Terrine van asperges met boeren ham. Nodig; Gekookte asperges Asperge gelei(1 ltr. asperge vocht op smaak met 30 gram gelatine) Dunne plakjes boerenham Bereiden van de terrine -
-
kook de geschilde asperges in water met zout.(als het water kook afzetten en de asperges aflaten koelen in eigen vocht zodat de asperge knapperig blijft. Maak asperge gelei(kook 1 ltr asperge vocht en los hierin op 30 gram gelatine) Laat de gelei afkoelen in een bak met koud water. Bouw nu de terrine op door de asperges in de ham te rollen, dan deze in de vorm te leggen en strak naast elkaar, dan een beetje gelei erop en deze bereiding herhalen tot de vorm vol zit. Let op dat je telkens even veel asperges naast elkaar legt dit is voor het eindproduct beter dan krijg je namelijk een strakke terrine
gemarineerde kalkoen brochette met een mousseline van wortel en verse gember. Nodig; Afrikaanse kruiden melange. Kalkoen filet blokjes Iets olijf olie Peper en zout 500 gram gegaarde wortel gepureerd. Fijn gesneden gember naar smaak. Iets olijf olie Peper en zout. Evt iets aardappel puree als de massa te dun is. Geschilde in zeer schuine gelijke dikte gesneden plakjes asperges. Iets gember siroop Bereiding; -
snijd de kalkoen filet in gepaste blokje en rijg ze op de spies. Bestrooi deze met het kruiden melange en iets olijf olie. Laat dit een tijdje marineren. Bak de brochette kort om goudbruin in de pan en leg deze op een rekje. Vlak voor het serveren even in de oven en dan mee geven.
Bereiden van de wortel puree. -
snijd de geschilde wortel in stukjes en gaar deze in een brede pan met iets boter en water. Dek tijdens het garen de pan af met een stukje bakpapier. Als het goed is, is de wortel gaar en het vocht verdampt. Zoniet kun je nog iets water toevoegen en verder garen. Blender de wortel of als je het iets grover wilt houden met een puree stamper fijn. Breng het geheel op smaak met fijn gehakte gember , peper en zout.
Bereiden van de gebakken asperges. -
schil de asperges en snijd deze in schuine dunne gelijke plakjes. Doe deze even in de wokpan bakken maar niet te veel kleuren. Blus het af met iets gember siroop.
Serveren; maak met de bolle kant van de lepel een cirkel op het bord leg hierop wat gebakken asperges en hierover de brochette van kalkoen.
Gebakken schol filet met chorizo schubben, basmati rijst en een romige saus met ster anijs. Nodig; Schol filet Dun gesneden chorizo worst 200 gr Basmati rijst met 3 dl water Geweekte saffraan(in witte wijn gekookt) Sjalotje gesnipperd Nodig voor de saus 4 dl Visbouillon 5 stuks Ster anijs 3 dl room Iets citroen sap Sjalot fijn gesneden 1 glas witte wijn. Bereiden van de schol filet -
leg op de huidkant zijde van de filet dunne plakjes chorizo dakpans gewijs denk erom niet te dik en te veel erop anders proef je geen vis meer. als de filet geserveerd word op de worst kant rustig bakken.
Bereiden van de basmati rijst; -
zet een sjalot aan in iets olijfolie zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en roer deze goed door. Blus dit af met de gekookte wijn en saffraan. En laat de wijn reduceren. Voeg nu water of bouillon toe (1 deel rijst 2 delen vloeistof) Laat het koken ongeveer 5 min en dek het nu de pan af met plastic folie. Staan laten zonder vuur totdat je het gaat serveren dan op smaak brengen met zout en evt iets boter.
Bereiden van de saus; - zet een sjalot aan zonder te kleuren - voeg de ster anijs toe en blus dit af met een glas witte wijn. - Laat de wijn tot 1/3 reduceren en voeg nu de room toe. - Breng het aan de kook en laat het afgedekt naast het vuur trekken - Vlak voor het serveren door een fijne zeef. serveren; maak op het bord met een vorm een rondje van de rijst, leg hierop de visfilet Met garnituur even door de wokpan fijn gesneden snijboon.
Gebraden eenden borst met een stampot van truffel aardappel, taugé en pak-soy geserveerd met een jus van gepofte knoflook. Nodig Truffel aardappel Boter Taugé Fijn gesneden pak-soy Peper en zout Evt. iets grove mosterd Nodig voor de saus Fijn gesneden sjalot Takje tijm Gepofte knoflook(bol knoflook in de oven poffen, pellen en de teentjes fijn pureren en iets gebruiken om de saus op smaak te brengen 1 glas rode wijn ½ ltr gevogelte fond Bereiden van de saus; -
leg de knoflook in de oven 180 graden totdat deze gaar is. pelen en fijn draaien. Zet een sjalot bruin aan en blus dit af met een glas rode wijn Laat dit reduceren en voeg de tijm en gevogelte fond toe. Laat dit langzaam trekken. Voeg naar smaak de gepofte knoflook toe. Doe de saus door een fijne zeef, evt. afbinden.
Bereiden van de stampot. -
schil de aardappelen en kook deze gaar in water met zout let op niet de aardappelen onder water met koken. Pureer de aardappelen met de stamper voeg als je het gerecht serveert de taugé en fijn gesneden pak-soy erbij doen.. Op smaak brengen met peper en zout en boter.(niet te veel room of melk anders word de puree te licht van kleur.
Bereiden van de eendenborst; -
snijd voorzichtig en niet te diep een ruitjes patroon in de vetkap van de borst. Hoe kleiner je de ruitjes snijd des te beter voor het resultaat maar niet in de borst zelf snijden. Rustig bakken op de vetkap in een droge pan. Borst even omkeren en dan op een rekje plaatsen.
Rabarber ijstaart met lange vingers Nodig; 500 gr rabarber 120 gram basterd suiker 2 eetlepel water 200 gr roomkaas 1.5 dl room
Bereiden van het ijs; - hak de rabarber in grove stukken - doe de stukken met het water en suiker in een pan. - Laat dit op een zacht vuur garen (5á 8 min) totdat het zacht is. - Pureer de rabarber met de keuken machine laat dit afkoelen. - Voeg nu roomkaas en slagroom toe en draai dit in de ijsmachine stijf. - Bekleed een vorm met plastic, schep er nu een laagje ijs in en leg hierop de lange vingers evt. gedrenkt in likeur - Doe nu een laagje ijs erop en dan weer wat lange vingers. Vul de vorm af totdat deze vol is en vries dit dan weer in.
