Brancherapport Horeca Markt, trends, ontwikkelingen en risico’s
Inhoud Hotels en pensions
3
De markt4 Feiten en cijfers7 Trends, ontwikkelingen en risico’s9
Restaurants, snackbars en catering
12
De markt Feiten en cijfers Trends, ontwikkelingen en risico’s
12 13 15
Cafés20 De markt Feiten en cijfers Trends, ontwikkelingen en risico’s Belangrijke organisaties
20 20 22 25
Hotels en pensions De markt Hotels en pensions zijn een onderdeel van de horeca. Ook hotel-restaurants en conferentiecentra worden hier tot de branche gerekend. Deze groep bedrijven biedt overnachtingsmogelijkheden en tevens faciliteiten voor het houden van vergaderingen, conferenties en andere bijeenkomsten.
(dit loopt van één ster tot vijf sterren) mogen zich geen hotel noemen. Dit geldt bijvoorbeeld voor Bed & Breakfasts. Hotels zijn op verschillende manieren onder te verdelen: –– naar type gast: zakelijk of toeristisch –– naar organisatievorm: zelfstandig of franchise –– naar type hotel: hotel garni, hotel-café of hotel-restaurant.
Hotels hebben als hoofdactiviteit het verstrekken van logies. Logiesverstrekkers zonder sterclassificatie
Figuur 1. Aantal hotels en pensions verdeeld over subbranches en werknemersklassen (1 januari 2014). Subbranches
1 werkz pers
2 werkz pers
3-5 werkz pers
5-10 werkz pers
10-20 werkz pers
20-50 werkz pers
50-100 werkz pers
≥ 100 werkz pers
Totaal
Hotel-restaurants
260
170
170
315
245
165
60
50
1.435
Hotels, pensions, conferentiecentra
1.345
330
105
100
55
35
10
5
1.985
Totaal
1.605
500
275
415
300
200
70
55
3.420
Bron: CBS, september 2014
Figuur 1 laat de verdeling van deze groep bedrijven zien naar type activiteiten en naar omvang van het aantal werkzame personen. –– De sector is sterk afhankelijk van het economisch klimaat en het daarbij horende consumentenver trouwen. In het crisisjaar 2009 heeft de branche een moeilijke tijd doorgemaakt. Inmiddels zijn de vooruitzichten wat verbeterd. –– De aantrekkende wereldeconomie zorgt voor toenemende zakelijke bestedingen. Consumentenbestedingen zullen naar verwachting de komende jaren weer stijgen. In 2014 komen naar verwachting 13,8 miljoen toeristen en zakenlieden naar Nederland, dat is 8% meer dan in 2013. –– Bij grote internationale ketens verandert de eigendomsstructuur steeds meer om winstgevendheid en rendement te verbeteren. Ze verkopen hun vastgoed en gaan het leasen. Ze richten zich ook steeds meer op alleen het management van hotels en worden daarmee meer een serviceorganisatie. –– De opkomst van Airbnb is een flink bedreiging voor hotels en pensions. Via Airbnb kunnen particulieren
––
––
–– ––
––
hun woning te huur aanbieden. Het gebruik in Nederland is sterk gegroeid sinds de introductie. Kwaliteit, gastvrijheid en beleving worden steeds belangrijker. Daarnaast is er een opkomst van low budget ketens zonder horeca of bijzonder voorzieningen. De horeca let sterk op kostenbeheersing. Dit heeft geleid tot een daling van de gemiddelde kamerprijs van € 92 naar € 87. In Amsterdam zijn de gemiddeld prijzen aanzienlijk hoger (€ 124 in 2013 versus € 126 in 2012). Zelfstandige hotels hebben het vaak zwaar in een steeds competitiever speelveld. Het aantal hotels dat onder een keten valt stijgt. Het aandeel van ketens in de markt steeg de afgelopen twaalf jaar van 35% naar 65%. Zes van de top-10 ketens zijn in buitenlandse handen. De grootste ketens zijn Van der Valk (7%), NH Hoteles (6%) en Accor (6%). De consumentenvraag bij de horeca en recreatie kent een seizoenspatroon dat wordt ingegeven door de weersomstandigheden en de hoeveelheid vrije tijd (vakanties en feestdagen) waarover consumenten beschikken. 3
–– De maanden mei tot en met augustus zijn de drukste maanden. –– Meer dan de helft van de boekingen (57%) gaat inmiddels via Internet (32% via online travel agencies (OTA’s), 21% via eigen websites en 3,5% via veilingsites). –– Er is steeds meer aandacht voor duurzaamheid.
Feiten en cijfers –– De branche van hotels en pensions bestaat uit ruim 3.400 bedrijven. –– Ruim 2.100 bedrijven hebben 1 of 2 werkzame personen. Dit betreft vaak zelfstandigen. –– De bedrijven met 3 tot 10 werkzame personen vormen met circa 700 bedrijven een aanzienlijke groep. –– Circa 625 bedrijven uit deze groep horecabedrijven hebben meer dan 10 werkzame personen. –– MKB bedrijven (tot 100 werkzame personen) leveren de grootste bijdrage aan de werkgelegenheid in de detailhandel met ongeveer 57% van de banen. Grootzakelijke bedrijven (100 of meer werkzame personen) zijn goed voor circa 43% van de banen.
–– H otels, pensions, conferentiecentra vormen de grootste groep bedrijven binnen deze branche. –– In 2013 waren er ruim 330 bedrijfsoprichtingen. –– De gerealiseerde omzet in 2013 bedroeg circa € 3,7 miljard. Figuur 2 laat de omzetontwikkeling zien van hotels en pensions in de periode 2005-2013 en de verwachting voor 2014 en 2015, afgezet tegen de economische groei. De branche is behoorlijk afhankelijk van de economie. In economisch minder goede tijden heeft de branche vaak te kampen met terugval in het aantal gasten.
Figuur 2. Index omzetontwikkeling bij hotels en pensions en het bruto binnenlands product (BBP) 120
Index (2010 = 100)
115
110
105
100
95
90
2005
2006
2007
2008
2009
551 hotels Bron: CBS, CPB, EIM (2015)
4
2010
2011 BBP
2012 Prognose
2013
2014
2015
Figuur 3. Hotels en pensions: ontwikkeling aantal oprichtingen en opheffingen 400 370
360
350 300 250
355 330
310 285
270 230
230
210
205
200
170
165
185
150 100 50 2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Opheffingen Bron: CBS
In 2009 is er een flinke terugval geweest. In 2010 en 2011 tekende zich weer een groei af. In 2012 en 2013 heeft de branche stilgestaan. In de eerste helft van 2014 is er een flinke groei te zien. In totaal werd in 2013 circa € 3,7 miljard omzet gerealiseerd. De branche kent een beperkt aantal bedrijfsoprichtingen. Van 2007 tot en met 2013 is het aantal bedrijfsoprichtingen groter dan het aantal opheffingen.
De meeste kamers zijn te vinden in viersterrenhotels (juni 2014: 52.640, 45%) Het totale kameraanbod van hotels en pensions nam tussen juni 2013 en juni 2014 toe van 113.800 tot 117.200 (+3,0%). De grootste groei is te vinden bij hotels zonder ster (+1.700 kamers, +12%).
De meeste hotels en pensions hebben geen ster (juni 2014: 1.328, 37%). De tweede categorie betreft het driesterren segment (juni 2014: 1.028, 29%).
5
Figuur 4. Ontwikkeling marktindicatoren Amsterdam + Schiphol en Nederland 81,4
81,1
76,0 69,8 125 110
79,6 75,5
143
141
116
114
140 106
70,9 122
95 86
73,1 123 90
77,7
76,3
125
126
124
97
96
99
Bezetting (%) Gemiddelde kamerprijs (€)
77 2004
Amsterdam + Schiphol
RevPAR (€) 2006
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
68,2 66,7
63,4
65,8
90
51 2004
84
66
60
63
2006
56 56
2007
2008
65,2
Nederland
62,5
63
54 2006
64,5
63,6 97
81
65,2
64,2
2009
55 55 2010
59
59
59
59
57 57
Bezetting (%) Gemiddelde kamerprijs (€) RevPAR (€)
2011
2012
2013
Bron: KPMG Hospitality benchmark 2014
De bezettingsgraad is sinds de crisis in 2009 en 2010 verbeterd. De gemiddelde kamerprijs is echter weer op het niveau van 2010 en de opbrengst per beschikbare kamer is beperkt hoger dan in 2010. Het niveau van 2007 wordt nog niet gehaald. Er is een duidelijk onderscheid te zien tussen hotels in de regio Amsterdam Schiphol en de rest van Nederland. De trend is hetzelfde, alleen was de teruggang in 2009 en 2010 aanzienlijk minder in Amsterdam/Schiphol en de groei in 2013 sterker. De kamerprijzen zijn in Amsterdam veruit de hoogste van het land.
6
Vergeleken met andere Europese steden zit Amsterdam bij de middenmoot. De bezettingsgraad steeg met 3,3%, van 76,3% in 2012 tot 79,6% in 2013. Hotels en pensions behaalden volgens CBS-cijfers tussen 2009 en 2012 gemiddeld een bedrijfsresultaat van circa 7,5%. Dat is hoger dan het marktgemiddelde (6,5%), maar lager dan het gemiddelde van de horeca (11,6%).
Figuur 5. Bedrijfskosten naar kostencategorie vergeleken binnen de sector en met het totale bedrijfsleven Kostencategorie
Hotels en pensions
Horeca
Totale bedrijfsleven
Inkoop
17,8%
32,2%
68,9%
Personeel
36,7%
32,2%
13,9%
Huisvesting & energie
18,5%
15,0%
2,5%
Apparatuur & inventaris
1,7%
1,6%
0,8%
Vervoersmiddelen
0,6%
0,8%
1,9%
Verkoop
3,7%
3,0%
1,7%
Communicatie
0,6%
0,7%
0,3%
11,3%
8,0%
7,0%
Afschrijvingen
9,2%
6,5%
2,9%
Totaal
100%
100%
100%
Overig
Bron: CBS, september 2014
Uit figuur 5 blijkt, dat het grootste gedeelte van de kosten gemaakt wordt door personeel, gevolgd door huisvesting & energie. Deze kosten zijn vergeleken met andere bedrijven in de horeca logischerwijs hoog. Vergeleken met het totale bedrijfsleven wordt daarnaast relatief veel uitgegeven aan overige kosten, afschrijvingen en apparatuur & inventaris. In de categorie overige kosten zitten onder meer de commissies die betaald worden aan (online) reisbureaus en reserveringssites zoals Booking. com. Veel kosten zijn verbonden aan de panden en apparatuur van hotels.
Trends, ontwikkelingen en risico’s –– De meest afgesloten verzekeringen binnen de branche zijn motorrijtuigen, brand, bedrijfsschade en aansprakelijkheid. –– Verzekeringen op het gebied van fraude & geld, rechtsbijstand en computer- en elektronica- en machinebreuk en ziekteverzuim worden in deze branche ook vaak gesloten. –– De brancheorganisatie biedt mantelcontracten voor verzekeringen. –– Belangrijke trends en ontwikkelingen bieden aanknopingspunten voor een goed advies met betrekking tot verzekeringsproducten. Die trends en ontwikkelingen en hun uitwerking op bedrijfsrisico’s zijn hieronder in een aantal thema’s bijeengebracht.
Markt en regelgeving Trends & ontwikkelingen –– Sinds 2013 is er een nieuwe Drank en Horeca wet. De minimum alcoholleeftijd is verhoogd van 16 naar 18 jaar. –– Sinds 1 januari 2014 is Koninklijke Horeca Nederland codehouder van de Hygiënecode voor de horeca in plaats van het Bedrijfschap Horeca. In deze Hygiëne code zijn regels opgenomen omtrent voedselveilig werken. Daarvoor is via Europese regelgeving een uitgebreide norm opgesteld, de Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP), die wettelijk verplicht is voor alle levensmiddelenbedrijven. De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) houdt toezicht op het naleven van de regels. –– Voor ondernemers die levensmiddelen verkopen geldt vanaf 13 december 2014 nieuwe regelgeving op het gebied van allergenen. Als klanten hierom vragen is men verplicht allergeneninformatie te verstrekken van alle producten die zij verkopen. Allergenen zijn ingrediënten waar mensen die er gevoelig voor zijn na het eten of drinken ervan een overgevoelige reactie kunnen krijgen. Zij krijgen een lichamelijke reactie zoals een zwelling, rode huid of mogelijk zelfs een anafylactische shock. –– Met de afschaffing van het Bedrijfschap Horeca wordt de Nederlandse Hotel Classificatie (NHC) vanaf 2015 niet meer verplichtgesteld, maar wordt het een vrijwillig systeem. Tot nu toe voerde het Bedrijfschap 7
––
––
––
––
––
8
deze uit. De overheid heeft afwijzend gereageerd om deze uitvoering over te nemen. Ongeveer de helft van de accommodatieaanbieders is voornamelijk gericht op de zakelijke markt. Enerzijds neemt de bedrijvigheid toe. Anderzijds zijn de mogelijkheden voor tele-conferencing sterk toegenomen en verbeterd en wil een deel van het bedrijfsleven bezuinigingen op business trips, vanwege kosten en uit zorg voor het milieu. Dit laatste resulteert in een afnemende vraag van het bedrijfsleven aan hotelovernachtingen en vergaderfaciliteiten. Vanaf de oprichting in augustus 2008 tot juni 2012 werden 10 miljoen overnachtingen verhandeld in Airbnb. De website van Airbnb omvat meer dan 500.000 privéaccommodaties in 192 landen en 33.000 steden. Op Airbnb staan ruim 7.000 Amsterdamse woningen. Al meer dan 200.000 Nederlanders hebben Airbnb gebruikt. Uit onderzoek blijkt dat een groot deel van de verhuurders zich niet aan de regels houdt. De gemeente Amsterdam gaat veel strenger controleren op illegale woningverhuur via websites als Airbnb. Door forse verschuivingen in eigendomsstructuur bij grote (internationale) hotelketens, verandert het karakter van het hoofdkantoor. Het transformeert van een hoofdkantoor van hotels met eigen exploitatie naar een ‘service organisatie’ met focus op marketing, het centrale reserveringssysteem, en andere (management) ondersteuning. Belangrijkste redenen zijn het verhogen van de winstgevendheid en rendement en het beperken van risico’s. Veel nationale en internationale ketens nemen afscheid van het vastgoed, vaak door een sale and lease back constructie. De balans wordt beter en er hoeven geen investeringen in onderhoud meer gedaan te worden. Grotere (internationale) ketens richten zich steeds meer op management contracten. Hierbij verzorgt de hotelketen het management van een hotel in een ruil voor een vergoeding die doorgaans prestatieafhankelijk is: een percentage van de omzet en een zogenoemde ‘incentive’ fee, die afhankelijk is van de brutowinst. Het risico ligt dus grotendeels bij de eigenaar van de hotel exploitatie. Vaak bezit deze eigenaar ook het onroerend goed. De keten biedt de eigenaar kennis/ expertise en kamerboekingen via het reserveringssysteem. Sommige ketens werken met een systeem waarbij slechts een General Manager (GM) geleverd wordt, maar andere ketens werken met flinke management teams.
–– De vergrijzing neemt toe, waardoor er een groeiende groep ouderen is, die relatief meer te besteden heeft en veel reist. –– Als tegenreactie op Airbnb en andere prijsvechters ontstaan nieuwe concepten, die zich richten op het realiseren van meer beleving met bijzondere concepten of unieke locaties en het aanbieden van hoog niveau voorzieningen, speciale acties of arrangementen. –– Er is een groei van het aantal buitenlandse toeristen, vooral in grote steden. Vooral Amsterdam heeft een grote aantrekkingskracht door onder andere de opening van het Rijksmuseum en het Stedelijk museum. –– Om de bezettingsgraad op niveau te houden is sinds 2009 het prijsinstrument actief ingezet. Er wordt onder meer veelvuldig gewerkt met vouchers. –– Slechts een derde van alle reizigers overnacht nog regelmatig bij dezelfde hotelketen. Hotels springen hierop in door gepersonaliseerde dienstverlening aan te bieden. –– In de markt wordt franchising steeds meer toegepast, waarbij de franchisenemer gebruik maakt van de formule van de franchisegever en hiervoor een vergoeding betaalt. Een spanningsveld is de onderlinge afhankelijkheid. Risico’s –– Strengere wet- en regelgeving op het gebied van alcohol en voedselveiligheid, kan leiden tot nieuwe of verhoogde risico’s op het gebied van aansprakelijkheid. Een goede analyse welk type aansprakelijkheden er zijn, zoals productaansprakelijkheid, welke preventie maatregelen getroffen kunnen worden en welke verzekeringsoplossingen er zijn, is belangrijk. –– Verhuur via Airbnb brengt risico’s met zich mee. Verhuurders zijn niet verzekerd voor brand, schade of ongelukken van hun gasten. –– Veranderingen van business model en eigendomsstructuur zorgen ervoor, dat de risico’s kunnen verschuiven van ‘eigenaar’. Hierdoor moeten mogelijk grote aanpassingen in de verzekeringen, zoals aansprakelijkheid en brandverzekeringen, gedaan worden. –– Nieuwe businessmodellen kunnen nieuwe risico’s met zich meebrengen. Dat kan ertoe leiden dat de dekking van huidige verzekeringen tekortschiet. Door analyse kan worden bepaald welke dekkingen nog van toepassing zijn en welke niet. Daarnaast kunnen er nieuwe risico’s ontstaan die niet zijn afgedekt. Hierdoor kan behoefte ontstaan aan meer, uitgebreidere, aanvullende of geheel nieuwe verzekeringen.
Figuur 6. Ontwikkeling distributiekanalen (% van de boeking) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Direct contact/walk-ins
Eigen website/eigen reserveringssysteem
Touroperators/reisbureau
Veilingsites
2011
2012
2013
Online travel agencies
Bron: KPMG Hospitality benchmark 2014
Technologie & innovatie Trends & ontwikkelingen –– Reserveringssites als Booking.com nemen al 35% van de hotelboekingen voor hun rekening. Bovendien reserveren klanten steeds korter van tevoren. De lead-time daalt, waardoor het voor hotels lastiger is om hun bedrijfsvoering te plannen. Commissies, die Booking.com rekent liggen rond de 15%. –– Sociale media en vergelijkingssites zijn zeer populair en kunnen zowel voordelen als nadelen opleveren voor hotels en pensions. Vergelijkingssites en recensies maken de hotellerie transparanter. Potentiële gasten oriënteren zich uitgebreid voordat geboekt wordt. –– Smartphones maken de consument nog minder voorspelbaar. Er komen steeds meer apps op de markt, die het consumenten makkelijk maakt om ter plekke op het laatste moment te kiezen of wijzigingen door te voeren. –– Het aandeel reserveringen via online reisbureaus (OTA’s) ligt in Nederland relatief laag, maar gaat naar verwachting wel stijgen. De commissie voor dit soort dienstverleners is gemiddeld zo’n 16%. –– Veilingsites deden in 2010 hun intrede. Het aandeel veilingsites was in 2013 3,5% en is gedaald vergeleken met 2012.
–– E ind 2013 waren ruim 3.000 horeca ondernemers aangesloten bij het Ondernemersdossier. Via dit dossier leggen ondernemers bepaalde bedrijfsinformatie eenmalig vast en kunnen deze meerdere keren delen met geselecteerde partijen en overheden. Er is een afzonderlijk Ondernemersdossier Horeca (mijnhoreca. nl). Hierin is onder meer de Hygiënecode beschikbaar. Er zijn pilots uitgevoerd om het Ondernemingsdossier Horeca te koppelen met online kassasystemen, boekhoudpakketten, online gastenrecensies, belastingaangiftes. Uiterlijk 2017 moeten alle bedrijven hun zaken met overheden digitaal afhandelen. –– Hotels hanteren verschillende prijzen, bijvoorbeeld afhankelijk van seizoen, en (zakelijke) evenementen opdat de omzet en winst gemaximaliseerd worden. Hierbij worden diverse hulpmiddelen ingezet, zoals computer tools en centrale revenue management afdelingen. Tegenwoordig wordt steeds vaker vroegboek korting gegeven en relatief hoge prijzen gevraagd dicht bij de datum van overnachten. –– Vrijwel alle informatiesystemen in hotelkamers zijn geautomatiseerd en geïntegreerd. Kamers zijn meer en meer individueel aanpasbaar aan de wensen van de gast, qua licht, verwarming en beleving. 9
–– E r is een nieuwe app MobyPark, waarmee consumenten parkeerplaatsen kunnen huren van eigenaren. Meerdere hotels in Amsterdam en Schiphol bieden via dit platform hun parkeerplaatsen aan. Risico’s –– De afhankelijkheid van ICT leidt bij veel bedrijven tot extra uitgaven ten behoeve van risicobeheersing bij uitval van ICT-systemen. Verzekeringen op het gebied van machinebreuk, computer- en elektronica, bedrijfsschade, reconstructie en extra kosten kunnen hierbij een rol spelen. –– Groei van online dienstverlening leidt tot nieuwe vraagstukken rond aansprakelijkheid. Dat speelt ondermeer bij onvoldoende beveiliging of bij fouten in de programmatuur. Naast goede leveringsvoorwaarden kan een beroeps- of bedrijfsaansprakelijkheidsverzekering hierbij een rol spelen. –– Security risico’s en cybercriminaliteit nemen toe. Goed risicomanagement op dit gebied wordt steeds belangrijker. Er zijn inmiddels speciale verzekeringen tegen cybercriminaliteit op de markt.
Personeel Trends & ontwikkelingen –– De horeca kent een relatief hoog aantal ongevallen. In 2012 en 2013 heeft het project ‘Veilig Werken’ gelopen. –– De verschuivingen in eigendomsverhoudingen hebben ook arbeidsrechtelijke gevolgen. Was vroeger een belangrijk deel van het personeel in dienst van een keten (vaak betrof het dan een bij een keten behorende rechtspersoon), tegenwoordig is het personeel vaak in dienst van de franchisenemer of van de onderneming die de hotelexploitatie verzorgt. Deze zelfstandige ondernemers en ondernemingen zijn soms minder gericht op baanzekerheid en een aantal heeft een sterke focus op winstgevendheid. –– De horeca is een bedrijfstak die wordt gekenmerkt door relatief veel jongeren en vrouwen. Er is sprake van een hoog personeelsverloop. Uit onderzoeken uit het verleden is al gebleken dat het horeca voor ruim 40% bestaat uit bijbanende studenten en scholieren die als kleine deeltijder of op basis van flexibele werkrelaties actief zijn in de horeca. In de sector wordt vaak en in toenemende mate met flexibele arbeid gewerkt. Het aandeel daarvan is toegenomen van 33% in 2001 tot 44% in 2012. –– 10
–– A fgelopen jaar is er een lichte stijging in het ziekteverzuim naar 3,0%. Hiermee ligt het ziekteverzuim in de hotelbranche ruim onder het landelijk gemiddelde van 3,9% en 1 procentpunt lager dan op het hoogtepunt van de crisis in 2009 (4,0%). Een reden van het lage aandeel kan zijn, dat werknemers gelukkig zijn met het hebben van een baan en zich daardoor minder snel ziek melden. Bij het aantrekken van de economie de komende jaren kan dit percentage weer stijgen. –– Personeel in hotels moet vaak lang staan. Dat kan negatieve gevolgen hebben voor houding en bewegingsapparaat. –– De publieke WGA en Ziektewet premies van het UWV voor de horeca stijgen in 2015. De WGA-vast premies zijn lager dan gemiddeld, maar de WGA-flex en ZW-flex premies zijn hoger dan gemiddeld in het hele bedrijfsleven. De WGA instroom bij grote bedrijven was in 2013 groter dan in 2012. Horeca bedrijven zijn relatief minder dan gemiddeld eigenrisicodrager (11% versus 21% gemiddeld in aantallen en 25% vergeleken met 46% gemiddeld in loonsommen). Het aantal eigenrisicodragers is met circa 16% afgenomen vergeleken met 2013. Voor de Ziektewet is men nog relatief beperkt eigen risicodrager (circa 0,7%). Dit aandeel is wel sterk gegroeid. Risico’s –– Groei van de economie en schaalvergroting bij bedrijven kunnen leiden tot een toename van de risico’s op ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid. Preventie, re-integratie en goede ziekteverzuim-, AOV en WIA-verzekeringen blijven van belang in de branche. –– Veelvoorkomende beroepsziektes in de branche zijn fysieke klachten met betrekking tot houding en bewegingsapparaat. –– De toename van het aandeel flexwerkers en stijging van de sectorale premies voor vaste werknemers en flexwerkers van het UWV, zorgen ervoor, dat de Wet BeZaVa grote impact kan hebben op de kosten. Een goed advies over eigenrisicodragerschap mogelijkheden voor de ZW-flex en WGA is belangrijk. –– Er is een verplicht bedrijfstakpensioenfonds Horeca & Catering in deze branche. Er is een algemeen verbindend verklaarde cao voor het horecabedrijf. –– Ondernemers zijn wettelijk verplicht om een Risico Inventarisatie en Evaluatie (RI&E) uit te voeren.
Duurzaamheid Trends & ontwikkelingen –– De Green Key is een internationaal keurmerk voor bedrijven in de toerisme- en recreatiebranche en in de branche voor vergader- en congreslocaties, die serieus en controleerbaar bezig zijn met duurzaamheid, MVO en milieu. Inmiddels zijn er in Nederland ongeveer 620 accommodaties gecertificeerd. Om het Green Key certificaat te behalen, dient te worden voldaan aan allerlei criteria o.a. betreffende energie- en waterverbruik, afvalmanagement en beleid inzake F&B (=Food and Beverage). –– Bij nieuwe panden worden nieuwe technologieën ingezet om klimaatneutrale gebouwen te realiseren. Optimale isolatie, warmtepompen (waarbij warmte van grond wordt gebruikt om op te warmen en af te koelen) en led-verlichting zijn voorbeelden van energiebesparende instrumenten. Risico’s –– Gebruik van nieuwe technologieën in panden kunnen ertoe leiden dat de risico’s veranderen. Dat kan er toe leiden dat de (dekkingen van) huidige verzekeringen, bijvoorbeeld brand-/bedrijfsschade-, technische en aansprakelijkheids- en milieuverzekeringen tekortschieten. Door analyse kan worden bepaald welke dekkingen nog van toepassing zijn en welke niet. Daarnaast moet bepaald worden of er nieuwe risico’s zijn ontstaan die niet zijn afgedekt. Hierdoor kan behoefte ontstaan aan meer, uitgebreidere, aanvullende of geheel nieuwe verzekeringen.
11
Restaurants, snackbars en catering De markt Restaurants, snackbars en cateringbedrijven zijn onderdeel van de horeca. Ook andere gelegenheden die op consumptie zijn gericht, zoals lunchrooms, shoarmazaken, fastfoodrestaurants, pannenkoekenhuizen en ijssalons, worden tot de branche gerekend.
Figuur 1. Aantal restaurants, snackbars en cateringbedrijven verdeeld over subbranches en werknemersklassen (1 januari 2014)
Restaurants
Catering
Subbranches
1 werkz pers
2 werkz pers
3-5 werkz pers
5-10 werkz pers
10-20 werkz pers
20-50 werkz pers
50-100 werkz pers
≥ 100 werkz pers
Totaal
Restaurants
2.290
2.120
2.635
2.955
1.365
375
35
15
11.790
Snackbars, lunchrooms en ijssalons
4.335
2.955
2.285
1.405
335
85
40
25
11.465
Eventcatering
4.415
910
445
305
125
45
10
5
6.260
720
195
105
60
15
5
5
15
1.120
11.760
6.180
5.470
4.725
1.840
510
90
60
30.635
Kantines en contractcatering Totaal Bron: CBS, september 2014
Figuur 1 laat de verdeling van deze groep bedrijven zien naar type activiteiten en naar omvang van het aantal werkzame personen. –– De branche is afhankelijk van de ontwikkelingen van de economie en consumentenbestedingen. Restaurants en cateringbedrijven hebben voornamelijk in 2009 en 2010 te lijden gehad onder de gevolgen van de financiële en economische crisis. In 2012 en 2013 heeft de restaurantsector het bovengemiddeld goed gedaan binnen de horeca. Cateringbedrijven en kantines hebben het minder goed gehad in 2013. –– De winstgevendheid blijft nog onder druk staan. Dit is mede het gevolg van stijgende voedselprijzen. De zakelijke bestedingen zullen weer iets toenemen, evenals de consumentenbestedingen. –– Het omzetaandeel van buitenhuisconsumptie is door de crisis afgenomen van 34,2% in 2007 tot 30,7% in 2013. –– De toename van het aantal restaurants met een buitenlandse keuken zet door. Er wordt daar een ander type gerechten (bijvoorbeeld tapas, sushi, dimsum et cetera) aangeboden. –– Binnen de fastservice branche is sprake van een toenemende mate van specialisatie. Voorbeelden zijn de 12
––
–– ––
––
opkomst van koffiewinkels, speciale broodjesconcepten, yoghurt- en (ambachtelijke) ijssalons en juicebars. Dit wordt gedreven door een toenemende belangstelling voor een gezonde levensstijl. De concurrentie in de branche is groot, niet alleen binnen de branche maar ook door een toename van het aantal branchevreemde aanbieders zoals warenhuizen (La Place en HEMA), tuincentra (Intratuin), wooncentra (Ikea) en tankstations. Ook ondervinden restaurants meer concurrentie van kant- en klaarmaaltijden, die supermarkten aanbieden. Het aantal franchiseketens neemt toe en steeds meer bedrijven sluiten zich aan bij een franchiseketen. Gezonde en duurzaam geproduceerde voeding en het gebruik van authentieke (streek)producten staat steeds meer in de belangstelling. Online reserveren blijft toenemen. Er zijn specifieke bedrijven op de markt die hiervoor systemen bieden (bijvoorbeeld Couverts, Iens/Seatme, Nostradamus en Tafelreserveren). Iens/Seatme had in 2013 al meer dan 1 miljoen online boekingen. Online bestellen en laten bezorgen wordt ook steeds populairder.
Figuur 2. Index omzetontwikkeling bij restaurants, snackbars en catering en het bruto binnenlands product (BBP) 125 120
Index (2010 = 100)
115 110 105 100 95 90 2005
2006
2007
2008
2009
561 Restaurants, andere eetgelegenheden
2010
2011
562 Kantines en catering
2012
2013 BBP
2014
2015 Prognose
Bron: CBS, CPB, EIM (2015)
–– D e verkoop via veilig- en kortingssites (zoals Groupon) neemt toe. –– Reviewsites (zoals Iens) geven restaurants en klanten inzicht in prijs/kwaliteit, sfeer en beleving. –– Het aantal all-you-can-eat restaurants nemen toe. Er zijn al meer dan 750 restaurants in meer dan 300 plaatsen met meer dan 30 type keukens. –– Partycatering is gegroeid, door een groei van het aantal festivals en andere evenementen. –– De traditionele snackbar komt steeds meer onder druk te staan en ondervindt in toenemende mate concurrentie van tankstations, supermarkten en afhaalrestaurants.
Feiten en cijfers –– D e branche van restaurants, snackbars en catering bestaat uit ruim 36.600 bedrijven. –– Bijna 18.000 bedrijven hebben 1 of 2 werkzame personen. Dit betreft vaak zelfstandigen. –– De bedrijven met 3 tot 10 werkzame personen vormen met ruim 10.000 bedrijven een aanzienlijke groep. –– Ongeveer 2.500 bedrijven uit deze groep horecaonder-
nemingen hebben meer dan 10 werkzame personen. –– M KB bedrijven (tot 100 werkzame personen) leveren de grootste bijdrage aan de werkgelegenheid in de detailhandel met ongeveer 82% van de banen. Grootzakelijke bedrijven (100 of meer werkzame personen) zijn goed voor circa 18% van de banen. –– Restaurants vormen de grootste groep bedrijven binnen deze branche, op de voet gevolgd door de categorie snackbars, lunchrooms en ijssalons. –– In 2013 telde de branche ruim 4.100 bedrijfsoprichtingen. –– De gerealiseerde omzet in 2013 bedroeg circa € 11,3 miljard. Figuur 2 laat de omzetontwikkeling zien van restaurants, snackbars en catering in de periode 2005-2013 en de verwachting voor 2014 en 2015, afgezet tegen de economische groei. De branche is gevoelig voor veranderingen in de economie. In economisch minder goede tijden heeft de branche te kampen met terugval in omzetgroei. In 2009 en 2010 is er een flinke terugval geweest bij restaurants. Bij cateringbedrijven deed deze terugval zich alleen voor in 2009. Sinds 2011 groeit de omzet van
13
Figuur 3. Restaurants, snackbars en catering: ontwikkeling aantal oprichtingen en opheffingen
5.000 4.500 4.000 3.500
4.305
4.180
3.795 3.330 2.990
3.000
4.255
3.605 3.050
3.680 3.325
2.945
2.660
2.500
2.565
2.785
2.000 1.500 1.000 500 – 2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Opheffingen Bron: CBS
restaurants weer. Ook in de eerste helft van 2014 is er een flinke groei te zien en de verwachting is dat de groei zich doorzet in 2015. Cateringbedrijven hebben in 2013 een klein omzetverlies gekend. In de eerste helft van 2014 is er een flinke groei te zien en de verwachting is dat de groei zich doorzet in 2015. De omzettoename bij restaurants komt afgelopen jaren voornamelijk uit prijsverhogingen. In totaal werd in 2013 een omzet van ongeveer € 11,3 miljard gemaakt. De branche kent een groot aantal bedrijfsoprichtingen ieder jaar, meer dan het aantal opheffingen. Er zijn inmiddels meer buitenlandse restaurants (58%), dan Nederlandse of Franse (42%). Het grootste segment is Chinees-Indische restaurants (15%), gevolgd door Italiaanse (10%). De snelst groeiende segmenten zijn Japans en overig Aziatisch. In 2014 zijn in totaal 84 restaurants met één Michelin-ster, 19 met 2 sterren en 2 met 3 sterren. Van de Nederlanders eet 10% wekelijks buiten de deur. De consument die een restaurant bezoekt doet dit 14
gemiddeld twee keer per maand. Klanten gaven in 2013 gemiddeld € 16,40. In 2011 was dat nog € 19,40. Gemiddeld wordt 20% meer betaald dan in de ons omringende landen. De gemiddelde bestedingen tussen de deelsectoren lopen ver uiteen. In Nederlands/Franse restaurants wordt gemiddeld vijf keer meer uitgegeven dan bij restaurants in warenhuizen. Nederlanders die in de Randstad wonen, gaan vaker naar een restaurant. Tweederde van de Nederlandse bevolking, voornamelijk in de leeftijdsgroep 20 tot 40 jaar, bezoekt minstens drie keer per maand een cafetaria. Het gemak en gebrek aan tijd om zelf te koken zijn de belangrijkste redenen van het cafetariabezoek. De gemiddelde besteding bij een snackbar of lunchroom is circa € 6,Restaurants, snackbars en ijssalons behaalden in de periode van 2009 tot en met 2012 een gemiddeld bedrijfsresultaat van 13% en cateringbedrijven en kantines 12,6%. Dat is hoger dan het marktgemiddelde (6,5%), en ook hoger dan het gemiddelde van de horeca (11,6%).
Figuur 4. Bedrijfskosten naar kostencategorie vergeleken binnen de sector en met het totale bedrijfsleven Kostencategorie
Restaurants, snackbars en ijssalons
Catering en kantines
Horeca
Totale bedrijfsleven
Inkoop
34,4%
44,6%
32,2%
68,9%
Personeel
31,1%
39,0%
32,2%
13,9%
Huisvesting & energie
15,2%
5,2%
15,0%
2,5%
Apparatuur & inventaris
1,7%
0,7%
1,6%
0,8%
Vervoersmiddelen
0,8%
1,3%
0,8%
1,9%
Verkoop
2,9%
1,4%
3,0%
1,7%
Communicatie
0,6%
0,4%
0,7%
0,3%
Overig
7,6%
4,7%
8,0%
7,0%
Afschrijvingen
5,6%
2,8%
6,5%
2,9%
Totaal
100%
100%
100%
100%
Bron: CBS
Uit figuur 4 blijkt, dat het grootste gedeelte van de kosten gemaakt wordt door inkoop en personeel. Bij restaurants zijn ook de kosten voor huisvesting & energie en apparatuur & inventaris relatief hoog. Deze laatste categorie betreft voornamelijk de keukeninrichting. Cateringbedrijven maken relatief veel kosten voor vervoersmiddelen, aangezien ze veel naar klanten toe gaan.
Trends, ontwikkelingen en risico’s –– D e meest afgesloten verzekeringen binnen de branche zijn motorrijtuigen, brand (koelschade), bedrijfsschade en (milieu)aansprakelijkheid. –– Verzekeringen op het gebied van fraude & geld worden in deze branche ook vaak gesloten. –– De brancheorganisatie biedt mantelcontracten voor verzekeringen. –– Belangrijke trends en ontwikkelingen bieden aanknopingspunten voor een goed advies met betrekking tot verzekeringsproducten. Die trends en ontwikkelingen en hun uitwerking op bedrijfsrisico’s zijn hieronder in een aantal thema’s bijeengebracht.
Markt en regelgeving Trends & ontwikkelingen –– Sinds 2013 is er een nieuwe Drank en Horeca wet. De minimum alcoholleeftijd is verhoogd van 16 naar 18 jaar.
–– E r is een toenemende aandacht voor hygiëne en veiligheid. Sinds 1 januari 2014 is Koninklijke Horeca Nederland codehouder van de Hygiënecode voor de horeca in plaats van het Bedrijfschap Horeca. In deze Hygiënecode zijn regels opgenomen omtrent voedselveilig werken. Daarvoor is via Europese regelgeving een uitgebreide norm opgesteld, de Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP), die wettelijk verplicht is voor alle levensmiddelenbedrijven. De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) houdt toezicht op het naleven van de regels. –– Voor ondernemers die levensmiddelen verkopen geldt vanaf 13 december 2014 nieuwe regelgeving op het gebied van allergenen. Als klanten hierom vragen is men verplicht allergeneninformatie te verstrekken van alle producten die zij verkopen. Allergenen zijn ingrediënten waar mensen die er gevoelig voor zijn na het eten of drinken ervan een overgevoelige reactie kunnen krijgen. Zij krijgen een lichamelijke reactie zoals een zwelling, rode huid of mogelijk zelfs een anafylactische shock. –– Demografische ontwikkelingen zorgen voor veranderingen in vraag. Er is een toename van het aantal eenpersoonshuishoudens en door de vergrijzing een opkomst van (kapitaalkrachtige) senioren. Er zijn nieuwe concepten, die hierop inspelen, zoals bijvoorbeeld AlleenEten.
15
–– E r is een stijging van het aantal huiskamerrestaurants, thuiscateraars en hobbykoks. Zo zijn er al meer dan 100.000 hobbykoks. TV programma’s spelen hierop in met kookwedstrijden, zoals Heel Holland Bakt. –– De partycatering is de afgelopen vijf jaar sterk gegroeid, ondermeer op festivals. Het gaat hier om een grote groep kleine bedrijven, deels zpp’ers. –– De scheiding tussen de keuken en tafels komt te vervallen. Sommige full-service restaurants zullen een ‘diner in de keuken’ aanbieden. Steeds meer concepten zoeken naar manieren om de consument dichterbij de keuken te krijgen. Veel restaurants hebben inmiddels een open keuken. –– Restaurants hebben te maken met een stijging van de inkoopprijzen van voeding en alcohol, terwijl de verkoopprijzen onder druk staan. In 2014 is het accijnstarief van alcoholhoudende producten verhoogd met 5,75%. –– De hoogte van de leges voor het totaalpakket aan vergunningen verschillen sterk per gemeente. De afgelopen jaren zijn in meer dan acht op de tien gemeenten de kosten gestegen. –– Het aantal franchiseketens neemt toe en steeds meer bedrijven sluiten zich aan bij een franchiseketen. Voordelen zijn naamsbekendheid, herkenbaarheid van de formule, gezamenlijke promotie, kostenbesparing (bijvoorbeeld inkoop, administratie en promotie). Daar tegenover staat dat de ondernemer minder vrijheid heeft en meer contractuele verplichtingen. –– Consumenten zijn steeds meer geïnteresseerd in exotische restaurants met voedingsproducten uit verre landen. Dat leidt ertoe dat het aantal restaurants met een (exotische) buitenlandse keuken blijft groeien. Risico’s –– Strengere wet- en regelgeving op het gebied van alcohol en voedselveiligheid, kan leiden tot nieuwe of verhoogde risico’s op het gebied van aansprakelijkheid. Een goede analyse welk type aansprakelijkheden er zijn, zoals productaansprakelijkheid, welke preventiemaatregelen getroffen kunnen worden en welke verzekeringsoplossingen er zijn, is belangrijk. –– Nieuwe concepten, zoals huiskamerrestaurants, thuiscateraars, hobbykoks en partycatering, kunnen nieuwe risico’s met zich meebrengen. Dat kan ertoe leiden dat de dekking van huidige verzekeringen tekortschiet. Door analyse kan worden bepaald welke dekkingen nog van toepassing zijn en welke niet. Daarnaast kunnen er nieuwe risico’s ontstaan die niet 16
––
––
–– ––
zijn afgedekt. Hierdoor kan behoefte ontstaan aan meer, uitgebreidere, aanvullende of geheel nieuwe verzekeringen. De afname van de winstgevendheid brengt meer finan ciële risico’s met zich mee. Een goed inkoopbeleid en eventueel rechtsbijstandverzekeringen, incassodiensten of kredietverzekeringen kunnen hier een rol in spelen. Veranderingen van business model en eigendomsstructuur (bijvoorbeeld bij franchising) zorgen ervoor, dat de risico’s kunnen verschuiven van ‘eigenaar’. Hierdoor moeten mogelijk grote aanpassingen in de verzekeringen, zoals aansprakelijkheid en brandverzekeringen, gedaan worden. De toename van (exotische) buitenlandse keuken kan zorgen voor een toename aan gezondheidsrisico’s. Het verzorgen van catering bij evenementen brengt het risico met zich mee dat door onvoorziene omstandigheden, bijvoorbeeld slecht weer, een evenement moet worden afgelast. Dit zorgt ervoor dat evenementenverzekeringen belangrijker worden voor de branche.
Technologie & innovatie Trends & ontwikkelingen –– Sociale media en vergelijkingssites zijn zeer populair en kunnen zowel voordelen als nadelen opleveren voor restaurants. Vergelijkingssites en recensies maken restaurants transparanter. Potentiële gasten oriënteren zich uitgebreid voordat geboekt wordt. –– Smartphones maken de consument nog minder voorspelbaar. Er komen steeds meer apps op de markt, die het consumenten makkelijk maakt om ter plekke op het laatste moment te kiezen of wijzigingen door te voeren. Er zijn ook menu apps op de markt (zoals MenuPad), die klanten de mogelijkheid bieden hun menu in het restaurant te kiezen, zonder dat ze hoeven te wachten. –– Eind 2013 waren ruim 3.000 horeca ondernemers aangesloten bij het Ondernemersdossier. Via dit dossier leggen ondernemers bepaalde bedrijfsinformatie eenmalig vast en kunnen deze meerdere keren delen met geselecteerde partijen en overheden. Er is een afzonderlijk Ondernemersdossier Horeca (mijnhoreca. nl). Hierin is onder meer de Hygiënecode beschikbaar. Er zijn pilots uitgevoerd om het Ondernemingsdossier Horeca te koppelen met online kassasystemen, boekhoudpakketten, online gastenrecensies, belasting aangiftes. Uiterlijk 2017 moeten alle bedrijven hun zaken met overheden digitaal afhandelen. –– Pop-up restaurants en foodtrucks zijn restaurants op een tijdelijke locatie. Deze organisaties maken vooral
––
––
––
––
––
gebruik van Twitter, Facebook en andere social media om nieuwe locaties bekend te maken. Een voorbeeld is Restaurant Day, dat onlangs in Amsterdam werd georganiseerd. Het is een festival van één dag om de food cultuur te stimuleren en wordt georganiseerd door vrijwilligers. Het concept komt uit Helsinki, Finland, waar het een groot succes is met honderden pop-up restaurants door de hele stad. Tijdens Restaurant Day kan iedereen een restaurant, café of bar openen voor een dag. Ook groothandelsmarkten, zoals het Food Center Amsterdam (FCA), organiseren steeds vaker pop-up restaurant evenementen. Beoordelingssites maken de markt een stuk transparanter. Reviews kunnen een grote invloed hebben op de omzet. Een op de vier klanten bekijkt voor het reserveren de beoordelingen op Iens.nl, dat maandelijks 600.000 bezoekers trekt. Thuisbezorgd.nl, een platform voor thuisbezorgrestaurants in Nederland, maakt gebruik van een Food Tracker®-systeem. Met dit volgsysteem kan de bestelling van de keuken tot aan de deur gevolgd worden. Een klant ontvangt drie sms-berichten: één ter bevestiging van de bestelling met de geschatte bezorgtijdstip, één wanneer het restaurant begint met de bereiding in de keuken en één wanneer de bestelling onderweg is. Restaurants hebben een hoge vraag naar verwarming, koeling, ventilatie, sanitair water en koelopslag, die zo min mogelijk lawaai mogen maken. Er zijn ventilatie systemen op de markt, die de warmte van de keukens en van de koelopslag terugwinnen en voor verwarming en sanitair warm water zorgen. Het energieverbruik kan daarmee beperkt worden. Relatief nieuw zijn de zogenoemde mPOS (mobiele Point of Sale)-pinoplossingen. Daarmee kunnen klanten via een mobiel apparaat (smartphone of tablet) pinnen. Contactloos betalen is een vorm van elektronisch betalen waarbij de klant de betaalpas of de mobiele telefoon slechts kortstondig dichtbij de betaalautomaat hoeft te houden om te betalen. Bij bedragen tot en met € 25,- is geen pincode nodig. Boven dit bedrag moet de klant wel een pincode intikken: op de betaalautomaat (als hij betaalt met een contactloze betaalpas), of op de mobiele telefoon. Op vele terrassen van restaurants worden tegenwoordig terrasverwarmers gebruikt. Door het gebruik hiervan kan de buitencapaciteit ook in de overgangsmaanden naar het koele herfst- of voorjaarsseizoen gebruikt worden. De invoering van het rookverbod heeft hier een positief effect op. Er komen steeds meer terras-
verwarmers, die middels innovatieve gas-infrarood technologie energie kunnen besparen en gelijkmatige temperatuurverdeling over grote oppervlakten kunnen leveren. Risico’s –– Groei van online dienstverlening leidt tot nieuwe vraagstukken rond aansprakelijkheid. Dat speelt ondermeer bij onvoldoende beveiliging of bij fouten in de programmatuur. Naast goede leveringsvoorwaarden kan een beroeps- of bedrijfsaansprakelijkheidsverzekering hierbij een rol spelen. –– Security risico’s en cybercriminaliteit nemen toe. Goed risicomanagement op dit gebied wordt steeds belangrijker. Er zijn inmiddels speciale verzekeringen tegen cybercriminaliteit op de markt. –– De afhankelijkheid van ICT leidt bij veel bedrijven tot extra uitgaven ten behoeve van risicobeheersing bij uitval van ICT-systemen. Verzekeringen op het gebied van machinebreuk, computer- en elektronica, bedrijfsschade, reconstructie en extra kosten kunnen hierbij een rol spelen. –– De toename van pinbetalingen en het gebruik van nieuwe betalingstechnologie zorgen ervoor, dat er meer risico’s ontstaan op het gebied van betalingen. Storingen kunnen bijvoorbeeld leiden tot omzetverlies. Goede computer- en elektronica- en bedrijfsschade verzekeringen kunnen een oplossing bieden. –– De toename van het gebruik van terrasverwarmers zorgt ervoor, dat er meer risico’s ontstaan op het gebied van brand, aansprakelijkheid en elektronica.
Personeel Trends & ontwikkelingen –– De horeca kent een relatief hoog aantal ongevallen. In 2012 en 2013 heeft het project ‘Veilig Werken’ gelopen. –– De verschuivingen in eigendomsverhoudingen hebben ook arbeidsrechtelijke gevolgen. Was vroeger een belangrijk deel van het personeel in dienst van een keten (vaak betrof het dan een bij een keten behorende rechtspersoon), tegenwoordig is het personeel vaak in dienst van de franchisenemer of van de onderneming die de hotelexploitatie verzorgt. Deze zelfstandige ondernemers en ondernemingen zijn soms minder gericht op baanzekerheid en een aantal heeft een sterke focus op winstgevendheid. –– De horeca is een bedrijfstak die wordt gekenmerkt door relatief veel jongeren en vrouwen. Er is sprake van een 17
––
––
–– ––
hoog personeelsverloop. Uit onderzoeken uit het verleden is al gebleken dat het horeca voor ruim 40% bestaat uit bijbanende studenten en scholieren die als kleine deeltijder of op basis van flexibele werkrelaties actief zijn in de horeca. In de sector wordt vaak en in toenemende mate met flexibele arbeid gewerkt. Het aandeel daarvan is toegenomen van 33% in 2001 tot 44% in 2012. Het aantal zelfstandigen neemt toe binnen de horeca. In 2010 waren er nog 56.000 zelfstandigen en in 2013 58.000. Daarmee is ongeveer 16% van de werkzame personen zelfstandig ondernemer. Afgelopen jaar is er een daling in het ziekteverzuim binnen de horeca van 2,4% in 2011 naar 2,2% in 2013. Hiermee ligt het ziekteverzuim ruim onder het landelijk gemiddelde van 3,9%. Een reden van het lage aandeel kan zijn, dat werknemers gelukkig zijn met het hebben van een baan en zich daardoor minder snel ziek melden. Bij het aantrekken van de economie de komende jaren kan dit percentage weer stijgen. Het personeel werkt vaak laat en op onregelmatige uren en moet veel fysieke inspanningen leveren. De publieke WGA en Ziektewet premies van het UWV voor de horeca stijgen in 2015. Voor catering bedrijven stijgen alleen de WGA-flex premies. De WGA-vast premies zijn lager dan gemiddeld, maar de WGA-flex en ZW-flex premies zijn hoger dan gemiddeld in het hele bedrijfsleven. De WGA instroom bij grote bedrijven was in 2013 groter dan in 2012. Horeca bedrijven zijn relatief minder dan gemiddeld eigenrisicodrager (11% versus 21% gemiddeld in aantallen en 25% vergeleken met 46% gemiddeld in loonsommen). Het aantal eigenrisicodragers is met circa 16% afgenomen vergeleken met 2013. Voor de Ziektewet is men nog relatief beperkt eigen risicodrager (circa 0,7%). Dit aandeel is wel sterk gegroeid.
Risico’s –– Groei van de economie en schaalvergroting bij bedrijven kunnen leiden tot een toename van de risico’s op ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid. Preventie, re-integratie en goede ziekteverzuim-, AOV en WIA-verzekeringen blijven van belang in de branche. –– Veelvoorkomende beroepsziektes in de branche zijn fysieke klachten met betrekking tot houding en bewegingsapparaat. –– De toename van het aandeel flexwerkers en stijging van de sectorale premies voor vaste werknemers en flexwerkers van het UWV, zorgen ervoor, dat de Wet 18
BeZaVa grote impact kan hebben op de kosten. Een goed advies over eigenrisicodragerschap mogelijkheden voor de ZW-flex en WGA is belangrijk. –– Er is een verplicht bedrijfstakpensioenfonds Horeca & Catering in deze branche. Er is een algemeen verbindend verklaarde cao voor het horecabedrijf. –– Ondernemers zijn wettelijk verplicht om een Risico Inventarisatie en Evaluatie (RI&E) uit te voeren. –– Voor zzp’ers is het risico op verlies van inkomen bij arbeidsongeschiktheid en het risico op een pensioengat groot. Een specifiek aanbod voor zzp’ers kan toegevoegde waarde leveren. Daarbij valt te denken aan producten op het gebied van (beroeps)aansprakelijkheid, arbeidsongeschiktheid en (bancaire) lijfrente.
Duurzaamheid Trends & ontwikkelingen –– Consumenten vertonen een groeiende belangstelling voor gezonde, verse, biologische en duurzame voeding. –– Beoordelingssite Iens is sinds 2012 gestart met een duurzaamheidsoordeel. Er zijn zestien criteria voor duurzaamheid opgesteld, die tevens kunnen gelden als verbeteropties voor restaurants op het gebied van duurzaamheid. Op het menu staan als criteria kraanwater, vegetarische gerechten, biologische producten, dierenwelzijn, fairtradeproducten, seizoensproducten, streekproducten, vis met het MSC-keurmerk, zelf de hoeveelheid van de bijgerechten bepalen, verschillende portiegroottes, ‘doggybags’ en waterbesparende toiletten genoemd. Volgens onderzoek van Iens geeft 60% van de klanten aan de restaurantkeuze te laten afhangen van de duurzaamheid van de eetgelegenheid. Vooral duurzame voeding speelt een rol. –– Over de hele wereld worden bewustwordings campagnes gelanceerd om voedselverspilling terug te dringen. Het Europees Parlement nam een resolutie aan om de verspilling met 50% terug te dringen. Dit geldt zowel voor thuis als voor buitenshuis. Ook van outlets en fabrikanten wordt verwacht dat ze met dit issue aan de slag gaan en minder eten verspillen. –– Sinds 1 januari 2008 is het Besluit algemene regels voor inrichtingen milieubeheer, ofwel het Activiteitenbesluit in werking. Voor bijna alle horecabedrijven geldt het Activiteitenbesluit. Het besluit bevat milieuregels op het gebied van geluid, vetlozingen, geur, energie, opslag van koolzuur en afvalstoffen.
Risico’s –– Voor het gebruik maken van nieuwe producten, zoals duurzaam voedsel, zijn nog in beperkte mate de risico’s bekend, vanwege de korte historie. Dit kan een uitdaging vormen voor de risico-inschatting door verzekeraars. –– Strenge wetgeving op het gebied van milieubeheer zorgen ervoor, dat milieuaansprakelijkheidsverzekeringen belangrijk kunnen zijn.
19
Cafés De markt Cafés en bars zijn een onderdeel van de horeca. De branche wordt gevormd door zeer verschillende bedrijven. Van de traditionele ‘kroeg op de hoek’ tot moderne eetcafés.
Figuur 1. Aantal cafés verdeeld over subbranches en werknemersklassen (1 januari 2014). Subbranches
1 werkz pers
2 werkz pers
3-5 werkz pers
5-10 werkz pers
10-20 werkz pers
20-50 werkz pers
50-100 werkz pers
≥ 100 werkz pers
Totaal
Cafés
4.480
2.400
1.685
1.285
475
135
20
10
10.490
Bron: CBS, september 2014
Figuur 1 laat de verdeling van deze groep bedrijven zien naar type activiteiten en naar omvang van het aantal werkzame personen. –– Door veranderingen in consumentenvoorkeuren en een toenemende concurrentie van branchevreemde aanbieders zoals warenhuizen (La Place en HEMA), tuincentra (Intratuin), wooncentra (Ikea) en tankstations, komt het traditionele café steeds meer in de verdrukking. Het aantal cafés daalt ieder jaar sinds 2008. –– De WK voetbal in 2014 heeft gezorgd voor een, waarschijnlijk tijdelijke, groei van de omzet in 2014. Vrijwel elk café heeft tegenwoordig een groot videoscherm voor dergelijke evenementen. –– De BTW- en accijnsverhogingen, het verhogen van de alcoholleeftijd naar 18 jaar en het rookverbod hebben een negatief effect op de omzet en winstgevendheid. –– Cafés met een thema, zoals een biertuin, speciale bieren of cocktailbar, groeien in populariteit. –– De branche heeft een lokaal karakter. –– Leveranciers van dranken zijn beperkt in aantal. Daardoor hebben ze een relatief sterke invloed en onderhandelingsmacht. Vaak zijn zij ook eigenaar van het pand. De café-exploitanten zijn dan verplichte afnemer van de merken van de betreffende leverancier. –– Steeds meer cafés bieden WiFi. –– In het aanbod is een verschuiving te constateren van sterke(re) dranken naar meer koffie/thee-afzet. Ook is te zien dat steeds vaker drank met eten wordt aangeboden.
20
Feiten en cijfers –– D e branche van cafés bestaat uit ongeveer 10.500 bedrijven. –– Bijna 6.900 bedrijven hebben 1 of 2 werkzame personen. Dit betreft vaak zelfstandigen. –– De bedrijven met 3 tot 10 werkzame personen vormen met bijna 3.000 bedrijven een aanzienlijke groep. –– Ongeveer 640 bedrijven uit deze groep horecaondernemingen hebben meer dan 10 werkzame personen. –– MKB bedrijven (tot 100 werkzame personen) leveren de grootste bijdrage aan de werkgelegenheid in de detailhandel met ongeveer 82% van de banen. Grootzakelijke bedrijven (100 of meer werkzame personen) zijn goed voor circa 18% van de banen. –– In 2013 telde de branche ruim 1.000 bedrijfsoprichtingen. –– De gerealiseerde omzet in 2013 bedroeg circa € 3,0 miljard.
Figuur 2. Index omzetontwikkeling bij cafés en het bruto binnenlands product (BBP) 110 108
Index (2010 = 100)
106 104 102 100 98 96 94 92 90 2005
2006
2007
2008
2009
Bron: CBS, CPB, EIM (2015)
2010
563 Cafés
2011
2012
2014
2015
Prognose
BBP
Figuur 2 laat de omzetontwikkeling zien van cafés in de periode 2005-2013 en de verwachting voor 2014 en 2015, afgezet tegen de economische groei. De branche is sterk gevoelig voor de stand van de economie. In de jaren 2008
2013
tot en met 2010 is een sterke daling van de omzetten te zien, terwijl in 2011 de omzetten weer aan zijn getrokken. In 2012 en 2013 zijn de omzetten verder gedaald. In 2014 heeft de WK voetbal in de eerste helft van 2014 gezorgd
Figuur 3. Cafés: ontwikkeling aantal oprichtingen en opheffingen 1.800 1.600
1.680 1.590
1.400
1.575
1.465
1.485
1.200
1.185
1.140
1.000
910
1.085
1.040
995
1.015
1.115
860
800 600 400 200 – 2007
2008
2009
Opheffingen
voor een sterke omzetgroei. De verwachting is dat in de 2e helft van 2014 deze groei zich niet doorzet en dat in 2015 er weer sprake is van een lichte krimp. In totaal werd in 2013 een omzet van ongeveer € 3,0 miljard gemaakt.
2010
2011
2012
2013
Bron: CBS
De branche kent een relatief groot aantal bedrijfsoprichtingen ieder jaar. Het aantal is wel sterk gedaald sinds 2007. Sinds 2009 is het aantal bedrijfsopheffingen groter dan het aantal oprichtingen, met uitzondering van 2011. 21
Figuur 4. Bedrijfskosten naar kostencategorie vergeleken binnen de sector en met het totale bedrijfsleven Kostencategorie
Cafés
Horeca
Totale bedrijfsleven
Inkoop
36,1%
32,2%
68,9%
Personeel
28,6%
32,2%
13,9%
Huisvesting & energie
15,1%
15,0%
2,5%
Apparatuur & inventaris
2,1%
1,6%
0,8%
Vervoersmiddelen
0,8%
0,8%
1,9%
Verkoop
3,1%
3,0%
1,7%
Communicatie
0,8%
0,7%
0,3%
Overig
8,2%
8,0%
7,0%
Afschrijvingen
5,2%
6,5%
2,9%
Totaal
100%
100%
100%
Bron: CBS
De bestedingen in cafés zijn gedaald de afgelopen jaren. In 2005 gaf een bezoeker gemiddeld nog € 12,40 uit, terwijl dit bedrag in 2013 op € 8,90 lag. Cafés behaalden volgens CBS-cijfers tussen 2009 en 2012 gemiddeld een bedrijfsresultaat van circa 14%. Dat is hoger dan het marktgemiddelde (6,5%), en ook hoger dan het gemiddelde van de horeca (11,6%). Uit figuur 4 blijkt, dat het grootste gedeelte van de kosten gemaakt wordt door inkoop en personeel. Bij cafés zijn ook de kosten voor huisvesting & energie en apparatuur & inventaris relatief hoog. Deze laatste categorie kan de keukeninrichting, muziekinstallaties en terrasverwarming betreffen.
Trends, ontwikkelingen en risico’s –– D e meest gesloten verzekeringen binnen de branche zijn brand (koelschade), bedrijfsschade en (milieu) aansprakelijkheid. –– Verzekeringen op het gebied van fraude & geld worden in deze branche ook vaak gesloten. –– De brancheorganisatie biedt mantelcontracten voor verzekeringen. –– Belangrijke trends en ontwikkelingen bieden aanknopingspunten voor een goed advies met betrekking tot verzekeringsproducten. Die trends en ontwikkelingen en hun uitwerking op bedrijfsrisico’s zijn hieronder in een aantal thema’s bijeengebracht. 22
Markt en regelgeving Trends & ontwikkelingen –– Sinds 2013 is er een nieuwe Drank en Horeca wet. De minimum alcoholleeftijd is verhoogd van 16 naar 18 jaar. –– Vanaf 1 januari 2015 wordt er weer een algeheel rookverbod in cafés en restaurants van kracht. Tot nu toe gold een uitzondering op het rookverbod voor kleine cafés. –– Er is een toenemende aandacht voor hygiëne en veiligheid. Sinds 1 januari 2014 is Koninklijke Horeca Nederland codehouder van de Hygiënecode voor de horeca in plaats van het Bedrijfschap Horeca. In deze Hygiënecode zijn regels opgenomen omtrent voedselveilig werken. Daarvoor is via Europese regelgeving een uitgebreide norm opgesteld, de Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP), die wettelijk verplicht is voor alle levensmiddelenbedrijven. De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) houdt toezicht op het naleven van de regels. –– Voor ondernemers die levensmiddelen verkopen geldt vanaf 13 december 2014 nieuwe regelgeving op het gebied van allergenen. Als klanten hierom vragen is men verplicht allergeneninformatie te verstrekken van alle producten die zij verkopen. Allergenen zijn ingrediënten waar mensen die er gevoelig voor zijn na het eten of drinken ervan een overgevoelige reactie kunnen krijgen.
–– Zij krijgen een lichamelijke reactie zoals een zwelling, rode huid of mogelijk zelfs een anafylactische shock. –– Demografische ontwikkelingen zorgen voor veranderingen in vraag. Er is een toename van het aantal eenpersoonshuishoudens en door de vergrijzing een opkomst van kapitaalkrachtige senioren. –– Cafés hebben te maken met een stijging van de inkoopprijzen, onder meer door een stijging van de accijnstarieven voor alcohol, terwijl de verkoopprijzen onder druk staan. In 2014 is het accijnstarief van alcoholhoudende producten verhoogd met 5,75%. –– Spotify draaien op de werkvloer is illegaal. Veel cafés zijn niet op de hoogte hiervan. –– Cafés halen steeds meer omzet uit evenementen, zoals de WK voetbal, Koningsdag, carnaval en de Vierdaagse. Risico’s –– Strengere wet- en regelgeving op het gebied van alcohol, roken en voedselveiligheid, kan leiden tot nieuwe of verhoogde risico’s op het gebied van aansprakelijkheid. Een goede analyse welk type aansprakelijkheden er zijn, zoals productaansprakelijkheid, welke preventiemaatregelen getroffen kunnen worden en welke verzekeringsoplossingen er zijn, is belangrijk. –– De afname van de winstgevendheid brengt meer financiële risico’s met zich mee. Een goed inkoopbeleid en eventueel rechtsbijstandverzekeringen, incassodiensten of kredietverzekeringen kunnen hier een rol in spelen. –– Veranderingen van business model en eigendomsstructuur (bijvoorbeeld bij franchising) zorgen ervoor, dat de risico’s kunnen verschuiven van ‘eigenaar’. Hierdoor moeten mogelijk grote aanpassingen in de verzekeringen, zoals aansprakelijkheid en brandverzekeringen, gedaan worden. –– Het rookverbod kan het brandrisico verlagen. Het kan ook positieve effecten hebben op de gezondheid. Dit kan een verlaging van de premies voor brand- en inkomensverzekeringen met zich meebrengen. –– Het deelnemen aan evenementen brengt het risico met zich mee dat door onvoorziene omstandigheden, bijvoorbeeld slecht weer, een evenement moet worden afgelast. Dit zorgt ervoor dat evenementenverzekeringen belangrijker worden voor de branche.
Technologie & innovatie Trends & ontwikkelingen –– Vrijwel elk café heeft tegenwoordig een groot videoscherm voor evenementen. –– Veel cafébezoekers gaan naar vaste kroegen. Sociale media, vergelijkingssites, reviews en smartphones worden nog weinig gebruik in de branche. –– Eind 2013 waren ruim 3.000 horeca ondernemers aangesloten bij het Ondernemersdossier. Via dit dossier leggen ondernemers bepaalde bedrijfsinformatie eenmalig vast en kunnen deze meerdere keren delen met geselecteerde partijen en overheden. Er is een afzonderlijk Ondernemersdossier Horeca (mijnhoreca. nl). Hierin is onder meer de Hygiënecode beschikbaar. Er zijn pilots uitgevoerd om het Ondernemingsdossier Horeca te koppelen met online kassasystemen, boekhoudpakketten, online gastenrecensies, belastingaangiftes. Uiterlijk 2017 moeten alle bedrijven hun zaken met overheden digitaal afhandelen. –– Relatief nieuw zijn de zogenoemde mPOS (mobiele Point of Sale)-pinoplossingen. Daarmee kunnen klanten via een mobiel apparaat (smartphone of tablet) pinnen. Contactloos betalen is een vorm van elektronisch betalen waarbij de klant de betaalpas of de mobiele telefoon slechts kortstondig dichtbij de betaalautomaat hoeft te houden om te betalen. Bij bedragen tot en met € 25,- is geen pincode nodig. Boven dit bedrag moet de klant wel een pincode intikken: op de betaalautomaat (als hij betaalt met een contactloze betaalpas), of op de mobiele telefoon. –– Op vele terrassen van cafés worden tegenwoordig terrasverwarmers gebruikt. Door het gebruik hiervan kan de buitencapaciteit ook in de overgangsmaanden naar het koele herfst- of voorjaarsseizoen gebruikt worden. De invoering van het rookverbod heeft hier een positief effect op. Er komen steeds meer terrasverwarmers, die middels innovatieve gas-infrarood tech nologie energie kunnen besparen en gelijkmatige temperatuurverdeling over grote oppervlakten kunnen leveren.
23
Risico’s –– De toename van pinbetalingen en het gebruik van nieuwe betalingstechnologie zorgen ervoor, dat er meer risico’s ontstaan op het gebied van betalingen. Storingen kunnen bijvoorbeeld leiden tot omzetverlies. Goede computer- en elektronica- en bedrijfsschadeverzekeringen kunnen een oplossing bieden. –– De toename van het gebruik van terrasverwarmers zorgt ervoor, dat er meer risico’s ontstaan op het gebied van brand, aansprakelijkheid en elektronica.
Personeel Trends & ontwikkelingen –– De horeca kent een relatief hoog aantal ongevallen. In 2012 en 2013 heeft het project ‘Veilig Werken’ gelopen. –– De horeca is een bedrijfstak die wordt gekenmerkt door relatief veel jongeren en vrouwen. Er is sprake van een hoog personeelsverloop. Uit onderzoeken uit het verleden is al gebleken dat het horeca voor ruim 40% bestaat uit bijbanende studenten en scholieren die als kleine deeltijder of op basis van flexibele werkrelaties actief zijn in de horeca. In de sector wordt vaak en in toenemende mate met flexibele arbeid gewerkt. Het aandeel daarvan is toegenomen van 33% in 2001 tot 44% in 2012. –– Het aantal zelfstandigen neemt toe binnen de horeca. In 2010 waren er nog 56.000 zelfstandigen en in 2013 58.000. Daarmee is ongeveer 16% van de werkzame personen zelfstandig ondernemer. –– Afgelopen jaar is er een daling in het ziekteverzuim binnen de horeca van 2,4% in 2011 naar 2,2% in 2013. Hiermee ligt het ziekteverzuim ruim onder het landelijk gemiddelde van 3,9%. Een reden van het lage aandeel kan zijn, dat werknemers gelukkig zijn met het hebben van een baan en zich daardoor minder snel ziek melden. Bij het aantrekken van de economie de komende jaren kan dit percentage weer stijgen. –– Het personeel werkt vaak laat en op onregelmatige uren en moet veel fysieke inspanningen leveren. –– De publieke WGA en Ziektewet premies van het UWV voor de horeca stijgen in 2015. De WGA-vast premies zijn lager dan gemiddeld, maar de WGA-flex en ZW-flex premies zijn hoger dan gemiddeld in het hele bedrijfsleven. De WGA instroom bij grote bedrijven was in 2013 groter dan in 2012. Horeca bedrijven zijn relatief minder dan gemiddeld eigenrisicodrager (11% versus 21% gemiddeld in aantallen en 25% vergeleken met 46% gemiddeld in loonsommen). Het aantal eigenrisicodragers is met circa 16% afgenomen vergeleken met 24
2013. Voor de Ziektewet is men nog relatief beperkt eigen risicodrager (circa 0,7%). Dit aandeel is wel sterk gegroeid. Risico’s –– Groei van de economie en schaalvergroting bij bedrijven kunnen leiden tot een toename van de risico’s op ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid. Preventie, re-integratie en goede ziekteverzuim-, AOV en WIA-verzekeringen blijven van belang in de branche. –– Veelvoorkomende beroepsziektes in de branche zijn fysieke klachten met betrekking tot houding en bewegingsapparaat. –– De toename van het aandeel flexwerkers en stijging van de sectorale premies voor vaste werknemers en flexwerkers van het UWV, zorgen ervoor, dat de Wet BeZaVa grote impact kan hebben op de kosten. Een goed advies over eigenrisicodragerschap mogelijkheden voor de ZW-flex en WGA is belangrijk. –– Er is een verplicht bedrijfstakpensioenfonds Horeca & Catering in deze branche. Er is een algemeen verbindend verklaarde cao voor het horecabedrijf. –– Ondernemers zijn wettelijk verplicht om een Risico Inventarisatie en Evaluatie (RI&E) uit te voeren. –– Voor zzp’ers is het risico op verlies van inkomen bij arbeidsongeschiktheid en het risico op een pensioengat groot. Een specifiek aanbod voor zzp’ers kan toegevoegde waarde leveren. Daarbij valt te denken aan producten op het gebied van (beroeps)aansprakelijkheid, arbeidsongeschiktheid en (bancaire) lijfrente.
Duurzaamheid Trends & ontwikkelingen –– Consumenten vertonen een groeiende belangstelling voor gezonde, verse, biologische en duurzame voeding. –– Over de hele wereld worden bewustwordingscampagnes gelanceerd om voedselverspilling terug te dringen. Het Europees Parlement nam een resolutie aan om de verspilling met 50% terug te dringen. Dit geldt zowel voor thuis als voor buitenshuis. Ook van outlets en fabrikanten wordt verwacht dat ze met dit issue aan de slag gaan en minder eten verspillen. –– De Groene Pluim is een compliment aan de bedrijven in de horeca voor hun inzet in energie- en waterbesparing en afvalbeheer en inrichting. Een aantal grote gemeentes , waaronder Rotterdam en Utrecht hebben –– In samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland het initiatief genomen de horecasector te gaan verduurzamen.
Onderdeel hiervan is het laten uitvoeren van een duurzaamheidscan. –– Sinds 1 januari 2008 is het Besluit algemene regels voor inrichtingen milieubeheer, ofwel het Activiteitenbesluit in werking. Voor bijna alle horecabedrijven geldt het Activiteitenbesluit. Het besluit bevat milieuregels op het gebied van geluid, vetlozingen, geur, energie, opslag van koolzuur en afvalstoffen. Risico’s –– Voor het gebruik maken van nieuwe producten, zoals duurzaam voedsel, zijn nog in beperkte mate de risico’s bekend, vanwege de korte historie. Dit kan een uitdaging vormen voor de risico-inschatting door verzekeraars. –– Strenge wetgeving op het gebied van milieubeheer zorgen ervoor, dat milieuaansprakelijkheidsverzekeringen belangrijk kunnen zijn.
Belangrijke organisaties –– K oninklijke Horeca Nederland (KHN). Hebben een eigen verzekeringsdienst. Mantelcontracten voor verzekeringen op het gebied van motorrijtuigen, brand, bedrijfsschade, bedrijfsaansprakelijkheid, goederentransport, computer & elektronica, privé schade, zorg, AOV, ziekteverzuim, ongevallen. –– Bedrijfschap Horeca en Catering: wordt in 2014 opgeheven. –– Nederlandse Hotel Classificatie (NHC): vanaf 2015 niet meer verplicht. Bronnen De in dit Brancherapporten gebruikte informatie is gebaseerd op openbaar beschikbare gegevens zoals van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS), Kamer van Koophandel (KvK), Economisch Instituut Midden- en Kleinbedrijf (EIM), Bedrijfschap Horeca en Catering, UWV en andere kennisorganisaties.
25
Meer informatie? Wilt u meer weten over het Brancherapport Horeca? Neem dan contact op met ons. Wij gaan graag met u in gesprek. Delta Lloyd Spaklerweg 4 A 12.2.08-0115
1096 BA Amsterdam www.deltalloyd.nl Aan deze brochure kunnen geen rechten worden ontleend.
