W GMBTDIB
S,~CARBT! PANORAMA PROBEERT
TE S, PPEN
cl ROKN
~tw1umom de crisis
58
WERKEN IN PALAZZO
Vaukookk11U1stot keukenprins
Panorama's Jochem Davidse houdt niet van koken. Hij kán het ook helemaal niet. Een ei bakken gaat nog net. maar daarmee houdt het op. Dus wordt juist hij door Panorama ingezet om bij Palazzo Amsterdam voor een paar honderd gasten een exclusief viergangendiner te bereiden ...
Eind vorig jaar deed ik goede zaken. Het begon met een brief van de Belastingdienst. Mijn pleegzoon zit op de naschoolse opvang. Dat kost zo'n 500 euro per maand, maar omdat de belastingen dat veel vonden, gaven ze me 80 euro per maand terug. Bedankt, Belastingdienst. Ze hadden nu echter een nieuwe berekening gemaakt voor 201'3. Om dat sommetje een feestelijk tintje te geven, hadden ze het nieuwe bedrag dat ik maandelijks terugkreeg extra vet afgedrukt in de brief: o euro. Bedankt Rutte & Samsom. In dezelfde periode vervoegde ik me bij de afdeling Personeelszaken op mijn werk. Volgens mijn baas had ik namelijk een megapuinzooi gemaakt van de communicatievergoedingen voor de Panorama-medewerkers. De ene kreeg zijn volledige telefoonrekening vergoed, de andere kreeg niks, er waren mensen met een telefoon van de zaak, er waren er die 30 euro per maand vergoed kregen en er zaten er bij die 48 euro kregen. Met Sandy nam ik de gevallen een voor een door. De mensen die nu niks kregen, gingen erop vooruit. Na drie kwartier Waren we er in grote lijnen uit. "Alleen Lomans nog even bekijken," zei Sandy. Nou, daar klopte helemaal niets van. In welke regeling zat ik nou? En waarom? Waar had ik recht op? En vooral: waar had ik geen recht op? Uiteindelijk werd die laatste vraag door Sartdy behoorlijk duidelijk beantwoord: ik;had geen recht op die 48 euro die maandelijks aan mij uitgekeerd werd. De nieuwe vergoeding, die onmiddellijk inging bedroeg: 0 euro. Een bedrag dat me bekend voorkwam. Met een triomfantelijke uitdrukking op haar gezicht veranderde Sandy mijn loonstrookje. Bedankt Sandy. In de kersttijd kwamen door mij bij Amazon Amerika bestelde cd's binnen. In een aanval van zuinigheid had ik ze daar besteld. Stuk goedkoper, zelfs met de verzendkosten van 20 dollar, De bezorging had lang op zich laten wachten. De nieuwe cd's van Calexico en Bob Dylan waren inmiddels niet meer zo nieuw. De reden waarom het zolang duurde was dat de douane het pakketje had opengemaakt. Dat hadden ze niet voor niks gedaan, want behalve dat ze zo de zending fiks vertraagden, brachten ze daar ook 24,68 euro voor in rekening. Bedankt douane en post. Hoewel ik ook deze keer zelf de dupe was, vond ik het wel een verademing dat het eens een keer een ander bedrag dan 0 euro betrof.
Prt.l:n.s~omtlns
LOî
[email protected]
NRt PANORAMA 3
arnalen schoonmaken en garen, meloenbolletjes maken, kerriecrème mixen, beslag maken voor de sesamkletskoppen, soja vinaigrette maken, salty fingers plukken, tofu snijden, groentebouillon trekken, kruiden plukken, wortel snijden, tempurabeslag maken, jus opzetten, minigroenten blancheren, paddenstoelen weken, hazelnoten karamelliseren ... '
G
Het gaat maar door. De lijst van dingen die vandaag moet worden afgewerkt, is afschrikwekkend lang. Zelf vind ik het vaak al te veel gevraagd wanneer de verpakking van een diepvriespizza mij opdraagt de oven voor te verwarmen. Laat maar zitten dan. Laat die shoarma maar weer komen. Ik ben geen keukenprins. Niet dat ik bij die spreekwoordelijke groep mensen hoordie 'nog geen ei kan bakken.' Ik kan prima een ei bakken. Ik kan het zelfs koken. Ik ben niet gehandicapt. Ik heb er gewoon een hekel aan. De enige handeling die ik in verband met voedsel wil verrichten, is het opeten ervan. En of het dan lekker is of niet lekker dat maakt me nauwelijks uit. Je vraagt na het tanken ook niet aan je auto of het gesmaakt heeft. Het doet er gewoon niet toe. De boel is binnen, je kan weer verder. Ik stond dus niet bepaald te popelen voor de Palazzotent in AmsterdamZuidoost. Tot overmaat van ramp was het die avond ook nog eens stijf uitvèrkocht. Er kwamen 321 mensen eten. Allemaal tegelijk. En niet zomaar: eten, nee, op niveau dineren, of hoe ze pat ook noemen. Vier gangen van het meest verfijnde voer dat een mens zich maar kon wensen. Ik had het menu vooraf aandachtig doorgenomen. Het was zelfs zo verfijnd dat ik er niet veel wijzer van werd. Zo kregen de gasten vanavond salty fingers op hun bord. Geen idee wat dat waren. Of kastanjechampignons? Het tussengerecht was zelfs voorzien van het mysterieuze ras el hanout. Ik woon in een volkswijk in Amsterdam. Ras el Hanout had mijn buurman· kunnen zijn. Als ik niet eens wist wat
het was, hoe ging ik het dan ooit bereiden? Mijn baas had ongetwijfeld zitten schuddebuiken toen het idee hem inviel. Een kookhater in een topkeuken zetten terwijl 321 man vol spanning zit te wachten op een viergangentopdiner. Lachen was dat. Maar zo zei hij het natuurlijk niet. Nee, het zou interessant zijn om eens te kijken hoe dat in zijn werk ging: koken op topniveau voor honderden gasten tegelijk. Hij wist het in elk geval weer leuk te brengen.
"Meneer Helder," verbetert zijn souschef Jesse Kikkert (41) mij direct bij binnenkomst. "Meneer Helder is behalve een fenomenale chef ook een super aardige kerel. Zolang je maar meneer tegen hem zegt," voegt Jesse eraan toe. Het lijkt mij niet meer dan logisch. Meneer Helders vijftig jaar kookervaring tegen die van mij: een dag ofvijf. Logisch dat ik meneer tegen hem zeg. Dat ik straks met hem aan hetzelfde aanrecht sta, is eigenlijk al te bizar voor woorden, maar souschef Jesse ziet het helemaal zitten. Hij wel. Na een korte rondleiding door Als een bouwvakker het sfeervolle eetgedeelte van de prachDe keuken van het Palazzo Amsterdam tige spiegeltent en een iets uitgebreide(zie kader) staat dit jaar onder leiding van de driesterrenchef Cees Helder (64). re rondleiding door de uit mobiele
units bestaande, provisorische keuken, krijg ik een kokspakje aan, een schort om mijn nek en een muts op mijn kop. Het is half een 's middags. ''Aan de slag,"zegt Jesse. ''Aan de slag? Het is toch geen lunch? Hoe laat eten die mensen?" "Stipt half acht moet het voorgerecht de keuken uit." "Half acht?" "Half acht. Geen tijd te verliezen dus. Je begint met de gamba's." "Iklust geen gamba's." Iedere gast vindt straks, bij het eerste van de vier gangen, vier gepelde gamba's op zijn bord. Dat zijn dus, reken maar uit (321 x 4 = ), 1284 garnalen. Plus een beetje extra voor de zekerheid. En die zijn dan allemaal door mij gekookt. Ik betrap mijzelf erop dat het idee mij een soort van opwindt. Een culinaire kick, of zoiets. Niet in de laatste plaats omdat ik tot vandaag nog nooit één enkele gamba heb gekookt. Veelwerk is het overigens niet. Met handen vol tegelijk smijt ·ik de grijze schaaldieren in twee enorme bakken VQI dampende bouillon. Na drie minuten zijn ze klaar. Hup, volgende lading. Het koken van kilo's gamba's kost me op die manier nog geen kwartier. Fast-
food, dat bevalt me wel. Ze worden straks geserveerd op een bedje (het klinkt een stuk minder smakelijk, maar strikt genomen is het meer een veeg)van kerriemayonaise. Die maak ik ook. Met liters tegelijk. Een bak huisgemaakte kerriecrème op twee emmers mayonaise en roeren met die hap. De enorme hoeveelheden halen het idee van een culinaire handeling volledig onderuit, maar het spul is wel lekker. Ik roer in de gigantische pan saus als een bouwvakker in een emmer cement. Misschien is dat het gewoon. Misschien heb ik helemaal geen hekel aan koken. Misschien heb ik alleen een hekel aan het hap-slikwegwerk. Aan het gepriegel. Misschien denk ik liever in hectoliters, dan in eetlepels. Liever in tonnen, dan in mespuntjes. Halverwege de middag is het keukenleger op volle sterkte. Dat klinkt heftiger dan het is. Het eten voor 321 gasten wordt bereid door
slechts acht man. Mijzelf brutaal meegerekend, dus eigenlijk zeven. Ook meneer Helder is inmiddels gearriveerd. Hij staat naast mij iets te snijden dat ik niet gelijk herken. Ik vermoed dat het groente is. Zelf heb ik al een tijdje mijn handen vol aan de salty fingers. Volgens mij is dat ook een soort groente, maar ik weet het niet zeker. Het komt zo meteen als garnering bij de gamba's te liggen. Het is groen en sappig en zilt. Van Jesse mag ik niet 'zout' zeggen. Het is zilt. Maar zout of zilt, het is vooral veel werk. De groene sprietjes groeien aan een soort takjes en daar moeten ze vanaf worden geplukt. Eén voor één. Met de hand. Alle 4789. Schat ik. Pal naast meneer Helder pluk ik uiterlijk onbewogen voort. Af en toe werpt de meester een blik in mijn bakje. Vanbinnen kook ik. Ik ben er anderhalf uur mee bezig. Met die k*tsprietjes. Alsof er straks iemand aan tafel zit »
woord voegt en met een dikke zwarte stift de volgende streep zet op de 'nogte-doenlijst' die aan een deur in de keuken hangt. Salty fingers: geplukt! die het opmerkt: Mmmmm lekker. die groene sprietjes! Tuurlijk niet. Maar het oog wil ook wat. zeggen ze dan. jesse ziet mijn frustratie wanneer hij de bak vers geplukte salty fingers met een schouderklop van mijn aanneemt. "Mooiwerk. daar kan een streep door." · zegt hij terwijl hij de daad bij het
'Waar bleef je nou?' Als ik ook de meloengelei-blokjes heb gesneden. ook een stuk of 4000. krijg ik de opdracht de borden voor het voorgerecht neer te zetten. Een uur later staat op .elk horizontaal oppervlak dat in de keuken te vinden is een bord. Het is een
62 PANORAMA HRl l.
indrukwekkend gezicht. Nu gaan we pas echt beginnen. Op elk bordje moet een veeg kerriemayonaise. 321 keer. Op elke veeg kerriemayonaise moeten vier gamba's, 321 keer. Op de gamba's moeten een stuk of vijf groene sprietjes. mijn salty fingers. 321 keer. En dan de meloenbolletjes. 321 keer. En dan de sesamkletskopjes. En dan de sojaolie. Ik heb zeker een halve marathon gelopen als het eindelijk allemaal klaar staat en door een leger bedien end personeel vakkundig de zaal wordt ingedragen. Eigenlijk heb ik mij de hele dag al het schompes gewerkt. bedenk ik mij. Ik zou weleens willen roken. Maar als ik zo onopvallend mogelijk richting uitgang schuifel. bots ik op Jesse. Of hij op mij. dat kan ook. Of ik straks. bij het opmaken van het tussengerecht. aan de lopende band wil staan? Er moeten dan op 321 stukjes zalm 321 handjes groenten worden gelegd. Zie ik dat zitten? "Tuurlijk chef. Geen probleem. Eerst even roken. oké?" Eenmaal buiten besluit ik er maar gelijk twee te roken. De rookmogelijkheden zijn hier angstaanjagend dun gezaaid. Wanneer ik mij weer in de keuken meld. draait de band al op volle toeren. Een eindeloze rits borden schuift in een gestaag tempo voorbij. De een legt de zalm erop. de tweede giet de kruidencrème erbij en de derde legt de kastanjechampignons op z'n plek. Helemaal aan het einde van de band ontfermt een reserve groente-opzalm-legger zich bedreven over mijn taak. Vanachter de lopende band hoor ik de stem van Jesse: "Waar bleef je nou jongen?!?" Oeps. Een gang later krijg ik een tweede kans aan de lopende band. Dit keer als vleesop-het-bordlegger. maar het is wel duidelijk dat ik een doodzonde heb begaan. Roken is niet alleen slecht voor de gezondheid. In de hoogste versnelling Sinds het voorgerecht is de keukenbrigade collectief in de hoogste versnelling geschoten. Er heerst eenijzeren discipline en handelingen worden tot op de
minuut nauwkeurig uitgevoerd. Dat moet ook wel want Palazzo staat bekend als een combinatie van lekker dineren en topentertainment. Tijdens het eten is er in de zaal een avondvult lende show gaande met acrobatiek en dans en zang en alles erop en eraan. uitgevoerd door artiesten van over de hele wereld. Die show ligt op vaste tijden slechts enkele minuten stil. Dat zijn de momenten dat de vele tafels moeten worden afgeruimd en het volgende gerecht geserveerd móet worden. Alles volgens een betonnen tijdschema. Het een kan niet wachten op het ander en andersom. The show must go on. "Nog anderhalve minuut." hoor ik
iemand roepen en iedereen in de keuken lijkt dan te weten wat er van hem verwacht wordt. Ze doen het vier maanden lang. praktisch elke dag. Straks. als het laatste dessert de keuken wordt uitgedragen. pakt [esse een doek waarmee hij onze volledige doorgestreepte nog-tedoenlijst weer maagdelijk schoon veegt. Om half elf zit het werk erop. Dan drinken de koks een biertje en morgen beginnen ze weer vrolijk van voren af aan. En overmorgen weer. En de dag daarna. Gelukkig ben ik er dan niet bij, maar indrukwekkend is het wel. Van de show in de zaal heb ik vanavond weinig meegekregen. maar die in de keuken was meer dan de moeite waard. ~~
