meat foodde SLAGER wild aan de macht ongediertebestrijding heb oog voor ongedierte

food meat

Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 27 - nr. 7 - oktober 2013

wild aan de macht ongediertebestrijding heb oog voor ongedierte

ONTDEK HET VERNIEUWDE BEURSCONCEPT OP HORECAEXPO.BE

1 CAFÉ WORLD

CAFÉ WORLD/ NIGHTLIFE

SNACK/ FAST FOOD

6

7

FRESH/ FOOD & NON FOOD

DEMOKITCHEN

8

KITCHEN HARDWARE

4

5

FOOD & NON FOOD

BISTRO PUUR COFFEE/ SWEETS

DESIGN/ TECHNOLOGY

2 IN / OUT NEW ENTRANCE

3

VIDEOWALL I

TRADE MAGAZINES

DEMONSTRATIONS & TASTINGS @ BELGIAN COFFEE TASTE

IN / OUT

BISTRO OPEN IN / OUT

SEMINARS

IN / OUT

MEETING POINT

DOWNLOAD ONZE APP EN PLAN UW BEZOEK

CHEF’S PLACE

Since 1989

FLANDERS EXPO GENT 17

21 NOVEMBER 2013

10.30u

19u

OP DONDERDAG 21.11.13 TOT 17u

Ook voor beenhouwers zijn onze vaste prijzen zeer competitief. Vergelijk.

Ontdek onze scherpe “Easy pro vast” prijs. We hebben het mes in onze prijzen gezet. Met Easy pro vast hebben we een scherpe vaste energieprijs voor zelfstandigen ontwikkeld, zonder verrassingen en met gratis services. Zo bespaart u op uw energiebudget en houdt u uw kosten makkelijker onder controle. Maak nu zelf de vergelijking op electrabel.be/vergelijkpro en stel vast dat onze prijzen tot de beste van de markt behoren.

www.electrabel.be/vergelijkpro

food meat DE SLAGER

OKTOBER 2013 06

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

08

DOSSIER

Horeca Expo

12

DOSSIER

Aperitiefhapjes, het culinaire voorspel

14

CATERING

Waaruit bestaan vegetarische gerechten?

18

DOSSIER

Is het gebruikte contactmateriaal geschikt voor levensmiddelen?

22

COLUMN

Libert Elinck

23

FICHE 253

Ardense mignonettes

25

FICHE 254

Chicken Tortilla’s

28

DOSSIER

Potje Paté: sfeercafé als promotiemiddel voor vleeswarenatelier

34

DOSSIER

Heb oog voor ongedierte

38

DOSSIER

Wild aan de macht!

42

JURIDISCH

Kapotte bestelwagen elders laten herstellen?

44

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij Sterslager Vandevelde in Wijer

46

COLUMN

Daniël Boerjan

12

18

34

Uw partners in de vleessector

38

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - oktober 2013

5

ACTUA

kort FAVV: schadeclaim ivm Dioxinecrisis nog

Symposium ‘Optimale Verwaarding’ goed bezocht In Nederland vond op 26 September j.l. een symposium plaats met als onderwerp de optimale verwaarding van restvlees (afkomstig van kipdelen en –karkassen). Naast de Europese wetgeving aangaande MSM vlees (Mechanically Separated Meat) kwam ook de histologie van restvlees en de verschillende meetmethodes van de vleeskwaliteit aan bod.

steeds lopende

“De eisen van het FAVV en de andere overheidsinstellingen zĳn nog steeds hangende, dit in tegenstelling tot wat beweerd werd in sommige kranten. Er is dus geen sprake van vergetelheid door de overheden ivm met deze schadeclaims. Het FAVV heeft zich burgerlĳke partĳ gesteld voor 19 miljoen Euro, op een geheel van 400 miljoen Euro mede geëist door de FOD Volksgezondheid en de Vlaamse Overheid. Voor het FAVV zĳn, dit de kosten die voortvloeiden uit de controles en de vele analyses die extra moesten uitgevoerd worden omwille van het frauduleus gedrag van een operator.

Preventie en bescherming tegen plaagdieren in professionele handen bij Anticimex In juni van dit jaar werd ISS Pest Management Solutions, onderdeel van de ISS groep, overgenomen door het Zweedse Anticimex. Onder die naam gaat de onderneming, in België met hoofdzetel gevestigd in Roeselare, verder met haar activiteiten in de plaagdierbeheersing. “Preventie en bescherming komen op de eerste plaats in de strijd tegen verschillende soorten plaagdieren”, aldus Anticimex. Naast plaagdierbeheersing levert Anticimex hygiënediensten en bescherming van gebouwen.

Onverdoofde varkenscastratie definitief verboden vanaf 2018

Minister van Volksgezondheid Laurette Onkelinx (PS) heeft een koninklĳk besluit klaar om de onverdoofde castratie van biggen vanaf 1 januari 2018 definitief te verbieden. Ze bevestigt een mededeling van dierenrechtenorganisatie GAIA daarover. 8 op de 10 buurtwinkels leveren aan huis

Acht op de tien lokale voedingswinkels -

Wim Ballieu wint Gouden Palm voor innovatief restaurantconcept Bij de uitreiking van de ‘Concept Restaurant Awards’ ging de Gouden Palm voor het meest innovatieve restaurantconcept naar Wim Ballieu. Uit 7 verschillende landen werden 9 restaurantconcepten geselecteerd. Naast Balls & Glory uit België stonden ook Boco (Parijs), Brandtner und Seite Leite (Salzburg), Dr.Thompson (Düsseldorf ), Gifts of Nature Wagon (Moskou), Le Camion Qui Fume (Parijs), Loft Five (Zürich), Ribambelle (Moskou) en Tavernetta (Odessa) op de lijst. Wim won nipt van het Russische concept Ribambella. In dit restaurant zijn kinderen koning. De derde plaats ging naar Boco uit Parijs. Het internationale publiek vond het concept van Wim origineel en het ziet er naar uit dat een internationale weg is vrijgemaakt.

zoals bakkers, slagers of groentewinkels - leveren hun voedingswaren bĳ de klant aan huis. Dat blĳkt uit een onderzoek dat het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen (NSZ) uitvoerde bĳ 386 kleinhandelszaken. De lokale kleinhandelaar wil op die manier een concurrentievoordeel verwerven ten opzichte van de grootwarenhuizen, kinkt het.

Nieuw: Chimay à la Bleue kaas Zich bewust van de complementariteit tussen de kaasmakerij en brouwerij, hebben de meesterkaasmakers van Chimay een speciale nieuwe kaas ontwikkeld. Tijdens de rijping wordt de kaas gewassen met de Blauwe Chimay. Dat geeft de kaas een sterke smaak die perfect de lichte bitterheid van de hop compenseert. Als resultaat krijg je de Chimay à la Bleue kaas waarin de smaken van mout en gist uit het bier elkaar perfect in balans brengen. In de 100% natuurlijke eetbare korst van de Chimay à la Bleue komt deze smaakharmonie het sterkst naar voor omdat de korst de aroma’s van de Blauwe Chimay optimaal bewaren.

$!$!58(%%&4%%.6/,,%$)''!--!(!+-/,%.3

KOEL HAKMOLEN Door de combinatie van statische kou en gepulseerde kou bekomt u een perfecte en complete koeling.

HAKMOLEN TX114 Volledig in inox 18-10 , carter, corpus, schroef. Beschikbaar in enkele en dubbele snede.

HAKMOLEN MENGERS TX98 ML – TX 130 AUTO Door de mengers kunnen de hakmolens voorafmengels en en mengsels maken tussen twee passages van vlees in. Ze kunnen ook automatisch gebruikt worden.

6LAANDEREN!$3-!4 s'3- Q7ALLONIÑ4 s& s% MAILINFO 4


ADSMATBE

ACTUA

Certus en QS versterken hun succesvolle Minder zout in de voeding van de Belgen Voedingsmiddelen geproduceerd in België bevatten vandaag een pak samenwerking tijdens Anuga Varkens- en zeugenvlees onder het Certus-systeem kan ook na 2013 verder onder QS-erkenning geleverd worden. Dat hebben QS Qualität und Sicherheit GmbH, eigenaar van het QS-systeem, en Belpork vzw, standaardbeheerder van het Belgische Certus-kwaliteitslabel voor varkensvlees, tijdens de vakbeurs Anuga in Keulen contractueel vastgelegd.

Lidl opent modern distributiecentrum van 45.000 m2 in Sint-Niklaas Op 2 oktober nam supermarktketen Lidl officieel het nieuwe distributiecentrum SNL in SintNiklaas in gebruik. Een gloednieuw distributiecentrum dat zal instaan voor de belevering van op termijn een tachtigtal winkels in Vlaanderen. Gezien de groei en het succes van Lidl op de Belgische markt, had de supermarktketen nood aan een distributiecentrum met een grotere capaciteit, dat ondersteund wordt met de meest moderne logistieke technologieën.

minder zout dan enkele jaren geleden. Deze verlaging is het resultaat van goede afspraken tussen de Belgische voedingsindustrie, de handel en de FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu, in het kader van het Federaal Plan voor Voeding en Gezondheid.

De ‘Franky Fresh Food Group’ behoort nu voor de volle 100% tot de ‘Willy Naessens Group’ Eind september heeft de Willy Naessens Group de resterende aandelen van de Franky Fresh Food Group overgenomen. Tot vorige week was de Willy Naessens Group met 75% al hoofdaandeelhouder, maar nu is er overgegaan tot een volledige overname van 100% van de aandelen. Tot de Franky Fresh Food Group behoren de firma’s Franky Fresh Food (Wortegem-Petegem), Frank Delmote (Wortegem-Petegem), Blancke (Huizingen), Blancke (Anderlecht) en Transfra (Wortegem-Petegem).

Mettler-Toledo: nieuwe lijn weegschalen Om het wegen in laboratoria efficiëntier te maken en precisie te optimaliseren, heeft MettlerToledo een nieuwe lijn of Excellence weegschalen geïntroduceerd. Met geavanceerde technologische functies staat die nieuwe lijn in hoge mate in voor procesveiligheid, reproduceerbaarheid van de weegresultaten en makkkelijker naleving van de industrie regelgeving.

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s s

Markant vzw en UNIZO grijpen in. Het aantal starters daalde dit jaar met maar liefst 9.3% in Vlaanderen (cfr. Graydon). Naast een structurele verlaging van de belastingdruk en loonkost, is het belangrijk twijfelende starters te blijven inspireren en begeleiden. Zo namen Markant vzw en UNIZO het initiatief om met het project Ondernemer In Zich(t) vrouwen over heel Vlaanderen te prikkelen tot ondernemerschap.

Reeds 164 streekproducten Vlees van Kempens lam, gekookt keelstuk uit het Meetjesland en Sint-Antoniusbeuling mogen voortaan het label “streekproduct.be” dragen. De drie eerder winterse vleesbereidingen werden als Vlaams traditioneel streekproduct erkend. Dat brengt het aantal Vlaamse streekproducten die erkend zijn op 164.

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com


5

HORECA EXPO

Horeca Expo, hét trefpunt voor de horeca- en cateringprofessional, verrast u in 2013 met een vernieuwd beursconcept. Van 17 t.e.m. 21 november 2013 ontdekt u

Since 1989

sneller de laatste trends en innovaties in uw vakgebied dankzij extra zones op de beurs. Een meerwaarde voor uw bezoek aan deze vakbeurs in Flanders Expo in Gent, die jaarlijks zo’n 50.000 vakbezoekers ontvangt.

FLANDERS EXPO GENT 17

21 NOVEMBER 2013

10.30u

19u

OP DONDERDAG 21.11.13 TOT 17u

Crisis? Nieuwe kansen! Horeca Expo nóg professioneler door innovatie

Vaste zones, gerichte ontmoetingen

• ATB-Equipments Avery Berkel: een zeer kleine verpakkingsmachine

Met 620 exposanten en 3.000 merken op 54.000m² biedt Horeca Expo het meest volledige en kwalitatieve aanbod. Dit aanbod wordt in 2013 echter nóg professioneler dankzij het vernieuwde beursconcept.

De WM Nano van Ishida noemt zichzelf de “kleinste halfautomatische verpakkingsmachine ter wereld.” Ze wordt op de Belgische markt gelanceerd door ATB-Equipments Avery Berkel. Ze richt zich vooral tot traiteurs en aanbieders van meeneemgerechten die aan hun toonbank of in hun winkel over weinig ruimte beschikken en soms zeer drukke momenten kennen. Het apparaat weegt, verpakt en etiketteert en is uitgerust met alle nuttige technologie (l77 aanraaktoetsen, alle types barcodes…). Het kan 15 bestellingen per minuut verpakken en etiketteren en kan een traceerbaarheidsoplossing bevatten. Het is ook compatibel met de meeste software voor kantoor en boekhouding. ATB-Equipments Avery Berkel Tel. +32/2 371 02 20 [email protected] www.atb-equipments.be STAND NR. 8531

Design & Technology, Coffee & Sweets, en Snack & Fast Food optimaliseren Nieuwe zones zoals

de indeling. U vindt sneller de juiste hal, de juiste stand én dus de juiste exposant. Een extra service, met het oog op gerichte ontmoetingen.

25 jaar aan de top! Horeca Expo bestaat 25 jaar. U vindt er het grootste aanbod, de laatste trends & marktevoluties, hoogstaande culinaire wedstrijden én inspiratie voor uw zaak.

Hapjes Heeft u tijdens uw bezoek zin in iets lekkers? Beleef de puurheid van authentieke visgerechtjes in Bistro Puur in hal 4 of proef de lekkerste trendy hapjes in Bistro Open in hal 1. Mis uw jaarlijkse afspraak met de horecasector niet!

Praktische info: Waar? Wanneer? Horeca Expo 2013 vindt plaats van 17 tot 21 november 2013 in Flanders expo, Gent. Openingsuren: 10u30 – 19u. Opgelet: Nieuw einduur op donderdag 21/11: tot 17u.

Meer info: www.horecaexpo.be

8


• Ardo: groentemixen voor gele en groene soep, voorgebakken wortelen pastinaakfrietjes en ovengedroogde tomaten Is het waar dat ‘gele soep’ of ‘rode soep’kinderen veel meer aantrekt dan ‘soep van gele courgettes’ of ‘broccolisoep’? In elk geval pakt diepvriesspecialist Ardo uit met een groentemix voor gele en een groentemix voor groene soep. De Vegetables Fries van Ardo combineren eveneens gezondheid en kindvriendelijkheid. Deze diepgevroren en kleurrijke groentefrietjes van pastinaak en wortel blijven knapperig dankzij een lichte coating met deeg. Ten slotte lanceert Ardo ook ovengedroogde tomaten in verpakkingen van 1kg. Door de diepgevroren vorm hoeven ze niet bewaard te worden in olie.

Dat maakt ze gemakkelijker in het gebruik en bevordert een milieuvriendelijk transport. Het product heeft een intens rode kleur, een mooie structuur en een volle smaak. Ardo Tel. +32/51 31 06 21 [email protected] www.ardo.com STAND NR. 8319

• Bestens & Co: een convectie-oven die ook kan roken Convectie-ovens blijven een onmisbaar apparaat in professionele keukens. Bestens & Co laat op Horeca Expo een nieuwe ontwikkeling zien: een klassieke convectie-oven die niet alleen kan bakken, stomen en drogen, maar ook kan roken. Roken is een vrij complexe techniek, maar in deze gebruiksvriendelijke oven verloopt roken (en zeker à la minute roken) een stuk gemakkelijker dan in een kleine rookoven. Bestens & Co Tel. +32/497 41 06 00 [email protected] www.bestens.be STAND NR. 8215

• Bonduelle: vacuüm gestoomde groenteconserven Onder de naam Sous Vide lanceert Bonduelle een nieuw gamma groenteconserven voor de foodservice. Bij het bereidingsproces worden de groenten onder vacuüm gestoomd. Het resultaat is een opvallend beter behoud van de smaak, de geuren en de kleuren en de ‘bite’ van de groenten. De lange houdbaarheid gecombineerd met een betere kwaliteit, dus! Sous Vide bevat zelfs producten die in salades of verder in creatieve warme gerechten kunnen verwerkt worden. Positief voor het milieu is dan weer dat het

HORECA EXPO

• Food Expert: nieuwe exotische fingerfood

bereidingsproces veel minder water vereist. De vierliterblikken zijn met dezelfde inhoud kleiner geworden en dat spaart kosten en CO2-uitstoot bij het transport. Bonduelle Foodservice Benelux Tel. +31/6 22924210 [email protected] www.bonduelle-foodservice.com STAND NR. 1132

• CD Constructs: professionele bakoven en combisteamer in één Combisteamers die steeds meer allround worden, het is zonder twijfel een trend. De DeliMaster van Retigo, verdeeld door CD Constructs, omvat vijf functies waarvoor vroeger telkens een apart apparaat nodig was: een combisteamer, een professionele bakoven, een grill, een grillplaat en een friteuse. Ondanks al deze functies neemt het toestel slechts één vierkante meter ruimte in. CD Constructs Tel. +32/473 42 12 32 [email protected] www.cdconstructs.be STAND NR. 5331

• Duroc d’Olives: nu ook als kookham De Belgische gastronomie heeft inmiddels het vlees van Duroc d’Olivesvarkens leren kennen. Dat zijn varkens van het Durocras die als voeder onder meer granen en olijfolie krijgen. Hierdoor is hun vlees rijk aan mono-onverzadigde vetzuren en arm aan verzadigde vetzuren. Dit jaar heeft Duroc d’Olives ook een gekookte ham van hetzelfde varkensvlees gelanceerd. De ham wordt geproduceerd door Breydel en is traag

gegaard. Behalve de gezonde vetzuursamenstelling heeft ze hierdoor ook een zachte en rijke smaak. Duroc d’Olives Tel. +32/495 18 68 77 e-mail [email protected] website www.durocdolives.be STAND NR. 4413

• Eliona/Winterhalter Vaatwasspecialist Winterhalter presenteert met de doorschuifvaat-wasmachines uit de PT-serie de nieuwe standaard in de markt. Innovatieve, nieuw ontwikkelde onderdelen en functies garanderen schitterende, snelle en zuinige wasresultaten. Winterhalter heeft de nieuwe PT-serie in drie verschillende machineformaten ontwikkeld. Er is keuze tussen de PT-M, PT-L en PT-XL. Dankzij de verschillende afmetingen kunnen servies, pizzaborden, dienbladen, GN 2/1-platen en euronormkratten probleemloos gewassen worden Winterhalter Eliona Tel. +32/02 255 18 10 [email protected] - www.winterhalter.be STAND NR. 5431

Diepvriesspecialist Food Expert pakt dit jaar uit met vier hapjes uit de oosterse en de cajunkeuken. Fire Roll staat voor pikante kleine kippenloempiaatjes die zowel in de oven als in de friteuse afgebakken kunnen worden. Oriental Canapé biedt kleine zanddeegjes die gevuld zijn met vier verschillende Aziatische kipversies (rode curry, groene curry, mango en zoetzuur). Op te warmen in de oven. Battered Cod Bites zijn hapjes kabeljauw in tempuradeeg met kruiden. Bij Chicken Fingers Cajun gaat het om knapperige kippenvingers met cajunkruiden (bedoeld voor salades of als snacks op een leien presentatieblad). Food Expert Tel. +32/2 732 28 80 [email protected] www.orienbites.com www.foodempire.com STAND NR. 7433

• Leventi: hoogtechnologische combisteamer Onder de naam Leventi me toont Leventi

WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O

CERTIFIED COOLING COMPANY


9

een combisteamer die volgens de fabrikant de meest innovatieve technologieën in zich verenigt die vandaag beschikbaar zijn. Zo omvat de oven SmartChef (automatisch bakken en koken), Blue Cycle (een volautomatisch reinigingssysteem) en GreenLabel (energie- en waterbesparende functies). Het nieuwste onderdeel heet CookTablet. Deze functie werkt met Android en laat bediening op afstand via een smartphone of een tabletcomputer toe. Al deze functies samen zorgen voor tijdwinst, groot gebruiksgemak en minder stroom- en waterverbruik. Het automatische reinigingssysteem helpt mee aan een langere levensduur van het apparaat. Leventi Cooking and Baking Systems Tel. +32/3 889 89 08 [email protected] - www.levens.tv STAND NR. 1600

• Maitre André Lampo: verse pizzadeeg die vier weken houdbaar is in de koelkast Ook in verse convenience blijft men grenzen verleggen. Maitre André Lampo lanceert vers professioneel pizzadeeg dat door de samenstelling vier weken houdbaar blijft in de koelkast. Het deeg is gemaakt met bakkersgist (niet met gistpoeder) en direct bruikbaar en afbakklaar. Het wordt geleverd in negen voorgesneden schijven van 30cm diameter of in een rol van 240 x 40cm. Maitre André Lampo Tel. +32/50 32 09 91 [email protected] www.maitreandre.be STAND NR. 1609

•Mestdagh: ovenbestendige trays met aperitiefhapjes

• Pinguin Foods: volledig kant-en-klare soepen

Mestdagh is een bekende naam voor verse, artisanaal bereide aperitiefhapjes met natuurlijke grondstoffen. Met zijn gesealde trays maakt het bedrijf het werk van cateraars een stuk gemakkelijker. De trays bevatten elk 32 verse hapjes en zijn hittebestendig. Ze kunnen dus rechtstreeks in de oven geplaatst worden en nadien ook in de tray gepresenteerd worden. Geen tijdverlies of extra handling meer. Mestdagh Tel. +32/473 46 09 76 [email protected] www.mestdagh-artisan.be STAND NR. 8105

Pinguin Foods breidt zijn conveniencegamma uit met een nieuwe lijn volledig kant-enklare soepen. Ze zijn bereid zonder additieven en gemakkelijk portioneerbaar. Water toevoegen is niet meer nodig, maar de chef kan ze uiteraard afwerken en serveren volgens zijn eigen creativiteit. Pinguin Foods Tel. +32/51 78 82 00 [email protected] www.pinguinfoods.com STAND NR. 8613

• OVI: gevulde aardappelmandjes Vernieuwing brengen in het aardappelaanbod in de catering: dat wil OVI doen met zijn ovenklare gevulde aardappelmandjes. De mandjes zijn gemaakt van stevige aardappelpuree en gevuld met een variatie aan groentetoppings. Het resultaat is een verrassende garnituur. OVI Tel. +32/14 21 30 51 [email protected] www.ovi.be STAND NR. 1344

•Pidy: kruidige aperitiefcups

10


Eén van de grote nieuwigheden op de beurs is de Robot Cook van Robot Coupe. Dit apparaat doet alles wat een goede professionele cutter-blender moet doen, maar het kan ingrediënten en bereidingen tegelijk ook opwarmen – zelfs tot op de gewenste graad en tot een temperatuur van 140°C. Wie de trends in de hedendaagse keuken kent, ziet meteen de voordelen en het gebruiksgemak. Sommige ingrediënten laten zich warm veel gemakkelijker mixen of malen dan koud. En als je een bereiding tegelijk kunt cutteren en opwarmen, win je kostbare tijd en smaak. Robot Coupe Tel. +32/71 59 32 62 [email protected] www.robot-coupe.be STAND NR. 1526

• SCA Hygiene Products: een draagbare dispenser voor poetspapier

• Marine Harvest Pieters: bladerdeeghapjes met gerookte zalm

Ook Marine Harvest Pieters speelt in op de amusetrend met diepgevroren bladerdeegrolletjes die gevuld zijn met gerookte Noorse zalm met het GlobalGAPcertificaat. De vulling is royaal: 25% van het gewicht bestaat uit zalm. Verpakkingen van ong. 125 stuks, 6 tot 8 minuten opwarmen in de oven. Marine Harvest Pieters Tel. +32/478 45 87 15 [email protected] www.pieters.be STAND NR. 8419

•Robot Coupe: een cutter-blender die ook opwarmt

Op Horeca Expo 2013 presenteert Pidy vier verschillende deegcupjes met een kruidige en/of pikante smaak. Het knapperige deeg van de Spicy Cups heeft smaken die naar keuze doen denken aan India, Afrika, het Middellandse Zeegebied en Mexico. Naar eigen zeggen wil de producent hiermee “de saaiheid van aperitiefhapjes” doorbreken. Voor de productie worden alleen natuurlijke specerijen en kruiden gebruikt (geen e-nummers en geen palmolie). Pidy Tel. +32/477 58 73 15 [email protected] www.pidy.com STAND NR. 8525

Wanneer we in de keuken reinigen gebruiken we nog vaak losse rollen poetspapier. Die slingeren dan rond en we hebben ook twee handen nodig om ze af te scheuren. Onder haar merknaam Tork pakt het Nederlandse bedrijf SCA Hygiene Products nu uit met een soepele en draagbare dispenser voor de mini-centerfeedrollen van het merk. Hij heeft een handvat en kan los in de hand op elke werkplek worden gebruikt of aan de muur worden bevestigd op een dockingstation (op metaal met magneten). Met de dispenser blijft het poetspapier altijd hygiënisch binnen handbereik. Bovendien is één hand voldoende om hem te bedienen. SCA Hygiene Products Tel. +31/30 6 98 46 49 [email protected] - www.tork.nl STAND NR. 1162

unieke verzekering

Verantwoordelijke uitgever : G.Deschoolmeester – Lakensestraat 35 – 1000 Brussel – Tel. : +32 2 214 61 11 – 13SEP235

die ook uitbetaalt als ik geen schade heb. Voorzichtig zijn, dat loont!

10% van uw premies jaarlijks terugbetaald Groepeer uw KMO-verzekeringen in het All-in-One Pro package en geniet van: ZZcWdcjhkVc&%cVZZc_VVg zonder schade kddgYZa^\ZiVg^ZkZc YZbZZhiXdbeaZiZlVVgWdg\Zc voor uw onderneming

Contacteer uw makelaar of ga naar mijnAllinOnePro.allianz.be

Met u van A tot Z

6aa^Vco7Za\^jbc#k#ÄAV`ZchZhigVVi(*Ä&%%%7gjhhZaÄIZa#/ (''&)#+&#&&"lll#Vaa^Vco#WZÄ 7IL/7:%)%(#'*-#&.,ÄGEG7gjhhZaÄKZgoZ`Zg^c\hbVVihX]Vee^_idZ\ZaViZcYddgYZ XdcigdaZdkZg]ZYZcdcYZgXdYZcjbbZg%%.,dbVaaZiV``Zc»AZkZc¼Zc»c^Zi"AZkZc¼iZWZdZ[ZcZc

APERITIEFHAPJES

Onderzoek wees uit dat bijna de helft van de Belgen kerstavond thuis doorbrengt. Ruim een derde feest bij familie (*). Redenen genoeg dus om daar als vakman op in te spelen. Wij legden ons oor te luister bij twee slagerijen-traiteurs. Zij weten hun klanten te bekoren met een rijk en veelzijdig eindejaarsassortiment.

Aperitiefhapjes Het culinaire voorspel

Zelf produceren of aankopen? Een feestmenu vormt veelal een avondvullend programma, ingeleid door het aperitief en met het dessert als afsluiter. Als gastheer of gastvrouw wil je zelf meegenieten. Traiteurgerechten bieden de gemoedelijke sfeer van je eigen huiskamer, zonder zelf de hele avond in de potten te moeten roeren. Deze formule kent jaarlijks meer bijval. Gespecialiseerde producenten bieden tegenwoordig tal van pasklare ideeën. In het gamma van Calitess vinden we bijvoorbeeld dagverse hapjes met grijze Noordzeegarnaal en gerookte zalm terug. Bladerdeeghapjes en andere lekkernijen vervolledigen een mooi basisassortiment. Als slager-traiteur beslis je uiteraard hoe ver je gaat. Niet zelden worden aangekochte hapjes gecombineerd met een beperkt gamma eigen producten. Op die manier druk je als vakman een eigen stempel.

Voorstelling in de winkel

I Veel slagers combineren aangekochte hapjes met een eigen assortiment. 12


Frank Tormans van Slagerij-traiteur Tormans uit het Limburgse Meeuwen-Gruitrode opteert voor een beperkt assortiment van een achttal aperitiefhapjes. “Een eindejaarsmenu omvat verschillende gangen met tal van keuzemogelijkheden. Om alles werkbaar te houden en kwaliteit te garanderen kiezen we voor een gelimiteerd gamma. Dat wordt los of in pakketjes van drie stuks aangeboden.” Slagerijtraiteur Blockeel uit Oudenaarde en Kruishoutem biedt enkele tientallen lekkernijen aan. “We brengen een brochure van 35 pagina’s uit. Begin december organiseren we een eindejaarsvoorstelling. De producten uit de folder worden dan door ons klaargemaakt. De klant leert hoe hij zijn gerechten aantrekkelijk kan presenteren. Niet zelden fotografeert hij ze, waardoor hij de bordschikking zelf thuis kan imiteren. Dergelijk initiatief stimuleert onze verkoop. Zien, ruiken en proeven zegt nog altijd meer dan een omschrijving op papier. Het is een zeer arbeidsintensieve dag, waar je achteraf de vruchten van plukt”, besluit Nathalie Blockeel.

APERITIEFHAPJES

Tendensen

Aangename drukte Zowel Frank als Nathalie kijken uit naar de eindejaarsperiode. “Ondanks de drukte, blijft

I Het tapasgebruik geraakt ook in de feestperiode meer en meer ingeburgerd. het aangenaam werken. December is een bijzondere maand voor een slager. De sfeer is net dat tikkeltje anders. Er worden grotere volumes gedraaid, waardoor een mooie omzet wordt geboekt”, verduidelijkt Frank. Nathalie vult aan: “Het eindejaar begint al maanden vooraf. Jaarlijks probeer je het assortiment evenwichtig samen te stellen. Het gamma moet lekker, betaalbaar en werkbaar blijven. Tegelijk wil

je ook inspelen op de tendensen op culinair gebied. Het geeft veel voldoening wanneer de gemaakte keuzes bijval oogsten.” Frank merkt ten slotte op dat veel klanten – ondanks de brochure - hun bestellingen last minute doorgeven. “Dat zorgt voor extra werkdruk, maar daar zijn we sowieso op ingespeeld.” (*) Onderzoek uitgevoerd in 2012 door Iliv, Kenniscentrum over het belang van thuis.

Dagverse aperitiefhapjes

Contactgegevens voor inlichtingen Calitess nv &NJFM/FJSZODLTUSBBUCVT -FOEFMFEFtJOGP!DBMJUFTTCFtT tF 051/30 24 47


13

auteur Kurt De Man

Mousses vallen sterk in de smaak. “De glaasjes met een mousse van paté of vis ogen niet alleen zeer stijlvol”, verduidelijkt Frank Tormans. “Ze kosten de gastheer of gastvrouw ook geen tijd of moeite. Ze zijn onmisbaar in mijn eindejaarsassortiment.” Nathalie Van Der Straeten van Slagerij-traiteur Blockeel vermeldt ook garnaalkroketjes, kaasvideetjes, minipizza’s en kippenboutjes als klassiekers. Kalfszwezeriken en minischelpjes doen het eveneens zeer goed. Wie iets origineler uit de hoek wil komen, kan kiezen voor een rucolaslaatje met runderpastrami of een scampispiesje met verse tartaar. “We merken dat het tapasgebruik meer en meer ingeburgerd geraakt. Sommige klanten verkiezen een avond met verschillende kleine gerechtjes boven de traditionele formule van apertief tot dessert. We houden er tevens rekening mee dat niet iedereen een volledig kant-en-klare maaltijd verkiest. Onze zaak speelt daar op in met onder meer slaatjes om op toastjes aan te brengen.”

CATERING

Ons voedingspatroon evolueert. Vegetarische producten komen steeds vaker onder de aandacht. Het noopt de slager om hierover na te denken en misschien wel enkele vegetarische gerechten samen te stellen. Zowel in de winkel als tijdens een evenement kan hij een meerwaarde realiseren.

Waaruit bestaan vegetarische gerechten? Hoe starten we met een materie, die ons vrij onbekend is? Wanneer is een gerecht vegetarisch? Welke basisproducten gebruiken we en hoe vervangen we vlees? Hoe zorgen we ervoor dat het gerecht voldoende vult en goed op smaak wordt gebracht?

Wat is het verschil tussen vegetarische en veganistische voeding? In vegetarische voeding vinden we geen vlees of vis, maar ook geen sauzen of extracten op basis van vlees of vis en ook geen gelatine. In veganistische gerechten mijden we vlees, vis en zuivel.

Welke basisproducten gebruiken we in vegetarische gerechten? Witte of rode bonen, linzen, kikkererwten, tuinbonen en peulvruchten bieden heel wat biodiversiteit. Peulvruchten zijn rijk aan eiwitten en essentiële aminozuren. De meest recente voedingsstudies bevestigen het belang van voeding, die rijk is aan plantaardige producten. Er wordt dan ook vaak aanbevolen om verschillende volkorengranen te combineren met peulvruchten. Volkorengranen zijn eveneens een belangrijke vorm van vezels, mineralen en vitamines. Ook noten, melen, deegwaren en pitten vormen een goede basis. Het is ook belangrijk te zorgen voor gepaste kruiden en specerijen. Om de gerechten een voldoende verzadigd gevoel te geven en de beet te geven, die we met vlees ervaren, bestaan er verschillende soorten ‘vleesvervangers’.

wel smaakstoffen en kruiden als toevoeging aan te pas. Seitan: zijn tarwegluten, die in kant-enklare blokvorm, lapjes en gehakt bestaan. Ze passen uitstekend in spaghetti, steak, burgers en goulash. Tempeh: zijn gefermenteerde sojabonen, die in een vaste structuur verkrijgbaar zijn. Ze bestaan in verschillende smaken, zelfs gerookt. Bulgur: is een graanproduct dat gemaakt wordt van verschillende soorten tarwe, maar meestal van durumtarwe (grote en harde tarwekorrel). De tarwekorrels worden eerst gestoomd, daarna gedroogd en uiteindelijk grof gemalen of gebroken. De taboulésalade uit de Libanese keuken is een mooi voorbeeld van een voorgerecht met bulgur, gesneden tomaten, munt, peterselie en ui. Quorn: is een merknaam voor een product met als basis gefermenteerd mycelium, wat staat voor een netwerk van draden van de schimmel Fusarium venenatum. Dit product wordt gebruikt ter vervanging van vlees. Het bestaat voor 45% uit eiwitten en 13 % uit vet.

bloemkool, spinazie, bonen, tomaten, prei, rode peper, knolselder, courgettes, aubergines en ajuinen zorgen voor veel variatie. Ook vergeten groenten, zoals pastinaak, snijbiet, rode biet en aardpeer kunnen dankbare ingrediënten zijn. Wie het in minder gekende groenten wil zoeken, kan terecht bij Chinese groenten zoals de Chinese koolsoort paksoi of bij smaakmakers zoals Chinese bieslook, gember, koriander, munt of citroengras.

Zijn groenten het belangrijkste bestanddeel van een vegetarisch gerecht?

} Bak, wok, frituur of rooster groenten of

Pasta, rijst en risotto Voorgekookte pasta, rijst of rode bietenrisotto met komijnzaad en kardemon kunnen leiden tot een smakelijk vegetarisch gerecht. Pilav is dan weer een gerecht uit het MiddenOosten. Belangrijkste bestanddeel is rijst, die eerst wordt gefruit in olie en later in bouillon wordt gesmoord met groenten, peulvruchten en vlees. Het vlees kan hier worden vervangen of weggelaten.

Tip! } Gebruik steeds passende kruiden en kruid

De Oosterse keuken levert traditionele ‘vleesvervangers’. Met wat kennis, inspiratie en creativiteit kunnen er lekkere gerechten ontstaan uit volgende ingrediënten: Tofu: is gestremde sojamelk, die in alle bereidingen mogelijk is. Uiteraard komen hier 14


Als de slager, traiteur of cateraar kiest voor groententaarten, pastasalades, groenteburgers, -schnitzels of groentetapas, dan ligt het accent voluit op groenten. Een breed assortiment basisgroenten, zoals wortelen, broccoli,

vleesvervangers. Zo voeg je smaak toe aan het gerecht. } Vergeet ook nooit het gerecht mooi te presenteren! } Bedenk een smakelijke naam voor het gerecht. Verwijs naar de vegetarische ingrediënten die erin verwerkt zijn!

auteur eve • foto’s eve

voldoende!

Welke ‘vleesvervangers’ kunnen we verwerken?

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

Convotherm actie Bij aankoop van een OES6/10 (7 x 1/1 GN) basismodel EINDEJAARSACTIE: € 5300 inclusief onderstel!

Lintzagen Claes Machines

Claes

BS 500

€ 3.465 NU AAN € 2.770 € 500 overname voor uw oude lintzaag!

FREY Kompakta 2 met LCD3 sturing Actieprijs € 29.000 NU TIJDELIJK € 20.000 Ook fabrieksrevisietoestellen 2013GU beschikbaar aan € 14.700 (beperkte voorraad)

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210

PUBLIREPORTAGE

Slagers, verswinkels en supermarkten kiezen steeds vaker voor portionering en voorverpakking van vers vlees, vis, vleeswaren, bereidingen en bereide gerechten.

Verpakken professioneel aanpakken Om hun producten hermetisch en op een hygiënische manier te verpakken, investeren zij in een efficiënter en kostenbesparend productieproces. De aanschaf van een doseer-, vul- of sluitmachine met, indien gewenst, bijhorende kwaliteitsverpakking, leidt vaak naar Decatechnic, verpakkingsspecialist in machines voor de voedingsnijverheid in Herentals. Om twee verschillende machines onder gasverpakking in werking te zien, bezochten we de supermarkt Van Eccelpoel NV in Herentals en de supermarkt DB Center in Beernem. Hun zaakvoerders leggen uit waarom zij investeren in een schalensluiter, die geschikt is voor het sealen van verpakkingen onder gewijzigde atmosfeer ( MAP). Supermarkt Van Eccelpoel NV in Herentals ontstond uit de werklust van Leontine Pelsmakers, 65 jaar geleden. Haar dochter, zoon en kleinzoon baten de delicatessenzaak verder uit. Eind vorig jaar lanceerden zij, naast de deur, traiteurzaak Leontine. De nieuwe traiteurzaak was de aanleiding om anders te gaan verpakken. Lawrence Vechter, kleinzoon van Leontine geeft uitleg: “Belangrijk bij de aankoop is te weten wat je wil verpakken, hoeveel en hoelang. Voor ons was de uitbreiding van het assortiment voorverpakte bereidingen en bereide gerechten de reden om over te schakelen op een compacte en flexibele verpakkingsmachine met een gemakkelijke formaatwissel voor de verpakking. We kozen voor de MAPtechniek (Modified Atmosphere Packaging), waarbij er eerst wordt gevacumeerd, vervolgens begast en daarna geseald. Het gas wordt onder druk geïnjecteerd. De lastijd bedraagt slechts een paar seconden, afhankelijk van de materiaalsoort van folie en verpakking. Daarnaast zagen wij ook het nut in van een langere versheid en een kleurbehoud met een optimale voedselveiligheid van de producten. Het gebruiksvriendelijke aspect speelt ook een rol. De voorverpakte bereide gerechten vormen een aanvulling op het assortiment, dat de klanten in de supermarkt en in de traiteurzaak vinden. Wij hebben een bedieningstoonbank

16


Van Eccelpoel Herentals van 14 meter in de supermarkt voor vers vlees, vleeswaren, kaas, panklare- en bereide gerechten. Omdat wij al jaren bekend staan voor de service in vers vlees, verpakken we geen vers vlees voor. Een aantal vleeswaren verpakken we wel, maar dan zonder toevoeging van gas”, aldus Lawrence. “Op dit ogenblik werken we met twee semiautomatische schalensluiters: een voor de dagschotels en een voor de individuele porties van 350 g”, zegt Tina Pelsmakers als verantwoordelijke van de warme keuken. “ De formaat-

wissel op de machine is heel gemakkelijk. We kunnen snel de mallen verwisselen naargelang van de te vullen porties. Ook de gebruiksvriendelijkheid in bediening, onderhoud en schoonmaak is top! Deze machine heeft geen compressor nodig om perslucht te maken. De vacuümpomp is ingebouwd en er wordt geen koelwater gebruikt. Enkel een elektriciteitsaansluiting en een gasmengsel volstaan. Decatechnic kwam alle gemaakte afspraken correct na en de montagedata en actiepunten zijn volgens de planning afgehandeld “, aldus Tina.

PUBLIREPORTAGE

“We opteerden voor een machine met meer capaciteit en meer automatisatie om met tijdswinst onder MAP te verpakken. We gebruiken nu 4 mallen om 24 verschillende soorten verpakkingen te kunnen hanteren. De uniformiteit in verpakking draagt ook bij tot het imago

Alvo DB Center Beernem

van de zaak. Zolang men de contour van de schaal respecteert, kan men met hoogte, dikte en materiaal spelen in de vier mallen. Wij hebben zelfs een toestel gekocht, ontwikkeld door Decatechnic, waarin we een mal op voorhand kunnen opwarmen. Zo kan een malwissel tot vijf minuten worden ingekort dankzij die opwarming. De langere houdbaarheid van het product onder gasverpakking kan interessant zijn. Maar als de meeste producten hier twee keer per week worden gemaakt, dan moet voor mij niet iets twee weken houdbaar zijn. Het belangrijkste is dat de klant het voedselveilig een aantal dagen kan bewaren in zijn frigo”, zegt Luc Debaene.

Voor starters of voor nieuwe projecten biedt Decatechnic de mogelijkheid om machines te huren met de optie ze daarna aan te kopen.

Info: Decatechnic Toekomstlaan 14 - 2200 Herentals T 014/28 65 00 - F 014/ 28 65 01 [email protected] - www.deca.be



In Supermarkt DB Center Beernem is Luc Debaene onze gesprekspartner. Hij baat samen met zijn twee broers de supermarkt, het zelfbedieningsrestaurant en de drankencentrale uit. Luc Debaene: “Decatechnic heeft van bij het begin goed geluisterd naar onze behoeften. Dat heeft geleid tot een betrouwbare en innovatieve oplossing voor onze verpakkingseenheid. Die bestaat uit een geautomatiseerde MAP-verpakkingsmachine met automatische weeg/etiketteerinstallatie en met geïntegreerd transportsysteem. Ook in het onderscheid tussen de verschillende soorten verpakking kan Decapac (zusterbedrijf van Decatechnic nvdr) ons aan de juiste verpakkingen helpen. Dankzij haar sterke referenties in de voedingsnijverheid en haar totaalpakket aan kennis, ervaring en machinepark, waren wij snel overtuigd van de aanpak van Decatechnic. In 2006 zijn we gestart met de afbouw van bediening aan de koeltoonbank. Toen we na vier jaar merkten dat de zelfbediening 70% uitmaakte en de bediening nog slechts 30%, zijn we gestopt met bediening en vers vlees ook gaan voorverpakken. De klant begreep snel dat de voorverpakte koteletten, biefstuk en bereidingen dezelfde waren als voorheen en de voorverpakking op de versheid alleen maar een positief effect had. Het assortiment in maaltijdschotels en bereide gerechten blijft groeien. Per week verkopen we 800 tot 1000 maaltijdschotels in 25 verschillende soorten. De drievaksportieschalen met verschillende componenten op één schaal zijn het meest in trek. De verpakking onder beschermende atmosfeer is daartoe een ideaal middel. Er is minder productverlies en een verbeterde productkwaliteit zonder aromaverlies, kleurverlies en uitdroging “, aldus Luc Debaene.

17

DOSSIER HYGIENE

De ‘Gids voor de autocontrole in de slagerij’ is een lijvig en onmisbaar document, waarin we aanwijzingen vinden hoe we kunnen voldoen aan de wettelijk opgelegde eisen voor hygiëne, traceerbaarheid en autocontrole. Aan de hand hiervan, controleert het FAVV ieder facet van de wetgeving. Die op contactmaterialen en voorwerpen, die in aanraking komen met levensmiddelen, bestaat al sedert 1992, maar werd verder uitgebouwd naar aanleiding van EG-Verordening 1935 in 2004 en een KB van 3 juli 2005. Ook hierop voert het FAVV controles uit. Mocht er worden vastgesteld dat er risico is voor de volksgezondheid, dan kan dit leiden tot een gedwongen terugroeping van de verkochte producten.

Is het gebruikte contactmateriaal geschikt voor levensmiddelen? De meest voorkomende aandachtspunten op hygiënevlak kennen we: handen wassen, efficiënt reinigen en desinfecteren, temperatuur controleren van koeling en diepvries, producten hygiënisch verwerken en verpakken, afvalbeheer opvolgen, personeel veilig laten werken en medische controle en attesten in de gaten houden … Er zijn echter nog punten, die uw aandacht verdienen, zeker als u als slager of cateraar machines of voorwerpen gebruikt, die als contactmateriaal voor levensmiddelen kunnen worden beschouwd. In de EG-Verordening 1935/2004 wordt gesteld als basisregel dat migratie (= transfereren van stoffen uit contactmaterialen in de voeding nvdr.) in geen geval aanleiding mag geven tot een gevaar voor de volksgezondheid of tot een onaanvaardbare wijziging in de samenstelling van het levensmiddel of tot een aantasting van de organoleptische eigenschappen van de levensmiddelen.

Wat zijn contactmaterialen? Contactmaterialen zijn materialen en voorwerpen, die bestemd zijn om rechtstreeks of onrechtstreeks met levensmiddelen in contact te komen.

I Contactmaterialen zijn materialen en voorwerpen, die bestemd zijn om rechtstreeks of onrechtstreeks met levensmiddelen in contact te komen.. 18


Hieronder valt verpakkingsmateriaal, dat een belangrijk onderdeel vormt voor de voedingsindustrie. Onder verpakkingsmateriaal verstaan we producten die worden gebruikt om goederen ‘in te sluiten‘ of te beschermen over het gehele traject van bij de producent

DOSSIER HYGIENE

(bijvoorbeeld de slager) tot bij de consument. Het gaat om producten, die bedoeld zijn voor éénmalig gebruik (bijvoorbeeld plastieken bakje om gehakt in te verpakken). De verpakking moet op een eenvoudige manier van het levensmiddel kunnen worden gescheiden. Het moet uiteraard geschikt zijn om met levensmiddelen in aanraking te komen. Het voorkomen van contaminatie kan gebeuren door een hygiënische opslag van de verpakking en een voldoende hygiëne van het personeel … Worden niet beschouwd als verpakkingsmateriaal: borden, tassen, bestek, zelfs voor éénmalig gebruik. Snijmachines, werktafels, haken, prijskaartjes, snijplanken, schotels en messen, waarmee de levensmiddelen in aanraking zijn gekomen, vallen dan weer wel onder deze noemer. De wet stelt dat de gebruikte materialen geen vreemde stoffen, geur of smaak mogen afgeven en geen vocht mogen opnemen. Verder moet het materiaal corrosiebestendig zijn en goed gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden. Hout is uit den boze, met uitzondering van houten hakblokken. Deze mogen uit ergonomische redenen van hout zijn gemaakt.

Interactie tussen contactmateriaal en levensmiddel De wetgever heeft grenzen willen stellen aan een nefaste interactie tussen contactmateriaal en levensmiddelen op drie niveaus: fysisch: roest, metaal- of verfschilfers van een snijmachine, stukjes plastiekfolie van verpakkingen, eierschalen, glasstukjes of ongedierte dat bijvoorbeeld in een kipsalade

I De leverancier of fabrikant is verplicht een “ Verklaring van overeenstemming” af te leveren om aan te tonen dat zijn product geschikt is om in contact te komen met levensmiddelen.

terechtkomt, kan ernstige schade toebrengen aan het bedrijf. Het kan zover gaan dat een lot van de productie uit uw toonbank wordt gehaald en u daardoor niet alleen vele klanten verliest maar ook imagoschade loopt; biologisch: resten van bedorven levensmiddelen kunnen contamineren, net zoals ongedierte, schimmels en mijten op gebruikt materiaal zoals karton, papier en polyetheenverpakking; chemisch: smeermiddelen, residuen van reinigings- of ontsmettingsmiddelen kunnen de voedselveiligheid in het gedrang brengen. Er zijn plastieksoorten, die niet geschikt zijn om voedingswaren in te ver-

pakken. Het is ook mogelijk dat schadelijke chemische componenten sneller of trager kunnen migreren, naargelang van de omstandigheden: zuur, vetrijk, hogere temperaturen, waterig … De contactmaterialen worden gecontroleerd op de aanwezigheid van niet-toegelaten componenten enerzijds en een te grote migratie van bepaalde beperkt toegelaten componenten anderzijds. Uitleg hierover kunt u altijd verkrijgen van de inspecteurs van het FAVV.

Verklaring van overeenstemming De EG-Verordening 1935/ 2004 stipuleert ook verplichtingen inzake de etikettering en de vereiste dat al die contactmaterialen en voorwerpen steeds moeten vergezeld gaan


19

DOSSIER HYGIENE

I De zuivelproducten dienen afzonderlijk van de vleeswaren behandeld en tentoongesteld te worden. I Contactmaterialen met levensmiddelen kennen we op drie niveaus: interactie op fysisch, biologisch en chemisch vlak.

Vereist Op die verklaring van overeenstemming moet u volgende elementen terugvinden: naam en adres van de leverancier, productnaam, identiteit van het materiaal/artikel, datum van de verklaring, de bevestiging dat het materiaal in overeenstemming is met de EU-reglementering of met de Belgische wetgeving, de gebruiksomstandigheden en de traceerbaarheid van zijn product.

De leverancier of fabrikant is verplicht aan te tonen dat zijn product geschikt is om in contact te komen met levensmiddelen. De bewijsstukken omvatten testomstandigheden, resultaten van laboratoriumanalyses, berekeningen of testuitslagen van nationale of internationale labo’s. Ook het bedrijfslabo van de fabrikant of leverancier kan in aanmerking worden genomen. Vanuit praktische overwegingen wordt toegestaan dat een ‘Verklaring voor overeenstemming’ niet telkens moet worden meegegeven, maar enkel als er iets is gewijzigd in het productieproces of bij de grondstoffen of in het gebruik ervan. Een ‘Verklaring’ kan 5 jaar geldig blijven. Een model van verklaring van overeenstemming kan u downloaden van www.favv.be.

Wij verpakken de worst ... www.demaerebvba.be - 03 / 710 19 40

20


Mocht u zelf problemen krijgen met contactmateriaal, dan zal u aan de inspecteurs van het FAVV moeten kunnen aantonen dat u wel degelijk materiaal gebruikt dat voor levensmiddelen is toegelaten. Ook dan zult u de ‘Verklaring van Overeenstemming’ moeten voorleggen. Voor het verkrijgen van een uitvoeringscertificaat is die verklaring eveneens onontbeerlijk. Hebt u die ‘Verklaring van overeenstemming’ niet, dan bent u aansprakelijk voor eventueel geleden schade, samen met de persoon, die het contactmateriaal voor u heeft gemaakt of ingevoerd.


van een schriftelijke verklaring waaruit blijkt dat zij aan de voorschriften voldoen. Dat is de zogeheten ‘Verklaring van overeenstemming.’ Het is best mogelijk dat u nog niet hebt stilgestaan bij deze verplichting, die u van uw leverancier moet krijgen.

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

LASAGNE

LASAGNE

Bolognaise 3,6 kg Bolognaise 5 kg -

5.35kg

Bolognaise 400g -

2.30/stuk

5.25kg

BOLOGNAISESAUS Bolognaisesaus 3,2 kg -

LASAGNE

4.85kg

Zalm 400g -

3.80/stuk

2UEDU&ONDDES&OURCHES s" 6OTTEM (%234!,"ELGIUM 4 s&

COLUMN

Blikveld

auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ

De vooraanstaande koks van dee’z dagen zijn moederskindjes, ze hangen hun leven lang aan de rokken van moeder natuur. Versheid, gezondheid, nabijheid, smaakvolheid en schoonheid, dat zijn de palen die ze in de grond hebben geheid, de steunpunten waarop hun werkplaats rust. Die koks, ze gaan en vermenigvuldigen zich in naaste medewerkers waarvan de ambitie groot genoeg is om een eigen zaak te beginnen, zonder evenwel een nabootsing te willen zijn van hun leermeesters. Het is een hele onderneming, vaak vertrekken ze van al te scherpe prijzen terwijl ze nog wankel op eigen benen, een fatsoenlijke winst het meest nodig hebben. En dan zijn er de kwaliteitsproducten. De scholing die ze gekregen hebben laat geen ruimte voor industriële inmenging. Als u via de leveranciersingang op een onbewaakt ogenblik vlees komt bezorgen en u ziet Aldi conserven in de keuken of het magazijn staan, is het met het imago van die chef amen en uit. Terecht, dat ene blikje of bokaaltje, die fond, pasta of bouillon is een schande! Michelin en Co moeten wat meer in de voorraadkamers neuzen, de keukens in volle bedrijvigheid ‘overvallen’ op een moment dat het restaurant nog niet open is. Wie daar op dit soort doping wordt betrapt kan zijn culinaire faam opbergen zonder dat er nog woorden aan worden vuil gemaakt. Heb ik uw instemming, misschien behoort u zelf tot die kleine groep slagers die gefascineerd door het firmament van de heden-

daagse keuken ook wel een stap in die richting zou willen zetten. Een radicale ommezwaai die start met alles uit de rekken te trekken dat je veel lekkerder en zonder speciale bewaarmiddelen zelf kunt maken. Ik weet het je verliest daardoor klanten aan de supermarkt en dan? Met die instelling is het kwaad van twee walletjes eten. Leg uw fundering door de palen van hier boven in de grond te slaan. Ontdek het oerplezier van bekwame handenarbeid, de fierheid op eigen werk. Die levenslustige gevoelens zijn zodanig overwoekerd dat we moeten wieden wat ons er van afhoudt. Beperk u tot een paspoortassortiment, haal de pers erbij, laat proeven, en begin een relatie met mensen die minder willen eten maar wel fijner. Onnodig een restaurant te beginnen, u kunt aan winkelprijs fantastische gerechten neerzetten zonder uw ziel aan de commerciële duivel te verkopen. Dit genre slagerij is veeleisend en zo zeldzaam als een goede schoenmaker. Een simpele vergelijking omdat ze allebei op hetzelfde principe steunen namelijk dat je van iets minderwaardig als lood geen goud kunt maken. De koks die het voortouw nemen mogen dan misschien geen kunstenaars heten, creatief gesproken moeten ze er niet voor onderdoen, de kwelling dat hun bestaan bijwijlen even ellendig als hemels kan zijn, klinkt trouwens ook artistiek. Koks en slagers zijn wapenbroeders, ze vechten voor een betere voedingswereld.

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle sne 4 4 discreet 22


T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

UITNEEMBARE FICHE

253 251

Ardense mignonettes Food&Meat - oktober 2013

23

UITNEEMBARE FICHE

auteur eve • foto’s Benoit Deprez - The Image Factory

253

Klasse Clubslager ‘Ter Saksen’ in Beveren-Waas 7Tc VT\TT]cT[XYZ _PaZQ^b \Tc ZPbcTT[ y7Û cTaBPZbT]zX]1TeTaT]WTQQT]fT]^V]^^Xc eTaZT]S \PPa ST :[PbbT 2[dQb[PVTaXY yCTa BPZbT]z eP] 8e^ #! T] 8bPQT[ 3T 1^RZ "( QTi^TZT] fT STb cT [XTeTa ITeT]cXT] YPPa VT[TST] bcPaccT WTc Z^__T[ Wd] b[PVTaXY PP] ST SadZ QTaTST] 6T]cbTfTV !& cT 1TeTaT] FPPbFXTWXTaVTaTVT[Se^âQXYZ^\c\TaZc STeTabcTST[XYZX]VX]STVT\TT]cT][P]VbST =& 6a^^c1TeTaT] cT[c QXY]P #& X]f^]Tab eTab_aTXS êTa iTeT] STT[VT\TT]cT] {=XTdfT P__PacT\T]cbQ[^ZZT] T] TT] dXcQaTXSX]V eP] QTbcPP]ST f^^]fXYZT] QaT]Vc [TeT] X] ST Qa^dfTaXY| iTVc 8e^ {FXY WTQQT] TT] ca^dfT T] ePbcT Z[P]cT]ZaX]V SXT fTTcSPcfTbcTaZbcPP]X]VTWPZcfâbcT] b_TZeTabe[TTbT]QTaTXSTVTaTRWcT]3X]bSPVQ[XYUc^]iTVTWPZcSPV8ZiXT\TiT[U]^V bcTTSbP[bTT]TRWcTb[PVTaSXTeTT[eTabe[TTb e^â[TVcT]WTcVTeaPPVSTbcdZYT^^ZPUb]XYSc e^[VT]b ST fT]b eP] ST Z[P]c 3T WPZQ[^Z bcPPcX]STfX]ZT[=XTdfTZ[P]cT]\PPa^^Z _PbbP]cT] WTQQT] SXT _Tab^^][XYZT bTaeXRT b]T[VTePcFXY_PbbT]^]b^^ZR^]bcP]cPP] X]STdXcQaTXSX]VeP]WTcPbbâcX\T]cI^fXbbT[T]SPVeTabTb^T_T]T]caPSXcX^]T[TbRWT_Z[PaT VTaTRWcT] X] eTabRWX[[T]ST b^âcT] T] W^TeTT[WTST] T[ZT SPV X] ST Z^T[c^^]QP]Z

?P]Z[PaTVTaTRWcT]S^T]WTcdXcbcTZT]S]Tc i^P[bQT[TVSTQa^^SYTb|P[Sdb8e^{1a^^SXb TT]]XTdfTPP]fX]bcX]STb[PVTaXY|VPPc8bPQT[ eTaSTa {FT WTQQT] ^][P]Vb TT] Qa^^S b]XY\PRWX]T VTZ^RWc ^\ WTc Qa^^S iT[U cT b]XYST] I^ Q[XYUc WTc [P]VTa eTab T] b]XYST] fTWTc^_eaPPVeP]STZ[P]c3^âWTcPP]Q^SQa^^SeTaZ^_T]fT\TTae[TTbfPaT]T] eTab e[TTb 7Tc SPVT[XYZbT Qa^^S QaT]Vc ^^Z P]STaTZ[P]cT]]PPaSTfX]ZT[3TVa^cTT] c^TVP]ZT[XYZT _PaZX]V e^â ST STda Xb V^dS fPPaS e^â XTSTaTT] \PPa iTZTa e^â ST VTWPPbcT Z[P]cT] FXY i^TZT] P[cXYS ]PPa dXcSPVX]VT] 3daeT] eTa]XTdfT] QXY[TaT] T] RaTPcXTU dXc ST W^TZ Z^\T] iXY] QT[P]VaXYZT fPPaST] e^â ^]b EXP ^]iT fTQbW^_ ]d]^VX]PP]Q^dfcaPRWcT]fT\TccP[aXYZT U^c^zbT]QTbRWaXYeX]VTT]bUTTa^_cTa^T_T] eP] ^]iT _a^SdRcT] I^P[b fT ea^TVTa ]XTc Z^]ST] X]ST]ZT] SPc QTaTXST T] _P]Z[PaT VTaTRWcT] i^ bdRRTbe^[ Z^]ST] fâST] i^ iXT]fT]d^^Ze^âdXcVP]VeXPWTcfTQ0[b ST[^ZP[Te^TSX]VbfX]ZT[bST[TeTaX]VT]PP] WdXb^_]XTdf\TTa[TeT]X]Q[PiT]SP]WTTUc SPc P[[Tb cT \PZT] \Tc WTc eTafTaeT] eP] TT] R^]RdaaT]cXTe^âSTT[ cT] ^_iXRWcT eP] STVa^^cfPaT]WdXiT]FT\^VT]]XTcQ[XYeT] bcX[iXccT]|P[SdbSTP\QXcXTdiT8bPQT[

Ardense mignonettes Ingrediënten voor 10 mignonettes van 180 g/stuk }

ePaZT]badVbcdZYTb

} "VaTbcYTb0aST]bTVTa^^ZcTWTb_

_Ta[P_YT } "VVTaPb_cTY^]VTT]QT[TVT]ZPPb

_Ta[P_YT }

ZVVTZadXS_P]TTa\TT[b_TRXPP[

} "VVTSa^^VSTSaPV^] }

bc^ZYTbi^Va^^cP[bcP]ST]bc^ZTa

Bereiding }
ZVVTZadXS_P]TTa\TT[ST VTSa^^VSTSaPV^]

} Bca^^X]dSTVTaPb_cTY^]VTT]QT[TVT]

ZPPb^_ST0aST]bTWTb_ } 3adZ\TcSTWP]S_P[\STZPPbTT]QTTcYT

_[Pc } ?[^^XST\XV]^]TccTSXRWcT]_aXZTa

TT]bc^ZYTX]^\ST\XV]^]TccTSXRWccT W^dST] } FT]cT[ST\XV]^]TccT]dX]WTc_P]TTa-

\TT[\TcSTVTSa^^VSTSaPV^] } 3TZ[P]cZP]ST\XV]^]TccTQPZZT]X]ST

_P]^_TT]iPRWceddacYT

} B]XYSSTePaZT]badVbcdZYTbPU]XTccTSXZ

T][TViT^_T]X]T]eT[^__T } ETaZ[TX]]dST0aST]bTVTa^^ZcTWTb_T]

[TViT^_ST\XV]^]TccT

KLASSE CLUBSLAGER ‘TER SAKSEN’

24


Ivo & Isabel De Bock - Gentseweg 27 - 9120 Beveren-Waas Tel. 03/ 755 19 29 - [email protected] - www.tersaksen.be

UITNEEMBARE FICHE

254 251

Chicken Tortilla’s Food&Meat - oktober 2013

25

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

254

Keurslager David in Tongerlo FXT eP] \PYTbcdTdiT PQSXYT] W^dSc \^Tc QTb[XbcTT]b]PPaC^]VTa[âXYST]3T_aPRW cXV X] bcP]SVTW^dST] =âQTacXY]T]PQSXY Xb ST e^âQ^ST eP] C^]VTa[^Sâ_ \Tc iXY] b_TRXUXTZT 1T[VXbRWT [P]VVTaTZcT [X]cQT Q^dfX]V :Tdab[PVTa 3PeXS FXY]P]cb $ T] iXY] ea^df 6^TST[T 3T FTeTa QPcT] X] WTc RT]cad\ TT] ySh]P\XbRWTz b[PVTaXY dXc 3T PP]Q[XZ eP] QdXcT]PU \Tc ST QâSTPd Z[TdaXVT VTeT[ T] Va^cT eT]bcTaaP\T] S^Tc QX]]T]ZXYZT] 3T Z^T[c^^]QP]Z [P]Vb WTc dXcbcP[aPP\ _dX[c dXc eP] \X]bcT]b eXYUcXT] QTaTXSTT]e^âeTa_PZcTVTaTRWcT]FPceTa STa [XVc TT] T]â\ PbbâcX\T]c eTab e[TTb {C^T] XZ \T P[b iT[UbcP]SXVT QTT]W^dfTa X]bcP[[TTaSTX] ('$|QTVX]c3PeXSiXY]eTa WPP[{c^T]ea^TVT]STTTabcTZ[P]cT]\TyÛ XZV^TXTQXTUbcdZZT]WPSz8Ze^]SSPc]^VP[ TeXST]c EP]SPPV eX]S XZ WTc TT] PQb^[dcT \dbcETabe[TTbXbSTQPbXbeP]^]bQTa^T_ 3XT\^TcTgRT[[T]cQ[XYeT]>^ZP[iXY]STQT aTXSTVTaTRWcT]ST[PPcbcTeXYUcXT]YPPabcTaZ X]^_\PabVTZ^\T]SP]]^V\^TceTabe[TTb P[ ^]iT PP]SPRWc ZaXYVT] FXY [PcT] ^]iT Z[P]cT] ZXTiT] cdbbT] FXc1[Pdf ;X\^d bX] T] 0]Vdb 1TTU >^Z X] ST P]STaT e[TTb b^âcT] bP[PSTb T] e[TTbfPaT] Xb ST ZTdiT

VTePaXTTaS 3T UPQaXRPcXT eP] iT[UVT\PPZcT e[TTbfPaT]WTQXZP[cXYSQT_TaZcc^cTT]_PPa c^__Tabi^P[bQ^cTaWP\fâbcT]UaXZPST[[T] Z^TZ3T\TTbcTbP[PSTb\PZT]fTiT[U=d VTTUXZfT[TTa[XYZc^TSPcSTX]b_XaPcXTe^â ]XTdfT RaTPcXTb X] SPVbRW^cT[b Û QTaTXST VTaTRWcT]eP]\XY]ea^dfZ^\c3TfX]ZT[ WPS]^^Xci^z]dXcbcaP[X]VVTZT]S\^RWciXY #YPPaVT[TST]WPPabRW^dSTab]XTc^]STaST caPXcTdaPUST[X]V WTQQT] VTiTc IXY S^Tc SPc \TciêTT[UTT[X]VT]U[PXaSPcXZSPPaVTT] ^\ZXYZT] ]PPaWTQ>^Z ^]iT\TSTfTaZTab Q[XYeT] iXRW T[ZT SPV X]iTccT] FTTc SPc fT P[ !$ YPPa ^_T] iXY] i^]STa SPV cT b[dXcT] QTWP[eTSP]^_^]iTfTZT[XYZbTb[dXcX]VbSPV CXYST]b ST ePZP]cXT_TaX^ST W^dSc WTc cTP\ ^]iTfX]ZT[SaPPXT]S?a^\^cXTbiXY]Ta]PPa TT]ePbcaXc\T)T[ZT\PP]SPVfâbcT]SX]b SPVZ^cT[TccT]S^]STaSPV[îTeX]ZT]q3T e^âeTa_PZcT VTaTRWcT] bcPP] X] ST fP]S Z^T[X]V fT eX]ST] P[cXYS TT] bP[PST eP] ST fTTZdXcfTfTaZT]\Tcb_PPaZPPacT]T]ST Z[P]cT] Zd]]T] QTbcT[[T] eXP ST fTQbW^_| P[Sdb3PeXSBP\T]\TciXY]ea^df6^TST[T SXT]d^^ZWTcaTRT_ceP]ST58274QTaTXSc eTaiâVT] iXY ST QPaQTRdTTeT]T\T]cT] X] WTci^\TabTXi^T]

Chicken Tortilla’s

} IâVSPcWTcfPcTadXcSTVa^T]cT]fTV

Ingrediënten voor 10 Chicken Tortilla’s } !!ZVZX_UX[Tcb

câcX[[Pzb a^STT] VT[T_P_aXZP!SXZZTPYdX]T] b]TST] QT[TVT]ZPPb!V\PÔbdXcQ[XZ&V câcX[[PbPdb [T_T[]PRW^RWTTbTadR^[P _aXZZTabUâ\PPccP]ST]bc^ZTa

Bereiding } B]XYSSTZX_UX[TcbX]Z[TX]TaTT_YTbT]

ZadXSiT\TcZX_ZadXST] }
PYdX]T] } 1PZSTZX__T]aTT_YTbPU^_TT]iPRWc

eddacYT } Bc^ÛSTQad]^XbTeP]_P_aXZPT]PYdX]

PP]X]Q^cTa

KEURSLAGER DAVID

26


VTca^ZZT]Xbe^âVTQadXZX]STbPdb P]STabeTafPcTacSTbPdb } B]XYS]dSTZâbcT]eP]ST

b]TST]

QT[TVT]ZPPb }
Va^T]cT]T]STcâcX[[PbPdbT][PPcTeT] S^âZ^ZT] } :^T[WTc\T]VbT[SPPa]PPU } 1T[TVSTcâcX[[P\TcTT]b]TSTQT[TVT]

ZPPb^\WTcX]caTZZT]eP]WTc\T]VbT[ X]STcâcX[[PcTe^âZ^\T] } B\TTa]dTT]adX\T_âcXT

%VeP]WTc \T]VbT[^_STcâcX[[P3^TTaQêT]^_ TT][T_T[]PRW^RWTTbTT]bcaXYZdXc

} ?[^^XSTcâcX[[PSXRWc\TcTT]_aXZZTaT]

ed[STcâcX[[P[P]VbQêT]]^VTeT]^_ } 3TZ[P]cZP]STcâcX[[P^_fPa\T]X]ST

\XRa^V^[UêT]VTSdaT]ST $\X]ddc 1TS^T[X]VXbSPcWTcSTTVeP]STcâcX[[P iPRWcQ[XYUc

David Wijnants - Tongerlodorp 24 - 2260 Westerlo - Tel. 014-54 96 86 [email protected] - www.keurslagerdavid.be

Slagerij Van Thuyne | Gent

SUCCES MET UW WINKEL

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer realisaties op

www.frigomil.be

Sinds enkele jaren beschikt de Franky Fresh Food Group over een eigen merk in vleeswaren, Bourgon. Het gamma Bourgon omvat voornamelijk verfijnde charcuterie uit de eigen productiebedrijven. Tijd voor een update.

Bourgon

Charcuterie vers van het mes Tot voor enkele jaren was Franky Fresh Food zowat het enige distributiebedrijf zonder eigen merk. In 2010 kwam daar met de overname van Blancke stilaan verandering in. Blancke productie beschikte over tal van ambachtelijke producten, recepturen en schitterende wildpaté’s. Deze producten kregen de mooie naam ‘Bourgon’ en werden verder in de markt gezet door de Franky Fresh Food Group. We willen onze klanten absoluut laten kennis maken met deze pareltjes die al meer dan 30 jaar gemaakt worden. Dit was ook het moment om de delicatessen uit het andere productiebedrijf Frank Delmote meer eigenheid te geven. Ook deze werden opgenomen in de Bourgon familie. De jongste telg in het Bourgon gamma is de Crèmepaté Forestier. Een superfijne crèmepaté op basis van boschampignons. Het resultaat is verbluffend. We proberen voor onze paté’s altijd te werken met de beste ingrediënten van de vroegmarkt. Hoe je het draait of keert, de smaak die je bekomt met verse ingrediënten steekt er altijd bovenuit. De meerprijs meer dan waard.

Bourgon en de vakman Sinds eind vorig jaar behoort ook salami Peeters uit Aartselaar tot de Franky Fresh Food Group. Peeters, ook wel gekend als Quality Salami, is in België de derde belangrijkste producent van salami’s. Met Salami Peeters beschikken we over enkele specialiteiten. De Notensalami gooit intussen al hoge ogen. Dit is het uitgelezen product om onze klanten te laten kennis maken met de kwaliteit van Salami Peeters. De Notensalami valt terecht in de smaak en is niet meer uit het assortiment weg te denken.

28


Dat is de richting die wij met Bourgon uitwillen: ambachtelijke producten maken voor onze vakman. Producten waar hij kan achter staan en die hij met de glimlach aan zijn klanten verkoopt. Voor de ontwikkeling van producten gaan we trouwens ook te rade bij onze klanten. Wie anders dan de slager zelf kent de smaak en de voorkeur van de consument? Wij zijn ervan overtuigd dat een nauwere samenwerking tussen leverancier en klant enkel kan leiden tot betere resultaten.

De Franky Fresh Food Group is groot geworden door de verdeling van een totaalassortiment aan de slager. We zijn ons ervan bewust dat de hardwerkende slager een partner nodig heeft die hem helpt bij zijn assortimentsbepaling, het uitwerken van acties, rendementsbewaking… Die rol hebben wij altijd op ons genomen en dat zullen wij blijven doen. Het assortiment werd trouwens fel uitgebreid om deze rol als totaalleverancier te kunnen blijven vervullen.

PUBLIREPORTAGE

nieuw én gerobotiseerd distributiecentrum met kantoren in Huizingen. Dit zal dienst doen als tussenplatform voor de leveringen naar Wallonië en Luxemburg. Deze ‘hub’ zoals wij die noemen, moet letterlijk en figuurlijk de brug slaan met het Zuiden van het land zodat ook onze klanten daar optimaal gebruik kunnen maken van onze diensten. Voor volgend jaar staan er alweer nieuwe investeringen op stapel. Bij productiebedrijf Frank Delmote in Wortegem-Petegem zal bijgebouwd worden om de capaciteit op te trekken en rendabeler te kunnen werken. Dit zal gepaard gaan met de aankoop van een nieuwe snijlijn voor de gesneden toepassingen.

Bourgon en de consument Merken geven vertrouwen, of deze nu klein of groot zijn. Met Bourgon willen we een merk creëren voor de winkels met traditionele charcuterie in bediening, geen voorverpakking. Een merk dat de consument moet aanzetten om voor zijn vertrouwde charcuterie langs te gaan bij zijn vakman in de buurt. Dit is een proces dat even zal duren maar dat uiteindelijk ook voor onze klant zijn vruchten zal afwerpen.

Felix Alen Integratie Blancke In juni werd de groothandel van Blancke Anderlecht ondergebracht in Wortegem-Petegem. Een grootschalig project waarvan de gevolgen moeilijk in te schatten waren. Het assortiment werd grondig ‘uitgeschud’ maar dan nog werden meer dan 1000 producten aan het gamma toegevoegd. Dit gaat natuurlijk niet zonder slag of stoot. Het creëren van deze artikelen (technische fiches, palletplaatsen,…), aanwerven van mensen, organiseren van de picking, volledige hertekening van de logistiek… dit zijn slechts enkele factoren waarmee we moesten afrekenen. We hebben getracht om de hinder voor onze klanten tot een minimum te herleiden want niemand wordt graag geconfronteerd met te late leveringen of ontbrekende producten. Via nieuwsbrieven hebben wij de klanten ingelicht over het verloop van deze verhuis. Intussen valt alles zowat in zijn plooien en krijgen we beter zicht op het geheel. Een team zit dagelijks samen om één en ander bij te sturen in

functie van onze klant. Aan het einde van de rit kan onze klant zijn assortiment samenstellen uit meer dan 8000 producten.

Lopende en geplande investeringen Moederbedrijf Willy Naessens blijft investeren in de Franky Fresh Food Group. Momenteel wordt de bouw afgerond van een splinter-

Aan Topchef Felix Alen van Hof te Rhode werd zijn mening gevraagd over de producten van Bourgon. De voormalige kok aan het Koninklijk Hof was in een vroeger leven nog charcutier en patéspecialist. Oude liefde roest duidelijk niet. Hij was direct gecharmeerd door de authentieke producten van Bourgon en verleent met plezier een stuk van zijn professionele vakkennis aan de ontwikkeling van de Bourgon producten.

Wilt u kennis maken met de Bourgon producten of had u graag bezoek van onze verantwoordelijke in uw regio? Neem dan gerust contact op met Dieter Berckmoes op 056 68 95 75 of [email protected]

www.bourgon.be Franky Fresh Food is meer dan ooit in beweging!


29

De laatste tijd zijn er méér en méér bedrijven die ernaar streven om een gemoedelijke sfeer rond hun product te creëren. Een voorbeeld daarvan vinden we bij het ambachtelijke ‘vleeswarenatelier’ De Veurn’ Ambachtse uit Alveringem, waar u in een nostalgisch café tussen de antieke vleesmachines enkele tientallen soorten paté kunt proeven.

Potje Paté in Alveringem Sfeercafé als promotiemiddel voor vleeswarenatelier De laatste jaren zien we dat vlees steeds vaker op een andere manier wordt verkocht, zoals via de hoeveslagerij of de traiteur. Meer en meer slagerijen verkopen tal van bereide maaltijden, soms ook gecombineerd met één of andere vorm van een horecazaak. Het vleeswarenatelier De Veurn’Ambachtse werd in 1980 in Alveringem opgestart (Alveringem is gelegen in het hart van de WestVlaamse Westhoek). Vanaf de eerste dag was het de bedoeling om ambachtelijk te werken – dus geen gebruik te maken van hedendaagse industriële productiemethodes. Bij de bewerking én de afwerking van alle vleesproducten worden er uitsluitend verse en natuurlijke kwaliteitsgrondstoffen gebruikt, waarbij kleurstoffen en bewaarmiddelen uiteraard volledig afwezig zijn

Sfeercafé en winkel

I Het sfeercafé is het uithangbord van dit vleeswarenatelier. 30


In het jaar 2000 stapten zoon Joris en dochter Carmen in de zaak. Bij die gelegenheid werd het ‘sfeercafé’ Potje Paté in het leven geroepen, waarbij de authenticiteit van de plaatselijke vleesproducten vooral door de aanwezigheid van antieke slagerstoestellen in de verf werd gezet. Ernaast kwam een patéwinkeltje. Joris Missiaen: “Het is belangrijk om een gemoedelijke en vooral aangename sfeer rond je producten te creëren.” Het aanbod bestaat nu uit een brede waaier van een 50-tal patés. “Die maken we natuurlijk niet allemaal tegelijkertijd, want een aantal patés zijn seizoensgebonden.” Bij elke patésoort wordt uiteraard de broodnodige creativiteit toegevoegd. In 2004 – na de overname van de firma Vantrois – werd het aanbod uitgebreid met kwaliteitsproducten zoals verse en bewerkte foie gras, mousses, rillettes en bierpatés. In 2006 was De Veurn’ Ambachtse de eerste patéproducent in Bel-

gië die het label erkend streekproduct van VLAM binnenhaalde.

Potjesvlees De familie Missiaen was ook de initiatiefnemer bij de oprichting van de Orde van het Potjesvlees. “We zijn erin geslaagd om een aantal plaatselijke producenten rondom dit gemeenschappelijke project samen te brengen.” In 2008 werd dit ‘Potjesvlees van de Westhoek’ eveneens door de VLAM als streekproduct erkend. “En nu proberen we om dit product ook als een Europees streekproduct te laten erkennen.” In elk geval is dit vleeswarenatelier een ‘bedrijfje op mensenmaat’ gebleven – zo werken er een vijftal personeelsleden in de productiezone – dat doelbewust niet naar een industrieterrein is verhuisd. “We zijn niet echt groter, maar wel inhoudelijk breder en aldus sterker geworden.” Binnenkort wordt de productiecapaciteit ter plaatse verhoogd (via een verbouwing). Ook in de nabije toekomst zal hier vooral aandacht besteed worden aan de verdere ontwikkeling van streekproducten, die door steeds meer mensen naar waarde worden geschat.

I Jan, Carmen en Joris Missiaen in het winkeltje.

Promotie Het grootste deel van de productie wordt via de groothandel verdeeld naar Vlaanderen en Wallonië, maar ook naar Nederland en Duitsland. De verkoop via het winkeltje en het sfeercafé Potje Paté wordt dus vooral als een promotiemiddel beschouwd. En dit blijkt te lukken, want ondanks de eerder afgelegen ligging van het polderdorp Alveringem, komen de mensen hier vaak in talrijke mate opdagen (vooral in het weekend). Zo worden er op zonnige zomerse dagen, wanneer er honderden recreanten via het fietsroutenetwerk

I De presentatie van een aantal producten.

Op zoek naar feestelijke eindejaarsgerechten?

Laat u inspireren door onze uitgebreide sauzenfolder!

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 [email protected] www.sfincgroup.eu g p

Nog meer tips en ideeën? www.rejospices.eu


31

I Het interieur van het sfeercafé ‘Potje Paté’ is authentiek en gezellig. vraag. En ons uitgebreid aanbod aan patésoorten is dan ook een gevolg van het feit dat we ontdekt hebben dat de smaakvoorkeuren van onze bezoekers momenteel zeer uiteenlopend zijn.” Zo is men hier zeer trots op de paté die exclusief met het trappistenbier van de paters uit het nabijgelegen Westvleteren wordt gemaakt, en die drie jaar zonder diepvries bewaard kan worden. Kortom: hier is de horeca geen doel op zich, maar wel een verlenging van het fabriekje. “Zo is het feit dat ons winkeltje de mensen over onze producten doet praten veel belangrijker dan de eigenlijke verkoop die we daar realiseren.”

Praktisch

passeren (strand en zee liggen op slechts 15 kilometer verwijderd) vaak 200 couverts in een dag geserveerd, waarbij de voorkeur vooral naar ‘boterhammen met paté’ uitgaat. “In de winter realiseren we vaak 50 tot 80 couverts, maar dat zijn dan mensen uit eigen streek. De belangrijkste reden voor dit succes is onze voortdurende zoektocht naar een goede prijs-kwaliteitverhouding. Daarnaast houden we ook de drempel zo laag mogelijk. Zo hebben we niet alleen onze toog behou32


den, maar gebruiken we ook enkel het woord café, en nooit de omschrijving restaurant, want dat zou teveel mensen afschrikken.”

Testcentrum Verder is dit café ook een belangrijk ‘testcentrum’ waar dit bedrijf (nieuwe) producten aan het publiek kan presenteren. “Door het directe contact met de klant, zijn we gemakkelijker in staat om ons aanbod op tijd aan te passen aan de (vaak snel) veranderende

Inlichtingen : www.deveurnambachtse.be auteur Brecht Thiers - foto’s Marc Masschelein

I De verschillende specialiteiten worden smaakvol gepresenteerd.

'XURFG·2OLYHV

KHWYDUNHQYRRUGH EHWHUHVODJHU

allesondercontrole.com

Dealer

FOOD TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center

ZZZGXURFGROLYHVEH

NL 074 265 77 88

Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected]

BE 053 80 97 54

WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

De partner van an de slager g

bekijk ons volledige d assortiment van hammen en gevogelte op

www.terbeke-professional.be

DOSSIER ONGEDIERTEBESTRIJDING

Heb oog voor ongediertebestrijding. Denk niet dat dit een nevenprobleem is in uw ‘Hygiëne en Onderhoudsplan’, want het probleem is vaak groter dan wordt vermoed.

Heb oog voor ongedierte Terwijl iedereen over micro-organismen praat, alhoewel deze organismen niet zichtbaar zijn, is het verrassend dat er dan weer zo weinig aandacht is voor ongedierte. En die beestjes zijn wel zichtbaar. Veel bedrijven uit de voedingssector denken dat een muizenval, wat insecticidebeneveling of wat strooien met korrels of vergifblokjes (zonder de samenstelling en de werking ervan te kennen) het probleem wel zal oplossen. Maar dat is fout ingeschat. Aan de ene kant heb je het ongedierte dat zowel fysisch als bacteriologisch (ze zijn dragers van bacteriën, ziektekiemen, vuil ...) de voedingswaren en ons leefmilieu kan besmetten en aan de andere kant de hiaten in de voedselketting, schakels die onvoldoende hun best doen, met als gevolg dat de rest van de keten in het nauw worden gedreven. (De ketting is zo sterk als de zwakste schakel).

Wat zeggen experts?

Ongediertebestrijding: heel erg belangrijk

Het is altijd beter om de oorzaak te vermijden dan ze te bestrijden, daarom : } Deuren en vensters dicht of met gaas afsluiten. Er bestaat nog altijd metaalgaas indien noodzakelijk. De onderkant van deuren beveiligen met metalen platen of borstelstrips met een maximum afstand tot de vloer van 0,4 cm (= te klein voor muizen ) } Ook de kleinere openingen afdichten zoals kabeldoorgangen, ventilatieopeningen (gaas aanbrengen). Ook spouwmuren mogen géén toegang bieden aan muizen. Spitsmuizen huizen daar nog graag eens in en verspreiden een onwelriekende geur. } Leg afsluitroosters of roestvrije platen op waterafvoerputjes. Testen hebben bewezen dat ratten bijvoorbeeld langs het waterafvoernet gemakkelijk naar binnen kunnen, tot zelfs in het kleine kamertje. } Indien er nog een tuin aanwezig is moet deze goed onderhouden zijn, niet alleen voor het oog, maar om géén kans te geven aan ongedierte. Géén ophoping van ongewenst afval, kort gras, geen klimplanten of bomen die het gebouw raken. Ook een verharde buitenruimte mag géén kans bieden.

Als we niet beseffen dat we allemaal dicht bij elkaar leven en dat er voortdurend fouten worden gemaakt waardoor deze organismen steeds verder ontwikkelen, dan zijn we onvoldoende efficiënt bezig. Ongedierte is altijd al één van mijn aandachtspunten geweest daar ik zowel in binnen- als buitenland de gevolgen van slechte preventie en nabehandeling heb ervaren. Waarom nu opeens die grote aandacht voor ongedierte? Wel, in al uw bezigheden vergeten de meeste ondernemers dat dit een zéér netelige kwestie is. Er wordt niet graag over gesproken, net zoals dit het geval is bij schoolgaande kinderen met luizen. Wie zal makkelijk vertellen dat zijn kinderen met luizen zijn thuisgekomen? Met ongedierte is een vlug - vlug oplossing soms het enige wat uit de bus komt … de roze korreltjes van de tuinzaak zullen het wel klaren. Maar de werkelijkheid is dat vaak compleet ontoereikend. Herinner je je nog het verhaal van een groot confituurmerk dat al zijn bokalen moest terugroepen wegens de aanwezigheid van een muizenkop in een van de potjes? 34


Daarom ben ik naar experts getrokken, experts waar ik reeds lang mee samenwerk. Ik schakel die bedrijven zelfs privé in, bij mij thuis, in mijn tuin, vijver, enzovoort. Zo kan ik de gevolgen van de gebruikte middelen en methodes op de voet volgen. Anticimex, ooit gestart als Hunt, is een wereldfirma die stap voor stap ongedierte bestrijdt, met een structurele aanpak, gaande van A tot Z. Bij hen heb ik cursussen gevolgd. Ik leerde er heel veel dat ik nu kan aanwenden bij het schrijven van dit artikel, waarvoor mijn dank. Enkele tijd terug heb ik reeds een artikel geschreven met de hulp van het Tropisch Instituut in Antwerpen, waaruit ik enkele passages laat terugkeren omdat ze dit artikel goed illustreren.

1. Hoe kunnen we de aanwezigheid van ongedierte zoveel mogelijk voorkomen ?

Dan denken we vooral aan slecht gesloten afvalcontainers, op elkaar gestapelde paletten, onnodig gespaarde bakken ... } Het aanbod van voedsel zoveel mogelijk vermijden. In de werkplaats een degelijk R & O plan (reinigings- en onderhoudsplan) opstellen voor de werktafels, vloer, klein materieel … Weet immers dat al die spullen makkelijk vliegen aantrekken. De afvoerputjes dienen om het schuurwater weg te lozen. Daarom vooraf het rooster leegmaken van vlees- en andere resten, anders voeder je ongedierte in het afvoerkanaal en heb je kans op verstoppingen. } Potten en bokalen na gebruik altijd afdekken. Bijvoorbeeld paneermeel, kruiden en specerijen … De kwaliteit blijft stabiel en er zijn géén ongewenste bezoekers. } Alle andere zaken aanduiden die specifiek gelden voor uw zaak. Via een audit kan u dat zelf ontdekken en aanvullen met de expertise van een gespecialiseerde firma die uw ongediertebestrijding uitvoert. Weet dat één kleine fout uw mooi opgebouwde zaak kan in diskrediet brengen.

2. Methodes om ongedierte te elimineren Iedereen is vertrouwd met de blauwe, grote, bakken aan de buitenzijden van het gebouw. Vastgemaakt aan de muur en strategisch geplaatst. Ook de kleinere specimen binnen in het gebouw, geplaatst, op een wijze dat ze niet in aanraking met voeding komen, zijn vermeld in uw ngediertebestrijdingsplan. Voor vliegend ongedierte mag het oud elektrisch afdoden (zonder kleefplaten) nog als het in ruimtes is geplaatst waar alles verpakt is (magazijn). In werken winkelruimtes mag enkel een toestel met lijmplaten gebruikt worden. Ook voor kruipende insecten zijn perfecte bakjes voorzien. Er zijn methodes die u misschien minder bekend zijn. Enkele voorbeelden : 2.1. De Electric Fly Killer Nectar (vliegendoder met aromatisch kleefbord ) Ogden Nash heeft het mooi verwoord :

DOSSIER ONGEDIERTEBESTRIJDING

“God in all his wisdom created the fly, but forgot to tell us why.” Het zijn niet alleen vliegen, wespen maar ook muggen, motmugjes, fruitvliegjes die voorheen moeilijk te vernietigen waren, die door dit toestel worden geëlimineerd. Dit toestel is afgeleid van de gewone elektrische vliegendoder, maar met dat verschil dat het uiterst compact is: het bevat slechts één lamp en de gearomatiseerde lijmplaat bevindt zich zéér dicht bij de lamp waardoor de ontsnappingsmogelijkheden uiterst miniem zijn. De lijmplaat is geïmpregneerd met meloen-aroma zodat het kleine grut er ook op afkomt. Het compacte toestel kan zelfs in uw toonbank aangebracht worden zonder plaatsverlies voor uw waren. 2.2. Sound pressure (akoestische druk) Hier spreken we niet van afdoden maar wel van het ‘weren’ van ongedierte door geluidsgolven die voor hen angstaanjagend zijn. Ik ken bedrijven die hiermee werken en mooie resultaten boeken. Die geluiden zijn voor de mens niet waarneembaar. Het grote voordeel is dat alle ‘gif’ hier natuurlijk is verdwenen. Voor kruipend ongedierte wordt dit strategisch uitgezet in moeilijk te bereiken plaatsen zoals: } Valse plafonds } Computerlokalen } Hoogspanningsruimtes } Elektriciteitskasten en cabines } Kabeldoorgangen … Inzake vogelwering buiten is dit natuurlijk een uitstekend middel om geen mestbevuiling en ingeprikte zakken te krijgen. De miserie met aanvallende meeuwen geldt niet enkel voor de kust maar ook voor het binnenland. Gestapelde bakken en vuilniszakken worden constant besmet en/of ingeprikt. Ook de oppervlaktes die men net wenst te houden worden beschermd, zoals : } Luifels } Terrassen } Dakgoten } Vensterbanken… Het perfect plaatsen van de resonators zorgt voor een optimale akoestische druk, die de vogels afschrikt. Dit wordt uitgemeten bij de ideale opstelling. Concreet: een resonatorfrequentie voortgebracht door een toevalsgenerator en onhoorbaar voor het menselijk oor wordt uitgezonden met extreme akoestische druk. Die kunnen we registreren in het aantal meters en omzetten in Pascal (Pa). Vogels zijn slim. Vermijd daarom om altijd op dezelfde tijdstippen uit te zenden. Dat zou te doorzichtig zijn. Daarom wordt in elke resonator een

piezo-elektronische geluidsomzetter op onregelmatige tijdstippen aangeschakeld door een geïntegreerde microcompressor. 2.3. Non-Tox behandeling Milieudiensten en de Europese wetgeving eisen een omschakeling van toxische stoffen (gif) voor ongediertebestrijding naar nontoxische (niet giftige) stoffen. Deze evolutie heeft verschillende oorzaken : } Maatschappelijk welzijn: de overheid, consumentenorganisatie en controlerende instanties willen het chemische onderdeel verminderen. Voeding en chemische destructiemiddelen gaan moeilijk samen. Ook labels zoals BRC, IFS, ISO, enzovoort zien ook liever het toxische weggaan uit onze zaken en bedrijven. } Milieubewustzijn: producten die lange tijd in ons milieu aanwezig zijn tot ze afgebroken worden zijn ongewenst. Vooral in drink- en oppervlaktewateren. Hetzelfde geldt reeds in 2014 voor pesticiden om onkruid te verdelgen, er moeten andere methodes en/of producten gebruikt worden. } Dierenwelzijn: de Europese wetgeving stelt dat het afdoden van ongedierte om de mens en de voeding te beschermen op een ‘humane’ wijze moet worden uitgevoerd. In de buurlanden zijn de lijmplaten om muizen en ratten te vangen reeds verbannen. De oplossing aangeboden zijn inloopboxen met een non-toxisch middel waarop de dieren ofwel } vastgezet worden met een klem en afgedood (regelmatige controle vereist) } worden bedwelmd (met alcohol), afgedood en bewaard tot een controle wordt uitgevoerd } de sensors worden geactiveerd (in een inloopbox of wisetrap waarin een afvoerbuis werd gemonteerd), en zo door een fysische druk worden afgedood. De druk wordt automatisch weggenomen en de rat spoelt weg met het afvoerwater. } de box binnengaan, waarna de box zich afsluit. De dieren worden door elektrocutie gedood (met batterijen). De gedode specimen komen dan terecht in een afzonderlijke ruimte in een plastic zak.

handeling zijn: } voorraadgoederen in container, klamp,

bigbags of in bulkgoederen (in silo of los gestort ) } opslagplaatsen } productieruimtes } transportmiddelen De behandelingen kunnen gaan van vacuümtrekken tot de behandeling met een mix van gassen. Dit is specialistenwerk en staat voortdurend onder Europese controle met als doel een product af te leveren dat vrij is van dierlijke aanwezigheid en qua gassamenstelling, gisten en schimmels een uiterst hoge graad van voedselzekerheid bevat. Alle hierboven besproken behandelingen zijn dieper te bekijken op de website van Anticimex.

3. Griezelen Jullie weten genoeg dat ik vecht in de meest positieve zin en steeds in het belang van onze beroepsmensen. Ik sta achter hen en wil helpen. Vandaar dat ik de pijnpunten niet verzwijg. Wel, integendeel. Uw beroepsvereniging heeft een tijdje geleden gemeld dat jullie zelf mogen instaan voor de bestrijding van het ongedierte. Blijkbaar bespaar je daardoor wat euro’s ... Na wat ik hier heb verteld moet er toch ergens een lampje bij jullie zijn gaan branden. Denk aan de pot met confituur waarin een muizenkop belandde, denk ook aan het spuitwater met muggenlarven of de maden die een pad naar de buitenwereld zoeken … Ik denk dat dit een foute inschatting is. Ik wil daarbij waarschuwen voor de strenge controles die op dit vlak worden uitgevoerd. Het is niet een obsessie van mij, maar wel van wetenschappers, universiteiten, tropische instituten, enzovoort. We willen ook het ongedierte humaner afdoden! Bovendien is er veel aan de hand, zoals de klimaatverandering ...

2.4. Fumigatie of begassing In onze branche is dit vooral in gebruik bij grotere bedrijven die de aankoop van bepaalde goederen veilig willen stellen inzake de eventuele voorraadinsecten, houtinsecten (paletten). Deze vaak Internationaal aangevoerde goederen worden dus dubbel gecheckt. De meest voorkomende applicaties van deze beFood&Meat - oktober 2013

35

Het verhaal van de bedwantsen. Dit zijn kevertjes die Amerika hebben overwoekerd en vooral in hotelkamers aan de slag zijn. Zo verspreiden ze zich naar de Amerikaanse slaapkamers. Géén probleem? Wel een probleem. Ze zijn ook langzamerhand aanwezig in de Europese hotelkamers. Hoe zien ze eruit? 0,5 cm groot, 500-700 eieren per vrouwelijk diertje. Ze zijn nocturnal (tijdens de nacht) actief en hoe weet je dit? ’s Morgens zie je allemaal spatjes bloed op je lakens, want ze voeden zich met zowel dieren- als mensenbloed. Is dat erg ? Wel ze brengen ook wat ziektes mee en dan mag jij dat zelf oplossen volgens … Maar hoe?

zwarte rat/muskusrat/woelrat } Tuinmier/faraomier/Duitse kakkerlak/

}

}

} }

Kakkerlakken. Velen beweren: “dat hebben wij niet in onze sector”. Ah neen ? We stampen ze dood als we er eentje zien. Deze dieren zijn préhistorisch en dat wil zeggen dat ze enorm goed in staat zijn om te overleven. Zeker als de mens er zijn oplossingen op toepast. Je stampt er eentje dood, maar ondertussen blijven 25 à 40 eitjes aan je schoenzool hangen. Het ver-

Nog steeds niet overtuigd om gespecialiseerde vakmensen dit karwei te laten doen? U wil dit toch niet zelf oplossen zoals met de allergenenproblematiek?

Er is nog een lijstje, en denk er eens over na ... } Huismuis/spitsmuis/woelmuis/bruine rat/

}

Oosterse kakkerlak/bruinband kakkerlak/ boskakkerlak/zilvervisje/ovenvisje/springstaart/stofluis/huiskrekel/pissebed/duizendpoot/bedwants/vlo/kattenvlo Huisvlieg/blauwe vleesvlieg/gaasvlieg/ motmugjes/fruitvlieg/klustervlieg/ steekvlieg/daas/wesp/bij/steekmug/langpootmug/vruchtmot/cacaomot/meelmot/ broodkever/rijstmeelkever/getande graankever/roestbruine graankever/rijstklander/ graanklander/tabakskever – meeltor Tapijtkever/isomokever/kleermot/ronde diefkever/gewone houtwormkever/huisboktor/grote houtwormkever/spinthoutkever/heipaalkever Huiszwam/kelderzwam Duiven/meeuwen Mol/vleermuis

Werk aan de winkel ? Vergeet niet dat voor uw HACCP- en autocontrolesysteem, uw handboek met het ONGEDIERTEBESTRIJDINGSPLAN, niet alleen moet aanwezig zijn, maar ook behoorlijk moet zijn ingevuld.

deleclean

preventieve en curatieve ongediertebestrijding De firma Deleclean uit Izegem is al zestien jaar gespe-

ander de kritieke punten in bedrijfsgebouwen. Onze aan-

cialiseerd in ongediertebestrijding. Deze KMO heeft

pak is zowel preventief als curatief. Een onderhoudsplan

een grote affiniteit met de voedingssector en zijn ge-

voorkomt veel ellende en kosten achteraf.” Klanten loven

voeligheden. Zoals in bovenstaand artikel uitgelegd kan

de dienstverlening van Deleclean, waar een centrale con-

ongedierte van velerlei aard de slagerij binnendringen.

tactpersoon steeds klaar staat om op al jouw vragen een

Deleclean kiest steeds voor een aanpak op maat. Zaak-

antwoord te bieden.

voerder Geert Leenknecht verduidelijkt: “Wij werken steeds volgens de HACCP-normen en kennen als geen

36


Meer info: www.deleclean.be

auteur D. Boerjan - foto’s Anticimex

Wist je dat al?

volg hoef ik u niet te vertellen zeker? Het gevaar is ook groot omwille van de uitwerpselen van de kakkerlakken. Die bevatten de gevreesde salmonellabacterie. U kan er deftige allergische reacties door krijgen. Opnieuw: laat specialisten het oplossen. Nog eens herhalen wat Dr. Kristof Baert, van het Instituut voor natuur- en bosonderzoek, mij schreef aangaande de verdelging van de bruine rat: “Beste Daniël, iedereen is wettelijk verplicht de bruine rat te bestrijden op zijn eigendom. De schade door deze dieren aangericht kan men groeperen onder volgende noemers: knaagschade (met mogelijk brandgevaar), graafschade, bevuilen van voedsel en voeders (gewassen, voederopslag ...), gevaren voor de volksgezondheid (ziekte van Weil, leptospirose, hantavirose ... en vergeten we ook de pest niet …)”

PUBLIREPORTAGE

De controles worden intenser, de wetgever verscherpt zijn focus en de commerciële normen leggen bedrijven strengere eisen op. Logisch, want bedrijfshygiëne en voedselveiligheid zijn belangrijk voor onze maatschappij. Van ieder bedrijf in de voedingsindustrie wordt verwacht met alles in orde te zijn. Maar bent u dat ook écht?

Voedselveiligheid een doolhof? Begeleiding loont

Certificaten en kwaliteitsadministratie Gelukkig staat u als bedrijf in de voedingsindustrie er niet alleen voor. Professionele partners begeleiden bedrijven om te werken volgens de actuele regels van de voedselveiligheid. Dankzij die begeleiding zijn bedrijven in staat vereiste of gewenste certificaten te behalen en dat zijn er veel – kijk maar naar de opsomming in het kaderstukje. Een professionele partner voor de voedingsindustrie neemt ook de zorgen weg over andere aspecten. Zo ondervinden kleinere organisaties soms moeilijkheden bij de opvolging van de kwaliteitsadministratie.

medewerkers de basisprincipes onder de knie. Dat is niet alleen interessant voor wie op de vloer de HACCP-regels moet respecteren, maar ook voor wie verantwoordelijk is voor het opstellen of actualiseren van een HACCP-plan. Een goede kennis van HACCP stelt uw team in staat om mogelijke gevaren in uw bedrijf in te schatten en een eigen risicoanalyse met determinatie van CCP’s en PVA’s te doen. } Hygiëne-trainingen zijn nodig om werknemers op de werkvloer het belang van hygiëne en de toepassing van de hygiëneregels te leren kennen. Vooral voorbeelden uit de praktijk en interactieve oefeningen bewijzen keer op keer hun nut. } Trainingen Basic Pest Control: hoe langer hoe meer speelt Pest Control een belangrijke rol in het kwaliteitsproces binnen ondernemingen. Er wordt zowel van de Pest Control onderneming als van de klant zelf méér verwacht op het vlak van ongediertepreventie (vb. de nieuwe BRC6-norm). Ook hier bestaan gespecialiseerde opleidingen over alle aspecten van de ongediertepreventie en -bestrijding in een organisatie.

Opleidingen Vaak zijn ook opleidingen nodig om op de hoogte te zijn van de wetgeving. Er bestaan diverse opleidingen, zoals onderstaande: } Dankzij HACCP-trainingen krijgen uw

Interne audits en leveranciersaudits Audits leiden tot een continue verbetering van uw kwaliteitssysteem. Ze bereiden uw bedrijf

Welke certificaten? In de voedingsindustrie zijn er heel wat certificaten te behalen. Een overzicht: } COMEOS } HACCP } Autocontrole (sectorgidsen: slagerij, dieren-

voeders, aardappelen-groenten-fruit, brood-en banketbakkerij, vissector, detailhandel in algemene voedingswaren, grootkeukens, horeca (‘Smiley’), …) } BRC (food, logistics, packaging, consumer products, …) } IFS (food, logistics, brokers, cash and carry, …) } ISO (9001, 22000, …)

bovendien grondig voor op een eventuele externe audit. Bedrijven hebben niet altijd iemand in huis die over de nodige kennis, onafhankelijkheid en ervaring beschikt om een interne audit uit te voeren. Ook is het nuttig een externe partner in te schakelen om bedrijfsblindheid te voorkomen. Een andere kijk stelt u in staat verschillende invalshoeken in overweging te nemen bij de beoordeling van de voedselveiligheid binnen uw bedrijf.

Tijd kost geld Wat kunt u van zo’n partner verwachten? We vroegen het aan Sophie Van Troys, consultant bij Anticimex Food Consults. “Een bedrijfseigen kwaliteitssysteem opstellen, implementeren en opvolgen is niet voor iedere zelfstandige evident. Het betekent dat je zelf instaat voor een goede reiniging, ongediertebestrijding, microbiologische analyses en zoveel meer aspecten waar je aandacht moet voor hebben. Natuurlijk mag het niet te veel kosten. Toch neemt alles registreren en bijhouden een flinke hap uit je tijd. En dan kost het weer veel meer dan voorzien …”

Beloftes waarmaken Een partner voor een voedingsbedrijf kan veel beloven, hij moet wel zijn huiswerk gemaakt hebben. Sophie Van Troys verduidelijkt: “Als professionele partner kennen we de wetgeving en de wijzigingen op ons duimpje. Die kennis moét je hebben. Bij Anticimex zijn we ook enorm goed thuis in commerciële normeringen (BRC, IFS, AIB, Comeos,…) en andere lastenboeken in de voedingsindustrie. Maar vooral de praktijkervaring geeft de doorslag: ons team van consultants en medewerkers heeft een jarenlange ervaring in verschillende sectoren van de voedingsindustrie. En dankzij externe partnerships – met bio-ingenieurs, dierenartsen … – vinden we voor elk probleem een oplossing.” auteur Robert Petit

Steeds vaker wordt gevraagd certificaten voor te leggen. Uw kwaliteitsadministratie hoort kraakhelder en altijd up-to-date te zijn. Bovendien wilt u werken met personeel dat zijn vak kent – en daarvoor moet u hen degelijk opleiden. En interne audits? Ook daar moet u werk van maken. Pas als dat allemaal lukt, kunt u zich op uw core business richten. Voelt u zich een beetje verloren in dat doolhof van regels, normen en voorschriften?

Anticimex Food Consults Beversesteenweg 565 | 8800 Roeselare [email protected] | 0800 96 900 www.anticimex.be Food&Meat - oktober 2013

37

DOSSIER WILD

In het wildseizoen komt er een overdosis op ons af. Welk wild gaan we kopen? Waar bevoorraden we ons? Wie verwerkt het voor ons? Een hoop vragen, die we tussendoor stellen aan een voortreffelijke slager en specialist in groot wild, Eddy Buchet uit Oignies-en-Thiérache, een piepklein Waals dorp bij de Franse grens.

Wild aan de macht! lonië (nvdr. in Vlaanderen 15 oktober)” , aldus Eddy. Eddy is jager, maar tegenwoordig komt er van jagen niets in huis. Hij heeft zijn handen vol met zijn slagerij, zijn charcuterie en de wildverwerking. Hij versnijdt niet alleen alle soorten wild, hij maakt er ook paté en worsten van.

Hoe selecteer je aangeboden wild? “Hiervoor zijn verschillende wettelijke regelingen tot de verkoop van vrij wild in het leven geroepen door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV)”, begint Eddy zijn verhaal. “Om wild aan ons af te staan, moet er binnen elke jagersgroep minimum één persoon gekwalificeerd zijn via een opleiding om een kwaliteitscontrole uit te kunnen voeren op het terrein zelf, ook al gaat het om klein wild. Die kwaliteitscontrole behelst een onderzoek, zo snel mogelijk na het doden van het dier op o.a. de ingewanden in geval van grof vrij wild, de juiste manier van vervoer, een staalafname op parasitaire wormen en de identificatie van de dieren.

I Slager en specialist in groot wild, Eddy Buchet uit Oignies-en-Thiérache, koopt niet alleen vers wild aan, maar maakt er ook worsten en patés van ...

Zijn slagerij heet ‘Janvier’, maar hij heet Eddy Buchet. Van kleinsaf hoorde hij zijn grootvader als jager over niets anders praten dan over everzwijnen en herten. Kon ook moeilijk anders, want Oignies ligt ‘geklemd’ tussen 10.000 hectaren bosgebied, waar amper wegen doorlopen en waar het krioelt van groot wild. Wij rijden naar Eddy, maar het restaurant van zijn vader Jacky en zijn broer Rudy, dat de wijselijke naam ‘Au Sanglier des Ardennes’ draagt, is zo geroemd voor zijn Ardens wild, dat reserveren gewenst is. Het 38


grof wild, zoals everzwijn, hert en ree, wordt in het jachtseizoen eens per week bij Eddy binnengebracht door de plaatselijke jagers. “Er is de laatste jaren veel meer wild in de Ardennen dan vroeger”, zegt Eddy. “Daarom is er op groot wild zoals everzwijnen een ruimere bejaging mogelijk gemaakt om overpopulatie en ziektes te bestrijden. Als we de everzwijnen laten begaan, dan woelen ze met hun snuit hele akkers om. Vanaf 1 oktober drijven we het werktempo op, want dan is de jacht op herten en reeën open in Wal-

Als wij rechtstreeks van de jager kopen en de verwerking in ons eigen atelier willen toepassen, dan hebben wij een erkenningsnummer nodig voor de vrijwildverwerking ervan. Om onze vrijwildverwerking erkend te krijgen, moeten we beschikken over een afzonderlijk lokaal voor het keuren en, voorzover deze bewerkingen nog moeten worden uitgevoerd, voor het villen of plukken en het ontweien. Daarnaast hebben we ook een afsluitbaar koellokaal nodig voor het geïsoleerd bewaren van gehele stukken vrij wild, die door de keurder tot nader onderzoek in observatie worden gehouden. Wat we kopen, laten we dan in ons eigen bedrijf keuren door een veearts. De beperking legt enkel een verkoop op in de eigen slagerij en geen verkoop aan andere slagerijen, restaurants of bedrijven. Die

DOSSIER WILD

maatregel is voor ons iets soepeler, omdat de inrichting van de werkplaats vereenvoudigd mag worden. Willen we dit vrij wild verkopen aan derden, dan zijn we ook verplicht het wild te laten keuren door het FAVV en moeten we onze inrichting aanpassen aan de geldende wetgeving. De keuringsplicht geldt ook indien de handelaar zelf jager is. Ik koop het wild aan in karkassen. Daarna wordt het gevild, versneden en gefileerd. Bij vrij wild dienen lever, milt en nieren in een apart zakje het wild te begeleiden. De dierenarts komt bij ons de textuur, het uitzicht van het vlees, het bloed en de geur controleren. Het vlees van wild is doorbloed doordat de dieren niet werden geslacht, maar geschoten. Het ene wild is het andere niet. De jacht moet op een ‘propere’ manier zijn gebeurd. Ik wil schoon geschoten wild, dat niet is toegetakeld door het schot. Het is ook van groot belang dat het wild van een jager komt, die in een gezond gebied heeft gejaagd. Daarom koop ik van lokale jagers, omdat ik weet wat hier leeft. 90% van het wild, dat ik koop, komt van Viroinval en 10% uit de omgeving. Vlees

I Vers versneden wild hangt klaar voor verdere

I Everzwijnen in de koelkamer van slager Buchet.

verwerking!

van pas geschoten wild, is te stug om meteen te verwerken. We laten ons wild drie à vier dagen besterven, in een koele ruimte bij temperaturen van 2°C tot maximum 7°C. Hoe langer het vlees besterft, hoe sterker het gaat ruiken en smaken,” zegt Eddy.

Waarom is de smaak van ‘echt’ wild zo intens? Eddy: “De vrije loop in de natuur en de grote lichaamsbeweging van het wild bezorgt het vlees een intensere smaak. De dieren zoeken zelf hun voedsel. Ze voeden zich met beuken-

Herfstpaté, in retroterinne 2.4 kg grove paté met hazelnoten Beau Marron, in coquette 1.7 kg zachte crèmepaté met de volle smaak van kastanjes Eendenpaté, in wildpot 1.75 kg grove paté met eend

Albert I-laan 54, B-8630 Veurne T +32 (0)58 31 53 53, F (0)58 31 52 03 www.debeauvoorder.be


39

DOSSIER WILD

“De jacht moet op een propere manier gebeuren. Het wild mag niet toegetakeld zijn door het schot!”

I Kies voor een kaasplank zowel milde als sterkere kazen. Verfijn met soorten fruit, noten en brood!

jonge wilde zwijnen moet zeker niet worden gemarineerd. Het kan zo puur, met wat boter, in de pan. Het is zelfs niet nodig om jong everzwijn te larderen, omdat het genoeg eigen vetstoffen heeft. Spek van everzwijn gebruik ik in terrine en paté. Oudere dieren zijn geschikt om ragout van te maken. Als men wild bakt , dan mag het gerust nog rood binnenin zijn. Everzwijn is al van nature roze.

Is er aan een everzwijn zoveel vlees als aan een varken?

noten, eikels, bessen, bladeren en grassen dat ze in de natuur vinden naargelang van de seizoenen en hun verplaatsingen. Als er onvoldoende voedsel beschikbaar is, dan wagen ze zich aan maïs en op aardappelvelden, wat de boeren niet kunnen appreciëren. Dit zelfstandig bestaan zorgt voor een fijne vezelstructuur en een aromatische smaakvorming. Ik ben er van overtuigd dat de smaak van wild ook wordt bepaald door de manier van verwerken. Wij laten ons wild drie à vier dagen besterven. De jagers uit onze streken brengen zowel everzwijnen (sanglier) als jonge everzwijnen (marcassins) binnen. Het jonge everzwijn (tot 6 maanden) heeft zacht en mager vlees met een iets minder uitgesproken smaak dan dat van een ouder dier. De ‘overlopers’ (eenjarige zwijnen) zijn ook bijzonder lekker. Vlees van everzwijn is donker van kleur en bedekt 40


met een dunne speklaag. Everzwijnvlees is iets vetter dan het vlees van ander wild. Daardoor is het ook iets malser.”

Ik zie hier tussen de everzwijnenkarkassen ook hert hangen! Eddy: “Hier komt alles binnen. Mijn favoriete wildsoorten zijn everzwijn en jonge ree. Het meest toegankelijke groot wild, qua smaak, is hert, ree en everzwijn. Een hertenfilet heeft een zachte, niet te sterk geprononceerde smaak en is een prima kennismaking. Ree en everzwijn smaken wat meer door. Haas heeft de meest ‘wilde smaak’. Wild zwijn wordt altijd in stukken verkocht: zadel, voorbout, achterbout en koteletten. Het gemakkelijkste om te bereiden, is een filet, die je bakt zoals een gewone biefstuk, maar mooi rood van binnen. Steaks van jonge dieren worden meestal gebakken en gebraden. Het vlees van

Maak je ook charcuterie van wild? Eddy: “Uiteraard. Alle bewerkingen zijn hier artisanaal en intensief. Ontbenen, versnijden, roken, drogen, rijpen, het gebeurt allemaal op dezelfde plaats. Rauwe (gerookte) ham van everzwijn, worsten van everzwijn en hert, fazanten- en eendenpaté, paté van ree met pistachen, magret de canard, rillettes, hure, pensen, terrines, huisgemaakte confijten en mousses, ik maak het allemaal zelf. Tot in Vlaanderen kopen ze mijn producten.”


I Wildpasteien zijn het paradepaardje van huize ‘Janvier’.

Eddy: “Men mag niet denken dat de verwerking van een everzwijn hetzelfde is als van een varken. Aan een everzwijn is er veel meer afval. Slechts 50% van het dier is bruikbaar vlees, als het niet aan flarden is geschoten. Een everzwijn van meer dan 60 kg kan al gauw verschillende oude littekens of kogels in zijn lijf hebben zitten, zonder dat hij eraan gestorven is. De beenderen kunnen verbrijzeld zijn. Ook de dikte en de hardheid van het vel zijn totaal anders als bij een varken”.

PUBLIREPORTAGE

De firma Dupont is gespecialiseerd in het leveren van materiaal voor de voedingssector. Elke slager, traiteur, bakker, vishandelaar, restaurateur, supermarkt … kan bij Dupont terecht voor zorgvuldig geselecteerde en kwalitatieve materialen aangevuld met deskundig advies.

Tournus kiest voor Dupont I Onlangs kende Tournus de firma Dupont de exclusieve verdeling in België & Nederland toe.

I Tournus biedt de vakman een breed gamma van niet minder dan 3400 producten aan.

Sinds het ontstaan van Dupont in 1984 zijn wij overtuigd te kunnen rekenen op het vertrouwen en de garanties van onze leveranciers. Mede dankzij hen staat Dupont steeds garant voor kwaliteit, innovatie en een goede dienst na verkoop. De showroom, 1000m 2 cash & carry, heeft een ruim aanbod materiaal ondermeer van Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan … Alsook Tournus Equipement. Dupont verdeelt al meer dan 20 jaar de Tournus producten. Gezien de jarenlange goede samenwerking en de forse kennis die we hebben opgebouwd, heeft Tournus ons de exclusieve verdeling in België & Nederland toegekend. Waar Dupont uiteraard trots op is! Het team van Dupont zal er alles aan doen om het Tournus gamma en de hoge kwaliteit ervan nog beter bekend te maken in alle sectoren die met voeding te maken hebben en dus ook hygiëne en kwaliteit hoog in het vaandel dragen.

De industriële ervaring

I Tournus verdeelt producten die geschikt zijn voor behandeling, voorbereiding, opslag, hygiëne en distributie van voeding.

Tournus Equipement is in 1910 opgericht en is heden marktleider in Frankrijk van roestvrijstalen producten. Het is de eerste Franse fabrikant die begon met het produceren van rvs producten die nodig zijn voor de uitrusting van de professionele keuken en atelier. Ze zijn ook marktleider in het maken van de wel bekende vistoonbanken of ‘étals-poissons’ die je in de supermarkten en vishandels aantreft. Daarnaast hebben ze een aparte productielijn voor het produceren van zelfbedieningslijnen voor bedrijfsrestaurants, cafetaria’s, schoolrestaurants… De fabriek behoort tot de grootste en modernste fabrieken in de inoxverwerkende industrie.

De omvang van het assortiment

I Ook de handwasbakjes zijn esthetisch, praktisch en vooral kwalitatief afgewerkt.

Dankzij een catalogus van 3400 producten biedt Tournus Equipement de mogelijkheid een volledige zaak te kunnen uitrusten met één enkele leverancier voor de roestvrijstalen onderdelen. Alles geschikt en goedgekeurd voor behandeling, voorbereiding, opslag, hygiëne en distributie van voeding. Een assortiment dat voldoet

aan ieders project: rekwagens, tafels, spoelbakken, kasten, warmhoudkasten, rekken, handwasbakjes, vuilniszakhouders … één voor één esthetisch, praktisch en vooral kwalitatief afgewerkt. Dankzij het professionele machinepark en de knowhow in dit product is Tournus ook in de mogelijkheid om meubelen op maat aan te leveren. Voor de op maat gemaakte producten wordt elke offerte voorafgegaan door een haalbaarheidsonderzoek. Dit om de kwaliteit en functionaliteit te garanderen.

De naleving van de verbintenissen Serviceverlening De meeste standaardproducten zijn binnen de 7 dagen leverbaar. Tournus Equipement bezit sinds 1997 het ISO 9001 LRQA certificaat. De bekomen resultaten worden constant geanalyseerd. Aan de hand van ambitieuze actieplannen wordt de kwaliteit van de serviceverlening steeds verbeterd waar mogelijk.

Duurzaamheid De Tournus producten zijn ontwikkeld voor een lange levensduur in zware omstandigheden. Zij worden pas op de markt gebracht na zware weerstandstesten die de normale gebruiksvoorwaarden overschrijden. De producten zijn sterk en stabiel door de precieze dimensionering van de onderdelen en de kwaliteit van hun bestanddelen. Het nauwkeurig geselecteerde roestvrijstaal garandeert op zich de duurzaamheid van de Tournus materialen. Daarnaast wordt veel tijd en zorg besteed aan de esthetische afwerking.

Eenvoudige installatie Tournus Equipement geeft u de garantie dat de montage snel en zonder onaangename verrassingen zal verlopen. Veel van onze producten worden plat geleverd om het opslagvolume en de transportkosten te minimaliseren. Het ontwerp maakt een snelle installatie mogelijk, soms zelfs zonder gereedschap.

Dupont NV - www.dupont.be T. 056-20 32 09 - [email protected]

JURIDISCH

Voor het verrichten van bestellingen aan huis, kocht ik onlangs een tweedehandsbestelwagen. In de aankoopovereenkomst stond een clausule dat ik de bestelwagen kocht “in de staat waarin hij zich bevindt”. Slechts een paar weken na de aankoop had ik motorpech! De volledige motor moest vervangen worden. Ik stel mij nu de vraag of ik ergens anders mijn voertuig mag laten herstellen en of ik aan deze verkoper een schadevergoeding mag vragen? En wat met mijn garantie?

Kapotte bestelwagen: elders laten herstellen? Wat zegt de Wet op de Consumentenverkoop? De Wet op de Consumentenverkoop stelt dat het geleverde goed (hier uw bestelwagen) niet alleen conform moet zijn met wat door de koper besteld werd, maar ook dat het goed vrij moet zijn van gebreken. De verkoper is tegenover de consument aansprakelijk voor elk gebrek aan overeenstemming die bestaat bij de levering van de goederen en die zich manifesteert binnen een termijn van twee jaar, te rekenen vanaf de levering. Gaat het om tweedehandsgoederen dan kan deze termijn ingekort worden tot slechts één jaar. Bij een gebrek in de overeenstemming heeft de consument het recht om van de verkoper ofwel de herstelling of de vervanging van het goed te eisen, ofwel een passende vermindering van de prijs of zelfs een ontbinding van de koop. Bovendien kan de consument ook nog aanspraak maken op een schadevergoeding. In de praktijk lezen we maar al te vaak dat een tweedehandsvoertuig door een professionele verkoper verkocht wordt ‘in de staat waarin hij zich bevindt’. Dergelijke clausule is eigenlijk ongeldig en dus ook zonder waarde: de professionele verkoper moet er steeds voor zorgen dat de door hem verkochte goederen minstens gedurende één jaar zonder gebrek moeten blijven (twee jaar voor de nieuwe goederen). Opgepast: de regels betreffende deze Consumentenverkoop zijn alleen van toepassing tussen een consument en een professionele verkoper en voor zover de consument koopt voor privédoeleinden. Deze regels gelden dus 42


I

Het is geen goed idee om uw voertuig snel door een andere garagehouder te laten herstellen.

niet tussen particulieren onderling en ook niet tussen handelaars onderling.

anders zou u weleens aan het kortste eind kunnen trekken.

Daarom is het in uw geval opletten geblazen: indien u deze bestelwagen hebt aangekocht voor beroepsdoeleinden (bijvoorbeeld om leveringen ten huize van uw klanten te brengen), dan is de wet op de Consumentenverkoop niet van toepassing! Gebruikt u de bestelwagen uitsluitend voor privé doeleinden, dan kan er wel gebruik gemaakt worden van de wet op de Consumentenverkoop!

Een voorbeeld uit de praktijk!

Herstel door iemand anders? Met uw voertuig door iemand anders te laten herstellen, moet u voorzichtig zijn! U moet aan uw oorspronkelijke verkoper de kans geven om uw voertuig te laten herstellen, want

Omer koopt een bestelwagen bij handelaar Charel. Na een paar weken heeft hij motorpech en ook hij moet de volledige motor van zijn bestelwagen laten vervangen. Een dure grap dus voor Omer. Hij richt zich tot Charel en deze laatste wijst hem op het feit dat de bestelwagen verkocht werd in “de staat waarin hij zich bevond”, maar hij vraagt toch de wagen bij hem te brengen zodat hij hem kan nazien. Wel vertrok Charel daags nadien voor 14 dagen op vakantie. Omer kan echter zolang niet wachten en hij contacteert een andere garagist die zijn wagen vrijwel onmiddellijk herstelt.

JURIDISCH

Ondertussen laat Omer het hier niet bij en hij stapt naar de rechter om op basis van de Wet op de Consumentenverkoop, een schadevergoeding te bekomen. Omer krijgt bij deze eerste rechter ongelijk omdat hij aan handelaar Charel niet voldoende tijd had gegeven om de herstelling uit te voeren. Daar Omer zich met deze beslissing niet akkoord kan verklaren, gaat hij in hoger beroep. De rechter in hoger beroep spreekt zich in eerste instantie uit over de toepassing van de garantietermijn. Hij oordeelt dat Omer wel recht heeft op een garantietermijn ondanks de clausule in de koopovereenkomst waarin gezegd wordt dat hij de bestelwagen kocht ‘in de staat waarin hij zich bevindt’. Om in ‘overeenstemming’ te zijn met wat er in de koopovereenkomst opgenomen werd, moet het aangekochte goed (hier het voertuig) geschikt zijn voor het gebruik waartoe soortgelijke goederen dienen. In deze zaak meent de rechter een bestelwagen met motorpech slechts een paar weken na de aan-

koop, niet kan geschikt zijn voor een ‘normaal’ gebruik dat men van een bestelwagen mag verwachten. De rechter concludeert daarom dat de bestelwagen van Omer niet geschikt was voor het gebruik waarvoor hij eigenlijk diende.

Omer geen enkel recht heeft op een gepaste schadevergoeding van Charel. Deze rechter in hoger beroep treedt dus de eerste rechter volledig bij.

Besluit Heeft Omer recht op een herstelling, een schadevergoeding, of een ontbinding van de koop? Is er bijvoorbeeld geen kosteloze herstelling mogelijk, dan heeft Omer recht op een schadevergoeding. Maar hier knelt dan het schoentje! Omer heeft slechts een paar dagen nadat hij met zijn voertuig pech had en Charel hierover had aangesproken, al onmiddellijk contact opgenomen met een andere garagehouder die de wagen direct heeft hersteld en dit terwijl Charel wel had toegezegd om de wagen te bekijken nadat hij terug was van zijn verlof (10 dagen). Door zo te handelen meent de rechter dat Omer Charel niet de kans heeft gegeven om zijn voertuig kosteloos te herstellen binnen een redelijke termijn. Onder de gegeven omstandigheden beslist de rechter dat

Zoals uit dit praktijkgeval blijkt, is het geen goed idee om uw voertuig snel door een andere garagehouder te laten herstellen. Tenzij u natuurlijk tot een akkoord zou komen met uw oorspronkelijke verkoper. Neem dus toch uw tijd en ga na of u met uw verkoper tot een akkoord kunt komen inzake een herstelling, een prijsvermindering of zelfs een ontbinding van de koop. Lukt dat niet, dan zult u zich tot de rechter moeten wenden.

auteur Solange Tastenoye

De rechter beslist!

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be


43

BINNENKIJKEN

Weiden, akkers en boomgaarden typeren de omgeving van het landelijke Wijer, een deelgemeente van Nieuwerkerken in Limburg. De ruime en piekfijn verzorgde halfopen bebouwing benadrukt de kruisbestuiving tussen professionele gedeelte en privé met de tuin en aangelegde parking als verfraaiend toemaatje. Koen (50) en Annick Vandevelde-Peeters baten de enige zelfstandige slagerij van het dorp uit. Ook al hebben ze twee tienerzonen, het ziet er niet naar uit dat ze opvolgers worden. “Aan uitdagingen ontbreekt het ons niet in deze snel muterende wereld”, zegt Annick. “We blijven mikken op nieuwe producten, die de belevingswaarde op onze klanten versterken”, vult Koen aan.

Binnenkijken bij Sterslager Vandevelde in Wijer

I

De verzorgde gevel van het pand straalt de energiek uit van het slagerskoppel!

PLAATS EN PRODUCT

“Het zal 22 jaar geleden zijn dat we de ambachtelijke slagerij overnamen”, zegt Koen. “Slager worden was een overwogen keuze. Mijn ouders hadden een superette met vleeswaren, maar zonder vers vlees. Een leraar, die les gaf aan ‘de slagerijschool Dacor’ in Anderlecht, moedigde me aan hier verder te studeren voor slager. Na mijn studies werkte ik een tijdje voor een groothandel in varkensvlees. Daarna vond ik mijn weg naar de slagerij van Vangramberen in Boutersem. Hier heb ik mijn stiel geleerd. Dan werd het tijd om een eigen zaak te starten. In Wijer, een rustig dorp van 1200 inwoners vonden we onze stek. Overdag valt het dorp stil, maar ’s morgens en ‘s avonds vormt de Grotestraat de landelijke verbindingsweg tussen Hasselt en SintTruiden. Hier wonen veel landbouwers, fruittelers en tweeverdieners. We hebben een zeer uiteenlopende klantenkring. In de week koken de meeste mensen hier nog zelf en vrij klassiek, maar in het weekeinde is er veel interesse in panklare en bereide gerechten”, zegt Koen. Welke zelfgemaakte producten zijn de gangmakers van het assortiment? 44


I

“Tot 25% korting op een aantal producten in de koopjesmaand september verzekert een omzetstijging”, zegt Koen.

Annick: “Zwarte en witte pensen, gezouten en gebakken spek, boterhamworst, lunchworst, boerenkop, vleesbrood, kalfsbrood, paté en salades zijn onze toppers. In het traiteurassortiment zijn dat in huis bereide vidévulling, stoofvlees, kalkoengebraad, Limburgse ribben, gehaktballetjes in tomatensaus, spaghettisaus, vispannetje en soepen. Het aanbod wisselen we naargelang van het seizoen. In 2006 heb ik een opleiding traiteur gevolgd. Als informaticus van opleiding was dat een absolute toegevoegde waarde. De opmaak van buffetschotels, barbecueschotels en versvleesschotels zoals voor fondue, gourmet, steengrill, wok en tepanyaki kreeg daardoor een hogere dimensie. Ook kaasplanken verzorgen we met plezier. In het barbecueseizoen gaan we zondags ook bij klanten bakken. We beperken ons tot maximum 125 personen,” aldus Annick. Even sterk in vers vlees? Koen: “Het Wit-Blauw rundvlees komt vacuümverpakt binnen van halve beesten. Als extra service bieden we ook entrecote van Black Angus Beef aan. Het varkensvlees is Belgisch en komt in stukken bin-

BINNENKIJKEN

nen. We hebben carrés, spek, hespen en schouders nodig. Kip, kipfilet, kalkoen en kalkoengebraad blijven in omzet stijgen. Bijna de helft van de koeltoonbank ligt vol met vers vlees. Vers vlees en charcuterie maken 75% van het aanbod uit.” Welke invloed hadden de maandenlange wegeniswerken op het koopgedrag? Annick: “Het is een ellende als de klanten niet tot bij de deur geraken en in de modder moeten ploeteren. De klanten verschoven hun koopgedrag naar zaterdag en zondag. Ze bevoorraadden zich voor verschillende dagen. Het doet wel deugd als de klanten moeite blijven doen om je winkel te bereiken. Waarschijnlijk zijn we ook klanten verloren. We kregen positieve reacties op onze nieuwe winkel tot anderhalf jaar na de heropening. Dat betekent dat de klanten lang zijn weggebleven. Er zijn, in een straal van drie km, twee warenhuizen. In Nieuwerkerken dorp zijn drie zelfstandige slagers gevestigd. Het is wel spijtig dat de bakker voor de deur is gestopt. Met de andere bakker van het dorp hebben we een goede relatie. Daarom verkopen we geen brood. Belegde broodjes zijn er enkel op bestelling.”

I

Een sterke tandem: Koen en Annick Vandevelde-Peeters

I

Zeer overzichtelijke koeltoonbank met het accent op zelfbereide vleeswaren.

I

“Als extra service bieden we ook entrecote van Black Angus Beef aan.”

PROMOTIE

Welke promoties voeren jullie? Koen: “September was de ‘koopjesmaand’. Een actie van de Sterslagers trouwens, waarbij wij op bepaalde producten korting gaven van 10 tot 25%. Voor de eerste keer hebben we die actie ook doorgetrokken naar een aantal eigen producten, wat de klanten waardeerden. Vroeger hebben we nooit zulke promoties gevoerd. Toen hielden we ons enkel aan spaaracties. We delen wel folders uit, maar die verspreiden we enkel via de winkel.”

PERSONEEL

Koen: “Naast mijn vrouw en ik, hebben we ook een verkoopster in vast dienstverband. Vrijdag en zaterdag komt een extra medewerkster helpen. De uurtjes in het weekeinde worden afwisselend door zes studenten gepresteerd. Op zondag zijn we open van 8 tot 12 uur. Maandag en dinsdag sluiten we.”


PRESENTATIE

Twee jaar geleden werd de winkel vernieuwd op het ogenblik van de beginfase van de wegeniswerken voor de deur. “Wij zijn een maand volledig afgesloten geweest van de klanten. Drie à vier maand waren we zeer moeilijk bereikbaar. We hebben toen van de nood een deugd gemaakt en verbouwingen uitgevoerd aan buiten-en binnenkant van de winkel”, zegt Koen. “Een jaar voor de vernieuwingen hadden we al een tweedehandse koeltoonbank gekocht van iemand die met pensioen ging. Mijn vrouw heeft de inrichting op papier gezet. Daarna namen we contact met een architect. In latere fasen deden we een beroep op plaatselijke zelfstandigen voor de inrichting van de winkel. Rechts van de winkel lieten we een frigoruimte bijbouwen. De winkel heeft een opppervlakte van 40 m 2. De koeltoonbank loopt over de hele breedte in omgekeerde L-vorm. Wij blijven een zicht op de straat hebben dankzij de twee uitstalramen en de glazen toegangsdeur. Hoofdtinten zijn donkergrijs en wit. De voorgevel werd vernieuwd en alle gevels van het huis kregen een beige kleur. De oprit werd heraangelegd zodat een nog vlottere toegankelijkheid met extra parkeerplaatsen mogelijk werd”, aldus Koen.

STERSLAGER VANDEVELDE Grotestraat 195 - 3850 Nieuwerkerken (Wijer) Tel. 011/ 31 21 55 - [email protected]


45

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Wie controleert? Wie neemt verantwoordelijkheid? De herfst staat niet langer synoniem voor vallende bladeren, noten en lekkere wildschotels. Nee, vandaag heerst er een controlewoede. Magazines en organisaties allerhande willen zich – met Testaankoop op kop – boven de reguliere controleorganen stellen en iedereen nog eens (her)controleren. Dat is verdacht. Het ruikt naar de jaren ’35-’40, zeker als ik alle organisaties overschouw die labels uitreiken, consumentenacties opzetten en de behoeders van de Volksgezondheid pretenderen te zijn. Mocht het dan nog betaalbaar zijn, dan zou ik het accepteren en wat water bij de wijn (azijn) doen, maar dat is niet het geval. De Vlaamse krant Het Nieuwsblad verwijt de medische sector dat er besmettingen plaatsvinden, o.a. met de ziekenhuisbacterie. Vandaar alle ontsmettingspompjes die tegenwoordig bij elke deur van een ziekenhuiskamer hangen, met de bedoeling voor en na ieder bezoek de handen te ontsmetten. Ik vergelijk de verspreiding van de ziekenhuisbacterie graag met die van de varkenspest vroeger. Toen waren de dierenartsen soms verantwoordelijk voor de verspreiding. Ze gingen van boerderij tot boerderij met alle fatale gevolgen van dien. Onlangs heb ik dit fenomeen opnieuw vastgesteld toen ik in het ziekenhuis werd opgenomen. In horizontale positie op een brancard zie je meer dan in verticale positie of rechtopstaand, zoals dat het geval is voor verplegers en artsen. Met mijn studiebureau Matim ben ik wellicht bevooroordeeld, maar ik stelde toch enigszins misnoegd vast dat mijn opmerkingen – zelfs schriftelijk -niet serieus werden genomen. Er is ook in de medische sector sprake van beroepsblindheid. Maar om op Testaankoop terug te keren: de consumentenorganisatie beweert dat 7 op de 10 kippenborsten een te hoge waarde aan bacteriën bevatten. Het FAVV gaf reeds aan de consument de raad mee om alle kippenproducten goed te doorbakken, vooraleer die op te eten. Dat geldt ook voor alle afgeleide producten zoals brochettes, kippenworsten, enz. Wie zijn in dit verhaal de boosdoeners? Campylobacter en salmonella. Maar daarvan weten we dat die microben pas op 73°C in de

42

Food&Meat - september 2013

kern (dus niet in het midden) volledig worden afgedood. Via mijn werk ben ik vaak aanwezig in kippenslachterijen. Daar heb ik me al dikwijls afgevraagd waarom op het einde van de lijn de kippen niet door een vlammenzuil gaan (zie varkens), of door een superhete luchtstroom? Met die methode zouden de resterende donsjes en het aantal oppervlaktebacterieën drastisch verminderen. Ik weet dat een klein slachthuis dat wel toepast en er op die manier in slaagt om de houdbaarheid van de kippen met een week te verlengen. Ik herinner mij dat wij dit thuis ook deden toen wij kippen slachtten. Brandende stro of een vurige toorst van krantenpapier waren toen onze hulpmiddelen. Lekker veilig en efficiënt.Tenslotte had Testaankoop het ook over het overbodig gebruik van antibiotica bij het opkweken van slachtdieren. Het vlees bevat daardoor zoveel antibiotica als restproduct dat de microörganismen er resistent tegen worden. Als we dan als consument die dat vlees opeet, ooit echt antibiotica zullen nodig hebben, werkt het medicijn niet meer. Ook hier wordt de medische wereld bij dit verhaal betrokken. Artsen die veel te snel – zowel bij mens als dier – naar antibiotica grijpen komen in het vizier. Ik spreek uit ervaring: hoeveel keer kreeg ik al niet antibiotica toen ik met een virale besmetting kampte? Koffie was in dat geval even effectief geweest, wellicht beter. Sommige opperen dan weer dat inentingen misschien effectiever zijn? Ook hier heb ik vragen bij. Wat met de inentingsstof die als reststof in het vlees achterblijft? Net zo voor chemisch castreren. Wat zijn de gevolgen daarvan voor de toekomst van ons lichaam? Tenslotte is er ook nog Gaia die heisa maakte over de onverdoofde chirurgische castratie van biggen. Laat ons wel wezen: bij castratie van biggen gaat het over twee kleine sneetjes. Na een kwartier zijn alle (gecastreerde) biggetjes weer aan het spelen. Is dat dan allemaal niet zwaar overdreven? Weten die lui bij Gaia wel waar ze over spreken? Ik ben de plastieken krokodil nog niet vergeten, die – oh schande – in een te kleine ruimte zat. Een goede raad: schoenmaker blijf bij uw leest!

F E L I X A L E N TO P S E L E C T I E

BOURGON Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u opnieuw echte stukjes ambacht. Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak gebracht door subtiele accenten. Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet ontbreken in uw assortiment. Uw klanten zullen er wild van zijn!

De to p

FELIselect X A ie L E va n N

Een klare geest in een gelabeld kantoor.

Al meer dan 25 jaar scheppen onze labels orde in huis en op het werk, zodat u met een heldere geest het beste in uzelf naar boven kunt halen.

25 YEARS OF LABELLING

Labels are powerful.

1988-2013

PT-D200VP

QL-700

Beletteringsysteem tafelmodel

Professionele labelprinter

• Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm tot 12mm. • Eén tape is inbegrepen. • Geleverd met een adapter en een draagkoffer.

• Ingebouwde software en drivers.** • Snelle 93 labels per minuut printsnelheid.*** • Print voorgesneden of continue etiketten met afmetingen tot 62mm breed. • Eén continue rol en standaard adresetiketten inbegrepen.

€ 29

€ 89

*

*

Voor kleine en thuiskantoren is deze P-touch de perfecte start, met zijn compact design en zijn veelzijdigheid is deze makkelijk te gebruiken om uw documenten en bestanden ordelijk te houden.

Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier van labelen. Aansluiten en printen.

Adviesverkoopprijs € 59*

Adviesverkoopprijs € 125*

* Actie geldig van 1 september tot 30 november 2013. Alle vermelde prijzen zijn BTW, Recupel en Bebat inbegrepen (waar van toepassing). ** Enkel Microsoft Windows (Mac gebruikers dienen software en driver te installeren). *** Standaard adresetiketten.

www.brother.be

meat foodde SLAGER wild aan de macht ongediertebestrijding heb oog voor ongedierte

Recommend Documents