6
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pastry dan Bakery Section Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Menurut Pastry Crash Crours dalam buku yang ditulis Adjab Subagjo (2007 : 163) yang dimaksud dengan pastry adalah : bagian dari food and beverage department dibawah food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake, dan bread. Sesuai dengan pengertian tersebut di atas jelas bahwa pastry merupakan bagian dari food and beverage department dan dalam tugasnya sehari-hari pastry di bawah kendali food product/kitchen. Menurut Adjab Subagjo (2007 : 4) , “Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja pastry section masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu : 1.
Pastry merupakan bagian yang bertanggung jawab atas tersedianya produk-produk sebagai berikut :
a.
Dessert yang sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut. Dessert sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi. Dessert disebut sebagai makanan 6
7
pencuci mulut, karena fungsi hidangan ini untuk menetralisir rasa makanan sebelumnya (makanan utama/maincourse) sehingga dalam menikmati teh atau kopi bisa dinikmati secara baik. Dessert bisa berupa : -
Kue-kue : black forest, French pastry, tart, fruit cake dan lain-lain.
-
Pudding : caramel pudding, bread pudding, agar-agar pudding, tape pudding dan lain-lain.
-
ice cream : vanilla, chocolate, csassata napolitine, melba dan lain-lain.
-
es buah : fruits cocktail, fruit salad, es Medan, es campur dan lain-lain.
-
Pie dan flan : banana pie, apple pie, pineapple pie dan lain-lain.
-
Hidangan panas : fruits flambé, hot apple pie, crepe suzzete.
b.
snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman atau makanan `
c.
kecil yang dihidangkan pada acara-acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar, rapat dan sebagainya, pada acara rapat snack sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat. Snack bisa berupa kue, jajanan pasar atau kletikan (kacang, emping, dan sebagainya). Rasa hidangan biasa nya dikombinasi antara rasa manis dan gurih, seperti kue-kue, cookies dan lain-lain.
d.
Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangannya akibat pengadukan atau penggunaan bahan kimia (soda) contoh seperti : butter cake, fruits cake, tart, black forest dan lain-lain.
8
2.
Bakery merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis bread atau roti. Bread atau roti merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan yeast sebagai bahan pengembangan yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya adonan mengembang. Menurut adonan jenis bread atau roti dibagi menjadi :
a.
Lean Yeast Dough Product yaitu adonan yang susunan bahannya hanya terdiri dari empat bahan pokok yaitu : -
Wheat Flour (terigu)
-
Yeast (ragi)
-
Salt (garam)
-
Water (air) Contohnya : French Bread, Hard Rool, Italian Bread.
b.
Rich Yeast Dough Product yaitu adonan dasarnya sama dengan Lean Yeast Dough Product namun sudah ditambah bahan-bahan lain seperti : -
Sugar (gula)
-
Milk (susu)
-
Egg (telur)
-
Fat (lemak; mentega/margarine)
Nilai gizi rich yeast dough produck bertambah tinggi. Contoh produk ini diantaranya : Toast Bread (roti tawar), sweet Roll (roti manis), Butter Rool, Raisin Bread dan lain-lain.
9
c.
Rool In Yeast Dough Product yaitu suatu produk jenis roti yang dalam proses pembuatan adonan nya melalui proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan (rolling and folding) sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Jenis ini dibagi menjadi dua yaitu : - Un Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi (breakfast) contoh croissant. - Sweet Roll-in Yeast Dough Product, produk ini cenderung terasa manis. Contohnya Danish pastry. Menurut Adjab Subagjo (2007 : 166) dalam pembuatan produk pastry dituntut untuk
menghasilkan produk yang berkualitas baik, antara lain : berupa bentuk, warna, volume, rasa, kebersihan maupun nilai gizinya.
10
2.2 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk pastry. Untuk mengetahui lebih jelas tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut diantaranya: 1.
Measuring Equipment Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan produk pastry,
yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang di tentukan, yang tergolong dalam kelompok measuring equipment adalah : a.
Milk jug : yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, susu, santan dan bahan cair lain nya.
b.
Ice crem scoop : alat ini digunakan untuk membentuk dan menyendok es krim
c.
Ladle : alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat dan juga sebagai alat pengontrol porsi.
11
2. Storage Material dan Baking Material a.
Storage Material merupakan peralatan yang biasa digunakan untuk menyimpan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan Storage Material adalah : - Mixing Bowl : alat ini biasa terbuat dari stainless yang digunakan menghancurkan dan mengadon. - Gastronorm (Norm Tray) : alat ini digunakan untuk meletakkan produk pastry yang akan di simpan di freezer atau refrigerator. - Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar sauce yang disimpan tetap dalam keadaan panas. Alat ini tidak hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga bisa menyimpan selai.
b.
Baking Material, alat yang digunakan untuk memanggang bahan olahan produk pastry, yang tergolong dalam peralatan baking material adalah : - Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar dan pudding. - Tartlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tartlette. - Flan Ring : cetakan yang terbuat lingkaran yang dipergunakan untuk membuat sponge cake. - Sheet Plan : Loyang yang digunakan untuk memanggang kue. - Cake Form : cetakan yang terbuat persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan kue. - Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies.
12
3.
Decorating Equipment Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry seperti
cake, pie, cookies dan lain sebagainya,yang tergolong dalam peralatan decorating equipment adalah: - Pastry Form (pastry scraper) : alat yang digunakan untuk menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya. - Serrafet Pastry Scrapper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi. - Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi. - Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan poles nya biasanya dari kuning telur, agar-agar, margarin. - Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang akan dioleskan pada kue. - Piping Bag : alat yang digunakan untuk adonan yang akan dihias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segitiga. 4.
Heavy Equipment Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk
mencegah terjadinya berbagai kecelakaan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah : - Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sesuai dengan standart recipe yang telah ditentukan. - Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk memanggang.
13
- Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam jumlah yang besar. 5.
Supporting Equipment Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah : - Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan jenis tepung lain nya. - Wooden Spatula : alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat, dan mentega yang terbuat dari kayu. - Flour Scoop : alat untuk menyendok tepung dari dalam flour container. - Cutting Board : tempat memotong kue, coklat, buah dan bahan lainnya.
6.
Refrigerator Peralatan ini mempunyai tiga bentuk perlengkapan besar yang akan digunakan dalam dapur pastry yaitu : - Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan. - Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough (adonan bakery). - Shock Freezer : tempat untuk menyimpan ice cream dan ice carving.
14
2.3 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry Ruang lingkup kegiatan pastry menurut Bartono, PH, SE & Ruffino E.M (2005 : 17) adalah seluruh kegiatan yang dilakukan karyawan pastry dalam melaksanakan operasional hotel. Kegiatan pastry yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai Standart Operational Prosedure (SOP) yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel masingmasing memiliki Standart Operational Prosedure (SOP) yang berbeda. SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel. Berikut ini merupakan beberapa kegiatan ruang lingkup pastry dalam melaksanakan kegiatan operasional hotel diantaranya : 1.
Melakukan briefing di pagi hari dan ditutup dengan briefing di sore hari saat pergantian shif. Melakukan briefing di pagi hari sebelum melaksanakan kegiatan operasional pastry
seperti, brifing berisi intruksi dari management dan informasi untuk hari ini mengenai event-event yang akan berlangsung. 2.
Menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat aneka kue dan cake yang sudah tertulis di Banquete Event Order (BEO) sesuai dengan permintaan tamu maupun chef choice (pilihan chef).
3.
Mempersiapkan segala condiment (pelengkap) untuk breakfast seperti: - mempersiapkan condiment (pelengkap) untuk bubur diantara nya : santan, gula merah cair dan potongan roti tawar yang di potong dadu, dan mempersiapkan beberapa jenis condiment lain nya untuk pancake dan waffle. - Mempersiapkan produk pastry , aneka jajanan pasar untuk breakfast diantaranya : talam jagung, talam nangka , wingko babat, lapis beras, lapis Surabaya, cenil, lupis, dan lain-lain.
15
-
Mempersiapkan produk bakery untuk breakfast diantaranya : aneka Danish, croissant, dan lain-lain.
4.
Mengecek dan mengambil barang yang sudah dipesan (order) sesuai market list.
5.
Menaikkan barang ke departemen pastry.
6.
Menyusun dan menyimpan barang dan bahan makanan yang sudah diambil dari store. Setiap karyawan hotel harus mengetahui tata cara penyimpanan dan pengawetan
makanan,
termasuk
penggunaan
bermacam-macam
peralatan
penyimpanan, peralatan pengawetan serta alat-alat pengolahan (kitchen utensils). Keseluruhannya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi. Barang-barang atau bahan-bahan yang bersifat perishable pada umumnya mudah rusak atau cepat membusuk. Berbeda dengan bahan yang bersifat tahan lama (groceries) yang tidak memerlukan pengawetan dalam proses penyimpanan. Terdapat dua macam sarana penyimpanan bagi bahan makanan yaitu sarana penyimpanan untuk bahan-bahan bersifat perishable seperti : refrigerator, cold storage, kamar atau ruang pendingin dan lain-lain. Sedangkan saran untuk penyimpanan bahan groceries disebut dengan dry strore. Ada dua metode penyimpanan barang di kitchen yang sering dipakai yaitu : - FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh pertama kali, dipergunakan pertama. - LIFO (LAST IN, FIRST OUT) Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh terakhir kali, dipergunakan pertama.
16
7.
Menyimpan produk-produk pastry yang siap disajikan untuk breakfast dan event besok hari. Masalah penyimpanan produk pastry merupakan hal yang cukup penting untuk diketahui oleh karyawan pastry agar saat makanan disajikan tekstur dan rasa pada makanan tidak berubah. Proses penyimpanan produk pastry harus dilakukan sesuai dengan jenis produk pastry tersebut, misalnya jenis olahan pastry yang terbuat dari santan, aneka jajanan pasar harus disimpan dan di bungkus/wrap dengan plastic ryphin agar tidak terkontaminasi dengan produk olahan pastry lainnya yang disimpan di chiller atau refrigerator. Jenis olahan pastry berupa aneka bread seperti croissant, Danish, puff pastry setelah di panggang di susun diatas tray dan disimpan di trolley agar produk tidak rusak.
8.
Membersihkan peralatan dan ruangan pastry sebelum meninggalkan ruangan pastry.
9.
Membuat laporan kerja di loog book. Hal ini disebabkan kegiatan bagian pastry lebih banyak berada pada bidang pembuatan bakery, roti dan aneka ragam snack, maka beberapa hotel membuat berbagai kebijakan yang berkaitan dengan ruang lingkup kegiatan ini, seperti menentukan penanganan breakfast kepada bagian pastry. Penanganan breakfast tersebut di mulai dari persiapan, pengaturan menu hingga pelayanan nya.
17
2.4 Jenis-Jenis Produk Pastry yang Populer Menurut YB Suhardjito, BA (2006: 173) Produk-produk yang dihasilkan bagian pastry terdiri dari berbagai jenis yang jumlahnya setiap saat akan bertambah sesuai dengan kreatifitas yang dimiliki karyawan pastry dan selera pasar. Beberapa produk olahan pastry untuk mewakili dari sekian banyak nya jenis produk pastry akan penulis paparkan sebagai berikut : a.
Danish Pastry Danish pastry merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijumpai di hotelhotel yang bertaraf nasional maupun internasional. Kue ini dapat dibuat maupun dibentuk dengan aneka ragam model sesuai kemampuan koki nya.
b. Puff Pastry Puff pastry adalah pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Bahan utama pembuatan puff pastry ialah tepung, lemak, garam dan air. c.
Sponge Cake Sponge cake hampir sepenuh nya tergantung pada kocokan telur. Cake menjadi ringan karena pengocokan telur (physical aeration) yang membentuk gelembunggelembung udara. Panas pembakaran akan menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara itu terus berkembang sehingga cake mengembang.
pun semakin
18
Ada dua jenis sponge cake : -
Straight Sponge : Yang mengandung telur, gula, tepung, garam, dan bahan pewangi.
-
Short Sponge : Bahan-bahan straight sponge ditambah dengan susu, lemak, air, bahan peragi dan lain-lain. Contoh resep sponge :
Sponge Cake chocolate Bahan : -
15 butir telur
-
150 gr gula putih
-
87 gr T.segitiga
-
62 gr coklat bubuk boudeux
-
100 gr TBM
-
25 gr susu bubuk
-
100 gr margarin
-
25 gr maizena
Cara pembuatan : -
Aduk telur, gula dan TBM sampai kaku.
-
Masukkan tepung segitiga, maizena dan margarin cair, aduk rata.
-
Tuang ke Loyang 20x30 cm yang sudah dioles carloo dan dialasi dengan kertas roti.
-
Kemudian bakar dengan suhu 180’C selama 15 menit.
d. Fruit Cake Fruit cake ada berbagai macam, tergantung jumlah buah-buahan yang digunakan. Jumlah buahnya dapat berubah berbanding dengan berat adonan. Persentase
19
buah-buahan dalam cake pakai buah, jumlah buah tidak boleh lebih dari 30%. Yang dimaksud dengan cake pakai buah adalah bahwa pada adonan cake itu ada potongan buah-buahan yang tercampur rata. Sedangkan cake buah berarti adonan cake terpisah dari buah nya yang berupa isian. e.
Cookies Yang dimaksud cookies (kue kering) adalah kue manis yang berukuran kecilkecil. Cookies digolongkan menjadi dua, yaitu berdasarkan cara pencampuran dan resepnya, yaitu untuk jenis adonan dan jenis busanya (batter type dan foam type)
f.
Pie Bentuk pie bermacam-macam. Ada yang besar dan ada pula yang kecil. Ada yang terbuka dan ada yang tertutup.
Contoh resep pie : Bahan : -
300 gr adonan pie (untuk alas)
-
4 buah apel yang sudah di kupas
-
30 gr mentega
-
100 gr gula pasir
-
5 gr vanilla
-
5 gr air jeruk nipis
-
1 sdt tepung maizena
-
1 sdt custard powder
-
50 gr white wine
-
30 gr biscuit yang sudah dihancurkan
20
-
2 sdt kismis
-
200 gr adonan pie (untuk penutup)
Cara pembuatan pie : -
Apel yang telah dikupas di bagi empat dan kemudian di iris tipis-tipis.
-
Cairkan mentega, masukkan apel ke dalam nya.
-
Masukkan gula dan diamkan beberapa saat agar gula meresap dalam buah apel.
-
Bisa di tambahkan cinnamon powder.
-
Masukkan vanilla dan lemon juice.
-
White wine, maizena, custard powder dicampur menjadi satu kemudian di masukkan dalam campuran di atas dan di panasi beberapa saat.
-
Biscuit dan kismis di masukkan. Sesudah tercampur dengan benar di angkat dari oven dan di tutup dengan adonan pie.
-
Bagian tepi harus benar-benar rapat, dan bentuk dengan tangan ataupun alat khusus.
-
Olesi permukaan pie dengan egg wash, tusuk beberapa adonan dengan garpu atau tusuk sate.
g. Pudding Pudding adalah salah satu jenis menu untu hidangan penutup, yang bisa disajikan panas maupun dingin, dengan bahan maupun komposisi yang sederhana maupun lengkap (bermacam-macam). Contoh resep pudding : Custard pudding Bahan : -
500 liter fresh milk
21
-
50 gr gula pasir
-
3 butir telur
-
Pala bubuk secukupnya
-
Vanilla bubuk secukupnya
Cara pembuatan : -
Kocok telur, gula, pala bubuk, vanilla aduk rata dalam stoke pot.
-
Tuang susu ke dalam nya dan aduk rata.
-
Campuran tersebut di saring agar kotoran serta partikel-partikel nya dapat di hilangkan.
-
Tuang dalam cetakan dan taruh dalam Loyang yang berisi air.
-
Panggang kurang lebih 1 jam dengan suhu 120’-150’C.
-
Angkat dan dinginkan, keluarkan dari cetakan. h.
Ice Cream Ice cream merupakan salah satu jenis menu yang antara lain dapat digunakan
sebagai makanan pencuci mulut, pelepas dahaga yang disukai dari setiap kalangan masyarakat. Resep vanilla ice cream : Bahan : -
375 cc fresh milk
-
100 gr gulaa pasir
-
4 butir kuning telur
-
125 cc cream
-
Vanilla essence secukupnya.
22
Cara pembuatan: -
Kocok kuning telur dan gula dalam baskom sampai warnanya menjadi kuning keputihan.
-
Rebus susu dengan panci yang alasnya tebal agar susu tidak hangus. Perebusan susu tidak perlu sampai mendidih, cukup sampai kira-kira 80’C.
-
Angkat susu dari atas kompor, masukkan dalam campuran gula telur, sedikit demi sedikit sambil di aduk pelan-pelan.
-
Masukkan bahan pewangi atau essence dan saring dengan saringan yang lembut agar partikek-partikel yang tidak dikehendaki dapat kita buang.
-
Kalau sudah dingin masukkan pada ice cream mixer.
