U de baguette, wij de preparé

Preparé “Traiteur Pierrot”

euro/stuk [ 9,85 [ (pot van 1,25kg)

Broodjes vind je in alle maten en smaken, maar er kan maar één preparé de lekkerste zijn! De preparé “Traiteur Pierrot” is op korte tijd een begrip geworden. Hij onderscheidt zich door zijn kleurvastheid, smaak, smeerbaarheid en zijn houdbaarheid. Bereid op basis van runderen varkensvlees. 1,25kg/st

1,25Kg + 250gr

GRATIS actieperiode 8 > 19 november

Partner in food Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 [email protected] • www.eurodelices.be

ENKEL VIA UW

GROSSIER

meat foodde SLAGER Scotch Lamb Hertenvlees Aperitiefhapjes Maak uw hapjes visueel aantrekkelijk Hoogwaardig traditioneel streekproduct

Recommend Documents