VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj

Analýza sítě stravovacích zařízení ve vybrané turistické lokalitě (Hradci Králové) (bakalářská práce)

Autor: Jana Vítová Vedoucí práce: Ing. Lena Mlejnková

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval/a samostatně a vyznačil/a všechny citace z pramenů.

V Praze dne ............

........................... podpis studenta

Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala všem, kteří svými poznatky dopomohli ke vzniku této bakalářské práce, především poté Ing. Leně Mlejnkové za metodické vedení při psaní práce a cenné rady při jejím zpracování.

2

Obsah Úvod ......................................................................................................................................... 5 1

Služby společného stravování .......................................................................................... 6 1.1

Význam společného stravování ................................................................................. 6

1.2

Funkce společného stravování ................................................................................... 7

1.3

Legislativní podmínky provozu služeb společného stravování ................................. 7

1.4

Vývoj restauračního stravování ................................................................................. 8

1.4.1

2

1.5

Kategorizace restauračních zařízení ........................................................................ 11

1.6

Síť restauračních zařízení ........................................................................................ 12

Hradec Králové .............................................................................................................. 14 2.1

3

4

Vývoj pohostinství v České republice.............................................................. 10

Základní informace o lokalitě .................................................................................. 14

2.1.1

Geografie .......................................................................................................... 14

2.1.2

Obyvatelstvo a městské uspořádání ................................................................. 15

2.2

Historický vývoj města ............................................................................................ 16

2.3

Hradec Králové jako turistický cíl ........................................................................... 18

2.3.1

Turistické atraktivity ........................................................................................ 19

2.3.2

Kulturní slavnosti a festivaly ........................................................................... 20

Analýza sítě stravovacích zařízení v turisticky atraktivní části města ........................... 21 3.1

Charakteristika sítě stravovacích zařízení v Hradci Králové .................................. 21

3.2

Síť stravovacích zařízení v centru Hradce Králové – vlastní šetření ...................... 23

Analýza vybraných stravovacích zařízení ...................................................................... 26 4.1

Restaurace Na Hradě ............................................................................................... 26

4.1.1

Základní informace .......................................................................................... 26

4.1.2

Sortiment .......................................................................................................... 27

4.1.3

Marketing ......................................................................................................... 28

4.2

Kavárna U Knihomola ............................................................................................. 29 3

4.2.1

Základní informace .......................................................................................... 29

4.2.2

Sortiment .......................................................................................................... 30

4.2.3

Marketing ......................................................................................................... 31

4.3

Porovnání vybraných stravovacích zařízení ............................................................ 32

4.3.1 4.4

5

Hodnocení vybraných stravovacích zařízení na základě vlastní zkušenosti .... 34

Dotazníkové šetření ................................................................................................. 36

4.4.1

Charakteristika respondentů ............................................................................. 36

4.4.2

Restaurace Na Hradě ........................................................................................ 37

4.4.3

Kavárna U Knihomola ..................................................................................... 39

4.4.4

Srovnání provozoven ....................................................................................... 40

Zhodnocení výsledků analýzy ........................................................................................ 43

Závěr ...................................................................................................................................... 45 Seznam použité literatury ....................................................................................................... 46 Seznam internetových zdrojů ................................................................................................. 47 Seznam tabulek ...................................................................................................................... 47 Seznam obrázků ..................................................................................................................... 48 Seznam grafů .......................................................................................................................... 48 Seznam příloh......................................................................................................................... 48

4

Úvod Hradec Králové bývá lidmi, kteří jej někdy navštívili či v něm nějakou dobu pobývali, označován jako přátelské město, ve kterém se dobře žije. Jako město kulturní, plné zeleně a se širokými možnostmi využití volného času. Stejně tak je Hradec Králové, jako bývalé královské věnné město a „salon republiky“, cílem nemalého množství turistů. Hradec je tedy město, které žije a ve kterém samozřejmě nechybí místa, kde by se lidé mohli pobavit, sdílet své zážitky s rodinou a přáteli či si vychutnat něco dobrého k jídlu a pití, tedy provozovny pohostinských zařízení. Cílem této bakalářské práce je tedy analyzovat síť pohostinských zařízení v Hradci Králové a zhodnotit její kvantitativní i kvalitativní parametry a kategorizační rozmanitost. Konkrétně se analýza bude týkat oblasti historického centra města, které je zároveň i jeho turistickým centrem. Právě strategická poloha v centru města a v blízkosti atraktivit by měla provozovatelům zaručit dostatečnou motivaci ke zřízení provozovny právě v této oblasti Hradce Králové, tudíž očekávám, že bude tamější základna stravovacích zařízení dostatečně široká i různorodá. V práci je použita metoda kompilace, tzn. shromažďování dat z různých zdrojů. Využity jsou informace získané z odborných publikací, internetových zdrojů a také z terénního výzkumu a vlastního dotazníkového šetření. Dále je využívána metoda komparace a to při porovnávání dvou konkrétních vybraných provozoven. Celá práce je rozdělena do pěti kapitol, přičemž první dvě jsou spíše teoretické a další tři se zabývají již praktickými poznatky. První část se tedy věnuje službám stravovacích zařízení, jejich významu a funkci a taktéž jejich historickému vývoji. Vysvětluje také i některé odborné termíny jako je kategorizace či síť restauračních zařízení. Druhá část se zabývá městem Hradec Králové, jeho základními charakteristikami, historií i významem pro cestovní ruch. Další, v pořadí třetí, kapitola popisuje charakteristiky sítě stravovacích zařízení v centru Hradce Králové. Následující kapitola se poté zabývá dvěma vybranými restauracemi, jejich charakteristikami a následným porovnáním a to na základě obecných údajů, zkušeností z vlastní návštěvy obou provozoven a výsledků dotazníkového šetření, které probíhalo mezi hosty vybraných restaurací. Závěrečná kapitola shrnuje, porovnává a hodnotí informace získané v průběhu psaní této práce.

5

1 Služby společného stravování1 Stravování obecně představuje jeden z nejdůležitějších procesů potřebných k životu, a to proces uspokojení základní fyziologické potřeby – výživy. Důležitost stravování naznačuje i jeho postavení na vrcholu známé Maslowovy pyramidy potřeb hned vedle dýchání a spánku. Podle způsobu, jakým stravování probíhá, a místa, kde k němu dochází, můžeme rozlišit dva základní typy stravování, a sice individuální a společné. Společné může být ještě dále rozděleno na účelové a veřejné neboli restaurační. Účelové stravování se zpravidla vyznačuje dopředu známou klientelou, pravidelně se měnící omezenou nabídkou sortimentu. Například se může jednat o školní jídelny, kantýny pro zaměstnance, nemocniční stravovací zařízení či catering. Tato práce se však nadále bude zabývat stravováním veřejným, jinak také gastronomií.

1.1 Význam společného stravování Společné stravování má jakožto samostatná ekonomická činnost nezpochybnitelný význam v oblasti společenské: 

Přispívají ke zvyšování fondu volného času, který je jedním z kritérií hodnocení životní úrovně (MLEJNKOVÁ, 2009 str. 11); jinými slovy šetří čas, který by byl potřeba pro přípravu domácích pokrmů



Jejich prostřednictvím lze modifikovat skladbu výživy a uplatňovat v ní racionální prvky (MLEJNKOVÁ, 2009 str. 11)



Výživové potřeby jednotlivých skupin lze v systému společného stravování uspokojovat diferencovaně např. s ohledem na věk – školní stravování, zdravotní stav – stravování v nemocnicích, energetický výdej – stravování ve firmách aj. (MLEJNKOVÁ, 2009 str. 11)



Gastronomie reprezentuje specifickou oblast kultury národa, což má význam zejména v cestovním ruchu (MLEJNKOVÁ, 2009 str. 11)

1

Zpracováno s využitím: MLEJNKOVÁ, L. -- INDROVÁ, J. -- VALENTOVÁ, J. -- KOTEK, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2. INDROVÁ, J. Cestovní ruch : (základy). Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1569-4.

6

Stejně tak má stravování svůj význam i v oblasti ekonomické: 

spolu s ubytovacími službami představuje nemalý podíl na tvorbě hrubého domácího produktu



způsobuje tzv. multiplikační efekt; tzn. svou spotřebou podněcuje činnost dalších odvětví jako je potravinářství, strojírenský průmysl, výroba skla a porcelánu či specializované školství



vytváří přímá i odvozená pracovní místa

1.2 Funkce společného stravování Společné stravování plní na základě požadavků a potřeb zákazníka tři základní funkce. První a také základní funkcí je funkce stravovací, o které již byla zmínka na začátku práce. Jedná se v podstatě o uspokojení potřeby hladu podáváním hlavních denních jídel a to snídaně, oběda a večeře. Stravovacích zařízení využívá stále více lidí i v průběhu dne pro zajištění menšího občerstvení mezi hlavními jídly. Často se také stává, že takovéto malé jídlo nahrazuje v našem stále se zrychlujícím životním tempu hlavní pokrm. Proto i druhá funkce, funkce doplňková, hraje v gastronomii důležitou roli. Uskutečňována je především v zařízeních, jako jsou2 občerstvení, bistra, stánky, automatový prodej, kantýny ve školách čí firmách aj. Poslední je společensko-zábavní funkce, která má za úkol poskytnout zákazníkům možnost společensky se vyžít, pobavit se, odpočinout si či navázat nové kontakty. Tato funkce je typická pro veřejné stravování a měla by vhodným způsobem doplňovat základní funkci, přitom však upozornit na výjimečnost konkrétní provozovny.

1.3 Legislativní podmínky provozu služeb společného stravování Stejně jako jiná odvětví podnikání, podléhá i oblast gastronomie určitým legislativním normám. Konkrétně se jedná o Zákon o živnostenském podnikání č. 455/91 Sb. v aktuálním znění, který upravuje především podmínky podnikání, vymezuje podmínky pro získání a následně rozsah živnostenského oprávnění, který je k provozování stravovacího zařízení nezbytný. Mezi zmíněné podmínky patří kromě všeobecných podmínek (dovršení plnoletosti, trestní bezúhonnost a způsobilost k právním úkonům) také požadavek na prokázání odborné způsobilosti. Kromě kroků spojených se začátkem podnikání, ukládá 2

MLEJNKOVÁ, L. -- INDROVÁ, J. -- VALENTOVÁ, J. -- KOTEK, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2.

7

zákon podnikateli také další povinnosti spojené s provozem jako například skladovat doklady o nabytí zboží určenému k prodeji pro případ kontroly či zajistit přítomnost alespoň jedné osoby znalé českého či slovenského jazyka po dobu provozu zařízení. Dále nařizuje, aby každá provozovna byla viditelně trvale a zvenčí označena: 

obchodním jménem podnikatele



identifikačním číslem



jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost provozovny (vedoucí)



provozní dobou určenou pro veřejnost (neplatí pro stánky a ambulantní povozy)



u ubytovacích zařízení musí být vyznačena kategorie a třída.3

Druhým důležitým dokumentem upravujícím podnikání v oblasti gastronomie je Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. v aktuálním znění. Příprava pokrmů v restauračních i účelových zařízení s sebou nese jisté riziko spojené s možným ohrožením zákazníka v případě použití nekvalitních nebo kontaminovaných surovin či nedodržením správných technologických postupů při přípravě pokrmů. Právě pro zajištění maximální eliminace výše popsaných rizik nařizuje zákon striktní pravidla týkající se skladování potravin a odpadků, osob pohybujících se v provozovně či samotné přípravy pokrmů, na jejichž dodržování je pravidelnými kontrolami dohlíženo.4

1.4 Vývoj restauračního stravování5 Stravovat se lidé musí již od počátku dějin. Nejdříve však jednu ze svých základních životních potřeb uspokojovali za pomoci individuálního stravování, tedy sami si pokrm připravili a následně zkonzumovali. Postupem času se ale začala objevovat první pohostinská zařízení, nejstarší dochované zmínky sahají až do starověku, kdy v Egyptě vznikala první zábavní střediska. V období římské nadvlády se v souvislosti s rozvojem cestovního ruchu vyvíjela především kultura stolování. Poskytované služby již byly „na úrovni“ – k servírování se používal porcelán a nechyběly ani nože či lžíce.

3

Zákon o živnostenském podnikání. In: 455 Sb. 1991. Dostupné z: http://www.zakonycr.cz/seznamy/455-1991sb-zakon-o-zivnostenskem-podnikani-(zivnostensky-zakon).html 4 Zpracováno s využitím: Zákon o ochraně veřejného zdraví. In: 258 Sb. 2000. Dostupné z: http://www.tzb-info.cz/pravnipredpisy/zakon-c-258-2000-sb-o-ochrane-verejneho-zdravi-a-o-zmene-nekterych-souvisejicich-zakonu 5 Zpracováno s využitím: Gastronomie a pohostinství. Gastro press [online]. 1999(1) [cit. 2012-01-31]. Dostupné z: http://www.vracov.cz/gastro/kap1.htm MLEJNKOVÁ, L. -- INDROVÁ, J. -- VALENTOVÁ, J. -- KOTEK, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2.

8

S příchodem středověku se pohostinství rozšířilo i do menších měst a vesnic, kde ovšem hostince byly velmi skromně zařízeny, jelikož se vařilo, jedlo i spalo v jedné velké místnosti. Hostince ve městech byly naopak honosnější a jejich činnost začala být regulována například v podobě povinnosti platit daně. Přechod z temných dob středověkých rytířů k panským či královským dvorům znamenal i ve vývoji pohostinství jasný posun. V 15. století se začaly používat ubrusy a o dvě století později se běžně jedlo za pomoci příboru, jak ho známe dnes. Vymezena byla také pravidla způsobu obsluhy. Novověk se nese ve znamení rozvoje, a to především průmyslové revoluce, která znamená mimo jiné i změnu dosavadního způsobu života obyvatel. Tato změna souvisí hlavně s procesem urbanizace, tedy stěhováním lidí do měst – za prací. Ta vyžaduje stále větší časové nároky a lidé se tak stále více uchylují ke stravování v restauračních zařízeních. Nové potřeby zákazníků toužících po pobavení daly vzniknout novým typům pohostinských zařízení, jako jsou kavárny, cukrárny, bary či vinárny. Pohostinství také dále zaznamenalo velký rozmach v dopravních prostředcích, především na železnici. Od poloviny 20. století se stává gastronomie ve většině vyspělých zemí světa samostatnou, prosperující oblastí. Vliv na vývoj současné gastronomie má zajisté globalizace, která podnítila vznik velkých nadnárodních řetězců rozpínajících se po celém světě a z velké části nabízejících pokrmy tzv. fast food občerstvení. Na druhou stranu se projevuje snaha podpořit a vyzdvihnout jednotlivé národní gastronomie, proto se čím dál častěji objevují kromě tradičních čínských či italských restaurací také řecké, pakistáncké či mexické restaurace. Restaurační-veřejné stravování v podobě jaké ho známe dnes, lze tedy charakterizovat následovně: 

klientela není předem známá ani z hlediska objemu ani z hlediska struktury – je zde poměrně vysoké podnikatelské riziko,



zákazník hradí plnou cenu služby (na rozdíl od stravování účelového),



vyráběný sortiment je široký, může být připravován i na základě individuálního požadavku hosta a frekvence jeho obměny závisí na marketingové strategii podnikatele. (MLEJNKOVÁ, 2009 str. 24)

9

1.4.1

Vývoj pohostinství v České republice

Restaurační stravování v Čechách se může pyšnit dlouhou historií, přesto se jeho tradice začala formálně rozvíjet až po rozpadu Rakouska-Uherska r. 1918. V období po první světové válce zaznamenalo pohostinství spolu s dalšími odvětvími velký rozkvět, to díky velkému rozvoji soukromého podnikání – v kavárnách, hospůdkách, barech či ve varieté společenský život jen kvetl. Dobu konjunktury však přerušila druhá světová válka a následný komunistický převrat roku 1948, s jehož ideologií se neslučoval rozkvétající obchod podnikatelů, tudíž byl soukromý majetek znárodněn a gastronomická zařízení tak přešla do rukou státu a družstev. Celé pohostinství bylo následně organizačně rozděleno do několika velkých celků, jako byly Interhotely – síť velkých provozoven určená především pro zahraniční hosty či Restaurace a Jídelny (RaJ), což byly provozovny poskytující stravovací služby ve městech. Tato struktura znemožňovala jakýkoliv další vývoj v oblasti stravovacích zařízení. Situace se naštěstí začala obracet k lepšímu spolu se Sametovou revolucí v listopadu 1989 a s následným uvolněním režimu a demokratizací. Tato změna vrátila restaurační zařízení zpět do osobního vlastnictví a znamenala pro podnikatele možnost založit nové provozovny a podílet se tak na utvoření konkurenčního prostředí, které v minulém období neexistovalo. V posledních letech měl na českou gastronomii vliv především vstup do EU v roce 2004. S tím je spojené nejen rozšíření trhu, které znamená na jedné straně příliv turistů, a tudíž návštěvníků restauračních zařízení a na druhé straně možnost přílivu nových zahraničních podnikatelů (nejen v oblasti pohostinství) a tím zvýšení konkurence. Stejně tak ovlivnilo pohostinství zavedení nového legislativního systému analýzy nebezpečí a kritických bodů, tzv. HACCP („Hazard Analysis and Critical Control Points“). V současné době, nejen vlivem hospodářské krize, se pohostinství potýká s poklesem provozoven. Tato situace se však nutně nemusí odrážet na úrovni poskytovaných služeb – v oblasti gastronomie totiž registrujeme místo kvantitativního růstu rozvoj kvalitativní.

10

1.5 Kategorizace restauračních zařízení6 Stejně jako je tomu v oblasti ubytovacích zařízení, existuje pro potřeby statistiky jisté dělení provozoven i v oblasti stravovacích zařízení. Provozovny jsou rozděleny do dvou hlavních kategorií, a to na základě převažujícího druhu poskytovaných služeb. Dělení je následující: 

Restaurace – zahrnují provozovny, které poskytují zákazníkům nabídku hlavních denních jídel a nápojů a tak naplňují základní funkci stravovacích zařízení. Další dvě funkce, tedy doplňková a společensko-zábavní, mohou být realizovány, ale není to nutné. Do této kategorie patří provozovny typu restaurace, samoobslužné restaurace, motoresty, jídelní železniční vozy a rychlá občerstvení jako bufet, kiosek či bistro.



Bary – vyznačují se zejména uspokojováním společensko-zábavních potřeb zákazníků, přičemž ve své nabídce mají především nápoje a většinou i menší občerstvení. Jedná se tedy o denní bary (gril bar, aperitiv bar, lobby bar, pizzerie), noční bary (diskotéka, varieté, noční klub, herna) a v neposlední řadě také provozovny specializující se na podávání nápojů (bary, vinárny, kavárny, čajovny, pivnice, výčep).

Pro upřesnění jsou zde uvedeny charakteristiky nejčastěji se vyskytujících kategorií provozoven: Restaurace – hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem základního stravování. (ORIEŠKA, 2010 str. 140) Pohostinství – modifikovaný typ restaurace zabezpečující základní a doplňkové stravování. (ORIEŠKA, 2010 str. 140) Kavárna – obslužné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů; svou funkcí a charakterem slouží k delšímu pobytu hosta; tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení (křesla, boxy) (ORIEŠKA, 2010 str. 141)

6

Zpracováno s využitím: INDROVÁ, J. Cestovní ruch : (základy). Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1569-4. MLEJNKOVÁ, L. -- INDROVÁ, J. -- VALENTOVÁ, J. -- KOTEK, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2.

11

1.6 Síť restauračních zařízení7 Jako síť provozoven společného stravování, můžeme označit souhrn všech pohostinských zařízení (jednotek) v určité lokalitě (stát, kraj, obec, městská čtvrť apod.) (MLEJNKOVÁ, 2009 str. 18). Počet restauračních zařízení, jejich umístění a struktura se bohužel běžně nesledují, což znamená mírnou komplikaci při sledování a analyzování sítě pohostinských zařízení. V roce 2001 však v rámci České republiky proběhlo mimořádné šetření sítě pohostinských a ubytovacích zařízení (Sit 2001), které ukazuje, v jakém stavu se zhruba naše pohostinství v současné době nachází, alespoň co se počtu provozoven týče. Tabulka 1 Počet pohostinských zařízení v ČR (2001)

POČET POHOSTINSKÝCH ZAŘÍZENÍ v tom Území (oblast/kraj) CELKEM ČR Hlavní město Praha Středočeský kraj Jihočeský kraj Plzeňský kraj Karlovarský kraj Ústecký kraj Liberecký kraj Královéhradecký kraj Pardubický kraj Vysočina Jihomoravský kraj Olomoucký kraj Zlínský kraj Moravskoslezský kraj

CELKEM

s podáváním jídel*

s podáváním nápojů

s ostatními službami

27 871 2 579 3 390 2 289 1 701 1 086 2 175 1 394 1 625 1 240 1 264 2 908 1 647 1 686 2 887

14 067 1 551 1 607 1 199 878 655 1 133 845 901 571 515 1 426 708 738 1 340

13 173 956 1 702 1 049 777 410 995 517 676 639 718 1 422 913 903 1 496

631 72 81 41 46 21 47 32 48 30 31 60 26 45 51

Zdroj: ČSÚ – Šetření sítě pohostinských a ubytovacích zařízení, Praha 2002 * včetně pohostinských zařízení přístupných veřejnosti v ubytovacích zařízeních

Ze šetření tedy vyplývá, že v r. 2001 fungovalo na našem území téměř 28 tisíc provozoven poskytující stravovací služby, z nichž největší část představují zařízení naplňující základní funkci, tedy zařízení s podáváním jídel, a můžeme je zařadit do kategorie restaurace. Druhou velkou část tvoří provozovny, které podávají primárně nápoje a spadají tak do kategorie bary. Zbylou část zaujímají cateringové firmy či firemní stravovací provozy.

7

Zpracováno s využitím: Český statistický úřad: Šetření sítě pohostinských a ubytovacích provozoven [online]. únor 2002 [cit. 2012-0201]. Dostupné z: http://www.czso.cz/cz/cisla/9/91/910302/910302.htm INDROVÁ, J. Cestovní ruch : (základy). Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1569-4.

12

Při analyzování sítě restauračních zařízení je důležité sledovat dvě základní charakteristiky, na jejichž základě je možné síť hodnotit, a těmi jsou hustota a její kvalita, respektive skladba. Ukazatel hustoty sítě nám říká, kolik provozoven připadá na tisíc obyvatel. V případě, že by se poměr otočil a zjišťoval by se počet obyvatel na jednu provozovnu, jednalo by se o vybavenost území gastronomickými službami. Oba dva ukazatele mají dobrou vypovídací hodnotu a dále nám přibližují stav sítě, ať už pohostinství nebo jiného odvětví. Druhý indikátor posuzuje síť z hlediska různorodosti provozoven nacházejících se na daném území, tzn. hodnotí v jakém množství, či zda vůbec jsou v dané lokalitě zastoupeny různé typy provozoven (např. restaurace, bufety, bary, kavárny, diskotéky atd.). U tohoto kritéria hraje velký vliv charakter lokality, ve které hodnocení probíhá. Jiná skladba sítě tedy bude ve městech, potažmo v turisticky atraktivních oblastech s vysokou návštěvností, a jiná na venkově.

13

2 Hradec Králové 2.1 Základní informace o lokalitě Hradec Králové je statutární a krajské město královéhradeckého kraje a taktéž bývalé královské věnné město ležící na východě Čech. Po staletí zaujímá pozici kulturního, obchodního i duchovního centra regionu. Je to město rozmanité, ze kterého dýchá historie i prvky moderní architektury, pyšní se spoustou zeleně i průmyslovými zónami. Zkrátka město vhodné pro život, což potvrdily výzkumy společnosti MasterCard z roku 2010, kde se mezi padesáti hodnocenými českými městy v úrovni kvality života umístil Hradec Králové na prvním místě8. 2.1.1

Geografie9

Hradec Králové se rozkládá na území východních Čech, v rovinaté oblasti tzv. Královédvorské kotliny, jejíž průměrná nadmořská výška se zde pohybuje okolo 235 m. n. m. Ovšem nedaleko za hranicemi města se začínají rozprostírat pahorky Orlických hor na východě a Krkonoš na severu. Město samotné se může pyšnit nejvyšším bodem v podobě kopce sv. Jána (277 m. n . m.), naopak nejnižší bod se nachází na soutoku dvou řek, Labe a Orlice. Jihovýchod města potom obklopují rozsáhlé Novohradecké lesy. Vzdálenost do Prahy po stále ještě nedokončené dálnici D11 je přibližně sto kilometrů, takže cesta do hlavního města se dá zvládnout za necelou hodinu a půl, čehož využívá nemalá část místních obyvatel a do práce dojíždí právě do Prahy.

8

Zpracováno s využitím: Průzkum: nejlépe se žije v Hradci Králové. E15 [online]. 15. 9. 2010[cit. 2012-02-09]. Dostupné z: http://zpravy.e15.cz/domaci/udalosti/pruzkum-nejlepe-se-zije-je-v-hradci-kralove 9 Zpracováno s využitím: JAKL, J. Hradec Králové: průvodce věnným městem českých královen. Garamon, Hradec Králové 2005, ISBN 80-86472-23-X

14

2.1.2

Obyvatelstvo a městské uspořádání

Na správním území Hradce Králové s rozlohou 105, 6 km2, které je rozděleno na 21 katastrálních území (viz obrázek 1), v současné době podle předběžných výsledků Sčítání lidu z roku 2011 žije 94 242 obyvatel, z nichž drtivou většinu tvoří příslušníci české národnosti, které doplňuje ukrajinská, slovenská a vietnamská menšina. Ekonomicky aktivní obyvatelstvo přitom tvoří necelých 49%. Historické a kulturní centrum města tvoří část Hradec Králové, ostatní městské části v čele s Novým Hradcem Králové, pyšnícím se největším počtem obyvatel ze všech městských částí, slouží především jako obytné zóny vybavené potřebnou infrastrukturou. V posledních letech zaznamenává Hradec stejně jako ostatní města trend stěhování se obyvatelstva na periferní okraje města do oblastí jako jsou Roudnička, Březhrad či Svinary. Obrázek 1 Městské části Hradce Králové

Zdroj: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bc/Location_of_Hradec_Kralove.PNG 11. 2. 2012

15

2.2 Historický vývoj města10 Menší pahorek tyčící se nad soutokem dvou řek poskytoval již v době dávno minulé, konkrétně v době prehistorické, útočiště našim předkům a díky své strategické poloze se z něj postupným vývojem stalo takové město, jaké známe dnes. Archeologické výzkumy dokazují osídlení území z období pravěku – úlomky keramiky pocházejí z pozdní doby kamenné, tedy z období kolem r. 3500 př. n. l11, další nálezy jsou potom z období římského. V 9. století bylo území významnou obchodní křižovatkou a na návrší nad soutokem se již formovalo mohutné hradiště, které se na přelomu 12. a 13. století pomalu proměňovalo v město. Roku 1225 ustanovuje listina krále Přemysla Otakara I. Hradec Králové svobodným královským městem, což městu později, ve 14. století, zajistilo postavení mezi nejvýznamnějšími městy v českém království. Jeho pozici tak ještě umocnilo povýšení města r. 1306 na královské věnné město králem Václavem II. Čas v místním hradě, který se bohužel nedochoval, tak trávily především královny Eliška Rejčka a Eliška Pomořanská, které přispěly ke zvelebování města, což dokládá gotický chrám sv. Ducha vystavěný na počátku čtrnáctého století za působení právě Elišky Rejčky. Z tohoto období také pochází název města Hradec (hrad) Králové (královen), který se po dlouhá staletí používal ve své poněmčené podobě Gradec – odtud potom lev držící písmeno G ve znaku města. Během husitských válek se město stalo jedním z center husitů a stálo na straně Jana Žižky, který byl později pochován v místní katedrále, a dlouhé krvavé boje tak znamenaly mimo jiné zboření mnoho významných staveb včetně královského hradu. Další období růstu a rozmachu Hradec zažíval až ve druhé polovině 15. století pod vedením primase Martina Cejpa, který vrátil městu jeho zašlou slávu a vyvedl ho ze špatné hospodářské situace. To dokazuje dominanta města, jež nechal vystavět v podobě renesanční Bílé věže a také působení několika významných mistrů svého oboru, které do města přivedl, aby zvyšovali úroveň místního školství (Jan Campanus Vodňanský, Valentin Kochan z Prachova). Městu 10

Zpracováno s využitím: JAKL, J. Hradec Králové: průvodce věnným městem českých královen. Garamon, Hradec Králové 2005, ISBN 80-86472-23-X MAGISTRÁT MĚSTA HRADEC KRÁLOVÉ. Profil města 2008. Hradec Králové, 181 s. Dostupné z: http://www.hradeckralove.org/urad/profil. rozvojový dokument města. Dějiny Hradce Králové. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001[cit. 2012-02-13]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/D%C4%9Bjiny_Hradce_Kr%C3%A1lov%C3%A9 11 BLÁHA, Mgr. Radek. Archeologické nálezy v Regiocentru KHK. Časopis stavebnictví: časopis stavebních inženýrů, techniků a podnikatelů [online]. Brno: EXPO DATA, 2009(č. 2) [cit. 2012-02-11]. Dostupné z: http://www.casopisstavebnictvi.cz/archeologicke-nalezy-v-regiocentru-khk_N1982

16

se však vedlo dobře jen krátce, další pohroma v podobě třicetileté války (1618-1648) a útoků švédských vojsk město postihla v první polovině sedmnáctého století, a to tak o znovuvybudované obytné čtvrti i stavební památky znovu přišlo. Další vlna rozvoje na sebe naštěstí nenechala dlouho čekat – roku 1664 bylo v Hradci Králové zřízeno biskupství a usídlili se zde i jezuité. Díky jejich snaze pozvednout zbídačené město vyrostl na náměstí celý komplex barokních staveb – chrám Nanebevzetí Panny Marie s jezuitskou kolejí, biskupský palác, kaple sv. Klimenta, patrona diecéze, či nový morový sloup. Trend střídajících se období růstu a úpadku pokračoval i v následujícím období, když roku 1762 téměř polovinu města pohltil požár. Bouřlivá situace v Evropě a opakované vpády Prusů přiměly Josefa II. k přebudování Hradce Králové na vojenskou pevnost. Ta se po vyhrané bitvě Rakousko-Pruské války r. 1866 na Chlumu stala nadále bezúčelnou a o 30 let později byly její zdi strženy a dnes jejich přítomnost připomínají pouze zbylé části jako je například Pivovarská flošna. V 19. století žil Hradec stejně jako řada dalších českých měst Národním obrozením, ve městě se tehdy pohybovaly a tvořily významné osobnosti jako Jan Hostivít Pospíšil, Magdalena Dobromila Rettigová či Václav Kliment Klicpera, který byl mimo jiné i profesorem místního gymnázia, na kterém studoval například i Josef Kajetán Tyl, jehož jméno dnes gymnázium nese. Ve městě se kromě umění rozvíjelo i řemeslo a průmysl – r. 1864 zde byla založena světoznámá továrna na piana Petrof. Od 20. století ve městě probíhala nová regulační výstavba, a to podle plánu architektů Jana Kotěry a hlavně jeho nástupce Josefa Gočára, kterým se na žádost tehdejšího primátora Františka Ulricha podařilo vytvořit moderní, urbanistickou zástavbu (zastoupenou například budovou Muzea východních Čech a komplexem školních budov v Labské kotlině), díky které se Hradci zaslouženě přezdívá „salon republiky“. Na přelomu tisíciletí pokračovalo město ve výstavbě nových významných budov, které byly zařazeny do architektonických soutěží a vytváří soudobý vzhled Hradce Králové. Jedná se konkrétně o novou budovu Univerzity Hradec Králové, budovu Studijní a vědecké knihovny v Hradci Králové a budovu Regiocentra.

17

2.3 Hradec Králové jako turistický cíl I když centrum turistického ruchu v regionu se nachází v jiných oblastech, jako jsou Krkonoše, Český ráj či ZOO ve Dvoře Králové nad Labem, město ročně navštíví v průměru necelých 80 tisíc turistů.12 Což je relativně velký počet ve srovnání s nedalekými Pardubicemi, dlouhodobým rivalem Hradce Králové, jejichž roční návštěvnost se pohybuje v průměru okolo 60 tisíc. Je však už z poskytnutých dat zřejmé, že význam města jako turistické destinace je spíše národní a zdaleka nedosahuje návštěvnosti Prahy či Českého Krumlova. Přesto se Hradec může pyšnit desítkami památek, které zajisté stojí za to vidět. Většina z nich se nachází v centru města, které bylo roku 1962 vyhlášeno Městskou památkovou rezervací, a jeho širším okolím, které je taktéž chráněno, a to Městskou památkovou zónou od r. 1991. Celkem se tedy jedná o přibližně 270 chráněných památek včetně jedné Národní kulturní památky. Za kulturou se návštěvníci Hradce mohou vydat také do místních divadel, ať už do činoherního Klicperova divadla nebo do loutkového světově proslulého DRAKu či navštívit některý z koncertů Královéhradecké filharmonie. Zajímavým zážitkem může být také návštěva některých z nepřeberného množství akcí a festivalů, které město během roku připravuje. Hradec Králové je mimo jiné i častým pořadatelem kongresů, které se konají v kongresovém centru Aldis. Nudit se v Hradci nebudou ani sportovně založení turisté toužící po aktivním odpočinku. Díky rovinatému terénu a nedalekým lesům město přímo vybízí k projížďce na kole či bruslích po stovkách vyznačených kilometrů cyklotras. Nabízí se tu i možnost zaplavat si v místním padesáti metrovém bazénu a vyřádit se v aquaparku s tobogánem. V případě příznivého počasí lze využít i nabízených služeb místního venkovního koupaliště Flošna.

12

Veřejná databáze ČSÚ: Návštěvnost hromadných ubytovacích zařízení podle kategorie ve vybraném území. Český statistický úřad [online]. [cit. 2012-02-09]. Dostupné z: http://vdb.czso.cz/vdbvo/tabdetail.jsp?druh_1_18=51&kapitola_id=39&potvrd=Zobrazit+tabulku&go_zobraz= 1&childsel0=8&childsel0=8&cislotab=CRU9010CU&vo=tabulka&pro_7_31=569810&voa=tabulka&str=tabd etail.jsp

18

2.3.1

Turistické atraktivity

Bílá věž13 Renesanční Bílá věž se nachází v samém centru města na vyvýšeném Velkém náměstí a tvoří spolu se sousedícím gotickým chrámem sv. Ducha dominantu města. Jedná se o pískovcovou 72 metrů vysokou věž vystavěnou na konci 16. století. V roce 1581 byl do věže s velkou slávou zavěšen druhý největší zvon v Čechách, později zasvěcený sv. Augustinovi, který kromě přestávky v letech 1968-2008 odbíjí nepřetržitě čas místním obyvatelům. Zajímavý je pohled na hodiny na jejích zdech, který může neznalého pozorovatele značně vylekat, jelikož malá ručička ukazuje minuty a velká hodiny. Krásný pohled je nejen na věž, ale také z věže: při příznivém počasí je možné si prohlédnout celé město i nedaleké Krkonoše a Orlické hory. Při speciálních akcí je možné na věž vystoupat i v noci nebo ráno za svítání. Návštěvě Bílé věže loni neodolalo více než 23 tisíc14 lidí. Muzeum východních Čech15 Budova muzea stojí na Eliščině nábřeží v Hradci Králové od r. 1912, kdy byla dostavěna podle návrhů architekta Jana Kotěry v secesním stylu, a od r. 1995 je národní kulturní památkou. Má půdorys latinského kříže, takže jižní křídlo, ve kterém je umístěný přednáškový sál, je o několik metrů posunuto, a vytváří tak asymetrický vzhled budovy. K vidění jsou v muzeu dvě dlouhodobé expozice týkající se historie Hradce a poté několik dočasných výstav, které za rok 2010 navštívilo celkem 38 tisíc16 lidí. Hydroelektrárna Hučák17 Unikátní funkční vodní elektrárna z let 1909-12 vystavěná v secesním stylu tvoří ucelený komplex spolu s mostem přes Labe, věží a jezem od Františka Sandera, přičemž projekt elektrárny pochází od Karla Nováka. Od roku 1946 je zapsána na seznam chráněných národních technických památek. Bezprostředně na elektrárnu navazuje informační centrum Obnovitelné zdroje.

13

Zpracováno s využitím: Bílá věž [online]. 2008 [cit. 2012-02-14]. Dostupné z: http://www.bilavez.cz/historie.html 14 Bílá věž bude znovu bílá. Jindřich Vedlich: osobní stránky [online]. 2.1.2012 [cit. 2012-03-02]. Dostupné z: http://vedlich.info/?p=447 15 Zpracováno s využitím: Muzeum východních Čech v Hradci Králové [online]. 2012 [cit. 2012-02-14]. Dostupné z: http://www.muzeumhk.cz/novinky.html 16 Muzeum východních Čech - zpráva o činnosti za rok 2010. 2011. Dostupné z: http://www.muzeumhk.cz/files/dokumenty/vyrocni_zprava_2010.pdf 17 Zpracováno s využitím: Hydroelektrárna hučák na Labi [online]. 2012 [cit. 2012-02-14]. Dostupné z: http://www.hradeckymkrajem.cz/kraj/hk/hydroelektrarna-hucak-na-labi

19

Obří akvárium18 Roku 1998 bylo v Labské kotlině v Hradci Králové otevřeno první a zároveň největší sladkovodní akvárium ve střední a východní Evropě. K prohlédnutí je v akváriu na 40 druhů ryb Jižní a Střední Ameriky a na 150 druhů rostlin, jako jsou orchideje a bromelie. 2.3.2

Kulturní slavnosti a festivaly

Slavnosti královny Elišky19 Již tradiční historické slavnosti se v centru Hradce Králové konají od roku 2002, a to vždy první víkend v září. Ve městě na dva dny ožije středověký a řemeslný jarmark, pouliční kejklíři a komedianti předvádí svůj um na ulicích a všichni netrpělivě očekávají příjezd královské družiny v čele s královnou Eliškou. Ze všech koutů města je cítit výjimečná atmosféra, která každoročně vyvrcholí ohňovým průvodem a ohňostrojem. Divadlo evropských regionů Divadelním festivalem se sedmnáctiletou tradicí Hradec Králové ožije vždy posledních deset dní v červnu. Divákům se představují nejen tuzemské, ale i zahraniční divadelní soubory ve více než dvou stech představeních, z nichž velká část se hraje na volném prostranství, tzv. open air představení, která jsou velmi oblíbená. Rock for people20 Známý hudební festival, který se od roku 2007 koná v královéhradeckém festival parku na letišti, je jedním z největších českých rockových festivalů a v posledních letech se jeho návštěvnost pohybuje okolo 28 tisíc lidí.

18

Zpracováno s využitím: Obří akvárium v Hradci Králové [online]. 2007 [cit. 2012-02-14]. Dostupné z: http://www.obriakvarium.cz/dum.asp 19 Zpracováno s využitím: Slavnosti královny Elišky [online]. 2009 [cit. 2012-02-15]. Dostupné z: http://www.slavnostikralovnyelisky.cz/ 20 Zpracováno s využitím: Rock for people. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001- [cit. 2012-02-15]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Rock_for_People

20

3 Analýza sítě stravovacích zařízení v turisticky atraktivní části města 3.1 Charakteristika sítě stravovacích zařízení v Hradci Králové Agentura Czech tourism, česká centrála cestovního ruchu, zorganizovala loni šetření v rámci dlouhodobého projektu s názvem Výzkum zaměřený na domácí cestovní ruch, který probíhá v období let 2010-2014, a to každoročně vždy ve dvou vlnách - v zimě a v létě. Jedná se o osobní dotazníkové šetření probíhající v jednotlivých regionech České republiky, které se zaměřuje především na zjištění skladby návštěvníků, jejich spokojenost s vybavením regionu či kvalitou poskytovaných služeb. V rámci šetření byla zmapována situace i v jednotlivých turistických regionech Královéhradeckého kraje, tedy i v oblasti ve výzkumu nazvanou Hradec Králové – centrum, která se geograficky shoduje s oblastí města vymezenou pro účely této bakalářské práce (viz dále). Celkem bylo v loňském létě, konkrétně v rozmezí 23. 6. – 31. 8. 2012, dotazováno 1355 náhodně vybraných respondentů v celkem osmnácti lokalitách Královéhradeckého kraje, z čehož 100 respondentů bylo z již zmiňované oblasti Hradec Králové – centrum. Následující grafy zobrazují výsledky otázek týkajících se stravovacích zařízení z této oblasti, a to vždy v porovnání s celkovými výsledky za kraj. Graf 1 Stravování v místních restauračních zařízeních 100% Královéhradecko

80%

65%

60% 40% 20%

48% 29%

Hradec Králové - centrum

23%

17%

18%

0% Ano - téměř vždy Částečně - jak kdy Ne - téměř nikdy Zdroj: vlastní graf sestavený na základě dat dostupných z: http://monitoring.czechtourism.cz/CzechTourism/res/leto2011/Kralovehradecko.pdf

21

První graf ukazuje, zda se návštěvníci Královéhradecka, potažmo Hradce Králové, stravují při svých cestách v místních stravovacích zařízeních. Lze z něj vyčíst, že necelá polovina návštěvníků kraje navštěvuje restaurační zařízení částečně, druhá část se potom dělí na dvě skupiny, z nichž první – větší využije stravovacího zařízení téměř při každé návštěvě, naopak druhá skupina lidí téměř nikdy. Co se týká centra Hradce Králové, největší část, tentokrát 65 %, zaujímá skupina turistů navštěvující zařízení restauračního stravování částečně, ostatní se poté rozdělují do téměř shodných skupin s častou a téměř žádnou návštěvností stravovacích služeb. Graf 2 Hodnocení úrovně veřejného stravování 100% Královéhradecko 80% 60% 40%

Hradec Králové - centrum

49% 49% 26%

31% 17% 19%

20%

7%

0%

1% 1%

0% 1 - Velmi dobře 2 - Spíše dobře 3 - Spíše špatně 4 - Velmi špatně

5 - Neumím posoudit

Zdroj: vlastní graf sestavený na základě dat dostupných z: http://monitoring.czechtourism.cz/CzechTourism/res/leto2011/Kralovehradecko.pdf

Druhý graf zobrazuje výsledky hodnocení úrovně veřejného stravování dle návštěvníků dané lokality. Jak z grafu vyplývá, většina návštěvníků celého kraje i lokality Hradec Králové téměř shodně hodnotí úroveň ve stravovacích zařízeních jako spíše dobrou, či dokonce velmi dobrou. S úrovní je nespokojeno pouze 8 %, respektive 1 % návštěvníků. Graf 3 Rozsah a dostupnost stravovacích kapacit 100% Královehradecko

80% 60% 40%

49%

54%

Hradec Králové - centrum

33% 34%

20%

7% 3%

1% 0%

10% 9%

0% 1 - Velmi dobře 2 - Spíše dobře 3 - Spíše špatně 4 - Velmi špatně Zdroj: vlastní graf sestavený na základě dat dostupných z: http://monitoring.czechtourism.cz/CzechTourism/res/leto2011/Kralovehradecko.pdf

22

Neumím posoudit

Poslední graf je zaměřen na spokojenost respondentů s rozsahem a dostupností stravovacích kapacit. Podle názoru dotazovaných návštěvníků v hodnocení lépe obstál Hradec Králové, s jehož sítí stravovacích zařízení je víceméně spokojeno celých 88 % respondentů. Výsledky šetření v rámci kraje však také nedopadly špatně – ke kladnému hodnocení se přiklonilo 82 % návštěvníků, zbylá část hodnotí rozsah a dostupnost stravovacích kapacit spíše špatně či ji není schopna posoudit. Z výsledků šetření lze tedy vyvodit, že dle názoru návštěvníků jsou úroveň, rozsah a dostupnost sítě stravovacích zařízení v centru Hradce Králové vcelku kvalitní a dobře si stojí i ve srovnání s provozovnami v celém kraji. Problém je spíše s návštěvností stravovacích zařízení v regionu – velká část dotazovaných uvedla, že při svých cestách využije služeb stravovacích zařízení jednou za čas či vůbec.

3.2 Síť stravovacích zařízení v centru Hradce Králové – vlastní šetření Před zahájením samotného šetření je nutné nejprve vymezit oblast města, ve které bude probíhat. Pro účel této bakalářské práce byla vybrána historická část města zahrnující Velké a Malé náměstí a s přilehlými uličkami, a ulice Československé armády a Komenského, které náměstí obklopují (viz obrázek 2). Jedná se o často navštěvovanou část města místními občany i turisty, kde je soustředěna velká část stravovacích i zábavních zařízení. Tato práce se tedy nadále bude zabývat analýzou stravovacích zařízení umístěných v právě vymezené části Hradce Králové. Obrázek 2 Historické centrum Hradce Králové

Zdroj: http://maps.google.cz/ 5. 3. 2012

23

Na základě vlastního šetření bylo v centru města zaznamenáno celkem 86 provozoven restauračního zařízení, jejichž kompletní jmenný seznam a rozmístění je k dispozici v příloze č. 1, respektive č. 2. Jedná se o různé typy provozoven, co do typu provozovny, kategorie, velikosti či druhu podávaných pokrmů či nápojů. V následujícím grafu je zobrazeno rozdělení pohostinských zařízení dle kategorie, která je určena dle informací, jimiž se jednotlivé podniky prezentují nebo na základě vlastní zkušenosti s konkrétní provozovnou. Kategorie restaurace je znázorněna odstíny modré barvy a kategorie barů představují odstíny barvy červené. Graf 4 Rozdělení stravovacích zařízení dle kategorií

40%

31%

Restaurace Občerstvení Noční bary Denní bary

2% 13%

14%

Zařízení s podáváním nápojů

Zdroj: vlastní šetření

Jak je patrné, nejvíce provozoven v centru Hradce Králové má charakter restaurace. Velkou část jejich klientely tvoří jak residenti, kteří využívají služeb restaurací nejen ve volném čase – ve večerních hodinách, ale i v průběhu dne, zejména kolem oběda, tak turisté, kteří navštěvují historické jádro města a po prohlídce chtějí uspokojit svoji základní potřebu výživy. Další část provozoven spadající do kategorie restaurace je skupina „občerstvení“, která zahrnuje dvanáct zařízení typu bistro, bufet či další občerstvení. Rychlé občerstvení neboli fastfood, které je v této skupině zastoupeno celkem devíti provozovnami, je nejčastěji využíváno královéhradeckou mládeží žijící nočním životem, a to především z důvodu dlouhé otevírací doby těchto provozoven. Další kategorii „bary“ tvoří tři skupiny, z nichž největší je skupina zařízení specializující se na podávání nápojů čítající 27 provozoven. Jedná se konkrétně o 9 kaváren, 11 barů, 2 vinárny, 2 cukrárny, 2 čajovny a 1 pivnici. Denní bary reprezentují pouze dva zástupci, a to steak bar a klub spojený s restaurací, kterému dominuje velký barový pult. Typického a běžného zástupce skupiny „denních barů“ (pizzerii) v centru Hradce ve své ryzí podobě nenajdeme. Navštívit je zde možné specializovaný fast food či dvě restaurace nabízející pizzu. „Noční bary“ jsou poté zastoupeny hernami, nočními kluby, diskotékami a také kasinem. 24

Rozdělení provozoven do jednotlivých kategorií není vždy tak jednoduché a jednoznačné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Samozřejmě existují provozovny, a není jich málo, s jejichž kategorizací nemá problém majitel ani návštěvníci. Příjemné prostory s pohodlnými křesílky, širokou nabídkou převážně teplých nápojů a menšího občerstvení v podobě zákusků či dortů jsou spojeny s označením „kavárna“. Na druhou stranu místo, kde je člověk usazen k bytelnému stolu s židlemi, může si vybrat z nepřeberné nabídky teplých pokrmů i nápojů a po konzumaci místo bez delšího setrvání opouští, bývá všeobecně považováno za restauraci. Ve chvíli, kdy se provozovna chce odlišit a uspět mezi konkurencí, začíná k těmto typickým a zažitým charakteristikám přidávat další, s cílem přilákat co nejvíce návštěvníků. Může se tak stát, že se v době oběda ocitnete před podnikem s názvem Sprigfield club, s údivem nad otevřenými dveřmi v tuto denní dobu vstoupíte dovnitř a ke svému překvapení obdržíte celkem nabitý jídelní lístek i s nabídkou poledního menu. Po důkladnějším prozkoumání provozovny zjistíte, že na prostor, kterému dominuje mohutný bar a menší podium v rohu, plynule navazuje venkovní terasa s grilem a že se tu několikrát do měsíce konají různé akce ve stylu diskoték. V takovémto případě již není určení kategorie zcela jednoznačné. Z výše uvedených důvodů je hlavní rozdělení provozoven do kategorií doplněno ještě dalším rozdělením, které blíže určuje charakter provozovny. Jedná se o roztřídění restauračních zařízení dle poskytovaného sortimentu. V zásadě lze tedy rozlišit provozovny se širokou škálou poskytovaných pokrmů a nápojů a provozovny specializující se na podávání určitých druhů pokrmů či nápojů. Je tedy možné, že v rámci jedné provozovny je rozlišeno více typů provozů, tudíž celkový počet zařízení může být větší než u předchozího dělení. Graf 5 Rozdělení stravovacích zařízení dle nabízeného sortimentu 25 20 15 10 5 0

Zdroj: vlastní šetření

25

Z grafu lze vyčíst, že i při podrobnějším členění zaujímají největší část provozoven restaurace v klasickém slova smyslu, tedy provozovny s širokou škálou nabízených pokrmů a nápojů. Další velkou část v kategorii „restaurace“ tvoří fastfood provozovny, po pěti provozovnách mají hotelové a etnické restaurace, a to konkrétně dvě indické a poté restaurace čínská, italská a mexicko-italská. Jedním zařízením je reprezentována palačinkárna (crêperie). V kategorii „barů“ převažují s deseti provozovnami bary, dále je tato kategorie, kromě již zmiňovaných typů provozoven, zastoupena třemi koktejl bary. Zvýšil se počet pivnic, jelikož čtyři restaurace provozují zároveň samostatnou pivnici.

4 Analýza vybraných stravovacích zařízení Následující část práce se zabývá analýzou a následným porovnáním dvou restauračních zařízení nacházejících se v centru zkoumané oblasti, které nabízí srovnatelný sortiment. Konkrétně se jedná o Restauraci Na Hradě a Kavárnu U Knihomola.

4.1 Restaurace Na Hradě 4.1.1

Obrázek 3 Restaurace Na Hradě

Základní informace

Restaurace Na Hradě Špitálská 175/5 500 03 Hradec Králové Tel.: +420 603 873 667 Email: [email protected] Web: http://www.restaurace-nahrade.cz

Zdroj: http://www.restaurace-nahrade.cz/ 19. 3. 2012

Restaurace Na Hradě se nachází ve Špitálské ulici, která přímo navazuje na Velké náměstí, v domě s velkou pohostinskou tradicí. Může se tedy pyšnit strategickou polohou ve středu města, ostatně jako všechna zmiňovaná zařízení. Prostory restaurace, rozkládající se ve dvou patrech může současně využít cca 162 návštěvníků. K dispozici je původní kuřácký lokál s kapacitou 60 míst, kde je umístěný i výčep. Dále tři menší nekuřácké prostory Salónek, zastřešený Dvoreček a Sklepeníčko disponující svým vlastním výčepem a taktéž krbem, jejichž kapacita je dohromady 90 míst. Nově je také možno využít malého salonku pro 12 osob. Interiér restaurace je laděn do stylu klasické staročeské hospůdky. Je vybaven bytelným dřevěným nábytkem a stěny jsou obložené kameny. Specifickou atmosféru mají především podzemní prostory s klenutými stropy.

26

Historie21 Dům, ve kterém se dnes restaurace nachází, se vyskytuje v územním plánu města již od roku 1419. Byl to dům ze dřeva se sklepy a lochy a měl tzv. právo várečné. Tato výsada umožňovala majiteli domu uvnitř městských hradeb vařit pivo, což mělo pro další vývoj velký význam. Původní dům byl kvůli častým požárům města nahrazen novým, na gotických základech postaveným zděným domem. Traduje se, že pohostinství bylo v tomto domě provozováno od nepaměti, přestože o tom nejsou žádné historické záznamy. První doložené jméno, hospoda „U Pěti stehen“, pochází z konce 19. století, kdy ji hojně navštěvovali studenti z nedalekého Boromea i gymnázia. V roce 1931 byl hostinec pojmenován po svém tehdejším majiteli a nesl název „U Štajnerů“. Od r. 1967 byl v domě provozován státní podnik RaJ (Restaurace a Jídelny v Hradci Králové). V té době už se běžně užíval název „Na Hradě“, jehož původ však není znám. Původním majitelům byl hostinec navrácen v restituci r. 1993 a od r. 2002 je provozován současným majitelem. 4.1.2

Sortiment

Vybíráme ty nejlepší produkty domácích výrobců, proto při volbě piva jasně zvítězil Plzeňský Prazdroj, který je u nás výborně ošetřen a čepován přímo z tanků na několik způsobů. Nejlépe si ho vychutnáte "na hladinku", může být čepován klasicky na dvakrát anebo jako "šnýtek", záleží jen na Vás, co preferujete. Naši kuchaři připravují tradiční česká jídla z výhradně čerstvých surovin od místních dodavatelů. Jestliže jste si nevybrali z naší nabídky jídel nebo chcete pozvat své přátele, můžeme pro vás připravit cokoliv, co bude v našich silách na objednávku do druhého dne, jako jsou husičky, kachny, uzené kýty, kousky prasátka… a to vše za velmi příznivé ceny. (http://www.restaurace-nahrade.cz) Restaurace se tedy prezentuje jako typická česká restaurace, jejíž stálý jídelní lístek čítá na 80 pokrmů. Ve všední den nabízí pro hosty polední nabídku v podobě dvaceti různých pokrmů, v sobotu je polední nabídka omezena na zhruba 5 pokrmů. Jak již bylo zmíněno, specialitou restaurace je tankové pivo, které si oblíbili především místní hosté a štamgasti. Restaurace sama od sebe žádné gastronomické ani společenské akce nepořádá. Díky vhodně dispozičně řešenému interiéru však poskytuje vhodný prostor pro pořádání soukromých akcí, oslav a večírků, přičemž běžný chod restaurace v průběhu akce zůstává neomezen.

21

Zpracováno s využitím: DOUBEK, Zdeněk a Helena REZKOVÁ. Starý Hradec Králové dům od domu. 1. vyd. Hradec Králové: AXA, 2009, 371 s. ISBN 978-80-904448-0-5 (VáZ.)

27

4.1.3

Marketing

V zájmu každého stravovacího zařízení je získat co možná největší počet klientů. Proto je potřeba potenciální zákazníky vhodnou propagací nabízených služeb do provozovny přilákat. Té se snaží dosáhnout především prostřednictvím marketingových nástrojů, které lze rozdělit na dva základní typy, a to interní (informační tabule, jídelní lístek) a na externí (internetové stránky, podpora prodeje, informační centra). Právě již zmiňovaný jídelní lístek, ačkoliv ne každý restauratér si je toho vědom, je jedním z nejdůležitějších marketingových nástrojů, kterými provozovna disponuje. Při jeho tvoření by se tedy měly dodržovat jisté náležitosti, které by každý jídelní lístek měl obsahovat: označení podniku, datum platnosti, názvy jednotlivých pokrmů a nápojů, ceny, hmotnost masa v pokrmech, objem nápojů. Pořadí pokrmů a nápojů v jídelním lístku je poté určeno mezinárodními zvyklostmi. Kromě základního úkolu, který plní každý jídelní lístek, tedy informování hostů o nabízených produktech, by měl také hosty na první pohled upoutat a zapříčinit, aby chtěli restauraci navštívit znovu.22 Co se týče Restaurace Na Hradě, jídelní lístek obsahuje vše podstatné a navíc dokáže upoutat pozornost hosta, přestože má vcelku jednoduchý design bez jakýchkoli obrázků či textu navíc. Jeho tištěná papírová část je připevněna na menším dřevěném prkénku a tento celek je předkládán hostům. Samotné pokrmy jsou v jídelním lístku řazeny v obvyklém pořadí od předkrmů přes hlavní jídla až po přílohy a moučníky. Za zmínku stojí pojmenování některých kategorií pokrmů v lístku jako například: bramboráci domácí, flákoty na jehle (špízy) či pro více rukou. Zajímavé jsou i názvy jednotlivých pokrmů dotvářející ráz restaurace: Napíchnutý cecíky z kuřátka, Kykyryký na houbách nebo Medaile starýho pána výčepního. Samostatný nápojový lístek obsahuje široké množství alkoholických nápojů (piva, vína, aperitivy, destiláty, likéry), teplých nápojů (káva, čaj) a nealkoholických nápojů. Veškerá nabídka je uvedena pouze v českém jazyce, což však vzhledem k menší turistické atraktivitě Hradce Králové pro cizince nehodnotím jako velký nedostatek. Jídelní lístek i denní nabídka jsou vystaveny ve vitríně před restaurací spolu s informační tabulí. Další důležitou součástí restaurace jsou její internetové stránky, prostřednictvím kterých se prezentuje veřejnosti. Na webových stránkách Restaurace Na Hradě lze najít základní 22

Zpracováno s využitím: SMETANA, František, KRÁTKÁ, Eva: Podnikání v hotelnictví a gastronomii. Nakladatelství Fortuna, Praha 2009, první vydání. ISBN 978-80-7373-054-3

28

informace o restauraci a její historii, kompletní jídelní lístek i s denním menu, aktuality a také obrázkovou galerii. Zcela však chybí informace o podávaných nápojích, kromě poznámky v úvodu o tankovém pivu. Jinak jsou stránky graficky zdařilé a přehledné, ovšem stejně jako jídelní lístek jsou dostupné pouze v českém jazyce. Možné zlepšení stránek bych tedy viděla v doplnění nabídky nápojů s cenami a zvážila bych také zobrazení webu alespoň v jednom cizím jazyce, konkrétně v angličtině. Jak je známo, internet je dnes důležitým zdrojem informací, tudíž by inovované stránky mohly do restaurace přilákat větší klientelu. Za zmínku stojí také spolupráce restaurace s portálem Lunchtime.cz, který shromažďuje informace o stravovacích zařízeních z celé ČR a mimo jiné zveřejňuje denní menu jednotlivých provozoven. Zájemci mohou získávat polední nabídku vybraných restaurací, tedy i Restaurace Na Hradě, každodenně na svůj email.

4.2 Kavárna U Knihomola Obrázek 4 Kavárna U Knihomola

4.2.1

Základní informace

Kavárna U Knihomola Velké Náměstí 26 500 03 Hradec Králové Tel.: + 420 495 516 089 Email: [email protected] Web: http://www.uknihomola.cz

Zdroj: http://www.uknihomola.cz 24. 3. 2012

Kavárna U Knihomola se nachází přímo na Velkém náměstí, v samém středu Hradce Králové. Návštěvníky čeká U Knihomola zajisté příjemné posezení, kavárna a restaurace ve třech podlažích, galerijní prostory pro začínající umělce, zahrádka s dětským hřištěm, nekuřácký prostor Bedna a předzahrádka s výhledem na dominanty Velkého náměstí města Hradec Králové (http://www.uknihomola.cz). Provozovna je tedy schopná dohromady pojmout cca 150 hostů, kteří se mohou usadit k mohutným stolům až pro 30 osob, nebo ke stolům menším pro 2-12 osob. V příjemném interiéru budí pozornost knihy rozmístěné v poličkách na zdech, čímž se snaží kavárna dostát svému jménu. Exteriér je zase zajímavý zahrádkou s dětským hřištěm, které zasahuje až na jižní terasy Hradce Králové. Jak lze tedy vysledovat z popisu provozovny, může být její název pro neznalé návštěvníky poněkud zavádějící. Nejedná se totiž o kavárnu v pravém slova smyslu, ale spíše o podnik zahrnující více typů provozoven, a to restauraci, bar a v neposlední řadě právě kavárnu.

29

Historie23 Kavárna se nachází v původně gotickém domě, který prošel po roce 1550 renesančními a následně i barokními úpravami, a to na Velkém náměstí čp. 26. Na počátku druhé poloviny devatenáctého století měl v tomto domě dílnu na výrobu dechových nástrojů uznávaný královéhradecký občan, V. F. Červený24. V roce 1867 byla v zadním domku zřízena pekárna. Roku 1875 dům odkoupil nakladatel a publicista B. E. Tolman, jenž v něm zřídil knihkupectví a později i antikvariát. Od poloviny šedesátých let dům vlastní stát. Historie domu nejspíš inspirovala současného nájemce vytvořit v takovémto prostředí pohostinské zařízení s názvem dosti příhodným: U Knihomola. To hradeckým občanům ve své současné podobě slouží od roku 2001, kdy byla vytvořena společnost Knihomol s. r. o.25. 4.2.2

Sortiment

Kavárna U Knihomola nabízí svým návštěvníkům širokou škálu pokrmů i nápojů, a jelikož ve všední den otevírá již v 7 hodin, jsou součástí její nabídky taktéž snídaně. Kuchaři připravují denně jídla evropské kuchyně od steaků přes těstoviny a saláty až po palačinky. Ve všední den přes poledne je možné si kromě jídel ze stálého lístku vybrat také pokrmy z denního menu, které čítá vždy dvě polévky, pět hlavních jídel a jeden salát, přičemž cena menu s polévkou se pohybuje kolem 90 Kč. Pro návštěvníky v tíživé situaci je v nabídce tzv. Talíř finanční krize = dle aktuální situace na burze… cena od 1,- do 999,- Kč. V současné době se v Kavárně žádné veřejné gastronomické ani společenské akce nepořádají, po domluvě s personálem však lze prostory Kavárny, především Bedny a podzemních galerijních prostor disponujících velkým stolem, využít k soukromým oslavám a večírkům. V rámci větších akcí může být připraveno jednotné menu či mohou hosté využít nabídky rautových mís všeho druhu (vše na objednávku).

23

Zpracováno s využitím: DOUBEK, Zdeněk a Helena REZKOVÁ. Starý Hradec Králové dům od domu. 1. vyd. Hradec Králové: AXA, 2009, 371 s. ISBN 978-80-904448-0-5 (VáZ.) 24 Zpracováno s využitím: DIVIŠOVÁ, Jaroslava a kolektiv. Encyklopedie města Hradce Králové. Hradec Králové: Garamon, 2011, 2 sv. (846 s.) 25 Peníze.cz [online]. [cit. 2012-03-29]. Dostupné z: http://rejstrik.penize.cz/25950371-knihomol-s-r-o

30

4.2.3

Marketing

V případě Kavárny U Knihomola jídelní lístek tak trochu koresponduje s názvem provozovny. Má totiž podobu knihy, leč nepříliš objemné. Spíše by se dalo říci, že jednostránkové, která se otevírá jako velká dřevěná vrata. Tím však zajímavost lístku končí, uvnitř totiž host nalezne strohý soupis nabízených pokrmů od snídaní podávaných do 10:30, přes předkrmy, polévky, saláty, maso, noky, sýry až po přílohy, chuťovky a dezerty. Následuje nápojový lístek s velkou

nabídkou teplých nápojů,

především

kávy,

nealkoholických nápojů a celou řadou nápojů alkoholických (pivo, víno, likéry, whisky, cognac, bourbon). Ráz restaurace, její název i historie domu, ve kterém sídlí, však přímo nabádají k zapojení větší fantazie při sestavování jídelního lístku, alespoň co se grafické stránky týče. Kromě vzhledu klasické knihy v pevných deskách by majitelé mohli popřemýšlet i o poutavějším obsahu. Mohli by například do jídelního lístku vložit úryvky z knih, čímž by ho zatraktivnil a zároveň by si jeho pročítáním hosté mohli zkrátit čas při čekaní na jídlo. Kavárna U Knihomola samozřejmě využívá ke své prezentaci také internet. Na svých stránkách poskytuje svým potenciálním klientům základní informace o provozovně s návodem, jak se k ní dostat, kompletní jídelní a nápojový lístek spolu s denní nabídkou a to vždy na dva týdny dopředu a fotogalerii. Zajímavá je možnost rezervovat si místo v restauraci prostřednictvím vyplnění jednoduchého online formuláře, kterou hodnotím jako velmi přínosnou. Celkově působí stránky příjemně, přehledně a poskytují aktuální informace, přičemž musím vyzdvihnout, že nejen v českém, ale i v anglickém a německém jazyce. Jediné, co na stránkách postrádám, jsou konkrétnější údaje o Kavárně, jako například počet míst na sednutí či něco málo z historie provozovny. Dalším médiem, které Kavárna U Knihomola využívá ke své propagaci, je rádio, konkrétně východočeské rádio Černá Hora, v jehož éteru je možné zaslechnout krátkou reklamu, kterou restaurace vybízí posluchače k návštěvě.

31

4.3 Porovnání vybraných stravovacích zařízení Následující část práce se zaměří již na konkrétní porovnání obou provozoven a to z několika hledisek. První tabulka srovnává zařízení dle různých kategorií, jako je právní forma, podávaný sortiment či velikost, druhá tabulka se zaměřuje na komparaci cen vybraných pokrmů. Ve třetí části budou restaurace porovnávány z pohledu jejich hostů, jejichž názory byly získány prostřednictvím dotazování. Tabulka 2 Komparace jednotlivých charakteristik vybraných zařízení

KOMPARACE JEDNOTLIVÝCH CHARAKTERISTIK VYBRANÝCH RESTAURACÍ

Na Hradě

U Knihomola

Provozovaná PO

Provozovaná PO

V nájmu

V nájmu

Restaurační (veřejné) stravování Funkce společného stravování Většinový podíl účastníků cestovního ruchu

Restaurační (veřejné) stravování Funkce společného stravování Většinový podíl účastníků cestovního ruchu

Vyvařující provozovna

Vyvařující provozovna

Široký sortiment pokrmů a nápojů

Široký sortiment pokrmů a nápojů

Forma prodeje

S obsluhou

S obsluhou

Doba provozu

Celoroční provozovna

Celoroční provozovna

Provozovna ve městě a ve spádové oblasti

Provozovna ve městě a ve spádové oblasti

Malá provozovna

Malá provozovna

Jednotlivá provozovna

Jednotlivá provozovna

Stálá provozovna

Stálá provozovna

Právní forma Vlastnický vztah Forma společného stravování Převažující funkce Vztah k cestovnímu ruchu Základní zaměření provozu Převažující sortiment

Lokalizace Velikost provozovny Postavení v celkové síti provozoven Stavební charakter Zdroj: vlastní tabulka

Jak je vidět, provozovny se ve výše uvedených charakteristikách zcela shodují, což znamená, že jsou si tyto dvě vybrané provozovny z určitého hlediska podobné, tudíž jejich následující porovnávání bude snazší a výsledek bude mít lepší výpovědní hodnotu. Je totiž zřejmé, že objektivně lze poměřovat pouze zařízení ze stejné kategorie a s podobným sortimentem, který nabízejí. Důležitá je také lokalita, ve které se provozovny nacházejí, což je v případě obou restaurací centrum města, přičemž relativní výhodu může mít Kavárna U Knihomola, která se nachází na hlavním náměstí, oproti Restauraci Na Hradě situované v postranní uličce.

32

Tabulka 3 Komparace cen vybraných stravovacích zařízení

KOMPARACE CEN VYBRANÝCH RESTAURACÍ

Na Hradě Předkrm Polévka

Hlavní jídlo Ryba

pokrm Plísňový sýr u nás naložený s beraními rohy Vyprošťovačka - zesílený vývar s česnekem, šunkou, sýrem a chlebovými krutony Jehla kata Mydláře z kuřecího a vepřového masa přelité pikantní omáčkou z černého piva Steak z čerstvého lososa

Pivo

Bramborové ňoky ve smetanové omáčce s hříbky Rajčatový salát s parmskou šunkou, olivami a mozzarellou (250g) Místní horký štrůdl pečený s jablky, skořicí a mandlemi s kopečkem zmrzliny a šlehačkou Hradní šťouchačky se slaninou a cibulí Pilsner Urqell 12°

Víno

Bezmasý pokrm Salát

Dezert Příloha

U Knihomola cena 49,-

36,-

139,119,80,80,-

pokrm Nakládaný hermelín Česneková krutony)

(šunka,

55,sýr,

Galileův dalekohled (špíz)- vepřové, kuřecí, cuketa, klobása, cibule, rajče Losos steak Noky s brokolicí a smetano-sýrovou omáčkou Speciál Fetta salát proschuito, feta, cherry rajčátka (350g) Medovník

32,-

45,-

cena

25,-

157,135,87,109,-

40,Brambory šťouchané

35,-

33,-

Pilsner Urqell 12°

33,-

Rulandské modré

28,-

Modrý portugal

27,-

Káva

Espresso

22,-

Espresso picolo

22,-

Nealkoholický nápoj

Bonaqua (0,25l)

20,-

Mattoni (0,33l)

19,-

Zdroj: Vlastní tabulka

Výše uvedená tabulka porovnává vybrané pokrmy ze stálého jídelního lístku obou restaurací. Aby bylo srovnání co nejpřesnější, byla vybrána od každého typu pokrmu či nápoje vždy stejná nebo podobná jídla (ze stejných či podobných ingrediencí), respektive stejné nebo podobné nápoje. Po bližším prozkoumání lze říci, že obě provozovny nabízí produkty ve stejné cenové kategorii, avšak jisté rozdíly v řádu jednotek se najdou u téměř každé vybrané položky. Restaurace Na Hradě nabízí z celkových dvanácti vybraných položek čtyři dražší, u dvou položek (pivo Pilsner Urquell a Espresso) se cena v obou restauracích shoduje a v ostatních případech je cenově náročnější Kavárna U Knihomola. Pro upřesnění je nutno dodat, že i přes stejnou cenu u nabízeného piva ze srovnání této položky vychází hůře Kavárna U Knihomola, jelikož Restaurace Na Hradě nabízí pivo tankové, které svou kvalitou předčí pivo čepované ze sudu. Stejně tak je důležité zmínit, že 33

porovnávaný salát byl v případě Restaurace Na Hradě vybírán z dočasné nabídky salátů vyvěšené ve vitríně před restaurací, která není k vidění ve stálém jídelním lístku v provozovně ani na jejích webových stránkách. Při položení dotazu na toto téma se obsluhující personál nejdříve nastalé situaci divil a začal chybějící část jídelního lístku hledat, a když neuspěl, zkonstatoval, že vyvěšená nabídka již zřejmě není aktuální. Podobná situace nastala i při vybírání porovnávaného dezertu, jelikož Kavárna U Knihomola ve svém jídelním lístku neuvedla nabídku dortů, které ve skutečnosti v provozovně měla k dispozici a z nichž jeden byl nakonec použit pro uvedené srovnání. 4.3.1

Hodnocení vybraných stravovacích zařízení na základě vlastní zkušenosti

V rámci analyzování sítě stravovacích zařízení v Hradci Králové jsem dvě srovnávané provozovny navštívila, dle svého názoru je zhodnotila a výsledky uspořádala do jednotlivých skupin. Prostředí restaurace Vchod do Restaurace Na Hradě připomíná vchod do maloměstské hospůdky – k návštěvě láká hosty na jinak ničím nevýrazném domě nápis „Hostinec Na Hradě“ nad dveřmi a tabulka s aktuální nabídkou vedle vstupních dveří, do kterých se vchází po několika menších schůdcích. Interiér však příjemně překvapí svou útulností a domácím prostředím v předních částech restaurace, zadní salonky restaurace zase zaujmou dobovou výzdobou ve stylu zájezdního hostince minulých století s kamennou podlahou. Z tohoto pohledu bych osobně restauraci doporučovala k posezení s přáteli či k uspořádání větších akcí ať rodinných či firemních. Kavárna U Knihomola vítá hosty vchodem v klenutém průčelí domu ze dřeva s několika okny a s názvem podniku v podobě vlastního loga nade dveřmi. Po vstupu na člověka dýchne příjemná kavárenská atmosféra a to i přes poněkud stísněnější prostory. Nekuřácký salonek Bedna je i přes strohé vybavení oblíbenou součástí provozovny stejně jako v letních měsících zahrádka, která se pyšní unikátním dětským hřištěm se skluzavkou a houpačkou. Proto bych kavárnu doporučila pro rodiny s dětmi (při hezkém počasí) a ke klidnému posezení ve dvou. Mám-li tedy upřednostnit jedno zařízení, osobně bych volila Kavárnu U Knihomola, jelikož nabízí poklidné posezení ve stylu kavárny, kde se ovšem člověk i dobře nají., přestože při plném obsazenosti může působit přeplněným dojmem. Restauraci Na Hradě bych vybrala v případě, že bych přemýšlela o setkání s přáteli u piva. 34

Nabízený sortiment Restaurace Na Hradě, jak již bylo zmíněno, připravuje pokrmy klasické české a staročeské kuchyně. Většina jídel tak obsahuje maso a jako přílohu brambory v různé podobě. Jedná se tedy o pokrmy hutné a těžké. Kavárna oproti tomu nabízí v jídelním lístku navíc kromě masitých jídel i několik druhů těstovin, noků a salátů. Z tohoto důvodu bych častěji navštívila právě Kavárnu U Knihomola, avšak na „pořádný flák masa“ bych zašla do Restaurace Na Hradě. Co se týče způsobu prezentování nabízeného sortimentu, tedy jídelního lístku, dala bych obě restaurace na stejnou úroveň a to průměrnou, jelikož obě zařízení mají z tohoto pohledu určité mezery a rezervy. Kvalita pokrmů V Restauraci Na Hradě jsem měla možnost ochutnat jídlo z denní nabídky, v druhém zařízení pokrm ze stálého jídelního lístku. A musím konstatovat, že dle očekávání bylo chutnější jídlo ze stálého jídelního lístku, tedy z Kavárny U Knihomola. Mé hodnocení ovšem může být ovlivněno faktem, že jsem tuto Kavárnu běžně navštěvovala již dříve, tudíž mám více zkušeností s jejími pokrmy, kdežto Restauraci Na Hradě jsem navštívila během psaní bakalářské práce poprvé. Obsluhující personál Při hodnocení obsluhujícího personálu, jeho chování a vystupování bych u obou zařízení volila z desetistupňové hodnotící škály, kde jednička představuje nejhorší kvalitu a desítka nejlepší, číslo 8. U obou podniků se totiž obsluha nedopustila žádného většího pochybení, nebyla ovšem ani bezchybná. U prvního zmíněného zařízení nejdříve obsluhující servírka nepřinesla denní menu a nedokázala odpovědět na dotaz týkající se nabídky salátů, zato byla velmi milá, příjemná a komunikace s hosty jí nedělala problémy. Ve druhém zařízení jsem narazila na slečnu servírku, které se podařilo v průběhu mé návštěvy rozbít skleničku, což však považuji za maličkost, která se může stát každému. Větší nedostatek bych viděla v jisté zakřiknutosti slečny, jež se s profesí servírky moc neslučuje. Jinak však byla také příjemná a ochotná. Následující tabulka shrnuje hodnocení obou restaurací. Tabulka 4 Osobní hodnocení restaurací

Prostředí restaurace Nabízený sortiment Kvalita pokrmů Obsluhující personál

Restaurace Na Hradě příjemné, domácí široký, české pokrmy průměrná milý, ochotný

Zdroj:vlastní tabulka

35

Kavárna U Knihomola příjemné široký, mezinárodní kuchyně nadprůměrná ochotný, bezproblémový

4.4 Dotazníkové šetření Jak již bylo zmíněno, pro vytvoření co nejobjektivnější analýzy dvou vybraných stravovacích zařízení, tedy Restaurace Na Hradě a Kavárny U Knihomola, byla zvolena metoda dotazníkového šetření mezi hosty obou restaurací. Náhodní návštěvníci obou restaurací byli tedy požádáni o vyplnění krátkého anonymního dotazníku (viz příloha 3Seznam příloh). Dotazování probíhalo osobně při odchodu hosta z provozovny a to koncem března a začátkem dubna r. 2012. I přes několik neúspěšných pokusů (někteří lidé měli při odchodu naspěch, jiní neměli zájem se dotazování zúčastnit) se podařilo získat dostatečný počet odpovědí; celkem tedy na dotazník odpovědělo 68 lidí, přičemž polovina hodnotila Restauraci Na Hradě a druhá polovina Kavárnu U Knihomola. 4.4.1

Charakteristika respondentů

Součástí dotazníku byly kromě specifických otázek také otázky týkající se obecných a osobních údajů, které blíže určují a charakterizují respondenty. Přesně polovina, tedy 34 osob, byla pohlaví mužského a druhou polovinu tvořily ženy. Rozřazení všech respondentů do věkových kategorií zobrazuje následující graf. Graf 6 Rozdělení respondentů dle věkové kategorie 0% 21%

6% do 20 let 21-35 let 36-50 let 50%

23%

51-65 let nad 66 let

Zdroj: vlastní průzkum

Jak lze vidět, ve vybraném vzorku tvoří výraznou část (celou polovinu) osoby ve věku od 21 do 35 let, což je logické, jelikož se jedná o mladé lidi s tendencí bavit se a scházet se se svými vrstevníky nehledě na fakt, že při současném trendu pozdního rodičovství se s velkou pravděpodobností jedná o lidi bez větších rodinných závazků, tudíž si na návštěvy restauračních zařízení najdou více času. Další skupina (36-50 let) je zastoupena šestnácti dotazovanými a tvoří tak druhou nejpočetnější skupinu. Ostatní kategorie jsou poté zastoupeny menším počtem, přičemž „nejhůře“ v dotazníku dopadla věková kategorie nad 66 let, která není zastoupena ani jedním člověkem. Dle uvedeného rozřazení dotazovaného vzorku lidí tak lze předpokládat, že věkové rozdělení bude stejné či podobné i při zvažování všech obyvatel Hradce Králové navštěvujících restaurační zařízení.

36

Odpovědi na obecnou otázku, která byla součástí obou dotazníků a která zněla: „Jak často navštěvujete restaurační zařízení (restaurace, kavárny, pivnice, fastfoody)?“, jsou znázorněny pomocí následujícího grafu. Graf 7 Frekvence návštěv restauračních zařízení

4% 24%

18%

Velmi často Občas Málo Téměř vůbec

54% Zdroj: vlastní průzkum

Z dalšího grafu lze vyčíst, že služeb restauračních zařízení nejméně několikrát za měsíc využije celých 78% dotazovaných a pouhá 4% dotazovaných uvedla, že tato zařízení nenavštěvují téměř vůbec. Zajímavé může být, že věkové rozdělení respondentů navštěvující restaurační zařízení velmi často či občas je vcelku rovnoměrné, kdežto zbylé dvě odpovědi (málo a téměř vůbec) zastupují pouze respondenti ve věku 36 let a více, konkrétně pět jedinců z kategorie 36-50 let a deset z kategorie 51-65 let. 4.4.2

Restaurace Na Hradě

Hosté Restaurace Na Hradě odpovídali hned na několik otázek týkajících se této restaurace, z nichž první je zaměřená na to, jak často ji navštěvují. Zpracované výsledky můžeme vidět v následujícím grafu. Na jejich základě lze říci, že opravdových štamgastů pravidelně se vracejících má restaurace pomálu, na druhou stranu ani počet hostů, kteří navštívili restauraci poprvé, není mnoho, což naznačuje, že noví hosté přicházejí a staří se přece jenom do restaurace vrací, i když ne asi tak často, jak by si její provozovatel přál. Přesně 73% dotazovaných totiž uvedlo, že služeb Restaurace Na Hradě využívá pouze několikrát do roka. Graf 8 Frekvence návštěvnosti Restaurace Na Hradě

18%

6% 3% Velmi často Občas Málo Jsem tu poprvé

73% Zdroj: vlastní průzkum

37

Dalším zkoumaným faktorem byl důvod návštěvy respondentů. Na výběr měli dotazovaní osm odpovědí, přičemž zaškrtnout jich mohli více. Často však vybírali pouze jednu odpověď. Několik respondentů mělo s vyplněním této otázky problém, jelikož jim chyběla odpověď: „Nikde jinde není místo“. Přestože tato odpověď do dotazníků nebyla zařazena, považuji tuto poznámku za přínosnou, jelikož jsem se sama několikrát ocitla v podobné situaci, kdy bylo velmi obtížné sehnat v centru města především v pátek a v sobotu večer volná místa v jakémkoliv restauračním zařízení. Graf 9 Důvody návštěvy Restaurace Na Hradě

2% 2% 26%

Příjemné prostředí Dobré jídlo

21%

Příznivé ceny Příjemná obsluha

2% 24%

8% 15%

Mám ji blízko Setkávám se zde s přáteli Chodím sem s rodinou Chodím sem v pracovní den v době oběda

Zdroj: vlastní průzkum

Z grafu lze tedy vyčíst, že největší část lidí si pro svou návštěvu vybírá Restauraci Na Hradě kvůli příjemnému prostředí, dobrému jídlu a často se zde setkává se svými přáteli. Naopak pouhá dvě procenta z dotazovaných uvedla, že tuto restauraci navštěvují s rodinou nebo v pracovní den v době oběda. Často totiž bývá tato restaurace spojována pouze se zakouřeným prostředím pivnice nacházející se v první části restaurace a mnozí ani nevědí, že se v zadní části nachází nekuřácké salonky (jeden respondent dokonce do dotazníku dopsal: „Škoda, že se v restauraci kouří.“). Stejně tak často se vyskytovala také odpověď: „Mám ji blízko.“, čímž je míněna Restaurace Na Hradě. Následující dvě otázky jsou zaměřené na zjištění spokojenosti návštěvníků s podávanými pokrmy a obsluhujícím personálem. Další otázka poté zkoumá, zda by dotazovaní návštěvníci doporučili restauraci svým známým. Dle výsledků dotazníků lze říci, že Restaurace Na Hradě uspěla ze všech třech pohledů. Kvalita pokrmů je dle 27 dotazovaných přinejmenším velmi dobrá a žádný ji nehodnotí jako špatnou. Personál si podle hostů stojí také vcelku dobře, jelikož se 15 dotazovaných shodlo na tom, že je obsluha vždy velmi příjemná a 19 respondentů se pouze občas setkalo s obsluhou nepříjemnou. Na základě vlastní zkušenosti by poté většina respondentů (88%) tuto restauraci svým známým doporučila. 38

Kavárna U Knihomola

4.4.3

Jak již bylo zmíněno, hosté obou vybraných restauračních zařízení dostali k vyplnění dotazník se stejnými otázkami týkajícími se vždy konkrétní provozovny. A tak i hosté Kavárny U Knihomola odpovídali na otázku: „Jak často navštěvujete Kavárnu U Knihomola?“, jejíž výsledky jsou znázorněny pomocí následujícího grafu. Graf 10 Frekvence návštěvnosti Kavárny U Knihomola

3%

9%

23%

Velmi často Občas Málo Jsem tu poprvé

65% Zdroj: vlastní průzkum

V případě Kavárny U Knihomola stejně jako v předchozím případě zaujímá největší část v grafu odpověď „málo“, což znamená, že největší část dotazovaných hostů navštěvuje tuto restauraci pouze několikrát do roka, párkrát za měsíc pak do restaurace zavítá 23%, tedy celkem osm respondentů. Opravdu věrných zákazníků se mezi hosty najde pomálu – pouze jeden z dotazovaných totiž uvedl, že navštěvuje restauraci velmi často, což vypovídá o určité neschopnosti provozovny zaujmout hosty natolik, aby chtěli přijít znova, či je přilákat k první návštěvě. V otázce č. 3 se hosté snažili vystihnout nejčastější důvody, které je vedou k návštěvě Kavárny U Knihomola, přičemž mohli opět zvolit více z nabízených odpovědí. Vyhodnocené výsledky této otázky jsou znázorněny pomocí následujícího grafu. Graf 11 Důvody návštěvy Kavárny U Knihomola Příjemné prostředí

3%

7%

Dobré jídlo

21%

25%

Příznivé ceny Příjemná obsluha

19% 4%

5%

Mám ji blízko Setkávám se zde s přáteli

16%

Chodím sem s rodinou Chodím sem v pracovní den v době oběda

Zdroj: vlastní průzkum

39

Jak je možné vidět, jednotlivé odpovědi jsou zastoupeny relativně rovnoměrně, přičemž nejvíce dotazovaných uvedlo, že do Kavárny chodí za účelem setkání s přáteli. Další časté důvody návštěv jsou poté příjemné prostředí, dobré jídlo a příznivé ceny. Pouze jeden respondent uvedl, že Kavárnu U Knihomola navštěvuje s rodinou, a to i přesto, že prostory restaurace, přesněji řečeno venkovní zahrádky, k rodinnému posezení s dětmi přímo vybízejí díky dětskému hřišti. Je však pravda, že v době provádění průzkumu nebyla ještě zahrádka v provozu, tudíž zástupci jistě početné skupiny, která by v dotazníku tuto odpověď zaškrtla (tedy rodiny s dětmi), nemohli být ani dotazováni, jelikož restauraci v tomto období zřejmě nenavštěvují. V další části dotazníků oslovení hosté hodnotili kvalitu servírovaných pokrmů a chování obsluhujícího personálu a na jejich základě poté rozhodovali, zda by restauraci doporučili svým známým či přátelům. Nutno říci, že při hodnocení pokrmů vyčerpali respondenti celou škálu odpovědí, ovšem převažuje názory pozitivní – jako velmi dobré a lepší hodnotí umění tamních kuchařů zhruba ¾ dotazovaných, tedy 26 osob, a za vyloženě špatné považuje podávané pokrmy jeden člověk, což sice není mnoho, ale k určitému zamyšlení by tato odpověď, přestože jediná, vést měla. Co se týká personálu, těsná nadpoloviční většina, tedy 18 hostů, jeho kvality oceňuje a hodnotí ho jako velmi příjemný za všech okolností. Zbylá část respondentů jednou za čas narazí na nepříjemnou servírku či číšníka. Celkově však Kavárna U Knihomola působí na své hosty relativně dobře soudě dle 85% dotázaných hostů, kteří by její návštěvu doporučili svým známým. 4.4.4

Srovnání provozoven

Poslední, avšak nejdůležitější část dotazníku tvořila skupina otázek týkající se obou provozoven a jejich srovnání, v případě, že respondenti navštívili obě dvě restaurace. Hostům Restaurace Na Hradě tedy byla položena otázka, zda někdy také navštívili Kavárnu U Knihomola, a při kladné odpovědi byli požádáni o srovnání nabízených služeb; návštěvníky Kavárny U Knihomola poté čekaly otázky zaměřené na Restauraci Na Hradě. Z 68 dotazovaných osob bylo schopno porovnat obě restaurace, tzn. navštívilo obě dvě restaurace, celkem 56 osob (konkrétně 30 hostů Restaurace Na Hradě a 26 hostů Kavárny U Knihomola). To znamená, že 88% hostů Restaurace Na Hradě zároveň navštěvuje Kavárnu U Knihomola, kdežto ve druhém případě je skupina hostů Kavárny U Knihomola navštěvující obě provozovny zastoupena 76%.

40

Porovnání obou restaurací na základě výsledků odpovědí již zmíněné skupiny respondentů je znázorněno pomocí následujícího grafu. Odpovědi obou dotazovaných skupin jsou zobrazeny v jednom grafu, přičemž hodnocení hostů Restaurace Na Hradě je vyznačeno vždy tmavšími odstíny a odpovědi hostů Kavárny U Knihomola světlejšími odstíny barev. Tučně zvýrazněné hodnoty v procentech poté představují celkový souhrn odpovědí za obě dvě skupiny dotazovaných pro každou možnost zvlášť. Graf 12 Porovnání vybraných provozoven dle kvality poskytovaných služeb

30%

38% 12%

18%

Srovnatelná kvalita

20% 18%

16%

16%

Restaurace Na Hradě poskytuje lepší služby

32%

Kavárna U Knihomola poskytuje lepší služby Kavárna U Knihomola poskytuje lepší služby

Zdroj: vlastní průzkum

Na první pohled je patrné, že všechny odpovědi jsou téměř rovnoměrně zastoupeny a žádná výrazněji nepřevyšuje ostatní. Z toho vyplývá, že se dotazovaní hosté při porovnávání vybraných provozoven nedokázali shodnout a jejich názory ohledně kvality poskytovaných služeb se lišily. Zaměříme-li se nejdříve na názory návštěvníků Restaurace Na Hradě, zjistíme, že nejvíce z nich (přesně 11 osob) hodnotí kvalitu služeb v obou zařízeních jako srovnatelnou, devět si myslí, že Restaurace Na Hradě poskytuje lepší služby, kdežto zbylých deset respondentů má opačný názor. Hosté Kavárny U Knihomola poté porovnali obě provozovny následovně: pro deset lidí je kvalita služeb v porovnávaných provozovnách srovnatelná, devět si myslí, že Restaurace Na Hradě poskytuje lepší služby a sedm osob se přiklání k opačné variantě. Zajímavé přitom je, že, pomineme-li odpověď „srovnatelná kvalita“, více návštěvníků Restaurace Na Hradě hodnotí jako lepší Kavárnu U Knihomola a naopak větší část oslovených hostů Kavárny U Knihomola hodnotí jako lepší Restauraci Na Hradě. Logické by se však zdálo, že lidé budou navštěvovat spíše podnik, který považují za lepší. Avšak je zřejmé, že při rozhodování o restauračním zařízení, které si člověk vybírá pro svou návštěvu, hrají úlohu i jiné faktory, než jsou osobní preference. Z celkového pohledu zvítězila v porovnávání o malý kousek Restaurace Na Hradě, o níž si 32% dotázaných lidí myslí, že poskytuje lepší služby. Největší zastoupení s 38% však měl názor, že kvalita služeb poskytovaných ve vybraných provozovnách je srovnatelná. 41

Ke srovnání vybízí také již uvedené informace o jednotlivých provozovnách, jako jsou frekvence návštěv hostů, hodnocení kvality pokrmů a služeb personálu a samozřejmě i fakt, zda by návštěvníci jednu či druhou restauraci doporučili svým známým, jelikož doporučení založené na vlastní pozitivní zkušenosti je pro provozovnu ta nejlepší reklama. Co se týče návštěvnosti, z dotazníkového hodnocení lépe vyšla Kavárna U Knihomola, jelikož 26% lidí uvedlo, že ji navštěvuje velmi často či občas, oproti Restauraci Na Hradě, kterou minimálně několikrát za měsíc navštěvuje pouhých 9% z dotázaných (viz Graf 8 a 10). V hodnocení kvality podávaných pokrmů naopak zvítězila Restaurace Na Hradě, ovšem velmi těsně, jelikož hlasování bylo velmi vyrovnané (viz Graf 13). Rozhodující roli poté sehrál větší počet výborných a zároveň žádné špatné hodnocení Restaurace Na Hradě. Názory na obsluhující personál v obou restauracích jsou také velmi podobné, jak je patrné z grafu číslo 14. O kousek lépe, konkrétně o tři hlasy, však dopadl personál Kavárny U Knihomola. V poslední porovnávané kategorii se na prvním místě umístila Restaurace Na Hradě s 30 hosty (88%), kteří by provozovnu doporučili, avšak ani druhá srovnávaná restaurace si v tomto ohledu nevedla špatně, jelikož by ji doporučilo 26 dotazovaných hostů (85%). Graf 13 Srovnání kvality pokrmů 25

22

20 15

17 Restaurace Na Hradě

10

10

7 7

Kavárna U Knihomola

4

5

0 1

0 výborná velmi dobrá průměrná

špatná

Zdroj: vlastní průzkum Graf 14 Srovnání chování personálu 20

15

18

19

16

15 Restaurace Na Hradě

10 5

0

0

0 vždy velmi občas narazím příjemný na nepříjemný personál personál Zdroj: vlastní průzkum

vždy nepříjemný personál

42

Kavárna U Knihomola

5 Zhodnocení výsledků analýzy V dosavadním průběhu práce byla síť stravovacích zařízení v Hradci Králové analyzována s využitím primárních a sekundárních zdrojů a výzkumných metod. Následující kapitola se proto bude věnovat porovnání jednotlivých výsledků a jejich následnému zhodnocení. Z průzkumu agentury Czech Tourism, prováděného mimo jiné i v oblasti centra Hradce Králové, vyplývá, že turisté navštěvující v této oblasti stravovací zařízení jsou s poskytovanými službami v tomto odvětví v průměru spokojení, stejně tak jako s rozsahem a dostupností stravovacích kapacit. Negativní hodnocení úrovně stravovacích služeb zastupoval pouze jeden respondent (odpověď: velmi špatná úroveň) a rozsah a dostupnost kapacit považují za spíše špatné tři dotazovaní. Z pohledu tohoto výzkumu se tedy síť stravovacích zařízení v centru Hradce Králové jeví jako uspokojivá a vyhovující. Názory dotazovaných osob, alespoň co se rozsahu stravovacích kapacit týče, je možno porovnat s informacemi zjištěnými pomocí terénního výzkumu. Použit tedy bude parametr, který nejlépe vypovídá o vybavenosti stravovacími zařízeními v určité lokalitě, a to počet obyvatel připadající na jednu provozovnu, který lze za pomoci zjištěných údajů (86 provozoven, 1886 obyvatel historického centra HK26), snadno vypočítat. Na jednu provozovnu v centru města tedy připadá přibližně 22 obyvatel, což spíše než o velmi dobré vybavenosti vypovídá o nadměrné přesycenosti lokality stravovacími zařízeními. Průměrná vybavenost v České republice je totiž 396 obyvatel27 na jednu provozovnu. Je však zřejmé, že provozovny v centru Hradce Králové zdaleka nenavštěvují pouze obyvatelé této lokality, ale celého města a samozřejmě také turisté. Navíc se jedná o oblast s mimořádnou hustotou provozoven – zmíněných 86 provozoven se nachází na ploše o výměře 21,3 ha28, což znamená, že na jednom hektaru se nachází zhruba čtyři provozovny. Tudíž i když v tomto případě parametr vybavenosti stravovacími zařízeními nemá úplně nejlepší vypovídací hodnotu, dá se souhlasit s výsledky monitoringu, totiž že centrum Hradce Králové je dostatečně vybaveno provozovnami stravovacích služeb.

26

Hradec Králové - počet obyvatel. Hradec Králové city [online]. © 2010-2012 [cit. 2012-04-15]. Dostupné z: http://www.hkcity.cz/pocet-obyvatel-hradec-kralove/ 27 MLEJNKOVÁ, L. -- INDROVÁ, J. -- VALENTOVÁ, J. -- KOTEK, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2. str. 20 28 Zpracováno s využitím: Digitální technická mapa města. Hradec Králové: oficiální stránky statutárního města [online]. 2011 [cit. 2012-04-15]. Dostupné z: http://mapserver.mmhk.cz/tms/hkdtmm/index.php?client_type=map_resize&strange_opener=1

43

Co se týká kategoriálního složení provozoven, je královéhradecká síť stravovacích zařízení různorodá. Zastoupeny jsou zařízení nejrůznějšího typu od restaurací a bister přes kavárny, čajovny či cukrárny až po bary a noční kluby, přičemž největší část podniků má charakter restaurace (viz Graf 4). Je možné se setkat se samoobslužnými zařízeními rychlého občerstvení stejně tak jako s luxusními provozy nabízejícími pokrmy v odpovídající cenové relaci. Jediné, co podle mého názoru v paletě různorodých zařízení chybí, je restaurace vegetariánská, případně etnická restaurace připravující francouzskou či jinou světovou kuchyni. Celkově však lze tvrdit, že pestrost provozoven stravovacích zařízení je více než uspokojivá, takže by si každý host měl být schopen vybrat tu provozovnu, která nejvíce vyhovuje jeho požadavkům. Z dotazníkového šetření mezi hosty dvou vybraných restaurací vyšlo najevo, že obě provozovny jsou ve čtyřech srovnávaných charakteristikách hodnoceny velmi podobně. Pomyslná dvě dílčí vítězství zaznamenala první z provozoven, Restaurace Na Hradě, ve dvou kategoriích, a to v kvalitě podávaných pokrmů a v počtu osob, kteří by provozovnu doporučili známým. Ve zbylých dvou zkoumaných charakteristikách (jak často hosté restauraci navštěvují a jak hodnotí obsluhující personál) tedy lépe dopadla druhá zkoumaná provozovna, Kavárna U Knihomola. Nutné je ovšem dodat, že ani v jednom případě se nejednalo o vítězství drtivé, jelikož hodnocení bylo vždy velmi podobné a velmi těsné. Rozhodující roli tedy sehrála otázka, ve které hosté, již navštívili obě dvě restaurace, srovnávali kvalitu poskytovaných služeb. Přestože největší počet respondentů hodnotil obě restaurace jako srovnatelné, pro ostatní již měla jedna z provozoven navrch, tudíž bylo možné

jednoznačně

určit

provozovnu,

která

v pomyslném

souboji

vyhrála:

32% dotazovaných svou odpovědí rozhodlo, že v dotazníkovém šetření uspěla Restaurace Na Hradě před Kavárnou U Knihomola, již hodnotilo jako lepší 30% respondentů. Celkově však byly obě restaurace v průměru hodnoceny dobře až velmi dobře, s čímž mohu taktéž jako host obou zmíněných restaurací souhlasit. Na základě vlastních zkušeností a znalostí bych však v rámci zlepšení kvality služeb a spokojenosti zákazníků oběma provozovnám doporučila, aby se zamyslely nad jídelním lístkem a zvážily jeho vylepšení. Hlavně z hlediska atraktivity a poskytovaných informací, za promyšlení by také stálo zavedení cizojazyčné varianty jídelního lístku. Poté bych především Restauraci Na Hradě doporučila zavést věrnostní systém v podobě například desátého oběda zdarma, aby se hosté do restaurace vraceli častěji. Oběma provozovnám by také k zvýšení atraktivity pomohlo pořádání speciálních gastronomických akcí v průběhu celého roku. 44

Závěr Cílem této práce bylo analyzovat síť stravovacích zařízení v Hradci Králové, konkrétně v jeho historickém a zároveň turistickém centru. Jako obyvatelku této východočeské metropole a častou návštěvnici restauračních zařízení mne zajímalo, jak si v tomto ohledu Hradec vede, jaké jsou jeho kvality či případné nedostatky. V průběhu práce byla stravovací zařízení zkoumána z více úhlů pohledu. Nejdříve byla pozornost věnována zpracování dat z celostátního průzkumu zaměřeného na domácí cestovní ruch, který v létě roku 2011 zorganizovala agentura Czech Tourism v jednotlivých turistických regionech České republiky, tedy i v oblasti centra Hradce Králové. Následně byly využity poznatky zjištěné terénním výzkumem, které se týkaly celé sítě stravovacích zařízení. V druhé části byly uvedeny informace týkající se dvou vybraných provozoven, poté jejich subjektivní srovnání na základě vlastní návštěvy. Stěžejní část práce poté tvořilo dotazníkové šetření právě mezi hosty vybraných restaurací. Na základě zpracovaných dat lze tedy říci, že síť pohostinských provozoven je hustá, rozvinutá a pestrá, čímž se potvrdila úvodní hypotéza. Stravovací zařízení nacházející se v centru města poskytují širokou škálu služeb a dokážou uspokojit požadavky jak rezidentů, tak turistů. Jistou výhodu představuje různorodost provozoven; v rámci snahy obstát v silné konkurenci se provozovatelé snaží provozovny od sebe odlišit a vytvořit jedinečné a nezapomenutelné místo, kam by se hosté rádi vraceli. Součástí konkurenčního boje bývá běžně i zavádění akčních cen či speciálních nabídek za účelem přilákání co největšího počtu hostů. Návštěvníci tedy profitují nejen z velkého výběru, ale také z výhod plynoucích z konkurenčních bojů o zákazníky. Rozmístění provozoven v rámci analyzované lokality je poté vcelku rovnoměrné, i když přece jenom více provozoven je umístěno na Velkém náměstí, jelikož se jedná o místo strategicky výhodnější. Nevýhodou alespoň z pohledu nekuřáků může být fakt, že zdaleka ne ve všech provozovnách je vyhrazen oddělený prostor pro nekuřáky, například v podobě salonku. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že silný zážitek ze sebelepšího a příjemnějšího podniku snadno přebije zápach kouřového dýmu, který je člověk nucen po celou dobu návštěvy vdechovat. Na závěr lze tedy říci, že i přes nevelký význam Hradce Králové jako turistické destinace disponuje toto krajské město, přesněji jeho historické jádro, slušnou základnou stravovacích zařízení, jež v současné době dokáže bez výrazných problémů vyhovět požadavkům a nárokům své klientely.

45

Seznam použité literatury 1. DIVIŠOVÁ, Jaroslava a kolektiv. Encyklopedie města Hradce Králové. Hradec Králové: Garamon, 2011, 2 sv. (846 s.) 2. DOUBEK, Zdeněk a Helena REZKOVÁ. Starý Hradec Králové dům od domu. 1. vyd. Hradec Králové: AXA, 2009, 371 s. ISBN 978-80-904448-0-5 (VáZ.) 3. INDROVÁ, Jarmila a kol. Cestovní ruch I. : (základy). Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1569-4. 4. JAKL, Jan. Hradec Králové: průvodce věnným městem českých královen. Garamon, Hradec Králové 2005, ISBN 80-86472-23-X 5. MLEJNKOVÁ, L. -- INDROVÁ, J. -- VALENTOVÁ, J. -- KOTEK, P. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2. 6. ORIEŠKA, Jan. Služby v cestovním ruchu. Praha: Idea servis, 2010. ISBN 978-8085970-68-5 7. SMETANA, František, KRÁTKÁ, Eva: Podnikání v hotelnictví a gastronomii. Nakladatelství Fortuna, Praha 2009, první vydání. ISBN 978-80-7373-054-3

46

Seznam internetových zdrojů 1. http://books.google.cz 2. http://cs.wikipedia.org 3. http://mapserver.mmhk.cz 4. http://maps.google.cz 5. http://monitoring.czechtourism.cz 6. http://rejstrik.penize.cz 7. http://vedlich.info 8. http://zpravy.e15.cz 9. http://www.bilavez.cz 10. http://www.casopisstavebnictvi.cz 11. http://www.czso.cz 12. http://www.hkcity.cz 13. http://www.hradeckralove.org 14. http://www.hradeckymkrajem.cz 15. http://www.muzeumhk.cz 16. http://www.nipos-mk.cz 17. http://www.obriakvarium.cz 18. http://www.restaurace-nahrade.cz 19. http://www.slavnostikralovnyelisky.cz 20. http://www.tzb-info.cz 21. http://www.uknihomola.cz 22. http://www.vracov.cz 23. http://www.zakonycr.cz

Seznam tabulek Tabulka 1 Počet pohostinských zařízení v ČR (2001) ........................................................... 12 Tabulka 2 Komparace jednotlivých charakteristik vybraných zařízení ................................. 32 Tabulka 3 Komparace cen vybraných stravovacích zařízení ................................................. 33 Tabulka 4 Osobní hodnocení restaurací ................................................................................. 35

47

Seznam obrázků Obrázek 1 Městské části Hradce Králové .............................................................................. 15 Obrázek 2 Historické centrum Hradce Králové ..................................................................... 23 Obrázek 3 Restaurace Na Hradě ............................................................................................ 26 Obrázek 4 Kavárna U Knihomola .......................................................................................... 29

Seznam grafů Graf 1 Stravování v místních restauračních zařízeních.......................................................... 21 Graf 2 Hodnocení úrovně veřejného stravování .................................................................... 22 Graf 3 Rozsah a dostupnost stravovacích kapacit .................................................................. 22 Graf 4 Rozdělení stravovacích zařízení dle kategorií ............................................................ 24 Graf 5 Rozdělení stravovacích zařízení dle nabízeného sortimentu ...................................... 25 Graf 6 Rozdělení respondentů dle věkové kategorie ............................................................. 36 Graf 7 Frekvence návštěv restauračních zařízení ................................................................... 37 Graf 8 Frekvence návštěvnosti Restaurace Na Hradě ............................................................ 37 Graf 9 Důvody návštěvy Restaurace Na Hradě ..................................................................... 38 Graf 10 Frekvence návštěvnosti Kavárny U Knihomola ....................................................... 39 Graf 11 Důvody návštěvy Kavárny U Knihomola ................................................................. 39 Graf 12 Porovnání vybraných provozoven dle kvality poskytovaných služeb ...................... 41 Graf 13 Srovnání kvality pokrmů .......................................................................................... 42 Graf 14 Srovnání chování personálu ...................................................................................... 42

Seznam příloh Příloha 1 Seznam restauračních zařízení v centru Hradce Králové....................................... 49 Příloha 2 Rozmístění stravovacích zařízení v centru Hradce Králové.................................. 50 Příloha 3 Dotazníky pro hosty vybraných restaurací............................................................. 51

48

Příloha 1 Seznam restauračních zařízení v centru Hradce Králové Alanya-döner kebap Bar No1 Batalion U Draků Bistro Maxim Bistro Maxim Bistro U dvou přátel Bistro U Kloboučků Café Vino Boromeum Cartellone Casino Grand Chili´s Bar Coctail bar ponorka Cook& Look Cuba Libre Cukrárna Collinetta Cukrárna U Rudolfa Čajovna U poutníka Čínská restaurace Defakto Divadelní klub Dobré víno Everest Evergreen Nové Adalbertinum Excalibur Fresh paninni Golden Kebab House a Old England Cafe Grill Barka Halloween lounge Herna snack bar Joker Hospůdka U hada Hostinec U kohouta Hotel a restaurace U královny Elišky Hotel Vacek Pod Věží Chlebíčky HK Jazz club Satchmo Jordi´s – salon čokolády Kaffe Prádelna Kavárna u Knihomola Kavárna V Kopečku Klub č.p. 4 Klub Kozinka Krijcos bar Luigi bar

Makadi bar Mantichora bar Megaveteš bar Mexita Music club Level Panini Café Paradise bar Pekárna, cukrárna PEKO Penzion U Jana Pizza Luigi Podvobraz music club Potrefená husa RC Café Restaurace Černý kůň Restaurace Danup Restaurace Ferdinanda Restaurace Inflagranti Restaurace Na Hradě Restaurace Na palmovce Restaurace Nový pivovar Restaurace Pod terasami Restaurace Šatlava Restaurace U Cechu Rooster's coctail bar Rosso di sera Salamander Sluneční čajovna Sport bar Metro Sport Cafe Sport club Springfield club Steak Station Morgan Středověká krčma The Royal Maharaja U České koruny U Jarabáka U Lva U Radnice - Di Terra Nostra U Rytíře U svatého Lukáše Vinárna U královny Elišky Zahrada Ulita Zelenej zákal pub

49

Příloha 2 Rozmístění stravovacích zařízení v centru Hradce Králové

Zdroj: vlastní zpracování

50

Příloha 3 Dotazníky pro hosty vybraných restaurací Dotazník pro hosty Restaurace Na Hradě 1. Jak často navštěvujete restaurační zařízení (restaurace, kavárny, pivnice, fastfoody)? a. Velmi často (několikrát do týdne) b. Občas (párkrát za měsíc) c. Málo (několikrát do roka) d. Téměř vůbec 2. Jak často navštěvujete restauraci Na Hradě? a. Velmi často (několikrát do týdne) b. Občas (párkrát za měsíc) c. Málo (několikrát do roka) d. Jsem tu poprvé 3. Proč navštěvujete restauraci Na Hradě? (více možných odpovědí) - Příjemné prostředí - Mám ji blízko - Dobré jídlo - Setkávám se zde s přáteli - Příznivé ceny - Chodím sem s rodinou - Příjemná obsluha - Chodím sem v pracovní den v době oběda 4. Jaká je podle Vás kvalita pokrmů podávaných v restauraci Na Hradě? a. Výborná b. Velmi dobrá c. Průměrná d. Špatná 5. Jste spokojen/a s obsluhujícím personálem restaurace Na Hradě? a. Ano, vždy velmi příjemný personál b. Občas narazím na nepříjemnou obsluhu c. Ne, pokaždé je personál nepříjemný 6. Doporučil/a byste restauraci Na Hradě svým známým? a. Ano b. Ne 7. Vyzkoušel/a jste někdy také Kavárnu U Knihomola? a. Ano b. Ne 8. Jestliže ano, můžete srovnat kvalitu poskytovaných služeb s restaurací Na Hradě? a. Srovnatelná kvalita b. Restaurace Na Hradě poskytuje lepší služby c. Kavárna U Knihomola poskytuje lepší služby 9. Pohlaví a. Muž b. Žena 10. Věková kategorie a. Do 20 let b. 21-35 let c. 36-50 let d. 51-65 let e. Nad 66 let 51

Dotazník pro hosty Kavárny U Knihomola 1. Jak často navštěvujete restaurační zařízení (restaurace, kavárny, pivnice, fastfoody)? a. Velmi často (několikrát do týdne) b. Občas (párkrát za měsíc) c. Málo (několikrát do roka) d. Téměř vůbec 2. Jak často navštěvujete Kavárnu U Knihomola? a. Velmi často (několikrát do týdne) b. Občas (párkrát za měsíc) c. Málo (několikrát do roka) d. Jsem tu poprvé 3. Proč navštěvujete Kavárnu U Knihomola?(více možných odpovědí) - Příjemné prostředí - Mám ji blízko - Dobré jídlo - Setkávám se zde s přáteli - Příznivé ceny - Chodím sem s rodinou - Příjemná obsluha - Chodím sem v pracovní den v době oběda 4. Jaká je podle Vás kvalita pokrmů podávaných v Kavárně U Knihomola? a. Výborná b. Velmi dobrá c. Průměrná d. Špatná 5. Jste spokojen/a s obsluhujícím personálem Kavárny u Knihomola? a. Ano, vždy velmi příjemný personál b. Občas narazím na nepříjemnou obsluhu c. Ne, pokaždé je personál nepříjemný 6. Doporučil/a byste Kavárnu U Knihomola svým známým? a. Ano b. Ne 7. Vyzkoušel/a jste někdy také Restauraci Na Hradě? a. Ano b. Ne 8. Jestliže ano, můžete srovnat kvalitu poskytovaných služeb s Kavárnou U Knihomola? a. Srovnatelná kvalita b. Restaurace Na Hradě poskytuje lepší služby c. Kavárna U Knihomola poskytuje lepší služby 9. Pohlaví a. Muž b. Žena 10. Věková kategorie a. Do 20 let b. 21-35 let c. 36-50 let d. 51-65 let e. Nad 66 let

52