consumptief-horeca CSPE BB bijlage 1
PB-0811-b-13-1-b1
2013 variant a
1/7
lees verder ►►►
Menu a Amuse Brioche-toastje met parmaham en mango *** Zalmcocktail met limoenmayonaise, brood en boter *** Gegrilde varkensoester met groenepepersaus gegratineerde broccoli enkelvoudige salade gebakken aardappelblokjes *** Vanillebavarois met sinaasappelcompote geparfumeerd met muntsiroop
PB-0811-b-13-1-b1
2/7
lees verder ►►►
PB-0811-b-13-1-b1
3/7
lees verder ►►►
vanillebavarois met sinaasappelcompote geparfumeerd met muntsiroop
gegrilde varkensoester groenepepersaus gegratineerde broccoli enkelvoudige salade gebakken aardappelblokjes
gerecht amuse: brioche-toastje met parmaham en mango zalmcocktail met limoenmayonaise
overzicht Menu a
op de gueridon de side-plates met salade en zonnebloempitten opmaken, dressing over de salade, inzetten hoofdgerecht serveren met behulp van de gueridon groente in légumier inzetten aardappelen in légumier inzetten saus uitserveren inzetten
op bord naar keuze
brood snijden op broodstation en uitserveren boter op tafel inzetten cocktail inzetten
in cocktailglas onderbord met servetje broodmandje boter salade op schaal zonnebloempitten in tipje saucière met dressing hoofdgerecht op schaal groenten in légumier saus in saucière aardappelen in légumier
serveerwijze inzetten
doorgeven side-plate
Brioche-toastje met parmaham en mango 4 brioche-toastjes 4 blaadjes veldsla 4 plakjes parmaham ⅛ mango Bereidingswijze 1 Maak vier amuses van de toastjes, veldsla, parmaham en mango. 2 Geef de amuses door op vier side-plates. Serveerwijze: op side-plate
Zalmcocktail met limoenmayonaise, brood en boter Limoenmayonaise 30 g gepasteuriseerde eidooier 2 el limoensap 2½ dl zonnebloemolie ½ tl mosterd zout en peper Bereidingswijze 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een limoenmayonaise. Zalmcocktail 200 g zalmfilet 100 g aardappel 50 g augurk 1 limoen Mise-en-place voor de cocktail en de garnering: gepocheerde zalmfilet, gare aardappelen, blaadjes lollo verde, tuinkers, geroosterde paprika Bereidingswijze 1 Snijd de aardappel en augurk en brunoise. 2 Verklein de zalm. 3 Meng de ingrediënten. 4 Maak vier cocktails. 5 Nappeer de cocktails met de limoenmayonaise. 6 Lever de overgebleven limoenmayonaise in. 7 Snijd vier partjes van de limoen en plaats een partje op elk cocktailglas. Serveerwijze: in cocktailglazen
PB-0811-b-13-1-b1
4/7
lees verder ►►►
Gegrilde varkensoester 4 varkensoesters à 150 g zout en peper Mise-en-place voor de garnering: aardappelchips Bereidingswijze 1 Maak de varkensoesters droog. 2 Grill de varkensoesters. 3 Aromatiseer de varkensoesters. 4 Geef de varkensoesters door op een schaal. Serveerwijze: op schaal Groenepepersaus jus-de-veaupoeder 1 el groene peperkorrels 1 el cognac ½ dl kookroom Bereidingswijze 1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van het jus-de-veaupoeder. 2 Maak 4 dl saus. 3 Voeg de groene peperkorrels, kookroom en de cognac toe. 4 Geef de saus door in een saucière. Serveerwijze: in saucière
PB-0811-b-13-1-b1
5/7
lees verder ►►►
Mornaysaus 25 g boter 30 g bloem 4 dl melk 3 el geraspte kaas zout, peper, nootmuskaat Bereidingswijze 1 Maak van bovenstaande ingrediënten een Mornaysaus. 2 Breng de Mornaysaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Gegratineerde broccoli 600 g broccoli Bereidingswijze 1 Maak de broccoli schoon en verklein de broccoli. 2 Blancheer de broccoli. 3 Schep de broccoli in een légumier. 4 Nappeer de broccoli met de Mornaysaus. 5 Gratineer het gerecht. Serveerwijze: in légumier
Enkelvoudige salade 4 vleestomaten Bereidingswijze 1 Plisseer de tomaten. 2 Maak tomatenconcassée-salade. 3 Dresseer de salade op een schaal. Serveerwijze: op schaal Mise-en-place: saucière met dressing, tipje met zonnebloempitten, rucolasla voor de garnering
PB-0811-b-13-1-b1
6/7
lees verder ►►►
Gebakken aardappelblokjes 1 kg aardappelen geklaarde boter zout Mise-en-place: geklaarde boter Bereidingswijze 1 Schil de aardappelen. 2 Snijd aardappelblokjes van 1 cm x 1 cm. 3 Spoel de aardappelblokjes af en blancheer ze. 4 Laat de aardappelblokjes uitwasemen. 5 Bak de aardappelblokjes in de geklaarde boter. 6 Geef de aardappelblokjes door in een légumier. Serveerwijze: in légumier
Vanillebavarois met sinaasappelcompote, geparfumeerd met muntsiroop Sinaasappelpartjes 2 sinaasappelen Bereidingswijze 1 Snijd de sinaasappelpartjes uit. 2 Gebruik de sinaasappelpartjes om de bavarois mee te garneren. Bavarois 2½ dl melk ½ vanillestokje 40 g gepasteuriseerde eidooier 70 g kristalsuiker 5 g vanillesuiker 6 g poedergelatine of 4 blaadjes gelatine 3 dl slagroom Bereidingswijze: 1 Maak een vanillebavarois. 2 Los de bavarois op de borden. 3 Garneer de borden met de sinaasappelcompote, uitgesneden sinaasappel, slagroom, aardbeien en munt. Serveerwijze: op vier borden Mise-en-place: sinaasappelcompote, slagroom, aardbeien en munt
PB-0811-b-13-1-b1
7/7
lees verdereinde ►►►
