HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Veldslaatje met krokant gebakken kalfszwezeriken en graanmosterdvinaigrette Benodigdheden: - 50 gr veldsla - 80 gr kalfszwezeriken - 1 Granny Smith appel - 1 staafje witloof - 1 sneetje wit brood - 5 gr geraspte parmezaan - 1 sneetje Parmaham - rucola Vinaigrette: - 5dl olijfolie - 1 eetlepel graanmosterd - 1 dl frambozenazijn - Pezo Bereiding: Zwezeriken: De kalfszwezeriken blancheren en pellen, daarna terug gaar koken in court-bouillon, laten afkoelen. De kalfszwezeriken schuin snijden en “meunière” bakken. Slaatje: De veldsla wassen en mengen met het in julienne gesneden witloof, beetje vermengen met de vinaigrette. Appel schillen en versnijden in brunoise. Deze mee vermengen met de veldsla en het witloof. Sneetje brood roosteren. Afwerking: In een timbaaltje het sneetje parmaham wikkelen. Hierin de veldsla met het witloof en de appel schikken. De sneetjes gebakken kalfszwezeriken schikken op de sla. Het geheel afwerken met het toastje, een beetje rucola en besprenkelen met de rest van de vinaigrette. Facultatief kan men er nog een paar zongedroogde tomaatjes rond leggen. Beschrijving grondstoffen Rucola: Behoort tot de familie van de kruisbloemigen, wat duidelijk te zien is aan de fijne bloempjes. Wordt ook wel notensla of raketsla genoemd. De jonge blaadjes hebben een vrij scherpe, nootachtige smaak. Overgewaaid uit Italië en de landen rond de Middellandse zee, is rucola vandaag ook bij ons een populaire, slasoort met een exotisch tintje.
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
1/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Veldsla: Deze groente behoort tot de kleine valeriaanfamilie. Ze bevat veel ijzer en vitamine C. Veldsla groeit in rozetjes met langwerpige, lepelvormige blaadjes. Veldsla wordt net als winterpostelein, gebruikt voor salades of stamppot.
Parmaham: De beroemdste ham van Italië komt uit de gelijknamige provincie Parma, ten noordwesten van Bologna. Het centrum en de geboorteplaats van de Parmaham is Langhiano. Het dorp wordt dan ook gedomineerd door enorme opslagplaatsen. De Kwaliteit van de ham begint bij de varkens, die zich vet eten aan maïs, gerst en fruit. Als ze worden geslacht moeten ze minstens 10 maanden oud zijn omdat het vlees dan nog stevig en rossig is. Vervolgens worden de rauwe hammen gezouten. Dat gebeurd in 2 fasen. Na het zouten worden de hammen stevig gewalkt, zodat het zout sneller in het vlees dringt. Tot slot worden de hammen in lauw water gewassen waarna een droogperiode van ca. 1 jaar begint. Meer dan 6 maanden doorlopen de hammen een precies vastgelegd circuit door de koelcellen, geklimatiseerde droogcellen en luchtige opslagruimten. Dan wordt het gedeelte donder zwoerd dichtgesmeerd met een mengsel van vet, peper en rijstmeel, dat het vlees beschermt tegen uitdroging en verharding. Nadien verhuizen de hammen naar een ruimte met minder luchttoevoer en lagere temperaturen. Gedurende deze laatste fase van rijping worden de hammen regelmatig gecontroleerd. Aan de hand van de geur kunnen kenners vaststellen of de ham voldoende gerijpt is.
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
2/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Kabeljauwhaasje op Vlaamse wijze met sherryazijnsaus en gefrituurde schorseneren. Benodigdheden: - 80 gr kabeljauwfilet - 100 gr ui - Snuifje gedroogde oregano - Pezo - 2 schorseneren - 1 geroosterde rode paprika - 10 dl witte wijnsaus - 1 dl donkere sherry azijn - paneermeel - grof zeezout
Bereiding: Ui: Uien fijn snijden (éminceren), aanstoven en op smaak brengen met suiker, pezo en oregano. Wanneer het begint te karameliseren blussen met de sherry azijn. Uitstorten op een braadslede. Kabeljauw: Het kabeljauwhaasje kruiden en met de velkant naar boven in de braadslede plaatsen. Bestrooi dit met het mengsel van paneermeel en grof zeezout. Klontje boter toevoegen en 20 minuten in een oven van 180° plaatsen. Paprika: Rooster de paprika in de oven. Verwijder het zwart geworden vel en snijd het vlees van de paprika in fijne blokjes Schorseneren: De schorseneren onder stromend water zeer goed wassen (alle zand moet verwijderd worden). Met een dunschiller lange dunne slierten snijden. Deze goed droog deppen en in een friteuse krokant bakken. Opletten dat ze niet te donker gebakken worden. Laten uitlekken en kruiden met een weinig zout. Afwerking: Het kabeljauwhaasje in het midden van het bord plaatsen met de ui eronder. Sausje rondom met daarin de in brunoise gesneden rode paprika. Bovenop de gewassen en gefrituurde schorseneer.
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
3/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Beschrijving grondstoffen: Paprika: Is een vruchtgewas uit de nachtschade familie. Voor een betere vertering kunnen groene paprika’s beter warm bereid worden. Groene paprika’s zijn in feite onrijpe paprika’s. Afhankelijk van de variëteit kunnen ze in een later stadium allerlei kleuren aannemen: rood, oranje, geel, wit of paars. Niemand weet precies waarom, maar de Hongaren zijn zich op een bepaald moment met paprika beginnen te identificeren. Waarschijnlijk omdat het goed bij stoofvlees paste, wie zal het zeggen. Zeker is dat ze er in 1699 voor het eerst kennis mee maakten via hun Turkse overheersers. Vrij snel is paprika daar uitgegroeid tot een essentieel onderdeel van de authentieke keuken. Tegenwoordig is Hongarije een van de grootste producenten van paprika. Kabeljauw: komt op de meeste plaatsen van het Noordelijk halfrond voor tot in de Golf van Gascogne. Gigantische hoeveelheden werden vroeger gevangen: tot bij de 600 duizend ton. De stand in de Noordzee is in 10 jaar tijd tot amper 20% gedaald van de vroegere omvang. Kabeljauw groeit zeer vlug: in de eerste levensjaren verdubbelt hij jaarlijks zijn gewicht. In vroegere tijden kon hij zelfs doorgroeien tot boven de anderhalve meter lengte. Thans ligt de lengte van de aangevoerde kabeljauw tussen 50-80 cm. Stokvis is gedroogde kabeljauw, klipvis of bacalao is gedroogde en gezouten kabeljauw. In de Franse taal gebruikt men ook morue voor verse kabeljauw en morue salé( of bacalao) voor klipvis. Oregano: Is een doorlevende vaste en groenblijvende plant die tot 45 cm hoog kan worden. Dit dichte keukenkruid geeft in de zomer paars-rode bloemen die druk door bijen bezocht worden. De kruidenplant die tot de familie van de lipbloemigen behoort bezit brede, eironde, 4 cm lange en roodgetinte blaadjes die enigszins behaard zijn. De smaak benadert deze van tijm (bevat eveneens de aromatische stof thymol) en kan deze gerust vervangen. Meekoken echter kan niet, in tegenstelling tot tijm. Oregano wordt wel eens verward met Marjolein. Hoewel de smaak en geur weinig verschillend is met die van Oregano is Marjolein echter een éénjarig keukenkruid, het is niet zo groeikrachtig en ook kleiner van blad.
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
4/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Gemarineerde speenvarkenbrochette met kastanjepuree en gebakken champignons en truffelolie Benodigdheden: - 1 speenvarkenbrochette - 100 gram gepelde kastanjes - 100 gram aardappelen - Scheutje cognac - Klontje boter - 1 portobello champignon - 3 mooie grote oesterzwammen - 5 gram chocolade - Scheutje truffelolie - 1 wit raapje - 2 takjes platte peterselie. Bereiding: Aardappelen: De aardappelen koken in gezouten water. De aardappelen pureren samen met de kastanjes, de gesmolten chocolade, boter en cognac. Raapje: Het raapje schillen en in julienne versnijden en konfijten. (Koken in gesuikerd water en daarna laten drogen in de oven op ongeveer 80°) Champignons: Champignons borstelen en kort maar krokant bakken met wat lookpoeder en fijngesneden platte peterselie. Speenvarkenbrochette: De brochette gedurende enkele uren laten marineren. De brochette stevig grillen en laten garen in de oven met wat extra marinade. Afwerking: • De gebakken oesterzwammen in het midden van het bord schikken. • Quenelles maken van de kastanjepuree en rond de oesterzwammen dresseren • De gebakken brochette op de oesterzwammen plaatsen en afwerken met de gekonfijte raapjes. • De warme marinade samen met de truffelolie druppelsgewijs op het bord gieten. Beschrijving grondstoffen Raap: maakt deel uit van de koolfamilie. Als iemand “raap” zegt, dan heeft hij het doorgaans over hutsepot. Wanneer een van de gezinsleden het aandurft om nog eens raapjes te bereiden zoals vroeger krijgt hij/zij meestal het deksel op de neus van de overige gezinsleden. Tenzij de knol in kleine stukjes werd toegevoegd aan een smoutige stamppot. Alleen met de hulp van dergelijke undercoveroperaties is het mogelijk om uw tafelgenoten om de tuin te leiden en de raap voor aardappel te laten doorgaan. Het is precies dat laatste gewas waarvoor de raap het in de voorbije eeuw heeft moeten afleggen. Vóór de komst van de aardappel was raap een belangrijk voedingsmiddel en vormde
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
5/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
de basis van vele menu’s. Na de komst van de aardappel werd het gedegradeerd tot veevoeder, maar ook op dat gebied moest het uiteindelijk de duimen leggen voor biet. Nochtans… U voelt het weer aankomen…. Wij zijn het met de “moderne” consument helemaal niet eens. Raapjes zijn een verrijking voor uw winterse bereidingen. Ze zijn erg voedzaam en hebben een heel aparte smaak. Toegegeven, je moet er(als kind) wel even aan wennen Portobello: Iedereen kent champignons. De witte, klassieke of, de bruinere Parijse. Alleen vers, uit blik zijn ze waardeloos! De gewone champignons zijn overal te koop, goedkoop en best lekker, als je weet hoe je ze klaarmaakt. Slecht bereid hou je er een afkeer van over, meer nog dan van andere ingrediënten! Vuil verwijder je best gewoon met de hand. Wassen is eigenlijk uit den boze. Champignons zuigen het water waarin je ze wast altijd een beetje op en dan kan je ze niet meer smoren zoals het hoort. Nooit weidechampignons plukken. Deze kan je o.a. verwarren met de zeer giftige groene knolamaniet! Er zijn trouwens in ’t wild nog eetbare leden van de Agaricus familie te vinden. Het loont echter niet de moeite ze te zoeken. Zo vond ik in vele jaren nog maar één exemplaar van de anijschampignon Agaricus arvensis in het wild. Maar sinds voorjaar 2005 wordt de anijschampignon in de streek van Roeselare commercieel gekweekt en op de veiling aangeboden. Opmerkelijk is de verandering in smaak van het grote publiek: moesten champignons vroeger mooi wit en klein zijn (dat zijn nog steeds vaak de beste), tegenwoordig zie je allerlei varianten in kleur (kastanjechampignons, Parijse champignons) en worden ook grote, uitgegroeide hoeden als specialiteit onder de naam "Portobello" verkocht Kastanjes: De tamme kastanje is afkomstig uit Klein-Azië, maar wordt in Europa al sinds de oudheid aangeplant. Zelfs in nederzettingen uit de Bronstijd zijn kastanjeresten terug gevonden. Het is een boom die graag in warmere streken groeit, maar zelfs in ons klimaat rijpen de vruchten. Hij wordt veel aangeplant langs wegen en in parken. Maar ook in ’t wild gedijt de tamme kastanje bijna even goed als zijn wilde verwant. De boom is ook populair bij imkers, want kastanjehoning is één van de beste soorten op de markt. De bladeren van kastanje werden vroeger wel eens gebruikt tegen kinkhoest. Kastanjes helpen bij diarree. Kastanjes zijn dan ook heel goed verkrijgbaar. Ook in de natuur te vinden, maar je moet dan wel ’t verschil leren tussen tamme en paardenkastanjes! Je kan ze verzamelen van eind oktober tot half november. In de koelkast kan je ze zo tot in de lente bewaren, of je kan ze drogen. Je kan ze natuurlijk ook poffen en zo opeten...Zowel voor hartige als in zoete gerechten te gebruiken. geroosterd, gepureerd, van eenvoudig tot de top van de gastronomie, de kastanje past bij alle stijlen. Vroeger werd kastanjemeel als vulling voor taart en zelfs vlees gebruikt. Je kan kastanjepuree kant-en-klaar gepureerd kopen in de supermarkt. Wel opletten of je zoete of hartige puree hebt, want dat maakt een groot verschil. Kastanjepuree maak je ook eenvoudig zelf door de gepelde noten te koken en te pureren. Deze puree kan je dan eenvoudig in porties diepvriezen.
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
6/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Gebakken herfstfruit met rozemarijn en rum-rozijnenijs Benodigdheden:(voor 4 personen) - 1 Doyenne peer - 1 jonagold appel - 1 blauwe pruim - 1 tros groene druiven - 1 halve vijg - 20 gr geschaafde amandelen - 20 gr gedroogde walnoten - 20 gr pindanootjes - 10 gr abrikozenconfituur - 100 ml. Rum Negrita - 1 bolletje rum rozijnenijs - 1 takje rozemarijn - vleugje kaneelpoeder Bereiding: Het fruit kuisen en in potjes verdelen. De abrikozenconfituur mixen met de rum en de rozemarijn. De nootjes roosteren en daarna heel even de cutter in. Het fruit licht aanbakken en daarna blussen met de mix van de abrikozenconfituur. Afwerking: Alles uitstorten in een diep bordje en afwerken met het bolletje ijs en de geschaafde nootjes, een takje rozemarijn en een vleugje kaneelpoeder. Bespreking grondstoffen Doyenne peer: Dit is een dikke vrucht met een korte steel en een geelgroene kleur met bruinrode blos. Het vruchtvlees is wit. De smaak is zeer zoet en deze peer is buitengewoon sappig. Al deze eigenschappen maken haar tot ‘koninginnenpeer’. Beschikbaar van september tot maart.
Jonagold appel: is een van de beste appelrassen. Het is een kruising tussen Golden Delicious en Jonathan. Het is een tamelijk dikke vrucht met een felle oranjerode blos. Deze blos zorgt samen met de natuurlijke geelgroene achtergrond voor een bijzonder aantrekkelijke kleurschakering. Het vruchtvlees heeft een lichtgele kleur, is stevig en zeer sappig met een aangename smaak. De dikke fel rood gekleurde Jonagold wordt vlugger melig. Beschikbaar het hele jaar door, wordt geoogst in september en plukvers voor u bewaard in ultra moderne koelcellen. Pruimen: De pruim is een zogenaamde steenvrucht. Waarschijnlijk komt de pruim oorspronkelijk uit West Azië ( de Kaukasus en de Kaspische Zee) en er moeten zo’n 2000 soorten bestaan. Er komen veel pruimenrassen op de markt. Ze worden aangevoerd uit ons eigen land en geïmporteerd uit Frankrijk. Bekend zijn de ronde, paars-rode Opaalpruim en de langwerpige roodgele Victoriapruim. Heel goed van smaak zijn de ronde, vrij kleine Reine Claude pruimen die in rode en
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
7/8
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
groene variëteiten verkrijgbaar zijn. Bijzonder lekker in gebak of in jams zijn Kwetsen, een laat pruimenras dat langwerpige blauwpaarse pruimen levert met sappig, geel vruchtvlees. Vijgen: De vijg is de vrucht van een wijdvertakte struik of boom met grote diep ingesneden bladeren. Oude overleveringen wijzen erop dat de vrucht al voor het begin van de jaartelling bekend was in KleinAzië, Syrië en Palestina. Vijgenbomen groeien ook nu nog in het wild in Zuid-Europese landen. De vijg is een schijnvrucht, dat wil zeggen dat de vele pitjes in de vijg de vruchtjes zijn. Ze zijn ingesloten in de sappige, vlezige bloembodem, die aan de randen is dichtgegroeid tot een kleine, peervormige zak van ongeveer 8 cm. De vrouwelijke vijgenbomen dragen de vruchten. De vijgenschil is dun en voelt leerachtig aan. Afhankelijk van de soort is de schil groengeel of blauwviolet van kleur. Het vruchtvlees is witroze tot donkerrood van kleur en bevat eetbare pitjes. Vijgen zijn rijp wanneer de schil zacht wordt en donker verkleurt. Ze worden bijna rijp geoogst. Het vruchtvlees is zeer zacht, zoet en aromatisch. De vele pitjes stimuleren de darmwerking. De vruchten worden vooral geïmporteerd in de periode september tot en met november. Ze komen uit Italië, Turkije, Griekenland, Frankrijk en Israël. Kaneel: Kaneel is afkomstig van een groenblijvende tropische boom die tot 9 meter hoog wordt. Hij wordt gekweekt voor de binnenbast, die wordt verzameld en gedroogd om later in de vorm van kaneelstokjes verkocht te worden. Kaneel wordt gekweekt op de Comoren, Madagaskar, De Seychellen en Sri Lanka, en in India.
MENU 3
DE KAAI
EL PUERTO
8/8
