Zintuigen op scherp voor Culinaire speurneuzen, vanaf 25 april om 22u00 op VT4

Zintuigen op scherp voor Culinaire speurneuzen, vanaf 25 april om 22u00 op VT4

Neus (m:;neuzen) [Lat.nasus], 1. vooruitstekend deel van het aangezicht tussen voorhoofd en mond, de zetel van het reukzintuig. 2. Zintuig van de reuk; Een fijne neus voor iets hebben, iets dadelijk opmerken; (zegsw). En dat is precies de opdracht van deze Culinaire Speurneuzen. Zij gaan op zoek naar het allerbeste vlees, vers gevangen vis, smaakvolle kazen, topwijn, zeldzame truffels, speciale theesoorten, chocolade,koffie, vers gebakken brood, rijke olie en heerlijke specerijen...Want alleen het neusje van de zalm is goed genoeg voor de topchefs waarvoor ze werken. De Culinaire Speurneuzen nemen ons mee op hun bijzondere tocht door binnen - en buitenland. Samen met hen ontdekken we de mooiste wijngaarden, kelders vol kaas, koffiebranderijen, waanzinnige vroegmarkten, maar vooral fantastisch gepassioneerde foodies. Zintuigen op scherp, hier zijn de culinaire speurneuzen.

1

SPEURNEUS: Alex Weston BEROEP: Cateraar La Britannique WOONPLAATS: Vorst NEUS VOOR: originele catering, wereldse smaken en een warme bediening, letterlijk en figuurlijk… http://www.labritannique.com/

Als kind staat Alex dagelijks in de keuken van la mamma. De familie Weston ontvangt in hun hotel in het zuidwesten van Engeland hun gasten als koningen. Enkel de beste producten zijn goed genoeg. Ondanks zijn liefde voor koken start hij met universitaire studies. Als student reist hij regelmatig door Zwitserland, Duitsland, Oostenrijk en Frankrijk en gaandeweg ontdekt hij steeds meer nieuwe producten en nieuwe smaken. Hij verbaast zich over de vaak saaie catering op feestjes en smaakloze bedrijfslunches. Een zoveelste verrassingsbrood te veel en Alex wisselt in 2006 zijn kantoorjob in voor zijn echte roeping: hij volgt een opleiding tot chef. Vandaag is hij een van de topcateraars van Brussel. Samen met een internationaal team specialiseert hij zich in feesten voor de internationale en economische elite van onze hoofdstad.

2

SPEURNEUS: Freddy Wittevrongel BEROEP: Viswinkel Mare Nostrum LEEFTIJD: 69 WOONPLAATS: Sint-Idesbald NEUS VOOR: vis, vis, verse vis, die vannacht gevangen is http://www.marenostrum.be/

In de vismijn voelt Freddy zich als een vis in het water. Omdat Freddy alleen content is met het neusje van de zalm staat hij drie keer per week om 5u op de veiling van Oostenge al waar hij de vangst van de dag aan een grondige studie onderwerpt. Daarvoor gebruikt hij zijn ruwe handen, want ‘een vis moet je voelen’. De beste loten vis gaan met Freddy mee naar huis. Zijn kinderen verwerken de buit tot heerlijke visbereidingen en houden de viswinkel draaiende. Dit is een echte familiezaak en daar is Freddy enorm trots op. En die familietrots trekt Freddy zelfs door in de keuze van zijn klanten. Want hoewel al meerdere restaurants vroegen om zijn verfijnde vissen aan hen te leveren komt de vis van De Wittevrongel exclusief in één restaurant terecht: het met een Michelin ster bekroonde Ten Bogaerde van zijn zoon Lain.

3

SPEURNEUS: Jean Paul Perez BEROEP: Vlaanderens meest notoire foodie NEUS VOOR: Spaanse keuken, wijn, restaurants, kookboeken,… http://90pluswines.com/ SPEURNEUS: Hendrik Dierendonck BEROEP: slager WOONPLAATS: Koksijde NEUS VOOR: vlees en bloed http://www.dierendonck.be/

Hendrik krijgt de slagersmicrobe te pakken van zijn vader Raymond. Hij zoekt, proeft en keurt de beste rassen en koopt zijn beesten levend op om de afmesting en slachting onder controle te houden. Ook de sterrenchefs ontgaat de grote toewijding van slager Hendrik niet. Vandaag mag hij heel wat van die heren tot zijn vaste klanten rekenen. Om de honger van de chefs te stillen trekt Hendrik regelmatig naar het buitenland om nieuwe rassen te proeven. Dat doet hij samen met Jean Paul, een Gents zakenman die al van kinds af aan geobsedeerd is door eten en drinken. Hij heeft elk mogelijk kookboek in zijn bezit, heeft abonnementen op 32 verschillende culinaire magazines en gaat zo’n 450 keer per jaar op restaurant. Vandaag runt hij de wijn community 90pluswines.com en bezit één van de meest indrukwekkende wijnkelders ter wereld. Hij is Vlaanderens meest notoire foodie en inventariseert alles wat hij eet. Jean Paul is de zoon van een Spaanse vader en heeft een grote voorliefde voor de Spaanse keuken. Hendrik spreekt zelf geen Spaans en vindt dus in Jean Paul de ultieme gids. Samen gaan ze op zoek naar het ‘ultieme’ rund.

4

SPEURNEUS: Ann Vansteenkiste BEROEP: Theesommelier bij Sergio Herman WOONPLAATS: Roeselare NEUS VOOR: Thee http://www.destillekrachtvanthee.be/

de

Ann ontdekt op haar 15 , dankzij haar theeslurpend idool David Cassidy, haar passie voor het drankje. Toch ste duurt het tot haar 44 voor ze zich voltijds op haar theeliefde stort. Ze volgt een opleiding tot herborist en verdiept zich in de magie van kruiden en planten. Wanneer één van haar zeven kinderen trouwt met een Chinese krijgt Ann directe toegang tot allerei exclusieve Chinese theesoorten. Nu stelt ze voor onder andere het Hof van Cleve een heuse theekaart samen…

5

SPEURNEUS: Yves Guns BEROEP: Bakker LEEFTIJD: 42 WOONPLAATS: Sterrebeek NEUS VOOR: brood http://www.yvesguns.be/

Als kind heeft Yves één grote droom: hij wil piloot worden. Op zijn achttiende start hij zijn pilotenopleiding. Maar om die studies te bekostigen moet hij elke nacht aan de slag bij de lokale bakker. En dan gebeurt het onverwachte. Hij ste wordt verliefd op de bakkersstiel. Op zijn 22 opent Yves zijn eerste bakkerij in Sterrebeek. Al van bij de opstart van zijn zaak laat hij een houtoven overkomen uit Spanje. Niet veel later slaat hij aan het experimenteren. Hij gaat op zoek naar hoogstaande kruiden, olijven, groenten, kazen... die hij in zijn brood verwerkt. No guts no glory. Zijn experimenten zorgen voor naam en faam en al snel vinden ook topchefs hun weg naar de Sterrebeekse bakker. Zo laat Chef Christophe Hardiquest van sterrenzaak Le Bon Bon een nieuw brood ontwikkelen …

6

SPEURNEUS: Peter De Batist BEROEP: Insektenspecialist LEEFTIJD: 68 WOONPLAATS: Borgerhout NEUS VOOR: lekker ongedierte http://www.peterdebatist.be/

Peter heeft zich door de jaren heen ontpopt tot specialist in lekker ongedierte. Hij heeft vandaag al zo een 500 verschillende insecten gevangen, geproefd en gekeurd. Geen boswandeling of Peter spoort lokale delicatessen op al waar hij thuis mee aan het koken, braden en bakken gaat. Voor Peter zijn de beestjes meer dan een functionele smaakvervanger en het lijkt er op dat steeds meer mensen er een rijke bron van eiwitten en hét alternatief voor vlees en vis in zien.

7

SPEURNEUS: Dominique Persoone BEROEP: Chocolatier LEEFTIJD: 44 WOONPLAATS: Brugge NEUS VOOR: Chocolade! www.dominiquepersoone.be/

Dominique ontdekt zijn passie voor chocolade tijdens zijn studies in Parijs. Terug in België start hij een winkeltje in Brugge. Maar dat hij geen gewone chocolatier zal worden is al snel duidelijk: Dominique houdt van experimenteren. Zijn eerste creatie komt er op de vraag van de Japanse ambassade: chocolade met wassabi. De stunt blijkt een voltreffer en sindsdien maakt Dominique de vreemdste creaties: zo wordt hij beroemd met zijn cacaosnuifmachine voor de Rolling Stones, ontwerpt hij mee een chocoladejurk voor Miss België en bedenkt hij chocoladelipstick, chocoladeverf en maakt hij voor heel wat topchefs zoals Sergio Herman en Gert van Hertog Jan en Peter Goossens gepersonaliseerde pralines. Dominique bracht ook nog maar pas zijn eigen zoete boek Shock-o-latier uit.

8

SPEURNEUS: Luc Louwagie BEROEP: Schipper LEEFTIJD: 53 WOONPLAATS: Nieuwpoort NEUS VOOR: kraakverse vis

Luc besluit op zijn 18de tegen de zin van zijn ouders zijn leven aan de visvangst te wijden. Met zijn vaste bemanning vaart hij dagelijks uit, op zoek naar de meest verfijnde vis van de Noordzee. En Luc legt de lat hoog, want hij maakt er een punt van dat zijn vis het E-label haalt op de veiling. Luc is ook een visser met een hart. Sleepnetten heeft hij lang geleden afgezworen omdat die de vis teveel beschadigen, jonge vissen gooit hij terug in zee en tot op de dag van vandaag heeft hij spijt dat hij een kreeft met eitjes niet terug de vrijheid schonk. Zo ontnam hij 800000 mogelijke kreeftjes het leven. Luc weet ook aan wal van aanpakken. Een goede vangst viert hij samen met zijn vier matrozen steevast in café ’t Schipke.

9

SPEURNEUS: Annemie Dedulle BEROEP: Truffelinvoerder LEEFTIJD: 43 WOONPLAATS: Moeskroen NEUS VOOR: truffels http://www.truffel.be/

Annemie ontdekt de truffel op haar zestiende, tijdens haar opleiding aan Spermalie in Brugge. Er heerst grote paniek in de hotelschool wanneer een halve kilo truffels spoorloos verdwenen blijkt. Uiteindelijk wordt het zwarte goud terug gevonden in de vuilbak. De poetsvrouw dacht dat er rottende aardappelen in de keuken rondslingerden. Annemie zal dit incident nooit meer vergeten. Na haar studies gaat ze zich helemaal toeleggen op de handel in dit kostbare goedje. Vandaag is ze dé instantie op gebied van truffelhandel in Vlaanderen. Ze heeft contacten in alle belangrijke truffelstreken van Europa en levert aan heel wat Vlaamse toprestaurants. Annemie doet haar aankopen op de truffelmarkt van Richerenches en als ze met bevriende truffeljager Claire en haar hond op truffeljacht gaat, zien we dat ze echt haar hart en ziel verloren is aan de zeldzame zwam…

10

SPEURNEUS: Francis Vantieghem BEROEP: Invoerder Spaanse delicatessen en wijnen LEEFTIJD: 48 WOONPLAATS: Hoegaarden NEUS VOOR: Spaanse delicatessen http://www.privatetasting.be/

http://www.privatetasting.be /

In 2009 besluit IT-er Francis van zijn hobby zijn beroep te maken. Hij richt zijn eigen importbedrijfje in Spaanse delicatessen op. Hij trekt regelmatig naar Spanje en gaat bij kleine lokale producenten op zoek naar verfijnde voedingswaren en wijnen. Door zijn sterk ontwikkelde smaakzin kan hij bijzondere producten al snel opmerken en krijgt daardoor ook exclusieve distributiedeals te pakken. In België bindt hij al snel een vast cliënteel aan zich dat valt voor zijn zintuiglijke aanpak. Potentiële klanten laat hij steevast proeven.

11

SPEURNEUS: Long Tran Khahn BEROEP: Wildhandelaar LEEFTIJD: 43 WOONPLAATS: Leuven NEUS VOOR: wild wild

Long komt op behoorlijk spectaculaire wijze in ons land terecht. Op zijn dertiende springt hij met zijn beste vriend op een onbekende boot in Vietnam. Hij wil naar de VS, maar komt in een vluchtelingenkamp in Maleisië terecht. Hij leeft er op een klein rantsoen rijst en het is daar dat hij beslist kok te worden. Zo zou hij nooit meer honger lijden. Op zijn veertiende komt Long in België terecht en zijn stage voor de hotelschool van Koksijde brengt hem naar Leuven. Eens afgestudeerd blijft hij er hangen en neemt er uiteindelijk een kleine poelier over. Vandaag is deze zaak uitgegroeid tot dé specialist in wild en gevogelte in het Leuvense. Hij verkoopt er wild van hoge kwaliteit dat geschoten wordt in de streek. Na de jacht gaat hij persoonlijk keuren en opkopen. Long levert dan ook aan Trente (Kwinten de Paepe) en andere toprestaurants. Iedereen is wild van Long.

12

SPEURNEUS: Bert en Hans Van Den Auwelant BEROEP: foie gras producent en truffelleverancier LEEFTIJD: 59 en 35 WOONPLAATS: Zandhoven NEUS VOOR: foie gras en truffels http://www.nivofiness.be/

Bert begint zijn carrière bij een klein bedrijf in het Brusselse waar ook foie gras wordt gemaakt. Daar zorgt hij er mee voor dat het bedrijf in een mum van tijd één van de grootste spelers op de markt wordt. Maar Bert ziet ook hoe de kwaliteit meer en meer begint te lijden onder de massaproductie. Wanneer hij niet meer kan garanderen dat de dieren een respectvol bestaan kennen besluit hij in 1994 zelf foie gras te produceren. Hij houdt ganzen in Hongarije en verwerkt de levers in Vlaanderen. Bert staat erop dat de dieren met respect behandeld worden. Want een ongelukkige gans geeft slechte foie gras. Door zijn kunde en perfectionisme groeit hij uit tot de top van de ganzenleverproducenten. Waar de grote restaurants vroeger naar Frankrijk trokken, kiezen ze nu voor de finesse van Nivo. Vandaag heeft Bert zo’n 13 mensen in dienst. Groter wil hij niet worden, de kwaliteit moet blijven primeren. Papa Bert geeft nu de fakkel door aan zijn zoon Hans.

13

SPEURNEUS: Michel en Frederic Van Tricht BEROEP: Kaasmeesters LEEFTIJD: 58 en 29 WOONPLAATS: Berchem NEUS VOOR: Kaasmeester www.kaasmeestervantricht.be

Michel en Frederic Van Tricht zijn samen dé grootste kaasaffineurs van België. Al jaren leveren ze aan de grote sterrenrestaurants. Daarvoor staan ze in nauw contact met kleine lokale kaasboeren in binnen- en buitenland, bij wie ze actief op zoek gaan naar de allerbeste kazen. Bij enkele van deze boeren laten ze vandaag ook zelf kazen ontwikkelen. Frederic is erg fier op zijn gepassioneerde vader en wilt dan ook in diens voetsporen treden.

14

SPEURNEUS: Antonio Floridia LEEFTIJD: 39 WOONPLAATS: Kortenberg NEUS VOOR: Italiaanse delicatessen http://www.gustovero.be/

In zijn jonge jaren verlaat Antonio zijn moederland Italië en volgt zijn ouders naar België. Hij is kok van opleiding en denkt in eerste instantie carrière te maken in die richting. Maar de mindere kwaliteit van de Italiaanse producten op de Belgische markt drijft hem ertoe zijn eigen zaakje op te richten in Italiaanse topproducten. Niet veel later houdt hij Gusto Vero boven het doopvont. Hij trekt met een busje naar zijn geboorteland en weet enkele kleine producenten te overtuigen hun producten exclusief voor de Belgische markt aan hem te verkopen. De rest is geschiedenis…

15

SPEURNEUS: Eveline Hoorens BEROEP: zaakvoerder koffiebranderij Hoorens LEEFTIJD: 37 WOONPLAATS: Zottegem NEUS VOOR: Kopjes koffie http://www.hoorenskoffie.be/

Ochtendstond heeft koffie in de mond, en dat moet Eveline geweten hebben. Ze groeit op tussen de koffiebonen. In 1928 richtte haar grootvader de vermaarde koffiebranderij Hoorens op. Eveline kiest echter voor een job in de modesector, maar na omzwervingen door Londen en New York komt ze toch weer in het vertrouwde Zottegem terecht. Vandaag de dag roostert ze samen met haar vader de koffie en ook de winkel en de marketing van het familiemerk heeft Eveline onder haar hoede genomen. We kennen Eveline sinds 2003 ook als mevrouw Panamarenko. De excentrieke kunstenaar wordt op tijd en stond ingeschakeld om zijn creativiteit los te laten op de winkel, verpakkingen en de koffietasjes…

16

SPEURNEUS: Arjan Bocklandt en David Debruyne BEROEP: Rungis-jagers LEEFTIJD: 41 WOONPLAATS: Lokeren NEUS VOOR: vanalles, maar dan wel vanalles het beste www.rungisinternational.com

David en Arjan schuimen 2 keer per week de Parijse vroegmarkt in Rungis af. Op de 232 hectare gaan ze op zoek naar de allerbeste producten in opdracht voor enkele topchefs. Hun Rungis-dagen duren lang, vaak zijn ze 40 uur non stop aan het werk. Eenmaal ze de verlanglijstjes van de restaurants gekregen hebben, maken de heren zich op voor de jacht in ‘de buik van Parijs’. Om 02u00 begint hun race door de 15 gigantische paviljoens. Ze zoeken de beste producten. En het moet vooruitgaan, want voor 5u30 moeten ze met al dat lekkers de baan op zijn. In de file staan met al die verse producten is geen optie. Want de chefs wachten…

17

SPEURNEUS: Bernard Debruyne BEROEP: garnaalvisser LEEFTIJD: 47 WOONPLAATS: Nieuwpoort NEUS VOOR: kraakverse crevettekes

Wanneer Bernard “Bruntje” zestien is, maakt hij kennis met de weinige paardenvissers die Nieuwpoort op dat moment nog telt. Hij verliest onmiddellijk zijn e hart aan de paardenvisserij en spaart elke frank tot hij op zijn 18 zijn eerste paard koopt. Tot op de dag van vandaag leeft Bruntje voor zijn kraakverse garnalen. Hij probeert elke nacht zijn netten uit te gooien. En eens zijn vangst binnen belt hij zijn 82-jarige moeder. Zij steekt de vlam onder de pan en samen pellen en koken ze de 10 à 15 kilo verse delicatessen. En de chefs…die staan in de rij om Bruntje’s garnalen in hun gerechten te verwerken.

18

SPEURNEUS: Bart Belmans BEROEP: Kruidenkweker LEEFTIJD: 52 WOONPLAATS: Ranst NEUS VOOR: kruiden, wilde planten en vergeten groenten http://www.sanguisorba.be/

http://www.sanguisorba.be/

Bart erft de liefde voor kruiden van zijn moeder. Toch duurt het tot 2003 voor hij van de kruidenliefde zijn beroep maakt en zijn kruidenparadijs Sanguisorba opstart. En met succes. Hij krijgt vandaag de dag regelmatig topchefs uit binnen en buitenland over de vloer. Onlangs kreeg hij het zelf even hot na een telefoontje van René Redzepi, de chef van het Deense Noma, het beste restaurant ter wereld. De man wil Barts kruidenkwekerij persoonlijk bezoeken.

19

SPEURNEUS: Vincent Florizoone BEROEP: Chef-kok LEEFTIJD: 31 WOONPLAATS: Nieuwpoort NEUS VOOR: Vlaamse gastronomie http://www.grandcabaret.be/

http://www.sanguisorba.be/

De jonge chef Vincent Florizoone heeft geen zittend gat. Na stages in verschillende ste toprestaurants van Europa (El Bulli, Don Alfonso, Bruneau) stampt hij op zijn 25 zijn eerste eigen zaak uit de grond: de petit cabaret. Na enkele jaren verhuist hij naar de grand cabaret in Nieuwpoort en in 2007 wordt hij verkozen tot Beste Jonge Chef van België. Al snel meet hij zichzelf het imago van enfant terrible van de Vlaamse culinaire wereld aan. Met een welgemeende fuck you dat hij in een interview richt tot de Michelininspecteurs kegelt hij zichzelf uit de gids. Maar daar laat Vincent zijn slaap niet voor. Wel om zich 1 nacht per week naar Rungis te haasten om er zelf tussen de topproducten te gaan snuisteren. Maar ook dichter bij huis gaat Vincent zelf op zoek naar de best vindbare verse producten…

20

SPEURNEUZEN: Fried, Reinhout en WillemJan Elsen BEROEP: Kaasmeesters LEEFTIJD: 51, 27 en 25 WOONPLAATS: Leuven NEUS VOOR: kaas http://www.elsenkaasambacht.be/

http://www.sanguisorba.be/

29 jaar geleden stapt Fried als werkloze pas afgestudeerde kok voorbij de vitrine van een leegstaande winkel in het centrum van Leuven. Fried is op slag verliefd op het pand en wil er een kaaswinkel openen. Op dat moment zijn er in het Leuvense al heel wat kaaswinkels dus beslist hij resoluut voor kwaliteit te kiezen. En dat loont, want vandaag mag hij zichzelf dé kaasmeester van de Vlaams Brabantse topchefs noemen en heeft hij verschillende rijpingskelders onder zijn winkel waarin hij met zorg topkazen laat rijpen. Ook Fried’s zonen Reinhout en Willem-Jan raken gebeten door de kaasmicrobe en werken allebei dag in dag uit in de winkel. Eénmaal per jaar bestijgt het drietal de motor en trekken ze langs kleine kaasproducenten doorheen Europa voor proefsessies gevolgd door lange, jawel, ‘kaas’-discussies…

21

Speurneus: Wouter Keersmaeckers BEROEP: Chef-kok LEEFTIJD: 47 WOONPLAATS: Boechout NEUS VOOR: orgaanvlees en vergeten groenten http://www.deschonevanboskoop.be/

Wouter kiest voor een opleiding aan de kokschool. Na jaren ervaring opdoen in verschillende sterrenzaken opent Wouter in 1993 “De Schone van Boskoop”. Na acht maanden achter het fornuis is zijn Michelinster binnen. Wouter heeft er als chef altijd voor gekozen om zijn ingrediënten rechtstreeks te kopen van lokale, kleine en vooral begeesterde producenten. En dus is deze chef zijn eigen speurneus. Voor zijn erg persoonlijke terroirkeuken, gebouwd op een liefde voor lokaal (orgaan)vlees en vergeten groenten is hij constant actief op zoek naar nieuwe passionele producenten. Ook vandaag trekt hij nog geregeld de wijde wereld op zoek naar nieuwe ontdekkingen om zijn kaart mee te verrijken. Hij gaat op bezoek naar een uitgestorven schapenras en een man die zijn eigen notenolies ontwikkelt…

22

SPEURNEUS: Benny en Maria Vermeulen BEROEP: slagers LEEFTIJD: 59 en 57 WOONPLAATS: Antwerpen NEUS VOOR: goed verzorgde dieren, want die hebben de beste kwaliteit http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/

Door het noodlot, Benny verliest zijn vader op jonge leeftijd, ziet hij zich gedwongen zijn moeder bij te staan in de slagerij. Maar het wordt al snel duidelijk dat het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Hij ontpopt zich tot topslager en levert vandaag de dag aan alle toprestaurants in het Antwerpse. Om die kwaliteit te garanderen trekt hij een keer per week naar de vroegmarkt van Rungis en gaat hij steevast op zoek naar dieren die de beste behandeling kregen. Maria staat hem al 35 jaar bij met raad en daad. Al vindt ze dat de liefde voor het vlees bij haar man wel eens een stap te ver gaat. Na een lange dag in de slagerij ontfermt Benny zich thuis namelijk over zijn Waguyu en Limousinrunderen die hij in zijn tuin houdt.

23

25 april om 22u00 op VT4

Interviews via [email protected] of M+32. 496.673.538

___________________________________________________________________________

24