GoedGekeurd Juni 2014
...vers bereid is onze
specialiteit
M a g a z i n e m e t t i p s , s u g g e s t i e s & i d e e ë n va n u w Ke u r s l a g e r
Vooraf
Goedgekeurd juni 2014 Beste lezer, WIJ MAKEN UW KEUKEN
Terwijl het barbecue seizoen op volle toeren draait hebben “De Keurslagers” in deze GoedGekeurd een trits leuke ideetjes en smakelijke recepten voor u. Klassieke gehaktbereidingen bijvoorbeeld die zoveel lekkerder zijn als ze met het verse gehakt van uw Keurslager worden bereid. Vers gehakt is immers zoveel lekkerder als het met zorg en vakmanschap door uw Keurslager wordt gemaakt. Met precies het beste vlees en een perfecte kruiding weet hij een uitstekend product aan u te bezorgen waarmee u dan de lekkerste recepten op tafel tovert.
DESIGN – Mat lak – *Richtprijs: € 13 220,-
We staan ook even stil bij de Easy Bake, een revolutionair product op basis van cacaoboter waarmee u wonderbaarlijke bakresultaten krijgt. Vele grote keukenchefs gebruiken het al erg lang om vis, vlees of groenten perfect te bakken met een mooi korstje. Bovendien is het erg eenvoudig in gebruik. Even in het Easy Bake poeder wentelen en vlees, vis of groenten kunnen in de pan of op de barbecue. Het bakt niet alleen veel mooier, maar het is bovendien ook nog vetarm en volledig smakeloos zodat de echte smaak van uw vlees nog beter tot uiting komt. Easy Bake is echt de moeite waard en, ... Uiteraard alweer een product van bij uw Keurslager. Met veel genoegen stellen we u ook de gloednieuwe Beemsterburger voor. Een exclusief product van uw Keurslager. Heerlijk gekruid vlees met een pittig sneetje Beemster die mooi uitsmelt en zo zijn typische smaak combineert met die van een echte gourmet burger. Lekker, echt lekker...
B elg i sc h e k w a l it a t ieve keuk e n s op m a a t , aa n een h e e l s c h e rp e p r ij s .
Karel Stessens Voorzitter Keurslagers
Breng een schets of plan mee van uw keuken www.dovy.be
ALTIJD OPEN OP ZONDAG GESLOTEN OP WOENSDAG
A ALST - DOORNIK - GRIMBERGEN - HASSELT - HERENT - IEPER - MA ASMECHELEN - MALDEGEM - MECHELEN - OOSTAKKER - ROESEL ARE - SCHOTEN - SINT- NIKL A AS - SINT- GENESIUS-RODE - TURNHOUT - WAREGEM - ZUIENKERKE
* Richtprijs = Inclusief levering & plaatsing, excl. toestellen, excl. BTW en met laminaten werkblad.
Verantwoordelijke uitgever
Concept, creatie, inhoud & redactie
Giedo Thiry –
[email protected]
Belgische Keurslagers VZW
Gi.dee Pers & Communicatie
Ineke Thiry – ineke @gidee.be
Brusselsesteenweg 517
Hundelgemsesteenweg 57 b 4
Nelly Lowies
9090 Melle
9820 Merelbeke
Alain De schepper
Tel. 09 229 14 23
Tel. 09 222 47 10
Joris Luyten
Fax 09 229 17 04
Sarah De Wetter
[email protected]
[email protected]
Leslie Ghekiere
www.keurslager.be
www.gidee.be
Joel Hoylaerts
Beemster Kaas is niet alleen lekker, echt lekker, het is ook een uitzonderlijk puur product gemaakt met de beste melk van koeien die vrij grazen op de malse weiden van de unieke Beemster polder. Die Beemster polder is de eerste polder die ooit werd drooggemalen. Het eerste land dat werd gewonnen op de zee in de 17de eeuw. Het zilte land levert bijzonder gras op met een minerale smaak waar koeien niet alleen dol op zijn, het heeft ook een heilzame invloed op hun melk die veel lekkerder is dan overal elders. Geen wonder dat van de lekkerste melk ook de lekkerste kaas wordt gemaakt.
De natuur heeft hem voor u gemaakt De koeien in de Beemster zien er vrolijker uit dan elders. Ze worden dan ook uitzonderlijk goed verzorgd. Behalve aan de voeding worden de koeien immers ook zorgvuldig verwend in duurzame omstandigheden. Beemster is het lekkere resultaat van respect voor de dieren, de landbouwers en het milieu. Het samengaan van drie belangrijke criteria zorgt voor een unieke smaak, ongekende romigheid en een bekoorlijk aroma. De Beemster kaasmakerij gebruikt echter niet alleen de allerbeste melk als grondstof, neen, ook het proces van de kaasbereiding wordt nauwgezet met respect voor het oude ambacht gestuurd. De gestremde melk wordt met de hand bewerkt zodat alleen de beste kaas geperst wordt en in het pekelbad zijn smaak kan ontwikkelen. De samenstelling van de pekel is een goed bewaard geheim en een van de voorname pijlers van de uitzonderlijke smaak en het aroma van de echte Beemster Kaas. De natuur en de tijd zorgen ervoor dat elke Beemster Kaas zich kan ontwikkelen tot een authentiek Beemster juweeltje. Eens de kaas enkele dagen oud is kan hij naar de rijping vervoerd worden. Die rijpingskamers bevinden zich in onze “stille” Kempen waar de natuur nog echt belangrijk is. Hier krijgt de kaas in speciaal aangepaste rijpingshallen alle tijd om op de beste wijze verder te rijpen tot de verschillende leeftijden, van 5 weken jong tot zelfs meer dan 3 jaar oude kaas en alle leeftijden daartussen. Haast continu draaien en keren, op vurenhouten planken rusten in perfecte omstandigheden van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging en permanent gecontroleerd op rijpingsgraad; dat is het geheim van een perfecte rijping. Zoals de beste kasteelwijn behoudt Beemster steeds zijn pure zuivere smaak en wordt met de tijd almaar pittiger. Elk stadium, elke leeftijd geeft de kaas nieuwe eigenheden en specifieke kwaliteiten. Jonge Beemster is 5 à 6 weken gerijpt en heeft al een zeer intens smaakpalet met de nodige verfijning maar blijft zeer toegankelijk voor iedereen. Deze kaas is uiterst geschikt als broodbeleg.
4 • GoedGekeurd
GoedGekeurd • 5
recepten
Spinazie met belegen Beemsterkaas M
a ovenkkelijke scho tel
De jong belegen Beemster van 3 maanden oud heeft een lichtjes romige toets die alleen maar mooier wordt naarmate de Beemster meer maturiteit krijgt. De pittige belegen Beemster is bijzonder multifuncioneel. De kaas van 4 tot 5 maanden oud kan zowel bij de boterham als op de kaastafel en is verrukkelijk in blokjes als hapje. Pure verwennerij is de oude Beemster. Kaas voor liefhebbers! Voor de grootste gastronomen en genieters is er de XO of brokkelkaas die meer dan 2,5 jaar oud is, een exquise bekoring. Uitzonderlijk lekker en bijzonder op zijn plaats bij een goede fles wijn of een heerlijk glas bier. Beemster is niet alleen thuis op alle tafels, ook in de keuken hebben grote chefs de uitzonderlijke kwaliteiten al lang ontdekt. Maar hoe u hem ook verkiest, Beemster blijft altijd bekoren. Met brood, als tapas of hapje bij het aperitief, op een slaatje of in een gerecht. Beemster brengt de goede smaak op tafel.
K-Bee
mster
K-Beemster een uniek product voor Keurslagers Speciaal en exclusief voor de Keurslagers maakt Beemster de befaamde “K – Beemster”. Die is altijd nog net ietsje lekkerder want de kaas wordt voor de Keurslagers speciaal extra gerijpt zodat hij nog smeuïger en nog lekkerder wordt. Helemaal aangepast voor de heerlijke verse smaaksensaties en aroma’s die zo kenmerkend zijn voor producten aangeboden “vers van het mes”. Speciaal naar uw wensen vers afgesneden.
Jawel Beemster verdient zijn leuze helemaal want hij is :
6 • GoedGekeurd
Lekker... echt Lekker!!
Varkenshaasje met Beemster
De Keurslager
Aspergesalade met Beemster en truffelvinaigrette
Voor 4 personen: 900 g spinazie (diepvries)
3 eieren
800 g aardappelpuree
1 kleine ui, gesnipperd
175 g gemalen belegen
1 eetlepel olijfolie
Voor 4 personen:
nootmuskaat naar smaak
2 varkenshaasjes 200 g Beemster kaas enkele champignons 6 takjes oregano
Beemsterkaas 125 ml room
zout
1 teentje knoflook,
peper
fijngesneden
EXTRA: ovenschaal
Bereiding: Verwarm de oven voor op 200 °C en vet de ovenschaal in. Verhit de olie in een pan en roerbak hierin de ui en de knoflook goudbruin. Voeg de spinazie toe en laat het al roerend ontdooien. Klop de eieren los met de room en de geraspte Beemsterkaas. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe en schep dit door het spinaziemengsel. Roer de aardappelpuree los met een vork. Schep de helft in de ovenschaal en strijk het glad. Schep het spinaziemengsel op de puree. Verdeel de rest van de puree kruimelig over de spinazie. Zet de vorm iets onder het midden in de oven en bak de spinazieschotel goudbruin in 20-25 minuten.
Voor 4 personen: versgemalen peper en zout boter aluminiumfolie
Bereiding: Snijd de varkenshaasjes zo ruim mogelijk open en vul ze met in plakjes gesneden Beemsterkaas, fijn gesnipperde oregano, fijngesneden champignons en wat versgemalen peper en zout. Wikkel de gevulde varkenshaasjes zorgvuldig in aluminiumfolie en laat het geheel enkele uren rusten in de koelkast. Bak ze gedurende 4 minuten in de boter op een hoog vuur en vervolgens nog eens 10 minuten op een matig vuur en keer het vlees regelmatig om. Opdienen in plakken van ongeveer 3 cm, vergezeld van bijv. in de schil gekookte aardappeltjes, gestoofde courgettes of gestoomde bloemkool.
4 eieren 500 g witte asperges 150 g Beemster kaas 5 eetlepels olijfolie extra vierge met truffelaroma
2 eetlepels witte wijnazijn zout en peper 1 zak gemengde sla extra (+ 200 gram) 1 stokbrood 50 g kruidenboter
Bereiding: Kook de eieren in ca. 8 minuten hard. Houtachtige uiteinden van asperges snijden. Asperges dun schillen, vanaf net onder de kop. Asperges in ca. 15 minuten gaar koken. Van olie, azijn, zout en peper een dressing roeren. De Beemsterkaas in blokjes snijden. Eieren pellen en in plakjes snijden. In een grote schaal sla leggen. Asperges, ei, kaas en dressing erover verdelen. Serveren met stokbrood en kruidenboter.
GoedGekeurd • 7
eel et de v o Z er m as erdrste ka k k le kke le
recepten
De Keurslager
Minipasteitjes met Beemsterkaas
Croque monsieur met Beemster
Voor 4 personen:
Voor 4 personen: 1 wit toastbrood, gesneden plakjes jonge Beemster kaas plakjes gekookte ham
1 gehakte ui Tomaat boter
Bereiding: Besmeer de boterhammen aan de buitenkant met boter. Leg op de onbesmeerde kant telkens een plakje jonge Beemster kaas, een plakje gekookte ham even tueel wat tomaat of gebakken ui. Maak er sandwiches van en bak die in het croquemonsieurapparaat of in de koekenpan, met de boterzijde naar buiten.
8 • GoedGekeurd
200-250 g groene asperges, geschild, in plakjes 25 g boerenboter 6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid 2 eieren 1¼ dl slagroom
2 eetlepels bloem, gezeefd • 150 g geraspte oude Beemster kaas • zout en peper naar smaak toevoegen Extra : muffinvormen met totaal 24 kleine holletjes, ingevet.
Bereiding: Bak de asperges in 5-10 minuten in de boter beetgaar. Laat de asperges in een zeef uitlekken en iets afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°C. Rol elk plakje deeg nog iets uit en snijd de plakjes in vieren. Bekleed de muffinholtes met de deegplakjes. Verdeel de asperges over de deegbakjes. Klop de eieren los met de slagroom en roer de bloem en 75 gram Beemsterkaas erdoor. Schep het eimengsel in de deegbakjes en strooi de rest van de kaas erover. Bak de pasteitjes in 30-40 minuten lichtbruin en krokant in het midden van de oven.
GoedGekeurd • 9
Alles wat u moet weten over gehakt
Wie houdt er niet van gehakt? Gehakt is niet voor niets een van de populairste vleesproducten. Het is lekker, veelzijdig en kan zowel puur als in bereidingen zoals worsten en hamburgers gekocht worden. Daarnaast hoort het thuis in elk gezond, afwisselend voedingspatroon. Telt u calorieën of punten? Americain, ofwel gehakt van 100% rundvlees, is volledig mager en past in elk dieet. Maar hoe maakt men kwaliteitsvol gehakt en waarom kan u uw gehakt in alle vertrouwen bij uw Keurslager kopen? Wist u dit al over gehakt? - Gehakt is een samenstelling van verschillende vleessoorten en wordt gemaakt van rundvlees, varkensvlees, kippenvlees, kalfsvlees of lamsvlees. - Alhoewel men spreekt van gemalen vlees, wordt gehakt gemaakt door het vlees te snijden. Vroeger gebeurde dit met de hand, nu is dat mechanisch. - Varkens-rundergehakt bevat meer varkensvlees dan rundvlees, rundvarkensgehakt bevat meer rundvlees dan varkensvlees.
Belgisch vlees
TIPS n het kope t k p dan o o a o h k , e n G pe et z
h ap odsch aan. Zo blijft o b u t Doe kt als laatste koeling. de geha elijk in om g o m oeltas l u k lang e d n isolere uden terwij n e e k i ru e ho Geb ehakt koel t het g is gaat. u in uw naar h enten m e l e l le koe r. p enke ens de zome o t S d j i de t s ellijk in koelta d d i m akt on et geh thuiskomt. h t e Z st als u 4 uur koelka maal 2 n bent i x a m pla kt is iken, iet van s geha Ver baar. Als u n zelf te gebru vries iep houd akt de dag in de d r h e e v g e i l t he an r het d . bewaa m 3 maand) u m i x (ma
De keuze van het vlees is vanzelfsprekend alles bepalend voor het eindresultaat. Keurslagers gebruiken enkel Belgisch vlees voor de bereiding van hun gehakt. Vlees dat bij ons geteeld, geboren en verzorgd wordt met respect voor mens, dier en milieu. België is bovendien een van de landen met de hoogste normen inzake voedselveiligheid.
Gediplomeerde vakmannen Na het kiezen van het vlees, is de tweede stap automatisch: de vakman die het vlees bewerkt. Gehakt wordt veel verkocht maar moet met de nodige omzichtigheid behandeld worden, volgens de regels van de kunst. Zowel ambachtelijk als wettelijk moet een vakman aan verschillende normen voldoen om een smakelijke en gezonde portie gehakt te kunnen bereiden.
De beste recepten Recepten voor gehakt verschillen van regio tot regio en zijn afhankelijk van de verschillende
soorten vlees waarmee gewerkt wordt. De samenstelling mager vlees/spek kan variëren naargelang het recept en de kruiding. De Keurslager is altijd op de hoogte van de recepten die in uw regio meest populair zijn.
Controle Vertrouwen is goed, controle is beter. Alle slagers moeten voldoen aan de Belgische wetgeving inzake hygiëne, temperatuur en voedingswaarden. Ook daarom is het zo belangrijk dat u kiest voor een vakman, die kent de regels en past die dagelijks toe. De Keurslagers gaan nog een stapje verder. Elk lid krijgt een extra controle van de vereniging. Let op het speciale keuringscerti ficaat de volgende keer dat u uw Keurslager bezoekt.
Hou het vers Door combinatie van alle voorgaande elementen, krijgt u gehakt van topkwaliteit dat een en al versheid uitstraalt en dat u kan gebruiken in tal van bereidingen. Het belangrijkste element in deze voedingsketen is de temperatuur: dat begint met de aankoop van vers vlees, tot de bereidingen in de toonbank bij uw Keurslager en eindigt bij u thuis! De vakman beheerst de temperatuur in alle stadia van het proces, neem dan ook uw verantwoordelijkheid en ga er goed mee om. Gehakt is het lekkerst en ge zondst als het vers is. Laat het dan zeker niet dagenlang in de koelkast staan.
GoedGekeurd • 11
er akt d r e h r k Lekvers guerslage met uw Ke van
recepten
Verse Bolognaisesaus Voor 4 personen: 300 g rundergehakt
3 el olijfolie
100 g varkensgehakt
2 dl rode wijn
1 ui
2 dl vleesbouillon
1 wortel
4 el tomatenpuree
1 stengel bleekselder
gedroogde oregano
2 teentjes knoflook
2 takjes verse rozemarijn
6 verse tomaten
peper en zout
Bereiding: Snijd de ui, de wortel, de selder en de look zeer fijn. Fruit de groenten even aan in olijfolie en voeg dan het gehakt toe. Laat op hoog vuur losbakken. Doe er vervolgens de gesneden tomaten en de tomatenpuree bij. Bak nog even door om de bittere smaak van de puree te elimineren. Blus met de wijn en de bouillon en doe er de rozemarijn, flink wat oregano, peper en zout bij. Laat 2 tot 3 uur rustig pruttelen. Serveertips: Hoe langer je de saus laat koken, hoe meer smaak ze krijgt. Hou alles goed in de gaten en voeg als het te droog dreigt te worden, wat water toe. Wanneer de saus aan de achterkant van een lepel blijft kleven, is ze optimaal.
12 • GoedGekeurd
Balletjes in tomatensaus met Madeira
De Keurslager
Vleesbrood zoals bij grootmoeder Voor 4 personen: 1 kg gehakt, gemengd 3 sneetjes brood, wit 2 uien (fijngehakt) 50 g bakboter 1 el peterselie (fijngehakt)
peper zout nootmuskaat 1 teentje knoflook (gesnipperd) 1 ei
Bereiding: Laat het brood in melk weken en knijp vervolgens lichtjes uit. Hak de ui, knoflook en peterselie fijn. Fruit de ui goudgeel in de boter. Voeg het broodkruim, de peterselie, peper en zout en eventueel wat nootmuskaat en knoflook toe. Laat even fruiten. Neem de pan van het vuur en roer er het losgeklopt ei door. Kneed dit mengsel door het gehakt tot een homogene massa en vorm er een enigszins langwerpig brood mee. Leg het gehaktbrood in een vuurvaste schaal en overgiet met een klontje gesmolten boter. Schuid in een niet-voorverwarmde oven en stel de temperatuur op 200 graden in. Wanneer deze temperatuur bereikt is laat een half uur bakken. Verminder vervolgens de temperatuur tot 150 graden en laat nog een half uur verder garen. Serveertip: Door verse tuinkruiden (kervel, bieslook, dragon, verse koriander,...) bij het gehaktmengsel te voegen, krijgt dit recept een heel aparte smaak. Ook het toevoegen van gekookte en fijngesneden groenten is het proberen waard.
Vogelnestjes
Voor 4 personen: voor de balletjes:
Voor 4 personen: 400 g varkensgehakt
tijm
30 g bakboter
laurier
1/2 blokje bouillon
peper, zout
2 dl water
1 doosje tomatenpuree
2 eieren
1 kruidnagel
20 g bloem
tijm
1 ui
laurier
1 doosje tomatenpuree
peper, zout
1 kruidnagel
Bereiding: • Voor het gehakt: Kook de eieren gedurende 8 minuten, tot ze hardgekookt zijn. Pel de eieren en bekleed ze daarna met het gehakt. Bak het geheel in een pan met boter op een matig vuurtje gedurende 20 minuten. • Voor de tomatensaus: Stoof de ui met wat boter in een pot. Voeg de bloem toe en roer ze met een spatel erdoor. Los het bouillonblokje op in het water en leng het mengsel aan met deze bouillon. Laat alles even doorkoken. Af en toe goed roeren. Voeg de tomatenpuree toe, net als de tijm, de laurier en de kruidnagel. Laat de saus 15 minuten pruttelen en kruid met peper en zout. Zeef daarna de saus. Alles klaar? Snijd de gehaktballen doormidden en giet de tomatensaus er rond.
800 g varkens- en/of kalfsgehakt 2 el mosterd 2 eieren 1 sjalotje, fijngehakt 2 el paneermeel
3 el bloem 400 ml gezeefde bouillon 300 g gehakte tomaten uit blik 1 takje verse rozemarijn 1 takje verse tijm peper en zout
voor de tomatensaus:
voor de afwerking:
2 flinke klonten boter 1 ui, fijngesnipperd 1 teentje look, geplet
1 scheutje madeira verse dragon en peterselie - kruiden naar believen.
Bereiding:
• De gehaktballetjes: Meng mosterd, ei, de fijngesnipperde sjalot, paneermeel, het paprika- en chilipoeder onder het gehakt en meng met de handen goed door elkaar. Draai balletjes van het gehakt. Bak de balletjes mooi bruin in een pan met wat boter.
• De tomatensaus: Laat een flinke klont boter smelten in een kookpot. Stoof er de gesnipperde ui in aan en voeg dan nog een extra klont boter toe om de roux te maken. Doe beetje bij beetje bloem bij de boter en blijf goed roeren tot je een roux hebt. Laat de roux even drogen op het vuur. Giet beetje bij beetje de bouillon bij de roux en blijf goed roeren tot de saus mooi glad is. Voeg de gehakte tomaten toe, samen met een takje rozemarijn en tijm, wat oregano en peper. Laat de saus een tiental minuutjes sudderen. • Werk af: Haal de rozemarijn en de tijm uit de saus. Kruid de saus verder af met paprikapoeder, cayennepoeder en sweet chilipoeder. Leg de gehaktballetjes in de saus. Voeg er een flinke scheut Madeira en de fijngehakte verse kruiden aan toe. Laat nog even goed doorwarmen.
GoedGekeurd • 13
Snel en eenvoudig Easy Bake is een revolutionair product op basis van cacaoboter waarmee u wonderbaarlijke bakresultaten krijgt. Vele grote keukenchefs gebruiken het plantaardige product al erg lang om vis, vlees of groenten perfect te bakken met een mooi korstje. Bovendien is het erg eenvoudig in gebruik. Even in het Easy Bake poeder wentelen of er gewoon op strooien en vlees, vis of groenten kunnen in de pan of op de barbecue. Het bakt niet alleen veel mooier, maar het is bovendien ook nog
Perfect bakken zoals de echte keukenchefs
vetarm en volledig smakeloos zodat de echte smaak van uw vlees nog beter tot uiting komt. Het zorgt voor een uniek bakresultaat. Omdat Easy Bake
U vraagt zich wellicht wel eens af
easy bake
waardoor uw vlees of vis op restaurant vaak zo mooi gebakken is.
zeer hoge temperaturen verdraagt ontstaat steevast een mooi krokant korstje.
Wel de chefs hebben uiteraard professioneel materiaal ter beschikking, maar ze gebruiken ook vaak het super product Easy Bake. Geen gewone vetstof in de pan maar bestrooien met Easy Bake en het resultaat is zoveel beter. Tot voor kort was het product alleen voor Horeca ter beschikking, maar Keurslagers brengen het
Gezonder en multifunctioneel Door het gebruik van Easy Bake wordt de gebruikte vetstof tot 1/10de
Hoe?
gereduceerd. Daardoor worden nadien bijgevoegde vetstoffen zoals
Gewoon op vis, vlees of groenten
olijfolie of boter echte smaakmakers.
strooien of er even in wentelen.
Niet alleen vlees bakt beter en mooier met Easy Bake, ook vis en
Kruiden kunnen makkelijk met Easy
groenten bakken er beter mee.
Bake gemengd worden waardoor de
Overigens niet alleen in de pan of op de bakplaat maar ook op de grill
smaak zich nog beter prononceert.
of de barbecue.
nu bij de consument die van lekker eten houdt.
Chef felix easy bake + kruidenpakket 1 BUS EASY BAKE 1 BBQ KRUIDENMIX 1 VIS KRUIDENMIX 1 KIP KRUIDENMIX 1 GROENTEN KRUIDENMIX 1 SMOKED SEASALT + GRATIS MOLENCAP
14 • GoedGekeurd
GoedGekeurd • 15
Lekker lamsvlees
Lamsvlees is een erg gevarieerd product. Het is zowel een culinaire delicatesse als een prima product voor de barbecue.
Lamsvlees is mals, heeft een overheerlijke delicate smaak en hoort thuis in verschillende culturen en wereldkeukens. Bovendien is het eenvoudig te bereiden, waardoor zowel de professionele als de amateurkok in een handomdraai een supergerecht op tafel tovert. Denk maar aan een lamskroontje, lamsburger, köfte, pita of een stoofpotje. Met lamsvlees kan u alle kanten uit.
Lamsfilet
Lamsvlees is afkomstig van een dier dat minder dan een jaar oud is en heeft een mooie, bordeauxrode kleur. De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé en lekker sappig is. Lamsvlees is lekker om te bakken, te braden, te roosteren of te stoven.
Lekkere combinaties
Lekker gezond
Lamsvlees gaat heel goed samen met andere sma ken en sauzen. Het vlees wordt meestal gecombi neerd met knoflook, kruiden als munt, salie, tijm, rozemarijn, koriander, saffraan en diverse curry’s.
Naast zijn hemelse smaak zit lamsvlees boordevol B-vitamines en zink. B-vitamines zijn belangrijk voor een goede weerstand, een vlotte spijsverte ring en tonnen energie. Zink is nodig bij de op bouw van eiwitten en voor de groei en vernieu wing van weefsel, wat helpt bij de genezing van wonden. Zink zorgt voor gezonde botten, haar en huid, en een goed geheugen.
ste r e k k es De leken vle stuk Lamskotelet
Ragout
Lamsschouder
Lamskoteletten komen van de rib of van de rug van het lam en hebben een zeer fijne smaak. In de Franse keuken is dit ook bekend onder de naam noisettes d’agneau. Hele lams koteletten hebben een afgeronde T-vorm. Maar even vaak worden ze ook in twee gesneden. Goede lams koteletten mogen slechts een dun vetrandje hebben en worden best klaargemaakt in de pan.
Voor lamsragout wordt het vlees van de bout, de schouder, de nek en de borst gebruikt. Ragoutvlees moet een tijdje stoven vooraleer het zacht is. Nekstukken vragen tot ongeveer 3 uur, borstvlees tot 2 uur en bout en schouderdelen ruim 1 uur. Hoe langer, hoe voller de smaak. Lams ragout gaat goed samen met de iets pittigere groenten, kruiden en specerijen.
Lamsschouder is iets goedkoper dan een lamsbout of lamskroontje en kan klaargemaakt worden als een gebraad of kan opgevuld worden zoals een roulade. Dit vlees wordt ook vaak versneden tot vlees voor lamspiesjes, ragout, stoofschotels, tajines, risotto of gehakt.
Lamsgehakt Lamsgehakt is bij ons minder po pulair, maar kent veel succes in de internationale keuken, denk maar aan moussaka, kefta of lamsburgers. Meestal wordt het vlees van de nek, borst, schouder of bout hiervoor gebruikt.
16 • GoedGekeurd
Lamsschenkel Een schenkel bevat zowel vlees als been en is daardoor ideaal voor stoofpotjes.
Nek Ook het vlees van de nek wordt meestal gebruikt voor stoofpotjes. Onder andere de Irish Stew en de klassieke Marokkaanse couscous worden met dit vlees bereid.
De filet is het zachtste en magerste stukje lamsvlees. De smalle langwerpige stukken vlees worden uit de lamsrug gesneden. Lamsfilet wordt nor maal kort en hevig gebakken in de pan en wordt meestal in plak jes geserveerd op het bord.
Lamsribben Lamsribbetjes kent iedereen. Vaak komt u ook nog de ter men lamsribstuk, lamscarré, lamskroon of lamsrack tegen. Hoewel dit allemaal om het zelfde stuk van het lam gaat, zijn er enkele kleine verschil len. Een lamskroon is een rib stuk van ongeveer zes tot acht ribbetjes dat op het bord meestal nog eens in twee verdeeld wordt. Lamscarré wordt gebruikt wanneer het over de eerste vier ribben van een lam gaat. Lamsribbetjes worden in de pan gekleurd en daarna afge bakken in de oven.
Lamsbout De lamsbout is het lekkerste en mooiste stuk vlees van het lam. Het is afkomstig van de achterbil, waar het meeste vlees zit. Het is zacht, smeuïg en wordt op zijn geheel, met been, in de pan of in de oven klaargemaakt. U kan bij uw Keurslager ook lamsboutsne den aankope. Een lamsbout bevat iets meer vet dan een lamsfilet. Snij dit niet af voor de bereiding, dit zorgt voor een lekkere smaak. Na het klaarmaken kan u wel het zichtbare vet wegsnijden.
GoedGekeurd • 17
recepten
De Keurslager
Lamsfilet met pesto en rozemarijn in bladerdeeg
Lamskroon Met extra fijne boontjes en ajuin, aardappelen in de schil met lookboter Voor 4 personen: 4 lamskroontjes
lookboter
4 bintjes aardappelen
20cl olijfolie
750 g extra fijne boontjes
5dl lamsfond
2 grote ajuinen
boter
3 teentjes knoflook
Griekse kruiden
6 takjes rozemarijn
zout en peper
Bereiding: Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de ajuinen in halve ringen. Kook de aardappelen 20 minuten in de schil, samen met de knoflook en twee takjes rozemarijn. Zorg dat de aardappelen nog ietwat stevig zijn. Vul deze aardappelen dan op met lookboter. Bak de lamskroontjes af in wat olijfolie en een nootje boter, zet vervolgens 10 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C. Maak de saus in de pan waarin de lamskroontjes gebakken zijn. Deglaceer met de lamsfond en kruid met peper en zout. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Kook de boontjes 5 minuten in zout water. Wok vervolgens de boontjes en de ajuinringen. Kruid goed af met Griekse kruiden en peper en zout. Serveertip: Serveer met een halve gegrilde lookbol.
18 • GoedGekeurd
Voor 4 personen: 1,5 kg lamsfilet 1 vel verse (of diepvries) bladerdeeg aangebrande pijnboompitten basilicum geraspte oude Beemsterkaas enkele kleine trostomaatjes
1 takje rozemarijn (fijngehakt) 1 teentje knoflook 2 eetlepel sojasaus 20g boter 5 cl olijfolie 1 eigeel zout & peper
Bereiding: - Voor de pesto: Maal de aangebrande pijnboompitten met de basilicumblaadjes en de olijfolie fijn. Daarna de geraspte oude Beemsterkaas toevoegen. - Voor de lamsfilet in bladerdeeg: Rol het bladerdeeg uit en wrijf het in met de pesto. Leg vervolgens de lamsfilet erop en wrijf deze ook in met de pesto. Leg er vervolgens de basilicum en schijfjes trostomaatjes op. Kruid vervolgens met de rozemarijn, de knoflook en met peper en zout. Vouw de bladerdeeg toe en leg de naad naar onderen. Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met eigeel. Serveertip: Serveer met een torentje van gegrilde groenten. Gril schijfjes van een gele en een groene courgette en een tomaat. Maak hier kleurige torentjes van en bestrooi met Provence kruiden en fleur de sel.
Waarom kiezen voor K-producten? Bent u altijd op zoek naar het beste? Houdt u van die verfijnde smaak die enkel verse producten u kunnen bieden? Kiest u altijd voor kwaliteit? Dan zijn de K-producten iets voor u!
Keurslagers TV-Burgertjes
De trots van uw Keurslager
RUNDS VARKEN
K-producten
es, eerlijk vle H r e kk e ausjes en l s e g n i t e t i p l sne elen. m i u r k t e s die ni e j d o o r b e r lekke rowave. c i m e d n aar i Meteen kl
LAM
Lekker In de eerste plaats zijn K-producten gewoon lekker. De smaak is het allerbelangrijkste. Ze zijn het beste wat de Belgische markt te bieden heeft.
Kwaliteit En niet te vergeten, Keurslagers kiezen voor de hoogste kwaliteit. K-producten worden persoonlijk geselecteerd na een uitgebreid keuringsproces. Alle binnenlandse producten worden bovendien exclusief met Belgisch vlees klaargemaakt. En de ambachtelijke recepten van uw Keurslager voldoen aan alle eisen van de vereniging, die verder gaan dan de wet. Zodat u in alle vertrouwen met een gerust hart uw aankopen kan doen.
Heerlijk voor de TV, als aperitiefhapje of tapas
KIP
U bent gewoon van het beste te vinden bij uw Keurslager. De K-producten gaan nog een stapje verder: het zijn ambachtelijke producten, klaargemaakt volgens een eigen recept van uw Keurslager of speciaal geselecteerde producten van producenten die aan de hoogste eisen voldoen inzake smaak en kwaliteit. Kortom, de trots van uw Keurslager.
De smaak van vers Kent u die heerlijke smaak van een vers product? Dat specifieke aroma dat u bij geen enkel voorverpakt product terugvindt?
GoedGekeurd • 21
Win een Keurslager Barbecue Classic pakket! DOE MEE EN WIN Noteer het sleutelwoord dat u samenstelt met de letters uit de genummerde vakjes op een briefkaart. Vermeld ook de naam van uw Keurslager en ‘puzzelplezier’. Zend deze gele briefkaart met uw naam en adres voor 31/08/2013 naar: Belgische Keurslagers vzw, Postbus 68, 9090 Melle of via www.keurslager.be. 1
2
3
4
10
11 15
18
12
6
7
13
23
24
27
37
26 29
32
33
38
39
42
43
46
21
25
28 31
9
17 20
30
8
14
16
19
22
45
5
34 40
35
36
41
44
47
48
50
49
51
Van links naar rechts: 1 muziekstijl - 6 grote hoeveelheid - 10 diepte tussen twee zeebanken - 11 reeks - 14 houding - 15 plaats in Engeland 18 landgoed - 20 grote houtsplinter - 22 stop! - 23 berg - 25 kledingstuk - 26 familielid - 27 zelfkant - 28 mannelijk dier - 29 boom - 30 luiaard - 31 ik (Lat.) - 33 onbeweeglijk - 35 grondtoon - 37 uitslag - 40 sluier - 42 altijddurend - 45 een zekere - 47 muziekinstrument - 48 roem - 50 appel - 51 dans.
Jij de kaas... ik de gaatjes. Zoete smaak
Kaas met gaten is altijd plezier. Prille verwondering voor jong, pure nostalgie voor oud, kaas met een smaak voor de hele familie. Een zoete kaas vol pit, met een toets van noten. Origineel en traag gerijpt, laag zoutgehalte, want genieten is tijd nemen.
Rood is Classic, een kaas om van te genieten op ieder moment van de dag. Blauw is Light, vetarm maar vol van smaak!
Van boven naar beneden : 1 tennisslag - 2 uitroep van pijn - 3 kleur - 4 wijkplaats - 5 plaats in Frankrijk - 6 ongezuurd brood - 7 Bijbelse vrouw - 8 zangnoot - 9 strijdperk - 12 inhoudsmaat - 13 briefaanhef (Lat.) - 16 meubelstuk - 17 Griekse letter - 19 frisdrank - 21 buikig flesje - 24 voor - 25 aansporing - 30 bloem - 32 graansoort - 34 beeldzijde v.e. munt - 36 aarde - 38 toegankelijk 39 afspraakje - 41 onderwerp - 43 zangnoot - 44 voorzetsel - 46 neon - 49 getijde.
15
2
43
51
12
9
50
28
49
www.nazarethkaas.be
powered by
