BAB II URAIAN TEORITIS

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan.Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higenis.Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja mersa senang dan suka bekerja di dapur.selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan. Menurut A.Rachman Arif(2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya, sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Universitas Sumatera Utara

Menurut Soekresno (2000 : 155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang di operasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan.Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. 2.2 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk. Hal-hal yang perlu di perhatikan diantaranya: 1. Setelah

dipakai

ruangan

dibersihkan

seperti

disapu,

dipel,

dengan

menggunakan chemical yang telah di tentukan dalam hotel. 2. Bak cuci harus bersih dari kotoran 3. Saluran air tidak boleh tergenang 4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap penggantian shift.


2.3 Klasifikasi Dapur Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan, Adapun klasifikasi dapur hotel adalah : a. Conventional Kitchen Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapaur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing di tempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani satu outlet kitchen. b. Combined Preparation and Finiching Kitchen Combined Preparation and Finiching Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standarisasi menu di produksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan operasional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry. c. Convenience Food Kitchen


Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preparation kitchen) dan hanya melakukan pembelian barang jenis convenience foods.Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods.Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.

d. Sparated Preperation and Finiching Kitchen Sparated Preparation and Finiching Kithen adalah tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan-perusahaan besar.Pada dapur ini bagian preperation dan finiching kitchen memiliki ruang tersendiri dan terpisah. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memproduksi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. 2.4 Pengertian Pastry Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie.Baru setelah


memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Prancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, ia lakukan berulangulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan tersebut menghasilkan bentuk yang diluar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius di klaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.Jika diartikan dalam bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memperoduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage. Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “ adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling,dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada


adonan tersebut oleh adanya panas , uap air dan mentega yang menguap”. Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry. Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam departemen Food & Beverages Product yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocholate, pudding, dan aneka dessert lainnya. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. 2.5 Peranan Pastry Pada Hotel Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquete / coffee break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room


amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makan dan minum untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagian lahan hotel untuk penjualan makananndan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restaurant dan café hotel. Begitupun pastry, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang di produksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat memperomosikan hotel. 2.6 Tugas dan Tanggung Jawab Setiap bagian pada hotel mempunyai job description sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job description dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry adalah :


I.

Executive Chef

Tugas dan tanggung jawab Executive Chef: •

Mengecek daftar pesanan barang ke gudang

•

Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

•

Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

•

Membuat rencana kerja tahunan.

•

Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.

•

Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.

•

Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatanperalatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

•

Menjaga food cost standart atau standart porsi.

•

Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

•

Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagi upaya untuk menarik konsumen.


•

Bekerjasama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamu-jamuan atau rapat-rapat yang di selenggarakan oleh hotel.

•

Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk di restaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

•

Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan kerja lainnya..

•

II.

Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

Pastry Chef

Tanggung jawab utama Pastry Chef adalah : •

Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry.

•

Bertanggung jawab tehadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).

•

Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesinmesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.

•

Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery product.

III.

Junior Sous Chef

Junior Sous Chef adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di pastry secara optimal :


•

Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya.

IV.

•

Bertanggung jawab kepada Chef Pastry.

•

Menggantikan posisi pastry chef apabaila pastry chef tidak hadir.

Baker Chef •

Mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery sectiondan dibantu beberapa baker.

V.

VI.

•

Berada di bawah pengawasan Pastry chef dan junior sous chef.

•

Membuat roti untuk keperluan breakfast,brunch,lunch, dan dinner.

Chef de Partie •

Mengecek bahan-bahan yang ada di food store, chiller, dan freezer.

•

Membagi tugas kepada bawahannya.

•

Menyampaikan tugas dengan jelas untuk penggantian shift.

•

Membantu membuat scadule.

Commis Chef

Tugas dan tanggung jawab Commis chef : •

Menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.


VII.

•

Mempersiapkan item cake untuk di jual di gourmet

•

Mempersiapkan chocolate garnish untuk buffet atau ala carte

•

Mempersiapkan birthday wording.

Cook Helper

Tugas dan tanggung jawab Cook Helper : •

Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.

•

Mengambil barang belanjaan ke store.

•

Membantu setiap bagian apabila dibutuhkan.

2.7 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen lainnya Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerjasama yang baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam suatu hotel. Pada bagian pastry dibutuhkan koordinasi serta kerjasama yang baik, agar kelangsungan operasional pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasionalnya , hubungan kerjasa bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi : A. Restaurant dan Room Service Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry section.Restaurant juga menyajikan produk pastry untuk breakfast.Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service dalam menjalani kelancaran dapur.


B. Store Room Section Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing.Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang.

C. Engineering Department Tugas dan tanggung jawab engineering departmentadalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.

D. Marketing Department Peranan

marketing

department

juga

penting

bagi

pastry

section.Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel dipromosikan termasuk produk yang di hasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry section akan lebih di kenal secara luas dimasyarakat.

E. Stewarding


Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan peralatan dan kebersihan area kitchen. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.

F. Banquet Banquet juga berkaitan dengan pastry dalam hal penjualan produk.Pastry section juga menyajikan menu dessert dan coffee break ke banquet.

G. Accounting Department Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasional hotel.Bagi pastry section peranan accounting department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.

2.8 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan Equipment dan Utensil yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur tersebut. Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang Equipment dan Utensil yang digunakan kitchen pastry secara umum : Equipment yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment antara lain:


•

Ingredient Rack: rak untuk menyimpan bahan

•

Marble Table: Meja marmer untuk mengolah coklat dll.

•

Working table: Meja kerja, terbuat dari steinless stell agar tidak berkarat.

•

Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.

•

Dough devider: Alat pembagi untuk roti.

•

Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry.

•

Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.

•

Dishwasher macine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll.

•

Oven: Alat untuk memanggang.

•

Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.

•

Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.

•

Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.

•

Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping.

•

Stove: Kompor untuk memasak.

•

Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (pot pan, wok dll.).

•

Walk in chiller: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain: •

Ballon wisk: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.

•

Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).


•

Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.

•

Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.

•

Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.

•

Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.

•

Glass scale: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.

•

Mould: Cetakan roti atau kue.

•

Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.

•

Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.

•

Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.

•

Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.

•

Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.

•

Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.

•

Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.

•

Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.

•

Pastry bag: Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.

•

Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.

•

Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.


•

Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.

•

Flour shifter: Berfungsi untuk mengayak.

•

Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.

•

Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.

•

Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.




N






2.9 Struktur Organisasi Kitchen JW Marriott Hotel Medan

Executive Chef Kitchen Admin Ex Sous Chef Sous Chef

steward

Indonesia kitchen

Open kitchen

Chief Steward

Jr Sous Chef

Jr Sous Chef

Spv Steward

Chef De Partie

Chef De Partie

Chef De Partie

Jr Sous Chef

Commis

Commis

Commis

Chef De Partie

Cook Helper

Cook Helper

Cook Helper

Steward Staff

Cool kitchen

pastry

Pastry Chef

Chef Baker

Commis

Commis

Cook Helper

Cook Helper


BAB II URAIAN TEORITIS

Recommend Documents