VVN Nascholing Wijnbereiding
20 april 2015
door Stan Beurskens
Deze les wordt verzorgd door Ir. Stan Beurskens en wel op zijn eigen Wijndomein St. Martinus in Vijlen, vlak bij het drielandenpunt. Stan is opgegroeid met wijnbouw. Zijn vader begon in 1988 met een wijngaard, die Stan in 1996 overnam, waarna het bedrijf verder uitgegroeide naar een wijndomein van13 ha. Na zijn studie procestechnologie in Wageningen specialiseerde hij zich verder in vinificatie aan de (wijnbouw)universiteiten van Wageningen, Stellenbosch (Zuid-Afrika) en Geisenheim (Duitsland). Inmiddels begeleidt hij meerdere wijnbouwbedrijven zowel nationaal als internationaal. Verder is hij voorzitter van het Wijninstituut Nederland. Op het programma staan o.a vinificatie van mousserende wijn, cuveren in de praktijk en barrique lagering, maar omdat we op het wijndomein zijn is er als eerste onderwerp werkzaamheden in de wijngaard in de eerste maanden. Tijdens de les wordt ook een rondgang in de wijngaarden gemaakt. Het is nog vroeg in het seizoen en er is daardoor nog geen activiteit te bespeuren. Bij de werkzaamheden in de eerste maanden gaat het om snoeien, bodembewerking, opbinden, begroeiing en bemesting. Snoeien gebeurt in principe na de bladval, dus na de herfst. Maar in koudere gebieden is het beter om te wachten tot na strenge vorst, d.w.z. na januari. Dit is extra belangrijk bij jonge planten omdat die gevoeliger zijn. Te vroeg snoeien leidt ook tot minder energiereserve in de stok. Wachten tot maart leidt tot minder infectiegevaar, maar moet natuurlijk wel kunnen i.v.m. tijd. Het doel van snoeien in de eerste twee jaren van de stok is anders dan in volgende jaren. Zo gaat het in die eerste periode voornamelijk om de opbouw van de plant d.w.z. het creëren van een goede stam als basis voor de komende jaren. In de eerste jaren daarna is het goed inrichten van de kop het belangrijkste van het snoeien, want van hieruit kunnen elk jaar nieuwe ogen zich ontwikkelen op de kop zelf. Daarna gaat het er vooral om via het aantal ogen de opbrengst van te plant te sturen en te zorgen dat de plant gezond blijft. Verkeerd snoeien kan leiden tot wonden waardoor de plant gevoelig wordt voor ziekten zoals Esca. Er zijn vele manieren om een druivenstok te snoeien. Naast de traditionele wijzen zoals Gobelet en Guyot zijn daar vele bij gekomen zoals Cordon de Royat, Gordijnsnoei, Minimal Schnitt (georganiseerde chaos), Hartbogen, Scott Henry en Smart Dyson. De keuze voor een bepaalde
snoeiwijze hangt af van het druivenkas en de gewenste opbrengst, maar ook van bodem en klimaat en andere lokale omstandigheden. Tijdens de rondgang in de wijngaard laat Stan een aantal belangrijke zaken zien waarbij tijdens het snoeien op gelet moet worden. Hierna komt de vinificatie van mousserende wijn aan de orde. Het belangrijkst is de basiswijn (door Stan grondwijn genoemd). Als de kwaliteit hiervan niet goed is, kan het eindproduct ook niet goed worden. In principe kunnen alle druivensoorten gebruik worden voor mousserende wijn, maar ze moeten wel aan verschillende voorwaarden voldoen. Op tijd oogsten, goede gezondheidstoestand van de druiven (geen botrytis, peronospera e.d.). Om dit te controleren moet er analytisch onderzoek gedaan worden, vooral wat betreft het zuurspectrum. Naar gelang het druivenras is een zuurgehalte van 8 tot 12 g/l vereist (voor chardonnay en pinot noir rond de 10 g/l en een pH < 3,1). Verder is aromavorming belangrijk en dat vereist een geleidelijke rijping van de druif. Zo rijpt b.v. riesling in Australië te snel om daar een goede mousserende wijn van te maken. Een ander belangrijk aspect is een laag alcoholgehalte van de basiswijn omdat mousserende wijn en een hoog alcoholgehalte gewoon niet samengaan; 12,5% is wel zo’n beetje het maximum. Vergeet daarbij niet dat bij de tweede gisting op de fles extra alcohol ontstaat, gemiddeld ongeveer 1,5%. Andere belangrijke overwegingen en/of vereisten voor de basiswijn zijn schilweking (niet aan te raden om ongewenste oxidatie te voorkomen), ontstelen (aan te raden), SO2 gebruik (weinig tot geen in het beginstadium), goede voorklaring (liefst door sedimentatie), geen mostontzuring, normale vergisting, geen giststoring (voedingszout, gist, temperatuur), droge vergisting (max. 1 g/l restsuiker om te hoog alcohol gehalte te voorkomen). Voor de tweede gisting (op fles of in een tank), volstaat het om ongeveer 24 g/l suiker toe te voegen plus gisten en voedingszouten (17-18 g/l suiker levert ongeveer 1% alcohol op). Hierna proeven we vier mousserende wijnen. De vragen bij deze wijnen zijn 1) welke wijn heeft het langst contact met de gistcellen gehad tijdens de flesrijping; 2) welke wijn heeft houtopvoeding gehad. Alvorens te proeven komen eerst nog even de sensorische stadia van champagne aan de orde. 1-3 jaar fris, fruitig, bloemig, citrus, frisse kruidige tonen 4-8 jaar caramel, hazelnoot, gedroogd fruit, vanille, brood > 8 jaar tertiaire aroma’s: honing, leer, champignons, walnoot, brood (kruidig) Wijn 1 Sec de Viele, johaniter Geel, fijne belletjes iets brood, lichte petrol toets, wit fruit (peer) hoog zuur, wit fruit (peer), lichte petrol toest, gemiddelde mousse, fijn van structuur Wijn 2 Brut de Prestige, souvignon gris Lichtgeel, iets meer belletjes dan wijn 1 Duidelijke houttoets, rijpe peer Gemiddeld zuur, houttoets, rijpe peer, vrij veel maar zachte mousse Wijn 1 blijkt 23 maanden sur-lie gehad te hebben en wijn 2 24 maanden. Dit is bij wijn 2 niet te merken omdat de typische brood/gist aroma’s van de autolyse eigenlijk ontbreken. Wellicht worden die overstemd door de houttoets, die bij deze wijn prominent aanwezig is. Wijn 2 heeft inderdaad houtopvoeding gehad.
Wijn 3 Francisca (pinot noir, monarch, cabernet cortis) Rossige zweem, fijne belletjes Iets brood, vrij weinig fruit Licht vegetaal, fijne mousse, gemiddeld + zuur, iets structuur en body Wijn 4 Funkelwien (pinot noir, monarch, cabernet cortis) Zalmkleurig, iets meer belletjes dan wijn 3 Licht zoete aanzet, lichtrood fruit, meer schuim, gemiddeld zuur, duidelijke structuur en body Het broodaroma is duidelijk aanwezig in wijn 3 en niet waarneembaar in wijn 4. Het klopt dat wijn 3 het langst (2 jaar) sur-lie gehad heeft, bij wijn 4 is dit 14 maanden. Wellicht heeft de zoete aanzet van wijn (22 g/l restzoet) een invloed op de smaak waardoor een brood/gist aroma niet merkbaar is. Beiden wijnen hebben geen houtopvoeding gehad en dit was inderdaad ook niet te proeven. Als laatste onderwerp behandelt Stan houttonen in wijn. Hout was de laatste decennia duidelijk een trend, kennelijk houdt de consument van wijn met hout. Volgens Stan is dat echter niet altijd nodig want een goede fruitige volle wijn heeft volgens hem echt geen hout nodig. Maar met welk doel wordt hout nu eigenlijk gebruikt? De belangrijkste reden is het verbeteren van de structuur van de wijn in zowel tannine, smaak als aromastructuur. Naast de klassieke opvoeding op barrique of foeder, staan hiervoor tegenwoordig ook staven, chips en zelfs poeder ten dienst. Welke houtmethode uiteindelijk gekozen wordt hangt o.a. af van een aantal praktische-, procestechnische-, chemische- en financiële overwegingen. Zo is er in een barrique een zekere zuurstoftoegang waardoor de wijn zich anders ontwikkelt dan op fles. Bij gebruik van chips worden in het alcoholhoudende milieu wel houtaroma’s (vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) en taninnes (ellagtannine die verder worden omgezet tot ellagzuur die kleur stabiliseert) opgelost, maar is er geen zuurstoftoevoer. Die geringe zuurstoftoevoer bij barriques leidt tot microoxidatie waarbij de wijn een zekere ontwikkeling ondergaat en omzetting van bepaalde aroma’s optreedt (o.a. terpenen), kruidige en vegetale tonen worden gereduceerd, tannines en anthocyanen polymeriseren en de wijn meer karakter en complexiteit krijgt. De kosten van chips zijn natuurlijk veel lager dan die van opvoeding op barrique. Als chips aan een roestvrijstalen tank worden toegevoegd zijn die kosten maar ongeveer € 0,04 per liter, terwijl die van opvoeding op barrique al gauw tussen de € 0,50 en € 1,10 per jaar uitkomen als de vaten 3 jaar mee gaan. Bij elk jaar nieuwe vaten lopen de kosten zelfs op van € 1,44 tot € 3,30 per jaar per liter. Dit grote kostenverschil maakt dat chips vooral in het goedkopere segment worden gebruikt en barriques in het midden en top segment. De opvoeding op barrique voegt een groot aantal aroma’s toe aan wijn. Naast de al eerder genoemde typische houtaroma’s vanille, chocolade en rokerige tonen zijn dit ook stoffen zoals euganol (kruidige tonen), Cis trans eikenlacton (eikenhout, kokosnoot), furfural (rooknoten, gebrande amandeltoon), guajacol (kruidige, rokerige tonen)en aromatische aldehyden (verbreding aroma spectrum. De intensiteit van deze aroma’s hangt af van het soort eikenhout (Europees, Amerikaans) dat gebruikt wordt, uit welke streek het hout afkomstig is), de manier en lengte waarop het hout gedroogd en geouderd is en de toasting.
Naast de begrensde gecontroleerde zuurstoftoevoer van ongeveer 15-40 mg/l per jaar, zijn aan de opvoeding op barrique ook een aantal nadelen en risico’s verbonden. Zo is er een verlies van wijn van 5 tot 10% door verdamping en een verlies van bepaalde aroma`s, zijn er meer arbeidskosten (bijvullen), is het minder ecologisch (1 barrique van 225 l is gelijk aan 25 kg chips die goed zijn voor 12.500 liter wijn), is er een risico voor slechtere hygiene (o.a. Brett en azijnzuursteek) en een risico op meer opgeloste zuurstof in de wijn). Om dit te illustreren worden 3 wijnen geproefd, waarvan 2 nog op tank/barrique zijn en de andere op fles is. Wijn 5 Monarch 2014 7 maanden barrique met opaline toasting (een fruit gedreven toasting methode die gedurende een korte periode met mild vuur wordt uitgevoerd om de houttoets te verzachten, maar wel om de essentie van hout te behouden). Smaakprofiel: fruit gedreven: veel rood fruit en nauwelijks hout. Wijn 6 Monarch 2014 7 maanden op barrique met medium toasting Smaakprofiel: zoet rood fruit, iets koffie en chocola. Wijn 7 Monarch 2013 maanden op barrique met medium toasting Smaakprofiel: zwart fruit maar duidelijk minder fruitig dan vorige twee wijnen, lichte houttoets, iets tabak.
Als laatste bespreekt Stan de methoden om de lagering op barrique te vervangen. Dit betreft andere vormen van micro-oxidatie en de vervanging van houtextractie. Eén methode van micro-oxidatie is het inbrengen van een MOX doseerapparaat. Hiermee worden kleine luchtbelletjes in de wijn gebracht (een beetje vergelijkbaar met de luchtsteentjes zoals die wel in aquaria gebruikt worden), maar in vergelijking met de hoeveelheid lucht die bij een barrique binnenkomt is dit bij het MOX doseerapparaat vele malen groter. Hierdoor zijn ook de risico’s groter want te veel kan zorgen dat zuurstof oplost en plaatselijk acetaldhyde vormt. Ook is er meer kans op aerobe bacteriën. Het is daarom belangrijk om goed te controleren dat er niet teveel zuurstof binnenkomt, maar bij goede controle, in combinatie met proeven kan dit een heel goed systeem zijn. Een ander systeem bestaat uit luchtdoorlatende diffuse silicone slangetjes dat wordt aangesloten op een zuurstofdoseersysteem. Doordat er geen zuurstof oplost door de kleinere blaasjes is er geen kans op de vorming van acetaldehyde. Door de slang gaan er wel aromastoffen verloren. Ook hier geldt weer dat in combinatie met proeven dit een goed systeem kan zijn. Verder kunnen ook nog flextanks worden gebruikt, tanks van polyethyleen waarbij door diffusie lucht naar binnen dringt. De diffusiesnelheid hangt af van de dikte van de wand en de temperatuur. Dit systeem kan in samenhang met chips het barriquevat goed nabootsen. Voordeel is dat het niet bijgevuld hoeft te worden en er geen aroma`s verlies is. Ter vervanging van de houttonen die bij barrique lagering in de wijn komen kunnen chips, staves en poeder gebruikt worden. Chips zijn sinds 2009 in de EU toegelaten, zowel in pulp als in wijn. Voor een goede werking moeten ze zo snel als mogelijk toegevoegd worden. Staven zijn in de EU toegelaten in wijn. Er zijn heel veel verschillende soorten. Vergeleken met chips is er meer aroma afgifte aan de wijn en is er een betere toepassing en werking door een meer optimale en meer regelmatige extractie van aroma`s. Dit geeft wijnen met een betere complexiteit. Poeder is niet toegelaten in de EU. De houtaroma’s logen snel uit waardoor er maar een korte werkzaamheid is. Ter afsluiting worden er nog 3 wijnen geproefd die verschillende wijzen van houtopvoeding hebben gehad. Wijn 8 Frans eiken paarsrood Grassig, vegetaal, iets potloodslijpsel Vanille, cocos, niet veel structuur, vrij weinig tannines Wijn 9 Amerikaans eiken Paarsrood Veel potloodslijpsel Grassig, hout (frans eiken), meer integratie van hout aroma’s en meer structuur dan wijn 8
Wijn 10 Johannis Cabernet Duidelijk minder kleur hout zeer goed geïntegreerd en goed in balans Door Jan Vegter MV
