- Traiteur uitrusting

40ste

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1

JA ARGANG

2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 1 | februari 2014 | 40ste jaargang |€ 2,50

TAVOLA 2014 161718 MAART

11>19 u WEX–1EVGLIIR*EQIRRIe[I\FI

VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

KORTRIJK XPO BELGIË WWW.TAVOLAXPO.BE

CATERING

ACTUA INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

UITRUSTING

PRODUCTEN

/- Desserts /- Traiteur uitrusting /- Beste grootkeukenkok 2014 /- Gezondheidsbeleid scholen

/- Vegetarische producten

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- BC One (Vilvoorde) /- Elia (Brussel) /- IATA (Namen)

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

Eifix roerei

„Roerei, een onweerstaanbare lekkere verleiding!“

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

Eifix roerei is een delicatesse om uw gasten bij het ontbijt op een lekkernij te verwennen. Het geeft uw ontbijt nieuwe perspectieven want Eifix roerei is snel kant en klaar. Het is zeer lekker en makkelijk te bereiden in een voorverwarmde pan. Eifix roerei is verpakt in handige 1 kg verpakkingen met hersluitbare schroefdop.

interessante ontbijt tips terug vindt, enkel voor de professionelen.

Transport

Koeling

Bezoek gerust onze site www.eipro.de waar u meer

Opslag

Vriezer

Logistiek

Productie

Kantoor

allesondercontrole.com

LA14 TA–V18O .03.20

TempMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

16. 1141) (stand

Lekker zoals altijd, onze.

NL 074 265 77 88 EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Duitsland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · [email protected] · www.eipro.de

BE 053 80 97 54

CATERING IS EEN REALISATIE VAN: bvba

EVOLUTION MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83 [email protected] / www.evolution.be

CATERING

INHOUD

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM HOOFDREDACTEUR 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, 3FO¹7BO)PPG .FMMFWBOEFS7FMEF 3PCFSU1FUJU 0QMBHFFYtDISTRIBUTIEFY FOTOGRAFIE Cover: BC One Vilvoorde -":065t%36, 0SBOKF 4JOU#BBGT7JKWF 5FMtXXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO 0$.8T MFHFS SVTUIVJ[FO WPSNJOHTDFO tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs FODBUFSJOHCFESJKWFO

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK UJKETDISJGUWPPSEFTFDUPSEFSTOFMSFTUBVSBUJF

CAFÉ REVUE

ACTUA

Beste grootkeukenkok 2014 .......................................................................................................... 04 Gezondheidsbeleid scholen ............................................................................................................... 06

REPORTAGE

BC One (Vilvoorde) .................................................................................................................................... 07 Elia (Brussel) ................................................................................................................................................. 08 IATA (Namen) .................................................................................................................................................. 10

BEURZEN

Tavola ..................................................................................................................................................................... 12 Horecatel .......................................................................................................................................................... 19

TECHNIEK

Traiteur uitrusting ..................................................................................................................................... 14

DOSSIER

Desserts ............................................................................................................................................................. 16

PRODUCTEN

Vegetarische producten ....................................................................................................................... 20

NEWS

..........................................................................................................................................................

22

WBLCMBEWPPSDBG¹T UBWFSOFTFOEFCJFSIBOEFM

FOOD & MEAT / DE SLAGER UJKETDISJGUWPPSEFWMFFTXBSFOTFDUPS

BROOD & BANKET UJKETDISJGUWPPSEFCSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS 7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF 0WFSOBNF [FMGTHFEFFMUFMJKLWBOBSUJLFMTFO publicitaire projecten, is voorbehouden BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU &MLFNFEFXFSLFSJTWFSBOUXPPSEFMJKLWPPS[JKOCJKESBHF

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

F E B R U A R I - 2 014 C AT E R I N G 0 3

AU TEU R: JA N VER M EER S C H

ACTUA

Patrick Pollentier is de nieuwe beste grootkeukenkok van België. Deze prijs ontving hij na de finale van de wedstrijd tijdens de voorbije Horeca Expo. Patrick Pollentier is sinds drie jaar kok in het Algemeen Ziekenhuis Sint-Lucas in Assebroek.

GROOTKEUKENKOK 2014 Uiteindelijk waren er twaalf kandidaten voor de verkiezing van beste grootkeukenkok van België 2014. Na een leesselectie werden vijf fi nalisten geselecteerd die zowel voor een keukenjury als voor een tafeljury hun kooktalenten konden ontplooien. De opdracht bestond er in een soepje te maken op basis van Noordzeevis, een warme bereiding met Belgisch Varkensvlees, groentenvariëteit en aardappelbereiding. nagerecht

Het moest

als basis chocolademousse hebben. Dat

alles

klaar-

gemaakt voor 10 personen met een voedingskost van maximaal 7 euro. Winnaar Patrick Pollentier pakte uit met ‘Pladijsrolletje

gevuld

met champignons en zongedroogde tomaatjes in een soepje van grijze garnalen

4

C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 014

en verse kruiden’. Daarmee

te ratatouillegroentjes en krielaardappeltjes met rozemarijn’.

wou hij een ode brengen aan

Compleet exotisch werd het dessert met ‘Chocolademousse

de vis van het jaar en aan de

met gemarineerde ananas in Piña coladaparfum’. Patrick Pol-

streekproducten die uit de

lentier, die al heel wat ervaring heeft in de horeca, liet voor-

Noordzee komen. Met een zui-

afgaandelijk zijn gerecht tweemaal proeven door de Raad van

derse tint was zijn bereiding van

Bestuur en keukencollega’s van het ziekenhuis. Ze gaven de

‘ Varkenshaasje in een korstje van

chef nog een aantal tips mee om zijn gerecht af te werken en zo

Parmezaan en mosterd met gewok-

te scoren bij de jury. In tegenstelling tot de andere fi nalisten

ACTUA was het voor Patrick Pollentier de eerste keer dat hij aan de wedstrijd deelnam. Het was dan ook niet zonder enige trots maar wel met de nodige verbazing dat hij de trofee in ontvangst nam. Volgens de winnaar was het vooral de eenvoud

Scolarest en Eurest (Compass) krijgen NIEUWE DIRECTEURS

en de verscheidenheid van zijn gerech-

Compass Group België verwelkomde

ten die hem de titel opleverden.

eind 2013 2 nieuwe directeurs. Bart Matthijs werd directeur Eurest (bedrijven en

Patrick Pollentier

grote instellingen). Carl Descheemaeker

44 jaar is Partick Pollentier en al 3 jaar

neemt de leiding op zich van Scolarest

grootkeukenkok in het Algemeen Zie-

(onderwijs). Beiden waren eerder al als

kenhuis Sint-Lucas in Assebroek. Hij

managers bij Compass Group België aan

studeerde af aan de hotelschool de

de slag. Bart Matthijs startte zijn carri-

Groene Poorte te Brugge en trok dan

ère in 1991 als General Manager binnen

ondermeer langs het restaurant van de

de Accor-hotelgroep in België. Hij zou 18

brouwerij De Halve Maan en Kasteel Tudor zijn kennis en ervaring verder op niveau. Zijn keuze voor grootkeuken kwam er vooral in functie van een beter sociaal leven. Vooropgestelde uren, een min of meer vast schema en toch nog een stempel kunnen drukken. In de ziekenhuiskeuken werken 3 koks onder leiding van een chefkok. Dagelijks worden er voor zowel patiënten als bezoekers zo’n duizendtal maaltijden klaargemaakt. Daarbij is er ook aandacht voor dagelijkse vegetarische maaltijden zeker op donderdag wanneer het aanbod nog meer dan op andere dagen wordt uitgebreid. In de keuken van Sint Lucas staat één chefkok bijgestaan door drie koks waaronder dus Patrick Pollentier.

jaar voor Accor hotels werken. Van 2009 tot 2011 was Matthijs directeur operaties van Studio Plopsa en verantwoordelijk voor de internationale expansie van de pretparken. De afgelopen 2 jaar was hij in het management van Compass Group België werkzaam, eerst als Performance Excellence Manager, dan als operationeel directeur van Scolarest en nu dus als operationeel directeur van Eurest. Eurest is het merk waaronder Compass Group België de bedrijven en grote instellingen bedient. Tot de grote klanten van Eurest rekent Compass Group in België onder meer de Europese Commissie en Europese Raad, Audi, GSK, SWIFT, KBC en Philips. Carl Descheemaeker startte zijn managementcarrière in 1991 als bedrijfsleider van AC-Restaurants & Hotels. In 1995 kwam hij terecht bij Colmar Restaurants (Group Dossche) waar hij mee hielp aan de remodeling van de uitbatingen. Als restaurantmanager was hij er verantwoordelijk voor verschillende uitbatingen op het nationale niveau. Een tussenstop in de retailmarkt (O’Cool) bracht hem terug naar zijn roots. Sinds 2001 is hij aan de slag bij Compass Group België, eerst als District Manager, dan als Operationeel Performance Manager en nu dus als operationeel directeur van Scolarest. Scolarest is het merk waaronder Compass Group België de onderwijsinstellingen, van lagere school tot universiteit, bedient. Belangrijke klanten van Scolarest in België zijn onder meer Vives, GO!, Hogeschool Gent en Université de Liège.

Dat alles zonder het overig keuken- en bedieningspersoneel te vergeten. Naast zijn job in het ziekenhuis heeft Patrick ook een bedrijfje als kok aan huis onder de naam Engelenhof een verwijzing naar de Engeldedalelaan in Assebroek, het adres van de kok. Het mag duidelijk zijn dat de winnaar een voorliefde heeft voor koken zowel in het groot als in het klein. Zijn overwinning ziet hij dan ook als een bevestiging van zijn culinaire liefde voor alles wat met koken te maken heeft. De media-aandacht die volgde op de prijsuitreiking kan alleen maar de kwaliteit van het beroep van Grootkeukenkok bevestigen. Een beroep dat niet meer in de schaduw hoeft te staan van

Minder voedselverspilling houdt restaurantgasten tevreden Unilever Food Solutions ging recent van start met een pilootproject rond de reductie van voedselafval in België, Nederland en Frankrijk. In ons land namen 4 chefs de afvalproductie in hun keuken onder de loep en voerden ze vervolgens samen met Unilever Food Solutions een aantal maatregelen door om hun voedselafval te beperken. Resultaat: tot 90% minder weggegooid voedsel. Een hele besparing, als u weet dat één ton keukenafval zo’n 2.000 euro aan verwerking en belastingen kost. Dat niet enkel de chef, maar ook de consument wakker ligt van de reductie van voedselafval blijkt uit de tweede editie van het World Menu Report, een studie van Unilever Food Solutions naar actuele thema’s in de voedingssector. Van alle ondervraagde westerse respondenten vindt 66% het belangrijk om weten wat er met het voedselafval gebeurt.

grote namen uit de kookwereld.

s

F E B R U A R I - 2 014 CAT E R I N G

5

ACTUA

Gezondheidsbeleid scholen: veel aandacht voor voeding

www.fruit-op-school.be

In 2012 peilde het Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie (VIGeZ) in samenwerking met de Vereniging voor Alcohol- en andere Drugproblemen (VAD) en de Logo’s (Lokaal gezondheidsoverleg) voor de vierde keer naar het gezondheidsbeleid van scholen. De resultaten werden eind november 2013 voorgesteld.

Scholen hebben ook in 2012 veel aandacht voor een kwaliteitsvol gezondheidsbeleid, maar van een verdere sterke groei, zoals tussen de bevraging van 2006 en die van 2009, is geen sprake meer. Scholen werken in hun gezondheidsbeleid voor leerlingen rond verschillende thema’s. Evenwichtige voeding krijgt zowel in het basisonderwijs als in het secundair onderwijs de meeste aandacht: 89 % van de basisscholen en 83 % van de secundaire scholen werken aan dit thema.

Voedingseducatie goed uitgebouwd Voedingseducatie gebeurt in elke basisschool en secundaire school en in 54 % van de basisscholen en 22 % van de secundaire scholen zelfs in elk leerjaar. Ruim 9 op de 10 basisscholen (93 %) beschikt hiervoor over aangepast educatief materiaal, acties en projecten. 83 % van de secundaire scholen gebruiken eveneens aangepast educatief materiaal maar er zijn minder materialen, acties en projecten op maat van het secundair onderwijs voorhanden dan op maat van de basisscholen. Het schoolfruitproject “Tutti Frutti” is de meest verspreide actie (69 %) in de Vlaamse basisscholen. Ook 39 % van de secundaire scholen doet mee aan “Tutti Frutti”. De actieve voedingsdriehoek wordt in ruim de helft van alle scholen als methodiek gebruikt. Het materiaal gerealiseerd door NICE is eveneens gegeerd in heel wat basisscholen; 22 % van de

6


scholen gebruikt het materiaal van het project “Het land van Calcimus” en 18 % gebruikt de actieve voedingsdriehoek voor kleuters van het project “1 2 3 aan tafel”.

Voedingsaanbod: marge voor verbetering De aandacht voor een evenwichtig voedingsaanbod op school is in vergelijking met de vorige indicatorenmeting licht afgenomen. Positief is dat gratis drinkwater in alle basisscholen en in 80 % van de secundaire scholen wordt aangeboden. De warme schoolmaaltijden zijn meestal evenwichtig samengesteld. Alleen een dagelijks aanbod van voldoende groenten (200 gram) ontbreekt nog in ruim 1 op 3 scholen, een aandachtspunt dat ook al in de vorige bevragingen naar voor kwam. De samenstelling van het broodjesaanbod is de laatste jaren verbeterd in de secundaire scholen: heel wat scholen bieden de mogelijkheid om bruin of grijs brood, mager beleg en groenten te kiezen. Alle Vlaamse basisscholen zijn in 2012 frisdranken snoepvrij en het aanbod aan fruit is er sterk ingeburgerd. In de secundaire scholen is de aandacht voor een evenwichtig dranken- en tussendoortjesbeleid er spijtig genoeg op achteruitgegaan. Er zijn minder secundaire scholen met een beperkend beleid op snoep en frisdranken en met een stimulerend beleid voor fruit en water. Er staan nog altijd evenveel frisdranken snackautomaten in de secundaire scholen. Er is dus nog marge voor verbetering.

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

Herhalingen zijn onvermijdelijk ook al proberen sommige cateraars dit te vermijden. De frequentie ervan mag evenwel niet te hoog oplopen. Maar verbeelding is toch niet grenzeloos. Zo zal tomatensoep bij voorbeeld bijna wekelijks geserveerd worden met het gekende succes

REPORTAGE

en komt dus regelmatig voor op het menu van scholen en rusthuizen. Dergelijke herhalingen komen ook voor in bedrijfsrestaurants waar de koks bioproducten gebruiken, producten uit de nabije omgeving of seizoensproducten. Houdt dit verband met bevoorradingsproblemen?

MOOIE PRESTATIES!

bc one te vilvoorde Verse producten, met name bio en afkomstig uit de nabije omgeving. Dat is het antwoord van onze gesprekspartners in de drie exploitaties. Zoveel te beter! Deze chefs opteren voor een verantwoordelijke aanpak. Ze gebruiken goede producten om uitstekende en verzorgde maaltijden te bereiden. In twee van de vermelde gevallen konden we vaststellen dat kwaliteitsvolle alternatieven werden voorzien voor de dagschotel. De Naamse onderwijsinstelling die we bezochten serveert

BC ONE TE VILVOORDE Maaltijden in warme keten: 300 Sandwiches – Winkel – Buffetten – Banketten – Recepties in bedrijven – – Leveringen – 1ste onafhankelijk gemeenschapsrestaurant van Belgocatering

evenwel slechts één warm menu dat perfect samengesteld is.

Dit nieuwe concept van gemeenschapsrestauratie is inge-

De schotels zijn gevarieerd en goed gepresenteerd door de

richt in hetzelfde gebouw als het bedrijf Oracle. Het restau-

leerlingen van een hotelschool, onder toezicht van een kok-

rant ontvangt gasten van zowat overal: medewerkers van

instructeur. De leerlingen leren bij, de praktijkleraar keuken

bedrijven in hetzelfde of naburige gebouwen, particulieren,

zorgt voor de nodige leiding. Anderzijds is er het ruime suc-

enz. Kortom, iedereen kan er terecht om de maaltijd te ne-

ces van het aanbod belegde broodjes.

men. Het gaat wel degelijk om een gemeenschapsrestaurant,


7

keukens maar van prima kwaliteit, waar de gasten zelfs à

kan verder opteren voor een sandwich die à la

kassa uitgerust met een lezer voor krediet- en

la carte kunnen eten, tussen 12 en 14 u. Tijdens

minute klaargemaakt wordt of een broodplank

debetkaarten. De gasten kunnen dus betalen op

de opstartperiode, wat het geval was bij ons

met charcuterie/zoutwaren/kruiden, maar ook

verschillende manieren: cash, kaarten en ande-

bezoek, telde het restaurant 300 gasten. De res-

een grillade van limousin rund. Onze gespreks-

re betaalmiddelen. Het restaurant is afgeschei-

taurateur stelde evenwel een gevoelige stijging

partner voegt eraan toe: “Sinds kort bieden we

den van de zelfbediening met een zwarte wand,

vast van het aantal passages. Deze vaststelling

artisanale ijslolly’s en het succes ervan gaat in

op halve hoogte, waarop bokalen met de ver-

baart hem helemaal geen zorgen vermits de

stijgende lijn.” In het saladebuffet staan een

schillende kruiden en pasta’s staan opgesteld.

keuken over de nodige capaciteit beschikt voor

tiental schotels rauwkost uitgestald. In het ver-

Een deel van de ruimte wordt natuurlijk verlicht

het produceren van ongeveer 500 maaltijden.

lengde ervan bevindt zich een buffet met verse

via het grote raam. De ruimte is bemeubeld

Meer uitleg hierover verderop. Ondertussen

kruiden. Belgocatering zet zo zijn kruistocht

met stoelen overwegend van grijze en blauwe

heeft Belgocatering zijn 2de gemeenschapsres-

verder tegen ‘slecht eten’ door het bewijs te le-

kleur, waarbij de zitting en de rugleuning in el-

taurant geopend te Zaventem en zijn er plannen

veren dat gemeenschapsrestauratie van even

kaar vloeien. Binnen het geheel duiken ook nog

voor een derde.

hoge kwaliteit kan zijn als de traditionele. Deze

enkele andere kleuren op. De tafels met gestip-

benadering is gebaseerd op het aanwenden ven

peld blad en metalen onderstel staan centraal

verse grondstoffen van uitstekende kwaliteit en

opgesteld en zijdelings langs de glazen wand.

het beroep doen op koks van topniveau.

Bij mooi weer is een ruim terras toegankelijk,

Maaltijden à la carte, gegaard naar keuze Deze nieuwe benadering van een restaurant in

volledig uitgerust met rustieke houten tafels en

autonoom beheer, volledig onafhankelijk, biedt

stoelen, uit één stuk.

tot een ruim publiek bestaande zowel uit me-

Een luxueuze self-service en een gezellig restaurant

Bijzonderheden en beheer

dewerkers van de nabijgelegen bedrijven als

Verder is er ook een winkel met artisanale pro-

Alvast vermelden dat het vaatwerk heel elegant

uit particulieren. Een gastronomische keuken,

ducten (confituur, olie, azijn, pasta, ingelegde

is. Verder worden de koude schotels aangebo-

à la carte, binnen ieders bereik. Zoals overal

producten, enz.), culinaire creaties, kruiden,

den op witte vierkanten borden, lichtjes ge-

elders maakt Belgocatering gebruik van extra

uitzonderlijke wijnen en aperitieven. De self-

bogen, beschermd onder een plastieken stolp.

verse producten voor het bereiden van de maal-

service is ruim. De buffetten staan ideaal opge-

De verschillende soorten vis en vlees krijgen

tijden: uitgelezen producenten, producten van

steld en nodigen de gasten uit om een keuze te

ook de nodige aandacht bij het bereiden ervan.

het huis, fruit en groenten afkomstig van ge-

maken uit de aantrekkelijke bereidingen van de

Naast de verschillende soorten pasta’s en sau-

controleerde en uitgelezen oogsten, Limousin

koks. De verschillende toonbanken en eilandjes

sen die mooi uitgestald staan in de koeltoon-

rund, Brasvar varken, artisanale nagerechten,

waarvan de voorkant voorzien is van een zwarte

bank. De gast geniet dus reeds met de ogen van

enz. Naast de verschillende schotels van uit-

bekleding worden geïdentificeerd met een cur-

wat hij wil kiezen, wat precies het voordeel is

stekende kwaliteit kan de gast vooraf opteren

sief opschrift in dezelfde kleur. De bedienings-

van de front/show cooking. Het beheer wordt

voor soep, zijn keuze maken uit een reeks koude

ruimte is ruim en de gasten kunnen er voorbij

verzekerd door Eric Foket, talentvolle jonge

schotels of een vegetarische schotel, enz. Chris-

zonder mekaar te hinderen. Alles werd in het

chef, waarmee we enkele jaren geleden kennis

tophe Maes, Purchase manager, komt tussen:

werk gesteld om de zelfbediening een speciaal

maakten in de keuken van Deloitte. Voordien

“De klant kan zelfs zijn stuk vis of vlees uitkie-

cachet te geven. Volgens onze gesprekspartner:

was hij aan de slag in de keukens van « Silver

zen – het aanbod omvat vier soorten –, het laten

“Dit eerste volledig autonoom restaurant moest

sea Cruises » (1998-1999), deze van « Bistro Vi-

braden, stoven, paneren, roosteren of bakken

gasten van verschillende horizonten aantrek-

enna » (1999-2001), BP (2001-2003) en Deloitte

door de chef en het combineren met de garni-

ken. Dat was des te moeilijker vermits enkele

(Belgocatering). Thans staat hij aan het hoofd

tuur van zijn keuze. Alles is mogelijk! We bie-

bedrijven van het zakencentrum over hun eigen

van een vijfkoppige ploeg die aan de slag is in

den, in de koeling, kommetjes met drie of vier

restaurant beschikten. We moesten niet alleen

de exploitatie BCOne te Vilvoorde.

soorten pasta, die à la minute gekookt worden,

de aandacht trekken met ons culinair aanbod,

terwijl de saus die erbij geserveerd wordt à la

maar ook door een verfijnde, sobere en aantrek-

carte beschikbaar is.” Het warme aanbod is

kelijk inrichting. De verschillende buffetten zijn

evenwichtig samengesteld: twee soorten soep

onderling perfect gescheiden, de sandwiche-

(een klassieke en een soep uit de wereldkeuken,

rie is onafhankelijk en de gekoelde gerechten

Gids Gault&Millau 2014 van de Belgocatering restaurants

b.v. pistou, séchouan), dagschotel en sugges-

– schotels, rauwkost, kruiden – staan centraal

Voor het derde opeenvolgende jaar werkte

tie van de chef (b.v. geroosterde Breydel ham/

opgesteld aan de ingang van de zelfbediening.

Belgocatering samen met Gault&Millau voor

mosterd van weleer/grenailles of everjong/

Terwijl het ruime aanbod warme bereidingen

het evalueren van zijn exploitaties door de in-

siroop van Luik/pruimen/kroketten), vegeta-

zich centraal bevindt, aan een buffet opgesteld

specteurs van de gids. De inspecteurs bezoeken

rische schotel, drie à vier soorten verse pasta,

in de vorm van een rechthoek. Daar kunnen de

de verschillende restaurants en beoordelen ze

koude schotels op basis van vlees of vis, en ar-

gasten de koks aan het werk zien en de gewenste

nauwgezet op basis van verschillende crite-

tisanale nagerechten, zoals salade van het huis

bereidingswijze en garnituren zelf kiezen.” Ver-

ria. Een score van 82% werd toegekend door

met vers fruit, yoghurt of een mousse. De klant

mits het een autonoom restaurant betreft is de

Gault&Millau aan het restaurant BCOne.

de cateraar de mogelijkheid om zich te richten

8


keukens

ELIA TE BRUSSEL Maaltijden in warme keten: 300 Sandwiches – VIP maaltijden – Manifestaties en vergaderingen – Vending – Cafetaria’s op verplaatsing – Groepsontbijten (bestelling) – Assistentie: Aramark. Elia is de netwerkbeheerder voor het vervoer van elektriciteit in België, maar speelt eveneens een sleutelrol op Europees niveau. Het bedrijft vervoert met name de elektriciteit van de producenten naar de verschillende distributienetten, om die zo ter beschikking te stellen van de consumenten. Het netwerk bevoorraadt onder andere rechtstreeks de grote bedrijven die erop aangesloten zijn.

TECHNISCHE FICHE

Het bedrijf heeft zijn keuken en restaurant grondig onder de hand genomen en deze werden plechtig ingehuldigd op 23 september jongstleden. GBM installeerde de nieuwe keuken en richtte de zelfbediening in. Een gans nieuw restaurant, rijkelijk verlicht en perfect bemeubeld en versierd, staat er ter beschikking van de gasten van de site. Een geslaagd resultaat vanuit elk opzicht.

Een goed gestoffeerd en aangepast aanbod

BOUWHEER: ELIA UIT BRUSSEL Keukeninstallateur: GBM uit Awans Productiekeuken: Fornuis, 2 kookketels 1 x 100 liter & 1 x 70 liter, kantelbare braadpan, frituurpan 20 liter, grill Küpperbusch Koeltechniek: Refreco, Isocab panelen Ventilatie: Dampkappen ALVENE uit Doullens (F) Wasplaats: Vaatwasmachine met transportband Hobart Zelfbediening: Friteuse met automatisch hefmechanisme M&A System, wok Angelo Po, bain-marie 6 GN1/1 Culion, pastakoker met automatische hefmechanisme M&A System, koelvitrine Culion.

Bij het bekijken van de menu’s merken we op dat de kokkin Jo Plaza de la Heras gebruik maakt van Bio groenten in haar bereidingen (schotels

appelen. Twee soorten pasta en saus vullen het

en soep). Dat geeft aanleiding tot bepaalde her-

wekelijks aanbod warme schotels aan”. Aramark

Een volledig nieuw restaurant, sober en verfijnd

halingen in de loop der weken, zowel wat de soep

heeft verder een ruime waaier koude voorstellen,

Gérald Deschamps, Client Account Manager

betreft als voor de groenten bij de schotels. Maar

sandwiches en een panini (croque- monsieur à la

Aramark, verduidelijkt: “Het restaurant is voor-

dat stoort de gasten niet, mits er voldoende tijd

minute). De koude schotel bestaat bij voorbeeld

behouden aan de medewerkers van Elia voor het

tussen ligt.

uit een portie zalm belle-vue of een pastasalade

nuttigen van een warme of koude schotel uit het

Het aanbod wordt verdeeld over verschillende

met scampi’s, gegarneerde américain, enz. etc.

aanbod van de cateraar. Zij die hun eigen lunch-

standen. Zoals verduidelijkt door Jo P. de la

De Bio salades, uitgestald in het buffet met de

pakket meebrengen beschikken over een speci-

Heras: “Na de soep van de dag, op basis van Bio

rauwkost, worden verkocht per gewicht. Ze wor-

fieke cafetaria. Op die manier vermijden we een

groenten, volgt een warme of koude schotel. De

den aangevuld met verschillende kruiden die in

overbezetting van het restaurant.”

gast kan opteren voor de warme dagschotel,

de nabijheid staan opgesteld. Tenslotte is er de

De overvloed aan licht in het restaurant komt

zoals een gepaneerd lapje/aardappelpuree en

sandwich van de week als alternatief voor de tra-

nog beter tot zijn recht door het gebruik van

aanvullen met rauwkost of de warme groente

ditionele warme en koude schotels.

wit en hout voor de binnendecoratie. De vele

van de dag (die dag was het prei in roomsaus).

Bij deze overvloed aan mogelijkheden hoort ook

hoge vensters dicht naast elkaar dragen hiertoe

De gezondheidsschotel (b.v. wok van reepjes

een reeks desserts. We konden zien dat de mees-

eveneens bij. De installatie van wit meubilair en

gekarameliseerde ‘canard à l’orange’) of een al-

te ‘van het huis’ zelf zijn. Zo is er de verse fruitsa-

toonbanken creëert een aangenaam gevoel van

ternatief (b.v. vol-au-vent/rijst) zijn twee andere

lade, de individuele gebakjes of de porties taart.

netheid. Tegen de muur achteraan staan evenwel

opties. Een wekelijkse grill van vlees of vis wordt

Aramark staat eveneens in voor plateaus sand-

een grijze zitbank en ook een groene. Van bij het

doorgaans geserveerd met friet, een groente,

wiches voor de vergaderingen. Een ontbijt word

binnenkomen gidst een zijdelingse ‘boog’, be-

rauwkost en/of frietjes. Dagelijks voorzien wij

enkel opgediend mits reservatie. Tenslotte zorgt

staande uit natuurkleurig hout, de gasten naar

eveneens een vegetarisch bord, bestaande bij

de cateraar ook voor de verschillende automaten

de zelfbediening toe. Ze kunnen dan onmid-

voorbeeld uit een groenteburger en natuuraard-

met drank en snacks op de site van Elia.

dellijk plaats nemen van zodra ze bediend zijn.


9

keukens Het midden van de ruimte is bemeubeld met een

worden op de best mogelijke manier. De dag van

90 adolescenten, consumeren verplicht het volle-

hoge tafel met barkrukken er rond. De rest van

ons bezoek bestond het menu uit hachis Parmen-

dige aanbod (voorgerecht/soep, hoofdschotel en

het meubilair bestaat uit rechthoekige tafels en

tier, pompoen, spinazie en tomatensaus. Onze

dessert). Terwijl de externen bij voorbeeld kun-

enkele ronde tafels (wit blad en metalen onder-

gesprekspartner voegt eraan toe: “De puree, op

nen kiezen voor enkel de hoofdschotel, friet of

stel) en een geheel van grijze stoelen met hier en

basis van verse aardappelen, de pompoen en de

pasta (bolognaise of met kaas). Ze hebben ook de

daar een andere nuance.

spinazie worden ter plaatse gekookt en verwerkt,

mogelijkheid zich te begeven naar de onafhanke-

Het restaurant is opgevat in twee delen: het

evenals de tomatensaus. We gebruiken enkel

lijke sandwichbar – in een ander gebouw van de

grootste deel is bestemd om te eten, terwijl het

verse producten, in bulk, die gereinigd worden

campus – om er een belegd broodje te bestellen.

andere, wat teruggetrokken, dient voor het drin-

in het groentelokaal. Zo wordt de soep bereid op

Het aanbod omvat een vijftiental soorten beleg

ken van een koffie. Deze tweede zaal, gecompar-

basis van marktgroenten. De leerlingen moeten

en salades. Yvan Hards, de boekhouder van het

timenteerd, dient eveneens als directierestau-

alle ingrediënten van a tot z leren verwerken.

instituut, voegt eraan toe: “Alhoewel het insti-

rant. Verschillende kleine cafetaria’s, uitgerust

Van het reinigen tot het koken, over het versnij-

tuut zowat 1.700 leerlingen telt, nemen slechts

met automaten voor espresso koffie (met capsu-

den en de presentatie op het bord, ook al gaat het

500 onder hen een maaltijd, een sandwich of ook

les) werden eveneens ingericht in het adminis-

om een zelfbediening waar ongeveer 200 gasten

friet, pasta, ... We stellen vast dat 1.000 externen

tratief gebouw.

langskomen.” Het schoolrestaurant biedt slechts

hun lunchpakket meebrengen. Dit fenomeen

één enkel menu. Het bestaat uit een soep van de

houdt waarschijnlijk verband met de huidige

dag of een voorgerecht, een hoofdschotel met

economische crisis en sommige ouders kunnen

IATA TE NAMEN Maaltijden in warme keten: 200 (met inbegrip van pasta en friet) + meer dan 300 Sandwiches – soep – – Eigen beheer – Bijzonderheid: De exploitatie is een didactisch restaurant van de Hotelschool ‘Ilon Saint-Jacques’ te Namen. Het ‘Institut d’Enseignement des arts, techniques, sciences et artisanat’ te Namen was oorspronkelijk de ‘Ecole Moyenne Artisanale’, een initiatief van de ‘Union des Classes Moyennes’ (UCM). De school kreeg haar huidige naam na het opslorpen van de ‘Ecole des Métiers d’Art de Maredsous’ in 1963. Het aanbod omvat een

TECHNISCHE FICHE

twintigtal disciplines met meer dan 2.000 leerlingen, gaande van de grafische kunsten tot het graveren van juwelen, over fotografie, meubelwerk, grafisme, enz. Het IATA beschikt over een internaat, samen met de hotelschool ‘Ilon SaintJacques’ en andere Naamse scholen, met ongeveer 200 leerlingen. De bijzonderheid van dit schoolrestaurant is dat keuken uitgebaat wordt door de leerlingen van de hotelschool ‘Ilon SaintJacques’, onder toezicht van een leraar-instructeur. Het gaat doorgaans om jongeren uit het 3de

BOUWHEER: IATA – ILON SAINT-JACQUES Bouwheer: IATA – Ilon Saint-Jacques Keukeninstallateur: Sabemaf-Sechehaye uit Waver Productiekeuken: Kookblok, grillade, friteuses en pastakoker MKN, combi-oven 10-1/1 en braadpan MKN Koelkamers: Sabemaf, Isocab panelen Ventilatie: Dampkap De Kobra Wasplaats: Condensatievaatwasmachine Meiko DV80 Zelfbediening: Bain-marie, koelvitrine, buffet voor salades Vauconsant.

of 4de jaar. zetmeelhoudende producten en groenten en ten-

dus de maaltijdkosten niet meer aan.” De inter-

Maaltijden bereid volgend de regels der kunst

slotte een nagerecht. Op maandag 9 december

nen nemen het ontbijt en het avondmaal in het

jongstleden ging het om soep van Lyon of een

restaurant van het internaat. Er wordt een uitge-

Deze opleidingskeuken, onder de leiding van

toast Hawaï, rundsgebraad Sambre & Meuse,

breid ontbijt geserveerd, waarbij de onderdelen

Guy Gilles, praktijkleraar keuken aan de hotel-

prinsessenbonen en gevulde aardappelen. Het

geleverd worden door de afdeling bakkerij van

school ‘Ilon Saint-Jacques’, wordt bemand door 6

menu met drie gangen wijzigt dagelijks en volgt

het ‘Institut Technique de Namur’ (ITN) (crois-

à 12 leerlingen. De maaltijden moeten dus bereid

het ritme der seizoenen. De internen, ongeveer

sants, brood, broodjes, enz.).

10


keukens Een modern restaurant in zelfbediening

een twintigtal plaatsen. Daar staan ze in voor de

voegt eraan toe dat deze jongeren zo eveneens

bediening aan tafel volgens de regels der kunst,

een goede kijk krijgen op de gemeenschapskeu-

Het restaurant, met witte muren, is bemeubeld

meestal van leraars van het IATA. De kwaliteit

ken, via het bereiden van kwaliteitsmaaltijden op

met gekleurde tafels – synthetisch blad en me-

van de maaltijden weegt duidelijk op tegen de

basis van verse producten. Sommige jongeren

talen onderstel – en moderne houten stoelen met

‘kilheid’, in dit eerder ‘Spartaans’ en ‘koud’ decor.

kiezen er voor om hun praktijkopleiding verder

zitting en rugleuning uit één stuk. Er is een per-

te zetten in de keuken van het IATA, terwijl an-

fecte inval van natuurlijk licht langs drie kanten.

Nauwe samenwerking

dere opteren voor de keukens van de hotelschool

De achterste muur bestaat uit tweezijdige nissen

“Zowat tien à twaalf jaar geleden hadden het

‘Ilon Saint-Jacques’. Een andere vorm van sa-

voor de bediening. Eén ervan, die uitgeeft op de

IATA en ‘Ilon Saint-Jacques’ dezelfde inrich-

menwerking, tussen het IATA en het ITN, die

keuken, dient voor de aanvoer van de schotels

tende macht”, volgens N. Jeandrain, werkplaats-

gebruik maken van hetzelfde internaat, is het

die warm of koud bewaard worden. De jongeren

leider van de hotelafdeling. “Het was dus niet te

‘Centre Asty Moulin’ te Namen. De 200 internen

schuiven aan met hun plateau langs deze nissen

verwonderen dat de leerlingen van onze instel-

van beide schoolinstellingen, aangevuld met een

om bediend te worden. Buiten de diensturen zijn

ling instonden voor het bereiden van de maaltij-

dertigtal leerlingen van andere Naamse katholie-

de nissen afgesloten met luiken. Het gaat hier

den. Deze benadering sluit aan bij onze aanpak

ke scholen, nemen een ontbijt, een vieruurtje en

niet echt om een exploitatiekeuken, maar om een

van de inschrijvingen – in het 3de, 4de en zelfs

een avondmaal. Dit laatste bestaat uit een warme

opleidingskeuken. Deze pedagogische aanpak

het 5de jaar – van adolescenten die geen enkele

schotel tweemaal per week en een pastaschotel

in het IATA betreft doorgaans de leerlingen van

culinaire kennis hebben. Deze waardevolle de-

of een pizza éénmaal per week. Deze bereidingen

het 3de en 4de jaar van de hotelschool, terwijl de

lokalisatie, begeleid door een leraar, geeft hen

bestemd voor de 230 internen, worden ter plaat-

leerlingen van het 6de enkel de woensdagmiddag

niet enkel de gelegenheid om de basis van het

se bereid in de keukens van het internaat, door

instaan voor de maaltijd van de internen.

beroep te verwerven, maar ook vertrouwd te

een ploeg van het Centrum.

Om praktijkervaring op te doen in de zaal zelf

worden met noties als rendement, uurregeling,

kunnen de leerlingen van de hotelschool ‘Ilon

benadering van de producten en de menu’s. Ze

Saint-Jacques’ terecht in een kleine eetzaal met

leren hun plan trekken.” Onze gesprekspartner

s


11

Van klassieke delicatessen tot trendy food.

BEURS TAVOLA

TAVOLA 2014 inspireert.

De tweejaarlijkse vakbeurs geldt als een uniek businessforum voor meer dan 17.000 aankopers van de voedingsdistributie en catering uit de Benelux en Noord-Frankrijk. Met een ongeëvenaard aanbod van bourgondische klassiekers en trendy food, spreekt TAVOLA telkens opnieuw tot de verbeelding. De bezoekers ontdekken er een mix van hoogwaardige voedingsproducten van dynamische marktleiders, tot exclusieve fijne producten van artisanale fabrikanten. Tijdens de editie 2014 presenteert TAVOLA een aanbod van ongeveer 400 standhouders uit een dozijn landen, verspreid over meer dan 10.000 vierkante meter beursoppervlakte.

TAVOLA 2014

VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING TAVOLA richt zich met een ruim en veelzijdig aanbod van

de bezoekers ontvangt na afloop van TAVOLA 2014 de Gou-

delicatessen naar de voedingsdistributie (van aankoopcen-

den Tavola Publieksprijs.

trales, supermarkten en groothandel, tot speciaalzaken) en

Food Design: de voeding van de toekomst door de ogen van

naar verantwoordelijken van cateringorganisaties (hore-

studenten productontwikkeling.

cagroothandel, cateringbedrijven en grootkeukens). Gecom-

De Gouden Tavola zet de beste commerciële innovaties van

bineerd met het stijlvolle kader, is TAVOLA een bijzonder in-

de beurs in de kijker. Met “Food Design” toont TAVOLA, in

teressante én sfeervolle manifestatie op mensenmaat. Dankzij

samenwerking met HAS Hogeschool uit ’s Hertogenbosch, de

een bezoek aan TAVOLA krijgt de professional in nauwelijks

visie van studenten productontwikkeling op de voeding van

één of 2 dagen tijd een overzicht van de nieuwste producten,

morgen. Een selectie van hun prototypes wordt tentoonge-

om hun klanten te verrassen en te overtuigen. De volle aan-

steld in de centrale Rambla.

dacht voor nieuwe en innovatieve producten, met onder meer

De Rambla is ook vóór en ná de openingsuren van TAVOLA

de wedstrijd Gouden Tavola 2014. Met de wedstrijd Gouden

een unieke ontmoetingsplaats. De centrale Rambla – met de

Tavola bekroont TAVOLA de beste nieuwe producten van de

inkom Xpo Zuid en Xpo Noord – is de centrale as doorheen

vakbeurs in 4 rubrieken: Gouden Tavola Retail (: producten

de beurs. Deze is bovendien al toegankelijk voor de opening

in consumentenverpakking, voor zelfbediening), Gouden Ta-

van de beurs en men kan er terecht voor een eenvoudig of uit-

vola Traiteur (: producten voor traditionele bediening), Gou-

gebreid ontbijt. Wanneer TAVOLA ’s avonds de deuren sluit,

den Tavola Foodservice (: producten bestemd voor catering-

blijft de loungebar in de Rambla verder open en kan men er

bedrijven en grootkeukens) en Gouden Tavola Delicatessen

terecht voor een hapje en een drankje met klanten, contac-

(: producten specifiek bestemd voor delicatessenzaken).

ten en collega’s. Het Foodpairing restaurant in de Rambla is

Winnaars werden: - Gouden Tavola Retail 2014: Regendruppels van Enrico - Gouden Tavola Traiteur 2014: Cheese Bread van R&D Food Revolution

TAVOLA 16-18 MAART 2014

- Gouden Tavola Foodservice 2014: Tasty Bites van R&D Food Revolution - Gouden Tavola Delicatessen 2014: Diamond Collection / Elements van Deleye en Didess inspired by Roger Van Damme

ZONDAG 16/03 10-19u MAANDAG 17/03 10-19u DINSDAG 18/03 10-18u

Alle producten die de tweede juryronde bereikten, worden tentoongesteld in de centrale Rambla en vormen voor de be-

KORTRIJK XPO (België)

zoekers een perfecte uitvalsbasis om de beste nieuwigheden

Doorniksesteenweg 216 – 8500 Kortrijk Toegang via Xpo Zuid (exit Kennedylaan) en Xpo Noord (exit parking P7) TEL +32 (0) 56 24 11 11 [email protected] www.tavola-xpo.be

van TAVOLA te ontdekken. In hall 5 worden de 3 beste producten uit elke rubriek voorgesteld en kunnen de bezoekers deze proeven. Voor het eerst kunnen de bezoekers van de vakbeurs er ook hun stem uitbrengen op één van de 12 bekroonde producten. Het product met de hoogste waardering vanwege

12


een absolute aanrader. De gerechten in het restaurant werden ontwikkeld door Peter Coucquyt, topchef en voormalig Michelin sterhouder, volgens de Foodpairing methode van Sense For Taste. Deze methode baseert zich op de aroma’s in voeding, voor de creatie van vernieuwende en verrassende gerechten. TAVOLA 2014 is een uniek informatie- en inspiratieplatform voor aankopers en verantwoordelijken van retail, speciaalzaken en cateringorganisaties TAVOLA richt zich naar aankopers en verantwoordelijken van retail, speciaalzaken en catering-organisaties: grootdistributie (aankoopcentrales, hypermarkten en supermarkten) groothandel (voor retail en horeca), verdelers, import/export-bedrijven, superettes en kleinhandel: delicatessenzaken, traiteurs,slagers, poeliers, zuivelhandel, vishandel, drankhandel, chocolaterie, groenten- en fruithandel, enz…- cateringbedrijven en grootkeukens, producentgen, institutionele organistaies en vakpers. TAVOLA 2014 presenteert Q Een schitterend assortiment van fijne en verse voeding van streng geselecteerde fabrikanten, importeurs en verdelers Met bijna 400 exposanten is TAVOLA een vakbeurs op mensenmaat. Door haar relatief kleinschalige karakter en overzichtelijkheid volstaat één dag voor de meeste professionals uit de voedingsbranche om de vakbeurs te bezoeken. Q Een zorgvuldig geselecteerd aanbod van fijne en verse voeding uit alle productsectoren: - aardappelproducten, groenten en fruit - bereide gerechten en traiteurproducten - biologische en ecologische voeding

TAVOLA 2014: van klassieke delicatessen tot trendy food.

- diepvriesproducten

161718 MAART 2014

- dranken (alcoholisch en niet-alcoholisch), koffie en thee - droge voeding, specialiteiten en delicatessen - vis en zeevruchten - vlees, vleesproducten, wild en gevogelte - zoetwaren, brood en gebak - zuivelproducten Binnen dit aanbod is ook aandacht voor streekspecialiteiten en etnische

Vakbeurs van de fijne en verse voeding

KORTRIJK XPO

Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur

producten, halal / koosjer, allergenenvrije en glutenvrije voeding, en private brands. Op www.tavola-xpo.be kunnen de exposanten zowel alfabetisch als volgens productsector geconsulteerd worden, wat de bezoekers van de vakbeurs toelaat om hun bezoek aan TAVOLA perfect voor te bereiden.

Laat u op tavola 2014 inspireren door een uniek aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve deli ca tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten. INFO:

TAVOLA is enkel toegankelijk voor professionals uit de voedingsbranche. Bezoekers moeten zich, indien gevraagd, kunnen legitimeren als professional uit de sector. Gratis toegang voor professionals mits voorregistratie > www.tavola-xpo.be €10/pers. - € 5/pers. met uitnodiging. PARKING Prijs ticket:€ 4. ROUTE Kortrijk Xpo is gelegen aan de uitrit n°2 van de E17 Antwerpen-Gent-Kortrijk-Lille (FR). Kortrijk is gemakkelijk en vlot bereikbaar, en ligt op nauwelijks 1 uur van Antwerpen, 45 minuten van Brussel, 15 minuten van Lille, en 2 . uur van Amsterdam en van Parijs.

T +32 (0) 56 24 11 11 [email protected] www.tavola-xpo.be

GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code TC323

F E B R U A R I - 2 014 CAT E R I N G 1 3


UITRUSTING

Steeds meer traiteurs trekken de grote en smalle wegen op om te koken op events, feesten, bbq’s of bijvoorbeeld schoolfeesten. Hoewel de meeste voorbereidingen vaak in een centrale keuken gebeuren hoort bij koken op verplaatsing vaak heel specifieke apparatuur. Mobiel, professioneel, degelijk (om de talrijke verhuizen te overleven), en gebruiksvriendelijk dat zijn zowat de specificaties voor het materiaal dat de traiteur/cateraar nodig heeft.

TRAITEUR UITRUSTING

Voedselveiligheid

gecontroleerd. Alhoewel de klant die een communiefeest

Een traiteur/cateraar is niet langer meer het duiveltje dat uit

organiseert ook wel toekijkt of alles hygiënisch verloopt. Op

de doos komt met magische trucjes die het groot of klein feest

evenementen zoals Gentse Feesten, of pakweg Rock Werch-

naar culinaire hoogtes brengt. Elk feest staat of valt met de

ter is de kans op controle groter. Het niet doorbreken van de

catering. Dat liefde door de maag gaat is niets nieuws onder

koude keten of de temperatuur van warm eten. Het is onge-

de zon, integendeel, het wordt keer op keer bevestigd. En voor

twijfeld één van de grootste problemen voor iedere cateraar.

een degelijke catering zijn er drie zaken nodig: ingrediënten,

Wat warm is warm houden na een eventuele lange transport

cateringmateriaal en goed personeel. Wie gezegend is met

en wat koel moet blijven koel houden. Transport zowel intern

een degelijke ploeg, of het zelf doet, kan zich focussen op de

als extern is daarbij misschien nog de zwakste schakel. Een

twee andere punten. Bij catering komt er heel wat kijken. Niet

goed uitgeruste koelwagen is alvast het begin van iedere trai-

ieder feest heeft zijn gelijke. Een privéfeest in de achtertuin

teur die regelmatig op verplaatsing gaat. Iedere autobouwer

of een grote zaal met driehonderd muzikanten voor het Sint

heeft wel enkele koelwagens in de aanbieding terwijl er ge-

Barbara feest vergt telkens een andere aanpak. Wat met plots

specialiseerde fi rma’s zijn die op maat koelwagens inrichten

opduikende vegetariërs? Nog meer actueel zijn de mensen

zoals bijvoorbeeld Aerocool. Eenvoudig onderhoud, mobiel

met allerlei allergieën. Bijkomstig zijn er dan de HACCP nor-

(wendbaarheid) en ruimte aangepast aan de gastronormen of

men. Op kleine privéfeesten worden die niet altijd even streng

voedselboxen is ook essentieel. Een koelvoertuig is meer dan

14 C AT E R I N G F E B R U A R I - 2 014

een bestelwagen met een koelinstallatie op. Het is trouwens een trend dat door de steeds stijgende brandstofprijzen koelgroepen steeds aerodynamischer worden of zelfs ingebouwd worden. Voedselboxen kunnen een alternatief zijn voor kort warm of koud transport. Een recente nieuwigheid daarbij zijn de GN Silicone Airtight Containers van Aroven. GN-voedselcontainers die bestaan uit transparante siliconen rond een roestvrijstalen structuur. De boxen kunnen temperaturen aan van – 40°C tot +250°C en kunnen zelfs in de microgolf oven.

Aanbod Heel wat leveranciers van keukenmateriaal hebben speciale uitvoeringen voor traiteurs. Stevig en mobiel dat tegen een stootje kan. Van Rubbens over Hendi, langs Euromax, Electrolux, Furka, of andere fabrikanten hebben wel traiteurmateriaal in de aanbieding. Ook de horecagroothandels spelen steeds meer in door hun aanbod op de traiteur en/catering markt aan te passen. Live cooking keukens op wielen die naar iedere wens kunnen aangepast worden, Mobiele friteuse op gas, barbecues op gas of houtskool, grillsystemen, mobiele inductieplaten en alle instrumenten voor fastfood. De markt en het aanbod wordt steeds groter en vooral professioneler. Naast het eten en de drank op een smakelijke manier aan de klant of

0HWNDQWHQNODUHGLHSYULHVERGHPVLV KHWJHPDNNHOLMNSL]]D·VWHPDNHQRS HHQJRHGNRSHPDQLHU /HYHUEDDULQ7KLQFUXVWHQ'HHSSDQ *URRWWHVLQFKHV &P

zijn bezoekers te brengen is er uiteraard ook nog de tafelaankleding. Een stijlvolle tafeldecoratie doet al heel wat. Net als de presentatie van de gerechten, zijn mooi en vooral proper servies een vereiste. Propere glazen zijn een evidentie maar niet steeds de regel na transport. Zonder naar het kostenplaatje te kijken is er ook een groot aanbod aan wegwerpbestekken en –borden voor wie op verplaatsing gaat en het gewicht wil beperken. Ook hier is het aanbod zeer groot en schept het voldoende ruimte voor originaliteit en creativiteit.

Sfeer Nog meer dan in het vaste restaurant waar de kwaliteit vaak gekend is eist de klant van de traiteur/cateraar steeds meer duurzame producten, zowel in de gastronomie als de fastfood. Er zijn steeds meer evenementen en de bezoeker vergelijkt graag. Daarbij is ook de uitstraling van de traiteur/cateraar belangrijk. Niet alleen het materiaal waarmee gewerkt wordt - een half verroeste bbq is voor de schroothoop - maar ook de aankleding is belangrijk. Er moet een relatie zijn met het product dat aangeboden wordt. Dat geldt niet alleen voor het in- en exterieur, maar ook voor de medewerkers die het product aan de man brengen. Achter een houtskoolvuur verwacht niemand iemand in een driedelig kostuum met strik en glimmende schoenen. Verkoop je Flammkuchen zorg dan voor een lederhose. Ook de kwaliteit van de medewerkers is belangrijk. Gastvrijheid en klantvriendelijkheid zijn cruciaal. Veel kleine cateraars hebben daarin een voorsprong ten opzichte van de grote spelers. Gespecialiseerde horeca interimbureaus kunnen best op elke vraag inspelen.

3L]]DEROOHQGHHJ *URRWWHLQJU *HQHUDDO'H:LWWHODDQ0HFKHOHQ 7HO)D[ (PDLOLQIR#IRVWHUIDVWIRRGEHZZZIRVWHUIDVWIRRGEH

s


15

A U TEU R: R O B ERT P ETIT FOTO’S:

© VA N D E M O O RTELE

( BA N Q U ET D’O R )

DOSSIER

DESSERTS

Niets is aangenamer dan de maaltijd af te ronden met een fruitsalade, een gebakje of een flan. Steeds meer cateraars hebben perfect begrepen dat de hedendaagse gast geen genoegen meer neemt met een stuk fruit of een traditionele yoghurt. Integendeel, ze stallen een diversiteit aan verse desserts uit. Deze worden ofwel bereid door de ploeg in de keuken, ofwel vers of diepgevroren

geleverd door een lokale bakker of een gespecialiseerd bedrijf. Het gaat meestal om patisserie – taarten of gebak – die mooi wordt gepresenteerd, smakelijk is en van uitstekende kwaliteit.

ZORG VOOR EEN MOOI AANBOD NAGERECHTEN! baar is het aanbod in scholen minder uitgebreid. Vaak gaat het alleen om enkele commerciële producten, zoals yoghurt, voorverpakte koekjes of een stuk fruit op zijn geheel.

Vaak vermelde leveranciers In schoolrestaurants is het nagerecht vaak beperkt tot vers fruit en melkproducten (yoghurt, crèmes, flans,…) en voorverpakte koekjes. Merken als Danone, Yoplait, Olympia en Mamie Nova worden het frequentst vernoemd. De keukenploeg bereidt ook zelf melkdesserts zoals puddings waarvoor Impérial (vanille en chocolade) als basis dient. Anco wordt ook vermeld voor zijn griesmeel en Alpro voor zijn crèmes op basis van soja. Rust- en verzorgingstehuizen bieden een waaier gevarieerde desserts aan hun bewoners. Naast fruit, vers of in salade, komen we er eveneens de puddings van Impérial en het griesmeel van Anco tegen. De patisserie, van het huis of geleverd door een lokale bakker, wordt geserveerd ofwel aan het einde van de maaltijd ofwel als vieruurtje. De meer traditionele taarten vallen echt in de smaak bij de patiënten en de bewoners: met rijst, met suiker of met seizoensfruit. Diepgevroren patisserie Banquet d’Or (Vandemoortele) wordt geserveerd ter gelegenheid van feesten of verjaardagen. Om te kunnen rekening houden met de verschillende diëten – zonder toegevoegde suiker, zonder zout, zonder gluten, enz. – bij sommige patiënten/bewoners zal de hoteldienst bij voorbeeld beroep doen op Revogan, een bedrijf dat gespecialiseerd is in dieet-

16

Het aanbod traditionele desserts bestaat doorgaans uit mous-

voeding en farmaceutische producten.

ses, flans, fruitsalades, ijs (‘s zomers), stukken artisanale taart,

De vitrines in bedrijfsrestaurants zijn beter gevuld, met

individuele gebakjes, enz. Een uitgebreid gamma om voldoe-

een grotere diversiteit. De verantwoordelijken aldaar kun-

ning te schenken aan ieders smaak. Mooi gepresenteerd, in

nen putten uit een belangrijk aanbod diepgevroren gebak dat

verrines of op een bord: dit smakelijk aanbod – min of meer

aangeboden wordt op de markt van de nagerechten. Denken

gesuikerd – kent een uitgesproken succes bij de gasten. Blijk-

we maar aan de nagerechten van Banquet d’Or, Smilde Bake-


ry of ook nog Davigel. De kok die zijn oor te luisteren legt bij zijn gasten zal de voorkeur geven aan een bepaalde leverancier in functie van de producten waarvoor de gasten een voorkeur hebben. Grote formaten om te portioneren, dus zonder te verkwisten, en individuele taartjes naar keuze liggen uitgestald in de vitrines.

Een mooi gamma in de bedrijven Tijdens ons gesprek met Christine Gondry, national catering manager Belgacom, vernemen we dat het bedrijf een campagne heeft gelanceerd die voorrang geeft aan vers fruit op zijn geheel (geleverd door Alva) dat aan de gasten verkocht wordt tegen bodenprijzen. Naast deze specifieke actie, om de vitaliteit en de gezondheid van de medewerkers te bevorderen, bieden de restaurants van de telecomoperator een goed gevuld aanbod nagerechten. Volgens onze gesprekspartner: “De desserts omvatten vier gamma’s en worden verkocht aan verschillende prijzen. Het eerste gamma omvat het fruit, op zijn geheel of in salade. Het tweede bestaat uit de nagerechten van de dag, zoals mousses, natuur yoghurt of met fruit van Yoplait en puddings van het huis (Impérial). Nadien komen de klas-

Koken met Alpro Culinary Probeer Alpro soya Culinary, een 100% plantaardige variatie op kookroom. Te gebruiken als kookroom (17% vetgehalte) Geschikt voor warme en koude bereidingen Schift niet en blijft stabiel Kan ingekookt worden

Licht verteerbaar want van nature lactosevrij Laag in verzadigde vetten Bevat geen dierlijke vetten UHT product, in tray van 12 x 1L

siekers die geleverd worden door Pruvé zoals bij voorbeeld klein gebak, hoorntje bladerdeeg met crème, taartjes, confituur carré, kleine coupe ijs van ijsbereider Van Gils en de porties kaas. Tenslotte is er de reeks luxedesserts bestaande uit salades van het huis op basis van vers fruit, individuele gebakjes en taarten, geleverd door Banquet d’Or (Vandemoortele), zoals bavarois, javanais, mokka, de ‘dômes’, enz.”. De restaurants van Belgacom bieden in hun vitrines eveneens crème brûlée van het merk ALSA, Alpro puddings op basis van soja of ook nog stukken taart geproduceerd door Holeki. De keuken en het restaurant van het bedrijf Xerox, te Zaventem, worden beheerd door Prorest Catering. We bezochten deze exploitatie

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

op het einde van vorig jaar in gezelschap van Koen Flamez, operations manager. We zagen er vitrines die goed gevuld waren met desserts, zeer goed gepresenteerd en verzorgd. Onze gesprekspartner ziet het als volgt: “De melkdesserts zijn een onmisbare basis in alle bedrijfsrestaurants. Naast de commerciële merken hebben we geopteerd voor Debic zowel voor de mousses – tiramisu, chocolade en crème karamel – als voor de zure room. We bieden die aan in individuele verrines en de chef zorgt voor de fi nal touch. De verse taarten Dauphine (La Lorraine), vooral die met rabarber en citroen, worden in stukken versne-

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

VOOR NA

den en aangeboden op een bord. Voor de individuele taartjes, zoals met appels en met rijst, doen we beroep op Pastridor, die uitstekende producten aanbiedt. Dit bedrijf levert eveneens de boules de Berlin. Voor een deel van onze individuele gebakjes en lingots (tiramisu, Misérable, Javanais…), kozen we voor Banquet d’Or, terwijl een ander deel geleverd wordt door Smilde Bakery (Pruvé). Hun éclairs, taartjes met aardbeien en appels, zijn smakelijk en kennen een uitgesproken

voor uw zaak! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

succes.” TCO Service, onder leiding van Christian Collard (Euro-Toques), is gespecialiseerd in Bio et Fair Trade. Een bezoek aan CBR Cement Group, in gezelschap van Jeanne Collard, bevestigt dit. Onze gesprekspartner legt uit: “De traditionele melkdesserts zijn thans van het merk Mamie Nova. We zijn evenwel op zoek naar een locale ambachte-

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]


17

desserts lijk producent voor de yoghurt, de platte kaas en

ren rusthuis, serveert een huisgemaakt nage-

door Davigel. Onze aankoopcentrale levert ook

de melk. Verder bieden we vers fruit 100% Bio,

recht bij de maaltijden. De keukenchef Philippe

Luikse wafels. Naast de patisserie serveren we

seizoensfruit en Fair Trade, zowel op zijn geheel

Reynord verduidelijkt: “Tweemaal per week

ook verschillende soorten yoghurt van het merk

als in salade. De meeste patisserie – merveilleux,

serveren we vers fruit als dessert. Éénmaal per

Danone, vers fruit (Van Dijk) of ter plaatse bereid

mousses, cakes – worden ter plaatse geprodu-

week gaat het om een portie platte kaas 40%, sa-

ijs. De bewoners die een specifiek regime moe-

ceerd op basis van authentieke en getraceerde

men met bruine suiker. Ondertussen produceert

ten volgen – zonder zout, zonder suiker, zonder

grondstoffen. We vullen soms het gamma nage-

de keuken verschillende soorten patisserie, zoals

gluten, enz. – worden niet benadeeld, omdat we

rechten aan met diepgevroren individuele taart-

taartjes of taarten met seizoensfruit – aardbeien,

nagerechten bestellen die aangepast zijn aan

jes en gebakjes van het merk Pasquier of Pruvé,

clementines, rood fruit, enz. –, tompoes, enz. De

hun pathologie, bij Revogan.”

het zijn uitstekende merken.”

taarten op hun geheel en de grote chocolade-

Enkele maanden geleden brachten we een be-

taarten (van het huis) worden vooral geserveerd

In het schoolrestaurant…

zoek aan het restaurant van de zetel van KBC, te

bij feesten ter gelegenheid van de verjaardag

Één van de specialisten binnen de wereld van de

Leuven, dat beheerd wordt door Eurest (Com-

van bewoners. Die houden al even zeer van onze

schoolrestaurants is zonder twijfel TCO Service

pass Group) en geleid door Stephan Debecker,

espuma’s, onze verschillende soorten crème

die een uitgesproken poging doet om gebruik te

chef van de facility service. Deze laatste gaf ons

brûlée en mousses. Ter gelegenheid van feesten

maken van Bio producten, duurzame producten

een overzicht van de nagerechten die aangebo-

kopen we vaak verschillende lingots Bavarois

en fair trade producten in zijn bereidingen en

den worden in de self-service: “Aan de kassa

van Banquet d’Or, die we versnijden en serveren

nagerechten. Het bedrijf beheert verschillende

staan een tiental manden met seizoensfruit op

als dessert, vieruurtje of ‘s avonds.”

exploitaties in scholen (vaak gemeentelijk) te

zijn geheel. Dit is onze bijdrage aan het pro-

Het rusthuis ‘Les Jours Heureux’, te Long-

Brussel – b.v. Watermaal, Sint-Pieters-Woluwe

gramma + gezond en evenwichtig eten +, het

champs, beschikt over een restaurant met

– en in Wallonië (b.v. Gembloers, Rixensart,

fruit wordt bewust verkocht tegen een zacht

keuken in eigen beheer. De directeur, Marcel

Perwez, Ottignies, Incourt, Walhain, enz.). De

prijsje. We bieden eveneens schaaltjes met verse

cateraar dient als voorbeeld voor zijn betrok-

fruitsalade, geleverd door Just, een uitstekend

kenheid bij het Bio gebeuren, de eerlijke handel

alternatief voor ter plaatse bereide fruitsalade.

en de duurzame ontwikkeling. Zijn politiek op

Verder is er een reeks melkproducten zoals de

gebied van voeding is dezelfde in al de school-

crème met rijst Olympia, yoghurt Nova, Colux

restaurants die het uitbaat. “We proberen even-

en Panier van Yoplait. Het gamma nagerechten

wichtige voeding te bieden aan de kinderen.

wordt tenslotte aangevuld met individueel ge-

Het merendeel van ons fruit is 100% Bio en fair

bak. Dit gaat met name om éclairs et hoorntjes

trade. We serveren het op zijn geheel, desnoods

met crème van Pruvé. De keuken produceert ook

helpen we de kleintjes om het te versnijden. Op

mousses van het huis met Callebaut chocolade,

het einde van de maaltijden krijgen de scholieren

slagroom Solo et eieren Coco Vite.”

ook melkproducten, zoals yoghurt Mamie Nova of ook vanille- of chocolade crème Yoplait. Eens

Rusthuizen en hospitalen doen het zeer goed

per maand krijgen ze koekjes zonder chocolade

De keuken van de Résidence en van de Clinique

Filet Bleu, een Bretoense faire trade biscuiterie

de Revalidation Saint-Lambert, te Sint-Lam-

wiens koekjes, vaak met boter bereid, ook dik-

brechts-Woluwe wordt uitgebaat in eigen be-

wijls bio zijn.”

heer. De nagerechten en vieruurtjes die geser-

Een andere specialist binnen de schoolrestau-

veerd worden aan de patiënten en bewoners zijn

rants, met meer dan 14.000 maaltijden per dag,

en zonder palmolie van het merk BENE (Bio) of

gevarieerd en van uitstekende kwaliteit. De keu-

is Agape die zorgt voor een gediversifieerd

kenchef Stéphane Bori geeft ons informatie om-

aanbod nagerechten voor de leerlingen. Zoals

trent de gewoonten van het huis: “Driemaal per

blijkt uit de verklaring van Gino Mouton, F & B

week wordt de maaltijd geserveerd met een stuk

manager: “In de scholen serveren we driemaal

vers fruit, waarvan éénmaal per week seizoens-

per week fruit op zijn geheel of in brunoise. Eén

fruit (Frudicom). De zondag voorzien we een in-

Pesesse, geeft een overzicht van de desserts

dag per week bestaat het dessert bij voorbeeld

dividueel gebakje of een taartje (Banquet d’Or).

die geserveerd worden aan de bewoners. “De

uit een koekje of een wafel. Onze leverancier is

De patiënten en bewoners krijgen ‘s namiddags

taarten en crèmes worden doorgaans ter plaatse

L’Epagneul uit Fernelmont, een bedrijf gespeci-

ook een vieruurtje. Het gaat om speculaas, cake

bereid door de chef. We doen eveneens beroep

aliseerd in kwaliteitsproducten.”

of madeleines (Lotus), mignonettes uit chocola-

op een lokale banketbakker voor traditionele

de (Côte d’Or), donuts of pannenkoeken van het

taarten zoals rijsttaart, suikertaart of fruittaart.

huis om de twee à drie weken.” De ‘Résidence

Sommige diepgevroren individuele gebakjes,

Les Tamaris’ te Evere (Brussel), een vijfster-

zoals Bavarois en merveilleux, worden geleverd

18


s

48ste 2014 HORECATEL is met zijn 23.500 m2 aan culinaire stands dé strategische place to be om kennis te maken met alle trends voor het nieuwe seizoen. Elk jaar kiezen zo’n 400 ondernemingen HORECATEL om er hun producten en apparatuur voor te stellen aan 40.000 professionele bezoekers uit heel België en omstreken.

De Fédération Ho.Re.Ca. Wallonie zal op HORECATEL aanwezig zijn met het opleidings-

BEURS

centrum Horeca Wallonie Formation. In de stand van de FOD Financiën zal het onvermijdelijk gaan over de verplichting van de registratiekassa’s. Horeca Magazine ontvangt u samen met zijn partners in het Horeca Magazine dorp. Passion Pâ-

Beroepsverenigingen en officiële vertegenwoordigers van

tisserie zal haar passie voor zoete lekkernijen met u delen en

de sector komen er bijeen om tijdens rondetafelgesprekken,

nieuwe bedrijven doen hun intrede, zoals Bru, Winterhalter,

seminaries en andere informele ontmoetingen te debatteren

Faux Gras de Gaia enz.

over waar het in het vakgebied om draait. Jonge en ervaren

Tot slot kunnen we niet meer owver kookkunst spreken zon-

chefs, fijnproevers en experts komen hier samen om tijdens

der daarbij te denken aan “korte ketens” en “streekproducten”.

een wedstrijd, een demonstratie of een culinaire sessie hun

Dit jaar worden onze eigen streekproducten op een prachtige

talent en hun passie te delen voor de ogen van een deskundig

manier in de kijker gezet dankzij twee collectieve stands van

en altijd leergierig publiek. Een combinatie van zakendoen,

APAQ_W/OPW (Office des produits wallons, Dienst voor

commerciële contacten leggen en professionele relaties on-

Waalse producten) en “Saveurs du Luxembourg belge” (Sma-

derhouden in een gezellige sfeer, dat is al bijna een halve eeuw

ken van Belgisch Luxemburg). Tijdens de hele beurs wisse-

de motor achter HORECATEL.

len de Waalse en Luxemburgse producenten elkaar af om u hun producten voor te stellen en te laten proeven. Dankzij de

Exposanten

steun van de Waalse Minister van Landbouw, de heer Carlo

De relatie tussen Horecatel en zijn exposanten is er één van

Di Antonio, en de provincie Luxemburg, geven deze twee

trouw en vertrouwen. Oordeelt u zelf: 75 % van hen is elk jaar

stands “kleine producenten” de kans om op de beurs aanwe-

aanwezig, omdat ze zeker zijn van het commerciële resultaat

zig te zijn en in een comfortabele ruimte te profiteren van de

dat deze beurs hun aan het begin van het seizoen oplevert.

diensten die hen in staat stellen hun commerciële relaties te

Alle bedrijven die er toe doen op de markt zijn van de partij.

ontwikkelen met een kwalitatief hoogstaand publiek.

Laten we er een aantal noemen: horeca- en grootkeukenleveranciers, met o.a. Interfrost en partners, Unilever, Sabemaf,

M E E R I N F O > www.horecatel.be

Mabru, Vandemoortele, Ava, Lutosa, Friesland/Debic, Pastridor/Lantmännen Unibake, Lotus Bakeries, Café Liégeois enz.; leveranciers van materiaal en professionele apparatuur voor topkeukens, zoals Sabemaf, Horecatech, Electrolux Professionnal, Robot Coupe, Rational enz.; de brouwsector met de aanwezigheid van een veertigtal brouwerijen waaronder de belangrijkste van België,… en de terugkeer dit jaar van Délifrance en Java!

ZO. 9 T E M WO. 12 MAART 2014 WALLONIE XPO - WEX Marche-en-Famenne – BELGIË TOEGANG: Vakbeurs bestemd voor professionals t.FUVJUOPEJHJOHHSBUJTUPFHBOH t;POEFSVJUOPEJHJOH€ 35

onderschrift


19


Vegetarisme kent door allerlei initiatieven, waaronder Donderdag-Veggiedag een steeds gro-

PRODUCTEN

tere bekendheid. Dat er daardoor steeds meer vegetarische maaltijden worden verkocht is vooral te danken aan de horecazaken die bijna niet zonder minstens één vegetarisch gerecht op de kaart kunnen. In de grootkeuken en bij traiteurs is de trend echter niet zo merkbaar. Een kleine rondvraag bij verschillende grote spelers op de markt leert dat na een korte stijging enkele jaren terug de vraag gestagneerd is of verminderd is. Durven klanten, patiënten de vraag niet stellen?

Wijst de keukenverantwoordelijke te weinig op de mogelijkheden of wordt er te vaak verwezen naar de saladbar? Aan het aanbod van vegetarische producten vanuit de producenten kan het alvast niet liggen.

VEGETARISCHE PRODUCTEN

20

Aanbod

achtergrond die in 1991 begon met een kleinschalig project

Dr. Oetker pakt uit met een gezond alternatief voor vlees

namelijk het serveren van vegetarische schotels op de restau-

en breidt zijn assortiment uit met twee nieuwe vegetarische

rantkaart ter afwisseling van de traditionele gerechten. Dit

producten: gehakt en wokreepjes. Het vegetarisch gehakt is

evolueerde tot een vegetarische catering die ter beschikking

op basis van soja ideaal te gebruiken in pastasauzen en oven-

staat voor grootkeukens, bedrijfsrestaurant en traiteurdienst.

schotels. Het product bevat minder dan 1% vet. De wokreepjes

Zaakvoerders Jorun en Wim zijn inmiddels gestart met een

zijn heerlijke stukjes die perfect passen in een salade, wok-of

jong dynamische bedrijf, dat bereide vegetarische gerechten

ovenschotel. De producten zijn rijk aan vitamine B12 en ijzer

op de markt brengt met de nadruk op duurzaam, gezond, na-

en kunnen worden klaargemaakt in een pan, wok of combis-

tuurlijk en smaakvol. Het bedrijf legt zich toe op het bedienen

teamer. Dr. Oetker weet met zijn vleesvervangende producten

van grootkeukens in ministeries, universiteiten en bedrijfs-

iedere chef een ruim assortiment aan te bieden waarbij zelfs

restaurants, maar tevens ook de consument rechtstreeks

niet-vegetariërs aan het likkebaarden slaan. De producten

beleveren via groot -distributeurs, natuurwinkels en retail.

worden verdeeld via de meest courante groothandels.

Gebruik makend van verse en gezonde ingrediënten brengen

De quiches van Didess zoals met ricotta en spinazie of met

ze een heel gamma van volwaardige maaltijden, sausen en af-

geitenkaas, honing en hazelnoot of blauwe kaas peer en

geleide producten , allen volledig ‘meatless’.

amandel, zijn producten die zich ook in de grootkeuken per-

Voorlopig kleinschaliger maar dan toch maar aan een opmars

fect thuisvoelen.

bezig in België is de uit Nederland overgewaaide Vegetari-

Vegabites is één van de grote spelers op de markt van ve-

sche Slager. De Vegetarische Slager is het geesteskind van

getarische producten. Vegabites is ontstaan uit een culinaire

Jaap Korteweg. Jaap Korteweg is biologisch akkerbouwer en


keukens

8ste generatie boer, die samen met conceptmaker en senator Niko Koffeman, chef kok Paul Bom en een toegewijd team werkt aan een Vegetarische Revolutie die de wereldvoedselvoorziening een ander aanzien

Bezoek ons op

wil geven. Ze hebben elkaar gevonden in de gedachte dat plantaardige vleesvervangers spectaculair moeten zijn van structuur, bite en smaak. Hun grote ideaal is om vleeseters te laten beleven dat ze helemaal niets hoeven te missen als ze het vlees één of meer dagen achterwege laten. Sinds kort tijd zijn sommige producten ook te vinden in de winkelrekken van sommige groothandels. De Vegetarische Slager onderscheidt zich met een geheel nieuwe generatie vlees- en visvervangers die volgens topchefs en culinair journalisten niet van echt te onderscheiden zijn. Ferran Adria (El Bulli) meende met kippendij van uitmuntende

STAND 119

kwaliteit van doen te hebben en Mark Bittman, culinair recensent van The New York Times kwam superlatieven te kort. Ardo pakt dan weer uit met zijn voorgebakken wortel en pastinaak frietjes. Dankzij een lichte deegcoating zijn de frietjes licht en krokant en rijk aan vezels met een lichtzoete smaak. Verder in het aanbod zijn er de groenteburgers, de spinazieburger en de bloemkool/kaasburger. Voor wie een veggie tapas gaat zijn er de Brocolli neuggets, de groentesticks of de gepaneerde groentjes van Ardo. Ook Noble-House, Amanprana en de gerelateerde firma Bertyn brengen via verschillende groothandels vegetarische producten op de markt. Seitan, maar ook een seitan proteïnesteak zijn maar een greep uit het aanbod. Eiliny is dan weer een firma die zich toespitst op vegetarische producten op basis van eieren. Zo is er de eischintsel natuur, met champignon, bieslook of de einuggets. Fit Food weet met zijn producten niet alleen de markt van de grootkeuken te bespelen maar ook de het kleine tussendoortje. Vegetarisch beleg, een vegetarische Crostini of vegetarische hotdog, het zit alle-

Blikvanger Innovatie

een uniek concept (gepatenteerd)

Kwaliteits garantie

maal in het aanbod. Bonduelle weet naast zijn groenteaanbod uit te pakken met verschillende salades zoals een tartaar van courgettes of artisjokken. Een Provençaalse tarwesalade of een taboulé. Ook ander spelers op de markt weten zich aan te passen aan veranderende eetgewoontes. Zo is er ondermeer Verstegen die uitpakt met kruiden en sausen die vegetarische gerechten een extra boots kunnen geven. Het mag duidelijk zijn dat niet één grootkeukenkok nog een reden heeft om niet te variëren met vegetarische

maaltijden.

en leveranciers, waarvan hierboven maar een klein marktoverzicht, kan alleen maar zorgen voor de nodige creativiteit.

Polca bvba, L. De Raetlaan 40, B-8870 Izegem, Belgium [email protected] www.bonbonpate.be

devlieghere.be

Het aanbod aan producten

s


21

NEWS

ALL ABOUT FOOD & EVENTS VERZAMELT DE TOP VAN DE BELGISCHE EVENTCATERING INDUSTRIE aangeleverde ingrediënten. Ze krijgen anderhalf uur de tijd om een tafel van telkens tien juryleden te bedienen. Deze competitie wordt bovendien gefilmd door DB VIDEO en live uitgezonden via de BEA-website. De uiteindelijke winnaar van de BEA Catering Award wordt bekendgemaakt tijdens de Benelux Event Awards op 27 maart 2014 in Brussels Expo.

All About Food & Events 27 februari 2014, vanaf 14u Brussels Kart Expo, Hall 2 A. Gossetlaan 9, 1702 Groot-Bijgaarden www.allaboutfoodevents.be www.bea-awards.be PERSCONTACT Erik De Ridder via 0486 13 13 13

NIEUW

in het diepvriesassortiment: Combineer gemak en kwaliteit samen in één assortiment, met de mini patisserie van “Pruvé”. Een gloednieuw assortiment dat nu al hoge toppen scoort! Er wordt gebruik gemaakt van kwalitatieve grondstoffen en een diepvriesbestendige gele room (warme bereiding). Het mini- assortiment bevat een mini soesje met gele room, een mini zwaantje, mini tartelet, minihoorntje, mini-dessertberliner, mini-eclair, mini-merveilleux en mini- tompouce. Uitermate geschikt voor dessertbuffetten, koffietafels, enz. Aarzel niet en bestel uw gratis proef pakket via [email protected]!

SMILDE BAKERY NV [email protected] , www.smildebakery.be

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 onderschrift Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes 4 snelle ser vice! 4 discreet

22


T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

MEER INFO

Op donderdag 27 februari is Brussels Kart Expo het toneel voor de zesde editie All About Food & Events. Tijdens dit salon presenteren 22 verschillende exposanten hun catering- en cocktailconcepten op maat de evenementensector. Voor event managers en organisatoren van events is dit een ideale gelegenheid om - op één en dezelfde plaats, en in een minimum van tijd - unieke traiteurs, leuke food & beverage gerelateerde teambuildingsessies, cocktailconcepten en cateringvrije locaties te vergelijken, maar ook om contacten te leggen en contracten te onderhandelen. De beursnamiddag wordt gevolgd door een live-cooking competitie met als inzet de BEA Catering Award 2014. De 15 ingeschreven event cateraars maken een 3-gangen menu en verwerken hierbij de door de organisatie

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW

De beste frietjes bak je in Risso-frituuroliën!

100a%k sma

Vamix nv • Maatschappelijke zetel: Moutstraat t t 64 64, BB-9000 9000 GGentt • C Commerciële iël dienst: di t Ott Ottergemsesteenweg-Zuid t Z id 806, B-9000 Gent • Tel. 09 240 17 41 - Fax 09 240 17 94 • www.vandemoortelefoodservice.be

stand 2AB2

- Traiteur uitrusting

Recommend Documents