VVN Nascholing Wijnbouw Europa Wijnen van Italië
9 maart 2015
door Lars Daniels MV
Deze les wordt verzorgd door Magister Vini Lars Daniels. In het dagelijks leven is Lars redacteur bij het blad Perswijn, docent bij de Wijnacademie en supervisor bij het MV traject. Hij noemt zichzelf ‘wijnnerd’ en wijnliefhebber. Hij is vooral geïnteresseerd in de wijnbeleving en de meer wetenschappelijke benadering van alles dat met wijn te maken heeft. Gedurende de presentatie van Lars maken we een reis door Italië aan de hand van negen typerende wijnen. Tijdens die reis proberen we te achterhalen wat nu eigenlijk typisch Italiaans is. Om daar achter te komen bespreekt Lars de volgende onderwerpen: geschiedenis, ampelografie, druiven, terroir, wetgeving, productie en ontwikkelingen. Hij heeft een keuze gemaakt van de te bespreken gebieden omdat een volledig overzicht te veel tijd zou kosten. Er is extra focus op Piemonte, Veneto en Toscane omdat deze gebieden maatgevend en typerend zijn, maar ook omdat in deze gebieden de meest prestigieuze wijnen worden gemaakt. Geschiedenis Italië is een oud en heel veelzijdig wijnland met ideale klimaten en bodems, heel veel autochtone druivenrassen en veel eigen wijntypen en een enorme traditie. Die laatste drie aspecten kunnen overigens zowel positief als negatief werken. De traditie begon al heel lang geleden. Al voor de jaartelling introduceerden de Grieken de wijnbouw in Italië via Sicilië, die zich daarna over het hele land verspreidde. Gedurende de bloeiperiode van het Romeinse rijk speelden de Romeinen een sleutelrol in de verdere verspreiding van de wijncultuur in Europa. In de middeleeuwen bereikte de wijncultuur al grote hoogten in de omgevingen van bloeiende stadsteden zoals Genua, Florence en Venetië. Productie en consumptie Het economisch belang van wijn in Italië is groot. Samen met Frankrijk hoort het tot de twee grootste wijnlanden ter wereld. In 2014 was de productie ruim 44 miljoen hectoliter. Maar die productie is de afgelopen jaren wel stevig gedaald: 30% in de periode 2000-2012 (in de periode 1981-2011 daalde de wereldproductie met 25%). Ook de lokale consumptie van wijn daalde flink, terwijl die wereldwijd toenam. Die consumptiedaling speelt zich ook af in andere, traditionele wijnlanden zoals Frankrijk en Spanje, terwijl die in andere landen zoals de V.S. en China juist toeneemt (zie fig. 1) Het aandeel van stille Italiaanse wijn op de Nederlandse markt is met 3,9% (2013) relatief laag, maar het aandeel van Prosecco op de Nederlandse markt van mousserende wijn is met 31% juist zeer hoog. Casus vraag 2 slaat op die daling van de wijnproductie in Italië: Wat zijn de redenen waarom de wijnproductie in Italië de afgelopen 40 jaar flink is afgenomen? • De kwaliteit is toegenomen terwijl de vraag naar hele eenvoudige wijnen sterk is afgenomen • Door de EU gesubsidieerde rooipremies om af te komen van kwalitatief-slechte rassen • Wetgeving (verkeer) en gezondheidsadviezen om alcoholgebruik te verminderen • Probleem van opvolging in familiebedrijven • Klimaatverandering
Figuur 1 Trends in wijnconsumptie
Wijntypen Er zijn veel verschillende wijntypen in Italie: rode wijnen (ook van ingedroogde druiven); witte wijnen; roséwijnen: rosato, chiaretto (Bardolino), cerasuolo (krachtig met een diepe kersenrode kleur); frizzante en spumante; recioto, vin santo en marsala. Vooral de mousserende wijnen doen het zeer goed. De drie meest gebruikte manieren om deze te maken zijn de metodo classico (methode traditionelle), de metodo Martinotti (Charmat) en Spumante en Frizzante. Voorbeelden van de metodo classico zijn Franciacorta (Lombardije), Trentodoc (Trento) en Alta Langa (Piemonte), voornamelijk gemaakt van chardonnay, pinot en wat lokale druiven). De meeste Prosecco is op de Charmat methode gemaakt. Om de naam van de drank beter te beschermen heet de prosecco druif tegenwoordig glera. Spumante is de Italiaanse benaming voor een mousserende wijn die meer dan drie bar druk bevat. Frizzante geeft aan dat de wijn half mousserend is. Deze variant bevat weinig koolzuur doordat het tweede gistingsproces korter is dan bij een spumante (minder dan een maand). Frizzante is een simpelere wijn, die gemakkelijk te drinken is: toegankelijk, droog en licht. Een belangrijke reden waarom dit type zo populair is in ons land is de lagere accijns, waardoor de prijs veel lager kan zijn. Wijn 1 die we proeven is een Trentodoc van Cantina Ferrari, Brut Maximum. 100% chardonnay, verschillende wijngaarden in Val d’Adige op 300-700 m hoogte, oogst 1e helft september, 36 mnd sur lie, eigen gist selectie. Uiterlijk: lichtgeel, gemiddelde intensiteit, nauwelijks bubbeltjes (in dit gewone proefglas) Geur: gemiddelde intensiteit, peer, ook wat perzik, lichte gist geur Smaak: lichte zoete aanzet (dosage ~6g/l), hoge zuurgraad (komt wat hard over), gemiddeld alcoholgehalte (12,5%), citrus, rijpe appel, peer, ook wat rijpe tonen (steenfruit) Afdronk: gemiddelde lengte, iets vettig in de afdronk
Andere kenmerken: zachte mousse Hoofdpunten: sterk zuur, lichte gisttonen (autolyse) Ampelografie Ampelografie is de wetenschappelijke beschrijving en dus kennis van de wijnstokken. Met behulp van DNA onderzoek heeft men de afgelopen jaren veel kennis vergaard over de afkomst van vele druivenrassen. En Italië heeft zeer veel autochtone druivenrassen, 377 volgens het boek Winegrapes (2012) van Jancis Robinson, Julia Harding en José Vouillamoz. Enkele bekende groepen van Italiaanse hoofddruiven zijn nebbiolo, die zijn oorsprong heeft in Valtellina (Noord Piemonte), corvina uit Trentino/Friuli en sangiovese half Toscaans/half Calabrees. Terroir Het langgerekte Italië heeft een enorme diversiteit aan klimaten en bodems (zie fig 2). Aan de noordkant de invloed van de Alpen, de Apennijnen die het land als het ware in tweeën deelt, met aan de westkant de toch nog merkbare invloed van de oceaan en aan de oostkant die van de warme Adriatische zee, die voor een warmer klimaat zorgt met minder uitschieters. Het warme Zuiden en de geheel door zee omgeven eilanden Sicilië en Sardinië. De bergen en heuvels zorgen voor allerlei verschillende bodemsoorten en hellingen en exposities t.o.v. de zon. Het nergens ver weg zijnde water heeft een matigende invloed op de temperatuur. En in het noorden nog de Po-vlakte tussen de Alpen en het begin van de Apennijnen. Vele inheemse druivenrassen zijn perfect aangepast aan de lokale omstandigheden, internationale rassen niet altijd.
Figuur 2 Situering van wijngebieden
In het noorden is het aantal zonuren per jaar duidelijk lager dan in het zuiden: 1990 in Piemonte, 2104 in Veneto, 2418 in Campania, 2488 in Toscane en 2492 op Sicilië. De gemiddelde temperaturen tijdens het groeiseizoen ontlopen elkaar eigenlijk maar weinig: Veneto 19,2°C, Piemonte 19,7°C, Toscane 19,8°C, Campania 20°C en als kleine uitschieter Sicilië met 21,3°C. De bodems zijn zeer divers. De goede wijnbodems liggen zoals gewoonlijk op de hellingen en daar zijn er veel van met alle bergen en heuvels. Er zijn relatief veel kleihoudende kalkbodems en bodems van vulkanische oorsprong. Massawijnen komen vooral uit de vlakte (zie fig.3 waar de grote lichtblauw gekleurde vlakte in het noorden goed te zien is). Figuur 3 Bodemstypes
Typisch Italiaans: rode wijnen met goede zuren Inheemse druiven als nebbiolo en sangiovese hebben van nature veel zuren. Daarbij komt dat er veel kleihoudende kalkbodems zijn die resulteren in wijnen met hogere zuren. Kleihoudende bodems houden namelijk vocht beter vast waardoor de rijping vertraagt en de zuren beter behouden blijven. Kalk in de bodem reduceert de kaliumopname waardoor er minder verlies van zuren optreedt. Verder is het hoger in de heuvels en bergen koeler, waardoor de wijnen van hoger gelegen wijngaarden hogere zuren hebben.
Figuur 4 Wijnregio's
Wijnregio’s De eerste regio die we aandoen is het grote gebied Veneto, in het Noordoosten van Italië. Het strekt zich uit van de Alpen in het noordoosten tot de Po in het zuiden en van het Gardameer in het westen tot de Golf van Venetië in het oosten. Diverse belangrijke wijnbouwgebieden in Veneto bevinden zich om en nabij de stad Verona, de wijnbouwhoofdstad van Noord-Italië. Met een jaarlijkse productie van gemiddeld 9 miljoen hectoliter is Veneto het wijnbouwgebied met de hoogste productie van Italië. Eén van de bekendste rassen uit dit gebied is de garganega, de hoofddruif voor Soave.
Het is een oude druif die verwant is aan de ook in dit gebied voorkomende corvina en rondinella. Garganega is een laat rijpende ras met veel groeikracht. Voor goede kwaliteit moet de druif op armere bodems staan en in opbrengst beperkt worden. Hij geeft wijnen met delicate aroma’s: kamille en iris, amandel in de afdronk, en heeft redelijke zuren.
Figuur 5 Veneto
We proeven wijn 2: Ca’Rugate Monte Fiorentine 2013 Dit is een cru in het Soave Classico gebied met een vulkanische bodem, helling op het zuiden, 150250 m hoogte. 100% Garganega. Oogst half oktober, vergistingstemperatuur vrij koel (16-18°C), rijping sur-lie. Uiterlijk: lichtgeel, gemiddelde intensiteit Geur: licht aromatisch met iets meer dan gemiddelde intensiteit, wat kruidig, vrij rijp perzik-achtig fruit, iets floraal (kamille) Smaak: gemiddelde zuur, gemiddeld alcohol (12,5%), gemiddelde intensiteit: kruidig, rijp wit fruit o.a. peer Afdronk: iets meer dan gemiddelde lengte, Andere kenmerken: plezierige lichte bitter in de afdronk Hoofdpunten: kruidig, floraal, rijp fruit, gemiddeld zuur, bitter in de afdronk Casus vraag 1 slaat o.a. op de term Classico Waar staan de volgende Italiaanse wijntermen voor en noem de belangrijkste voorwaarden van gebruik: Classico, Superiore en Riserva • Classico is het oorspronkelijke gebied van een wijnregio • Superiore is een DOC wijn die 0,5% of 1% meer alcohol heeft
•
Riserva is een term die meestal aangeeft dat een wijn een langere rijping heeft ondergaan en dat hij 0,5% of 1% meer alcohol heeft dan de niet-Riserva versie. Wat dit laatste betreft is er een zekere overlap met de Superiore term. Sommige Riserva wijnen, in tegenstelling tot Superiore wijnen, zijn verplicht een bepaalde minimale rijpingsperiode op hout te ondergaan; de reguliere bottelingen van deze wijnen worden dan doorgaans niet op hout gerijpt.
Soave is een goed voorbeeld hiervan. Soave Classico is de productiezone in het oude hart van het gebied met de vulkanische bodem, eigenlijk het enige deel in het Soave gebied waar boeiende wijnen vandaan komen. Superiore suggereert hogere kwaliteit maar alleen het suikergehalte in de druif is hoger en het gaat dus niet om kwaliteit van terroir. Het volgende gebied is Süd-Tirol - Alto Adige. Bovenin Italië ligt het gebied Alto Adige, of Südtirol, waar voornamelijk Duits gesproken wordt. Als wijngebied staat Südtirol bekend om zijn frisse, witte- en fruitig rode wijnen. Er worden veel bekende, internationale witte druivenrassen verbouwd zoals sauvignon blanc, riesling en gewürztraminer, maar ook pinot blanc, hier weissburgunder genoemd. De rode wijnen zijn van lokale druivensoorten zoals vernatsch en lagrein. Gewürztraminer is een aromatische variant van één van de hele oude rassen traminer of savagnin, waarschijnlijk afkomstig uit NO Frankrijk of ZW Duitsland. Het oogstmoment luistert nauw en de aromatische rijpheid gaat gepaard met een hoog suikergehalte, waardoor de wijnen veelal een hoog alcoholgehalte hebben. Wijn 3 is een Gewürztraminer van Cantina Tramin uit Süd-Tirol 2013, 100% Gewurztraminer van kalkrijke kleibodems, kiezels en wat porfier (een stollingsgesteente met een typische textuur van relatief grote kristallen in een grondmassa van kleinere kristallen), gelegen op 300-450 m nabij Tramin en Montan. Vinificatie: directe, zachte persing, vergist in RVS op 21°C (om ‘goedkope’ esters te voorkomen), geen MLF. Uiterlijk: geel, hoge intensiteit Geur: vrij hoge geur intensiteit, aromatisch, kruidig, exotisch fruit: lychees Smaak: zoete aanzet (RS 4,8 g/l), iets meer dan gemiddelde zuurgraad (5 g/l), hoog alcoholgehalte (14%), zeer kruidig, veel body, lychee Afdronk: iets meer dan gemiddelde lengte Andere kenmerken: stevige bitter in de afdronk, balans door goede zuurgraad Hoofdpunten: aromatisch, goede balans door zuren, veel alcohol, lychees Piëmonte wordt, samen met Toscane, beschouwd als de beste wijnstreek in Italië. Piëmonte is vooral bekend om zijn rode wijnen van de nebbiolo druif. De bekendste daarvan zijn Barolo en Barbaresco. De namen van de wijngaarden in deze gebieden zijn heel belangrijk voor de kwaliteitsindicatie. Nebbiolo wordt gezien als één van de meest bijzondere druiven ter wereld, die eigenlijk nergens anders succesvol is. Een ultieme Italiaanse druif dus. Dit ras heeft weinig kleur, veel zuren, tannines en suikers. Casus vraag 3 slaat op de classificatie van wijngaarden. Welke Italiaanse herkomstgebieden hebben een wijngaardclassificatie à la Bourgogne. Eigenlijk kennen in Italië alleen Barolo en Barbaresco zoiets als een wijngaardclassificatie, hoewel er geen onderverdeling in crus is. Van de beste wijngaarden, b.v. Bussia en Canubi, komen in het
algemeen zeer goede wijnen. Het is echter wel lastig hier een echte hiërarchie in aan te brengen. De indeling is ook niet officieel. Verder is en blijft de producent ook een zeer belangrijke factor. De indeling van de wijngaarden is o.a. te vinden op kaarten van Enogea Wine Maps (zowel gedrukt als op computer/tablet). Wijn 4: Barbaresco Rabaja Riserva 2009, 100% Nebbiolo van een zanderige mergelbodem (kalkrijk). Helling op ZW 150-200 m hoogte. Vergisting op RVS bij max 30°C, 28 dgn maceratie, 30 mnd rijping in groot hout gevolgd door 12 mnd flesrijping. Uiterlijk: minder dan gemiddelde intensiteit, tussen robijn en granaatrood met iets bleker rand Geur: gemiddelde intensiteit, iets floraal (roos), wat jammig kersenfruit, tabak Smaak: hoge zuurgraad, hoog tanninegehalte, iets drogend, hoog alcoholgehalte (14,5%), jammig kersenfruit, tabak Afdronk: gemiddeld Andere kenmerken: direct na het inschenken enigszins onzuivere geur die later verdwijnt (reductie?), valt wat tegen (afdronk, iets drogende tannine, jammig fruit) Hoofdpunten: vrij lage kleurintensiteit, hoog zuur-, tannine- en alcoholgehalte, jammig fruit, tabak, Naast Piemonte wordt Toscane beschouwd als kwalitatief beste wijnstreek in Italië. De bekendste wijnen zijn Chianti en Brunello di Montalcino. Beroemd zijn ook de zogenaamde Supertuscans, producten van de innovatiedrift van befaamde wijnhuizen in de jaren 80 en 90 (o.a. Tignanello, Sassicaia, Ornellaia en Antinori), grotendeels gemaakt van internationale druivenrassen en volgens moderne vinificatietechnieken. De belangrijkste druif in Toscane is sangiovese, de meest aangeplante druif van Italië. Het succes van Sangiovese is overigens wel grotendeels beperkt tot Midden-Italië. Van Sangiovese bestaan vele, natuurlijke klonen. Sangioveto, brunello, prugnolo gentile om maar een paar te noemen. De bijzondere eigenschappen van sangiovese zijn: gemiddelde kleurintensiteit, veel zuren, redelijk veel tannine, niet snel alcoholisch, aroma’s kersen, pruimen en bij oudering bosbodem. Sangiovese leent zich goed voor houtopvoeding. Casus vraag 4 slaat op een nieuwe kwaliteitscategorie. Hoe heet de nieuwe kwaliteitscategorie die vorig jaar in gebruik is genomen en die de top van de kwaliteitspiramide in één van de beroemdste wijngebieden in Italië moet vormen. Om welk gebied gaat het, wat is de bedoeling ervan en hoe wordt er tegenaan gekeken. Het gaat hier om Chianti Classico en de nieuwe categorie heet Chianti Classico Gran Selezione. Het doel hiervan is de topwijnen beter te positioneren en tot hun recht te laten komen. De reacties hierop zijn verdeeld, enerzijds positief om dat er meer duidelijk Figuur 6 Nieuwe kwaliteitsindeling Chianti
komt welke nu de topwijnen zijn, maar anderzijds ook negatief omdat een nieuwe categorie bij veel consumenten tot verwarring lijdt. Het grote verschil tussen Riserva en Gran Selezione is dat in de deze nieuwe categorie de druiven alleen maar uit de wijngaarden van de betreffende producent mogen komen en dat hiervoor dus geen druiven meer ingekocht mogen worden. Een ander verschil is de opvoeding van de wijn die minimum 30 maanden is waarvan minimum 3 maanden op fles. Voor Riserva en Chianti Classico is dat respectievelijk 24 maanden en 12 maanden. Wijn 5 Brunello di Montalcino, Azienda Agricola Le Ragnaie, 2008 Druif 100% brunello (sangiovese kloon). Herkomst: meerdere wijngaarden bij Montalcino, vooral Le Ragnaie. Terroir galastro (zachte schist) en kalkmergel (albarese), 250-600 m hoogte. Spontane vergisting, 30 dgn maceratie, 36 mnd rijping in groot Slavoons hout. Uiterlijk: robijnrood, gemiddelde intensiteit, lichte verkleuring aan de rand Geur: gemiddelde intensiteit, fris rood fruit, kers, zwarte bes, wat hout en kruidigheid Smaak: meer dan gemiddelde zuurgraad, hoog alcoholgehalte (14,5%), sappig rijp rood fruit, kers, zwarte bes, vrij zachte tannines, lichte houttoets, vanille, ceder Afdronk: gemiddeld+ lengte Andere kenmerken: wat complexiteit in neus, smaak en afdronk, goed geïntegreerd hout Hoofdpunten: fris zuur, kersen/bessen fruit, complexiteit, vrij lange afdronk Casus vraag 3 vervolg: over terroir en wijnkwaliteit. Wordt er meer Brunello di Montalcino of meer Rosso di Montalcino gemaakt? Je zou het niet verwachten, maar er wordt drie maal zoveel Brunello di Montalcino als Rosso di Montalcino gemaakt. Op bodems van wat voor herkomst bevinden zich in het algemeen de beroemdste DOC’s en DOCG’s van Zuid-Italie? Het antwoord is vulkanische bodems In Zuid-Italie liggen tussen Napels en Reggio Calabria (aan de punt van de laars) de gebieden Molise, Campania, Puglia, Basilicata en Calabria. Gezamenlijk goed voor ongeveer 20% van de Italiaanse wijnproductie. Van deze gebieden is Puglia qua productie verreweg de grootste (4e van Italie). Eén van de bekende druiven uit Campania, qua opbrengst de 2e streek hier na Puglia, is aglianico. Het is een heel oud ras dat, gebaseerd op de meest recente kennis, oorspronkelijk uit Spanje komt (en niet uit Griekenland zoals voorheen werd gedacht). Aglianico is een vroeg uitlopend, maar laat rijpend ras met veel groeikracht dat een warm groeiseizoen nodig heeft. Vanwege de grote groeikracht is een beperking van de opbrengst noodzakelijk. De Figuur 7 Zuid-Italië
druiven hebben een donkere kleur, goede zuren en stevige tannines, aroma’s van pruimen, kruiden en tabak. Wijn 6 Aglianico del Taburno, Fattoria La Rivolta, 2011 (centraal Campania), 100% Aglianico, afkomstig van meerdere wijngaarden in Taburno met een terroir van kalkrijke kleibodems op 250-600 m hoogte. Oogst in oktober, vergisting in RVS met pigeage, rijping 18 mnd op hout gevolgd door 6 mnd op fles. Uiterlijk: intensiteit gemiddeld+, donkerrood Geur: Gemiddelde intensiteit, donkerrood fruit o.a. braam, laurier en wat drop Smaak: gemiddeld+ zuurgraad, gemiddeld alcoholgehalte (13,5%), gemiddeld + tannine met fijne, zachte, structuur, hout vooral vanille, wat zoetig, jammig donkerrood fruit o.a. braam, pruim. Afdronk: gemiddeld+ Hoofdpunten: veel kleur, zoetig, jammig, rijp fruit, vrij hoog tanninegehalte met zachte structuur
Figuur 8 Wijngaarden Taburno met op achtergrond de Taburno berg
Een ander groot productiegebied in Zuid-Italië is het eiland Sicilië, qua volume de op twee na grootste wijnproducent in Italië. De regio was vroeger vooral bekend om versterkte Marsala-wijn. Maar Marsala is wat op de achtergrond geraakt en in de afgelopen decennia is de wijnindustrie sterk verbeterd, nieuwe wijnmakers experimenteren met-minder bekende inheemse druivensoorten en Siciliaanse wijnen zijn beter bekend worden. De meest bekende lokale rassen zijn nero d'avola, Nerello mascalese (gebruikt voor de Etna Rosso DOC wijn) en frappato. Verder worden druiven die vroeger vooral voor Marsala werden gebruikt, zoals grillo, inzolia, and catarratto, nu ook ingezet om droge witte wijnen van te maken. Nerello mascalese, de ‘zwarte druif van Mascali’ (een dorp ten N. van de Etna), wordt ook wel de sangiovese van de Etna genoemd. Het is waarschijnlijk een kruising van sangiovese met mantonico bianco (afkomstig uit Calabria). Deze laat rijpende druif geeft onregelmatige oogsten. Eigenschappen: niet veel kleur, goede zuren, vaak iets alcoholisch, redelijk zachte tannine.
Wijn 7 Etna Rosso ‘Caldera Sottana’, Tenute delle Terre Nere, 2010 Druiven 98% nerello mascalese, 2% nerello capuccino stokken van 50-100 jaar oude stokken, afkomstig van de wijngaard Caldera Sottano aan de Noordflank van de Etna. Terroir zwarte vulkanische puimstenen en wat as op 600-700 m hoogte. Oogst begin oktober. Vinificatie: spontane vergisting, malo en 16-18 mnd rijping in barriques en tonnaux gevolgd door 1 mnd op fles voor Figuur 9 Vulkanische puimstenen Caldera Sottana botteling. Uiterlijk: vrij lage kleurintensiteit, tussen robijn- en granaatrood, vrij brede bleke rand Geur: vrij lage geurintensiteit (komt later wel iets meer los), iets kers Smaak: meer dan gemiddelde, prettig aandoende zuren, kers, minder dan gemiddeld zachte tannines, iets hout (mooi geïntegreerd), alcohol 14% maar niet als zodanig waarneembaar. Afdronk: lange afdronk Andere kenmerken: verfijnt, elegant, mooie balans van fruit, zuren en andere smaakcomponenten Hoofdpunten: lage kleurintensiteit, weinig neus, verfijnd, elegant, zachte tannine, kers, lange afdronk. Hierna weer terug naar Veneto. Samen met Sicilië en Emilia-Romagna goed voor bijna 50% van de Italiaanse wijnproductie. We zoomen in op Valpolicella, een wijnbouwgebied dat we als typisch Italiaans kunnen bestempelen: unieke druivenrassen, de typische pergola wijnbouw, het typerende appassimento procedé, de unieke wijntypen amarone, recioto en ripasso. En niet te vergeten succes en controverse. Valpolicella ligt ten Oosten van het Gardameer, niet ver van Verona, de stad die gezien wordt als het hart van het Veneto gebied (zie fig. 5). Appassimento, ook wel rasinate (om te drogen en verschrompelen) genoemd, heeft hier een sleutelrol. Bij dit proces worden druiven gedroogd, traditioneel op strooien matten, waarbij suikers en smaakstoffen worden geconcentreerd. Het is vergelijkbaar met de productie van de Franse Vin de Paille. De gevolgen van appassimento zijn: vochtverlies van 30-40% van het volume, toename van het potentieel alcoholgehalte van ongeveer 12,5% tot wel 18,5%, verandering van zuren, concentratie van tannine en afname van het pectinegehalte waardoor een goede extractie mogelijk is, extra aroma’s door vorming van esters en azijnzuur. Recioto is eigenlijk een oertype appassimento-wijn, Amarone ontstond meer bij toeval. De totale productie is ongeveer 60 mln flessen, waarvan 24 mln Ripasso, 20 mln Valpolicella en 16 mln Amarone. De productie van Ripasso is de afgelopen 15 jaar verzesvoudigd en die van Amarone verdrievoudigd! Van alle Amarone wordt wel 80% geëxporteerd! Door dit grote succes is een aantal controverses ontstaan: er wordt teveel Amarone gemaakt om dé topwijn te zijn; Ripasso is nog populairder waardoor Amarone geproduceerd wordt om Ripasso te kunnen maken, gewone Valpolicella krijgt nauwelijks kwalitatieve aandacht meer. Wijn 8 Valpolicella Classico Superiore ‘Ca’ La Bionda’, Casal Vegri, 2012 Gemaakt van corvina veronese 70%, corvinone 20%, en andere rassen 10% waaronder rondinella. Terroir steenrijke kalk-kleibodem op 150-300 m hoogte. Oogst eind september tot ver in oktober. Vinificatie: spontane vergisting in RVS, 18 mnd rijping in groot hout (90%) en barriques (10%) gevolgd door 6 mnd op fles voor vrijgave.
Uiterlijk: iets minder dan gemiddelde intensiteit, robijnrood Geur: iets minder dan gemiddelde intensiteit, rijp rood fruit o.a. bessen en kersen, Smaak: hoge zuurgraad, lage intensiteit tannine zacht, gemiddeld alcoholgehalte (13,5%), lichte body, hele lichte vegetale toets, lichte kruidigheid, sappig, fris rood fruit: kers en bes, lichte houttoets Afdronk: iets meer dan gemiddelde lengte Andere kenmerken: hele lichte stallucht die wat wat Brett-achtig overkomt Hoofdpunten: fris sappig rood fruit, weinig en zachte tannine, lichte body Wijn 9 Amarone Classico Superiore ‘Ca’ La Bionda’, Casal Vegri, 2012 Gemaakt van corvina veronese 70%, corvinone 20%, en andere rassen 10% waaronder rondinella. Terroir steenrijke kalk-kleibodem op 150-300 m hoogte, helling op oosten. Oogst eind september tot ver in oktober. Appassimento + 3 mnd. Vinificatie: spontane vergisting in RVS, 18 mnd rijping in groot oud hout van 3000 l (90%) en barriques (10%) gevolgd door 8 mnd op fles voor vrijgave. Uiterlijk: iets meer dan gemiddelde intensiteit, robijnrood Geur: gemiddelde intensiteit, zoet, rijp rood fruit, portachtig, prikt iets in de neus Smaak: zoete aanzet, iets meer dan gemiddelde zuurgraad, gemiddelde tannines, zeer hoog alcoholgehalte (15,5%), port-achtig rijp rood fruit, kersenbonbon, zoete kruiden o.a. kaneel, chocola Afdronk: gemiddeld+ lengte Hoofdpunten: zoet, port-achtig rood fruit, veel alcohol, alcoholisch (kersenbonbon), zoete kruiden Gedurende deze interessante en informatieve les heeft Lars ons een groot aantal zaken laten zien die als ‘typisch Italiaans’ beschouwd kunnen worden: veel vulkanisch terroir, wijnbouwpraktijken, wijnmaaktechnieken enz. De Italiaanse manier van leven is hierbij niet eens aan de orde gekomen, maar we weten allemaal dat dit nauw verbonden is met de wijncultuur in dit land. door Jan Vegter MV
