VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O.

Diana Tsvetkova

Specifika institucionálního stravování (nemocnice)

Bakalářská práce

2014

Specifika institucionálního stravování (nemocnice)

Bakalářská práce

Diana Tsvetkova

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol.s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Jiří Jindra Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor’s Dissertation

The specific of institutional nutrition (hospitals)

Diana Tsvetkova

The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Jiří Jindra Date of submission: Date of Thesis Defence: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i,

že jsem bakalářskou práci na téma Specifika institucionálního stravování (nemocnice)“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění, souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol.s r. o.

............................................. Diana Tsvetkova

V Praze dne

2014

Ráda bych poděkovala vedoucímu bakalářské práce panu prof. Ing.Jiří Jindrovi za cenné rady, připomínky, odbornou a metodickou pomoc při zpracování této práce. Také bych chtěla poděkovat všem pracovníkům Thomayerovy nemocnice a nemocnice M. I. Pirogova za ochotné vyplnění dotazníku a odpovědi na mé otázky. Děkuji všem pacientům za účast v dotazování.

Abstrakt TSVETKOVA, Diana. Specifika institucionálního stravování (nemocnice). [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 69 s Bakalářská práce se zabývá specifikou institucionálního stravování ve dvou nemocnicích, z nichž jedna se nachází v České republice a nazývá se Thomayerova nemocnice. Druhá nemocnice je na Ukrajině, jmenuje se Regionální klinická nemocnice M. I. Pirogova. Cílem práce je zkoumání systému stravování ve zvolených institucích a porovnání je mezi sebou.Bylo provedeno dotazníkového šetření pacientů a pracovníků stravovacích úseků pro zjištění spokojenosti pacientů a znalostí pracovníků o kvalitním vedení stravovacího provozu. Další podklady byly získané pomoci strukturovaných rozhovorů s nutričními terapeuty. V návrhové části jsou uvedené nedostatky nalezené během zkoumání v analytické části a následné návrhy a doporučení jak ke způsobu organizace stravování, tak i k jeho věcné náplni.

Klíčová slova: dietoterapie, formy stravování, organizační struktura léčebné výživy, složky výživy, stravování, základní druhy diet, základní hygienické požadavky na provozovny.

Annotation TSVETKOVA, Diana. The specificof institutional nutrition (hospitals). [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd: 2014. 69 s. The bachelor thesis deals with the specifics of institutional nutrition in two hospitals, one of which is located in the Czech Republic and is called Thomayerov hospital. The second hospital is in Ukraine, named regional clinical hospital of M.I Pirogov. The aim of the work is researching of nutrition system in selected institutions and comparing them between each other. It was made a questionnaire survey of patients and staff of catering sections to determine patient satisfaction and knowledge workers of a quality leading of catering service. Others materials were bound by structured interviews with nutritional therapists. In proposal part are indicated disadvantages which were founded during researching in analytical sections and subsequent proposals and recommendations as to organization way of nutrition as well as to its material content.

Keywords: basic hygienic requirements for establishments, basic types of diets, diet therapy, forms of nutrition, nutrition, nutritional components, organizational structure of medical nutrition

Obsah Úvod.................................................................................................................................................. 1 1

Teoretická část............................................................................................................................ 3 1.1

Pojem stravování................................................................................................................. 3

1.2

Společné stravování a jeho formy ......................................................................................... 3

1.2.1

Restaurační stravování.................................................................................................. 5

1.2.2

Závodní stravování ....................................................................................................... 5

1.2.3

Školní stravování .......................................................................................................... 5

1.2.4

Stravování v lázních ...................................................................................................... 6

1.2.5

Stravování v domovech pro seniory ............................................................................... 6

1.3

Stravování v nemocnicích ................................................................................................... 7

1.4

Složky výživy........................................................................................................................ 8

1.4.1

Sacharidy..................................................................................................................... 8

1.4.2

Tuky ............................................................................................................................ 8

1.4.3

Bílkoviny. ..................................................................................................................... 9

1.4.4

Mikronutrienty............................................................................................................. 9

1.4.5

Vitamíny ...................................................................................................................... 9

1.4.6

Minerální látky ........................................................................................................... 11

1.5

Dietoterapie ...................................................................................................................... 11

1.5.1

Organizační struktura nemocniční léčebné výživy ......................................................... 12

1.5.2

Základní druhy diety ................................................................................................... 13

1.5.3

Podávání jídla............................................................................................................. 15

1.6

Základní hygienické požadavky na provozovny .................................................................... 16

1.6.1

Dezinfekce, dezinsekce a deratizace ............................................................................ 16

1.6.2

Rozdělení provozoven ................................................................................................ 17

1.6.3

Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod .......................................................... 17

1.6.4

Větrání a osvětlení...................................................................................................... 17

1.6.5

Hygienické zařízení ..................................................................................................... 18

1.6.6

Sklady odpadů a nádoby na odpad .............................................................................. 18

1.6.7

Vybavení skladu, skladování potravin a produktů. ........................................................ 18

1.6.8

Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů. ................................................... 19

1.6.9

Podmínky rozmrazování potravin. ............................................................................... 19

1.6.10

Tepelná úprava potravin a podávání teplých pokrmů.................................................... 19

1.6.11

Studené pokrmy a cukrářské výrobky .......................................................................... 20

1.6.12

Přeprava a uvádění produktů do oběhu ....................................................................... 20

1.6.13

Přeprava potravin....................................................................................................... 20

1.7 1.7.1 1.8 2

Zásady postupů stanovení systému kritických bodů ...................................................... 21 Státní kontrola - kontrolní orgány ....................................................................................... 23

Analytická část .......................................................................................................................... 24 2.1

Historie ............................................................................................................................. 24

2.1.1

Thomayerova nemocnice ............................................................................................ 24

2.1.2

Vinnická regionální klinická nemocnice M. I. Pirogova.................................................. 25

2.2

Popis struktury nemocnic................................................................................................... 26

2.2.1

Struktura stravování Thomayerovy nemocnice ............................................................. 26

2.2.2

Struktura stravování nemocnice N.I. Pirogova .............................................................. 29

2.3

3

Systém kritických bodů ...................................................................................................... 21

Analýza dotazníků.............................................................................................................. 32

2.3.1

Dotazování pracovníků Thomayerovynemocnice a pracovníků nemocnice N.I. Pirogova . 32

2.3.2

Dotazování pacientů Thomayerovy nemocnice a nemocnice jména N.I. Pirogova........... 38

Návrhová část ........................................................................................................................... 44

Závěr ............................................................................................................................................... 47 Literatura......................................................................................................................................... 48 Přílohy............................................................................................................................................. 51

Seznam tabulek Tabulka 1 – Dotazníkové šetření – čeští pracovníci.......................................................................32 Tabulka 2 – Dotazníkové šetření – ukrajinští pracovníci. ..............................................................33 Tabulka 3 – Dotazníkové šetření – čeští pacienti. .........................................................................38 Tabulka 4 – Dotazníkové šetření - ukrajinští pacienti....................................................................40

Úvod Pro napsání bakalářské práce jsem si zvolila téma Specifika institucionálního stravování (nemocnice), protože mám zájem o problematiku daného tématu. Během studia na střední škole jsem zkoumala otázky zdravotnictví (první pomoc, organizace lékařské práce), zaujaly mě otázky týkající se stravování v nemocnicích, přípravy a kvality pokrmů. Při praxi ve vojenské nemocnici na Ukrajině jsem si všimnula, že velký počet pacientů nesnáší nemocniční stravování a nemají důvěru k připraveným pokrmů. Nespokojenost pacientů stala stimulem pro zkoumání tohoto tématu. Vždy mě zajímaly otázky kvality přípravy jídel ve všech oblastech stravování obzvlášť nemocniční stravování protože mám vlastní zkušenosti z pobytu v nemocnici. Také mě zajímají otázky dodržování hygienických a právnických norem v daných institucích a jaké následky může vyvolávat nedodržování těchto norem. Jak se podávají pokrmy a kdo řídí tento proces, jak probíhá skladování, nakolik hotová jídla můžou udržovat užitečné složky a jak podle dietního stravování probíhá rozdělování stravy mezi pacienty a sestavení jídelních lístků. Nemocnice jsou velké instituce, kde se nacházejí pacienti, zdravotní personál a případně návštěvníci. Pro tyto dvě skupiny se jídlo připravuje a podává zvlášť. Nyní je vynikající možnost prozkoumat všechny otázky, které mě zajímají na přikladu dvou nemocnic, z nichž jedna je na území České republiky v Praze a to je Thomayerova nemocnice a druha se nalézá na Ukrajině ve městě Vinniva a jmenuje se Vinnická regionální klinická nemocnice N. I. Pirogova. Hlavním cílem této práce je zjištění současného stavu stravování v nemocnicích se zaměřením na organizační strukturu ve velkých jednotkách, zhodnocení znalostí pracovníků o kvalitě přípravy pokrmů podle právních předpisů a spokojenosti pacientů s kvalitou jídel provedením dotazníkového šetření a navržení racionálních opatření v této oblasti. Práce se člení na tří částí. První část je teoretická a zaměřuje se na zkoumání pojmu stravování a jeho forem, složek výživy, pojmu dietoterapie a organizační strukturu nemocniční léčebné výživy. Dále se zabývá zkoumáním základních požadavků na provozovny a systém kritických bodů, který kontroluje kvalitu pokrmů. Pro získání daných informací použiji odbornou literaturu v češtině a jiných jazycích a také internetové zdroje. V druhé části bude proveden průzkum spokojenosti pacientů s nemocničním stravováním a dotazování pracovníků pomocí dotazníkového šetření ve dvou nemocnicích, kde zjistím, dodržují- li se stanovené normy a požadavky na stravování. Informace o struktuře stravovacího provozu zjistím pomocí strukturovaného rozhovoru s nutričními terapeuty.

1

Na základě zjištěných problémů a nedostatků z výsledků analýzy dotazníků a rozhovorů bude vytvořená třetí návrhová část, kde se pokusím uvést svá doporučení. Vybrala jsem si pro analýzu dvě nemocnice z různých zemí a v rámci průzkumu a hodnocení bych chtěla stanovit hypotézy, které se během mého zkoumání prokážou nebo popřou:  Předpokládám, že pacienti nejsou spokojeni s kvalitou a chutí stravy.  Myslím si, že budou velké rozdíly mezi systémy stravování v obou zemích a větší nedostatky budou v ukrajinské nemocnici.  Ve velkých stravovacích jednotkách existuje dobře propracovaná organizace práce a systém stravování.

2

1 Teoretická část Všichni lidé na Zemi se snaží najít způsob, jak být zdraví a šťastní, a proto hledají cesty k dosažení těchto cílů. Jedním prostým a velmi důležitým způsobem dosažení tohoto cíle je zdravé a kvalitní stravování, které ovlivňuje veškeré spektrum našeho života. V současné době je pod vlivem moderního způsobu života dost těžké dodržovat zdravé formy stravování, ale s rozvojem nových technologií kvalita života ve srovnání s minulostí mnohonásobně vzrostla. S technickým progresem se zlepšily technologie výroby a zpracování jídel. Lidé se více zabývají kvalitou a rychlostí přípravy pokrmů. Strava je zdrojem energie a vitaminů, což má vliv na kvalitu života, zdraví a na organismus člověka. Na tom, nakolik kvalitně a správně bude připraveno jídlo, bude záležet celkový stav a vnitřní pocit každého člověka. Během práce se zvoleným tématem bych chtěla zjistit, jak výrazně působí nemocniční stravování na rychlost uzdravení a renovaci organismu pacientů. Ti, kdo nesou odpovědnost v této sféře, si musí uvědomit, že i na tom může záviset něčí život. Každý pracovník v oblasti stravování musí být proto dobře vyškolený a musí znát všechna pravidla a hygienické normy při práci s potravinami. Aby bylo této problematice lépe rozumět, zaměříme se nyní na pojem stravování a jeho vznik.

1.1 Pojem stravování Pod pojmem stravování rozumíme vědu o stravě, živinách a jiných látkách a jejich působení na tělo, a to včetně přijímání, trávení, absorpce, dopravy, metabolismu a vyměšování. Široký pojem zahrnuje sociální, ekonomické, kulturní a psychologické důsledky strav a stravování. 1

1.2 Společné stravování a jeho formy „Společné stravování označuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny lidí, kdy dochází k místnímu a časovému spojení výroby s její konečnou spotřebou.”2

1

Whitney, E; Rolfes, S.Understanding nutrition.p. 3, Dostupné na internetu: . 2 Rygalová, K., Burian, M.: Vajčnerová, I. Cestovní ruch. Podnikatelské principy a příležitosti v praxi.Praha: Grada Publition, a. s., 2011. s. 56. ISBN 978-80-247-4039-3. Dostupné na internetu:

3

„Podstatou společného stravování je, že zpravidla bývá místně a časově spojena výroba pokrmů s jejich prodejem a zároveň s jejich spotřebou. Stravování se uskutečňuje buď za plnou, nebo částečnou (dotovanou) úhradu. Je to významná činnost zaměřená na uspokojování potřeb obyvatelstva.“3 Společné stravování plní funkci základního stravování, kde jde o poskytování nejdůležitějších funkcí obědů a večeří. O uspokojování výživových potřeb mimo základní stravování pojednává doplňkové stravování. Za poskytování služeb zábavy a odpočinku odpovídá společensko-zábavní funkce. Neustále se šíří význam společenského stravování, který závisí na rozvoji cestovního ruchu. Přispívá k ovlivňování životní úrovně obyvatelstva, vytváření nových pracovních příležitostí, ovlivňování rozvoje řady odvětví, a to jak zemědělství, tak potravinářského průmyslu, má podíl na tvorbě hrubého domácího produktu a je neoddělitelnou součástí národní kultury.4 Společné stravování se dělí na individuální (v domácnostech) a společné, které obsahuje různé formy: 

veřejné (restaurační nebo otevřené),



institucionální (účelové nebo uzavřené).

Zároveň s tím se institucionální dělí na: 

závodní,



školní,



stravování v lázních,



ústavní (ostatní).

Ústavní (ostatní) se dělí na stravování v: 

domovech pro seniory,



armádě,



nápravných zařízeních (věznice),

. 3 Zimáková,B. Food & Bevarage management. 4.vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, s. 14. ISBN 978-80-87411-28-5. 4 Zimáková,B. Food & Bevarage management.4.vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, s. 14.ISBN 978-80-87411-28-5.

4

 1.2.1

nemocnicích.5 Restaurační stravování

Restaurační stravování je historicky nejstarší formou stravování, plní funkci uspokojení potřeb výživy, společenského styku a zábavy lidí, je součástí ubytovacích služeb. Hlavními prvky restauračních služeb jsou: 

úhrada ceny jídla v plné výši strávníkem,



výroba a konzumace jídel se provádí ve stejných prostorách,



restaurační služby se řídí hygienickými předpisy,



obvyklé stravovací jednotky mají do 25 zaměstnanců. 6

1.2.2

Závodní stravování

Závodní stravování poskytuje zaměstnancům a pracovníkům základní a doplňkové stravování během pracovního procesu a zajišťuje uspokojení stravovacích potřeb. Základní rysy: 

je omezeno pro určitý okruh konzumentů,



spotřebitelský okruh je celkem stálý,



částečná úhrada nákladů na přípravu stravy spotřebitelem, ostatní část je k úhradě podnikem zajišťujícím stravování pro své pracovníky. 7

1.2.3

Školní stravování

Ke školnímu stravování řadíme stravování žáků, dětí, studentů a zaměstnanců škol, předškolních zařízení a školních zařízení začleněných do sítě škol. Jedná se o poskytování stravování v jídelnách mateřských, základních, středních a vysokých škol a ve vysokoškolských menzách.

5

Zimáková,B. Food & Bevarage management.4.vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, s. 15.ISBN 978-80-87411-28-5. 6 Rygalová, K.; Bu rian, M.: Vajčnerová, I. Cestovní ruch. Podnikatelské principy a příležitosti v praxi.Praha : Grada Publit ion, a. s., 2011. S.56, 57. ISBN 978-80-247-4039-3. Dostupné na internetu: . 7 Zimáková,B. Food & Bevarage management. 4.vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, s. 15, 16. ISBN 978-80-87411-28-5.

5

Vlastnosti školního stravování: 

poskytování základní nebo doplňkové výživy omezenému počtu spotřebitelů,



zabezpečení stravování pro jednotlivé věkové skupiny podle jejich konzumačních potřeb,



hlavní úlohou je poskytování správné výživy,



vytváření náležitých stravovacích, hygienických a společenských návyků,



částečná úhrada ceny jídel strávníkem.

1.2.4

Stravování v lázních

Stravování v lázních je nedílnou složkou léčebného procesu a lázeňského pobytu. Má individuální úpravu pro jednotlivé pacienty a hosty lázeňských zařízení dle diagnózy určené lékařem. Základní rysy: 

pacienti dodržují určenou dietu lékařem,



pravidelné stravování a zůstávají obvykle delší dobu,



hosté mají nejčastěji stálé místo v restauraci během celé doby pobytu,



mají dodržovat určité časy stanovené pro výživu. 8

1.2.5

Stravování v domovech pro seniory

„Stravování v domovech pro seniory musí být rovněž v souladu výživovými potřebami této věkové skupiny.“9 Základní rysy: 

podávání sacharidů musí být úměrné pracovnímu zatížení,



omezení živočišných tuků, nechávají rostlinné,



používají k přípravě jídel lehce stravitelné potraviny,



senioři musí denně dostávat potřebný objem tekutin,



v jídelníčku převažují mleté úpravy masa, dušená, vařená strava. 10

8

Zimáková,B. Food & Bevarage management. 4.vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, s. 17. ISBN 978-80-87411-28-5. 9 Zimáková,B. Food & Bevarage management. 4.vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, s. 18. ISBN 978-80-87411-28-5.

6

1.3 Stravování v nemocnicích Nemocniční stravování je řízeno vyhláškou ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech

epidemiologicky

závazných.

Tato

vyhláška popisuje

stavební konstrukce

provozovny, její umístění, dispoziční a prostorové uspořádání a stravovací provoz nemocnice. 11 Dietní kuchyně je přímo svázaná s hlavní kuchyní, ale má zvláštní vstup na rozdělování jídel. V sousedních prostorách varny se nachází boxy pro přípravu ze leniny a masa, prostory pro přípravu moučníků a studené kuchyně. Nejčastěji prochází rozdělování stravy do vyhřívacích vozíků, termosek a na rozdělovací pásy. Z hygienických důvodů musí existovat rozdělení na čistý a špinavý provoz. Strava nesmí přijít do styku s použitým inventářem. Zvlášť se provádí mytí porcelánového a černého nádobí. 12 Ve stravovacím úseku nemocnice pracují kuchaři, pomocní kuchaři a pracovníci na mytí nádobí. Zdravotní stav je kontrolován podle vyhlášky č. 440/2000, která upravuje podmínky přecházení, vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz zdravotnických zařízení a ústavu sociální péče. 13 Pracovníci jedenkrát za rok procházejí hygienickýmškolením a dvakrát za rok školením o protipožární ochraně. Při výkonu své práce zaměstnanci dostávají komplet pracovního oděvu, údržbu kterého zajišťuje nemocniční prádelna. 14 Nemocnice zajišťuje minimálně třikrát denní stravování (snídaně, oběd a večeře). Diabetici, děti a pacienti na speciálních dietách dostávají dopolední a odpolední svačinu. Stravovací režim může vypadat takto: snídaně od 7:30 hodin, oběd od 11:30 do 13:30 hodin a večeře od 17:00 do 18:30 hodin. Studená večeře se podává 4x týdně a teplá 3x. Během rozvozu, přípravy a podávání jídel musí být produkty chráně né před znečištěním a jinými hygienickými narušeními. Podávání teplých pokrmů probíhá přímo po výrobě a nejdéle čtyři hodiny od ukončení tepelného zpracování. Zbytek nevydaných teplých pokrmů musí být po

10

Vít ková, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. vyd. Hradec Králové : Gaudeamus, 2006. s. 66, 67. ISBN 80-7041-464-2. 11 Vyh láška ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., Dostupné na internetu: . 12 Vít ková, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. vyd. Hradec Králové : Gaudeamus, 2006. s. 80. ISBN 807041-464-2. 13 Vyh láška ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., Dostupné na internetu: . 14 Vít ková, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. vyd. Hradec Králové : Gaudeamus, 2006. s. 80. ISBN 807041-464-2.

7

čtyřech hodinách zničen. Z hygienických důvodů nelze dané pokrmy dále vystavovat ohřívání, zchlazování a zmrazování.15

1.4 Složky výživy Základní složkou stravy jsou živiny. Dělí se na mikronutrienty a makronutrienty. K makronutrienrům patří lipidy (tuky), sacharidy (cukry) a proteiny (bílkoviny). Při oxidaci těchto živin z 1 g bílkovin a 1 g sacharidů dostaneme 17 kj, z 1 g tuků se vytváří 37 kj (9 kcal). Zdravá dieta musí dodržovat tento poměr: tuk do 30%, cukry 55% a proteiny 15%. Ve gramovém poměru tvoří 1 g bílkoviny na 1 g lipidů a 4 g sacharidů. 16 1.4.1

Sacharidy

Sacharidy jsou látky zahrnující jednoduché cukry (monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy). Sacharidy se dělí na monosacharidy (obsahují jednu cukernou jednotku), oligosacharidy (1 až 10 jednotek) a polysacharidy(více než 10 jednotek).17 Monosacharidy nebo jednoduché cukry jsou

glukóza, fruktóza a ribóza. Nachází se

ve sladkostech a ovoci. Jsou zdrojem okamžité energie. 18 Oligosacharidy jsou disacharidy, trisacharidy. Obsahuje je řepný cukr (sacharóza), sladový cukr (maltóza) nebo mléčný cukr (laktóza). Polysacharidy – složené cukry jsou zdrojem zásobované energie. Obsahuje jeho rozpustný škrob (nízkomolekulární polysacharid), celulóza, chitin (vysokomolekulární polysacharidy). 19 1.4.2

Tuky

Tuky nebo triglyceridy jsou zdrojem energie, mají důležitý význam pro vitamíny A,D,E a K, které se rozpouští v tucích. Existují tuky živočišného původu (tučné maso, máslo, uzeniny) a rostlinného původu (olej).

15

Vít ková, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. vyd. Hradec Králové : Gaudeamus, 2006. s. 66, 67. ISBN 80-7041-464-2. 16 Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, S.56. ISBN 978-80-7387-699-9. 17 Kilogramy.cz. Makronutrienty. Dostupné na internetu: . 18 Svačina, Š; Műllerová, D.; BRETŠNAJDOROVÁ, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s.36. ISBN 978-80-7387-699-9. 19 Svačina, Š; Műllerová, D.; BRETŠNAJDOROVÁ, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s.36. ISBN 978-80-7387-699-9.

8

Zdrojem více nenasycených mastných kyselin jsou rostlinné tuky. Mezi ně patří omega-3 mastné kyseliny (ryby, mořské plody) a omega-6 mastné kyseliny (ořechy, margariny), které pomáhají při snižování hladiny cholesterolu. Zdrojem transmisních kyselin jsou živočišné tuky. Zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Jsou ve složení smažených potravin, sušenek, krémových zákusků.20 1.4.3

Bílkoviny.

Bílkoviny nebo proteiny jsou stavební složkou organizmu tvořené aminokyselinami. Vykonávají transportní a obrannou funkci, jsou základem hormonů a enzymů. Skládají se z 20 aminokyselin, přijímají účast v přepisu genetické informace. Nedostatek bílkovin v organizmu vede k úbytku svalové tkáně. Hlavním zdrojem bílkovin je maso, mléčné výrobky, vejce, rýže, brambory a houby.21 1.4.4

Mikronutrienty.

Mikronutrienty dělíme na vitamíny a minerální látky a podle přijímaného množství dochází k rozdělení na mikroelementy (od 1-100 mg denně) a makroelementy (více než 100 mg denně). K těmto elementům patří měď, jod, chrom, železo, mangan, molybden atd. Lidské tělo nemůže vytvářet tyto důležité látky, a proto je člověk musí přijímat s potravou.22 1.4.5

Vitamíny

Jsou to nízkomolekulární látky, které jsou nutné pro organizmus a imunitní systém. Rozdělujeme je

podle

rozpustnosti

na

hydrofilní

(rozpustné

ve

vodě)

a

lipofilní

(rozpustné

v tucích)- vitaminy A,D,E a K.23 Vitamín A – retinol Je důležitý pro zrak, obnovu pigmentů, dobře působí na sliznici. Nedostatek tohoto vitamínu vede k porušení zraku, zánětu spojivek,poruchu fertility. Zdrojem vitamínu A jsou potraviny živočišného původu: ryby, mléko,játra, vaječný žloutek, máslo, mrkev, špenát atd.24

20

Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s.36. ISBN 978-80-7387-699-9. 21 Kilogramy.cz. Makronutrienty. Dostupné na internetu: . 22 Kilogramy.cz. Makronutrienty. Dostupné na internetu: . 23 Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s.36. ISBN 978-80-7387-699-9. 24 Kilogramy.cz. Vitamíny. Dostupné na internetu: .

9

Vitamíny skupiny B B1-tiamin- působí proti vzniku srdečních onemocnění, má vliv na nervový systém, paměť. Nachází se v kvasnicích, mléce, zelenině (hrášek, květák), ovoce (švestky, pomeranče) B2- riboflavin- je nutný pro tvorbu energie, funkci sliznic a kůže. Stejný zdroj jako u vitamínu B1. B3- biotin- pomáhá udržovat dobrou náladu, antidepresantum, zmenšuje alergicképrojevy. Obsahují tyto látky:kvasnice, droždí a luštěniny. B12- kobalamin- nedostatek tohoto vitamínu se projevuje v porušení funkce nervové soustavy. Působí proti srdečním onemocněním a proti únavě. Přijímá účast v tvorbě aminokyselin. Tento vitamín obsahuje maso, játra, kvasnice, mléko, mléčné výrobky a také se vyrábí střevními bakteriemi.25 Vitamín C-kyselina askorbová Je jedním z nejrozšířenějších vitamínů. Působí proti virovým onemocněním jako antioxidant, má vliv na hojení ran, na krásu vlasů, pokožky a nehtů. Hlavním zdrojem vitamínu C jsou ovoce (citrus, jahody), zelenina (brambory, mrkev). 26 Vitamín D– kalciferol Má vliv na imunitu, brání před infekcemi a chrání před avitoimunitou, působí pozitivně na kardiovaskulární aparát. Provádí regulace vápníku a fosforu, působí na stavbu kostí a zubů. Nejdůležitějším zdrojem jsou ryby a maso, vločky. 27 Vitamín E– tokoferol Je antioxidantem, chrání tukovou vrstvu v membránách buněk. Chrání proti srdečníma cévním chorobám, snižuje vliv cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zdrojem vitamínu E je rostlinný olej, mléko, špenát, kapusta a rybíz. 28

25

Kilogramy.cz. Vitamíny. Dostupné na internetu: . Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 47. ISBN 978-80-7387-699-9. 27 Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 48. ISBN 978-80-7387-699-9. 28 Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 51. ISBN 978-80-7387-699-9. 26

10

Vitamín K – tokoferol Je proti poruše srážlivosti krve, pomáhá tělu při využívání vápníku a snižuje riziko výskytu osteoporózy. Zdrojem je střevní mikroflóra u člověka (její normální funkce), salát, špenát, kapusta,mléko, mléčné výrobky, vnitřnosti a maso. 29 1.4.6

Minerální látky

Podle potřeby pro organizmus dělíme minerální látky na makroelementy (vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík, chlor, síra), mikroelementy (železo, měď, mangan, zinek, kobalt, jod, fluor, chrom, molybden, cín a selen) a stopové prvky(vanad, bór, nikl a křemík). 30 Tyto látky jsou nenahraditelné pro organizmus člověka, musí být v každodenním přídělu potravin a jejich dlouhodobý nedostatek může vést k porušení látkové výměny. Minerální látky provádí regulace metabolických procesů, kontrolu a aktivují organizmus. Denní norma spotřeby minerálních látek je od 1000 mg a stopových prvků menší než 100 mg. Všechny potřebné elementy můžeme najít v potravinách, bobule obsahují vápník, hořčík, sodík, draslík. Potraviny jako maso, vejce, ryby, chléb, kroupy obsahují fosfor, siru a chlór. Nedostatek potřebných

látek

vede

k

porušení

acidobazické

rovnováhy

(rovnováha

kyselin

a zásad v organizmu), což je příčinou poklesu práceschopnosti a obranné schopnosti organizmu.31

1.5 Dietoterapie Dietoterapie je léčba dietou. Podíváme- li se do historie, tento způsob léčení byl součástí každého terapeutického doporučení. Dnes má dietologie jiné postavení. Různá onemocnění se léčí novými moderními léčebnými postupy, v první řadě prostřednictvím farmakoterapie či chirurgie.32 Význam diety se v léčbě různých onemocnění postupně mění.Můžeme je rozdělit na tři skupiny, kde: 

dietní stravování má důležitý význam a bez něj se nemůže provádět léčení,

29

Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 51. ISBN 978-80-7387-699-9. 30 Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 123. ISBN 978-80-7387-699-9. 31 Kilogramy.cz. Vitamíny. Dostupné na internetu: . 32 Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 56. ISBN 978-80-7387-699-9.

11



onemocnění, kde dieta je důležitá k léčbě, ale dochází k poklesu jejího významu,



onemocnění, při nichž dieta ztratila význam.

Do první skupiny se řadí onemocnění, kde bez dietního stravování prakticky nelze provádět léčení, a to je nemoc pankriatity, fenylketonurie, celiakie, obezity, cukrovky, idiopatických i infekčních střevních zánětů, pooperačních stavů na travním traktu. Do druhé skupiny onemocnění, kde dochází k poklesu významu diety, patří hypertenze, otoky, nedostatek

železa

a

vápníku,

ledvinové

onemocnění,

onemocnění

žaludku,

jater

a žlučníku a také léčba avitaminózu. Ve třetí skupině diety ztratily svůj význam – je to v léčbě neurologických onemocnění, jako je epilepsie, maligní a u autoimunní onemocnění. 33 1.5.1

Organizační struktura nemocniční léčebné výživy

Dietoterapie je prováděná Oddělením léčebné výživy a stravování (OLVS). Dietní režim každé nemocnice schválí ředitel nemocnice během zasedání stravovací komise. Členové komise tvoří dietní systém, inovují ho a předkládají ke schválení řediteli. Po přijetí do systému se stává povinným pro přípravu výživy pacientů. OLVS je součástí organizační struktury nemocnice. V oblasti dietologie spolupracují dvě organizační části: 

technologická část- zabezpečuje přípravu pokrmů. Vedoucí je ředitel zařízení.,



klinická část je podřízena hlavní sestře nemocnice,



ústavní dietolog- je předsedou stravovací komise, řídí OLVS. 34

Provozní a klinické dietní sestry Dietní sestra pečuje o dodávky léčebné výživy a edukace pacienta v otázkách stravování v souladu se stanovenou diagnózou a návody ošetřujícího lékaře. Provozní dietní sestra odpovídá za plánování léčebné stravy,kontroluje kvalitu jídel a množství pokrmů odeslané ze stravovacího provozu. Ověřuje na lůžkových odděleních množství a kvalitu poskytovaných jídel. 33

Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, s. 56. ISBN 978-80-7387-699-9. 34 Svačina, Š. a ko l.Klinická dietologie.Praha : Grada Publishing. a. s., 2008.s. 64. ISBN 978-80-247-2256-6. Dostupné na internetu: .

12

Klinická dietní sestra vykonává práce na lůžkovém oddělení a ambulanci. Provádí kontrolu a sestavování individuálních diet u nemocných v souladu s diagnózou, bilancuje příjem jídel u těžce nemocných, během individuálního nebo skupinového

přístupu dedukuje pacienty

v otázkách výživy, sestavuje a mění dietní systém, kontroluje na lůžkových odděleních množství pokrmů a biologicko-energetickou hodnotu standardních diet. 35 Stravovací komise Jak uvádí Svačina Š. „Stravovací komise (SK) slouží jako poradní a kontrolní orgán ředitele zdravotnického zařízení při zajišťování léčebné výživy. Členy stravovací komise jsou zpravidla hlavní sestra, dietolog, vedoucí dietní sestra, hospodářsko-technický náměstek ředitele, vedoucí stravovacího provozu a zástupce zaměstnanecké odborové organizace. Členové SK, zejména vedoucí dietní sestra a dietolog, vytvářejí, průběžně inovují a předkládají nemocniční dietní systém řediteli zdravotnického zařízení ke schválení.“36 Ústavní dietolog Pracuje v oblasti inovace dietního systému s vedoucí dietní sestrou, sestavuje nové druhy dietního systému pro ředitele zdravotnického zařízení, kontroluje kvalitu jeho vykonání, vychovává lékaře a jiné zdravotní pracovníky ve sféře stravování. Dohlíží naprůběh výživy pacientů na oddělení. Spolu s vedoucí dietní sestrou seznamuje dietní sestry s novinkami v oblasti dietologie. 1.5.2

Základní druhy diety

Základní druhy diet a jejich výživové charakteristiky jsou zapsané do tabulky, která je uvedená v příloze. Dieta č.0-tekutá Podává se po operacích trávicího traktu, onemocnění dutiny ústního traktu a hltanu. Je podávána krátkou dobu.

35

Svačina, Š. a ko l.Klinická dietologie. Praha : Grada Publishing. a. s., 2008. S. 64. ISBN 978-80-247-2256-6. Dostupné na internetu: . 36 Svačina, Š. a ko l.Klinická dietologie. Praha : Grada Publishing. a. s., 2008. S. 64. ISBN 978-80-247-2256-6. Dostupné na internetu: .

13

Dieta č.1- kašovitá Daná dieta se podává po operacích trávicího taktu, nemocným v akutním bolestivém stadiu vředové choroby žaludku. Dieta je plnohodnotná, lehce stravitelná. Dieta č.2-šetřící Plnohodnotná a lehce stravitelná dieta, léčení danou dietou může probíhat dlouhou dobu.Je vhodná pro pacienty s poruchami trávicího ústrojí, s horečnatými a kardiovaskulárními onemocněními, po resekci žaludku a dvanáctníku. 37 Dieta č.3- racionální Je podávaná při všech onemocněních bez nutné zvláštní úpravy výživy, vyhovuje zásadám racionální výživy. Podává se v některých případech kožních a urologických onemocnění s omezeným rozsahem některých potravin. Dieta č.4- s omezením tuků Je vhodná při onemocnění a po operačnímu stavu jater, žlučníku, pankreatu, také při cholecystopatitě, infekční žloutence. Je to plnohodnotná dieta s přesným omezením tuků. Dieta č.5-bílkovinná, bezezbytková Dieta obsahuje nižší obsah tuků, vyšší obsah bílkovin a energie. Mléčné výrobky se podávají individuálně. Pomáhá při onemocnění jater, střev, při průjmovém stavu. Dieta č.6-nízkobílkovinná Je určená pro nemocné chorobami ledvin, kde se omezuje objem bílkovin na 50g/den. Je často připravena bez soli. Dieta č.7- nízkocholesterolová Dieta obsahuje sníženou hodnotu živočišných tuků a energetickou hodnotu a zvýšený obsah vitamínů, kontrolu cukrů a škrobovin. Je vhodná při ateroskleróze, narušení metabolismu tuků, zvýšení úrovně cholesterolu. Dieta č.8 Je určená pro diabetiky s obezitou, pro pacienty s nadměrnou váhou. Tato dieta nesmí obsahovat cukry, snižuje se obsah tuků. Jde o větší spotřebu ovoce a zeleniny.

37

Šamánková,M. a kol.Základy ošetřovatelství. 1.vyd. Praha: Karolinum, 2006, s. 288. ISBN 80-246-1091-4.

14

Dieta č.9 – diabetická Daná dieta musí obsahovat přesný limit energetické hodnoty, 6 x dávka jídel denně,zákaz cukr obsahujících potravin, snížení objemu živočišných tuků. 38 Dieta č.10-neslaná šetřící Používá se při chorobách srdce a cév v dekompenzaci se zadržováním tekutin, při hypertenzi, pro těhotné a pacienty s vysokým krevním tlakem. Vhodná je pro ležícího nemocného.Jedná se o vyloučení kuchyňské soli a potravin s obsahem sodíku, snížení objemu bílkovin. Dieta č.11- výživná Je určená při snížené tělesné hmotnosti, fyzicky vyčerpávajících onemocněních. Vhodná je pro rekonvalescenci po infekčních chorobách a po některých druzích operací. Dieta je se zvýšenou energetickou a biologickou hodnotou. Dieta č.12- strava batolat Je určená pro děti od 1,5 do 3 let. Jeto smíšená, lehce stravitelná strava, upravuje se jednoduše bez přepalovaných tuků a s použitím rostlinného oleje a masa. Obsahuje vitamín D. Dieta č.13- strava větších dětí Je určená pro děti od 3 do 15 let, nevyžaduje mechanickou úpravu, jde o lehce stravitelná jídla, jednoduchá, bez ostrých koření,s použitím masa a oleje. Dieta č.14-vegetariánská Objednává se podle přání pacienta, je bezmasá, racionální. 39 1.5.3

Podávání jídla

Každý pacient dodržuje určitou dietu předepsanou lékařem. V souladu s tím se jídlo podává teplé, v čistém nádobí a dobře servírované. Manipulace s jídlem vyžaduje mít vždy umyté ruce. Dodávka jídel se musí konat včas. Aby každý pacient dostal svou stravu, musíme dodržovat toto pořadí: 

První dostávají jídlo chodící nemocní, kteří se stravují ve společenské místnosti u prostřených stolů.,

38 39

Šamánková,M. a kol.Základy ošetřovatelství. 1.vyd. Praha: Karolinum, 2006, s. 289. ISBN 80-246-1091-4. Šamánková,M. a kol.Základy ošetřovatelství. 1.vyd. Praha: Karolinum, 2006, s. 290. ISBN 80-246-1091-4.

15



Druhými v pořadí jsou nemocní chodící s pomocí sestry. Ti se stravují u speciálních stolů na pokoji.,



Jako třetí dostávají stravu ležící soběstační nemocní, které potřebujeme posadit na lůžko a servírování jídla provádíme na jídelním stolku.,



Čtvrtou skupinou jsou ležící nesoběstační pacienti, které necháváme na konec, protože potřebujeme dostatek času při krmení. Mezi jednotlivými chody dáváme pít. 40

1.6 Základní hygienické požadavky na provozovny Jedním z nejdůležitějších prvků správného provozu jsou hygienické požadavky na provozovny. Provozovna může mít negativní vliv na potraviny a produkty v ní umístěné. Proto se z hygienických důvodů každá provozovna vystavuje účinnému čištění, deratizace, dezinsekci a dezinfekci.41 1.6.1

Dezinfekce, dezinsekce a deratizace

Pod pojmem dezinfekce se rozumí „snižování počtu mikroorganismů na úroveň, která nezpůsobí škodlivou kontaminaci potravin, prováděné takovým způsobem, který nezpůsobí nepříznivý účinek na potraviny a pro nějž je použito odpovídajících chemických prostředků či fyzikálních metod.“42 Dezinsekci chápeme jako „likvidaci členovců (blech, vší, much, štěnic, molů a jiných), přinášejících škodu člověku, živočichům, potravinářským produktům a předmětům vybavení.“43 Deratizace je činnost zaměřená na likvidaci hlodavců. Hlavním úkolem je zabránění vzniku nových škůdců a odstranění příčin nových vzniků. Provozovna musí být upravena takovým způsobem, aby všechny otvory byly utěsněné a nebyla možnost přístupu živočichů do místnosti. Jednou z opatrných metod může být obrana otvorů pomocí sítě, a to převážně u klimatizace.Potraviny a odpady mají být uchovávané tak, aby nelákaly hlodavce a škůdce.44

40

Šamánková,M. a kol.Základy ošetřovatelství. 1.vyd. Praha: Karolinum, 2006, s. 287, 288. ISBN 80-246-1091-4. Vo ldřich, M.; Jechová, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování . Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.20. ISBN 80-903401-0-5. 42 Kodex hygienických pravidel p ro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování, část II; Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování, 3.vyd., Beroun: Newsletter, 2007. s. 92. ISBN 80-7350-050-7. 43 Медицинская энциклопедия, © Medical-Enc.ru 2007-2014. Dostupné na internetu: . 44 Codex alimentarius: International Food Standards, General principles of food hygiene CAC/RCP 1 -1969 [online]. © FAO and WHO 2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné na internetu: . 41

16

1.6.2

Rozdělení provozoven

Provozovny, které mohou působit negativně na potraviny, musí být odděleny. Existují dva druhy rozdělení provozoven: stavební a provozní. Stavební oddělení vytváří nejčastěji samostatnou místnost. Tímto způsobem se oddělují hrubé přípravny zeleniny, brambor a masa, sklady odpadků a sklady. Provozním oddělením se rozumí pracovní prostory, které mohou být oddělené pomocí polopříčky. Je tvořeno pro ucelenou skupinu strojů, zařízení a kuchyňského nábytku. Toto oddělení je organizováno takovým způsobem, aby nedocházelo k negativnímu ovlivňování potravin. Podlahy musí být udržované v dokonalém stavu a skládat se z netoxických materiálů. Stěny, příčky a dveře musí mít hladký, vodonepropustný, dobře umyvatelný povrch.45 1.6.3

Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod

Provozovna vyžaduje vybavení tekoucí pitnou vodou. Na přípravu stravy je nutné používat jenom pitnou vodu a také pracovní místnost musí být zásobena teplou tekoucí vodou po celou dobu provozu, přičemž její teplota musí být nejméně +45 °C a nesmí být použita pro přípravu pokrmů. Provozovna vyžaduje také napojení na kanalizaci a vybavení na odvod odpadních vod. Jestliže je k provozovně připojen odlučovač tuku, jeho umístění musí být mimo prostory, kde se pracuje s potravinami.46 1.6.4

Větrání a osvětlení

V provozních místnostech je požadavek na výměnu vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním pomocí klimatizace, aby nedocházelo ke kondenzaci vodních par a usazování prachu. Pro ochranu před zpětným nasáváním škodlivých látek musí být instalováno vybavení k odsávání. Větrací systém vyžaduje umožnění snadného čištění a údržby. Co se týká přirozeného větrání,ve výrobních prostorech, umývárnách a skladech musí být okna s technickým zabezpečením proti vnikání hmyzu. Během přípravy musí být okna zavřená, aby nedošlo ke kontaminaci potravin. Výrobní místnost provozovny musí být zajištěna denním, umělým a sdruženým osvětlením, aby při práci s potravinami nedocházelo k oslňování 45

Vo ldřich, M .; Jechová, M. a ko l.Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování.Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.21. ISBN 80-903401-0-5. 46 Vo ldřich, M.; Jechová, M. a kol. Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování . Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.21. ISBN 80-903401-0-5.

17

a zkreslení barvy potravin. Okna a osvětlovací otvory vyžadují takové úpravy,aby výrobní a skladovací prostory byly dostatečně chráněné proti působení přímého záření slunečního světla. Osvětlení, které je rozmístěno nad místem provádění manipulace s produkty a pokrmy, musí být zajištěno pro případy rozbití a poškození, aby nedošlo k případné kontaminaci pokrmů.47 1.6.5

Hygienické zařízení

V provozovně, kde se poskytuje stravování, musí být dostatečný počet splachovacích záchodů, které nesmí přímo vést do místností, kde se pracuje s potravinami. K hygienickým požadavkům patří také dostatečný počet umyvadel s tekoucí teplou a studenou vodou.48 1.6.6

Sklady odpadů a nádoby na odpad

Potravinářské odpady

se

nesmějí skladovat

v

místnostech,

kde

dochází k

práci

s potravinami. Během manipulace s potravinami nesmí docházet ke kontaminaci, proto se zřizují chlazené sklady odpadů. Takový sklad musí být vybaven studenou a teplou tekoucí vodou nebo musí být zajištěn přímý odvoz odpadků takovým způsobem, aby nedocházelo k plesnivění a hnilobě. Nádoby na odpad musí být zhotoveny z materiálů dovolujícího jejich sanitace. Musí být zřetelně označené a uzavíratelné. Ke shromažďování odpadů v provozovně, kde není možně vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, se využívají jednorázové plastové obaly. 49 1.6.7

Vybavení skladu, skladování potravin a produktů.

Sklady potravin a produktů musí umožňovat skladování podle charakteru a skladovacích podmínek potravin zavedených výrobcem nebo právním předpisem. Skladovací prostory, sklady, mrazicí zařízení na potraviny musí být rozdělené z hygienických důvodů. Všechny sklady

musí být

vybaveny speciálním

zařízením pro

chránění produktů

a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů (teploty). Teploměry mají mít takové

47

Vo ldřich, M .; Jechová, M. a ko l.Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování . Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.21, 22. ISBN 80-903401-0-5. 48 Marádová, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vyd. 2. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010, s. 132. ISBN 978-80-86578-69-9. 49 Voldřich, M .; Jechová, M. a ko l.Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.25. ISBN 80-903401-0-5.

18

rozmístění v prostoru, aby byla zřetelně viditelná teplota místnosti. 50 Podmínky skladování jsou uvedeny ve vyhlášce č. 110/1997 Sb..51 1.6.8

Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů.

Připravované pokrmy musí odpovídat mikrobiologickým a chemickým požadavkům a také musí mít vlastnosti vyhovující charakteru stravy. Pokrmy neodpovídající požadavkům je zakázáno uvádět do oběhu. Nesmí být překročeny nejvyšší mezní hodnoty mikroorganismů, zakázán je obsah toxických produktů mikroorganismů.Také je nepřípustné překročení nejvyššího množství chemických látek stanovené vyhláškou MZ č.137/2004 Sb. dle přílohy č. 3. Mikrobiologické zkoušení pokrmů na obsah chemických látek se provádí podle náležitých technických norem. 52 1.6.9

Podmínky rozmrazování potravin.

Některé potraviny vyžadují rozmrazení před úpravou. Tuto činnost je nutné provádět v přípravně za použití speciálního technického zařízení nebo s využitím chladicího zařízení s nejvyšší teplotou +4 °C. Jiné způsoby rozmrazování mohou být použité jenom na základě systému kritických bodů. Není dovoleno rozmrazování ve vodě a při kuchyňské teplotě. Rozmražené produkty nesmí být zmrazované znovu. Není přípustné nezmrazené potraviny dodatečně zmrazovat po jejich dodání do provozovny. 53 1.6.10 Tepelná úprava potravin a podávání teplých pokrmů. Tepelná úprava pokrmů má být prováděná tak dlouho, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost a uchovaná co nejvyšší nutriční hodnota připravené stravy. Během tepelné přípravy pokrmů smějí být použity jen takové druhy tuků, které jsou příslušné k těmto cílům. Ohřívání těchto tuků nesmí překračovat +180 °C. Vždy má být prováděna kontrola kvality tuků. Jestli je nutná individuální příprava pokrmů na pánvi, musí být využit jenom jednorázový čerstvý tuk. Po ukončení tepelné úpravy probíhá okamžité vydání pokrmů, a to ve stanovené lhůtě. Je prováděno určenou osobou provozující stravovací službu založenou na zásadních princ ipech 50

Vo ldřich, M.; Jechová, M. a kol. Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s. 25. ISBN 80-903401-0-5. 51 Vyhláška č. 110/1997 Sb.. Dostupné na internetu: . 52 Voldřich, M.; Jechová, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování . Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.27. ISBN 80-903401-0-5. 53 Voldřich, M.; Jechová, M. a kol.Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účel ového stravování. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. s.28. ISBN 80-903401-0-5.

19

kritických bodů. V opačném případě nelze provádět skladování, opakované ohřívání, dodatečné zchlazování a zmrazování. Připravené teplé pokrmy vyžadují zachování jejich zdravotní nezávadnosti a vyloučení rizika kontaminace. 54 1.6.11 Studené pokrmy a cukrářské výrobky Studené pokrmy je možné vyrábět jenom z chlazených potravin, ale výjimkou jsou pekařské výrobky, které podle technologie vyžadují vyšší teplotu. Připravená strava se zchlazuje do teploty nejvýše +8 °С. Při uvádění do oběhu cukrářských výrobků s krémovou naplní nesmí jejich teplota překračovat +8 °C. U cukrářských výrobků, studených pokrmů a polotovarů je stanoveno výrobcem datum použitelnosti, které vychází z epidemiologického rizika použitých potravin, technologického postupu a podmínek skladování. 1.6.12 Přeprava a uvádění produktů do oběhu Hotové pokrmy mají být při uvádění do oběhu chráněny před mikrobiální kontaminací a jiným znečištěním. Teplé pokrmy se podávají ihned po výrobě, nejdéle čtyři hodiny od ukončení jejich tepelného zpracování. Pokud není možno tyto časové podmínky splnit, musí se strava pro výdej postupně dovářet, nebo se musí ohřívat zchlazené pokrmy. Během výdejů, rozvozu a přípravy teplých pokrmů je požadavek na dodržování teploty +65 °C. Strávník dostává teplé pokrmy při teplotě +63 °С. Ty pokrmy, které nebyly uvedené do oběhu ve stanovené lhůtě, dále nesmí být skladované, ohřívané, zmrazované a zchlazované, ale musejí být bezprostředně odstraněny z následného používání. Dané požadavky platí i u samoobslužného výdeje pokrmů.55 1.6.13 Přeprava potravin Dopravní prostředky(kontejnery), které jsou používané při přepravě potravin, musí být udržovány v čistém a dobrém stavu pro chránění produktů před kontaminací a nemají mít takovou konstrukci, aby podléhaly čištění a dezinfekci. Skříně ve vozidlech se používají pouze na přepravu potravin, aby nic nezpůsobovalo kontaminaci. Jestliže dojde k situaci, kdy je nezbytně nutné použít dopravní prostředek k dopravě produktů, musí být provedeno efektivní opatření, které zabrání jejich možné kontaminaci nebo negativnímu ovlivnění. 54

Marádová, E. 3.vyd.,Výživa a hygiena v stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2010. s. 138. ISBN 978-80-87411-02-5. 55 Marádová, E. 3.vyd.,Výživa a hygiena v stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2010. s. 139. ISBN 978-80-87411-02-5.

20

Potraviny, které se nacházejí v dopravních prostředcích, mají být uložené a chráněné takovým způsobem, aby bylo sníženo riziko kontaminace. K rozvozu pokrmů musí být použity jenom specializované a vhodně připravené dopravní prostředky, které jsou vybavené na udržení teploty, charakteru pokrmů a jejich přepravních obalů. Pro ověření teploty jsou používaná záznamová zařízení nebo teploměr pro kontrolu teploty prostředků nebo výrobků při přepravě. 56

1.7 Systém kritických bodů HACCP je americký systém kontroly pokrmů pomocí stanovení kritických bodů. Vzhledem k velkému počtu onemocnění v oblasti stravování v minulých letech 20.stoletínebylo možné se spokojit s epidemiologickou situací. Každý rok se ve Spojených státech objevuje 76 milio nů alimentárních onemocnění ze stravy. V šedesátých letech byl systém HACCP vytvořen pro americké kosmonauty. V současnosti se daný systém stal rozšířeným po celém světě. Smyslem daného systému je zhodnocení způsobů provádění postupů při práci s potravinami a stravou, prevence hrozících nebezpečí všemi pracovníky, aby každý pracovník chápal možné důsledky svých činností při práci. Důvody zavádění systému HACCP: 

zmenšení rizika poškození zdraví strávníka - při správně vypracovaném systému HACCP je možnost snížení rizika přípravy zdravotně závadných strav.,



splnění legislativní povinnosti – je požadavek ke stanovení tohoto systému jenom pro pokrmy s největším rizikem porušení zdravotní nezávadnosti.,



ochrana provozovatele.57

1.7.1

Zásady postupů stanovení systému kritických bodů

•

Příprava seznamu kroků, které identifikují značné riziko, jež může nastat, a popisuje

kontrolní kritéria. První princip ukazuje, kde tým HACCP musí začít, a sbírá dohromady všechny kroky celého procesu od přicházejících surovin až ke konečným výrobkům. Systém kritických bodů

56

Marádová, E. 3.vyd.,Výživa a hygiena v stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2010. s. 135. ISBN 978-80-87411-02-5. 57 Vít ková, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. Vyd. Hradec Králové: Gaudeamus, 2006. s. 53,54. ISBN 80-7041-464-2.

21

identifikuje všechna rizika, která se mohou objevit na každém kroku, považují pravděpodobnost události břemena efektu na strávníka.58 •

Stanovení kontrolních kritických bodů (Critical Control Points)

Definice bodů, v rámci kterých musí být definována rizika a kontrolní kritéria. HACCP tým stanoví body, kde je nezbytná kontrola pro zabezpečení bezpečnosti produktů. 59 •

Stanovení kritických limitů.

Kritické limity popisují rozdíl mezi bezpečnými a potenciálně nebe zpečnými produkty CCPs. Ty musí vyžadovat zřetelné parametry a mohou také být známé jako absolutní tolerance nebo bezpečnostní limity pro CCP.60 •

Stanovení systému sledování kontroly CCP.

Tým HACCP musí vymezit monitorování požadavků pro řízení systému kritických bodů mezích kritického limitu. To ovlivní přesně určení řízení kroků společně s řízením frekvence a odpovědnosti.61 •

Stanovení nápravných opatření, kde řízení ukazuje, že nad určitým kritickým bodem se

ztratí ovládání. Nápravné opatření je opatření, které zajišťuje převedení kritického bodu do zvládnutého stavu okamžitě, jakmile převýší kritickou hranici. Také zahrnuje opatření pro nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu.Vypracuje se v písemně formě. •

Stanovení ověřovacích postupů pro potvrzení efektivního fungování systému, že

stanovený plán HACCP efektivně ovládá významná nebezpečí a že systém funguje dle zpracovaného plánu. Používá se vnitřní audit, kontrola kritických hranic. Vnitřní audit provádí systematické sledování a nezávislé hodnocení úrovně systému HACCP. 62

58

Mortimore, S.; Wallace, C. HACCP, A Practical Approach.2013. 3. Edit ion, p. 3. ISBN 987-1-4614-5027-6. Dostupné na internetu: . 59 Mortimore, S. Wallace C. HACCP, A Practical Approach.2013. 3rd Edition, p. 3. ISBN 987-1-4614-5027-6. 60 Mortimore, S. Wallace C.HACCP, A Practical Approach.2013. 3rdEdition, p. 3. ISBN 987-1-4614-5027-6. 61 Mortimore, S. Wallace C.HACCP, A Practical Approach.2013. 3rdEdition, p. 3. ISBN 987-1-4614-5027-6. 62 Marádová, E. 3.vyd.,Výživa a hygiena v stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2010. s. 143. ISBN 978-80-87411-02-5.

22

•

Zavedení evidence s a dokumentace postupů.

To je jeden z nejdůležitějších charakteristik systému HACCP. Evidence se začíná rozvojem a dokumentací plánu HACCP. Dále pokračuje založením systému kritických bodů, který se opírá o plán HACCP se záznamem pro řízení a nápravné činnosti a pro jejich kritické limity. Konečná evidence a dokumentace jsou životně důležité pro ověření, zda je systém kritických bodů v souladu se sestaveným plánem a zda je operačně správný.63

1.8 Státní kontrola - kontrolní orgány Jak uvádí Zimáková B. „Státní kontrolou se rozumí kontrolní činnost zaměřená na hospodaření s hmotnými a finančními prostředky České republiky a na plnění povinností vyplývajících z obecně závazných právních předpisů nebo uložených na základě těchto předpisů.”64 Kontrola je řízena vnějšími kontrolními orgány a je upravená podle zákona č. 552/1992 Sb. o státní kontrole v platném znění. Existuje několik druhů kontrolních orgánů.Mezi nejdůležitější v oblasti stravování patří Česká obchodní inspekce, Krajská hygienická stanice, Státní zemědělská a potravinářská stanice, Česká národní banka a Policie České republiky. 65

63

Donald A. Corlett, HACCP User’s Manual, p. 3. ISBN 0-8342-1200-5. Dostupné na internetu: . 64 Zimáková, B. Food &Beverage management. 4. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011. s. 137. ISBN 978-80-87411-28-5. 65 Zimáková, B. Food &Beverage management. 4. vyd. Praha: Vysoká ško la hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011.s. 138-141. ISBN 978-80-87411-28-5.

23

2 Analytická část Pro analýzu jsem si ve své bakalářské práci vybrala dvě nemocnici. Jedna se jmenuje Thomayerova nemocnice a nachází se v ČR v Praze, Vídeňská 800, 140 59 Praha 4 – Krč a druhá je na Ukrajině ve městě Vinnica a jmenuje se Vinnická regionální klinická nemocnice N. I. Pirogova, ul. Pirogova 46. Analytická část práce se bude týkat zkoumání těchto dvou nemocnic. Začnu od toho, že udělám stručný popis historie obou institucí, potom popíšu strukturu stravovacího provozu každé nemocnice. Do této části práce zařadím i informace získané ze strukturovaných rozhovorů. Následně bude proveden průzkum dotazování o spokojenosti pacientů s nemocničním stravováním a průzkum dotazování pracovníků stravovacího provozu na znalosti týkající se dodržování základních požadavků na práci ve stravovacím úseku. Dotazníky obsahují 12 otázek pro pacienty a 14 otázek pro pracovníky.V každé nemocnici požádám o jídelní lístky a porovnám je mezi sebou.Popíšu také svůj vlastní dojem z nemocničního stravování v ukrajinské nemocnici, který jsem zažila v srpnu roku 2014.

2.1 Historie 2.1.1

Thomayerova nemocnice

Thomayerova nemocnice patří mezi největší zdravotnická zařízení v České republice. Poskytuje komplexní lékařskou a ošetřovatelskou péči a zaměřuje se především na pediatrické obory, traumatologii, onkologii a pneumalogii a udržuje vysoké standardy i v dalších klinických oborech. Daná nemocnice začala svou činnost na začátku dvacátého století: 

26. 10. 1928 Zahájení činnosti Masarykových domovů



1929



1939 – 1940 Výstavba pavilonů K a P (dnes U)



1. 4. 1941

Vystěhování chovanců a změna na německý lazaret



27. 4. 1944

Poprava zaměstnanců za činnost proti okupantům



5. 5. 1945

Opět české vedení a odsun německých nemocných



1950 – 1953 Státní odborné, léčebné a ošetřovací ústavy

Včlenění Eiseltova ústavu pro choroby stáří do Masarykových domovů

24



1953

Reprofilizace na nemocnici, opětovné přesídlování chovanců



1954

Založení Thomayerovy nemocnice



1984

Vznik Fakultní Thomayerovy nemocnice



1. 1. 2012

Změna názvu na Thomayerova nemocnice 66

V současnosti je tato nemocnice schopna konkurovat velkým nemocnicím ČR v poskytování kvalitní péče o pacienty. Má zhruba 1600 lůžek a kolem 1100 zdravotnických pracovníků. Daná nemocnice má pavilónový systém. Na popis jednotlivých oddělení a mapu pavilonů se lze podívat v příloze. Poslání a předmět činnosti nemocnice 

Poskytování kvalitní lůžkové a ambulantní péče obyvatelstvu Prahy a České republiky v základních i specializovaných oborech



Zajištění ochrany zdraví občanů Prahy a Středočeského kraje v případě mimořádných krizových situací a událostí



Výchova a vzdělávání studentů zdravotnických škol, lékařskýc h a farmaceutických fakult, pregraduální a postgraduální vzdělávání lékařů a farmaceutů, vzdělávání zdravotnických pracovníků i jiných odborných pracovníků pracujících ve zdravotnictví

 2.1.2

Rozvoj vědeckovýzkumné činnosti v medicíně67 Vinnická regionální klinická nemocnice M. I. Pirogova

Vinnická regionální klinická nemocnice

M. I. Pirogova je jednou ze známých nemocnic

Ukrajiny. Orientuje se na poskytování vysoce kvalifikované zdravotní péče pro dospělé. Daná nemocnice dosahuje vysokého hodnocení ve Vinnickém kraji a kolektiv lékařů má jako jednu ze svých priorit rozvoj nových technologií voblasti léčby a diagnostiky, rozšíření technologie spektra pomoci pacientům. K nejbližším perspektivám patří rozvoj kardiovaskulární chirurgie minimálně invazivních a endoskopických intervencí, zavedení nových technologií v oddělení oční mikrochirurgii.

66

Thomayerova nemocnice.Historie. Dostupné na internetu: . Thomayerova nemocnice. Pacientům a veřejnosti. Proč Thomayerova nemocnice?. Dostupné na internetu: . 67

25

V dubnu roku 1913 byl položen základní kámen nemocnice a v létě roku 1914 vzniklo 5 lůžkových oddělení. Nemocnice otevřela své dveře v roce 1917 a poskytovala léčbu jako městská nemocnice a nemocnice pro pacienty kraje. Během druhé světové války nemocnice ve dne a v noci poskytovala pomoc raněným a nemocným. V roce 1948 dostala nemocnice krajský status. Od roku 1962 je schválena školou progresivních zkušeností Ukrajiny. V roce 1985 byla vybudovaná pětipatrová budova polikliniky. V roce 1993 byl vybudován pavilon č. 16 a několik daších objektů. Nyní v nemocnici pracuje 1779 pracovníků, 386 lékařů, 684 medicínských sester a 240 osob pomocného personálu. Nemocniční komplex má 20 lůžkových oddělení, polikliniku a 11 paraklinických oddělení.68 Mapa rozmístění jednotlivých oddělení a jejich popis je uveden v příloze.

2.2 Popis struktury nemocnic 2.2.1

Struktura stravování Thomayerovy nemocnice

Systém stravování je řízen centrem výživy, který spojuje aktivity klinik a oddělení TN, zabývá se stavem výživy pacientů a poskytuje nutriční péči. Zabývá se zjišťováním aktuálního příjmu produktů, rozpisem diet, a to včetně individuálních režimů u speciálních diagnóz,a prováděním speciálních měření energetického výdeje. K hlavní funkci patří koordinace těchto aktivit v oblasti stravování, aby byly zajištěné v plném rozsahu. Centrum výživy se skládá z nutričního týmu, jednotky intenzivní gastroenterologické a metabolické péče (JIMP), centra pro perkutánní endoskopickou gastronomii (PEG), poradny pro domácí umělou výživu a oddělení klinické výživy. Rozhovor s nutričními terapeuty Během zkoumání se mi poštěstilo setkat se s nutriční terapeutkou z oddělení stravování a klinické výživy, která odpověděla na otázky týkající se systému stravování v nemocnici, a potom jsem hovořila s nutričním terapeutem z firmy Eurest. Dané oddělení ve vazbě na stravovací provoz má oprávnění kontroly a má povinnost zadávat požadavky na stravování do centra výživy. Jestliže pacienti potřebují nějakou dietu, dané oddělení musí sestavit seznam požadavků a potom zadat zjištěné údaje stravovacímu provozu. 68

Vokl.org. Dostupné na internetu: .

26

Šéfem stravování je dietolog nemocnice a ke stravování patří intenzivní metabolická péče, pracoviště, ambulance, nutriční péče a lékařská domácí nutriční péče. Centrum výživy je skupina, která má na starosti vzdělávání všech pracovníků nemocnice týkající se

výživy

nemocných a seznamování s novými postupy, trendy, odborným doporučením. Stravovací provoz má své zaměstnané nutriční terapeuty a ti jsou zodpovědní za to, že správně realizují jejich zadání a hlídají, aby stravovací provoz vyráběl stravu tak,aby byla nutričně bezpečná. Jsou zodpovědní za to, že do jídelníčku nebude zařazen výrobek, který by tam neměl být. Jsou zodpovědní za to, že receptura odpovídá předpisům a technologie výroby tomu, co je v dietě dáno, co tam smí být, co naopak do ní nelze zařadit. Nutriční terapeuty dostávají k dispozici počty pacientů, kterým jsou přirazené jednotlivé druhy diet. Pomocí speciálního počítačového programu zpracují objem surovin, který je potřebný, a rozhodnou, zda je vše správně a jestli potřebují něco změnit, jestli se objeví noví pacienti. Rovněž jsou zodpovědní za kontrolu na výrobním úseku, kde připravuji jídla kuchaři. Stravovací provoz dané nemocnice je zajištěn externí firmou Eurest, se kterou mají smlouvu o tom, že tato firma bude poskytovat stravování jak zaměstnancům, tak i pacientům. Součástí tohoto stravování je kuchyně, kde se připravuje jídlo pro pacienty a pracovníky, a jídelna, kde dochází k výdeji jídla pracovníkům. Na danou jídelnu se můžete podívat na obrázku v příloze. Také je zde velká společná místnost, kde se pracovníci mohou v klidu najíst. Ve stravovacím provozu je zaměstnáno kolem 40 lidí, z nichž na jedné směně pracuje jeden šéfkuchař, 5 kuchařů a 10 pomocných pracovníků. Pracovníci pracují podle určitého rozvrhu, kdy mají krátký a dlouhý týden.Každý den vyrábí stravovací úsek 1000-1100 porcí pro pacienty a 500 porcí pro zaměstnance. Pacienti se stravují na odděleních, kde každé oddělení má svou vlastní jídelnu. Většina pacientů není schopna dojít do jídelny, ale stravují sena pokojích a to buď na lůžku, nebo u stolku. Jídlo pro pacienty se vaří ve velkých nádobách a potom se rozváží na různá oddělení, kde ho pacienti dostávají na speciálních hermetických tácech, které udržují určitou teplotu. Cena stravy záleží na dietě. Například limit na dietu č.3 je to 60 korun. Jídelna, která je pro zaměstnance, se nachází ve zvláštní budově v pavilónu C. Tam se stravují zaměstnanci a jídelna je také současně otevřená všem jako kantýna, kam mohou chodit pacienti i lidé z venku. Také je zde bufet, který je otevřen celodenně. Během rozhovoru s vedoucím výdeje jídel této kantýny jsem zjistila, že v kantýně pracuje jedna kantýnská, 5 pracovníků na výdej, 4 pracovníci na myčku a 2 pokladní. V kantýně a kuchyni pracují stejní pracovníci. Školení zaměstnanců se koná jedenkrát za měsíc.

27

Co se týká dietního systému, ten už není řízen podle systému základních diet od diety č.0 do č.14, ale používá se jenom několik diet, jak ukazuje jídelní lístek. Bohužel mi vůbec nebylo dovoleno podívat se na to, jak vypadá struktura kuchyně, ale předpokládám, že je obdobná jako v ukrajinské nemocnici, ale zřejmě s mnohem lepším a moderním zařízením. Nemocniční stravování je v ceně pobytu, je to součást léčby a je hrazeno ze zdravotního pojištění. Pacientům je dovoleno si přikoupit něco mimo centrálně stanovenou dietu, ale v souladu se svým nutričním terapeutem,aby to nepoškodilo jejich zdraví. Jídelní lístek sestavuje nutriční terapeut. V dané nemocnici existuje jeden jídelníček pro pacienty a druhý pro pracovníky. Pacientský jídelníček je připraven na každý den. Tento jídelní lístek je třítýdenní a opakuje se každé tři týdny v souladu s kalendářními týdny. Thomayerova nemocnice se připravuje na to, že v příštím roce 2015 musí být zveřejněné alergeny, které se označují velkým písmenem A a příslušným číslem, například A 1,7 nebo A 1, 3, 6. Jsou už uvedené v jídelním lístku pro zaměstnance. Zaměstnanecký jídelníček se vypracovává vždy na jeden týden, který se dělí na obědový jídelníček a jídelníček na večeře. Jídelní lístky a seznam alergenů budou uvedeny v příloze. Pacienti mají pět dávek jídla denně, a to snídani, oběd, večeři, odpolední, dopolední svačinu a druhou večeři, ale dopolední svačina se vydává současně se snídaní a odpolední svačina s obědem. Druhou večeři mají jenom některé diety. Zaměstnanci mají oběd a pro ty pracovníky, kteří mají směnný režim,jsou k dispozici večeře. Nutriční terapeut, který je od firmy Eurest, je zodpovědný za kvalitu nutriční hodnoty vyrobené stravy a provádí kontrolu snídaně, oběda a večeře každý den. Za dodržení hygienických norem zodpovídá každý pracovník podle rozsahu své činnosti. Každý den jídelna vyrábí denně kolem 850 porcí pro pacienty a 800-900 porcí pro zaměstnance. Co se týká inovace ve stravování, tak průběžně se zařazují nové potraviny, nové výrobky a nové jídelníčky a v souladu s povinností vnitřních předpisů se provádí důkladnější prověrka inovace dietního systému jednou za dva roky. Aby byl zajištěn správný provoz nemocníce, musí zde být zásoba potravin alespoň na týden. Frekvence dodávky produktů od dodavatele zaleží na zboží. Maso se vozí denně, maximálně obden, pečivo - denně, a to včetně víkendů. Mléčné výrobky se dovážejí obden, nejdelší interval dodávky ovoce a zeleniny je obden, mouka, těstoviny jednou za měsíc. 28

V povinnosti zdravotnického zařízení je poskytování péče o pacienty, k níž patří i stravování, které díky poskytování státního příspěvku nepředstavuje pro nemocnici žádný problém.Jestliže pacienti mají nějakou dietu a zvláštní potřeby, musí je nemocnice uspokojit. Pokud je pacient hospitalizován na krátkou dobu, většinou se uvádí průměrná doba hospitalizace kolem 6 až 8 dní, tak v jejím průběhu nevznikne žádný deficit produktů, který by byl zásadní. U pacientů, kteří jsou hospitalizováni týden a déle,se musí pečlivě hlídat, aby nedošlo k nějakému poškození zdraví. Tam je už například riziko, pokud by pacienti nedostávali

žádné ovoce a

zeleninu.Pacient sice může dostat medikamenty, které jsou syntetickými vitamíny, ale to se běžně nedělá. 2.2.2

Struktura stravování nemocnice N.I. Pirogova

Během svého zkoumání jsem zjistila, že stravovací provoz na Ukrajině se liší od českých standardů. Systém stravování této nemocníce je řízen hlavním lékařem dané instituce a jemu je podřízen šéfkuchař a dietní sestra, kteří spolu sestavují jídelní lístky, vypočítávají přesný objem surovin a odevzdávají tyto údaje hlavnímu lékaři ke schválení. Rozhovor s hlavní dietní sestrou a šéfkuchařem Za průběh denního stravovacího provozu je zodpovědný šéfkuchař, 4 kuchaři a 4 pracovnice kuchyně na směnu, které jsou jemu podřízené,a dietní sestra, která je podřízená hlavnímu lékaři nemocnice. Celkem je ve stravovacím provozu zaměstnáno 26 pracovníků. Dietní sestra a šéfkuchař pracují 5 x v týdnu 8 hodin denně a ostatní kuchaři a pomocní pracovníci pracují 24 hodin denně a potom mají volno 48 hodin. Každý den se vyrábí 1200 až 1450 porcí. Kuchyně se nachází ve zvláštní budově, která se nazývá potravinářský blok. Ten se rozděluje do různých cechů, například, moučný, masový, zeleninový, cech připravené produkce, varný cech, cech na mytí nádobí, sklady zeleniny, kroupový sklad, chladicí boxy, chlebový úsek a výdej hotových jídel. Potravinářský blok připravuje jídlo jenom pro pacienty. Na to, jak vypadají jmenované části, se můžete podívat na obrázcích, které nenacházejí v příloze. V příloze je uveden také obrázek jednoho z cechů. Během mého zkoumání jsem zjistila velký rozdíl mezi českou a ukrajinskou nemocnicí. Ukrajinská nemocnice nemá jednu společnou místnost pro stravování všech pacientů a pracovníků, ale každé lůžkové oddělení má svou jídelnu na každém patře podobně jako v Thomayerově nemocnici, kam přinášejí stravu z kuchyně. Jídlo se připravuje ve velkých nádobách o objemu 80 až 120 litrů. Expeduje se v menších nádobách na speciálzovaných vozících a rozváží se na oddělení. Tam je speciální místo na výdej pokrmů, kde se jídlo rozdává pacientům. 29

Lékaři a ostatní pracovníci nemocnice nemají nárok na nemocniční stravování. Musí si jídlo přinášet z domova, mohou také využít bufet nebo si koupit stravu v supermarketu u nemocnice. Lékaři mohou využít stravovací místnost na každém oddělení, kde mají potřebné zařízení. V areálu nemocnici se nachází malý bufet, kde se také připravují teplé pokrmy. Obrázek, který znázorňuje tuto místnost, je dán do přílohy. Dietní systém je řízen podle 15 základních druhů diet, které stanoví lékař. Někteří pacienti potřebují zvlášť sestavenou dietu odlišnou od seznamu základních diet. Tento potravinářský blok také poskytuje stravování pro tyto zvláštní skupiny lidí. Hlavní dietní sestra provádí kontrolu stravy každý den a výsledky zapisuje do speciálního deníku. Pravidelnou kontrolu pracovišť podle hygienických předpisů a norem provádí hygienická stanice. Jídelní lístek sestavuje hlavní dietní sestra na měsíc, aby bylo možné spočítat, kolik potravin na přípravu stravy je třeba nakoupit. Většinou obsahuje jídelní lístek mléčné výrobky, polévky,chléb, zeleninu, kroupy, vejce a kompoty. Maso, rybu a ovoce dostávají jenom lidé se zdravotním tělesným postižením, protože mají jiné financování od státu a sponzorů. Co se týká statního rozpočtů – příspěvek od státu na stravování není tak valký, jak by si to pracovníci nemocnici přáli. Stát vydává peníze jenom pro pacienty. Stravaování na jeden den stojí 2 grivny a 57 haléřů a spožitím peněz ze státního rozpočtu, ale 3 grivny a 10 haléřů stojí jídlo s použitím sponzorských peněz. Podle aktuálního kurzu k 5.11.2014 obyčejné stravování stojí 4,36 koruny a s použitím sponzorských peněz to je 5,26 korun. Nákup potravin se provádí jedenkrát za týden, potraviny se pak uschovávají ve skladech. Potraviny jako brambory, mrkev a řepa se kupují na podzim a uschovávají se ve speciálních skladech s nutnými podmínkami pro skladování. Nedávné změny ve způsobu stravování pacientů. Nedávno schválily ukrajinské nemocnice změny ve stravovacím řádu pacientů. Nyní pacienti dostávají určitý objem jídla podle indexu tělesné hmotnosti. Index tělesné hmotnosti je označován zkratkou BMI a pomáhá zjistit normální tělesnou hmotnost, nadváhu a obezitu. 𝐵𝑀𝐼 =

ℎ𝑚𝑜𝑡𝑛𝑜𝑠𝑡 69 𝑣ýš𝑘𝑎²

Jestli je BMI menší než 18,5 kg/m2 , je to hypotrofie. Využitelná energie diety je na úrovni 24002700 kcal. Normostenie se objevuje, jestliže BMI je od 18,6 do 25 kg/m2 a využitelná energie

69

Wikipedia.org. BMI. Dostupné .

30

na

internetu:

diety je 2200 až 2400 kcal. Hypertrofie se zjistí, jestliže BMI je větší než 25 kg/m2 . Využitelná energie se musí rovnat 1800 až 2000 kcal. Údaje o výpočtech BMI pacientů provádějí sestry na každém oddělení a získané údaje poskytují dietní sestře, která provádí výpočty potřebného množství produktů. Vlastní dojem Během svého zkoumání specifiky stravování jsem bohužel nebo na štěstí měla svoji vlastní zkušenost a poznala jsem specifiku stravování v ukrajinské nemocnici. V době od 22.do 28. srpna roku 2014 jsem prodělala operaci na ORL oddělení. Po operaci jsem nemohla dýchat nosem, a proto byl problém s poznáním příchutí jídel. Mohla jsem jenom rozlišit slanou, sladkou, kyselou a hořkou chuť, ale poslední den jsem už cítila všechno, proto můžu také říct něco o kvalitě poskytnutých jídel. Jednak bych chtěla říct, že jídelní lístek byl opravdu chudý, během tohoto období pacienti neměli žádné ovoce. Jak jsem řekla předem, všechna oddělení mají

svou

malou

jídelnu,

kde

jsou

dvě

chladničky,

dva

stoly,

televize

a okno pro výdej jídla, a malou místnost, kde se jídlo rozděluje na jednotlivé porce. Každé ráno jsme měli řídkou polévku, prakticky jenom vývar, obsahovala jenom trochu pohanky, cibule, mrkve a brambor, chléb byl bílý a žitno-pšeničný podle výběru a černý čaj nebo kompot.Na oběd jsme už měli trochu hustější polévku, která obsahovala více ingrediencí, pila f nebo kaše, bílý chleb a kompot. K večeři jsme měli nějakou kaši, bílý chleb a kompot. Předposlední den jsem u oběda nakonec mohla rozlišit i chuť. K obědu jsme měli boršč, který byl cítit

chlórem,

a našla jsem v něm dlouhý vlas. K večeři jsme měli krupicovou kaši připravenou na vodě bez mléka a ta byla také cítit chlórem. Skoro všichni pacienti toto jídlo odmítli. Jako pacientka této nemocnice bych chtěla ohodnotit vše podle vlastní zkušenosti. Jestliže porovnám stav člověka po operaci a normální stav, chtěla bych říct, že objem jídla, který jsem dostávala, byl dostatečný pro uzdravení pacienta, ale obsah produktu mohl být lepší. Ale vzhledem k tomu, že nemocnice není dostatečně financována, nemůže si dovolit zvýšit kvalitu stravy. Bohužel jsem neměla možnost ochutnat jídlo z jiných oddělení, proto je těžké říct, jakou chuť a kvalitu jídla měli ostatní pacienti. V příloze bude uveden jídelní lístek, který jsme měli na našem oddělení během celého týdne.

31

2.3 Analýzadotazníků 2.3.1

Dotazování pracovníků Thomayerovynemocnice a pracovníků nemocnice N.I. Pirogova

Během dotazníkového šetření jsem rozdala 20 dotazníků pro pracovníky, z nichž jsem dostala vyplněných 11. Dotazování pracovníků proběhlo od 4. června do 16.června roku 2014. Tabulka 1 – Dotazníkové šetření – čeští pracovníci. Otázka č.

Varianty odpovědi

Pracovnici

Muž

64%

Žena

36%

Kuchař/ka

73%

Otázka č.2: Pracovní pozice

Vedoucí nutriční terapeut

9%

(rozpisovací otázka)

Nutriční terapeut

18%

Střední odborné učiliště

64%

Střední odborná škola

18%

Gymnázium

-

Vysokoškolské vzdělání

18%

Ano

64%

Otázka č.4: Pokládáte organizaci

Ne

18%

práce za dobrou?

Nevím

18%

Otázka č. 5: Pokládáte stravu za

Ano

73%

chutnou a odpovídající zájmům

Ne

18%

strávníků?

Nevím

9%

Otázka č.6: Co byste navrhl/a

Organizace a vedení práce

18%

ke stravování?

Nic

82%

Ano

45,45%

Otázka č.7: Zaručuje způsob podání

Spíše ano

45,45%

jídla vždy teplou stravu?

Nevím

9,09%

Spíše ne

-

Ne

-

Otázka č.8: Jak často se provádí

Několikkrát za den

82%

kontrola stravyna stravovacím

Nic

18%

Otázka č. 1: Pohlaví

Otázka č.3: Vaše vzdělání


32

úseku? (rozpisovací otázka) Otázka č.9: Byl/ ajste svědkem

Ano, jednou

-

porušení hygienických zásad

Více než jedenkrát

-

v provozu?

Ne

100%

Otázka č 10: Překračujete spotřební

Ano

9%

lhůty u surovin?

Ne

91%

Nevím

-

Otázka č.11: Přimícháváte zbytky

Ano, bylo několik případů

-

uvařených pokrmů do čerstvě

Ne

100%

+55°С až +60°С

9,09%

Otázka č. 12: Jaká je vyhovující

+60°С až +65°С

9,09%

teplota pro podání pokrmů

+65°С až +70°С

36,36%

pacientům?

+70°С až +75°С

45,45%

8 hodin

27%

Otázka č. 13: Jakou máte délku

11 hodin

55%

provozní doby?(rozpisovací otázka)

12 hodin

18%

Otázka č. 14: Jak můžete ohodnotit

Dobrá

36%

úroveň poskytovaných služeb

Spíš dobrá

45%

v porovnání s jinýmiinstitucemi

Spíš špatná

18%

(nemocnice)?

Špatná

10%

Nevím

-

připravených?

Dotazování ukrajinských pracovníků probíhalo v termínu od 3. –17. srpna roku 2014. Dotazování se zúčastnilo 13 pracovníků stravovacího úseku. Bylo rozdáno 20 dotazníků, ze kterých se vrátilo 7. Tabulka 2 – Dotazníkové šetření – ukrajinští pracovníci. Otázka č. Otázka č. 1: Pohlaví Otázka č. 2: Pracovní pozice

Varianty odpovědi

Pracovníci

Muž

38%

Žena

62%

Kuchař/ka

46%

Šéfkuchař

8%

33


Dietní sestra

8%

Pomocný pracovník

38%

Střední odborné učiliště

69,23%

Střední odborná škola

15,38%

Gymnázium

-

Vysokoškolské vzdělání

15,38%

Ano

54%

Otázka č. 4: Pokládáte organizaci

Ne

15%

práce za dobrou?

Nevím

31%

Otázka č. 5:Pokládáte stravu za

Ano

62%

chutnou a odpovídající zájmům

Ne

23%

strávníků?

Nevím

15%

Otázka č.6: Co byste navrhl/a

Zlepšení organizace vedení

31%

ke stravování?

práce


Zvětšit dodávku zeleniny,

Otázka č.3: Vaše vzdělání

46%

ovoce a masa Nic

23%

Ano

46%

Otázka č.7: Zaručuje způsob podání

Spíše ano

38%

jídla vždy teplou stravu?

Nevím

15%

Spíše ne

-

Ne

-

Několik krát za den

100%

Otázka č.9: Byl/a jste svědkem

Ano, jednou

-

porušení hygienických zásad

Více než jedenkrát

-

v provozu?

Ne

100%

Otázka č 10: Překračujete spotřební

Ano

-

lhůty u surovin?

Ne

85%

Nevím

15%

Otázka č.11: Přimíchává tezbytk

Ano, bylo několik případů

-

yuvařených pokrmů do čerstvě

Ne

100%

Otázka č.8: Jak často se provádí kontrola stravy ve stravovacím úseku? (rozpisovací otázka)

34

připravených? +55°С až +60°С

8%

Otázka č. 12: Jaká je vyhovující

+60°С až +65°С

23%

teplota pro podání pokrmů

+65°С až +70°С

54%

pacientům?

+70°С až +75°С

15%

Otázka č. 13: Jakou máte délku

8 hodin

15%

provozní doby?(rozpisovací otázka)

24 hodin

85%

Otázka č. 14: Jak můžete ohodnotit

Dobrá

8%

úroveň poskytovaných služeb

Spíš dobrá

38%

v porovnání s jinýmiinstitucemi

Spíš špatná

31%

(nemocnice)?

Špatná

-

Nevím

23%

Otázka č. 1: Pohlaví V

dotazníkovém

šetření

v Thomayerově

nemocnici

se

zúčastnilo

64%

mužů

a 36% žen, což se liší od množství dotazovaných respondentů v nemocnici Pirogova, kde v provozu je zaměstnáno 38% mužů a 62% žen. Na Ukrajině je většinou ve stravovacím provozu zaměstnáno víc žen než v České republice..

Otázka č. 2: Pracovní pozice Daná otázka je rozpisovací a v ukrajinském dotazování se objevilo 46% kuchařů, 8% (nebo jeden člověk) šéfkuchařů, 8% dietních sester a 38% pomocných pracovníků. V české nemocnici na dotazníkové šetření odpovědělo 73% kuchařů, 18% nutričních terapeutů a 9% (nebo jeden člověk) vedoucích nutričních terapeutů.

Otázka č. 3: Vaše vzdělání Podle vzdělání většina respondentů z Ukrajiny odpověděla, že mají za sebou střední odborné učiliště, a to je 69,23%, v ČR to je 64%. Střední odbornou školu ukončilo 15,38% ukrajinských respondentů a 18% českých. Vysokoškolské vzdělání má 15,38% ukrajinských a 18% českých respondentů.

35

Otázka č. 4: Pokládáte organizaci práce za dobrou? Většině respondentů se líbí organizace práce, s čímž souhlasí 64% českých a 54% ukrajinských pracovníků, odpověď „nevím“ uvádí 31% ukrajinských a 18% českých respondentů. Ostatním pracovníkům se vůbec se nelíbí existující organizace práce, a to 15% ukrajinských a 18% pracovníkům.

Otázka č. 5: Pokládáte stravu za chutnou a odpovídající zájmům strávníků? Na danou otázku 62% ukrajinských a 73% respondentů odpovědělo kladně; 23% ukrajinských a 18% českých pracovníků stravovacího úseku odpovědělo negativně, 15% ukrajinských a 9% českých respondentů bylo neutrálních a nevědělo odpověď.

Otázka č.6: Co byste navrhl/a ke stravování? To je rozpisovací otázka, v níž 31% ukrajinských a 18%českých pracovníků by chtělo mít lepší organizaci práce, 62% ukrajinských pracovníků by chtělo zvětšit dodávku ovoce a zeleniny pacientům, 23% a 82% ukrajinských a českých respondentů odpovědělo, že nemají žádné návrhy ke stravování. Z dané otázky vyplývá, že více změn v systému stravování potřebuje stravovací úsek nemocnice M.I. Pirogova.

Otázka č. 7: Zaručuje způsob podání jídla vždy teplou stravu? Odpověď na další otázku nám říká, že většina pracovníků, a to 46% ukrajinských a 45,45% českých tvrdí, že strava je vždy v teplém stavu. 38% a 45,45% ukrajinských a českých respondentů si myslí, že strava je spíše teplá. 15% ukrajinských a 9,09% českých pracovníků řeklo, že nevědí, jak by měli odpovědět na tuto otázku. To znamená, že pacienti dostávají jídlo v teplém stavu vyhovujícím pro konzumaci.

Otázka č. 8: Jak často se provádí kontrola stravy ve stravovacím úseku? Na danou rozpisovací otázku dotazovaní lidé odpověděli tak, že 100% ukrajinských a 82% českých respondentů potvrdilo provádění každodenní kontroly jídla několikrát za den. 18% českých pracovníků na otázku neodpovědělo. Z toho vyplývá, že všichni dodržují určené standardy kontroly.

36

Otázka č. 9: Byl/a jste svědkem porušení hygienických zásad v provozu? Všichni respondenti nadanou otázku odpověděli negativně, což znamená, že všichni dodržují pravidla a základní principy hygieny

Otázka č. 10: Překračujete spotřební lhůty u surovin? 85% ukrajinských a 91% českých dotazovaných pracovníků odpovědělo na otázku negativně, 15% ukrajinských pracovníků řeklo, že nevědí odpověď. Jenom 9%, a to je jeden člověk, dal kladnou odpověď. Podle zjištěných odpovědí možno říct, že ne všichni pracovníci dodržují pravidla používání produktů, čímž mohou poškodit zdraví pacientů.V daném případě není jasné, o jaký produkt se jednalo.

Otázka č. 11: Přimícháváte zbytky uvařených pokrmů do čerstvě připravených? Všichni dotazovaní odpověděli negativně na danou otázku, což nám říká, že v daném případě všichni dodržují stanovená pravidla hygieny a tím zabraňují poškození

zdravotního stavu

pacientů.

Otázka č. 12: Jaká je vyhovující teplota pro podání pokrmů pacientům? Podle mínění 9,09% českých a 8% ukrajinských respondentů je nejlepší teplota pro podání pokrmů + 55°С až + 60°С. 23% ukrajinských a 9,09% českých respondentů si myslí, že vyhovující teplota je v intervalu + 60°С až + 65°С. 54% ukrajinských a 36,36% českých pracovníků odpovědělo, že to je teplota + 65°С až + 70°С. 15% ukrajinských a 45,45% českých respondentů řeklo, že to je teplota + 70°С až + 75°С. V souladu s informacemi v teoretické části práce byli nejblíže správné odpovědi ti respondenti, kteří vybrali intervaly + 60°С až + 65°С a + 65°С až + 70°С,protože během výdeje a roznášení připravených pokrmů se musí dodržovat teplota cca + 65°С. Pacient musí dostávat jídlo při teplotě + 63°С. Během rozhovoru s nutričním terapeutem jsme prodiskutovali tuto otázku a bylo zjištěno, že vyhovující teplota je 62°С až 65°С.

37

Otázka č. 13: Jakou máte délku provozní doby? Tato otázka je rozpisovací a 15% ukrajinských respondentů uvedlo, že pracují 8 hodin a 85% 24 hodiny. V ČR 8 hodin pracuje 27% dotazovaných, 11 hodin pracuje 55% a 18% - 12 hodin.

Otázka č. 14:Jak můžete ohodnotit úroveň poskytovaných služeb v porovnání s jinými institucemi (nemocnice)? Na tuto otázku 8% ukrajinských a 36% respondentů odpovědělo, že úroveň je dobrá.38% ukrajinských a 45% českých dotazovaných řeklo, že to je spíše dobrá úroveň. Spíše špatná úroveň odpovědělo 18% českých a 31% ukrajinských pracovníků. 10% českých respondentů řeklo, že to je špatná úroveň, a 23% ukrajinských respondentů vůbec nevědělo odpověď. 2.3.2

Dotazování pacientů Thomayerovy nemocnice a nemocnice jména N.I. Pirogova

Dotazování českých pacientů probíhalo od 11. června roku 2014. Bylo rozdáno 100 dotazníků, ze kterých se vrátilo 40.Dotazování se zúčastnilo 60 respondentů, bylo provedeno na 6 odděleních: ORL, revmatologickém, gynekologicko-porodnickém oddělení, neurologickém oddělení, gastroenterologickém a traumatickém oddělení. Tabulka 3 – Dotazníkové šetření – čeští pacienti. Otázka č. Otázka č. 1: Pohlaví Otázka č. 2: Z jakého jste oddělení?

Varianty

Pacient

odpovědí

i

Muž

37%

Žena

63%

ORL

15%

Revmatologie

13%

Gynekologie

18%

Neurologie

15%

Gastroenterologi

18%

e Otázka č. 3: Jak dlouho se nacházíte v nemocnici?

38

Traumatologie

20%

1-3 dny

20%

4-6 dnů

30%

7-12 dnů

25%

2 týdny

18%

3 týdny

7%

4 a víc týdnů

-

Ano

40%

Ne

45%

Nevím

15%

Otázka č.5: Cosimyslíte, pomáhádietapředepsaná

Ano

60%

lékařemzlepšitstavzdraví azrychlituzdravení?

Ne

20%

Nevím

20%

Velmi dobrá

8%

Spíše dobra

53%

Spíše špatná

18%

Velmi špatná

3%

Nemocniční

17%

Otázka č.4: Máte dietu předepsanou lékařem?

Otázka č.6: Jak byste ohodnotil/a chuť a kvalitu jídla?

stravu jsem nejedl/a Otázka č. 7: Jaké množství jídla dostáváte?

Příliš mnoho

12%

Přiměřené

72%

Příliš málo

-

Nejím

17%

nemocniční stravu Otázka č.8: Je Vám vždy jídlo doneseno teplé a v dobrém stavu?

Ano

72%

Spíše ano

22%

Spíše ne

8%

Ne

-

Otázka č.9: Chodíte do jídelny

Kantýna

30%

(kantýny), dostáváte jídlo na pokoj, nebo nejíte nemocniční

Jídlo na pokoj

53%

stravu?

Nejím

17%

nemocniční stravu Otázka č.10:

Včas

100%

Dostávátevždyjídlovčas,nebobylypřípadysezpožděnímdodávkyjíde

Se zpožděním

-

Otázky č.11: Došlo-li k případům, že jste našel/a něco, co

Ano

100%

nepatřilo k jídlu(vlasy, hmyz)?

Ne

-

l?

39

Otázky č.12: Došlo-li k takovému případu, měl/a jste nějaké potíži

Ano

-

z nemocničního jídla?

Ne

100%

Dotazování ukrajinskýchpacientů se konalo 3. až 17. srpna roku 2014. Dotazování se zúčastnilo 72 pacientů. Rozdala jsem 120 dotazníků, ze kterých se vrátilo 48.

Tabulka 4 – Dotazníkové šetření - ukrajinští pacienti. Otázka č.

Varianty odpovědí

Pacienti

Otázka č. 1: Pohlaví

Muž

33%

Žena

67%

ORL

24%

Revmatologické

15%

Patologie těhotných

21%

Neurologické

11%

Gastroenterologické

17%

Traumatologické

13%

Otázka č. 3: Jak dlouho se nacházíte v

1-3 dny

19%

nemocnici?

4-6 dnů

36%

7-12 dnů

24%

2 týdny

8%

3 týdny

13%

4 a víc týdnů

-

Otázka č.4: Máte dietu předepsanou

Ano

46%

lékařem?

Ne

43%

Nevím

11%

Otázka č.5: Co si myslíte, pomáhá-li

Ano

67%

dieta předepsaná lékařem zlepšit stav

Ne

19%

zdraví a zrychlit uzdravení?

Nevím

14%

Otázka č. 2: Z jakého jste oddělení?

Otázka č.6: Jak byste ohodnotil/a chuť a Velmi dobrá

-

kvalitu jídla? Spíše dobra

50%

Spíše špatná

21%

40

Velmi špatná

8%

Nemocniční stravu jsem nejedl/a

21%

Otázka č. 7: Jaké množství jídla

Příliš mnoho

19%

dostáváte?

Přiměřeně

53%

Příliš málo

7%

Nejím nemocniční stravu

21%

Otázka č.8: Je Vám vždy jídlo doneseno

Ano

65%

teplé a v dobrém stavu?

Spíše ano

25%

Spíše ne

10%

Ne

-

Otázka č.9: Chodíte do jídelny

Kantýna

56%

(kantýny), dostáváte jídlo na pokoj, nebo

Jídlo na pokoj

24%

nejíte nemocniční stravu

Nejím nemocniční stravu

21%

Otázka č.10: Dostáváte vždy jídlo včas,

Včas

100%

nebo byly případy se zpožděním dodávky

Se zpožděním

-

Otázky č.11: Došlo k případům, že jste

Ano

3%

našel/a něco, co nepatřilo k jídlu(vlasy,

Ne

97%

Otázky č.12: Došlo-li ktakovému

Ano

-

případu, měl/a jste nějaké potíži

Ne

100%

jídel?

hmyz)?

z nemocničního jídla?

Otázka č. 1: Pohlaví Ten dotazník vyplnilo 37% mužů a 63% žen z české nemocnice. Na Ukrajíně to bylo 33% mužů a 67% žen.

Otázka č. 2: Z jakého jste oddělení? Dotazování se provádělo na 6 různých odděleních v každé zemi. V Česku na oddělení ORL se zúčastnilo dotazování 15% pacientů, na revmatologii 13%, na gynekologii 18%, na neurologii 15%, na gastroenterologii 18% a na traumatologii 20%. Na Ukrajině z oddělení ORL odpovědělo 24%

respondentů,

z revmatologie

15%,

z

patologie

těhotných

11%,z gastroenterologie 17% a z traumatalogie 13% dotazovaných. 41

21%,

zneurologie

Otázka č. 3: Jak dlouho se nacházíte v nemocnici? Podle doby pobytu v nemocnici v ČR odpovědělo 20% pacientů, že je hospitalizováno 1 až 3 dni, 4 až 6 dní - 30%, 7 až 12 dní - 25%, 2 týdny-18%, 3 týdny-7 % respondentů. Na rozdíl od Česka

se

na

Ukrajině

podle

doby

pobytu

v nemocnici

zúčastnilo

19%

pacientůhospitalizovaných1 až 3 dni, 36% s 4 až 6 dnů, 24% - 7 až 12 dnů,2 týdny- 8% a 3 týdny 13%. Nadobu 4 a více týdnů neodpověděl nikdo.

Otázka č. 4: Máte dietu předepsanou lékařem? Podle dietního stravování na Ukrajině se zúčastnilo 46% respondentů, kteří měli dietu předepsanou lékařem. Dietu nemělo 43% pacientů a 11% nevědělo, jestli mají vůbec nějakou dietu.V Čechách 40% respondentů odpovědělo, že měli dietu, 45% nemělo a 15% nevědělo. Ale podle mého výzkumu jsem zjistila, že všichni pacienti mají určitý standardní druh diety.

Otázka č. 5: Co si myslíte, pomáhá dieta předepsaná lékařem zlepšit stav zdraví a zrychlit uzdravení? Na danou otázku většina respondentů z ČR řekla, že dieta pomáhá se uzdravit rychleji, to bylo 60% respondentů,20% odpovědělo negativně a 20% nevědělo odpověď. Na Ukrajině 67% odpovědělo pozitivně na položenou otázku, 19% negativně a 14% nevědělo, co odpovědět.

Otázka č.6: Jak byste ohodnotil/a chuť a kvalitu jídla? Co se týká kvality poskytovaného jídla na Ukrajině 50% odpovědělo, že je to spíše dobrá kvalita, 21%- spíše špatná, 8% spíše špatná a 21% pacientů vůbec nejedlo nemocnič ní stravu. V ČR na tuto otázku 8% řeklo, že podle jejich mínění je jídlo velmi dobré, 53% se domnívá, že strava je spíše dobrá, spíše špatné stravování je podle mínění 18% dotazovaných,jenom 3% řeklo, že jídlo je velmi špatné a nemocniční stravu nejedlo 17 % respondentů. Podle daných odpovědí jsou ukrajinští respondenti méně spokojeni s kvalitou stravy než čeští.

Otázka č. 7: Jaké množství jídla dostáváte? Podle objemu jídla na Ukrajině 19% respondentů odpovědělo, že dostávají příliš mnoho, 53% mělo přiměřený objem, 7% řeklo, že bylo jídla příliš málo, 21%nemocniční stravu nejedlo. 12% 42

českých respondentů tvrdí, že dostávali příliš mnoho jídla, 72% mělo přiměřený objem, nemocniční stravu nejedlo 17% a příliš málo jídla nedostával nikdo. Podle zjištěných odpovědí možno usoudit, že stravování v české nemocnici je lepší než na Ukrajině.

Otázka č. 8: Je Vám vždy jídlo doneseno teplé a v dobrém stavu? Většina českých respondentů odpověděla kladně na danou obrázku, a to 72%. Spíše ano odpovědělo 22% a spíše ne jenom 8% dotazovaných. Na Ukrajině 65% odpovědělo ano, 25%řeklo spíše ano a 10% odpovědělo negativně.

Otázka č. 9: Chodíte do jídelny(kantýny), dostáváte jídlo na pokoj, nebo nejíte nemocniční stravu? Na tuto otázku na Ukrajině odpovědělo 56%, že se stravuje v jídelně, 24% mělo jídlo na pokoji a 21% pacientů nejedlo nemocniční stravu. Co se týká českých respondentů, 30% lidí chodilo do jídelny, 53% mělo jídlo na pokoji a 17% nejedlo nemocniční stravu.

Otázka č. 10: Dostáváte vždy jídlo včas,nebo byly případy se zpožděním dodávky jídel? Všichni respondenti odpověděli, že měli dodávku jídel vždy včas.

Otázky č. 11: Došlo k případům, že jste našel/a něco, co nepatřilo k jídlu(vlasy, hmyz)? Během zkoumání všichni čeští pacienti odpověděli záporně na danou otázku, na Ukrajině jenom 3% odpovědělo kladně a 97% záporně. To nám říká, že se někdy nedodržují pravidla osobní hygieny a hygieny místností.

Otázky č. 12: Došlo-li k takovému případu, měl/a jste nějaké potíží z nemocničního jídla? Všichni pacienti odpověděli negativně, co ž znamená, že se ve všech stravovácích úsecích snaží dodržovat stanovená pravidla. Všechny dotazníky jsou uvedeny v příloze.

43

3 Návrhová část Během provedené analýzy dotazníku a rozhovorů bylo zjištěno několik nedostatků ve struktuře stravování obou nemocnic. Podle mého názoru musejí být provedené změny a opravy chyb v těchto oblastech: Ukrajina: 

Nemají systém zdravotního pojištění, které by mohlo hradit náklady na stravování.,



Velký nedostatek finance.,



Chudý jídelní lístek, kde je nedostatek ovoce, zeleniny a masových výrobků, což ovlivňuje kvalitu jídla a její rozmanitost.,



Není společná místnost na stravování pracovníků a pacientů.,



Menší počet pracovníků vede k tomu, že se prodlužuje pracovní doba na směnu a tím se snižuje kvalita práce.

Česká republika: 

Překračování potřebných lhůt produktů.

Bohužel na Ukrajině není zaveden systém zdravotního pojištění pro pacienty jako v České republice, který by mohl podpořit kvalitu a rozmanitost pokrmů. Zavedení tohoto pojištění musí být na státní úrovni a každý měsíc se musí odvádět určitá částka peněz do pojistného fondu. Na Ukrajině prakticky neexistuje hromadné zdravotní pojištění. Jenom soukromé nemocnice poskytují kvalitnější stravování, ale daný finanční problém se týká prakticky všech státních nemocnic. Co se týká financování, tak tento problém stojí na prvním místě a z něho vyplývají ostatní problémy, jako je nedostatek ovoce, zeleniny a masových produktů, chudá rozmanitost a nevyhovující kvalita pokrmů podle složek stravy, což zpomaluje proces uzdravení pacientů. Daný problém se vyřeší jenom přilákáním sponzorů, zavedením zdravotního pojištění a zvýšením státního příspěvku pro nemocnici. Měla jsem vlastní zkušenost, protože jsem byla pacientkou zkoumané nemocnice, takžemohu stoprocentně říct, že jsem cítila nedostatek ovoce, které by mohlo rychleji zlepšit můj zdravotní stav. Lidské tělo není schopné produkovat vitamíny, proto je třeba jejich nedostatek doplňovat. V průběhu zkoumání bylo zjištěno, že pracovníci ukrajinské nemocnice nemají nárok na stravování a není tam žádná velká společná místnost na jejich stravování.V areálu této 44

nemocnice je malý bufet, ale celý problém neřeší. Řešení by bylo možné prostřednictvím dodávky jídel externí firmou, která bude dovážet jídlo do nemocnice, ale nejdříve je třeba vyřešit otázku finančního zabezpečení. Co se týká organizace a pracovní doby, bylo by mnohem lepší,kdyby pracovníci neměli 24 hodinovou pracovní dobu, ale pouze 11 nebo 12 hodin jako v české nemocnici. To by mělo vliv na zlepšení kvality a produktivity práce. Pro řešení tohoto problému bych chtěla nabídnout zvýšení počtu pracovníků, což by zkvalitnilo práci stravovacího provozu a její produktivitu. Česká nemocnice má dobrý a kvalitní systém organizace práce ve stravovacím provozu. První, co vypovídá o lepší kvalitě, je dobré financování- příspěvek od státu a zdravotního pojištění. To dovoluje zvětšit nabídku pokrmů a mít pestrý jídelní lístek. Bohužel jsem nebyla vpuštěna do kuchyně Thomayerovy nemocnice, abych mohla porovnat kvalitu zařízení, ale předpokládám, že je zde mnohem lepší zaříze ní než na Ukrajině, což je možně posoudit z obrázku v příloze. Za velký nedostatek, který jsem zjistila, považuji překračování spotřební lhůty potravin, co může působit na zdraví a současný stav pacientů. Tuto informaci jsem zjistila během dotazníkového šetření, kde na otázku o překročení lhůty používání potravin odpověděl jenom jeden člověk,ale nelze zjistit, o jaké produkty se jednalo. Za logické bych považovala zavedení sankcí pro pracovníky, kteří se podobných chyb dopouštějí, a také posílení kontroly práce s potravinami a kontroly skladovacích místností s produkty. Během mého zkoumání jsem stanovila 4 hypotézy: 

Předpokládám, že pacienti nejsou spokojeni s kvalitou a chutí stravy.



Myslím si, že budou velké rozdíly mezi systémy stravování v obou zemích a větší nedostatky budou v ukrajinské nemocnici.



Ve zvolených stravovacích jednotkách existuje dobrá propracovaná organizace práce a systém stravování.

Můj

předpoklad

o

nespokojeností pacientů

se

stravováním

se

liší od

výsledků

provedeného výzkumu, a to zejména vpřípadě české nemocnice. Většina českých a ukrajinských pacientů je víceméně spokojena s nemocničním stravováním, ale více spokojení jsou čeští pacienti. Co se týká rozdílů v systému stravování, zjistila jsem, že existují velké rozdíly, které se týkají financování, druhů diet, výdejů jídla pacientům, kvality poskytovaných stravovacích služeb

45

a stravovacích místností pro pracovníky. Daná hypotéza byla provedeným průzkumem potvrzena. Mluvíme-li o organizaci práce ve zvolených jednotkách, česká nemocnice má lépe propracovanou organizaci práce, což dovoluje pracovníkům více odpočívat a tím zkvalitňovat úroveň poskytovaných stravovacích služeb. Daná hypotéza se potvrzuje jenom částečně a týká se jenom Thomayerovy nemocnice.

46

Závěr Bez kvalitního stravování lidé nemohou vést plnohodnotný způsob života, což může mít vliv i na ostatní sféry života. Z mého pohledu představuje stravování v nemocnicích velmi důležitou složku stravování, protože jde o lidské zdraví a život. Stravování v nemocnicích ovlivňuje rychlost uzdravení pacientů a jejich fyzický i psychický stav. Po provedení veškeré porovnávací práce jsem si stanovila tyto cíle: zjistit současný stav stravování v nemocnicích se zaměřením na organizační strukturu ve zvolených jednotkách, zhodnocení

znalostí pracovníků o kvalitě

přípravy pokrmů a zjištění informací o spokojenosti pacientů s kvalitou jídel prostřednictvím dotazníkového šetření. Z daného výzkumu vyplývá, že dvě podobné nemocnice mají velké rozdíly ve strukturách stravování. Zjistila jsem, že více pacientů spokojených s

nemocničním stravováním je

v nemocnici v České republice, kde je rozmanitá nabídka dietního stravování, které zde má větší objem a pestrejší strukturu výživových složek. V ukrajinské nemocnici je tato situaci mnohem horší. Z mé vlastní zkušenosti je zřejmé, jak jednoduché je zde stravování, i když většina pacientů je s ním víceméně spokojená. Ze získaných informací se ukázalo, že nejzávažnějším problémem ukrajinské nemocnice je finanční stránka stravování. Ta ovlivňuje další složky struktury stravování, což má vliv na kvalitu stravování a organizaci stravovacího provo zu. Jedním ze způsobů řešení tohoto problému je zavedení zdravotního pojištění a vzorem může být systém pojištění v České republice. Během práce se zvoleným tématem jsem se setkala s několika těžkostmi. První bylo to, že někteří respondenti zapomněli vyplnit dotazníky, musela jsem jim to několikrát připomínat a to moji práci brzdilo. Druhýmproblémem bylo to, že mi nebylo povoleno podívat se na kuchyňské zařízení - musela jsem použít pouze ústní informace z rozhovorů, protože žádný způsob, kterým jsem se snažila dostat do provozovny, nebyl úspěšný. Hlavním rozdílem v systému nemocničního stravování v ČR a na Ukrajině je velmi nizké finanční zajíštění, které je na Ukrajině ve výší cca 10% částky používané v ČR. Organizace práce i hygienické požadávky jsou v podstatě schodné – bez větších rozdílů. Věřím, že podmínky na Ukrajině budou výhledně na úrovni české – odkud je možno se učit. Myslím si, že moje práce může být užitečná pro další zkoumání tohoto tématu.

47

Literatura Literární zdroje 1. Donald A. Corlett, HACCP User’s Manual. 548 p. ISBN 0-8342-1200-5. Dostupné na internetu: . 2. Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování, část II; Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování, 3.vyd., Beroun : Newsletter, 2007. 110 s. ISBN 80-7350-050-7. 3. Marádová, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Vyd. 2. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010, 196 s. ISBN 978-80-86578-69-9. 4. Mortimore, S. Wallace C. HACCP, A Practical Approach. 2013. 3rd Edition, 475 p. ISBN 987-1-4614-5027-6. 5. Rygalová, K., Burian, M.: Vajčnerová, I. Cestovní ruch. Podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha : Grada Publition, a. s., 2011. 213 s. ISBN 978-80-247-40393.

Dostupné

na

internetu:

. 6. Svačina, Š; Műllerová, D.; Bretšnajdorová, A. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty, 2., upr. vyd. Praha : Triton, 2013, 341 s. ISBN 97880-7387-699-9. 7. Svačina, Š. a kol. Klinická dietologie. Praha : Grada Publishing. a. s., 2008. 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6.

Dostupné

na

internetu:

.

48

8. Šamánková, M. a kol. Základy ošetřovatelství. 1.vyd. Praha : Karolinum, 2006, 353 s. ISBN 80-246-1091-4. 9. Vítková, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. vyd. Hradec Králové : Gaudeamus, 2006. 160 s. ISBN 80-7041-464-2. 10. Voldřich, M.; Jechová, M. a kol. Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP: správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Praha : České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. 181 s. ISBN 80-903401-0-5. 11. Whitney, E; Rolfes, S. Understanding nutrition. 12th ed. Belmont, CA: Wadsworth, Cengage Learning, 2011, 1 v. (various pagings). ISBN 05-384-9412-3. Dostupné na internetu: . 12. Zimáková, B. Food & Bevarage management. 4.vyd. Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o., 2011, 141 s. ISBN 978-80-87411-28-5.

Elektronické zdroje 1. Codex alimentarius: International Food Standards, General principles of food hygiene CAC/RCP 1-1969 [online]. © FAO and WHO 2013 [cit. 2013-03-07]. Dostupné na internetu:

standards/en/?no_cache=1>. 2. Kilogramy.cz.

Makronutrienty.

Dostupné

na

internetu:

. 3. Kilogramy.cz. Vitamíny. Dostupné na internetu: . 4. Медицинская энциклопедия, © Medical- Enc.ru 2007-2014. Dostupné na internetu: . 5. Thomayerova

nemocnice.

Areál

TN.

Dostupné

na

internetu:

. 6. Thomayerova nemocnice. Historie. Dostupné na internetu: .

49

7. Thomayerova nemocnice. Pacientům a veřejnosti. Proč Thomayerova nemocnice?. Dostupné na internetu: . 8. Vokl.org. Dostupné na internetu: . 9. Wikipedia.org.

BMI.

Dostupné

na

internetu:

.

Vyhlášky 1. Vyhláška

č.

110/1997

Sb..

Dostupné

na

internetu:

. 2. Vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., Dostupné na internetu: . 3. Vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., Dostupné na internetu: .

50

Přílohy 1. Příloha č.1: Základní diety a jejich výživová charakteristika. 2. Příloha č.2: Jednotlivá oddělení. 3. Příloha č.3: Mapa areálu nemocnice. 4. Příloha č. 4: Schéma rozmístění jednotlivých oddělení. 5. Příloha č. 5: Seznam názvů všech oddělení nemocnice. 6. Příloha č. 6: Výdej jídla pro pracovníky ve společné jídelně. 7. Příloha č. 7: Jídelní lístek pro pracovníky. 8. Příloha č. 8: Jídelní lístek pro pacienty. 9. Příloha č. 9: Seznam alergenů. 10. Příloha č. 10: Schéma rozmístění cechů. 11. Příloha č. 11: Varný cech. 12. Příloha č. 12: Bufet. 13. Příloha č. 13: Jídelní lístek v ukrajinské nemocnici. 14. Příloha č. 14: Dotazník pro pracovníky stravovacího úseku. 15. Příloha č. 15: Dotazník o spokojenosti pacientů s nemocničním stravováním. 16. Příloha č. 16: Опрос работников отдела питания. 17. Příloha č. 17: Опрос пациентов об удовлетворённости больничным питанием.

51

Příloha č. 1:Základní diety a jejích vyživová charakteristika. Základní diety

KJ

Kcal

Bílkoviny

Tuky

Sacharidy

g

G

g

vit. C mg

0-tekutá

6000

1450

60

45

200

20

1-kašová

11000

2000

105

75

380

90

2-šetřicí

12000

2850

105

90

400

90

3-racionální

12000

2850

105

90

400

10080

4-s omez.tuku

11000

2600

105

65

400

90

5-bílk.bez tuku

12000

2850

115

85

400

100

6-nízkobíl.

10000

2400

50

75

380

130

7-nízkochol.

9000

2150

100

80

250

120

8-redukční

6000

1450

90

55

150

120

9-diabetická

8000

1900

100

75

200

120

10-neslaná

10000

2400

80

80

340

120

11-výživná

14000

3350

120

100

480

120

12-batolata

8000

1900

80

50

280

120

13-větší děti

11000

2600

115

80

360

120

Zdroj:VÍTKOVÁ, M. Kvalita stravování jako sociální služba. 1. Vyd. Hradec Králové: Gaudeamus, 2006. s. 66, 67. ISBN 80-7041-464-2.

52

Příloha č.2: Jednotlívá oddělení Thomayerovi nemocnice. Jednotlivá oddělení ARK - ambulance bolesti A1 ARK - anesteziologické Oddělení G5 ARK - lůžkové oddělení B3 C entrum očkování a cestovní medicíny B1 Dětská chirurgie a traumat. -ambulance B5 -lůžkové oddělení B4 Dětská klinika (pediatrie) G2 Dětská neurologie U Dětská psychiatrie U Genetika – ambulance U Geriatrie – LDN A2,B1,B5 Gynekologicko porodnické oddělení U Hematologie A3,H Hygienické a epidemiologické Oddělení F C hirurgická klinika G3 I. interní klinika A4 II. interní klinika B3 Infekční oddělení K

IPP (Individuální program péče) Klinicko farmakologická Jednotka Kožní ambulance Laktační centrum Mamograf Neurologická klinika Novorozenecké oddělení Oční oddělení Oddělení klinické výživy Oddělení psychologie Onkologické oddělení ORL Ošetřovatelská poliklinika Plicní klinika(Pneumologie) Pneumologie – TBC Radioterapie, Magnetická Rezonance Revmatologické a rehabilitační oddělení Sono, RDG Stomatologické oddělení Transfuzní oddělení Urologické oddělení

Biochemie A2 C entrální odběrové místo Imunologická laboratoř B3 Mikrobiologie A1 Oddělení patologie a U molekulární medicíny D IKEM – Radioizotopové B2 Pracoviště U B1 Bankomat Č S a KB G4 C entrální sterilizace A1 C entrum pro vědu a A3 Vzdělávání A3 Jídelna A1 Lékořice - dobrovolnické G1 C entrum K Oddělení dopravy Oddělení interního auditu X Ředitelství a správní Č ást A2 Telefonní automaty B3 Ústav teorie a praxe H Ošetřovatelství B2 B4

H A2 G2 H H,M V E G6 A1 C A1 W F D C A1

Zdroj: Thomayerova nemocnice. Mapa a doprava – areál TN.Dostupné na internetu: .

53

Příloha č.3: Mapa areálu Thomayerovy nemocnice.

Zdroj:

Thomayerova

nemocnice.

Areál

TN.

Dostupné

internetu:.

54

na

Příloha č. 4: Schéma rozmístění jednotlivých oddělení.

Zdroj: vlastní zpracování.

55

Příloha č. 5: Seznam názvů všech oddělení nemocnice.

Zdroj: Vlastní zpracování. 1) Administrativa, 2) Patologická anatomie, 3) Lékárna, 4) Laboratoř, 5) Oddělení patologie těhotných, 6) Gastroenterologické oddělení, oddělení laparoskopie, 7) Torakální oddělení, chirurgické oddělení, 8) Oddělení laserové terapie, rentgenologické oddělení magneticko-rezonanční tomografie, 9) Organizačně- metodologické oddělení, 10) Potravinářský blok, 11) Administrativně-hospodářská část, 12) Penzion, 13) Oddělení ORL, traumatologie, 14) Neurologické oddělení, kardiologie, revmatologie, hematologie, 15) Hemodialýzové oddělení, pulmonologie, oční oddělení, 16) Čelistní oddělení, 17) Oddělení popálenin, resuscitační oddělení, gynekologické oddělení, cévní oddělení, 18) Poliklinika, 19) Centrum medicínských katastrof. 56

Příloha č. 6: Výdej jídla pro pracovníky ve společné jídelně.

Zdroj: Vlastní zpracování.

57

Příloha č. 7:Jídelní lístek pro pracovníky.

Zdroj: Eurest. Jídelní lístek v nemocnici. Vlastní zpracování.

58

Příloha č. 8: Jídelní lístek pro pacienty.

Zdroj: Eurest. Jídelní lístek v nemocnici.Vlastní zpracování. 59

Příloha č. 9: Seznam alergenů.

Zdroj: Eurest. Nástěnka.Vlastní zpracování.

60

Příloha č. 10: Schéma rozmístění cechů.

Zdroj: Schéma v nemocnici. Vlastní zpracování. V horní lince zleva napravo a po kruhu se rozmisťuje cech vyrobené produkce, moučníkový cech, cech na mytí vajec, rybný cech, masový cech. Dál sezde nachází chodba, zeleninový cech a zásobárna.

Dole zprava

nalevo

od

zásobárny je

velká chodba,

šatna,

záchod

a sprchový kout, dvě kanceláře, hlídka a zásobárna. Zdola nahoru v levém dolním rohu je učební místnost, hala výdeje hotových pokrmů. V centru schématu je varný cech.

61

Příloha č. 11: Varovýcech.


62

Příloha č. 12:Bufet.


63

Příloha č. 13: Jídelní lístek v ukrajinské nemocnici. Uvádím jídelní lístek, který jsme měli během léčby v nemocnici. 22.8.2014 Snídaně: Hrachová polévka s cibulí, mrkví, bramborami a petrželí, černý čaj, bílý a žitnopšeničný chléb. Oběd: Zeleninová polévka s brokolicí, mrkví, cibulí a červenou paprikou,dušené zelís mrkví, cibulí a fazolemi, bílý a pšenično-žitný chléb, čaj. Večeře: Ovesná kaše,bílý a pšenično-žitný chléb a čaj. 23.8.2014 Snídaně: Polévka s perlovýmikrupami, s mrkví, cibulí, bramborami a petrželí, bílý chléb a kompot. Oběd: Kuřecí polévka s bramborami,mrkví, těstovinami, cibulí a koprem, dušené zelí s cibulí amrkví, bílý a pšenično-žitný chléb. Večeře: Pšeničná kaše, pšenično-žitný a bílý chléb, černý čaj. 24.8.2014 Snídaně: Polévka s pšeničnýmikroupami, s bramborami, cibulí amrkví, bílý a pšenično-žitný chléb, kompot. Oběd: Boršč, pilaf s kuřecím masem, bílý chléb a kompot. Večeře: čočková kaše, bílý a pšenično-žitný chléb,černý čaj. 25.8.2014 Snídaně: Pohanková polévka s mrkví, cibulí, bramborami a petrželí, černý čaj, bílý a pšeničnožitný chléb Oběd:

Polévka

s perlovými

kroupami,

okurkou,

mrkví,

bramborami,

cibulí

a bylinkami,kompot, bílý a pšenično-žitný chléb Večeře: ovesná kaše, bílý a pšenično-žitný chléb, černý čaj. 26.8.2014 Snídaně: Polévka s nudlemi, bramborami, cibulí, mrkví a petrželí, bílý chléb, černý čaj. Oběd: Zeleninová polévka s mrkví, cibulí, brokolicí, bramborami a petrželí, bílý a pšeničnožitný chléb, pšeničná kaše, kompot. 64

Večeře: Pohanková kaše, bílý a pšenično-žitný chléb a černý čaj. 27.8.2014 Snídaně: Polévka s rýží, bramborami, cibulí, mrkví a petrželí, bílý a pšenično-žitný chléb, černý čaj. Oběd: Kuřecí polévka s cibulí, bramborami a mrkví, bílý a pšenično-žitný chléb, pšeničná kaše, kompot. Večeře: Čočková kaše, bílý a pšenično-žitný chléb a černý čaj. 28.8.2014 Snídaně: Polévka s vejcem, bramborami, cibulí, mrkví a petrželí, bílý chléb, černý čaj. Oběd: Boršč, bílý a pšenično-žitný chléb, pšeničná kaše, kompot. Večeře: Krupicová kaše, bílý a pšenično-žitný chléb a černý čaj. Zdroj: Vlastní zpracování.

65

Příloha č. 14: Dotazník pro pracovníky stravovacího úseku. 1) Pohlaví: muž/ žena 2) Pracovní pozice: 3) Vaše vzdělání: a) střední odborné učiliště b) střední odborná škola d) gymnázium e) vysokoškolské vzdělání 4) Pokládáte organizaci práce za dobrou? a) ano b) ne

c) nevím

5) Pokládáte stravu za chutnou a odpovídající zájmům strávníků? a) ano

b)ne c) nevím

6) Co byste navrhl/a ke stravování? 7) Zaručuje způsob podání jídla vždy teplou stravu? a) ano b) spíšano

c)nevím d) spíšne e) ne

8) Jak často se provádí kontrola stravy ve Vašem stravovacím úseku? 9) Byl/a jste svědkem porušení hygienických zásad v provozu? a) ano, jednou b) více než jedenkrátb) ne 10) Překračujete spotřební lhůty u surovin? a)ano

b)ne

c)nevím

11) Přimícháváte zbytky uvařených pokrmů do čerstvě připravených? a) ano, bylo několik případů b) ne 12) Jaká je vyhovující teplota pro podání pokrmů pacientům? a) +60° až +65°С

b) +55°С až +60°С

c) +65° až +70°С d) +70°С až +75°С

13) Jakou máte délku provozní doby? 14) Jak můžete ohodnotit úroveň poskytovaných stravovacích služeb v porovnání s jinými institucemi (nemocnice)? a) dobrá b) spíšdobrá c) spíššpatná d) špatná e) nevím Zdroj: Vlastní zpracování.

66

Příloha č. 15: Dotazník o spokojenosti pacientů s nemocničním stravováním. 1) Pohlaví: muž/ žena 2) Z jakého jste oddělení? 3) Jak dlouho se nacházíte v nemocnici? 4)Máte dietu předepsanou lékařem? a) ano

b) ne

c) nevím

5) Co si myslíte, pomáhá dieta předepsaná lékařem zlepšit stav zdraví a zrychlit uzdravení? a) ano

b) ne

c) nevím

6) Jak byste ohodnotil/a chuť a kvalitu jídla? a) velmi dobrá, b) spíš dobrá, c)spíš špatná, d)velmi špatná, e) nemocniční stravuj sem nejedl/a 7) Jaké množství jídla dostáváte? a) příliš mnoho

b)přiměřeně

c) příliš málo d) nemocniční stravu jsem nejedl/a

8) Je Vám vždy jídlo doneseno teplé a v dobrém stavu? a) ano

b) spíše ano

c) spíše ne

d)ne

9) Chodíte do jídelny(kantýny), dostáváte jídlo na pokoj, nebo nejíte nemocniční stravu? a) kantýna

b) jídlo na pokoj

c) nejím nemocniční stravu

10) Dostáváte vždy jídlo včas, nebo byly případy se zpožděním dodávky jídel? a) včas

b) se zpožděním

11)Došlo k případům, že jste našel/a něco, co nepatřilo k jídlu?(vlasy, švábi)? a) ano

b)ne

12) Došlo-li k takovému případu, měl/a jste nějaké potíži z nemocničního jídla? a)ano

b)ne


67

Příloha č. 16: Опрос работников отдела питания. 1) Ваш пол: мужской/ женский 2)Позиция, на которой работаете: 3) Образование: а) специализированное училище б) средняя специализированная школа в)гимназия высшее образование

г)

4) Считаете ли организацию работы в отделе питания хорошей? а) да

б) нет в) не знаю

5) Как вы думаете, является ли еда, приготовленная Вами, вкусной и отвечает интересам пациентов? а) да

б) нет

в) не знаю

6) Что бы Вы предложили для улучшения питания в Вашей больнице? 7) Гарантирует ли тот способ подачи еды, который Вы имеете в больнице, что блюда всегда в тёплом состоянии? а) да

б) не

в) не знаю

8) Как часто провидится контроль еды в отделе питания? 9) Были ли Вы свидетелем нарушения основ гигиены в ходе работы в отделе питания? a) да, один раз

б) больше, чем один раз

в) нет

10) Используете ли продукты, у которых истёк срок годности? a) да

б) нет

в) не знаю

11)Смешиваете ли остатки еды с новоприготовленным? a) да, было несколько раз б) нет 12) Какая должна быть температура подачи еды? a) +55°С až +60°С

б) +60° až +65°С

в) +65° až +70°С г) +70°С až +75°С

13) Сколько длится Ваш рабочий день? 14) Как Вы можете оценить уровень предоставления питания в сравнении с другими больницами? а) хороший

б) выше среднего

в) средний

Zdroj: Vlastní zpracování. 68

г) ниже среднего

д) плохой

Příloha č. 17

Опрос пациентов об удовлетворённости больничным

питанием. 1) Ваш пол: женский/ мужской 2) С какого вы отделения? 3) Сколько дней находитесь на стационарном лечении? a) 1-3 дня б) 4-6 дней в) 7-12 дней г) 2 недели д) 3 недели е) 4 и больше 4) Прописана ли Вам какая-либо диета? a) да

б) нет

в) не знаю

5) Как Вы думаете, помогает ли диета, прописанная врачём, улучшить состояние пациента и ускорить выздоровление? а) да

б) нет

в) не знаю

6)Как ты Вы бы оценили вкус и качество еды? a) очень хорошее, б) скорее всего хорошее, в) скорее всего плохое, г) очень плохое, д) не ем больничную еду 7) Какое количество еды получаете? a) слишком много

б) среднее

в) слишком мало

г) не ем больничную еду

8) Всегда ли Вам приносили тёплую еду и в хорошем состоянии? a) да

б) скорее да, чем нет

в) скорее нет, чем да

г) нет

9) Ходите питаться в столовую, Вам приносят еду в палату или вообще не едите больничную пищу? a) столовая

б) приносят в палату в) больничную еду не ем

10) Всегда ли вам приносят еду вовремя? a) вовремя

б) с опозданием

11) Были ли случаи,что Вы находили в еде то,что не относится к продуктам?(волосы, насекомые) a) да

б)нет

12) Был ли случай в этой больнице, что Вы отравились больничной едой? a)да

б)нет

Zdroj: Vlastní zpracování. 69

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL.S R.O

Recommend Documents