Culinair genietschap, ‘Kookvaders, de’ Vrijdagavond 11 juni, 2004
5th night of the Mittepis, het jaarlijks asperge-treffen der Kookvaders in ‘t Snaaiplotske’, bij Kookvader Paul te Turnhout
Menu. Aperitief Aspergepunten op z’n Italiaans Voorgerecht Asperges met gandaham en een ciderdressing Soep Aspergeroomsoep op basis van kippenbouillon Tussengerecht Gebakken St-Jacobsvruchten met gewokte asperges, gevogeltejus en citroengras Hoofdgerecht Ossehaas van de BBQ met asperges en béarnaisesaus
Nagerecht Gecarameliseerde asperges met vanilleroomijs en krokante slagroom
Aangepaste Wijnen. Crémant d’Alsace, Cuvée Prestige 2001 Joseph Gruss, Eguisheim Muscat d’Álsace Ottonel 2002, Joseph Gruss, Eguisheim
Aspergepunten op z’n Italiaans (uit Weekend Knack, 100 toprecepten, zomer 2004, pag. 14, variatie door kkvdr Paul)
Voor 8 personen (voor aperitiefhapje): 16 witte aspergepunten van 8-10 cm gemalen zeezout zwarte peper van de molen olijfolie van goede kwaliteit olijfolie geparfumeerd met zwarte truffel geraspte parmezaankaas rucola, in busseltjes opgebonden Bereiding : Schil de aspergepunten dun en laat enkele minuetn in een pan op middelmatig vuur bakken in olijfolie, gekruid met peper en gemalen zeezout. Zo behoudt de groente optimaal haar smaak en blijven de punten al dente. Serveren: Leg de aspergepunten op bordjes en besprenkel met enkele druppels truffelolijfolie. Bestrooi naar eigen smaak met fijngemalen parmezaan en garneer met een busseltje rucola. Draai er nog eens met de pepermolen overheen en serveer warm bij een lekker glas Champagne of Crémant.
Asperges met gandaham en een ciderdressing (recept kkvdr Paul, geïnspireerd naar een aspergegerecht met dressing geproefd in restaurant La Vignette in St-Hypolite Alsace, op 23 mei 2004)
Voor 8 personen (voorgerecht) : 16 witte asperges 16 sneden gandaham, opgerold mayonaise 2 el ciderazijn droge witte wijn bieslook snippers, enkele stengels voor garnering Bereiding : Schil de asperges en kook ze gedurende 8 á 9 minuten (afhankelijk van de dikte) in gezouten water. Ik adviseer om hiervoor een speciale kookpot voor asperges met mandje te gebruiken. Vul de kookpot met voldoende water en zorg ervoor dat de punten (ca. 8cm) boven het water uitsteken, zo blijven ze lekker beetgaar. Voor de dressing de mayonaise, ciderazijn, witte wijn en bieslooksnippers goed mengen, totdat deze licht vloeibaar is. Serveren : Leg 2 asperges per bord, oversaus rijkelijk met de ciderdressing, schik de gandaham erbij en garneer het bord met enkele bieslookstengels. Serveer met stokbrood en een lekkere Muscat Ottonel van J. Gruss/Eguisheim.
Aspergeroomsoep op basis van kippenbouillon (recept kkvdr Paul, kippenbouillon uit Ons Kookboek, pag. 196)
Voor 8 personen : 1kg witte asperges 80g goei boter 80g bloem nootmuskaat pezo 25dl room 3 eierdooiers gehakte peterselie 8 sneden bruin brood goei boter
1 soepkip 3l water 1 selder 1 prei 1 wortel 2 laurierblaadjes
Bereiding Spoel de soepgroenten en bindt deze samen. Breng het water aan de kook. Leg er de kip en de groenten in en kruid met pezo. Laat gedurende 2 uren op een zacht vuurtje trekken en schuim regelmatig af. Neem de kip en de groenten uit de bouillon. Zeef en klaar de bouillon. Verwijder het vlees van de botten, snij in stukjes en hou apart. Schil de asperges en verwijder de uiteinden. Snij de asperges in stukken van 3 á 4 cm, tot 5cm onder de top. Bewaar de punten apart. Zet de schillen apart in een weinig water, de aspergestukken in de kippenbouillon (niet de punten) en breng beiden aan de kook. De schillen kort maar hevig afkoken en dan door een zeef halen en uitpersen. De stukken garen in circa 8 tot 10 minuten en afzeven. Smelt de boter in een pot, voeg de bloem toe en polariseer de bloem onder voortdurend roeren op een zacht vuur (mag niet bruin kleuren), tot het mengsel dun vloeibaar wordt. Voeg dan nog steeds onder krachtig roeren de kippenbouillon toe. Kruid met pezo en nootmuskaat en voeg de aspergestukken toe. Kook kort op en mix met de staafmixer van het vuur. Voeg dan de aspergepunten toe en laat nog ca. 4 tot 6 minuten zachtjes koken. Voeg de stukjes kip toe. Klop de eierdooiers bij de room, schep hierbij één voor één enkele pollepels soep en roer dan deze liaison door de soep. Voeg net vóór het opdienen de fijngehakte peterselie toe. Serveren met een bruin sneetje brood en goei boter. Smakelijk.
Gebakken St-Jacobsvruchten met gewokte asperges, gevogeltejus en citroengras (Kristof Stevens, Salsifis, Beveren-Waas, Ambiance mei 2004, pag.8,)
Voor 8 personen : 16 sint-jacobsvruchten 16 witte asperges 6dl gevogeltebouillon 3 el zure room 3 el kokosmelk 10 schijfjes verse gember 2 stukjes citroengras maïsolie geklaarde boter gehakte koriander pezo Bereiding Laat de bouillon tot de helft inkoken. Voeg hier de zure room, kokosmelk, gember en citroengras aan toe en laat 2 minuten meekoken. Zeef en breng op smaak met pezo. Schil de asperges, snij ze in schuine stukjes en wok ze beetgaar in maïsolie. Breng op smaak met peper, zout en koriander. Bak de sint-jacobsvruchten één minuut aan beide zijden aan in geklaarde boter en kruid met peper en zout. Mix met de staafmixer de gevogeltejus schuimig. Verdeel de asperges over de borden, leg er de sint-jacobsvruchten op en werk af met de schuimige jus.
Ossehaas van de BBQ met asperges en béarnaisesaus (recept kkvdr Paul)
voor 8 personen 24 witte asperges ossehaas (filet pure) van ca. 1.5 kg 500g nieuwe aardappelen, in de schil gekookt 4 sjalotten, gehakt enkele dragonstengels enkele takjes tijm 2 laurierblaadjes 1dl dragonazijn enkele gekneusde zwarte peperbolletjes 4 eierdooiers 200g goei boter pezo 3 el gehakte dragon 1 el gehakte peterselie Bereiding : Schil en kook de asperges. Zorg voor een superheet vuur in de BBQ (maak hem ca. 45 min. tot 1 uur op voorhand aan). De verwarmingselementen worden in het midden van de BBQ tegen elkaar geplaatst, om het vlees volgens de directe methode te kunnen grillen. Plaats het rooster en schroei het vlees aan alle kanten dicht met gesloten deksel. Probeer het deksel niet onnodig te lichten en sluit het telkens opnieuw zo snel mogelijk na het draaien van het vlees. Wikkel dan het vlees in alu-folie, schuif de verwarmingselementen naar één kant en leg het vlees in de alu-folie terug op het rooster, weg van het vuur. Sluit opnieuw het deksel voor ca. 8 minuten. Haal dan het vlees van de BBQ en laat het in de alu-folie gesloten gedurende ca 10 minuten rusten. Breng de sjalotjes, dragonstengels, takjes tijm, laurierblaadjes, dragonazijn en peperkorrels aan de kook en laat flink inkoken. Zeef en laat afkoelen. Voeg de eierdooiers bij het gezeefde vocht en klop tot schuimig au bain marie. Smelt de boter op laag vuur en voeg deze in een dun straaltje onder goed roeren bij de schuimige massa. Eventueel enkele druppels water toevoegen om de saus wat smeuïger te krijgen of wanneer deze teveel opdikt. Roer er dan de gehakte dragon en peterselie onder en kruid met pezo. Het vlees trancheren en naast de warme asperges op een bord schikken. Oversaus en dien op met een in de schil gekookte aardappel.
Gecarameliseerde asperges met vanilleroomijs en krokante slagroom (recept, kkvdr Bert)
Voor 8 personen : 8 witte asperges roomboter suiker steranijs vanillesuiker room notenassortiment (amandelen, cashew, pecan, …) roomijs takjes munt Bereiding Bak 4 a 5 geschilde asperges in iets roomboter aan. Voeg hier nu suiker en 2 stukjes steranijs aan toe en carameliseer dit alles. Blender hierna kort verschillende soorten noten en doe deze door de gezoete en opgeslagen slagroom. Zorg dat de slagroom niet in de schift komt. Haal bij uw leverancier lekker roomijs. Leg nu op een koud bord de asperges (warm) en doe hierboven op het ijs. Garneer dit af met de krokante slagroom en eventueel een takje munt. Direct serveren.
