consumptief-horeca CSPE BB bijlage 1
2015 variant b
menu b Amuse van gerookte eendenborst *** Runderconsommé met tapenade, boter, olijfolie en brood *** Gepocheerde victoriabaars met dillesaus gestoofde spinazie gemengde salade pommes marquise *** Gevulde flensjes met gekaramelliseerde peer
PB-0811-b-15-1-b2
1/7
lees verder ►►►
Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b gerecht
serveerwijze
amuse van gerookte eendenborst
inzetten
bakjes met boter, olie en tapenade
inzetten op tafel
twee soorten grootbrood brood snijden op broodstation, brood uitserveren, mandje inzetten runderconsommé
gecombineerde methode; bord inzetten bij de gast, consommé aan tafel uitschenken
victoriabaars
met behulp van gueridon serveren
dillesaus
uitserveren
gestoofde spinazie
inzetten op tafel
gemengde salade met limoendressing
gecombineerde methode; salade inzetten, dressing met behulp van gueridon verdelen over salades
pommes marquise
gecombineerde methode; helft serveren met behulp van gueridon, helft inzetten op tafel
gevulde flensjes met gekaramelliseerde peer
inzetten
PB-0811-b-15-1-b2
2/7
lees verder ►►►
Amuse van gerookte eendenborst Ingrediënten 1/8 meloen 12 plakjes gerookte eendenborst 4 prikkers frambozendressing kervel Bereidingswijze 1 Maak met een parisienneboor vier meloenbolletjes. 2 Leg op elke side-plate een bolletje meloen. 3 Leg op de meloen drie plakjes gerookte eendenborst. 4 Steek de plakjes gerookte eendenborst vast met een prikker. 5 Druppel wat frambozendressing om de eendenborst. 6 Garneer de amuse met blaadjes kervel. Serveerwijze: op 4 side-plates Mise-en-place voor garnering: frambozendressing
PB-0811-b-15-1-b2
3/7
lees verder ►►►
Runderbouillon voor de consommé Ingrediënten (de runderpoulet en -schenkel staan afgewogen klaar) 200 g runderpoulet 150 g runderschenkel 2 l water Bouquet Ingrediënten (de ingrediënten voor het bouquet staan afgewogen klaar) ½ ui 50 g wortel 50 g knolselderij 50 g prei 3 peterseliestelen 1 teentje knoflook 1 laurierblaadje 1 kruidnagel 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 5 gekneusde peperkorrels Bereidingswijze 1 Maak van bovenstaande ingrediënten 1,2 liter runderbouillon. 2 Breng de bouillon op smaak. 3 Gebruik vlees uit de bouillon als garnituur in de consommé. Serveerwijze: schenkkan Runderconsommé 1,2 liter runderbouillon Garnituur in de consommé Ingrediënten 50 g knolselderij 50 g wortel 50 g prei kervel voor 1 el gesneden kervel vlees (uit de bouillon) Bereidingswijze 1 Snijd de groenten en brunoise. 2 Blancheer de groenten. 3 Meng de groenten, het vlees en de gesneden kervel. 4 Dresseer het garnituur in soepborden. Serveerwijze: soepbord
PB-0811-b-15-1-b2
4/7
lees verder ►►►
Gepocheerde victoriabaars met dillesaus Ingrediënten 8 stukken victoriabaars van de rug à 75 g 1 l visbouillon Bereidingswijze Pocheer de victoriabaars. Mise-en-place: visbouillon (op smaak) Serveerwijze: op schaal
Dillesaus Ingrediënten 2 dl kookroom 2 dl visbouillon witte-rouxkorrels dille voor 2 el gesneden dille zout en peper Bereidingswijze 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een dillesaus. 2 Kijk op de verpakking van de rouxkorrels voor de dosering. Mise-en-place: visbouillon Serveerwijze: in een saucière
Gestoofde spinazie Ingrediënten 600 g Hollandse spinazie 2 sjalotjes 50 g boter zout en peper Bereidingswijze: à la minute 1 Was de spinazie. 2 Snipper de sjalotjes. 3 Fruit de gesnipperde sjalotjes aan in boter. 4 Voeg de spinazie toe en stoof de spinazie. 5 Breng op smaak met zout en peper. Serveerwijze: in een légumier
PB-0811-b-15-1-b2
5/7
lees verder ►►►
Gemengde salade Ingrediënten 50 g lollo rosso 50 g kropsla ¼ komkommer 100 g gedroogde tomaat op olie limoendressing Bereidingswijze 1 Maak de salade naar eigen inzicht. 2 Dresseer de salade op vier side-plates. Mise-en-place: gedroogde tomaat op olie, saucière met limoendressing Serveerwijze: op 4 side-plates
Pommes marquise Ingrediënten 600 g aardappels (schoon) 1 ei 50 g boter 1 el tomatenpuree (ontzuurd) zout en peper Bereidingswijze 1 Kook de aardappels gaar en stoom de aardappels droog (in ongeveer 15 minuten). 2 Pureer de aardappels met een pureeknijper. 3 Roer het losgeklopte ei, de tomatenpuree en de boter door de aardappelpuree. 4 Spuit met een spuitzak met een grove kartelspuit acht dubbele rozetten op een ingevette bakplaat. 5 Bak de aardappelrozetten in een hete oven van 220 ⁰C goudbruin. Serveerwijze: vier rozetten op schaal en vier in een légumier Mise-en-place: ontzuurde tomatenpuree
PB-0811-b-15-1-b2
6/7
lees verder ►►►
Gevulde flensjes met gekaramelliseerde peer Ingrediënten 125 g bloem 3 dl melk 3 eieren 1 el zonnebloemolie 10 g vanillesuiker snufje zout zonnebloemolie om te bakken banketbakkersroom 4 takjes rode bessen ¼ bakje honingcress Bereidingswijze 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een flensjesbeslag. 2 Bak acht flensjes. 3 Vul de flensjes met banketbakkersroom. 4 Vouw de flensjes in vieren en leg ze op vier borden. 5 Garneer de flensjes met rode bessen en honingcress. Mise-en-place: banketbakkersroom
Gekaramelliseerde peer Ingrediënten 2 peren (Conference) iets citroensap 50 g boter 70 g suiker ¼ dl amaretto 1 dl kookroom Bereidingswijze mise-en-place 1 Schil de peren en verwijder het klokhuis. 2 Snijd elke peer in acht gelijke partjes. 3 Besprenkel met citroensap. Bereidingswijze à la minute 1 Bak de peer in de boter, voeg de suiker toe, licht karamelliseren. 2 Blus af met amaretto. 3 Voeg de room toe. Serveerwijze: samen met de flensjes op vier borden
PB-0811-b-15-1-b2
7/7
lees verdereinde ►►►
