BOERGONDISCH!
CULINAIRE ACTIVITEITEN OP DE BIOLOGISCHE BOERDERIJ
Handreiking voor het organiseren van een culinaire activiteit op de biologische boerderij Maria van Boxtel Iris van de Graaf
INHOUD
BOERGONDISCH, CULINAIR OP DE BOERDERIJ WAT IS EEN BOERGONDISCH FEESTMAAL? KWALITEIT EISEN AFSPRAKEN CHEF-KOK WERVING VAN GASTEN EN GOED GASTHEERSCHAP TIPS VOOR PERSBERICHTEN TIPS VOOR SAMENWERKEN HOE GA IK OM MET KLACHTEN? WAT MAG IK? /HOE VOLDOE IK AAN WET- EN REGELGEVING BESTEMMINGSPLAN: EEN BESTEMMING DIE DE ONTVANGST VAN GASTEN TOELAAT DE BOERDERIJ: EEN VEILIGE OMGEVING (ARBOWET) ALCOHOL: VEILIG GEBRUIK VAN ALCOHOL VEILIG VOEDSEL: U WERKT HYGIËNISCH TOT SLOT: BORD LANGS DE WEG
2
5 5 6 8 10 11 11 12 14 14 14 15 17 19
Colofon Deze handreiking is gemaakt voor het Praktijknetwerk Boergondisch, culinaire activiteiten op de biologische boerderij. Dit praktijknetwerk wordt mede mogelijk gemaakt door het Ministerie van Economische Zaken en het Europees Landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in haar platteland.
Deze handreiking is opgesteld door: Tekst: Maria van Boxtel en Iris van de Graaf Fotografie: Dick Boschloo Met dank aan alle deelnemende biologische boeren en tuinders, en met name Esther Kuiler, de Ommuurde Tuin. www.vaneigenerf.nl www.biologischnetwerk.nl
3
“Op de Ommuurde Tuin hebben we een jaarlijkse agenda met leerzame en smaakvolle activiteiten, zoals kookworkshops en een Boergondisch feestmaal. Zo kunnen we onze bijzondere gewassen, vergeten groenten en mooie plek in geuren en kleuren laten zien. Een ware Lusthof.” Esther Kuiler, tuinster de Ommuurde Tuin www.ommuurdetuin.nl
4
BOERGONDISCH, CULINAIR OP DE BOERDERIJ Boeren en tuinders met directe verkoop van hun boerderijproducten, zijn op zoek naar manieren om vaste klanten te binden en nieuwe klanten te vinden. Culinaire activiteiten op de boerderij zijn een goede manier om uw boerderij en producten te promoten. Het gaat tenslotte over eten. Koken met bijzondere ingrediënten is helemaal hip. En u verbindt uw naam aan een bijzondere chef-kok, smaakvolle ingrediënten en een leuk uitje. Culinaire activiteiten binden uw klanten. Mensen willen graag dingen kunnen doen in hun vrije tijd. Vaak willen ze er nog voor betalen ook! Activiteiten op uw bedrijf moeten altijd bij uw verhaal en product passen. Maar laat vervolgens uw fantasie de vrije loop! Een open dag met een thema, excursies, rondleidingen in de stal, kinderactiviteiten, alles is mogelijk. Voorbeelden zijn: § gezamenlijk onkruid wieden/wijnranken snoeien met barbecue toe, § landgoeddag of agrarische markt, met een varken aan het spit, § workshops koken of kaasmaken of broodbakken, pannenkoeken bakken met kinderen, § rondkijken op de boerderij en proeven van producten, § bloembinden en eetbare bloemen proeven § seizoensmarkt, zoals een herfstmarkt met paddestoelen en pompoenen, § jaarlijks terugkerend slachtfeest, § et cetera et cetera….. Wij hebben ervaring opgedaan met het Boergondisch feestmaal op flink wat boerderijen. Met het Boergondisch feestmaal kan u als boer of tuinder naast promotie ook nog wat verdienen aan een culinaire activiteit. Wij delen deze ervaringen met u in deze handreiking.
Wat is een Boergondisch feestmaal? Een Boergondisch feestmaal is een feestelijke maaltijd van minimaal drie gangen op een biologische boerderij, met biologische ingrediënten, waarvan ook producten van die boerderij. Het feestmaal kan u serveren als een sit-down maaltijd: de gasten zitten aan tafel en worden bediend. Of u serveert een rijkelijk uitgestald. Ook een tussenvorm met schalen per tafel is mogelijk. De maaltijd wordt gehouden op een bijzondere plek op de boerderij, bijvoorbeeld in de voergang tussen de koeien, in een vrolijke tent in het weiland of in een feestelijk aangeklede schuur of kas op het bedrijf. De maaltijd maakt altijd deel uit van een geheel arrangement, dus gasten worden vriendelijk ontvangen door de boer(in), krijgen een welkomstdrankje, een rondleiding over het erf en de landerijen en een heerlijk drie- of meergangen menu. Een Boergondische feestmaal is bedoeld om gasten in een ongedwongen en luxe sfeer kennis te laten maken met biologisch eten uit de regio en van het seizoen. Zodat de gasten later terugkomen naar de boerderij om boodschappen te doen. Of nog een keer terugkomen voor een feestmaal met familie of vrienden.
5
Kwaliteit eisen Bij culinaire activiteiten op de boerderij gebruikt u natuurlijk producten van die boerderij. U kan het altijd aanvullen met gekochte ingrediënten, maar uw gasten komen voor bijzondere smaken van uw akkers en weilanden. Gasten vinden het heel leuk uw verhaal te horen. Breidt uw culinaire activiteit dus uit tot een arrangement met rondleiding door de boer. U vertelt, maar laat ook beleven. U ruikt aan de kruiden, laat de gasten in het veld iets proeven, graaft naar de wortels in de grond….Dit maakt uw activiteit leuker! Doe niet alles zelf. Een simpele picknick kan natuurlijk uitstekend, maar een viergangenmaaltijd laat u lekker over aan een ervaren chef-kok. U kunt samenwerken met het plaatselijke restaurant. Of een chef-kok of cateraar zoeken die graag op locatie met boereningrediënten kookt. Maak heldere afspraken over de taakverdeling en het personeel: wie doet wat, van tafeldekken tot serveren en koken en opruimen. Stem het aantal gasten dat u toelaat af op uw activiteit. Voor een kookworkshop met persoonlijke aandacht zijn 15 tot 20 gasten wel het maximum, voor een maaltijd met rondleiding tussen de 30 en 80, voor een culinaire markt met meerdere kraampjes heeft u liever enkele duizenden bezoekers. Regel het parkeren en voldoende toiletten, afhankelijk van het te verwachte aantal bezoekers. Bestel benodigde materialen, zoals servies of voldoende biertafels en –bankjes, bij uw lokale verhuurbedrijf. Houdt rekening met diëten en biedt ook vegetarische opties aan. Hou ook bij op uw aanmeldlijst of via uw boekingswebsite of gasten dieetwensen hebben, om door te geven aan de chef-kok. Plan uw bijeenkomst in het seizoen dat u mooi weer verwacht… en vermijd data van belangrijke evenementen, zoals sportwedstrijden van het Nederlands Elftal of de finaledag van de Tour de France. Boeken: gasten kunnen een plaatsje reserveren door het u te vertellen aan de kassa van uw boerderijwinkel (noteer naam en mailadres), door u te mailen of door te boeken via een gezamenlijke boekingssite zoals op www.vaneigenerf.nl Onze ervaring is: als u mensen niet meteen laat betalen, komt tussen de 10 en 20% niet opdagen. Reserveren is dus meteen betalen. Bevestig de boeking met een mailtje waarin u aangeeft wanneer, hoe laat en hoe warmgekleed u uw gasten op uw adres verwacht. Biedt een heldere mogelijkheid om te annuleren, bijvoorbeeld tot 7 dagen vantevoren het gehele boekingsbedrag retour. Annuleren gasten later, dan krijgen ze geen geld terug. Menukaarten met een omschrijving van de gerechten en waar de ingrediënten vandaan komen, vinden de gasten geweldig en nemen ze mee naar huis. Waar het hen herinnert aan die leuke dag bij u op de boerderij!
6
“Ook met simpele materialen van de boerderij, kunt u een mooie sfeer creëren. Mooie bloemen, waxine-lichtjes in een uitgeholde voederbiet, zitjes op strobalen: maak sfeer.” Iris van de Graaf, Van Eigen Erf. www.vaneigenerf.nl
7
Afspraken chef-kok Na meerdere jaren ervaring met het Boergondisch feestmaal op vele locaties, hebben we nog een paar aanvullende tips: Rondleiding met ingrediënten: Verzorg de rondleiding over uw bedrijf aan het begin van de maaltijd of tussen de gangen door; dat geeft de mensen een beetje afwisseling van het ‘zitten’. Richt uw verhaal op consumenten en gebruik zo min mogelijk vaktaal. Het kan leuk zijn om de ingrediënten die in de maaltijd zitten op het land te laten zien en proeven, vooral geschikt voor groenten en kruiden. Een maximum aantal gasten voor een leuke rondleiding is 50; als u er meer heeft, splits de groep dan op. Menu van eigen erf. Gebruik ingrediënten van eigen bedrijf en laat die zien en proeven in de rondleiding. Drank inclusief of apart. Drankjes kun je inclusief doen (’t Hof Welgelegen) door de prijs van het feestmaal op te hogen met bijvoorbeeld € 10,-- en dan een selectie sap/bier of wijn te schenken. Vermeld dit duidelijk, want uw menu lijkt dan duurder. U kan drankjes ook apart afrekenen aan het einde van de maaltijd. Hou het drankgebruik per gezelschap dan bij op kleine (visite)kaartjes. Vermeld altijd de drankprijzen op de menukaart als u ze apart afrekent. Verkoop de ingrediënten, het werkt! Mensen vinden het leuk om nog iets mee te nemen dat hen aan het feestmaal herinnert. Zowel Natuurlijk Genoegen als de Ommuurde Tuin hebben goede ervaringen met een ‘meeneempakketje van het menu’ voor circa € 10,--. Hierin zitten dan in een diepvriestasje enkele stukken vlees van Natuurlijk Genoegen zoals net in het menu gegeten of een selectie bijzondere aardappelrassen van de Ommuurde Tuin. Kondig dit pakketje aan in uw rondleiding, eventueel op het aanstreepkaartje voor de drankjes en bij het afrekenen van de drankjes. Neem een handzaam, al voorbereid pakketje om te verkopen. Maak duidelijke afspraken over de taakverdeling tussen uzelf en de chef-kok, ook over opbouw / afbouw, tafeldekken, spullen huren (zoals servies, tafels en bankjes) en wie waarvoor verantwoordelijk is. Hoe meer u zelf doet, hoe goedkoper de cateraar wordt. Serveersnelheid: let bij een groot aantal gasten erop dat de snelheid in het serveren voldoende blijft, anders loopt het erg uit. Tips om dit te versnellen: dek de tafel al helemaal en serveer gerechten in mooie schalen per 4 of 6 personen; minder lopen voor u en de cateraar, gezellig voor de gasten. Hoog stroomverbruik. Huurt de cateraar de spullen of brengt hij ze mee? Vraag gericht naar het stroomverbruik van zijn apparaten. En tel het verbruik op: staan tegelijkertijd de waterkoker, oven en schuurheater aan? Veel huurovens voor grote gezelschappen gebruiken krachtstroom (32 Watt/16 ampère); als u geen krachtstroomaansluiting heeft, slaan midden in uw feestelijke bijeenkomst de stoppen door! Sfeervol en rustiek. Mensen komen eten bij de boer, maar wel culinair. Dus: laat een bijzondere maaltijd verzorgen. En verzin slimme oplossingen om de sfeer te zetten. Gasten op veebedrijven vinden het superleuk om aan tafel te schuiven op stoelen van (kleine) strobalen met een kleedje tegen het prikken. Scheelt je huurkosten van stoeltjes! Verse bloemen, groen of zelfs voederbieten op tafel doen het goed als versiering. Via www.vaneigenerf.nl kunt u een voorbeeldcontract met afspraken met een chef-kok of cateraar opvragen voor het Boergondisch feestmaal.
8
“Met een Boergondisch feestmaal in de lente, als de bloesems sfeer geven aan onze boomgaarden, trekken we de eerste bezoekers naar de Olmenhorst.” Florian de Clerq, de Olmenhorst www.olmenhorst.nl
9
WERVING VAN GASTEN EN GOED GASTHEERSCHAP Om een culinaire activiteit op de boerderij te kunnen verkopen is bekendheid nodig. Potentiële gasten moeten daartoe: 1. weten dat u bestaat 2. interesse hebben of krijgen in uw activiteit 3. boeken 4. komen eten 5. tevreden zijn 6. enthousiast rondvertellen over de activiteit 7. terugkomen en weer kopen
Opmerkelijk, maar waar: de eerste vier stappen staan nog relatief los van het product. Vanaf de eerste aankoop is het de combinatie van de kwaliteit van het product en de toegevoegde waarde die bepaalt of mensen terug komen. In stap 1 t/m 4 wordt ‘het verhaal verteld’, voordat een product voor het eerst verkocht wordt maakt u aan de consument duidelijk waarom hij of zij nu juist bij u deze leuke of lekkere zaken moet komen kopen.
Behoud uw klant Vaste klanten behoudt u natuurlijk met een heerlijk eten en een goede en duidelijke service. Klanten weten graag welke service ze van u kunnen verwachten. Vaste en tevreden klanten zijn belangrijk. Zij zorgen gratis voor mond-tot-mond reclame, wat nog steeds de meest effectieve manier is om nieuwe klanten te krijgen. De nieuwe klanten vertrouwen eerder het verhaal van een bekende en weten dan ook welke producten en service ze kunnen verwachten. U kunt vaste gasten extra aan het bedrijf binden door ze het gevoel te geven dat ze speciaal zijn. Onthoudt u makkelijk namen, spreek de klant dan daarmee aan. Of denk eens aan extra’s rond de feestdagen, een vaste klantenkaart, een kerstkaartje, of speciale activiteiten. Een open dag, excursie, receptenfolders, kinderactiviteiten en andere acties die bij uw bedrijf passen, geven de klanten een goed gevoel. Laat uw fantasie de vrije loop…er zijn zelfs bedrijven die hun klanten laten onkruid wieden en daar een gezamenlijk feest van maken! Werving van gasten Om uw activiteit te promoten kun u verschillende dingen doen. Denk hierbij aan een naam en huisstijl, visite- of routekaartjes, folders, bord bij de weg, een website, social media, sponsoring, openingsactiviteiten en advertenties. Ook moet u de mogelijkheden van artikelen in kranten en tijdschriften niet onderschatten. Een beetje creativiteit is wel vereist om de nieuwsgierigheid van de media vast te houden. Bij werving zijn de belangrijkste tips: Herhalen is noodzakelijk, vertel het vaak en via meerdere middelen. Maak het persoonlijk! Gasten komen graag eten bij boer Jeroen.
10
Het vinden van gasten voor culinaire activiteiten op de boerderij gaat het beste via: Uzelf: Mond-tot-mond reclame Posters en folders bij uw verkooppunt (boerderijwinkel, boerenmarkt) Facebook en twitter Uw website In samenwerking, bijvoorbeeld met Van Eigen Erf en het Netwerk Biologische InfoCentra: Via de pers: persberichten Met lezersaanbiedingen in tijdschriften Waardebonnen Een gezamenlijke website, met boekingsmogelijkheid Stap 1. Vraag uw eigen klanten Neem de datum, tijd en menu plus enkele aanprijzende zinnen op in uw nieuwsbrief, het briefje bij uw groenteabonnementen, uw facebookpagina of nodig mensen uit per mail. HERHALEN IS NOODZAKELIJK. Hang dus ook een poster in uw boerderijwinkel, deel foldertjes uit en zet uw activiteit op uw site, met uitleg hoe mensen kunnen boeken of liefst een link naar de boekingssite. Nodig natuurlijk mensen persoonlijk uit in je gesprekje aan de kassa. Een foto zegt meer dan 1000 woorden! Laat uw feestmaal van vorig jaar of die van een collega zien! Stap 2. Werf nieuwe gasten en klanten Plaats uw culinaire activiteit op de site van Van Eigen Erf, Netwerk Biologische InfoCentra of aanverwante campagnewebsites van Lekker naar de Boer, de Week van de Smaak of Slow Food. Steeds meer mensen zoeken een uitje via internet. Werk mee aan de landelijke persaandacht die Van Eigen Erf en Netwerk BIC genereren door beschikbaar te zijn voor interviews of fotomateriaal over je bedrijf te leveren. Onderschat dit niet! Landelijke bladen als Volkskrant en Trouw hebben grote oplages; tijdschriften als Landleven of Delicious bewaren mensen vaak lang. Plaats berichtjes over uw voorbereidingen en de lekkere recepten die uw chef-kok gaat koken op uw facebookpagina. Altijd met een link naar de boekingswebsite. Persberichten voor de landelijke pers worden het beste opgenomen als een groep boerderijen samen een activiteit organiseert, dus werk hiervoor samen met Van Eigen Erf en Netwerk Biologische InfoCentra. Regionale pers wil uw berichten vaak wel plaatsen: stuur 6 tot 4 weken van tevoren een persbericht naar de regionale pers. Een Boergondisch feestmaal of een andere kost geld. Een redactie van de lokale krant kan dan reageren met: dit is een commerciële activiteit, plaats maar een advertentie. Voorkom dit door te benadrukken dat je met het feestmaal ‘biologisch eten van de boer’ wil promoten en pas op het allerlaatst ook te vermelden dat boeken verplicht is en een bijdrage gevraagd wordt van de gasten. Ken je journalisten? Benader ze dan persoonlijk, dat is effectiever.
10
Wel 76% van de mensen leest een gratis huis aan huis blad, gemiddeld voor 16 minuten, zowel de advertenties als de redactionele artikelen. Dit is een goede manier om extra aandacht voor je culinaire activiteit te krijgen bij nieuwe gasten.
Tips voor persberichten Stuur uw persberichten met name naar de regionale pers. Wanneer u uw bericht digitaal aanlevert (per e-mail) wordt dit vaak in zijn geheel geplaatst en voorkomt u spelfouten en rare interpretaties door de redactie. U kunt ook gewoon een journalist van de krant opbellen en je nieuws doorgeven. Zorg dan wel dat je de 5 W’s: wie, wat, waar, waarom, wanneer (en hoe) voor jezelf op een rijtje hebt en duidelijk door kan geven! Een persbericht kent een bepaalde voorkeursopbouw. In het kort. § Kop: maak een pakkende 'one-liner § Het bericht moet NIEUWS zijn / maak er NIEUWS van § Let altijd op: Wie, wat, waar, waarom, wanneer (en hoe) § Hou je boodschap beknopt en informatief en probeer toch belangstelling te wekken § Voor de redactie: geef altijd aan hoe de redacteur aan meer informatie kan komen Tips § Schrijf altijd in de toekomende tijd zodat het ‘nieuws’ lijkt § Probeer origineel te schrijven, er komen heel veel persberichten binnen bij de krant § Geen reclametekst schrijven, daar moet je voor betalen! § Lang bericht? Werk met tussenkopjes § Geef duidelijk aan wanneer het persbericht is afgelopen. Selecteer de bladen waar u uw persberichten heen stuurt zorgvuldig. Welke doelgroep wilt u bereiken en welke bladen lezen die mensen? Vraag het eens aan een bekende vaste klant. Vergeet ook (lokale) radio, kabelkrant en TV niet. Probeer op de lange termijn een vaste relatie op te bouwen met een lokale journalist en liefst ook met een fotograaf. Behandel ze altijd serieus, vriendelijk en voorkomend. Zij schrijven dan steeds positief over uw bedrijf. En een plaatje zegt meer dan duizend woorden. Stuur zowel een aankondigend persbericht 6 tot 4 weken van tevoren en hoop op plaatsing als ‘aankondiging’. Nodig de journalisten meteen uit om mee te komen eten, reserveer dan wel een paar gratis plaatsen voor ze. Stuur een tweede persbericht met foto van hoe de gasten hebben genoten in uw stal / tuinderij / serre. Het tweede bericht wordt vaak geplaatst. Goede werving voor een volgende maaltijd of voor volgend jaar!
Tips voor samenwerken Door gezamenlijk te werven via Van Eigen Erf, kunt u ook de landelijke pers bereiken en gezamenlijke lezersacties in tijdschriften voor elkaar krijgen. Ook kunt u speciale acties gezamenlijk opzetten zoals het uitgeven van waardebonnen die bij iedere locatie ingewisseld kunnen worden. “Als ik zelfstandig een culinaire activiteit organiseer moet ik het afgelasten omdat ik onvoldoende deelnemers trek, als ik samenwerk met anderen bij het Boergondisch feestmaal gaat het wel door. Dan hebben we voldoende gasten.” Tuinder Luuk Schouten, Landgoed Eyckenstein
11
Hoe ga ik om met klachten? Iedereen die met klanten werkt, heeft er wel een paar van het klagerige soort. Zij hebben speciale vragen of komen vaker dan gewoonlijk met klachten. Treedt ze blijmoedig tegemoet! Zij hebben hun nut als waarschuwing. Zij signaleren wat er niet goed loopt, terwijl anderen misschien gewoon wegblijven. En behandel moeilijke klanten in ieder geval correct en duidelijk. Als zij zich slecht behandeld voelen, kunnen ze een zeer hardnekkige ‘antireclame’ voor uw bedrijf voeren. En antireclame kunt u bij een klantgerichte onderneming missen als kiespijn! Zorg dat het verhaal blijft kloppen. Ga uit van uw eigen enthousiasme en motivatie, maar maak niets mooier dan het is. Vertel iedereen steeds hetzelfde, goede verhaal over uw bedrijfsdoel en bedrijfsactiviteiten. ‘Wie niet liegt, hoeft niets of weinig te onthouden’. Natuurlijk gaan we ervan uit dat u goed, gezond en veilig eten verkoopt. Toch zijn er altijd mensen met klachten. Soms is uw product hier de oorzaak van, vaker zijn het de verwachtingen van de klant waar niet aan voldaan is. Produceer in ieder geval op een professionele manier, zodat u altijd achter het product en de methode van verwerken kan blijven staan. Bij culinaire activiteiten op de boerderij hebben de meeste klachten te maken met verwachtingen van de gasten. De naam ‘Boergondisch feestmaal’ bijvoorbeeld impliceert dat er bourgondisch en dus heel veel eten is. Door als buffet of in schalen voor zes personen te serveren, krijgt uw maaltijd een rijke uitstraling en kan iedereen zoveel nemen als hij wil. Serveert u porties op afgepaste borden? Biedt dan aan dat mensen nog een keer kunnen opscheppen of serveer voldoende ‘vullers’ zoals brood tussendoor. Soms kregen we ook klachten dat het eten al koud was. De tip van Hetty de Ridder van de Heijerhof: als je uitserveert, zeg dan meteen dat de gasten starten met eten. Uit beleefdheid wachten de gasten op elkaar soms, maar de tafels zijn lang en buiten of in de stal koelen de gerechten sneller af. De meeste klachten ontstaan omdat de klant niet goed met het product omgaat. Doe over het algemeen niet moeilijk en geef eventueel een vervangend product, maar biedt niet al te snel excuses aan. Uw product was in goede staat en van goede kwaliteit toen u het verkocht. Probeer samen een oplossing te vinden waardoor het gebrek de volgende keer voorkomen wordt. Voorkom dat u belerend overkomt. Blijf altijd vriendelijk! Een goede klachtenafhandeling zorgt voor tevreden klanten. Het is daarom goed om de manier van klachtenafhandeling af te spreken met de chef-kok, de bediening, uw gezin of andere medewerkers.
12
“Na een rondleiding over de tuin in het avondlicht, schuiven onze gasten graag aan tafel in onze serre.” Sijmen Brandsma, Land & Boschzigt en de Serre op Land & Boschzigt www.landenboschzigt.nl
13
WAT MAG IK? /HOE VOLDOE IK AAN WET- EN REGELGEVING Hoe voldoet u aan de wet- en regelgeving? Een culinaire activiteit op een boerderij betekent meestal eten op een bijzondere locatie op de boerderij, bijvoorbeeld een diner aan lange tafels in de voergang, in een gezellig aangeklede schuur of kas op de boerderij of in een sfeervolle tent in het weiland. Samengevat zijn de eisen aan de organiserende boerderij:
Bestemmingsplan: een bestemming die de ontvangst van gasten toelaat Presenteren van uw culinaire activiteit als een bijzondere open dag is een mogelijkheid. In sommige gemeenten is het nodig een evenementenmelding, evenementenvergunning en/of een tijdelijke ontheffing voor het schenken van alcohol aan te vragen (zie ook hieronder). Soms wil de gemeente het schenken van alcohol voor een keertje gedogen. Als de gemeente vragen aan u heeft, omdat uw locatie zelf geen vergunning heeft om alcohol te schenken, dan moet u benadrukken dat: § het een eenmalige actie is, vergelijkbaar met een open dag, maar dan net even anders... § een cateraar is ingehuurd die aan alle eisen voldoet § het een besloten gezelschap betreft (u kent immers alle namen van de deelnemers) Meer weten over het bestemmingsplan en uw mogelijkheden? Download de brochure ‘Wat mag ik? van www.landco.nl bij ‘publicaties’.
De boerderij: een veilige omgeving (Arbowet) De boer(in) biedt een veilige omgeving voor de gasten. Dat betekent concreet: minimaal 1 BedrijfsHulpVerlener per 50 gasten. Voldoende brandblussers. Geen brandbare materialen en versieringen gebruiken. Voldoende vluchtroutes die duidelijk zijn aangegeven voor de gasten. Telefoonnummers van hulpdiensten bij de hand. Niet verplicht, maar wel wenselijk is natuurlijk voldoende sanitair. er zijn voldoende toiletten beschikbaar voor het aantal gasten (minimaal 1, liefst 2). De toiletten zijn schoon en werken goed. Wanneer er onverhoopt iets misgaat met een gast of het eten, kan dit een risico en zelfs schade opleveren. Ook een vergeten stuk gereedschap of vuil op het erf kan bij bezoekers schade of letsel opleveren. Wie gaat dat betalen? Regel in ieder geval een goede verzekering! Bedenk dat u altijd verantwoordelijk bent voor uw klanten, maar u bent niet altijd aansprakelijk. Besef dat dit twee begrippen zijn: aansprakelijkheid kunt u verzekeren, verantwoordelijkheid moet u zelf oppakken. Bij verkoop van producten bent u op twee manieren aansprakelijk: 1. bedrijfsaansprakelijkheid, bijvoorbeeld voor ongelukjes op het erf
14
Het is verstandig en veilig om te onderzoeken of uw huidige bedrijfsaansprakelijkheidsverzekering ook zaken zoals erfbezoek, huisverkoop of struikelen over uw marktkraamtouw dekt. Bespreek dit met uw verzekeringsmaatschappij, ook bij veranderingen in de bedrijfsvoering (bijvoorbeeld andere groepen bezoekers zoals kinderen, meer bezoekers, langdurig verblijf van gasten etcetera). Vaak is de premieverhoging gering, maar als u het niet meldt bent u onderverzekerd. 2. productaansprakelijkheid, bijvoorbeeld bij ‘glas in de yoghurt’ Als u eigengemaakte producten gaat bewerken of verkopen, dan bent u verantwoordelijk voor de kwaliteit van die producten. Voor productaansprakelijkheid kunt u zich extra verzekeren, vaak eenvoudig als onderdeel van uw bedrijfsaansprakelijkheid. Ook hier geldt weer: meldt aanpassingen in de bedrijfsvoering (zoals een uitbreiding van uw assortiment) altijd aan uw verzekeringsmaatschappij. Als er iets met het product is misgegaan, is de schuldvraag niet eens aan de orde. Dat heet risico-aansprakelijkheid en betekent dat de producent altijd aansprakelijk is als er iets fout ging met het product. De consument hoeft dan alleen maar te bewijzen dat er sprake was van een gebrek aan het product. De klant moet bijvoorbeeld kunnen aantonen dat er echt glas in de yoghurt zat en dat hij daardoor schade heeft geleden. Dan staat de aansprakelijkheid van de producent vast via de ‘Wet aansprakelijkheid voor producten met gebreken’, onderdeel van de Warenwet. Deze wettelijke regeling is er één van dwingend recht. Dit wil zeggen dat aansprakelijkheid niet contractueel kan worden uitgesloten of beperkt. Alleen tussen producenten onderling zijn uitsluitingsclausules (exoneratieclausules) toegestaan. De wet zegt dat wanneer vaststaat dat het bedrijf aansprakelijk is, u binnen het bedrijf moet kunnen traceren wie verantwoordelijk is. Oftewel: waar binnen het bedrijf is het probleem precies ontstaan? Als u dat kan achterhalen, weet de Voedsel en Waren Autoriteit dat ‘u weet wat u doet’ en kunt u de kwaliteit van de producten in de toekomst verbeteren en schade voorkomen. Meer weten? Download de brochure ‘Risico, verantwoordelijkheid en aansprakelijkheid in de multifunctionele landbouw’ van www.landco.nl bij ‘publicaties’.
Alcohol: veilig gebruik van alcohol Drank- en Horecawet, bestemmingsplan: Boeren en tuinders in het bezit van een Drank- en Horecavergunning en een diploma sociale hygiëne, mogen zelf alcohol schenken. Ondernemers die NIET in het bezit zijn van een Drank- en Horecavergunning, mogen zelf GÉÉN alcohol serveren en verkopen. U moet in dat geval de cateraar of chef-kok laten schenken! In incidentele gevallen is het namelijk toegestaan om voor een besloten feest een cateraar (welke als zodanig is ingeschreven in het handelsregister bij de Kamer van Koophandel) in te huren en deze cateraar de alcoholische drank te laten serveren. De cateraar of diens personeel dient zelf aanwezig te zijn en is ook verantwoordelijk voor het in acht nemen van de regels. Regelmatig inhuren van een cateraar is geen oplossing: dan wordt het bedrijf namelijk door de wetgever als een niet-legale horecalokaliteit beschouwd. (Bron: Voedsel en Waren Autoriteit). Sinds 1 januari 2012 gaat de gemeente zelf over de controle op alcoholgebruik.
15
De verkoop en het schenken van alcohol is geregeld in de Drank en Horecawet. Een vergunning van de gemeente is officieel altijd nodig bij verkoop van alcohol, ook als u alleen dichte flesjes verkoopt. Bij het schenken van alcohol worden ook eisen gesteld aan de inrichting van het lokaal en aan de ondernemer (diploma sociale hygiëne). Kortom, een ondernemer die alcohol wil schenken of drank wil verkopen, moet daarvoor vergunning aanvragen bij de gemeente. Een van de uitgangspunten van de Drank- en Horecawet (Stb. 1964, 386), is de scheiding tussen verstrekken voor: 1. gebruik ter plaatse (horeca) en 2. verstrekken voor gebruik elders (slijterij/winkel). Ook wordt verschil gemaakt in zwak alcoholische dranken (minder dan 15% alcohol) zoals wijn en sterk alcoholische dranken zoals jenever etc. Die scheidingen zijn belangrijk voor de situaties op een landbouwbedrijf: Verkoop van wijn in dichte flessen op een landbouwbedrijf valt onder verstrekken voor gebruik elders. U moet dan aan de gemeente toestemming vragen voor een slijtlokaliteit voor zwak alcoholische dranken. De Drank- en Horecawet stelt een aantal eisen aan de aanvrager van een slijtvergunning en een aantal fysieke voorwaarden aan de slijtlokaliteit. U kunt zelf de wet downloaden van www.wijn.nl en de eisen opzoeken. Als daaraan voldaan is, kunnen burgemeester en wethouders de vergunning verlenen. Alcohol schenken aan besloten gezelschappen. Wilt u alcohol schenken, dan worden extra eisen gesteld. Behalve een vergunning voor slijtlokaliteit worden eisen gesteld aan de ondernemer, zoals het diploma sociale hygiëne. Alcohol schenken aan iedereen boven de 18. Wilt u met een ‘open deur’ alcohol schenken, dan heeft u een horecavergunning nodig en bent u een horecalokaliteit. U mag dan zowel drank verkopen als laten proeven, als het verkopen plaatsvindt in een slijtlokaliteit en het proeven in een proeflokaal en u de benodigde vergunningen bezit. De Drank- en Horecawet stelt een aantal eisen aan de aanvrager van een horecavergunning en een aantal fysieke voorwaarden aan de horecalokaliteit. Als daaraan voldaan is, kunnen burgemeester en wethouders de vergunning verlenen. Let op: een horecalokaliteit is alleen mogelijk op een plek die is toegestaan in het bestemmingsplan. Het is dus verboden op een plek met een uitsluitend agrarische bestemming. Het hangt van de verwoording van de bestemming af of horeca als neventak is toegestaan. Wanneer het bestemmingsplan een horecafunctie verbiedt, moet u eerst een bestemmingsplanherziening voor elkaar krijgen. Op markten en beurzen mag u nooit alcohol schenken en uitdelen. Voor evenementen geldt de Algemene Plaatselijke Verordening wat betreft de openbare orde en veiligheid. Evenementen die u jaarlijks organiseert en/of meerdere dagen duren (zoals culinaire jaarmarkt) moeten volgens recente rechtsspraak in het bestemmingsplan zijn vastgelegd. Als dat een kernactiviteit is, moet u hierop alert zijn. Voor een enkel evenement is de APV voldoende. Meld bij de gemeente als u de APV aanvraagt, dat u handelt overeenkomstig uw bestemming in het bestemmingsplan. Let op: aan jongeren onder de 18 jaar mag geen alcohol worden verstrekt De verkoper is verplicht de leeftijd van de jongere na te gaan aan de hand van een leeftijdsbewijs (paspoort, rijbewijs, bromfietscertificaat of OV-studentenkaart). De verkoper heeft tevens de plicht de leeftijdsgrenzen voor alcoholconsumptie te duidelijk te vermelden, bijvoorbeeld met een sticker.
16
Veilig voedsel: u werkt hygiënisch Werk conform de hygiënecode voor evenementencatering (download zelf van www.kenniscentrumhoreca.nl). Basisregel: bereid nooit gerechten waar je gasten voor laat betalen in je eigen privé-keuken, dat is niet toegestaan. Een aparte, mobiele buitenkeuken of een tweede keuken voldoet. Dat mag heel simpel in een hoekje van de stal, met mobiele apparatuur. Stromend water is wel fijn! De overheid wil uw klanten beschermen. Daarom stelt de overheid eisen aan het bereiden en verkopen van eet- en drinkwaren en vindt zij hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te garanderen. Deze eisen worden gecontroleerd door de Voedsel en Waren Autoriteit. Hoe groter de kans dat er iets misgaat met een product, hoe strenger de eisen die aan schoon, veilig en hygiënisch werken worden gesteld. Dat is natuurlijk logisch. Een hele kool is veel minder bederfelijk dan verse melk. En diepgevroren vlees is langer houdbaar en minder kwetsbaar dan vers vlees. Afhankelijk van wat u verkoopt, zult u dus aan strenge of minder strenge eisen moeten voldoen. U bent in ieder geval verplicht om: 1. uw bedrijf te registreren bij de Voedsel en Waren Autoriteit, 2. traceerbaarheid mogelijk te maken, dus bij te houden waar u grondstoffen heeft ingekocht en aan wie u de producten weer heeft verkocht (alleen aan grotere partijen, directe verkoop aan consumenten hoeft u niet te registreren), 3. volgens een voedselveiligheidsplan te werken. 1. Registratie bij de Voedsel en Waren Autoriteit Alle bedrijven die levensmiddelen verkopen zijn verplicht zich te laten registreren (per 1 januari 2006) onder EG Verordening 853/2004, de zogenaamde ‘General Food Law’. Voor de meeste landbouwbedrijven gaat dat automatisch. Naast deze registratie geldt voor sommige sectoren een verplichte erkenning, zoals voor zuivelbereiding of soms voor vlees en vis. 2. ‘Tracking and tracing’ Voor het geval van calamiteiten wil de Voedsel en Waren Autoriteit kunnen traceren waar producten zijn ingekocht en waar ze heen gaan. U bent daarom verplicht om bij te houden: § van wie u grondstoffen of producten heeft ingekocht (naam en adres, datum), is er soort standaard logboek? § in welk (soort) van uw producten u de grondstoffen heeft verwerkt, § aan wie u de eindproducten heeft geleverd en op welke datum. U hoeft de verkoop aan consumenten niet bij te houden. Als u dus alleen maar producten van uw eigen bedrijf aan consumenten verkoopt, hoeft u niets te registreren. Maar als u ook producten van anderen inkoopt of verwerkt, moet u per levering bovenstaande gegevens bijhouden. Bij eventuele calamiteiten moeten deze gegevens binnen 4 uur aan de Voedsel en Waren Autoriteit bekend gemaakt worden. Ook bent u verplicht om schadelijke of ongeschikte levensmiddelen te melden bij de Voedsel en Waren Autoriteit via telefoonnummer 0800 – 0488.
17
3. Voedselveiligheidsplan en Warenwet De Warenwet en de General Food Law (EU) gaan over de kwaliteit van levensmiddelen (bewaren, bewerken, verhandelen, bereiden, uitstallen) en zijn gericht op de veiligheid van de consument. U hoeft hiervoor geen vergunningen aan te vragen, maar er is wel controle door de Voedsel en Waren Autoriteit (vroeger de Keuringsdienst van Waren). U bent verplicht om te werken volgens een voedselveiligheidsplan als u bewerkte producten verkoopt, zoals gesneden kaas of vlees. Voor de verkoop van onbewerkte producten, zoals vers fruit of hele groentes, is een voedselveiligheidsplan niet verplicht. Het is handig om uw voedselveiligheidsplan te baseren op een bestaande hygiënecode. Dat scheelt u tijd en geld. Als er geen code is die u past, mag u ook uw eigen voedselveiligheidsplan opstellen. Bij culinaire activiteiten op de boerderij werkt u het makkelijkst conform de hygiënecode voor evenementencatering (download zelf van www.kenniscentrumhoreca.nl) De Warenwet stelt eisen aan levensmiddelen. De belangrijkste voor u zijn: § het is nooit toegestaan eten voor uw klanten te bereiden in uw eigen privé keuken En dan bedoelen we echt nooit! Niet die lekkere appeltaart voor uw gasten op het terras, waarvan u het recept nog van oma heeft gekregen. Ook niet dat pannetje erwtensoep dat u even invriest en zo makkelijk naast de diepvriesworsten in de vriezer voor de klanten legt. Of even in uw eigen over de broodjes afbakken en dan bezorgen aan het plaatselijke restaurant. Voor klanten moet u beschikken over een aparte keuken of bereidingsruimte. Daar moet u niet te moeilijk over doen, een schoon apart keukenblokje van IKEA voldoet vaak al voor de simpelere bereidingen. Heeft u geen aparte bereidingsruimte, dan koopt u die lekkere appeltaart en de verse broodjes maar in het dorp of laat u de cateraar met een verwerkingskeuken soep koken en invriezen (en de bonnetjes bewaren!). Een ruimte voor verwerking van levensmiddelen is ingericht volgens de hygiëne-eisen. § uw verkoopruimte, verwerkingsruimte en de opslag moet schoon zijn De verkoopruimte en de aparte opslag voor uw klanten moet schoon zijn, goed onderhouden, voldoende verlicht en vrij van ongedierte. Oppervlakten die met producten in aanraking komen (uw aanrecht bijvoorbeeld), dienen na ieder gebruik te worden schoongemaakt. Ongedierte dient u direct te bestrijden. § hygiëne eisen voor u en de ruimte worden strenger als u meer risicovolle verkoopof bereidingswijzen volgt U snapt ook wel dat de eisen voor het drogen van kruiden voor kruidenthee soepeler zijn dan die voor het maken en snijden van boerenkaas! Bij boerenkaas werkt u immers met producten die veel sneller bederven. Basisregel is: zodra u met bederfelijke waar werkt of in verse producten gaat snijden, moet u aan strengere eisen voldoen. U kunt de hygiëne eisen vinden in de hygiënecode voor uw activiteit. U bent wettelijk verplicht om volgens een voedselveiligheidsplan producten te verwerken. U mag uw eigen voedselveiligheidsplan baseren op zo’n algemene hygiënecode. Verkoopt u vers vlees of dagverse zuivel, dan moet u dagelijks de temperatuur registreren met een aparte en deugdelijke thermometer en opschrijven in een schriftje dat u aan de controleur Voedsel en Waren Autoriteit kan laten zien. Ook het reinigen en desinfecteren moet u registreren. Slaat u producten op in een aparte koelkast of diepvries, dan moet u daarvan wekelijks de temperatuur meten en de reiniging en desinfectie registreren. § bederfelijke producten bewaart en transporteert u gescheiden en gekoeld (ook naar de culinaire markt in het dorp) Gekoelde en gescheiden bewaring en transport is verplicht voor bederfelijke producten als zuivel, vlees, kiemgroenten en bewerkte groenten en salades. Gescheiden betekent in aparte kratten of deugdelijk verpakt. Bij vers vlees, zuivel en bewerkte groenten maximaal 7
18
0
C, voor kip, wild en gevogelte maximaal 4 0C (advies voor alle soorten vlees maximaal 2 0 C), voor schepijs maximaal –8 0C. Opslag van diepvriesproducten altijd –18 0C. Bij transport van diepvriesvlees mag het vlees gedurende korte tijd maximaal –15 0C worden (kouder mag natuurlijk ook). U mag met bijvoorbeeld koelboxen de temperatuur waarborgen, u bent niet verplicht met een koelwagen te rijden. U moet wel een thermometer meenemen om de temperatuur te kunnen controleren. Bij verkoop op de markt bent u verplicht deze temperaturen te waarborgen en te registeren. § verkoop- en ontvangstruimte moet u soms scheiden Verkoopt u uw producten in een ontvangstruimte waar u ook grote groepen ontvangt voor educatie of waar de gasten van uw mini-camping ontbijten? Dat mag in één ruimte als u alleen producten van uw eigen bedrijf verkoopt. Zodra u ook producten van anderen gaat verkopen, bent u verplicht een aparte verkoopruimte te hebben en moet er een muur om uw plekje met producten. Een klein hoekje in de verkoopruimte met een koffiezetapparaat om uw klanten te verwennen mag natuurlijk wel, dat hebben veel natuurvoedingswinkels en supermarkten tenslotte ook! § los verkochte producten moeten in een deugdelijke verpakking met een etiket Tenzij ter plekke afgevuld door de klant zelf; dat heet zelfbediening. Aan het etiket worden ook eisen gesteld, die u kan vinden in het warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen.
TOT SLOT: BORD LANGS DE WEG Voor een culinaire activiteit wilt u graag reclame maken, soms met een grote poster, banier of bord langs de weg. Of u wilt de bijzondere locatie van uw boerderij beter vindbaar maken met wegwijzers langs de openbare weg. Ook hiervoor gelden regels. Vraag voor het plaatsen van een bord altijd toestemming aan de eigenaar of beheerder van de weg (gemeente, waterschap of provincie). Op het erf: blijf altijd bescheiden. De duidelijkheid van de informatie is belangrijker dan de grote of mate van opvallendheid. De regels over publiciteitsborden staan in de Algemene Plaatselijke Verordening (APV) die u kunt opvragen bij de gemeente. In veel gemeenten mag u echter niet zomaar een reclamebord langs de weg zetten en heeft u een vergunning nodig. Regel dit met de ambtenaar die bouwvergunningen in zijn portefeuille heeft. Als u een bord op-, boven of onder gemeentegrond of water zet, moet u soms zogenoemde precariorechten betalen. De afdeling bouwvergunningen weet hier ook meer van. Borden langs de weg naar uw bedrijf toe: vraag altijd toestemming aan de eigenaar of beheerder van de weg (gemeente, waterschap of provincie). De meeste provincies hebben een landschapsverordening om buiten de bebouwde kom op publiek toegankelijke plaatsen het neerzetten van borden, vlaggen, spandoeken of overige objecten te regelen. Meestal is dit verboden, maar op of bij uw eigen erf mag het dan wel. Voor bewegwijzering mag u niet zo maar eigen bordjes ophangen of in de bermen plaatsen. U moet met de gemeente overleggen of u kunt aansluiten bij de gemeentelijke bebording.
19
“Als afsluiting van de maaltijd rekenen de gasten hun drankjes af. Wij bieden dan ook een pakketje met ingrediënten van de maaltijd, bijvoorbeeld het rundvlees van onze eigen koeien, waarmee de mensen thuis kunnen koken. Veel gasten vinden dat hartstikke leuk en nemen zo’n pakketje mee. Voor ons is het extra omzet.” Jeroen Konijn, Natuurlijk Genoegen www.natuurlijkgenoegen.nl
20
Boergondisch, culinaire activiteiten op de biologische boerderij ‘Ik kan de smaak van mijn producten direct laten proeven’
Boergondisch feestmaal, oogstmaal, picknick in de wei, koekbakken en kruidenworkshops: boeren en tuinders kunnen met culinaire activiteiten allerlei heerlijke producten direct vermarkten vanaf de boerderij. En consumenten vinden het vaak allemaal even fantastisch. Ze proeven graag kakelverse, ambachtelijke of bijzondere producten. Deze handreiking biedt u als boer of tuinder inspiratie en goede voorbeelden, met als belangrijkste voorbeeld het Boergondisch feestmaal dat biologische boeren en tuinders de afgelopen jaren organiseerden. Zodat u ook klanten kan binden met culinaire activiteiten op uw bijzondere plek. In de handreiking Boergondisch, culinaire activiteiten op de biologische boerderij vindt u informatie over het organiseren van culinaire activiteiten. Het verbinden van de verkoop van uw boerderijproducten en smaakvol eten biedt namelijk uitstekend kansen op promotie, verkoopplezier en een goed economisch resultaat. Vaak wel met hard werken. Maar ook met waardering van de klanten. Zoals ervaren ondernemers zeggen: “Ik kan de bijzondere smaak van mijn producten direct laten proeven!”
Deze handreiking is gemaakt voor het Praktijknetwerk Boergondisch, culinaire activiteiten op de biologische boerderij. Dit praktijknetwerk wordt mede mogelijk gemaakt door het Ministerie van Economische Zaken en het Europees Landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in haar platteland.
21
