VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ
Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj
Význam moravské gastronomie v cestovním ruchu (bakalářská práce)
Autor: Dana Doleželová Vedoucí práce: Ing. Jana Valentová
Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval/a samostatně a vyznačil/a všechny citace z pramenů. V Praze dne
…………
………………… podpis studenta
Děkuji všem, kteří mi byli nápomocni při studiu i při psaní této bakalářské práce. Patří především Ing. Janě Valentové za trpělivost i cenné rady, Dominice Hromkové za pomoc při dotazování v ulicích Brna a také mým rodičům i zbytku rodiny za neustálou podporu.
Obsah: Úvod ................................................................................................................................ 4 1 Gastronomie jako moderní odvětví cestovního ruchu .................................................. 6 1.1 Vývoj pohostinství v ČR ....................................................................................... 6 1.2 Nové trendy ve společném stravování ................................................................... 7 1.3 Síť gastronomických zařízení v České republice .................................................. 8 1.4 Postavení cestovního ruchu a gastronomických služeb v domácí ekonomice .... 10 1.5 Ocenění a úroveň moravských podniků .............................................................. 14 1.6 Gastronomická profesní sdružení v České republice........................................... 16 2 Charakteristika a vývoj moravské gastronomie.......................................................... 18 2.1 Historie Moravy:.................................................................................................. 18 2.2 Vymezení současného území Moravy ................................................................. 19 2.3 Charakteristika moravské kuchyně...................................................................... 20 2.4 Důležité suroviny a rozšířené pokrmy................................................................. 21 2.5 Představení několika typických moravských specialit ........................................ 22 2.6 Evropské ochranné známky u moravských výrobků ........................................... 26 2.7 Gastronomické svátky na Moravě ....................................................................... 27 3 Propagace české a moravské gastronomie.................................................................. 30 3.1 Projekt Czech specials – Ochutnejte Českou republiku ...................................... 31 3.2 Projekt Ochutnejte Moravu.................................................................................. 34 3.3 Projekt Stezky dědictví ........................................................................................ 36 4 Dotazníkové šetření zahraničních turistů.................................................................... 38 4.1 Charakteristika vzorku dotazovaných turistů ...................................................... 39 4.2 Analýza hlavních otázek a výsledky výzkumu.................................................... 42 Závěr .............................................................................................................................. 48 Seznam literatury ........................................................................................................... 50 Seznam tabulek:............................................................................................................. 53 Seznam obrázků:............................................................................................................ 54 Seznam grafů: ................................................................................................................ 55 Příloha 1: Označení zemědělských produktů a potravin chráněných značkami CHZO, CHOP............................................................................................................................. 56 Příloha 2: Dotazník ........................................................................................................ 57
Úvod Cestovní ruch je v současné době dynamické a moderní ekonomické odvětví. Příjmy z něj tvoří podstatnou část příjmu států. Mnohým přináší zaměstnání, dalším relax, zábavu, stává se životním stylem. Stejně jako účastníci cestovního ruchu jsou různí, liší se i služby a produkty, které vyhledávají. Lidé cestují za poznáním, kulturou, historií, sportem, zábavou, prací, hudbou. A co je důležité, cestují i za gastronomií. Je samozřejmostí zajít si v Itálii na pizzu a pověstnou italskou zmrzlinu, ve Francii ochutnat víno a sýry, v Turecku si koupit u stánku kebab či dát si v Maďarsku guláš. Gastronomie tvoří nepostradatelnou součást identity každého státu. Velmi populární se stává i zážitková gastronomie. Existuje mnoho typů gastronomických ocenění, žebříčků, časopisů a internetových stránek, které se zabývají hodnocením restaurací, úrovní služeb, novými trendy i tradičními recepty. To vše svědčí o neutuchající oblibě tohoto odvětví. Cílem této bakalářské práce je analyzovat význam moravské gastronomie v cestovním ruchu. Tento význam je nazírán jednak z pohledu ekonomického, dále nahlíží na význam moravských produktů a gastronomických svátků pro české obyvatele a zaobírá se pohledem zahraničních turistů – jak oni posuzují naši kuchyni a jaký mají zájem o česká a moravská jídla. Význam gastronomie se u nás snaží zdůraznit i některé propagační projekty, kterým je věnovaná samostatná kapitola. V první kapitole je rozebírán vliv gastronomie na zaměstnanost, HDP České republiky a další ekonomické ukazatele, které poukazují na její přínos pro hospodářství České republiky. Zmiňuje i vývoj pohostinství u nás, nové gastronomické trendy a v neposlední řadě se zabývá i různými oceněními a úrovní moravských podniků. Druhá kapitola je spíše popisná, vymezuje a charakterizuje se v ní moravská kuchyně, gastronomické svátky a místní speciality. Rozebírá i některé marketingové nástroje propagující místní produkty. O propagaci je více řečeno v kapitole třetí, a sice o třech důležitých projektech, propagujících domácí gastronomii: Ochutnejte Českou republiku, Ochutnejte Moravu a Stezky dědictví. Zabývá se cíly projektů, způsoby jejich propagace, použité finanční zdroje i jejich skutečný přínos. 4
Poslední částí práce je dotazníkové šetření zahraničních turistů na Moravě. Cílem je zjistit jejich zájem o tradiční moravské restaurace a jídla. Cizinci budou hodnotit mimo jiné servis, jídlo a cenu v navštívených restauracích.
5
1 Gastronomie jako moderní odvětví cestovního ruchu
Gastronomie je nepochybně dynamickým a rozvinutým odvětvím cestovního ruchu, spolu s ubytovacími službami tvoří základ jeho služeb. Tato kapitola se zabývá vývojem pohostinských služeb v ČR, gastronomickým sdružením, současnými trendy, hodnocením restaurací i ekonomických ukazatelů, jako např. počet gastronomických zařízení na Moravě, kolik je v něm zaměstnáno lidí a s jakým platem. Tzn., snaží se poukázat na význam gastronomie pomocí čísel a srovnání s dalšími státy.
1.1 Vývoj pohostinství v ČR O tradici samostatného českého pohostinství můžeme hovořit od rozpadu RakouskoUherska v roce
1918. České podniky měly tehdy velmi dobrou pověst. Po první
světové válce byla česká gastronomie na vzestupu, národní kuchyně a pivo slavily u cizinců úspěchy. „Praha se stala významným středoevropským městem, čilý společenský život kvetl nejen v hospůdkách a restauracích, ale i v nočních barech, kavárnách a kabaretech. Své místo zaujalo také české lázeňství. Lázeňská města se stala významnými mezinárodními centry s vysokou úrovní gastronomických služeb.“1 Velký útlum ale přišel s druhou světovou válkou a následující sovětskou érou. Zatímco ve světě byla druhá polovina 20. století dobou inovací, rozvoje, posunutím gastronomie o několik úrovní výš, v České republice se jednalo o přesně opačný vývoj – stagnace, útlum, krize. Došlo ke znárodňování a počet gastronomických provozoven byl velmi omezen. Nové možnosti se otevřely v roce 1989, kdy bylo znovu umožněno soukromé podnikání. Řada podniků se dostala do rukou oprávněných majitelů díky restituci, převod většiny provozoven do soukromého sektoru umožnila privatizace. Začaly se o nás zajímat mezinárodní řetězce jako McDonald či KFC. Vznikaly nové hotely, restaurace, bary, kavárny atd. Růst odvětví byl tedy spíše kvantitativní. Vstupem do nového milénia se vývoj ubral trochu jiným směrem, začala vzrůstat zejména kvalita podniků, poskytovaných služeb, servisu jídla. „Zvýšila se kupní síla obyvatelstva, nároky zákazníků značně vzrostly, a to i v jednodušších zařízeních. 1
Citováno z: Zimáková, B.: Food & Beverage Management, VŠH, 2009, str. 5.
6
Dnešní domácí i zahraniční zákazník je vzdělanější, zkušenější, má neomezené možnosti cestování, má možnost porovnávat, rostou jeho požadavky na kvalitu, rozmanitost nabídky a flexibilitu produkce. Ke změnám došlo i v oblasti hygieny, ochrany životního prostředí a v neposlední řadě i v oblasti ochrany osobní bezpečnosti.“2
1.2 Nové trendy ve společném stravování Pro tu práci je důležitá samotná charakteristika gastronomie. „Základní potřebu člověka, potřebu výživy, je možné uspokojit formou individuálního nebo společného stravování. Společné stravování bývá často nahrazeno slovem gastronomie. Gastronomii můžeme ohraničit třemi body: výživou, stravou a odbytovým místem. Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech.“3 Trendy za posledních pár let jsou zejména.: •
snaha o zdravou kuchyni, používání bioproduktů, „zlehčování“ typických českých těžkých jídel. „Současný zákazník má přes den potřebu najíst se chutně, zdravě, pohodlně a rychle, a to v blízkosti své celodenní činnosti.“4 Souvisí to s globálním trendem zvládat co nejvíce věcí najednou, být stále dostupní, používat moderní komunikační systémy. Klient se toho pravého gastronomického zážitku dožaduje až k večeru. Je vybíravý, chce neustále ochutnávat a poznávat nové věci, vyžaduje profesionální a přátelský servis a přístup.
•
Snaha povznést českou gastronomii na mezinárodní úroveň a přebírání vzorů ze zahraničí
(populární
kuchařské
pořady,
kuchařské
soutěže,
výstavy,
gastronomické festivaly, podpora prodeje, propagace národní kuchyně..).
2
Citováno z: Zimáková, B.: Food & Beverage Management, VŠH, 2009, str. 7.
3
Citováno z: Food & Beverage Management, VŠH, 2009, str. 11.
4
Citováno z: http://servis-
restaurace.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_uspokojit_soucasneho _zakaznika_v_restauraci, 26. 3. 2010
7
•
Konečně se u nás začíná bořit mýtus „obrovské porce“. Nový vzorec je podávat více chodů, ale malé velikosti. Přestává být módou přecpat zákazníka natolik, aby se po prokousání se ohromnou hromadou byť chutného jídla nebyl schopen odvalit od stolu a odletěl mu knoflíček z kalhot. Bohužel však tento, pro vyspělé země (až na výjimky, např. USA) běžný trend zatím nachází uplatnění pouze v podnicích s vyšší úrovní servisu a distingovaným prostředím.
1.3 Síť gastronomických zařízení v České republice Síť gastronomických zařízení je v celé ČR hustá, na 1000 obyvatel zde v roce 2002 vycházelo 3,6 gastronomických jednotek. V dalších státech je statistika následující: •
Rakousko 6,5 g. j./1000 o.,
•
Belgie 5,0 g. j./1000 o.,
•
Slovinsko 4,5 g. j./1000 o.,
•
Maďarsko 3,7 g. j./1000 o.,
•
Slovensko 3,0 g. j./1000 o.,
•
Holandsko 2,0 g. j./1000 o.,
•
Polsko 1,1 gastronomických zařízení na 1000 obyvatel.5
V roce 2001 se nejvíce pohostinských zařízení v České republice nacházelo ve Středočeském kraji, Jihomoravském kraji a hlavním městě Praha, naopak nejméně jich bylo v kraji Karlovarském. Žádný bytostný rozdíl mezi počtem podniků v Čechách a na Moravě nebyl. Od té doby se pochopitelně mnohé změnilo, aktuálnější data bohužel nejsou k dispozici.
5
Zimáková,B.: Food & Beverage Management, VŠH, 2009, str. 10.
8
Tabulka 1: Počty pohostinských zařízení v roce 2001 z hlediska poskytovaných služeb Území (kraj)
S PODÁVÁNÍM JÍDEL
CELKEM*
Hlavní město Praha
1 551
2 579
Středočeský kraj
1 607
3 390
515
1 264
1 426
2 908
Olomoucký kraj
708
1 647
Zlínský kraj
738
1 686
Moravskoslezský kraj
1 340
2 887
Jihočeský kraj
1 199
2 289
Plzeňský kraj
878
1 701
Liberecký kraj
845
1 394
Královéhradecký kraj
901
1 625
Pardubický kraj
571
1 240
Karlovarský kraj
655
1 086
Ústecký kraj
1 133
2 175
Celkem ČR
14 067
Vysočina Jihomoravský kraj
27 871
*včetně podniků s podáváním nápojů a ostatními službami Zdroj: ČSÚ, http://www.praha.czso.cz/csu/2002edicniplan.nsf/t/780046926F/$File/91030204.pdf, 22. 3. 2010
9
1.4 Postavení cestovního ruchu a gastronomických služeb v domácí ekonomice Tabulka 2: Hlavní ukazatele národního hospodářství a cestovního ruchu v ČR v letech 2003-2008
Ukazatel Produkce celkem (zc) Mezispotřeba celkem (kc) Hrubá přidaná hodnota celkem (zc) Daně mínus dotace Hrubý domácí produkt Produkce CR (zc) Mezispotřeba CR (kc) Podíl cestovního ruchu na hrubé přidané hodnotě (v %) Hrubá přidaná hodnota cestovního ruchu (zc) Daně CR HDP CR Podíl cestovního ruchu na hrubém domácím produktu (v %)
2003
2004
2005
20061)
20072)
20083)
6 392 815 7 052 693 7 441 528 8 323 461 9 239 575 9 677 773 4 032 970 4 517 567 4 763 005 5 412 466 6 058 091 6 352 775 2 359 845 2 535 126 2 678 523 2 910 995 3 181 484 3 324 998 236 249
279 033
308 602
314 709
357 449
367 621
2 596 094 2 814 159 2 987 125 3 225 704 3 538 933 3 692 619 215 789
232 055
224 319
232 523
239 116
255 256
136 133
148 642
143 577
151 202
156 781
167 558
3,4
3,3
3,0
2,8
2,6
2,6
79 656
83 413
80 742
81 321
82 335
87 698
8 703
16 499
15 898
14 511
15 760
15 757
88 360
99 912
96 640
95 832
98 095
103 456
3,4
3,6
3,2
3,0
2,8
2,8
(zc) Základní ceny, (kc) kupní ceny 1)
Revidovaná definitivní data
2)
Revidovaná semi-definitivní data
3)
Předběžná data
Zdroj: ČSÚ, http://www.czso.cz/csu/redakce.nsf/i/tsa_hlavni_ukazatele_narodniho_hospodarstvi_a_cestovniho_ ruchu_v_cr, 22. 4. 2010
Cestovní ruch má na hrubém domácím produktu poměrně malý podíl, dlouhodobě kolem tří procent, na hrubé přidané hodnotě je podíl podobný a dlouhodobě stále klesá. Pro porovnání je uveden předpokládaný podíl cestovního ruchu na HDP dalších zemí v roce 2009: •
Řecko: 16,2 %,
•
Španělsko: 16,3 %,
•
Itálie: 9,6 %,
•
Egypt: 15 %, 10
•
Tunisko: 16,7 %,
•
Maroko: 16,2 %6.
Podíl příjmů z gastronomie z celkových příjmů cestovního ruchu je poznat v další tabulce: např. v roce 2007 tvořily příjmy z gastronomických zařízení 19,83 % z celkových příjmů cestovního ruchu. Tabulka 3: Spotřeba vnitřního cestovního ruchu podle produktů v ČR v letech 2003-2008
Ukazatel A. SPECIFICKÉ PRODUKTY A.1 Charakteristické produkty 1 – Ubytovací služby 2 – Stravovací služby 3 – Služby osobní dopravy 4 – Služby cestovní kanceláře/agentury a průvodce 1) 5 – Kulturní služby 6 – Rekreační a ostatní zábavní služby 7 – Různé služby cestovního ruchu A.2 Související produkty B. NESPECIFICKÉ PRODUKTY Výstup celkem
2003
2004
2005
20072)
2006
20083)
193 729 213 655
217 187 223 284 234 087 239 616
116 188 128 524
128 840 134 348 140 450 144 771
31 439
35 925
36 874
37 723
39 499
39 778
39 989
44 497
44 393
46 283
46 450
46 849
26 819
29 392
29 442
30 434
32 918
36 680
5 585
5 766
5 244
7 031
8 015
8 551
8 041
8 461
8 437
8 438
8 874
8 381
3 409
3 564
3 546
3 541
3 740
3 532
906
919
905
897
954
1 000
77 541
85 131
88 347
88 937
93 638
94 845
0
0
0
0
0
0
193 729 213 655
217 187 223 284 234 087 239 616
* Všechny výdaje realizované v České republice 1)
Odpovídá maržím cestovních kanceláří, agentur či průvodců
2)
Semi-definitivní data
3)
Předběžná data
Zdroj: ČSÚ, http://www.czso.cz/csu/redakce.nsf/i/tsa_t4_spotreba_vnitrniho_cestovniho_ruchu_v_cr, 22. 4. 2010.
Dalšími důležitými ukazateli jsou zaměstnanost a platy v gastronomických zařízeních. Jak je vidět z tabulky č. 3, za gastronomické produkty vydají návštěvníci a turisté kolem pětiny celkově prodaných produktů a dokonce je to více než za ubytování. Nutno podotknout, že v gastronomických zařízeních jsou započítány i jídelny a menzy a že jsou započítávány tržby od turistů i rezidentů. 6
Zdroj: http://www.vsh.cz/pool/clanek_priloha_48.pdf, 22. 3. 2010
11
Abychom se dostali k jednotlivým číselným řadám a určili jejich význam a váhu je zapotřebí dlouhodobého sběru dat ze všech ekonomických odvětví. V České republice se do konce roku 2007 toto třídění provádělo podle systému OKEČ. OKEČ neboli Odvětví klasifikace ekonomických činností „představuje souhrn jednotlivých ekonomických činností, které jsou uspořádány do jednotlivých kategorií, jenž se dále člení do oddílů, pododdílů a skupin dle charakteru, struktury či vývoje činnosti.“7 Pro gastronomii je podstatný oddíl OKEČ 55 – podnikatelský sektor ubytování a stravování. Na internetových stránkách Českého statistického úřadu jsou pro lepší porovnání data publikována v delším časovém úseku, poslední úsek je za léta 2000 – 2005. Nejsou to tedy nejnovější data, ale pro ukázku a porovnání stačí. Od 1. 1. 2008 (ČSÚ uvádějí na svých stránkách dvě data – 1. 1. 2008 i 1. 1. 2009) byl namísto starého systému OKEČ zaveden nový systém klasifikace ekonomických činností CZ-NACE. Nová klasifikace byla zavedena zejména z důvodu modernizace ekonomických odvětví, vzniku nových a zániku nebo transformaci starších. Zde jsou nejpatrnější změny: •
počet sekcí v OKEČ 17 – v CZ-NACE 21,
•
počet oddílů v OKEČ 62 – v CZ-NACE 88,
•
v CZ-NACE jsou zcela vynechány podsekce,
•
změna i OKEČ 55. „Ve výchozí sekci H Ubytování a stravování, jež byla tvořena stejnojmenným oddílem (OKEČ 55), byl vydělen nový oddíl CZ-NACE 56 Stravování a pohostinství, nyní je sekce tvořena 2 oddíly (CZ-NACE 55-56). Rovněž došlo ke přejmenování na sekci I - Ubytování, stravování a pohostinství.“8
•
atd.
Podle nové klasifikace ovšem aktuální výsledky a hodnoty stále nejsou k dispozici, v této práci jsou proto uvedeny starší. 7
Citováno z: http://www.ipodnikatel.cz/okec-odvetvova-klasifikace-ekonomickych-cinnosti.html,
26. 3. 2010 8
Citováno z:
http://www.czso.cz/csu/klasifik.nsf/i/zmeny_ve_strukture_jednotlivych_sekci_a_oddilu_ve_srovnani_dl e_okec_a_cz_nace_analyza/$File/Anal%C3%BDzaOKE%C4%8CxNACE.doc, 26. 3. 2010
12
Jaká je struktura podniků podle velikosti firem? „V podnikatelském sektoru bylo v (OKEČ 55) v roce 2005 zjištěno 50 233 aktivních ekonomických subjektů, v tom 5 995 (tj. 11,9 %) nefinančních podniků a 44 138 fyzických osob. Podle počtu zaměstnanců byly rozděleny do velikostních skupin: •
s 0-49 zaměstnanci – 50 017 podniků, podíl na počtu subjektů podnikatelského sektoru celkem v této velikostní skupině 5,1 %;
•
s 50-249 zaměstnanci – 197 podniků, podíl na počtu subjektů podnikatelského sektoru celkem v této velikostní skupině 2,5 %;
•
s 250 a více zaměstnanci – 19 podniků, podíl na počtu subjektů podnikatelského sektoru celkem v této velikostní skupině 1,3 %.
Pod zahraniční kontrolou působilo 1 207 podniků, což bylo o 50 % více než v roce 2000, ale stále pouze 2,4 % z celkového počtu subjektů. Z uvedeného počtu patřilo 1 162 jednotek (tj 96,3 %) mezi malé, 36 jednotek mezi středně velké a 9 jednotek mezi velké podniky.“9 Převažují zcela jasně podniky s menším počtem zaměstnanců. Nevýhodou OKEČ 55 bylo, že spojovali dohromady ubytovací i stravovací zařízení. Pokud bylo součástí zařízení ubytovacího i zařízení gastronomické, zařadilo se podle toho, které z těch dvou bylo významnější. Proto zde byla uvedena i tabulka 1, přestože není aktuální a obsahuje i podniky bez stravovacích služeb. „V roce 2005 pracovalo v odvětví ubytování a stravování 158,9 tis. pracovníků, tzn. 4,2 % z celého podnikatelského sektoru NH. Po stagnaci do roku 2002 jejich počet v letech 2003 a 2004 rostl, avšak v roce 2005 klesl pod výchozí hodnotu roku 2000 o téměř 4 %. Zaměstnanci tvořili v posledním hodnoceném roce 75,9 % pracovníků odvětví. Pokles zaměstnanosti zaznamenaly zejména malé podniky (v průměru o 1,5 %), přesto v nich v roce 2005 pracovala většina pracovníků odvětví (80,0 %). Podniky střední velikosti se z pohledu zaměstnanosti vyvíjely nejdynamičtěji, v průměru počet jejich pracovníků vzrostl o 3,0 % a podíl dosáhl 11,2 %. Velké podniky zaměstnávaly v posledním roce sledovaného období 8,7 % všech pracovníků odvětví.
9
Citováno z: http://www.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/t/C5002A04C8/$File/910807a06.pdf, 26. 3.
2010
13
Průměrná měsíční mzda zaměstnanců odvětví ubytování a stravování vykazuje tradičně nejnižší úroveň ze všech odvětví národního hospodářství. V roce 2005 dosáhla pouhých 55,5 % mzdy vyplácené v podnikatelském sektoru národního hospodářství a úrovně 9 935 Kč na osobu. V hodnocených letech sice rostla rychleji (7,2 % v průměru ročně oproti 6,3 % v NH), avšak vzhledem k nízké výchozí základně v roce 2000 se rozdíl v absolutní výši ještě prohloubil (z 5 699 Kč na 7 342 Kč).“10 Graf 1: Průměrná nominální mzda v podnikatelském sektoru OKEČ 55, OKEČ 50-52 a NH (vlevo) Graf 2: Průměrná nominální mzda podle velikostní struktury ekonomických subjektů v OKEČ 55 (vpravo)
Zdroj: http://www.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/t/C5002A04C8/$File/910807a06.pdf, 26. 3. 2010
1.5 Ocenění a úroveň moravských podniků Jaká je úroveň gastronomických podniků v České republice, do kterých zajít a kterým se obloukem vyhnout? Existuje nespočet internetových stránek , které se zabývají recenzemi restaurací a mnohdy může i samotný host po konzumaci uvést svůj názor. Jsou to mimo jiné internetové stránky vrchni.cz, fajnsmekr.cz, hodnocenirestauraci.gastronews.cz, toppub.cz. Nejpopulárnější žebříček a ocenění restaurací u nás je nepochybně Maurerův výběr – Průvodce Grand restaurant a z mezinárodního hlediska velice prestižní Michelinské hvězdy.
10
Citováno z: http://www.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/t/C5002A04C8/$File/910807a06.pdf, 26. 3.
2010
14
•
Maurerův výběr Grand Restaurant:
Znalec jídla Pavel Maurer provozuje hodnocení gastronomických zařízení po celé České republice. „Vychází z názorů nezávislých hodnotitelů, kteří se mezi sebou neznají a patří do různých sociálních a profesních skupin. Spojuje je láska k dobrému jídlu.“11 Každý rok vychází brožurka se seznamem nejlepších gastronomických zařízení v České republice, za rok 2010 jich bylo vybráno 510. Hodnocení je prováděno skrz dílčí faktory, jako je kvalita jídla, obsluhy a interiéru. I z toho poznáme, že dobré restauraci již nestačí pouze vynikající jídlo, ale i kvalitní a vzdělaný personál a čisté a útulné prostředí. Dalším přínosem pro návštěvníky internetových stránek grand-restaurant.cz je i aktuální žebříček TOP 10 nejlepších restaurací a to ze dvou úhlů pohledu: jeden je tvořen amatéry, nezávislými návštěvníky stránek a další tvořen na základě názorů expertů. Pro týden od 29. března 2010 se do první desítky amatéry oblíbených podniků dostala na 6. místo i jedna moravská restaurace – konkrétně Brněnská Valoria. Experti volili pouze podniky v Praze a je nutno podotknout, že aktuálním žebříčkům i tištěné brožuře vesměs dominují pražské restaurace. Za Moravu v první desítce Maurerova výběru 2010 bodují pouze některé Brněnské restaurace: 5. místo v kategorii kvality jídla, 5. místo v kategorii kvality obsluhy a v absolutním pořadí 4. místo pro restauraci U Kastelána, dále 1. místo v kategorii kvality jídla pro restauraci Valoria. K dalším aktivitám Pavla Maurera patří dále pořádání Grand Restaurant Festivalu (od letošního roku), který se velice vydařil. V termínu od 15. 1. do 15. 2. se ho zúčastnilo 15 restaurací z celé České republiky se speciálními menu za festivalové ceny. •
Průvodce Michelin:
Tradice série knižních průvodců Michelin sahá až do roku 1900. Tehdy si André Michelin nechal shromáždit informace pro řidiče, aby věděli, kde se dobře najíst a ubytovat. Dnes vydávají každoročně několik typů průvodců: mimo nejznámějšího „Průvodce Michelin“, který hodnotí restaurace, vydává i Zeleného průvodce Michelin pro cestování a turistický ruch, Guide Voyageur Pratique pro samostatné cestování,
11
Citováno z: http://www.grand-restaurant.cz/, 29. 3. 2010
15
Guide Gourmand (dobře hodnocené restaurace), Guide Escapade (rychlá občerstvení) a Guide Coup de Cœur (popis hotelů).12 V tradičním průvodci může restaurace obdržet až tři hvězdy. „Jedna hvězda (Francouzi jim říkají macarons) označuje „velice dobrou restauraci ve své kategorii“, dvě hvězdičky, „vynikající kuchyně hodná zajížďky“, a tři hvězdy, dokonalý soulad, „mimořádně dobrá kuchyně která stojí za zvláštní cestu.“13 Z Francie se michelinské hvězdy rozšířily do celého světa a přivádějí mnohé šéfkuchaře k šílenství. Získat prestižní Michelin hvězdu je obrovský úspěch, ale následně vzrůstá tlak na její udržení. Již několik šéfkuchařů kvůli tomu spáchalo sebevraždu. V České republice na jednu hvězdu dosáhly již dvě restaurace: Allegro v hotelu Four Seasons a Maze v hotelu Hilton. Allegro si svou jednu hvězdu drží už třetím rokem, Maze o tu svou přišla. Na Moravu a do Brna se bohužel inspektoři stále ještě nedostali.
1.6 Gastronomická profesní sdružení v České republice Za zmínku stojí i různé profesní asociace a organizace v České republice. Jsou to Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR), Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR), Sdružení podnikatelů v pohostinství, stravovacích a ubytovacích službách v ČR (UNIHOST), Asociace číšníků České republiky (ASCISCR), Česká barmanská asociace (CBA), Asociace sommeliérů ČR (AS ČR) A Asociace společného stravování (ASPOS). O podporu cestovního ruchu v ČR se stará agentura CzechTourism (viz kapitola 3).
Nyní v krátkosti něco o aktivitách asi
nejdůležitější asociace – AHR ČR: •
Asociace hotelů a restaurací České republiky:
AHR ČR vznikla 26. října roku 2006 sloučením dvou subjektů: HO. RE. KA. ČR a Národní federací hotelů a restaurací České republiky. Je členem HOTREC (Konfederace národních hotelových asociací států Evropské unie) a Svazu obchodu a cestovního ruchu České republiky.
12
Volně převzato z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pr%C5%AFvodce_Michelin, 30. 3. 2010
13
Citováno z: http://hodnoceni-restauraci.gastronews.cz/hodnoceni-michelin-1-3, 30. 3. 2010
16
Zastupuje ubytovací a stravovací zařízení (v současné době s obratem 20 mld obratem, 39000 pokoji a 50000 místy u stolu)14, účastní se mezinárodních zasedání a seminářů. Mezi hlavní cíle a činnost patří informovat své členy o aktuálních trendech, pořádat nejrůznější školení, semináře, kurzy, veletrhy (aktuálně „Víno a destiláty“ na konci dubna), certifikovat hotely, reprezentovat Českou republiku na poli gastronomie dohlížet na dodržování norem, vést své členy ke zvyšování kvality poskytovaných služeb, hájit zájmy členů AHR, budovat lepší ekonomické podmínky pro členy AHR a další.
14
Zdroj: Zimáková,B.: Food & Beverage Management, VŠH, 2009, str. 29.
17
2 Charakteristika a vývoj moravské gastronomie Pro charakteristiku moravské gastronomie a odlišnosti od gastronomie Čech je důležité znát její historický vývoj. Charakteristika samotná již vychází z místních surovin a různých způsobů jejich zpracování, stravovacích tradic a nejrůznějších svátků. Nutno podotknout, že rozdíly tradiční české a moravské kuchyně lze jen těžko specifikovat a jsou minimální, což souvisí s jejich úzkou historickou propojeností již od příchodů Slovanů na naše území.
2.1 Historie Moravy: „Morava je jednou ze tří historických českých zemí. V minulosti spadala pod země Koruny české. Název je odvozen od řeky Moravy („krajina kolem řeky Moravy“), jejíž jméno je předslovanského původu s významem voda, močál. Hlavním městem Moravy byla původně Olomouc a od roku 1642 do roku 1948 Brno. Územní rozsah a mocenské začlenění Moravy se opakovaně výrazně měnilo. Po zániku Velkomoravské říše přestala být Morava ohniskem státu a samostatný stát s centrem na jejím území již nikdy poté neexistoval. V roce 1019 či 1020 dobyl Moravu po obsazení Boleslavem Chrabrým český kníže Oldřich a opětovně ji připojil k přemyslovskému státu. Od té doby až podnes zůstávají politické osudy Čech a Moravy většinou spojeny, i když obě země měly ve středověku a raném novověku poměrně velkou míru autonomie. Morava byla rozdělena na údělná knížectví, které připadly členům rodu Přemyslovců, od roku 1061 dědičně. Na konci 12. století moravské úděly sjednotil v Markrabství moravské během krize uvnitř přemyslovského rodu pozdější český kníže Konrád II. Ota. Státoprávní postavení Moravy jako součásti českého státu nebylo zcela jasné ještě v první polovině 14. století. Nejasnostem učinil konec Karel IV. listinou ze 7. dubna 1348, která jednoznačně stanovila, že Morava je lénem českého krále a nikoliv lénem Svaté říše římské. Se zánikem Rakousko-Uherska zaniklo i markrabství, ale Morava zůstala jako Země moravská i nadále správním celkem v rámci nově vzniklého Československa. Roku 1928 byla Morava spojena s českou částí Slezska do Země moravskoslezské, která existovala do roku 1948. Od roku 1949 se území dělí na kraje, jejichž hranice se s původními zemskými hranicemi nekryjí. Dodnes je však Morava obyvateli České 18
republiky vnímána jako kulturní celek. V první polovině 90. let 20. století bylo silné moravské hnutí usilující o obnovu autonomie Moravy, od parlamentních voleb 1996 však žádná významnější zemsky orientovaná politická síla v Česku nepůsobí.“15
2.2 Vymezení současného území Moravy Území Moravy je od roku 2000 rozděleno mezi sedm krajů, přičemž na území některých z nich zabírá pouze nepatrnou část jejich plochy. Jedná se o následující kraje: Jihomoravský kraj (celý kraj kromě vsi Jobova Lhota), Moravskoslezský kraj (okolí Rýmařova, Nového Jičína a Frenštátu; dále část Ostravy a Místek), Olomoucký kraj (mimo téměř celého okresu Jeseník), kraj Vysočina (pouze jižní a východní část kraje), celý Zlínský kraj, Jihočeský kraj (v okolí Dačic a Savonic) a Pardubický kraj (okolí Svitav). Úprava česko-slovenské státní hranice přičlenila zbylé moravské pozemky ke Slovensku. S historickým územím Moravy hraničí na západě Čechy, na jihu Dolní Rakousko, na jihovýchodě Trnavský kraj, na severovýchodě Žilinský kraj a České Slezsko a na severozápadě Dolnoslezské vejvodství. Mezi známé národopisné regiony patří Valašsko, Slovácko, Haná, Lašsko či Horácko.16 Obrázek 1: Území Moravy na mapě ČR
Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/Morava, 10. 3. 2010
15
Citováno z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Morava, 10. 3. 2010
16
Zpracováno s pomocí: http://cs.wikipedia.org/wiki/Morava, 10. 3. 2010
19
Pro cestovní ruch ale neplatí klasické administrativní rozdělení České republiky. Pro lepší propagaci jednotlivých regionů bylo zvoleno rozdělení do 17 regionů, možno říci i tradičnějších. Tato práce se tedy řídí dělením, které je vidět na následující mapce: Obrázek 2: Turistické regiony ČR
Zdroj: http://www.czechtourism.cz/pro-odborniky/mapa-turistickych-regionu-a-oblasti/, 28. 4. 2010
2.3 Charakteristika moravské kuchyně Na území ČR se nikdy nevařilo v jednom stylu, jednotlivé regiony byly vždy ovlivňovány bez ohledu na hranice svými sousedy. Největší vliv na Českou republiku mělo bývalé Rakousko-Uhersko a Německo, českou kuchyni obohatila pochopitelně i početná židovská komunita. Navíc kuchyně, stejně jako celá společnost, podléhala nejrůznějším vlivům daným dobou. Proto se vyvíjela jinak než třeba francouzská, italská či španělská - je sice regionální, ale má řadu společných typických národních prvků. Navíc, mezi odborníky se stále vedou spory o tom, zda je naše kuchyně víc naše nebo rakouská či naopak. Většina kuchařek ve Vídni totiž pocházela z Čech a Moravy a na nové působiště si přivezly recepty z domova. A tak je mnoho rakouských specialit pouhou variací na dobroty od nás a obráceně. Bráno z rakouského pohledu byla nejslavnější česká kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová Rakušanka – ač se narodila ve Všeradicích u Litomyšle, žila v době Rakouského císařství. 20
Určující vliv na domácí kuchyni měla v minulosti drobná česká šlechta. Většinou neměla na kuchařské specialisty a jedla prakticky jenom jídla připravovaná z toho, co vyrostlo či se narodilo na jejich panství a byla do značné míry ovlivňována sezónností. Pravá česká a moravská kuchyně má tudíž v podstatě venkovské základy. Přitom moravská kuchyně je pojem značně zavádějící. Morava má mnoho malých podoblastí, které mají své vlastní tradice, nelze tedy mluvit o jedné kuchyni. Některé tradiční speciality však již dostaly přívlastek “moravské“ – moravské uzené, moravský vrabec, moravské zelí – a tudíž jsou obecně považovány za typicky moravské. Markantní rozdíly mezi současnou českou a moravskou kuchyní ale nejsou. Ve většině případů jsou recepty podobné nebo stejné a liší se převážně jenom názvem pokrmu. Příkladem mohou být placky zvané stryky. Název je valašský, ale podobné placky pod názvy gorole a kucmoch – se připravují i v ostatních regionech. Ovocné knedlíky, vepřo-knedlo-zelo, svíčková, bramboráky i další jídla vytvořená v Čechách mají své pevné místo i na Moravě. Česká kuchyně všeobecně může za své přiznat hlavně omáčky – svůj původ zde mají originální svíčková, znojemská, ale i křenová či koprová omáčka. Na otázku, co je to skutečná česká či moravská kuchyně se snaží odpovědět i vládní agentura Czech Tourism, která pro zahraniční návštěvníky vydala publikaci Czech Cuisine. Mimo jiné představují obložené chlebíčky, nejrůznější druhy polévek, dezertů i hlavních jídel.17 V posledních deseti letech je Česká kuchyně ovlivňována i zahraniční gastronomií – po celé republice se rozrostly čínské, mexické, vietnamské a italské restaurace a pizzerie i turecké fast foody (nabízí zejména pikantní kebab).
2.4 Důležité suroviny a rozšířené pokrmy V celé České republice se při vaření hojně používají následující suroviny: luštěniny (hrách, čočka, fazole, sója), brambory, zelí, maso (hovězí, vepřové, kuřecí, králičí, zvěřina a ryby), obiloviny (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, pohanka, proso, rýže) – celá zrna i ve formě mouky, houby, kapusta, květák a další.
17
Zpracováno s pomocí: http://in.ihned.cz/1-10021110-19802440-n0A000_d-ca,
http://www.maggi.cz/Magazin/Ceska-kuchyne/Moravska-kuchyne-%E2%80%93-1-dil.aspx, 11. 3. 2010
21
Neodmyslitelnou částí obědů i večeří jsou polévky. Oblíbené jsou vývary (hovězí, kuřecí) i zeleninové polévky. Mezi nejrozšířenější patří polévka dršť ková, rajská, gulášová, bramboračka s houbami, hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi či zelňačka. Maso Češi konzumují často a rádi. Kromě nejrozšířenějšího vepřového, hovězího a drůbežího masa a ryb je oblíbená i zvěřina, králíčí a skopové. Hovězí maso se nejčastěji podává s omáčkami, ať již s tradiční svíčkovou či znojemskou, nebo rajskou, křenovou, houbovou. Vepřové maso nejčastěji dostává podobu smaženého řízku, vepřa-knedlazela a nejrůznějších zabijačkových specialit. Oblíbené je i maso uzené, salámy, párky a klobásy. Jako přílohy jsou servírovány vařené brambory, rýži, knedlíky (bramborové nebo houskové) či kaši (bramborovou, čočkovou, hrachovou). Česká kuchyně se může pochlubit i několika známými vegetariánskými jídly jako např.: opečené knedlíky s vajíčkem, houbová smaženice, smažený sýr, bramborák a smažený květák. Sladká jídla se těší nemalé oblibě: buchtičky se šodó, šišky s mákem, buchty, koláče, ovocné knedlíky. Při výrobě koláčů i buchet se hojně užívají švestková povidla. Z alkoholických nápojů stojí za zmínku pivo a víno. Mnohý Čech si nedělní vepřoknedlo-zelo či pečenou kachnu bez piva nedokáže představit. V hospodě si k pivu můžete dát utopence, nakládaný hermelín a pivního psa. Výborné víno ochutnáte např. v Mikulově na jižní Moravě.
2.5 Představení několika typických moravských specialit Ačkoliv mnoho receptů je na celém území České republiky stejných či podobných, přece jenom si Morava uchovala několik kulinářských skvostů, o jejichž původu se nepochybuje. Mimo jiné i proto, že místo svého vzniku mají v názvu. Mezi tyto poklady patří moravský vrabec, znojemská hovězí pečeně, valašská kyselica, valašské frgále a olomoucké syrečky. Nápoje tvoří ideální doplnění k jídlu – vína z jižní Moravy a domácí slivovice už vyrazily dech mnoha domácím i zahraničním turistům. O jejich významu svědčí i zařazení do jídelních lístků místních restaurací a propagace v rámci charakteristiky města či regionu na internetových stránkách či tištěných publikacích (např. město Šternberk). Je možno rozdělit je na pokrmy, které připraví a 22
servírují v restauracích (znojemská hovězí pečeně, moravský vrabec), na nápoje (slivovice, víno, pivo) a na produkty vyráběné a balené v továrnách či domácích podnicích (štramberské uši, olomoucké tvarůžky). Některé z prvních uvedených specialit, regionální pokrmy,
jsou zařazeny a tím pádem i propagovány v rámci
projektů Ochutnejte Moravu, Ochutnejte Českou republiku a Stezky dědictví (viz kapitola 3). Oproti tomu výrobky a produkty, vyráběné a balené továrně si reklamu většinou obstarávají samy. K dobrému jménu značky a produktu pomáhají i Evropské ochranné známky (viz podkapitola 2.6). Firmy vyrábějící alkoholické i nealkoholické nápoje mají mnohdy vypracovanou svou vlastní marketingovou strategii podpory prodeje (pivo, víno, slivovice – viz tato kapitola níže). •
Valašská kyselica
Velmi populární je na Moravě kuchyně valašská. Jejím největším přínosem je nejspíše tzv. valašská kyselica neboli zelňačka. Základ této vynikající polévky tvoří kyselé zelí, brambory, klobása a smetana – v různém poměru a postupu vaření podle dané oblasti. Neboli jak říká Jaroslav Štika: „Pět hospodyň z jedné vsi uvaří pět různých kyselic“.18 •
Valašské frgále
Každý návštěvník Valašska by měl ochutnat i valašské frgále, vynikající velké kulaté koláče se švestkovými povidly (popř. s jinými ovocnými povidly,mákem či tvarohem) a cukrovou posýpkou. Oblíbenost frgálu na Moravě má dlouhou tradici: „Valašský frgál je tradiční pečivo, jehož historie je stará více jak 200 let. V chalupách hospodyňky tyto koláče pekly hlavně na Vánoce, Velikonoce, hody, svatby, křtiny a velké rodinné oslavy. V bohatších chalupách se frgály pekly i v neděli.“19 •
Štramberské uši
Štramberské uši, dříve nazývané také Tatarské uši, spadají do kategorie křehkého medového pečiva. Správné „ucho“ voní po hřebíčku, skořici a medu a je natvrdlé a křupavé. V okolí Štramberka se s nimi setkáte v každém krámě. Od roku 1994 jsou chráněny ochrannou známkou,vztahující se na slovní označení výrobku i jeho grafické znázornění. Od roku 2000 receptura zapsaná jako označení 18
Citováno z: http://wall.estrana.net/kyselica.html, 12. 3. 2010
19
Citováno z: http://www.vareni.cz/trendy/valassky-frgal/, 12. 3. 2010
23
původu, čímž se vymezilo území, kde je možno Štramberské uši péct. A konečně roku 2006 se Štramberským uším dostalo v rámci Evropské unie zeměpisného označení země původu.20 •
Olomoucké tvarůžky
Kdo by neznal silně aromatický sýr, který jde z lednice cítit ještě dlouho po jeho konzumaci. Olomoucké tvarůžky neboli syrečky, vyráběné z netučného tvarohu a pasterizovaného kravského mléka, mají svou tradici již od 16.století a podle některých zdrojů se jedná o „nejstarší u nás vyráběný sýr“21.Posledních 130 let se vyrábí v rodinném podniku A.W. v Lošticích na Hané, součástí podniku je od roku 1994 i Muzeum tvarůžků. V posledních letech se usiluje v Bruselu o zařazení Olomouckých syrečku pod chráněné zeměpisné označení, na konečné rozhodnutí Evropské komise ale stále čeká. Situaci komplikuje zejména Rakousko, které si na tvarůžky také činí nároky. •
Slivovice
Slivovice je alkoholický nápoj (destilát), který je populární zejména na Moravě a má zde tradici domácí výroby již od 16. století. Vyrábí se ze švestek neboli trnek. Pravá slivovice, vyrobená v malém množství pro domácí použití, má obsah alkoholu přes 50%, v obchodech jsou v prodeji lahve s obsahem 40% alkoholu. Na Moravě je slivovice doplňkem nejrůznějších oslav a svátků. Pro její příznivce jsou určeny její pravidelné degustace, pořádané známými výrobci jako např. R. Jelínek. V „rodném městě slivovice“, Vizovicích, se v areálu palírny R.Jelínek koná každoročně festival Vizovické trnkobraní a o historii slivovice a její výroby se dozvíte vše v místním muzeu Distillery Land. Letos se navíc uskutečnil již 3. Mezinárodní košt slivovice a pálenek v Sádku na Třebíčsku. Účastníci jsou v naprosté většině návštěvníci z České republiky.
20
Zpracováno s pomocí: http://www.evropske-
volby.cz/default.asp?page=510&idr=10920&IDCl=27281, 13. 3. 2010 21
Citováno z: http://www.kuchyne.cz/vareni-a-stolovani/olomoucke-tvaruzky-par-receptu-aby-vam-
zavonely.aspx, 13. 3. 2010
24
•
Víno z jižní Moravy
Vinařství má v naší zemi důležité postavení již od 3. století, kdy se předpokládají jeho počátky, přinesené Římany. Na jižní Moravě se nachází asi 96% veškerých vinic v České republice. I proto má Jihomoravský kraj ve svém znaku vinný hrozen. Nacházejí se tam hned 4 významné podoblasti: slovácká, znojemská, velkopavlovická a mikulovská. Každá podoblast je známá různými druhy bílých i červených vín. Z pohledu cestovního ruchu je víno pro oblast velice důležité. Do vinných sklípků se sjíždí milovníci vína z celé republiky, populární je i mezi zahraničními turisty. Celá řada soukromých vinařů nabízí společně s přístupem do vinného sklípku i ubytování. Jak uvedli provozovatelé např. provozovatelé http://www.erlebnisreisen.cz/, setkávají se s velkým zájmem zejména ze strany Němců a Rakušanů. Společně s vínem se v těchto případech podává i malé občerstvení složené z domácích pochoutek. Další propagaci obstarávají i moravské vinařské stezky (http://www.stezky.cz). Ty se zaměřují na české turisty a nabízejí jim celou řadu cyklistických a vinařských akcí. V roce 2010 mají v plánu cyklovýlety po všech významných vinařských oblastech na jižní Moravě a dva vrcholy sezóny představují Festivaly otevřených sklepů: Jaro na Znojemsku, které se uskutečnilo 17.-18. dubna a Podzim na Slovácku v termínu od 13. do 14. listopadu. Návštěvníci mají možnost lépe poznat vinařskou kulturu stejně jako místní folklór. V sezóně existuje možnost navštívit oslavy Vinobraní a Svatomartinské slavnosti, Valtické vinné trhy či degustační expozici Salonu vín ve Valticích. •
Pivo
Přestože pivařská tradice je přisuzována spíše Čechám nežli Moravě, i zde najdeme řadu pivovarů s vynikajícím pivem, např. pivovar Černá hora, Zubr, Litovel, Radegast a Starobrno. I zde existují, podobně jako u vína, pivní cyklistické stezky. Jedná se o významný marketingový nástroj zejména menších pivovarů. Jsou určeny nejenom českým návštěvníkům, ale i těm zahraničním. Mnozí turisté již navštívili Českou republiku několikrát a viděli nejznámější turistická místa (Praha, Brno) a nyní hledají místa nová, neokoukaná.
25
Za zmínku stojí např. Beskydy Radegast CykloTrack. Trasa, dlouhá 53,3 km začíná a končí v Nošovicích a na její trase je celkem 40 hospod s pivem Radegast. „Pivovar Černá Hora revitalizoval starou sladovnu na polyfunkční centrum služeb, v jehož prostředí teď lze navštívit venkovní a vnitřní restauraci, pronajmout si lovecký salónek na oslavu či školení, zahrát si bowling, zajít si do fitcentra, na masáž, do solária a sauny. Večer můžete zhlédnout divadelní představení na krásném venkovním podiu.“22
2.6 Evropské ochranné známky u moravských výrobků „Evropská unie rozlišuje tři druhy registrací: chráněné zeměpisné označení CHZO (Protected Geographical Indication), chráněné označení původu CHOP (Protected Designation of Origin) a tradiční zaručenou specialitu TZS (Traditional Speciality Guaranteed). Zatímco první dvě ochranné známky zaručují, že se výrobek částečně nebo zcela vyrábí v určité zeměpisné oblasti, zaručené speciality jsou výrobky, které mohou prokázat tradiční způsob výroby a složení.“23 K datu 13.3.2010 má v České republice jednu z ochranných známek EU celkem 24 produktů, dalších 3 produkty čekají schválení a 1 na projednání. Moravské výrobky s ochrannou známkou CHZO jsou následující: Černá hora (pivo), Brněnské (či Starobrněnské) pivo, Znojemské pivo a Štramberské uši; na schválení čekají Olomoucké tvarůžky. Mezi výrobky s ochrannou známkou CHOP patří Nošovické kysané zelí a Pohořelický kapr. O ochrannou známku TZS ještě v České republice nikdo nepožádal.24 Své ochranné známky mají ve zvláštní kategorii i vína. Chráněné označení původu CHOP má oblast moravská i její 4 podoblasti: slovácká, mikulovská, znojemská a velkopopovická.25
22
Citováno z: http://www.pratelepiva.cz/svet-piva/archiv/2003/pivni-turisticke-stezky-pivni-turistika-
jako-marketingovy-nastroj-malych-pivovaru/, 22. 4. 2010 23
Citováno z: http://www.finance.cz/zpravy/finance/195923-ceske-pivo-definitivne-ziskalo-ochrannou-
znamku-eu/, 14. 3. 2010 24
Volně interpretováno z aktuálního seznamu produktů s ochrannou známkou PDO, TSG, PGI, zasláno
z Ministerstva zemědělství. Viz přílohy, 15. 3. 2010 25
Volně interpretováno ze seznamu produktů s ochrannou známkou PDO Evropské komise. Internetový
zdroj: http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/ebacchus/index.cfm?event=resultsPEccgis&language=EN, 15. 3. 2010
26
Obrázek 3: Ochranné známky Evropské Unie
Zdroj: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/database/index_en.htm, 15. 3. 2010
2.7 Gastronomické svátky na Moravě Jako všude na světě, i u nás tradiční gastronomické pochoutky ochutnáte a oceníte zejména při příležitosti nejrůznějších svátků. Většina z nich je společná pro celou Českou republiku i jiné státy (v případě náboženských svátků), místo od místa se však domácí recepty a kultura stolování liší. Význam pro cestovní ruchu spočívá zejména v možnosti ochutnat sváteční pokrmy i v restauracích. Je to např. v období zabijaček, lovecké sezóně, o velikonocích, oblíbené jsou i štědrovečerní galavečeře. Hlavně v období svátků vánočních přicházejí restaurace se speciálním menu složeným z tradičních chodů (např. restaurace Baroko a Myslivna v Brně). Potenciál těchto svátků bohužel stále není využíván v plné míře. Na ty nejlepší tradiční vesnické masopusty a zabijačky se cizí návštěvník nedostane, neboť jsou propagované pouze minimálně. Obyvatelé vesnic si snaží udržet své oslavy mezi známými a příbuznými.
2.7.1 Nový rok „Nový rok je dnem předsevzetí a očekávání, co nám těch následujících 12 měsíců přinese. Podvědomě tento den vnímáme i jako nový začátek, novou šanci, kterou jsme dostali, abychom se stali lepšími, výkonnějšími, zdravějšími, zkrátka vším tím, čím jsme třeba doposud nebyli. I proto lidé v tento den jedí jídla, jež jim mají výše uvedeného pomoci dosáhnout, a potvrzují tak víc než kdykoli jindy, že lidé jsou na světě opravdu všude stejní. Ať už nahlédnete pod novoroční pokličku kteréhokoli národa, zjistíte, že hlavním motivem jejich kuchařských výtvorů je prosperita, zdraví, bohatství a úspěch. 27
Ve většině zemí se jedí potraviny, které mají kulatý či oválný tvar připomínající peníze, ať už jsou to fazole, jež se hojně konzumují v jižní části Spojených států či v Japonsku, hroznové víno ve španělských zemích nebo olie ballen - pečivo ve tvaru koulí, podobné koblihám, plněné rozinkami či jablky a sypané cukrem, které se jí v Nizozemsku.“26 V Čechách a na Moravě je nejoblíbenější kroupová a čočková polévka, vepřové maso, klobásy. Nemělo by se jíst drůbeží maso, aby štěstí neuletělo.
2.7.2 Masopust Masopust býval v minulosti třítýdenní svátek mezi 6. 1. (svátek Tři králů) a popeleční středou (v roce 2010 datum připadlo na 17. 2.). Nejvíce se slavilo a slaví dodnes poslední tři dny. Mezi Masopustem a Velikonocemi je 40 dní bezmasého půstu, lidé tím pádem využívali příležitosti najíst se masa do zásoby. Proto jsou to známé svátky obžerství. Na vsích se konaly zabijačky, jídlem dne tedy bylo vepřové na všechny způsoby (vepřo-knedlo-zelo, ovar, škvarky, moravští vrabci, klobásy, slanina, huspenina, jelítka, jitrnice). Ze sladkého ze smažily na másle koblihy a vše se zapíjelo domácí pálenkou (povětšinou slivovicí domácí výroby).
2.7.3 Velikonoce Gastronomických svátkem v období Velikonoc (22.3. – 25.4.) rozumí zejména Boží hod velikonoční na první velikonoční neděli, které předchází přísný půst. K typickým pokrmům patří mazanec, beránek, jidášky, jehněčí pečeně, vejce, víno, nádivka, jarní polévka. Nezastupitelnou úlohu mají vejce – jsou součástí téměř každého pokrmu. Mimo jiné to lze přičíst i ohromnému množství vyfouklých kraslic. Velikonoce kromě svého náboženského významu jsou i oslavami jara, proto se i v kuchyni hojně používají čerstvé bylinky (libeček, čekanka, řeřicha, lebeda, hlávkový salát).
2.7.4 Pálení čarodějnic Noc ze 30. 4. na 1. května je svátkem oslavy života a plodnosti. „Jako většina významných dnů v roce měl i svátek čarodějnic svá obřadní jídla a rituály s ním spojené. V tyto dva dny (30.dubna a 1.května) se nesmělo z domu vydat nic, co
26
Citováno z: http://www.lidovky.cz/novy-rok-cocku-ano-kure-nikdy-djn-
/ln_noviny.asp?c=A071229_000073_ln_noviny_sko&klic=223148&mes=071229_0, 19.3.2010
28
pocházelo z mléka nebo hovězího dobytka. Potměšilé čarodějnici totiž stačil k uřknutí krávy jen docela malý střípek másla, aby ji zbavila mléka. Čarodějnické menu tvořily koláčky s mákem, boží milosti, pečené kuře, česnek a cibule. Při tomto čase patřilo mezi zvyky hodování, stavění májek, trhání květin, rozdělávání ohňů, nevázaný sex. Svátek se světil medovinou, konzumováním sladkostí, koláčů, cukroví, ovoce a mléčných pokrmů.“27
2.7.4 Posvícení (hody) Hody se konají v období září a října ve většině vísek. Sjíždí se známí i příbuzní z okolních vesnic a oslavují konec polních prací. V každé vesnici mají své vlastní speciality, obecně však v menu objevíte povidlové buchty, pečenou nadívanou husu se zelím a knedlíkem a posvícenské koláče
2.7.5 Svatý Martin 11. 11. je dnem pečené husy a Svatomartinského vína. Husa se připravuje jednoduše, ochucená kmínem a solí (případně ovocem – jablky a hruškami). Víno podléhá přísným parametrům a označují se tak mladá, svěží vína. „Pod značkou Svatomartinské se může prodávat bílé víno, odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené rané; růžové víno, odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké; červené víno, odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké.“28
2.7.6 Vánoce Svátky radosti, míru a klidu a také velkého množství jídla – to všechno jsou Vánoce. Maminky pečou nespočetně druhů cukroví (podle rodinných receptů), vánočky, koláče, záviny a bramborový salát, zatímco muži vraždí v koupelně kapra. Štědrovečerní večeře bývá tedy patřičně pompézní. Podává se rybí polévka a smažený kapr s bramborovým salátem s dobrým vínem.
27
Citováno z: http://www.receptyonline.cz/gastronomicky-rok-vyznamne-dny-ceske-gastronomie--
913.html, 19. 3. 2010 28
Citováno z: http://www.receptyonline.cz/gastronomicky-rok-vyznamne-dny-ceske-gastronomie--
913.html, 19. 3. 2010
29
3 Propagace české a moravské gastronomie Jak už bylo zmíněno, propagaci a podporu cestovního ruchu v ČR má na starost centrála cestovního ruchu v ČR CzechTourism. „Je to státní příspěvková organizace Ministerstva pro místní rozvoj, které je ústředním orgánem státní správy ČR ve věcech cestovního ruchu, zřízená v roce 1993. V rámci svého poslání koordinuje státní propagaci cestovního ruchu s aktivitami prováděnými podnikatelskými subjekty a rozvíjí střednědobou a aktuální strategii pro marketing produktů cestovního ruchu na domácím i zahraničním trhu.
Základním cílem organizace je propagace České
republiky jako destinace cestovního ruchu v zahraničí i v ČR, úkolem je vytvářet v zahraničí
příznivé
povědomí
o
České
republice
jako
příznivé
destinaci.
CzechTourism je členem Evropské komise cestovního ruchu (ETC) a podílí se tak společně s ostatními evropskými zeměmi na marketingových aktivitách na zámořských trzích. CzechTourism má svá zastoupení v 25 zemích po celém světě.“29 V současné době probíhá několik projektů propagujících českou a moravskou gastronomii. Je to projekt Czechspecials (Taste Czech republic) – určen převážně pro cizince, projekt Ochutnejte Moravu (zaměřen na vnitřní cestovní ruch) a Stezky dědictví (certifikace kvality českých jídel pro restaurace). Další část této práce se věnuje analýze dvou hlavních projektů (Ochutnejte ČR a Ochutnejte Moravu, tj. jejich charakteristice, zmapování strategie, cílů, použitých metod propagace a výsledků. Zkoumání výsledků projektů je zpracováno pomocí dotazníkového šetření (viz kapitola 4).
29
Citováno z: Zimáková, B.: Food & Beverage Management, VŠH, 2009, str. 32.
30
3.1 Projekt Czech specials – Ochutnejte Českou republiku Projekt Czech specials se rozjel v druhé polovině roku 2009 jakožto pokus o vyzdvihnutí české gastronomie a je zaštiť ován centrálou cestovního ruchu, agenturou CzechTourism. Mezi jeho hlavní partnery patří Asociace hotelů a restaurací České republiky, Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a portál kudyznudy.cz. O mediálních partnerech se zmíním později. Obrázek 4: Logo projektu Czech specials
Zdroj: http://www.czechtourism.cz/admin/clanky/images/046894800125794175782.jpg, 2. 4. 2010
Cíle projektu více přiblížuje Pavel Klicpera, vedoucí oddělení marketingových projektů CzechTourism: „Jsme teprve na začátku a nejde nám o počty, ale o kvalitu projektu. Našim cílem jsou dobře připravené restaurace nabízející to nejlepší z české regionální kuchyně a také nějakou charakteristickou specialitu šéfa kuchyně. Našim cílem jsou restaurace poskytující běžný, západní standard služeb, odpusť te mi přirovnání k divadlu a k psychologické hře: příjemného aktéra představení, herce – číšníka, kvalitního výtvarníka a designéra – kuchaře, to vše zarámováno příjemnou atmosférou scénografa – majitele restaurace. Vypadá to jednoduše, ale jak složitá je praxe… Máme přání a musí se nám podařit splnit si je pro sebe i pro naše hosty, turisty, běžnou klientelu. Vrátit zpět značku tradiční české kuchyni a vytvořit velkou rodinu restaurací a provozoven poskytujících dobré služby. Pojďme si povídat nad obsahem, nad náplní nabídky. Pojďme rozšiřovat portfolio o nové a neotřelé receptury. Pojďme také akceptovat složitost procesu a jeho rozjezd, vždyť kolik druhů koprovky známe, kolik druhů koláčů charakterizujících tu či onu turistickou oblast....“30
30
Citováno z: http://www.czechspecials.cz/repository/f507783927f2ec2737ba40afbd17efb51ef0e, 12. 4.
2010
31
V projektu CzechSpecials vytipovali odborníci z CzechTourism regionální speciality příznačné pro danou oblast a zvolili také pokrmy národní, rozšířené po celé České republice. Mezi tyto národní poklady patří: svíčková na smetaně, bramborák, bramborové knedlíky plněné uzeným masem, candát na kmíně, houbový kuba, smažený kapr s bramborovým salátem, koprová omáčka, kynuté ovocné knedlíky, pečená kachna s knedlíkem a se zelím, rajská omáčka s hovězím masem, smažené řízky, švestkové knedlíky z bramborového těsta, tvarohové knedlíky s jahodami, vepřová kýta po selsku a vepřová pečeně s knedlíkem a se zelím. Veškeré podrobnosti a recepty jsou jak na stránkách http://www.czechspecials.cz/narodni-speciality/ (a to ve třech jazykových mutacích: čeština, angličtina, polština), tak i v brožurce Czech cuisine. A jak se tedy restaurace může do projektu zapojit? Základní podmínkou je mít na jídelním lístku minimálně jednu národní a jednu regionální specialitu. „Záleží nejen na kvalitě jídla, ale i na kvalitě obsluhy, na kultuře stolování, na čistotě prostředí včetně toalet. Před certifikací projde restaurant anonymní kontrolou.“31 Restaurace musí samozřejmě také splňovat kvalitativní kritéria jako povolení k provozování pohostinství, dodržování hygienických norem a bezpečnostních norem. Dále musí být k dispozici jídelní lístek (minimálně ve dvou jazycích) s jasným soupisem cen a zároveň personál musí být schopen podat bližší informace o veškeré nabídce. Při vyúčtování obdrží host tištěnou účtenku se všemi náležitostmi. Do kritéria čistoty a útulnosti spadá čistý inventář a veškeré vybavení restaurace, funkční, nepoškozené, čisté toalety, striktní oddělení kuřácké a nekuřácké části (tak, aby kouř neobtěžoval hosty v nekuřácké části) a důležité je větrání kuchyně, aby různé pachy neobtěžovaly hosty.32 A jaké výhody z toho pro restauraci plynou? Je propagována v rámci internetových stránek czechspecials.cz a ochutnejtecr.cz i v tištěných brožurkách v České republice i v zahraničí, má možnost účastnit se nejrůznějších kurzů vaření (jako např. 6. 11. 2009 v Pražském kulinářském centru) a soutěží (Czech Food Cup).
31
Citováno z: http://www.rozhlas.cz/kulinarium/ceskakuchyne/_zprava/647002, 12. 4. 2010
32
Zpracováno s pomocí: http://www.czechspecials.cz/certifikacni-kriteria/, 13. 4. 2010
32
K 15. 4. 2010 je v celé České republice 97 certifikovaných restaurací, z toho 18 ve 4 regionech Moravy: na Východní Moravě jsou celkem 2, na Střední Moravě 5, na Jižní Moravě 8 a na Severní Moravě a ve Slezsku 3. Nejvyšší počet certifikovaných restaurací – 29 – se nachází v hlavním městě Praha. Zajímavé je nahlédnutí do jídelních lístků moravských restaurací. Ačkoliv Jižní Moravě bylo přiřazeno celkem 15 regionálních specialit, v certifikovaných restauracích jich zatím ochutnáte pouze 7. Ještě hůře jsou na tom další regiony: na Střední Moravě nabízí pouze 3 z celkového počtu 11 specialit, na Východní Moravě 2 ze 12 a na Severní Moravě a Slezsku 2 z 10. Lze jen doufat, že se tato bilance v dalších letech s rostoucím počtem certifikovaných restaurací zlepší. Nyní něco o mediální podpoře: pro rok 2010 jsou naplánovány tři hlavní body v propagaci. Jsou to spolupráce s Českým rozhlasem, Českou televizí a soutěž Czech Food Cup 2010. Na vlnách Českého rozhlasu bylo už v minulém roce odvysíláno několik rozhovorů s Pavlem Klicperou, tento rok v lednu a únoru přibyl odpolední pořad „S rozhlasem u plotny“, který postupně představil všechny certifikované restaurace. Soutěž Czech Food Cup, která momentálně stále probíhá, se prozatím setkává
s poměrně
slušným
zájmen
laické
veřejnosti.
Spočívá
v soutěžení
certifikovaných restaurací mezi sebou v rámci jednotlivých regionů ve vaření národních a regionálních specialit. Hlavním cílem je přiblížit projekt co nejvíce české veřejnosti. Co se týče spolupráce s Českou televizí, připravuje se osmidílný seriál s prozatímním názvem „Ochutnejte Českou republiku“. Jeho součástí budou i reportáže ze soutěže Czech Food Cup. O projektu byla mimo jiné možnost dočíst se v magazínu FOOD, deníku Mladá Fronta DNES, na TV Nova a i v odborných periodicích jako Gastro a hotel revue, magazín Makro, Marketing a media a COT magazín. Marketingové oddělení CzechTourism se snaží i rozšířit povědomí o projektu i v zahraničí. Prozatím to bylo v Polsku a v Maďarsku. Možná by se ale měli prozatím zdržet v České republice, kde je projekt téměř neznámý mezi laickou veřejností. Na otázku, pokládanou mezi rodinou a známými, zda-li někdy slyšeli o projektu Czech specials či Ochutnejte Českou republiku, nepadla jediná kladná odpověď. Bilance cizinců byla stejná (viz kapitola 4). 33
Vzhledem k tomu, že projekt je stále ještě nový, není na místě přílišná kritika. Pokud se reklamní kampaň v tomto roce v České republice i v příštích letech v zahraničí povede, má šanci uspět u českého gurmána i zahraničního turisty. Když už nic jiného, mohl by přispět k povědomí o jednotlivých regionálních kuchyních a specialitách.
3.2 Projekt Ochutnejte Moravu I projekt Ochutnejte Moravu je na gastronomické scéně poměrně nový a neokoukaný (bohužel i nepříliš známý). Je financován Jihomoravským krajem, realizátorem projektu je firma Dring Consulting s.r.o. a Centrála cestovního ruchu Jižní Moravy. Na projektu se podílí i agentura CzechTourism a spolupracují i s dalšími projekty Stezky dědictví a Czech Specials. Dalšími partnery jsou server www.kudyznudy.cz, Vinařský fond ČR a Český rozhlas Brno. Obrázek 5: Logo projektu Ochutnejte Moravu
Zdroj: http://www.ochutnejtemoravu.cz, 17. 4. 2010
Cíle projektu Ochutnejte Moravu (internetové stránky www.ochutnejtemoravu.cz) se od předchozího Czech Specials značně liší. Nepropaguje moravskou gastronomii v zahraničí (svědčí o tom i jediná jazyková mutace internetových stránek – čeština). Snaží se pouze zachovat staré rodinné recepty, přiblížit návštěvníkům Jižní Moravy zvyky, tradice a chutě místních lidí. Rádi by také, aby se poctivé moravské recepty vrátily do místních restaurací. Každý návštěvník internetových stránek má možnost vložit jeho vlastní, domácí, či třeba babiččin recept a umožnit tak ostatním nahlédnout do domácí gastronomické kultury a historie. Další podmínkou je, aby se dal pokrm připravit ze surovin místní produkce a nebyl závislý na dovozu surovin ze zahraničí. K receptu kromě ingrediencí, postupu, názvu a fotky připíšete i jeho historii. Ty nejlepší recepty jsou nadále 34
propagované na internetových stránkách www.ochutnejtemoravu.cz, v tištěných brožurkách receptů i v celé řadě turisticky aktivních místech po celém Jihomoravském kraji. Seznam receptů je rozdělen na tři hlavní kategorie – polévky, hlavní jídla a dezerty, přičemž u hlavních jídel jsou i dvě podkategorie (bezmasé chody a jídla s masem). Poslední, bonusovou kategorii tvoří recepty ze soutěže Jihomoravský krajáč, což je soutěž o nejlepší regionální či vesnickou gastronomickou specialitu. V kategorii polévek prozatím najdeme deset receptů: např. studenou okurkovou, ovarovou, několik druhů zelňačky či čočkovou se zelím. Do receptů bezmasých jídel návštěvníci prozatím přispěli 18 chody (kromě klasických bramboráku a pohankové kaše jsou zde i poklady jako falešná ryba, praskokrky, teplý bramborový salát, hrníčkové knedlíky a houbová omáčka), hlavních chodů s masem je o něco více – 25. Najdeme mezi nimi znojemskou vepřovou pečeni, zabijačkové minutky, moravského králíka a vrabce,rolovanou vepřovou panenku, srnčí kýtu s jalovcem, velikonoční uzené či pečenou husu. Nejvíce receptů je v kategorii dezertů, celkem 27 a některé z nich mají zajímavé názvy. I při té nejbujnější fantazii, co si představíte pod jménem dezertu táč, lejanec, tolárky, točenice, zahýbance a béleše?33 V projektu je momentálně zapojených 18 restaurací, z toho 3 v okrese Znojmo, 1 v okrese Blansko, 5 v okrese Břeclav, 1 v okrese Hodonín a 8 v Brně a okolí. Některé restaurace se účastní i více projektů. Restaurace Plzeňka v Brně se jako jediná na Moravě účastní všech současných projektů: Ochutnejte Moravu, Czech Specials i Stezek dědictví. Dalších 9 restaurací se účastní zároveň Stezek dědictví a Ochutnejte Moravu. Prozatím největší propagační akce se odehrála v týdnu od 19. 10. 2009 do 23. 10. 2009 a nesla název Týden moravské kuchyně. V tomto týdnu měli všichni možnost ochutnat ve dvaceti restauracích moravské speciality (v každé bylo navařeno minimálně pět moravských specialit denně) a rozdávala se i moravská minikuchařka. Zlatý hřeb potom přišel 20. 10., kdy se na terase hotelu International rozdávaly ochutnávky jídel a moravských vín.
33
Volně převzato z: http://www.ochutnejtemoravu.cz/recepty/prohledni, 17. 4. 2010
35
Projekt Ochutnejte Moravu se prozatím nijak zvlášť nesnaží zapsat do podvědomí lidí. Od propagačního Týdne moravské kuchyně o něm není slyšet, žádné podobné akce již nepořádá a ani na internetových stránkách o dalších propagačních týdnech či festivalech není ani zmínka. Nadále pokračují ve sběru receptů a navazují spolupráci s restauracemi. V Českém rozhlase Brno nebyla od října ani zpráva o dalších aktivitách a činnostech. Pokud tedy projekt nechce upadnout v zapomnění, měl by o sobě dávat častěji vědět pomocí reklam a prohloubit spolupráci s médii.
3.3 Projekt Stezky dědictví Projekt Stezky dědictví je ze všech zmiňovaných nejstarší, běží již od roku 2008. Realizuje ho ECEAT ve spolupráci s partnery - Centrálou cestovního ruchu Jižní Moravy, krajem Vysočina, Bať ovým kanálem, Moravským zemským muzeem, RevueHotel, Gastronomia Bohemica a Evropským fondem pro regionální rozvoj. Úzce spolupracuje s projekty Ochutnejte Českou republiku a Ochutnejte Moravu. Obrázek 6: Logo projektu Stezky dědictví
Zdroj: http://www.stezky-dedictvi.cz, 17. 4. 2010
S projektem Ochutnejte Moravu se Stezky dědictví velice dobře doplňují: zatímco Ochutnejte Moravu sbírá tradiční recepty, Stezky dědictví propagují restaurace, kde tato jídla můžete ochutnat.34 Poměrně malým se zdá být rozdíl mezi Czech Specials a Stezkami dědictví: certifikační kritéria pro restaurace jsou velice podobná a na internetových stránkách http://gastro.eceat.cz/otazky-a-odpovedi/
34
píší,
že
cílem
Stezek
dědictví
je:
Zpracováno s pomocí: http://gastro.eceat.cz/news/ochutnejte-moravu-a-stezky-dedictvi-se-potkavaji-/,
17. 4. 2010
36
„zprostředkování těch nejlepších zážitků z naší regionální a národní gastronomie domácím i zahraničním návštěvníkům, systematická podpora zúčastněných podniků za účelem zvýšení návštěvnosti a rozvoj národního gastronomického dědictví.“35 Jako rozdíly mezi oběma projekty uvádí vydávání bezplatného Průvodce dobrými restauracemi, dále fakt, že nenařizují restauracím striktně, které speciality musí vařit. Restaurace by měla nabízet minimálně 4 regionální či národní speciality, ale rozhoduje si o nich sama. Posledním argumentem je širší koncept Stezek, který nezahrnuje pouze gastronomii.36 Nabízí se tedy otázka, proč jsou na malém území ČR rozjeté dva podobné projekty? Jeden projekt by se propagoval mezi laickou veřejností i zahraničím snadněji. Certifikované restaurace Stezek dědictví jsou navíc k nalezení pouze na Vysočině a Jižní Moravě. Netýká se tedy ani zdaleka celého území České republiky. Na Jižní Moravě je v současnosti celkem 35 certifikovaných restaurací. Údaje o nich poskytují internetové stránky http://www.stezky-dedictvi.cz/restaurace-podle-regionu/. Tyto informace zahrnují adresu a polohu na mapě, fotky zařízení, seznam místních specialit, průměrnou útratu, otvírací dobu, kapacitu restaurace, kapacitu ubytování, kapacitu kongresu, akceptované platby a stravenky, jméno šéfkuchaře, informace o bezbariérovém přístupu a další a jsou pěkně a srozumitelně upraveny. Stezky dědictví mají ze všech zmiňovaných projektů nejlépe zvládnutou reklamu projektu. Z akcí, to proběhly od začátku roku 2010, lze jmenovat účast na HolidayWorld Praha 2010, veletrhu Regiontour 2010, ochutnávky české a moravské regionální gastronomie při příležitosti veletrhu Salima Brno 2010, akce Velikonoční speciality v hotelu Royal Ricc a další, stránky pravidelně aktualizují a přidávají nové a nové akce.
35
Citováno z: http://gastro.eceat.cz/otazky-a-odpovedi/, 17. 4. 2010
36
Zpracováno s pomocí: http://gastro.eceat.cz/otazky-a-odpovedi/, 17. 4. 2010
37
4 Dotazníkové šetření zahraničních turistů Dotazníkové šetření mělo být původně provedeno mezi více účastníky cestovního ruchu. Zvláště podstatný měl být dotazník pro obyvatele České republiky zjišť ující jejich povědomí a znalosti o všech třech projektech. Bohužel po náhodném dotázání několika desítek známých i neznámých lidí vyplynulo najevo, že o projektech nikdy neslyšeli. Tento dotazník tedy nebyl realizován. Dotazovanou skupinu tvořili zahraniční turisté, navštěvující Moravu. Ti mohou jako jediní nezávisle posoudit úroveň poskytovaných služeb a pokrmů. A jelikož se tato práce zabývá významem moravské gastronomie pro cestovní ruch, bylo nasnadě je oslovit a zeptat se na jejich názor. Po zkušenosti s Čechy nebylo pravděpodobné, že by cizinci něco věděli o probíhajících projektech, dotazník byl zaměřen na jejich zájem o místní kuchyni a spokojenost s moravskými restauracemi. Při vyplňování byla použita přímá metoda dotazování na Svobodově náměstí a přilehlých ulicích v Brně. Své odpovědi poskytlo 69 turistů různého věku i národností dne 27. a 28. března 2010. Na zahraniční turisty čekalo několik hlavních otázek, které měly zmapovat jejich zájem o moravskou a českou kuchyni, zda-li ochutnali české jídlo, dále
spokojenost
s kvalitou jídla, cenou a personálem a zda-li by si do té samé restaurace zašli znovu. Další otázky se zabývaly věkem, pohlavím a národností cizince, pokolikáté již navštívil Brno a za jakým účelem přijel a jeden dotaz směřoval na četnost návštěv podniků hromadného stravování v domácí zemi dotazovaného. Vždy měli na výběr z několika odpovědí, byli vyzvání i ke vpisování ručních poznámek. Toho hojně využívali. První část kapitoly přináší charakteristiku vzorku dotazovaných cizinců, ve druhé části jsou analyzovány hlavní otázky a obdržená data. Přesné znění dotazníku je v příloze.
38
4.1 Charakteristika vzorku dotazovaných turistů Většina turistů byla velmi milá a ochotná spolupracovat, podařilo se získat odpovědi celkem od 69 cizinců. Jednalo se ve velké míře o naše sousedy Němce a Rakušany, dále odpovídali Italové, Američani, Švédové, Dánové, Chorvati, Rusové, Holanďané a Francouzi. Národnostní složení je možno vidět na následujícím grafu a tabulce: Tabulka 1: Počty dotazovaných turistů podle národnosti Národnost
Počet turistů
Němci
7
Rakušané
10
Italové
16
Chorvati
2
Dánové
3
Francouzi
9
Američani
12
Holanďané
3
Rusové
3
Švédové
4
celkem
69
Graf 3: Poměr dotazovaných turistů podle národnosti
4%
6%
10%
4%
Němci 14%
Rakušané Italové Chorvati
18%
Dánové Francouzi Američani Holanďané 24% 13% 4%
Rusové Š védové
3%
39
Mezi 69 dotazovanými účastníky šetření bylo 39 mužů, tzn. 56,5 % a 30 žen, tzn. 43,5 %.
Tabulka 2: Poměr dotazovaných turistů podle pohlaví Celkový počet dotazovaných:
69
100%
Celkem žen:
30
56,5%
Celkem mužů:
39
43,5%
Věková hranice se pohybovala od 18 do 60 let, nejhojněji přitom byla zastoupena mladá generace ve věku 18 – 30 let (celkem 34 turistů). Další skupinu tvořili lidé mezi 31. a 45. rokem (celkem 24). Ostatní se řadí do věkové skupiny od 46 do 60 let. Z průběhu dotazování vyplývá, že starší lidé neměli příliš chuť spolupracovat
a také
se jich ulicemi Brna nepohybovalo tolik. Tabulka 3: Rozdělení dotazovaných turistů podle věku Věková skupina:
Počet turistů:
Počet turistů v %
18 – 30 let
34
49,3 %
31 – 45 let
24
34,8 %
45 – 60 let
11
15,9 %
Nad 60 let
0
0%
Jedna otázka se týkala i důvodu příjezdu a pobytu cizinců na Moravě. 48 (tj. 69,5 %) jich uvedla jako důvod jejich cesty dovolenou, a to zejména krátkodobou, 12 (tj. 17,4 %) obchod, služební cestu či kongres a zbývajících 9 turistů (tj. 13,1) jiný důvod – často návštěvy rodiny a známých.
40
Graf 4: Rozdělení dotazovaných turistů podle důvody cesty
50
48
40 30 20 12
9
dovolená obchodní nebo pracovní cesta jiné
10 0
Z další otázky vyplynulo, že celkem 25 turistů přijelo již poněkolikáté. Platilo to zejména pro mladší lidi mezi 18 a 30 lety a dále pro Němce a Rakušany. Mezi důvody opětovného příjezdu se objevovali nejčastěji noční život, nízká hladina cen, památky či návštěva rodiny a známých. Poslední dotaz zjišť oval, jak často dotyční navštěvují restaurace v jejich zemi. Nejčastější odpověď byla několikrát týdně – zaškrtlo ji celkem 44 cizinců. 24 z nich se chodí najíst do restaurace několikrát do měsíce a pouze jeden uvedl odpověď několikrát do roka. Ze všech zúčastněných národností jedí v restauraci nejčastěji Italové a Francouzi – všichni bez výjimky zatrhli odpověď několikrát do týdne. Několikrát do týdne chodí jíst z počtu 44 turistů 20 ve věkové kategorii 18 – 30 let, 16 ve věkové kategorii 31 – 45 let a zbývajících 8 mělo mezi 45 a 60 lety. Podrobnější informace jsou v následující tabulce a grafu: Tabulka 4: Rozdělení dotazovaných turistů podle frekvence návštěvy restaurací doma Věková kategorie
Z toho jí v restauraci:
Počet cizinců několikrát týdně
několikrát měsíčně
několikrát ročně
18 - 30 let
34
20
14
0
31 - 45 let
24
16
7
1
46 - 60 let
11
8
3
0
41
Graf 5: Rozdělení dotazovaných turistů podle frekvence návštěv restaurací doma
100%
8
80%
0
3 7
16 60%
1
31 - 45 let
40% 20% 0%
46 - 60 let
20
14
18 - 30 let
0 několikrát týdně
několikrát měsíčně
několikrát ročně
4.2 Analýza hlavních otázek a výsledky výzkumu Závěrečná část této práce se zabývá odpověďmi vzorku zahraničních turistů na několik otázek týkající se úrovně pohostinství a gastronomie. Postupuje se po jednotlivých otázkách a zabývá se postupně jejich analýzou a následně odpověďmi cizinců.
4.2.1 První otázka: Navštívil/a jste během Vašeho pobytu na Moravě tradiční místní restauraci? Smyslem první otázky bylo zjistit, jestli měl dotyčný zájem navštívit typickou restauraci, tzn. zajímala-li ho místní gastronomická kultura, anebo dal-li přednost „jistotě“ ve formě vlastního stravování, návštěvy mezinárodních fast food řetězců, italských restaurací, čínských restaurací atp. Z odpovědí bylo na výběr ano nebo ne. Výsledky ukázaly, že 59 cizinců, tj. 85,5 % navštívili místní restauraci a pouze 10 dotázaných, tj. 14,5 % ne. Mezi důvody bylo zmíněno, že preferují fast foood řetězce a nevěří místním podnikům (Američané). Ostatní do restaurace ještě nestihli zajít. Bilance je tedy pro Moravu pozitivní, ukazuje, že o místní restaurace je ze strany zahraničních turistů zájem.
42
Graf 6: Srovnání počtu návštěv místní restaurace podle národnosti
Švédové Rusové Holanďané Američani
Nenavštívili místní restauraci
Francouzi
Navštívili místní restauraci
Dánové Chorvati Italové Rakušané Němci 0
5
10
15
20
4.2.2 Druhá otázka: Pokud jste byl/a v místní restauraci, objednal/a jste si české jídlo? Tato otázka doplňuje a rozšiřuje otázku předchozí. Zde se ptáme nejen na to, zda-li měl turista zájem zažít atmosféru typické moravské restaurace, ale měl-li i odvahu zkusit něco nového a ochutnat klasické české jídlo. Z odpovědí byla opět možnost zaškrtnout ano nebo ne. I v tomto případě byla bilance odpovědí pro moravskou gastronomii příznivá. Z 59 cizinců, kteří navštívili místní restauraci, jich ochutnalo české jídlo 49, tj. 83 %. Mezi nejčastěji objednaná jídla patřil hovězí guláš, smažený řízek, smažený sýr a další různé úpravy vepřového masa. Ani jeden z dotazovaných bohužel nezmínil královnu české kuchyně – svíčkovou na smetaně. Zbylých 10 turistů (7 Američanů a 3 Rakušané) si objednali jídla, která znali (např. steak).
Tabulka 5: Počet turistů, kteří byli v místní restauraci a ochutnali české jídlo Celkem turistů
69
100%
Z toho navštívili místní restauraci
59
85,5%
Z toho ochutnali české jídlo
49
71%
43
4.2.3 Třetí otázka: Pokud jste navštívil/a tradiční místní restauraci a ochutnal/a české jídlo, prosíme Vás, abyste ohodnotil/a kvalitu jídla, servis, prostředí a cenu známkami od jedné do pěti (1 – nejlepší, 5 – nejhorší). Zde byla zjišť tována spokojenost cizinců s restaurací pomocí dílčích ukazatelů: kvality jídla, obsluhy, prostředí a přiměřenosti ceny. Na výběr byly známky od jedné do pěti. U těch, kteří místní restauraci navštívili, ale neochutnali české jídlo, byly brán v potaz pouze známky za servis, prostředí a přiměřenost ceny. Za jídlo dalo celkem 47 cizinců, kteří ochutnali české jídlo, průměrnou známku 2,234. Známka 1 znamenala vynikající, 2 velmi dobré, 3 ucházející, 4 špatné a 5 nepoživatelné. Nejlépe hodnotili Rakušané, Švédi, Holanďané a Němci, nejvíce nespokojení byli Francouzi. Spokojenost Němců a Rakušanů je snadno zdůvodnitelná: národní kuchyně jsou velice podobné, mnohá jídla byla v minulosti přebrána od nich a obráceně (viz. kapitola 2.3). Francouzi, zakladatelé prestižního Michelinova průvodce, dodrželi svou pověst gastronomických kritiků: česká jídla pro ně byla příliš těžká, nedostatečně ohřátá či příliš horká, nedovařená atp. Jako jediní ohodnotili jídlo i nejhorší známkou. Američani české jídlo vůbec neochutnali. Na grafu 7 je zachyceno známkování jídla podle národností. Graf 7: Hodnocení jídla dotazovanými cizinci
Holanďani Dánové 0 Francouzi 0
2
1
0
2
1
0
3
2
1
3 1
Chorvati 0
1
1
0
Švédové
2
2
0
Italové
3
7
5
2
Rakušani
2
0%
1
7
Němci 20%
40%
1 0
2 3 4 5
0 0
60%
80%
100%
44
Nejhůře dopadlo známkování obsluhy, kdy průměrné hodnocení bylo 2,73. Známky ale v tomto případě znamenaly: 1 – vynikající servis, ochotný číšník, 2 – poměrně dobrý servis i chování číšníka, 3 – nepříliš dobrý servis a chování číšníka, 4 – velmi špatný servis, 5 – příšerný servis i chování číšníka. Nejčastější známkou byla dvojka, kterou cizinci zaškrtli dohromady 25krát, byla dvojka. Nejméně užívaná byla pětka (pouze čtyřikrát). Hodnotilo celkem 59 cizinců, kteří navštívili typickou českou restauraci. Podrobnosti o hodnocení je znázorněno na grafu 8 a v tabulce 6. Cizinci na personál nešetřili kritikou. Podle nich jsou neochotní, pomalí, někdy hrubí. Nejméně kritičtí byli Američané, nejvíce Italové a Francouzi. Češi nejspíš stále nestrávili a nepochopili význam rčení „náš zákazník, náš pán“. Graf 8: Podíl známek v hodnocení servisu dotazovanými turisty
9%
12%
16% 1 2 3 41%
4 5
22%
Tabulka 6: Hodnocení servisu dotazovanými cizinci 1
2
3
4
5 celkem cizinců
Němci
0
6
1
0
0
7
Rakušani
1
2
4
1
0
8
Italové
0
3
6
3
4
16
Švédové
0
2
2
0
0
4
Chorvati
0
2
0
0
0
2
Francouzi
0
4
1
4
0
9
Dánové
1
2
0
0
0
3
Holanďani
0
1
2
0
0
3
Američani
4
3
0
0
0
7
celkem známek
6
25
16
8
4
59
45
Prostředí moravských restaurací turisty ve valné většině nadchlo. Průměrné hodnocení bylo 1,76 a cizinci udělili 20 jedniček, 37 dvojek a 6 trojek. Horší známka než trojka nepadla. Známku byly vysvětleny jako: 1 – krásné prostředí, čisté, 2 – docela hezké prostředí, čisté, 3 – obyčejné, ne moc hezké prostředí, čisté, 4 – obyčejné prostředí, špinavé a 5 – špinavé, nehezké prostředí. Prošla u nich kvalitativní stránka věci (jako oddělení kuřácké a nekuřácké části, větrání, toalety atp.) stejně jako příjemné prostředí. Jak sami říkali, jediné co trošku kazilo atmosféru byl v několika případech nepříjemný personál nebo zakouřenost. U ceny se průměr dostal na 2,17. Z odpovědí měli cizinci na výběr 1 – velice nízké ceny, 2 – spíše nižší ceny, 3 – přiměřené ceny, 4 – spíše vyšší ceny, 5 – hodně vysoké ceny. Padlo 13 jedniček, 28 dvojek, 13 trojek a 5 čtverek, pětkou nehodnotil nikdo. Viz graf 9. Tyto výsledky nejsou příliš překvapivé. Dotazovaní mají ve svých státech převážně o hodně vyšší cenovou hladinu, ta česká jim přijde nízká. Graf 9:Podíl známek v hodnocení ceny dotazovanými cizinci
8%
22% 1
22%
2 3 4 48%
4.2.4 Čtvrtá otázka: Vrátil/a byste se do oné restaurace znovu? Předposlední otázka zkoumá celkovou spokojenost s restaurací. Ta se nejlépe pozná právě podle toho, zda-li by cizinec podnik opětovně navštívil. Celkem 26 cizinců, tj. 44 %, by se to restaurace určitě vrátilo. Dalších 11, tj. 18,6 % si není jistých a 22, tj. 37,4 % by do restaurace znovu nepřišlo (viz tabulka č. 7). Cizinci, kteří by do restaurace znovu nepřišli byli zejména ti, kteří nebyli spokojení s obsluhou. Celkem 16 z nich hodnotilo servis známkou 3, 4 a 5. (viz graf č. 10). 46
Tabulka 7: Opětovná návštěva restaurace ano Němci Rakušani Italové Švédové Chorvati Francouzi Dánové Holanďani Američani celkem odpovědí
možná 7 4 2 4 1 2 2 2 2 26
0 1 2 0 0 3 1 1 3 11
ne
celkem cizinců 0 3 12 0 1 4 0 0 2 22
7 8 16 4 2 9 3 3 7 59
Graf 10: Známkovaní servisu cizinci, kteří by restauraci znovu nenavštívili
4; 18%
1; 5% 5; 23%
1 2 3 4
6; 27%
5 6; 27%
4.2.5 Pátá otázka: Slyšel/a jste někdy o projektech Czech specials a Stezky dědictví? Tato otázka byla pouze doplňující. Nebylo velkým překvapením, že o projektech ani jeden cizinec nikdy neslyšel.
47
Závěr: Cílem této práce bylo analyzovat význam moravské gastronomie v cestovním ruchu z pohledu ekonomického, dále bylo nahlíženo na význam moravských produktů a gastronomických svátků pro české obyvatele, byly hodnoceny propagační projekty a poslední část se zaobírala pohledem zahraničních pomocí dotazníkového šetření. Jak vyplývá z následujícího hodnocení, můžeme tyto cíle považovat za splněné. Z výsledků dotazníkové šetření vyplývá, že gastronomie v České republice má zcela jistě potenciál v oblasti cestovního ruchu, ačkoliv se nejspíš nikdy nestaneme destinací gurmánů, jako je např. Francie. Samozřejmě nemůžeme brát názory 69 náhodných turistů za závazné a směrodatné, pro tuto práci jsou však postačující. Jak vyplynulo z odpovědí, cizinci tradiční restaurace často navštěvují a hojně si objednávají a pochvalují česká jídla. Po kuchařské stránce je tedy zcela jasně vidět pokrok, který samostatná Česká republika za dobu své existence udělala. Zahraniční turisté jsou spokojeni i s atmosférou a interiérem restaurace, cenovou hladinu hodnotí jako nízkou. Stěžují si ovšem na servis, ve kterém se stále ještě nepřibližujeme západnímu standardu. Vedení restaurací by v těchto případech měla rázně zakročit: je škoda tolika cizinců, kteří se do restaurace nevrátí kvůli špatné a neochotné obsluze, přestože jídlo bylo vynikající. Další Achillovou patou české a moravské gastronomie jsou současné projekty, které by přitom měly sloužit opačnému účelu. Projekty Ochutnejte Moravu, Ochutnejte Českou republiku a Stezky dědictví jsou mezi laickou veřejností i cizinci neznámé, přestože jejich program a cíle jsou hezké a chvályhodné. Pokud se podaří zlepšit jejich reklamu v České republice i zahraničí, mají skutečný potenciál oslovit návštěvníky a probudit v nich zájem o místní kuchyni a její speciality. Je potřeba pořádat více akcí i ve spojitosti s místními svátky a slavnostmi, které tak zůstávají záležitostí domácího cestovního ruchu, organizovat více ochutnávek, snažit se zaujmout originální reklamou v denním tisku, magazínech, v prostředcích hromadné dopravy, v rádiu, na veřejných místech a na billboardech. Závěry lze vyvodit i z hospodářských výsledků. Ekonomické statistiky mluví jasně: gastronomie zaujímá spolu s ubytovacími zařízeními výsadní místo v rámci cestovního
48
ruchu, jehož příjmy tvoří nezanedbatelnou část hrubého domácího produktu a je i důležitým zdrojem pracovních míst.
49
Seznam literatury Literatura 1. Mlejnková, L: Služby společného stravování. Praha, Oeconomica, 2005. 2. Publikace Czech cuisine od CzechTourism 3. Zimáková B.: Food & Beverage Management, VŠH, 2009. 4. Burešová P., Zimáková B.: Gastronomické služby – servis, VŠH, 2008.
Internetové zdroje: 1. http://cs.wikipedia.org 2. http://ec.europa.eu 3. http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/ebacchus/index.cfm?event=resultsPEccgis&language=EN 4. http://ekonomika.idnes.cz/ekonomika.asp?r=destilaty&c=A040901_092233_de stil_vse_pal 5. http://gastro.eceat.cz/ 6. http://grand-restaurant.cz 7. http://hodnoceni-restauraci.gastronews.cz/hodnoceni-michelin-1-3 8. http://hodnoceni-restauraci.gastronews.cz/hodnoceni-michelin-1-3 9. http://in.ihned.cz/1-10021110-19802440-n0A000_d-ca 10. http://regions.cz 11. http://wall.estrana.net/kyselica.html 12. http://wall.estrana.net/kyselica.html 13. http://www.czecot.com/cz/?id_tema=369 14. http://www.czechspecials.cz 15. http://www.czechtourism.com/cze/cz/docs/interesting/gastronomy/czechcuisine-drinks/index.html?show=all 16. http://www.czso.cz 50
17. http://www.domaci-vyrobky.cz/vyrobce/beskydy/33/krehke-valene-usi-zestramberka 18. http://www.evropske-volby.cz/default.asp?page=510&idr=10920&IDCl=27281 19. http://www.finance.cz 20. http://www.kampocesku.cz/view.php?nazevclanku=za-vinem-na-jiznimoravu&cisloclanku=2008090032 21. http://www.kostslivovice.cz/ 22. http://www.kuchyne.cz/vareni-a-stolovani/olomoucke-tvaruzky-par-receptuaby-vam-zavonely.aspx 23. http://www.kuchyne.cz/vareni-a-stolovani/olomoucke-tvaruzky-par-receptuaby-vam-zavonely.aspx 24. http://www.lidovky.cz/brusel-vzdal-valku-o-banany-df3/ln_noviny.asp?c=A091204_000074_ln_noviny_sko&klic=234482&mes=0912 04_0 25. http://www.lidovky.cz/novy-rok-cocku-ano-kure-nikdy-djn/ln_noviny.asp?c=A071229_000073_ln_noviny_sko&klic=223148&mes=0712 29_0 26. http://www.maggi.cz/Magazin/Ceska-kuchyne/Moravska-kuchyne%E2%80%93-1-dil.aspx 27. http://www.novinky.cz/zena/zdravi/165855-velikonocni-recepty-odhaltetajemstvi-posledni-vecere-pane.html 28. http://www.ochutnejtemoravu.cz/ 29. http://www.pratelepiva.cz 30. http://www.receptyonline.cz/gastronomicky-rok-vyznamne-dny-ceskegastronomie--913.html 31. http://www.slivovice.cz 32. http://www.stezky-dedictvi.cz/ 33. http://www.stramberk.cz/historie/?akce=cz/povesti 34. http://www.vareni.cz/trendy/masopust-svatek-jidla/ 51
35. http://www.vareni.cz/trendy/valassky-frgal/ 36. http://www.vinovinmorava.cz/data.php?s=wine&c=vino10&lang=cs 37. http://www.znatemapu.cz/muzeum-tvaruzku-lostice
52
Seznam tabulek: Tabulka 1: Počty dotazovaných turistů podle národnosti, str. 39 Tabulka 2: Poměr dotazovaných turistů podle pohlaví, str. 40 Tabulka 3: Rozdělení dotazovaných turistů podle věku, str. 40 Tabulka 4: Rozdělení dotazovaných turistů podle frekvence návštěvy restaurací doma, str. 41 Tabulka 5: Počet turistů, kteří byli v místní restauraci a ochutnali české jídlo, str. 43 Tabulka 6: Hodnocení servisu dotazovanými cizinci, str. 45 Tabulka 7: Opětovná návštěva restaurace, str. 47
53
Seznam obrázků: Obrázek 1: Území Moravy na mapě ČR........................................................................ 19 Obrázek 2: Turistické regiony ČR................................................................................. 20 Obrázek 3: Ochranné známky Evropské Unie............................................................... 27 Obrázek 4: Logo projektu Czech specials ..................................................................... 31 Obrázek 5: Logo projektu Ochutnejte Moravu.............................................................. 34 Obrázek 6: Logo projektu Stezky dědictví .................................................................... 36
54
Seznam grafů: Graf 1: Průměrná nominální mzda v podnikatelském sektoru OKEČ 55, OKEČ 50-52 a NH, str. 14 Graf 2: Průměrná nominální mzda podle velikostní struktury ekonomických subjektů v OKEČ 55, str.14 Graf 3: Poměr dotazovaných turistů podle národnosti, str. 39 Graf 4: Rozdělení dotazovaných turistů podle důvody cesty, str. 41 Graf 5: Rozdělení dotazovaných turistů podle frekvence návštěv restaurací doma, str. 42 Graf 6: Srovnání počtu návštěv místní restaurace podle národnosti, str. 43 Graf 7: Hodnocení jídla dotazovanými cizinci, str. 44 Graf 8: Podíl známek v hodnocení servisu dotazovanými turisty, str. 45 Graf 9:Podíl známek v hodnocení ceny dotazovanými cizinci, str. 46 Graf 10: Známkovaní servisu cizinci, kteří by restauraci znovu nenavštívili, str. 47
55
Příloha 1: Označení zemědělských produktů a potravin chráněných značkami CHZO, CHOP. Platnost Název:
Typ:
Předpis:
od:
OJ č.:
1 Českobudějovické pivo
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1107/1996
23.9.2003 OJ L 236/03
2 Budějovické pivo
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1107/1996
23.9.2003 OJ L 236/03
3 Budějovický měšť anský var
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1107/1996
23.9.2003 OJ L 236/03
4 Štramberské uši
CHZO Nařízení komise (ES) č. 240/2007
7.3.2007
5 Žatecký chmel
CHOP Nařízení komise (ES) č. 503/2007
9.5.2007 OJ L 119/07
6 Pohořelický kapr
CHOP Nařízení komise (ES) č. 503/2007
9.5.2007 OJ L 119/07
7 Karlovarský suchar
CHZO Nařízení komise (ES) č. 982/2007
22.8.2007 OJ L 217/07
8 Hořické trubičky
CHZO Nařízení komise (ES) č. 989/2007
24.8.2007 OJ L 219/07
9 Lomnické suchary
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1018/2007
31.8.2007 OJ L 227/07
10 Třeboňský kapr
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1407/2007 30.11.2007 OJ L 312/07
11 Pardubický perník
CHZO Nařízení komise (ES) č. 112/2008
7.2.2008
OJ L 33/08
12 Nošovické kysané zelí
CHOP Nařízení komise (ES) č. 112/2008
7.2.2008
OJ L 33/08
13 Český kmín
CHOP Nařízení komise (ES) č. 433/2008
21.5.2008 OJ L 131/08
14 Chodské pivo
CHZO Nařízení komise (ES) č. 483/2008
31.5.2008 OJ L 141/08
15 Chamomilla bohemica
CHOP Nařízení komise (ES) č. 656/2007
11.7.2008 OJ L 183/08
16 Všestarská cibule
CHOP Nařízení komise (ES) č. 676/2008
17.7.2008 OJ L 189/08
17 České pivo
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1014/2008 17.10.2008 OJ L 276/08
18 Znojemské pivo
CHZO Nařízení komise (ES) č. 367/2009
6.5.2009 OJ L 112/09
19 Mariánskolázeňské oplatky
CHZO Nařízení komise (ES) č. 417/2009
21.5.2009 OJ L 125/09
20 Brněnské nebo Starobrněnské pivo CHZO Nařízení komise (ES) č. 647/2009
24.7.2009 OJ L 192/09
OJ L 67/07
21 Březnický ležák
CHZO Nařízení komise (ES) č. 961/2009
15.10.2009 OJ L 270/09
22 Černá Hora
CHZO Nařízení komise (ES) č. 1054/2009
6.11.2009 OJ L 290/09
23 Jihočeská Niva
CHZO Nařízení komise (ES) č. 24/2010
14.1.2010
OJ L 9/10
24 Jihočeská Zlatá Niva
CHZO Nařízení komise (ES) č. 32/2010
15.1.2010
OJ L 10/10
Další označení zemědělských produktů a potravin usilující ochranu podle NR (ES) č. 510/2006 - Česká republika Název:
Typ:
1 Karlovarské oplatky
CHZO zveřejněno
2 Karlovarské trojhránky
CHZO zveřejněno
3 Olomoucké tvarůžky
CHZO zveřejněno
4 Chelčicko - Lhenické ovoce
CHZO podáno
Stav:
56
Příloha 2: Dotazník 1. Have you visited a traditional restaurant during your stay in Moravia? Yes – no
2. If so, did you order Czech food? Yes – no
3. If so, were you satisfied with the meal, the atmosphere and interior of the restaurant, the service and the price? Give marks please. The meal: 1 (delicious) – 2 (very good) – 3 (not bad) – 4 (bad) – 5 (disgusting) The interior: 1 (very nice and clean) – 2 (quite nice) – 3 (normal, not very nice) – 4 (quite dirty) – 5 (ugly and dirty) The personnel: 1 (very helpful and professional) – 2 (quite good service and behaviour) – 3 (not very good service and behaviour) – 4 (really bad service) – 5 (really bad service and behaviour) The price: 1 (very low) – 2 (quite low) – 3 (adequate) – 4 (quite high) – 5 (very high)
4. Would you go again to the same restaurant? yes
–
maybe –
definitely not
5. Have you ever heard about projects called Czech Specials and Heritage Trails? yes
–
no
6. Please tell us something about you: a) nationality b) age: 18-30
-
31-45
-
c) sex:
46-59
-
60-x
male - female
d) Is this your first time in Moravia?
yes - no
e) What is the reason of your visit?
holiday – business – other
f) How often do you go to restaurants in your country? several times a week
–
several times a month –
several times a year
Thank you very much and have a pleasant stay in Moravia!!
57