BAB III METODE PENELITIAN. A. Waktu dan Tempat Penelitian. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Maret 2015 sampai bulan Januari 2016 di Laboratorium Prodi Biologi Fakultas MIPA, Laboratorium Pusat Sub Laboratorium Biologi dan Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah jarum ose, bunsen burner, tabung reaksi, Biologycal Safety Cabinet (BSC) II, inkubator, tampah bambu, plastik pembungkus, oven, wadah plastik, loyang aluminium, aluminium foil berperforasi, autoklaf, toples kaca, pipet tetes, tabung ekstraksi Soxhlet, kondensor, timbangan analitik, labu Kjeldahl, kompor listrik, erlenmeyer dan tabung titrasi. C. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Aspergillus oryzae dari Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, media potato dextrose agar (PDA), spirtus, alkohol 70%, daun Jati (Tectona grandis L.), biji lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) yang berasal dari daerah Wonogiri, garam NaCl 20%, air mineral steril, ragi tempe instan merk RAPRIMA, petroleum ether, K2SO4 7,5 gr, HgO 0,35 gr, H2SO4 pekat 15 ml, akuadest 100 ml, K2S 4% 15 ml, NaOH 50 ml, H3BO3 4%, indikator BCG-MR 2 tetes, dan HCl 0,1 N. commit to user

21

22 digilib.uns.ac.id


D. Rancangan Penelitian Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga variasi inokulum (ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae) dengan tiga ulangan pada masing-masing perlakuan dan satu variasi waktu (45 hari). E. Cara Kerja Penelitian 1. Pembuatan kultur kerja Satu ose kultur murni Aspergillus oryzae diinokulasikan ke dalam media PDA miring dan diinkubasi pada suhu kamar (28 ) selama 3-5 hari. Kultur siap digunakan sebagai kultur kerja, sedangkan sisanya disimpan pada suhu 4

sebagai kultur stok (Rahayu dkk., 2005).

2. Pembuatan usar Daun Jati (Tectona grandis L.) ditempatkan di atas tampah bambu dengan permukaan bagian bawah menghadap ke atas. Setelah itu, pada setiap permukaan daun jati tersebut disebarkan kedelai matang (20 gram) yang lunak dan bersih dari kulit, ditaburkan 2 gram ragi tempe. Kemudian masing-masing daun ditutup dengan daun lain yang berukuran sama dengan permukaan bawahnya menutupi kedelai (Sukardi dkk., 2008). Setelah itu, masing-masing pasangan daun dibungkus dengan plastik pembungkus yang dilubangi dan dibiarkan terfermentasi selama 12-24 jam. Selama fermentasi kapang akan tumbuh pada kedelai dan permukaan bawah daun yang mempunyai trikoma. Setelah dikeringkan dengan oven (40-45

)

atau pun dijemur di bawah sinar matahari usar siap digunakan sebagai commit to user



inokulum. Sisanya dapat ditempatkan pada wadah plastik atau kaca yang kering sebagai inokulum stok. 3. Pembuatan kecap Ada dua tahap dalam pembuatan kecap, yaitu fermentasi tempe (koji) yang kemudian dilanjutkan dengan fermentasi kecap (moromi) sebagai berikut : a. Fermentasi tempe (koji) Biji lamtoro (250 gram) dan kedelai (250 gram) yang diambil dari daerah Wonogiri masing-masing direndam selama 12 jam dalam wadah plastik, direbus dalam masing-masing 1500 mL air selama 1 jam, ditambahkan soda kue 2 gram untuk menghilangkan bau langu pada biji lamtoro. Setelah dikupas kulitnya, lamtoro dan kedelai tersebut dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan dalam loyang aluminium dan ditutup dengan 2 lapis aluminium foil dan disterilisasi pada suhu 121 , 1 atm selama 15 menit. Selanjutnya ragi tempe (2 gram), usar (2 gram), dan Aspergillus oryzae (17,71 cm2/250g lamtoro) masing-masing dapat diinokulasikan pada tiap 250 gram lamtoro steril dingin. Lamtoro dengan inokulum ragi tempe dan usar kemudian dibungkus dengan daun Jati (Tectona grandis L.) sedangkan lamtoro dengan inokulum Aspergillus oryzae dibungkus dengan plastik berperforasi. Kemudian masing-masing diinkubasi pada suhu ruang selama 3-5 hari hingga menjadi tempe. Masingmasing variasi inokulum dilakukan 3 kali ulangan. Hasil fermentasi disebut tempe (koji) (Rahayu dkk., 2005). commit to user



b. Fermentasi kecap (moromi) Koji

(250

gram)

dipotong

kecil-kecil

(dicacah)

kemudian

dikeringkan di bawah sinar matahari selama 30 menit. Setelah itu koji dikeringkan dengan

suhu 40

selama 3 hari dalam oven kemudian

direndam larutan NaCl 20% dalam 1250 mL air mineral steril selama 45 hari. Penyaringan dilakukan setelah 45 hari perendaman. Filtrat yang diperoleh setidaknya 50% dari volume rendaman awal yang disebut kecap moromi (Wu et al., 2010). 4. Uji organoleptik Tiga puluh panelis diminta untuk mengurutkan intensitas warna, rasa, dan aroma sampel berdasarkan kesukaannya terhadap kecap lamtoro dengan variasi inokulum (ragi tempe, usar, dan Aspergillus oryzae) dan kecap berbahan kedelai. Kriteria panelis yang digunakan yaitu laki-laki dan perempuan, usia 18-26 tahun dan tidak merokok. Nilai diberikan dalam bentuk ranking dari sangat suka (diberi nilai 7) sampai sangat tidak suka (diberi nilai 1) (Kartika dkk., 1988). Uji organoleptik menggunakan kuisioner untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma kecap lamtoro dengan variasi inokulum (Lampiran 4).

commit to user



Penilaian: 1

= sangat tidak suka

2

= tidak suka

3

= agak tidak suka

4

= netral

5

= agak suka

6

= suka

7

= sangat suka

5. Analisis nutrisi a. Lipid Kandungan lipid total dianalisis dengan Metode Soxhlet. Metode ini dipilih karena dapat menguji sampel dengan kandungan lipid tinggi maupun rendah (Rohman, 2013). Kemudian dua gram bahan telah dikeringkan (A) ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring (thimble) yang telah dikonstankan dan diketahui beratnya (B). Setelah itu dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. Air pendingin dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat distilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam (12-16 sirkulasi). Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lipid dan minyak dipindahkan, kemudian sampel dalam thimble dikeluarkan dari tabung soxhlet dan dioven untuk menguapkan sisa pelarut yang tertinggal. Sampel kering ditimbang (C). Selisih berat sampel sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lipid dalam bahan. commit to user



Kadar Lipid (%db) =

A  (C  B) 100% A

(Sudarmadji, dkk., 2007) b. Protein Kandungan protein terlarut dianalisis berdasarkan metode Kjeldahl. Prinsip pengujian Kjeldahl adalah peneraan jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N dalam bahan. Struktur molekul protein mengandung banyak N, sehingga kadar protein suatu bahan pangan dapat diukur menggunakan metode ini (Sudarmadji, dkk., 2007). Sampel diambil sebanyak 0,2-0,5 ml dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 gr K2SO4 dan 0,35 gr HgO dan akhirnya ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Semua bahan dipanaskan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. Pemanasan diteruskan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang satu jam. Api pemanas dimatikan dan bahan dibiarkan dingin. Ditambahkan 100 ml aquades dalam labu kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Labu kjeldahl dipasang pada alat distilasi. Distilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan H3BO3 4% dan dua tetes indikator BCG-MR hingga volume 75 ml. Larutan yang

diperoleh

dititrasi dengan 0,1 commit to user

N

HCl

lalu

dihitung



(ml) HCl yang diperlukan untuk mengubah warna larutan dari biru menjadi kuning (ts). Hal yang sama dilakukan pada blanko (H3BO3 4% ) untuk mengetahui volume (ml) HCl yang dibutuhkan untuk titrasi pada blanko (tb). Hitungan total N atau % protein dalam contoh. % N = (ts-tb) x N HCl x MR HCl x 100% Berat sampel (mg) % protein (db) = % N x faktor pengali Keterangan : V HCl = Volume HCl yang dipakai untuk menitrasi filtrat N HCl = Normalitas HCl yang dipakai c. Karbohidrat Karbohidrat total dianalisis dengan metode By Different (Winarno, 1992). Pengujian dilakukan dengan perhitungan selisih kadar air, abu, lipid dan protein dengan total produk (100%). Cara perhitungan kadar karbohidrat : Kadar karbohidrat (%) = 100% - % (Abu + Protein + Lipid)

commit to user



F. Analisis Data Hasil fermentasi moromi akan diuji organoleptik (warna, rasa dan aroma) antara ketiga variasi inokulum (ragi tempe, usar dan Aspergillus oryzae) untuk mengetahui inokulum yang terbaik. Kecap dengan variasi inokulum terbaik dianalisis kandungan karbohidrat, protein dan lipid. Tingkat kesukaan warna, rasa dan aroma dianalisis dengan statistik non parametrik Kruskal-Wallis dengan taraf signifikansi 5%.

commit to user

BAB III METODE PENELITIAN. A. Waktu dan Tempat Penelitian. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B

Recommend Documents