Bab 3 Analisis
Data
Analisis Penerapan Kaizen pada Manajemen Restoran Kappo Yuki 『割烹
ゆき』Blok – M
Filsafat Kaizen menganggap bahwa cara hidup kita - baik cara kerja, kehidupan sosial, dan kehidupan rumah tangga - perlu disempurnakan setiap saat. Setiap kegiatan selalu dicoba untuk dibuat lebih baik lagi, diproses menuju kesempurnaan. Salah satu implementasi Kaizen yaitu penerapan 5 S (five-s). Berikut ini hubungan teori kaizen pada setiap sub bab dibawah ini.
3.1 Analisis Penerapan 5S di Daidokoro Restoran Kappo Yuki
Seperti yang telah dijelaskan pada Bab 2 bahwa 5S itu adalah suatu sistim penyempurnaan untuk lebih baik melalui kegiatan pemilahan, penataan, dan pembersihan. Penulis akan membahas penerapannya di daidokoro (台所) atau dapur restoran, sebagai berikut : 27
Tabel Pelaksanaan 5S di Chouriba atau Dapur Restoran Nama tempat/ Prosesnya
Dapur
Seiri
Seiton
Seisou
Seiketsu
Shitsuke
Peralatan Masak
50%
48%
50%
50%
50%
Bahan Masakan
50%
45%
50%
50%
50%
Bumbu-bumbu
25%
15%
25%
25%
5%
Tempat Sampah
17.5%
15%
17.5%
17.5%
17.5%
22.5
9.45%
12.78% 12.78%
Total
9.45%
28
せいり
3.1.1
Seiri (整理) atau Ringkas
Seiri atau ringkas di restoran Kappo Yuki
merupakan hal yang harus diterapkan
oleh semua karyawan. Terutama di bagian daidokoro (台所) atau dapur dan penyimpanan kembali peralatan makan dari meja tamu. Berikut adalah pembahasan mengenai Seiri di bagian daikoro sebagai berikut:
a. Klasifikasi Peralatan
Menurut hasil wawancara penulis dengan Koki restoran tersebut, pada awal pendirian
restoran
KappoYuki,
peralatan
dapur
maupun
peralatan
tidak
diklasifikasikan sesuai jenisnya. Tetapi pada saat ini, setelah dicuci semua peralatan dilap dan dikembalikan ketempat yang telah ditentukan untuk masing-masing peralatan. Penyimpanan peralatan memotong seperti pisau ditempatkan khusus pada tempat alat pemotong dan digunakan sesuai dengan pungsinya. Penempatannya tidak boleh terlalu jauh dari jangkauan.
29
Gambar 3.1 Pisau Dapur
Sumber : Dokumen Pribadi Gambar 3.2 Perlengkapan Sushi
Sumber : Dokumen Pribadi
30
Gambar 3.3 Nabe untuk memasak
Sumber : Dokumen Pribadi
Selain klasifikasi peralatan bersih, di restoran ini ada tempat khusus untuk peralatan dapur dan makan yang kotor. Segala peralatan setelah selesai memasak seperti teplon (nabe), pengorengan, pisau dapur, papan talenan, piring
31
Gambar 3.4 Tempat Mencuci Alat Kotor
Sumber Dokumen Pribadi Gambar 3.5
Tempat Alat Kotor
Sumber : Dokumen Pribadi
32
a. Klasifikasi Bahan Masakan Peralatan dan bahan makanan pada awal pendirian tidak diklasifikasikan sesuai dengan jenisnya. Pada saat ini, bahan-bahan diatur dan dimasukan sesuai jenis dan ketahanannya. Misalnya sayuran lunak perlu dilindungi oleh wadah kedap udara agar tidak mudah layu dalam kulkas pendingin yang diletakan didapur. Untuk ikan dan daging harus dimasukan kedalam reitouko (冷凍庫) atau freezer.
33
Gambar 3.6 Chiller untuk menyimpan bahan bahan
Sumber : Dokumen pribadi Gambar 3.7 Box Pendingin untuk Daging
Sumber : Dokumen Pribadi
34
b. Klasifikasi Bumbu- bumbu Bumbu-bumbu disimpan dalam tempat bumbu yang telah disediakan. Misalnya : mirin（みりん）, sake（酒）, shouyu（醤油）, dashinomoto（だし のもと）, shichimi （七味）, koshou, shio, sato, goma, ditempat yang berdekatan karena bumbu tersebut sering digunakan dan dipadu padankan dengan bumbu yang lain. Bumbu yang kondisinya tidak memungkinkan untuk disimpan diluar seperti shouga, miso, akan disimpan dikulkas. Seperti terlihat pada gambar 3.8. Gambar 3.8 Tempat Bumbu-bumbu
Sumber : Dokumen pribadi c. Tempat sampah Tempat sampah di dapur selalu diletakan didekat tempat pengelolahan bahan makanan, dan tidak jauh dari tempat pencucian piring, agar
mudah
membuang sisa-sisa makanan dan sampah.
35
Gambar 3.9 Tempat Sampah
Sumber : Dokumen Pribadi Pada intinya seiri memuat prinsip-prinsip dan metode dalam 'pemilahan’ atau bisa disebut juga sebagai aktivitas untuk memisahkan barang-barang yang tidak perlu dari barang-barang yang diperlukan. Dengan demikian akan terhindar dari pemborosan ruangan dan waktu mencari barang yang diperlukan.
36
せいとん
3.1.2
Seiton
(整頓) atau Simpan dengan Teratur
Seiton adalah prinsip dan metode untuk melakukan penyimpanan barang yang masih diperlukan dengan teratur. Dengan demikian kualitas barang akan tetap terjamin serta mudah ditemukan. Restoran Kappo Yuki mewajibkan semua karyawannya di semua instasi untuk melakukan seiton, terutama pada bagian dapur.
Untuk melaksanakan seiton tersebut, koki selalu menjaga dan merawat alat-alat memasak, menempatkan kembali pada tempatnya, dan menyingkirkan alat-alat yang tidak perlu ke gudang. Koki juga harus memperhatikan peralatan masak apakah ditempatkan atau tidak pada tempatnya. Dengan demikian operasi dapat dilakukan dengan benar. Hal itu dapat menjamin keselamatan kerja, kualitas produksi serta meningkatkan produktivitas kerja.
37
Gambar 3.10 Alat memasak
Sumber : Dokumen pribadi
38
Gambar 3.11 Sendok Untuk Memasak
Sumber : Dokumen Pribadi
せいそ
3.1.3
Seiso
(清楚) atau Membersihkan
Seperti yang sudah dijelaskan pada bab sebelumnya bahwa Seiso adalah prinsip dan metode dalam melaksanakan pembersihan. Dengan kata lain, seiso adalah upaya untuk menyingkirkan sampah/kotoran, serta kegiatan inspeksi untuk menemukan berbagai kejanggalan atau kerusakan awal, sehingga kerusakan yang lebih besar akan dapat dihindari.
39
Semua peralatan yang ada di daidokoro atau dapur merupakan tanggung jawab koki, koki selalu memastikan apakah peralatan sudah dibersihkan dan simpan pada tempatnya. Bagaimana kebersihan lingkungannya seperti lantai harus dipel terlebih dahulu, meja harus dilap dan dibersihkan, sampah harus dibuang sebelum pulang supaya segera dibuang ke TPA dan tidak meninggalkan bau tak sedap. Kompor sudah dalam keadaan mati dan bersih. Gambar 3.12 Kompor
Sumber
: Dokumen pribadi
40
Gambar 3.13 Tempat Sampah Toilet
Gambar 3.14 Counter Sushi
Sumber : Gambar 3.13,3.14 Dokumen Pribadi
Fasilitas restoran seperti pada gambar 3.12 sampai 3.14 tersebut dibersihkan selesai operasional Pada restoran Kappo Yuki, setiap selesai jam operasional semua peralatan maupun lingkungan kerja harus dibersihkan sehingga kembali dalam keadaan bersih. Hal itu adalah persiapan untuk operasional hari berikutnya agar peralatan maupun lingkungan kerja sudah dalam keadaan bersih dan siap pakai. せいけつ
3.1.4
Seiketsu (清潔) atau Menjaga Kebersihan Seiketsu pada restoran Kappo Yuki, selalu dilaksanakan setiap hari oleh semua
elemen. Hal itu menurut Manajemen Restoran tersebut, menjaga kebersihan lingkungan dan kebersihan diri itu merupakan cerminan sikap dan tanggung jawab bersama.
41
Prinsip tersebut adalah usaha untuk menjaga kebersihan dan keteraturan yang telah dicapai..
3.1.5 Shitsuke
（仕付け）atau Disiplin
Shitsuke atau prinsip untuk melaksanakan kedisiplinan, menjaga hasil yang telah dicapai oleh aktivitas Seri, Seiton, Seiso dan Seiketsu. Dengan demikian empat elemen produksi (manusia, mesin, bahan, lingkungan kerja) tetap dalam keadaan teratur dan bersih. Pelaksanaan pembiasaan membentuk sikap kerja yang tertib dalam kegiatan sehari-hari.
Restoran Kappo Yuki memwajibkan semua karyawannya untuk berdisiplin dan selalu mengikuti aturan yang ada di restoran, sebagai berikut:
1) Tidak boleh datang terlambat. 2) Rambut karyawan laki-laki harus selalu pendek dan tidak boleh memelihara kumis. Sebab, menurut pandangan orang Jepang yang memelihara kumis itu terkesan kotor.
42
3) Rambut karyawan perempuan tidak boleh terlalu panjang dan harus selalu di ikat. Hal ini untuk menghindari masuknya atau jatuhnya rambut pada makanan. 4) Karyawan harus memakai seragam yang sudah disediakan oleh Kappo Yuki, serta menjaga kebersihan dan kerapiannya.
Bila ada yang melanggar peraturan tersebut akan dikenakan sangsi SP ( Surat Peringatan).
3.1.6 Analisis Pengembangan SDM
Sumber daya manusia merupakan hal yang paling penting didalam menjalankan roda usaha khususnya pada restoran Kappo Yuki.
berjalan tidaknya dengan lancar
bisnis restoran tersebut ditentukan oleh sumber daya manusianya. Disini penulis akan menganalisis pengembangan SDM dalam konsep manajemen Jepang.
Pengembangan SDM Pada restoran Kappo Yuki dari masa kemasa
mengalami
peningkatan yang cukup memuaskan. Karyawan baru di restoran Kappo Yuki selalu mendapatkan trainning sekaligus praktek secara langsung ke pelanggan. Karyawan yang sudah ditrainning diharapkan bisa bekerja sama dengan karyawan yang sudah lama dan melakukan tugas yang diberikan dengan baik. Selain itu selalu diadakan trainning untuk 43
koki apabila ada menu baru atau alat baru yang membantu proses produksi.
Peningkatan kemampuan karyawan merupakan hal yang tidak lepas dari perhatian, setiap karyawan dibebaskan untuk menunjukan kemampuan dan keahlian mereka didalam bekerja. Bedasarkan pengalaman kerja dan lamanya masa kerja karyawan diperhitungkan juga kesejahteraannya.
1.
Induksi Pemahaman Makoto kepada Karyawan
Pada bab 2 sudah dijelaskan bahwa sikap kesunguh-sunguhan salah satu sumber sukses Jepang. Makoto （真） atau dapat diterjemahkan menjadi kesunguh-sunguhan atau dalam bahasa Inggeris ”Sincerety”. Dalam sikap itu yang di pentingkan bukan sasaran, melainkan cara bertindak seseorang untuk mencapai sasaran itu dengan penuh kejujuran dan kesunguh-sunguhan.
Pada restoran Kappo Yuki kesunguh-sunguhan didalam bekerja merupakan hal yang utama. Hal itu diajarkan pula pada karyawan. Makoto dapat menjadi salah satu parameter penilaian pada hasil kerja, tanggung jawab, dan dedikasi karyawan terhadap perusahaan. Hal itu juga akan dipertimbangkan oleh manajemen sebagai nilai tambah karyawan yang akan mempengaruhi masa kerjanya. Apabila makoto karyawan tersebut buruk maka masa-kerja karyawan tersebut akan pendek.
44
2.
Inovasi
Dalam bab 2 telah dijelaskan bahwa inovasi adalah penemuan sesuatu yang baru (dan berbeda dengan sesuatu yang sudah ada sebelumnya); pembaharuan.
Inovasi yang dilakukan pada restoran Kappo Yuki khususnya dilakukan oleh para koki. Koki akan mengolah bahan masakan seefisien mungkin. Bahan yang digunakan adalah berasal dari bahan menu utama yang tidak bisa lagi digunakan untuk menu tersebut, akan diolah menjadi menu masakan baru. Contohnya : ➤Menu utama sushi: yang tadinya untuk bahan sushi karena tingkat kesegaran
kurang sesuai dengan standar, maka diolah untuk menu yang lain. ➤Menu utama untuk gyuniku moyashi: karena tidak ada order pada hari itu maka untuk keesokan harinya harus digunakan untuk makanan kecil lainnya seperti moyashi itame dengan campuran satsumage.
3. Training Karyawan Training-training yang mengarah pada keterampilan seperti training koki dan pelayan, restoran Kappo Yuki juga mengajarkan budaya Jepang sebagai berikut: a) Pola pikir Pola pikir orang Jepang sangat berbeda dengan pola pikir orang 45
Indonesia, orang Jepang selalu berpikiran cepat, tanggap, jauh kedepan, orang Jepang berpikiran tentang orang Indonesia adalah malas, santai dan tidak suka bekerja.dari perbedaan cara pandang tersebut menyebapkan pola pikir yang sudah terpatri dalam diri orang jepang bahwa ini menimbulkan masalah. Pada restoran Kappo Yuki perbedaan merupakan aturan yang harus diikuti dan dipelajari oleh semua staff dan karyawan. Semua staff dan karyawan harus mengikuti semua peraturan yang diberlakukan oleh pengelola suka ataupun tidak suka. Tetapi dengan berlalunya waktu karyawan sudah mulai terbiasa dengan perbedaan-perbedaan yang ada. Dalam hal ini perbedaan dan permasalahan selalu dicari jalan keluarnya melalui Briefing, jangan sampai menyeberang dari ketentuan. b)
Komunikasi Awalnya ada kesulitan bahasa dengan pengelolah Kappo Yuki oleh
karena itu kadang-kadang mengalami kesulitan didalam menyampaikan informasi yang sedetail-detailnya sehingga kerap terjadi kesalahpahaman. Sejauh ini masalah itu telah bisa diatasi karena pengelolah sudah lancar berbahasa Indonesia dan sudah mulai memahami budaya Indonesia. Menurut penulis komunikasi yang lancar itu sangat penting, karena selain menghindari 46
kesalahpahaman juga tidak menghambat pekerjaan. c)
Sikap Sikap merupakan satu dari tata nilai yang ditanamkan didalam restoran
Kappo Yuki bagaimana seorang karyawan harusnya bersikap dalam menghadapi atasan, sesama karyawan maupun pada pelanggan. Sikap tersebut ditunjukan melalui sikap badan dan sikap mengambil keputusan untuk bertindak. Seorang karyawan yang sedang melayani tamu harus dalam keadaan siap, badan tegak lurus, kedua posisi tangan didepan atau dibelakang. Disamping itu karyawan harus memiliki kemampuan dalam berkomunikasi, sopan santun, ramah dan bertanggung jawab penuh terhadap pelangganya. d)
Tata nilai: kebersihan, kesopanan Tata nilai kebersihan merupakan hal yang sangat penting didalam restoran
Kappo Yuki. Baik itu didalam pengolahan bahan maupun didalam penyajian makanan alat-alat harus dalam keadaan bersih selalu dicuci dan dilap sebelum dipakai. semua karyawan diharuskan dalam keadaan bersih dan rapi. Pada saat operasional semua karyawan harus mengunakan seragam, tak terkecuali koki sekalipun dalam satu minggu harus diganti maksimal 2 kali.
47
Tata nilai kesopanan juga merupakan salah satu ciri khas yang selalu ditanamkan didalam restoran Kappo Yuki baik itu pada atasan, sesama karyawan, maupun pelanggan. Karyawan harus mengucapkan ”Arigatou” atau terimakasih kalau mendapatkan sesuatu pujian, kesempatan, dan mendapatkan sesuatu apapun itu. Karyawan juga harus selalu mengatakan ”Sumimasen” bila ada kesalahan dan bila mau mengambil sesuatu didepan pelanggan, serta pada saat meminta waktu bicara kepada atasan. Kebisaaan orang Jepang untuk mengucapkan salam pada orang yang ditemui juga diterapkan pada restoran Kappo Yuki bertegur sama sekedar mengucapkan salam atau menanyakan kabar, menjaga sikap baik perkataan maupun perbuatan, dan menjaga kesopanan. Oleh karena itu, pengelola mendidik dan menerapkan budaya pelayanan Jepang
ke karyawan Indonesia untuk diberlakukan di restoran Kappo Yuki Staff
diajarkan untuk memahami konsep-konsep atau tata-nilai budaya Jepang. Ini merupakan peraturan wajib dilaksanakan oleh semua karyawan kalau mereka ingin menjaga hubungan baik dan kelangsungan mereka bekerja. Menurut penulis karyawan restoran Kappo Yuki tidak mengalami kesulitan yang berarti didalam menyesuaikan perbedaan-perbedaan budaya yang ada karena 48
budaya kita dengan budaya Jepang yang masih timur tidak jauh berbeda. Dengan keramahan dan kesopanan yang kita miliki maka akan lebih muda menerima perubahan.
3.2 Analisis Cara Menjaga Kualitas dan Rasa Bahan Makanan Pada bab 2, penulis telah menjelaskan bahwa masakan yang berkualitas adalah semua masakan segar yang mengandung unsur Gizi yang diperlukan oleh tubuh, serta memenuhi standar kesehatan. Gunawan, (2006:38). Dalam hal ini penulis ingin membahas sama-tidaknya kualitas keindahan, kesegaran dan rasa masakan di restoran tersebut dengan kualitas masakan yang ada di Jepang. Usaha yang dilakukan oleh retoran tersebut untuk menjaga kualitas rasa ialah dengan cara memberikan training kepada karyawan, terutama koki. Koki diwajibkan mengikuti standar rasa yang ada di restoran Kappo Yuki. Didalam masa penyesuaian rasa, koki selalu diawasi oleh pengelola sampai rasa yang dihasilkan sudah benar-benar sesuai baru akan dilepas. Misalnya, pada saat koki memasak selalu meminta pengelolah untuk mencicipi rasa apakah rasanya sudah pas atau belum.
Kalau belum, koki tersebut harus
terus mencoba sampai rasanya benar-benar cocok dengan yang diinginkan pengelola. 49
Perlu dijelaskan disini menurut koki di Kappo Yuki bahwa perbedaan masakan Jepang dengan masakan Barat adalah tergantung dari standar ( selera perorangan ) , sedangkan standar masakan barat adalah mengikuti standar internasional. Seperti telah dibahas dalam bab 2, bahwa kesegaran bahan-bahan merupakan sesuatu yang harus dijaga, karena segar tidaknya bahan bisa mempengaruhi rasa pada masakan (Andang Gunawan, 2006). Di restoran Kappo Yuki, bahan-bahan harus selalu kelihatan segar. Karena itu mereka melakukan order kalau bahan-bahan memang dalam keadaan habis terpakai dan tidak lebih dari waktu kelayakan bahan. Misalnya sebagai berikut : 1. Bahan-bahan sayur tidak boleh lebih dari jangka waktu (2) dua hari, karena bahan-bahan tersebut akan segera layu dan tidak segar lagi kalau melewati waktu yang ditentukan. 2. Ikan untuk sashimi seperti : Maguro (bagian perut), Ika, Tako, Akakai, Toro (tuna bagian dada) untuk yang local minimal 3 hari saja dan untuk yang impor bisa bertahan tidak lebih dari satu minggu kecuali kerang bisa sampai 1 bulan.
50
Dibawah ini contoh gambar untuk bahan sashimi : Gambar 3.15 Akakai
Gambar 3.16 Tako
. Sumber : Gambar 3.15, 3.16 Dokumen Pribadi Gambar 3.17 Toro
Sumber : Dokumen Pribadi
51
Gambar pada 3.15, 3.16, 3.17 harus kelihatan segar supaya rasa yang dihasilkan lebih enak. Bahan – bahan yang tidak bisa bertahan lama harus disesuaikan tempat dan temperaturnya supaya tetap segar dan tidak rusak. Selain itu, pada restoran tersebut juga melaksankan training karyawan untuk cara memasak. Kalau ada menu baru yang ada direstoran selalu diadakan training bagi karyawan. Terutama bagi seorang koki selalu mengikuti standar rasa, bumbu, dan cara dan tempat penyajian masakan yang ada di restoran Kappo Yuki. Pada masa-masa penyesuaian selalu dalam pengawasan pengelola sampai koki bisa menyajikan makanan yang sesuai dengan standar baru akan dilepas. Barang yang masuk kualitasnya selalu dijaga dan tidak boleh dalam keadaan cacat atau rusak. Kalau ada yang tidak sesuai dengan pesanan maka akan dikembalikan lagi ke supplier tersebut.Restoran Kappo Yuki mendapatkan bahan-bahan dari pemasok atau supermarket Jepang yang bernama : Kosmo, Libra, dan Matsuya. Ketiga pemasok tersebut semuanya berada diwilayah Jakarta. Sedangkan barang – barang tersebut di antar langsung oleh pemasok ke Kappo Yuki. Sebagian besar bahan yang diolah untuk membuat masakan adalah berasal dari laut, contohnya ikan untuk bahan sushi, sashimi, tempura, dan lain-lain. Pengelolahan bahan melibatkan koki sebanyak 15 orang / hari yang disesuaikan dengan bidangnya 52
masing-masing. Misalnya untuk pembuatan sushi dilakukan oleh seorang koki yang ahli dibidang fillet ikan, rasa sushi, mengetahui jenis ikan dan bagian-bagian ikan untuk pembuatan sushi. Untuk staff melibatkan kira-kira 30 orang / hari. Bahan makanan yang terdapat di restoran Kappo Yuki disimpan dalam jangka waktu yang lebih pendek dari standar penyimpanan figur 1 dan figur 2 tabel standar penyimpanan. Berikut ini tabel data penyimpanan di restoran Kappo Yuki sebagai berikut: Tabel 3.1 Data Penyimpanan Bahan di Kappo Yuki No
Item
Standar
Waktu
Catatan
Penyimpanan
Penyimpanan Kappo Yuki
1
Tomat
3~7 hari
Kurang < Minggu
1 Dibawah 10C
2
Timun
10~14 hari
Kurang < Minggu
1
3
Jamur
3~5 hari
3 hari
-
4
Brokoli
7~10 hari
1 minggu
-
5
Bunga kol
2-3 hari
2~3
-
6
Rebung
2~4 hari
3 hari
-
7
Peterseli
2~4 hari
3 hari
-
8
Daun Bawang
1~3 hari
2 hari
-
9
Seledri
2~3 hari
2 hari
-
10
Lobak Jepang
4~5 hari
3 hari
-
11
Wortel tanpa daun
4~5 hari
3 hari
-
12
Bawang bombay
6~8 hari
7 hari
-
13
Labu kuning
10~11 hari
7 hari
-
-
53
14
Terung ungu
7~10 hari
7 hari
-
15
Buncis
8~10 hari
3 hari
-
3.3 Analisis Jasa Pelayanan 3.3.1
Penyajian Masakan Standar penyajian makanan juga disesuaikan dengan standar yang ada di restoran
Kappo Yuki. Misalnya : Tempat untuk menyajikan ”sushi” tempatnya dan bentuknya harus disesuaikan, begitu juga untuk penyajian ”nabe yaki udon” tempatnya harus disesuaikan. Berikut ini contoh tempat penyajian makanan yang telah disesuaikan dengan jenis dan fungsinya: Gambar 3.18 Nabe yaki udon
.
Gambar 3.19 Tempat menyajikan Sushi
Sumber : Gambar 3.18, 3.19 Dokumen Pribadi
54
Gambar 3.20 Tempat Udon, Zaru soba
Gambar 3.21 Tempat Tsukemono
Sumber : Gambar 3.20, 3.21 Dokumen Pribadi
3.3.2
Memahami Situasi Restoran
Kappo Yuki selalu memberikan pengarahan kepada karyawannya untuk memberikan service/ pelayanan kepada pelanggannya lebih baik dari hari ke hari. Ini terbukti dengan adanya keharusan memahami hal sebagi berikut: 1. Kebiasaan dan nama para pelanggan (apabila pelanggan sering datang) . 2. Bisa membaca situasi pelanggan ( karakter pelanggan) baru. 3. Selalu belajar dari pengalaman untuk memecahkan permasalahan dengan pelanggan melalui pengarahan. 55
Hal tersebut diatas merupakan masukan bagi semua staff restoran Kappo Yuki untuk memberikan pelayanan yang lebih baik pagi para pelanggannya.
3.3.3
Pakaian Pelayan
Pakaian seragam merupakan suatu hal yang tidak luput dari perhatian pengelola. Seragam karyawan setiap 3 hari sekali harus diganti, dicuci dan disetrika supaya terlihat rapi. Setiap karyawan mempunyai dua (2) pasang seragam yang dibagikan pada saat karyawan resmi bekerja di restoran Kappo Yuki. Pakaian seragam harus selalu diperhatikan kebersihan dan kerapiannya.
3.3.4
Sikap Melayani
Seperti telah dijelaskan pada bab 2, pelayanan diberikan sebagai tindakan atau perbuatan seseorang atau organisasi untuk memberikan kepuasan kepada pelangan. Jasa pelayanan di restoran Kappo Yuki sangat diperhatikan baik dari segi penampilan para karyawannya maupun kenyamanan para pelanggannya. Setiap karyawan baru harus melalui training terlebih dahulu mengenai
tatacara pelayanan yang baik, jenis masakan,
dsb. Hal tersebut harus dipraktekan langsung ke pelanggan, untuk lebih mengetahui karakter pelanggan yang pada umumnya orang Jepang 56
Berikut ini merupakan jasa pelayanan yang diberikan oleh restoran Kappo Yuki dari waktu tamu datang sampai pulang adalah sbb: 1. Mengucapkan salam [「いらっしゃいませ」] Irrashaimase “” artinya ”selamat datang”. 2. Bertanya sudah booking atau belum, kalau sudah antar ketempat yang sudah di pesan. Dan kalau belum tanya ada berapa orang lalu disesuaikan dengan tempat duduknya. 3. Tanyakan mau pesan apa 4. Sebelum memesan selalu ada makanan pembuka, gunanya selain untuk memberikan keistimewaan kepada pelangan juga untuk mencegah kebosanan pada saat menunggu order disajikan. Sehingga pelanggan merasa betah berlama-lama sambil memesan minuman kesukaannya. 5. Pada saat pemesanan main course karyawan harus memberikan keterangan berapa lama masakan itu diproses.sehingga memberi kesan profesional kepada pelanggan 6. Sesudah Main course pelanggan akan mendapatkan makanan penutup 57
berupa buah-buah yang selalu disesuaikan setiap harinya. Makanan pembuka dan penutup diberikan Cuma-Cuma. 7. Setelah
pelanggan
meninggalkan
mengucapkan ありがとう
restoran
karyawan
harus
ございました, またおこしください。
Arigatou Gozaimashita. Mata okoshikudasai Artinya: Terimakasih banyak, kami tunggu kedatangannya kembali. 8.
Karyawan mengantar / membukakan pintu keluar pelanggan.
Selain itu Kappo Yuki selalu meningkatkan jasa pelayanannya dengan memberikan pengarahan khusus selama kira-kira 30 menit setiap harinya sebelum para karyawan mulai bekerja. Didalam meeting selalu dibahas masalah yang terjadi kemarin dan informasi baru. Masalah yang disampaikan pada meeting tersebut didiskusikan dan dicari jalan keluarnya. Menurut penulis cara tersebut sangat efektif untuk memberikan pemahaman tentang penyelesaian masalah yang terjadi di restoran pada karyawan.harus dipraktekan langsung ke pelanggan.
58
