VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj

Italská gastronomie v ČR (bakalářská práce)

Autor: Petra Jelínková Vedoucí práce: Ing. Lena Mlejnková

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně a vyznačila všechny citace z pramenů.

V Praze dne …………

……………………... podpis studenta

Poděkování

Ing. Leně Mlejnkové za konzultace a poskytnutí užitečných rad pro

dokončení bakalářské práce, pražské italské restauraci Nemesis a brněnské italské restauraci Al Capone za pomoc při distribuci dotazníků svým hostům; dále všem respondentům, kteří pravdivě a poctivě vyplnili předložené dotazníky.

2

Obsah

Obsah ................................................................................................................................ 3 Úvod.................................................................................................................................. 4 1. Itálie .......................................................................................................................... 6 1.1. Obecné údaje a geografie Itálie ........................................................................ 6 1.2. Italská historie................................................................................................... 7 2. Italská gastronomie ................................................................................................. 10 2.1. Historie italské gastronomie ........................................................................... 11 2.2. Pizza................................................................................................................ 14 2.3. Těstoviny ........................................................................................................ 15 2.4. Sýry................................................................................................................. 16 2.5. Koření ............................................................................................................. 18 2.6. Víno ................................................................................................................ 19 2.7. Káva ................................................................................................................ 21 2.8. Ostatní součásti italské gastronomie............................................................... 22 3. Italská gastronomie v České republice – výzkum .................................................. 24 3.1. Analýza dotazníkového šetření – Brno ........................................................... 24 3.2. Analýza dotazníkového šetření – Praha.......................................................... 33 3.3. Analýza dotazníkového šetření – porovnání................................................... 41 3.4. Analýza dotazníkového šetření – závěr .......................................................... 43 Závěr ............................................................................................................................... 45 Bibliografie ..................................................................................................................... 46 Seznam grafů .................................................................................................................. 49 Seznam tabulek ............................................................................................................... 49 Přílohy............................................................................................................................. 50

3

Úvod Italská gastronomie bezesporu patří mezi jednu z nejstarších a nejoblíbenějších na světě. Pizza, těstoviny, cappuccino či italská vína jsou gastronomické lahůdky, které jsou známé takřka po celém světě. Italská kuchyně má velice dlouhou historii. Ještě před expanzí římské říše se nechala inspirovat etrusky a ostatními kmeny, které žily na území dnešní Itálie. Později se skladba a způsob stravování přizpůsoboval danému uspořádání římské říše – za dob republiky převažovala strava jednoduchá a jedlo se střídmě, zatímco z dob císařství máme mnohé zmínky o každodenních hostinách plných obžerství a obsluhujících nahých žen. V té době vznikala po celé říši různá vydání prvních kuchařek, které obsahovaly rady a návody k přípravě celé řady pokrmů. Některé z těchto kuchařek byly později publikovány v mnoha světových jazycích.

Italská kuchyně je typická svou jednoduchostí, snadnou a rychlou přípravou a výraznými chutěmi. Každá oblast dnešní Itálie má svůj specifický způsob přípravy jednotlivých pokrmů, která je dána především odlišným historickým vývojem a klimatickými podmínkami v těchto regionech. Přestože je všeobecně známo, že jižní Itálie je a vždy byla chudší a méně rozvinutou oblastí země, právě zde byla vytvořena a postupně zdokonalována dnes tolik oblíbená pizza.

V České republice a ostatních východoevropských zemích se italské produkty začaly objevovat po pádu železné opony v roce 1989. Mezi klasickými restauracemi začaly vyrůstat restaurace italské plné typicky italských pokrmů, několika různých druhů kávy a italského vína, které Česká republika do té doby neznala. Postupně se tato kuchyně začala těšit velké oblibě, a to především u mladších generací. Mimo tato stravovací zařízení se u nás poslední dobou čím dál častěji vyskytují také malé kiosky prodávající pizzu po menších kouscích, většinou ve tvaru trojúhelníku. Tento způsob občerstvení můžeme považovat za úspěšnou konkurenci amerických řetězců rychlého občerstvení, jako jsou například Macdonald či KFC.

Cílem této práce je charakterizovat typické rysy italské gastronomie včetně charakteristiky jejích jednotlivých součástí, čemuž se věnuji v první kapitole, a dále zmapovat situaci na českém trhu, tedy zjistit, do jaké míry je italská gastronomie

4

oblíbená u obyvatel České republiky. K tomuto účelu jsem vytvořila dotazník, který měl za úkol zjistit postoje Čechů k italské gastronomii, jejich názor na kvalitu a postavení této kuchyně v České republice. Této problematice se věnuji ve druhé části bakalářské práce.

5

1. Itálie 1.1. Obecné údaje a geografie Itálie Itálie neboli Italská republika je zemí ležící na jihozápadě Evropy na Apeninském poloostrově. Tento stát s rozlohou přes 300 000 km2 a více než 57 miliony obyvatel1 je na jihu omýván Jaderským, Jónským, Tyrhénským a Ligurským mořem, na severu je obklopen čtyřmi sousedícími státy – Francií, Švýcarskem, Rakouskem a Slovinskem.

Dvě procenta celkové rozlohy pokrývají vodní plochy, na čemž mají největší podíl italská jezera Lago di Garda, Lago di Como, Lago Maggiore a řeky Pád, Tibera a Adige. Řeky Pád a Adige se nachází v oblasti Pádské nížiny, která je velmi významná pro italské hospodářství. Poslední zmiňovaná řeka, Tibera, pramení v Apeninách, a protéká hlavním městem této země – Římem.

Pobřeží Itálie je členité a jeho celková délka dosahuje přes 7 600 km. Na území Itálie se nachází také dvě významná pohoří – Alpy s nejvyšším vrcholem Itálie i celé Evropy, horou Mt. Blanc, a Apeniny, které se rozprostírají téměř po celé délce země až k jejímu nejjižnějšímu pobřeží. Území Itálie je rozčleněno na 20 regionů2 (it. regione), které se dále dělí na okresy, resp. provincie (it. provincia) a obce, které jsou nejnižší správní jednotkou a seskupují se do tzv. comune. Od roku 1871 je hlavním městem Itálie Řím, kde se také nachází jeden ze dvou nezávislých států na území Itálie – Vatikán. Druhým nezávislým státem je San Marino ležící nedaleko od města Rimini. Mezi další velká a hustě obydlená města patří Milán, Neapol, Turín, Palermo, Janov, Florencie či Benátky.

1

přesná rozloha Itálie činí 301 203 km², počet obyvatel Itálie je 57 715 625 (údaj z roku 2003) Abruzzo, Apulie, Basilicata, Benátsko, Kampánie, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Kalábrie, Lazio, Ligurie, Lombardie, Marche, Molise, Piemont, Sardinie, Sicílie, Toskánsko, Trentino-Alto Adige, Umbrie, Valle d´Aosta 2

6

1.2. Italská historie Italská historie je velmi dlouhá a složitá. Její počátky lze datovat do doby kolem roku 2000 př.n.l., kdy se na Apeninském poloostrově objevily italické kmeny. Dnešní sever Itálie včetně Pádské nížiny byl obydlen Kelty, střední Itálie Umbry, Oskánci a Latiny. O několik století později3 se na pobřeží Tyrhénského a Ligurského moře usídlil kmen Etrusků. Ti byli velmi vzdělanou civilizací, která zakládala města, obchodovala a kladla velký důraz na umění. Právě Etruskou kulturou byl velice ovlivněn Řím a celá Římská říše, která dominovala celému středomoří až do jejího rozpadu v roce 476.

Dle legendy byl Řím založen roku 753 př.n.l. bratry Romulem a Remem. Následně mu vládlo 7 králů, z nichž první čtyři byli Latinové, další tři Etruskové. Prvním králem tohoto slavného města se stal Romulus, který zabil svého bratra poté, co se Římu vysmíval a následně překročil jeho hradby. Po Romulovi následovali Numa Pompilius, Tullus Hostilius, Ancus Marcius, Tarquinius Priscus, Servius Tullius a Tarquinius Superbus. Doba králů skončila rokem 510 př.n.l., kdy byl poslední král Tarquinius Superbus vyhnán z Říma a byla nastolena nová forma vlády – republika. V tomto období se Římská říše značně rozrostla, když postupně zabrala území Francie, Anglie, Španělska, severní Afriky, Egypta a východní Asie.

Významnou osobností byl bezesporu Caesar, který se roku 45 př.n.l. prohlásil císařem říše, čímž ukončil dobu republiky a zahájil dobu císařskou. Rok poté byl Caesar zabit a na trůn usedl jeho adoptivní syn Octavianus Augustus. Největšího rozmachu dosáhla Římská říše za císaře Traiana4. Poté přišla krize, kterou se již žádnému císaři nepodařilo zastavit. Říše byla příliš velká stejně tak jako rozdíly mezi jejími jednotlivými kraji, což vedlo k celkovému a konečnému rozpadu Římské říše v roce 476.

V následujících stoletích byla Itálie dobývána nepřátelskými kmeny, např. Ostrogóty, Vizigóty či Langobardy. V roce 774 byly všechny tyto kmeny vyhnány Karlem Velikým. Ten spolu s tehdejším papežem vytvořil Svatou říši římskou5 a roku 800 byl

3

cca 9. stol. př.n.l. vládl v letech 98-117 5 Svatá říše římská zahrnovala Francii, Německo a severní a střední Itálii 4

7

korunován jejím císařem. V následujících stoletích byly na území Itálie vytvořeny 3 samostatné republiky.

Ve dvanáctém století začaly na území Itálie vznikat tzv. komuny neboli sjednocení několika menších měst. V rámci komun se konaly volby pro zvolení konzula. Jedním z konzulů byl i slavný spisovatel Dante Alighieri. V průběhu třináctého století se z komun stala panství, kde sehrály významnou roli bohaté feudální rodiny6, které se mimo jiné zasloužily o rozvoj bankovnictví či kultury. Třinácté a čtrnácté století byly pro Itálii stejně jako pro celý zbytek Evropy významné především zásluhou křížových výprav a objevitelských cest.

Až do osmnáctého století se v nadvládě nad Itálií střídala Francie a Španělsko. Jelikož byla Itálie v té době rozdělena do několika samostatných států, italský lid usiloval o její sjednocení. Vzniklo několik revolucionářských organizací, například Carboneria působící na jihu Itálie či Giovine Italia v čele s Giuseppem Mazzinim, která měla vliv především v severní Itálii. V tomto období vypukly také dvě války za nezávislost, z nichž úspěšnější byla druhá, během které se tři italské regiony vymanily z rakouskouherské nadvlády.

V druhé polovině 19. století bylo zahájeno italské národní obrození. Jeho protagonisty byli Camillo Cavour, Giuseppe Mazzini a především Giuseppe Garibaldi, který vedl Italy v boji za sjednocení jejich země. Garibaldimu se podařilo shromáždit tisíc dobrovolníků, kteří se spolu s ním vylodili v sicilské Marsale, kde zahájili svůj útok. Postupně dokázali osvobodit celou jižní Itálii až k Neapoli. Během jejich tažení se k původní tisícovce mužů přidalo přes 100 000 dalších dobrovolníků. V roce 1866 vypukla třetí válka za nezávislost, během které se Garibaldimu podařilo osvobodit a sjednotit celý zbytek Itálie kromě Říma, který byl osvobozen o 4 roky později, tedy v roce 1870, a v roce 1871 se konečně stal hlavním městem již sjednocené Itálie.

Přestože již v roce 1882 vstoupila Itálie spolu s Německem a Rakousko-Uherskem do Trojspolku, v průběhu první světové války bojovala po boku států Dohody, když v roce 1915 z Trojspolku vystoupila a naopak se přidala k Francii a Velké Británii. I přes

6

např. rodiny Medici, Visconti, Estensi, Savoia, Scaligeri

8

vítězství v této válce však upadla Itálie do krize, ze které ji měl vymanit silný a rozhodný vůdce. Toho Italové našli v osobě Benita Mussoliniho, který byl zakladatelem fašistické strany. Právě ideologie této strany ovlivnila Itálii po několik následujících let. V roce 1922 uspořádal Mussolini „pochod na Řím“, kdy společně se svou skupinou známou pod názvem Černé košile zabral hlavní město a v podobě předsedy vlády převzal moc nad celou Itálií7. Toto období bývá někdy označováno jako černé období italské historie. Mussoliniho hlavním spojencem se stal Adolf Hitler. Po jeho boku vstoupila Itálie v čele s Mussolinim do druhé světové války v roce 1940. Už dva roky před ukončením války se Mussolini začal ukrývat ve svém sídle v italském Salu. I přes jeho veškerou snahu zachránit se byl v dubnu roku 1945 zastřelen.

2. června 1946 byla vyhlášena Italská republika, jejímž prezidentem se stal Enrico de Nicola. O necelé dva roky později, 1. ledna 1948, byla uvedena v platnost italská Ústava. Dnes je Itálie významným evropským státem, který je součástí několika evropských i světových institucí a organizací.

7

v té době byl italským panovníkem Vittorio Emanuelle II.

9

2. Italská gastronomie Gastronomie bývá definována za prvé jako „věda a umění zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy, o správné výživě“8 a za druhé jako „souhrn specifických znaků a způsobu přípravy jídel a nápojů na území státu či regionu (označuje se též jako kuchyně)“9. Vzhledem k zaměření této bakalářské práce je relevantní definice druhá, tedy italskou gastronomii budeme chápat jako souhrn specifických znaků italské kuchyně, přípravu pokrmů a nápojů italským způsobem.

Italská kuchyně patří mezi nejstarší a nejoblíbenější na světě. Vyznačuje se tím, že je velice jednoduchá, ale zároveň také chutná a zdravá. Byla základem pro kuchyni francouzskou, stejně tak ovlivnila i jiné evropské kuchyně. Základním rysem italské kuchyně je vysoká kvalita domácích surovin, které se používají k přípravě jednotlivých pokrmů, a samozřejmě také jejich úprava tradičním způsobem.

Dalším znakem italské kuchyně je její „roztříštěnost“. Téměř každý ze současných dvaceti italských regionů se po dlouhá staletí vyvíjel samostatně, a s ním i jeho kultura, jazyk, zvyky a samozřejmě také gastronomie. Každý italský region je tedy typický svou vlastní úpravou pokrmů a nápojů, dokonce i uvnitř jednotlivých regionů existují určité odlišnosti. Snad v žádné jiné zemi na světě nenajdeme tolik variací úpravy jednoho jediného pokrmu jako právě v Itálii. Přestože při názvech pizza či těstoviny se většině z nás vybaví italská kuchyně jako celek, každé z těchto známých jídel pochází z odlišných koutů této země. Jako příklad můžeme uvést rizoto pocházející z Milána, pizzu z Neapole či tortellini z Bologne.

Tato různorodost je do jisté míry způsobena přírodními a klimatickými podmínkami v jednotlivých oblastech Itálie. Můžeme zde najít nížiny, například známou Pádskou nížinu, stejně tak vysoké hory, oblasti přímořské i vnitrozemské. Každá z těchto oblastí 8

citováno z publikace: Pásková Martina, Zelenka Josef: Výkladový slovník cestovního ruchu; Ministerstvo pro místní rozvoj České republiky; Praha; 2002; str. 94. 9 citováno z publikace: Pásková Martina, Zelenka Josef: Výkladový slovník cestovního ruchu; Ministerstvo pro místní rozvoj České republiky; Praha; 2002; str. 94.

10

má jiné klimatické podmínky, které dávají možnost k pěstování jiných druhů rostlin, koření, plodů apod. To se potom odráží právě do specifických znaků gastronomie jednotlivých regionů.

2.1. Historie italské gastronomie Italská gastronomie má tisíciletou tradici. Vyvinula se postupně z kuchyně starořímské bez větších vlivů kterékoliv jiné středomořské či evropské kuchyně s výjimkou kuchyně řecké. Ta inspirovala Římany především svým vlastním způsobem přípravy zvěřiny, například bažantů. V bohatých římských rodinách dokonce zajatí řečtí otroci, kteří byli dostatečně odborně vzděláni, zaujímali funkci rodinného šéfkuchaře10. Pokud byli opravdu dobrými kuchaři, byli i přes svůj otrocký původ velmi váženi a samozřejmě také velice dobře zaplaceni. Tento fakt dokládá i staré římské úsloví: „Dej svému filozofu tři oboly (peníze), lékaři svou drachmu, milence deset min, ale kuchaři svému dej celou hřivnu“11.

Původní strava Římanů nebyla bohatá, jak by se na první pohled mohlo zdát. Jejich strava byla především rostlinného původu, konzumovaly se hlavně luštěniny, cibule, česnek a obilná kaše. Z této doby pochází pokrm, který se později rozšířil po celé Itálii, a dnes je oblíben především na severovýchodě země – polenta. Jedná se o směs kukuřičné mouky či kukuřičné krupice, vody a soli. Polenta se může podávat buď samostatně, v tom případě bývá často podávána s pikantním sýrem a vínem, nebo s různými omáčkami i jako příloha k masu. V Itálii je v oblibě polenta se šunkou a sýrem. Pod jinými názvy12 se tento pokrm konzumuje také v Chorvatsku, Srbsku, Černé Hoře a Rumunsku.

Gastronomie se ve starém Římě začala rozvíjet především od dob Numy Pompilia, čemuž samozřejmě přispěly také války s okolními národy. Ze svého tažení do Libye si Římané přivezli houby, chřest, lanýže a mrkev. Tuto zeleninu začali pěstovat i na svém území. Další plody jako třešně, okurky, meruňky či citrony byly do Itálie dovezeny 10

cocinarius = lat. kuchař, culina = lat. kuchyně citováno z publikace: Holub, Karel: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví; Vysoká škola hotelová v Praze 8; Praha; 2004; strana 58 12 např. palenta, pura, kačamak, bakardan, mamaligu 11

11

z Asie. Postupem času se římské hostiny rozrostly o další nové pokrmy a jejich hostiny se tak stávaly čím dál bohatšími a nákladnějšími. Nechyběly samozřejmě ani různé druhy masa včetně ryb. Známou osobností starořímské gastronomie je Fulvius Lippinus, který je považován za vynálezce jíšky. Tu zaléval vínem a v této směsi poté upravoval ryby.

I přes to, že za dob císařství byly se slovem gastronomie spojeny především honosné hostiny římských panovníků, již tehdy existoval určitý sled, ve kterém se pokrmy podávaly v průběhu celého dne a který ve velice podobné formě dodržujeme dodnes. Každé ráno přicházela na řadu snídaně (ientaculum), při které Římané nejčastěji konzumovali olivy, chléb s vínem či kousek sýra. V poledne následoval oběd (prandium), kde se podávala teplá či studená kuchyně. Hlavním jídlem dne byla večeře (cena). Ta se skládala z několika chodů a často byla protahována až do noci či brzkých ranních hodin. Nejdříve přišel na řadu předkrm (gustatio), jehož hlavním úkolem bylo podráždit chuťové buňky. Poté přišla na řadu hlavní část večeře, která se často skládala z několika částí, většinou ze dvou či tří, při slavnostních hostinách dokonce ze sedmi částí13. Na závěr se podávaly dezerty (mensae secundae), nejčastěji sladké pečivo, ovoce či další lahůdky. Večeře, na které byly servírovány všechny výše zmíněné chody, se nazývala cena recta neboli řádná večeře14.

Z antického Říma pochází první kuchařská kniha na světě – De re coquinaria neboli O kuchařství15. Byla sepsána v 1. století n.l. Apiciem Gaviem Caeliem16. V této knize, která je rozdělena do deseti kapitol17, sepsal Apicius mnoho receptů na přípravu různých druhů masa včetně zvěřiny, ryb i mořských plodů. Věnuje se také úpravě luštěnin a některých druhů zeleniny a přípravě kořeněných vín. Popisuje stravovací návyky Římanů a poskytuje rady pro konzervování a uchovávání potravin.

13

první chod této hlavní části večeře se nazýval prima, druhý alter a třetí tertia volně přejato z: Holub, Karel: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví; Vysoká škola hotelová v Praze 8; Praha; 2004;, strana 58-59 15 někdy překládáno jako O umění kuchařském 16 dle některých jiných zdrojů, například Ottova naučného slovníku, pochází tento spis až ze 3. stol. n.l. 17 jedná se o tyto názvy kapitol: Epimelos (Pečlivý kuchař), Sarcoptes (Sekané maso), Cepuros (Zahradník), Pandecter (Všehochuť), Ospreon (Luštěninář), Tropetes (Ptáci), Polyteles (Labužník), Tetrapus (Čtvernožci), Thalassa (Moře) a Halieus (Rybář) 14

12

Další významnou osobností, která se ve svých spisech zabývala starořímskou gastronomií, byl Marcus Porcius Cato Starší. Ten se ve svém díle De agri cultura18 neboli O zemědělství věnuje především obyčejným venkovským jídlům připravovaným z mouky, medu a tvarohu. Za zmínku stojí také spis Historia naturalis římského básníka a filozofa Plinia staršího, který se mimo jiné zmiňuje o starořímské gastronomii a pojmech s ní souvisejících (např. opilství a životospráva, ale také pěstování vína a ovoce, koření apod.). Za dob císaře Hadriana byla dokonce založena kuchařská akademie – tzv. Collegium coquorum.

Každé větší město římské říše mělo své vlastní náměstí, tzv. fórum. „Na fórum navazovaly tržnice. Jejich nedílnou součástí byla potravinářská tržnice macellum“19. „V Římě byla první tržnice založena již v roce 179 př.n.l., ta však postupem času stále méně odpovídala vzrůstajícím požadavkům. Proto dal císař Augustus vybudovat novou tržnici macellum Liviae o rozměrech 80 x 25 m. Na jedné straně obdélníku byly čtvercové krámky, z druhé strany byla tržnice lemována pilíři, které podpíraly střešní konstrukci. Prostřední část budovy byla otevřena světlu a uprostřed volného prostranství stála kašna s proudící vodou. Další tržnici macellum Magnum dal vybudovat císař Nero. Tato tržnice byla rozdělena na různé sektory dle toho, co se v nich prodávalo, vedle masného trhu forum Boaririum, trhu zeleniny forum Holitorium, rybího trhu forum Piscatorium a trhu lahůdek forum Cuppendinis tu byly i trhy s dalšími nejrůznějšími potravinami.“20

Od dob posledních římských císařů nemáme o římském kuchařském umění prakticky žádné zmínky až do 15. stol. n.l., kdy byla v klášterní knihovně ve Fuldě objevena již zmíněná Apiciova kuchařská kniha. Ta byla po několik následujících století vydávána v mnoha jazycích.

Starořímská kuchyně ale nebyla jediným zdrojem inspirace pro současnou italskou kuchyni. Ta se v průběhu objevitelských cest ve 14. a 15. století obohatila o další plody, které do té doby neznala. Jednalo se zejména o brambory, kukuřici, rajská jablka, 18

tento spis pochází již z 2. stol. př.n.l. citováno z publikace: Holub Karel: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví; Vysoká škola hotelová v Praze 8; Praha; 2004; strana 55 20 citováno z publikace: Holub Karel: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví; Vysoká škola hotelová v Praze 8; Praha; 2004; strana 55 19

13

cukrovou třtinu, tymián a vanilku přivezené z Ameriky a různé druhy koření pocházejících z Číny. V tomto období se velice rychle rozvíjela především severní Itálie, která obchodovala s luxusním zbožím, převážně kořením a textilem. Není proto divu, že kuchyně v této části země byla mnohem rozmanitější a bohatší než na chudém jihu. Přestože však jih Itálie byl a stále je chudší a méně rozvinutou oblastí země, právě zde vznikla světoznámá a tolik oblíbená pizza.

2.2. Pizza Pokud se budeme zabývat historií pizzy, musíme se znovu poohlédnout až do období starověkého Říma, kde objevíme její základy. Jak již víme, zpočátku se v této kuchyni objevovala převážně jednoduchá jídla rostlinného původu. Právě tomu odpovídá výroba prvních jednoduchých pizz známých pod názvem focaccia21. Římané připravovali placky z „divoce rostoucího obilí“22 a pekli je na žhavých kamenech23. Dnes je focaccia k dostání téměř ve všech italských restauracích a v České republice je známá jako pizza chléb.

Později se tyto placky začaly doplňovat různými dostupnými ingrediencemi. Nejdříve se k ochucení používal pouze rozdrcený česnek, později také olivy, sýr a koření. Především na jihu Itálie se tyto ochucené placky staly základní potravinou tamních obyvatel. Olivový olej byl až do 18. století nedostatkovou a luxusní surovinou, pizzy byly tedy většinou připravovány na sádle.

Zásadním průlomem ve výrobě pizzy byla doba zámořských objevů, kdy se kromě dalších významných plodin jako například brambory přivezlo do Evropy také rajské jablko. Původně se pěstovalo pouze jako okrasná rostlina, až v 18. století bylo v Neapoli poprvé použito pro ochucení italských „placek“. Tím vznikla pizza tak, jak ji známe dnes. Z původního pouličního prodeje se vlivem velkého zájmu o tuto novinku především z řad bohatších vrstev obyvatel postupně staly restaurace.

21

dle některých zdrojů se Římané v konzumaci těchto jednoduchých placek inspirovali Egypťany citováno z : http://www.giovannipizzeria.cz/viewpage.php?page_id=65 23 tyto placky prý připravovali již staří Egypťané, od nichž to později převzali právě Římané 22

14

Vůbec první pizzerie byla otevřena v Neapoli v roce 1830. Byla to pizzerie Antica Pizzeria Port’Alba, kterou proslavil Rafael Esposito, neapolský pekař, svým vynálezem pizzy Margherita. Tu vytvořil pro samotnou královnu Margheritu, manželku krále Umberta I. Oproti původnímu receptu došlo k několika menším změnám. Česnek byl vyměněn za mozzarellu, která se zdála být vhodnější pro uctění královských hostů. Zbytek pizzy byl tvořen bazalkou a rajčetem. Každá z těchto ingrediencí tvořila jednu třetinu pizzy a všechny společně představovaly italskou národní trikoloru. Pizza byla poté na počest královny pojmenována a tento název vydržel dodnes. Kromě klasické Margherity a Marinary existuje v dnešní době mnoho dalších bohatě ochucených druhů pizz. Mezi nejznámější patří Hawai, Capricciosa, Quattro Stagioni, Quattro Formaggi a Napoletana. Novodobým trendem se také stala konzumace pizzového těsta „nasladko“. Podávají se s Nutellou, medem, zmrzlinou či džemem.

„Název pizza je odvozen ze slova picea, které pochází z neapolského dialektu italštiny“24. Dnes je pizza rozšířena po celém světě, a to nejen v podobě pizzy podávané přímo ke stolu, kterou dostaneme v italských restauracích (tzv. „pizza tonda“), ale také v podobě pizzy prodávané v kioscích (tzv. „pizza a taglio“), která bývá pečena na pekáčích a rozkrájená na kousky (čtverce, obdélníky či trojúhelníky)25.

2.3. Těstoviny Stejně jako u pizzy také u těstovin se musíme po kořenech tohoto pokrmu poohlédnout až do antického Říma. Přestože některé prameny uvádějí, že těstoviny pocházejí z Číny a do Evropy se dostaly až ve 13. století zásluhou světoznámého mořeplavce Marca Pola, není tento údaj zcela přesný. První zmínku o těstovinách můžeme nalézt v již zmíněné Apiciově knize z 1. století n.l., kde je v jedné z jejích 10 kapitol popsána příprava těstovin zvaných „lasagne“ prokládaných sekaným masem či rybami. Později se zmínky o těstovinách objevují také ve 12., 13. a 14. století. Nejprve se tento pojem objevil u Gugliema di Malavelle, který popisuje hostinu, během které se podávaly těstoviny v omáčce neboli „macarrones sen logana“. O století později zmiňuje těstoviny Jacopore da Todi, o další století později Giovanni Boccaccio.

24 25

citováno z: http://www.chovani.eu/clanky/zobrazit/407-Pizza volně přejato z: http://pizzacentrum.cz/

15

V té době, tedy ve 14. století, byly těstoviny oblíbené na jihu Itálie, zejména na Sicílii, kde se vyráběly těstoviny sušené známé jako „pastasciutta“. Tyto těstoviny se velmi dobře skladovaly a dlouho vydržely, čehož využívali především námořníci na svých dlouhých cestách, při kterých se právě sušené těstoviny staly jejich nejčastějším pokrmem.

Postupně se výroba těstovin začala šířit směrem na sever Itálie. Nejvíce se těstoviny rozšířily v oblasti Neapole. Na severu Itálie se na jídelníčku často neobjevovaly, a to z toho důvodu, že k jejich výrobě bylo potřeba zvláštního druhu pšenice, která se musela dovážet ze Sicílie, což bylo finančně náročné. Těstoviny se tak na severu staly pokrmem vyšších vrstev obyvatel. Změna nastala až na přelomu 18. a 19. století, kdy se výroba těstovin rozšířila po celé Itálii, a to především díky technickému pokroku26 a vznikem větších zemědělských celků, kde se zpracovávalo větší množství potřebného druhu pšenice. Na severu se tak těstoviny staly dostupnými i pro nejchudší vrstvy obyvatel. V té době také vznikla nejznámější úprava italských těstovin – začaly se podávat s rajčatovou omáčkou. Dnes jsou těstoviny stejně jako pizza rozšířeny po celém světě a jejich výroba je díky dalšímu technickému pokroku ve 20. století plně automatizována. Existuje nespočetně druhů těstovin27, které se upravují mnoha způsoby. Můžeme uvést například tortellini, ravioli, lasagne, penne, fettuccine, tagliatelle, gnocchi či farfalle. Nejčastěji se podávají s omáčkami. Mezi nejznámější určitě patří alla bolognese (rajčatová omáčka se sekaným masem) či alla milanese (omáčka se šunkou, olivami a houbami). Stejně tak se do těstovin přidává známé italské pesto pocházející z Ligurie28. Jedná se o směs z bazalky, česneku, piniových jader, olivového oleje a sýru, často parmezánu.

2.4. Sýry Italské sýry patří k jednomu z nejvýznamnějších symbolů italské gastronomie. Sýry se konzumují samostatně či s vínem, přidávají se do těstovin, pizzy a dalších pokrmů. Na

26

na konci 18. století byl vynalezen lis na těstoviny a zároveň byly zdokonaleny hnětací stroje uvádí se dokonce přes 140 druhů těstovin 28 pesto pochází z Janova (Genova), od kterého je také odvozen jeho název – pesto alla genovese neboli pesto na Janovský způsob 27

16

území Itálie se vyrábí přes 450 druhů sýrů. V každém regionu, dokonce v každé provincii se sýry upravují různými způsoby. Ne každý sýr však pochází čistě z Itálie.

Pouze asi 30 z těchto 450 druhů sýrů má ochrannou známku Evropské Unie. Tyto ochranné známky vztahující se k italským sýrům jsou dvojího druhu – PDO29 a IPG30. Prvním označením je „chráněné označení původu“ (PDO neboli Denominazione d´Origine Protetta), které udává, že veškeré suroviny i celá fáze výroby probíhala v dané oblasti. Druhým označením je tzv. „chráněné zeměpisné označení“ (IGP neboli Indicazione Geografica Protetta), které je méně přísné a udává, že alespoň jedna z fází výroby probíhá v dané oblasti.

V Itálii se vyrábí sýry různých chutí, barev i konzistence. Na severu Itálie převládají tvrdé sýry, především Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Fontina a Stracchino.

Parmiggiano neboli parmezán je pojmenován po místu svého původu, tedy Parmě. Právě parmezán je jedním ze sýrů, který má ochrannou známku Evropské Unie, a vyrábí se ve 4 italských provinciích31. Existují 3 základní druhy parmezánu podle toho, jak dlouho daný sýr zraje. První z nich bývá označen červenou pečetí. Tento parmezán zraje 18 měsíců, má jemnou chuť a hodí se k suchým bílým vínům. Druhý typ je označen stříbrnou pečetí, zraje 22 měsíců a díky své výraznější chuti se hodí především k červeným vínům. Poslední typ parmezánu má zlatou pečeť a pro svou extra silnou a výraznou chuť se hodí k silným červeným vínům. Používá se také jako přísada do teplých jídel, například pizzy, rizota, těstovin a polévek.

V jižní a střední Itálii se naopak vyrábí především měkké sýry – ovčí sýry (např. Pecorino), buvolí sýry (např. Caciotta), kozí sýry (např. Caprino Romano).

Kromě již zmíněných sýrů nesmíme zapomenout ani na mozzarellu, gorgonzolu, mascarpone a ricottu. Mozzarella se vyrábí z buvolího či kravského mléka. Většinou bývá naložená ve slaném roztoku, může být však také uzená či sušená. Gorgonzola je

29

anglicky PDO = Protected Destination of Origin anglicky PGI = Protected Geographical Indication 31 Bologna, Parma, Modena a Reggio Emilia 30

17

plísňový sýr vyráběný z kravského mléka. Existuje několik druhů tohoto sýra, které rozeznáváme podle intenzity chuti a doby zrání32. Mascarpone je sice řazen mezi sýry, avšak jeho výroba se spíše podobá výrobě jogurtu. Tento sýr je velmi tučný, protože obsahuje velké množství smetany. Je využíván především při přípravě známého zákusku tiramisu, používá se však také pro dochucení omáček či do polévky. Ricotta33 je sýrem s velmi nízkým obsahem tuku (pouze 5%). Při tvorbě sýrů vzniká často vedlejší produkt – hmota, ze které se vyrábí právě ricotta. Vyrábí se jak z kravského, tak také z kozího a ovčího mléka a používá se při přípravě pomazánek a sladkých pokrmů.

2.5. Koření Mezi neodmyslitelné součásti italské kuchyně patří také koření, především pak oregano a bazalka. Oregano neboli dobromysl obecná je základním kořením pro přípravu pizzy, používá se také jako doplněk masa, ryb, sýrů, omáček, zeleniny a těstovin, především špaget. Má podobnou chuť a využití jako majoránka. Bazalka má svůj původ v Indii a Egyptě. V Itálii se využívá jako jedna z přísad do směsi pesto, k ochucení masa, ryb i mořských plodů. Přidává se do salátů, pomazánek, octů a bylinkových olejů.

Dalším kořením, které se často využívá v italské kuchyni, je tymián a fenykl. Tymián se používá pro dochucení masa, často zvěřiny, nádivek a pokrmů z brambor, ve směsi s bazalkou a oreganem se může přidat i do pizzy. Fenykl se nejvíce hodí k rybám, do polévek, různých příloh a salátů. První zmínky o jeho využití máme z 9. století n.l., kdy se rozšířil ze zahrady kláštera sv. Gallena po celé Itálii.

Kromě všech výše uvedených druhů koření se v Itálii využívá také šalvěj, rozmarýn a petrželka. Historie rozmarýnu sahá až do doby starých Egypťanů, v jejichž mumiích byl při pozdějších archeologických objevech nalezen. Poté se pěstoval jako zahradní rostlina ve starém Římě, kde byl kromě kořenění jídel využíván i jako léčivá bylina. Šalvěj34, známá také pod názvem babské ucho, se používá pro přípravu jedné z mnoha italských specialit – tzv. „myšek“. Šalvějové listy se obalí a usmaží v těstíčku, přičemž 32

např. dolce, bianco, naturale či picante v překladu z italštiny znamená „znovu uvařit“ 34 název odvozen od latinského salvere – léčit 33

18

mají tvar myšky – z těstíčka vylézají řapíky šalvěje, které představují myší ocásky. Mimo to se používají při přípravě masa a omáček. Kromě již zmíněného využití se šalvěj uplatnila také v kosmetice a medicíně, šalvěj divotvorná dokonce částečně nahradila marihuanu coby lehká droga. Petrželka byla známá již ve starém Řecku. Dnes se v kuchyni využívá dvou jejích částí – kořene a natě. Kořen používáme buď vařený nebo syrový, přidává se například do polévek a omáček, nať většinou syrovou pro ozdobu pokrmů.

2.6. Víno Itálie je zemí s tisíciletou tradicí vinařství. Její klimatické podmínky umožňují pěstovat jak odrůdy typické pro chladnější podnebí, tak i odrůdy, pro které je zapotřebí podnebí subtropického. Pěstují se zde jak odrůdy typicky místní, tak i ty světové. Nejrozšířenější odrůdou vína na území Itálie je Sangiovese, která se pěstuje víc jak na deseti procentech veškeré plochy italských vinic. Celkový počet odrůd pěstovaných v Itálii je 355, přičemž mnohem větší část připadá na odrůdy domácí (regionální).

Nejstarší vinařskou oblastí Itálie a zároveň také nejstarší vinařskou oblastí světa je Chianti Classico. Ta se vytvořila za vlády Cossima Medicejského. Tato oblast se rozkládá na území Toskánska mezi Florencií a Sienou. Právě odtud pochází vína té nejvyšší kvality.

Druhou velice významnou vinařskou oblastí Itálie je Piemonte. Tato oblast se nachází nedaleko od Turína, kde dříve sídlil král. Právě díky velké oblibě u královského dvora se dostala vína z této oblasti do širokého povědomí. Z této oblasti pochází luxusní italská červená vína Barolo, Barbaresco a Nebbiolo.

V současnosti se kromě těchto dvou vinařských regionů řadí mezi ty významné také Trentino, Alto Adige, Puglie, Collio, Friuli a oba velké ostrovy, Sicílie a Sardínie.

Základem vinařství je samozřejmě vinná réva. Tato rostlina pochází z období druhohor, tedy z období před 150 miliony let. První zmínky o zpracování této rostliny, vitis vinifera, pochází z Mezopotámie z roku 7 500 př.n.l. Odtud se réva rozšířila do

19

Egypta, Sýrie, Číny, Palestiny a Řecka. Velký rozkvět vinařství byl zaznamenán kolem roku 2 700 př.n.l. za dob Tutanchámona. Staří Římané přejali veškerou vinařskou kulturu od Řeků. Začali víno pít s vodou, přidávali do něj i koření. Jejich víno i zvyky s ním spojené se šířily Evropou spolu s dobýváním ostatních zemí – postupně se tak víno dostalo do Francie, Španělska a Německa a mezi lety 276-282 dokonce i na naše území. V období koloniálních objevů se víno dostalo i do Ameriky. Od té doby se šíří po celém světě.

Důležitým pojmem spojeným s kvalitou vína v Itálii je kategorizace vín dle italského vinného zákona. „Tento čtyřstupňový model si lze představit jako pyramidu. Její nejširší základnu tvoří vína označená jako VDT (Vino da Tavola). Vino da Tavola v italštině doslova znamená stolní víno, takže tato kategorie zahrnuje běžná levná stolní vína bez označení původu, či vína z odrůd jinak neklasifikovaných. Druhým stupněm zužující se pyramidy je IGT (Indicazione Geografica Tipica), kam patří regionální vína vyšší kvality, navíc s kontrolovaným původem. Další kategorií je DOC (Denominazione di Origine Controllata), která je srovnatelná s francouzským AOC, kam se řadí vína s kontrolovaným původem, hektarovým výnosem, dobou zrání, technologiemi zpracování a určitou kvalitou. V této kategorii je na 500 vín a lze mezi nimi najít i opravdové skvosty. Na nejvyšším stupni pomyslné pyramidy se vyhřívá kategorie DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Tento symbol od roku 1980 označuje nejvyšší stupeň kvality u špičkových vín DOC v Itálii. Do této nejluxusnější kategorie spadá v současnosti na 34 vín. Nejproduktivnější je Toskánsko se šesti zástupci a Piemont s devíti. Výrobci a producenti podléhají přísné kontrole ze strany ministerstva zemědělství, přičemž musejí procházet přísnými kontrolami původu révy, hektarových výnosů, nadmořské výšky či technologického zpracování“35.

Italská vína můžeme stejně jako v jiných zemích dělit na bílá, červená a růžová. Dále můžeme použít dělení dle obsahu cukru. „Tímto způsobem rozlišujeme víno Asciutto (velmi suché), Secco (suché), Semi-secco (polosuché), Abbocato (mírně sladké), Amabile (sladké), Dolce (velmi sladké), Amaro (hořké). Dále existují vína s označením Frizzante (perlivé), Frizzantino (mírně perlivé) a Spumante (šumivé)“36.

35 36

citováno z: http://www.fiatpeople.cz/bella-italia/vino-v-italske-kuchyni/9/9/ volně přejato z: http://www.fiatpeople.cz/bella-italia/vino-v-italske-kuchyni/9/9/

20

2.7. Káva Konzumace kávy je dnes zvykem snad téměř po celém světě, přičemž každý národ se liší jak druhem konzumované kávy, tak i způsobem konzumace. Pro Italy je typické tzv. „piccolo“ neboli velmi silná káva v malých šálcích, převážně espresso nebo cappuccino, na kterou si zajdou několikrát denně. První káva nesmí chybět u snídaně, další v průběhu dopoledne, po obědě, odpoledne i po večeři. Průměrně připadají na každého Itala 4 šálky kávy denně37. Na druhou stranu jsou také národem, který si umí vychutnat šálky kávy při posezení v klasických italských kavárnách.

Kromě klasického espressa se v Itálii připravuje mnoho dalších druhů kávy, například cappuccino, caffé macchiato, latte macchiato, caffé latte, caffé ristretto, caffé corretto, caffé lungo, americano a frappé.

Cappuccino patří mezi nejoblíbenější italské nápoje. Jedná se o espresso smíchané s mlékem a mléčnou pěnou. Často se navrch přidává skořice, kakao nebo čokoláda.

Slovo káva pochází z arabského výrazu „quahwa“, který můžeme přeložit jako „síla“. Původně tímto slovem označovali Arabové kromě kávy také víno. Pravlastí kávy je zřejmě Etiopie, odkud se postupně rozšířila na Blízký Východ. První kávové plantáže se objevily v Jemenu, dále v Arábii a Egyptě, kde se zvyk konzumace kávy rychle rozšířil a brzy se stal každodenním rituálem.

Do Evropy se káva dostala až v 16. století, a to především díky benátským kupcům. Zpočátku se prodávala pouze v lékárnách a zájem o ni nebyl příliš velký. Situace se zlepšila po otevření prvních specializovaných obchodů. Právě díky těmto obchodům se káva postupně rozšířila po celé Evropě a evropských koloniích.

Vůbec první kavárnou na světě byla kavárna v Konstantinopoli, která byla otevřena v roce 1475. První evropské kavárny vznikly v Londýně, Benátkách, Paříži a Vídni. V Itálii měla káva zpočátku těžkou pozici. Kněží ji považovali za ďáblův nápoj a snažili se její konzumaci zakázat. Papež Kliment VIII. se však nejprve rozhodl kávu ochutnat a

37

ze zdroje http://www.kava-online.cz/tradice-piti-kavy/italie/kazdy-ital-vypije-1600-salku-rocne/

21

až poté ji soudit. Jelikož mu velmi zachutnala, pokřtil ji, a tak se káva stala křesťanským nápojem.

Jednou z nejslavnějších italských kaváren je bezpochyby Caffé Florian na náměstí Svatého Marca v Benátkách. Byla založena roku 1720 a je tedy nejstarší kavárnou v Evropě. Zároveň také patří mezi jednu z nejdražších a nejpřepychovějších. Na druhé straně náměstí Svatého Marca byla otevřena další přepychová kavárna, Caffé Quadri. Kavárny postupně vznikaly po celé Itálii, nejvíce jich však je právě v Benátkách38.

2.8. Ostatní součásti italské gastronomie V rámci této práce bohužel není prostor vyjmenování a charakterizování veškerých surovin a pokrmů typických pro italskou gastronomii. Přesto je třeba se alespoň krátce zmínit o některých dalších surovinách důležitých pro italskou kuchyni. Jedná se především o olivový olej, ocet, aperitivy, likéry a slavné italské tiramisu.

Olivový olej se získává zpracováním plodů olivovníku. Nejvíce olivovníků se v Itálii pěstuje na území Toskánska a Sicílie. Existuje velké množství odrůd olivovníku různých vůní, chutí i barev. Stejně jako například víno, i olivové oleje mají své vlastní označení kvality. Nejkvalitnějším olivovým olejem je olej s označením „extra virgin“ neboli extra panenský39. Druhým nejlepším typem olivového oleje je ten s označením „virgin“, tedy pouze panenský bez přívlastku „extra“. Dále existuje také olej rafinovaný a také různé směsi panenského a rafinovaného oleje.

Použití olivového oleje je velmi široké. Přidává se do salátů, pomazánek, omáček, těstovin, používá se také při tepelném zpracování pokrmů. Jeho historie sahá až do roku 8000 před n.l., kdy se začaly pěstovat olivy na Středním Východě. Prostřednictvím Féničanů se olivové plantáže rozšířily po celém Středomoří, severní Africe a jižní Evropě. Dále byl šířen Římany, kteří se snažili vytvořit plantáže olivovníků ve všech dobytých oblastech. Stejně tak se zasloužili o vznik a rozvoj prvních nástrojů a technologií na lisování oliv. Kromě gastronomie byl využíván také v kosmetice.

38 39

v 18. století bylo v Benátkách více než 200 kaváren v italštině najdeme označení extra vergine

22

Další surovinou často užívanou v italské gastronomii je ocet. Poprvé se ocet začal používat 10 000 let př.n.l. ve starém Egyptě, kde byl vyráběn z medu. Později byl využíván především pro své léčivé účinky40.

Slovo ocet pochází z francouzského výrazu „vin aigre“ neboli „kyselé víno“. Existují různé druhy octů – vinný ocet, octy vyrobené z různých druhů ovoce, tzv. bílý ocet, dále také octy vyrobené z hrozinek, kokosového ořechu, rýže, piva, medu a také vonné (aromatické) octy, který se vyrábí v italské Modeně.

Stejně jako olej má i ocet v italské gastronomii široké využití. Především se však používá jako zálivka do salátů.

Itálie je také producentem mnoha alkoholických nápojů. Mezi známé italské likéry se bezesporu řadí Grappa Stravecchia (destilát z hroznů), Nocino (ořechový likér), Limoncino (likér z citrónové kúry), Limone e Basilico (likér z citrónové kúry a bazalky), Moscato (grappa z odrůdy Moscato) a Crema Alpina (existují 3 různé druhy – oříškový, jahodový a kávový likér). Je třeba zmínit také italské aperitivy, z nichž nejznámější a nejoblíbenější jsou bezesporu Campari, Cinzano a Martini. Specialitou je tzv. Crodino, což je velice úspěšný nealkoholický aperitiv. Tiramisu41 je nejslavnějším italským dezertem. Je to směs piškotů, mascarpone, espressa, likéru Amaretto a kakaa. Jelikož obsahuje velké množství sýru mascarpone, je velmi tučný. Historie samotného tiramisu není příliš dlouhá, první zmínky pochází z italského Trevisa kolem roku 1970. Už však za dob renesance se v některých italských městech (Benátky, Florencie, Siena) připravoval dezert velice podobný dnešnímu tiramisu.

40

ve 4. stol. př.n.l. ho využíval například Hippokrates při léčbě svých pacientů slovo tiramisu znamená v překladu z italštiny „zvedni mě“, v přeneseném významu potom „povzbuď mě“

41

23

3. Italská gastronomie v České republice – výzkum Italská gastronomie patří mezi tři nejoblíbenější kuchyně na světě. Není proto divu, že se tak rychle rozšířila do ostatních států světa včetně České republiky. Italské restaurace, specializované obchody s italským zbožím, to všechno se u nás objevilo po roce 1989.

Za účelem prozkoumat oblibu a rozšířenost italské gastronomie v České republice byl vytvořen dotazník o deseti otázkách, který měl za úkol tuto situaci zmapovat, a to ve dvou největších českých městech, Praze a Brně. V každém z těchto měst bylo provedeno nepřímé dotazování – prostřednictvím dvou italských restaurací bylo rozdáno celkem 100 dotazníků. Návratnost těchto dotazníků byla stoprocentní, tedy z obou dvou restaurací se vrátilo všech 50 vyplněných dotazníků.

Jak bylo již uvedeno, dotazník obsahuje 10 otázek (detailněji viz. Příloha č.1). Ty se zaměřují na kvalitu, množství a druh konzumovaných italských pokrmů a nápojů, na využití italských surovin v českých domácnostech a také na všeobecné povědomí o některých typických italských surovinách, pokrmech a nápojích. Kromě těchto deseti otázek udávali respondenti také svůj věk a nejvyšší dosažené vzdělání. Pro snazší účely vyhodnocování dotazníkového šetření jsou všechny výsledky udávány za všechny věkové i vzdělanostní skupiny dohromady42.

3.1. Analýza dotazníkového šetření – Brno Výzkum v Brně probíhal v italské restauraci Al Capone43 na ulici Hrnčířská 573/6. Celkový počet respondentů byl 50 osob. Respondenti kromě odpovědí na jednotlivé otázky dotazníku udávali také věk a vzdělání. Věk nejstaršího ze všech 50ti respondentů byl 56 let, věk nejmladšího 12 let. 3 respondenti svůj věk neudali. Nejvíce respondentů připadá na věkový interval od 19 do 26 let, konkrétně 23.

42 43

také z důvodu, že ne všichni udali své nejvyšší dosažené vzdělání či věk http://www.pizzaalcapone.cz/

24

Tab. 1: Dotazníkové šetření – Věk respondentů Věkový interval

Počet osob v daném věku

18 a méně

4

19 - 26

23

27 - 34

10

35 - 42

7

43 - 50

2

51 a více

1

neudali věk

3

Pokud vezmeme v úvahu rozdělení respondentů dle vzdělání, pak nejvíce osob, 32, připadá na vzdělání středoškolské, 8 na vzdělání vysokoškolské a 5 na vzdělání základní. Zbylých 6 respondentů své nejvyšší dosažené vzdělání neudalo.

Tab. 2: Dotazníkové šetření – Vzdělání respondentů Vzdělání

Počet osob daného vzdělání

základní

4

středoškolské

32

vysokoškolské

8

neudali vzdělání

6

V následující části jsou postupně vyhodnoceny jednotlivé otázky dotazníkového šetření. Výsledky jsou demonstrovány také v grafické či tabulkové podobě.

Otázka č.1: Jakou kuchyni upřednostňujete? Jako odpověď na tuto otázku byla na výběr kuchyně česká, italská, čínská, americká (reprezentovaná fast foody) či kuchyně jiná (dle respondenta). Respondenti také měli možnost označit, že žádnou kuchyni neupřednostňují, respektive že konzumují pokrmy ze všech nabízených kuchyní, nikoli výhradně z jedné. Jak je vidět v následujícím grafu, právě tato odpověď byla označena nejčastěji. Celkem 17 z 50ti dotázaných uvedlo, že nemají ohledně druhu národní kuchyně žádné preference. Zajímavé byly odpovědi týkající se české a italské kuchyně. Na základě uvedených odpovědí brněnští

25

konzumenti upřednostňují kuchyni českou, která byla označena šestnáctkrát, oproti kuchyni italské, která byla označena pouze desetkrát. Čínskou kuchyni preferuje 7 dotázaných, kuchyně americká není nejoblíbenější kuchyní u žádného z nich.

Graf 1: Otázka č.1 – Jakou kuchyni upřednostňujete? Jakou kuchyni upřednostňujete? 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 českou

italskou

čínskou

americkou

žádnou

jinou

Otázka č.2: Jak často navštěvujete italskou restauraci? Druhá otázka byla zaměřena již přímo na italskou gastronomii. Měla za úkol zjistit, jak často navštěvují obyvatelé Brna italské restaurace. Respondenti si mohli vybrat z následujících odpovědí: 1-2krát za půl roku, 1-2krát za měsíc, 1-2krát za týden. Dále mohli také uvést, že italské restaurace nenavštěvují44 či je navštěvují méně či více často, což se skrývalo v odpovědi „jinak“. Nejvíce odpovědí získala možnost 1-2krát za měsíc, kterou označilo 24 respondentů. Zajímavé je, že tato odpověď nebyla tou nejčastější u všech vzdělanostních skupin. Zatímco respondenti se základním a středoškolským vzděláním nejčastěji navštěvují italské restaurace jednou či dvakrát do měsíce, respondenti s vysokoškolským vzděláním ji navštěvují méně často – jednou či dvakrát za půl roku. Tato skutečnost je zajímavá především z důvodu odlišnosti mezi brněnskou a pražskou skupinou dotazovaných obyvatel.

44

tato odpověď by ovšem nebyla pravdivá, jelikož dotazníky byly vyplňovány přímo v italské restauraci

26

Graf 2: Otázka č.2 – Jak často navštěvujete italskou restauraci? Jak často navštěvujete italskou restauraci? 30 25 20 15 10 5 0 vůbec

1-2krát za půl roku 1-2krát za měsíc

1-2krát za týden

jinak

Otázka č.3: Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v České republice? Cílem této otázky bylo zachytit mínění českých, respektive brněnských obyvatel o kvalitě italské kuchyně poskytované v České republice, respektive v Brně. 17 respondentů se domnívá, že italská kuchyně poskytovaná v Brně nedosahuje kvalit italské kuchyně poskytované přímo v Itálii. Tato odpověď byla nejčastější. Dalších 13 respondentů uvedlo, že kvalita italské kuchyně poskytované v Brně i v Itálii je shodná, taktéž 13 respondentů uvedlo, že tuto skutečnost neumí posoudit. Nejméně častou odpovědí bylo vyvýšení kvality italské kuchyně poskytované v Brně nad italskou kuchyni poskytovanou v Itálii. Tento pohled na kvalitu pokrmů v brněnských italských restauracích sdílí 7 dotázaných. Všechny odpovědi jsou samozřejmě zachyceny v následujícím grafu. Zajímavým postřehem byl názor, že pizza připravovaná v Brně je srovnatelná s pizzou připravovanou přímo v Itálii, ovšem u těstovin podávaných v brněnských italských restauracích tato kvalita zatím chybí. Je však zřejmé, že otázka kvality se odvíjí především od konkrétního stravovacího zařízení.

27

Graf 3: Otázka č.3 – Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v ČR? Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v ČR? 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 stejná

lepší

horší

neumím to posoudit

Otázka č.4: Co se Vám vybaví, když se řekne italská kuchyně? V celém dotazníku se nachází pouze dvě rozepisovací otázky, mezi nimiž je právě i otázka č.4. Podle očekávání byly nejčastějšími odpověďmi na tuto otázku pizza a těstoviny. Jako další časté odpovědi byly uvedeny lasagne, tiramisu a špagety. Pouze dva respondenti si vybavili také italské sýry – parmezán a mozzarellu. Jedinou odpovědí, která překvapivě neobsahovala žádný název italského pokrmu či nápoje, byla odpověď chaos a řev. 5 respondentů tuto otázku nezodpovědělo.

Otázka č.5: Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? Jelikož v současné době převážná většina italských restaurací v České republice nabízí kromě italských pokrmů také jídla neitalská, běžná spíše pro klasické restaurace, bylo cílem této otázky zjistit, co si lidé při návštěvě italské restaurace zpravidla objednávají. Mezi možnostmi se objevila samozřejmě pizza, dále pak těstoviny, salát, pokrm nespadající pod italskou kuchyni, pokud je v nabídce jídelního lístku dané restaurace, či něco úplně jiného. Podle očekávání byla nejčastěji označena pizza, kterou si obvykle objednává 29 z 50ti dotázaných. Dalších 12 dává přednost těstovinám, 2 salátům a 7 dotázaných si raději objednává neitalský pokrm. V dotazníku byla také

28

možnost uvést přímo druh těstovin, který si dotázaný objednává. Tu využili pouze dva respondenti, kteří uvedli uvedeny lasagne a tortellini.

Graf 4: Otázka č.5 – Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? 35 30 25 20 15 10 5 0 pizzu

těstoviny

salát

neitalské jídlo

něco jiného

Otázka č.6: Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? Tato otázka navazovala na otázku předchozí, tzn. zjišťovala druh nápojů, který si respondenti k pokrmům objednávají.

Graf 5: Otázka č.6 – Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? 30 25 20 15 10 5 0 kávu

čaj

pivo

víno

horkou čokoládu

nealkoholický nápoj

alkoholický nápoj

jiný nápoj

29

Jelikož v dotazníku nebylo uvedeno, aby byla označena pouze jedna odpověď, více jak polovina dotazovaných označila odpovědi dvě, někdy dokonce tři. Nejčastější odpovědí byly nealkoholické nápoje, které si ke svému jídlu objednává 25 z 50ti dotázaných, tedy přesně polovina. Druhou nejčastější odpovědí byla káva. V nabídce byly různé druhy kávy, např. víděňská káva, cappuccino, espresso či frappé. Z celkového počtu 22 respondentů, kteří si kávu objednávají, jich 7 pije nejčastěji cappuccino, 6 latte macchiato, 2 espresso a zbylých 7 neoznačilo žádný z nabízených druhů kávy. V odpovědích se také celkem často vyskytovalo pivo, celkem čtrnáctkrát, a víno, přičemž převládalo víno české nad italským45. Z alkoholických nápojů byla uvedena pouze vodka.

Otázka č.7: Víte, co jsou následující italské potraviny, pokrmy a nápoje? Prostřednictvím této otázky jsem se zjišťovalo všeobecné povědomí brněnských respondentů o některých vybraných italských potravinách, pokrmech a nápojích v České republice. Respondenti byli požádáni o krátkou charakteristiku pěti pojmů z italské gastronomie, kterými jsou bombardino, rucola, tiramisu, mascarpone a gorgonzola. Dle následující tabulky je zřejmé, že nejvíce respondentů se již setkalo s názvem tiramisu, kde jako u jediného pojmu převažoval počet správných odpovědí, kterých bylo 43, u všech ostatních vybraných pojmů naopak převažoval počet odpovědí špatných46. Pouze 4 dotázaní dokázali odpovědět správně na všechny dané pojmy.

Tab. 3: Otázka č.7 – Víte, co jsou následující italské potraviny, pokrmy a nápoje? Název pokrmu / nápoje

Ano

Ne

bombardino

10

40

rucola

10

40

tiramisu

43

7

mascarpone

16

34

gorgonzola

15

35

45

z 8 respondentů, kteří v italských restauracích často konzumují víno, jich 5 označilo víno české, zbylí 3 víno italské 46 U všech pokrmů a nápojů postačila ke správné odpovědi stručná odpověď, např. bomabrdino – nápoj, ručila – zelenina, tiramisu – dezert, mascarpone – sýr, gorgonzola – sýr. U mascarpone jsem uznala kromě odpovědi „sýr“ také odpověď „krém“ či podobnou definici, jelikož mascarpone samo o sobě nemá všechny znaky sýru, je spíše napůl sýrem a napůl krémem.

30

Otázka č.8: Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů? V následující tabulce je vyjmenováno šest vybraných italských dezertů, které jsou k dostání buď v italských restauracích či italských obchodech v České republice. Na základě této otázky bylo zkoumáno, zda jsou tyto dezerty v České republice, respektive v Brně,

konzumovány.

Jak

lze

z tabulky

snadno

vyvodit,

nejznámějším

a

nejoblíbenějším italským dezertem v Brně je tiramisu, které ochutnalo 80% respondentů (40 z celkového počtu 50ti dotázaných). Ostatní dezerty nejsou v současné době bohužel velmi známé, panacottu a zabaglione nikdy neochutnal nikdo z dotázaných, panettone47 1, profiterol 2 a tartuffo 3 dotázaní.

Tab. 4: Otázka č.8 – Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů? Název dezertu

Ano

Ne

tiramisu

40

10

tartuffo

3

47

panacotta

0

50

zabaglione

0

50

panettone

1

49

profiterol

2

48

Otázka č.9: Kupujete / používáte některou z následujících surovin? Jako možné odpovědi na tuto otázku byly na výběr suroviny, které se velice často používají právě v italské kuchyni při přípravě italských pokrmů. Některé potraviny, jako například těstoviny či olivový olej, jsou značně rozšířeny i v České republice. Dle následujícího grafu 40 brněnských respondentů kupuje těstoviny, 23 olivový olej. Mezi těstovinami byly uvedeny špagety, fussili, lasagne a tortellini, tři dotázaní uvedli, že kupují všechny druhy těstovin dostupné na českém trhu. Naopak jedinou potravinou, která není v brněnských domácnostech zastoupena, je ricotta. Na tuto otázku neodpovědělo 6 respondentů.

47

jedná se o dezert podobný naší vánočce – sladké světlé či tmavé těsto s rozinkami a kandovaným ovocem

31

Graf 6: Otázka č.9 – Kupujete/používáte některou z následujících surovin? Kupujete/používáte některou z následujících surovin? 9

2

parmezán 4

gorgonzola 8

40

mascarpone mozzarella olivový olej prosciuto 23

pesto ricotta bazalka sušená rajčata

13 6

balzamikový ocet oregano

11

10 2

11

0

těstoviny

Otázka č.10: Vaříte doma italská jídla? Pokud ano, která? Na českém trhu nalezneme mnoho kuchařek obsahujících recepty italských pokrmů, návody na jejich přípravu se objevují také na internetu, a to jak v původních verzích dle originální italské receptury, tak i ve verzích upravených dle individuálních zkušeností jednotlivých kuchařů či kuchařek. Není proto divu, že se čím dál více českých domácností snaží připravovat italské pokrmy u sebe doma, namísto konzumace těchto pokrmů pouze v italských restauracích, a právě k tomuto účelu všechny recepty v knihách i na internetu slouží. Tato otázka, která byla zároveň poslední otázkou dotazníku, měla za úkol zjistit, jaké recepty se v brněnských domácnostech objevují nejčastěji. Na výběr byly 4 možnosti – příprava pokrmů dle originálních italských receptů, podle upravených receptů, dle pokrmů již dříve ochutnaných přímo v Itálii či možnost, že daný respondent italské pokrmy doma nepřipravuje. V následujícím grafu je vidět, že všechny odpovědi byly celkem vyrovnané, přesto nejvíce respondentů uvedlo, že zkouší vařit italské pokrmy na základě toho, co ochutnali v Itálii. Dalších 11 vaří podle upravených receptů, 10 podle originálních italských receptů a taktéž 10 italské pokrmy nevaří. 4 respondenti na tuto otázku neodpověděli.

32

Graf 7: Otázka č.10 – Vaříte doma italská jídla? Vaříte doma italská jídla? 16 14 12 10 8 6 4 2 0 ano, dle originálních receptů

ano, dle upravených receptů

ano, dle toho, co jsem ochutnal/a v Itálii

ne

Tato otázka uzavřela celý dotazník. Dotazovaní k němu měli také možnost vyjádřit své připomínky – jediná připomínka, která se vyskytla, se týkala kvality pokrmů poskytovaných v brněnských italských restauracích - pizzy a těstovin, kterou jsem již zmiňovala u otázky č.3 týkající se kvality italské kuchyně nabízené v České republice, respektive v Brně.

3.2. Analýza dotazníkového šetření – Praha Druhým městem, ve kterém byl proveden průzkum prostřednictvím dotazníkového šetření, byla Praha. Zprostředkovatelem tohoto průzkumu byla italská restaurace Nemesis na ulici Koněvova 118. Stejně jako v Brně i zde bylo rozdáno celkem 50 dotazníků, a stejně jako v Brně také zde bylo dosaženo jejich stoprocentní návratnosti. Věk nejmladšího pražského respondenta je 15 let, věk nejstaršího 63 let. Nejvíce pražských respondentů spadá do věkového intervalu 19-26 let. Z celkového počtu 50ti respondentů pouze dva svůj věk neudali.

33

Tab. 5: Dotazníkové šetření – Věk respondentů Věkový interval

Počet osob v daném věku

18 a méně

2

19 - 26

24

27 - 34

11

35 - 42

6

43 - 50

3

51 a více

2

neudali věk

2

Na základě tabulky obsahující rozdělení respondentů dle vzdělání je patrné, že nejvíce je zastoupeno vzdělání středoškolské, a to 25ti respondenty, dále vzdělání vysokoškolské zastoupené sedmnáctkrát a vzdělání základní zastoupené třikrát. Pět respondentů své vzdělání neudalo.

Tab. 6: Dotazníkové šetření – Vzdělání respondentů Vzdělání

Počet osob daného vzdělání

základní

3

středoškolské

25

vysokoškolské

17

neudali vzdělání

5

Stejně jako v předchozí části i nyní je na řadě vyhodnocení jednotlivých otázek dotazníku za pomoci grafického znázornění. U jednotlivých otázek však již nejsou detailně rozepsány možné odpovědi či jejich vzájemná provázanost s následujícími otázkami, jelikož tyto skutečnosti byly uvedeny u předchozího vyhodnocení brněnského dotazníkového šetření. Vyhodnocení pražského šetření se tedy bude týkat převážně číselných hodnot a jejich částečného porovnání s hodnotami brněnskými48.

48

jedná se pouze o částečné porovnání, o celkovém porovnání pojednává následující kapitola s názvem Analýza dotazníkového šetření – porovnání

34

Otázka č.1: Jakou kuchyni upřednostňujete? Jak je patrné z následujícího grafu, většina dotázaných dává přednost kuchyni italské. Výsledky u této otázky nebyly zdaleka tak vyrovnané jako v případě Brna. Italskou kuchyni označilo za svou nejoblíbenější 26 respondentů, tedy více jak polovina všech dotázaných. 11 respondentů nedává naopak přednost žádné kuchyni, 10 kuchyni čínské a 3 kuchyni české. Právě v této otázce si můžeme všimnout velkého rozdílu mezi odpověďmi brněnských a pražských respondentů. Žádný z dotázaných nepreferuje kuchyni americkou.

Graf 8: Otázka č.1 – Jakou kuchyni upřednostňujete? Jakou kuchyni upřednostňujete? 30 25 20 15 10 5 0 českou

italskou

čínskou

americkou

žádnou

jinou

Otázka č.2: Jak často navštěvujete italskou restauraci? Stejně jako v Brně ani v Praze nikdo neoznačil první možnou odpověď, tedy že italské restaurace nenavštěvuje. Nejvíce dotázaných, 24, navštěvuje italskou restauraci 1-2krát za měsíc, dalších 16 1-2krát za půl roku a zbylých 10 1-2krát za týden. Rozdíl v rámci této otázky nalezneme především u odpovědí vysokoškolsky vzdělaných respondentů. Zatímco v Brně navštěvuje většina dotázaných vysokoškoláků italskou restauraci 1-2krát za půl roku, v Praze 1-2krát za měsíc, tedy značně častěji.

35

Graf 9: Otázka č.2 – Jak často navštěvujete italskou restauraci? Jak často navštěvujete italskou restauraci? 30 25 20 15 10 5 0 vůbec

1-2krát za půl roku 1-2krát za měsíc

1-2krát za týden

jinak

Otázka č.3: Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v České republice? Nejvíce pražských respondentů se domnívá, že italská kuchyně poskytovaná v České republice má horší kvalitu než italská kuchyně poskytovaná přímo v Itálii. Celkový počet takto smýšlejících pražských respondentů je vyšší než respondentů brněnských – celkem 23.

Graf 10: Otázka č.3 – Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v ČR? Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v ČR? 25 20 15 10 5 0 stejná

lepší

horší

neumím to posoudit

36

Za stejně kvalitní považuje obě kuchyně 14 respondentů, 9 respondentů uvedlo, že tuto situaci nedokáže posoudit. Pouze 4 dotazovaní považují italskou kuchyni poskytovanou v České republice za kvalitnější než italskou kuchyni poskytovanou v Itálii. Mezi připomínkami na závěr dotazníku se objevil názor, že co se týče kvality italské gastronomie poskytované v České republice, respektive v Praze, záleží také na daném stravovacím zařízení.

Otázka č.4: Co se Vám vybaví, když se řekne italská kuchyně? Dle očekávání byly opět nejčastějšími odpověďmi na tuto otázku pizza a těstoviny. Dále byly uvedeny špagety, tiramisu, mozzarella a lasagne. Další odpovědi, které se objevily u pražských respondentů, a které neuvedl žádný z brněnských respondentů, byly bombardino, olivy, Lambrusco49, cappuccino a italské sušenky. Pouze jeden respondent na tuto otázku neodpověděl.

Otázka č.5: Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? Graf 11: Otázka č.5 – Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? 30 25 20 15 10 5 0 pizzu

těstoviny

salát

neitalské jídlo

něco jiného

Více než polovina respondentů, přesněji 27 z 50ti, si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednává pizzu. Tento pokrm byl nejčastěji označen jak v pražském, tak i 49

perlivé červené víno

37

brněnském dotazníkovém průzkumu. 12 dotazovaných dává přednost těstovinám, 5 salátu a zbylých 6 neitalskému pokrmu, pokud je v nabídce jídelního lístku. Jako příklad oblíbených těstovin byly uvedeny lasagne a gnocchi se špenátem.

Otázka č.6: Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? U této otázky označilo přes 50% respondentů více než jednu odpověď50, součet všech hodnot je tedy vyšší než 50. Nápojem s jednoznačně nejvyšším počtem označení, je nápoj nealkoholický, který si v italské restauraci objednává 35 dotazovaných.

Graf 12: Otázka č.6 – Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? 40 35 30 25 20 15 10 5 0 kávu

čaj

pivo

víno

horkou čokoládu

nealkoholický nápoj

alkoholický nápoj

jiný nápoj

Přesně polovina, tedy 25 dotazovaných, si objednává kávu, přičemž nejčastěji se jedná o cappuccino, latte macchiato a espreso. Ostatní nápoje získaly téměř shodný počet označení – pivo 12, víno 8, horká čokoláda 7, čaj 7 a alkoholický nápoj 4. Z 8 respondentů, kteří si nejčastěji objednávají víno, 4 upřednostňují víno italské, 2 víno české a zbylí dva respondenti svou preferenci neuvedli. Z alkoholických nápojů byly uvedeny nápoje míchané jako například Mojito.

50

tři respondenti označili tři odpovědi a dalších pět dokonce čtyři odpovědi

38

Otázka č.7: Víte, co jsou následující italské potraviny, pokrmy a nápoje? Stejně jako v případě dotazníkového šetření v Brně, také v Praze byl vítězným pojmem s nejvyšším počtem správných odpovědí slavný italský dezert – tiramisu, který byl správně definován 45ti respondenty. Ostatní potraviny (pokrmy/nápoje) se od sebe počtem správných odpovědí příliš nelišily – mascarpone popsalo správně 21 respondentů, rucolu 18, bombardino 16 a gorgonzolu 15. Pouze sedmi dotazovaným se podařilo

uvést

správný

popis

u

všech

pěti

vybraných

italských

potravin

(pokrmů/nápojů). Tyto hodnoty jsou patrné také z následující tabulky.

Tab. 7: Otázka č.7 – Víte, co jsou následující italské potraviny, pokrmy a nápoje? Název pokrmu / nápoje

Ano

Ne

bombardino

16

34

rucola

18

32

tiramisu

45

5

mascarpone

21

29

gorgonzola

15

35

Otázka č.8: Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů? Také u této otázky se opět potvrdilo, že nejznámějším a nejslavnějším italským dezertem je bezesporu tiramisu, které ochutnalo 42 z celkového počtu 50ti respondentů. Jejich zkušenosti s ostatními italskými dezerty jsou však značně menší. Tartuffo ochutnalo celkem 8 dotazovaných, profiterol 6 a panettone 2.

Tab. 8: Otázka č.8 – Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů? Název dezertu

Ano

Ne

tiramisu

42

8

tartuffo

8

32

panacotta

0

50

zabaglione

0

50

panettone

2

48

profiterol

6

34

39

Panacotta a zabaglione zůstávají opět stejně jako v případě Brna bez jediného kladného označení, tedy žádný z pražských respondentů ani jeden z těchto dezertů ještě nikdy neochutnal. Výsledky jsou opět interpretovány také prostřednictvím výše uvedené tabulky.

Otázka č.9: Kupujete / používáte některou z následujících surovin? Na základě výsledků této otázky můžeme jednoznačně potvrdit, že převážná většina surovin používaných při přípravě pokrmů v Itálii si našla značné množství příznivců i mezi pražskými obyvateli. Jedná se především o těstoviny, které kupuje 41 dotazovaných, a olivový olej, který byl jako surovina využívaná v domácnosti označen šestadvacetkrát. Z těstovin patří mezi nejoblíbenější špagety, gnocchi, lasagne, tortellini a penne. Oblíbené je také italské pesto, sýr mozzarella a koření oregano. Naproti tomu stále existují suroviny, které u nás v současné době nejsou tak populární – jedná se především o sušená rajčata a gorgonzolu. Obě tyto suroviny byly shodně označeny pouze jediným respondentem. Přesné číselné údaje jsou patrné také z následujícího grafu. Na tuto otázku neodpověděli 4 dotazovaní.

Graf 13: Otázka č.9 – Kupujete/používáte některou z následujících surovin? Kupujete/používáte některou z následujících surovin? 6

parmezán

3 5

41

gorgonzola mascarpone

14

mozzarella olivový olej prosciuto pesto 26

ricotta bazalka

14

sušená rajčata 9

8 1 10

1

18

balzamikový ocet oregano těstoviny

40

Otázka č.10: Vaříte doma italská jídla? Pokud ano, která? Tato otázka opět uzavírala celý dotazník. Dle uvedených odpovědí využívá nejvíce respondentů svých vlastních zkušeností s originálními italskými pokrmy. Na základě těchto zkušeností potom připravují tyto pokrmy doma. Celkem se jedná o 22 respondentů. Dalších 11 vaří podle již upravených receptů, 7 podle originálních italských receptů a dalších 7 italská jídla nevaří. Na tuto otázku neodpověděli 3 dotazovaní.

Graf 14: Otázka č.10 – Vaříte doma italská jídla? Vaříte doma italská jídla? 25 20 15 10 5 0 ano, dle originálních receptů

ano, dle upravených receptů

ano, dle toho, co jsem ochutnal/a v Itálii

ne

3.3. Analýza dotazníkového šetření – porovnání V následující části práce jsou porovnány a vyhodnoceny výsledky dotazníkového šetření ve dvou největších českých městech, Praze a Brně, a to na základě dostupných údajů.

V první řadě je třeba uvést, že italská kuchyně je v Praze značně populárnější než v Brně. Je to patrné především z otázky číslo 1, kde 26 pražských respondentů označilo italskou kuchyni jako preferovanou, naopak v Brně označilo tuto možnost pouze 10 respondentů oproti šestnácti dotázaným, kteří preferují kuchyni českou. Tento rozdíl můžeme částečně pozorovat také u otázky číslo 9, pokud sečteme veškeré označené 41

suroviny, které se kupují v jednotlivých pražských a brněnských domácnostech. Tímto způsobem dojdeme k závěru, že pražské domácnosti označily v celkovém součtu tyto suroviny 156krát, zatímco brněnské pouze 143krát.

Další otázky, ve kterých prokázali pražští respondenti širší znalost a větší oblíbenost italské kuchyně, jsou bezesporu otázky číslo 7 a 8. V otázce číslo 7 byly všechny pojmy italské gastronomie pražskými respondenty definovány správně přinejmenším stejným počtem osob jako v Brně51, stejně tak v otázce číslo 8 byly všechny italské dezerty ochutnány více dotázanými v Praze než v Brně52.

Pokud budeme porovnávat výsledky otázek číslo 3, 5 a 6, je těžké vyvodit definitivní závěry z rozdílnosti odpovědí pražských a brněnských obyvatel. Rozdíly v odpovědích na tyto otázky nejsou dány až tak místem pobytu, jako spíše zkušenostmi a osobními preferencemi, které hrají velkou roli při výběru pokrmů a nápojů.

Rozdíly v četnosti návštěv italských restaurací jsou mezi těmito dvěma městy naprosto zanedbatelné, pokud budeme porovnávat výsledné hodnoty za všechny vzdělanostní skupiny dohromady. V rámci jednotlivých skupin si však můžeme povšimnout menších odchylek, a to například u skupiny vysokoškolsky vzdělaných respondentů. V Brně byla u této skupiny respondentů nejčastěji označena možnost návštěvy italských restaurací 1-2krát za půl roku. Tuto odpověď uvedlo 44,4% vysokoškolsky vzdělaných dotázaných. Naproti tomu v Praze 47,4% vysokoškolsky vzdělaných respondentů uvedlo, že navštěvují italskou restauraci 1-2krát týdně53.

Poslední dvě srovnávací kritéria jsou věk a vzdělání respondentů. Pokud porovnáme věk, pak průměrný věk brněnských respondentů je 27,7 let54, průměrný věk pražských respondentů 28,3 let55, tedy o půl roku vyšší než v Brně. Tento rozdíl je opravdu zanedbatelný. Pokud budeme porovnávat vzdělání, pak převažující skupinou v obou 51 pouze u jediné definice se tento počet správných odpovědí shodoval, u ostatních čtyř převyšovali jednoznačně správné odpovědi u pražských respondentů 52 samozřejmě se to netýká dvou dezertů, které nebyly označeny ani jednou jak v Praze, tak i v Brně (panacotta a zabaglione) 53 výsledky jsem přepočítala na procentuální hodnoty z důvodu odlišnosti počtu vysokoškolsky vzdělaných respondentů mezi oběma městy (na Brno připadá pouze 9 těchto respondentů, zatímco na Prahu 19) – relativní hodnoty tedy lépe vyjadřují rozdíly v rámci dané otázky 54 tato hodnota je průměrným věkem u 47 respondentů, jelikož 3 věk neudali 55 tato hodnota je průměrným věkem u 48 respondentů, jelikož 2 věk neudali

42

městech je jednoznačně skupina středoškolsky vzdělaných respondentů, kterých bylo v Praze 25 (50%), v Brně dokonce 32 (64%). Druhou nejpočetnější skupinou byli respondenti s vysokoškolským vzděláním, kterých v Praze odpovídalo 17 (34%) a v Brně 8 (16%). Nejméně početnou skupinou v obou městech byli respondenti se základním vzděláním. V Praze odpovídali 3 respondenti spadající pod tuto vzdělanostní skupinu (6%), v Brně 4 (8%). Celkem 11 respondentů své vzdělání neuvedlo, přičemž 6 z nich vyplňovalo dotazník v Brně a zbylých 5 v Praze.

3.4. Analýza dotazníkového šetření – závěr Přestože z dotazníkového šetření provedeného ve dvou největších českých městech, Praze a Brně, by zdánlivě jednoznačně mohlo vyplývat, že italská kuchyně si v České republice našla velký počet příznivců a stává se stále populárnější, nemůžeme tuto skutečnost zobecnit, jelikož daný průzkum probíhal pouze v rámci malého vzorku obyvatel. Dle mého názoru hraje v této oblasti roli také velikost daného města, a vzhledem k tomu, že průzkum probíhal právě na půdě dvou největších českých měst, není divu, že se výsledky mezi nimi příliš nelišily.

Faktorem, který měl na výsledky průzkumu velký vliv, byla metoda dotazování. Pro účely mé bakalářské práce jsem zvolila metodu nepřímého dotazování, tedy dotazníky byly rozdány hostům prostřednictvím dvou vybraných gastronomických zařízení – italských restaurací. Je jisté, že pokud by průzkum probíhal částečně také formou přímého dotazování, odpovědi by byly mnohem různorodější. Jako příklad bych uvedla otázku číslo 2, kde žádný ze 100 dotazovaných neoznačil možnost, že italskou restauraci nenavštěvuje, a to z důvodu, že dotazníky byly vyplňovány právě v italských restauracích.

Při výběru gastronomických zařízení k distribuci dotazníků jsem zohlednila především své vlastní zkušenosti s jejich návštěvou. Jelikož sama italskou kuchyni preferuji, navštěvuji italské restaurace velmi často. Proto i z vlastní zkušenosti vím, že co se týče kvality italské kuchyně poskytované v České republice, velmi záleží na daném gastronomickém zařízení. K účelu distribuce letáků jsem si proto vybrala dvě italské restaurace, se kterými jsem poslední dobou nejvíce spokojena, jednu v Praze a

43

jednu v Brně. Umístění dotazníků probíhalo bez sebemenších komplikací, personál obou restaurací byl velice přátelský a chápavý, pomoc při distribuci bez problémů přislíbili. Dotazníky byly v daných gastronomických zařízeních ponechány po dobu dvou měsíců. I přes tuto relativně dlouho dobu jsem nepředpokládala, že bych se mohla dočkat jejich stoprocentní návratnosti. Proto mě velice mile překvapilo, že bylo skutečně vyplněných všech 100 dotazníků.

44

Závěr Italská kuchyně se v České republice stává opravdu velice populární. V její prospěch bezesporu hovoří obrovský a stále se zvyšující počet italských restaurací na našem území, stejně tak jako kiosků či jiných fast foodových zařízení poskytujících některé z pokrmů italské gastronomie, především pak pizzu na různé způsoby. Ve větších českých městech se také objevují obchody s italskými potravinami, které byly dříve k dostání pouze v Itálii, především se jedná o některé druhy uzenin, sýrů, vín, sušenek apod.

Trend narůstající obliby italské kuchyně mezi českými konzumenty byl potvrzen také na základě výsledků vyplněných dotazníků, především pak v Praze, kde byla právě italská kuchyně v preferencích pražských respondentů suverénně na prvním místě. Dotazník tak dostatečně splnil svůj úkol, tedy analýzu postavení italské gastronomie v očích českých spotřebitelů, a na jejím základě můžeme konstatovat, že italská kuchyně vyšla z tohoto průzkumu s velmi pozitivními výsledky.

Dalším argumentem hovořícím ve prospěch zvyšující se popularity italské kuchyně v České republice je sílící vliv Italsko-české obchodní komory, jejímž hlavním úkolem je rozvíjet podnikatelskou činnost italských subjektů na území České republiky. Tato asociace působí v České republice od roku 2001. Významná je také spolupráce některých českých podnikatelských subjektů s různými italskými asociacemi hodnotícími kvalitu italských pokrmů poskytovaných na území jiných evropských států.

45

Bibliografie Publikace

1. Holub, Karel: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví; Vysoká škola hotelová v Praze 8; Praha 2004 2. Pásková, Martina; Zelenka, Josef: Výkladový slovník cestovního ruchu; Ministerstvo pro místní rozvoj České republiky; Praha 2002 3. Smetáček, Vladimír: Encyklopedie antiky; Albatros; Praha 1981; 1. vydání 4. Špička, Jiří: Italské reálie; Fraus; Plzeň 2001

Internetové zdroje

5. http://talianskakuchyna.n-games.eu/ 6. http://www.fiatpeople.cz/bella-italia/italske-zajimavosti/ 7. http://italie.orbion.cz/kuchyne/ 8. http://www.seminarky.cz/detail.php?id=59 9. http://www.italia.wz.cz/kuchyne.php 10. http://www.kuchyne.cz/vareni-a-stolovani/italska-kuchyne-%E2%80%93-cimnas-dostala.aspx 11. http://www.pizza.j-gotti.cz/italske-speciality/18-italska-kuchyne.html 12. http://www.vareni.cz/trendy/polenta-tradicni-italske-jidlo/ 13. http://www.royalmenu.cz/index.php?akce=clanek&menu=kucharky&submenu= historie-kuch-knih 14. http://www.ff.jcu.cz/structure/departments/uhs/stud/dp-anotzikova_p.php?var=print 15. http://www.cucinait.cz/index.php?action_cls=clanek&id=21 16. http://is.muni.cz/th/104783/ff_m_b1/Magisterska_prace.doc 17. http://www.oahshb.cz/phprs/view.php?cisloclanku=2005090302 18. http://www.annamariavolpi.com/what_is_italian_cooking.html 19. http://ireferaty.lidovky.cz/502/3252/10-Zamorske-objevy--renesance-ahumanismus 20. http://www.giovannipizzeria.cz/viewpage.php?page_id=65

46

21. http://www.lifeinitaly.com/food/pizza-history.asp 22. http://pizzacentrum.cz/ 23. http://www.labuznik.com/article.php?ID=104 24. http://www.chovani.eu/clanky/zobrazit/407-Pizza 25. http://www.fiatpeople.cz/bella-italia/historie-pizzy/ 26. http://www.rozhlas.cz/svet/portal/_zprava/31902 27. http://www.quido.cz/objevy/testoviny.htm 28. http://cs.wikipedia.org/wiki/T%C4%9Bstoviny 29. http://www.fiatpeople.cz/bella-italia/syry-v-italske-kuchyni/ 30. http://www.fitlife.cz/oregano/ 31. http://www.kuchyne.cz/vareni-a-stolovani/italska-kuchyne-%E2%80%93-cimnas-dostala.aspx 32. http://www.titbit.cz/homepage/index.php 33. http://www.foodlife.cz/index.php?option=com_content&task=view&id=2991&I temid=115 34. http://www.zahradnictvikrulichovi.cz/obchod/Rosmarinus---rozmaryn_ 35. http://web.quick.cz/iveta_kulhava/Bylinky/Salvia%20officinalis.htm 36. http://www.vareni.cz/trendy/petrzel-a-petrzelka/ 37. http://vinar.unas.cz/historie.html 38. http://www.lafattoria.cz/hlavni-stranka-la-fattoria.tab.cs.aspx 39. http://www.vino-italiano.cz/informace/odrudy/prosecco/ 40. http://www.kava-online.cz/category/historie-kavy/ 41. http://www.kafe.cz/ctenarsky-koutek/cteni-o-kave/jake-druhy-kavy-potkate-vnasich-kavarnach-1212.aspx 42. http://www.douwe-egberts.cz/cz/Retail/SvetKavy/HistorieKavy/ 43. http://www.cafegalerie.eu/o_kavarnach/kavarny_v_evrope 44. http://www.kpig.cz/suroviny.php 45. http://cs.wikipedia.org/wiki/Olivov%C3%BD_olej 46. http://www.novinky.cz/zena/styl/118955-ocet-nejen-pro-chut-ale-i-prozdravi.html 47. http://ocet.navajo.cz/ 48. http://wikipedia.infostar.cz/v/vi/vinegar.html 49. http://www.vinodivino.cz/stranka-1/likery/vyrobci.tab.cs.aspx 50. http://luxusnialkohol.cz/?p=productsList&iCategory=40&page=1 47

51. http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/vareckou-po-mape/co-maji-radi-v-italiitiramisu_78422.html 52. http://cs.wikipedia.org/wiki/Tiramisu 53. http://www.camic.cz/profilo-della-camera.tab.it.aspx?CL=true

48

Seznam grafů Graf 1: Otázka č.1 – Jakou kuchyni upřednostňujete?

27

Graf 2: Otázka č.2 – Jak často navštěvujete italskou restauraci?

28

Graf 3: Otázka č.3 – Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v ČR?

29

Graf 4: Otázka č.5 – Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte?

30

Graf 5: Otázka č.6 – Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte?

30

Graf 6: Otázka č.9 – Kupujete/používáte některou z následujících surovin?

33

Graf 7: Otázka č.10 – Vaříte doma italská jídla?

34

Graf 8: Otázka č.1 – Jakou kuchyni upřednostňujete?

36

Graf 9: Otázka č.2 – Jak často navštěvujete italskou restauraci?

37

Graf 10: Otázka č.3 – Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v ČR?

37

Graf 11: Otázka č.5 – Co si při návštěvě italské restaurace nejčastěji objednáváte? 38 Graf 12: Otázka č.6 – Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte?

39

Graf 13: Otázka č.9 – Kupujete/používáte některou z následujících surovin?

41

Graf 14: Otázka č.10 – Vaříte doma italská jídla?

42

Seznam tabulek Tab. 1: Dotazníkové šetření – Věk respondentů

26

Tab. 2: Dotazníkové šetření – Vzdělání respondentů

26

Tab. 3: Otázka č.7 – Víte, co jsou následující italské potraviny, pokrmy a nápoje?

31

Tab. 4: Otázka č.8 – Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů?

32

Tab. 5: Dotazníkové šetření – Věk respondentů

35

Tab. 6: Dotazníkové šetření – Vzdělání respondentů

35

Tab. 7: Otázka č.7 – Víte, co jsou následující italské potraviny, pokrmy a nápoje?

40

Tab. 8: Otázka č.8 – Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů?

40

49

Přílohy Příloha č.1 - Dotazník

DOTAZNÍK K BAKALÁŘSKÉ PRÁCI: Věk: Vzdělání:

1. Jakou kuchyni upřednostňujete? a. českou b. italskou c. čínskou d. americkou (fast foody apod.) e. žádnou neupřednostňuji, jím od každé něco f. jinou

_______________________

2. Jak často navštěvujete italskou restauraci / pizzerii? a. vůbec ji nenavštěvuji b. 1-2krát za půl roku c. 1-2krát za měsíc d. 1-2krát za týden e. jinak

_________________________

3. Jak byste ohodnotili italskou kuchyni poskytovanou v České republice? a. je stejná jako v Itálii b. je lepší než v Itálii c. je horší než v Itálii d. neumím to posoudit

4. Co se Vám vybaví, když se řekne italská kuchyně?

_________________________________________________________

50

5. Co si při návštěvě italské restaurace/ pizzerie nejčastěji objednáváte? a. pizzu b. těstoviny

jaké: ______________________________

c. salát d. „neitalské jídlo“ (českou či jinou kuchyni, pokud je v nabídce jídelního lístku) e. něco jiného ____________________________________________

6. Který z následujících nápojů si nejčastěji objednáváte? a. kávu • vídeňskou kávu • alžírskou kávu • tureckou kávu • espresso • cappuccino • latte macchiato • frapé • jinou

________________________________

b. čaj c. pivo d. víno • české

bílé / červené

• italské

bílé / červené

• jiné

bílé / červené jaké _____________________________

e. horkou čokoládu f. nealkoholický nápoj (džus, Cocacolové nápoje, voda,…) g. alkoholický nápoj jaký ___________________________________ h. jiný nápoj jaký ___________________________________

51

7. Víte, co jsou následující italské pokrmy / nápoje? Pokud ano, napište ke každému stručnou charakteristiku: a. bombardino - __________________________________________________ b. rucola - _______________________________________________________ c. tiramisú - _____________________________________________________ d. mascarpone - __________________________________________________ e. gorgonzola - ___________________________________________________

8. Ochutnali jste některý z následujících italských dezertů? a. tiramisú

ano / ne

b. tartufo

ano / ne

c. panacotta

ano / ne

d. zabaglione

ano / ne

e. panettone

ano / ne

f. profiterol

ano / ne

9. Kupujete / používáte některou z následujících surovin? parmezán

prosciuto

ricotta

pesto

gorgonzola

bazalka

mascarpone

sušená rajčata

mozzarella

balzamikový ocet

olivový olej

oregano

těstoviny

jaké ____________________________

10. Vaříte doma italská jídla? Pokud ano, která? a. ano, vařím podle originálních italských receptů b. ano, vařím podle upravených receptů c. ano, zkouším vařit podle sebe to, co jsem ochutnal/ochutnala v Itálii d. nevařím konkrétně: _______________________________________________

Prostor pro Vaše připomínky: 52

Příloha č. 2 – Titulní strana Apiciovy kuchařské knihy

Dostupné z: http://www.lib.k-state.edu/depts/spec/rarebooks/cookery2/images/apicius1709.jpg

53

Příloha č. 3 – Kategorizace vín dle italského vinného zákona

Dostupné z http://www.fiatpeople.cz/bella-italia/vino-v-italske-kuchyni/9/9/

54