VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj

Mexická gastronomie v Praze - analýza nabídky a poptávky (bakalářská práce)

Autor: Veronika Lorenzová Vedoucí práce: Ing. Jana Valentová

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval/a samostatně a vyznačil/a všechny citace z pramenů. V Praze dne 15. května 2009

………………… podpis studenta

Poděkování: Na tomto místě bych především ráda poděkovala mé vedoucí práce Ing. Janě Valentové za ochotné poskytnutí cenných rad a za velmi podnětné návrhy k mé bakalářské práci. Dále mé poděkování patří všem, kteří mi pomohli a jimž vděčím za spoustu užitečných informací. 2

Obsah Úvod.......................................................................................................................................5 1. Služby společného stravování........................................................................................7 1.1. Vývoj stravovacích služeb.........................................................................................7 1.2. Význam společného stravování.................................................................................7 1.3. Typologie a kategorizace provozoven.......................................................................8 1.3.1. Typologie dle formy společného stravování...................................................8 1.3.2. Kategorizace v rámci statistické evidence......................................................9 2. Služby veřejného stravování........................................................................................10 2.1. Charakteristika.........................................................................................................10 2.2. Světový vývoj..........................................................................................................10 2.3. Vývoj v ČR..............................................................................................................11 3. Etnická gastronomie.....................................................................................................13 3.1. Pojem gastronomie..................................................................................................13 3.2. Charakteristika etnické gastronomie........................................................................15 3.3. Význam etnické gastronomie ve veřejném stravování............................................17 4. Mexická gastronomie....................................................................................................18 4.1. Charakteristika mexické gastronomie......................................................................18 4.1.1. Mexická kuchyně..........................................................................................18 4.1.2. Hlavní suroviny mexické kuchyně...............................................................19 4.1.3. Mexické stravování.......................................................................................19 4.2. Vývoj mexické gastronomie....................................................................................20 4.2.1. Předkolumbovské období.............................................................................20 4.2.2. Období kolonialismu.....................................................................................21 4.2.3. Období nezávislého Mexika.........................................................................22 4.3. Význam mexické gastronomie................................................................................22 4.3.1. Národní význam............................................................................................22 3

4.3.2. Světový význam............................................................................................23 5. Analýza nabídky mexické gastronomie v Praze.........................................................25 5.1. Analýza mexických restaurací v Praze....................................................................25 5.1.1. Cantina..........................................................................................................27 5.1.2. Fosil..............................................................................................................28 5.1.3. Red Hook......................................................................................................29 5.1.4. Hacienda Mexicana (BB centrum)................................................................30 5.1.5. Hombre del Mundo.......................................................................................31 5.1.6. Barabizna......................................................................................................32 5.1.7. Fiesta.............................................................................................................33 5.1.8. Giovanni........................................................................................................34 5.1.9. El Macho.......................................................................................................35 5.1.10. U Pekaře........................................................................................................36 5.1.11. Vyhodnocení a komparace sledovaných mexických restaurací....................37 5.1.12. Rozdíly mezi nabízeným sortimentem mexických jídel v našich restauracích a autentickými jídly v Mexiku.....................................................40 5.2. Nabídka mexických potravin a ingrediencí v Praze................................................41 6. Analýza poptávky v oblasti mexické gastronomie (v Praze) pomocí vlastního dotazníkového šetření...................................................................................................43 6.1. Charakteristika dotazníků a dotázaných..................................................................43 6.2. Povědomí veřejnosti o mexické kuchyni.................................................................44 6.3. Oblíbenost mexické kuchyně...................................................................................47 6.4. Analýza poptávky po mexických restauracích........................................................49 7. Shrnutí a zhodnocení potenciálu mexických restaurací v Praze..............................57 Závěr....................................................................................................................................59 Seznam použité literatury..................................................................................................61 Seznam tabulek a grafů......................................................................................................63 Přílohy..................................................................................................................................64

4

Úvod Etnické kuchyně si dnes ve světě získávají nadměrnou oblibu. Současná společnost se zajímá o nové chutě a exotické zážitky a zákazníci začínají věnovat pozornost i novým restauracím s netradiční kuchyní jako např. kuchyni mexické, indické apod., jejichž vliv se rozšířil do celého světa. Etnické kuchyně jsou však v souvislosti s popularizací často pozměňovány v národním duchu dané země a původní charakter krajových jídel pozbývá svůj tradiční význam a smysl. K tomuto prudkému rozmachu etnických kuchyní do celého světa došlo na základě rozvoje mezinárodní turistiky v sedmdesátých letech. Mexická kuchyně je jednou z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších etnických kuchyní světa. K jejímu významnému rozšíření však došlo prostřednictvím Spojených států amerických. Američané si mexickou kuchyni bezkonkurenčně oblíbili a v průběhu let trochu poupravili. Tato pozměněná kuchyně se následně začala velmi rychle šířit po celém světě, kde byla dále přizpůsobována chutím a zvyklostem místních obyvatel. V ČR zaznamenává mexická kuchyně velký úspěch, i když je teprve rozvíjející se oblastí v rámci stravovacích služeb. Stává se velmi efektivní možností pro podnikání. První zmínky o mexické kuchyni přicházely do České republiky před více jak deseti lety v souvislosti s otevřením prvních tradičních mexických restaurací. Nicméně je to teprve 12 let, kdy má česká veřejnost možnost zakoupit si mexické ingredience přímo v obchodech a teprve 10 let, kdy si může zakoupit mexické kuchařky vydané v češtině. To vše poukazuje na zatím slabé povědomí české veřejnosti o mexické kuchyni a jídlech. Silnou pozici na trhu mají stále tradiční české restaurace. Cílem práce bylo v prvé řadě zanalyzovat současnou nabídku a poptávku po mexické gastronomii a porovnat vzájemnou propojenost a závislost. V rámci analýzy nabídky mexických restaurací bylo důležité zmapovat, kolik restauračních zařízení nabízejících mexickou kuchyni na trhu působí v porovnání s ostatními restauracemi, dále co nabízejí a čím se odlišují. Pro následné zjištění potenciálu těchto mexických restaurací bylo důležité zmapovat i klientelu, která by mexické restaurace nejvíce vyhledávala, na jakou věkovou kategorii a národnost případných hostů se zaměřit. V rámci analýzy nabídky byly vybrány metody pozorování, dotazování, vlastní výpočty a vytvoření závěrů v závislosti na poptávce. Pro analýzu poptávky bylo využito vlastního dotazníkového šetření, jehož cílem bylo nejdříve zjistit, jaká je oblíbenost mexické kuchyně mezi širokou veřejností a mezi jakou věkovou kategorií tato oblíbenost převažuje. Následně bylo zjišťováno povědomí

5

veřejnosti o mexické kuchyni v závislosti na hypotéze, že toto povědomí úzce souvisí s případnou návštěvností mexických restaurací. Neznalost mexické kuchyně by mohla značně ovlivňovat současnou poptávku v důsledku případné nedůvěry ze strany konzumentů. V rámci dotazníkového šetření bylo velmi důležité zanalyzovat, jaký je současný zájem a poptávka po mexických restauracích v Praze. Dále byla sledována spokojenost zákazníků se službami a cenou pokrmů vzhledem k hypotéze, která předpokládá případnou slabší poptávku ze strany zákazníků zapříčiněnou finanční bariérou. Porovnáním současné nabídky s poptávkou po mexických restauracích bylo možné nakonec vyhodnotit potenciál mexické gastronomie v Praze.

6

1.Služby společného stravování1 1.1. Vývoj stravovacích služeb2 Stravovací provozovny a služby, které jsou s nimi spojeny, vznikly na základě jedné z hlavních a základních potřeb člověka. Touto životně důležitou potřebou je stravování, které je důsledkem uspokojení výživy a zdraví. Zdraví bylo pojímáno již našimi předky jako následek správné výživy a na základě toho vznikala různá stravovací omezení v závislosti na daném náboženství. „Vegetariánství a jeho střídavá popularita představuje ukázkový příklad propojenosti vztahů mezi stravou, náboženstvím a zdravím.“3 Je zcela nepochybné, že naši nejstarší předkové vnímali chuť velice odlišně, avšak výživa hraje důležitou roli ve vývoji lidské společnosti již od pradávna. Vývoj stravovacích služeb je v podstatě přechod od individuálního zajištění výživy ke společnému stravování a tento zlom (k němuž dochází koncem 17. – začátkem 19.století) je důsledkem vývoje lidské společnosti. Původně si lidé zajišťovali a obstarávali stravu samostatně, v rámci rodin či rodů. Tuto předindustriální éru charakterizuje vysoký stupeň podvýživy. Vznik a následný rozvoj společného stravování je následkem několika vývojových faktorů. Prvním z nich byl rozvoj zemědělství, měst a vznik řemesel. Následně na to dochází ke kolonialismu, čímž se suroviny ze vzdálených míst objevují na trzích po celém světě. Dalším z faktorů je bezpochyby technický pokrok, jenž je součástí industrializace a urbanizace. S rozvojem průmyslu se rychle rozvíjejí nové formy dopravy jako železnice či parníky, čímž nastává éra cestování, které je jednou z hlavních příčin vzniku hotelnictví a pohostinství na vysoké úroveň. Rychle vzrůstá životní úrovně a narůstá počet obyvatelstva v důsledku snížení úmrtnosti.

1.2. Význam společného stravování Společné stravování představuje neodmyslitelnou sféru moderního ekonomického života. Jeho význam není však jen ekonomickou záležitostí, reaguje totiž na základní 1 Zpracováno s využitím MLEJNKOVÁ, Lena. Služby společného stravování. 1. vyd. Praha : Oeconomica, 2005. 102 s. ISBN 80-245-0870-2. 2 Zpracováno s využitím FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80204-1847-0. 3

FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008, str. 12.

7

potřeby člověka ve svém společenském působení a tvoří nedílnou součást služeb cestovního ruchu. Z ekonomického hlediska se význam společného stravování projevuje vytvářením nových přímých a odvozených pracovních příležitostí, značnou částí se podílí na tvorbě hrubého domácího produktu dané země a díky své spotřebě podporuje funkci i dalších odvětví, jako je například potravinářství, strojírenství a textilní průmysl. Svým způsobem a formou také nepřímo poukazuje na vyspělost a kulturu jednotlivých národů. Ze společenského hlediska plní provozovny společného stravování jak základní potřebu výživy a nasycení, tak i doplňkovou potřebu občerstvení. Přináší však i možnost využití a ušetření volného času, který je jedním z indikátorů životní úrovně dané země. Provozovny společného stravování svou činností mohou přispívat ke zlepšení zdravotního stavu obyvatel a k zabezpečení výživové potřeby obyvatelstva v závislosti na individuálních potřebách jednotlivců. Možnosti nabízeného sortimentu jídel v provozovnách společného stravování jsou totiž tak rozsáhlé, že mohou uspokojovat diferencované potřeby člověka například s ohledem na stáří nebo zdravotní stav jednotlivce. Z hlediska cestovního ruchu provozovny společného stravování umožňují svým účastníkům v průběhu jejich pobytu uspokojit nejen potřebu nasycení, občerstvení, odpočinku či rozptýlení, ale i možnost přiblížení se kultuře dané země poznáním jejich národní gastronomie a místních stravovacích zvyklostí. Často se i stává, že národní gastronomie je vyhledávaným cílem účastníků cestovního ruchu a tím ovlivňuje rozvoj cestovního ruchu.

1.3. Typologie a kategorizace provozoven 1.3.1.

Typologie dle formy společného stravování

Provozovny společného stravování se rozlišují dle různých kritérií v závislosti na převažující stravovací funkci. Podle formy společného stravování lze rozdělit provozovny na veřejné a účelové. Účelové neboli hromadné stravování je zaměřeno na určitou specifickou klientelu, která je předem známa i počtem osob, zatímco veřejné stravování není cílené a slouží široké veřejnosti. V provozovnách účelového stravování, na rozdíl od provozoven

8

veřejného stravování, zákazník většinou nehradí plnou cenu služby, vzhledem k tomu, že cena nezahrnuje podnikatelské riziko a pokrm spolufinancuje např. zaměstnavatel či veřejná instituce. Z toho vyplývá, že je pro zákazníka ekonomičtější volbou. Velmi rozšířenou formou poskytování účelového stravování ať už ve školách, nemocnicích či firmách je catering. Catering je určitou specializací v gastronomii, přičemž umožňuje jak dodávání hotových jídel ve velkém, tak i pohoštění při společenských akcích. 1.3.2.

Kategorizace v rámci statistické evidence4

Pracovní činnosti v oblasti společného stravování jsou dále členěny pro potřeby statistického sledování a evidování. Nejdříve byly evidovány v rámci Odvětvové klasifikace ekonomických činností OKEČ a od 1. 1. 2008 zavádí Český statistický úřad Klasifikaci ekonomických činností CZ-NACE podle mezinárodní statistické klasifikace ekonomických činností NACE5 Revize 2.

Tabulka 1: Kategorie provozů společného stravování v rámci OKEČ a CZ-NACE OKEČ - oddíl 55 55.3 55.4 55.5 55.51 55.511 55.512 55.52

CZ-NACE - oddíl 56

Restaurace Výčepy a bary Stravování účelové a dodávky hotov. jídel Stravování účelové Stravování v závodních kuchyních Stravování ve školních zař., menzách Dodávky hotových jídel

56 Stravování a pohostinství 56.1 Stravování v restaurac., u stánků a v mob. zař. 56.2 Poskytování cateringových a ost. strav. služeb 56.21 Poskytování cateringových služeb 56.29 Poskytování ostatních stravovacích služeb 56.29.1 Stravování v závodních kuchyních 56.29.2 Stravování ve školních zařízeních, menzách 56.29.9 Poskytování jiných stravovacích služeb 56.3 Pohostinství Zdroj: Odvětvová klasifikace ekonomických činností OKEČ, Klasifikace ekonomických činností CZ-NACE

Provozovny veřejného stravování jsou podle původní klasifikace OKEČ tvořeny kategoriemi 55.3 a 55.4, zatímco v rámci evidence CZ-NACE kategoriemi 56.1 a 56.3. Ostatní skupiny evidují zařízení účelového stravování včetně cateringových firem.

4

Zpracováno s využitím ČSÚ: Odvětvová klasifikace ekonomických činností (OKEČ), Klasifikace ekonomických činností (CZ-NACE) 5 NACE („Nomenclature générale des activités economiques dans les Communautés Européennes“, „General Industrial Classification of Economic Activities within the European Communities“) je akronym pro statistickou klasifikaci ekonomických činností, kterou používá Evropská unie od roku 1970. Statistiky, které vzniknou za použití klasifikace NACE lze srovnávat v celé EU a s nižší mírou podrobnosti je možné srovnání i se světovými statistikami. Používání NACE je povinné pro všechny členské státy EU.

9

2. Služby veřejného stravování6 2.1. Charakteristika Provozování služeb veřejného stravování se stejně jako jiné podnikatelské činnosti řídí Zákonem o živnostenském podnikání, jehož předmětem je provozování hostinské živnosti, která spadá pod ohlašovací řemeslné živnosti. O provozu restaurace většinou rozhoduje majitel nebo provozovatel na základě tržních podmínek podle svých stanovených cílů. Provozy veřejného stravování nabízí svým zákazníkům širokou škálu služeb. Slouží jak rezidentům, tak i zahraničním účastníkům, což prohlubuje vliv cestovního ruchu v dané lokalitě. Veřejné stravování se totiž nezaměřuje na žádnou specifickou klientelu, počet ani struktura zákazníků nejsou do poslední chvíle známy. Navíc síť těchto provozoven je součástí infrastruktury měst a obcí v oblasti obchodní vybavenosti. Služby, které poskytují, plní funkci jak základního stravování, tak i doplňkového občerstvení či společenského využití podle dané lokality, požadavků klientely či stávající sezóny. Výhodou restauračních zařízení oproti provozovnám účelového stravování je jejich rozmanitý a široký sortiment jídel a již zmíněné množství poskytovaných služeb. Další charakteristikou veřejného stravování je méně častá obměna stálých jídelních lístků, což souvisí s větší obměnou klientely. Určitou alternativou tu ale může být nabídka denního menu. Dále umožňují připravit široký sortiment jídel a služeb přímo na individuální objednávku hosta. V závislosti na všech těchto službách a možnostech spolu s podnikatelským rizikem je zákazník nucen v restauračních zařízeních zaplatit plnou cenu.

2.2. Světový vývoj7 Pojem „restaurant“ původně neměl význam dnešní restaurace, ani žádného zařízení, kde by se podávalo jídlo. Tento pojem se užíval v návaznosti na osvěžující polévku nabízenou koncem 18. století ve specializovaných podnicích, jíž se říkalo, že je „restaurativní“ – dodá sílu. Teprve v roce 1835 bylo poprvé slovo „restaurant“ uvedeno ve 6

Zpracováno s využitím MLEJNKOVÁ, Lena. Služby společného stravování. 1. vyd. Praha : Oeconomica, 2005. 102 s. ISBN 80-245-0870-2. 7 Zpracováno s využitím FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80204-1847-0.

10

francouzském slovníku ve smyslu stravovacího zařízení a v témže roce Brillat-Savarin poprvé definoval pojem „restauratéra“ ve své knize Fyziologie chuti. První restaurace vznikaly v Číně již ve 12. století, zatímco v Evropě se rozvinuly až ke konci 18. století a to nejdříve ve Francii. Francouzská gastronomie se proslavila natolik, že se stala součástí mezinárodní kultury a jedny z prvních francouzských restaurací začaly vznikat v Anglii a New Yorku. Podobným způsobem se dále objevují klasické francouzské restaurace i v Itálii a Německu. Ve 20. století došlo k velké proměně. Začínají se prosazovat i jiná jídla a způsoby obsluhy, nejen už ty striktně francouzské. Vzniká tak souběžně míšení etnických různorodých kuchyní a restauračních uniformních řetězců. Rozvoj těchto obrovských řetězců s sebou ovšem přináší i společenský odpor, jehož příkladem je Hnutí za pomalé jídlo, které vzniklo v Itálii v roce 1986.

2.3. Vývoj v ČR Stravování v restauračních zařízeních má na území České republiky mnohaletou tradici a již v dobách Rakouska-Uherska byli čeští kuchaři mezinárodně uznávaní. Nejdříve restaurace provozovali drobní řemeslní živnostníci vyučení v oboru. Po první světové válce dochází k velkému rozkvětu v oblasti pohostinství a vzniká velké množství provozoven i s širší nabídkou služeb. Tento rozmach byl ale zastaven příchodem druhé světové války, po které přichází období socializace a mění se celá podstata oboru. Provozovny už nejsou provozovány na základě soukromého podnikání, ale přechází do vlastnictví státu. Toto období, které pozastavilo rozvoj a vývoj v oblasti pohostinství, přetrvávalo až do roku 1990, kdy dochází k návratu provozování restauračních zařízení fyzickým osobám. Dalším zlomem ve vývoji pohostinských zařízení v České republice byl bezpochyby vstup ČR do EU v roce 2004, kdy dochází k odbourání dosavadních překážek v oblasti obchodu, podnikání a cestovního ruchu. To s sebou přináší i větší konkurenční tlaky ze strany zahraničních nadnárodních společností. I přes tento současný vliv globalizace si většina pohostinských zařízení zachovává svůj řemeslný charakter. Současná světová krize působí velmi negativně na rozvoj v tomto oboru. Jedním ze zásadních dopadů krize je omezení výdajů ze strany domácností. „Nejčastěji lidé redukují výdaje za oděvy, obuv, za návštěvy restaurací, kaváren či klubů a také výdaje za

11

potraviny“.8 Ke zmenšenému zájmu o návštěvy restaurací nedochází ale pouze ze strany místních rezidentů, ale i ze strany turistů, kterých v České republice ubývá. Hospodářská krize totiž negativně působí i na cestovní ruch. Méně turistů znamená pro současné podnikatele v oboru pohostinství velký útlum a někteří z nich musí dokonce ukončit svou činnost.

8

Internetový zdroj: http://www.prezentacefirem.cz/ukaz.php?zprava=2728&PHPSESSID=075294a21ee1d554617e51f2b407f810

12

3. Etnická gastronomie 3.1. Pojem gastronomie9 Gastronomie představuje hlavní část stravovacích služeb a je vnímána jako obor v rámci hotelnictví a cestovního ruchu. Je nedílnou součástí každodenního života nás všech, jeho zpestřením a obohacením. Vždyť jak již napsal sám Brillat-Savarin: „Osud národů závisí na způsobu, jak jsou vyživovány a zálibu v jídle shledáváme v každém věku, u všech stavů, všech zemí i dobách.“10 Gastronomie je nauka o vztahu mezi člověkem, jeho výživou a okolním prostředím. Gastronom je osoba, která se zaobírá touto vědou. Gastronomie se věnuje různým kulturním složkám, přičemž její centrální osou je jídlo. „Způsob, jakým získáváme, zpracováváme, prodáváme, kupujeme a připravujeme jídlo, je významným průmyslem, ale také každodenním uměním, které vyjadřuje, co znamená žít.“11 Je to mnohaletá disciplína, jejímž hlavním představitelem byl Anthelme Brillat-Savarin a za jejíhož praotce je považován Ivan Van-Johnson Sanpad. Také lze pozorovat, že gastronomie má souvislost nejen s jídlem, nýbrž také s určitými kulturami, které na světě existují. „Jídlo je jakýsi komplexní společenský jev, který pravidelně propojuje přírodu, kulturu a lidské tělo. V určitém okamžiku evolučního vývoje totiž lidé ztratili své instinkty v otázce uspokojení hladu a chuti a od té doby se jídlo stalo především výrazem jednotlivých kultur, které bylo třeba se vždy znovu naučit a předat z generace na generaci.“12 Vzhledem k tomu, že je gastronomie neúprosně spjatá s kulturou země, je možno podotknout, že každá země má svou vlastní gastronomii, z nichž nejznámější je gastronomie francouzská, italská, čínská, indická, mexická apod. Všechny tyto gastronomie se staly oblíbenými v průběhu let, kdy nejenže je imigranti z mnoha zemí zavedli po celém světě, nýbrž svou znamenitostí se včlenily do rozdílných chutí národů. Proto existují mnohé studie gastronomie, které se odráží ve světové literatuře. Je to tím, že pojímá nesčetné množství elementů a oborů, které ji determinují, jako například historie, sociologie, antropologie, různá umění, studium 9

Zpracováno s využitím:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia KLÍMA, Michael. Nová mexická kuchyně. 1. vyd. Praha : Grada Publishing, 2001. 200 s. ISBN 80-247-9059-9. BRILLAT-SAVARIN, Anthelme. O labužnictví : Fyziologie chuti. 2. vyd. Praha : Lidové noviny, 1994. 348 s. ISBN 80-7106-111-5.

10

BRILLAT-SAVARIN, Anthelme. O labužnictví : Fyziologie chuti. 2. vyd. Praha : Lidové noviny, 1994, str. 12.

11,12

FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008, str. 33 a 260.

13

potravin z hlediska agronomie atd. Všechny tyto složky jsou součástí gastronomie upevňující kulturu daného národa. Ačkoliv slova „gastronomie“ či „gastrosofie“ se až do 19. století běžně v evropských jazycích nepoužívala, byla filozofie dobrého jídla považována za důležitou disciplínu, které se s velkým nadšením věnovali již humanističtí autoři. Stejně tak i výraz gastronom se začal používat až zpočátku devatenáctého století a byl jakýmsi puntičkářským pojmenováním expertů, kteří se pohybovali v oblasti gastronomie. Gastronomové jsou znalci dobrého jídla.13 Michael Klíma rozlišuje ve své číšnické psychologii různé typy hostů podle jejich přístupu k jídlu, chuti a stolování. Gurmeti jsou lidé, které příroda obdařila lepším vnímáním chutí. V gastronomii jsou tito šťastlivci nazváni právě gurmety aneb jak praví Brillat-Savarin: „Zvířata žerou, člověk jí, avšak jen duchaplný člověk umí jíst.“ Gurmet je nejvíce používaným pojmem v gastronomickém slovníku. Je to znalec dobrého jídla a dobrých vín, který se více zajímá o kvalitu pokrmů a nápojů než o jejich kvantitu. Gurmet je civilizovaný člověk s kultivovanou a vytříbenou chutí, který umí ocenit znamenité a kvalitní jídlo a pití, které konzumuje. Tak jako každý znalec obrazů dokáže rozeznat jednotlivé tahy štětcem, tak je to právě gurmet, který dokáže rozpoznat jednotlivé chutě, které svou kombinací tvoří dokonalost jídla. Dobrý gurmet se rozpozná podle jeho umění zkombinovat různá jídla a pití, která se k nim hodí. Gurmet se také zaobírá vkusností a atraktivitou prostřené tabule. Gurmán je pravým opakem gurmeta a zajímá se spíše o kvantitu, než-li o kvalitu. Jí a pije příliš mnoho, aniž by vychutnával lahodnost jídla či kvalitu vína. Ve skutečnosti je jeho přístup k jídlu a pití dosti neomalený a velice necivilizovaný. Labužníci se nacházejí jak mezi gurmety tak i mezi gurmány. Bylo by mylné se domnívat, že labužník umí vychutnávat jen drahé pokrmy, neboť jeho smysl pro vychutnání jídla či pití, které mu chutná, nezávisí na ceně ani na žádných předpisech a není ovlivněn módními záležitostmi. Labužník prostě vyhledává pokrmy, které sám uznává za nejlepší s ohledem na jeho vnímání chuti, aniž by se nechával ovlivnit negativními referencemi ostatních. Brillat-Savarin se řadí mezi labužníky a ve své knize Fyziologie chuti také dokládá, že dobrá strava nikterak neškodí zdraví, ba naopak podle znaleckých 13

Zpracováno s využitím FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 97880-204-1847-0.

14

prací a výzkumů bylo prý zjištěno, že za stejných okolností žijí labužníci déle než ostatní lidé. Mezi snoby se řadí ti, kteří navštěvují výlučně jen populární, drahé a exkluzivní restaurace z toho důvodu, že mají dobrý pocit z toho, že jejich jídlo je drahé a na úrovni. Chuťové nuance jsou u nich až druhořadé. Snobi se považují za znalce a snaží se tak i působit na okolí. Jídlo a pití si ale vybírají dle nejvyšší ceny a domnívají se, že jeho kvalita bude nejlepší.

3.2. Charakteristika etnické gastronomie14 Slovo etnický je odvozeno z řeckého slova ethnikos, které vystihuje určitou náležitost do národnostní nebo cizí skupiny. Etnická skupina je vlastně určitá menšina s nějakými hodnotami nebo stanovami, které jí odlišují od většího společenského celku. Členové etnické skupiny mají společné vazby v návaznosti na jejich původ, kulturu, řeč, národnost, rasu, náboženství, nebo kombinaci těchto charakteristik. Etnická kuchyně je kuchyně určité etnické skupiny lidí se stejnými společnými charakteristikami, jejichž způsob přípravy jídel a nápojů je odlišný od většiny jiných skupin lidí stejné společnosti. Etnické kuchyně mají základ v jídlech krajových, které jsou otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech, na dostupnosti místního výrobního zařízení a na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo zpočátku nemělo nic společného s chutěmi a s preferencemi, neboť bylo ovlivněno a regulováno tradicemi, náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy. Dnes ale tyto tradice a dokonce i některá náboženská omezení, která v zásadě byla jistá gastronomická pravidla vycházející z tehdejších znalostí o správné výživě, upadají v zapomenutí. Nic se ale nemění na tom, že popularita některých regionálních jídel etnických kuchyní překročila hranice oblasti svého původu a tato jídla se stala oblíbenými etnickými specialitami dané národnostní kuchyně. Nejvíce se u těchto regionálních kuchyní změnila surovinová základna, což se například v Evropě projevilo na kdysi tak oblíbené zvěřinové kuchyni. Nicméně i migrace lidí tyto regionální recepty zásadním způsobem ovlivnila. Tudíž to, co je nyní vydáváno za regionální nebo krajová jídla, nemá většinou ve skutečnosti nic společného s jejich původními recepty. 14

Zpracováno s využitím

FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80-204-1847-0. http://hostovka.cz

15

Vypovídajícím příkladem může být původní mexická kuchyně, která až do čtyřicátých let minulého století neměla vyhraněný charakter ani v samotném Mexiku. Ve skutečnosti její mezinárodní popularita vznikla až po získání obliby v Kalifornii, Arizoně a v Texasu, kde dala dokonce základ dnes velice populární kuchyni zvané Tex-mex. Texmex kuchyně zpopularizovala mexickou kuchyni natolik, že její oblíbenost v Americe předstihla i kuchyni čínskou a italskou, o francouzské ani nemluvě. Netrvalo ale dlouho, než tato neo-mexická kuchyně překročila hranice Ameriky a následně se stala oblíbenou téměř po celém světě. Přičemž ale jen málokdo ví, že dnešní tak zvaná mexická jídla vlastně mexická nejsou, o čemž se lze přesvědčit i u nás. Kuchyně, ingredience, způsob přípravy a zpracování se mění rychleji a zásadněji, než- li si lidé myslí a i když mají etnické kuchyně kořeny hluboko v minulosti, dnes již ve většině případů postrádají někdejší charakteristické rysy. Znalost stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin, kterým byla kdysi přikládána veliká důležitost, pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti. Na ústupu se ocitá mnoho stěžejních gastronomií, zejména jde o mezinárodní úpadek francouzské kuchyně. Spojené státy americké jsou nejlepším příkladem koherence a spoluexistence všech etnických kuchyní světa, které tehdejší imigranti do Ameriky přinesli. Na základě toho vznikla v USA tak diverzifikovaná gastronomie. Hlavní rozmach etnických restaurací ve Spojených státech byl však zaznamenán až po druhé světové válce. Američtí vojáci během svého pobytu v různých zemích si zvykli na jídla všemožných etnických kuchyní a těchto jídel se po skončení války domáhali i ve své rodné vlasti. Tak vlastně vznikly velké řetězce italských, německých a francouzských restaurací. Rozmach etnických restaurací a atraktivity „exotického“ jídla, a to nejenom ve Spojených státech amerických, je spojen s růstem mezinárodní turistiky, která se začala rozvíjet v padesátých letech a o dvacet let později zaznamenala prudký vzestup. Tím se produkty ze vzdálených míst objevily na trzích po celém světě a došlo tak k vzájemné asimilaci etnických kuchyní. Lidé se na svých cestách seznamovali s mnoha neznámými jídly, z nichž některá si natolik oblíbili, že je dnes ocení i na domácích jídelních lístcích.

16

3.3. Význam etnické gastronomie ve veřejném stravování15 Etnické kuchyně si dnes ve světě získávají stále větší a větší popularitu. V mezinárodním měřítku se však udrží jedině takové kuchyně, které mají oblibu u větších skupin lidí. Týká se to například indické, mexické či japonské kuchyně, jejichž vliv se rozšířil do celého světa. Stále je tu ale rozpor mezi tradicí a inovací. Někteří konzumenti upřednostňují především kvalitu, přirozenost, sezónnost a místní ingredience. Jiní podléhají moderní populární zálibě v propojování různých kuchyní světa spíše z touhy po nových smyslových vjemech a snaze zahnat nudu, než z potřeby hledat dokonalost v rámci jedné kuchařské tradice. Východiskem pro uspokojení potřeb klienta může být tudíž spojení tradice s inovací. Pro nynější restaurace jsou etnické kuchyně výbornou možností jak tradiční národní jídla kombinovat se specialitami světové kuchyně. Je známo, že stravovací zařízení, která zařadila do jídelníčků postupně několik nových, exotických a netradičních pokrmů, zaznamenávají v současnosti zvýšený zájem ze strany zákazníků. V podstatě to dokazuje, že současná společnost se zajímá o nové chutě a kombinace potravin, návštěva exotické restaurace je příjemnou příležitostí k rozpravě o jídle, k rozšiřování kulinářských znalostí a vyjádření pocitů a názorů. To vše odhaluje dva základní postoje k novému jídlu a exotickým chutím: fascinaci novými chutěmi a zároveň i nedůvěru. Tato nedůvěra vychází z určitých obav vyvolaných neúčastí při tvorbě jídla. S objevováním nových kuchyní lidé zažívají pocit neomezených možností, ale s tím i jakousi opožděnou úzkost z takových prvků rozvoje, jako je například umělé vylepšování nebo vyčerpanost kdysi tak štědré přírody.

15

Zpracováno s využitím FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s.

ISBN 978-80-204-1847-0.

17

4. Mexická gastronomie16 4.1. Charakteristika mexické gastronomie 4.1.1.

Mexická kuchyně

Mexická kuchyně je charakteristická jak svou rozmanitostí a různorodostí mexických pokrmů a receptů, tak i složitostí jejich přípravy. Vyznačuje se směsí mnoha chutí a vůní, kterým dominuje pikantní chuť chilli papriček. Je oblíbená pro svou vydatnost a pestrost. Zakládá svou hodnotu na širokém množství ingrediencí, chutí, barev a tvarů. To vše vzniklo na základě regionálních kuchyní, kterých je v Mexiku ohromné množství, vzhledem ke kulturní různorodosti země. V Mexiku se nalézá 62 původních etnik. Duše mexické kuchyně spočívá v jejích pradávných kořenech: v pokrmech Aztéků, Olméků, Toltéků, Zapotéků a Májů. Spojuje tisícileté gastronomické tradice nejen indiánských a evropských kultur, ale i mnoha dalších národních gastronomií. Stačí poznamenat, že jí není cizí kuchyně asijská, blízkého východu, zbytku Latinské Ameriky, včetně kuchyní afrických. Neexistuje tudíž jednotné pojetí mexické kuchyně, vzhledem k tomu, že ač se udržují určité společné tendence a ingredience, kuchyně je velice různorodá a rozlišná region od regionu, přičemž každý mexický stát vlastní své vlastní recepty a kulinářské tradice. Nicméně mezi těmito místními gastronomickými poklady se nachází nespočitatelné množství pokrmů, které se rozšířily nejen mezi regiony, ale až na národní úroveň. Jako příklad je možno uvést el mole poblano17 (pocházející z Puebly), la cochinita pibil18, el pozole19 a další. Tento ohromný celek různých regionálních kuchyní ovšem spojuje nejen jejich surovinový základ, ale i způsob přípravy, neboť etnická gastronomie se zde rozvíjela především v domácích kuchyních, které byly většinou velice chudé. Proto původní mexickou kuchyni tvořily tortilly, chilli a fazole. Mexická gastronomie ale není tvořena pouze tradičními pokrmy. Během posledních desetiletí se objevilo hnutí nazvané Nová mexická kuchyně, které přebírá národní recepty, techniky a ingredience a kombinuje je s mezinárodními kuchyněmi.

16

Zpracováno s využitím FARGA, Amando, LOREDO, José, SEBASTIÁN, Verti. Historia de la comida en México. 1. edición Mexico D.F. : Diana, 1993. 264 s. ISBN 9789681325770.

17

Vysvětleno dále v textu Yukatánská specialita – kuře zbarvené dočervena pastou achiote a dušené v troubě 19 Polévka z vepřového a kukuřice 18

18

4.1.2.

Hlavní suroviny mexické kuchyně20

Většina tradičních mexických jídel je velmi složitá a časově náročná na přípravu. Někteří lidé jí charakterizují jako mastnou a příliš kořeněnou stravu. Podle posledních výzkumů je ale známo, že mexická strava patří mezi zdravé i dietní na základě ingrediencí, které ji tvoří. Mezi typické suroviny se řadí především zelenina - hlavně rajčata (červené i zelené druhy), stovky druhů paprik (jalapeňos, chipotle..), tykve, petržel a další, dále potom exotické ovoce – mango, avokádo, papája, opuncie atd. nebo luštěniny – mnoho druhů fazolí a čočky, dále spousta druhů kukuřice – žlutá, červená, bílá, černá atd. Téměř všechna jídla se připravují s cibulí a česnekem. V mexické kuchyni se prolínají vlivy Starého a Nového světa. Mnoho surovin jako například rajčata, kukuřici, fazole, chilli, krůtí maso, vanilku, čokoládu nebo listy nopal a plody tuna kaktusu opuncie, znali obyvatelé Mexika již v předkolumbovské éře, zatímco jiné, jako jsou mléčné výrobky, hovězí, vepřové a kuřecí maso, pšenici, cibuli a česnek, které nyní tvoří základ mexické kuchyně, sem přivezli Španělé a Francouzi. Surovinová základna se liší nejen region od regionu, ale hlavní rozdíly jsou patrné především mezi severní a jižní částí Mexika. Zatímco na severu jsou základem stravy především drobné, světle růžové fazole, sušené maso, chilli a tortilly z pšeničné mouky, na jihu se konzumuje méně masa, fazole spíše tmavé a pokrmy se tam podávají s kukuřičnými tortillami a ostrými salsami. 4.1.3.

Mexické stravování

Mexické stravování je odlišné od evropských zvyklostí. V Mexiku je jídlo považováno za nikdy nekončící slavnost. Zatímco u nás se jídlo podává klasicky ráno ke snídani, dopoledne ke svačině, v poledne je oběd a v podvečer večeře, v Mexiku je tato klasifikace poměrně složitější. Rozeznávají totiž v průběhu dne pět etap. Desayuno je lehká snídaně v brzkých ranních hodinách tvořená především horkou čokoládou nebo kávou a sladkým pečivem nebo klasickými mexickými churros21. Almuerzo je jakási pozdní snídaně okolo 11. hod dopoledne, která je již poněkud vydatnější a sytější. Často je složena z vaječných pokrmů (např. huevos rancheros22) nebo vařených tamales spolu s nápojem 20

Zpracováno s využitím

KLÍMA, Michael. Nová mexická kuchyně. 1. vyd. Praha : Grada Publishing, 2001. 200 s. ISBN 80-247-9059-9. SPIELEROVÁ, Marlena. Mexická kuchyně : špalíček receptů. 1. vyd. Bratislava : Slovart, 2006. 256 s. ISBN 80-7209-756-3. OETKER, Rudolf-August. Mexická kuchyně : Tradiční recepty na pikantní exotické pokrmy. 1. vyd. Čestlice : Rebo Productions, 1999. 95 s. ISBN 80-7234-110-3.

21 22

Smažený sladký dezert z másla, mouky, vody a skořice. Sázená vejce na smažené tortille, zalitá rajčatovou omáčkou (výraz ranchero – označení pro krajová jídla)

19

atole. Comida je hlavním jídlem dne a podává se většinou podle španělského zvyku mezi jednou a čtvrtou hodinou odpoledne. Jí se v klidu a uvolněné atmosféře a skládá se z více chodů. Nejdříve se podává polévka a následně mexičany označované „těžké jídlo“, které je tvořeno tortillami, fazolemi, masem a chilli. Nakonec je jídlo ukončeno sladkým dezertem. Merienda je střídmá večeře, která je tvořena spíše sladkými jídly a chlebem, nebo se připravuje ze zbylé comidy. Následuje káva nebo čokoláda. Cena je pozdní večeře poněkud sytější, složením může být podobná jako almuerzo. Podává se při zvláštních příležitostech. Odbornost kuchařských prací v Mexiku, na rozdíl od Evropy, náleží již od dávných dob převážně ženám. Pro Mexiko je typické, že mnohé kuchyně restaurací a pohostinství jsou vedeny šéfkuchařkami. V posledních letech se ale tato kuchařská tradice postupně vytrácí a to především v městských oblastech. Ženy se stále více začleňují do různých pracovních sfér a jsou ovlivněny současnou integrací i vlivy evropského stylu života.

4.2. Vývoj mexické gastronomie 4.2.1.

Předkolumbovské období

Na světě existuje množství míst, kde lidé nezávisle na sobě přišli na to, jak pěstovat rostliny jako potravu. Jednou z prvních oblastí, kde se začala šířit myšlenka zemědělství, bylo právě Mexiko. Velkou trojici tvoří Blízký východ, kde asi před 10 000 lety poprvé domestikovali ječmen a pšenici, následně v Americe začali poprvé pěstovat kukuřici a fazole a v Číně rýži. Veškeré důkazy nasvědčují, že obyvatelstvo tehdejší Ameriky po objevení pěstování kukuřice, i když byly k dispozici i jiné plodiny (například fazole), nejedlo nic jiného než právě tuto drcenou vařenou kukuřici. Následkem tohoto monotónního jídelníčku byl opravdu žalostný zdravotní stav místních obyvatel. Je možné, že tento hojný zdroj sacharidů skutečně jejich chuti vyhovoval a nasytil je takovým způsobem, že další možnosti byly zavrženy.23 Během tohoto předkolumbovského období – přinejmenším od roku 3000 př. n. l., indiánské národy, které osidlovaly území dnešního Mexika, měly stravu založenou především na kukuřici, fazolích a chilli a až postupem času k nim začaly přidružovat ostatní suroviny, mezi kterými je třeba zmínit rajčata, kakao, avokádo, tykev a opuncie nopal. Jejich výživa však postrádala potřebné proteiny a tuky a proto se původní obyvatelé 23

FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80-204-1847-0.

20

středního Mexika uchýlili k chovu krocanů a psů bez srsti. Mexiko se tím řadí mezi prvotní ohniska oblastí, kde se zvířata domestikovala. „Na druhou stranu zde ale pokračovalo a převažovalo pěstování plodin a sklízení kukuřice.“ V Severní části Mexika se naopak věnovali lovu a sběru jakýchkoli malých živočichů, jako např. hmyzu, červů, housenek, plazů, veverek, myší, křepelek atd. V mexickém údolí byla oblast obklopená vodními kanály a jezery – aztécké hlavní město Tenochtitlán, kde obyvatelé zase konzumovali velké množství vodních živočichů, ale i hmyz a muší vajíčka usazené na povrchu hladiny, žáby, raky a jiné. A právě v těchto dobách je třeba hledat původ stravovacích zvyklostí dnešních Mexičanů. Ze stejného období pocházejí některé techniky a náčiní, které jsou typické pro mexickou kuchyni, jako hmoždíř, ruční mlýnek a vaření v páře. 4.2.2.

Období kolonialismu

Značná část toho, co dnešní Mexičané jedí, se utvářela od osidlování současného území Mexika Španěly. A tak jako Mexiko přineslo značnou část ingrediencí do Starého světa, tak i zbytek světa obohatil mexický jídelníček natolik, že by bez něj byla v současné době mexická kuchyně nemyslitelná. Velkou důležitost pro mexickou kuchyni zaznamenal dovoz prasat, krav, ovcí a kuřat. Maso z těchto domácích zvířat, stejně jako mléčné výrobky z nich získané, velmi obohatily mexickou kuchyni. Za zmínku určitě stojí uvést důležitost právě vepřového. Jeho tuk se stal velmi podstatný a oblíbený při vaření stejně jako pro ochucování jídel. Jeho maso se konzumuje v nesčetných podobách, které se nedají nalézt ani ve Starém světě. Příkladem je slavné mexické chicharrón (prasečí kůže v mnoha podobách) nebo quesadillas24 plněné vepřovými mozečky – smažené na vepřovém tuku. Španělští dobyvatelé obohatili dále mexickou kuchyni o rýži, obilí (následně chléb), olivový olej, cibuli a česnek. Později lodě ze Španělska dovezly vinnou révu k založení vinic a stromy k založení sadů jabloní, broskví, meruněk, švestek, mandlí, dále podzemnice a dokonce i vodní meloun, který Mexičané považují s dobrou vírou za prapůvodní. Kolonialismus umožnil mexické kuchyni přijmout vlivy i z jiných zeměpisných šířek. Například nepopiratelný orientální vliv dal vzniknout jednomu z nejslavnějších mexických jídel – el mole poblano (vařené krůtí maso zalité hutnou tmavou omáčkou z chilli, oříšků, čokolády atd.)25. Toto národní jídlo je tvořeno více než 40 ingrediencemi, které pochází ze čtyř kontinentů světa (mimo jiné např. orientální koření, mexické chilli, evropský olej a africké ovoce). 24 25

Kukuřičné nebo pšeničné tortilly se sýrem Zpracováno s využitím KINDERSLEY, Dorling. Mexiko. 1. vyd. Praha : Ikar, 2005. 384 s. ISBN 80-249-0550-7.

21

Přesto, že v dávných dobách byla mexická kuchyně ovlivňována různými kulturami, žádná z nich se nestala mexické kuchyni dominantní a tak si mnohá mexická jídla zachovala svůj charakter až do dnešní doby. 4.2.3.

Období nezávislého Mexika

Teprve od doby, kdy Mexiko stanulo jako nezávislé, se začala mexická gastronomie utvářet do podoby, kterou známe dnes. Mexickou gastronomii ovlivnilo mnoho politických rozhodnutí. Jako příklad lze uvést snahu mexické vlády o přeměnu Mexika v druhé polovině 19. století podle Spojených států a Argentiny na destinaci evropských emigrantů. Přes nevelký úspěch této snahy přinesli přistěhovalci kulinářské zvyky, které se asimilovaly s národními. Ve stejném období přistěhovalci z Asie, kteří pracovali na výstavbě místních železnic, přivezli také své stravovací zvyklosti a velmi rychle rozšířili po celém Mexiku například svá „čínská bistra“ nebo „čínský chléb“. A zatímco světoznámá tequila má původ 200 let před Kristem, kdy indiánští kněží vyráběli ze šťávy agáve tehdejší pulque, pivo přivezli do Mexika až němečtí přistěhovalci z řad horníků26. V tomto období vznikaly i známé mexické nápoje jako jamaika, horchata a limonáda. Od začátku 21. století je možné v různých městech Mexika najít restaurace nejrozmanitějších kuchyní a druhů.

4.3. Význam mexické gastronomie 4.3.1.

Národní význam

Mexická kuchyně má mnohaletou tradici již z dávných dob, kdy Mexiko osidlovaly indiánské kmeny a každý Mexičan nedá na svou kuchyni dopustit, upřednostňuje ji před všemi ostatními a je vnímána jako symbol identity, dědictví a světové proslulosti. V Mexiku je vaření považováno za jednu z nejdůležitějších aktivit, která plní funkci jak kulturní tak i rituální. Již původní kultury totiž kromě každodenního stravování vytvářely specifická jídla pro své svátky, zvláštní obřady a také v souvislosti se zdravím užívaly speciální potraviny jako medikamenty. Jednou z nejdůležitějších přetrvávajících slavností je svátek mrtvých (u nás dušičky), kdy se na oltáře zesnulých ukládají potraviny, nápoje, cigarety, květiny, prostě vše, co měl dotyčný během života rád, neboť lidé věří, že zesnulí v tento den přicházejí a vnímají vůně a chutě těchto obětin, které se následně snědí27. Zdobí se nejen hliněné nádoby a svícny, ale i pečivo, tamales a spousty druhů

26 27

Zpracováno s využitím KINDERSLEY, Dorling. Mexiko. 1. vyd. Praha : Ikar, 2005. 384 s. ISBN 80-249-0550-7. Zpracováno s využitím KINDERSLEY, Dorling. Mexiko. 1. vyd. Praha : Ikar, 2005. 384 s. ISBN 80-249-0550-7.

22

sladkostí, jako například lebky z cukru. Tyto stále obnovované tradice, kreativita kolektivní práce, vědecké a technologické přínosy, rozmanitost kulinářských technik a ingrediencí jsou pro dnešní mexickou kuchyni stále charakteristické. Mexická kuchyně má však i sociální dopad na život Mexičanů. Zde je důležité zmínit, že hodina oběda (comida) je vysoce hodnocena jako doba rodinné sounáležitosti. Je běžné, že okolo 2 až 4 hodiny odpolední není nikdo mimo domov. Jídlo je v Mexiku faktor, který integruje společnost, pomáhá navazovat nová přátelství, při společném jídle se poznávají partneři, uzavírají se důležité obchody, upevňují se rodinné vazby nebo se jednoduše využívá krásný a pokojný čas. 4.3.2.

Světový význam

Mexická kuchyně se stala oblíbenou po celém světě. Je to přitažlivá kuchyně mnoha barev, vůní, koření a exotických chutí. Mezinárodně je často známá jako způsob rychlého občerstvení vzhledem k tomu, že skoro v každém hlavním městě světa existuje nesčetně mnoho mexických restaurací typu „fast food“. V USA žádná etnická kuchyně nepronikla tak hluboko jako právě mexická. Mexické restaurace se tu nachází téměř všude, ať v podobě rychlého občerstvení, tak i v mexických autentických restauracích. Oblíbenost mexického jídla ve Spojených státech amerických dokonce překonala zájem po italské a francouzské kuchyni a vytvořila kuchyně jako tex-mex, cal-mex a kuchyni Nové Mexiko. „Málokdo ale tuší, že mnohá jídla, běžně považovaná za mexická, jako například burritos28, fajitas29, tacos30 a nachos31, vznikla ve skutečnosti v USA“.32 Mexické jídlo je často považováno dokonce za část kultury Spojených států amerických a dokonce i restaurace jako Burger King nebo McDonald´s si osvojily mexická jídla jako tacos nebo burritos. Opravdové mexické tacos však chutnají naprosto odlišně. Druhou zemí v oblíbenosti mexické kuchyně je Čína. V Číně vzrůstá její obliba natolik, že dokonce pomáhá vyrovnat obchodní bilanci mezi Čínou a Mexikem. Mexická kuchyně však není oblíbená pouze v USA nebo v Číně, její popularita se rozšiřuje po celém světě a stále roste počet jejích přívrženců a nadšenců. Potraviny Nového světa rozšířily možnosti kuchyní po celém světě a postupně ovlivnily celý rámec konzumace jídla. Vždyť bez surovin, jako jsou brambory, fazole, rajčata, kukuřice, čokoláda a vanilka se dnes 28

Smažené pšeničné tortilly plněné masem. Tortilly plněné specialitou většinou z hovězího masa ochucené marinádou. 30 Kukuřičné tortilly plněné většinou masem a obvykle zdobené guacamole, smetanou a omáčkou. 31 Kukuřičné chipsy přelité horkým taveným ostrým sýrem. 32 KINDERSLEY, Dorling. Mexiko. 1. vyd. Praha : Ikar, 2005. 384 s. ISBN 80-249-0550-7, str. 311. 29

23

neobejde téměř žádná národní kuchyně. Význam těchto dovezených surovin je nevyjádřitelný. Zajímavé je, že zatímco ve Starém světě vůbec neznali suroviny jako je kukuřice, chilli, fazole a avokádo, v Mexiku již odedávna tvořily základní a v podstatě jediný zdroj obživy místních indiánů. Nehledě na výživné látky, které obsahují, mají i léčivé a preventivní účinky. Výzkumy prokazují, že fazole snižují riziko infarktu myokardu, cukrovky, mozkové mrtvice a zhoubných nádorů střeva a konečníku. Navíc pomáhají při nemocech jater a ledvin, působí proti nervozitě, zlepšují soustředění, dodávají energii, pomáhají při chorobách močového měchýře a navíc obsahují jen velmi málo tuku. Co se týče kukuřice, tak podle dosavadních výzkumů stačí zkonzumovat denně alespoň hrst pro ochranu před mnoha nádorovými onemocněními (především před rakovinou prsu, plic a konečníku). Dále pak avokádo a chilli papričky jsou považovány za afrodiziakum a již dávní Aztékové je používali jako sexuální stimulant. Navíc avokádo snižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje paměť, doporučuje se těhotným ženám a uplatňuje se i v kosmetice. Pálivé chilli papričky (například jalapeňos) výrazně pomáhají v boji proti rakovině a jsou doporučovány i proti zánětům, migrénám, arthroze a bolestivosti svalů.33

33

Zpracováno s využitím SHARON, Michael. Komplexní výživa : Správná cesta ke zdraví. 1. vyd. Praha : PRAGMA, 1989. 194 s. ISBN 80-85213-54-0 a s využitím čtvrtletníku Latino Gaceta, Forhead, mexická restaurace La Paz v Berouně.

24

5. Analýza nabídky mexické gastronomie v Praze 5.1. Analýza mexických restaurací v Praze34 Restaurace jsou zařízení, která zahrnují prodej jídla a nápojů ke konzumaci ať už jsou s obsluhou či bez ní. Vybavenost Prahy restauračními a pohostinskými zařízeními je ovlivněna mnoha faktory. Hlavní město Praha je v rámci České republiky nejnavštěvovanější destinací nejen zahraničními turisty a návštěvníky. Vzhledem k tomu, že Praha skýtá největší množství pracovních příležitostí, dojíždí do Prahy denně více jak 110 000 ekonomicky aktivních obyvatel, kteří také zvyšují poptávku po veřejném stravování.35 V Praze lze nalézt největší diverzifikované množství restauračních zařízení, která poskytují široký výběr možností nejen pro místní obyvatele. Nachází se tu restaurace mnohých etnických a národních kuchyní, ať už jsou autentické či ne. Pro představu o množství a poměru restaurací v Praze byl využit přehled inzerce restaurací ve Zlatých stránkách a přehled na internetových stránkách ve statistice firmy NELSO. Následně byl vyhotoven graf č. 1 a graf č. 2, kde je vyhodnocena současná nabídka různých národních kuchyní ze strany pražských restaurací. Grafy sice nejsou naprosto totožné, na což poukaze komparační graf č. 3, ale alespoň orientačně demonstrují jaké restaurace v Praze převažují. V přehledu firmy NELSO jsou, na rozdíl od restaurací uvedených ve Zlatých stránkách, zahrnuty i statistiky čínských restaurací. Z grafů lze vyvodit, že nejvíce v Praze převládá nabídka českých restaurací, o téměř polovinu méně tvoří v Praze nabídka restaurací italských, následně čínských a až poté restaurací mexických.

34

Zpracováno s využitím:

35

Zpracováno s využitím:

ústní rozhovor s pracovníky z každé sledované restaurace vlastní empirický výzkum http://www.czso.cz/

25

Graf 1 Přehled inzerce restaurací v Praze podle Zlatých stránek

Graf 2 Přehled restaurací podle statistiky firmy NELSO

Zlaté stránky mexické restaurace italské restaurace indické restaurace slovenské restaurace

NELSO

české restaurace francouzské restaurace řecké restaurace mezinárodní restaurace

mexické restaurace

české restaurace

italské restaurace

francouzské restaurace

indické restaurace

řecké restaurace

slovenské restaurace

mezinárodní restaurace

čínské restaurace

5%

14%

34%

5%

11% 42% 1% 2% 1%5%

42%

1% 2% 2% 4% 19%

10%

Graf 3 Přehled restaurací v Praze Zastoupení nabídky restaurací mexické restaurace

100%

české restaurace

80%

italské restaurace

60%

francouzské restaurace

40%

indické restaurace

20%

řecké restaurace slovenské restaurace

0% Zlaté stránky

NELSO

mezinárodní restaurace čínské restaurace

Následně se práce zaměřuje na restaurační zařízení v Praze, která nabízí svým hostům mexickou kuchyni. V rámci analýzy bylo zjištěno, že těchto restaurací s nabídkou mexické kuchyně je více jak 50 a podle grafu č. 1 a č.2 je patrné, že jejich nabídka v Praze předstihuje nabídku národních restaurací francouzských, řeckých, indických či slovenských. Průzkum byl proveden v deseti mexických restaurací rozmístěných po Praze. • • • • • • • • • •

1. mexická restaurace Cantina (Praha 1) Fosil bar (Praha 2) Red Hook Rastaurant (Praha 4) Hacienda Mexicana (Praha 4) Hombre del Mundo (Praha 5) Barabizna (Praha 5 – Zbraslav) Fiesta (Praha 6) Pizzeria mexicana Giovanni (Praha 8) El Macho (Praha 9 – Vinoř) U Pekaře (Praha 9 – Horní Počernice) 26

5.1.1.

CANTINA

Mexická restaurace se nachází v centru Prahy v ulici Újezd 38 na Malé Straně. V Praze působí již od roku 1997 a v současné době je již vyhlášenou restaurací. Cantina je nevelká přízemní restaurace s barem a venkovní zahrádkou. Nabízí posezení ve stylovém prostředí a la Mexico pro 60 osob a spolu s mexickou hudbou dovytváří výjimečnou atmosféru. V jejím interiéru se nachází 9 stolů pro 4 osoby, 4 stoly po dvou a jeden velký stůl pro 10 osob, zbylá místa tvoří barové stoličky. Vzhledem k malým prostorám není vyčleněna kuřácká zóna a restaurace tuto nedokonalost řeší v průběhu dne klimatizací a vyhrazením poledního času od 11:30 do 14 hod., kdy se v celé restauraci nekouří. Venkovní zahrádka je jakousi alternativou pro kuřáky, kteří nemohou během poledne v restauraci kouřit. Tato nezastřešená zahrádka je otevřena během roku přibližně od poloviny dubna do poloviny října a nabízí posezení pro 20 osob se stolky pro čtyři hosty. Co se týče obsluhy, její úroveň a ochota je značná, avšak vzhledem k tomu, že obsluhují pouze 2 číšníci a jeden barman připravuje míchané nápoje, během poledního období se téměř nezastaví, a proto nemají časový prostor k řešení individuálních potřeb. Obsluha mluví česky, ale dorozumí se anglicky a dle potřeby i španělsky. Jídla jsou vyhlášená svou vysokou kvalitou. Jsou připravovaná českým kuchařem. Otevřeno je každý den od 11:30 do půlnoci. Na základě pohovoru s číšníkem bylo zjištěno, že restaurace nemá v průběhu celého roku nouzi o hosty a je navštěvována jak českými hosty, tak i cizinci z celého světa. Jídelní lístek restaurace je velmi obsáhlý a neměnný, zatímco v rámci poledního menu si může host objednat každý den jinou mexickou specialitu a na výběr má ze dvou mexických hlavních jídel a jedné polévky (viz jídelní lístek v příloze). Dále restaurace nabízí i domací tequilu. Nejoblíbenější a nejčastěji objednávané jsou tortilly, zeleninová jídla a speciality restaurace.

27

5.1.2.

FOSIL

Fosil je zároveň mexický bar i restaurace a jeho nabídka je tvořena převážně mexickými jídly, někdy doplněnými o portugalské speciality. Nachází se v ulici Bělehradská 66 na Vinohradech. V Praze působí krátce od listopadu roku 2006, avšak pro svou příjemnou domácí atmosféru a především pro svou autentickou kuchyni se stává nejvyhledávanější mexickou restaurací Mexičany, žijícími v Praze. Fosil je nevelké restaurační zařízení s barem, které se nachází ve sníženém přízemí. Jeho interiér je pestře a barevně vyzdoben v autentickém mexickém stylu a místnost je na naše poměry netradičně sytě červeně vymalována. Nevšední pocit, který vyvolává svou originalitou, je doprovázen mexickou a latinskoamerickou hudbou. Fosil poskytuje celkem 30 míst uvnitř a v průběhu léta ještě 8 míst na otevřené venkovní zahrádce. Restaurace je tvořena pouze čtyřmi stoly, jedním pro 7 až 8 osob a třemi pro 6 osob, dále potom pěti barovými stoličkami. Restaurace je uzpůsobena pro skupinky více osob, které Fosil vyhledávají jako místo setkání. V závislosti na limitujících možnostech restaurace není odlišena kuřácká a nekuřácká zóna. Obsluha v tomto malém restauračním zařízení není tvořena českými číšníky ani kuchaři. Majitel Fosilu je mexické národnosti, číšníci obsluhují vždy dva, jeden pochází z Columbie a druhý je Mexičan, střídají se dva kuchaři, jeden z nich je rodilý Mexičan a druhý je Portugalec. Na základě takto národnostně diverzifikovaného seskupení mladých zaměstnanců, kteří jsou velmi ochotní a vstřícní a na základě autentické mexické kuchyně doplněné o portugalské speciality, je Fosil velmi oblíben mezi mezinárodní klientelou a je vyhledáván především mladými přistěhovalci nejen z Latinské Ameriky, ale i náhodnými turisty či místní českou klientelou. Obsluha mluví španělsky a anglicky a v rámci provozu restaurace se dorozumí i česky. Základ klientely je tvořen stálými hosty, kteří navštěvují Fosil pravidelně a naplní restauraci víc jak z poloviny, plně využita je pouze přes zimu a mimo svátky a víkendy. Otevírací hodiny má od pondělí do pátku od 11 hod., o víkendu od 16 hod, vždy do 2 hod. ranních a to již od svého vzniku. Polední menu nabízí od pondělí do pátku mezi 11 až 14 hod. V rámci tohoto poledního menu má vždy host na výběr ze dvou klasických mexických

28

chodů. Mezi nejoblíbenější jídla z jídelního lístku, který je pro svou oblíbenost a krátkou působnost restaurace neměnný, patří tacos36 a z nápojů koktejly a pivo. 5.1.3.

RED HOOK

Tato příjemná a útulná restaurace se nachází v ulici nám. Hrdinů 5, přímo v Nuslích a působí na českém trhu již od roku 1992. Vzhledem ke své dlouholeté působnosti je restaurace Red Hook velmi známá a díky své dobré reputaci a osvědčené kuchyni se těší četné návštěvnosti, aniž by měla své vlastní internetové stránky či uveřejněn jídelní lístek. Interiér je zkrášlen velkým množstvím obrázků a zavěšených mexických sombrér. Útulný interiér restaurace doplňuje i příjemná česká hudba (dříve než byla restaurace vykradena, pouštěli i mexickou hudbu). Red Hook Restaurant má k dispozici 55 míst rozčleněných na tři stoly pro 2 osoby a zbytek stolů pro 4 a více osob a v závislosti na počasí od května do září rozšiřuje kapacitu o 25 míst zpřístupněním venkovní zahrádky. Restaurace se rozděluje i na kuřáckou a nekuřáckou oblast, s tím, že během dne tvoří nekuřácká část 60 % restaurační kapacity, zatímco večer se kouří již všude. Restaurace je otevřena ve všední dny od 11 hod. a o víkendech až od 16 hod vždy do 1 hod. ranní a tato otevírací doba je neměnná. Obsluha je velmi vstřícná a je tvořena dvěma číšníky, kteří umí česky, anglicky i německy a kuchař stejně jako obsluha je české národnosti. Co se týče návštěvnosti, restaurace nouzi o hosty skutečně nemá již mnoho let a kromě víkendů a svátků má vždy plné obsazení. Klientela je tvořena především stálými českými hosty (přibližně z 80%) a příležitostně i cizinci. Klientela je v rámci věkového parametru většinou vyvážená s lehkou převahou střední věkové kategorie (od 25 do 40 let). Restaurace nabízí svým hostům stálé jídelní lístky, které se obměňují jedenkrát za 2 roky, jsou rozšířeny o nabídku poledních a večerních lístků. Z této nabídky si hosté nejčastěji objednávají steaky a mexická jídla s tortillami a v rámci nápojového lístku upřednostňují klasicky pivo, víno či nealkoholické nápoje.

36

Malé kukuřičné tortilly plněné libovolnou náplní

29

5.1.4.

HACIENDA MEXICANA (BB centrum)37

Tato pobočka je součástí nejrozšířenějšího řetězce mexických restaurací u nás. Rozrůstající se sítě restaurací fungují na principu franchisingu pod značkou Hacienda Mexicana již od roku 1994. V ČR se nachází přímo 5 poboček (nejstarší v Brně, další v Českých Budějovicích,ve Zlíně a dvě v Praze). Hacienda se odlišuje především originalitou svých receptů, které zakládá na tzv. „fusion cuisine“ spočívající v propojování více druhů světových kuchyní. V rámci zkoumání nabídky mexických restaurací v Praze, byla navštívena Hacienda Mexicana v Michli, v ulici Vyskočilova 4. Tato Hacienda se nachází v budově Beta – přímo v BB centru od července roku 2005. Se svým bezbariérovým přístupem skýtá 90 míst s osmi stoly pro 2 hosty a 15-ti stoly buď pro 4, nebo pro 6 osob. Každý rok od dubna do října ještě nabízí dalších 45 míst v rámci své zahrádky. Kuřácká část je od té nekuřácké oddělena a tvoří polovinu disponibilních míst. Provozovna je velmi atypicky vyzdobena, v interiéru se nachází nejen deky a sombrera jako v případě jiných mexických restaurací, ale i mexické nádraží spolu s lokomotivou. Toto netradiční prostředí mexické restaurace je doprovázeno hudbou středoamerické salsy, jazzu či rocku. Návštěvnost restaurace je velmi nepravidelná, vzhledem k tomu, že se tato specifická pobočka nachází v kancelářských oblastech a její klientelu tvoří převážně pracovníci místních kanceláří. Otevírací doba je však každý den stejná od 11 hod. do 23:30. Provozovna je navštěvována tedy zpravidla českými klienty (přibližně odhadnuto na 80 % z celkového množství hostů) a případně cizinci pracujícími také v BB centru. Věková kategorie hostů je tvořena především pracujícími zaměstnanci staršími 25 let. Obsluha se chová velmi distingovaně a nenechá hosta dlouho čekat, avšak na řešení případných individuálních problémů či potřeb klienta je příliš zaneprázdněná. Restaurace je obsluhována čtyřmi až šesti číšníky dle případné vytíženosti. Obsluha hovoří českým, anglickým a německým jazykem a kuchař je rodilý Čech. Jídelní lístek je tvořen specifickými pokrmy s upravenými recepty a je obměňován maximálně jednou za dva roky. Nabídka je rozšířena i o polední menu, které je tvořeno 37

Zpracováno s využítím: emailová korespondence s provozovatelkou Haciendy v BB centru Lucií Hájkovou

30

dalšími pěti jídly mezinárodní kuchyně a každý den je měněno. Nejobjednávanější jídla v Haciendě jsou klasické mexické burritos38 a fajitas39 a z nápojů pivo a Coca Cola. Restaurace Hacienda je od ostatních mexických restaurací odlišná množstvím poskytovaných služeb, mezi nimiž například možnost zabalit jídlo s sebou, dětské menu doplněné o drobný dárek jako pozornost podniku atd.

5.1.5.

HOMBRE DEL MUNDO

Restaurace Hombre del Mundo vznikla v roce 2002 v Nádražní ulici 29, v atraktivní lokalitě Nového Smíchova v blízkosti stanice metra Anděl a za dobu svého působení se stala velmi oblíbenou a vysoce navštěvovanou provozovnou. Tato dvoupodlažní restaurace se zahrádkou pojme přes zimu až 128 hostů a přes léto s využitím zahrádky až 164 osob. V přízemí je kuřácká část, kde se nachází velký počet rozličných stolů (15 stolů pro dvě osoby, 9 stolů pro čtyři osoby, 2 pro šest a 1 dokonce pro deset hostů). Suterén je o trochu menší místnost s deseti stoly, polovina z nich je pro 2 osoby a druhá polovina pro 4 osoby a tvoří nekuřáckou zónu restaurace. V obou patrech jsou k dispozici toalety a bary s obsluhou, v přízemí se čtyřmi barovými stoličkami a v suterénu dokonce s osmi stoličkami. Venkovní zahrádka umožňuje hostům posezení od začátku dubna až do října, poskytuje 36 míst se stolky pro čtyři a pro dvě osoby. Otevírací doba restaurace je již 7 let neměnná, vždy od 11 hod. dopoledne až do půlnoci každý den. Interiér restaurace působí velmi příjemným prostorným dojmem, host se nemusí cítit stísněn, neboť stoly jsou rozmístěny v adekvátní vzdálenosti od sebe. Výzdoba není nijak přehnaná, spíše v decentním moderním stylu (občas nějaký mexický doplněk), stejně jako hudba, která není nikterak vyhraněná. Restaurace Hombre del Mundo je navštěvována především českou klientelou, případně i cizinci, avšak přesto, že jsou jídla připravována přímo mexickým kuchařem, není vyhledávána přistěhovalci z Mexika ani z jiné části Latinské Ameriky. Na základě klientely, která restauraci navštěvuje, obsluha ovládá anglický a německý jazyk. V přízemí je obsluha tvořena 2 číšníky odděleně od suterénu, kde zajišťují obsluhu další 2 číšníci.

38 39

Smažené tortilly plněné masem Pikantní grilované hovězí maso v kukuřičné tortille

31

Jak bylo již zjištěno pomocí dotazníkového šetření mezi obyvateli Prahy (viz dále podkapitola č. 6. 4.), patří právě Hombre del Mundo mezi nejnavštěvovanější mexické restaurace v Praze. Restaurace je téměř stále plně využita a během zimního období se těší naprosté obsazenosti. Kromě možnosti zajištění soukromých oslav, svatebních hostin či firemních akcí nabízí restaurace svým zákazníkům stálý jídelní lístek, obměňovaný jednou za dva roky. Možnost nabídky poledního menu dosud restaurace svým klientům neposkytovala, ale v blízké době polední menu bude zavedeno. Jako možnou alternativu doposud poskytovala v rámci jídelního lístku jistou stálou nabídku oběda s výběrem ze dvou mexických jídel. Mezi nejobjednávanějšími jídly však zůstávají fajitas40 a z nápojů koktejly.

5.1.6.

BARABIZNA

Barabizna je restaurace s mezinárodní kuchyní, zaměřující se zejména na mexickou kuchyni. Avšak mnoho hostů neodolá a zkusí některou z mnoha specialit, které jen stěží naleznou někde jinde. Nachází se v ulici Pod Špitálem 363 na soutoku Vltavy a Berounky, přímo proti vchodu do Zbraslavského zámku. Restaurace byla vybudována v turisticky méně atraktivní lokalitě, avšak pro svou originalitu, poklidné prostředí zbraslavské krajiny a převážně pro svou vyhlášenou kuchyni, zůstává jednou z nejvyhledávanějších mexických restaurací, kterou navštěvují převážně lidé z celé Prahy. Barabizna působí již od roku 1997 a otevřeno má v rámci celého roku každý den od 11:30 do 23 hod. Při vstupu do restaurace se prochází venkovní zahrádkou, která poskytuje 50 míst k sezení se stolky pro 5 osob. Dále je restaurace rozčleněna na dvě části s odlišnými vstupy se samostatnými toaletami a bary. V přední části restaurace se nachází jedna menší místnost s barem, která disponuje 18 místy k sezení (1 stůl pro 2 osoby a 3 stoly pro 4 osoby doplněné barovými stoličkami). Druhým vchodem se dostaneme do členitějších prostor restaurace. V přízemí se nachází bar a místnost vyhrazená pro nekuřáky, která nabízí 39 míst k sezení se stoly pro 4 nebo 5 osob a jeden dokonce pro 7 osob. Dále je možno vystoupat do útulného podkroví, které je rozčleněno na přední a zadní 40

Pikantní grilované hovězí maso v kukuřičné tortille

32

část. V přední části se nachází malý stolek pro 2 osoby a jeden velký stůl se sedmi místy k sezení na útulných sedačkách s mnoha barevnými polštářky. Zadní část podkroví je poté tvořena čtyřmi stolečky diverzifikovanými dle počtu míst k sezení od stolečku pro 2 osoby až po stoleček pro 5 osob. Barabizna upoutává pozornost již z dálky. Působí spíše jako pestrobarevný malebný domeček než-li jako restaurace. Interiér je velmi rozmanitě vyzdoben v mexickém stylu, na stropě jsou zavěšena sombrera, zdi jsou velmi působivě barevně vymalovány a ověšeny dřevěnými obrazy a fotkami z Mexika, na schodech a oknech se nachází indiánské masky a skulptury na aztécké motivy. Útulný dojem z restaurace dotváří velké kaktusy a zavěšené usušené kukuřice. Pro svou atypickou výzdobu a příjemné prostředí je restaurace neustále přeplněná hosty, během zimy se dokonce často stane, že bez rezervace zákazník nenalezne místo. Obsluha, tvořená třemi až pěti číšníky, kteří ovládají kromě češtiny i angličtinu, se v průběhu dne často ani nezastaví. Sortiment nabízených jídel je pro svou oblibu neměněn a doplněn o polední menu, které je poskytováno každý všední den do 14 hod., kde má zákazník možnost vybrat si ze sedmi jídel jak mexické tak i české kuchyně. Nejvíce se však prodávají bifteky a z nápojů pivo či nealkoholické pití.

5.1.7.

FIESTA

Restaurace Fiesta vznikla v roce 1999 v ulici Václavkova 2 v Dejvicích. Je to dvoupatrová restaurace se zahrádkou poskytující 66 míst k sezení v interiéru a dalších 50 v exteriéru. Její interiér vkusně zařízený v mexickém stylu je tvořen cihlovými a dřevěnými obklady s mexickými doplňky. Velmi příjemné a odpočinkové prostředí restaurace je dotvářeno mexickou a latinsko-americkou hudbou. V přízemí se nachází nekuřácká zóna se třemi stoly pro 4 osoby a dvěma stoly pro 2 hosty. V patře poté restaurace poskytuje více míst k sezení v kuřácké zóně. Místnost se dále člení na dvě části, nachází se tu stoly jak pro 2, tak pro 4 osoby a dokonce jeden stůl pro 8 osob. Dalších 50 míst poskytuje zastřešená zahrádka v období od května až do září. Otevírací doba restaurace je neměnná a každý den stejná od 11 hod. do 23:30 hod.

33

Co se týče zaměstnanců restaurace, obsluha je velmi vstřícná a laskavá a tvoří ji 2 číšníci, kteří ovládají češtinu, angličtinu, ruštinu a slovenštinu a dále kuchař, který je český. Fiesta je vyhledávaná především místními českými a ruskými zákazníky, kteří přichází do restaurace na oběd či na večeři. Mimo tyto dva denní úseky bývá tato mexická restaurace spíše poloprázdná. Fiesta nabízí v rámci svého jídelního lístku jídla mexické kuchyně, ale i vlastní repertoár, který je tvořen snídaněmi, těstovinami a specialitami restaurace. Dále poskytuje od pondělí do pátku mezinárodní polední menu, které se každý den obměňuje a umožňuje zákazníkovi vyzkoušet něco nového v rámci výběru ze sedmi možných chodů. Ze stálého jídelního lístku však hosté preferují především různá jídla z tortill, jako například quesadillas41, dále kuřecí speciality či plněnou bramboru. Z pití si hosté většinou objednávají pivo, džusy či tequilu. Restaurace navíc každou sobotu a neděli k denní nabídce jídel připravuje „speciální happy lunch“.

5.1.8.

GIOVANNI

Tato mexická pizzerie Giovanni vznikla již v roce 2003 s cílem propojit dvě oblíbené mezinárodní kuchyně v rámci jedné restaurace. Tato velká třípatrová restaurace se nachází v ulici Střelničná 35, v Ládví s neměnnou otevírací dobou každý den od 11 do 23 hod. Tato moderní pizzerie je tvořena přízemím, které je rozšířeno o prosklenou zastřešenou zahrádku, dále prvním patrem, které je nekuřácké a suterénem, který je od 11 hod. dopoledne do 15 hod. také nekuřácký. V přízemí, kde se nachází i vstup do restaurace, je k dispozici 52 míst k sezení (většina stolů je pro 4 osoby, ostatní pro 2 osoby) a dalších 28 míst v rámci zahrádky (tvořené stoly pro 4 osoby). V prvním patře se poté nachází dalších 58 míst (opět tvořených především stoly pro 4 osoby a třemi pro 6 osob). Poslední částí restaurace je suterén, který disponuje 46 - ti místy (s devíti stoly pro 4 osoby, jedním stolem jenom pro 2 a jedním pro 8 osob). Ve všech třech patrech jsou samostatné toalety a vlastní bar bez barových stoliček. Restaurace je propojená a nabízí ve všech patrech stejný 41

Tortilly se sýrem

34

sortiment jídel, jídelní lístek je složený jak z mexických jídel tak převážně z jídel italské kuchyně. Ještě před rokem však byla restaurace uspořádána zcela jinak. Suterén tvořil mexickou restauraci s barem a nabídkou míchaných nápojů a zbylá dvě patra byla klasickou italskou pizzerií. Interiér je v moderním stylu a ve všech třech patrech podobný. Místnosti působí vzdušně a prostorně. Hudba je povětšinou mezinárodní. Obsluha této velké restaurace je tvořena pěti číšníky a dvěma barmany, kteří kromě češtiny hovoří i anglicky. Kuchaři jsou celkem čtyři, jeden na pizzy, který je ukrajinské národnosti, druhý na italské těstoviny je české národnosti, masa jsou připravována také českým kuchařem a studené pokrmy ukrajinským kuchařem. Na základě velkého množství kuchařů specializujících se na různé pokrmy, je jídelní lístek restaurace opravdu vysoce obsáhlý. Z mexických jídel jsou však neoblíbenější burritos42 a fajitas43 a z pití Coca Cola či džusy. Sortiment jídel se upravuje každý rok, zatímco polední menu se mění každý den a poskytuje klientovi vždy od pondělí do pátku na výběr dvě mezinárodní jídla. Mexická pizzerie Giovanni je specifická neobdobným propojením italské a mexické kuchyně. Vyhledávaná je však především místní českou klientelou. Vzhledem ke svým rozsáhlým prostorám a vzhledem ke své méně turisticky navštěvované lokalitě, nebývá restaurace plně využita.

5.1.9.

EL MACHO

Mexická restaurace El Macho se nachází v ulici Mladoboleslavská 1 ve Vinoři od roku 2005. Celá restaurace je zimní zahrádkou, která se odstraněním stěny přemění ve venkovní zastřešenou zahrádku. Krásný a útulný interiér této zimní a letní zahrady je velmi pestře a barevně vyzdoben v mexickém stylu (vlajky, poncha, sombrera na stropě, barevné deky pod ubrusy, kaktusy, fotky). Restaurace je tvořena jednou místností poskytující 52 míst k sezení u sedmi stolů pro 4 osoby a čtyř stolů pro 6 hostů. Vzhledem k omezeným prostorám restaurace není rozlišena kuřácká od nekuřácké části a kouří se v celé restauraci. El Macho je k dispozici každý den od 11 do 23 hod. a tato otevírací doba se v rámci sezónnosti nemění vzhledem k velmi slabým výkyvům v návštěvnosti během roku. 42 43

Smažené tortilly plněné masem Pikantní grilované hovězí maso v kukuřičné tortille

35

Restaurace je navštěvovaná především místní českou klientelou a v průběhu celého roku bývá zaplněná takřka z poloviny. Tuto nevelkou restauraci obsluhuje jeden číšník, který umí italsky, německy, anglicky a samozřejmě česky a jeden kuchař české národnosti, který připravuje upravené mexické pokrmy a také od pondělí do pátku polední menu, tvořené dvěmi jídly na výběr.

5.1.10.

U PEKAŘE

Mexická restaurace U Pekaře se nachází v ulici Lipí 8, v Horních Počernicích od roku 2005. Tato restaurace je spíše doplňkem k prostorám bowlingu, se kterým je v přízemí budovy propojena. Místnost s barem vyhrazená pro tuto mexickou restauraci nabízí 66 míst k sezení, přičemž stoly jsou variabilně uzpůsobeny pro rozmanité množství zákazníků (5 stolů pro 2 osoby, 4 stoly pro 4, 3 stoly pro 6 a 2 stoly dokonce pro 8 osob) a na baru se nachází dalších 6 míst. Restaurace nevyhrazuje prostor pro kouření. Výzdoba interiéru je v moderním stylu a nabízí sledování velkoplošné projekce pro sportovní a hudební přenosy. Otevírací doba restaurace je totožná s otevírací dobou prostor bowlingu. Od pondělí do čtvrtka od 12:00 do 1:00, v pátek od 12:00 do 3:00, v sobotu až od 14:00 do 3:00 a v neděli od 14:00 jen do půlnoci. Tuto nevelkou restauraci navštěvují především místní Češi a návštěvnost se liší v závislosti na ročním období. Přes zimu je restaurace plně obsazená, zatímco přes léto jen z poloviny. Obsluha je tvořena dvěma číšníky, kteří obstarávají a zajišťují i provoz bowlingu a mluví kromě českého jazyka i částečně anglicky a německy. Kuchyni potom obstarává jen jeden český kuchař, který připravuje nabídku jídel nejen upravených mexických a světových receptů, ale i klasická česká jídla. Dále mají zákazníci k dispozici výběr ze tří jídel v rámci poledního menu.Tyto jídla jsou většinou tvořena českými jídly a obměňují se jednou za 14 dní, zatímco nabídka jídel ze stálého jídelního lístku jednou za rok. Nejčastěji si lidé objednávají v restauraci U Pekaře mexické Chimichangas (maso, rajčata, smetana, eidam, guacamole smažené v tortillách) a z nápojů české pivo. Mezi specifika restaurace patří její propojení s bowlingem, projektor, rozmanitost v nabídce jídel a nápojů a variabilita ve velikosti stolů. Restaurace není orientována žádným směrem do hloubky, nabídka mexických jídel je spíše česko-mexická, jak připouští i sám vrchní. Další nedostatky restaurace jsou překlepy v jídelním lístku (jako např. samžené místo smažené, noc místo con atd.), nepřesné výrazy v pojmenovávání jídel (např. označení tacos jako omáčku) a nepřesná diakritika. 36

5.1.11.

Vyhodnocení a komparace sledovaných mexických restaurací

V rámci vlastního průzkumu mexických restauračních zařízení v Praze byly vyhotoveny následující komparační tabulky pro porovnání a pro případný přehled nabídky v Praze. Pomocí tabulky č. 2 lze vyvodit závěr, že mexická gastronomie začala pronikat do hlavního města Prahy více jak před deseti lety a postupem času se tu rozrůstá množství mexických provozoven. Tyto provozovny jsou spíše menšími, útulnými a netradičními restauracemi, které jsou jedinečné svou výzdobou v mexickém stylu. Zajímavé zjištění je, že ve většině mexických restauracích připravuje jídlo český kuchař, který ani v Mexiku nikdy nebyl, aby měl možnost ochutnat pravé mexické jídlo (z deseti sledovaných restaurací pouze dvě mají mexického kuchaře). Z tohoto zjištění se zdá, že nabízený sortiment mexických jídel není autentický, což by se dalo vyvodit i z případné návštěvnosti mezinárodní klientelou (viz tabulka č. 3), kdy je patrné, že restaurace s mexickými kuchaři (Fosil a Hombre del mundo) jsou navštěvovány cizinci či přistěhovalci z Latinské Ameriky. Otázkou však zůstává, zda by autentické mexické pikantní jídlo oslovilo českou populaci takovým významným způsobem jako právě tyto současné mexické restaurace v Praze, které se těší velké oblibě. Tabulka 2: Komparační údaje sledovaných restauračních zařízení Restaurace

kolik roků počet míst existuje interiér/zahrádka

výzdoba interiéru

kuchař

1

CANTINA

11

60/20

mexická

Čech

2

FOSIL

3

30/8

mexická

Mexičan

3

RED HOOK

17

55/25

mexická

Čech

4

HACIENDA MEXICANA

4

90/48

mexická

Čech

5

HOMBRE DEL MUNDO

7

128/36

moderní

Mexičan

6

BARABIZNA

12

80/50

mexická

Čech

7

FIESTA

10

66/50

mexická

Čech

8

GIOVANNI

6

156/28

moderní

Čech

9

EL MACHO

4

52

mexická

Čech

4

66

moderní

Čech

7,8

78,3/26,5

-

-

10 U PEKAŘE

průměr Zdroj: osobní šetření a vlastní výpočet

37

Z tabulky č. 3 dále vyplývá, že oblíbenost u české klientely není závislá na věku návštěvníka a jenom lehce převažuje návštěvnost klientely středního věku (25-40 let). Restaurace by se tedy neměly úzce zaměřovat na určitou věkovou kategorii lidí, ale snažit se oslovit jak mladé, tak starší hosty. Dále je patrné, že mexické restaurace mají v České republice velký úspěch a zejména během zimního období nemají nouzi o hosty. Tabulka 3: Komparační údaje sledovaných restauračních zařízení Restaurace

klientela

věková kategorie klientely

obsazenost zima/léto

1

CANTINA

mezinárodní

všechny

plná/plná

2

FOSIL

mezinárodní

<25 let

plná/poloviční

3

RED HOOK

česká

25-40 let

plná/plná

4

HACIENDA MEXICANA

česká

25-40 let

nepravidelná

5

HOMBRE DEL MUNDO

mezinárodní

všechny

plná/téměř plná

6

BARABIZNA

česká

všechny

plná/plná

7

FIESTA

česká, ruská

všechny

téměř plná/téměř plná

8

GIOVANNI

česká

všechny

poloviční/poloviční

9

EL MACHO

česká

všechny

poloviční/poloviční

česká

<25 let/25-40 let

plná/poloviční

10 U PEKAŘE Zdroj: osobní šetření

V rámci tabulky č. 4 a 5 se lze orientovat v cenových hladinách nabízeného sortimentu mexických restaurací v Praze. Z tabulky č. 4, která porovnává maximální a minimální cenu hlavního jídla ze stálého jídelního lístku, lze spatřovat velké cenové rozdíly. Ještě než bylo započato sledování mexických restaurací a analyzování jak nabídky tak poptávky, byla vyjádřena hypotéza, že mexické restaurace patří mezi drahé a pro některé se stávají tudíž z finančního hlediska nedostupnými. V rámci analýzy nabídky a s pomocí tabulky č. 4 a 5 lze usuzovat, že cena jídla, v rámci poledního menu a v rámci nejlevnějších hlavních jídel, dostupná široké veřejnosti je (viz průměrná cena poledního menu a minimální cena hlavního chodu z tabulky č. 4). Ceny nejdražších jídel (viz maximální cena hlavního chodu v tabulce č. 4) se týkají cen za bifteky či steaky, které nejenže zasytí, ale tvoří spolu s netradiční atmosférou mexické restaurace chuťově nezapomenutelný zážitek. Zároveň i ostatní jídla mexické kuchyně jsou vydatná a tak specifická, že při návštěvě restaurace nepůsobí na závěr vystavený účet jako neadekvátní zakončení návštěvy.

38

Tabulka 4: Ceny hlavního jídla a poledního menu v jednotlivých restauračních zařízení Restaurace

max. cena hl. chodu

min. cena hl. chodu

cena pol. menu

1

CANTINA

384 Kč

145 Kč

89/99 Kč

2

FOSIL

310 Kč

175 Kč

89 Kč

3

RED HOOK

270 Kč

95 Kč

100/110 Kč

4

HACIENDA MEXICANA

699 Kč

139 Kč

129/169 Kč

5

HOMBRE DEL MUNDO

429 Kč

135 Kč

není

6

BARABIZNA

315 Kč

59 Kč

89/99 Kč

7

FIESTA

320 Kč

120 Kč

89 Kč

8

GIOVANNI

346 Kč

129 Kč

95 Kč

9

EL MACHO

252 Kč

73 Kč

59 Kč

10

U PEKAŘE

280 Kč

110 Kč

79 Kč

361 Kč

118 Kč

103 Kč

průměrná cena Zdroj: nabídka provozoven a vlastní výpočet

Tabulka 5: Ceny vybraných pokrmů a nápojů v jednotlivých restauračních zařízení Restaurace

0,5 l pivo

tequila

tacos (al pastor)

chilli con carne

1

CANTINA

39 Kč

90 Kč

245 Kč

219 Kč

2

FOSIL

28 Kč

65 Kč

170 Kč

není

3

RED HOOK

27 Kč

70 Kč

100 Kč

200 Kč

4

HACIENDA MEXICANA

42 Kč

65 Kč

není

219 Kč

5

HOMBRE DEL MUNDO

35 Kč

70 Kč

159 Kč

129 Kč

6

BARABIZNA

24 Kč

65 Kč

není

není

7

FIESTA

35 Kč

85 Kč

160 Kč

150 Kč

8

GIOVANNI

38 Kč

80 Kč

není

198 Kč

9

EL MACHO

19 Kč

89 Kč

82 Kč

145 Kč

10

U PEKAŘE

21 Kč

60 Kč

není

250 Kč

31 Kč

74 Kč

92 Kč

151 Kč

průměrná cena Zdroj: nabídka provozoven a vlastní výpočet

Avšak ne všechny restaurace nabízející ve svých jídelních lístcích mexická jídla se dají nazvat mexickými restauracemi. Mnohé jsou například pizzerie, které mají pouze rozšířený jídelní lístek o nabídku mexických specialit a jiné jsou součástí restaurací s nabídkou mezinárodních jídel či upoutávají pozornost klientely jiným způsobem, např. bowlingem (viz restaurace U Pekaře).

39

5.1.12. Rozdíly mezi nabízeným sortimentem mexických jídel v našich restauracích a autentickými jídly v Mexiku44 Na závěr byl, v rámci bakalářské práce, zjišťován názor na nabízenou mexickou kuchyni v Praze z pohledu mexických rezidentů. Největší rozdíl byl, v závislosti na komentářích Mexičanů, spatřován v přípravě tortill, chilli papriček a sals, fazolí a v samotném podávání jídla. Největší nespokojenost souvisela právě s tortillami, které se u nás podávají za prvé většinou pšeničné, zatímco v Mexiku upřednostňují kukuřičné tortilly a pšeničné využívají jen v rámci rychlého občerstvení. Další rozdíly jsou nejen v barvě tortill, ale především v jejich chuti. Kukuřičné tortilly mají v ČR světle žlutou barvu, zatímco v Mexiku jsou bělejší, téměř k nerozeznání od tortill pšeničných. Tento fakt je totiž zapříčiněn jejich výrobou. V Mexiku se totiž tortilly připravují z „nixtamal“ (kukuřičné těsto), které obsahuje „cal“ (hydroxid vápenatý), který vytváří mexickým tortillám jejich specifickou chuť a barvu. Jinde ve světě se ale tortilly nedají vyrábět stejným způsobem právě kvůli již zmiňovanému „cal“. V Mexiku jsou tortilly považovány za základ celé gastronomie a v každé mexické domácnosti či restauraci se připravují domácí tortilly, které se vzápětí podávají čerstvé a právě opečené, zatímco v mexických restauracích v Praze se podávají především tortilly již vyrobené průmyslově a z pohledu Mexičanů jsou tvrdé. Nehledě na „tortillas azúles“, což jsou tortilly vyrobené z černé odrůdy kukuřice, modrozelené barvy a všeobecně považované za ty nejlepší, které v ČR neexistují. Další rozdíl je v pálivosti mexických jídel podávaných v Praze, které nejsou podle Mexičanů dostatečně pálivá. Salsy jsou pouze podobné. Mají zcela odlišnou chuť, což by asi žádný Čech nedokázal rozpoznat. V Mexiku jsou totiž připravovány z čerstvých chilli papriček, zatímco u nás jsou vyrobeny z polotovarů. Fazole a především fazolové směsi jsou také odlišné jak odrůdou fazolí tak jejich přípravou. Dále kuřecí maso má v Mexiku sytě žlutou barvu, neboť místní kuřata jsou vykrmována kukuřicí. Zásadní rozdíl, který jistojistě upoutá pozornost každého Mexičana při návštěvě mexické restaurace v Praze, je v podávání jídel. Například u nás se salsy zásadně podávají odděleně od jídla v malých skleněných miskách, zatímco v Mexiku je salsa podávaná přímo na talíři nebo je jídlo salsou polité, či zapečené. V Mexiku je také zvykem mít na každém stole, jak v domácnostech tak v restauracích, k dispozici talíř plný teplých právě 44

Zpracováno na základě ústního rozhovoru s 13-ti Mexičany v Praze a vlastního posouzení

40

udělaných tortill. U nás namísto toho jsou nabízeny evropské přílohy jako např. brambory a obloha. Graf 4 Porovnání mexické kuchyně z pohledu Mexičanů a Čechů Jak působí mexická kuchyně na Mexičany/Čechy?

těžká a tučná

100% 80%

jednotvárná

60%

lehká pestrá

40%

rozmanitá

20%

pálivá

0% Mexičani

Češi

exotická

Na základě ohodnocení charakteristiky kuchyně na stupnici od 1 do 10, kterou vyplnilo 6 Mexičanů a na základě dotazníkového šetření, kterého se zúčastnilo 114 českých respondentů, bylo vytvořeno toto porovnání chutí (viz graf č. 4). Z grafu je patrné, že pro Mexičany je v porovnání s českou kuchyní jejich kuchyně tučná a těžká. A vzhledem k tomu, že mexické restaurace v Praze nabízejí mexická jídla trochu upravená s přidanou zeleninovou oblohou, připadá českým konzumentům mexická kuchyně méně tučná, než-li je ve skutečnosti.

5.2.

Nabídka mexických potravin a ingrediencí v Praze45

Nabídka mexické gastronomie v Praze je tvořena kromě nabídky ze strany mexických restaurací také nabídkou a možností zakoupení mexických potravin a ingrediencí veřejností. Prodej mexických surovin je v Praze zajištěn především společností Frontline, s.r.o., která vystupuje pod názvem Nuevo Progreso nebo prostřednictvím internetového prodeje v rámci nabídky světových výrobků. Nuevo Progreso znamená v překladu nový pokrok a tato společnost opravdu nový pokrok přináší. Byla založena roku 1997 s cílem přinést do Evropy opravdovou mexickou chuť a správné ingredience pro mexickou kuchyni. Na českém trhu zastupuje několik

45

Zpracováno s využitím www.nuevoprogreso.cz, telefonický rozhovor s p. Kovačem – obchodním zástupcem společnosti Frontline, s.r.o.

41

pravých mexických firem, které představují špičku v oboru mexických potravin. Kromě České republiky působí i na Slovensku, v Rakousku, Maďarsku, Polsku a na Slovinsku. V České republice zajišťuje prodejní síť pro mexické kuchyně a také zásobuje mexickými výrobky prodejny jako například Hypernovy, Makra, Alberta, Ratio, Gastrostelly apod. Tato společnost sídlí v Mochově Praha – východ, kde má také svou prodejnu s mexickými surovinami. Další pobočku má přímo v Praze v ulici Hloubětínská. Tato menší prodejna zaměřená výhradně na prodej mexických výrobků a ingrediencí se v současné době rekonstruuje. Kromě toho Nuevo Progreso nabízí bezplatnou pomoc nově vznikajícím mexickým restauracím v oblasti konzultací, návrhů jídelních lístků i případné aktivní pomoci v kuchyni, čímž podporuje rozvoj mexické gastronomie nejen v Praze.

42

6. Analýza poptávky v oblasti mexické gastronomie (v Praze) pomocí vlastního dotazníkového šetření 6.1. Charakteristika dotazníků a dotázaných V rámci bakalářské práce bylo důležité porovnat k nabídce i současnou poptávku po mexických restauracích. Z toho důvodu byly zpracovány dotazníky, jejichž cílem bylo zjistit, v závislosti na nabídce, nejen oblíbenost mexické kuchyně a povědomí široké veřejnosti o ní, ale především vlastní poptávku a zájem o navštívení mexických restaurací, spokojenost návštěvníků a v neposlední řadě důvody, které vedou k opomíjení restaurací s nabídkou mexických jídel. Otázky v dotazníku nebyly uspořádány podle potřeb následného vyhodnocení, z důvodu, že prioritou bylo neodradit respondenta, který má o mexické kuchyni mizivé povědomí, již na začátku. Otázky byly tudíž koncipovány podle psychologického hlediska, od těch nejlehčích a nejrychlejších pro vyplnění ze strany respondenta po ty nejdůležitější v rámci následného vyhodnocení. První otázka slouží pro základní roztřídění respondentů do tří věkových kategorií. Druhou část tvoří otázky z oblasti atraktivity, oblíbenosti a povědomí respondentů o mexické kuchyni a v závěrečné části je sledována vlastní poptávka po mexických restauracích. Dotazníkové šetření probíhalo v hlavním městě Praze, respondenti byli oslovováni nahodile s cílem oslovit širokou veřejnost bez zaměření na určitou kategorii lidí. Dotazník byl proto sestaven takovým způsobem, aby se mohl šetření zúčastnit i neznalý respondent v oblasti gastronomie. Navíc aby otázky v něm byly srozumitelné, jednoduché a vyplnění dotazníku respondenta příliš nezdrželo. Aby respondenti bez jakýchkoli skrupulí mohli vyjádřit svůj názor, bylo využito anonymního dotazníkového šetření. Dotazníkového šetření se celkem zúčastnilo 114 osob. Ve středu zájmu bylo oslovit alespoň podobnou měrou jak muže, tak i ženy, stejně tak jako všechny věkové a příjmové skupiny. Při výsledném vyhodnocování bylo zjištěno, že množství respondentů věkové kategorie do 25 let převažuje, avšak nikterak zásadně. Z celkového množství dotázaných spadalo do věkové kategorie pod 25 let 40 respondentů, věkovou kategorii od 25 do 40 let tvořilo 36 respondentů a poslední věkové skupiny lidí nad 40 let se zúčastnilo 38 respondentů.

43

Graf 5 Věkové rozdělení respondentů Věk <25

25-40

>40

38

40

36

K samotnému vyhodnocení dotazníků byl použit tabulkový program Microsoft Excel a pomocí standardních výsečových a sloupcových grafů bylo vyjádřeno prostorové srovnání výsledků dotazníkového šetření.

6.2. Povědomí veřejnosti o mexické kuchyni Tato podkapitola věnovaná povědomí veřejnosti o mexických pokrmech a nápojích byla začleněna do dotazníkového šetření z mnoha důvodů. Jedním z nejdůležitějších bylo zjistit, co si vůbec pod mexickou kuchyní veřejnost představuje, jestli zbytečně neopomíjí tuto kuchyni jenom v souvislosti s neznalostí a zdali nedůvěra v neznámé neodrazuje současnou poptávku v oblasti mexické gastronomie. Na začátku dotazníku byla položena respondentům otevřená otázka, co si představí pod mexickou kuchyní. Vzhledem k tomu, že otázka nebyla zaškrtávací, mohl respondent odpovědět nezávisle na výběru a odpovědi byly opravdu rozmanité. Jak znázorňuje následující graf č. 6, některé odpovědi se ale opakovaly. Na většinu dotazovaných působí mexická kuchyně jako pálivá a příliš kořeněná (označilo tak mexickou kuchyni z celkového množství 114 dotázaných přímo 40 respondentů), následně na to 30-ti respondentům se vybavily fazole, tortilla (21 respondentů) a chilli (17 respondentů). Z toho vyplývá, že respondenti nejčastěji označili faktory a ingredience, které nejsou vlastní kuchyni české a jako exotické působí v podvědomí veřejnosti jako převažující faktor. Například málokterý Korejec by mexickou kuchyni charakterizoval na prvním místě jako pálivou, neboť korejská jídla jsou mnohem pálivější, než-li ta mexická. 23 respondentů si pod pojmem mexická kuchyně nevybavilo vůbec nic, což také vypovídá o nízkém povědomí veřejnosti o mexické kuchyni.

44

Narozdíl od grafu č. 6, který vystihuje povědomí široké veřejnosti, grafem č. 7 je vyjádřeno mínění respondentů, kteří již navštívili mexickou restauraci a jisté povědomí o této kuchyni tedy získali. Stejně jak v předchozím případě ale většina respondentů uvádí, že mexická kuchyně je příliš pálivá. Graf 6 Povědomí o mexické kuchyni

Graf 7 Mexická kuchyně Jak Vám připadá mexická kuchyně?

Co se Vám vybaví, když se řekne mex. kuchyně? pálivé

fazole

nic

tortilla

chilli

nachos

tequila

maso

jalapeňos

ostatní

17%

zelenina

20%

exotická

pálivá

rozmanitá

pestrá

lehká těžká a tučná

jednotvárná jiná

nedokáži posoudit

2% 3% 3%

1%2% 6% 3% 2%

21%

19%

3% 4%

16% 9% 11%

12%

14%

32%

Bylo vybráno 12 názvů nejznámějších mexických jídel a respondent měl za úkol označit všechny pokrmy, které zná. Z grafu č. 7 vyplývá, že většina dotázaných má v povědomí, v souvislosti s mexickou gastronomií, právě chilli con carne, následně burritos a vzápětí nachos a také tacos. Znalost ostatních pokrmů tvoří jen nevýznamnou část grafu. Vypovídající je však i položka, která označuje skupinu lidí, která nezná žádný z uvedených pokrmů. Z celkového množství 114 respondentů totiž právě 22 z nich (téměř 20% všech dotázaných) má nedostačující povědomí o mexické kuchyni, neboť nezná žádný z uvedených pokrmů. Tato položka poukazuje na rozsáhlou neznalost ze strany české veřejnosti. Dále se dotazníkový výzkum zaměřil na závislost mezi znalostí mexických pokrmů a navštívením mexické restaurace na základě počáteční hypotézy, která se domnívala, že mezi těmito skutečnostmi je vzájemná souvislost. Dotazníkovým šetřením bylo tudíž zjištěno, že každý respondent, který mexickou restauraci již navštívil, zná v průměru z 12 uvedených pokrmů tři až čtyři (68 respondentů označilo celkem 232 pokrmů) a naopak respondent, který mexickou restauraci nikdy nenavštívil, zná v průměru ani ne jeden pokrm (46 respondentů označilo celkem 45 pokrmů). Z toho vyplývá, že se hypotéza potvrdila a průzkum poukázal nejenom na vysokou míru neznalosti mexických jídel u všech dotázaných, ale potvrdil, že Pražané, kteří ještě nenavštívili mexickou restauraci, nemají téměř žádné povědomí o mexické kuchyni.

45

Graf 8 Znalost mexických jídel46 Které z uvedených mex. jídel znáte? Chilli con carne [1]

Tacos [2]

Enchiladas [3]

Quesadillas [4]

Burritos [5]

Sincronizadas [6]

Tamales [7]

Chilaquiles [8]

Pozole [9]

Nachos [10]

Churros [11] 2%

Nezná žádný z uvedených 7%

21%

17%

2% 2% 1% 1%

15% 20%

5%

7%

Povědomí o mexických nápojích ze strany široké veřejnosti je poněkud rozsáhlejší, především v oblasti alkoholických nápojů. Jak je totiž patrno z grafu č. 9, tvoří povědomí respondentů v oblasti mexických alkoholických nápojů 98 %, zatímco nealkoholický nápoj atole či horchatu znalo z celkových 114 respondentů pouze čtyři z nich. Nejznámějším z uvedených nápojů je bezpochyby světoznámý aperitiv tequila. Z dotazníkového šetření vyplývá, že u nás tequilu znají téměř všichni, neboť z celkového množství 114 respondentů ji zná 110. Druhý nejznámější nápoj je margarita, kterou označilo 75 dotázaných. Graf 9 Znalost mexických nápojů47 Které z uvedených mex. nápojů znáte? Tequila [12]

Mezcal [13]

Margarita [14]

Corona [15]

Atole [16]

Horchata [17]

Nezná žádný z uvedených

14%

1% 0% 1%

47%

32% 5%

46

[1] kořeněné dušené pálivé jídlo z hovězího masa a chilli papriček, [2] malé kukuřičné tortilly plněné libovolnou náplní, [3] opečené tortilly plněné sýrem nebo masem přelité omáčkou,[4] tortilly se sýrem,[5] smažené tortilly plněné masem, [6] tortilly plněné šunkou a sýrem, [7] v páře vařené knedlíky z kukuřičného těsta balené v listech,[8] tortillové lupínky v rajčatové omáčce, [9] polévka z vepřového a kukuřice, [10] kukuřičné chipsy přelité horkým taveným ostrým sýrem, [11] smažený sladký dezert z másla, mouky, vody a skořice 47 [12] silný alkoholický nápoj destilovaný ze šťávy agáve, [13] destilovaný alkoholický nápoj s červem vyráběný z jiného druhu agáve, [14] koktejl ze stříbrné tequily, limetkové šťávy a z likéru triple sec, [15] značka mexického piva, [16] výživný nápoj z kukuřičných zrn a mléka, [17] osvěžující slazený většinou rýžový nápoj

46

6.3. Oblíbenost mexické kuchyně Pro následné zhodnocení potenciálu mexických restaurací v Praze bylo velmi podstatné zmapovat oblíbenost této etnické kuchyně z pohledu obyvatel žijících v Praze. Druhá otázka dotazníku byla cílena k rozpoznání oblíbených kuchyní a chutí veřejnosti. Podle grafu č. 10 lze soudit, že respondenti preferují kuchyni českou (36% všech dotázaných), vzápětí kuchyni italskou (25% všech dotázaných), která má v České republice již mnohaletou tradici a v povědomí české veřejnosti je silně zakořeněná. Na třetím místě se podle dotazníkového šetření umístila kuchyně čínská (18% respondentů), která ostatním kuchyním konkuruje především svou jednoduchostí a rychlostí přípravy a také svou ekonomickou stránkou. Překvapivě na čtvrtém místě v oblíbenosti je právě kuchyně mexická (8% respondentů), která tudíž předstihla kuchyni americkou, thajskou a ostatní. Mezi ostatními kuchyněmi tři respondenti uvedli jako svou oblíbenou kuchyni řeckou, dva uvedli kuchyni francouzskou, dále také japonskou atd. V závislosti na stáří respondentů lze pozorovat hlavní rozdíly v oblíbenosti kuchyně americké, kterou jednoznačně upřednostňuje mladší osazenstvo (10 respondentů z celkového množství 114 dotázaných preferuje právě americkou kuchyni). Co se týče kuchyně mexické, je patrné, že v závislosti na věku respondentů nejsou rozpoznány takové rozdíly, jako v případě kuchyně americké, avšak její obliba tu také převládá u respondentů nejmladší věkové kategorie. Z celkového množství 114 respondentů ji však označilo jako svou preferovanou pouhých 17. Je velmi pravděpodobné, že je to ovlivněno i neznalostí této kuchyně u velkého množství dotázaných (vizte dále). Graf 10 Preferovaná kuchyně

Graf 11 Preferovaná kuchyně/věk Jakou kuchyni upřednostňujete?

Jakou kuchyni upřednostňujete?

mexickou kuchyni

mexickou kuchyni

českou kuchyni

italskou kuchyni

americkou kuchyni

čínskou kuchyni

thajskou kuchyni

jinou kuchyni

žádnou

2%4% 2%

8%

18%

100%

českou kuchyni

80%

italskou kuchyni

60%

americkou kuchyni

40%

čínskou kuchyni

20%

thajskou kuchyni

36%

5%

0%

jinou kuchyni <25

25%

25-40

>40

žádnou

Každý z respondentů odpovídal na otázku, zda mu chutná mexická kuchyně a z grafu č. 12 je patrné, že převládá její oblíbenost, která je následovaná její neznalostí. Pouze jeden respondent (který navíc nikdy nenavštívit mexickou restauraci – viz graf č. 14)

47

uvedl, že mu vysloveně nechutná. To vše vypovídá o perspektivě mexické kuchyně v ČR. V závislosti na věku dotazovaných nelze jednoznačně určit oblíbenost mexické kuchyně. Částečně převažuje její obliba ve střední věkové kategorii dotazovaných, avšak z grafu č. 19 je patrné, že právě v této věkové kategorii převažují respondenti, kteří mexickou restauraci již navštívili, a tudíž větší množství respondentů znalých této kuchyně mohlo odpovídat, což je patrné i z grafu č. 13, kde na otázku, zda jim chutná mexická kuchyně, z věkových kategorií do 25 a nad 40 let nejvíce respondentů odpovědělo „nevím“. Tato závislost je dále zkoumána v grafu č. 14. Z celkového množství respondentů, kteří navštívili mexickou restauraci, totiž 54 % uvedlo, že jim mexická kuchyně chutná. Naopak z celkového množství respondentů, kteří nenavštívili nikdy mexickou restauraci 52 %, označilo, že neví, zda jim chutná. Graf 12 Oblíbenost mexické kuchyně

Graf 13 Oblíbenost mex. kuchyně/věk Chutná Vám mexická kuchyně?

Chutná Vám mexická kuchyně? ano

spíše ano

spíše ne

ne

nevím

100% 27%

13%

80%

ano

60%

spíše ano spíše ne

40%

ne 20%

1% 10%

nevím

0%

49%

<25

25-40

>40

Graf 14 Oblíbenost mex. kuchyně v závislosti na navštívení mex. restaurace Chutná Vám mexická kuchyně?

100% 80%

ano

60%

spíše ano spíše ne

40%

ne

20%

nevím

0% navštívili

nenavštívili

Dále bylo zkoumáno, v kolika domácnostech se vaří mexická jídla a podle výsledků šetření vyšlo najevo, že jen jedna pětina všech domácností občas mexická jídla vaří. S tím

48

je spojeno i množství mexických kuchařek, které se na českém trhu začaly objevovat teprve před deseti lety. V závislosti na věku nejsou patrné žádné velké výkyvy, avšak nejvíce mexická jídla vaří osoby od 25 – 40 let. Graf 15 Vaření mex. jídel

Graf 16 Vaření mex. jídel

Vaříte dom a m exická jídla? ano

Vaříte doma mexická jídla?

ne

ano - alespoň 1 x týdně

ano - alespoň 1 x měsíčně

ano - alespoň 1x ročně

ano - méně častěji

ne

19%

1%

8%

9% 2%

81%

80%

Graf 17 Vaření mex. jídel/věk Vaříte doma mexická jídla? 100% 80% 60%

ano

40%

ne

20% 0% <25

25-40

>40

6.4. Analýza poptávky po mexických restauracích Cílem dotazníkového šetření bylo především zjistit, jaká je současná poptávka po mexických restauracích a jaký je zájem o mexickou kuchyni vůbec. Z dotazníkového šetření bylo zjištěno (viz graf č. 18), že pouze 60% lidí v životě navštívilo mexickou restauraci, což v porovnání s italskými pizzeriemi či čínskými bistry, které navštívil v Praze téměř každý, je značně nesrovnatelné. V závislosti na nabídce se však není čemu divit. Mexických restaurací je ve srovnání s italskými či čínskými daleko méně (viz graf č. 2), nehledě na to, že povědomí českých občanů o mexické kuchyni je velmi slabé a hraje tu roli i značná nejistota z něčeho naprosto nového.

49

Graf 18 Návštěvnost mex. restaurace

Graf 19 Návštěvnost mex. restaurace/věk

Navštívili jste někdy mexickou restauraci? ano

Navštěvujete mexickou restauraci?

ne 100% 80%

40%

60%

ano ne

40% 20%

60%

0% <25

25-40

>40

Z grafu č. 20 vyplývá, že poptávka není stálá, vzhledem k tomu, že pouze jeden respondent uvedl, že mexickou restauraci navštěvuje pravidelně (viz graf č. 20). 20% respondentů navštěvuje nebo navštívilo restauraci výjimečně, zatímco převažujících 25% všech respondentů navštěvuje mexické restaurace několikrát do roka. Z toho vyplývá, že mexické speciality si dopřává veřejnost jen jednou za čas, i přes to, že je mexická kuchyně, z pohledu českého občana, chuťově oblíbená. Nejnavštěvovanější restaurace byly uvedeny na Praze 5 (především restaurace Hombre del Mundo) a na Praze 1. Ostatní uvedené restaurace byly rozličné a i když dotazníkové šetření probíhalo v Praze, mnoho respondentů navštívilo mexickou restauraci v jiném městě či dokonce v jiném státě, z čehož vyplývá, že návštěva mexické restaurace je často exotickým doplňkem při dovolené či výletě. Dále bylo zkoumáno, jaká je hlavní příčina toho, že 40% respondentů mexickou restauraci nikdy nenavštívilo. Z grafu č. 21 lze vyvodit závěr, že nadpoloviční většina k navštívení restaurace prostě jen neměla příležitost, a i když mexické restaurace nejsou nejlevnější záležitostí, pouze dva respondenti se přiznali, že hlavním důvodem byla právě finanční překážka. Tuto finanční bariéru je možno v závislosti na grafu č. 22 pozorovat u věkové kategorie nad 40 let.

50

Graf 20 Návštěvnost mex.restaurace

Graf 21 Návštěvnost mex. restaurace Navštívili jste mex. restauraci - z jakého důvodu ne?

Navštěvujete mexickou restauraci - jak často? ano - alespoň 1 x týdně

ano - alespoň 1 x měsíčně

ano - alespoň 1 x ročně

ano - méně častěji

ano ne ne ne ne ne -

ne

1%

13%

finanční důvody chuťové důvody nenavštěvuje restaurace nebyla příležitost jiné důvody 2%

41%

25%

25% 60%

7% 4%2%

20%

Graf 22 Bariéry v návštěvnosti mex. restaurace v závislosti na věku Z jakého důvodu jste nikdy nenavštívili mex. restauraci? finanční důvody 100% chuťové důvody

80% 60%

nenavštěvuje restaurace

40%

nebyla příležitost

20% 0%

jiné důvody <25

25-40

>40

Mezi podstatné ukazatele v souvislosti s vyhodnocováním poptávky patří i zájem do budoucna těch respondentů, kteří mexickou restauraci ještě nenavštívili. Jak již bylo zmíněno, nadpoloviční většina k návštěvě pouze neměla příležitost, z čehož by se dalo vydedukovat, že zájem do budoucna je převažující. Následující otázka vyhodnocená v grafu č. 23 potvrzuje zájem u více než poloviny respondentů, kteří mexickou restauraci ještě nenavštívili. To vše ukazuje na možnou perspektivu mexických restaurací u nás. Z grafu č. 24 je patrné, že zájem, v závislosti na věku respondentů, je v podstatě vyvážený. Z dotázané věkové kategorie pod 25 let nikdo neuvedl, že by vysloveně restauraci nikdy nenavštívil, což je do budoucna důležité, vzhledem k tomu, že tato věková kategorie je nejperspektivnější z pohledu mexických restaurací.

51

Graf 23 Zájem o navštívení mex. restaurace

Graf 24 Zájem o navštívení mexické restaurace v závislosti na věku Máte zájem v budoucnosti navštívit mex. restauraci?

Máte zájem v budoucnosti navštívit mex. restauraci? ano

spíše ano

spíše ne

ne

nevím 100%

20%

30%

7%

80%

ano

60%

spíše ano spíše ne

40%

ne

20%

nevím

0%

17%

<25

26%

25-40

>40

Další sledovanou oblastí bylo zjistit, jak jsou respondenti spokojeni s cenovou hladinou pokrmů nabízených v mexických restauracích. Dotazník byl totiž zpracován na základě hypotézy, že mexické restaurace patří mezi drahé a pro některé z finančního hlediska nedostupné. Výzkum však hypotézu nepotvrdil, neboť na základě grafu č. 25 bylo zjištěno, že pro většinu respondentů (66 % všech dotázaných) jsou mexické restaurace cenou svých jídel vyhovující. V závislosti na výsledcích (viz graf č. 20), kdy bylo zjištěno, že mexické restaurace nejsou navštěvovány pravidelně, ale spíše jednou za čas, se lze domnívat, že na hosta toto příjemné příležitostné povyražení s možností poznat něco nového a exotického nepůsobí jako finanční újma. V závislosti na věku respondentů pomocí grafu č. 26 lze shledat jako zajímavé, že nikdo z věkové kategorie nad 40 let neuvedl, že by mu připadala cena jídla v mexické restauraci neadekvátní vzhledem k jeho kvalitě a úrovni, což je možná zapříčiněno, že právě v této věkové kategorii bylo nejvíce respondentů, kteří toto srovnání nedokázali posoudit, i když každý z nich mexickou restauraci navštívil.

Graf 25 Spokojenost s kvalitou jídla v závislosti na jeho ceně

Graf 26 Spokojenost s kvalitou jídla v závislosti na jeho ceně podle věku respond.

Odpovídá kvalita jídla v mex. restauraci jeho ceně? určitě ano

spíše ano

spíše ne

určitě ne

Odpovídá kvalita jídla v mex. restauraci jeho ceně? určitě ano 100%

nedokáži posoudit

6%

10%

spíše ano

80% 60%

15%

spíše ne

40% určitě ne

20%

18%

0% <25

51%

52

25-40

>40

nedokáži posoudit

Na základě předchozí hypotézy bylo dále sledováno, jestli respondentům, kteří již navštívili mexickou restauraci, připadá úroveň servisu, služeb obsluhy a prostředí restaurace adekvátní v závislosti na ceně jídla. Jak se lze ale přesvědčit z grafu č. 27 je většina respondentů (73 % dotázaných) se servisem a prostředím spokojena a pouze 4 % ze všech dotázaných je názoru, že úroveň mexických restaurací není v souladu s cenou, což je uspokojivější výsledek pro mexické restaurace, než v předchozím případě (viz graf č. 25), kdy respondenti porovnávali kvalitu jídel s jejich cenou, a 6 % dotázaných vyjádřilo naprostý nesouhlas s cenou jídla. Stejně jako v předchozím případě (viz graf č. 26) i podle grafu č. 28 lze shledat, že z těchto 4 % respondentů, na které působil servis a prostředí restaurace neadekvátně v souvislosti s cenou pokrmu, nebyl nikdo z věkové kategorie nad 40 let a naopak právě v této věkové kategorii se našlo nejvíce respondentů, kteří tuto závislost prostě nedokázali posoudit.

Graf 27 Spokojenost se servisem a prostředím rest. v závislosti na ceně pokrmu

Graf 28 Spokojenost se servisem a prostředím rest. v závislosti na ceně pokrmu dle věku respondenta Odpovídá úroveň servisu a prostředí ceně jídla v mex. restauraci?

Odpovídá úroveň servisu a prostředí ceně jídla v mex. restauraci? určitě ano spíše ne nedokáži posoudit

13%

spíše ano určitě ne

100% 80%

13%

4% 10%

určitě ano spíše ano spíše ne

60% 40%

určitě ne nedokáži posoudit

20% 0% <25

25-40

>40

60%

Jak již bylo zjištěno na základě grafu č. 21, nejvíce respondentů nenavštívilo mexické restaurace z důvodu, že se jim nenaskytla příležitost. Pro možnost podrobnější demonstrace překážek, které negativně ovlivňují respondenty k navštívení mexické restaurace, byl vytvořen graf č. 29. Pomocí tohoto grafu lze vyvodit, že právě 64 % respondentů, kteří mexickou restauraci ještě nenavštívili (29 respondentů z celkových 46 respondentů) nemělo k návštěvě příležitost. Tato nejpočetnější skupina tvoří potenciální návštěvníky pro mexické restaurace. Dále 17% respondentů uvedlo, že prostě nenavštěvuje restaurace nikdy. Tato skupina respondentů s největší pravděpodobností netvoří potenciál ze strany mexických restaurací. 11% z dotázaných uvedlo jako hlavní důvod, že jim mexická kuchyně nechutná a 4% finanční důvody. Dva respondenti dokonce uvedli, že 53

z jiných důvodů, ovšem už nesdělili z jakých (tudíž je bráno v úvahu, že z jistých osobních důvodů). Mezi respondenty, kteří ještě nikdy mexickou restauraci nenavštívili, je tudíž potenciální klientela tvořena především 64 %. V případě, že by současná nabídka ze strany mexických restaurací v Praze chtěla oslovit širší potenciální klientelu tvořenou 75 %, musela by snížit ceny a pokud by chtěla pojmout klientelu tvořenou dokonce 79 %, musela by rozšířit nabídku i o jinou kuchyni. Zbylých 21 % netvoří potenciální klientelu mexických restaurací, neboť jen těžko lze oslovit hosta, který restaurace prostě nenavštěvuje nebo který odmítá navštívit restauraci z nějakého svého osobního důvodu. Graf 29 Bariéry k navštívení mex. restaurace Z jakých důvodů jste nikdy nenavštívili mex. restauraci? ne ne ne ne ne -

finanční důvody chuťové důvody nenavštěvuje restaurace nebyla příležitost jiné důvody 4%

4%

11% 17%

64%

V další části jsou shrnuty potenciální bariéry (finanční a chuťové) k navštívení mexické restaurace, které je možno ovlivnit. Porovnány byly grafy č. 25 a 27 (viz graf č. 30), jakožto vyhodnocené na základě respondentů, kteří mexickou restauraci navštívili s grafem č. 31, jenž je vyhodnocen na základě odpovědí respondentů, kteří mexickou restauraci ještě nikdy nenavštívili se zaměřením na finanční stránku. Z této komparace je patrné, že finanční stránka netvoří hlavní překážku pro potencionální klientelu ani ze strany klientů, kteří mexickou restauraci již navštívili, ani ze strany těch, kteří mexickou restauraci dosud nenavštívili.

54

Graf 30 Komparace spokojenosti respondenta s kvalitou jídla vzhledem k jeho ceně a se servisem mex. restaurace vzhledem k ceně jídla

Graf 31 Finanční bariéra Z jakého důvodu jste nikdy nenavštívili m e x. restauraci?

Odpovídá kvalita jídla jeho ceně X odpovídá úroveň servisu ceně jídla? určitě ano

100% 80% 60% 40% 20% 0%

spíše ano

100% 80% 60%

spíše ne

40% 20%

určitě ne

jídlo/cena servis/cena

ostatní důvody finanční důvody

0%

nedokáži posoudit

Dále byla porovnána chuťová stránka mexické kuchyně, jako možná bariéra v navštívení mexické restaurace. Z grafu č. 32 vyplývá souvislost mezi navštívením restaurace a oblíbeností mexické kuchyně. Mezi respondenty, kteří ještě nenavštívili mexickou restauraci, se nachází 11 % těch, kterým spíše nechutná a jeden respondent uvedl, že mu vysloveně nechutná, zatímco mezi respondenty, kteří již mexickou restauraci navštívili, je pouze 9 % těch, kterým spíše nechutná. Graf č. 33 poukazuje na 11 % respondentů, pro které je dokonce chuťová stránka mexické kuchyně překážkou pro případné navštívení mexické restaurace (viz také graf č. 29). Na základě této komparace je patrné, že mexická kuchyně u nás patří spíše mezi oblíbené, avšak nemůže oslovit všechny. Mexické restaurace mají tedy dvě možnosti, jak tuto překážku řešit. Jednak se mohou zaměřit pouze na případné klienty, kterým mexická kuchyně chutná nebo se mohou snažit zaujmout, například propojením mexické kuchyně s nabídkou jiné kuchyně, i těch zbylých 10 % respondentů, kterým mexická kuchyně nechutná.

55

Graf 32 Oblíbenost mexické kuchyně

Graf 33 Chuťová bariéra Z jakého důvodu jste nikdy nenavštívili mex. restauraci?

Chutná Vám mexická kuchyně?

100% 100%

80%

ano

60%

spíše ano

80%

spíše ne

60%

ne

40%

nevím

20%

40% 20%

ostatní důvody chuťové důvody

0%

0% navštívili

nenavštívili

Na závěr byla porovnána poptávka po mexické kuchyni v domácnostech s poptávkou po restauračních zařízeních. Z grafu č. 34 je patrné, že ze strany konzumentů převažuje poptávka po mexických restauracích. Graf 34 Komparace četnosti vaření mex. jídel v domácnostech a navštívení mex. restaurace Vaříte mex. jídla - jak často X navštěvujete mex. rest. - jak často? ano - alespoň 1 x týdně 100% 80%

ano - alespoň 1 x měsíčně

60% 40% 20%

ano - alespoň 1 x ročně ano - méně častěji

0% vaření

restaurace

56

ne

7. Shrnutí a zhodnocení potenciálu mexických restaurací v Praze Na základě porovnání analýzy nabídky a poptávky v oblasti mexické gastronomie, která byla provedena v hlavním městě Praze, bylo zjištěno, že mexické restaurace mají v Praze velký potenciál. Při porovnání grafu č. 2, který představuje nabídku mezinárodních restaurací v Praze, s grafem č. 10, který poukazuje na jejich poptávku, lze usuzovat, jak úzce je nabídka s poptávkou propojena. Na základě toho byly grafy č. 2 a 10 poupraveny k následujícímu snazšímu vzájemnému porovnání. Z grafů č. 35 a 36 tudíž lze velmi dobře vidět vzájemnou souvislost. Nejvíce totiž v Praze převládá množství restaurací českých a z pohledu široké veřejnosti patří právě na první místo v oblíbenosti kuchyně česká. Následně za českými restauracemi mají Pražané k dispozici velké množství restaurací italských, které jsou na druhém místě v oblíbenosti ze strany poptávajících, za nimi se nachází restaurace čínské a čtvrté místo již obsazují restaurace mexické. V souvislosti s nabídkou mexických restaurací v Praze a jejich poptávkou lze konstatovat, že poptávka převyšuje nabídku, což je velmi příznivé pro potenciál mexických restaurací v Praze. Tento fakt je i následně potvrzen v závislosti na velké obsazenosti současných mexických restaurací v Praze a v závislosti na velké oblibě mexického jídla a spokojenosti jak s cenou, tak i obsluhou z pohledu konzumentů. Graf 35 Přehled restaurací v Praze podle statistiky firmy NELSO Graf 36 Preferované kuchyně v Praze NELSO - restaurace v Praze

Jakou kuchyni upřednostňujete?

mexické restaurace

české restaurace

mexickou kuchyni

českou kuchyni

italské restaurace

čínské restaurace

italskou kuchyni

čínskou kuchyni

ostatní restaurace

ostatní kuchyně 11%

5%

19%

8%

18%

37%

43%

14%

26% 19%

57

Dále byl porovnáván zájem a návštěvnost mexických restaurací v závislosti na věku klientely. Z analýzy nabídky i poptávky bylo zjištěno, že mexické restaurace jsou vyhledávány všemi věkovými kategoriemi návštěvníků s lehkou převahou věkové kategorie od 25 do 40 let. Avšak zájem ze strany dotazovaných mladších 25 let je značný, což je velmi důležité, neboť tato věková kategorie tvoří nejperspektivnější potenciál do budoucna pro mexické restaurace. Z toho vyplývá, že mexické restaurace by se neměly orientovat jenom na určitou věkovou skupinu lidí, ale snažit se oslovit všechny. Jak bylo zjištěno v předcházejících kapitolách, ze skupiny osob, které ještě nenavštívily mexickou restauraci, převažující část tvoří potenciální klientela. Zbývající část lze oslovit buď rozšířením nabídky jídel i o nabídku jiných mezinárodních kuchyní (viz mexická pizzerie Giovanni) nebo vylepšením stávající nabídky mexických jídel v závislosti na komentářích rodilých Mexičanů, např. podáváním domácích čerstvých tortill. Případné zlevnění ze strany mexických restaurací není nutné vzhledem k analýze poptávky, která byla provedena a při níž bylo zjištěno, že finanční stránka netvoří hlavní překážku pro potencionální klientelu, ani nepřipadá neadekvátní osobám, které již restauraci navštívily. Vzhledem k zatím ne tak značnému konkurenčnímu tlaku a vzhledem k velké oblibě mexické kuchyně mezi českou populací jakéhokoli věku vyplývá jak pro stávající, tak pro nově vznikající mexické restaurace značný potenciál. Navíc mohou využívat služeb a distribuce firmy Frontline, která mexickým restauracím v Praze velmi usnadňuje kuchyňský provoz.

58

Závěr Stravování, ať už v jakékoli podobě a formě, tvoří v životě všech lidí jednu z nejdůležitějších funkcí, aniž by si to většina z nás uvědomovala. Význam národní gastronomie tkví v každodenním chování a stravování většiny obyvatel. Gastronomie tvoří nedílnou součást cestovního ruchu a mnoho návštěvníků či turistů pociťuje v současné době touhu poznat specifickou gastronomii navštěvovaných zemí. Této touze po poznávání však neodolávají ani rezidenti ve své vlastní zemi a proto stále více navštěvují a vyhledávají různé etnické či mezinárodní restaurace. Mexická gastronomie se v ČR těší významné oblibě a vzhledem k nedávným možnostem, které českým konzumentům začaly být poskytovány, vytváří mexická kuchyně dojem něčeho nového, lákavého a exotického. Cílem práce bylo zanalyzování těchto možností v rámci nabídky a poptávky po mexické gastronomii v Praze. V rámci použitých metod při sledování a analyzování nabídky mexické gastronomie bylo zjištěno, že v Praze nejvíce převládá nabídka českých restaurací, avšak mexické restaurace jsou hned na čtvrtém místě, jak v nabídce restauračních zařízeních, tak i v oblibě, jak bylo prokázáno na základě dotazníkového šetření. Mexické restaurace jsou na rozdíl od ostatních velice specifické a svou autentickou výzdobou a netradičním pojetím se stávají velice působivými. V závislosti na tomto faktu a vzhledem k oblíbenosti mexické kuchyně jsou restaurace téměř vždy plně vytíženy převážně českou klientelou bez rozdílu věku. Pro zjištění stávající poptávky po mexické gastronomii v Praze bylo zkoumáno veřejné mínění na základě vlastního dotazníkového šetření. V rámci vyhodnocených dotazníků a vytvořených grafů bylo zjištěno, že mexická kuchyně patří mezi velmi oblíbené mezi všemi věkovými kategoriemi zákazníků i přes stávající slabé povědomí mezi širokou veřejností. Častá neznalost může také souviset s „počešťováním“ a pozměňováním názvů tradičních mexických jídel v jídelních lístcích. Současný zájem a potenciál ze strany české veřejnosti však přetrvává a ani finanční stránka není vnímána z pohledu strávníků jako překážka. V rámci bakalářské práce byly následně porovnány výsledky analýzy nabídky s výsledky vyhodnocených dotazníků. Velmi překvapivá a pozitivní je skutečnost, že se

59

tyto výsledky vzájemně doplňují a dotváří ucelený náhled na mexickou gastronomii v Praze. Z uvedených výsledků tohoto porovnání a této celé bakalářské práce vyplývá, že regionální a etnická gastronomie a z toho zejména mexická má v Praze velice výhodné podmínky pro další rozvoj. V rámci rozvoje stravovacích služeb se jeví zaměření na mexickou gastronomii jako potenciálně úspěšné a podnikatelsky velmi rentabilní.

60

Seznam použité literatury a zdrojů Literatura: 1. MLEJNKOVÁ, Lena. Služby společného stravování. 1. vyd. Praha : Oeconomica, 2005. 102 s. ISBN 80-245-0870-2. 2. FREEDMAN, Paul. Jídlo : dějiny chuti. 1. vyd. Praha : Mladá fronta, 2008. 368 s. ISBN 978-80-204-1847-0. 3. BRILLAT-SAVARIN, Anthelme. O labužnictví : Fyziologie chuti. 2. vyd. Praha : Lidové noviny, 1994. 348 s. ISBN 80-7106-111-5. 4. FARGA, Amando, LOREDO, José, SEBASTIÁN, Verti. Historia de la comida en México. 1. edición Mexico D.F. : Diana, 1993. 264 s. ISBN 9789681325770. 5. KLÍMA, Michael. Nová mexická kuchyně. 1. vyd. Praha : Grada Publishing, 2001. 200 s. ISBN 80-247-9059-9. 6. SPIELEROVÁ, Marlena. Mexická kuchyně : špalíček receptů. 1. vyd. Bratislava : Slovart, 2006. 256 s. ISBN 80-7209-756-3. 7. OETKER, Rudolf-August. Mexická kuchyně : Tradiční recepty na pikantní exotické pokrmy. 1. vyd. Čestlice : Rebo Productions, 1999. 95 s. ISBN 80-7234-110-3. 8. KINDERSLEY, Dorling. Mexiko. 1. vyd. Praha : Ikar, 2005. 384 s. ISBN 80-2490550-7. 9. SHARON, Michael. Komplexní výživa : Správná cesta ke zdraví. 1. vyd. Praha : PRAGMA, 1989. 194 s. ISBN 80-85213-54-0. 10. SYNEK, Miloslav. Jak psát bakalářské, diplomové, doktorské a jiné písemné práce. 1. vyd. Praha : Oeconomica, 2006. 57 s. ISBN 80-245-1052-9.

Internetové zdroje: 8. http://www.czso.cz/ 9. http://www.hostovka.cz/ 10. http://www.prezentacefirem.cz/ 11. http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia 12. http://www.lapaz.cz/

61

13. http://www.elmacho.cz/ 14. http://www.fiesta-mexickarestaurace.cz/ 15. http://www.hombredelmundo.cz/ 16. http://www.barabizna.cz/ 17. http://www.mexicana.cz/ 18. http://www.restauracecantina.cz/ 19. http://www.fosil.cz/ 20. http://www.pizzeriagiovanni.cz/ 21. http://www.upekare.cz/ 22. http://www.cocinamexicana.es/ 23. http://www.cocina-mexico.com/historia/histo.html

Osobní rozhovory: • •

Pracovníci sledovaných restauračních zařízení Mexičané žijící v Praze

Telefonický rozhovor: •

P. Kovač, obchodní zástupce společnosti Frontline, s.r.o.

E-mailová korespondence: •

Lucie Hájková, provozovatelka Haciendy v BB centru

62

Seznam tabulek a grafů Seznam tabulek: Tabulka 1 Kategorie provozů společného stravování v rámci OKEČ a CZ-NACE...............9 Tabulka 2 Komparační údaje sledovaných restauračních zařízení.......................................37 Tabulka 3 : Komparační údaje sledovaných restauračních zařízení.....................................38 Tabulka 4 Ceny hlavního jídla a poledního menu v jednotlivých restauračních zařízení....39 Tabulka 5 Ceny vybraných pokrmů a nápojů v jednotlivých restauračních zařízení...........39

Seznam grafů: Graf 1 Přehled inzerce restaurací v Praze Zlatých stránek...................................................26 Graf 2 Přehled restaurací podle statistiky podle firmy NELSO...........................................26 Graf 3 Přehled restaurací v Praze..........................................................................................26 Graf 4 Porovnání mexické kuchyně z pohledu Mexičanů a Čechů......................................41 Graf 5 Věkové rozdělení respondentů..................................................................................44 Graf 6 Povědomí o mexické kuchyni ...................................................................................45 Graf 7 Mexická kuchyně......................................................................................................45 Graf 8 Znalost mexických jídel............................................................................................46 Graf 9 Znalost mexických nápojů.........................................................................................46 Graf 10 Preferovaná kuchyně...............................................................................................47 Graf 11 Preferovaná kuchyně/věk........................................................................................47 Graf 12 Oblíbenost mexické kuchyně.......................................................... ........................48 Graf 13 Oblíbenost mex. kuchyně/věk.................................................................................48 Graf 14 Oblíbenost mex. kuchyně v závislosti na navštívení mex. restaurace.....................48 Graf 15 Vaření mex. jídel.....................................................................................................49 Graf 16 Vaření mex. jídel.....................................................................................................49 Graf 17 Vaření mex. jídel/věk..............................................................................................49

63

Graf 18 Návštěvnost mex. restaurace...................................................................................50 Graf 19 Návštěvnost mex. restaurace/věk............................................................................50 Graf 20 Návštěvnost mex.restaurace....................................................................................51 Graf 21 Návštěvnost mex. restaurace...................................................................................51 Graf 22 Bariéry v návštěvnosti mex. restaurace v závislosti na věku..................................51 Graf 23 Zájem o navštívení mex. restaurace........................................................................52 Graf 24 Zájem o navštívení mexické restaurace v závislosti na věku..................................52 Graf 25 Spokojenost s kvalitou jídla v závislosti na jeho ceně.............................................52 Graf 26 Spokojenost s kvalitou jídla v závislosti na jeho ceně podle věku respond. ..........52 Graf 27 Spokojenost se servisem a prostředím rest. v závislosti na ceně pokrmu...............53 Graf 28 Spokojenost se servisem a prostředím rest. v závislosti na ceně pokrmu dle věku respondenta............................................................................................................53 Graf 29 Bariéry k navštívení mex. restaurace.......................................................................54 Graf 30 Komparace spokojenosti respondenta s kvalitou jídla vzhledem k jeho ceně a se servisem mex. restaurace vzhledem k ceně jídla...................................................55 Graf 31 Finanční bariéra.......................................................................................................55 Graf 32 Oblíbenost mexické kuchyně...................................................................................56 Graf 33 Chuťová bariéra.......................................................................................................56 Graf 34 Komparace četnosti vaření mex. jídel v domácnostech a navštívení mex. restaurace..............................................................................................................................56 Graf 35 Přehled restaurací v Praze podle statistiky firmy NELSO......................................57 Graf 36 Preferované kuchyně v Praze..................................................................................57

Seznam příloh Mapa umístění restauračních zařízení Dotazník k bakalářské práci Záznamový formulář Ukázka jídelního lístku – mexická restaurace Fiesta

64

Mapa umístění restauračních zařízení

• • • • • • • • • •

1. mexická restaurace Cantina (Praha 1) Fosil bar (Praha 2) Red Hook Rastaurant (Praha 4) Hacienda Mexicana (Praha 4) Hombre del Mundo (Praha 5) Barabizna (Praha 5 – Zbraslav) Fiesta (Praha 6) Pizzeria mexicana Giovanni (Praha 8) El Macho (Praha 9 – Vinoř) U Pekaře (Praha 9 – Horní Počernice)

65

DOTAZNÍK K BAKALÁŘSKÉ PRÁCI: Dobrý den, chtěla bych Vás touto cestou požádat o vyplnění krátkého anonymního dotazníku. Jeho vyplněním mi pomůžete se zpracováním mé bakalářské práce na Vysoké škole ekonomické v Praze na téma Mexická gastronomie v Praze – analýza nabídky a poptávky. Děkuji, Veronika Lorenzová

1) Váš věk: a. Méně než 25 let b. 26 – 40 let c. Více než 40 let

2) Jakou kuchyni upřednostňujete? (možno zakroužkovat i více odpovědí) a. b. c. d.

Českou kuchyni Mexickou kuchyni Italskou kuchyni Americkou kuchyni (fast foody...)

e. f. g. h.

Čínskou kuchyni Thajskou kuchyni Jinou ________________________ Žádnou

3) Co se Vám vybaví, když se řekne mexická kuchyně? (pokud se Vám nic nevybaví – napište nic)

4) Které z uvedených mexických jídel znáte? (možno zakroužkovat i více odpovědí) a. b. c. d. e. f.

Chilli con carne Tacos Enchiladas Quesadillas Burritos Sincronizadas

g. h. i. j. k. l.

Tamales Chilaquiles Pozole Nachos Churros Neznám žádné z uvedených jídel

5) Které z uvedených mexických nápojů znáte? (možno zakroužkovat i více odpovědí) a. Tequila b. Mezcal c. Margarita d. Corona

e. Atole f. Horchata g. Neznám žádný z uvedených nápojů

6) Chutná Vám mexická kuchyně? a. b. c. d. e.

Ano velmi Spíše ano Spíše ne Ne Nevím

7) Vaříte doma mexická jídla? a. Ano b. Ne

66

Pokud ANO prosím o odpověď na následující podotázku: ► Jak často vaříte mexická jídla? a. Alespoň 1 x týdně b. Alespoň 1 x měsíčně c. Alespoň 1 x ročně d. Méně častěji

8) Navštívili jste někdy mexickou restauraci? Pokud ANO, prosím uveďte jakou (název, příp. alespoň lokalitu) _________________________________________ a dále prosím odpovězte na následující 4 podotázky: ► Jak často navštěvujete mexickou restauraci? a. Alespoň 1 x týdně b. Alespoň 1 x měsíčně c. Alespoň 1 x ročně d. Méně častěji ► Myslíte si, že kvalita a úroveň podávaných pokrmů v mexické restauraci odpovídá jejich cenové hladině? a. Určitě ano b. Spíše ano c. Spíše ne d. Určitě ne e. Nedokáži posoudit ► Myslíte si, že úroveň servisu, obsluhy a prostředí mexické restaurace odpovídá cenové hladině podávaných pokrmů? a. Určitě ano b. Spíše ano c. Spíše ne d. Určitě ne e. Nedokáži posoudit ► Jak Vám připadá mexická kuchyně? (možno zakroužkovat i více odpovědí) a. Exotická f. Pálivá b. Rozmanitá g. Těžká a tučná c. Pestrá h. Jiná _____________ d. Lehká i. Nedokáži posoudit e. Jednotvárná Pokud NE prosím odpovězte na následující 2 podotázky: ► Z jakého důvodu jste nikdy nenavštívili mexickou restauraci? a. Z finančních důvodů b. Z chuťových důvodů c. Nenavštěvuji restaurace d. Neměl(a) jsem příležitost e. Z jiných důvodů_________________________________ ► Máte zájem v budoucnosti navštívit mexickou restauraci? a. Ano b. Spíše ano c. Spíše ne d. Ne e. Nevím

67

Záznamový formulář: Vlastní šetření: Název restaurace: Adresa: Otevírací doba: Počet podlaží: Kuřácký/nekuřácký prostor: Počet stolů/pro kolik osob – interiér/zahrádka: Interiér: Obsluha: Hudba: Specifika: Jídelní lístek: Maximální cena hlavního jídla: Minimální cena hlavního jídla: Polední menu - nabídka: - cena: Cena - 0,5 l nejlevnějšího piva: - tequily: - tacos (al pastor): - chilli con carne: Dotazování: Kdy restaurace vznikla: Otevírací doba v rámci sezónnosti: Klientela (národnost/věková kategorie): Průměrná návštěvnost (léto/zima, všední dny/víkendy): Obsluha: Kuchař: Obměna sortimentu: Nejčastěji objednávaný pokrm/nápoj:

68

Ukázka jídelního lístku – restaurace Fiesta

© InfinityVision.org & FenclSoft.eu

160 - 280 KčFAJITAS Grilovaná zelenina, smažené fazole, zakysaná smetana, salsa, strouhaný sýr a tortilly. 160 Kč- vegetariánské s tofu 170 Kč- kuřecí 180 Kč- hovězí 280 Kč- velké krevety

170 KčFLAUTAS Dvě pečené mexické rolky z tortill, plněné kuřecím masem, zeleninou a jalapenos. Podáváme se salsou z manga a chilli, quacamole, uzenou chilli salsou na zeleninovém salátě.

160 - 170 KčBURRITOS čerstvá pšeničná tortilla plněna sýrem, mexickou rýží a salátem. Podáváme s frity, salsou a smaženými fazolemi s cherry brandy omáčkou. 160 Kč- zelenina a tofu 170 Kč- chilli con carne s papričkami 170 Kč- hovězí a žampiony 160 Kč- kuřecí a špenát 160 Kč- krůtí s tomaty a vejcem

69

160 KčDESPERADOVA PANEV Restované krocaní maso, vejce, pečená slanina, fazole, brambory, zelenina, salsa a papričky. Podáváme na rozpálené pánvi.

275 KčHOVĚZÍ STEAK + FAZOLE

180 - 250 KčFAJITAS COMBO 180 Kč- hovězí a kuřecí 250 Kč- kuřecí a krevety 320 KčFAJITAS SUPER COMBO - hovězí, kuře a krevety 190 KčMEXICAN FLAG Tři pšeničné tortilly plněné grilovaným kuřetem, sýrem a špenátem, doplněné domácí červenou salsou. Podáváme s rýží, smaženými fazolemi, guacamole, zakysanou smetanou . 150 - 170 KčENCHILADAS MUCHACHA Tři kukuřičné tortilly se strouhaným sýrem a červenou salsou podáváme s mexickou rýží, smaženými fazolemi a salátem. 150 Kč- se špenátem 160 Kč- sýrové 170 Kč- hovězí 170 Kč- kuřecí 160 - 180 KčCREAM ENCHILADAS Tři kukuřičné tortilly plněné krémovým sýrem a cibulí s lehce kořeněnou chedarovou omáčkou. Podáváme s mexickou rýží, smaženými fazolemi a salátem 160 Kč- se špenátem 180 Kč- kuřecí 150 KčCHILLI CON CARNE Domácí chilli z hovězího masa a červených fazolí ve speciální tomatové omáčce se zeleninou. Podáváme s česnekovou bagetkou a nachos. 150 KčCHILLI PLATTER Famózní chilli se strouhaným sýrem a zakysanou smetanou. Podáváme s rýží a salátem.

70

120 - 180 KčQUESADILLAS Dvě filetované pečené tortilly plněné sýrem a česnekem podávané se zakysanou smetanou a quacamole dipem. 130 Kč- vegetariánské (špenát a tofu) 120 Kč- se sýrem a papričkami 170 Kč- hovězí s papričkami a cibulí 160 Kč- kuřecí s papričkami 180 Kč- speciální kuřecí ala Fiesta 130 Kč- se šunkou a slaninou 180 Kč- s lososem a špenátem 280 KčSEAFOOD BURRITO Tortilla plněná velkými krevetami a mořskými plody vařenými ve smetanové omáčce s vínem. Podáváme s rýží, salátem a strouhaným sýrem. 160 - 170 KčTOSTADA Dvě otevřené tortilly s fazolemi, tomaty, černými olivami, salátem, sýrem, zakysanou smetanou a domácí salsou. Podáváme s rýží a salátem. 160 Kč- vegetariánské 170 Kč- hovězí 160 Kč- kuřecí 160 KčTACOS Tři čerstvé kukuřičné tortilly plněné salátem, sýrem a salsou. Podáváme s grilovanou zeleninou a rýží. - vegetariánské - chilli con carne - hovězí - kuřecí 160 KčTACOS PLATTER Tři kukuřičné tacos mušle se sýrem, rýží, salátem a smaženými fazolemi. - vegetariánské - chilli con carne - hovězí - kuřecí 260 KčTACOS & BURRITOS - hovězí a hovězí - kuřecí a kuřecí - kuřecí a hovězí - hovězí a kuřecí 160 - 280 KčFIESTA RIBS Marinovaná vepřová žebra dle receptury restaurace Fiesta, pečená v texas stylu. Podáváme s fritem a salátem. 160 Kč- pečená žebra 200 Kč- pečená žebra a kuřecí křídla 280 Kč- pečená žebra, kuřecí křídla a velké krevety 140 KčCHICKEN POTATOE - 100g Ve slupce pečená brambora, na nudličky nakrájená kuřecí prsa restovaná s cibulí, žampiony, kukuřicí a rajčaty, kysaná smetana. 190 KčSANTA ANNA - 200 g Špičky z panenek v pepřové marinádě s houbami, smetanou a kukuřicí, plněné tortilly.

71